Raholan syötäviä sanoja C

Päivän kieli-isku: Älä kyllittele, vaan ajattele, kuinka suomalainen vastaa myöntävästi! Eiväthän luontevasti puhuvat pikkulapsetkaan koskaan sano kyllä. Kyllän synonyymi on kyllin – muista joululaulun sanat on äiti laittanut kystä kyllä. Yksinään on sana kyllä astetta tai paria voimakaampi kuin englannin yes tai ruotsin ja saksan ja. Niiden suomalainen vastine on esimerkiksi niin tai aivan, jollei verbiä voida toistaa, esim. oletko – olen.
(Englannin yes indeed, ruotsin javisst jne. voidaan sen sijaan suomentaa luontevasti kyllä vain tms.)



Caesarsalaatti

Tämä varsinkin Amerikassa suosittu ja nyt meillä mm. ketjuravintoloihin uudelleen ilmestynyt salaatti on peräisin Meksikon Tijuanasta, jossa sen luoja oli italialaissyntyinen Alex Cardini, entinen Italian ilmavoimien lentäjä, joka työskenteli veljensä Caesarin omistamassa ravintolassa. Perimätieto kertoo, että joukko kalifornialaisia oli yllättäen tullut juhlimaan Yhdysvaltain itsenäisyyspäivää, heinäkuun neljättä vuonna 1924, eikä Alexilla ollut tarjota muuta kuin kuivaa leipää, parmesaanijuustoa ja lehtisalaattia. Munia, valkosipulia ja kastikeaineksia hänellä tietysti oli.

Salaatille Alex antoi nimeksi "lentäjän salaatti", mutta kun Alexin veli havaitsi sen hyvän menekin, hän omi sen itselleen antamalla sille etunimensä. Toisten lähteiden mukaan oli Alex itse nimennyt salaatin uudelleen veljensä mukaan.

Kuten aina, myös tämän ruokalajin kohdalla esiintyy kirjallisuudessa useita erilaisia alkuperäselityksiä, mutta tässä kuvattu syntyhistoria on arvovaltaisten kirjojen mukaan niin hyvin dokumentoitu, että uskoisin sen olevan oikean.

Caesarsalaatti on sidesalaattia, jonka lisukkeena on paahdettuja leipäkuutioita ja raastettua juustoa. Tämä lehtisalaattilaji tunnetaan myös nimillä romainesalaatti, roomansalaatti ja kos-salaatti. Kastike tehtiin ilmeisesti alunperin vain oliiviöljystä, sitruunamehusta, valkosipulista, suolasta ja pippurista. Joidenkin ilmeisesti oikeassa olevien lähteiden mukaan lisättiin jo alkuperäiseen salaattiin tippa worcestershirekastiketta. Amerikkalaisten amatöörikokkien suuri idoli Julia Child on kertonut lapsena käyneensä Cardinien ravintolassa ehkä vuonna 1925, jolloin kastikkeeseen taitettiin minuutin verran kypsennetty eli lähes raaka upotettu muna tai kaksi. Nykyään sellaista ei tehdä ainakaan Amerikan ravintoloissa, joissa muna on salmonellavaaran takia aina kypsennettävä lähes kovaksi.

Nykyisin lisätään öljykastikkeeseen hienonnettua sardellia (ks. anjovis) tai salaatti koristellaan sardellifileen palasilla. Myös sinappia ja yrttejä käytetään, mutta kaikki eivät hyväksy sellaisia asiaankuulumattomia lisukkeita, kirjoittaa Washington Post ruokasivullaan lokakuussa 1998.

Myös Alan Davidson muistuttaa Caesar Cardinin omasta mielipiteestä, jonka mukaan salaattiin kuuluu vain kuusi raaka-ainetta: side- eli roomansalaatti, valkosipuli, oliiviöljy, leipäkuutiot, parmesaanijuusto ja worcestershirekastike. Viimeksimainitusta saatiin (siihen aikaan) riittävä sardellin maku, sanoi Cardini.

Editoitu 28.6.2003

Sivun alkuun

Camelina eli ruistankio eli kitupellava

Välimeren maissa ja Keski-Aasiassa rikkaruohona kasvava ruistankio eli kitupellava Camelina sativa on yllättäen ja EU:n tuella 1990-luvun puolivälin jälkeen muodostunut tärkeäksi viljelyskasviksi Suomessa. Meillä aloitettiin kansainvälinen viljely- ja käyttötutkimus, jonka puitteissa ainakin 60 sopimusviljelijää alkoi vuonna 2001 kasvattaa tätä ikivanhaa, jo rauta- ja pronssikausilla tunnettua ja meilläkin joskus aikaisemminkin kokeiltua öljykasvia. Vanha suomalainen nimi kitupellava viittaa erään lajin, C. linicolan tapaan esiintyä hankalana rikkaruohona pellavapelloissa. Nykyisin käytetään ruistankiota myös koristekasvina ja kuivakukkana.

Camelinan, millä nimellä kasvi tunnetaan ruokakaupoissa, siemenöljy on ainakin yhtä terveellistä kuin rypsiöljy (ks. rypsi) ja se sisältää luonnollisia antioksidantteja, joita tämän päivän terveysravinnon etsijät suosivat. Camelinan siementen öljypitoisuus on suurempi kuin rypsin, jopa 47 %. Suomessa ovat eräät tutkijat perustaneet osakeyhtiön tämän öljyn hyödyntämiseksi ja kaupoissa onkin jo näkynyt useita erilaisia camelinatuotteita, kuten ruokaöljyjä ja eräänlaista pikkelssiä.

Suomen Kuvalehden "uusiosanaston" mukaan (SK 51-52/2001) on kasvi nimeltään ruistankio, mitä nimeä nykyisin käytetäänkin puutarha-alalla. Eräässä vanhassa kasvitieteellisessä kirjassa käytetään kasvista nimitystä koiran kitupellava. Ruotsiksi ruistankio on oljedådra ja englanniksi false flax eli 'väärä pellava'.

Muutettu 31.12.2003

Sivun alkuun

Canache, ganache

Keväällä 2005 oli erään helsinkiläisravintolan listalla jälkiruoka, jonka nimi oli canache. Mitä se semmoinen on, kysyivät monet, minä mukaanlukien. Löytyihän selitys internetistä – sieltähän nykyisin kaikki löytyy.

Sana kirjoitetaan ranskaksi joko canache tai ganache, joskus myös muodossa garnashe. Sana tulee alunperin kreikan leukaa tarkoittavasta sanasta gnathos. Se on siirtynyt italiaan muodossa ganascia, joka tarkoittaa sekä leukaa että kenkää, lähinnä jarrukenkää tai vastaavaa leuan muotoista esinettä. Nykyään ja erityisesti ravintolakielessä sana tarkoittaa enemmän tai vähemmän pehmeää suklaamassaa, jota käytetään kakkujen täytteenä ja kuorrutuksessa, konvehtien täytteenä sekä sellaisenaan jälkiruokana. Suklaamassan ohennukseen voidaan käyttää melkeinpä mitä tahansa nestettä, kuten kermaa, kahvia, viiniä, likööriä, hedelmäsoseita tms.

Mistä tuollainen sanayhteys on syntynyt? Mitä yhteyttä on leualla ja suklaamassalla? Tähänkin löytyy selitys netistä. Ranskan sana ganache tarkoittaa, paitsi hevosen alaleukaa, myös typerystä – ihmistä, joka roikottaa leukaansa tyhmän näköisenä. Joku 1800-luvun sokerileipurinapulainen kaatoi vahingossa kuumaa maitoa sulaan suklaaseen, jolloin pomo moitti poikaa typerykseksi. Mutta sitten uutta sekoitusta maistettiin ja havaittiin sen olevan herkullista.

Nettihaulla löytyy myös canache-niminen kasvi, eteläamerikkalainen ilmeisesti pavun sukuinen puuvartinen Sclerolobium dwyeri, jonka toinen nimi on canasti.

Lisätty 8.5.2005

Sivun alkuun

Canapé

Pienet alkupalavoileivät ovat Kielitoimiston suosituksen mukaan suomeksi kanapeet samoin kuin fondue on fondyy, filé on filee jne. Mikäpä siinä, mutta kyllä kanapeiden taivutusmuodot näyttävät melko hulluilta. Äiti käytti hyvällä tuulella ollessaan nimeä kanan peet.

Kanapeitä ovat myös makeat sokerikuorrutetut kahvileivät, jotka on tehty leikkaamalla kahdeksi vierekkäiseksi rullaksi kääritystä taikinalevystä sydämenmuotoisia viipaleita.

Ranskaa osataan nyky-Suomessa kovin vähän, joten harvat tietävät, että ranskan sana canapé tarkoittaa sohvaa – tavallisesti pitkähköä, kahden tai useamman hengen istuttavaa rokokookiemuraista sellaista. Vuodesohva on ranskaksi canapé-lit. Voileiville on annettu sama nimi siksi, että niissä päällyste istuu leipäviipaleella kuin sohvassa. Sana tulee alunperin latinan sanasta canopeum, joka tarkoittaa suojakangasta, esimerkiksi pylvässängyn baldakiinia tai veneen yli vedettävää "pressua", englanniksi canopy. Latinan sana tulee puolestaan kreikan sanasta konopeion, joka tarkoitti hyttyskatoksella varustettua egyptiläistä vuodetta.

Sivun alkuun

Capkold

Capkold on samantyyppinen suurkeittiön rationalisointia varten kehitetty ruoan sarjavalmistusmenetelmä kuin Cook & chill, mutta valmis ruoka pakataan heti pannulta kuumana, vielä 80-asteisena muovipusseihin, jotka shokkijäähdytetään ja varastoidaan alle +3 asteen lämpötilassa. Varastointiaika on pitempi kuin Cook & chill -menetelmässä, jopa 14 vuorokautta.

Sous-vide

Tässä yhteydessä mainittakoon vielä eräs suosittu suurkeittiöiden ruoan sarjavalmistusmenetelmä, nimittäin sous-vide. Termi on ranskaa ja tarkoittaa sananmukaisesti "tyhjiössä". Menetelmän kuvasi ensimmäisenä kreivi Rumford (ks. Rumford), mutta nykyaikaiseen käyttöön sen otti vasta 1970-luvun puolivälissä kuuluisien Troisgros-veljesten ravintolapäällikkö Georges Pralus Ranskan Roannessa. Hän huomasi, että hanhenmaksa on helpointa kypsentää tällä menetelmällä (ks. esim. en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide). Nykyään on sous-vide menetelmä yleistynyt ravintoloissa huomattavasti ja viime aikoina on myös kotikäyttöön tarkoitettu keitin ilmestynyt USA:n markkinoille, toistaiseksi ilmeisesti vain 110 V verkkojännitteelle tarkoitettuna, ks. www.sousvidesupreme.com. Kotimainen Metos Oy valmistaa ravintolakäyttöön tarkoitettuja laitteita, joista osa on varmasti myös vaativaan kotikäyttöön sopivia, ks. www.metos.com/metos.htm.

Sous Vide -menetelmä eroaa Capkold- ja Cook & chill -menetelmistä siten, että ruoka vain esikypsennetään ruskistamalla tai kiehauttamalla kevyesti ennen pakkaamista muovipusseihin. Kypsentäminen tapahtuu sitten useimmiten höyryllä, minkä jälkeen tuotteet jäähdytetään alle kolmen asteen. Sarjavalmistusmahdollisuuden lisäksi etuna on, että ruoka säilyttää makunsa, värinsä ja ravintoainepitoisuutensa hyvin. Suolaa, rasvaa ja mausteita säästyy ja ruoan hävikki on pieni. Menetelmä ei kuitenkaan sovi niin monelle ruoka-aineelle kuin Capkold ja Cook & chill. Säilytyksestä oton jälkeen on ruoka kuumennettava välittömästi vähintäin 70 asteeseen ja tarjottava saman tien.

Osoitteessa www.lihakeskusliitto.fi/lihalehti/lihatieto/li020709_55-56.pdf on hyvä selostus näistä menetelmistä.

Editoitu 5.3.2010

Sivun alkuun

Cappuccino

Kapusiinit, italiaksi cappuccini, muodostavat fransiskaanimunkkikunnan autonomisen haaran, jonka perusti vuonna 1525 Matteo Da Bascio, suomalaisessa tietosanakirjassa nimellä Matteo Serafini (ital. pappi tai saarnaaja). Paavi Klemens VII vahvisti kapusiinimunkkikunnan vuonna 1528. Kapusiinien pukuna oli ruskea viitta, jossa oli suippokärkinen huppu, kaputsi.

