Raholan syötäviä sanoja A

Päivän kieli-isku: Miksi surffaisit, kun et golffaakaan?
Kirjoita siis surfaus yhdellä äffällä!

Aamiaismurot

Maissista valmistetut aamiaishiutaleet, corn flakes tulivat meille vuonna 1952 Helsingin olympialaisten urheilijoiden aamiaispöytiin ja pian ne saatiin yleiseenkin myyntiin. Ne tekivät hyvin kauppansa, eikä kestänyt kauan, kun jo ilmestyi kotimaisiakin muroja, silloisen nuorison mielestä surkeita jäljitelmiä. – Ruotsiin murot tulivat jo vuonna 1946.

Amerikkalainen Harold McGee kertoo kirjassaan On Food and Cooking (Allen and Unwin, London 1984), kuinka murot keksittiin. Tässä tarinan pääpiirteet lyhyesti:

Kun keksittiin säännöllinen työaika, tuli aamuisin kiire ja puuro piti saada nopeasti valmiiksi. Opittiin esikeittämään ja litistämään jyvät – saatiin muunmuassa kaurahiutaleet, ne, jotka Suomessa tunnetaan väärällä nimellä kauraryynit.

Amerikkalainen presbyteeripappi Sylvester W. Graham vastusti epäterveellisen valkoisen leivän käyttöä ja ylisti sen sijaan kokojyväjauhoja, joita alettiin hänen mukaansa nimittää grahamjauhoiksi. Tämä tapahtui 1800-luvun alkupuolella. Eräs Grahamin kannattajista, lääkäri nimeltä James Caleb Jackson, alkoi leipoa kokojyväleipää, joka murennettiin, kuivattiin uunissa ja jauhettiin ryyneiksi. Maidossa yön yli liotettuna ne syötiin aamiaiseksi kaurapuuron sijasta.

Grahamin opetuslasten Battle Creekissä Michiganissa sijaitseva parantola myytiin rahavaikeuksien vuoksi vuonna 1866 paikalliselle Seitsemännen päivän adventistien ryhmälle, jonka piirissä vaikutti vastavalmistunut lääkäri nimeltä John Harvey Kellogg. Hän kehitteli pitkään erilaisia "terveysruokia" viljasta ja muistakin raaka-aineista, mutta ilman suurempaa menestystä. Kilpailu alalla oli kova, muroja ja hiutaleita kehiteltiin eri tahoilla. Kelloggin vuonna 1898 kehittämät Sanitas Corn Flakes olivat maailman ensimmäiset postimyynnissä olleet maissihiutaleet. Ne eivät kuitenkaan menestyneet kilpailussa vehnähiutaleiden kanssa, osaksi siksi, että ne pilaantuivat nopeasti. Vasta vuonna 1902 Kellogg onnistui lopullisesti. Hänen ohramaltailla maustetuista maissihiutaleistaan tuli menestys. Parantolan tilat eivät riittäneet laajentuvalle tuotannolle ja siksi perustettiin vuonna 1906 yhtiö nimeltä Battle Creek Toasted Corn Flake Company. Sen johtajaksi tuli keksijän veli Will Keith Kellogg, joka paransi murojen makua lisäämällä maltaita, suolaa ja sokeria. Hän myös keksi pakata murokotelon vahattuun paperiin kosteusvaurioiden vähentämiseksi.

Muista lähteistä selviää, että John Harvey Kellogg oli tuonut markkinoille maailman ensimmäiset murohiutaleet jo vuonna 1895. Ne oli tehty vehnästä eikä maissista ja niiden nimi oli Granose. John Harvey teki taikinan keitetystä vehnästä, ajoi sen vaimonsa taikinakaulinkoneen läpi ja paahtoi ohuen levyn uunissa. Hänen veljensä Will Keith keksi pakata tuloksen hiutaleiksi murskattuna eikä murusiksi jauhettuna, kuten ennen oli tehty.

Tässä yhteydessä on syytä mainita myös vastaava tuote nimeltään Granola, joka mainitaan lyhyesti hakusanan pemmikaani kohdalla. Kelloggin veljeksillä oli sormensa pelissä myös tämän pääasiassa vehnästä valmistetun tuotteen kohdalla. Tässä tarina lyhyesti:

Edellä mainittu lääkäri James C. Jackson antoi omalle tuotteelleen v. 1863 nimeksi Granula. John Harvey Kellogg antoi eräälle kokeilutuotteelleen saman nimen, jolloin tri Jackson haastoi hänet oikeuteen ja nimi muutettiin muotoon Granola. Tuote ei kuitenkaan menestynyt markkinoilla. Eräs Kelloggin potilaista, Charles William Post ei parantunut Kelloggin hoidossa, mutta löysi sen sijaan toisen uskonnollisen ryhmän, jonka hoidossa hän parantui, avasi oman hoitolansa ja kehitti v. 1897 Granolalle kilpailijaksi vehnästä ja ohrasta tehdyn murotuotteen, joka sai nimen Grape nuts ja menestyi aluksi hyvin markkinoilla. Vielä vuonna 2005 sillä oli Wikipedian mukaan n. 1 % osuus Yhdysvaltain muromarkkinoista.

Myös Granola on vielä hengissä tuotenimenä. 1960-luvulla se elvytettiin hippie-liikkeen 'terveysruoaksi' lisäämällä siihen pähkinöitä ja kuivattuja hedelmiä.

Kilpailu aamiaismuromarkkinoilla oli 1800-luvun lopulla kova ja mainosbudjetit mahtavia. Vuonna 1907 Kelloggin veljekset ottivat mainoslauseekseen The Sweetheart of the Corn ja valokuvasivat julisteeseensa firman pikakirjoittajatytön syli täynnä maissintähkiä. Tämän siveettömyyden takia Kelloggit erotettiin Seitsemännen päivän adventisteista. – Alkuperäisen julisteen voi ostaa esim. amerikkalaisesta antiikkiliikkeestä, ks. www.atticpaper.com.

Maissimuroja tehdään kahdella tavalla. Alkuperäinen tapa on, että maissijyvät kuoritaan, keitetään maltailla, sokerilla ja suolalla maustetussa vedessä, kuivataan ja valssataan litteiksi ennen paahtamista. Halvempi tapa on käyttää maissijauhoja, joista leivotaan mausteiden kera taikinanokareita. Ne valssataan ja paahdetaan sitten samoin kuin jyvät. Näin saadaan vähemmän rapeina pysyviä muroja.

Post Toasties

Vuonna 1904 saivat Kelloggin veljekset vakavan kilpailijan, kun edellä mainittu Grape Nuts-murojen kehittäjä Charles William Post toi markkinoille maissimurot, joille hän aluksi antoi nimeksi Elijah's Manna. Eräät pappismiehet suuttuivat tällaisesta rienaavasta nimestä, joten murot saivat vuonna 1908 uuden nimen Post Toasties. Ne pysyivät yhtiön tuotannossa aina vuoteen 2006 saakka, jolloin niiden valmistus lopetettiin tilapäisesti, mutta ne otettiin uudelleen tuotantoon alkuvuonna 2010, kertoo Wikipedia.

Post Toasties lisätty 28.4.2012

Sivun alkuun

Aamutee

Tee on ollut tunnettu jo antiikin aikana Intiassa ja Kiinassa, mutta Eurooppaan se tuli aluksi lääkkeenä ja erikoisuutena 1600-luvulla, sitten vahvasti verotettuna ylellisyysjuomana 1700-luvun alussa. Vuonna 1700 tuotiin Englantiin 20.000 naulaa teetä, kymmenen vuotta myöhemin 60.000 naulaa ja vuosisadan lopussa 20 miljoonaa naulaa, minkä lisäksi tulee suuri määrä Ranskasta salakuljetettua teetä. Vuosikulutuksen 1790-luvulla arvioidaan olleen kaksi naulaa eli lähes kilo henkeä kohti, mikä merkitsi työntekijän rahassa 2 puntaa 40 punnan vuosituloista. Englannissa tee korvasi osittain oluen ja viinin janojuomana aikana, jolloin ei ollut turvallista juoda keittämätöntä vettä.

Aamiaisjuomana tee alkoi korvata oluen 1710-luvulla, jolloin myös nykyisin englantilaisena aamiaisena tunnettu ateria alkoi muotoutua.

Sivun alkuun

Abaloni

Kiinalaisissa ja amerikkalaisissa keittokirjoissa esiintyy abaloni suurena herkkuna. Eurooppalaisissa lähdeteoksissa ei sen sijaan abalonia juuri noteerata, vaikka tätä kotiloa esiintyykin eteläisen Euroopan rannoilla. Otavan iso eläintietosanakirja Eläinten maailma kertoo, että kyseessä on Haliotis-sukuinen eläin punamerikorva, jota syödään varsinkin Kaliforniassa ja Japanissa. Euroopassa sitä Ninette Lyonin kalakirjan mukaan pidetään arvottomana, vaikka kirja antaakin pari reseptiä. Abalonin runsaasti helmiäistä sisältävästä kuoresta tehdään nappeja.

Englannin kanaalin pohjoisrannalla abaloni on ormer, Ranskan puolella ormeau. Ranskan Välimeren rannikolla se tunnetaan nimellä oreille de Saint-Pierre eli Pyhän Pietarin korva. Yhdysvalloissa käytetään myös nimeä ear-shell. Japanissa sitä syödään nimellä awabi, mutta Uuden Seelannin paua ja Australian muttonfish ovat eri lajeja, kylläkin läheistä sukua.

Abalonit ovat nopeasti häviämässä Kalifornian rannikolta liiallisen pyydystämisen takia, mutta viljely voi pelastaa eläimet. Yhdysvaltain länsirannikolla on abalonin pyynti joko ankarasti rajoitettu tai kokonaan kielletty, joten Yhdysvalloissa myytävät abalonit ovat yleensä meksikolaisia tai japanilaisia. Kaliforniassa suunniteltiin kerran kokonaan uuden, itsenäisen maan, Abalonian, perustamista keinotekoiselle saarelle silloisen aluevesirajan ulkopuolelle abalonien viljelyä varten, mutta hanke kaatui, kun ensimmäinen kasvualustaksi tarkoitettu kasuuni upposi väärään paikkaan.

Abaloni on erityisen herkullinen ceviche-menetelmällä valmistettuna. Syötävä osa on eläimen jalka eli kiinnityslihas, joka on luonnostaan sitkeä ja siksi se on nuijittava ennen valmistusta. Äyriäisten tapaan se sitkistyy pitkään kuumennettaessa, joten jos abaloni paistetaan, sen on tapahduttava nopeasti, korkeintaan puoli minuuttia kummaltakin puolelta.

Japanissa pidetään yksikuorista abalonia yksipuolisen rakkauden symbolina, kun taas japanilainen simpukka hamaguri, jonka kuoren aaltoreunaiset puolikkaat sopivat vain oikeaan pariinsa, on avioliiton symboli.

Abaloni-sanan tiedetään tulevan Amerikan espanjan sanasta abulón, mutta mistä se sana sitten tulee, sitä ei tiedetä.

Sivun alkuun

Adjika

Suomessa sai 1960-luvulla mielenkiintoista georgialaista maustetahnaa nimeltä adjika. Helsingissä oli jopa ravintola, joka mainosti adjikalla maustettuja ruokiaan. Silloin kerrottiin, että adjika sisältää eksoottista yrttiä, jota on vain Georgiassa; siihen aikaan piti meillä kirjoittaa maan nimi venäläisittäin Gruusia. Kotimaista adjikajuustoakin on ollut. Se oli pehmeää tuorejuustoa, jonka mausteen raaka-aineita ei ilmoitettu.

Kaupan adjikapurkin etiketissä oli tavaraseloste: sisältää chiliä, suolaa, valkosipulia, korianterin lehtiä ja tilliä. Tuttava silloisessa Neuvostoliitossa lähetti paikallisesta keittokirjasta löytämänsä tiedon siitä, mitä adjika on. Mauste on reseptin mukaan "kaksivaiheinen". Ensin tehdään perustahna hmeli suneli, suomeksi monta maustetta, johon sitten sekoitetaan lisää yrttejä.

Perussekoitus voidaan tehdä jauhamalla sekaisin yhtä paljon basilikaa, korianterin lehtiä, meiramia ja tilliä sekä lisäämällä hiukan chiliä ja sahramia. Tämä täydennetään sitten lisäämällä sarviapilan ja sellerin siemeniä, kynteliä, minttua ja laakerinlehteä. Tahna on georgialainen perusmauste, välttämätön esimerkiksi sikäläisessä hartscho-lihakeitossa, johon käytetään mm. happamia luumuja. – Suomessa on 1970-luvulla ollut saatavana liettualaista hartscho-keittoa lasipurkissa. Se sisälsi etiketin mukaan riisiä, sianlihaa, sipulia, perunaa, rasvaa, suolaa, tomaattisosetta, lihalientä ja mausteita. Etiketissä on teksti venäjäksi ja saksaksi, saksalainen nimi on Suppe "Chartscho". Ei se mikään erityinen makuelämys ollut, tosirasvainen ja melko mauton, mutta syötiin, kun kerran oli ostettukin. – Venäjän sana hartschi tarkoittaa muonaa, ruokaa, "hartsuja", joten keitto on ilmeisesti ymmärrettävä yleiseksi arkiruoaksi.

Riisi-, vihannes- ja liharuokien mausteeksi tarkoitettu adjika valmistetaan sekoittamalla perustahnaan chiliä, valkosipulia, korianterin lehtiä ja tilliä. Lisätään suolaa ja viinietikkaa kunnes saadaan tiivis tahna. Sitä sekoitetaan valmiiseen ruokaan tai tarjotaan sinapin tapaan pöytämausteena, mutta sitä ei pidä keittää ruoan mukana – korianterin lehdet menettävät arominsa keitettäessä.

Venäläisissä keittokirjoissa esiintyvä mauste kindza on korianterin lehtiä – se on juuri tuo yllämainittu adjikan ainesosa "georgialainen erikoisyrtti".

Sivujeni eräs lukija kertoi syyskuussa 1999 aikovansa tehdä tomaateista adjikaa, kuten Tallinnassa tehdään. Kyselin tuttavilta Tallinnassa ja kuulin, että siellä tosiaankin nykyisin myydään torikaupassa erilaisia kotitekoisia soseita nimellä adjika. Kyseessä on kesäkurpitsasta, tomaateista, chilistä (ks. Capsicum) ja mausteista keitetty, tumman punainen paksu "hillo". Jokaisella on tietenkin oma mielireseptinsä. Ruoka on opittu venäläisiltä, jotka käyttävät pääaineksena kesäkurpitsaa. Venäjäksi tahna onkin ikra kabatskovaja eli "kesäkurpitsakaviaari", eikä suinkaan adjika.

Editoitu 6.11.2011

Sivun alkuun

Adobo

Adobo on lisätty tähän erään lukijan ehdotuksesta. Kyseessä on kielellisesti mielenkiintoinen sana, joka tarkoittaa Filippiinien todellista kansallisruokaa, happamassa kastikkeessa marinoidusta, tavallisimmin sian- tai kananlihasta, joskus myös kalasta tai vihanneksista tehtyä muhennosta. Mutta sana on itse asiassa espanjaa ja tarkoittaa happoista kastiketta – se tunnetaan sellaisena espanjankielisissä maissa ja mm. USA:ssa, jossa se on tavallisimmin valmiina ostettavaa, tomaattipohjaista chilikastiketta (adobo sauce). Muhennos syödään keitetyn riisin kera. Sana ei ole mitenkään harvinainen, koska se esiintyy jopa taskukokoisessa suomi-espanja-suomi-turistisanakirjassa, selityksenä "viini- tai etikkakastike".

