Raholan syötäviä sanoja B

Päivän kieli-isku: Päivän muotileivos on makroni -- ei makaroni, ei macaroni eikä macrooni
Kirjoita siis suomeksi makroni!



Baba

Pullapitkosuomessa on venäläis- tai balttilaisperäinen juhlavehnäleipä baba jäänyt melkolailla unohduksiin, eikä sen teko-ohjetta ole helppo löytää suomalaisista keittokirjoista. Vehnäleipä yleensäkin on Suomessa melko uusi tulokas, joka levisi kartanoiden ja pappiloiden juhlapöydistä tavallisen kansan keskuuteen vasta 1900-luvulla. Suomen sääoloissa on vehnä aina ollut epävarma viljeltävä, eikä kotimainen vehnä ole koskaan sisältänyt tarpeeksi gluteenia kunnon leipää varten. Vasta durumvehnän tuonti sekoiteaineeksi on tehnyt kotimaisesta vehnästä yleisesti käyttökelpoista.

Toinen syy baban huonoon menestykseen on ollut sen muoto – korkeaa, sylinterimäistä, muotissa tehtyä kakkua on ollut vaikea sovittaa suomalaisiin uuneihin. Myös ainekset ovat kalliit, sillä hyvä baba sisältää enemmän voita, munaa ja sokeria kuin tavallinen pulla, minkä lisäksi taikinassa voi olla rusinoita ja kalliimpiakin kuivahedelmiä ja valmis leipä kostutetaan ainakin sokeriliemellä, jollei hienommilla aineilla, kuten rommilla.

Baban alkuperästä esiintyy kirjallisuudessa erilaisia selityksiä. Leivän muoto ja nimi ovat varsin todennäköisesti peräisin Länsi-Venäjältä tai Itä-Euroopasta. Sana баба (baba) tarkoittaa akkaa, muijaa, joskus myös isoäitiä, ja ystävällisempi бабка (babka) on sanan diminutiivimuoto. Jo tanskalainen historioitsija Saxo Grammaticus kertoo 1100-luvulla balttien "lähes ihmisen kokoisesta", simalla kostutetusta juhlaleivästä. Ukrainalaiset kertovat, että baba on ikivanha ukrainalainen pääsiäisleipä. Mutta onpa eräs moderni tutkija jopa päätynyt siihen, että baba olisi milanolaisen panettonen muunnos, joka on kulkeutunut 1500-luvulla Puolaan – olisiko mahdollisesti suomalaisten hyvin tunteman Katariina Jagellonican italialaisen äidin peruja, tulee mieleen.

Oli miten oli, nykyaikaisen baban resepti on kuitenkin kehitetty 1700-luvulla Ranskassa, mahdollisesti Alsacessa. Taikina on jotakuinkin sama kuin briossissa, mutta sisältää enemmän munaa ja on siten kuohkeampi. Voi lisätään vasta taikinan noustua jonkin aikaa, jotta se ei häiritsisi nousemista.

Nousemisesta puheenollen, baba ei saisi nousta muotissaan yli laidan, vaan se yläpinnan tulisi olla suora. Leipä on tarjottaessa niin märkä, että pullisteleva yläpinta olisi hankala leikata. Sen sijaan saa allamainittu kulitsa nousta 'kokinhattumaiseksi' pullistumaksi.

Savariini

Eräs meillä itse babaa tunnetumpi johdannainen on rengasmainen, usein annoskokoinen jälkiruokakakku savariini, jonka keksimisen historiasta kerrotaan alempana kohdassa Brillat-Savarin. Sen taikinassa ei ole rusinoita tms., mutta sen sijaan voidaan renkaan keskusta täyttää hedelmillä, kermavaahdolla tms.

Mazariini

Toinen meillä yleinen baban muunnos on mazariini, joskus kirjoitettuna masariini, mutta se on suomalaisissa leipomoissa kuivunut murotaikinasta tehdyksi, hiukan mantelia sisältäväksi vuokaleivokseksi, jonka pinta on kuorrutettu vaaleanpunaisella sokerilla. Alkuperäisessä mazariinissä oli kermavaahto- tai voikräämitäyte, jota en muista ainakaan silloisen Maanviljelijäin Maitokeskuksen mazariineissä olleen, kun niitä taas sodan jälkeen alkoi saada.

Mazariini on saanut nimensä italialaissyntyisen, ranskalaisen poliitikon, kardinaali Jules Mazarinin mukaan. Hän syntyi 14.7.1602 ja oli alunperin nimeltään Giulio Raimondo Mazzarino. Hän toimi Ranskan pääministerinä, kardinaali Richelieun seuraajana vuodesta 1642 kuolemaansa saakka 9.3.1661. Miten hänen nimensä liittyy leivokseen, ei selviä löytämistäni nettilähteistä eikä asiaa selitetä myöskään hyllyssäni olevissa ruoka-alan hakuteoksissa.

Sivuseikkana kerrottakoon, että kardinaali Mazarinin henkilökohtainen kirjasto avattiin yleisön käyttöön vuonna 1643, jolloin siitä tuli Ranskan ensimmäinen julkinen kirjasto. Tässä kirjastossa oli kappale Gutenbergin vuonna 1455 painamaa raamattua, ns. 42-rivinen versio ja siksi tätä raamattua kutsutaan myös Mazarin-raamatuksi.

Kulitsa

Kuuluisa venäläinen pääsiäisleipä on kulitsa, venäjäksi кулйч (kulits) ja usein ulkomaankielisessä tekstissä muodossa koulich. Se on samaa taikinaa kuin baba, mutta sisältää enemmän voita, hedelmiä ja mausteita. Yläpintaan muodostellaan taikinasta kyrilliset kirjaimet XB eli latinalaisittain HV, sanoista Христос воскрес! (Hristos voskres!), Kristus nousi kuolleista. Päinvastoin kuin baba, kulitsa saa pullistella muotin reunojen yläpuolelle, eikä leipää kostuteta niin vahvasti, joten sitä voidaan syödä kuin vehnäpullaa meillä. Vaikka perheessämme ei juuri venäläisiä ruokia harrastettukaan, muistan kulitsan monen helsinkiläisen leipomon pääsiäistuotteena. Nykyisin on kuitenkin vaikea löytää valmista kulitsaa – muistaakseni keväällä 2000 soitin läpi joka ainoan leipomon Helsingin seudulla ja vain ydessä oli edes kuultu puhuttavan kulitsasta, mutta heidänkään valikoimiinsa se ei kuulunut. Uskomatonta, ajattelin – onhan kulitsa sentään Suomenkin ruokahistoriaan hyvin läheisesti liittyvä tuote. Näinkö nopeasti asiat muuttuvat? – Kulitsa syödään perinteisesti pashan kanssa. Vaikka monet suomalaisetkin syövät pashaa, he tarjoavat sen kanssa joko tavallista vehnäpitkoa tai itäsuomalaista, hyvin paljon kulitsaa muistuttavaa tuotetta nimeltään pääsiäisleipä, joka voidaan leipoa lypsykiuluun tai vaikkapa peltiämpäriin. Helsingin leipomoilla on kyllä tavallisen limpun näköinen pyöreä pääsiäisleipä, joka ei ole läheskään yhtä 'rikas' kuin aito kulitsa, vaikka sisältääkin rusinoita ja kuivattua hedelmää.

Kugelhopf

Vielä eräs baban sukulainen on ilmeisesti Itävallasta peräisin oleva, Saksassa, Alsacessa ja Puolassakin suosittu kugelhopf, joka myös kirjoitetaan kugelhupf, gugelhupf tai gugelhopf. Se on leivottu Suomessakin hyvin yleiseen korkeaan 'kierrepintaiseen' rengasmuottiin. Taikina muistuttaa babaa, mutta yläpinta on kuorrutettu sokerilla. Kakku oli tapana leipoa Itävallassa iltapäiväteelle, mutta Saksassa sunnuntain aamiaiselle, kun kylän leipurilla oli vapaapäivä, eikä tuoretta leipää saatu. Tällaisen kakun sanotaan olleen Itävallan keisarin Franz Josef I:n mielikakku ja nimen on arveltu tulleen 1600-luvulla Itävallan vallottaneiden turkkilaisten turbaaneista, joskin jotkut tutkijat viittaavat juutalaisten kugel-nimiseen vanukkaaseen. Yhteys on tietysti selvä, tarkoittaahan saksan kugel kuulaa, palloa tai muuta pyöreää esinettä.

Bundt cake

Yllämainittu Kugelhopf on Pohjois-Saksassa nimeltään Bundkuchen. Sanaa on yritetty selittää monella tavalla, joista ehkä uskottavin on, että Bund eli 'liitto' johtuu kakun rengasmaisesta muodosta. Se ei siis ole pitkä ja kapea, vaan sen 'päät' ovat yhdessä muotin keskiosan ympärillä.

Kerrotaan, että amerikkalaisen sionistisen naisjärjestön Hadassah Society osasto Minneapolisissa olisi vuonna 1950 esittänyt toivomuksen kakkumuotista, joka ei olisi yhtä painava ja hankala kuin siihenastiset keraamiset ja valurautaiset muotit. Nordic Ware -nimisen firman perustaja H. David Dalquist otti silloin ohjelmaansa alumiinisen muotin. Firman verkkosivuilla kerrotaan firman keksineen tuon muotin, mutta kyseessä on kuitenkin muotti, jollainen oli ollut jo parin sadan vuoden ajan tunnettu Euroopassa. Dalquist otti käyttöön nimen Bundt cake. Eräässä leipomotuotekilpailussa vuonna 1966 kakku voitti toisen palkinnon ja muotti sai suuren menekin. Kilpailun sponsori Pillsbury rekisteröi vuonna 1970 nimen kakkutaikinasarjalleen. Yhdysvalloissa vietetään 'kansallista Bundt-kakkupäivää' marraskuun 15. päivänä.

Editoitu ja kyrilliset tekstit lisätty 10.4.2013

Sivun alkuun

Bagel

Amerikan koillisvaltioissa on lohella ja kotijuustolla täytetty pullea rinkilä bagel and lox suosittu pikaruoka, jota lähes kaikki kioskit ja kahvilat tarjoavat, aivan kuin juusto- tai makkarasämpylää meillä. Niinpä se ei ollut erikoisuuksia etsivälle 1970-luvun suomalaismatkailijalle kovin houkutteleva vaihtoehto. Ehkä olisi silti pitänyt maistaa sitä – jollei muuten, niin ainakin vertailukohdan saamiseksi, kun bagelit nyt ovat yleistymässä meillä.

Amerikkalaisissakaan keittokirjoissa ei bagelia juuri mainita, ehkä siksi, että kyseessä on enemmän teollisuustuote kuin kotona leivottava rinkilä. Ne harvat alan kirjat, joissa bagel esiintyy, ilmoittavat sen olevan juutalaista alkuperää. Craig Claiborne on kuitenkin löytänyt tietoja, joiden mukaan bagel ei erityisemmin liity juutalaisuuteen, vaan sitä ovat Euroopassa syöneet monet muutkin jo lähes 400 vuotta sitten. Eikä ihme, sillä ainakin keski-iän ohittanut suomalainen tunnistaa bagelin valmistusohjeen perusteella tavalliseksi vesirinkiläksi. Tosin se on paksumpi ja pehmeämpi kuin meidän kova, ainakin 1940-luvun lasten rakastama rinkilämme. Nykyajan amerikkalaisia bageleita on kahta tyyppiä: tavallinen, ilman munaa leivottu water bagel sekä egg bagel, johon käytetään munaa sekä taikinaan että pinnan sivelyyn vedessä keittämisen jälkeen.

Washington Postin ruokasivulla kerrotaan 28.7.1999, että bagelin pitäisi olla chewy eli "pureskeltavan sitkeä" sisältä, kiiltävän vaaleanruskea pinnalta ja siinä pitää olla runsas, hiivainen maku, joka erottaa sen kuohkeasta sämpylästä (ks. laskiaispulla). Oikea New Yorkin tyylinen bagel on keitetty vedessä, ei höyrytetty, kuten monet muut bagelit, lehti sanoo. – Ehkä se hiivaisuus onkin tärkein seikka, joka erottaa bagelin leivästä ja aiheuttaa pienen epämiellyttävyyden tunteen tottumattomalle syöjälle.

Bagel and lox vai päinvastoin?

Eräs lukija huomauttaa syksyllä 2006, että Amerikassa ostetaan lähes aina lox and bagel eikä päinvastoin, kuten itse olen yllä kirjoittanut. En muista, missä järjestyksessä itse näin sanat useammin Amerikan matkoillani, mutta Google löytää 14.500 osumaa termille lox and bagel ja 10.000 osumaa päinvastaiselle järjestykselle. Netistä löytyy kosolti tarjoilu- ym. ohjeita, tässä lyhennetty yhteenveto osoitteesta everything2.com/index.pl?node_id=1694263 (jossa muuten annetaan ymmärtää, että nimi bagel and lox olisi New Yorkissa yleisempi kuin päinvastainen järjestys):

  1. Halkaise bagel kahtia
  2. Paahda puolikkaat leivänpaahtimessa
  3. Leikkaa tomaatti ja sipuli ohuiksi viipaleiksi
  4. Levitä bagelin puolikkaille tuorejuustoa
  5. Sirottele kapriksia (siis aitoja nuppuja, ei 'varrellisia' kapriksia eli kapriksenmarjoja) juustolle
  6. Aseta juuston päälle graavilohiviipaleita (amer. lox; ks. lohi)
  7. Valuta varovasti sitruunamehua lohelle
  8. Tasaa tomaatti- ja sipuliviipaleet päällimmäiseksi
  9. Sirottele runsaasti mustaa pippuria luomukselle ja peitä bagelin yläpuolikkaalla.

Kapris tai pippuri voidaan jättää pois, mutta jompi kumpi on välttämätön. Tomaatti on tärkein, ilman sitä "kaikki on hävitty". Sipulikin on lähes yhtä tärkeä, mutta sitä voidaan haluttaessa käyttää vain hyvin vähän. Englannissa käytetään myös etikkaista pikkukurkkua (engl. gherkin, ransk. cornichon).

Sanan alkuperä

Sana bagel olisi harrastelijaetymologin helppo yhdistää leipomista tarkoittavaan germaaniseen sanaan: ruotsin baka, saksan backen, englannin bake. Mutta sanakirjat ovat toista mieltä – ne ovat löytäneet alkuperän vanhan yläsaksin kautta keskiajan englannin sanasta beh, bee ja muinaisskandinavian sanasta baugr, jotka tarkoittivat rengasta tai kaarta – nykyenglannin bow ja ruotsin båge (ja siitä tietysti edelleen suomen 'poka'). Samaa perua on Craig Claibornen mukaan Itävallassa vieläkin tunnettu pyöreä leipä Beugel. Toisena vaihtoehtona Claiborne mainitsee saksan sanan Bügel, joka kuitenkin on sama asia: sanka tai kaari. Ratsastajat tunnistavat sanan jalustimen saksalaisesta ja ruotsalaisesta nimestä. Minulle se taas on tuttu siitä, että tekniikasta kiinnostuneena lapsena piirtelin usein raitiovaunun ja sähköveturin kuvia, joiden katolla oli komea "byygeli" eli sankakosketin.

Vanhimman kirjoissani esiintyvän tiedon mukaan mainittiin bagel eli siihen aikaan beygl Krakovan kaupungin säännöksissä vuonna 1610. Bageleita annettiin silloin lahjaksi synnyttäneille äideille. – Yhdysvalloissa bagelit ovat olleet tunnettuja vuodesta 1919 lähtien nimellä beigel. Kirjoitusmuoto bagel vakiintui ilmeisesti vasta 1930-luvulla. USA:n suurimmaksi kasvaneen bagelleipomon, Lender's Bagel Bakery perusti vuonna 1927 Puolasta, Lodzin kaupungista Connecticutiin muuttanut Harry Lender. Hänen perheensä myi yrityksen Kraft-elintarvikejätille vuonna 1984.

Latvialainen, Englantiin lapsena muuttanut Silvija Davidson kertoo leipäkirjassaan tarinan, jonka mukaan ensimmäisen bagelin leipoi vuonna 1683 Wienissä toimiva juutalainen leipuri sen kunniaksi, että puolalaiset ratsumiehet suojelivat Itävaltaa turkkilaisten hyökkäykseltä. Tämä olisi siten juutalainen versio croissantin historiasta.

Helsingin leipäkauppoihin pehmeät bagelit ilmestyivät vuonna 1994. Heti alkuun oli saatavana maustamatonta sekä kahta erilaista maustettua mallia. Tuoreena ne ovat melko hyviä, mutta muovipussiin pakatut teollisuusbagelit ovat kovin raskaita, suorastaan ällöttävän tukevia. Aamuteen kanssa ei tavallinen ihminen jaksa yhtä enempää syödä, jos niinkään paljon. Elokuussa 1999, kun lohibageleita on tullut syötyä jo useaankin kertaan Helsingin kahviloissa, huomaa yllättäen suorastaan pitävänsä niistä.

Riitta Eronen kertoo Hiidenkivi-lehdessä 1/98, että kielitoimiston neuvonnasta on kyselty "beigelin" oikeinkirjoitusta ja lopulta ovat kielenhuoltajat päätyneet ehdottamaan tuotteelle nimeä bagelrinkeli. Hiukan tylsältä se mielestäni kuulostaa. Miksi ei pelkkä rinkeli kelvannut, tai sitten nykyaikaiseen tapaan "fingliskalla" bagel, jonka kukin saa ääntää halunsa mukaan?

Ulkoinen linkki tarkistettu 10.4.2013

Sivun alkuun

Bagna cauda

Italian herkkusuut ovat osanneet dipata jo paljon, paljon ennen kuin dippaus tuli muotiin 1970-luvulla. Vanhan Italian keittiön erikoisuuksiin kuuluu kastike, josta monet kirjat käyttävät nimitystä "kuuma kylpy", nimittäin bagna cauda, joka joskus kirjoitetaan bagna calda tai murteellisesti bagna caôda. Kylpy on italiaksi maskuliini bagno, kun taas feminiini bagna tarkoittaa 'kostuketta', kastiketta, varsinkin ns. dippikastiketta. Bagna cauda on oliiviöljyssä sulatetulla aidolla anjoviksella eli sardellilla ja valkosipulilla maustettua kuumaa voisulaa, johon ruokavieraat kastavat raakoja vihannespaloja – kaikkea mahdollista porkkanasta maa-artisokkaan. Kastike tuodaan pöytään fonduepadassa tai kuumassa vesihauteessa.

Tämä on siis gastronomisen kirjallisuuden ihaileva näkemys italialaisten herkuttelusta. Resepteissä neuvotaan ottamaan yhteensä noin neljänneskilo oliiviöljyä ja voita. Öljyssä on ennen sekoittamista keitetty vain muutama murskattu valkosipulin kynsi – huomaa: ruskistamatta! – ja pikkupurkki aitoja anjovisfileitä eli sardellia. Mutta kaikki eivät kuvaa ruokalajia yhtä herrasmiesmäisesti. Kansanomaisen ohjeen mukaan pannaan kastikkeeseen rasvasekoitusta, ohuesti viipaloitua valkosipulia ja kalaa, jokaista sama määrä. Monien mielestä täytyy olla syntynyt kastikemaljan äärellä, jotta näin vahvaa ainetta osaisi arvostaa. Elizabeth David ilmoittaa, että bagna caudasta nauttiminen vaatii suuren määrän karkeaa punaviiniä ja härän ruumiinrakenteen.

Waverley Root kirjoittaa, ettei hän ole koskaan tavannut bagna caudaa muualla Italiassa kuin Piemontessa. Hänen reseptinsä on: kattilassa kuumennetaan voita noin neljännes enemmän kuin öljyä sekä paljon silputtua valkosipulia. Lisätään aitoa anjovista ja tarvittaessa suolaa. Lopuksi lisätään valkoisen tryffelin lastuja. Piemontessa tarjotaan useimmin kardonia bagna caudan kanssa, mutta muutkin vihannekset kelpaavat, kuten selleri, fenkoli, paprika, kukkakaali, kaali, latva-artisokka tai porkkana; yhdessä tai erikseen.

Sivun alkuun

Bain-Marie

Ranskassa ja englannissa tunnetaan vesihaudekattila nimellä bain-marie, mikä ihmetyttää lukijaa. Onko vesihauteella jotain tekemistä neitsyt Marian kylpemisen kanssa, ja jos on, niin mitä?

Sanakirjat selittävät, että kyseessä on toinen raamatullinen Maria, nimittäin alkemistina tunnettu Mooseksen sisar Mirjam. Keskiajan alkemistit käyttivät paljon vesihaudekattilaa yrittäessään valmistaa kultaa ja antoivat työkalulleen tuollaisen, toiveita kuvastavan nimen.

Nykyaikana ei vesihaudekattilaa enää tarvita lainkaan, sillä termostaatilla varustettu sähköuuni ajaa saman asian. Lämpötila vain sataan asteeseen; muuta ei tarvita. Epäuskoisille muistutettakoon, että uunien lämpötilaa ei ennen voinut säätää millään lailla ja ainoa tapa estää ruokaa palamasta oli panna se vesihaudekattilaan, koska veden lämpötila ei voi normaalipaineessa olla yli 100 astetta.

Editoitu 3.9.2001

Sivun alkuun

Baked beans

"Leivotut pavut" eli uunipavut ovat amerikkalainen keksintö, monen mielestä eräs sikäläisen keittiön kulmakivistä. Pavut ovat joko ruskeita tai valkoisia ja niitä on haudutettu tomaattikastikkeessa. Mutta amerikkalaisissa keittokirjoissa ei löydy mainintaa tomaatista tämännimisen ruokalajin kohdalla. Melassia ja tummaa sokeria, sianlihaa ja mausteita käytetään useimmissa resepteissä. Ruokalajin kerrotaan tulleen Afrikasta merimiesten mukana Uuteen Englantiin, jossa se tehtiin pienistä, lähes pyöreistä valkoisista pavuista, samoista, joita Ranskassa käytettiin alkuperäiseen cassouletiin. Uskonto kielsi Bostonin puritaanisilta perheenemänniltä ruoanlaiton sunnuntaisin, joten papupata tehtiin lauantaina ja tarjottiin kuumana illalliseksi. Tähteet syötiin kylmänä sunnuntain aamiaiseksi. Näin syntyivät kuuluisat Bostonin uunipavut, joita myös Bostonin mansikoiksi nimitetään – Boston strawberries.