Maito- tai joskus kermavaahdolla päällystetty kahvikupillinen on meilläkin yleinen juoma. Nimi tulee juuri kapusiinimunkkien viitasta, jonka nimi puolestaan johtuu sen ruskeasta väristä. Kapusiinimunkkien nimi taas johtuu latinan sanasta cappa, sama sana kuin suomen kaapu, kappa, nykykielessä naisten takki. Cappa puolestaan johtuu latinan sanasta caput, pää.

Maailmalla kiertää toisenlainenkin selitys cappuccino-kahville. Kun Wienin kaupunkia piirittäneet ottomaanit oli ajettu pakosalle vuonna 1683, heiltä jäi monta säkillistä kummallisia vihreitä papuja, joista kapusiinimunkki Marco d'Aviano keksi tehdä uutta juomaa, kahvia. Hän miedonsi juoman maidolla ja hunajalla. – Toisen tarinan mukaan kahvipavut luovutettiin taistelun voittajalle, Puolan kuningas Juhana III Sobieskille, joka puolestaan antoi säkit upseerilleen, Franciszek Jerzy Kulczyckille. Tämä perusti Wieniin ensimmäisen kahvilan...

Nuo tarinat ovat tietysti keksittyjä, mutta osoittavat, kuinka suuri helpotus Euroopan asukkaille oli, että turkkilaiset karkotettiin maasta. Aivan samanlainen on tarina croissantin keksimisestä.

Vaahtokeitto

1990-luvun loppupuolella tuli toisenlainen cappuccino muotiin – ravintolat alkoivat tarjota vaahtopinnalla varustettua keittoa pikku kupeista. Tämä on aivan hyväksyttävä uusiokäyttö sanalle, sillä eihän mikään laki vaadi käyttämään sitä vain kahvista. Jos kerran carpaccio voidaan tehdä muustakin kuin punaisesta lihasta, ei cappuccinokeitolle ole mitään esteitä.

Editoitu 5.11.2005

Sivun alkuun

Carbonade

Tunnetuin tämänniminen ruoka on flanderilainen kansallisruoka carbonades à la flamande, joka on suurehkoja naudan- tai sianlihan kuutioita ruskistettuina ja olutpitoisessa jauhokastikkeessa keitettyinä. Oluen johdosta ne maistuvat hiukan kitkeriltä pohjoismaalaisen suussa. Norjassa ja Tanskassa sana karbonade tarkoittaa ihan tavallista jauhelihapihviä.

Sanalla on kaksi selitystä. Toisen mukaan se tulee italian sanasta carbonata eli hiillostettu. Toisen mukaan taas on kyseessä "miilunpolttajan pata". Hiiltä, latinaksi carbo, on molemmissa, joten lukija saa valita, kumman selityksen hyväksyy.

Sivun alkuun

Carême

Marie-Antoine eli Antonin Carême (1783-1833), eräs Ranskan perinteisen gastronomian suurimpia nimiä ja Henry Notakerin mukaan "keittotaidon Onnenpekka", aloitti monen muun tapaan ravintola-alalla työskentelyn jo lapsena. Hän pääsi nuorena Talleyrandin keittiömestariksi ja kiersi sen jälkeen Eurooppaa toimien mm. Englannin ja Venäjän hoveissa.

Eräänä Carêmen ansiona pidetään, että monet klassiset venäläiset ruokalajit, kuten borssikeitto ja coulibiac-piirakka pääsivät maailmanmaineeseen. Hänen kerrotaan myös keksineen "volovangin", vol-au-ventin eli vannikkeen – erehdyksessä, kun tuli käyttäneeksi voitaikinaa tavanomaisen piirastaikinan sijasta. "Maître, il vola au vent" eli "mestari, se lentää tuulen mukana ilmaan", hänen apulaisensa kerrotaan huudahtaneen avatessaan uunin luukun. Asiallisemman selityksen antaa kuitenkin Larousse Gastronomique, joka kertoo Carêmen tarkoituksella yrittäneen keksiä jotain niin kevyttä, että se lentäisi tuulen mukana – s'envola au vent.

Sanoista kun tässä sanastossa usein tehdään asiaa, todettakoon, että carême on ranskaa ja tarkoittaa sekä laskiaista että laskiaisen jälkeistä 40:n (arki)päivän paastoa. Sana tulee latinan sanasta quadragesima eli neljäskymmenes päivä ennen pääsiäistä.

Editoitu 6.3.2003

Sivun alkuun

Carpaccio

Italialaisen ja nykyisin monen muunkin ravintolan herkkualkupaloihin kuuluu annos raa'asta, tosimureasta naudanfileestä leikattuja paperinohuita viipaleita, jotka tarjotaan mukavasti maustetun, hieman kermaisen öljykastikkeen kanssa, aivan kuten tuo gastronomien varsinainen Raamattu, ranskalainen Larousse Gastronomique neuvoo. Kirja ei tosin ole erikoistunut Ranskan ulkopuolelta peräisin olevien ruokalajien kovin tarkkaan kuvailuun, joten ei ole syytä uskoa siihen kirjaimellisesti.

Ruokalaji ei ole kovin vanha. Sen synnystä on liikkeellä erilaisia tarinoita, joissa kaikissa mainitaan venetsialainen ravintola Harry's Bar, jonka perusti vuonna 1931 lupaava nuori baarimestari nimeltään Giuseppe Cipriani. Ravintolalla ei ole mitään tekemistä kuuluisan pariisilaisen kaimansa kanssa. Toinen yhteinen tekijä kaikissa kertomuksissa on ravintolan kanta-asiakas, venetsialainen kreivitär Amalia Nani Mocenigo, jolle carpacciota ensiksi tarjoiltiin.

Eroavaisuuksia kertomuksissa on ensiksikin ajankohta. Eräät lähteet ilmoittavat keksimisvuodeksi 1930 tai 1931, jotka kuitenkin liittyvät ravintolan perustamisajankohtaan, ei kreivittäreen. Muut lähteistä löytyneet vuosiluvut ovat 1950 ja 1961, joista 1950 näyttäisi olevan oikein, koska kaikki netistä löytyneet, muut kuin ruokalajia koskevat aihetodisteet viittaavat siihen. Toinen ero eri kertomusten välillä on syy, miksi kreivitär söi raakaa lihaa. Jotkut kertovat, että hän oli kyllästynyt ravintolan ruokaan ja halusi jotain vaihtelua pastaan ja mielestään ylikypsiin pihveihin, jolloin Cipriani olisi keksinyt tarjota hänelle lihan täysin raakana. Todennäköisempi ja useimmin esiintyvä selitys on, että lääkäri oli nimenomaan kieltänyt häntä syömästä kypsennettyä lihaa ja Cipriani kehitti mahdollisimman miellyttävän tavan sen nauttimiseen.

Kreivittären kysyessä ruokalajin nimeä, Cipriani vastasi heti "carpaccio". Nimi oli nänen mielessään, koska Venetsiassa oli juuri meneillään renesanssimaalari Vittore Carpaccion (n. 1455...1526; oikealta nimeltään Scarpazza) näyttely. Hän oli maalauksissaan suosinut lihanpunaista tai -ruskeaa väriä – useimpien maalauksissa esiintyvien ihmisten vaatteet ovatkin 'lihanvärisiä'.

Giuseppe Cipriani kuoli v. 1980 ja hänen poikansa Arrigo on jatkanut hyvin menestyksekästä liiketoimintaa avaten mm. maailman hienoimmaksi väittämänsä hotelli Ciprianon Venetsiaan ja ravintoloita mm. Lontooseen. Kerrotaan, että hän olisi sanonut toivoneensa, että isä olisi antanut ruokalajille oman nimensä eikä taidemaalarin.

Useiden lähteiden mukaan tarjottiin alkuperäinen carpaccio maustettuna majoneesilla, johon on lisätty sinappia, worcestershirekastiketta ja viinillä tai sitruunamehulla laimennettua etikkaa. Tämä kastike levitetään haarukalla verkkokuvioksi lihaviipaleen pinnalle. Muunkinlaisia kastikkeita väitetään 'alkuperäisiksi'. Kerrotaan myös, että lihaviipaleiden alla olisi ollut kerros sinappikaalia eli nykysuomella rucolaa. Erään lähteen mukaan ei liha ollut aivan raakaa, vaan filee oli ensin nopeasti ruskistettu ja viipaleista olisi leikattu kypsyneet reunat pois.

Porosta parasta

Eräs hyvä oma carpacciokokemukseni on helsinkiläisestä Kynsilaukka-ravintolasta, muistaakseni vuonna 1993. Siellä söin porocarpaccion, jonka kanssa tarjottiin, ainakin oman analyysini mukaan, karkeajyväisestä ranskalaisesta sinapista ja mustaviinimarjahyytelöstä keitettyä mahtavaa kastiketta sekä savustettua poronkieltä sisältävää salaattia.

Paras itse tehty carpaccio tehtiin juhannuksena 2003 poron pakastetusta sisäpaistista, jonka hallikauppias leikkasi vielä jäätyneenä paperinohuiksi viipaleiksi. Ne hän sitten asetteli rinnakkain paperiarkkien väliin ja pakasti koko pinon uudelleen. Kotona sulatin lihaa vain sen verran, että viipaleet irtosivat paperista ja asettelin ne kauniisti tarjoilulautasille. Lisänä tarjottiin kotimaista leipäjuustoa ja mesimarjahyytelöä sekä kastikkeeksi tipoittain tryffeliöljyä ja hienoa, kirsikkapuutynnyrissä vanhennettua balsamietikkaa (ks. etikka).

Noin vuonna 1998 näyttää carpaccio nousseen ravintoloiden muotiruokien joukkoon ainakin Helsingissä. Nimen oikeinkirjoitus on vaikeaa ja merkitys on muuttumassa pahasti, kuten aina muotiasioissa. Carpaccio voi ruokalistan mukaan olla valmistettu vaikka kalasta tai jopa lantusta. Kun sitten tilaa sellaista ruokaa, voi havaita, että ravintola on sekoittanut kaksi täysin eri käsitettä, carpaccion ja cevichen keskenään. Mutta olen kyllä saanut ravintolassa esimerkiksi tonnikalasta leikattua aivan uskomattoman herkullista carpacciota.

Editoitu 25.3.2005

Sivun alkuun

Carvery

Englannin verbi to carve tarkoittaa lähinnä puun tai muun kovahkon asian muotoilemista leikkaamalla. Paistin leikkaamisesta sanaa tietysti myös käytetään ja siitä on tullutkin nimi ravintoloille, joissa asiakkaat saavat itse leikata itselleen lihan. Tällaiset carveryt tulivat muotiin 1960-luvun lopulla Englannissa ja Amerikassa. Ensimmäinen näkemäni sellainen oli Cumberland-hotellissa Lontoossa. Tarjolla oli neljää tai viittä erilaista paistia ja jokaiselle vielä pari erilaista kastiketta, sekä tietysti perunat ja vihannekset omalta tiskiltään.

Helsinkiin carvery taisi ensimmäiseksi tulla hotelli Presidentin ravintolaan joskus 1980-luvulla. Siellä oli aina paikalla lihanleikkaaja, jotta asiakkaat eivät kehtaisi pyytää liian suuria annoksia. Lihaakaan ei ollut niin suurta valikoimaa kuin Cumberlandissa – mutta ihan tarpeeksi silti.

Alkuinnostuksen sammuttua ovat carveryt muuttuneet paljon vaatimattomammiksi. Olenpa nähnyt sellaisenkin carvery-nimellä kulkevan ravintolan, jossa oli vain yhtä lajia paistia.

Lihan leikkaaja, carver, on kyllä ollut ja on edelleen monessa hienossa ravintolassa, vaikka paikasta ei carvery-nimeä käytetäkään.

Sivun alkuun

Cashew-pähkinä

Kauppojen cocktailpalahyllyissä ja joulupähkinäsekoituksissa on vaaleita, houkuttelevan näköisiä käyriä siemeniä, joissa joidenkin mielestä on hiukan äitelän makea, aavistuksen verran navettamainen maku. Ne ovat trooppisesta Amerikasta kotoisin olevan ns. munuaispuun eli acajoupuun Anacardium occidentale siemeniä. Tämän puun kerrotaan olevan hyvin käyttökelpoinen: sen puuaine eli acajou on arvokasta. Huomattakoon, että ranskan sana acajou tarkoittaa mahonkia, joka ei ole munuaispuun sukulainen – ja tästä syystä on eräissä sanakirjoissa cashew-pähkinä käännetty virheellisesti mahonkipähkinäksi.