Adobo on eräs niistä espanjan kielen sanoista, jotka siirtyivät Filippiineille Espanjan vallan aikana (1565...1898). Filippiiniläiset jättivät marinointiliemestä pois heille vaikeasti saatavissa olevat ainekset, kuten oliiviöljyn ja paprikan, mutta lisäsivät soijakastikkeen ja käyttivät runsaammin valkosipulia. Netistä löytyy hakusanalla adobo valtavasti tietoa ja reseptejä.

Editoitu 12.3.2012

Sivun alkuun

Agar-agar eli agari

Elintarviketeollisuuden ammattisanastossa tämä lähes mauton hyytelöaine on agari. Aine keksittiin Japanissa vuonna 1660 ja sen nimi agar-agar on malaijinkieltä. Agari on meikäläisessä ruoanlaitossa käytetyn liivatteen eli gelatiinin kasvisperäinen vastine, jota käytetään elintarviketeollisuuden lisäksi kaikenlaisissa laboratorioissa, kun tarvitaan puhdasta, mautonta ja hajutonta hyytelöä. Agari valmistetaan Itä-Aasian merenrannoilla kasvavista levistä ja varsinkin japanilaiset käyttävät sitä paljon keittiössään. Se liukenee helpommin kuin liivate eikä maistu eikä haise luuliimalta, kuten liivate joskus. Sitä voivat kasvissyöjätkin hyvällä omatunnolla käyttää. Agarin muodostama hyytelö vaikuttaa vähemmän sitkeältä kuin liivatteen. Se tuntuu myös valuvan helposti, joten sillä hyytelöity jälkiruoka voi olla paksua hyytelöä pohjalla, kun yläpinta jää hyytelöitymättä. Agari ei sula suussa, eikä myöskään ihmisen sisuksissa, ja siksi sitä käytetään mietona ulostuslääkkeenä ja kolesterolia mukanaan ihmisestä pois kuljettavana aineena.

Ruoansulatusnesteiden lisäksi agari kestää hedelmäentsyymejä paremmin kuin liivate, joten esimerkiksi kiivihedelmällä tai tuoreella ananaksella päällystettyjä kakkuja voi kuulemma hyytelöidä agarilla.

Tuoteselosteissa agarin tunnistaa numeromerkinnästä E406.

Agaria saa apteekista sekä luontaistuotekaupoista ja itämaisia ruokia myyvistä liikkeistä.Sitä on saatavana sekä jauheena että kulmikkaina tankoina.

Samanlainen ja samoihin tarkoituksiin käytetty hyytelöaine, jota varsinkin jäätelö- ja säilyketeollisuus käyttää, on Atlantin levistä (Irlannin sammal, Irish moss) valmistettu karrageeni. Se esiintyy joskus suomenkielisissä tuoteselosteissa lisäaineena nimellä E407 tai carrageenan.

Editoitu 6.11.2011

Sivun alkuun

Aglio

Sekä valkosipulin ystävien että vihollisten on hyvä tietää, että valkosipuli on italiaksi aglio. Eräs yksinkertaisimmista italialaisista herkuista on spagetti valkosipulin ja öljyn kera, eli mukavasti savolaisittain muljahtavasti spaghetti con aglio e olio. Se tehdään vaikkapa puristamalla pari-kolme valkosipulinkynttä pieneen kattilaan, johon lisätään persiljaa jos on, hiukan mustaa pippuria tai väkevää paprikaa ja reilu pohjanpeitto hyvää oliiviöljyä. Puristimeen jääneet valkosipulikuidut pyyhkäistään tietenkin mukaan, ettei mitään menisi hukkaan. Öljy kuumennetaan, mutta valkosipuli ei saa ruskistua, sillä silloin se maistuu pahalta. Myöskin persilja ja varsinkin paprika palavat helposti. Jotkut sekoittavat palamisen estämiseksi joukkoon tipan kuumaa vettä, vaikkapa spagetin keitinvettä. Öljystä voidaan siivilöidä mausteet pois tai olla siivilöimättä. Kun pasta sitten on pikaisesti valutettu, siihen sekoitetaan kuuma öljy ja nautitaan heti – siis sananmukaisesti nautitaan.

Herkkuruokien ystävää varten on tähän luetteloon otettu muitakin valkosipulihoukutuksia, kuten aioli.

Sivun alkuun

Aioli

Ranskan sana aioli voi tarkoittaa kahta asiaa – joko herkullista valkosipulimajoneesia tai kokonaista ruokalajia, jonka kastikkeena tarjotaan valkosipulimajoneesia. Tämä aito provencelainen ruoka piristää myös suomalaista tukevan, voimakkaanmakuisen ruoan ystävää.

Keskiajalla, ennen majoneesin keksimistä ovat ranskalaiset tehneet aiolinsa kalaa varten survomalla sekaisin valkosipulia, suolaheinää ja persiljaa, sekä lihaa varten etikasta, leivänmuruista ja valkosipulista. Näin saatiin kastiketta nimeltä sauce d'aulx.

Kastike voidaan tehdä sekoittamalla munankeltuaisiin suolan kanssa murskattua valkosipulia – maun mukaan yhdestä kuuteen kynttä yhtä keltuaista kohti. Sen jälkeen lisätään varovasti joukkoon hyvää oliiviöljyä.

Osa munankeltuaisista voi olla kovaksi keitetyistä munista. Jotkut käyttävät keltuaisten tilalla tai lisäksi keitettyä, jauhoista, vielä hiukan lämmintä perunaa. Joukkoon voidaan lisätä myös tilkka sitruunamehua tai viinietikkaa ja ehkäpä myös sinappia.

Kokonaisena ruokalajina aioli on suolattua turskaa eli kalliokalaa liotettuna ja keitettynä (meillä voidaan kalliokalan puutteessa käyttää suolaamatta kuivattua turskaa eli kapakalaa – jos nyt sitäkään onnistuu saamaan), kovaksi keitetyn munan lohkoja sekä erilaisia keitettyjä vihanneksia, kuten hyvää perunaa, vihreitä papuja, kukkakaalia, porkkanaa jne, kaikki samalla, suurella vadilla runsaan valkosipulikastikkeen kanssa tarjottuna. Aioli garni eli koristeltu aioli voi kaiken edellämainitun lisäksi vielä sisältää keitettyä naudanlihaa, kanaa, mustekalaa, uunissa paistettua kalaa sekä kaikenlaisia vihanneksia latva-artisokasta tomaattiin ja herneisiin saakka. Jotkut panevat vadille myös keitettyjä etanoita.

Kuluttaja ei Suomessa juuri enää voi ostaa kalliokalaa eli suolattua turskaa, joten se on tuotava Ruotsista tai käytettävä tuoretta turskaa, pitkään liotettua eli hyvin muotonsa säilyttävää lipeäkalaa tai vaikkapa pakasteseitä. Kapakalaa saa vielä ainakin joulun alla kauppahalleista. Kapakalasta tehtynä ruoka saa voimakkaan kalaisen maun, josta monet eivät pidä. Lisäksi on kapakala vain vedessä liottamalla vaikea pehmittää tarpeeksi. Lähes suolattomaksi liotetusta kalliokalasta eli suolaturskasta tulee hiukan toisenlainen maku, joka sekin voi olla tottumattomalle liian voimakas. Pääasia on kuitenkin, ettei kalassa ole pieniä, teräviä ruotoja, sillä niitä ei ehtisi syödessä tällaisesta herkusta poistamaan.

Aiolista käytetään myös mm.nimityksiä allioli ja ailloli. Se tunnetaan myös Ranskan naapurimaissa samantapaisilla nimityksillä, esimerkiksi Italiassa nimellä aglioli. Suomessa on ollut saatavana aiolia lasitölkeissä, mutta siinä on hyvin vähän valkosipulia – maku ei paljonkaan poikkea tavanomaisesta tehdastekoisesta säilykemajoneesista.

Auguste Escoffier, jonka nimeen kaikki kunnon gastronomit vannoivat aina kunnes nouvelle cuisine eli uusi keittiö 1970-luvulla muutti kaiken, mainitsee aiolin varsin lyhyesti kuuluisan kirjansa Le guide culinaire kylmien kastikkeiden osastossa. Hänen mukaansa aiolista käytetään myös nimitystä provencelainen voi eli beurre de Provence.

Kokonaisesta aioli-ruokalajista näkee joskus käytettävän nimityksiä grand aioli tai aioli monstre – jotka tarkoittavat "suuri aioli" tai "hirviömäisen suuri aioli".

Alabamassa, Yhdysvalloissa, syödään aiolia äänteenmukaisesti nimellä High Holy Mayonnaise.

Sivun alkuun

Aivot

Suomalainen kauhistuu pelkkää ajatustakin, että aivoja voisi syödä. Mutta maailman sivu on teuraseläinten aivot syöty siinä missä muutkin elimet. Suomessa saadaan nuoren eläimen aivoja käyttää ruoka- ja leikkelemakkaraan (ei kuitenkaan ns. A-luokan makkaraan), ks. makkarasanastoa, mutta muuten niitä ei juuri meillä ihmisten ruoaksi joudu.

Eräs ystävä tilasi kerran Itävallan matkalla ravintolassa jotakin, jonka luuli olevan saksanhirveä, saksaksi Hirsch. Hänen eteensä tuotiinkin annos aivoja, saksaksi Hirn.

Aivojen italiankielinen nimi cervello on pohjana monelle makkaratermille, kuten cervelas, cervelat jne. Suomessakin on joskus syöty makkaraa nimeltään servelaati. Tämä johtuu siitä, että milanolainen makkara cervellato sisältää runsaasti porsaanaivoja.

2000-luvulla syntynyt BSE-hysteria on vähentänyt aivojen käyttöä elintarvikkeena, jollei sitä ole kokonaan kielletty. Suomessa on erään Maa- ja metsätalousministeriön asetuksia tuntevan lukijani ilmoituksen mukaan yli vuoden ikäisistä naudoista poistettava ja hävitettävä kallo (aivot, silmät, nielurisat), selkäydin ja suoli. Englannissa ovat tuttavat valitelleet, että edes T-luupihviä ei enää saa kaupasta. Onneksi on ainakin Helsingissä vielä saatavana sekä T-luupihvejä että ydinluita. Sian ja lampaan suoliakin saa meillä makkarankuoriksi, kun osaa hakea.

Editoitu 10.8.2001

Sivun alkuun

Aji-no-moto

Tämä japaninkielinen mausteen nimi aiheuttaa sekaannuksia, koska sitä käytetään kahdesta täysin erilaisesta mausteesta. Suomessa on jo 1960-luvulta saakka ollut saatavana japanilaista natriumglutamaattia tällä nimellä. Useimmat keittokirjat tuntevatkin vain tämän merkityksen. Mutta eräät kirjat ilmoittavat sanan tarkoittavan hyvin voimakasta chiliä, ks. Capsicum.

Molemmat merkitykset ovat loogisia, koska sana kirjaimellisesti tarkoittaa "maun esanssia", maun voimaa. Natriumglutamaatti korostaa makua ja siksi sitä käytetään varsinkin elintarviketeollisuudessa arominvahventeena, usein japanilaisella nimellä umami, jonka nykyisin katsotaan olevan viides suulla tunnettava perusmaku suolaisen, happaman, makean ja karvaan lisäksi. Se antaa ruoan omalle maulle lisää voimaa, kun taas chilihedelmällä on itsellään voimakas maku.

Ajinomoto ilman yhdysviivoja kirjoitettuna on myös japanilaisen, natriumglutamaattia ja muita mausteita valmistavan yhtiön nimi.

Sivun alkuun

Ajowan

Tämä intialainen, myös Keski-Idässä käytetty kuminan sukuinen mauste esiintyy monella tieteellisellä nimellä, nimittäin Trachyspermum ammi, Carum copticum, Carum ajowan, Ptychotis ajowan ja Trachyspermum copticum. Se löytyy joidenkin eksoottisia mausteita myyvien firmojen luetteloista joskus muodossa ajwain, carom tai lovage seed (eli liperin siemen, mitä se ei ole). Siemenet ovat kuin pulleita kuminan siemeniä, punertavan ja vihertävän raitaisia ja maistuvat timjamilta. Ne voivat olla hyvinkin voimakkaita ja purevan kitkeriä, sanoo englantilainen maustekirja. Niitä käytetään melko vähän, pääasiassa linssi- ja herneruokiin, erilaisten pikkuherkkujen maustamiseen ja täytteisiin. Henriette Kress kertoo Hyötykasviyhdistyksen lehdessä Pähkylä, numerossa 4/2004 löytäneensä tätä maustetta myös helsinkiläisistä etnokaupoista ja hän käyttää siitä nimeä koptinkumina. Gernot Katzerin laajassa yrttisanastossa internetissä osoitteessa

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/spice_alph.html

mauste esiintyy nimellä ajwain, englanniksi Carom, Ajowan, Bishop's Weed, Ajwan ja suomeksi koptilainen kumina.

Linkki tarkistettu 3.7.2008

Sivun alkuun

Ajvar

Eräs lukija kysyi, mitä se Balkanilla ruoan kanssa tarjottava tulinen, mutta herkullinen punainen 'hillo' on, jonka nimi on ajvar. En ollut kuullutkaan, mutta internetistähän nykyisin löytää kaikki vastaukset.

Ajvar on makedonilainen tai serbialainen ruoan höyste, jonka voi tehdä itse tai ostaa valmiina. Sitä tarjotaan yleensä sadonkorjuun aikaan, kun paprikat (ks. capsicum) ovat parhaimmillaan. Tehdastekoisten tuotteiden tavaraselosteessa mainitaan vain erilaiset paprikalajit, mutta reseptejä löytyy netistä useita ja niissä on säännöllisesti myös munakoisoa, tomaattia ja jopa vihreitä papuja sekä mausteita, usein valkosipulia. Paprikat ja munakoisot paahdetaan karrelle kuumassa uunissa ja kuoritaan.

Eräs valmistaja kehuu, että ajvaria syötiin jo antiikin aikana, jolloin mm. Platon, Aristoteles ja Aleksanteri Suuri olisivat syöneet sitä. Voi tietysti olla, että antiikin aikana tunnettiin joku vastaava, vaikkapa pippurilla vahvasti maustettu 'hillo', mutta paprikaa siinä ei varmasti ollut, eikä myöskään tomaattia. Munakoisoa siinä sen sijaan on voinut olla ja varsin todennäköisesti olikin, sehän on jo varhaisessa vaiheessa Euroopan puolella tunnettu aasialainen vihannes, jota mm. kreikkalaiset käyttivät moussakaansa (ks. munakoiso) ja turkkilaiset söivät muuten vain herkkuna, vaikkapa nimeltään imam bayildi.