Merimiesten Afrikassa saama ruokalaji oli tietenkin tehty härkäpavuista tai muista virnan sukuisisten kasvien siemenistä, koska "oikeat" pavut ovat Uudesta maailmasta kotoisin.

Ensimmäiset papusäilykkeet ilmestyivät kauppoihin vuonna 1880, kertoo John Ayto sanakirjassaan, mutta vasta vuonna 1895 niistä tuli menestys, kun tätänykyä maailmankuulu firma H.J. Heinz alkoi markkinoida niitä.

Papuja yritettiin vuosisadan alussa viedä myös Englannin markkinoille, mutta vasta yli viidentoista vuoden yrittämisen jälkeen onnistuttiin. Kerrotaan, että Heinzin Englannin johtaja C.H. Hellen vannoi onnistuvansa saamaan englantilaiset pitämään säilykepavuista. Hän onnistui, sillä niistä tuli nopeasti lisä englantilaisten kuuluisaan aamiaiseen. Vielä tänä päivänä on monen lontoolaisen hotellin aamiaispöydässä paistettujen munien, herkkusienten, makkaroiden, kalapihvien, savusillin eli kipperin ja pekonin lisäksi vadillinen papuja tomaattikastikkeessa.

Suomessakin ovat amerikkalaiset pavut pitkään olleet halpaa säilykeruokaa, vaikka ne meillä maksavatkin kolme-neljä kertaa enemmän kuin esimerkiksi Englannissa. En varmasti ole ainoa, joka on elänyt suuren osan opiskeluajastaan purkkipapujen, reikäleivän, sipulin ja piimän voimalla. Vielä tänäänkin syön – pahenevista kihdin oireista huolimatta – purkillisen, joskus parikin viikossa lounaakseni, kun en ehdi enkä viitsi keittää kunnon ateriaa itselleni.

Nimi baked beans saa miettimään, mitä tuo "leipominen" tässä oikein merkitsee. Englannin verbi to bake on sama kuin saksan backen ja ruotsin baka, mutta sekä englannissa että saksassa sitä käytetään kapeammassa merkityksessä eri osasta leipomisprosessia kuin suomessa ja ruotsissa, nimittäin kypsentämisestä uunissa. Sana tulee amerikkalaisen sanakirjan mukaan kreikan verbistä phogein, paahtaa. Esimerkiksi ruotsissa sanan merkitys on sama kuin suomen leipominen, eli se tarkoittaa ensisijaisesti koko leivän tuotantoprosessia taikinan alustamisesta kypsentämiseen saakka. Jos sanalle halutaan antaa kapeampi merkitys, se olisi lähinnä leivän muotoilemista taikinasta. Niinpä ruoan kypsentäminen uunissa ei suomessa ole "leipomista". Eikä se ole sitä ruotsissakaan, vaikka ruotsin baka onkin peräisin paahtamisesta, kuten edellä todetaan. Englannin baked potato pitäisi ruokalistoilla kääntää uuniperunaksi, ruotsiksi ugnspotatis. "Leivottu peruna" on suomessakin jotain aivan muuta. Ruotsissa on viime aikoina amerikkalaistuttu niin paljon, että uuniperunasta on tullut bakad potatis, mikä ehkä on askel takaisin sanan alkuperäistä merkitystä kohti.

Editoitu 3.11.2009

Sivun alkuun

Ballotiini

Ranskan sana ballot tarkoittaa pakkausta, pakettia. Ballotin on siis pieni pakkaus, rasia, usein kauniisti pakattu suklaakonvehtirasia. Ranskassa ja varsinkin Yhdysvalloissa sana ballot tarkoittaa myös lippuäänestystä. Tämä merkitys on peräisin keskiajan 'palloäänestyksestä', jossa jokainen läsnäolija pani valkoisen tai mustan pallon äänestyslaatikkona toimineeseen hattuun, uurnaan tms. Ehdotus hyväksyttiin, jos kaikki pallot olivat valkoisia. Yksikin musta pallo aiheutti ehdotuksen hylkäämisen. Kukaan ei tiennyt, kuka mustan pallon uurnaan oli pannut. Hylkäämisestä tällä tavalla käytetään englanninkielistä nimitystä blackballing: "his suggestion was blackballed at the meeting".

Feminiini ballotine näkyy joskus ruokalistoilla ja tavallisesti se on täysin luuttomaksi perattu lintu, esimerkiksi kana, joka sitten on täytetty jollain hyvällä lihamassalla, sidottu kauniisti ja keitetty tai 'breseerattu' (ks. lihan kypsennys, alaotsikko keittiöterminologiaa). 'Paketti' voi olla muutakin lihaa, kuten sikaa tai lammasta, tai kalaakin.

Lisätty 10.1.2007

Sivun alkuun

Balti

Baltit eli baltilaiset, eivät siis balttilaiset kahdella t:llä, asustavat Baltistanissa, joka on niin pieni ja mitätön alue, että sitä ei edes mainita tietosanakirjoissa. Baltistan on Pakistanin koillisin kolkka, Himalajan ja Karakorumin vuoristojen väliin tunkeutuva Indus-joen ylimmän juoksun laakso, jonka omistuksesta naapurimaat eli Pakistan, Intia ja jossain määrin myös Kiina ovat riidelleet. Englantilaisten ollessa Intian herroja oli alueella melkoinen strateginen merkitys, koska jokilaakso muodosti yhdystien Khyberin solan kautta Afganistanista edelleen itään Kiinaan. Tähän kirjaan Baltistan pääsi siksi, että sen mukaan nimetty keittiö on 1970-luvun puolivälistä alkaen levinnyt Englannissa, ensin Birminghamissa, ja etenee sieltä todennäköisesti muoti-ilmiönä tandooriravintoloiden tapaan ympäri maailman.

Balti-keittiö länsimaissa on vielä paljon kauempana alkuperäisestä kuin useimmat intialaiset ja kiinalaiset ravintolat. Birminghamin alueelle Intian v. 1947 tapahtuneen jaon jälkeen muuttaneet pakolaiset, jotka aloittivat intialaisten ravintoloiden levittämisen läntiseen maailmaan, perustivat myös eräänlaisia "pikaravintoloita", joista 1970-luvulla kehittyi baltiravintola. Sellaisia on levinnyt jo Lontooseen ja varmasti pian Englannin ulkopuolellekin. Ensimmäinen baltikeittokirja näyttää ilmestyneen Suomen kirjakauppoihin talvella 1997.

Tämän päivän englantilainen baltikeittiö on varsin suppea kokoelma helposti ja nopeasti laitettavia ruokia tavanomaisista raaka-aineista, myös sellaisista, joita ei ole käytetty Baltistanissa, kuten tomaatti, pavut, kookospähkinä, naudan- ja sianliha sekä äyriäiset. Gastronomille ruoka on pettymys, sillä keittiö on kaikkien pikaruokakeittiöiden tapaan pitkälle rationalisoitu. Ruokalistalla houkuttelevan näköiset lihat, kalat ja äyriäiset odottavat keittiössä valmiiksi paistettuina ja kokki annostelee niitä ja aina samaa vakiokastiketta etukäteen tuliseksi kuumennettuun pannuun, jonka välinpitämättömän näköinen tarjoilijapoika kantaa asiakkaan eteen. Lihat ja kalat maistuvat kaikki samalta. "Keittiömestarin erikoinen" on annos, jossa on lihaa, kalaa ja äyriäisiä sekaisin.

Voisi lyhyesti sanoa, että baltiruoka on kiinalaista ruokaa intialaisittain maustettuna, hampurilaisbaarin tapaan tarjottuna. Tarjoiluastiana toimii wokin näköinen, mutta usein tukevasta valuraudasta tehty pyöreäpohjainen pata, joka voi olla hyvinkin pieni, vain teekupin kokoinen. Siitä käytetään joskus intialaisia nimiä karhai, karihai tai kadhai.

Sivun alkuun

Bami goreng

Tämä indonesialainen ruokalaji, paistetut pikku makaronit eli nuudelit, on ilmeisesti nasi gorengin jälkeen suosituimpia ruokalajeja indonesialaisissa ravintoloissa. Bami tarkoittaa itämaisia nuudeleita ja nimi kirjoitetaan usein bahmi, bakmi, bakmie tai vain mie. Adjektiiviosa goreng on suomeksi paistettu.

Kauppojen indonesialaisten ruokien hyllyllä on pakkauksia, joiden nimi on bami goreng. Pakkauksessa on kuitenkin vain mauste- ja vihannessekoitus, nuudelit ja liha on lisättävä erikseen.

Sivun alkuun

Banaani

Vielä vuonna 1951 ei sodan johdosta Suomessa pahasti laskenut elintaso ollut noussut niin paljon, että banaaneja olisi ollut saatavana. Käväisin silloin kaverin kanssa huvimatkalla Ruotsissa ja muistan suuren osan matkarahoista menneen banaanien ostoon. Itse kyllästyin nopeasti banaaneihin, kaveri taisi ostaa niitä vielä kotimatkalle evääksikin.

Ennen pidettiin banaania jonkinlaisena ihmelääkkeenä kaikkia tauteja vastaan. Äiti oli joskus 1920-luvun alussa pantu ihotautilääkärin määräyksestä monen viikon banaanidieetille. Samoin tapahtui myös vaimolle pikkutyttönä, mutta jonkun muun sairauden parantamiseksi. Dieetti ei auttanut kummassakaan tapauksessa, uhrit vain lakkasivat kokonaan syömästä banaaneja. Vaimo on yhä vielä pahasti allerginen banaaneille, mutta itse voin joskus syödä hedelmäkoriin ostetun banaanin – vain siksi, että se on helppo syötävä: sormet eivät sottaannu eikä mehu valu rinnuksille.

Eräs entinen esimieheni 1960-luvulta ilmoitti, että hän ei syö banaaneja siksi, että ne aina syötetään ihmisille raakoina. Banaanin on hänen mielestään oltava melkein kokonaan musta, ennenkuin sen voi syödä. Myös minä syön mieluummin hiukan mustuneen kuin tasaisen keltaisen banaanin, mutta en sentään halua, että koko hedelmä on sisältä tummunut ja valuva. Kyllä sen täytyy pysyä itsestään koossa. Suomalaisten hedelmäkauppojen jo mustumaan päässeet banaanit, joita usein myydään hyvin halvalla, ovat minulle juuri parhaimmillaan.

Nykyisin on hedelmäkaupoissamme muitakin kuin makeita, hedelmien tapaan syötäviä banaaneja. Banaanilajien joukossa on myös vähän sokeria ja enemmän tärkkelystä sisältäviä lajeja, joita käytetään ruokana kuten meillä perunaa ja jopa oluen tekoon. Ruokabanaaneista ja joskus eräistä makeistakin lajeista käytetään nimitystä plantain. Eräitä lajeja on silloin tällöin saatavana Suomenkin hedelmätiskeillä.

Tavalliset banaanimme poimitaan raakoina ja kypsytetään lopullisesti vasta kuljetuksen jälkeen kohdemaassaan.

Indonesialais-englantilainen ystäväni Sri Owen kertoo indonesialaisessa keittokirjassaan sadun, jossa myyntipöydällä lojuvat isot, keltaiset ja ylpeät banaanit halveksivat naapureitaan, pieniä, punaisia banaaneja. Paikalle tuli komea, ratsastustamineisiin sonnustautunut hollantilainen – siis siirtomaavaltaa edustava – mies, joka osti isoja, keltaisia. "Siinä näette", riemuitsivat isot, "eurooppalainen herrasmieskin suosii meitä". Mutta samassa mies osti myös punaisia banaaneja ja alkoi heti syödä niitä. Isot, keltaiset hän vei hevoselleen.

Banaani-sanan alkuperästä tiedetään, että se on länsiafrikkalaisten alkuasukkaiden käyttämä nimitys. On sanottu, että sana tulee arabian kielestä, jossa se tarkoittaa sormea. Eräiden lähteiden mukaan ei kuitenkaan ole varmaa, että hedelmän nimi olisi tästä peräisin. Banaani tunnettiin Englannissa jo 1500-luvun lopulla, toisten lähteiden mukaan sata vuotta myöhemmin, ja silloin siitä käytettiin nimitystä bonana tai bonano. Jo antiikin Roomaan tuotettiin banaaneja Aasiasta ja niitä luultiin silloin eräänlaisiksi viikunoiksi. Banaanin vanha ranskankielinen nimi onkin figue du paradis eli paratiisiviikuna.

Banaanin siemenet?

Moni on ihmetellyt, miten banaanikasvi leviää, kun hedelmissä ei näytä olevan minkäänlaisia siemeniä. Hedelmäkaupan banaanit ovatkin peräisin suvuttomasti lisätyistä banaanikasveista, jotka ovat jalostuksen tuloksena siemenettömiä. Mutta luonnonbanaanissa on siemenet, joukko kovia, herneen kokoisia möykkyjä. Niitä on saatavana ainakin ulkomaisista siemenkaupoista netin välityksellä, kannattaa hakea vaikka Googlella hakusanana banana seed. Minulla ei ole tietoa siitä, miten ne kasvaisivat ruukussa kotona, kuten ei myöskään siitä, miten kasvinsuojeluviranomaiset ja tulli suhtautuisivat tarkastamattomien siementen maahantuontiin. Pakkaus ei kuitenkaan kovin paljon maksa, joten kannattaa ehkä yrittää!

Editoitu 25.1.2008

Sivun alkuun

Bankulpähkinä

Itämaisessa ruoanlaitossa käytetään usein maustetahnan pohjana saksanpähkinän kokoisia "kynttiläpähkinöitä", Aleurites moluccana, joiden englanninkielinen nimi candlenut johtuu siitä, että niiden öljyä käytettiin ennen kynttilöiden valmistukseen tai lamppuöljynä. Indonesialaisessa keittiössä ne ovat välttämättömiä – siellä niiden nimi on kemiri. Suomeksi ne ovat bankulpähkinöitä ja niistä saadaan bankul-, kekuna- eli kelunöljyä, sanoo Iso tietosanakirja. Sukuun kuuluu neljä erilaista Itä-Aasiassa ja Oseaniassa kasvavaa puuta.

Raa'at pähkinät ovat lievästi myrkyllisiä, mutta keitettäessä myrkky haihtuu, kertoo Sri Owen. Helsingin itämaisissa kaupoissa ei ainakaan vuoteen 1997 mennessä ole näkynyt bankulpähkinöitä, mutta niiden tilalla voi käyttää macadamiapähkinöitä tai jopa tavallisia manteleita.

Sivun alkuun

Barbecue

Amerikkalainen muotisana barbecue ymmärrettiin ainakin meillä vielä muutamia vuosia sitten kolmena eri asiana: grilli- tai varraslihajuhlina, laitteena jolla grillataan eli pariloidaan, sekä myös pariloituna ruokana. Kirjoitustapa vaihtelee, usein näkee amerikkalaisten lyhentävän sen äänteenmukaiseen muotoon Bar-B-Q tai lyhemmin BBQ. Siitä johtuu virheellinen muoto barbeque, jota näkee paljon käytettävän, myös englanninkielisissä maissa.

Amerikkalaiset ruokalehdet ovat termin käytössä täsmällisempiä. Ne tarkoittavat sanalla vain ns. epäsuoraa paahtamista, eikä siis pihvien tms. grillaamista, paistamista suoraan hiilloksen yläpuolella. Toimittaja Sam Gugino selittää barbecue-sanan Wine Spectator -lehdessä 31.7.1995: Barbecue on hidasta, epäsuoraa paistamista esim. kannellisessa ns. patagrillissä tai vaikkapa maakuopassa rosvopaistin tapaan. Sanan alkuperäinen merkitys on hänen mukaansa ollut lankkujen välissä paistaminen. Grillaus eli parilointi sensijaan on suoraan hiilien hehkussa kypsentämistä, eli sitä, mitä useimmat suomalaiset tarkoittavat puhuessaan grillauksesta. Meillähän grillataan lähes aina grillin kansi auki, kun taas Yhdysvalloissa harrastetaan enemmän juuri tuota barbecue-paistamista, jossa kansi pidetään visusti suljettuna koko kypsennyksen ajan. Pihvien koko vaikuttaa tietenkin paistamistapaan – pienet pihvit (ja suomalaiseen tapaan makkarat) voidaan kypsentää suoraan hiilloksen yläpuolella, koska niiden pinta ei ehdi palaa karrelle ennenkuin ne ovat sopiva kypsiä sisältä, kun taas isot jenkkipihvit, paistit ja esim. kokonaiset kanat on kypsennettävä epäsuorasti, kannen alla ja hiilloksen vierellä.

Kuinka se tapahtuu

Kauppalehden viikkolehti Presso selittää asian 28.5.2005:

"Pohjois-Amerikan syvä etelä haisee matalassa lämmössä muhineelle makealle porsaanlihalle. Eikä jenkkimörssärille barbecue ole sama asia kuin grillaus. Maailman fanaattisimmilla grillausalueilla Mississippissä ja Tennesseessä Bible, gun ja BBQ muodostavat pyhän kolmiyhteyden. Pahaisimmankin white trash -traileriröttelön pihalla jököttää viiden hylätyn auton ohessa lämminvesivaraajasta rakennettu grillipönttö, joka vetää sisäänsä kymmenen kiloa lihaa. ...[Amerikkalaiset] eivät itse grillaa. Mississippin varrella ollaan loukkaantuneita siitä, että ulkomaalaiset sekoittavat barbecuen ja grillaamisen keskenään. Barbecue tarkoittaa isojen lihapalojen kypsyttämisestä epäsuoralla melko miedolla lämmöllä, hitaasti ja runsaalla savulla. Grillaamisen tekniikka on juuri päinvastainen".

Lehti selostaa mielenkiintoisessa artikkelissaan vielä, kuinka wet ribs -annos syntyy: "Miedosti suolattuja [porsaan] kylkirivistöjä kypsytetään ensin 6–8 tuntia hyvin miedolla lämmöllä, noin sadassa asteessa. Sen jälkeen ne otetaan pois ja sivellään reilusti BBQ-kastikkeella, kääritään folioon ja kypsennetään vielä toinen samanlainen aika – tällä kertaa 130 asteessa".

Seurattuani nyt monen vuoden ajan mainintoja barbecue-asiasta eri medioissa, olen huomannut tilanteen pysyneen melko entisellään – useimmat eivät edelleenkään tiedä, että barbecue ja grillaus eivät ole synonyymejä. Ruotsalaisen Allt om Mat-lehden grillinumerossa kesällä 2011 mainittiin tosin sana barbecue, mutta vain yhden ainoan kerran ja todettiin, että se on hyvin matalassa lämpötilassa, n. 125 asteessa tapahtuvaa kypsennystä. Savusta ei puhuttu mitään.

Asado

Jos netissä hakee sanaa barbecue, löytää hyvin nopeasti tiedon, että kaikkien eteläamerikkalaisten harrastama lihan kypsennys, asado on hyvin samanlainen ilmiö. Asado on suomeksi 'paahdettu, grillattu' ja se on melko laajamerkityksinen sana. Sillä tavalla valmistetaan ehkä useimmiten kokonainen lampaan ruho (siinä kiinni riippuvine munuaisineen). Mutta asadoon voi kuulua melkein mitä tahansa lihaa tai makkaroita, eikä kypsennys välttämättä tapahdu epäsuorasti, matalassa lämpötilassa ja savussa, vaan aivan tavallisessa grillissä. Varsinkin Argentiinassa käytetään kastikkeena useimmiten chimichurria. – Erään nettitiedon mukaan onkin asadon toinen nimitys Argentinian barbecue.

Sanan alkuperä

Arvovaltaisimmat sanakirjat selittävät barbecue-sanan tulevan espanjankielisestä sanasta barbacoa, joka tarkoittaa jamaikalaista sianlihan paistamis- tai savustamistapaa. Amerikkalaisessa mausteita esittelevässä televisiosarjassa Spice of Life rakennettiin paistoteline latomalla maustepippuripuusta tehtyjä seipäitä vieri viereen hiilivalkean yläpuolelle. Seipäiden päälle pantiin puolikas sikaa hierottuna maustepippurilla ja muilla mausteilla. Liha peitettiin tuoreilla maustepippurin oksilla ja tukevilla maustepippuripuulankuilla. Päällimmäiseksi tehtiin vielä tuli, jossa poltettiin maustepippurin oksia. Liha sai hautua koko päivän ja sai ilmeisesti melkoisen vahvan aromin maustepippurista! Tätä menetelmää ei kuitenkaan selitetä tv-sarjan perusteella tehdyssä samannimisessä kirjassa, vaikka sana barbecue mainitaankin.

Eräissä muissa jamaikalaislähteissä mainitaan samantapainen, maustepippuripuun hiilloksella ja savussa hitaasti tapahtuva paistaminen, esimerkiksi maakuopassa rosvopaistin tapaan. Tällöin jamaikalaiset puhuvat prosessista, josta englanniksi on käytetty sanakirjoissa mainitsematonta verbiä jerking. Kyseessä ei kuitenkaan ole lihan kuivaamalla säilöminen, ks. jerky.

Tällaisen maustepippurin kera kypsennetyn lihan ranskankielinen nimi oli boucan, mikä oli suora laina aravak-intiaanien kielestä. Alueen merirosvot söivät sitä 1600-luvulla niin paljon, että heitä alettiin kutsua bukanieereiksi – sopiva nimi, varsinkin koska ranskankielinen sana boucan tarkoitti meteliä. Nykyranskassa boucan tarkoittaa savustettua lihaa sekä intiaanityylistä savustamoa. Boucanier taas on merirosvon lisäksi puhvelinmetsästäjä.

Näyttää siis siltä, että boucan-rosvopaisti ja barbacoa olisivat alunperin olleet suunnilleen sama asia. Myös barbacoan sanotaan olevan aravak-intiaaneihin kuuluvan, sukupuuttoon kuolleen Taino-heimon keksintöä. Barbacoa-paistojuhlia järjestetään kuulemma Jamaikalla vielä nykyisinkin turistien iloksi.