Puun munuaismaiset hedelmät ovat syötäviä samoin kuin siemenet. Hedelmien kuoresta puristetaan väriaineena käytettyä kardolia ja sen kumimaisesta mahlasta valmistetaan termiiteiltä ja muilta hyönteisiltä suojelevaa vernissaa. Siemenistä voidaan lisäksi puristaa ruokaöljyä. Intiassa, erityisesti Portugalille ennen kuuluneessa Goassa, tislataan hedelmistä alkoholijuomaa. Puu on läheistä sukua amerikkalaisista pilapiirroksista tutulle myrkkysumakille poison ivy (Rhus radicans tai R. toxicodendron, ks. sumakki), joka kosketettaessa aiheuttaa ikäviä ihotulehduksia. Myös cashew-pähkinän kuoressa ja kuoren alla olevassa öljyssä on samoja syövyttäviä myrkkyjä, josta syystä kaupan pähkinät ovat aina kuorittuja. – Näiden sivujen lukija Erkki Rautio Kotimaiset Kasvikset ry:stä kertoo, että cashew-pähkinöitä työkseen kuorivat köyhät maatyöläiset Brasiliassa hierovat käsiinsä tuhkaa, joka neutraloi kuorissa olevat hapot, eivätkä kädet tule rakoille.

Alan Davidson mainitsee, että munuaispuuta viljellään joillakin alueilla hedelmiensä vuoksi ja pähkinät jätetään käyttämättä, muualla taas hedelmät jätetään maahan apinoiden ruoaksi ja pähkinät otetaan talteen. Hedelmä pilaantuu hyvin nopeasti, jo yhdessä päivässä, mutta on sokeriliemessä keitettynä herkullinen.

Acajou mainitaan myös Kaukoidässä käytettynä mausteena, mutta lähde ei ilmoita, mikä osa puusta mausteeksi kelpaa.

Pähkinä kasvaa erikoisella tavalla hedelmän ulkopuolella. Päärynää muistuttavan punaisen epähedelmän kukkasilmupäässä roikkuu ruskea, käyrä siemenkuori kuin joulukellon läppä.

Cashew-pähkinä on mantelin jälkeen maailman tärkein pähkinä. Puu on kotoisin Amazon-joen alueelta, mutta istutettiin jo 1500-luvulla Intiaan ja myöhemmin Itä-Afrikkaan. Näissä maissa viljellään nyt suurin osa maailman cashew-pähkinöistä. Kaikista pähkinöistä kerrotaan cashew-pähkinän sisältävän vähiten rasvaa ja eniten hiilihydraatteja. Viime aikoina on cashew tullut muotiin ruoka-aineena – Keski-Euroopassa sitä käytetään kokonaisena ja jauhettuna salaateissa, muhennoksissa, jauhelihapihveissä, jälkiruoissa ja leivonnassa. Näihin tarkoituksiin se ostetaan paahtamattomana, sillä paahdetut ovat aina myös suolattuja. Sen sijaan suosittelevat useimmat reseptit, että pähkinät paahdetaan uunissa tai pannulla ennen ruoaksi käyttämistä. Paahdettuina ne ovatkin paljon paremman makuisia, makea äitelyys vähenee.

Pähkinän nimi tulee Brasilian tupi-intiaanien kielen sanasta acaju, jonka portugalilaiset muunsivat muotoon caju. Tämä kirjoitetaan monella tavalla eri kielissä, esimerkiksi kaschu. Monia muitakin nimityksiä on käytössä varsinkin pähkinän kotimaassa ja viljelyalueilla. Saksalainen lehti Essen & trinken luettelee numerossaan 12/1989 muutamia: Acajou, jajeiro, rajuli, darcassou, mkanju, mahabibo, parangi-handi, kattai-mundiri, bunga kesasar jne. Kesällä 2002 näin jossain saksalaisessa lähteessä käytettävän pähkinästä nimitystä Elefantfuss, norsunjalka.

Editoitu 9.12.2002

Sivun alkuun

Cassoulet

"Cassoulet on herkullinen ruoka, mutta kovin huonosti sulava. Tarjotkaa siis tätä ruokaa suursyömäreille ja varmistukaa siitä, että vieraanne (erityisesti naispuoliset) eivät laihduta eikä heillä ole ruokavalio-ongelmia". Suunnilleen tähän tapaan aloittaa belgialainen seurapiirikeittokirja La cuisine amusante cassoulet'a käsittelevän kappaleensa.

Oma ensitutustumiseni tähän ranskalaisten papuherkkuun tapahtui koulupoikana. Äiti oli saanut reseptin joltakin ruokaa harrastavalta tuttavalta ja päätti heti kokeilla sitä. Eihän se tietenkään aidon cassoulet de Castelnaudaryn veroista voinut olla, kun ranskalaista valkosipulilla maustettua maalaismakkaraa ei ollut, eikä myöskään oikeaa, vanhanajan suolasikaa, säilykehanhesta confit d'oie ja hanhenrasvasta puhumattakaan. Liha oli tavallista lihakaupan lammasta ja possua. Hyvää se joka tapauksessa oli ja sitä saatiin sen jälkeen vielä monta kertaa, ennenkuin muutin omaan kotiin. Traditio on tietenkin jatkunut. Nykyisin saa jo Helsingistäkin säilykehanhea ja makkaravalikoimaa on, joten voisimme laittaa lähes aitoa cassouletia. Se hanhipurkki tosin maksaa maltaita. Hanhen tilalle hyväksyy ranskalainenkin säilykeankan, jota joskus on saanut Helsingistä hiukan halvemmalla kuin hanhea. Tuoreita, irrallisia ankankoipia saa lähes aina Helsingin kauppahallista melko kohtuulliseen hintaan, eikä niiden hauduttaminen "säilykkeeksi" omassa rasvassaan ole vaikeaa.

Jotkut kirjailijat ja keittokirjat puhuvat aivan haltioituneina cassouletista. Ravintolassa se pitää tilata paria päivää ennen ja sitä syödään pitkään! Tarina kertoo, kuinka joku languedocilaisen pikkukylän tupakkakauppias monta kertaa vuodessa ripusti kauppansa ovelle kyltin "suljettu cassouletin vuoksi". Asiakkaat eivät tietenkään suuttuneet huonosta palvelusta, kun oli niin hyvä syy – he vain kadehtivat onnellista tupakkakauppiasta.

Sanakirjat kääntävät cassoulet'n yksinkertaisesti muhennokseksi. Mutta keittokirjat tietävät yksityiskohtia: Pääaineena ovat valkoiset pavut, jotka Languedocin alueella tunnettiin nimellä fayoun. Lisäksi käytetään porkkanaa, sipulia, valkosipulia ja ehkä tomaattejakin. Lihapuolella on sian kamaraa, suolaläskiä, siansorkkia tai -selkää, lammasta, valkosipulimakkaraa ja säilöttyä hanhea tai ankkaa. Muhennoksen keittäminen ei ole mikään helppo homma. Useimpien "alkuperäisten" ohjeiden mukaan se vielä haudutetaan uunissa ilman kantta, niin että muodostuu rapea kuori, joka rikotaan hauduttamisen aikana ja käännetään papujen joukkoon pari-kolme (joidenkin ohjeiden mukaan jopa seitsemän) kertaa. Mutta niinkin arvovaltaiset kokit kuin Larousse Gastronomiquen tekijät kertovat itse hauduttavansa muhennoksen vain leivänmuruilla ja hanhenrasvalla siroteltuna, sekoittamatta murukuorta ruokaan. Monissa resepteissä ei puhuta yhtään mitään kuorruttamisesta.

Todennäköisellä kotiseudullaan Languedocin alueella cassoulet tehdään Laroussen mukaan suuressa savipadassa nimeltään cassole d'Issel ja nimi olisi peräisin tästä. Oikeasta valmistustavasta ja alkuperästä riidellään Ranskassa ainakin yhtä paljon kuin bouillabaissen reseptistä. Monella alueen kaupungilla on padasta omat versionsa, joita väitetään 'alkuperäisiksi'. Mutta miksi riidellä, kun kaikki versiot ovat herkullisia?

Suomalaiset ruokalehdet näyttävät käyttävän tästä ruoasta nimeä papucassoulet, jossa mielestäni sana papu on aivan turha. Jollei cassoulet ole pavuista tehty, ei ymmärtääkseni ole cassouletia lainkaan!

Editoitu 4.9.2010

Sivun alkuun

Cataplana

Eteläisessä Portugalissa, erityisesti Algarvessa käyneet turistit kehuvat cataplana-nimistä ruokalajia. Kyseessä ei kuitenkaan ole ruokalaji, vaan erityinen, tiiviskantinen pannu, wokkia muodoltaan muistuttava, jonka kansi on yleensä saranoitu alaosan reunaan. Alunperin pannu on ollut takorautainen tai sinkkinen metsästäjien keittoastia, mutta Algarven kuparisepät keksivät alkaa valmistaa sitä kuparista ja nykyisin on kuparinen cataplana yleistynyt turistipaikoissa.

Pannun toinen nimitys varsinkin Algarven ulkopuolella on prussiana, sanoo eräs Internet-lähde.

Cataplanalle on käynyt kuin paellalle Espanjassa – turistit pitävät sitä pelkästään ruokalajina, eikä monikaan muista, että sana tarkoittaa alunperin laakeaa pannua. Ruokareseptien nimissä sanotaan kuitenkin aina, mistä ruoka-aineesta on kysymys – esimerkiksi "simpukoita cataplanassa". Pannussa voidaan valmistaa mitä tahansa, mutta juuri simpukat ovat tavallisia.

Portugalilaisten ruokien erikostuntija Edite Vieira antaa kirjassaan The Taste of Portugal vain yhden cataplanassa valmistetun ruoan reseptin, Ameijoas na cataplana eli sydänsimpukoita cataplanassa. Simpukat sopivat hyvin tällaiseen 'omassa mehussa' kypsentämiseen, pannuun kun ei lisätä yhtään nestettä sipulin, valkosipulin, savukinkun ja chourico-makkaran (ks. makkara) lisäksi. Tärkeää on, että simpukat ovat eläviä ja niitä on liotettu merivedessä tuntikausia mudan maun poistamiseksi.

Huomattakoon, että cataplana-ruoissa ei ole tärkkelystä sisältäviä aineita, kuten riisiä, papuja tai perunaa. Tässä suhteessa ne eroavat huomattavasti naapurimaan paellasta ja monista muista vastaavista pataruoista.

Lisätty 9.9.2001

Sivun alkuun

Cava

Espanjan sana cava tarkoittaa kellaria, lähinnä viinikellaria, mutta se on samalla kuohuviinien laatumerkintä, jota nykyisin käytetään kaikista määrätyt valmistustapa- ja laatukriteerit täyttävistä kuohuviineistä. Käytännössä Cava tarkoittaa nykyisin, että viini on valmistettu ns. shamppanjamenetelmällä. Cava-merkintä korvaa D.O.-järjestelmän (Denominación de Origen) mukaisen alueellisen alkuperämerkinnän, vaikka Cava ei sinänsä tarkoita mitään maantieteellisesti rajattua aluetta.

Samppanjamenetelmän otti ensimmäisenä Espanjassa käyttöön Barcelonan lähellä sijaitseva Codorníun viinitalo vuonna 1872. Aluksi puhuttiin "Codorníu-shamppanjasta", mutta kun Champagnen alueen viinintekijät saivat yksinoikeuden Champagne-nimeen, tuli Cavasta espanjalaisten vastine laatuvaatimukset täyttävälle kuohuviinille.

Sivun alkuun

Cavendish Hotel

Vuonna 1962 purettiin Lontoossa vanha Cavendish Hotel, jonka oli tasan 60 vuotta aikaisemmin ostanut Winston Churchillin äidin entinen keittäjätär, Rosa Lewis. Tämä loistava hotelliemäntä ja ruoanlaittaja oli tunnettu koko Englannin sosieteen keskuudessa – "she cooked like a queen and could swear like a cook". Hänet tunnettiin vain nimellä The Duchess of Jermyn Street. Hänellä oli tapana seistä hotellinsa ovella pukeutuneena viktoriaaniseen mekkoon, aberdeenterrieri jaloissaan ja samppanjalasi kädessä.