Lisätty 5.1.2005

Sivun alkuun

Akee

Sisarenpoika soitti ja kertoi saaneensa Jamaikan tuliaisina säilykepurkin, joka sekä englannin- että ranskankielisen tekstin perusteella sisälsi suolaveteen säilöttynä hedelmää nimeltä ackee. Etiketissä oli kuvattu kummallinen, kolmilohkoinen oranssinvärinen hedelmä, jonka sisäosa oli keltainen ja siinä joka lohkossa musta, kiiltävä, oliivin näköinen pallukka. Pitikö sellaista hedelmää syödä liharuoan lisänä vihanneksen tapaan vai jälkiruokana?

"Mustat oliivit" hedelmässä tuntuivat tutulta – sellaisia olin nähnyt jossain usein. Aivan oikein, kirjan The Oxford Book of Food Plants kansikuvassa oli joukko erilaisia vihanneksia ja hedelmiä, yhden sisällä kuin kolmeen osaan levinneen oranssinvärisen kirkonkellon kielinä keltaisesta hedelmävaipasta pilkistävät mustat marjat. Kyseessä on länsiafrikkalainen hedelmä akee, Blighia sapida. Tieteellisen nimensä hedelmä on saanut kapteeni Blighin mukaan, joka vuonna 1793 vei kasvin Länsi-Afrikasta Jamaikalle. Siellä se tullut hyvin suosituksi, suolakalan kanssa tarjottuna jopa kansallisruoan asemaan. Hedelmä kasvaa keskikokoisessa puussa ja on punainen, noin kahdeksan sentin pituinen. Kypsänä se aukeaa kolmeen osaan, paljastaen mustat siemenensä. Syötäväksi kelpaa keltainen hedelmävaippa. Sen sijaan ei pidä syödä siementä vaippaan yhdistävää vaaleanpunaista kudosta, joka on myrkyllinen. Samoin voi raaka tai ylikypsä hedelmä olla myrkyllinen. Säilykepurkkiin pannaan vain hedelmän myrkytöntä osaa.

Mistään ei silloin selvinnyt, pitikö purkin sisältö syödä vihanneksena vai jälkiruokana. Myöhemmin olen ostanut samanlaisen purkin eksoottisten ruokien kaupasta Helsingissä. Hedelmän lisäksi mainittiin tavaraselosteessa vain vesi ja suola. Sisältö oli kananpojankeltaisia, pikkusormen kokoisia, hyvin helposti hajoavia paloja, jotka muistuttivat muodoltaan vasikan munuaisia. Etiketissä neuvottiin tyhjentämään purkin sisältö kiehuvaan veteen ja sitten valuttamaan. Massa maistui aivan hernesopalta ilman lihaa. Soseutin sen, kiehautin runsaan hyytelösokerin ja sitruunamehutilkan kanssa ja kaadoin jäähtymään jälkiruokamaljoihin pakastekarpaloiden päälle. Valmiina hyytelö maistui yhä hernesopalle, mutta makeuden ja kirpeiden karpaloiden ansiosta sen voi ymmärtää jälkiruoaksi.

Akeejälkiruokaa syötyään muisti tyttäreni Lord Irving Burgessin kalypsolaulun "Jamaica Farewell", jonka kolmas säkeistö kuuluu näin:

"Down the market you can hear
ladies cry out while on their heads they bear
Ackey, rice, salt fish are nice
and the rum is fine any time of year..."

Tässä välissä on sopivaa kertoa, miksi suolaturska on niin suosittua ruokaa Karibian meren saarilla. Ennen Yhdysvaltain itsenäistymistä harrastivat englantilaiset siirtokunnat New Englandin alueella eräänlaista kolmiokauppaa. He tekivät ja myivät rommia. Siitä saaduilla tuloilla he rahoittivat turskan kalastusta New Foundlandin matalikolla. Turskahan suolattiin jo laivoilla ja kuivattiin sen jälkeen maissa kalliokalaksi. Tämä vietiin laivoilla Espanjaan, enimmäkseen Bilbaon satamaan, mutta huonoin laatu, ns. West India Quality jätettiin laivoihin. Sen jälkeen laivat purjehtivat Länsi-Afrikkaan ja lastasivat orjia. Orjat, joiden ruoaksi huonolaatuinen suolakala oli tarkoitettu, vietiin sitten Karibian saarille, jossa heidät pantiin sokeriruokoviljelmille töihin.

Orjien lähdettyä maihin lastattiin laivat täyteen melassia, joka vietiin kotiin rommin raaka-aineeksi. Näin oli ympyrä sulkeutunut. Mutta suolaturskan osalta se jatkuu vielä: Sokeriruo'on viljelijät olivat niin saitoja, että he eivät sallineet leipäviljan viljelyä sokeriruo'on ohella, joten orjien ruoaksi ostettiin aluksi englantilaista suolalihaa. Mutta kun kalliokala keksittiin, liha vaihdettiin siihen. Näin alkoi Karibialla vielä tänään jatkuva suolaturskan ihannointi "kansallisruokana". Akee-hedelmiä pystyttiin ilmeisesti kasvattamaan sokeriviljelmien ulkopuolella, koska niistäkin tuli suosittuja.

Editoitu 30.3.2001

Sivun alkuun

Akvaviitti

Isän ja äidin mielisnapsi oli akvaviitti. Eivät he kovin usein snapsia ottaneet, eivätkä koskaan enempää kuin yhden – ehkä isä sentään otti toisellekin jalalle, mutta äiti ei. Useimmiten snapsi otettiin lauantai-illan päätteeksi jonkun pikkusuolaisen kanssa, tai kun oli iltaruokavieraita. Isä alkoi melko varhain kysyä minultakin, haluaisinko snapsin. Muistan, kuinka äiti pahastui, kun ensi kertaa vastasin "otan, kiitos". Olin silloin jo sotaväen käynyt, ehkä parikymmenvuotias.

"Hän ei koskaan nauttinut viinaa – hän kaatoi sen suoraan kurkustaan alas", sanoi 1900-luvun alkupuolella kuuluisaksi tullut tanskalainen pilapiirtäjä Storm P eli Robert Storm Petersen eräästä kuvaamastaan tyypistä. Akvaviitin ystävät korostavat, että snapsi on nimenomaan nautittava – sitä ei saa ottaa liian kylmänä, jotta makuhermot eivät turtuisi, eikä liian nopeasti, jolloin makua ei ehdi tuntea. Snapsi ei myöskään saa olla raakaa alkoholin ja veden sekoitusta, kuten vodka. Siinä pitää olla joku hyvä maku!

Samaa mieltä on toinen pohjoismainen kansankuvaaja Albert Engström. Hän panee pappinsa suuhun sanat, vapaasti käännettynä: "Hyi, viinaa! Sitä minulla ei koskaan ole kotona. Mutta silloin tällöin otan pienen geneverin".

Meidän rakas Alkomme myy useitakin erilaisia akvaviittimerkkejä, sekä kotimaista että Tanskassa ja Norjassa tehtyä. Norjalaista lukuunottamatta ilmoittaa Alko niiden päämausteeksi kuminan. Mutta Aalborgin akvaviittitehdas itse ilmoittaa juhla-akvaviittinsa päämausteeksi kuminan lähisukulaisen, tillin. Tehtaalla on lisäksi suuri joukko muita akvaviitteja, joita monet tuovat matkamuistona Tanskasta.

Sana akvaviitti on sovellettua latinaa, aqua vitae eli elämän vesi. Samaa merkitsevät ranskalainen nimitys eau de vie, joka ainakin Ruotsissa on periaatteessa samaa kuin meidän jaloviinamme, sekä gaelinkielinen uisge beatha, englanniksi väännettynä whisky.

Linie Aquavit

Akvaviitti-otsikon alla on ehdottomasti mainittava norjalaisten ylpeys, Linie Aquavit. Alkon hyllyssä sitä on ja asiantuntijat ymmärtävät, miksi se maksaa hiukan enemmän kuin muut akvaviitit. Juoma on nimittäin ennen kauppaan pääsyään seilannut "linjan" eli päiväntasaajan yli ja takaisin.

Juoman syntyhistoria selostetaan englanniksi valmistajan nettisivuilla osoitteessa http://www.linie.com/. Kyseessä on maustettu perunaviina, jota trondheimiläiset laivanvarustajasisarukset Heinrich Meincke ja Catharina Lysholm aikoivat vuonna 1805 alkaa viedä Indonesiaan. Laivaan lastattiin kapakalan, kinkun ja juustojen lisäksi monta tammitynnyriä akvaviittia, mutta indonesialaiset eivät olleetkaan kiinnostuneita norjalaisesta viinasta. Tynnyrit tuotiin parin vuoden retken päätteeksi takaisin Norjaan. Kaikkien yllätykseksi viina oli matkan aikana kehittynyt erinomaisen makuiseksi. Monien yllämainitulta nettisivulta selviävien vaiheiden jälkeen sitä valmistaa nykyisin meidän Altiaamme vastaava norjalainen yhtiö Arcus AS.

Linie Aquavit kypsyy nykyään noin puolentoista vuoden ajan, samoin kuin viski, käytetyissä sherrytynnyreissä ja tuosta ajasta se viettää noin 4,5 kuukautta merellä, kansilastina Wilhelmsen Lines'in laivoilla matkalla päiväntasaajan eli 'linjan' yli ja takaisin.

Editoitu 24.6.2008

Sivun alkuun

Aladobi

Kai alatoopilla, kuten vanha kansa sanoo, on suomalainenkin nimi, mutta meillä on aina puhuttu aladobista. Sanan kerrotaan tulevan ranskan termistä à la daube, mutta sellaista termiä ei löydy vuoden 1939 Nouveau petit Laroussesta eikä uusimmasta Larousse Gastronomiquesta. Kummassakin mainitaan daube ja en daube, joiden sanotaan merkitsevän viinissä mausteyrttien tai vihannesten kanssa keitettyä lihaa. Vanhempi kirja ilmoittaa sanan tulevan italian sanasta dobba, jonka merkitys jää epäselväksi, sillä sanakirjoista sitä ei löydy. Nuorempi kirjoista arvelee sanan olevan peräisin espanjan sanasta dobar, joka tarkoittaa muhennokseksi keittämistä. Daubière taas on eräänlainen tätä ruokalajia varten tehty pata, jonka kannessa on syvennys hehkuvia hiiliä tai kuumaa vettä varten (niin, tai jäitä ja kylmää vettä varten, jos halutaan säilyttää vesi keittämisen aikana).

Uusi ranskalais-ruotsalainen sanakirja sen sijaan mainitsee termit à la daube ja en daube. Ne tarkoittavat kirjan mukaan juuri "alatoopia". Daube on hyytelöksi tai hyytelössä keittämistä ja daubière on hyytelöpannu.

Jäykkä, viipaleiksi leikattava hyytelö, jota meillä aladobiksi nimitetään, on sekä ranskaksi että englanniksi aspic. Tämän sanan alkuperä on epävarma. Romantikot sanovat sen viittaavan sanaan asp, joka tarkoittaa kylmää ja inhottavaa käärmettä, toiset selittävät sen tulevan kreikan sanasta aspis, joka tarkoittaa pientä kilpeä. Hyytelömuottina arvellaan antiikin aikana käytetyn sellaista kilpeä. Aika haetun tuntuisia selityksiä molemmat.

Kaikki keittokirjojen ohjeet neuvovat tekemään aladobin vasikansorkista. Hyytelöiden ystävänä olen todennut, että sorkkien ei tarvitse olla vaikeasti saatavia vasikansellaisia, vaan siansorkista tulee ihan hyvää. Pitkään keitetyt sorkat ja mahdollinen muu liha nostetaan jäähtymään erikseen ja liemestä kuoritaan rasva jähmettymisen jälkeen. Sorkista poistetaan joka ainoa luu, mikä onkin helpommin sanottu kuin tehty. Sorkat kannattaa ostaa halkaisemattomina, silloin niissä on paljon vähemmän luunsiruja. Muuta lihaa ja vihanneksia voi sitten vielä keittää hyytelön täytteeksi liemessä ennen lopullista hyydyttämistä. Kieli, potka ja vasikanliha ovat hyviä aineksia hyytelöön.

Aladobia syntyy muutamasta sorkasta niin paljon, että pienessä perheessä, jossa kaikki eivät hyytelöstä pahemmin välitä, tulee pian kulutusongelmia. Aladobia ei voida pakastaa, se muuttuu karkearakeiseksi eikä enää ole entisensä.

Ennenvanhaan tarjottiin aladobin kanssa aina etikkaa, nimenomaan laimennettua väkiviinaetikkaa, sitä, jota ruokaloiden pöydillä oli pikku karahvissa vielä pitkälle 1960-luvulle. Ranskalaisen gastronomian ystävät eivät kestä ajatusta kaataa ruokaansa "puhdasta etikkahappoa", kuten eräs tuttava paheksuen sanoi, mutta mielestäni se kuuluu pohjoismaiseen ruokakulttuuriin. Ehkä viiniköynnös ilmaston lämpenemisen myötä alkaa viihtyä meilläkin, mutta siihen kuluu vielä aikaa. Siihen saakka on kotimainen etikkamme viljasta tehtyä.

Kurssimatkalla Saksassa ostin kerran purkillisen sian päästä ja sorkista tehtyä aladobia eli lapsuuteni suomen kielellä sianpääsylttyä. Kanteen oli painettu nimi monella kielellä ja englanniksi se oli head cheese eli pääjuusto. Nimi on osuva, sillä päästähän se on tehty ja rakenne on juustomainen. Amerikkalaiset kurssitoverit olivat kauhuissaan, saksalaiset ja englantilaiset pitivät ostosta aivan luonnollisena. Kanadalainen nuorimies ryntäsi ulos bussista ostaakseen itselleen samanlaisen purkin ja oli vähällä jäädä kyydistä.

Suomalaisista keittokirjoista ei sianpääsylttyä löydä, paitsi ensimmäisestä suomenkielisestä Kokki-kirjasta vuodelta 1849. Siinä on ohje nimeltä "sylttyä sianpäästä". Ehkäpä sian päätä pidettiin jo sata vuotta sitten epämiellyttävänä asiana, koska nimi muutettiin. Anna Olsonin suomenkielisessä koulukeittokirjassa, josta hyllyssämme on kolmas painos vuodelta 1895, syltty on muuttunut muotoon "puserrinsyltty". Kirjan tekijä olettaa, että kodin varusteisiin kuuluu sylttypuserrin, mutta jollei sitä ole, puserretaan syltty lautasen ja painojen avulla. Kodin keittokirjassa vuodelta 1906 on nimenä painesyltty, joka sitten säilyykin aina viimeisimpään hyllyssäni olevaan suomenkieliseen yleiskeittokirjaan, äitini parhaan ystävättären Ulpu Järvisen vuonna 1970 tekemään. Mielenkiintoista on todeta, että resepti on koko ajan lähes sanasta sanaan sama.

Eräs lukija muistuttaa, että Minna Canthin novellissa Hanna (1886) mainitaan aladobi ja siteeraa: "Pormestarissa oli hiljakkoin pidetty herrakestit ja annettu hirveän yksinkertaista ruokaa illalliseksi; ei kuin kolmea tai neljää lajia lämmintä ja viinapöydässä tuskin muuta kuin piirasta ja à la daubea. Oli se kumma, että ne kehtasivat."

Nykyajan sioissa on kuulemma joku tauti, joka istuu niiden kurkussa ja estää pään käyttämisen ihmisen ravinnoksi, joten valtava määrä herkkuja joutuu ilmeisesti koiranruokatehtaalle.