On mielenkiintoista todeta ranskalaisten mielellään selittävän barbecue-sanan alkuperän siten, että ranskalaissyntyiset bukanieerit paistoivat elukkansa vartaalla kokonaisina, viiksistä (barbe) häntään (queue). Toinen ranskalaisten tarjoama selitys viittaa ranskassa joskus käytettyyn sanaan barbaque, joka ilmeisesti tulee romanian paahdettua lammasta tarkoittavasta sanasta berbec. Näin itse asiassa termi olisikin ranskalaisesta kulinarismista peräisin. Mutta eiväthän ranskalaiset muutenkaan myönnä ulkomaalaisten osaavan laittaa mitään hyvää ruokaa...

Eräs amerikkalainen lehti väittää barbecue-sanan tulevan 1800-luvulla julkaistusta ilmoituksesta, jossa mainostettiin yhdistettyä viskibaaria, oluthallia, biljardisalia ja paahdettua possua tarjoilevaa ravintolaa. Näistä sanoista – "whiskey bar, beer hall, pool establishment and purveyor of roast pig" – tuli yhdistelmä BAR-BEER-CUE-PIG. Uskokoon ken tahtoo, minä kannatan intiaanien barbacoaa.

Barbecuen poliittista historiaa

Barbecuen historia alkaa Etelävaltioista, jossa ennen sisällissotaa syötiin valtava määrä sianlihaa, viisi kertaa enemmän kuin muuta lihaa. Siat olivat helppoja pidettäviä, niiden annettiin lähes villiintyä ja ne pitivät huolen itsestään, kunnes ne otettiin kiinni ja syötiin. Siirtokunta-aikana järjestettiin koko kylän yhteisiä barbecue-juhlia ja plantaasien omistajat järjestivät "pig pickings" ja vastaavia juhlia naapureilleen ja orjilleen. Eräskin lähde kertoo Pohjois-Carolinan väestön olleen paljosta sian syömisestä "siinä määrin sikamaisia, että he puhuivatkin röhkimällä".

1800-luvulla jatkui sama meno ja esimerkiksi vaalitilaisuuksissa tarjottiin sikaa, limsaa ja vähän viskiäkin, mikä oli halpa tapa kalastella ääniä. Barbecue-possua syötiin edelleen kirkon tilaisuuksissa, piknikeillä ja yksityisten juhlissa. Auton yleistyttyä rakennettiin teiden varsille satoja peltihökkeleitä, joissa autoilijat voivat nauttia annoksen paahdettua possua. Näitä laitoksia oli kolmea lajia: mustien ylläpitämiä halpoja grillejä, keskiluokkaisten kaupunkilaisten valkoisten vähän siistimpiä kioskeja ja oikeita ravintoloita. Kaikissa kävi väkeä jokaisesta yhteiskuntaluokasta.

1950-luvulta alkaen kävi kuitenkin niin, että barbecue-ravintolat alkoivat erotella asiakkaitaan rodun perusteella. Asiasta käytiin monia kuuluisaksi tulleita oikeudenkäyntejä ja voidaankin sanoa, että barbecue liittyy saumattomasti Etelävaltioiden ja rotuerottelun historiaan Yhdysvalloissa.

Editoitu 24.6.2011

Sivun alkuun

Basilika

Vanhempieni kotona käytettiin lapsuudessani "Italian maustetta". Isä kävi sodan aikana usein työmatkoilla Italiassa ja toi sieltä sekä kuivattua basilikaa että siemeniä, joita sitten kasvatettiin ikkunalaudalla. Basilika, Ocimum basilicum, on eräs hienoimpia mausteyrttejä, varsinkin tuoreena. Väärin kuivattuna se menettää nopeasti hienon arominsa; se on kuivattava heti korjuun jälkeen noin 35 asteen lämpötilassa, varsista irrotetut lehdet ohuena kerroksena kuivausritilöillä. Basilikaa voidaan meillä hyvinkin helposti kasvattaa kukkaruukussa tai kesällä puutarhassa. Yrtti tarvitsee paljon lämpöä ja aurinkoa kasvaakseen kunnolla. Lämpötila ei viljelyn missään vaiheessa saisi laskea alle kymmenen asteen, sanovat puutarhaoppaat. Jo lämpötilan laskiessa lähelle nollaa tuhoutuu kasvi hetkessä täysin käyttökelvottomaksi. Mutta jos basilika kasvaa vaikkapa altakasteluruukussa, sen voi syksyllä, hyvissä ajoin ennen kylmiä öitä nostaa sisään, valoisalle ikkunalaudalle. Hyvin hoidettuna se tuottaa satoa pitkälle seuraavan vuoden helmikuuhun – jolloin voikin jo kylvää uudet siemenet. Täytyy vain muistaa leikata kukkanuppuja muodostavat latvat ajoissa pois, sillä kukkiessaan kasvi lakkaa kasvattamasta lehtiä. Nuppuasteella kasvin maku on voimakkaimmillaan ja suositellaan korjattavaksi silloin, jos se aiotaan kuivata.

Nykyisin on basilika Suomessa erittäin suosittu ruukkuyrttinä ja se onkin eräs niistä harvoista yrteistä, jotka säilyttävät runsaan, hyvän makunsa lähes luonnonvoimaisena myös tällä tavoin kasvatettuna. Sekin kannattaa pitää valoisassa, lämpimässä paikassa kohtuullisesti kasteltuna, vaikkapa ruukku pantuna sopivan kokoiseen juomalasiin, johon kasteluvesi valuu. Kirkas paperikääre kannattaa pitää kasvin ympärillä, mutta ei ylhäältä suljettuna, kuivumisen hidastamiseksi ja varsien tukemiseksi. Talvipakkasilla ei juuri kannata ruukkubasilikaa ostaa, sillä se paleltuu jo kassissa matkalla parkkipaikalle.

Basilikaa käytetään paljon varsinkin Italiassa ja Kreikassa. Se sopii erinomaisesti tomaatin mausteeksi kaikissa ruokalajeissa, joissa käytetään tomaattia eri muodoissaan.

Paljon variaatioita

Samassa siemenpussissa sain kerran kahden eri lajin siemeniä, isolehtistä "oikeaa" basilikaa ja pienilehtistä, josta käytetään tieteellistä nimeä Ocimum minimum. Jotkut kirjat väittävät pienilehtisen olevan parempaa, jotkut pitävät isolehtistä parempana. Pienilehtisen kerrotaan olleen suosittu Englannissa 1500-luvulla. Se on ehkä hiukan kestävämpi kuin isolehtinen, joka on hyvin arka kylmälle.

Basilikan erilaisia muunnelmia on paljon. Yleisimpiä on ehkä punalehtinen basilika, joka ei maistu aivan yhtä hyvälle kuin tavallinen, mutta sopii värinsä takia koristeeksi moniin ruokiin. Saatavana on myös eri makuisia muunnoksia, mm. sitruunan, kanelin ja pippurin makuiset. Ne ovat kaikki erikoisuuksia, joiden todellinen gastronominen arvo ainakin meillä on vähäinen.

2000-luvulla on Suomessakin yleistynyt Thai-basilika, joka on 'tavallisen' basilikan alalaji, Ocimum basilicum Horapha, thai-kielellä horapha tai manglak. Se on ehkä hiukan tavallista miedompi ja maistuu joidenkin mielestä hiukan anikselta.

Aasian maissa käytetään myös 'pyhää basilikaa' (holy basil), Ocimum sanctum, joka on terävämpi maultaan kuin tavallinen basilika. Toinen aasialainen, maultaan poikkeava laji on harmaabasilika, hoary basil O. canum.

Nimet

Kreikkalaista perua oleva latinalainen nimi basilicum tarkoittaa kuninkaallista, mikä kuvaa hyvin yrtin arvoa mausteyrttien makuasteikolla. Sanan alkuperästä on esitetty erilaisia teorioita, mutta ne tuntuvat kaikki viittaavan kuninkuuteen. Muunmuassa Pliniuksen mainitsema käärmemäinen taruhirviö basiliski, joka asuu maan sisällä ja jonka katse surmaa ja ääni karkottaa kaikki elävät oliot, on kreikaksi nimeltään basiliskos eli pikku kuningas.

Sukunimi Ocimum kirjoitettiin ennen Ocymum. Sen merkitykselle on kirjallisuudessa kolme selitystä. Mielestäni huonoin on, että nimi tulisi kreikan sanasta okeos, joka tarkoittaa nopeaa. Tämä viittaisi jollakin tavalla yrtin siementämisen nopeuteen. Paremmalta kuulostaa johtuminen sanasta ozo, joka tarkoittaa tuoksua. Kolmas, ehkä luontevin selitys on, että nimi tulee kreikan sanasta okimon, joka tarkoittaa aromaattista yrttiä.

Tarinoita

Basilikaan ja sen vaikutuksiin liittyy valtava määrä uskomuksia ja tarinoita sekä Aasiassa että Euroopassa. Useimpien mukaan yrtti liittyy kuolemaan tai pahuuteen ja esimerkiksi Kreetalla se on paholaisen kasvi. Annemarta Borgen kertoo pitkän kauhutarinan, joka on tiivistettynä seuraava: Kolmen päivän ratsastusmatkan takana synkän metsän läpi on kuninkaan linna, jossa on jatkuvasti vartiokaartin sotilaan paikkoja auki nuorille, komeille miehille. Moni kokelas ratsastaa sinne ja saapuu perille, mutta moni häviää matkalla jäljettömiin huolimatta siitä, että heitä varoitetaan poikkeamasta reitiltään. Eräs nuori ritari lähtee matkaan ja tuntee metsän keskellä vastustamattoman hyvän tuoksun. Hän lähtee jäljittämään tuoksun lähdettä ja kuulee samalla kaunista laulua. Metsä on niin tiheä, että hevonen kieltäytyy tottelemasta häntä ja karkaa takaisin. Ritari tunkeutuu vaatteet riekaleina tiheikön läpi. Tuoksun ja laulun yhä voimistuessa hän päätyy taloon, jonka pihalla kasvaa valtava määrä basilikaa. Kaunis nainen poimii sitä laulellen syliinsä ja panee sitten koko sylillisen tulella kiehuvaan pataan, jolloin tuoksu paranee uskomattoman herkulliseksi. Hän tarjoaa keittoaan ritarille, joka jää taloon syömään ja rakastelemaan. Kun pata muutaman päivän kuluttua on tyhjä, nainen pistää ritarin hengiltä ja tekee hänestä uuden keiton siirtyen taas puutarhaan laulamaan ja keräämään lisää basilikaa...

Kerrotaan, että basilikan olisi tuonut Eurooppaan Aleksanteri Suuri. Yrtin mukana tuli pitkä ja monimutkainen tarina Vrinda-nimisestä nuoresta naisesta, joka lopussa suree kuollutta sulhastaan niin, että heittäytyy tämän polttoroviolle. Hindujumalat muuttavat Vrindan kärventyneet hiukset basilikaksi, hindin kielellä tulsi, jota papit määrätään kunnioittamaan. Hindut rukoilevat yhä vielä basilikan ääressä ja yöksi jätetään yrtin viereen palamaan pyhä lamppu. Tästä tulee tuo edellä mainittu 'pyhä basilika'.

Euroopassa on kerrottu Vrindan tarina toisessa muodossa. Nainen oli nimeltään Lisabetta, eikä hänkään halunnut luopua rakkaastaan, vaan kätki tämän kuoltua pään suureen ruukkuun, jossa kasvoi basilikaa. Tuollaisen lannoituksen ansiosta kasvoi basilika valtavan suureksi ja ihmiset alkoivat tehdä pyhiinvaellusmatkoja sen luokse. – Myös Keats on kirjoittanut ruukkuun haudatusta rakastajan päästä runossaan 'Isabella'. Pitkän runon sanat löytyvät osoitteesta John Keats (1795-1821). The Poetical Works of John Keats.

Yllä 'Nimet'-otsikon alla mainittu hirviökäärme eli basiliski kasvoi tarujen mukaan kaikkien niiden aivoissa, jotka olivat haistaneet basilikaa. Tämän välttämiseksi italialaiset yhä vielä kiroilevat ja huutavat kovalla äänellä aina poimiessaan basilikaa.

Muista yrteistä ei tässä kannata kirjoittaa, koska netistä löytyy paljon enemmän tietoa kuin saisin tähän mahtumaan. Voi kokeilla vaikkapa linkkiä Henriette Kressin mainioille yrttisivuille: www.henriettesherbal.com. Kannattaa myös vilkaista tämän sanaston hakusanaa mausteet ja yrtit.

Editoitu ja ulkoiset linkit tarkistettu 11.4.2013

Sivun alkuun

Bataatti

Amerikkalaisten sweet potato eli imelä peruna on löytänyt tiensä suomalaiseenkin ruokakauppaan, vaikka ilmankin tultaisiin hyvin toimeen. Muutaman kokeilun jälkeen se on meidän puolestamme saanut jäädä kauppaan, kirjoitin vielä muutama vuosi sitten. Nyt on bataattia saatu monessa eri yhteydessä hyvin valmistettuna ja mielipide on muuttumassa – ehkäpä se sentään kelpaa johonkin!

Bataattikasvi Ipomoea batatas on elämänlangan sukuinen trooppinen kiertokasvi, kertoo tietosanakirja. Köynnös herttamaisine lehtineen ja suurine kukkineen muistuttaakin kovasti elämänlankaa. Sen punertavakuoriset, suurta perunaa muistuttavat mukulat ovat usein kovia ja kuituisia, eikä niiden maku ole erityisen herkullinen, ajattelin ennen, mutta, kuten sanottu, olen alkanut jopa pitää siitä. Maku kehittyy.

Bataatti tuli Eurooppaan jo Kolumbuksen mukana ennen perunaa ja levisi ainakin läntisimpään Eurooppaan ja Englantiin. Englannin perunaa merkitsevä sana potato onkin tullut espanjan kautta Taino-intiaanien kielen imelää perunaa tarkoittavasta sanasta batata.

Bataatti ei ole sama kuin jamssi

Tähän teokseen bataatti pääsi siksi, että se sekoitetaan usein jamssiin, englanniksi yam, joka on Vanhan maailman vastine eteläamerikkalaiselle bataatille. Jamssimukulat saadaan useista Dioscorea-sukuisista kasveista, joista yksi, D. trifida on Amerikan mantereelta kotoisin. Joissakin Afrikan maissa on jamssi tärkeä viljelyskavi, mutta muualla se ei ole kovin suosittu alhaisen ravintoarvon takia. Joitakin villinä kasvavia lajeja keräillään Afrikassa ja Aasiassa hätäruoaksi. Suomenkin kaupoissa näkee joskus suuria jamssin mukuloita.

Jicama

Tämä Meksikosta kotoisin oleva juures on yleistymässä myös Kaakkois-Aasian keittiössä. Se muistuttaa ulkonäöltään lanttua ja sitä käytetään samaan tapaan, mutta myös erilaisten mausteiden kera raakana salaateissa.

Nimi jicama (äännetään suunnilleen hikama) tulee atsteekkien nahuatl-kielen sanasta xicamatl. Pachyrhizus-sukuinen kasvi on palkokasvi ja siksi siitä käytetään joskus nimeä yam bean. Kaakkois-Aasiassa on käytössä useita nimiä, joista mainittakoon tässä vain indonesialainen nimitys bengkuang. Indonesiassa sen kerrotaan olevan tunnettu vain Sumatralla ja Jaavalla ja sitä syödään Padangin kaupungissa niin paljon, että paikallisten asukkaiden kerrotaan jopa luulevan kasvin olevan kotoisin Padangin kaupungista.

Jicama-kasvin ainoa syötävä osa on juurimukula. Kaikki muut kasvin osat ovat myrkyllisiä, ne sisältävät hyönteismyrkkynäkin käytettyä rotenonia.

Editoitu 2.8.2010

Sivun alkuun

Bavarois – bavaroise

Bavaroise voi olla kaksi eri asiaa; toinen niistä on maskuliini bavarois ja toinen feminiini bavaroise. Ensinmainittu kirjoitetaan kuitenkin usein väärin bavaroise.

Sana tarkoittaa baijerilaista ja bavarois esiintyy myös muodossa fromage bavarois eli baijerilainen juusto (Bayerischer Käse), joskus englanniksi Bavarian cream. Se ei ole juustoa vaan eräänlaista vanukasta, tehty munasta ja kermavaahdosta ja hyydytetty liivatteella jälkiruoaksi – meillä varsin usein esiintyvää vaniljavanukasta muistuttava asia siis. Miksi se on baijerilaista, kukaan ei tiedä. Ranskalaiset ehdottavat, että joku ranskalainen kokki olisi tuonut sen reseptin 1800-luvulla Baijerista. Tosin kuuluisa Escoffier on eri mieltä – hän sanoo, että nimen pitäisikin olla moscovite eli siis hänen mielestään kyseessä on venäläinen ruoka. Se voisi olla mahdollista, sillä syötiinhän Suomessakin 1800-luvulla ja vielä minun kotonani 1940-luvulla usein sen tyyppistä jälkiruokaa. Suomeen tuli lähes kaikki "hienompi" ruoka 1800-luvulla Venäjältä, muun muassa siten, että suomalaistytöt kävivät Pietarissa piikomassa ja ryhtyivät kotiin palattuaan pitokokeiksi, siten levittäen oppejaan Suomeen.

Tämän päivän moscovite on Ranskassa tuota samaa "baijerilaista juustoa", johon on lisätty esimerkiksi hedelmiä, kirschillä kostutettua sokerikakkua tms. Mutta valmistustapana, à la moscovite se voi tarkoittaa monia erilaisia "venäläiseen tapaan" valmistettuja ruokia, esimerkiksi kokonaisena keitetty, majoneesihyytelöity lohi koristeltuna tryffeliviipaleilla ja kovaksikeitetyn munan lohkoilla. Munat à la moscovite taas ovat uppomunia, jotka tarjotaan hapankaalin kera.

Bavaroise taas on lähinnä munatoti – perustana tee, kahvi tai kaakao, johon vispataan muna, sokeria, likööriä tai jotain viinaa ja täydennetään kuumalla maidolla. Variaatioita on paljon; alkoholi voi olla mitä tahansa kirschistä viskiin ja juoma nautitaan vielä kuumana ja vaahtoisena glögilaseista. Tämän sanovat ranskalaiset saaneen nimensä siitä, että 1700-luvun baijerilaiset ruhtinaat veivät idean Pariisista kotiin Baijeriin.

Lisätty 10.3.2002

Sivun alkuun

Bean curd

Kirjaimellisesti "papujuusto", "papuhyytelö" tai "papukvarkki". Meillä tämä kutunjuustoa rakenteeltaan muistuttava, soijapavuista valmistettu lähes mauton massa tunnetaan nimellä tofu.

Sivun alkuun

Béchamel

Kaikki lienevät kuulleet béchamel-kastikkeesta, joka nykyisin on vain tavallisen valkokastikkeen hienompi nimi. Alkuperäinen kastike oli hiukan monimutkaisempi valmistettava, mutta nykyisin riittää, että vaaleaan jauhosuurukseen lisätään kuumaa maitoa ja hiukan mausteita. Monet lähteet kertovat, että kastikkeen kehittäjä olisi ollut Nointelin markiisi Louis de Béchameil (1630-1703), joka toimi Ludvig XIV:n ylihovimestarina. Larousse Gastronomique kertoo kuitenkin, että kastike oli vain paranneltu vanhasta keksinnöstä ja parantelun suoritti nimettömäksi jäänyt kokki, joka omisti kastikkeen kuninkaan ylihovimestarille. Sama kirja jatkaa, että kateellinen Escarsin herttua olisi sanonut valmistaneensa kananrintaa à la crème jo 20 vuotta ennen markiisi de Béchameilin syntymää, mutta kukaan ei ole omistanut hänelle yksinkertaisintakaan kastiketta.

Kokonaan uuden teorian kertoo englantilainen kollegani Sue Shephard kirjassaan Pickled, Potted and Canned – the Story of Food Preserving (Headline Book Publishing, London 2000). Hänen mukaansa olisi markiisi de Béchameil yrittänyt nuorena miehenä vuonna 1654 tuoda Ranskaan kalliokalaa (ks. turska), joka kuitenkaan ei mennyt kaupaksi ja markiisi yritti velkojiensa painostamana tehdä siitä maukkaampaa kastikkeellaan. Hän olisi saman lähteen mukaan kehittänyt kaksi versiota kastikkeestaan: Soubise ranskalaisen sotapäällikön mukaan ja Mornay erään hugenottiperheen mukaan. Nämä molemmat kastikkeethan tunnetaan vielä tänään – soubise on sipulisoseella maustettua ja mornay on munankeltuaisella ja juustolla jatkettua béchamel-kastiketta. Niin mielelläni kuin kollega-tuttavaani uskoisinkin, on sanottava, että muut lähteet ovat eri mieltä. Soubisen ruhtinas, marsalkka Charles de Rohan, jonka mukaan kastikkeen muualla kerrotaan olevan nimetty, vaikutti 1700-luvun lopulla. Mornayn suvun kantaisä Philippe de Mornay eli 1549-1623 ja hänestä todella käytettiin liikanimeä "hugenottien paavi", mutta tällaisissa asioissa varsin luotettava Larousse Gastronomique sanoo kuitenkin, että mornay-kastikkeen kehittäjä olisi ravintola Durandin keittiömestari Joseph Voiron, joka nimesi sen vanhimman poikansa, kokki Mornayn mukaan.

Lisätty 3.5.2001

Sivun alkuun

Beefeater

Jo koulussa opitaan, että beefeaters, "pihvinsyöjät" (oikeammin 'naudanlihansyöjät') ovat Englannin kuninkaallisen henkivartioston eli Yeomen of the Guardin sekä Lontoon Towerin henkivartioston leikillinen nimitys. Lähes jokainen näkemäni suomalainen ja ruotsalainenkin tieto- ym. sanakirja ilmoittaa, että beef on pihvi ja eater on syöjä. Tässä kirjat kuitenkin erehtyvät, sillä beef ei suinkaan tarkoita pihviä, vaan härän- tai naudanlihaa. Otavan Iso tietosanakirja toteaa ilmeisesti väärin, että eater on alunperin tarkoittanut pöytäpalvelijaa. Kuinka asia sitten on?