Aluksi hotelli meni huonosti, koska Rosan mies tuhlasi kaikki ansiot, mutta kun hän heitti miehensä sisarineen ulos, alkoi hotellin loistokas menestys. Walesin prinssi Edvard, joka oli tutustunut Rosan keittotaitoon jo lady Churchillin talossa, oli eräs hänen monista kanta-asiakkaistaan vielä kuninkaaksi tultuaan ja keisari Wilhelm palkitsi hänet komeasti saatuaan hienot tarjoilut Lontoon matkallaan. Hotellin eräs kanta-asiakas oli varakreivi William Waldorf Astor, amerikansaksalaisesta perheestä (Walldorfin kylästä Etelä-Saksassa peräisin) Englantiin vuonna 1890 muuttanut lehtikuningas – jonka serkku muuten oli Titanicin haaksirikossa hukkunut New Yorkin Waldorf Astoria -hotellin perustaja. Tämä William Astor, ilmeisesti yhdessä veljensä Johnin kanssa, koskapa John oli Heverin paroni, tarjosi Knut Hægerin mukaan kerran Hever Castlessa päivällisen, jonka ruokalista oli Rosan suunnittelema:

  • Melon glacé
  • Consommé Princesse
  • Bisque d'écrevisses
  • Blanchailles
  • Suprême de volaille à la maréchal
  • Selle d'agneau à la Givry
  • Salade nantaise
  • Foie gras à la gelée
  • Cailles rôtis sur canapés
  • Pêches rose de mai
  • Caroline glacés
  • Croûtes de merluche

Mielenkiintoista on todeta, että ateria päätettiin suolaisella palalla, seitikuorukoilla – tyypillinen sen ajan englantilaisen aterian päätös, savoury.

Rosa Lewisin elämästä muistan tehdyn televisiosarjan, joka meni meilläkin. Vai olisiko kyseessä ollut joku toinen emäntä? Ainakin oli sarja vahvasti romantisoitu ja dramatisoitu. Niin, ja meillä on myös nähty televisiosarja naisesta nimeltään Nancy Witcher, os. Langhorne, joka meni naimisiin yllämainitun William Waldorf Astorin pojan kanssa vuonna 1909. Silloin hänestä tuli lady Astor. Mutta vuonna 1919 hän pääsi historiaan – hänestä tuli Englannin ensimmäinen naispuolinen alahuoneen jäsen.

Romantiikka on hävinnyt nykyisestä Cavendish-hotellista, se on kuulemma komea, amerikkalaistyylinen laitos.

Sivun alkuun

Ceviche

Tällaista espanjankielistä sanaa ei tavanomaisista sanakirjoista löydy. Monet keittokirjat tuntevat ruokalajin ja kertovat, että kyseessä on eteläamerikkalainen termi, joka tarkoittaa "kylmäkeitettyä" kalaa. Menetelmä on hyvin tunnettu varsinkin Etelä- ja Keski-Amerikassa. Se perustuu siihen tosiseikkaan, että joidenkin hedelmien sisältämät entsyymit aikaansaavat valkuaisaineessa samanlaisen muutosprosessin kuin kuumentaminen. Toisin sanoen, kalan liottaminen hedelmämehussa vastaa keittämistä.

Tällä tavalla käsitelty kala voi olla erinomaista syötävää, varsinkin, jos mausteet ovat sopivat. Mutta sana "kylmäkeittäminen" tuntuu liioittelulta. Tunnettua on, että esimerkiksi papaija sisältää valkuaisaineita hajoittavaa entsyymiä siinä määrin, että sitä käytetään lihan mureuttamiseen. Väitetäänpä samaisen entsyymin myös pehmentävän hyönteisten puremien ihossa aiheuttamia pahkuroita. Eräässä populaaritieteellisisessä ruokakirjassa väitetään, että nämä entsyymit, joita on papaijan lisäksi esimerkiksi ananaksessa ja viikunoissa, hajoittavat valkuaisaineita vain lämpötilan ollessa 60 ja 77 asteen välillä. Siitä huolimatta neuvovat lähes kaikki näkemäni ceviche-reseptit käsittelemään kalan huoneenlämmössä tai esimerkiksi jääkaapissa. Voi tietysti olla, että hapan marinadi toimii tarpeeksi hyvin, entsyymejä ei tarvita.

Cevichen kotimaissa Etelä-Amerikassa ja Espanjassa käytetään sitruuna- tai limettimehua kalan "kypsentämiseen" muutaman tunnin kylmäliotuksessa. Kyseessä on eri ilmiö kuin hedelmäentsyymeillä käsiteltäessä. Mutta tapa on tuttu suomalaisillekin, jotka kautta aikojen ovat osanneet tehdä suutarinlohta liottamalla silakkaa etikkaliemessä. Happo muuttaa kalan rakennetta ja poistaa ikävän "kalaisuuden". Samalla tavalla on kautta aikain tehty muuallakin maailmassa, mm. kiinalaisten yue sheng ja Kiinassa asuvan Dong-kansan ba saa ovat riisietikalla "keitettyä" kalaa, selviää Chris Hiltonin artikkelista lehdessä PPC 44.

Espanjalainen tapas-ruoka pescado crudo eli raaka kala on periaatteessa samaa kuin ceviche. Kalana on joku suurikokoinen kala, kuten tuore tonnikala, meriahven tai lohi. Peukalonpään kokoiset kalakuutiot marinoidaan vähintään neljän tunnin ajan limettimehussa, jonka jälkeen mehu kaadetaan pois ja tilalle lisätään kookosmaitoa ja mausteita, kuten korianteria, chiliä yms. Marinointia jatketaan vielä ainakin tunnin verran. Kovin rasvainen kala, kuten lohi tai kirjolohi ei "kypsy" läpikotaisin, vaan kuutiot jäävät raa'an näköisiksi sisältä.

Costa Ricassa vuoden verran asunut sukulaistyttö kertoi, että ceviche on yleinen alkuruoka maan ravintoloissa. Sitä syövät varsinkin miehet, koska sen arvellaan parantavan miehisiä kykyjä.

Parasta kalaa ceviche-käsittelyyn on valkolihainen kala, kuten turska ja kampelat sekä myöskin makrilli. The California Seafood Cookbook mainitsee, että abaloni on erityisen herkullista tällä tavalla valmistettuna. Kirja muistuttaa myös lapamatovaarasta – makean veden kaloja ei saisi käyttää kylmäkypsentämiseen ilman pakastamista.

Toukokuun 4. päivänä 2010 teki suomenlibanonilainen rouva Maggie Lindholm Patafonia-ohjelmassa SuomiTV:n kanavalla argentiinalaista cevicheä suomalaisesta kuhasta. Marinointiin hän käytti limettimehua ja tilkan kuhan päästä ja ruodoista keitettyä lientä. Mukana ruoassa oli puna- ja valkosipulia sekä erilaisia mausteita. Hän sanoi, että nimi ceviche tulisi espanjan sanasta escabéche, joka hänen mukaansa merkitsee marinointia. Kehotan kielellisistä asioista kiinnostunutta lukijaa tutustumaan myös escabéche-linkkiin.

Ceviche esiintyy kirjoitettuna myöskin muodoissa seviche ja cebiche. Craig Claiborne selittää sanan alkuperän: se tulee espanjan sanasta cebollo, joka on sama sana kuin meidän sipulimme. Alunperin kala on marinoitu sipulin mehussa, hän kertoo. Ilmankos olen itsekin ihan vaistonvaraisesti kokeillut sekä kalan että lihan marinointia hyvin runsaassa hakatussa sipulissa. Tulos ei kuitenkaan mielestäni vastannut vaivannäköä, joten kokeilut jäivät.

Muuten, termiä "kylmäkeittäminen" voi hyvinkin käyttää niiden ulkomaisten vieraiden rauhoittamiseen, jotka ilmoittavat etukäteen, että eivät syö raakaa kalaa. Graavi lohi maistuu heillekin, kun selittää kalan "kypsyvän" valmistusprosessissa.

Ceviche on 1990-luvun lopulla tullut kovasti muotiin ravintoloissa. Sääli vain, että keittiömestareilla menevät nimet sekaisin ja usein näkee cevicheä tarjottavan nimellä carpaccio, joka on aivan muunlainen ruokalaji.

Editoitu 5.5.2010

Sivun alkuun

Chapati, ciabatta, chapata ym.

Leipäkauppaan on 1990-luvulla tullut muutamia uutuuksia, joiden nimet tuntuvat menevän sekaisin sekä leipureilla että kauppiailla.

Itämaisia leipiä

Kaikkien intialaisessa ravintolassa syöneiden tuntema leipä on chapati, hyvin hienoksi jauhetusta täysjyvävehnästä leivottu rieskan tyyppinen, kohottamaton leipä. Se paistetaan kuin muurinpohjaletut meillä, kuumalla rautapannulla, ja käytetään kuin mikä tahansa voileipäaines tai sämpylä Suomessa. Leivällä on helppo kerätä kokoon sormilla syötävää ruokaa lautaselta tai jopa ammentaa ruokaa suuhun kuin lusikalla. Tämän leivän nimi kirjoitetaan joskus muodossa chapatti. Sana tulee hindin kautta sanskriitin kielestä, sanoo sanakirja.

Toinen intialaisissa ravintoloissa tarjottu leipä on naan, joka joskus kirjoitetaan englantilaisittain nan, yhdellä aalla. Se on pyöreä, lehtevä tandooriuunissa paistettu vehnäleipä. Sen nimen voi kirjoittaa reilusti suomalaisittain naanleipä, ilman yhdysmerkkiä.

Lähi-Idästä taas on kotoisin meilläkin suuren suosion saanut pita, joka on yksinkertaisesta hiivataikinasta tehty pyörylä. Sen rakenne on taskumainen, eli uunissa noustessaan se pullistuu ontoksi taskuksi, joka on helppo täyttää erilaisilla salaateilla, lihalla tms. herkuilla. Leivän nimi on peräisin vanhasta kreikasta, jossa petta tai pitta merkitsevät leipää, kakkua tai piirakkaa.

Välimeren alueen leipiä

Joskus vuoden 1995 paikkeilla alkoi Helsingissä saada italialaistyyppistä, oliiviöljyä sisältävää valkoista leipää, joka litteät, suorakulmaiset pitkot muistuttavat lintallaan olevaa tohvelia. Siitä tulee leivän nimi ciabatta, joka on tossu italiaksi. Intialainen chapati ja italialainen ciabatta pyrkivät usein sekaantumaan leipäkaupan omissakin nimilistoissa.

Ciabatta-leivän alkuperää ei tunneta. Useimpien teorioiden mukaan se tulee Pohjois-Italiasta, Trentinon tai Veneton suunnalta ja leipätyyppi olisi vieläpä varsin uusi, vasta 1960-luvulla syntynyt. Kaikkialla Italiassa se leivotaan pitkään nostattamalla. Varsinkin Roomassa käytetään leivontaan myös muuta kuin jauhoja ja hiivaa, esimerkiksi oliiviöljyä ja silputtuja oliiveja. – Italian ulkopuolella nimi kirjoitetaan hyvin monella eri tavalla, varsin usein mm. Pohjoismaissa ja Saksassa muodossa giabatta ja Suomessa chiapatta.

Joissakin kaupoissa on nykyisin kotimaista chapata-nimistä leipää, jonka myyjät väittävät olevan espanjalaista alkuperää. Kyseessä ei ole "aito" espanjalainen leipä, sillä sana chapata on vain espanjalainen tapa kirjoittaa italian ciabatta eli tossu. Useissa espanjalaisissa resepteissä onkin otsikkona "chapata – italialainen leipä". Espanjan kielessä on kyllä sana chapata, mutta sillä ei ole tekemistä leivän kanssa, se tarkoittaa 'päällystettyä', esim. 'viilutettua'.

Editoitu 11.4.2003

Sivun alkuun

Chateaubriand

Aina erilaisuutta tavoitteleva Jörn Donner on sitä mieltä (Blue Wings April/May 1988), että tämän pihvin nimi tulee paikasta nimeltään Château Briand. Mutta joka ainoa kirjansa lukenut gastronomi tietää, että pihvin paistoi ensi kertaa varakreivi Francois René Chateaubriandin (1768-1848) keittiömestari Montmireil. Missä olosuhteissa tämä sitten tapahtui, on jo epävarmempaa. Kerrotaan, että Chateaubriand olisi saanut idean pihviinsä Amerikan intiaaneilta, joiden parissa hän matkusteli paetessaan Ranskan vallankumousta. Toisten lähteiden mukaan Montmireil keksi menetelmän vuonna 1822, Chateaubriandin toimiessa Ranskan suurlähettiläänä Lontoossa. Aluksi nimeä käytettiin vain paistomenetelmästä, mutta sen siirryttyä Englantiin 1870-luvulla alettiin itse pihvistä käyttää tätä nimeä, kertoo John Ayto.