Englannissa käytetään sianpääsyltystä myös nimeä brawn, joka laajasti ottaen tarkoittaa mitä tahansa sianlihaa, tavallisimmin kuitenkin keitettynä ja mausteliemeen pantuna, eli lähes sylttynä. Sana tarkoittaa sanakirjan mukaan myös hyvin kehittyneitä lihaksia ja on samaa perua kuin saksan sana Braten, paisti.

Eräs näiden sivujen lukija muistuttaa, että aladobin itäsuomalainen nimitys on tytinä. Niinpä tietysti – sana tulee venäjän hyytelöä merkitsevästä sanasta studen ja kirjoitetaan myös muodossa tutina. Muita perinneruokakirjoissa esiintyviä nimiä ovat lihahyytelö ja hytisevä.

Editoitu 13.2.2003

Sivun alkuun

Alkoholi

Tulin kerran sanoneeksi eräälle "hienompaa" gastronomiaa harrastavalle kollegalle, että minulla on harvoin kotona sherryä. Hän tiesi minun ruokaharrastuksestani ja kauhistui: "Kuinka sitten voit laittaa mitään kunnollista ruokaa?" Niin, siinäpä kysymys.

Suomessa, samoinkuin Ruotsissa ja Norjassa, Islannista puhumattakaan, suhtaudutaan alkoholiin yhä vielä kovin jäykästi. Vaikka olut kuuluu Suomen kansan juomakulttuuriin niin kaukaa historiasta kuin näistä asioista jotain tiedetään, pidetään sitäkin alkoholijuomana – ja käytetään väärin.

Ruoanlaitossa käytetyn alkoholin haihtumisesta

Tässä kohtaa on tekstissä jo vuosien ajan ollut kappale, jossa selostin erilaisia mielipiteitä ruoanlaitossa käytettävän alkoholin haihtumisesta tai haihtumattomuudesta. Koska asiasta on esitetty hyvinkin eritasoisia 'tieteellisiä' näkemyksiä ja tähänkin artikkeliin on julkisuudessa vedottu, katson parhaaksi poistaa koko keskustelun ja kannanotot tältä sivulta ja olla sekaantumatta koko asiaan. Mainitsen kuitenkin, mitä eräs suomalainen, alkoholin vaikutuksiin hyvin perehtynyt lääkäri sanoo asiasta: "Hassua, jos joku nipottaa siitä, että liekittämisestä jää haitallisia määriä alkoholia jäljelle. Ihmisen suolistobakteerit tuottavat myös alkoholia ja ilmeisesti siitä syystä äiti luonto on varustanut maksamme tehokkaalla entsymaattisella polttouunilla."

Liekitys

On tietysti muitakin kuin kemiallisia syitä siihen, että alkoholi ei ehdi haihtua esimerkiksi liekitettäessä. Liekki voi sammua, kun alkoholin höyrystyminen käy epätasaiseksi, ja osa jää ruokaan. Mutta kyllä se konjakkitilkka joka tapauksessa jakaantuu niin pieniksi annoksiksi, että siitä tuskin on lapsillekaan haittaa. Jo appelsiinimehussa ja eräissä piimälajeissa, erityisesti kefiirissä voi olla enemmän alkoholia kuin huonosti liekitetyssä kastikkeessa tai jopa ykkösoluessa.

Makutekijöistä

Viinin voi absolutisti aina korvata lihaliemellä, pikku tilkalla viinietikkaa tai vaikkapa vain vedellä. Tosin ei punaviini- tai madeirakastike tule aidon makuiseksi ilman aitoja aineita. Alkoholittomista viineistä voi olla apua, mutta harvoissa sellaisissa on oikea viinin maku. Liekitys ei myöskään onnistu ilman väkevää alkoholijuomaa.

Alkoholi sinänsä ei vaikuta ruoan makuun. Vodkaa, joka on lähes kliinisen puhdas alkoholin vesiliuos, ei juuri kannata tuhlata ruokaan. Ei myöskään kannata korvata esimerkiksi japanilaisessa ruoanlaitossa miriniä tai sakea vodkalla, koska niiden tarkoituksena on tuoda omat arominsa ruokaan, eikä niiden alkoholipitoisuudella ole merkitystä. Sherryä sen sijaan suositellaan usein saken tilalle.

Sekä punaviini, olut että sherry antavat helposti epämiellyttävän lopputuloksen, jos niitä käyttää väärin. Moni on varmaankin joskus pilannut kastikkeensa paljolla tanniinipitoisella punaviinillä. Mutta esimerkiksi 'kukko viinissä' tai punaviinissä marinoidun lampaanpaistin liemestä kokoonkeitetty kastike ovat tietysti eri juttuja, niidenhän on tarkoituskin maistua keitetyltä punaviiniltä. Tosin näihinkin tarkoituksiin kannattaa käyttää vähätanniinisia, pehmeitä viinejä. Kuuluisa Paul Bocuse kaatoi eräässä televisio-ohjelmassaan pataan kokonaista kaksi pullollista omaa nimikko-Beaujolaistaan.

Oikein hienot gastronomit pitävät huolen siitä, että aterialla tarjotaan samaa viiniä, jota ruokaan on lisätty. Se on kyllä liioittelua ja useimmiten turhaa tuhlausta. Riittää, että viini on suunnilleen samaa tyyppiä. Jos viinintuntija osaakin arvostaa ateriaviiniä, hän tuskin pystyy tuntemaan kastikkeessa kiehuneessa viinissä samoja aromeja. Halvempikin viini kelpaa ruoanlaittoon.

Kirjat varoittavat ns. ruoanlaittoviineistä. Suomenkin ravintolakokit käyttävät eräitä sellaisia, mutta kuluttajalle ei niitä myydä. Kirjojen varoitukset koskevat esimerkiksi Yhdysvalloissa vapaasti myytäviä, mausteilla nautintakelvottomaksi tehtyjä viinejä. Niissä on huonoon viiniin pantu niin paljon suolaa tai natriumglutamaattia, että sen käyttö juomana tulee mahdottomaksi. Niissä maissa taas, joissa viini on vapaasti ruokakaupan hyllyllä, on ns. ruoanlaittoviini muuten vain niin huonoa viiniä, ettei sitä voi juoda. Suomen ruokakaupoissa on näkynyt ruotsalaisvalmisteista "viiniaromia" keittiökäyttöön. Etiketissä kerrotaan, että aromit syntyvät vasta keitettäessä. Vaikka nykyajan tekniikalla pystyttäisiin jäljittelemään luonnon aromeja kuinka hyvin tahansa, johonkin olisi raja vedettävä. Raholan perheessä ovat keinotekoiset viiniaromit tuon rajan takana.

Alkoholin etymologiaa

Sana alkoholi tulee arabian termistä al kuhl, jossa al on määräävä artikkeli ja kuhl tarkoittaa alunperin antimonia. Erään selityksen mukaan käytettiin jauhettua antimonia ennen itämaisten naisten silmämeikkinä ja siksi sana on alkanut tarkoittaa jotain 'hienoa'. Kun keskiajalla opittiin tislaamaan alkoholia, tuotteen latinalaiseksi nimeksi annettiin alcohol vini eli 'viinin hienous'. Samaa perua on tietysti myös sana sprii – alunperin spiritus vini eli 'viinin henki'.

Editoitu 2.3.2008

Sivun alkuun

Almogrote

Kysyipä eräs lukija joulukuussa 2004, mitä se almogrote-niminen juusto on, jota hän on saanut tapas-pöydässä Kanarialla, nimenomaan Gomeran saarella, "kun sana oli sama kaikenkielisillä ruokalistoilla eikä espanjalainen ystäväkään tiennyt, mitä se on". Sanaa ei mainita yhdessäkään gastronomisessa eikä muussa sanastossani, mutta nettihaku tuotti heti kymmenittäin lähinnä espanjankielisiä reseptejä.

Almogrote on herkullista, leivälle siveltävää massaa, jonka pääainekset ovat juustoraaste, tomaatti, valkosipuli, chilijauhe (ks. Capsicum-sanastoa) sekä oliiviöljy. Ainesmääristä on vaikea sanoa mitään lopullista, sillä ne vaihtelevat nettiresepteissä tavattomasti. Espanjankielisissä ohjeissa ei usein mainita määriä lainkaan. Tarkat saksalaiset mainitsevat määrät, mutta niin paljon toisistaan poikkeavasti, että jopa keskiarvojen arvioiminen on vaikeaa. Näyttäisi siltä, kuin sataa juustogrammaa kohti suositeltaisin noin yhtä kypsää tomaattia ja kahta valkosipulin kynttä, mutta määrät voivat olla mitä tahansa kolmasosasta kolminkertaiseen tästä. Myös juuston lajista esiintyy hyvin erilaisia mielipiteitä. Useimmat ehdottavat kuitenkin mahdollisimman voimakasta kypsytettyä juustoa, joko Gomeran saarelta kotoisin olevaa queso gomeroa tai Suomessakin saatavana olevaa manchalaista manchegoa, joka myös tunnetaan "espanjalaisten parmanjuustona". Mutta joissakin ohjeissa suositellaan jopa tuorejuustoa tai pehmeää vuohenjuustoa. Chilijauhetta tai kokonaisia chilihedemiä lisätään maun mukaan ja oliiviöljyä niin paljon, että massasta tulee helposti levitettävää.

Heti kysyjälle vastattuani innostuin itse kokeilemaan almogrotea. Kaapista löytyi hiukan toistasataa grammaa painava pala melko pehmeää ja mietoa, mutta kypsytettyä kotimaista Polven juustolan 'talonpoikaisjuustoa'. Paloittelin sen pieneksi, jauhoin pikku tehosekoittimessa ja sen mukana pikku purkillisen (70 g) tomaattisosetta sekä kolme lihavaa valkosipulin kynttä, jotka olin ensin painanut veitsen lappeella lyttyyn ja sitten paloitellut poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Etnokaupasta ostettua turkkilaista, melko tulista chilijauhetta lisäsin noin teelusikallisen. Oliiviöljyä piti lisätä ehkä desilitran verran, jotta massasta olisi tullut tasaisen pehmeää. Suolaakin olisi voinut lisätä, koska juusto ei ollut erityisen suolaista. Massa säilyi jääkaapissa suljetussa astiassa viikon verran ja parani maun tasaantuessa.

Vaikka monet lähteet ilmoittavat almogroten olevan Kanarian saarilta ja nimenomaan Gomeran saarelta kotoisin, sanovat jotkut lähteet, että kyseessä on andalusialainen ruoka.

Lisätty 9.12.2004

Sivun alkuun

Aluna

Isoäidin lääkekaapissa oli jauheena ja kylpyhuoneessa, isoisän partahöylän vieressä isona, lasimaisena kiteenä oli alunaa. Isoisä siveli kivellä leukaansa parranajon jälkeen, varsinkin, jos oli sattunut leikkaamaan pienen haavan ihoonsa. Keittiöön isoäidin purkki pääsi loppukesällä, kun suola- ja etikkakurkkuja tehtiin.

Kotiruoka-keittokirjassa neuvotaan vielä vuoden 1940 painoksessa käyttämään alunaa kurkkuja säilöttäessä. Sen tarkoituksena oli rapeuden ja kauniin vihreän värin säilyttäminen sekä ehkä myös säilyvyyden parantaminen.

Alunoita on useita, mutta elintarvikkeissa (ja luontaistuotekaupan deodoranttina) käytetään yleensä alumiinikaliumsulfaattia (lisäainenumero E522). Lain mukaan sen käytön tarkoituksena on toimia kiinteyttämisaineena, happamuudensäätöaineena sekä säilyttää tuotteen väriä.

Alunaa käytetään myös värjäysteollisuudessa, desifiointiin yms.

Ruotsiksi aluna on alun ja englanniksi alum, virallisesti potassium aluminium sulfate tai aluminium potassium sulphate.

Lisätty 30.7.2008

Sivun alkuun

Amerikkalainen keittiö

Euroopassa ollaan usein sitä mieltä, että amerikkalaista keittiötä ei olisi olemassakaan, tai jos on, siihen kuuluvat vain aamiaismurot, grits sekä kaikenlainen "junk food" kuten hampurilaiset, hotdogit yms. Kaikki muu "amerikkalainen" ruoka olisi siis vain eurooppalaisen, aasialaisen tms. ruoan kehnoa jäljitelmää.

Asia ei tietenkään ole niin. Jokaisessa maassa on ruokakulttuuri saanut valtavasti vaikutteita naapureilta, maahanmuuttajilta ja turistien kautta kauempaakin. Vaikka useimpien amerikkalaisten juuret ovat muualla ja he syövät esi-isiltään perittyjen reseptien mukaan laitettua ruokaa, on viimeisten parinsadan vuoden kuluessa kehittynyt jopa joukko erilaisia ruokakulttuureja, joista voidaan käyttää nimitystä amerikkalainen ruoka. Niiden tunnusmerkkeinä on erimaalaisten ruoka-aineiden ja keittotapojen rohkea ja älykäs sekoittaminen. Kaikki amerikkalaiset eivät kuitenkaan halua uskoa, että näin syntyy mitään arvokasta. Esimerkiksi ystävämme Marylandissa on sitä mieltä, että "kaikkein amerikkalaisin ilmiö, mitä Amerikassa voi olla, on italialainen ravintola".

Aino Heimerson on kirjassa Gastronomisk Kalender 1993 analysoinut näitä kulttuureja ja luettelee tyypit East-West, Southeast-Southwest, Calasian, Euroasian, Tex-Mex sekä American-Italian ja American-Cuban. Näistä esimerkiksi Calasian-kulttuurin (Californian-Asian) tuote California Roll on japanilaisvaikutteinen, taskuravulla ja avokadolla täytetty sushi, joka on suosittu jo Japanissakin. Kiinalaisen ja ranskalaisen keittiön yhdistelmänä ovat syntyneet mm. ruokalajit kuten "appelsiiniankka Sechuan" ja inkiväärinmakuinen karamellivanukas. Amerikkalaisena ruokana on myös mainittava pseudokiinalaisten ravintoloiden chop suey. Tyypillisesti amerikkalaisia, varsin herkullisia ruokalajeja voisi varmaankin luetella tuhansia. Gastronomit eivät silti ole kaikista mielissään: mm. surf and turf, hummerinpyrstön tai muun äyriäisen koristama pihvi (tai nykyisin ainakin Ruotsissa jo melkein mikä tahansa merestä ja maalta kotoisin olevan ruoka-aineen yhdistelmä) on monen mielestä vähintäänkin epäilyttävä.

Eräs puhtaasti amerikkalainen ruokalaji on chili, jota ei missään nimessä saa tässä yhteydessä unohtaa. Niin, ja tässäkin teoksessa laajasti selostettu kreolilainen keittiö on toinen hyvä esimerkki amerikkalaisesta ruoanlaitosta. Yksittäisiä mainitsemisen arvoisia amerikkalaisia ruokalajeja ovat scrapple, New England boiled dinner (ks. corned beef), "kulkurin pihvi" eli hobo steak (suolakuoressa paistettu paksu pihvi, joka juuri ennen tarjoilua kastetaan kiehuvaan voihin – vaikka monet tekevät sen nykyään ilman suolakuorta, paketoimalla lihan ja perunaviipaleita alumiinifolioon) sekä carpetbagger steak. Pihvi on paksu pala ulkofileetä, amerikaksi sirloin steak, johon leikattu tasku on täytetty ostereilla. Reseptihaku netissä paljastaa, että osterit voivat olla raakoja kokonaisia, hienoksi hakattuja, pannulla kevyesti paistettuja tai jopa savustettuja, ja niiden lisäksi käytetään usein sieniä tai juustoa. Sana carpetbagger tarkoittaa erityisesti niitä poliittisia pyrkyreitä, jotka Amerikan sisällissodan jälkeen muuttivat pohjoisvaltioista etelään menestyäkseen "uudessa" poliittisessa elämässä. Carpetbag on lujasta mattokankaasta tehty kassi, johon he olivat pakanneet omaisuutensa. Nykyään sana carpetbagger tarkoittaa mitä tahansa poliittista pyrkyriä.