Kielitieteilijöiden selitys on, että kyseessä on väännös ranskan sanasta buffetier eli puhvetin pitäjä, siis ruoan tarjoilija, jollaisina nämä herrat alunperin toimivat (ks. bufetti). Siinä on Otava oikeassa – pöytäpalvelijoita hyvinkin, mutta eater on tuskin sellaista tarkoittanut.

Ranskalainen historioitsija, ruokakirjoittaja ja lehtinainen Maguelonne Toussaint-Samat, joka mielellään näyttää muissakin asioissa antavan sanoille popularistisen selityksen, on sitä mieltä, että "pihvinsyöjät" olivat tosiaankin naudanlihan syöjiä, t.s. varakkaita ja hyvinvoivia hovin palvelijoita. Ehkä niinkin, mutta sanan alkuperän suhteen uskoisin itse mieluummin kieli-ihmisten selitykseen.

Sivun alkuun

Bénédictine

"Munkkilikööri" Bénédictine on Artturi Leinosen muistelmakirjan mukaan ollut suosittu likööri Jyväskylässä. 1900-luvun alussa kehui ranskalaisen valmistajan esite, että sitä juodaan Jyväskylä-nimisessä Venäjän kaupungissa väkilukuun nähden enemmän kuin missään muualla Pohjoismaissa. Seminaarilaiset, sekä opettajat että oppilaat, olivat ilmeisen ihastuneita liköörin männynhavuaromiin.

Tähän haluaa eräs lukija syksyllä 2002 lisätä, että kun 1960- tai 70-luvulla yksi viimeisistä 1800-luvun puutaloista purettiin Jyväskylän keskustassa, kävi ilmi että koko piha oli 'kivetty' tyhjillä benediktiinipulloilla.

Myös Englannissa, Lancashiren kreivikunnassa juodaan munkkilikööriä enemmän kuin muualla. Molempien maailmansotien aikana oli nimittäin eräs Lancashiren rykmentti sijoitettuna liköörin valmistuspaikkakunnalle Normandian Fécampiin, josta sotilaat veivät kotiin tavan juoda munkkilikööriä totina kuuman veden kanssa.

Kerrotaan, että Singaporen kuuluisan Raffles-hotellin aamiaispöydässä tarjottiin viime vuosisadan lopulla runsaan aamuaterian jälkeen lasillinen munkkilikööriä. Se oli ehkä tarpeenkin, sillä aamiaisella voi syödä puuron, paahtoleivän ja muiden normaalien aamiaisruokien lisäksi lampaankyljyksiä, paistettua kalaa, kylmiä pihvejä sinappikastikkeen kanssa ja erilaisia salaatteja.

Bénédictine on maailman vanhin salaisena säilyneen reseptin mukaan valmistettu juoma. Liköörin kehitti vuonna 1510 ranskalainen benediktiinimunkki Dom Bernardo Vincelli. Kaupallinen valmistus alkoi vuonna 1863 Ranskassa. Kolme vuotta tynnyrikypsytetyssä, mausteisessa ja hunajaisessa juomassa on kolmisenkymmentä yrttiä ja maustetta. Kerrotaan, että korkeintaan kolme ihmistä kerrallaan tuntee reseptin. Analyysejä tehneet kemistit ovat sitä mieltä, että päämausteet ovat sitrusaromi, väinönputki ja katajanmarjat.

Kirjaimet D.O.M. likööripullon etiketissä tarkoittavat Deo Optimo Maximo eli Jumalalle, parhaalle ja suurimmalle.

B and B

Vuonna 1934 keksittiin eräässä New Yorkin klubissa sekoittaa cocktail tästä likööristä ja brandystä. Juomasta nimeltään B and B tuli niin suosittu, että sitä pullottaa nykyisin Bénédictine-liköörin valmistaja Ranskassa. Brandyn tilalla käytetään ranskalaisessa juomassa aitoa konjakkia.

Kaptenlöjtnant

Ruotsissa pullottaa Vin- & Spritcentralen samanlaista sekoitusta nimellä Kaptenlöjtnant. Pullon takaetiketissä on selitys: Kapteeni ja luutnantti istuivat kapakassa eivätkä päässeet yksimielisyyteen kahvin kanssa nautittavasta juomasta. Kapteeni halusi kotimaista munkkilikööriä (Ruotsissa nimeltään Klosterlikör) ja luutnantti kahden tähden eau-de-vietä – siis lähinnä meikäläistä kolmen tähden jaloviinaa. Tarjoilija keksi kompromissin – hän sekoitti juomat. – Huomattakoon, että Ruotsissa ei nykyisin tunneta sotilasarvoa kapteeniluutnantti. Suomessahan se on laivastossa armeijan kapteenia vastaava arvo, samoinkuin ratsumestari oli ennen ratsuväessä. Niin, ja kun kapteeneista ja laivastosta puhutaan, haluan muistuttaa siitä, että sotalaivassa ei koskaan ole kapteenia. Sotalaivassa on aina vain päällikkö, ei koskaan kapteenia (jollei päällikkö satu olemaan sotilasarvoltaan armeijan tai ilmavoimien kapteeni).

Amerikassa matkustavat voivat törmätä toiseenkin benedictineen, kirjoitettuna ilman painomerkkejä. Kentuckyn Louisvillessä on pitokokki nimeltään Jennie Benedict kehittänyt voileipätahnan, jossa on karamellivärillä vihreäksi värjättyä tuorejuustoa, kurkkua ja tilliä. En ole nähnyt, mutta tuntuu siltä, että karamellivärin voisi jättää pois.

Täydennetty 4.6.2001 ystävän pojan kapteeniluutnantiksi ylentämisen kunniaksi, Kaptenlöjtnant-selitys saatu 26.6.2001 Ruotsista. – Muuten editoitu 13.2.2003.

Sivun alkuun

Bento

Länsimainen pikaruokakulttuuri on valitettavasti levinnyt jo Japaniinkin. Mutta vielä on jäljellä eräs aito japanilainen ilmiö, nimittäin bento, eväslaatikko, joita myydään kaikilla rautatieasemilla ja muuallakin sekä matkaevääksi että tuliaisiksi isäntäväelle. Bento on vanhanaikaisen sikarilaatikon kokoinen, enemmän tai vähemmän koristeltu aski, joka sisältää kevyen välipala-aterian. Ostaja saa tietysti valita mieleisensä valtavasta valikoimasta. Jos juna lähtee aikaisin aamulla, eikä hotellissa ole ehtinyt saada aamiaista, on hyvä tietää, että aseman lähtölaiturin korvalta saa nopeasti eväslaatikon.

Bento-laatikoiden kokoelma lasivitriinissä on upea ja valinta on vaikea. Laatikossa on tavallisesti riisiannos ja erilaisia kala- tai vihannessuupaloja, tai sitten pelkästään kokoelma erilaisia sushi-makupaloja. Syömäpuikot kuuluvat tietysti asiaan, samoin tarvittavat kastikkeet, wasabi-sinappi, lautasliina ja koristeena olevat merilevän lehdet. Lähemmin sisältöä tarkasteltaessa havaitaan, että kaikki on teollista tuotetta – koristeet ovat muovia, kastikkeet pakattu auki revittäviin pusseihin tai pikku kapseleihin ja itse kotelokin on halpaa kartonkia, ei puuta, jolta se näyttää. Mutta ruoka on tuoretta ja hyvää – Japanissa on ankarat puhtaus- ja siisteysmääräykset. Syödä voi turvallisin mielin.

Sivun alkuun

Berberi

Suomessa tunnetaan berberi vain sadetakkina, joka on saanut nimensä englantilaisen valmistajansa, Burberry Ltd:n mukaan. Etiopialaisen keittiön mukana näyttää maailmalle hitaasti leviävän samanniminen maustesekoitus, joka on tyypiltään lähinnä englantilaisten curryjauhetta. Se on usean mausteen tulinen sekoitus, jossa inkiväärin osuus on huomattava. Toistaiseksi en ole painetussa sanassa törmännyt tähän mausteeseen kuin pari kertaa. Craig Claiborne kirjoittaa sanan ranskalaisittain berberé; ruotsalaisessa Allt om Mat -lehdessä on resepti julkaistu pariinkin kertaan otsikossa olevalla nimellä.

Tietosanakirja tuntee berberit pohjois- ja luoteisafrikkalaisena, islamilaisena kansanheimona. Afrikan kartalla löytyy myös jokunen kaupunki, jolla on tämännäköinen nimi, kuten Somalian satamakaupunki Berbera Adenin lahden rannalla. Sanasta tulee kreikkaan muukalaista, 'ei-kreikkalaista' tarkoittava termi bárbaros, josta muiden kielten sana barbaari on peräisin, kuten arvata saattaa. En tiedä, onko etiopialaisen maustesekoituksen nimellä tekemistä berberien kanssa.

Sivun alkuun

Bergamotti

Suomessakin paljon myyty englantilainen teelaatu Earl Grey on maustettu bergamottiöljyllä, jota saadaan bergamotin, erään sitrushedelmän kuorista. Tämä hedelmä on pomeranssin Citrus aurantium (ks. myös Jouko Koskisen upeita sitrussivuja) eli hapan- eli karvasappelsiinin alalaji. Joissakin lähteissä sille on annettu oma tieteellinen nimi C. bergamo. Hedelmä on saanut nimensä Italian Bergamon alueesta, vaikka se alunperin onkin aasialainen kasvi ja sitä viljellään muuallakin, esimerkiksi Länsi-Intian saarilla.

Toinen bergamotti, jota myös käytetään teen maustamiseen, on amerikkalaista alkuperää oleva mausteyrtti väriminttu, Monarda didyma. Intiaanit tekivät siitä teejuomaa, joka on vieläkin yrttien ystävien suosiossa. Väriminttu on komea, lähes metrin korkuinen huulikukkainen kasvi, jonka erikoisen näköiset, kirkkaan punaiset kukat houkuttelevat mehiläisten lisäksi lähivalokuvaajia. Nimi bergamot tulee bergamottiöljyä muistuttavasta mausta.

Värimintun muita amerikkalaisia nimityksiä ovat bee balm ja Oswego tea. Suomeksi kasvista käytetään myös nimityksiä teeminttu ja hevosminttu.

Mainittakoon vielä, että eräät keittokirjat kääntävät aasialaisen maustekasvin kaffir lime (ks. limetti) bergamotiksi. Sri Owenin mukaan kyseessä on kuitenkin toinen sitrushedelmäpuu Citrus hystrix.

Muista katsoa lisätietoja Jouko Koskisen hienon sitrussanaston hakusanan bergamotti kohdalta!

Sivun alkuun

Betel, pähkinä ja lehti

Koulupoikana muistan lukeneeni seikkailukirjoja, joissa pureskeltiin betelpippurin lehteen paketoituja betelpähkinämällejä. Minulle jäi mieleen, että kyseessä on jonkinlainen Intiassa esiintyvä, lähes huumeeksi luokiteltava pureskeltava, josta sylki tulee punaiseksi.

Asia olisi varmaan unohtunut minulta, jollen olisi eräänä päivänä nähnyt eräässä Helsingin aasialaisessa kaupassa intialaisia pikku peltitölkkejä, joiden etiketissä oli teksti Pan parag ja selityksenä sade pan ka masala. Ainoa sana, jonka siitä tunnistin, oli masala, joka tarkoittaa maustetta sekä hindustanin että tamilin kielellä. Purkin kyljessä oli tavaraseloste: sisältää betelpähkinää, katekua, kalkkia, kardemummaa ja mausteita.

Otavan Iso tietosanakirja tietää enemmän. Betel- eli arekapähkinät ovat arekapalmun, Areca catechu, kovia siemeniä, jotka sisältävät parkkiainetta ja punaista väriainetta. Siemenen muruset kastetaan kalkkiin ja kääritään yhdessä jopa tupakan kanssa betelpippurin lehtiin. Joukkoon voidaan lisätä kardemummaa ja muskottipähkinää. Lehtipaketti suljetaan neilikalla. Näin saadaan mälli, jonka pureksimisella on lievästi huumaava, mutta kuulemma monin tavoin terveellinen vaikutus. Siitä käytetään myös nimitystä pa'an pati.

Kateku puolestaan on ainetta, joka valmistetaan joko arekapalmun siemenistä tai intialaisesta kasvista Acacia katechu. Sitä käytetään tekstiilien ja nahan värjäykseen, sanoo tietosanakirja.

Jossain televisio-ohjelmassa syksyllä 1997 näytettiin tuollaisen mällin teko ja suomalainen selostaja oli ymmärtänyt lime-sanan väärin. Hän ilmoitti mälliin pantavan limettiä, vaikka kuvasta selvästi näki, että lehteen käärittiin valkoista kalkkijauhetta. (Englannin lime tarkoittaa sekä limettiä että kalkkia).

Betel-lehti

Betelpippuri, Piper betel, on pippurin heimoon kuuluva liaanikasvi. Sen lehtiä käytetään, paitsi pureskeltavien mällien käärimiseen, myös pikkuruokiin eli 'snacks'-herkkuihin sekä mausteena että kääreenä. Mutta nykyisin ravintoloissa tarjotut betel-lehdet ovat toisen, miedomman pippurikasvin Piper sarmentosum lehtiä, joista kauppa usein käyttää englanninkielistä nimeä betel leaves. Ne ovat Thaimaassa nimeltään miang, joka tunnetun indonesialaisen ruokakirjailijan Sri Owenin mukaan tarkoittaa 'snackia' eli 'pientä purtavaa'. Toinen paikallinen nimi, jota mm. Helsingissä muutamaa aasialaista ravintolaa johtava keittiömestari Tomi Björck käyttää, on cha plu.

Intialainen myyjä alussa mainitussa kaupassa ei osannut selittää muuta kuin että kaikki intialaiset pureskelevat tuota hänen myymäänsä ainetta aterian päätteeksi. Ostin purkillisen, mutta täytyy sanoa, että minusta ei ole intialaiseksi. Purkki on täynnä harmaita, kardemummantuoksuisia ja kalkitun näköisiä lastuja, joiden pureskeleminen on hidasta hommaa. Kestää kauan, ennenkuin sellaisen saa järsittyä pieneksi. Eikä makukaan ole erityisen houkutteleva.

Editoitu 19.5.2012

Sivun alkuun

Beurre blanc & béarnaise

Herkullinen voikastike beurre blanc, suomeksi valkoinen voi ja englanniksi white butter sauce, on eräs ranskalaisen keittiön kastikkeista, kotoisin Loiren alueelta. Sekä Nantes että Anjou kehuvat olevansa kastikkeen synnyinpaikkoja, mutta Nantes on paremmissa asemissa, koska kastikkeen toinen nimi on beurre nantaise. Toisaalta sanovat jotkut lähteet, mm. Larousse Gastronomique, että beurre nantaise syntyy, kun beurre blancin emulsio stabiloidaan lisäämällä siihen tilkka paksua kermaa.

Kastikkeen kerrotaan tulleen keksityksi, kun eräs nantesilainen keittiömestari nimeltä Clémence unohti lisätä munankeltuaiset valmistaessaan béarnaise-kastiketta isäntänsä, Goulainen markiisin haukiannokseen. Mutta lopputulos oli silti hyvän makuinen, mikä osoittaa, että koskaan ei pidä heittää maistamatta pois mitään epäonnistuneeksi luultua.

Clémence avasi pian keksintönsä jälkeen Nantesin lähelle ravintolan nimeltä La Chebuette ja siellä kastikkeen teon oppi myöhemmin Pariisissa ravintolallaan kuuluisaksi tullut Mère Michel. Larousse Gastronomique mainitsee tämän lisäksi, että Curnonsky on kehunut Angersissa sijaitsevan kalaravintolan La Poissonière beurre blanc -kastiketta.

Beurre blanc on haaleana tarjottava emulsiokastike, joka tehdään ensin keittämällä kokoon *salottisipulista, valkoviinietikasta (ks. etikka) ja mahdollisesti valkoviinistä ja/tai sitruunamehusta tehtyä sekoitusta ja vispaamalla siihen voita. Ruotsalainen toimittaja Staffan Heimerson kertoo saaneensa kerran haastatella hyvin vanhaan ikään elänyttä ravintola-alan matriarkkaa, Mère Micheliä, joka oli sanonut, että vain nantesilainen voi kelpaa tähän tarkoitukseen. Normandien voita hän ei koskaan käyttäisi, siellä lehmät syövät erilaista ruohoa ja voi imee hänen mukaansa itseensä liikaa vettä.

Béarnaise

Kuten keittiömestari Clémencen virheestä havaitaan, ei beurre blanc eroa toisesta peruskastikkeesta, béarnaisesta juuri muuten kuin että jälkimmäisessä on emulsiossa mukana munankeltuaisia. Myös béarnaise tarjotaan haaleana, eikä sitä voi enää lämmittää, jos se pääsee jäähtymään.

Kastike on nimetty Ranskan lounaisnurkassa, heti Ranskan Baskimaan itäpuolella sijaitsevan Béarnin alueen mukaan. Sen kehittäjä on ravintola Henri-VI:n keittiömestari Collinet, joka oli kotoisin Béarnin alueelta. Ravintola sijaitsi 1830-luvulla Pariisin länsipuolella olevassa Saint-Germain-en-Layen kylässä.

Molempia kastikkeita voidaan tietenkin varioida erilaisilla mausteilla. Esimerkiksi lisäämällä béarnaisekastikkeeseen tomaattisosetta saadaan hakusanan kuningattaren malja kohdalla mainittu Oskarin leikkeen sauce choron eli choron-kastike. Beurre blanc terävöitetään usein sitruunalla.

Beauharnais

Béarnin alueelta kotoisin olevaa béarnaise-kastiketta ei pidä sekoittaa meillä onneksi varsin harvinaiseen termiin Beauharnais. Näiden sanojen ääntämisessäkin on ero – béarnaise äännetään suunnilleen bearnees ja beauharnais, kuten äänneyhtymästä eau nähdään, boarnee, siis o-äänteellä (jonka jälkeen tulee a, koska h ei kuulu).

Beauharnais on saanut nimensä Napoleonin vaimon, keisarinna Josephinen suvusta – sukulaiset olivat Beauharnais'n herttuoita ja herttuattaria. Grillattujen liharuokien lisäkkeenä tarjottu, täytetyistä herkkusienistä ja keitetyistä, paloitelluista latva-artisokan pohjista tehty sekoitus on nimeltään Beauharnais, samoin kuin pehmeäksi keitetyt munat artisokkapohjalla. Larousse Gastronomique mainitsee myös makean, banaaneista tehdyn ja rommilla maustetun jälkiruoan nimeltään Beauharnais, joka viittaa keisarinnan syntymäkotiin Martiniquen saarella.

Editoitu 25.1.2005

Sivun alkuun

Bismarck

Preussilainen aatelismies, konservatiivinen poliitikko Otto von Bismarck (1815-98) tunnetaan historiassa "rautakanslerina", kovana, vahvana ja mahtavana valtiomiehenä, Saksan keisarikunnan luojana. Hänen kerrotaan myös olleen herkuttelija, todellinen suursyömäri.

Bismarckin ruokatavoista kerrotaan jonkun verran toisistaan poikkeavia tarinoita, vaikka kertojina ovat pätevinä ruokahistorioitsijoina tunnetut henkilöt.

Kirjassaan Varför heter det så? kertoo Lars Elgklou, että Bismarckin ollessa diplomaattina Pietarissa hän nautti aamiaisekseen kahvia, teetä, kuusi munaa, kolmen lajin lihaa, leivonnaisia ja pullon bordeaux-viiniä. Katarina Nordli puolestaan kertoo kirjassa Gastronomisk Kalender 1992, että hän sai aamiaisen vuoteeseen ja voi syödä yli tusinan munia kinkun, pihvien, kyljysten ja muiden herkkujen lisäksi. Palan painimeksi hän joi varhaisaamiaisellaan moselviiniä, sitruunavettä ja maitoa. Puolenpäivän jälkeen hän söi toisen aamiaisen, jolloin juomana oli useimmiten samppanja.

Samppanja olikin Bismarckin lempijuoma. Hän oli mm. esittänyt, että kaikkien Preussin hallituksen ministerien tulisi juoda puoli pulloa samppanjaa joka päivä. Keisarin kerran ehdotettua, että Bismarck alkaisi isänmaallisesti juoda sektiä samppanjan sijasta, hän oli vastannut, että isänmaallisuuden raja kulkee vatsan kohdalla.

Lars Elgklou sanoo, että yksityiselämässään Bismarck oli heikko, sairaalloinen ja ylihermostunut, joka osasi nauttia ruokapöydän iloista vain terveenä ollessaan. Elgklou jatkaa kertomalla, että kun lääkäri jälleen kerran oli määrännyt Bismarckin dieetille, kannattajat Hampurissa lähettivät hänelle Helgolandin silliä – lähinnä siis silakkaa – josta kansleri itse henkilökohtaisesti kehitteli ruokalajeja. Eräs purkkisilli, saksalainen Bismarckhering (ks. syntytarina kohdasta silakka ja silli), on tuttu Suomenkin ruokakauppojen hyllyiltä: tuoreita nahattomia sillifileitä valkoviini- ja etikkamarinadissa porkkanan, sipulin ja mausteiden kera.

Katarina Nordli taas sanoo, että Bismarck oli pahoillaan siitä, että joku oli antanut hänen nimensä niin yksinkertaiselle ruoalle kuin säilykesillille. "Ranskalaiset olisivat nimenneet minun mukaani ainakin pasteijan", olisi kansleri hänen mukaansa sanonut.

Katarina Nordli jatkaa, että Schleswig-Holsteinissa voi saada "Bismarck-aamiaisen", jonka ainekset ovat kolme töyhtöhyypän munaa, tilkka vettä, suolaa, voita ja 200 grammaa madeiralla maustetussa lihaliemessä keitettyjä huhtasieniä.