YLE:n ruotsinkielisen kanavan, FST:n hauskan Strömsö-ohjelman ruotsalainen kokki kertoi joulun maissa 2008 aivan vakavalla naamalla tarinan, jonka mukaan tuo varakreivi Chateaubriand olisi muka ollut ylettömän ihastunut fileepihviin, eikä olisi muuta syönytkään kuin niitä. Sellaista tietoa ei missään vakavasti otettavassa lähteessä kuitenkaan löydy, joten juttu voidaan ohittaa tyypillisenä, myöhemmin keksittynä liiotteluna.

Sekä moderni ranskalais-ruotsalainen sanakirja että 1930-luvun Nouveau Petit Larousse illustré kirjoittavat nimen muodossa Châteaubriant, mutta Larousse Gastronomique on sitä mieltä, että tämä kirjoitustapa on väärä, koska nimi on tunnetun henkilön sukunimi. Onko se sitä vai ei, on tietenkin hiukan epävarmaa ja asiasta on käyty kiivaita keskusteluja suomalaistenkin ruokakulttuuri-ihmisten kesken.

Chateaubriand on sisäfileen takimmaisesta päästä leikattu paksuhko pihvi. Suomalaisissa ravintoloissa ja lihakaupoissa filee on aina varsin tarkkaan rasvoista puhdistettu. Muualla voi pihvissä olla mukana ulkofileetä ja paahtopaistiakin, varsinkin, jos pihvistä on tarkoitus leikata kahdelle tai useammalle syöjälle. Silloin on lihassa välttämättä mukana rasvakerroksia, jotka antavat sille herkullisen maun. Kunpa meilläkin saisi vielä oikein kunnollista marmoroitua lihaa!

Mutta mitä chateaubriand on suomeksi? Gastro-messuilla maaliskuussa 2000 tapasin lihamestarin nimeltään Jörgen Wikström, joka kertoi, että hänen nuoruudessaan kirjoitettiin tämän liharuoan nimeksi ruokalistoille lannepaisti. Ei hassumpi nimitys, oikeastaan.

Amerikkalainen porterhouse steak on suunnilleen sama asia kuin chateaubriand, mutta tarjotaan tavallisesti luineen.

Editoitu 3.1.2009

Sivun alkuun

Chiboust

Eräs näiden sivujen lukija oli elokuussa 1999 löytänyt ravintolan jälkiruokalistalta tällaisen, ainakin meillä suhteellisen harvinaisen nimen ja kysyi sen merkitystä. Kyseessä on oikeaoppisesti keitettynä varsin hankalatekoinen crème-tyyppinen leivonnaisten täyte, joka valmistetaan liivatteella hyydytetystä ja vaniljalla maustetusta kuumasta maidosta kaatamalla se kovaksi vispatun munanvalkuaisvaahdon päälle ja sekoittamalla varovasti pehmeäksi massaksi. Kastike kehitettiin Saint-Honoré-tortun täytteeksi ja kehittäjä oli nimettömäksi jäänyt pariisilainen sokerileipuri. Sama leipuri loi myöskin mainitun tortun, joka sai nimensä keksijänsä kotikaupunginosasta ja samalla leipurien suojeluspyhimyksestä.

Saint-Honoré on kakku, jonka pohjana on murotaikina ja sen päällä lehtitaikinasta tehty "kruunu". Reunuksena on toista tusinaa pieniä glaseerattuja tuulihattupalloja. Täytteenä taikinakerrosten välissä on chiboust-massaa.

Nykypäivän keittiömestari ei varmaankaan vaivaudu tekemään chiboustiaan hyydytetystä maidosta, vaan käyttää yksinkertaisempia kräämejä pohjana.

Sivun alkuun

Chili

Sana chili voi tarkoittaa kahta asiaa – joko mausteena ja vihanneksena käytettyä chilihedelmää sekä siitä tehtyjä mausteita, tai amerikkalaista ruokalajia, josta joskus käytetään asiantuntijoiden mielestä huonoa nimitystä chili con carne (oikea nimi olisi pelkästään chili – sillä liharuokahan se on ilman tuota nimen jatkettakin!). Koska kaikki chilimausteet valmistetaan Capsicum-sukuisista hedelmistä, on tässä luettelossa käsitelty hedelmää ja siitä saatavia mausteita erillisessä Capsicum-tiedostossa. Englanniksi erotetaan usein chilihedelmä ruokalajista käyttämällä siitä nimitystä chile (tai joskus chilli). Unkarilainen versio ja sen käyttö ruoassa käsitellään hakusanan paprika kohdalla. Jatkan tässä vain ruokalajista nimeltä chili.

Ruokalaji chili

Ruokalajina chili on ainakin kaikkien amerikkalaisten mielestä täysin amerikkalainen keksintö ja se on saavuttanut eräänlaisen alueellisen kansallisruoan aseman, vähän kuin kalakukko meillä. Tästä ovat todisteena sanonnat ja lempinimet, kuten the strictly American brew, the Bowl of Blessedness, the Perfect Bowl of Red, vieläpä the Soup of the Devil, joka ei kuitenkaan erityisemmin viitanne amerikkalaisuuteen... Yhdysvaltain kongressin ruokalassa Washingtonissa tarjotaan aina chiliä Texasin itsenäisyyspäivänä, maaliskuun 2. päivänä.

Chiliä ei siis ainakaan USA:ssa pidetä meksikolaisena eikä eteläamerikkalaisena ruokana, kuten vanhasta (ja monen mielestä väärästä) espanjankielisestä nimestä chili con carne voisi päätellä. Amerikkalaiset ovat jopa sitä mieltä, että "south of the border" eli 'rajan eteläpuolella' Meksikossa ei saa syödäkseen edes kolmannen laatuluokan chiliä. Mutta suuresti kunnioittamani kirjailija ja kulinaristi Vivi-Ann Sjögren kyllä mainitsee jossain kirjassaan, että Meksikossa syötäisiin chilin tyyppistä ruokaa muinaisena kansallisruokana.

Tuo espanjankielinen nimitys 'chili con carne' tarkoittaa chiliä lihan kanssa ja näinhän voi sanoa asian olevan, vaikka lihaa onkin painoltaan enemmän kuin chilihedelmää. Eräät lähteet kuitenkin ilmoittavat, että ruokalaji on nimeltään chili ja sillä siisti – siihen kuuluu liha eikä sitä tarvitse erityisesti korostaa. Monet niistä, jotka käyttävät ruokalajista nimeä chili, kirjoittavat hedelmän nimen joko chile tai chilli. Yksinkertaisuuden vuoksi käytän tässä luettelossa sekä ruoasta että hedelmästä nimeä chili – lukija päätelköön, mitä milloinkin tarkoitan.

Chilin syntyhistoriaa

Ruokahistorioitsijat ovat erityisen kiinnostuneita kaikkien kansallisruoan asemaan päässeiden ruokalajien historiasta. Niin on asia myös chilin kohdalla ja keittokirjoissa onkin julkaistu joukko erilaisia, enemmän tai vähemmän todennäköisiä syntytarinoita. Vaikka totuus lieneekin, että chili on syntynyt ihan itsestään, periaatteella syödään mitä saadaan, antavat tarinat aina jonkunlaista hohtoa ruokalajille.

Yleisin selitys näyttää olevan, että texasilaiset kullankaivajat sekoittivat matkaevääkseen Kalifornian matkoille kuivattua lihaa, rasvaa, suolaa ja chilihedelmiä tahnaksi, joka siten matkalla keitettiin pehmeäksi. Tämä ruoka oli lähellä intiaaneilta opittua pemmikaania. Samaan viittaa tieto, jonka mukaan Texasin alkuhistorian aikana, kun alueella liikkui joukko enemmän tai vähemmän sotilaallisesti organisoituneita ryhmiä, kuten "suojeluskuntajärjestö" Texas Rangers, Yhdysvaltain ratsuväen yksiköt, Meksikon sotaväki ja paikalliset intiaanit, olisi suosittu kenttämuona kaikkien keskuudessa ollut tiiliskiven muotoon puristetut, kuivatut chilipakkaukset, jollaisia on saanut ostaa Texasissa vielä pitkälti 1900-luvun puolella.

Toisen tarinan mukaan chilin keksivät Texasin (tai miksipä ei Meksikon) köyhät, jotka pystyivät hankkimaan vain huonoa lihaa ja keräsivät luonnosta chilihedelmiä mausteeksi. Tämäkin voi olla periaatteessa totta, mutta todennäköiseltä tuntuu, että nuo "köyhät" chilin ensimmäiset keittelijät olivat joko alkuasukkaita eli intiaaneja tai alueelle tulleita uudisasukkaita, joita alkoi tulla 1500-luvun lopulla. He eivät välttämättä olleet kovin köyhiä. Liha oli joko puhvelia tai muuta paikallista riistaa, vuohenlihaa tai uudisasukkaitten oman, ilmeisesti melko laihan karjan lihaa.

Kolmas keittokirjojen tarina kertoo, kuinka texasilaisissa vankiloissa tarjottiin chilihedelmillä "parannettua" halpaa lihasekoitusta, josta tuli niin hyvää, että vapautetut vangit tunsivat koti-ikävää. Chiliä epäilemättä annettiinkin vangeille, mutta tuskinpa kukaan heistä pelkän chilin takia järjesti itsensä takaisin vankilaan.

James Trager mainitsee, että eräs amerikkalainen Texasin alueella v. 1828 käynyt vierailija on kirjoittanut: "Hyvin pieni määrä lihaa riittää ateriaksi paikalliselle väestölle. Liha leikataan hienoksi ja muhennetaan chilihedelmien kanssa, joita on yhtä paljon kuin lihaa". Trager kertoo myös, että chilijauheen keksivät englantilaiset uudisasukkaat Texasin alueella vuonna 1835. He sekoittivat yhteen erilaisia jauhettuja chilihedelmiä. Idean kaupallisti amerikansaksalainen kahvilanpitäjä William Gebhardt Teksasin New Braunfels'issä. Hän jauhoi chilihedelmiä pienellä lihamyllyllä ja kuivasi jauheen. Kauppa kävi hyvin ja seuraavana vuonna, valmistaessaan jo viisi laatikollista chilijauhetta viikossa, hän kehitti tehokkaammat myllyt.

Lavandera-teorian mukaan seurasi nuoren Texasin valtion sotaväkeä aina joukko "pyykinpesijöitä", meksikolaisia naisia, joilla oli mukanaan isot padat. He myivät sotilaille kaikenlaista ruokaa ja parantelivat sen lisäksi sotaväen omia liha-annoksia chilihedelmän avulla. Tämä versio näyttäisi johtavan chilin juuret Meksikon puolelle, sillä näitä pesijättäriä esiintyi varmasti jo ennen Texasin lopullista irtoamista Meksikosta vuonna 1836. Lavanderat eli englanniksi laundresses jatkoivat kokkaamistaan ja kaupankäyntiään vielä pitkään Texasin liityttyä Yhdysvaltoihin ja lopettivat jopa alkuperäisen ammattinsa, pyykinpesun kokonaan. Vasta vuonna 1878 kiellettiin pesijättärien mukana olo Yhdysvaltain armeijassa.

Chilikuningattaret eli chili queens olivat chilin kotikaupunkina pidetyssä San Antonion kaupungissa 1700-luvulla toimineita torikauppiaita, jotka myivät padoistaan eräänlaista muhennosta. Oliko se chiliä vai jotain muuta, sitä tutkivat historioitsijat innokkaasti, eikä varmoja todisteita mihinkään suuntaan liene löytynyt. Kauppaa käytiin kuitenkin jo toistasataa vuotta ennen Meksikon irtautumista Espanjan alaisuudesta ja sitä pian seurannutta Texasin itsenäistymistä, joten amerikkalaiset eivät ole kovin innostuneita antamaan chilikuningattarille kunniaa kansallisruokansa keksimisestä.

Bill Bridges kertoo kirjassaan The Great Chili Book vielä muitakin juttuja chilin syntyhistoriasta. Vaunukaravaanien aikaan oli kokin ammatti epäkiitollinen, joten kokit olivat kiukkuisia kuin ärsytetyt kalkkarokäärmeet, kertoo eräs kirjan juttu. Kyllästyneenä miesten jatkuvaan valitukseen sitkeästä lihasta oli eräs kokki hienontanut lihan hyvin pieneksi ja rangaistukseksi väelle keittänyt sen hyvin vahvan chilihedelmän kanssa.