Kuuluisa amerikkalainen keitto on simpukkakeitto, clam chowder, joka ilmeisesti on Kanadan ranskalaisten toimesta kehittynyt, mutta nykyisin ainakin Yhdysvaltain itärannikon kansallisruokana joskus pidetty.

Kevyen ruoan arvostuksen mukana on kehittynyt useita salaatteja, jotka kuuluvat amerikkalaisiin ruokiin. Vanhin on meilläkin hyvin tunnettu Waldorf-salaatti, jonka kehitti Waldorf Astoria -hotellin hovimestari Oscar Tschirky vuonna 1896. Toinen on 1920-luvun Hollywoodissa keksitty Cobb salad, joka on amerikkalaisten vastine ruokaiselle ranskalaiselle nizzansalaatille. Kolmantena voidaan mainita Caesar-salaatti, jota kaikki eivät pidä amerikkalaisena, koska sen luojat ovat Meksikon italialaiset Cardinin veljekset. Caesar-salaatti on kuitenkin lähtenyt maailmaa kiertämään nimenomaan amerikkalaisena ruokana. – Kaikista näistä on hiukan lisätietoja hakusanan salaatti kohdalla.

Monet amerikkalaiset ruoat ovat nykyään tunnettuja lähinnä pikaruokana. Tärkeä sellainen on Southern fried chicken, joka on piimäpohjaiseen frityyritaikinaan kastettuja kananpaloja. Monia muitakin amerikkalaisia herkkuja voisi tässä mainita, jos tilaa ja aikaa olisi käytettävissä enemmän.

Omia kokemuksia

Matkoilla Yhdysvaltojen eri puolilla olen oppinut, että amerikkalainen syö kotioloissa varsin tavanomaista ruokaa, ei mitään erikoisuuksia. Mormoonivaltio Utahissa asuvat työtoverit vastasivat meat and gravy eli suomalaisittan 'läskisoosia', kun kysyin, mitä he arkisin kotona syövät. Pienen agentuuritoimiston johtaja taas tarjosi suomalaisille vieraille sunnuntain juhlalounaaksi corned beef, kuten tuossa kohdassa kerron. Ravintoloiden, ainakin sellaisten, joissa amerikkalaiset itse lounaansa syövät, tunnusmerkkinä on valtavan isot annokset. Amerikkalaisilla ei ole ollut vanhempia tai isovanhempia, jotka olisivat opettaneet lapsensa syömään lautasensa tyhjäksi, kuten meikäläiseen kulttuuriin kuuluu. Niinpä on hyvin tavallista, että suuri osa annoksesta päätyy takaisin keittiöön. Tämä tapa on myös synnyttänyt meilläkin nykyisin hyvin tunnetun käsitteen doggie bag, eli paperipussin, johon ravintolan asiakas sai panna loput valtavasta pihvistään muka kotona odottavalle koiralle.

Eivät vain pihvit, vaan ravintola-annokset yleensä olivat valtavan suuria. Muistan lounasravintolan, jossa paikallinen ruokaseuralainen vaati minua tilaamaan ylimääräisenä annoksena paikan erikoisuutta, pannulla paistettua vaaleaa leipää, jota tuli läpimitaltaan lähes puolimetrinen, paksu kakku. Salaatit, varsinkin ainoana ruokana tilatut, olivat suuria pesuvadillisia. Vaikka niissä usein olikin suurin osa lehtisalaattisilppua, kuten kohdassa salaatti kerron, oli määrä eurooppalaiselle aivan liian suuri. Samanlaisesta kokemuksestaan kertoo eräs lukija kohdassa Dagwood.

Editoitu 4.11.2009

Sivun alkuun

Amuse-bouche, amuse-gueule

Termi ei ole minkään ruokalajin nimi, vaan tarkoittaa "suun huvitusta" ranskaksi (amuser = huvittaa, bouche = suu). Epävirallisesti ja puhekielessä, nykyisin ehkä useamminkin esiintyy termi amuse-gueule (gueule = [eläimen] suu; turpa). Hienot ranskalaiset voivat kuitenkin pitää gueulea hiukan rumana sanana. Oleellista on, että amuse-bouche on hyvin pieni suupala, korkealuokkaisessa ravintolassa aina ruokalistan ulkopuolella, kaikille ruokailijoille sama 'pieni tervehdys keittiöstä', jota ei erikseen tilata, se tulee kaikille. Se syödään aina ennen varsinaista ateriaa, ilman erillistä ruokajuomaa. Amuse-bouchen edeltäjä paremmissa ravintoloissa oli (ja on vieläkin) vaalea leipä ja pieni purkki mustista oliiveista tehtyä tapenadea, tai vain pieni lautasellinen oliiveja.

Amuse-bouche esiintyy New York Times -lehden (ks. http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9C06E3DB1F30F931A15754C0A96E958260 mukaan ensimmäistä kertaa Francis Ambrieren romaanissa Les grandes vacances vuodelta 1946, mutta ravintolaterminä se tuli muotiin vasta 1970-luvulla nouvelle cuisinen mukana. Yllä linkitetyssä New York Times -lehdessä oleva artikkeli on nimeltään First, Little Something from the Chef...;...Very, Very Little – mikä kuvaa hyvin tuon keittiötervehdyksen olemusta.

Itse sain amuse-bouchen ensimmäistä kertaa joskus 1970-luvulla Amsterdamissa ja muistan hämmästyneeni, kun olin tilannut jonkin kalaruoan alkuruoaksi, mutta sitten tuotiinkin eteeni tuollainen suorastaan hävyttömän pieni suupala, joka ei ollut tilaamaani kalaa. Tarjoilija ei sanonut mitään, joten olin todella ihmeissäni. No, ymmärsin lopulta suupalan pienuudesta, että se ei ollut tarkoitettu olemaan varsinainen alkuruokani. Suomessa sentään tarjoilijat aina sanovat, että kyseessä on aluksi pieni tervehdys keittiömestarilta.

Ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 22.10.2011

Sivun alkuun

Ananas

Ananas, latinaksi Ananas comosus tai A. sativa on varmaankin maailman parhaiten tunnettu ja parhaana pidetty trooppinen hedelmä. Itse asiassa se ei ole hedelmä lainkaan, vaan syötävä osa on mehevä kukkalapakko, joka muodostaa jopa 4 kg painoisen epähedelmän.

Ananas sisältää entsyymiä nimeltään bromelaiini, joka hajottaa valkuaisaineita, mm. liivatteen sisältämän proteiinin. Niinpä ei tuore ananas suostu hyytelöitymään eli tuoretta ananasta on turha panna hedelmäkakkuun, joka halutaan hyytelöidä. Sen sijaan on ananas juuri tästä syystä suositeltu jälkiruoka – sen kerrotaan tehostavan ruoansulatusta huomattavasti. Keitettäessä bromelaiini hajoaa, joten sitä ei esiinny säilykeananaksessa. Samantapainen hyytelöitymistä estävä ilmiö esiintyy kiivin ja viikunan yhteydessä.

Ken haluaa hyytelöidä raakaa ananasta, voi kokeilla liivatteen sijasta agaria, jonka kerrotaan paremmin kestävän valkuaisen hajottavia entsyymejä.

Ananas on niitä harvoja hedelmiä, joka ei enää kypsy poiminnan jälkeen. Se ei sisällä varatärkkelystä, joka muuttuisi sokeriksi. Onneksi ananas säilyy hyvänä suhteellisen kauan. Tosin olemme mekin joskus joutuneet heittämään pois hedelmävatiin pilaantuneen ananaksen.

Ananaksen lehtiruusuke voi lähteä kasvamaan kukkaruukussa tai vesiviljelyssä. Mutta kastelu pitää tehdä kuten koristeananaksen hoito-ohjeissa sanotaan, lehtien keskelle kaatamalla. Kasvu vain tuntuu olevan tavattoman hidasta.

Pohjoismaissa ananas alkoi yleistyä 1800-luvun alkupuolella, vaikka sitä oli yritetty viljellä Ruotsissa jo vuonna 1736. Vielä 1900-luvun alussa se oli kallis ja harvinainen vieraanvaraisuuden symboli ja niinpä ananasaiheiset koristeet esiintyvät huomattavan runsaasti varakkaiden talojen sisäänkäyntien, veräjien ja aitojen koristeena. Helsingissäkin on paljon vanhoja rauta-aitoja, joiden pylväiden päässä on valettu ananaskuvio.

Sana ananas tulee portugalin kautta guaraani-intiaaniheimon hyväntuoksuista merkitsevästä sanasta nana. Englanninkielinen pineapple taas on vanha englantilainen sana pinappel, joka tarkoittaa männynkäpyä.

Editoitu 3.11.2009

Sivun alkuun

Ananaskirsikka

Jokainen utelias on varmaan ostanut hedelmäkaupasta varsin kohtuuhintaiselta vaikuttavan pikku kopan, joka sisältää mielenkiintoisen näköisiä ruskeita "paperilyhtyjä". Kun sisältöä sitten tutkitaan kotona, löytyy jokaisen lyhtymäisen verholehtikuoren sisältä peukalonpään kokoinen, oranssinvärinen marja, joka maistuu hiukan karviaiselta. Kyseessä on ananaskirsikka eli karviaiskoiso, jota joskus sanotaan myös kapinkirsikaksi tai kap-kirsikaksi. Kasvi on kotoisin Etelä-Amerikasta, kuten sen tieteellisestä nimestä Physalis peruviana näkyy.

Kasvi kuuluu koisokasvien sukuun ja meillä viljellään koristeena sen lähisukulaista lyhtykoisoa eli lyhtykukkaa eli juutalaiskirsikkaa Physalis alkekengi. Myös sen marjat ovat syötäviä, mutta verhiötä ei pidä syödä, varoittaa englantilainen kasvikirja. Koisokasvien tapaan se sisältää myrkyllisiä solaniineja, samanlaisia kuin perunakasvin vihreät osat.

Kauppaan tullessaan muodostui ananaskirsikka pian ravintoloiden muotikoristeeksi. Varsinkin Ruotsissa valitettiin 1980-luvulla, että ravintolassa ei enää löydy annosta ilman physalista, kuten siellä sanottiin.

Pohjoisamerikkalainen "maakirsikka" eli ground cherry, Physalis pruinosa, jonka muita nimityksiä ovat Strawberry Tomato ja Dwarf Cape Gooseberry, on samanlainen, mutta sen lyhtymäinen verhiö on pienempi. Toinen lähisukulainen on Meksikosta kotoisin oleva ja Kaliforniassa paljon viljelty tomatillo eli jamberry, Physalis ixocarpa, joka muistuttaa kooltaan, maultaan ja käyttötavoiltaan raakaa, vihreää tomaattia.

Nimitys kapinkirsikka johtuu siitä, että hedelmä oli 1800-luvun alussa Hyväntoivonniemen eli Kapkaupungin alueen, nykyisen Etelä-Afrikan tärkein viljelyhedelmä. Kaupungin englanninkielinen nimi on Cape Town eli "Niemen kaupunki". Hedelmän kasvihuoneviljely kiinnostaa nykyisin myös suomalaisia viljelijöitä.

Sivun alkuun

Andouillette

Monissa ranskalaisissa gastronomisissa kirjoissa ylistetään makkaroita nimeltään andouillettes. Ranskassa toimii jopa yhdistys A.A.A.A.A. eli Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques, suomeksi suunnilleen "alkuperäisten andouillettien harrastajien ystävällinen yhdistys", joka jakaa päteviksi katsomilleen makkarantekijöille diplomeja hyvistä andouilletteista. Kirjoista selviää, että andouillette on sian sisäelimistä, suolista ja vatsasta tehty makkara, mutta miltä se todella maistuu, sitä en tiennyt ennenkuin kesällä 1990, jolloin pääsin vihdoin maistelemaan näitä herkkuja.

Kuten yleensä aina käy tällaisissa tapauksissa, ennakko-odotukset olivat suuret ja niinpä myös pettymys oli suuri. Ensimmäinen kokemus oli luxemburgilaisessa lounasravintolassa, jossa annokseen kuului kaksi talousnakin kokoista makkaraa ranskalaisten perunoiden ja vaalean kastikkeen kanssa. Maku oli hyvin maanläheinen, aivan kuin ryynimakkara olisi täytetty pudonneilla syksyn lehdillä.

Toinen kokeilu tehtiin sitten kanavalaivamatkalla Burgundin pohjoisosassa, köyhän maaseudun halki. Erään pikkukaupungin lihakaupassa oli kahta erilaista andouillettea, molemmat varsin hintavia. Vielä kalliimpaa oli paksumpi, mustakuorinen andouille, joka oli tarkoitettu leikkelemakkarana kylmänä syötäväksi. Sen leikkuupinnassa näkyivät suolet ja vatsakalvot kuin vuosirenkaat puun rungossa. Ostin kaikkia ja totesin taaskin, että rahat olisi voitu käyttää parempiinkin herkkuihin. Maanläheinen maku oli sama kaikissa, eikä matkaseurani suostunut edes maistamaan makkaroitani. Loput taisivatkin mennä kanavanrannan varisten syötäväksi. Ranskalaiset eivät varmaan ymmärrä sellaista tuhlausta. Matkallamme näimme monen lihakaupan oveen ylpeästi maalatut kirjaimet A.A.A.A.A., mutta enää ei tehnyt mieli maistella eri laatuja.

Makuasia

Vuonna 2009 sain palautetta lukijalta, joka puolusti näitä makkaroita ja oli ilmeisen närkästynyt negatiivisesta mielipiteestäni. Haluan tässä korostaa, että en aivan varmasti ole niitä ennakkoluuloisia ihmisiä, jotka suhtautuvat kielteisesti johonkin ruokaan vain siksi, että se on tehty jostain "inhottavasta" aineesta. Pelkkä ajatus suolista makkaran aineksena ei siis minusta tunnu lainkaan epämiellyttävältä. Mutta minun mielestäni oli andouillette-makkarassa hiukan epämiellyttävältä, tunkkaiselta tuntuva maanläheinen maku. Ymmärrän kyllä, että se on ns. acquired taste, kuten englanniksi sanotaan, maku, johon ihminen tottuu ja josta oppii pitämään.

En ole ainoa, joka ei pidä andouillettesta. Nettihaulla sattui eräällä keskustelupalstalla eteeni tällainenkin mielipide:

j'ai horreur de l'andouillette!
ça pu
ce sont les boyaux qui ont fait transité le caca du porc!!

Suomennos lienee turha, avainsanojen horreur ja caca ymmärtäminen lienee ns. yleissivistykseen kuuluvaa.