Kerrotaan, että Jeverin kaupungissa asuvat Bismarckin kannattajat lähettivät hänelle joka syntymäpäiväksi huhtikuun 1. päivänä 101 töyhtöhyypän munaa. Töyhtöhyypän munat olivat Bismarckin aikana herrasväen suosimaa herkkua, jota mm. Sachsenin vaaliruhtinas Friedrich August II vaati alaisiaan tuomaan hänelle 1730-luvulla. Saksassa, kuten koko EU:ssa on töyhtöhyypän munien keruu nykyään laitonta. – Töyhtöhyyppä Vanellus vanellus, tuo maalaismaisemaan ja viljapelloille läheisesti kuuluva lentotaituri, on muuten häviämässä kovaa vauhtia koneellistetun maatalouden tieltä myös Suomessa. Saksassa toimii liike, jonka tarkoituksena on pelastaa töyhtöhyypät (saks. Kiebitz). Sen hyväksi valmistetaan Badenissa pariakin viiniä, joiden nimi ja etiketti viittaavat töyhtöhyyppään. Viinin myyntihinnasta menee pieni osuus töyhtöhyypän suojelun hyväksi.

Bismarck on myös juoma, yleisemmältä ja oikealta nimeltään black velvet eli musta sametti. Tämä sekoitus kehitettiin Lontoon hienossa Brooks Clubissa joulukuussa 1861 edesmenneen jäsenen, prinssipuoliso Albertin muistoksi ja siihen kuuluu Lars Elgkloun mukaan puolet kuivaa samppanjaa ja puolet Guinnessin mustinta olutlajia, Extra Stout'ia. Näin kertovat myös kaikki internetistä kesäkuussa 2004 löytämäni ohjeet. Katarina Nordli sanoo kuitenkin, että samppanjaa tulisi olla neljä viidesosaa ja stoutia yksi viidesosa. Oli kuinka oli, Bismarck kävi seuraavana vuonna Lontoossa ja oppi siellä pitämään tästä mustasta sametista.

Sanakirjan Food Lover's Companion (Sharon Tyler Herbst; Barron's Educational Series, New York 1995) mukaan tarkoittaa bismarck myös suunnilleen samaa kuin meikäläinen munkkipossu eli possumunkki, ks. munkki, joka tunnetaan myös nimillä long John ja Berlin doughnut.

Editoitu 30.12.2009, viimeinen kappale lisätty 24.1.2014

Sivun alkuun

Biscuit

Keksi sinäkin Hangon keksit, sanoivat ainakin helsinkiläislapset ennenvanhaan, vaikka eräs lukija korjaakin, että alkuperäinen sanonta oli 'keksi sinäkin Ipnoksen keksit'. Ipnos oli turkulainen, v. 1912 perustettu leipätehdas, joka alkoi v. 1938 valmistaa myös keksejä. Se oli v. 1935 siirtynyt Heikki Huhtamäen omistukseen ja v. 1940 se liitettiin yhdessä Hellaksen ja Jalostajan kanssa Huhtamäki-yhtymä-nimisen holding-yhtiön osaksi. Vanhemmat suomalaiset muistavat Ipnoksen nimen hyvin.

Vielä useammat suomalaiset ovat kuulleet firmasta nimeltään Hangon Keksi Oy. Sen perusti vuonna 1910 englantilainen Henry Hutton nimellä Suomalais-Englantilainen Biscuittehdas. Tuotevalikoimassa olivat mm. kuuluisat, kautta Euroopan lähes samanlaisina tunnetut Marie-keksit. Eräs englantilainen keksitehdas toi ne markkinoille vuonna 1875 kunnioittaakseen Venäjän keisari Aleksanteri II:n tyttären Marien ja Englannin kuningatar Viktorian toiseksi vanhimman pojan Alfredin häitä.

Ranskan keksiä tarkoittava sana biscuit (bis quit tarkoittaa suunnilleen "kahteen kertaan kypsennetty") on siirtynyt moniin kieliin lähes samassa muodossa – esimerkiksi englantiin aivan samassa ja ruotsiin muodossa biskvi. Mutta saksalaiset ovat kääntäneet sanan, tai ehkä ranskalaiset ovatkin kääntäneet sen saksasta. Saksalaiset sanovat nimittäin Zwieback, mikä tarkoittaa ihan samaa. Joissakin Saksan keittokirjoissa käytetään kuitenkin muotoa Biskuit. John Ayto on johtanut sanan vielä kauempaa kuin ranskasta – hänen mukaansa se juontuu latinan hypoteettisesta adjektiivista biscoctus, joka myös tarkoittaa kahteen kertaan kypsennettyä.

Sana on tyyppiesimerkki eri maiden kulttuurierojen aiheuttamista merkityseroista. Ensiksikin, kahteen kertaan leivottu tarkoittaa tietysti kahteen kertaan kypsennettyä. Saksan backen tarkoittaa nimenomaan uunissa paistamista, ranskan cuire taas mitä tahansa kypsentämistä. Ruotsissa baka on jo saanut uuden merkityksen, saman kuin suomen venäläisperäinen leipoa, t.s. muotoilla taikinasta. Toisaalta ruotsin sana on alkanut siirtyä takaisin uunissa kypsentämiseen ainakin perunan kohdalla, sillä uuniperuna on ruotsiksi amerikkalaisen mallin mukaan bakad potatis (ks. myös baked beans).

Toiseksi, englannin biscuit-sanan suomalainen vastine on useimmiten keksi, mikä puolestaan on suora väännös englannin kakkuja tarkoittavasta sanasta cakes, samoinkuin ruotsin kex.

Keksit kuuluivat ennenvanhaan tärkeänä osana laivamuonitukseen. Jo muinaiset foinikialaiset osasivat leipoa kuivaa, merellä hyvin säilyvää leipää. Antiikin roomalaiset kehittivät tuon kahteen kertaan kypsennetyn bis coctum panum -leivän samaan tarkoitukseen. Tästä ovat sitten kehittyneet sekä keksit että laivakorput.

Muutakin kuin keksejä

Yhdysvaltojen etelävaltioissa bisquit – siis q:lla kirjoitettuna – on ihan muuta kuin keksejä, eikä edes mitään kahteen kertaan kypsennettyä. Bisquit tarkoittaa nimittäin siellä pieniä, kuppimaiseen muottiin leivottuja mureita aamiaispullia, joiden rakenne muistuttaa ehkä eniten meikäläistä muffinsia. Niitä syödään vaikkapa pekoninmuruilla höystetyn grits-vellin kanssa ja makuelämys on juuri sellainen, jonka voi kuvitella tuovan amerikkalaisen mieleen nostalgisia muistoja kotoa. – Muuten, Suomeen ilmaantui syksyllä 1997 uusi herkullinen tuote: suolainen muffins, joka muistutti hyvin paljon tuota USA:n etelävaltioiden bisquitia. Valitettavasti sitä ei enää vuonna 2000 ollut saatavana Stockmannin Kitchen-ruokalassa, jonne se aluksi tuotiin. Eivät suomalaiset tainneet pitää siitä tarpeeksi ja nykyisinhän saa vain sitä, mikä menee kaupaksi – Stockmannillakin. Niin, ja nythän on koko Kitchen hävinnyt Stockmannilta.

Editoitu 30.12.2008

Sivun alkuun

Bistro

Ravintolatyyppinä on bistro tullut kovasti muotiin 2000-luvun Suomessa. Moni ravintola on alkanut kutsua itseään bistroksi, ja jotkut ovat liittäneet termin viralliseen nimeensäkin. Mutta millainen on sitten aito ranskalainen bistro?

Eräiden määritelmien mukaan on bistro – ranskaksi usein bistrot – tavallista vaatimattomampi ruokaravintola, jossa on yksinkertainen sisustus, liinattomat pöydät jne. Erillistä ruokalistaa ei ole, vaan lista on kirjoitettu salin seinällä olevalle liitutaululle. Ruoka on mielellään yksinkertaista kotiruokaa, pataruokia yms., eikä vaihtoehtoja ole kovin paljon. Nykyään on aitojenkin bistrojen ruokavalikoima kehittynyt paljon laajemmaksi, niiden ruokalistoilla on jo moderneja erikoisuuksiakin. Bistro-nimen merkitys näyttää olevan enää vain 'tavallista edullisempi ruokapaikka'. Hienostakaan ruoasta ei niissä pyydetä kohtuuttomia hintoja.

Mistä sitten sana bistro tulee? Sitä ei kukaan tiedä, ihme kyllä, sillä ranskan ruoka- ja ravintolatermit osataan yleensä selittää hyvin. Kaupunkilegendan mukaan sana olisi venäjän быстро (buistro), "nopeasti", jota venäläiset kasakat huutelivat käydessään syömässä pariisilaisissa kapakoissa Waterloon taistelun jälkeisen miehityksen aikana vuonna 1815, mutta tätä ei yleensä uskota, sillä sana esiintyy kirjallisissa lähteissä ensi kertaa vasta vuonna 1884, jolloin se on Random House Dictionaryn mukaan tarkoittanut kapakoitsijaa eli majatalon isäntää. Selitys jäänee ikuiseksi arvoitukseksi.

Lisätty 28.4.2012

Sivun alkuun

Bitter

Large bitter, please on tavallisin tilaus englantilaisessa pubissa. Joku muistaakseni 1970-luvun kirjankääntäjä ei ollut koskaan käynyt pubissa ja käänsi sen "iso lasi katkeroa". Oikea käännös olisi ollut "saanko ison tuopin".

Bitter on tummaa, englantilaista pintahiivalla käytettyä olutta, jonka suosio on viime vuosina ollut laskussa lagerin, vaalean varasto-oluen eli pilsnerin tullessa enemmän muotiin.

Sivun alkuun

Bittern

Tavalliset sanakirjat antavat englannin bittern-sanalle vain yhden käännöksen: kaulushaikara, Botaurus stellaris. Tämä lauhkean vyöhykkeen soilla ja rämeillä taitavasti piileskelevä muuttolintu osaa naamioitua kaislikon näköiseksi nostamalla pitkän nokkansa kaulan jatkeeksi suoraan ylöspäin. Meillä kaulushaikara esiintyy vain satunnaisesti, mutta muuallakin se on ornitologien suosima bongauskohde, muunmuassa Yhdysvalloissa. Sen läsnäolon huomaa parhaiten laivan sumutorvea erehdyttävästi muistuttavasta, toistuvasta huudosta, kertovat lintukirjat.

Gastronomiaan kaulushaikara liittyy siksi, että se oli keskiajalla varsin suosittu herrasväen ruokapöydissä. Vuonna 1590 maksoi kaulushaikara Englannissa 5 shillinkiä, kun syöttökukko maksoi vain 2 shillinkiä, kertoo The International Wine & Food Societyn kuuluisa perustaja André Simon. Linnun kannuksen pitkä kynsi oli hyvä hammastikku, jonka luultiin pitävän hampaat terveinä.

Tähän teokseen bittern pääsi siksi, että sanan voi myös nähdä luontaistuotekaupan hyllyllä lojuvissa pikku pusseissa, eikä silloin ole kyse linnusta. Teollisuudessa sana tarkoittaa emävettä, suolakaivosten ja merisuolanhaihdutuksen vettä. Japanilaiset kiteyttävät siitä nigaria, tofun juoksutteena käytettyä ainetta, joka on lähinnä magnesiumkloridia.

Nimitystä bittersuola muistavat vanhat ihmiset käytetyn "englantilaisesta suolasta" eli epsomsuolasta, jota ennenvanhaan syötettiin lapsille vatsavaivoissa ulostusaineena. Se taas on magnesiumsulfaattia.

Sivun alkuun

Blanc-manger

Ranskalainen sana tarkoittaa "valkoista syötävää" ja sitähän se on, vanha, hieno, meilläkin ennen yleinen jälkiruoka, joka on tehty hyvin hienoksi jauhetuista manteleista ja sokerista liivatteella, agar-agarilla tai karrageenilla (Irish moss) hyytelöittämällä. Myös pelkkää maissitärkkelystä ilman manteleita on voitu käyttää, kuten äiti teki joskus sunnuntailounaan jälkiruoaksi 1930-luvun lopulla. Vanhempia hyytelöintiaineita olivat saksanhirven sarvijauhe, lihaliemi ja vesilasi.

Nykyajan sanakirjat kääntävät blanc-mangerin kermahyytelöksi tai mantelikermahyytelöksi. Eräs lukija kysyi, miten olisi käännettävä ruoka nimeltään blancmange of grape juice. Kun ei tiedä, onko ruoassa kermaa vai manteleita vai molempia, täytyy vain tyytyä kääntämään rypämehuhyytelöksi, ehdotin. Mutta se meni väärin, sillä kysyjä tarkoitti viinirypäleen mehusta tehtyjä makeisia, jotka tietysti ovat myös "valkoista syötävää". Tämä osoittaa, että ei koskaan pidä kysyä tai kääntää pelkästään yhtä sanaa, ympäristöstään irti revittynä. Hyvin harvoin sen merkitys selviää silloin. Sanat ovat vain kuvia todellisuudesta ja niiden merkitys vaihtelee suunnattomasti alueelta toiselle ja yhteydestä toiseen.

Keskiajalla voi blanc-manger, englanniksi blank mang, blamanger tai blancmange, olla muutakin kuin jälkiruokaa. Se tehtiin nimittäin kanan, syöttökukon tai vasikan lihasta, keitetystä riisistä ja mantelimaidosta. Mausteena oli sokeri ja suola, tarjolle vietäessä ruoka koristettiin aniksen siemenillä ja paahdetuilla manteleilla. Näin kertoo Reay Tannahill kirjassaan Food in History. Mutta John Ayto jatkaa, että ruoka oli tunnettu jo antiikin Roomassa. Apicius mainitsee ruokalajin cibarium album, joka merkitsee juuri samaa kuin blanc-manger.

Editoitu 23.4.2000

Sivun alkuun

Blini

Blineistä eli linneistä tulee mieleen ruotsalainen vitsi: "Vad är motsatsen till att dricka du-skål? – Att äta blini".

Länsimaissa linninä tunnettu keittotaidon tuote on sen verran tuhtia ruokaa, että sekä ravintolassa että kotona riittää yleensä yksi plätty, tietenkin paljon voisulan ja smetanan kanssa, mateenmädistä puhumattakaan. Mutta sanan monikkomuodosta nähdään, että venäläiset syövät niitä useampia kerralla. Yksikkömuoto on yksinkertaisesti blin. Sana on alunperin ollut myllyä eli jauhoja tarkoittava mlin, kertovat Risto ja Ritva Lehmusoksa kirjassaan. Kansan suussa on sitten m muuttunut b:ksi, mikä on helppo kuvitella.

Venäjän blin on suomeksi ohukainen, eikä sana sinänsä liity millään tavalla kaviaariin, sipuliin, smetanaan eikä voisulaan. Se ei myöskään aina ole tattarijauhoista tehty, vaan tavallisia vehnäjauhoja käytetään yhtä usein. Venäläinen syö linninsä useammin vadelmahillon kuin kalanmädin kanssa. Tai sitten hän leikkaa linnit suikaleiksi, ruskistaa ne voissa, sirottelee päälle sokeria ja kanelia ja tarjoaa ne tulikuumina jälkiruoaksi. Tällaista voi päätellä A. Krasheninnikovan kirjasta Russian cooking, jossa ei tosiaankaan tunneta ollenkaan linnien syöntiä kaviaarin kanssa. Aito kaviaari on niin hieno herkku, että sitä ei pilata millään rahvaanomaisella, rasvaisella leipomotuotteella – ei muuten myöskään vodkalla.

Muiden lähteiden mukaan on vanhan Venäjän yläluokka syönyt linnejä savulohen, hiillostettujen nahkiaisten, keitetyn kalanmaksan ynnä muiden rasvaisten ja raskaiden kalatuotteiden kera. Aito kaviaari on esiintynyt ehkäpä vain keisarin pöydässä linnien höysteenä. Meidänkin kohtuuhintaisissa lounasravintoloissamme näkyy joskus olevan tarjolla linnejä savukirjolohen kanssa.

Blin Venäjällä ja muualla

Mutta millainen on sitten se blini, jonka me Helsingin venäläisissä ravintoloissa tilaamme? Reseptejä on tietysti monta, mutta oleellista jokaiselle lienee, että taikina on saanut seistä pitkään, selittää Anu Hopia Tiede-lehden numerossa 1/2000. Hyvän blinin synnyttää hänen mukaansa neljä tärkeää tekijää:

  • Noin kolmasosa jauhoista on tattaria. Se antaa makua ja rapeutta – tattari sisältää enemmän kuitua ja vähemmän tärkkelystä kuin vehnä.
  • Nesteenä on maito tai piimä. Hitaassa käymisessä syntyy taikinaan kirpeyttä maitohapon ym. muodossa.
  • Taikina saa käydä pitkään. Hiiva ehtii synnyttää tarpeeksi etanolia ym. aromiin vaikuttavia aineita sekä kuohkeutta antavia hiilidioksidikuplia.
  • Taikinaan sekoitetaan lopuksi munanvalkuaisvaahtoa, joka parantaa huomattavasti kuohkeutta.

Tammikuussa 2000 syntyi asiasta keskustelua Helsingin Katajanokalla silloin vasta avatussa, Moskovan helsinkiläisen kauppahuoneen omistamassa upeassa venäläisessä ravintolassa nimeltään Russkij, jonka elinikä jäi valitettavan lyhyeksi. Hovimestarin ehdoton mielipide oli, että aito venäläinen blini on ohut, kuten tavallinen suomalainen ohukainen. "Länsimainen" blini taas on hovimestarin mukaan paksu ja kuohkea. Tätä editoitaessa tammikuussa 2008 on tuo ravintola ollut jo aikoja sitten suljettu ja unohdettu, mutta aitoja venäläisiä blinejä on saatavana ainakin ravintola Tornissa, jossa pietarilainen mestarikokki Anton Turchin on vieraillut ja opettanut keittiön oikeille tavoille. Turchinin blineissä ei käytetä hiivaa, tattaria eikä olutta, jota Suomessa joskus käytetään blinien kuohkeuttamiseen. Ainoa viljatuote hänen blineissään on vehnäjauho. Hän on siis sitä mieltä, että aidot blinit ovat ohuita, kuin ranskalaiset crêpes (eli meikäläiset ohukaiset eli plätyt).

Muita ohukaisia

Unkarilainen ja itävaltalainen ohukainen palacsinta löytyy tästä sanastosta. Muita ovat italialaiset schizzoti, laardia tai sian ihraa rasvana käyttämällä tehdyt suolaiset tai makeat ohukaiset sekä niiden romagnalainen versio nimeltään piada.

Editoitu 25.1.2008

Sivun alkuun

Bloater

Perinteinen englantilainen arkiruoka oli ainakin ennen, ehkäpä vieläkin, kala nimeltään bloater, suomeksi käännettynä ehkä "pullistunut silli". Monista eri sanakirjalähteistä yhdistelemällä voi päätellä, että kyseessä on kevyesti suolattu, kokonaisena sisuksineen savustettu silli. Onko kyseessä kylmä- vai kuumasavustus, ei varmuudella selviä lähteistäni. Useimmat verkkolähteet kertovat kylmäsavustuksesta, mutta edesmenneen englantilaisen ystäväni Alan Davidsonin sanakirjassa (The Oxford Companion to Food, Oxford 1999) annetaan ymmärtää, että kyseessä olisi kuumasavustus, eli bloater olisi melko tarkkaan meidän savusilakkaamme vastaava tuote. Kirja mainitsee, että kala voidaan syödä 'raakana', mutta eri lähteistä löytyvissä ruokaohjeissa kuitenkin neuvotaan lähes poikkeuksetta kypsentämään kalat esimerkiksi grillaamalla molemmin puolin. Hakemalla netistä "bloater recipes" löytyy hyvin monia ohjeita varsinkin ns. edvardiaanisena aikana (Edwardian era, 1901...1910) hyvin suositun bloater savoury -voileipätahnan valmistamiseksi (ks. savoury). Muita ohjeita ei juuri löydy, joten bloater näyttää joutuneen unohduksiin englantilaisena ruokana.

Sanan etymologia jää amatööritutkijalle hiukan epäselväksi. Useimmat lähteet kertovat sanan merkitsevän 'pullistunutta' (to bloat = pullistaa, pullistua), koska silli on perkaamattomana pullean näköinen. Verbi olisi sukua muinaisskandinavian sanalle blautr, josta myös muut 'pulleaa' merkitsevät sanat, kuten ball, bladder jne. tulevat. Eräät lähteet viittaavat kuitenkin sanan toiseen merkitykseen, nimittäin liottamiseen, ts. säilömiseen liottamalla suolavedessä. Tämä tuntuu myös mahdolliselta, koska liottaa on ruotsiksi blöta.

En ole itse lukenut George Orwellin reportaasia Tie Wiganin aallonmurtajalle (1937), mutta väitetään, että tuossa kertomuksessa Orwell sanoo keskiaikaisen Pyhän saksalais-roomalaisen keisarikunnan keisari Kaarle V:n (1500...1558) pystyttäneen muistopatsaan bloaterin keksijälle.

Amerikkalainen bloater

Amerikan suurissa järvissä elää siian sukuinen ja näköinen, n. 20-senttiseksi kasvava kala bloater, Coregonus hoyi. Kala on siian tapaan hopeanvärinen ja siinä esiintyy punertavaa tai violettia hohtoa.

Kalan muita nimiä ovat mm. bloater chub, bloat, chub, Hoy's cisco ja ranskankielisen Kanadan puolella cisco de fumage.

Lisätty 30.12.2008

Sivun alkuun

Bombay duck

Ruokakauppojen intialaisten ruokien hyllyllä on joskus ollut korkeita, kapeita purkkeja, jotka sisältävät kuivattuja kaloja, vähän silakkaa pitempiä mutta laihempia. Niitä käytetään Intiassa erilaisten vahvasti maustettujen ruokien lisäkkeenä samoin kuin poppadum-leipiä. Ne maistuvat eräiden mielipiteiden mukaan pesemättömiltä sukilta, mutta itse söin niitä mielelläni intialaisen ruoan kanssa, niin kauan kuin niitä sai. Englantilainen kollegani Sue Shephard kertoo, että EU lienee kieltänyt näiden kalojen myynnin, koska kalat on pyydetty likaisista vesistä eivätkä kuivatuspaikatkaan ole järin hygienisiä.