Bridgesin kirjassa kerrotaan myös monien muiden Yhdysvaltain paikkakuntien pyrkimyksistä omia chili omaksi kansallisruoakseen. Muiden muassa Springfied, Illinois väittää olevansa chilin kotikaupunki. Siellä chili kirjoitetaan kahdella ällällä chilli kuten osavaltion nimi, mikä tietysti ärsyttää teksasilaisia. Cincinnatin osavaltio on kuuluisa "kerroschilistään". Yksinkertaisin on two-way, joissa on alla spagettia ja sen päällä chiliä. Three-way on samaa, päällimmäisenä juustoraastetta. Four-way'n pintakerros on hakattua sipulia ja five-way tyydyttää papujen ystävien tarpeet – siinä on spagetin alla kerros papuja.

Mitä chilissä pitää olla

Eräiden puritaanien mielestä ei chilissä saa käyttää muuta kuin naudanlihaa, chilihedelmää, sipulia, valkosipulia ja kuminaa. Kumina ei tässä yhteydessä ole meikäläistä kuminaa, vaan maultaan terävämpää lajia, roomankuminaa, jonka Kanarian saarilta maaliskuussa 1731 San Antonioon saapuneet 15 siirtolaisperhettä toivat mukanaan.

Toiset puritaanit jättävät pois sipulin, mutta käyttävät oreganoa, joka ei eräiden lähteiden mukaan myöskään ole samaa kuin meidän oreganomme, vaan rautayrtin (Verbena) sukuinen paikallinen mausteyrtti.

Jotkut sekoittavat chiliinsä melkein mitä vain, jopa tequila-viinaa. Ikuinen kiistakysymys on, kuuluvatko chiliin pavut vai ei, ja jos kuuluvat, pitääkö niiden olla ruskeita papuja, pintopapuja vai mitä. Monet käyttävät erilaisia vihanneksia ja jopa sianlihaa, kanaa tai riistaa. Entä suurustetaanko maissijauhoilla vai ei? Näihin kysymyksiin ei mistään saa varmaa vastausta; jokainen saa onneksi tehdä ihan oman makunsa ja mielikuvituksensa mukaan.

Chiliyhdistyksistä

Amerikassa on useita chilin ystävien yhdistyksiä. Vanhin lienee Chili Appreciation Society International, joka perustettiin 1950-luvulla. Nämä järjestävät jopa maailmanmestaruuskilpailuja, chili cookoffs.

Myös internetistä löytyy sadoittain viittauksia chiliin ja chilihedelmään. Eräs mainitsemisen arvoinen sivu on osoitteessa http://www.ringoffire.net oleva "yhdistys". Kyseessä on The Ring of Fire -nimisen pääasiassa kaupallisten yritysten, mutta myös harrastelijoiden muodostama verkko. Tätä editoitaessa 18.12.2006 on listalla 529 linkkiä. Eräällä sivulla on verkon jäsenten iskulause: It doesn't matter who you are, or what you've done, or think you can do. There's a confrontation with destiny awaiting you. Somewhere, there is a chile you cannot eat. (Daniel Pinkwater, "A Hot Time in Nairobi").

Suomessakin toimii nykyisin chiliyhdistys. Kuten Capsicum-suvulla mainitaan, on Suomeen v. 2007 perustettu Suomen Chiliyhdistys ry – The Finnish Chili Association, joka tosin on lähinnä tarkoitettu Capsicum-kasvien viljelijöille eikä niinkään chiliruokien syöjille.

Editoitu 7.11.2008

Sivun alkuun

Chimichurri

Argentiinalaisen ruoan yhteydessä puhutaan usein kastikkeesta tai marinointiliemestä nimeltään chimichurri. Kyseessä on eräänlainen yleiskastike; sanovatpa argentiinalaiset itse sitä muualla maailmassa käytetyn ketsupin paikalliseksi vastineeksi.

Kukaan ei tiedä, mistä moinen sana tulee ja selityksiä on tietysti useita. Eräät sanovat, että kastikkeen keksijä olisi irlantilainen sotilas nimeltään James ("Jimmy") Curry (tai McCurry). Hänen kerrotaan marssineen Argentiinan kansallissankarin, kenraali Manuel Belgranon joukoissa 1800-luvun alkupuolella. Kastike sai hyvän suosion, mutta keksijän nimi oli liian vaikea lausua, joten nimeksi muotoitui chimichurri.

Kerrotaan myös, että kyseessä olisi paikallinen väännös jonkun kuulemasta englanninkielisestä sanonnasta give me the curry. Kolmas selitys on, että sanan alkuperä olisi currykastikkeeseen viittaava sanonta ché, mi curry!

Onpa esitetty, että sana chimichurri tulisi baskien kielen eli euskaran vallankumouksellista merkitsevästä sanasta tximitxurri, koska kastikkeessa on paljon aineksia sekaisin, ilman minkäänlaista järjestystä.

Oli miten oli, nykyisin on chimichurri erittäin suosittu, varsinkin grillipihvin kastikkeena ja joskus marinadina. Sitä käytetään myös muiden liha- ja kalaruokien kanssa tai vai keitetyn riisin kastikkeena. Talvella 2005 järjesti Argentiinan suurlähetystö Helsingissä ruokien ja viinien maistelun ja osanottajille jaettiin 25 gramman pusseja tehdastekoisia chimichurrin aineksia, joihin lisättiin vain etikkaa ja öljyä. Kastikkeesta tuli varsin hyvää.

Kastike on helppo tehdä itse ja netistä löytyy leegio hyvinkin erilaisia reseptejä. Panenpa tähän ystäväni, The International Wine & Food Societyn Euroopan ja Afrikan komitean entisen puheenjohtajan, englantilaisen John Valentinen Argentiinasta v. 1995 tuoman ohjeen:

Salsa para asado, chimichurri (grillauskastike)

Pane litran pulloon 2,5 dl vettä ja 2,5 dl valkoviinietikkaa. Lisää seuraavat aineet:

  • 75 g suolaa
  • 4 valkosipulin kynttä murskattuina
  • 1/2 vihreää paprikaa ilman sisäosia hienoksi silputtuna
  • 1/2 punaista paprikaa ilman sisäosia hienoksi silputtuna
  • 3 laakerinlehteä murskattuna
  • 1 tasainen jälkiruokalusikallinen vastajauhettua mustaa pippuria
  • 1 tasainen jälkiruokalusikallinen kuivattua timjamia

Lisää pulloon 4 rkl oliiviöljyä ja ravistele. Lisää sitten pulloon vettä niin paljon kuin mahtuu, sulje korkilla ja anna seistä pari-kolme viikkoa ravistellen pulloa silloin tällöin. Käytä grillattavan lihan tai linnun sivelyyn. – Useimmissa nettiresepteissä käytetään myös jauhettua chiliä, jonka tulisuuden ja määrän voi kukin valita itse. Melkein kaikki netistä löytämäni reseptit sisältävät myös paljon persiljaa ja korianteria.

Lisätty 7.7.2005

Sivun alkuun

Chop suey

Tämän amerikkalais-kiinalaisen ruokalajin synnystä on monia tarinoita. Tavallisin selitys on, että joku rikas jenkki toi yllättäen ruokavieraita kotiin, eikä kiinalaisella kokilla ollut muuta kuin tähteitä tarjottavana. Hän keitti niistä herkullista sekoitusta ja kun vieraat kyselivät ruokalajin nimeä, hän sanoi vain sekoittaneensa yhteen kaikenlaisia tähteitä. Amerikkalaiset siirsivät ruokalajin keittiötaiteensa historiaan ja alkoivat kirjoittaa nimen niin kuin he sen kantoninmurteesta kuulivat eli muodossa chop suey.

Voisi kuvitella, että nimen alkuosa tulee englannin verbistä chop, hakata pieneksi, mutta amerikkalainen sanakirja johtaa nimen kantoninmurteesta. Muita kirjoitustapoja ovat mm. chop sooy, shap sui ja tsap seui.

Yksityiskohtaisimman selityksen nimelle antaa Jay Jacobs. Hänen mukaansa on kantoninmurteen "sekalaisia" tarkoittava termi tsap sui muunnos mandariinikiinan samaa tarkoittavasta termistä tsa sui. Alkuosan muuttuminen englannin sanaksi chop ei tarvitse selitystä, tarkoittaahan chop, paitsi hakata pieneksi, slangisanana myös syömistä, siis pienentämistä hampailla. Jälkimmäisellä osalla ei ole äänteellistä vastinetta englannissa, joten se on kirjoitettu lähinnä vastaavalla tavalla muotoon suey.

Erään tarinan mukaan on chop suey alunperin ollut erään kiinalaisen, länsimaissa asuneen diplomaatin dieettiruokaa. On myös kerrottu, että mandariini Li Hung Tshang järjesti diplomaattikutsut New Yorkin Waldorf Astoriassa vuonna 1896 ja tarjosi vierailleen tämännimistä ruokaa.

Näistä poikkeavan version esittää Tanskassa asuva kiinalainen rouva Chi-Yun Eskelund kiinalaista ruokaa käsittelevässä artikkelissaan. Amerikan kultakuumeen aikana ei vielä ollut muotia syödä kiinalaisissa ravintoloissa. Rautateitä rakentamassa Kaliforniassa oli paljon Kiinasta muuttaneita kuleja, joilla oli omat, kiinalaiset ruokapaikkansa. Myöhään eräänä iltana halusi joukko nälkäisiä kullankaivajia mennä syömään tällaiseen ravintolaan, mutta siellä oli juhlittu häitä ja ruoka oli lähes lopussa. Tästä juttu jatkuu samalla tavalla kuin ensimmäisessä selityksessä yllä. Yhdysvaltain ja Aasian välisten suhteiden erikoistuntija Stanley Karnow mainitsee artikkelissaan Smithsonian-lehdessä nämä "ravintolat", mutta ei anna niille kunniaa tsap seuin (hänen suosimansa kirjoitustapa) keksimisestä. Samassa artikkelissa hän toteaa kiinalaisen gastronomian tuntijan, prof. E. N. Andersonin olevan sitä mieltä, että ruokalajin nimi tulee Toisanin alueelta läheltä Kantonia, josta useimmat Yhdysvaltain kiinalaiset siirtolaiset tulivat 1800-luvulla. Ruoka on myös palannut takaisin Kiinaan. Ainakin Shanghaissa on ollut muotiravintola, jonka neonvalot ulkopuolella ilmoittivat: Genuine American Chop Suey served here. Karnow kertoo edelleen, että chop suey on palaamassa nuorten amerikankiinalaisten suosioon, he kun haluavat korostaa olevansa amerikkalaisia.

Nykyisin ollaan ainakin Alan Davidsonin mukaan sitä mieltä, että ruoka on tosiaan kiinalainen, Toisanin alueelta kotoisin. Yllämainittu mandariini Li Hung Tshang voi hyvinkin olla henkilö, joka toi ruoan Amerikan mantereelle. Siihen aikaan, siis 1800-luvun lopussa, amerikkalaiset söivät hyvin yksinkertaisesti "potatoes and gravy" (meikäläisittäin perunaa ja läskisoosia), kuten eräs amerikkalainen ystäväni, ns. 'tavallisen kansan' edustaja, minulle kertoi maaseutukaupungeissa syötävän vielä 1970-luvulla. Mutta kiinalaiset, siirtolaisten omalle joukolleen perustamat kiinalaiset ravintolat alkoivat yhä enemmän kiinnostaa tavallisia amerikkalaisia ja muoti levisi nopeasti. Osoitteessa http://www.americaslibrary.gov/cgi-bin/page.cgi/jb/progress/suey_1 kerrotaan enemmän.

Oli miten oli, "oikeissa" kiinalaisissa keittokirjoissa (eikä tietenkään myöskään ravintoloissa) ei tällaista ruokalajia esiinny. Sen sijaan on Kiinan ulkopuolella lukematon määrä pseudokiinalaisia ravintoloita, joista on käytetty nimeä chop suey houses. Niiden suosio Yhdysvalloissa perustuu pääasiassa siihen, että niissä sai kieltolain aikana "kovaa teetä" ja muita kiellettyjä iloja helpommin kuin muualla. Monet kunnon kiinalaiset pitävät chop sueytä kiinalaisen gastronomian halventamisena. Myös Jay Jacobs pitää sitä, samoinkuin chow mein-nimistä ruokalajia "gastronomisena naiiviutena". Vuonna 1993 Suomessa asunut kiinalainen lääkäri ja amatöörikokki Qui Ge – Kansallioopperassamme menestyksekkäästi esiintyneen laulajatar Dilbérin aviomies – ei myöntänyt tuntevansa sennimistä ruokalajia lainkaan, kun sitä häneltä eräässä gastronomien kokouksessa kysyttiin.

