Makkaran kulttuurihistoriaa tutkineen ja siitä antoisan kirjan julkaisseen Markku Haapion kipinä perinneruokaan syttyi jo kotitilalla Pöytyällä Aurajoen varrella 1950-luvulla.
      "Tilan vuodenkiertoon kuului teurastajan käynti syksyllä. Hän laittoi possuille napin otsaan ja irrotti lihat. Äiti putsasi suolia, täytti ne ylijääneillä ruhonosilla ja lisäsi ohraryynejä ja mausteita. Ne ovat olleet elämäni parhaita makkaroita."

      "Kymmenen vuotta sitten pääsin LSO:n johtajan opastuksella valmistamaan lounaissuomalaisia makkaroita, ja totesin että nämähän ovat samanlaisia kuin äitini tekemät."
      "Samoihin aikoihin Hvitfeltin hevosmakkaratehdas uhattiin sulkea, jos se ei tee isoja terveysviranomaisten vaatimia korjauksia. Ne tehtiin talkoilla."

	Visa Nurmi (vas.), Markku Haapio ja Antti Vahtera julkaisivat Nakit ja muusi-kirjan.

      "Tällaiset asiat pistivät etsimään tietoa ja sitä oli hirveän niukasti saatavilla. Jotain oli ruotsiksi, saksaksi ja englanniksi, mutta suomeksi vain pari vihkoa ja joitain ohjeita perinneruokakirjoissa. Kunnon makkarakirjaa ei löytynyt, ja päätin tehdä sellaisen."
      Nakit ja muusi ilmestyi keväällä Otavan kustantamana. Reseptiosuuden siihen laativat tv-kokki Antti Vahtera ja harrastajakokki, mainostoimiston johtaja Visa Nurmi, jotka ovat myös osakkaina ravintola Roccassa Turussa. Heidän mielikuvituksensa on lentänyt: makkarasuoleen on pursotettu tavanomaisten raaka-aineiden ohella lohta, vuohenjuustoa, punajuurta, kukkakaalia ja jopa etanoita.

Reilua ja kaunista

"Makkara on keskeinen ruoka useimmilla Euroopan kansoilla. Se ei ole ollut herrojen herkkua, vaan reilua arkiruokaa", Haapio sanoo.
      "Jokainenhan osaa pihvin paistaa, mutta makkaraan käytetään ruhosta viimeisetkin hankalat osat, jotka jäisivät muuten tarpeettomiksi. Makkara on loistava teos. Vähäarvoisista osista tehdään erinomaista ruokaa. Kokin mielikuvitukselle jää valtavasti tilaa luoda erilaisia vaihtoehtoja."
      "Historiasta huomaa, että jo Mesopotamiassa makkaraa pidettiin kätevänä kuljetuspakkauksena. Kuinka kätevää retkeilijän on laittaa sitä reppuun."
      Tarjoilija tuo makkaralautaset pöytään. Haapion kielelle herahtaa vesi.
      "Makkara on kaunis ruoka. Esteettisesti kaunis. Freudilainen."

Arvostus noussut

Suomi kuuluu suuriin makkaramaihin Saksan, Viron ja Tanskan ohella; kulutus on 30 kiloa asukasta kohti vuodessa. Kulutus lähti kovaan nousuun sotien jälkeen, kun naiset menivät töihin ja tarvittiin nopeasti valmistettavaa ruokaa. Samaan aikaan teollisuus koneellistui ja makkaran hinta halpeni.
      "Makkara oli mennyt huonoon jamaan 80-luvun lopulle tultaessa, oli lisäaineskandaaleita ja suolasta kohistiin. Mutta sitten tuli lama ja taas syötiin makkaraa. Laman taituttua ei palattukaan sisäfileeseen vaan syötiin edelleen makkaraa ja alettiin vaatia parempaa."
      "Pieniä makkarapajoja syntyi ja ne ohjasivat suuntaa. Isot eivät olisi koskaan lähteneet kasvattamaan valikoimiaan, elleivät pienet olisi näyttäneet tietä. Nythän kaikilla isoilla on kunnon valikoimat erilaisia makkaroita."
      "Makkaran arvostus on noussut. Jokaisella kuuluisalla ravintolakokilla on omia valmistusohjeita."
      "Makkaralle kävi kuten oluelle. Pienpanimoita ilmaantui paljon, samoin maahantuontia, ja isot panimot heräsivät valmistamaan erikoisuuksia. Sama ilmiö on koettu Amerikassa, joka on nyt johtava pienpanimomaa. Netistä löytyy yhtä paljon makkarareseptejä kuin oluen kotivalmistusohjeita."