Muiden maiden suoliruoista

Monessa muussakin maassa on varsinkin lampaan suolet käytetty ruoaksi joko makkaran täytteenä tai muuten. Sveitsiläisillä on jauhelihakastikkeen tavoin naudan vatsalaukuista valmistettu ruokalaji Kutteln, joka maistuu hyvin samanlaiselta kuin andouillette. Bulgariassa syödään useitakin ruokalajeja, jotka on tehty lampaan suolista. Suomalaisilla ei ehkä ole jäänyt suolia ruoaksi käytettäväksi siksi, että Suomessa kaikki suolet täytettiin puurolla ryynimakkaroiksi – joiden kuoria kyllä mielelläni pureskelen purukumin tapaan, kun sisukset on ensin nielty. (Katso myös hakusanaa tripe!)

Andouillette on tunnettu myös Englannissa, jossa se John Ayton sanakirjan mukaan mainitaan kirjallisuudessa ensi kerran jo vuonna 1605. Makkaran nimen sanotaan olevan väännös myöhäislatinan sanasta inductibilis, joka tarkoittaa suunnilleen "täytettävissä olevaa" eli viittaa makkaran kuoreen.

Editoitu 5.5.2010

Sivun alkuun

Angels on horseback

Englantilaisten ruokia ja ruokatapoja ihmetellään usein, mutta ainakin yksi todella hyvä tapa heillä on, englantilaisen aamiaisen lisäksi. Päivällisen viimeisenä ruokalajina, vielä jälkiruoan jälkeen, tarjotaan – tai tarjottiin ainakin ennen – savoury, pieni suolaisenkirpeä makupala. Tarkoituksena on neutraloida herrojen makuaisti makean jälkiruoan jälkeen, jotta portviini kirjaston puolella maistuisi paremmalta.

Tällaisena makupalana voi vaikkapa olla enkelit hevosen selässä eli pekoninsuikaleeseen käärityt, kuumassa uunissa tai hiilloksella nopeasti kypsennetyt tuoreet osterit. Hevosena on pieni viipale paahdettua leipää. Enkeleiden vaihtoehtona ovat tietysti paholaiset – devils on horseback. Ne ovat paprika- tai mantelitäytteisellä oliivilla, anjovisrullalla tms. täytettyjä tai täyttämättömiä, keitettyjä kuivaluumuja, jotka myös on kiedottu pekoninviipaleeseen. Luumujen tilalla voi myös olla pala kananmaksaa, jota ei paisteta kuivaksi, vaan jätetään vaaleanpunaiseksi sisältä.

Sekä enkelit että paholaiset ovat suosittuja myös cocktailpaloina. Eikä niihin tarvitse käyttää kalliita ostereita; tavalliset säilykesimpukat menettelevät vallan mainiosti. Pekonin tai simpukat voi ennen paistamista vielä kieritellä chilijauheessa tai muussa mausteessa. Leivän voi ihan hyvin jättää pois. Kun aloittaa paistamisen pekonirullan saumapuolelta, kovettuu liha heti, eikä tarvitse pelätä rullien avautumista. Tikkuakaan ei silloin tarvita.

Rumaki

Yhdysvalloissa suositaan nykyisin cocktailpalaa nimeltään rumaki. Useimpien reseptien mukaan se on hyvin lähellä yllämainittuja 'paholaisia'. Pala kananmaksaa ja vesikastanjaa (ks. vesipähkinä) kääritään pekoninviipaleeseen, sivellään soijakastikkeella ja ruskealla sokerilla ja paistetaan tai pariloidaan. Joissakin resepteissä käytetään kananmaksan tilalla katkarapua, jolloin vesikastanjaa ei ole mukana. Mistä noin ruma nimi tulee, ei ole selvinnyt. Näyttää kovin japanilaiselta, paitsi että japanin kielessä on hyvin vähän r-kirjaimella alkavia sanoja. Myös Havaiji esiintyy usein ruokalajin oletettuna alkuperämaana. Suomenkielistä nimeä ei ruokalajilla tietenkään ole; kääntäjä voi mielestäni hyvin käyttää alkuperäismuotoa rumaki.

Sivun alkuun

Angostura

Jollakin entisajan julkkiksella oli kuulemma kaksi koiraa, joiden nimet olivat Angostura ja Rigabalsam. Molemmat nimet tarkoittavat miesväen suosimia, alunperin vatsalääkkeiksi tehtyjä ns. yrttikatkeroita. Kun lääkkeessä on runsaasti alkoholia, herrat saavat hyvän syyn itsensä lääkitsemiseen ja pahanmakuista juomaa on tietenkin laimennettava esimerkiksi ginillä.

Angosturan kehitti 1820-luvulla Simón Bolívarin armeijassa palvellut lääkäri nimeltään Johann Gottlieb Benjamin Siegert. Juoman avulla toivottiin eri tautien pysyvän loitolla Venezuelan viidakoissa. Jotkut lähteet sanovat Siegertin olleen Preussin armeijan lääkintäupseeri, toiset lähteet taas kertovat hänen olleen Napoleonin armeijassa palvellut ranskalainen, joka muutti Venezuelaan Waterloon taistelun jälkeen vuonna 1815. Nimi on ainakin saksalainen!

Angostura on eräs niistä harvoista vielä salaisina pysyneistä kaupallisista sekoituksista, joiden ainesosia kilpailijat yrittävät parhaansa mukaan selvittää. Katkera maku tulee pääasiassa Gentiana-sukuisen katkerokasvin, sinikan juurista. Juoma sisältää myös sitrushedelmien aromiaineita sekä joukon erilaisia lääkejuuria kuten väinönputkea eli angelikaa ja inkivääriä sekä piparkakkumausteita. Tuskinpa juomaa lääkkeenä enää kukaan käyttää, päinvastoin kuin esimerkiksi Underbergia, mutta drinkkibaarissa on angosturatippapullo välttämätön tarvike. Muunmuassa englantilaisten kuuluisa pink gin saadaan aikaan angosturatipalla.

Angosturan trinidadilainen valmistajafirma on yhä vielä Siegertin suvun hallussa. Se suosittelee tuotettaan drinkkien lisäksi suunnilleen kaikkeen ruoanlaittoon, kuten hedelmäruokiin, salaatinkastikkeisiin, keittoihin, muhennoksiin ja piirakoiden täytteisiin. Mikäpä siinä, maku on samantyyppinen kuin esimerkiksi Worcestershire-kastikkeella.

Juoma on alunperin sisältänyt angosturapuun Galipea kuorta, mutta kun maailmalle levisi tieto, että tätä kuorta väärennetään myrkyllisellä strykniinipuun kuorella, vaihdettiin angostura katkeronjuureen. Näin olettaa ainakin William Poundstone kirjassaan Big Secrets. Pullon etiketissä mainitaan erityisesti, että angosturan kuorta ei käytetä juomaan. Nimi on peräisin entisestä Angosturan kaupungista Venezuelassa, jolle vuonna 1846 annettiin uusi nimi Ciudad Bolivar. Amerikkalainen sanakirja tosin mainitsee, että ko. puu on saanut nimensä tästä kaupungista ja juoma vasta puusta, jonka kuorta käytetään mausteena likööreissä.

Rigabalsam on vastaavanlainen juoma, vielä pahemman makuinen ja mustemman värinen, jos vain mahdollista. Sitä ei Alkosta saa, mutta Latviassa käyneet turistit ovat varmasti huomanneet ostaa sitä Riian matkalla kauniissa, mutta huonosti istuvalla korkilla suljetuissa savipulloissa. Suomessa se oli ennen apteekkitavaraa nimellä bals. rigaense.

Kerrotaan, että Alkon varastossa oli sodan aikana niin paljon angosturaa, jota kukaan ei ostanut, että sitä vietiin Ruotsiin ja rahalla saatiin monta it-tykkiä Boforsilta. Samanlaista tarinaa kerrotaan myös punssista. Täytyypä tarkistaa, kun seuraavan kerran pääsen juttusille juomahistorian tuntijoiden kanssa.

Editoitu 31.3.2000

Sivun alkuun

Anis

Meilläkin saa joskus aniksen Pimpinella anisum taimia puutarhaliikkeistä, mutta eipä edes lämpimällä seinustalla pitkänä, kuumana kesänä 1988 kasvanut taimi ehtinyt siementää ennen kylmien tuloa, vaikka jopa kiinalainen ruohosipuli kypsytti siemenet, mikä on meillä harvinaista. Anista viljellään ja käytetään paljon Välimeren maissa ja Etelä-Venäjällä, mm. juomien mausteena. Kukapa ei olisi Kreikan matkalla maistanut ouzoa, Italiassa sambucaa tai Ranskassa pastista! Meillä anista käytetään lähinnä vain makeistehtaissa ja leivän mausteena.

Amerikkalaisten sanotaan tilaavan Ranskassa lasin "Pernod'ta", kun he itse asiassa haluavat pastista. Muuallakin Ranskan ulkopuolella on aniksen makuinen emulsiolikööri tunnettu nimellä Pernod. Edouard Pernod rikastui ostettuaan vuonna 1797 absinttireseptin ja jatkoi menestystään vihreällä absintin korvikkeella, joka tuli markkinoille kun absintti kiellettiin vuonna 1914. Tästä enemmän koiruohon kohdalla. Jay Jacobs muistuttaa, että Pernod ei suinkaan ole ainoa anisjuoman valmistaja. Provencessa paljon yleisempää juomaa valmistaa Ricard, meilläkin hyvin tunnettu juomafirma. Mutta Pernod ja Ricard yhdistyivät 1970-luvulla ja muodostavat nyt kautta maailman tunnetun konsernin Pernod Ricard Group, joka tuottaa paljon erilaisia juomia viskistä viiniin. Katso lisätietoja tästä: www.pernod-ricard.fr.

Tähtianis

Maustekaupoista ja ehkä vielä joistakin apteekeista saa myös toisenlaista anista, tähtianista Illicium verum tai Illicium anisatum, jota myös kiinalaiseksi anikseksi nimitetään. Se on peukalonpään kokoisia, tähtimäisesti haljenneita siemenkotia, joissa on vielä kiinni omenan siementä suurempia, vaaleanruskeita siemeniä. Sen kantoninkiinalainen nimi baat gok ja mandariinikiinalainen ba jiao tarkoittavat "kahdeksansarvista". Monet anisjuomat sisältävät vain joko halvempaa tähtianista tai joskus molempia anislajeja. Huomattakoon, että maku on siemenkodan seinissä, ei siemenissä, joten ostajan ei tarvitse pelästyä, jos useimmat siemenet näyttävät pudonneen haljenneista kodan 'sarvista'.

1960-luvulla, kun tein kotona anislikööriä, piti tähtianis ostaa apteekista, jossa se oli nimellä Fructus veri illicium ("aidon illiciumin siemeniä") tai Fructus anisi stellati. Illicium tulee latinan verbistä illicere, joka tarkoittaa houkuttelemista.

Editoitu ja ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 22.10.2011

Sivun alkuun

Anispippuri

Kiinalaiset ruoat ovat yleensä melko miedon makuisia, sillä voimakkaita mausteita ei käytetä. Poikkeuksena on Setsuanin maakunta, jossa ruoat usein ovat varsin tulisia. Tämän kerrotaan koskevan vain kotoisia arkiruokia – juhlapäivällisillä ei Setsuanissakaan käytetä polttavia mausteita. 1500-luvulla levisi Etelä-Amerikan mantereelta kotoisin oleva chili (ks. Capsicum) Kiinaan saakka ja lisäsi osaltaan ruokien tulisuutta, mutta jo paljon kauemmin ovat setsuanilaiset käyttäneet omaa maustettaan, anispippuria. Maailmalla se tunnetaan muillakin nimillä, kuten kiinanpippuri, japaninpippuri, fagara, setsuaninpippuri, szechuaninpippuri tai sichuaninpippuri. Maakunnan nimi kirjoitetaan monella eri tavalla. Helpointa on puhua anispippurista. Paitsi että sana sopii suomen kieleen, se myös kuvaa hyvin mausteen aromia. Myös englanninkielisissä keittokirjoissa käytetään useimmiten nimitystä anise pepper. Pensas on nimeltään Japan pepper ja sen sanotaan olevan kestävä myös Englannin ilmastossa. Ehkä se kestäisi meidänkin talvemme.

Anispippuri on vasta viime vuosikymmeninä levinnyt kotimaansa ulkopuolelle. Vuonna 1962 englanniksi ja 1970 suomeksi ilmestynyt kiinalainen keittokirja (WSOY:n Seepra-sarja) mainitsee sen ohimennen eksoottisena mausteena, jota ei muualla tunneta. Vuonna 1984 ostin noin kymmenen gramman pakkauksen anispippuria ruokakaupan kiinalaiselta osastolta New Yorkissa kahdella dollarilla. Myöhemmin sai samaa maustetta Helsingin Eerikinkadulla jonkin aikaa toimineesta kiinalaisesta ruokakaupasta sata grammaa neljällä markalla! Ehkäpä siinä olikin syy, miksi kauppa ei menestynyt.

Anispippuri saadaan noin kolmimetriseksi kasvavan okaisen puun Zanthoxylum piperitum hedelmistä. Mausteena käytetään pippurinmarjan kokoisia ruskeita, kahtia haljenneita siemenkotia, joiden sisällä on pienen haulin kokoinen mauton siemen. Siemeniä ei käytetä, jotkut lähteet sanovat niiden maistuvan kitkeriltä. Anispippurin maku korostuu paahdettaessa siemenkodat kuiviltaan tai öljyssä. Maku tuntuu vasta hetken päästä ja on mustaa pippuria voimakkaampi, mutta ei samalla tavalla polttava kuin chilin. Kiinalaiset valmistavat anispippurisuolaa jauhamalla paahdettuja siemenkotia yhdessä suolan kanssa. Anispippuri on myös osana kiinalaisten viiden mausteen sekoituksessa, jonka muut ainekset ovat tähtianis, kiinalainen kaneli eli kassia, fenkoli tai anis ja neilikka.

Vuonna 2010 näin NK:n ruokaosastolla Tuholmassa kolmen eri firman pakkaamaa anispippuria nimellä Sichuanpeppar, kaikki eri hintaisia, mutta kohtuullisia. Helsingissä on aikaisemmin ollut saatavana Spice Islands -tuotemerkillä anispippuria, jonka etiketti on saksankielinen (Szechuanpfeffer). Samaa maustetta ruotsalaisella nimellä Kinesisk peppar löytyi muutama purkillinen lokakuussa 2011 Helsingin Vanhan kauppahallin maustekaupasta aika hurjaan hintaan.

Editoitu 5.10.2011

Sivun alkuun

Anjovis ja sardelli

Näistä sanoista esiintyy lehtien kysymyspalstoilla ja erilaisten seurapiirien keskusteluissa niin paljon kyselyjä, että tehdään käsite-erot heti alussa selviksi.

Kilohailianjovis eli maustekala

Puhuessaan anjoviksesta tarkoittaa suomalainen ja ruotsalainen lähes aina ns. maustekalaa, eli mausteliemeen säilöttyjä kilohaileja, joita meillä saa silakkamarkkinoilta kokonaisina muovitölkeissä (ennenmuinoin puupytyissä) sekä ruokakaupasta peltipurkeissa fileinä voileipäpöytään ja Janssonin kiusaukseen pantavaksi.