Jos nyt kuitenkin hyväksytään chop suey ruokalajina, vaikkei aitona kiinalaisena, voidaan jatkaa aiheen käsittelyä. Reseptejä on lukemattomia ja vain osa niistä noudattaa kiinalaisen ruoanvalmistuksen perusohjeita. Periaatteessa pitäisi chop sueyn olla tsao- eli chao-menetelmällä kuumassa wokissa valmistettu, nykykielellä pikapaistettu eli pannulla sekoittaen paistettu. Englanninkielisissä keittokirjoissa tämän tavan nimi on stir-frying ja Suomessa 2000-luvulla käyttöönotettu 'pikapaisto' on varsin hyvä vastine sanalle. Jos tätä noudatetaan, voidaan chop suey hyvinkin tarjota kiinalaisena ruokana, onhan aidon kiinalaisen keittiön eräs tuntomerkki se, että ei ole kahta ravintolaa, jossa samanniminen ruokalaji olisi todella sama.

Millaista sitten chop suey on? Kuten sanottu, mitään standardireseptiä ei ole eikä tule. Useimmiten ovat ainekset kana, mahdollisesti katkaravut, sekä vihannekset, lähinnä kiinankaali (ks. kaalit) ja bambunversot tai pavunidut. Wokissa ruskistetaan nopeasti hiukan valkosipulia ja inkivääriä, joihin lisätään lihanpalat. Vihannekset lisätään tai paistetaan erikseen. Lopuksi lisätään soijakastikepohjainen liemi ja suurustetaan se maissi- tai perunajauhoilla mukavan pehmeäksi ja läpikuultavaksi. Tämä tärkkelyksellä suurustaminen on tärkeää, jotta ruoka saisi kiinalaiselle ruoalle ominaisen sileyden ja kiillon.

Vaikka chop suey on alkutarinoiden mukaan tehty nimenomaan kanan tähteistä, aidon kiinalaisen voisi kuvitella tekevän sen raa'asta kananlihasta. Myös katkarapujen tulisi olla raakoja, sellaisiahan saa nykyisin kalakaupoista pakasteena. Ne maistuvat monien mielestä paremmilta kuin keitetyt katkaravut, jotka sitäpaitsi sitkistyvät ikävästi paistettaessa.

Amerikkalainen, Ranskassa kirjailijatar Gertrude Steinin "sihteerinä" ja elämäntoverina ollut Alice B. Toklas kertoo erikoisessa keittokirjassaan, että ruhtinatar D. de Rohan valmisti chop sueyn Kiinan Englannin-suurlähettilään kokilta, Chong Ping Nam'ilta saamansa ohjeen mukaan. Siinä kanan tähteet lämmitettiin tilkassa soijakastiketta ja voita, lisättiin katkarapuja ja tarjottiin riisin, kiinalaisen teen ja hienon lehtisalaatin kera, salaatinkastikkeena sitruunamehu ja öljy. Varsin ranskalainen versio, sanoisin!

Myös jälkiruokaa

Netistä löytyy tieto, jonka mukaan Kalifornian Venice-nimisessä kaupungissa olisi 1920-luvulla ollut jälkiruokabaari nimeltään The Chocolate Garden. Heidän listallaan on ollut "Chop Suey Sundae" 20 centin hintaan. Se sisälsi rusinoita, taateleita, vaniljajäätelöä, kookoshiutaleita ja chow mein -nuudeleita.

Editoitu 7.7.2005

Sivun alkuun

Chow mein

Samoin kuin chop suey, myös chow mein on kokonaan amerikkalainen ilmiö. Siitä on tullut suosittu ehkäpä vain kielellisistä syistä. Amerikkalaisessa sotilasslangissa chow tarkoittaa ruokaa, minkä lisäksi eräs kiinalainen koirarotu on chow chow ja pidginenglannin chow-chow tarkoittaa sinappipikkelssiä tai hedelmäsalaattia. Näistä sanallisista aineksista voi hyvinkin kuvitella syntyvän suosittuja ruokalajinimityksiä – Kiinan ulkopuolella.

Chow on väännös kiinan sanasta tsao, englantilaisittain kirjoitettuna chao, joka tarkoittaa ehkä tärkeintä kiinalaisten peruskeittotavoista, wokissa pikku palasina pikapaistamista. Mein puolestaan on väännös sanasta mian, joka on vehnänuudelien yleisnimitys Kiinassa (ks. pasta ja nuudelit).

Joissakin englanninkielisissä kiinalaisissa keittokirjoissa mainitaan chow mein "Kiinan ulkopuolisissa kiinalaisravintoloissa" suosittuna ruokalajina. Se on tyypillinen wokissa paistettu ruoka, jossa on kanaa tai porsasta, vihanneksia ja tietysti nuudeleita. "Aidommissa" kiinalaisissa keittokirjoissa ei ruokalajia mainita erikseen. Tsao mein tarkoittaa yksinkertaisesti wokissa pikapaistettuja nuudeleita, joista saadaan ruokalaji vasta, kun niihin lisätään höysteet ja mausteet.

Sivun alkuun

Chutney

Appeni lempihöyste oli mango chutney, intialaisesta mangohedelmästä valmistettu, maustettu hillo. Sitä hän toi ulkomailta, mutta 1960-luvun lopulta sitä on alkanut saada Suomestakin. Nykyisin saa monista muistakin hedelmistä ja vihanneksista valmistettua chutneytä valmiina, mutta sitä on hyvin helppo tehdä itsekin. Melkein mikä tahansa eksoottinen tai kotimainen hedelmä, raparperi ja monet vihannekset tai näiden sekoitukset kelpaavat raaka-aineeksi. Hedelmät keitetään sokerin, etikan ja ehkä valkosipulin ja inkiväärin kera hilloksi ja maustetaan erilaisilla intialaisilla mausteilla maun mukaan.

Chutney, joskus kirjoitettuna chutnee, on englantilainen keksintö eikä intialainen, samoin kuin curry. Nimi tulee hindinkielisestä sanasta chatni, joka tarkoittaa voimakkaita mausteita. Se on alunperin ollut tuoreista hedelmistä valmistettu, mutta nykyisin sitä saa kaupasta sokeri-etikka-mausteet-hedelmä-säilykkeenä. Englantilaiset käyttävät chutneytä useimmiten juuri currynsä höysteenä, koska sen hapanimelä maku viilentää mukavasti curryn polttavuutta. Voimakkaammin maustettua chutneytä voi taas käyttää mietojen ruokien vauhdittajana.

Editoitu 1.4.2006

Sivun alkuun

Clam chowder

Simpukkasoppa on ainakin Yhdysvaltojen ja Kanadan itärannikolla kansallisruoan asemassa. Onhan sielläpäin meressä suuret määrät erilaisia simpukoita, varsinkin venussimpukoita, joita nykyisin myös viljellään.

Sana chowder on englantilainen väännös ranskan kattilaa merkitsevästä sanasta chaudière – sananmukaisesti kuumennin. Kanadan ranskankieliset asukkaat ovat siis saaneet kunnian tämän ruokalajin keksimisestä. Kalasta ja ehkä myös simpukoista tehtynä se kuitenkin on kaikkien Atlantin alueen merimiesten ennen tuntema laivamuona.

Soppareseptejä löytyy keittokirjastostamme tusinan verran jo ensi selailulla. Kaikissa näyttää olevan simpukoiden lisäksi ainakin perunaa ja sipulia. Useimmat sisältävät myös pekonikuutioita. Muut ainekset vaihtelevat paikkakunnan mukaan. Eksoottisimmissa on tomaattia ja paprikaakin, yksinkertaisimmassa löytämässäni on neljän ensiksimainitun aineksen lisäksi vain vettä, persiljaa ja sellerinsiemeniä. Muita aineksia voivat olla maito, kerma, kana, kanaliemi, worcestershirekastike, porkkana, maissi, vihreät pavut jne.

Kerrotaan, että senaattori John Kennedy joskus vuonna 1953 istui senaatin ruokasalissa keskustellen newyorkilaisten kollegojensa kanssa kalasopasta. Kollegat olivat sitä mieltä, että Manhattanin clam chowder on sitä ainoaa oikeaa. Kennedy oli toista mieltä, hän puolusti bostonilaista versiota, jossa ei ole tomaattia. Todistaakseen sanansa hän tilasi Bostonin satamalaitureilla ravintolaa Jimmy's Harborside Restaurant pitäneeltä kreikkalaiselta Jimmy Doulosilta pari hehtolitraa soppaa, joka vakuutti kaikki senaattorit asiasta: tältä pitää oikean amerikkalaisen clam chowderin maistua. Oli tarina totta tai ei, ainakin Jimmyn kalaravintola on sen ansiosta tullut kuuluisaksi.

The Boston Globe kertoo 9.1.2007, että ravintolan rakennus aiotaan purkaa. Perustajan pojantytär Kim Doulos on jo aikaisemmin ilmoittanut, että ravintola tulee jatkamaan toimintaansa muualla, mikä Bostonin kävijöille täten kerrottakoon.

Itse syömäni simpukkasopat ovat olleet hyvin paksuja. Vihannekset niissä olivat pikku kuutioina, melko sosemaiseksi keitettynä. Mitään hurjan herkullisia muistoja ei minulle ole jäänyt, lähinnä ehkä siksi, että amerikkalaiset liikemiehet eivät ulkomaisen vieraansakaan kanssa liikkuessaan tuhlaa aikaa syömiseen, vaan istuttavat vieraan hetkeksi hotellin soppabaarin tiskin ääreen heittämään sisäänsä kupillisen paksua soppaa, ja sitten taas kiireesti töihin. No, onhan se miellyttävämpi lounas kuin läheisestä kioskista toimistoon paperipussissa kannettu hampurilainen Coca-colan kanssa.

Editoitu 26.7.2008

Sivun alkuun

Clam nectar

Jossakin vanhassa englantilaisessa kotitalousoppaassa olen nähnyt sairaille ja invalideille suositeltavan asioita kuten clam nectar, clam extract tai clam liquor, siis ilmeisestikin simpukoista tehtyä lientä. Asia selvisi professori Erkki Halmeen mainiosta kirjasta Meren rikkaudet. Kyseessä on yksinkertaisesti simpukoiden käsittelyssä ylijäänyt neste, joka steriloidaan ja pakataan säilykepurkkeihin. Simpukkauute eli clam extract on kuumennetuista kokonaisista simpukoista valuttamalla saatavaa nestettä, muut ovat jauhamalla valmistettuja. Ei tunnu kovin ruokahalua kiihdyttävältä, mutta ehkä invalidit sellaisista liemistä paranivat.

Sivun alkuun

Claret

Slangisanonta tap someone's claret tarkoittaa samaa kuin vanha suomalaisten koulupoikien sanonta ottaa senkka nenästä. Claret on englantilaisten käyttämä ranskalainen sana, joka tarkoittaa Bordeauxin punaviiniä. Ennen muinoin oli Bordeauxissa, nimenomaan Medocin alueella, viini kevyempää ja vaaleampaa kuin muualla Ranskassa, joten ranskalaiset käyttivät siitä nimitystä claret. Sana esiintyy ensimmäistä kertaa englanninkielisessä kirjallisuudessa 1300-luvulla ja käytetään yhä vielä, tavallisimmin pöytäviinitasoisesta bordeauxista. Parempia viinejä tilattaessa on viisainta käyttää muita nimityksiä, ettei viinuri loukkaannu.

Sana esiintyy vanhassa ranskan kielessä muodoissa claré, cleré ja clairet. Nykykielessä clairet tarkoittaa roséviiniä, samoin kuin espanjan sana clarete. Nykyranskan clairette sen sijaan on valkoviinirypäle, jota viljellään lähinnä Midin ja Rhônen seuduilla.

Katarina Nordli mainitsee artikkelissaan kirjassa Så åt man förr ruotsinkielisen sanan klaret, jolla 1500-luvulla tarkoitettiin hunajalla, piparkakkumausteilla ja galangajuurella paranneltua reininviiniä. Sekä Kustaa Vaasa että hänen poikansa Erik XIV olivat kuulemma kovin ihastuneita sellaiseen juomaan.