Omituiselle nimelle on selityksiä yhtä monta kuin selittäjiä, mutta yksikään löytämistäni selityksistä ei tunnu oikein luontevalta. Syötäväksi valmistettaessa kalat liotetaan tunnin verran ja paahdetaan sitten rapeiksi kuumassa uunissa tai keitetään öljyssä muutaman minuutin ajan. Murennettuna ne maistuvat maustepoltteisen intialaisen ruoan kera yllättävän hyvältä.

Kalaa myydään myös nimillä Bummaloe fish, bummalow ja Bommaloe machee. Indonesiassa se on nomei tai luli, Malesiassa lumi. Kyseessä on Intian valtameressä yleinen, pehmeälihainen ja elävänä lähes läpikuultava petokala Harpodon nehereus, jolla on kokoonsa nähden valtava, terävähampainen suu ja sen yläpuolella hyvin lähellä kuononpäätä melkein suoraan eteenpäin suunnattu silmäpari. Kuva ja selostus löytyvät mm. osoitteesta www.bombay-duck.co.uk/background.htm.

Jay Jacobs kertoo, että kala pääsi Intiassa asuvan brittiläisen herrasväen suosioon vasta, kun sille annettiin tuo otsikossa mainittu omituinen nimi.

Linkki kuvaan tarkistettu 11.4.2013

Sivun alkuun

Boniitti

Kaupan hyllyllä on joskus halpoja tonnikalasäilykkeitä, joiden englantilaisessa tekstissä sanotaan tölkin sisältävän kalaa nimeltä skipjack tuna eli bonito. Tonnikalan ja makrillin sukulaisia on paljon ja niiden nimistö on varsin sekava. Luotettavimmilta tuntuvien lähteiden mukaan on boniitti vatsapuolelta vaakaraitainen Katsuwonus pelamis, joka on maailman yleisin tonnikalasäilykkeiden raaka-aine. Aikanaan aina ehdottomaan täsmällisyyteen pyrkinyt Alan Davidson, joka kuitenkin oli ruokakirjailijana harrastelija kuten minäkin, kuvasi boniittina hiukan pienempää, selkäpuolelta vinovaakaraitaista kalaa Sarda sarda, jolle suomalaiset kirjat antavat nimen juovaselkäsarda. Se on myös tärkeä Atlantissa ja Välimeressä esiintyvä tonnikalasäilykkeiden raaka-aine, kun taas "aitoa" boniittia pyydetään pääasiassa Tyynessä valtameressä. Molemmat ovat tonnikalaa paljon pienempiä, saaliskoko on vain 3...4 kg.

Tyynen valtameren boniitti on kuivalihainen, Japanissa ja Kaliforniassa suosittu ruokakala, jota myydään meillä tavallisimmin thaimaalaisena tai japanilaisena säilykkeenä.

Kuivattua, kevyesti savustettua ja homesienellä Aspergillus glaucus käsiteltyä boniittia höylätään Japanissa hyvin ohuiksi lastuiksi, joita saa herkkukaupoista läpinäkyviin pusseihin pakattuna. Japanilaisessa kaupassa niiden nimi on katsuobushi. Ulkonäkö on juuri kuin höylänlastuilla, haju ja maku on vahvasti mutta herkullisesti kalamainen. Yhdessä konbu-merilevän kanssa nämä hiutaleet muodostavat Japanin ehkä tärkeimmän keiton, dashin pääainekset. Hiutaleita käytetään lisäksi ruokien koristeena ja mausteena, erityisesti tofun kanssa.

Editoitu 18.5.2006

Sivun alkuun

Booli

Sana on englannin bowl, pyöreä malja, joka monien muiden pyöreiden esineiden erikielisten nimitysten lailla periytyy latinan sanasta bulla, kupla. Boolilla tarkoitetaan Pohjoismaissa juomaa, joka muualla on nimeltään punch. Se on monien juhlatilaisuuksien alkujuoma, usein myös ainoa juoma, ja se sekoitetaan tavallisimmin hedelmämehuista ja viinistä. Boolin julkinen tai salainen terästäminen viinalla, punssilla, konjakilla tai muulla väkevällä ei liene kovin harvinaista. Amerikkalaisten työpaikkakaskujen mukaan on miesväellä tapana salaa kaataa väkeviä henkilökuntajuhlien booliin. Suomalaisissakin puutarhajuhlissa arvostettiin ainakin ennen apteekkari- ja lääkärivieraita, jotka pystyivät hankkimaan spriitä booliin. Nykyäänhän sekin mahdollisuus on estetty lainsäädännöllä – vaikka keväällä 1999 tehty oikeuden päätös sallikin pirtun maahantuonnin. Tätä kirjoitettaessa tiedetään, että Tuotevalvontakeskus aikoo valittaa päätöksestä.

Punaviiniboolista käytettiin ennen nimeä bischoff, jonka alkuperä on saksalainen. Reinin rannoilta tämä "piispa" levisi ympäri Euroopan. Alexandre Dumas vanhempi mainitsee ruokasanakirjassaan, että juoma tehdään bordeaux-viinistä ja nimi johtuu sinipunaisesta piispan tunnusväristä. Jos raaka-aineena käytetään punaista Reinin viiniä (sinänsä harvinaisuus viinimaailmassa!), on juoma nimeltään "kardinaali" ja valkoisesta tokaijerista tehtynä juoman nimi on "paavi". Bishop tuli varsin suosituksi Englannissa, jossa se oli ja on vieläkin appelsiinin ja sitruunan kuorella, kanelilla ja neilikalla maustettua, lämmitettyä bordeaux-viiniä, toisin sanoen meidän glögiämme. Amerikkalainen sanakirja, samoinkuin John Ayto, ovat sitä mieltä, että bishop tehdään portviinistä yllämainituin maustein.

Englannissa on muitakin kirkon virkojen mukaan nimettyjä viinisekoituksia, kuten prebendary, beadle, churchwarden jne. Ehkäpä piristyksen nauttiminen vaivasi omatuntoa vähemmän, kun juomalla oli kirkollinen nimi.

Ruotsissa puhuttiin 1700-luvun alussa uudesta boolista nimeltään archbischoff. En ole löytänyt sen reseptiä, mutta ilmeisesti se kuuluu samaan kirkollisten virkojen sarjaan. En ole myöskään onnistunut löytämään selitystä valkoviiniboolin nimitykselle karoliina, jota Suomessakin yleisesti juotiin hienoilla kutsuilla. Ruokapuolella caroline tarkoittaa "suolaisia eclair-leivoksia", tuulihattutaikinasta tehtyjä pieniä pötköjä, joissa on kinkku- tai kalatahnaa, kaviaaria, mätiä tai muuta suolaista täytteenä. Niiden toinen nimi on unkarilaiselta näyttävä Karoly éclair ja niitä tarjotaan cocktailpaloina.

Sivun alkuun

Borssi

Kielenhuollon tiedotuslehti Kielikello suosittelee ruokanumerossaan 2/1983 tätä kirjoitustapaa, mikä onkin ihan hyvä, sillä ne kaksi hattuässää t-kirjaimen kummankin puolen menisivät varmasti sekaisin ruokalistoilla, jos yritettäsiin käyttää virallista venäjän kielen transkriptiota.

Entisessä työpaikassani, firman uuden tehdasrakennuksen uudessa työmaaruokalassa Espoossa tarjoiltiin 1960-luvun puolivälissä uusien tuulien mukaisia ruokia – melkein kaikki ruoka tehtiin puolivalmisteita käyttäen, mikä silloin vielä oli suurkeittiöalalla uutta. Keittiössä vain viimeisteltiin ja lämmitettiin ruoat – joku kertoi nähneensä, kuinka pääemäntä kerran lorautti vieraslounaalta ylijääneen punaviinin kastikkeeseen. Ruoka oli tavallisesti kaikkien mielestä ihan hyvää, mutta kun ruokalassa ensi kerran tarjoiltiin borssia, olivat yleisön reaktiot hyvin negatiiviset. "Taisivat mennä ruokalan ja sikalan osoitteet sekaisin", oli ilkein kuulemani kommentti.

Borssin hapahko liemi ei ehkä ole suomalaiseen makkara- tai lihasoppaan tottuneelle miellyttävä. Nekin, jotka borssin makua osasivat arvostaa, olivat sitä mieltä, että lounas jäi turhan kevyeksi. Lautasellinen kirkasta lientä, jossa ui muutama nakinpala, hiukan vihannessuikaleita ja teelusikallinen smetanaa, ei kyllä riitäkään nuoren miehen lounaaksi, vaikka jälkiruoka olisikin tukevampi.

Aito borssi ei ole mikään kovin kevyt soppa. Venäläisessä keittokirjassa on useita ohjeita, jotka kaikki sisältävät runsaasti eri vihanneksia. Lihaa sen sijaan niissä ei ole – muutaman liemi on keitetty puolesta kilosta lihaa, mutta liha käytetään sitten muihin tarkoituksiin.

Larousse Gastronomique antaa muutaman hyvin työlään ja ranskalaistetun ohjeen. Puolalainen borssi sisältää kirjan mukaan naudan- ja sianlihaa ja lisäksi kokonaisen ankan. Venäläiseen borssiin neuvotaan haluttaessa, vaan ei välttämättä käyttämään hiukan kinkkua tai nakkeja tai molempia.

Borssi ei ilmeisesti aina ole ollut punaista. Keiton nimi sekä venäjässä että puolassa viittaa siihen, että borssi ennen tehtiin borshch-nimisestä sarjakukkaiskasvista – ties vaikka kyseessä olisi ollut karhunputki Angelica sylvestris, jonka nuoret versot olivat ennen herkkuruokaa ainakin Englannissa. Punajuuri olisi sitten tullut kuvaan paljon myöhemmin. Vaikka tämä teoria esitetään useassa lähteessä, sille ei ainakaan löydy vahvistusta Puolan vanhaa ruokakulttuuria varsin laajasti käsittelevästä kirjasta Old Polish Traditions in the Kitchen and at the Table. Sen mukaan borssi – nimenomaan punajuurista tehty – mainitaan puolalaisessa kirjallisuudessa ensi kertaa 1500-luvulla. Samoin kirjasta selviää, että borssiin ei saa panna etikkaa. Happamuus tulee käyneestä punajuurien liemestä ja jollei se riitä, voidaan lisätä punaviiniä tai sitruunamehua, ei koskaan etikkaa.

Venäläinen ruokahistorioitsija Alexandra Grigorijeva kertoo Oxfordin ruokasymposiossa v. 2009 venäläisistä ruokasanoista pitämässään esitelmässä, että borssin teki kansainvälisesti tunnetuksi kuuluisa ranskalainen kokki Antonin Carême vuonna 1814 Napoleonin tappion kunniaksi Pariisissa pidetyllä juhlaillallisella. Grigorijevan mukaan borssi on alunperin ukrainalainen keitto.

Editoitu 31.8.2010

Sivun alkuun

Botargo

Lontoon lentokentän herkkukaupasta piti kerran ostaa kokeeksi pakkaus, jossa oli kaksi kuin keskeltä kahtia taitettua kovaa siskonmakkaraa, vaalean harmaata pötköä, tiukkaan tyhjömuoviin pakattuna. Nimenä oli ranskalaiselta näyttävä sana botargue. Hinta oli aikamoinen, seitsemän puntaa, eivätkä kaupan huonosti englantia taitavat myyjätytöt osanneet sanoa sisällöstä muuta kuin "fish eggs" eli mätiä. Tavaraselostettakaan ei ollut, kun kauppa sijaitsi kansainvälisellä puolella, jolla voitiin ilmeisesti myydä mitä vain.

Kotona löytyi Philip Dowellin ja Adrian Baileyn ruoka-ainekirjasta sana botargo kaviaarin ja mätien osastosta. Kyseessä on sisilialainen herkku, paksuhuulikeltin eli meriharjuksen Mugil chelo mäti suolattuna ja puristettuna. Löytö johti sitten italialaiseen keittokirjaan, jossa olikin täsmennystä. Italiaksi tavara on nimeltään bottarga tai buttariga ja se on "venetsialaisten kaviaaria". Mäti kuivataan auringossa ja tarjotaan alkuruokana ohuiksi viipaleiksi leikattuna öljyn, sitruunamehun ja pippurin kanssa, kertoo kirja. Myös tonnikalan mätiä myydään Italiassa samalla nimellä ja monet pitävät sitä parempana kuin keltin mätiä. Kreikkalaisten kuuluisa taramasalata on samaa keltin mätiä, jatkettuna leivänmuruilla ja majoneesityyppisellä kastikkeella. Tarjoilutapakin on lähes sama kuin Italiassa. Mäti eli tarama vain on hienonnettu, niin että ruoka on eräänlaista dippikastiketta.

Ruokapöytään pakkausta avattaessa osoittautui, että mäti oli kastettu kovettuvaan vahaan, joka oli helppo kuoria pois. Sen sisällä oli savusilakan mädin näköistä, mutta paljon hienorakeisempaa, lähes kuivaa ja melko suolaista massaa. Oliiviöljyn ja pippurin kanssa tarjottuna se kävi pikku alkupalasta, mutta ei siitä enää toista kertaa tuollaista hintaa aiota maksaa. Samalla hinnalla saa Helsingissä kolme kiloa parasta savusilakkaa mäteineen kaikkineen.

Paksuhuulikelttiä esiintyy Islannista Kanarian saarille saakka sekä Välimeressä. Italiassa, Ranskassa ja Englannissa se on yleinen ruokakala. Sen englantilaisen nimen mullet tai grey mullet näkee joskus kirjallisuudessa käännettynä sanalla mullo, joka on samoissa vesissä esiintyvä, mutta toiseen sukuun kuuluva, korean punakeltainen, tylppänokkainen kala Mullus surmuletus, englanniksi red mullet. Keltti on enemmän meikäläisiä särkikaloja muistuttava kala.

Nimi botargo tulee arabian kautta Egyptin koptien kielestä, johon se taas on omaksuttu kreikan pikkelsiä merkitsevästä sanasta tarikhion, kertoo John Ayto. Sanan näkee ranskalaisissa kirjoissa joskus muodossa boutargue, joskus myös poutargue.

Sivun alkuun

Bouillabaisse

Tämän ehkä maailman tunnetuimman kalakeiton nimeä ovat monet etymologit selittäneet. Erilaisia epätodennäköisiä selityksiä ovat mm. seuraavat: Kalaa merkitsevä provencelainen murresana on peis, joten bouillepeis eli keitetty kala olisi muuttunut nykyiseen muotoon. Toinen selittäjä sanoo, että termi on alunperin ollut bouillon abaissé eli "alaslaskettu liemi" siksi, että liemi on vain kiehautettu ja annettu sen jälkeen jäähtyä, "laskeutua". Kolmas, varsin kummallinen selitys on, että liemi on kyllä laskettu alas, mutta aivan fyysisesti – kattila on laskettu hyvin lähelle tulta, jotta liemi kiehuisi kiivaasti. Viime aikoina on Suomessa lähtenyt liikkeelle selitys, että sana baisse tarkoittaisi 'roskia' ja koska ruoka tehdään myyntikelvottomasta eli roskakalasta, kuten alempana selitetään, kyseessä olisi siis 'roskakeitto'. Mutta tämä ei kuulosta etymologisesti oikealta, vaan lienee myöhemmin, huonosti ranskaa osaavien selittäjien toimesta kehitetty teoria. 'Baisse' voi tarkoittaa esimerkiksi pullon pohjalle kertynyttä sakkaa, siis laskeutunutta tavaraa, mutta sitä merkitystä on vaikea soveltaa kalakeittoon.

Todennäköisimmin sana tulee kahdesta ranskan verbistä, bouillir, keittää, ja abaisser eli "alentaa", keittää kokoon. Toisin sanoen, bouillabaisse on voimakkaasti kokoonkeittämällä tehty muhennos. Tämän selityksen kannalla on kaikkein arvovaltaisin ranskalaisten (mutta vain ranskalaisten) ruokasanojen selittäjä, vuoden 1984 Larousse Gastronomique, samoinkuin monet muut asiantuntijat.

Oleellista on, että soppaa keitetään kiivaasti ja melko pitkään, jotta siihen lisätty oliiviöljytilkka muodostaisi liemen kanssa mahdollisimman hyvän emulsion.

Marseillen ravintoloitsijoiden kerrotaan vuonna 1980 allekirjoittaneen yhteisen sopimuksen "aidon" bouillabaissen reseptin noudattamisesta, mutta siitä sopimuksesta alettiin jo heti alussa poiketa. Tämä keittohan kuuluu niihin kansanomaisiin ruokiin, joiden "aitoa" reseptiä ei kukaan ole varmaan koskaan tiennytkään, koska soppa on aina keitetty kulloinkin saatavilla olevista aineksista. Itse asiassa kyseessä on vanha kalastajien arkiruoka, joka tehtiin kuin rantakala meillä, heti rantaan päästyä, ja siihen käytettiin vain ne saaliselukat, joista ei myytäessä saatu hyvää hintaa. Mitään kalliita äyriäisiä, kuten langustia tai hummeria, soppaan ei pantu. Joku alamittainen meri- tai taskurapu, katkarapujen myyntikelvottomia lajeja sekä halpoja simpukoita siinä ehkä voi olla. Vasta Ranskan vallankumouksen aiheuttama ravintoloiden syntyminen ja arvostuksen nousu, joka nosti ranskalaisen keittotaidon maineen taivaisiin, aiheutti sen, että yksinkertaisia kansanruokia alettiin parannella kalliiksi erikoisruokalajeiksi kaupunkilaisten ja turistien hämäämiseksi. Bouillabaisse esiintyy ensi kerran keittokirjassa vasta vuonna 1830, silloin jo herraskaiseksi paranneltuna versiona, kertoo Alan Davidson.

Herkkusuut niin Ranskassa kuin muuallakin riitelevät yhä vielä siitä, saako bouillabaisseen panna hummeria tai muita äyriäisiä, vai kuuluuko keittoon vain kala. Joissakin kirjoissa näkee hyvinkin vahvoja mielipiteitä puoleen tai toiseen. Varsin arvovaltaisena pidetty Larousse Gastronomique ilmoittaa vuoden 1961 painoksessa, että keittoon on käytettävä monen nimetyn kalan lisäksi langustia, taskurapua ja muita äyriäisiä. Kirjassa olevassa valokuvassa bouillabaissen raaka-aineista näkyy mm. hummeri ja taskurapu. Vuoden 1984 painos on muuttanut kantaa tässä asiassa. Halvat äyriäiset ja simpukat hyväksytään kyllä, mutta ilmoitetaan, että hummeri on kaupunkilaisten keksintöä. Värivalokuvassa keiton aineksista ei ole äyriäisiä enempää kuin simpukoitakaan.

Toinen arvovaltainen teos on Escoffierin Le Guide Culinaire, jossa luetellaan marseillelaisen bouillabaissen raaka-aineina kahdeksan kalalajia sekä langusti tai keisarihummeri. Pariisilaiseen versioon taas pannaan Escoffierin mukaan langustia ja sinisimpukkaa (ks. simpukat).

Tunnettu ranskalainen gastronomi ja ruokakirjailija Robert Courtine puolestaan ei mainitse äyriäisiä oman keittokirjansa resepteissä. Nimimerkillä La Reyniere julkaisemassaan ruokakulttuurikirjassa 100 merveilles de la cuisine française hän suorastaan toteaa, että "on naurettavaa panna hummeria tai langustia bouillabaisseen". Hän ei hyväksykään koko ruokalajia sadan parhaan ranskalaisen ruokansa joukkoon, koska siitä on tullut snobien ja turistien suosima, keinotekoinen "huvitus", kuten hän sanoo. Niinpä hän onkin ottanut kirjaansa vastaavan normandialaisen kalakeiton, cotriaden. Keittokirjassaan La vraie cuisine française hän julkaisee omien, ilman äyriäisiä olevien bouillabaisse-reseptiensä lisäksi kaksi ruokalajin kunniaksi kirjoitettua runoa, Joseph Mery'n ja Jacques Normand'in, joista ensinmainittu ei mainitse äyriäisiä ja toinen suosittelee langustia. Larousse Gastronomique 1961 on myös ottanut mukaan Mery'n runon ja valittaa, että runoilija on jättänyt tärkeän langustin pois reseptistään.

Wolfram Siebeck toteaa "keittokirjassaan vaativille", että halpa, hyvä kansanruoka bouillabaisse tehdään joskus kalliiksi lisäämällä siihen langustia, mutta "se ei ole eduksi langustille eikä sopalle". Näin tekevät hänen mukaansa vain ne, jotka haluavat vaihtelua kaviaarille.

Bouillabaisse keitetään kaikki kerralla yhdessä kattilassa, mutta tarjotaan kahdelta syvältä lautaselta. Toisella on tuoretta kotitekoista leipää ja mahdollisesti rouille-kastiketta (ks. pesto), joiden päälle liemi kaadetaan. Kala, pehmeät kalalajit rikki keitettyinä ja kovemmat kalat palasina, sekä muut kiinteät ainekset – peruna, tomaatti, valkosipuli ja sipuli – tarjotaan toiselta lautaselta. Alunperin ei leipä ole ollut paahdettua, mutta nykyisin tarjotaan joskus paahdettuja, valkosipulilla hierottuja leipäkuutioita.

Bouillabaissen paljon vähemmän tunnettu vastine Italiassa on nimeltään cacciucco. Siitäkin on joka kalastajakylässä oma versionsa, joista tärkeimpänä pidetään livornolaista, cacciucco alla livornese. Siinä pitää olla ainakin yhtä monta kalalajia kuin nimessä on c-kirjaimia eli siis vähintään viittä kalaa. Simpukoita, keisarihummereita ja katkarapuja käytetään myös. Liemelle tunnusomaisen piirteen antaa tomaatti, joita käytetään reilusti. Öljyä ja viiniä on ruoassa myös, mutta niitä ei keitetä emulsioksi. Alimmaisena lautasella on paksu paahtoleipäviipale.

Editoitu 12.1.2002

Sivun alkuun

Bovril

Lontoon yöelämää kuvaavissa väripostikorteissa kiinnitti vielä 1960-luvulla huomiota Piccadilly Circuksella komeillut suuri valomainos Bovril. Kyseinen tuote on lasitölkissä myytävää tummanruskeaa tahnaa, jota käytetään vielä nykyisinkin kastikkeiden ja keittojen maustamiseen kuten lihaliemikuutioita ja jauhetta, jotka ovat itse asiassa melkein samaa tavaraa toisenlaisessa muodossa.