Maustekalan historia lienee alkanut Saksasta, jossa sillistä, kilohailista ja muusta pikkukalasta on tehty suolan, mausteiden ja käymisen avulla puolisäilykkeitä yleisnimellä Anchosen ja erityisesti kilohailista nimellä Kräutersprotten eli 'yrttikilohailit'. Mallina ovat todennäköisesti olleet eteläeurooppalaiset 'aidot anjovikset' eli sardellit. Kilohailien käsittely meillä tunnetulla tavalla on peräisin Ruotsista, jossa merikapteeni Gustav Andersson kehitti 1800-luvun puolivälissä erityisen mausteseoksen Norjasta saadun mallin mukaan säilötylle kilohailille. Maustekalan kansainvälinen suosio alkoi kuitenkin vasta 1870-luvulla, kun säilykepurkkien tekoon keksittiin automaattikone, eikä peltiä enää tarvinnut taivutella ja juottaa käsin, kerrotaan nettisivuilla Destination norra Bohuslän.

OECD:n kauppakalaluettelo käyttää tällaisesta säilykkeestä saksalaista nimeä Anchovis ja englanninkielisinä niminä esiintyvät Scandinavian anchovy ja Christiania anchovy (Norjan Kristianian eli nykyisen Oslon mukaan). Ruotsiksi kirjoitetaan kilohailianjoviksen nimi useimmiten muodossa ansjovis.

Sardelli

Eurooppalainen sardelli puolestaan on pikku kala Engraulis encrasicolus, jota esiintyy valtavina parvina Atlantissa päiväntasaajan Afrikasta Välimerelle, erityisesti Adrianmeressä, Mustan meren pohjoisosissa sekä aina Pohjanmereen, Tanskan salmiin ja joskus harvoin Itämereenkin saakka. Sitä näkee meidän kaupoissamme tönkkösuolattuna ja maustettuna, yleensä öljyyn purkitettuna nimellä sardelli. Ranskassa se on anchois, Espanjassa boquerón, anchova tai anchoa, Englannissa anchovy, Italiassa acciuga, alici tai anchio jne. Saksassa sanotaan joko Sardelle tai echter Anchovis (eli aito anjovis). FAO:n ja OECD:n kalaluettelossa se on nimellä European anchovy, mutta ainakin eläintieteellisessä kirjassa käytetään suomeksi nimeä sardelli.

Joskus näkee Suomenkin kaupoissa 'valkoisia sardelleja', usein muoviseen rasiaan pakattuja sardellifileitä, jotka eivät ole tumman ruskeita, kuten pienissä lasi- tai peltitölkeissä olevat 'normaalit' sardellit, vaan lähes valkoisia väriltään. Kyseessä on sama kala, mutta ne eivät ole olleet kuukausia vahvassa suolassa ennen pakkaamista. Liemi ei ole pelkkää öljyä, vaan etikan ja öljyn emulsiota. Nämä valkoiset sardellit ovat maultaan miedompia ja 'kalaisempia' kuin tavanomaiset, eivätkä ne säily yhtä pitkään, vaan vaativat ehdottomasti kylmäsäilytyksen. Muuten niitä voidaan käyttää samalla tavalla, vaikkapa amerikkalaiseen tapaan caesarsalaatissa.

Nimisekaannus sardelli–anjovis johtuu siitä, että Saksassa, Ruotsissa ja sen johdosta myös meillä on anjovis jo aikoja sitten vakiintunut merkitsemään kilohailista tehtyä maustekalaa. Kun sitten eteläeurooppalainen anjovis tuli purkitettuna kauppojemme hyllyille, ottivat meikäläiset keittokirjat ja ruokakaupat käyttöön nimen sardelli, joka siis tarkoittaa "aitoa anjovista".

Muuten, tuon maustekalan punainen väri saatiin meillä aikaan santelipuujauheella. Nykyaikana on varmaan keksitty halvempi väriaine. Alkuperäinen Välimeren alueen anjovis eli säilykesardelli ei kuitenkaan sisältänyt kalan lisäksi muuta kuin suolaa ja – jauhettua tiiliskiveä! Vielä 1960-luvulla julkaistussa Larousse Gastronomiquessa on anjoviksen säilöntäohje, jossa käytetään näitä aineita.

Anjovis-sana on luultavasti tullut espanjan kautta baskin sanasta anchu, sanoo Jay Jacobs.

Anjovis muistuttaa tuoreena silakkaa

Kaikissa Välimeren maissa syödään anjovista (eli siis sardellia) tuoreena, tavallisesti friterattuna tai marinoituna kuten sardiineja. Suosituin on tuore aito anjovis Turkissa, jossa sitä syödään nimellä hamsi. Tätä herkkua leivotaan siellä jopa eräänlaiseen leipään. Atlantin länsirannalla elää toinen laji Anchoa hepsetus, joka ei ole gastronomisesti kiinnostava. Sen sijaan on Tyynenmeren eli Perun anjovis Engraulis ringens huomattavan tärkeä erityisesti Perun rannoilla, jossa sen nimi on anchoveta ja suurin osa saaliista jauhetaan kalajauhoksi rehutarkoituksiin. Tämä on se kala, joka seuraa kylmää Humboldtin virtaa ja voi yllättäen hävitä tutuilta vesiltä virran kääntyessä. 1960-luvun lopulla kalaa oli paljon, mutta vuoden 1972 El Niño-ilmiö aiheutti kalaparvien katoamisen, kun kylmän Humboldtin virran yli virtasi lämmintä vettä. Kalakanta kasvoi kuitenkin 1990-luvulla lähes entiselle tasolleen.

Perun anjovista pakataan USA:n markkinoille vahvasti suolattuina, ruodottomina ja nahattomina fileinä nimellä Anchovy fillets. Perussa kala myydään tavallisen sardiinin tapaan kokonaisena säilöttynä ja vähemmän suolaisena nimellä anchovetas. Chilestä viedään suolattua anjovista suuria määriä (vuonna 1999 3700 tonnia eli lähes koko saalis) Espanjaan, joka on maailman toiseksi suurin anjovistuotteiden pakkaaja.

Aidon anjoviksen maku on hiukan kitkerä, joten sitä syödä suhteellisen harvoin tuoreena. Maku on samalla tavalla erikoinen kuin silakan, joten suomalaiset kyllä pitäisivät siitä. Ilmeisesti ei herra Berlusconi pidä myöskään tuoreesta anjoviksesta, koska hän vieroksuu silakkaa. Mutta voin kertoa, että italialaisen Campanian maakunnan ruokien ja viinien promootiotilaisuudessa La Dolce Vita in Campania elokuussa 2005 tarjottiin juhlaillallisen pääruokana Alici ripieni con provola eli provola-juustolla täytettyjä anjovisfileitä, hyvin samanlaisia kuin meikäläiset juustotäytteiset silakkapihvit. Ruoka oli muuten erinomaista, mutta juuri tuo ruokalaji, anjovispihvit, oli lähes suolaton. Aterian jälkeen tuli italialainen mestarikokki, New Yorkin kuuluisassa San Domenico -ravintolassakin mainetta niittänyt Giovanni Mariconda pöytäämme odottamaan kiitoksia ja sakin niitä muilta osin, mutta näytti varsin happamalta, kun valitimme anjovisten suolattomuutta voimakkaasti maustettujen alkuruokien jälkeen.

Muinaiset roomalaiset tekivät anjoviksesta kuuluisaa maustekastikettaan, garumia. Nykyajan vastine on juuri tuo yllämainittu, suolaan ja öljyyn säilötty aito anjovis eli sardelli, joka on kaikkialla Etelä-Euroopassa tärkeä mauste. Sillä saadaan vauhtia esimerkiksi Italiassa tonnikalaan, maksaan, salaatteihin ja pasteijoihin. Persiljan, oliiviöljyn, kapriksen ja sitruunamehun kanssa siitä syntyy kuuluisa salsa verde eli vihreä kastike. Ranskassa sardellia käytetään moniin vastaavanlaisiin kastikkeisiin ja tahnoihin, kuten anchoyade, tapenade, pissalat jne. Useisiin tarkoituksiin ovat purkkisardellit liian suolaisia, joten ne liotetaan kuten suolasilakka meillä.

Sardellin käyttäminen mausteeksi kastikkeissa yms. perustuu siihen, että kala yleensä sulaa olemattomiin kuumennettaessa. Kastikkeen teon voi aloittaa hieromalla sardellifileitä kattilan pohjalle ennen muiden ainesten lisäämistä.

Editoitu 4.9.2010

Napsautapa lisätietoa kalasta Kalaruokaverkosta:

Sivun alkuun

Ankerias

Ankeriaan eriskummallinen ja kiehtova vaellus selostetaan koulun eläintieteessä ja kaikissa kalakirjoissa, enkä koulupoikana lakannut ihmettelemästä, kuinka yksinkertainen luontokappale pystyy sellaiseen suoritukseen. Pettymys olikin sitten kova, kun luin tietosanakirjasta 1960-luvulla, että eurooppalaiset ankeriasnaaraat eivät ehkä koskaan pääsekään takaisin kutupaikoilleen Sargassomereen, vaikka kovasti yrittävät. Sinne tulevat vain amerikkalaiset naaraat, joilla ei ole kovia merivirtoja voitettavanaan. Kaikki meillä syöty ankerias onkin siis amerikkalaisista vanhemmista!

Euroopan rannikoille saapuessaan ankeriaanpoikaset ovat noin kolmen vuoden ikäisiä ja alle kymmenen sentin pituisia, vielä aivan lasinkirkkaita ja vedessä näkymättömiä. Siinä vaiheessa ne ovat nimeltään lasiankerias, englanniksi elver tai glass eel. Keitettäessä ne muuttuvat valkoisiksi kuten munanvalkuainen. Nousu jokisuistoihin tapahtuu valtavina parvina ja viikon tai parin ajan joka vuosi niitä ammennetaan kangashaaveilla, ämpäreillä ja ties millä välineillä suistomaiden asukkaiden patoihin. Englannissa kerrotaan, kuinka erään rannikolta sisämaahan muuttaneen naisen poika kerran toi ämpärillisen ankeriaanpoikasia äidilleen, joka iloissaan lauleskeli kotiseutunsa murteella ja keitti kalat. Naapurit luulivat hänen harrastavan noituutta, kun hän muka loitsuja lausuen keitti kirkasta vettä ja nosti kattilasta itselleen ja kissalleen kala-aterian.

Säilyketeollisuus on myös keksinyt lasiankeriaat ja meilläkin on joskus saatavana niitä peltipurkeissa. Ostin kerran kaksi purkkia, mutta yhden syötyäni heitin toisen pois. Purkissa oli säilykekalan makuista, öljyistä ja suorastaan epämiellyttävää massaa, joka muistutti ylikeitettyä spagettia.

Ranskalaiset osaavat valmistaa ankeriaan hyvin monella herkullisella tavalla, usein sipulin, mausteyrttien ja muiden voimakasmakuisten lisukkeitten kera. Belgiassa on suorastaan kansallisruoan asemassa mausteyrttien ja pinaatin tai tarhasuolaheinän kera keitetty ankerias, anguille vert eli vihreä ankerias, joka tarjotaan usein alkuruokana joko kuumana tai kylmänä. Pohjoismaissa ankeriasta on hiukan hyljeksitty sen käärmemäisen muodon takia, mutta ruotsalaiset tuntevat monen tavanomaisen valmistustavan lisäksi pari originellia tapaa käyttää ankeriasta, kuten olkiankerias, halmad ål, joka on olkien päällä annospaloina kuumassa uunissa paistettua ankeriasta. Palat seisovat pystyssä, jotta kärventyvän oljen maku oikein tarttuisi kalan leikkauspintaan. Toinen erikoinen ruotsalainen ruoka on luad ål, joka alunperin oli palavien katajanoksien yläpuolella nahkoineen kuumasavustettua ja samaan aikaan hiillostettua ankeriasta. Nykyisin se tehdään kuumassa uunissa kuten olkiankerias, mutta olkien tilalla on astian pohjalla pyökkilastuja. Verbiä lua ei enää löydy mistään sanakirjoista.

Suomalaisessa ruokapöydässä ankerias on valitettavan harvinainen näky. Useimmin sen tapaa voileipäpöydässä savustettuna, nykyisin ulkomailta tuotuna. Helsingin kauppahallista sain kerran palan homehtunutta savuankeriasta, enkä ole sen jälkeen ankeriasta ostanut, varsinkin, kun vaimo ei halua syödä niin rasvaista kalaa.

Vuoden 1940 Kotiruoka-keittokirjan painoksessa, samoinkuin ruotsista käännetyssä Kodin keittokirjassa vuodelta 1906, tunnetaan vain hyytelöity ankerias. Jälkimmäisessä kirjassa on tosin "juhlavamman ruoan" liitteessä lisäksi ankerias currykastikkeessa.

Larousse Gastronomique ilmoittaa, että ankeriaan veri on myrkyllistä, eikä sitä saa päästää kosketuksiin ihossa olevien haavojen kanssa. Suomalaiset kalakirjat eivät tunne tällaista yksityiskohtaa.

Anglosaksisessa kirjallisuudessa esiintyy usein ankeriaan suurempi sukulainen conger eel, meriankerias, jolla on Ranskassa ja Välimeren maissa useita nimityksiä, kuten Gascognessa orratza, Bretagnessa sili mor, Provencessa fiela tai fela, Korsikalla grongu. Se ei koskaan nouse jokiin, mutta Helsingin lähistöllä se on kuulemma tavattu pari kertaa. Sen liha ei ole ankeriaan veroista, sanovat kalakirjat. Säilykepurkeissa, varsinkin Kiinasta tuoduissa, on kaupoissamme paljonkin "meriankeriasta", joka todellisuudessa on haita eikä meriankeriasta.

Ankerias on nykyisin luokiteltu erittäin uhanalaiseksi. Lisätietoa tästä löytyy mm. Riista- ja kalatutkimuslaitoksen verkkosivuilta osoitteessa www.rktl.fi/kala/tietoa_kalalajeista/suomen_uhanalaiset_kalat/ankeriaan_uhanalaisuus.html.

RKTL-linkki lisätty 22.10.2011

Sivun alkuun

Annatto

Trooppisessa Amerikassa kasvaa pieni puu Bixa orellana, jonka siemenistä saadaan annattoa, punakeltaista porkkanavärin sukuista väriainetta. Sitä käytetään mausteena ja mm. sahramin väärentämiseen sekä voin, juuston, teollisesti savustetun kalan yms. värjäämiseen. Elizabeth David toteaa eräässä jutussaan halveksivasti, että hänelle tarjotuissa "sahramipullissa" olikin ilmeisesti käytetty annattoa sahramin sijasta. Väriaineen muita nimiä ovat anatto, arnatto, bija, bijol, orleaani, rocou ja roucou. Karibian alueella ja erityisesti Meksikossa siemenet tunnetaan nimellä achiote. Tuoteselosteessa aineen tuntee koodista E160b ja Suomen elintarvikeviranomaiset ovat ilmoittaneet, että sen on todettu aiheuttaneen joissakin henkilöissä yliherkkyysoireita.