Hyvyyden ainesosat

Millainen on hyvä makkara?
      "Sama kuin oluessa tai viinissä: ei ole yhtä ja ainoaa tyyppiä, vaan paljon erilaisia. Hyvään makkaraan käytetään hyvälaatuisia raaka-aineita, A-luokka antaa jonkinlaisen takuun. Kamaraa saa olla, mutta ei liikaa. Silavaa pitää käyttää, samoin kaikkia mahdollisia sisäelimiä, sydäntä, kieltä, jopa utaretta."
      "Ei hyvä makkara tarkoita sitä, että siellä on paistia sisällä. Hyvin lihaisa makkara ei aina maistu hyvältä. Makkara ja pihvi ovat eri asioita."
      "Olen alkanut yhä enemmän arvostaa ryynejä."
      "Fritz Niinivaara sanoi, että saksalaisissa makkaroissa on kymmenen prosenttia enemmän rasvaa kuin suomalaisissa, ja siksi ne ovat niin paljon parempia. Suolaakin pitää olla antamassa makua, mutta natriumin voi korvata pan-suolalla, kuten Pouttu tekee."

Juhlaruoaksi?

Missä tilanteessa syöt makkaraa?
"Usein pääruokana."
Kelpaako makkara juhlaruoaksi?
"Roccassa olen syönyt hanhenmaksamakkaraa."
Harrastatko valkomakkara-aamiaisia vehnäoluen kanssa?
"Vatsani tykkää kevyemmistä aamiaisista."
Syötkö makkaraa saunassa?
"En mä laita makkaraa kiukaalle kypsymään, folio voi revetä ja valuttaa rasvat kiville. Mieluummin saunan jälkeen kuistilla."
Naposteletko nakkeja telkkarin ääressä?
"Jos jääkaapissa on paketti, voin ottaa kylmiä nakkeja."
Käytkö nakkikioskilla?
"Olutkierroksella tulee käytyä. Mulla on kolme suosikkia: ryynimakkara, porilainen ja nakkisämpylä kahdella nakilla. En välitä yhtään hampurilaisista, joihin tungetaan monen sortin täytteitä ja söhräyksiä. Sivumennen sanoen nakkikioskien äärettömät lisukevalikoimat ovat aiheuttaneet lukuisia ihmiskuolemia, kun ihmiset hermostuvat jonoissa."
Mitä makkaran lisukkeeksi vaikkapa pihagrillillä?
"Salaattia, hyvin haudutettua hapankaalia ja suolakurkkuja."
Entä kyytipojaksi?
"Nakkien ja grillimakkaran kanssa peruslageria, lihaisempien kanssa tummaa lageria tai brittiläistä alea, oikein lihaisille jopa rehevää punaviiniä."
Käykö snapsi?
"Jos mökillä ei ole mitään muuta kuin halvinta grilleriä, suu on turrutettava snapsilla."
Snapsiohje?
"Leikkaa lenkistä kuuden sentin paloja, poista puolet sisällöstä, kaada kylmää kossua tilalle ja skool."

Makkaroita ei voi laittaa paremmuusjärjestykseen, koska paremmuuteen vaikuttaa myös ajankohta ja mielentila. Samalla pyydän anteeksi kymmeniltä pikkufirmoilta, joitten makkaroita en ole päässyt maistamaan enkä siten ehkä ottamaan listalle. Alla on vain kotimaisia makkaroita.

Paras nakki: Huittislaisen Kivikylän palvaamon nakki. Vatajan luonnonsuolinakki.

Paras lenkki: Someron lihasavustamon Turun kauppahallin Lihakarhuillle tekemä lenkkimakkara.

Paras bratwursti: Kyröläisen Gero Geickin Labskausin bratwurstit, erityisesti
keskiaikamakkara.