Bovrilin kehitti kanadanskotlantilainen herra John Lawson Johnston. Hän kehitteli lihasäilykkeitä Ranskan hallituksen eli Napoleon III:n laskuun, koska Ranskalla ei ollut tarpeeksi ruokaa sotilailleen sodassa Preussia vastaan ja tuli myöhemmin, vuonna 1874 keksineeksi tiivistetyn lihaliemen. Aineen alkuperäinen nimi oli Johnston's Fluid Beef, mutta keksijä muutti nimen luettuaan Bulwyer Lyttonin romaanin The Coming Race, jossa elämän voiman nimi oli Vrilya. Alkuosa tulee latinan sanasta Bo, joka tarkoittaa härkää.

Johnstonin firma Bovril Company omisti parhaina aikoinaan Argentiinassa 1,5 miljoonaa nautaa ja laidunmaita puolen Englannin pinta-alan verran. Perustajan poika George Lawson Johnston aateloitiin vuonna 1929 nimellä Lord Luke.

Bovril on tiivistettyä lihalientä, kuten myös Oxo-kuutiot, joiden mainoksia näkyy yhä vielä Englannissa. Molempia on joskus ollut saatavana Suomessakin, mutta meillä ovat Maggin ja Knorrin tiivisteet, sekä kuutiot että nyt "hienommalla" nimellä fondi saatavat nestemäiset tiivisteet korvanneet ne. Maggi-kuutioiden keksijänä pidetään sveitsiläistä mylläriä nimeltään Julius Michael Johannes Maggi, jonka nimi esiintyi ennen myös kaupan pussikeittohyllyillä. Maggi alkoi myydä kuivia herne- ja punajuurikeittoaineksia jo vuonna 1884, toi markkinoille arominvahventeensa vuonna 1889 ja rakeisen lihaliemitiivisteen vuonna 1892. Kuutioiksi hän keksi puristaa tiivisteensä vuonna 1906.

Bovril tuli tehokkaan mainonnan ansiosta suosituksi erityisesti 1900-luvun alun Englannissa. Sitä kaipaavat keittiömestarit ilahtunevat tiedosta, että aivan samanlaisessa muodossa, samassa lasipullossa, on Suomenkin luontaistuotekaupoissa saatavana hiivauutetta nimeltä Marmite, joka maultaan ja muilta ominaisuuksiltaan muistuttaa Bovrilia, vaikka onkin kasvisperäinen tuote.

Bovril on perinteisesti ollut skotlantilaisten jalkapallon harrastajien lämmikejuoma, ks. www.pieandbovril.com. Se tarjoillaan termospulloista ja maustetaan vastajauhetulla valkopippurilla sekä mahdollisesti cayennellä. Tahnaa voidaan myös käyttää kastikkeiden mausteena ja levittää leivälle kuten yllämainittu Marmite.

Tässä yhteydessä on syytä mainita australialaisten vastaava tuote nimeltään Vegemite (ks. Marmite).

Bovril kasvisliemeksi!

Marraskuussa 2004 ilmoitti Unilever, että Bovril muuttuu kokonaan kasvisperäiseksi. Syynä on, paitsi BSE eli hullun lehmän tauti, myös tarve myydä tuotetta kasvissyöjille ja myös muslimimaihin, erityisesti Aasiaan. Tietoa ei otettu riemastuksella vastaan, koska kasvisperäinen Bovril kuulema maistuu erilaiselta ja sillä on toisenlainen suutuntumakin. Eräs suuttunut englantilainen jopa perusti internetiin protestisivustot, jotka valitettavasti lopetettiin kesäkuussa 2008.

"Kannettava soppa"

Herra Johnston ei ollut lihaliemitiivisteen keksijä, vaikka hän lieneekin ollut ensimmäinen, joka sellaisella rikastui. 1700-luvun lopulla uskottiin, että lihassa on makua kantava aine, osmatsomi (kreikan sanoista osme, tuoksu, ja zomos, keitto), joka voidaan tiivistää. Englannin laivastossa kehitettiin 1700-luvulla "kannettava soppa", joka oli rasvatonta, liisterimäiseksi kokoonkeitettyä lihalientä. Kapteeni Cook lisäsi sitä laivalla kolme kertaa viikossa tarjottuun hernekeittoon maailmanympäripurjehduksellaan 1772-75. Matkan jälkeen tutki Sir John Pringle tuotetta ja totesi, että sitä voidaan säilyttää vuosikausia. Eräässä Lontoon museossa on kuulemma vielä nähtävänä tätä tiivistettä. Myös ranskalainen 'purkkisäilykkeiden isäksi' mainittu Nicolas Appert (1749-1841) kehitteli 1700-luvun lopulla tiivistettyä keittoa.

Seuraava tässä yhteydessä mainittava nimi on saksalainen kemisti, paroni Justus von Liebig (ks. lihan kypsennys). Hän osoitti, että typellä, jonka tiedettiin olevan "osmatsomin" perusalkuaine, on suuri merkitys lihan ravintoarvon kannalta. 1850-luvulla hän alkoi valmistaa ja myydä lihauutettaan, ns. Liebigin ekstraktia, jolle hän antoi nimeksi Extractum carnis. Vuonna 1865 sitä alettiin myydä Englannissa ja myöhemmin sen nimeksi vaihdettiin Lemco. Tästä syntyi sittemmin tuo edellämainittu Oxo, jonka markkinointi Englannissa alkoi vuonna 1900.

Koska tämä juttu alkoi Lontoon keskustan katukuvaa hallinneesta Bovril-mainoksesta, on hauska lopettaa toteamukseen, että myös Oxolla on näkyvä, joskin 'piilotettu' mainos. Useimmat Lontoosta Greenwichiin turistivesibussilla matkustaneet ovat kuulleet oppaan kertovan, että Thamesin etelärannalla komeilevan korkean Oxo-tornin katolle piti panna iso Oxo-mainos, mutta kun julkisivulautakunta ei sallinut sitä, teki arkkitehti ylimmän kerroksen ikkunoista kirjaimen muotoisia. Nyt näkevät kaikki, minkä firman rakennuksesta on kyse – ikkunat muodostavat komean kuvion OXO.

Editoitu 25.9.2006

Sivun alkuun

Boysenberry

Boysenberry – suomeksi boysenmarja – on viime vuosina ilmestynyt meillä sekä puutarha- että ruokakauppaan taimena, pakastemarjana ja mausteena erilaisissa jugurteissa yms. Lisäksi se näyttää olevan myös erään violetin sävyn nimi vaatekaupassa. Marja on suuren vadelman näköinen, väriltään hyvin tumma, punertavan violetti. Se kasvaa kuten vadelma, piikkisissä kaksivuotisissa pensaissa.

Kerrotaan, että Yhdysvaltain maatalousministeriö sai joskus 1920-luvulla kuulla, että tällainen marja olisi jalostettu Kalifornian viinialueella, Napan laaksossa. Eräs paikallinen maanviljelijä nimeltään Walter Knott tiesikin, että hänen entinen naapurinsa, kasvitieteilijä Rudolph Boysen, joka oli jo myynyt maatilansa ja lopettanut jalostuskokeilunsa, oli todennäköisesti jättänyt tilansa maille jalostamiaan pensaita. Pensaita löytyikin ja Knott aloitti niiden kaupallisen viljelyn vuonna 1935. Suuret, hyvänmakuiset marjat ja niistä tehty hillo muodostuivat kaupallisiksi menestyksiksi.

Boysenmarja on amerikkalaisen karhunvadelman, Rubus ursinus, tavallisen vadelman Rubus idaeus sekä mahdollisesti Loganberry-nimisen marjan risteytys, joka tunnetaan amerikkalaisessa kasvitieteessä nimellä Rubus ursinus hybrid. Loganberry Rubus loganobaccus on puolestaan amerikkalaisen lakimiehen ja kasvitieteilijän James Harvey Loganin 1880-luvulla vadelmasta ja mustavadelmasta Rubus fruticosus risteyttämä tumma, suurikokoinen vadelma.

Myös viinisanastossa

"Boysenmarja" tunnetaan myös viininharrastajien sanastossa. Se tarkoittaa mustikkamaista aromia, joka esiintyy erityisesti Zinfandel-rypäleestä tehdyissä punaviineissä.

Lisätty 16.1.2007

Sivun alkuun

Brandade

Tätä vanhaa ranskalaista ruokaerikoisuutta tein kerran 1970-luvulla ja ihan hyvää siitä tulikin, ainakin niiden mielestä, jotka pitävät suolaturskan mausta.

Kirjoissa kerrotaan, että tämä erikoislaatuinen muhennos, täydelliseltä nimeltään brandade de morue, on kotoisin Languedocin maakunnasta ja erityisesti Nimesin kaupungista ja sen ohje julkaistiin ensi kerran keittokirjassa nimeltään Cuisinier Durand vuonna 1830. Mutta Grimod de la Reynière mainitsee ruokalajin jo vuonna 1805 kertoessaan eräästä pariisilaisesta ravintoloitsijasta, joka rikastui ruokalajilla nimeltään Brandade de merluche. Kyseessä voi olla kuivattu kummeliturska (ks. turska) tai aito turska, molemmista ovat ranskalaiset käyttäneet nimitystä merluche.

Alkuperäinen brandade oli kiehautettua kalliokalaa – siis rantakalliolla kuivattua suolaturskaa, joka hierotaan tahnaksi maidon ja oliiviöljyn kanssa. Monen, myös yllämainitun Grimod de la Reynièrin mielestä ruokaan tulee lisätä reilusti valkosipulia, mutta esimerkiksi Durand ei pidä sitä välttämättömänä. Varsinkin Pohjois-Ranskassa, jossa oliiviöljy on ollut harvinaisempaa, suolaturskan äkkinäistä makua on lievennetty perunalla ja nykyisin onkin monissa ohjeissa peruna tärkeä aines.

Brandade-tyyppinen ruoka voidaan tietysti tehdä lisäämällä mitä tahansa kalaa perunamuhennokseen. Erinomaista kuha-perunamuhennosta tarjottiin kalaruoan kera Viking Linen laivoilla 'ranskalaisten viikkojen' aikana huhtikuussa 2013.

Editoitu 11.4.2013

Sivun alkuun

Brandy

Sana tarkoittaa poltettua ja on siis sama kuin ruotsin brännvin eli poltettu tai palava viini. Suomeksi viini oli ennen viina, kuten yhä vielä viron kielessä, ja brännvin oli siten suomeksi paloviina. Mutta jos menemme Alkoon pyytämään brandyä, emme kyllä saa paloviinaa – mitähän muuten mahtaisimme saada, jos pyytäisimme paloviinaa? Ehkä pöytistä.

Konjakkikin on tietysti brandyä. Sekä Englannissa että Yhdysvalloissa voi hyvinkin saada brandyä, jos tilaa konjakkia. Mutta ranskalaiset ovat varsin tarkkoja siitä, että vain Cognacin maakunnassa valmistettu viina on konjakkia.

Ranskalaiset ovat ilmeisesti yrittäneet myös omia brandy-sanan merkitsemään vain rypäleviinistä tislattua viinaa. Financial Times-lehdessä julkaistiin joulukuussa 1988 mielenkiintoinen lukijan kirje. Englantilainen herra Bertram Bulmer kertoo, että EU:n eli silloisen EY:n virkailijat ovat yrittäneet kieltää häneltä brandy-sanan käytön omenista tehdyn viinan markkinoinnissa. Hän ilmoitti EU:n byrokraateille, että hänen perheensä on jo kahdensadan vuoden ajan valmistanut cider brandyä eikä ulkomaisilla viranomaisilla ole mitään oikeutta tulkita englanninkielisten sanojen merkitystä.

Konjakista ja EU:sta puheenollen, taxfree-konjakkien tuonnin vähennyttyä EU:n mukana on konjakkien myynti Alkossa lisääntynyt hurjasti. Talven 2002 luettelossa on kokonaista 75 eri konjakkilaatua ja tietysti brandyt ja armanjakit lisäksi.

Editoitu 12.1.2002

Sivun alkuun

Brik (bric, brick)

Maaliskuussa 2010 avasi kuuluisa englantilainen ruokakirjailija ja ravintoloitsija Mark Hix uuden ravintolan ja samppanjabaarin Lontoon tavaratalo Selfridgesiin. Gastronomiystävä suositteli lämpimästi paikkaa, joten se piti Lontoon matkalla käydä kokeilemassa.

Mielenkiintoisella ruokalistalla (ks. www.hixatselfridges.co.uk) mainittiin ruokalaji Brik a l'oeuf de canard with harissa, jota piti tietysti kokeilla. Osoittautui, että ruokalaji on tunisialainen lounasruoka, ohueen, filotaikinaa muistuttavaan taikinakuoreen taitavasti paketoitu ankanmuna, jonka keltuainen oli jätetty juoksevaksi. Osoitteessa http://emilyk.typepad.com/whats_for_lunch/2006/09/lunch_in_tunisi.html on kuvia tämän hauskan ruokalajin tekemisestä.

Täytteenä Hixin ravintolassa oli pelkkä muna, mutta esimerkiksi yllä linkitetyllä sivulla on täytteemä purkkitonnikalaa, salottisipulisilppua, kaprista ja persiljaa. Täytteenä voi olla mitä tahansa. Taikinakuorta ei paketoida pieneksi, kuten kevätkääryleissä (ks. filotaikina, vaan arkki taitetaan vain yhden kerran täytteen yli, jolloin saadaan koko lautasen kokoinen ohut, enempää taittelematta öljyssä paistettava levy. Munan keltuaisen tulisi jäädä ehjäksi, jolloin se leviää syötäessä kastikkeeksi. Hix tarjosi brik-ruokansa höysteenä Pohjois-Afrikassa yleistä, tulista harissaa.

Mainittakoon, että valmiita taikinakuorilevyjä saa sekä ranskankielisellä nimellä feuilles de brik että arabiankielisellä malsouka.

Ulkoisen linkin toiminta tarkistettu 11.4.2013

Sivun alkuun

Brillat-Savarin

Väitetään, että mikään keittokirja ei ole täydellinen, jollei siinä siteerata kuuluisaa gastronomia Jean-Anthelme Brillat-Savarinia tai The International Wine & Food Societyn perustajaa André Simonia. Pohjoismaissa riittänee, että siteerataan Cajsa Vargia tai Ch. Em. Hagdahlia.

Vuonna 1755 syntynyt Jean-Anthelme Brillat oli lakimies, joka harrasti myös kasvi- ja eläintieteen, kemian sekä lääketieteen opintoja. Hän peri gastronomiset kykynsä äidiltään Aurorelta, joka oli tunnettu cordon bleu-kokki. Kaksoisnimensä toisen osan Savarin hän joutui ottamaan saadakseen periä rikkaan Savarin-nimisen tätinsä.

Brillat-Savarin joutui Ranskan vallankumouksen pyörteisiin ja lähti maanpakoon ensin Sveitsiin, sitten Hollantiin ja lopuksi Yhdysvaltoihin. Näiltä matkoiltaan hän sai paljon gastronomisia vaikutteita, joita hän kaiken muun lisäksi kuvailee kuuluisassa kirjassaan Physiologie du goût. Kirja on vihdoin, yli 160 vuotta julkaisemisensa jälkeen, käännetty myös suomeksi nimellä Maun fysiologia.

Lukuisten Brillat-Savarinin mukaan nimettyjen ruokalajien joukosta lienee meillä tunnetuin jälkiruoka nimeltään savariini (ks. baba). Se on hiivataikinasta rengasvuoassa leivottu pehmeä kakku, joka kastellaan likomäräksi rommilla maustetulla sokeriliemellä ja tarjoillaan munakastikkeen custard sekä hedelmäsalaatin tai kandeerattujen hedelmien kanssa. Savariinin kehittivät kuuluisat pariisilaiset pasteijakokit, veljekset Julien. Brillat-Savarinin sanotaan antaneen Auguste Julienille kakun kostukeliemen ohjeen.

Savarin à la suedoise on samanlainen kakku, mutta mausteena on ruotsalaisittain punssi eikä rommi.

Sivun alkuun

Briossi

Briossi eli ranskaksi brioche on pehmeä, runsaasti voita ja munaa sisältävästä hiivataikinasta tehty herkullinen leipä tai pulla, baban lähisukulainen, mutta ainakin meillä tavallisesti paljon pienempi, annoskokoinen. Ranskankielisen sanan kerrotaan esiintyneen ensi kertaa vuonna 1404, eikä sanan alkuperää tiedetä. Jotkut ovat olettaneet leivonnaisen olevan kotoisin Brien alueelta, kun taas Alexandre Dumas oli sitä mieltä, että leipä olisi sisältänyt briejuustoa. Nykytutkijat ovat ainakin Larousse Gastronomiquen mukaan sitä mieltä, että brioche tulee vanhasta normandialaisesta, survomista tarkoittavasta verbistä brier.

Briossin muoto ja koko vaihtelee suuresti, samoinkuin erityisesti mauste- tai täyteaineet sekä taikinassa käytetyn voin määrä. Pariisista on peräisin tapa leipoa kakun päälle toinen, pienempi taikinapallo, jolloin syntyy 'pää' – ranskaksi brioche à tête. Kakku voidaan myös tehdä usesta pikku pallosta isossa nelikulmaisesa vuoassa. Taikinaan voidaan lisätä praliineja, rusinoita, pähkinöitä ja aivan mitä muuta hyvää tahansa, myös suolaisia aineksia. Monet paikalliset erikoisuudet sekä Ranskassa että muualla Euroopassa voidaan luokitella briossiksi. Tässä on linkki ranskankieliseen briossiohjeeseen Meilleur du Chef'in mielenkiintoisilla ruokasivuilla.

Tähän kokoelmaan briossi pääsi siksi, että jouduin keskusteluun asiakkaan kanssa korpuista kertovan tekstin kääntämisestä ranskaksi. Ranskalainen elintarvikeketjun ostaja oli ollut sitä mieltä, että tekstissä on virhe – korppu olisi muka ranskaksi brioche. Tämä osoittaa, että Suomi ei ole ainoa maa, jossa kaupan ostajat ja myyjät eivät osaa omaa äidinkieltään ja käyttävät iloisesti aivan vääriä nimityksiä tuotteista. Surullista.

Niin, ja samalla tavalla kävi saksankielisen käännöksen. Korppujen ostaja olisi halunnut niiden nimeksi "Skorpa" eikä Zwieback (ks. biscuit), mikä olisi ollut oikein. Kaupassa oli tietysti aikaisemmin myyty ruotsalaisia korppuja, joiden päällä oli nimi skorpor. Ostajat luulisivat ostavansa ruotsalaisia korppuja, jos niillä olisi ollut ruotsalainen nimi. Zwieback tarkoitti ao. saksalaisen ostajan mielestä vain marmeladikeksejä. Tällaisessa tilanteessa pitää suomalaisen myyjän itsetunnon olla vahva, jottei annettaisi periksi typeryyksille.

Briossi ja Maria Antoinette

Suomenkin koulujen historiantunneilla kerrottiin ennen, että Ranskan vallankumouksen pyörteissä v. 1793 päänsä menettänyt kuningatar Maria Antoinette olisi ihmetellyt, miksi kansa ei syö kakkua, jos heillä ei ole leipää. Kysymys esitetään kaikissa näkemissäni lähteissä siten, että kuningatar joutuu huonoon valoon, häntä halutaan pitää hiukan yksinkertaisena. Totuus on kuitenkin toisenlainen, jos Stewart Lee Allenia on uskominen. Hän kertoo kirjassaan asian taustoja laajemminkin ja osoittaa, että Maria Antoinette oli ainoa asianosainen, joka osasi esittää järkevän kysymyksen.

Ranskassa oli ammoisista ajoista saakka nostatettu kaikki leipä hapattamalla eli leivottu se hapanjuureen, jauhojen tyypistä riippumatta. Leipominen oli tärkeää työtä ja siihen liittyi erilaisia uskomuksia ja rajoituksia, mm. leipurien oli oltava hartaita katolisia. Kuten Italiassakin, leivän ottamista uunista verrattiin ihmisen syntymään. Leipä oli myös ankaran työn tulos, mm. taikinan vaivaaminen oli raskasta. Niinpä kun hiiva otettiin käyttöön 1600-luvulla, monet ihmiset pitivät sillä nostattamista suorastaan syntisenä laiskuutena. Käyttämällä vielä maitoa taikinan nesteenä saatiin hienoa valkoista briossia, joka yleistyi laiskojen yläluokkalaisten keskuudessa, mutta tavallinen kansa ei hyväksynyt sellaista leipää. Pariisin lääketieteellinen tiedekunta jopa kielsi hiivaleivän vuonna 1660 "valtion vahvuudelle vaarallisena". Osasyynä oli, että hiiva oli ulkomainen tuote – sitä saatiin belgialaisen oluen panon yhteydessä. Ranskan hallitus kumosi kuitenkin kiellon vuoden kuluttua, mutta sääti, että ulkomaista hiivaa ei saanut käyttää leivontaan.

Riita johti lopulta siihen, että ylimystö ja pariisilaiset söivät kevyttä hiivaleipää, mutta maalaiset – joiden kehitystasoa pidettiin vain hiukan korkeampana kuin sikojen – söivät edelleen hapatettua, kovaa ja raskasta leipää. Pidettiin jopa rikoksena syödä vääränlaista leipää. Leipomot alkoivat kuitenkin keinotella leivän avulla ja molempien leipien hinta alkoi nousta, kunnes kansa nousi kapinoimaan. Stewart Lee Allen kertoo kirjassaan suutarista, joka jäi kiinni syötyään hänen yhteiskuntaluokalleen sopimatonta tummaa leipää. Hän oli ilmeisesti joutunut poliittisten agitaattoreiden uhriksi, jotka maksoivat leivän välittäjille siitä, että he valehtelisivat ostaneensa tumman leivän pariisilaisesta leipomosta. Kirjan tarina on aika vaikeaselkoinen, mutta lopputulokseksi jää, että Maria Antoinette oli vain ihmetellyt typerää riitaa ehdottaen, että jokainen saisi sitä leipää mitä haluaa. Eikä hän ollut ainoa ihmettelijä – myös Napoleon Bonaparte oli kauhistunut ranskalaisten lapsellista riitelemistä leivän lajista.