Editoitu 21.4.2000

Sivun alkuun

Antipasto

Antipasto ei ole pastan vastustamisyhdistyksen keksintö, vaan nimi tarkoittaa "ennen ateriaa" – huomaa: ei siis "ennen pastaa", kuten joskus näkee käännettävän. Italian maskuliini il pasto on ateria, latinan sanasta pastus, ruoka, kun taas feminiini la pasta on pastaa eli tahnaa, taikinaa. Antipasto on yleensä valikoima monia herkkuja, joten se esiintyy ruokalistoilla monikkomuodossa antipasti. Ne tarjotaan usein päivän pääaterialla pastan sijasta. Niihin kuuluu jotain pikkusuolaista, kuten salamimakkaraa, kinkkua, anjovista, mustekalaa, sieniä, vihanneksia, oliiveja...

Niin, ja antipasto on eräs varhaisimmista "herkkusäilykkeistä", joita meille tuli pulavuosien jälkeen 1950-luvun alussa. Sitä oli silloin, kuten nykyäänkin, saatavana säilykepurkeissa, yhden hengen annoksena, järjestettynä enemmän tai vähemmän kauniisti pyöreään peltirasiaan. Koulupojalle se kelpasi! Mutta vanhemmiten on maku tullut kriittiseksi. Säilötty antipasto voisi ehkä juuri ja juuri kelvata lauantai-illan pikkusuolaiseksi oman perheen kesken, jos joku sitä ostaisi, mutta ei lähimainkaan vastaa "oikeaa", tuoretta antipastokokoelmaa, joka voi olla kuin huippuluokan voileipäpöytä.

Sivun alkuun

Argaaniöljy

Harvinainen termi gastronomiassa, mutta pannaan se tähän, koska tuote esiteltiin minulle tyylillä 'nyt saat maistaa jotakin, jota et ole koskaan ennen maistanut!'. Kyseessä on jopa 200 vuoden ikäiseksi elävän uhanalaisen argaanipuun Argania spinosa eli A. sideroxylon paahdetuista siemenistä puristettu öljy. Puu mainitaan lyhyesti Otavan Isossa tietosanakirjassa, jossa ei kuitenkaan kerrota, että puu on ainutlaatuinen maailmassa, se kasvaa vain erittäin kuivilla seuduilla Marokon lounaisosassa, kaikkiaan noin 800.000 hehtaarin alalla. Argaanimetsien pinta-ala on vuosisadan aikana pienentynyt kolmasosalla. Vuonna 1999 puu otettiin mukaan UNESCOn maailmanperintölistalle. Puu on suureksi hyödyksi alueen asukkaille, sillä sen syvälle tunkeutuvat juuret vähentävät maan eroosiota siten hilliten aavikon leviämistä. Puu on huomattava alueen ekologisen tasapainon ylläpitäjä ja samalla asukkaille tärkeä arvokkaan puuaineksen lähde.

Puun hedelmä on oliivin näköinen, mutta isompi ja pyöreämpi. Sen sisällä on kovakuorinen pähkinä, jonka jopa kolme siementä paahdetaan ennen öljyn puristamista. Hedelmäliha käytetään kamelien ja muun eläinten rehuna. Kuorien murskaaminen tehdään yhä vielä käsin, vaikka siementen puristamisessa on jo otettu käyttöön hydrauliikka. Kuoret ja puristusjäte ovat hyvää polttoainetta. Öljyä käytetään oliiviöljyn tapaan ihon hoitoon ja ruoanlaitossa. Terveydellisiltä ominaisuuksiltaan sen sanotaan muistuttavan oliiviöljyä.

Vuohet poimivat siemenet

Eräs lukija kirjoittaa:

"Argaaniöljyn kohdalle olisi pieni ja kiinnostava lisätieto: Kosmetiikassa käytettävä (ja mikä ettei ruuanlaitossa käytettäväkin) argaaniöljy poimitaan käyttäen hyväksi vuohia. Argaanipuu (vai pensasko tuo on?) sattuu olevan pirun piikkinen kasvi, joten puuhun ajetaan vuohia syömään hedelmät. Jostain syystä vuohet kestävät piikkejä ihmistä paremmin. Siemenet poimitaan sitten puristettavaksi vuohen ulosteiden joukosta ja puristetaan öljyksi. Öljyä on sitten olemassa useampaa laatua keräystavasta yms. riippuen. Muistaakseni tuo vuohien 'keräämä' oli juuri sitä parempaa laatua, mutta tästä en ole ihan varma."

Ruotsalaisen lehtitiedon mukaan (Allt om Mat 13/2008) vuohet kyllä syövät argaanipuun hedelmiä, mutta sylkevät ulos siemenet. Ne siis eivät läpäise vuohen elimistöä. Syljetyistäkin siemenistä puristettu öjy on saman lähteen mukaan kitkerää ja ruoaksi kelpaamatonta, mutta innokkaita turisteja höynäytetään uskomaan, että öljyä voi käyttää oliiviöljyn sijasta.

Itse maistamani öljy ei ollut mitenkään erityisen herkullista. Se oli ruskehtavaa, pähkinäistä ja siementen paahtaminen maistui selvästi. Öljyä sain maistaa Tukholman Söderillä avatussa ensimmäisessä oliivituotteisiin erikoistuneessa myymälässä Olja & Oliv, Bondegatan 59. Sama kauppa myy argaaniöljyä myös kosmeettisiin tarkoituksiin.

Editoitu 31.7.2008

Sivun alkuun

Arominvahvenne

Nykyaikaisissa lisäaineluetteloissa mainitaan vielä melko usein, että tuote sisältää arominvahventeita. Ne ovat aineita, jotka eivät varsinaisesti itse maistu miltään, mutta jotka vahvistavat tuotteen omaa makua, saavat aikaan "tätä-täytyy-saada-lisää"-tunteen. Tämä on juuri se tunne, jota monet nykyajan tutkijat pitävät viidentenä suun tuntemana makuna, jolla on japanilainen nimi umami.

Nyt, 2000-luvulla, kun lisäaineettomuudesta on tullut suuri markkinaetu, ei arominvahventeita enää käytetä samassa määrin kuin vielä 1990-luvulla. Mutta historiassa ne silti säilyvät.

Tavallisin arominvahvenne on natriumglutamaatti lähisukulaisineen. Keitto- ja kastikejauheissa käytetään usein myös hydrolysoitua kasvisproteiinia (HVP; hydrolyzed vegetable protein) ja hiivauutetta. Molemmat sisältävät runsaasti glutamaattia. Knorrin keltaiseen purkkiin pakattu keltainen maustejauhe Aromat taisi olla ensimmäisiä Suomen kauppaan tulleita arominvahventeita, vai olisiko Spice Islands'in Mei Yen ollut aikaisempi? Aromat on kaikkien yllä mainittujen aineitten ja suolan sekoitus, Mei Yen on suolalla jatkettua natriumglutamaattia. Kolmas meidän kaupoissamme usein näkyvä "maustesuola" on indonesialainen Ve-tsin, joka on kokonaan natriumglutamaattia. Kiinassa siitä on käytetty nimeä Wei-ch'in. Myös japanilainen, karkeammista natriumglutamaattikiteistä koostuva Aji-no-moto oli meillä tunnettu ainakin jo 1960-luvun alussa.

Ensimmäinen länsimaissa tunnetun ja markkinoidun synteettisen arominvahventeen kehitti sveitsiläinen mylläri Julius Michael Johannes Maggi, joka vuonna 1884 oli alkanut valmistaa keittojauheita herneistä ja pavuista. Vuonna 1889 hän toi markkinoille tuotteen nimeltä Arome, josta tuli suosittu Euroopassa. Jauhe lienee ollut samantyyppistä kuin yllämainittu Knorrin Aromat.

Eräs lukija huomauttaa, että täydellisyyden vuoksi pitäisi mainita muutkin teollisuuden nykyisin paljon käyttämät arominvahventeet. Niinpä lisätään tähän, että yleisimmät arominvahventeet ovat:

  • E620 glutamiinihappo
  • E621 natriumglutamaatti
  • E622 kaliumglutamaatti
  • E623 kalsiumglutamaatti
  • E627 natrium-5'-guanylaatti
  • E631 natrium-5'-inosinaatti

Näistä kuluttaja näkee natriumglutamaatin kaikkein useimmin tavaraselosteessa, mutta myös guanylaattia E627 ja inosinaattia E631 käytetään paljon esimerkiksi liemikuutioissa, perunalastuissa yms. sekä erityisesti "vähäsuolaisissa" tuotteissa. Nämä kaksi viimeksi mainittua ainetta ovat varsin tehokkaita, noin kymmenen kertaa glutamaattia vahvempia, ja niiden suurin sallittu pitoisuus elintarvikkeissa on suuruusluokkaa pienempi.

Editoitu 9.3.2010

Sivun alkuun

Arquebuse

Tätä ranskalaista digestiiviksi tarkoitettua katkeroa ei juuri löydy juoma-alan hakuteoksistakaan. Ei se olisi tähänkään päässyt, jollei sen nimi olisi ollut mielenkiintoinen. Arkebusoida on vanha termi, joka tarkoittaa teloittamista ampumalla. Mutta mitä sillä voi olla tekemistä juoman kanssa?

Juoman pääasiallinen mauste ja tehoaine on angelika eli väinönputki, jonka luultiin ennen parantavan ampumahaavoja. Niitä taas saatiin 1400-luvun sodissa siksi, että vihollinen oli käyttänyt kiväärin edeltäjää, pyssyä nimeltään arquebus. Sana on ranskalaisten väännös saksan sanasta Hakenbüchse, hakapyssy.

Sivun alkuun

Artisokka

Tällä nimellä tunnetaan kaksi eri kasvia, jotka kääntäjät usein sekoittavat keskenään: latva-artisokka ja maa-artisokka. Molemmat ovat suuria herkkuja, kuitenkin yllättävän vähän suosittuja Suomessa, vaikka jälkimmäinen kasvaa erinomaisen hyvin meillä, eikä latva-artisokkakaan ole puutarhureillemme ihan vieras. Ehkäpä suomalainen ei pidä niiden karvaan-makeankirpeästä mausta.

Jotta lukijan ei tarvitsisi vaivautua napsauttamaan näitä linkkejä vain käännöksen takia, sanottakoon jo tässä, että ulkomaisissa resepteissä pelkkä sana artichoke tarkoittaa aina latva-artisokkaa, kun Jerusalem artichoke on maa-artisokka.

Editoitu 30.6.2003

Sivun alkuun

Avokado

Avokado eli avokaato eli alligaattoripäärynä on keskiamerikkalaisen pienehkön puun Persea americana hedelmä. Sen sanotaan sisältävän enemmän valkuaisaineita kuin mikään muu hedelmä ja 20...30 % rasvaa. Elävän ravinnon harrastajien joukossa avokado onkin tärkeä ruoka-aine.

Joukkolounaalla isossa helsinkiläisessä ravintolassa tarjottiin kerran eturuoaksi syömäkelvottoman kovia avokadon puolikkaita. Hovimestarin selitys oli tyypillinen: "Olemme valitettavasti tukkuliikkeen armoilla tällaisessa asiassa!" Mutta hyvä ravintola ei tarjoa kovia avokadoja. Tässäkin tapauksessa tukkuliike omisti ao. ravintolan, joten palauttaminen ei olisi ollut ongelma.

Jonka elämän ensimmäinen avokado on raaka, ei varmaan enää osta kypsääkään avokadoa. Kova avokado kypsyy onneksi muutamassa päivässä huoneenlämmössä. Sen pitää olla pehmeää kuin voi, yläpään pitää tuntua jopa löysältä puristeltaessa. Sisus saa maun kannalta olla jo hiukan tummentunuttakin, kuten banaaneilla. Ulkonäkö esimerkiksi salaattiaineena heikkenee tietysti tummenemisesta.

Klassinen lisuke on öljykastike ja katkaravut, mutta myös silli, mäti tai kalasäilykkeet maistuvat avokadon kanssa. Greippilohkojen ja sipulirenkaiden kanssa saa avokadosta upean salaatin, kunhan muistaa uittaa lohkot greipin mehussa mustumisen välttämiseksi. Jotkut tekevät herkullisen keiton vispaamalla avokadososetta kuumaan, kermaiseen kasvisliemeen. Keittämisestä avokado tulee pahan makuiseksi, sanotaan.

Valitettavasti näyttää siltä kuin suomalaisen mieletön tarve ostaa aina vain halvinta tavaraa johtaisi huonolaatuisten, kuituisten avokadojen maahantuontiin. Hyvän tavaran vaatijoita on Suomessa liian vähän; tänne ei kannata tuoda mitään todella hyvää, koska sille muodostuisi liian korkea hinta. Tällä menolla Suomesta muodostuu ulkomaisten vihannesviejien kaatopaikka – meillä menee huonokin tavara kaupaksi.

Liikaa pehmenneestä avokadosta kannattaa tehdä "avokadovoita" tai meksikolaista guacamolea. Pehmeä avokado on ihan sellaisenaan hyvää voin korviketta aamiaisleivällä. Sitä sanottiinkin ennenvanhaan Englannissa "laivamiehen voiksi".

Kerrotaan, että amerikkalaiset avokadon viljelijät tekivät 1920-luvulla vuosisadan PR-tempun julkaisemalla ison ilmoituksen, jossa ehdottomasti kiellettiin maailmalla liikkuvat huhut avokadon sukuviettiä kiihottavista ominaisuuksista. Myyntikäyrä nousi heti taivaisiin! Mutta Euroopassa avokado yleistyi vasta Israelin aloitettua hedelmän kaupallisen viljelyn 1950-luvulla.

Avokadon nimi tulee nahua-intiaanien sanasta ahuacatl, joka on suomeksi kives. Englantiin sana siirtyi muodossa avocado, joka kuitenkin aiheutti ääntämisvaikeuksia ja niinpä keksittiin hedelmälle uusi nimi alligator pear – päärynäähän hedelmä muistuttaa muodoltaan ja alligaattori voi tulla mieleen kuoren ryppyisyydestä. Mutta avokado on yleistynyt, eikä kukaan enää taida tietää, mitä alligaattoripäärynä on.

Todettakoon vielä, että avokadolikööriksi usein luultu hollantilainen juoma Advocaat on munalikööriä. Se on alunperin ollut nimeltään Advocaatenborrel, mikä tarkoittaa asianajajan tai lakimiehen juomaa.

Avokadoöljy

Useimmat kasviöljyt puristetaan öljykasvin siemenistä, mutta ruokaöljynä käytetty avokadoöljy saadaan hedelmälihasta, ilman kuoria ja siemeniä. Suomessakin on nykyisin saatavana uusseelantilaista, neitsytoliiviöljyä muistuttavaa avokadoöljyä, jonka terveysominaisuuksien sanotaan olevan huippuluokkaa. Yritin saada tähän maininnan öljyn terveellisyydestä, mutta populaaritieteelliset lähdeteokseni, toinen englantilainen ja toinen sveitsiläinen, antavat niin vastakkaiset lausunnot tyydytettyjen ja tyydyttämättömien rasvahappojen määrästä avokadoöljyssä, että täytyy jättää lausunto odottamaan uusia tietoja. Sen sijaan löytyvät tiedot öljyjen savuamispisteistä eli kelpoisuudesta paistamiseen. Paras paistoöljy kaikista on avokadoöljy, jonka savuamispiste on kokonaista 271 astetta C. Extra-neitsytöljyn (jota ei missään suositellakaan paistamiseen) savuamispiste on vain 160 astetta.

Editoitu 3.11.2009

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lyhyet lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/a.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!