Paras grillimakkara: Niitä on leegio. Yleensä pienten valmistajien A-luokan
grillerit, Pajuniemen Helsinkiwursti, tamperelaisen Teivon lihan Arinamakkara,
Kankaanpään Korpelan Börsin makkara. Isoista paras Atrian Wilhelm Big Juicy.

Paras ryynimakkara: Tamperelaisen Wigrenin ryynäri.

Paras perinnemakkara: Yläneen perinnelihan uunimakkara, Perniön Lihan perunalaukka.
Unohtumattomia makkaroita olen saanut myös Helsingin Votkinilta ja Kuopion Metzgerei Lihaniekalta. Vammalan vanhan kirjallisuuden päivillä sain loistavaa makkaraa, jonka valmistaja oli Mouhijärveltä.

1 kg lohifileetä
4 dl kuohukermaa
5 munankeltuaista
150 g siivutettua kylmäsavulohta
1 dl tillisilppua
valkopippuria myllystä
Maldon-suolaa

Nypi selkäruodot lohifileestä. Poista fileen nahkapuolelta tummat rasvaiset osat sekä paksu helmarasva. Tarkista, että puhdasta kalaa on jäljellä vähintään 600 g. Leikkaa kala pieniksi kuutioiksi. Laita lohi tehosekoittimeen ja anna pyöriä, kunnes se on tasaista massaa. Lisää kerma nauhana kevyesti tehosekoitinta koko ajan käyttäen. Leikkaa kylmäsavulohi ohuiksi suikaleiksi. Laita massa sekoituskulhoon ja lisää muna, kylmäsavulohisuikaleet, tillisilppu ja pippuri. Mausta suolalla. Laita paksuun possunsuoleen ja tee haluamasi mittaisia makkaroita. Tarjoile voikastikkeen kanssa.

Voikastike
2 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl kuohukermaa
1 salottisipuli
100 g voita
ripaus cayennepippuria
valkopippuria myllystä

Keitä silputtu sipuli kattilassa valkoviinissä, kunnes sipuli on pehmennyt ja valkoviini lähes kokonaan haihtunut. Lisää kerma ja keitä hetki. Ota pois liedeltä ja lisää kylmä voi hyvin sekoittaen. Siivilöi kastike.

600 g berliininmakkaraa
1 rkl voita
1 pussi viheitä herneitä
kukkakaalia

Leikkaa makkarasta sentin siivuja, mutta älä kuori niitä. Paista kevyesti pannulla kummaltakin puolelta. Makkarasiivu kipristyy kupiksi. Täytä kuppi keitetyillä herneillä ja kukkakaalin nupuilla. Tarjoile beschamel-kastikkeen kera.

Beschamel-kastike
30 g voita
1/2 dl vehnäjauhoja
5 dl kulutusmaitoa
raastettua muskottipähkinää
suolaa

Kuumenna maito kiehuvaksi. Sulata voi kasarissa. Lisää jauhot. Annan kiehahtaa pari minuuttia, mutta varo ettei seos ruskistu. Lisää kuumennettua maitoa pikkuhiljaa koko ajan sekoittaen. Anna varovasti kiehua muutaman minuutin, mausta muskotilla ja suolalla.

400 g jauhettua porsaan sisäfileetä
100 g savustettua siankylkeä
4 dl kuohukermaa
4 munankeltuaista
1 rkl currytahnaa
2 rkl silputtua persiljaa
1 rkl dijon-sinappia
ripaus cayennepippuria
valko- ja maustepippuria myllystä
Maldon-suolaa

Jauha lihat hienoksi ja sekoita currytahna taikinaan. Lisää kerma, keltuaiset ja loput aineet. Sekoita ja mausta. Pursota siansuoleen ja tee lenkki.

Punasipulipaistos
6 isoa punasipulia
2 rkl voita
1 rkl sokeria
1 dl punaviiniä
1 dl portviiniä
mustapippuria myllystä
Maldon-suolaa

Leikkaa sipulit veneen mallisiksi lohkoiksi. Kuullota voissa ja lisää sokeri. Kaada viinit pannulle ja keitä miedolla lämmöllä kunnes neste on haihtunut. Mausta suolalla ja pippurilla.´