Väärään aikaan esitetty lausunto lienee eräs niistä vääristä syytöksistä, joiden nojalla Maria Antoinette tuomittiin. Alkuperäinen ranskalainen sanonta kuului eräiden lähteiden mukaan Qu'ils mangent de la brioche eli suunnilleen 'syökööt briossia'. Kuvaavaa on, että briossi on muihin kieliin käännetty 'kakuksi', vaikka se ranskalaisten mielestä yleensä muistuttaa enemmän leipää kuin kakkua. Todettakoon kuitenkin, että isokokoisen briossin leivontaohje edelläolevan kappaleen 'meilleur du chef' -linkissä on otsikon gâteaux eli 'kakut' alla.

Ulkoinen linkki tarkistettu 30.12.2008

Sivun alkuun

Brisling

Monet säilykkeiden pakkaajat yrittävät lisätä tuotteensa menekkiä kirjoittamalla säilykepurkin päälle, että purkissa on "brislinkisardiineja". Norjan kielen sana brisling merkitsee kuitenkin vain kilohailia Clupea sprattus. Sana on väännös tätä kalaa tarkoittavasta saksan nimestä Breitling, jonka kala on saanut leveän, toisin sanoen korkean muotonsa takia. Kalatiskillä maatessaan sen erottaa silakasta siitä, että sen selän ja vatsan välinen etäisyys on suhteellisesti suurempi kuin silakalla ja sillillä. Niin, ja kalaa tunnustellessa huomaa, miksi se on ruotsiksi vassbuk tai skarpsill: sen vatsa tuntuu varsinkin "vastakarvaan", tai sanoisinko vastasuomuun tunnusteltaessa terävältä.

Eräs "brislinkisardiinien" maahantuoja puolustautui asiasta kysyttyäni sillä, että joku biologi oli sanonut Norjan meren kilohailin poikkeavan sen verran meikäläisestä, että eri nimi on oikeutettu. Mutta kyllä norjalainen kilohaili poikkeaa suomalaisesta paljon vähemmän kuin kaneliomena Antonovkasta, ja silti omenahillo on vain omenahilloa.

Sivun alkuun

Broil

Tämä enimmäkseen Amerikassa käytetty termi tarkoittaa säteilylämmöllä paistamista tai korventamista. Hyvä suomenkielinen käännös olisi kai paahtaminen tai, varsinkin jos paahtaminen tehdään parilalla, parilointi. Mahdollinen käännös olisi myös grillaaminen, ainakin, jos käytetään grilliä eli ritilää. Sana on muinaisgermaanista alkuperää. Katso myös hakusanaa lihan kypsennys.

Sivun alkuun

Broiler

Broiler ei suinkaan tarkoita lihotettua kanalintua, vaan paahdinta tai parilaa. Yhdysvaltain maatalousministeriön tuella tehdyn jalostustyön seurauksena alkoivat itärannikon siipikarjankasvattajat vuonna 1930 tuottaa eläintä nimeltään broiler chicken eli paahtokananpoika. Tämä nimitys on ammattikielessä ja valitettavasti myös tavallisessa kielessä meillä lyhentynyt muotoon broiler. Kunpa olisivat kasvattajat ja kauppiaat heti ottaneet käyttöön kunnon suomalaisen vastineen! Vaikkapa paahdikas olisi ollut ihan hyvä.

Aluksi oli kasvattajien vaivana joukko tauteja, jotka rajoittivat parvikokoa ja aiheuttivat pienemmissäkin parvissa pahoja vahinkoja. Taudeista päästiin eroon vasta 1950-luvun loppupuolella, jolloin kananlihan hinta vihdoin putosi alle muun lihan ja broilerit syrjäyttivät kalliimmat ns. kevätkananpojat (ks. kana), jotka olivat aivan tavallisia nuoria kanoja. (Huomattakoon, että nimitys kevätkanapoika on vielä käytössä monella taholla, mm. Ruotsin ravintoloissa, vaikka kyseessä onkin tavallinen broileri).

Amerikassa broiler chicken tarkoittaa vain yhtä määrättyä kananpoikakokoa. Meillä näyttää kana kuin kana olevan broileri, kunhan se vain ei ole tavallinen munakana, vaan lihakanaksi tarkoitettu. Meillä on joskus näkynyt ruotsalaisen mallin mukaan kevätkananpoikia, jotka ovat biologisesti samaa eläinkantaa kuin broilerit, ne vain kasvatetaan ja syötetään eri tavoin. Suomalainen ei kuitenkaan tunne makueroa ja ostaa mieluummin halvempaa, joten kevätkananpoikia on tavallisen kuluttajan vaikea saada. Kunpa meilläkin olisi kauppa, josta voisi ostaa kananpoikia, joiden tuotannossa ei ainoastaan ajatella kasvattajan rahallista etua, vaan myös ostajan makuelämystä! – Todettakoon, että ainakin Helsingin vanhassa kauppahallissa on nykyisin usein saatavana sinijalkaisia ns. Bressen kananpoikia, jotka tunnistaa ranskalaisesta AOC-merkinnästä pakkauksen sinetissä. Katso lisätietoa muista kanoista kuin broilerista hakusanan kana kohdalla.

Pakastebroileri pääsi Suomen kuluttajahintaindeksiin vuonna 1972. Nykyisin, 1990-luvulla, sen on ainakin Helsingissä paljolti korvannut tuore broileri, varsinkin pelkästään maissinjyvillä syötetty "jyväbroileri", joka lihatiskissä lojuessaan näyttää keltaisemmalta kuin muut broilerit.

Suomessa sai vielä vuoden 1993 tienoilla pakasteena laatikoita, joiden nimenä oli "kukonpoikia kahdelle". Niissä oli kaksi noin nyrkinkokoista lintua. Myöhemmin vähennettiin määrä yhteen eli yritettiin myydä kukkopojat yksitellen. Ilmeisesti lama lopetti tyystin näiden kalliihkojen lintujen myynnin. Ne olivat todella kukkopoikia, jotka broileritehtaalla aina poistetaan kasvattajien toimesta heti kuoriuduttuaan, koska kukot kasvavat hitaammin kuin kanat ja tulevat siten paljon kalliimmiksi. Erikoisliikkeissä, kuten Helsingin kauppahallin siipikarjakauppiaalla, on silloin tällöin myynnissä pakastettuja kukkopoikia.

Kirjassaan Much depends on dinner kauhistelee Margaret Visser ajatusta, että broilerien tehokasvatus leviää myös kehitysmaihin – mikä vaara ei suinkaan ole kaukana, koska kaikki haluavat "modernisoitua" ja tehostaa lihantuotantoaan. Valtavat amerikkalaismalliset tuotantolaitokset ovatkin houkutteleva idea, mutta mitä niistä on seurauksena? Ensiksikin, tarvittavat investoinnit ovat todella suuria ja sitovat kehitysmaat kaikenlaisiin sitoumuksiin rahoittajien kanssa. Laitokset toimivat lähes automaattisesti, joten ne eivät tarjoa työpaikkoja. Kananruokaa tarvitaan kymmenen kiloa jokaista tuotettua lihakiloa kohti, joten köyhälle kansalle jää paljon vähemmän ruokaa kuin ennen. Pienten kanankasvattajien markkinat tuhoutuvat, raha keskittyy entistä enemmän niille, joilla sitä jo on.

Hakusanan kana kohdalla on luetteloitu yleisimpiä eri maissa käytössä olevia kanasanoja.

Editoitu 26.2.2003

Sivun alkuun

Brûlée

Crème brûlée on ranskaa ja tarkoittaa 'poltettua kermaa'. Termi viittaa gastronomiassa erilaisiin vanukastyyppisiin ruokalajeihin, joiden pinnalla on kerros poltettua sokeria. Yleisin tällainen ruokalji on paahtovanukas (ks. crème brûlée). Tavallisesti vain kermasta ja munankeltuaisista annosvuokiin tehdyn, jäähtyneen vanukkaan pinnalle sirotellaan kerros sokeria, joka sulatetaan ja 'poltetaan' kaasupolttimella tai salamanterilla. Perinteinen paahtovanukas ei ole maustettu millään, vaan maku tulee pelkästään kermasta, munasta ja herkullisesta karamellipinnasta.

Loppukesällä 2005 söin erään ravintolan annoksen, jossa oli viinilasiin tehty nokkosvanukas. Sen nimenä oli listalla "nokkosbrûlée", vaikka pintaa ei ollut poltettu. Osoittautui, että keittiömestari ei tiennyt sanan merkitystä. Surullista, että kokkikoulussa ei opeteta vaikkapa käyttämään sanakirjoja, jottei ruokalajeille tulisi harhaanjohtavia nimiä.

Lisätty 3.9.2005

Sivun alkuun

Brunoise

Tätä sanaa ei löydy monestakaan sanakirjasta, ja siksi sitä onkin pariin otteeseen kysytty. Brunoise on periaatteessa vain hyvin pieniksi (1...3 mm) kuutioiksi leikattuja vihanneksia, mitä tahansa kaalista ja paprikasta juureksiin saakka. Silppu voidaan joko kiehauttaa tai kuullottaa paistinpannulla rasvassa. Sitä käytetään keittojen ja kastikkeiden koristeena ja esimerkiksi riisiin sekoitettuna, mutta ei juuri yksinään.

Sanan brunoise sanovat sanakirjat tulevan ranskan sanasta brun, ruskea, tumma.

Lisätty 25.9.2006

Sivun alkuun

BSE

Tarkoitukseni ei ole ryhtyä tässä maailmaa parantamaan, haluanpa vain hiukan ihmetellä maailman menoa ja erityisesti BSE:n aiheuttamaa hysteriaa Euroopassa. Suomalaiset ovat melko hitaita pelästymään, eikä tauti olekaan juuri vähentänyt naudanlihan kulutusta meillä, mutta esimerkiksi Saksassa on tilanne toinen, kuten oheinen kuva esittää. Aikaisemmin naudanlihasta valmistettujen makkaroiden reseptiä on jouduttu kiireesti muuttamaan ja sellaistenkin tuotteiden pakkaukseen, joissa ei ole koskaan naudanlihaa ollutkaan, on liimattu päälle erityinen lappu, jossa asiasta huomautetaan. Kuvan pakkaukset on ostettu tammikuussa 2001 hampurilaisesta ruokakaupasta.

Tupakka ja autoilu tappavat todistettavasti paljon, paljon enemmän ihmisiä kuin BSE konsanaan, mutta siitä huolimatta monet älykkäätkin ihmiset polttavat tupakkaa ja autoilevat.

BSE on lyhennys sanoista Bovine Spongiform Encephalopathy, mikä on suomeksi 'nautojen sienimäinen aivotauti'. Internetistä löytyy hakusanalla BSE enemmän tekstiä kuin useimmat jaksavat lukea, joten tässä on turha kirjoittaa asiasta enempää.

Hakusanan aivot kohdalla on hiukan lisätietoa asiasta.

Editoitu 10.8.2001

Sivun alkuun

Bubble and squeak

Kuten italialaiset, myös englantilaiset ovat mestareita antamaan kuvaannollisia nimiä ruokalajeilleen ja voi hyvin kuvitella, minkälaista on ruoka nimeltään kupla ja narina. Se on vanha englantilainen köyhän kansan ruokalaji, jossa alunperin on ollut suolalihaa ja kaalia, joskus jatkettuna perunalla. Nykyisin se on kaalin ja perunan tähteistä sekoitettua muhennosta. Toiset ruokakirjailijat, mm. kuuluisa Mrs. Beeton, pitävät tätä yksinkertaista, mutta hyvää ruokalajia suuremmassa arvossa ja tekevät sen paahtopaistista ja keitetystä kaalista, ehkä paistettua sipulia lisäten. Kaalin on oltava vihreää, esimerkiksi kurttu- eli savoijinkaalia, lehtikaalia tai ruusukaalia, ei koskaan valkokaalia, sanovat monet.

Englantilaisten gastronomien hyvin tuntema talousopettaja, konsultti ja entinen ruokakirjakauppias Clarissa Dickson Wright näytti Suomessa kesällä 1998 alkaneessa ja vuonna 2000 surullisesti toisen leidin, Jennifer Patersonin kuoleman johdosta päättyneessä televisiosarjassa Kaksi lihavaa leidiä, kuinka bubble and squeak tehdään. Ideana on hänen mukaansa, että keitetyn kaalin ja perunan sekoitus painellaan tiiviisti pannun pohjaa vasten ja rasvana käytetään laardia. Pinta ruskistuu mukavasti ja kakku käännetään – kokonaisena sitä ei sentään saatu käännetyksi. Toinenkin puoli ruskistetaan ja sen jälkeen ruoka on omiaan lepyttämään kiukkuisimmankin miehen. Mutta raakana, ts. ruskistamattomana se ei ole hyvää, Clarissa sanoi.

Nimen on epäilty johtuvan ruokalajin syömisestä aiheutuvista ilmiöistä vatsassa. André Simon toteaa ruokasanakirjassaan siveästi, että ruokalajin nimi tulee kaalin käyttäytymisestä pannussa, kun se pannaan kuumaan rasvaan. Tämä onkin yleisin englantilainen selitys nimelle ja niin sanoi myös yllämainittu Clarissa Dickson Wright. Jay Jacobs jopa siteeraa 1700-luvulta peräisin olevaa runoa, jossa sanotaan lihan riitelevän happamesti kaalin kanssa kattilassa. Mutta Jane Grigson on eräässä kirjassaan sitä mieltä, että nimi viittaa 1700-luvun aterioitsijoiden tuskanhuutoihin ja huohotukseen, jotka johtuivat voimakkaasti maustetusta kastikkeesta!

Editoitu 8.8.2007

Sivun alkuun

Bufetti

"Puhvetti" on useimmissa huveissa niin maalla kuin kaupungeissakin luukku, jonka tiskiltä kahvit, pullat ja limsat ostetaan. Sana on ranskan buffet, joka useimpien sanakirjojen mukaan tarkoittaa sekä astiakaappia, juhlissa sivuhuoneeseen järjestettyä virvoketarjoilua että ravintolaa, jossa on seisova pöytä. Vuoden 1984 Larousse Gastronomique kuvailee sanan nykyaikaista merkitystä aivan kuin tavanomaista voileipäpöytää (nykykielellä paremmin noutopöytää).

Ravintolabufetit olivat ennen Ranskassa yleisiä varsinkin rautatieasemilla, mutta junien ravintolavaunut ovat vähentäneet niiden tarpeellisuutta, sanoo Larousse. Muutamalla Pariisin asemalla on kuitenkin vielä bufetti toiminnassa, tai oli ainakin kirjaa toimitettaessa.

Sanan alkuperä on epäselvä. Jopa yleensä hyvin tietäväinen Random House Dictionary ilmoittaa alkukieleksi ranskan ja alkuperän kohdalle on pantu kysymysmerkki. Otavan Uusi sivistyssanakirja vuodelta 1981 ilmoittaa, että sana tulee keskiaikaisesta latinasta, jossa bufetagium tarkoitti viiniveroa. Mutta Uuden Suomen "10 kysymystä" 29.10.1989 kertoo, että Veronan ruhtinaan kokki Pierre Buffet keksi joskus 1500-luvulla tarjoilla kylmiä ruokia suurelta pöydältä itsepalveluperiaatteella. Tähän en ole löytänyt mitään vahvistusta. Buffet-nimisiä henkilöitä löytyy kirjoista 1800-luvun poliitikko ja nykyajan taidemaalari; ketään kokkia en ole löytänyt. Sen sijaan on joku epäisänmaallinen ruotsalainen kyllä joskus myöntänyt voileipäpöydän olevan keskiaikainen italialainen keksintö. Niin, ja nykyisinhän ei enää voileipäpöytää näekään kovin paljon, sen nimeksi on esimerkiksi ruotsinlaivoilla vakiintunut bufetti.

Ranskan buffetier eli puhvetin pitäjä on Englannissa tarkoittanut vuonna 1485 perustetun kuninkaallisen vartiokaartin Yeomen of the Guards sotilasta, jonka tehtäviin kuului myös tarjoilu kuninkaan pöydässä. Nämä erikoisesti puetut sotilaat saivat kansalta englannistetun leikillisen nimen beefeater, joina heidät yhä vielä tunnetaan, vaikka he eivät tarjoilekaan kuninkaan pöydässä eivätkä varmaankaan syö enempää naudanlihaa kuin muut.

Suomessa neuvovat sanakirjat kirjoitusasun bufetti yhdellä äffällä. Bufetti on joskus lyhentynyt väärään muotoon buffa. Äiti muisti aina huomauttaa, että se tarkoittaa bufetissa tarjoilevaa tyttöä. Sanakirja kuitenkin tietää, että buffa on italiaa ja tarkoittaa vitsiä. Buffa-aaria on oopperassa koominen aaria. Buffo on miespuolinen ilveilijä.

Seisova pöytä vai seisomapöytä?

Tässä välissä on sopivaa miettiä hyvää suomenkielistä nimitystä tuolle bufetille. Kotona puhuttiin seisovasta pöydästä. Virallisemmin käytettiin kuitenkin termiä voileipäpöytä. Lapsen ajatusmaailmaan ei kumpikaan oikein sopinut, sillä totta kai kaikki pöydät seisovat, miksi vain tuollainen olisi seisova pöytä? Myös voileipäpöytä tuntui sopimattomalta, olihan pöydässä paljon muutakin kuin voileipiä.

Eräs näiden sivujen lukija ei hyväksynyt seisovaa pöytää, vaan vaati, että kirjoittaisin seisomapöytä. Niinhän Nykysuomen sanakirjakin sanoo! Mutta minun mieleeni seisomapöytä tuo välttämättä seisaaltaan syömisen. Pöydän luona käydään ja kävellään ehkä sen ympärillä, joten uusi suomen kielen sana noutopöytä tuntuu parhaalta ratkaisulta. Ruokansa kanssa saa sitten mennä istumaan tai vaikka syödä seisaaltaan, jos istumapaikkaa ei löydy ja viinilasille löytyy pysäköintipaikka. Puhukaamme siis vain noutopöydästä!

Editoitu 8.8.2007

Sivun alkuun

Bulgur

Vaimo pitää meitä, tytärtä ja minua, hiukan omituisina, kun me niin mielellämme syömme kaikenlaisia puurotyyppisiä viljatuotteita. Perunan usein tapahtuva korvaaminen riisillä tai pastalla johtuu minun kohdallani jonkunlaisesta solaniiniherkkyydestä, joka tuntuu suussa polttavana makuna, kun syön huonoa perunaa. Siitä enemmän hakusanan peruna kohdalla. Mutta aivan siitä huolimatta tuntuvat viljatuotteet jotenkin erityisen viehättäviltä. Kokeilen usein venäläistyyppistä kashaa ja ohra- tai tattariryynit ovat omassa keittiössäni tavallisia puuroaineksia. Eikä kastikkeeksi käytetä maitoa tai voisilmää kuten suomalaisessa puuronsyönnissä, vaan lihaa, sisäelimiä, vihanneksia – ihan mitä vain perunankin kanssa syödään.

Luontaistuotekauppojen hyllyt ovat mainio erilaisten eksoottisten viljatuotteiden lähde meillä. Sieltä löytyvät niin hirssit, tattarit kuin muutkin tavallisissa kaupoissa nykyisin tuntemattomaksi jääneet viljalajit, sekä lisäksi erilaiset puolivalmisteet, kuten bulgur ja kuskus.

Bulgur on keitetyistä, kuivatuista vehnän jyvistä murskattua rouhetta. Sitä syödään Lähi-Idässä samaan tapaan kuin kuskusia Afrikassa ja kashaa Venäjällä. Tai sitten se voidaan valmistaa uuniruokana jauhelihan kanssa hiukan meikäläisen maksalaatikon tai venäläisen kashan tapaan. Helsinkiläisestä luontaistuotekaupasta ostettu ranskalainen bulgur neuvotaan keittämään tilavuudeltaan kaksinkertaisessa vesimäärässä noin 15 minuuttia, jolloin kaiken veden pitäisi imeytyä ryyneihin. Meillä on bulgur keitetty runsaammassa vedessä ja valutettu. Mutta koska ryynit jo ovat keitettyjä, ei niitä itse asiassa tarvitse enää keittää uudelleen. Vain kiehuvalla vedellä kostutettuina niistä saadaan Amerikassakin varsin yleistä tabboule-tyyppistä salaattia.

Kastikkeeksi ja särpimeksi käy melkeinpä mikä vain. Meillä tarjoillaan tavallisesti samanlaista kirkasta, maustettua lientä lihoineen ja vihanneksinneen, jota kuskusin kanssa suositellaan.

Sana bulgur tulee turkin sanasta burghal. Englannissa sana kirjoitetaan myös muodossa bulgar ja Amerikassa käytetään samasta asiasta termiä cracked wheat eli murskattu vehnä – joka tosin voi olla karkeampaa kuin tavallinen bulgur ja vaatii siksi pitemmän keittoajan.

Editoitu 4.11.2005

Sivun alkuun

Burro

Italiassa ja espanjassa on paljon samanlaisia sanoja, jotka usein merkitsevät samaa. Mutta italialainen ruoka pasta al burro ei merkitse pastaa aasin kanssa, kuten espanjaa taitavat voisivat luulla, vaan pastaa voin kanssa. Voi on Italiassa joko kirkastettua tai sulatettua, mutta kotona Suomessa emme malta sitä paljon sulatella. Melkein jääkaappikylmä voi kelpaa meille hyvin, jos vain pasta on kuumaa.

Voista tuli mieleen entinen ruotsalainen kollega, jonka mielestä voilla on kolme mahdollista olotilaa. Voi on joko liian kovaa, liian pehmeää tai lopussa.

Jos burro on aasi espanjaksi, mitä sitten on pieni aasi? Sehän on burrito, meksikolainen täytetty vehnätortilla, joka muistuttaa ulkonäöltään aasin kantamaa kuormakoria.

Italian burro tulee, kuten monien muidenkin kielten voisanat beurre, butter ja niin edelleen, latinan sanasta butyrum, joka taas on peräisin kreikan "lehmäjuustoa" merkitsevästä sanasta bouturon.

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lyhyet lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/b.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!