Sivun alkuun

Clotted cream

Siitä huolimatta, että englantilaisten five o'clock tea, "kello viiden tee" alkaa olla jo historiaa, sitä vielä tarjoillaan varsinkin turistipaikkakunnilla, kuten Stratford-on-Avonin shakespearelaista tunnelmaa jäljittelevissä hotelleissa – vaikka iltapäivän teetarjoilu onkin lähes kolmesataa vuotta Shakespearea nuorempi ilmiö. Teelle kannattaa poiketa, jos sattuu sitä tarjoavan hotellin ohi kulkemaan. Ruokalistalla on lähes aina paksua, melkein juustomaista kermaa, jota englantilaiset levittävät hillon kanssa teekekseilleen tai syövät lusikalla. Nimi tarkoittaa "hyydytettyä kermaa", mutta esim. Loukie Werlen ja Jill Coxin Ruoka-aineet – suuri kuvitettu elintarvikekirja käyttää sanontaa "juoksutettu kerma". Kyseessä on länsienglantilainen erikoisuus, kuumentamalla haihdutetusta maidosta kuorittu paksu kerma. Erityisesti valmistettuna Jerseyn lehmien maidosta se on rasvaista kuin voi, kertoo englantilainen ystäväni. Kolesterolidieetillä olijat välttäkööt sitä herkkua!

Italialaisten mascarpone-juusto on suunnilleen samaa kuin englantilaisten clotted cream, eikä venäläisten smetanakaan poikkea kovin paljoa siitä.

Afternoon tea eli iltapäivätee tarjottiin muuten ensimmäistä kertaa Bedfordin seitsemännen herttuan vaimon, Annan toimesta vuonna 1840. Englantilaisen aamiaisen jälkeen syötiin vain kevyt lounas ja koska pääateria saatiin vasta iltakahdeksalta, tuli iltapäivällä nälkä. Mutta Englannissa juotiin tuohon aikaan vielä enemmän kahvia kuin teetä; tee ohitti kahvin suosiossa vasta vuonna 1850.

Nykyisin ei kiireinen liikemies juuri vaivaudu syömään muuta kuin keksin tai korpun teekupillisensa kanssa, jos nyt sellaistakaan ehtii juomaan. Oikealla, kermaa ja rasvaa tirisevällä ja kalliilla teeaterialla käyvät vain vanhat, varakkaat leidit sekä turistit, jotka eivät tiedä tavan jo hävinneen tavallisesta elämästä 1960-luvulla.

Editoitu 9.3.2004

Sivun alkuun

Cocktail

Miksi "kukonpyrstö"? Sanan alkuperästä on esitetty arvailuja, jotka perustuvat kukon pyrstön monivärisiin sulkiin. Jossakin näkemäni ranskalainen lähde on sitä mieltä, että sana on peräisin ranskan eräänlaista aperitiivia tarkoittaneesta sanasta coquetel, joka juotiin munakupin, coquetier, näköisestä astiasta. Sellaisen juoman olisi James Tragerin mukaan kehittänyt New Orleansissa asunut apteekkari Antoine-Amadé Peychaud vuonna 1795. Arvovaltainen amerikkalainen Random House Dictionary panee tyylikkäästi vain kysymysmerkin sanan alkuperän kohdalle. Mutta Uuden Suomen "10 kysymystä" antoi 11.3.1989 ihan mahdolliselta vaikuttavan selityksen: Amerikkalaisissa kukkotappeluissa sai voittajakukon omistaja nykäistä hävinneeltä kukolta yhden kirjavan pyrstösulan ja sen jälkeen juotiin lasilliset "on the cock's tail" eli kukon pyrstölle. Samaa tarkoittanee myös Larousse Gastronomique, joka ilmoittaa sanan olevan amerikkalaista kilparataslangia 1800-luvun alkupuolelta.

James Trager kertoo myös, että New Yorkin osavaltion Elmsfordissa työskennellyt baaritarjoilija Betsy Flanagan olisi koristellut baarinsa keittiöstä saaduilla kanansulilla vuonna 1776. Joku baarivieras olisi sitten tilannut häneltä "lasillisen noita kukonpyrstöjä", jolloin Betsy olisi vienyt hänelle sulalla koristellun juoman. Julkisessa sanassa cocktail esiintyy kuitenkin ensi kerran vasta vuonna 1806, jolloin Hudsonissa, N.Y. ilmestynyt sanomalehti määrittelee sen "virkistäväksi juomaksi, joka sekoitetaan mistä tahansa alkoholijuomasta, sokerista, vedestä ja katkeroista".

Kotimaassaan Amerikassa sujuvat cocktailkutsut usein ihan samaan tyyliin kuin meillä. Kolmasosa vieraista jää ilmoitetun päättymisajan jälkeen norkoilemaan paikalle todetakseen, että tarjoilu tosiaankin loppui. Sisukkaimmat siirtyvät sitten jatkoille johonkin lähellä sijaitsevaan soittoruokalaan. – Oma kokemukseni amerikkalaisista cocktailkutsuista rajoittuu tosin Utah'n lähes kieltolain alaisessa osavaltiossa yksityisklubeilla järjestettyihin cocktailkutsuihin, joilta lähdettiin autoilla jonkun 'kosteamman' naapuriosavaltion puolella sijaitsevaan tanssiravintolaan.

Cocktailit yleistyivät Amerikassa kieltolain jälkeen, kun kansa oli tuon meilläkin epäonnistuneen kokeilun aikana oppinut arvostamaan juomassa vain korkeaa alkoholipitoisuutta.

Toinen amerikkalainen tapa, cocktaillounaat, eivät onneksi ole kovin yleisiä meillä. Ne aloitetaan yhdellä tai useammalla tuhdilla pystypaukulla, joiden jälkeen siirrytään usein täysin alkoholittomaan ruokapöytään. Hienommissa tilaisuuksissa voidaan tarjota lasi viiniä ruoan kanssa. Iltapäivän työ- ja ajokykyyn vaikuttaa sitten huomattavasti, onko kyseessä ollut yhden, kahden vai kolmen cocktailin lounas.

Tiukkapipoiset gastronomit eivät hyväksy cocktailia lainkaan, ei ainakaan ennen ateriaa. Mutta jos cocktailkulttuuria harrastaa, on hyvä muistaa juomaoppikirjan sääntö, jonka mukaan cocktailin maussa ei yksikään ainesosa saa tuntua hallitsevana, mieluimmin ei ollenkaan.

Maailmankuuluja, koulunsa käyneiden baarimikkojen tuntemia cocktaileja on tuhansia, eikä niiden luettelemista kannattaisi tässä edes aloittaa. Mainitsen kuitenkin seuraavassa pari ulkomaista ja yhden kotimaisen, joita kaikkia on minulta joskus kysytty.

Kuulalaakeri

Kerrotaan, että 1930-luvun 'herrasväen mielijuomaa', punssia olisi joskus sodan aikana ollut Alkon varastossa aivan liikaa ja siitä piti päästä eroon. Joku keksi sekoittaa siitä jaloviinan kanssa cocktailin, 2,5 cl kumpaakin juomaa, joka sai nimekseen kuulalaakeri. Siitä tulikin aikanaan kovin suosittu ja muistan, että sen ajan pikkupojatkin olivat kuulleet sanan nimenomaan liukkaan juoman merkityksessä.

Cuba Libre

Yhdysvaltain alettua väkivalloin 'vapauttaa' Kuubaa ajamalla espanjalaisia sieltä pois vuonna 1898 oli Floridassa suuri joukko amerikkalaisia sotilaita odottamassa kuljetusta Kuubaan. Tampassa kehitti eräs baarimikko tämän cocktailin, jonka nimi tarkoittaa vapaata Kuubaa. Aineksina on vaalea rommi ja Coca-Cola, joten kyseessä on lähes grogi.

Daiquiri

Suomessa ei juuri harrasteta tällaisia kuivan hapokkaita cocktaileja, joten daiquiri on meillä harvinainen, sanovat baarimestarit. Aineksina on vaalea rommi, limettimehu ja sokeri suhteessa 4:2:1. Juoma on peräisin samalta ajalta kuin Cuba Libre ja nimensä se on saanut kuubalaiselta rautakaivoskaupungilta.

Editoitu 16.9.2001

Sivun alkuun

Confit, confiture

Nämä sanat esiintyvät monessa yhteydessä keittiöranskassa ja ovat siirtyneet muihinkin kieliin. Ne tulevat verbistä confire, hillota, säilöä. Suomen sana hillo olisi alkuperäiseltä merkitykseltään juuri oikea käännös, mutta nykysuomessa hillo on muuttunut tarkoittamaan vain marjoista sokerin kera keittämällä tehtyä massaa. Ranskalaisten rasvainen herkku confit d'oie olisi suomeksi hanhihillo, mutta kuka nyt sellaista söisi?

Ranskaan sana on kulkeutunut latinasta, jossa conficere tarkoittaa sulattamista, esimerkiksi ruoansulatusta. Voi hyvin kuvitella, että kun hedelmiä, vihanneksia tai lihaa "sulatetaan" omassa mehussaan sokeriin, etikkaan tai rasvaan, on kyseessä hilloaminen.

Ruotsissa on käynyt hiukan samoin kuin suomessa, sillä hillon vastine sylt tarkoittaa nykyisin lähinnä marjoista tehtyä hilloa. Mutta ruotsiin on sana jäänyt myös muodossa sylta, jolloin se on sama kuin meille siirtynyt syltty. Senhän kaikki tietävät sianlihasta tehdyksi! Mutta ranskan verbi confire käännetään ruotsiksi myös sanalla inlägga, jolta puuttuu hyvä suomalainen vastine. Sanakirja sanoo "säilöä, hillota, umpioida".

Ranskassa on otsikon kahdella muodolla se ero, että confit tarkoittaa useimmiten joko omassa rasvassaan hillottua lihaa tai etikkasäilöttyjä vihanneksia, kun taas confiture on hedelmistä tai marjoista sokerissa keittämällä tehtyä, joka meillä käännetään joko hilloksi tai marmeladiksi.

Pulled pork

Amerikkalaisissa yhteyksissä usein esiintyvä ruokatermi on pulled pork. Se ei ole suoranaisesti sama asia kuin ranskalaisten confit, mutta lopputulos on melko lähellä sitä, eli hajoamispisteeseen hitaasti kypsennettyä possunlihaa. Kypsennys tapahtuu matalassa lämpötilassa ja usein savussa, eli uunina käytetään etelävaltioissa tavallista barbecue-savustusgrilliä. Liha on mahdollisimman rasvaista sian lapapaistia, kinkkua, kassleria tai potkaa. Nimitys johtuu siitä, että kypsät lihan kuidut on "vedetty", raastettu langoiksi.

Pulled pork on monien muiden ruokamuoti-ilmiöiden tapaan levinnyt ilmeisesti Internetin sosiaalisen median eli somen ansiosta kulovalkean tavoin suomalaisten keskuuteen, kuten Gullichsenien avocadopasta aikanaan, ja aivan viime aikoina Henri Alénin soossi eli tomaattikastike. Ruotsalainen lihatukku Tulip alkoi muistaakseni vuonna 2012 mainostaa valmiiksi pitkään kypsennettyä sianlihaa, jota ravintolakeittiössä tarvitsi vain lämmittää tunti uunissa. Eipä aikaakaan, niin jo Suomenkin ruokakaupoissa alkoi näkyä samanlaisia pahvipakkauksia. Näiden sivujen toimitukselta on tuote toistaiseksi jäänyt kokeilematta, mutta täytynee uhrautua ostamaan kokeeksi pakkaus, kun seuraavan kerran pääsemme ruokakauppaan.

Haettaessa netistä Googlella termiä pulled pork löytyy myös ilmiölle kehitetty suomalainen nimi nyhtöpossu. Ei hullummin keksitty!

Tällaisesta lihasta, samoin kuin sen tarjoilutilaisuudesta, käytetään joskus nimitystä pig picking. Lapapaisti on joskus nimeltään Boston butt, mikä johtuu siitä, että aikana ennen Amerikan vapaussotaa oli Bostonin alueella tapana varastoida ja kuljettaa sian halvemmat osat isoihin tynnyreihin eli pyttyihin pakattuina.

Boston butt voidaan myös kypsentää uunissa. Se tarjotaan eri puolilla Yhdysvaltoja eri tavoilla, esimerkiksi tomaattipohjaisen tai etikkaisen grillauskastikkeen kanssa, hampurilaisen lihana jne.

Muita confit-tyyppisiä ruokia

Amerikkalaiset ovat sitä mieltä, että italialaisten kansallisruokiin kuuluva porchetta (äännetään porketta) olisi eräänlaista "vedettyä possua", Italian pulled pork. Meillä porchetta luokiteltaisiin mieluummin rullasyltyksi, joka puolestaan on lähellä aladobia.

Kiinalaisten suosittu rousong eli "lihahaituvat" on kuivattua, soijakastikkeessa kypsennettyä, kuitumaiseksi revittyä sianlihaa. Sitä sirotellaan monenlaisten ruokien päälle, käytetään piiraiden täytteenä tai sellaisenaankin pikku purtavana.

Pulled pork editoitu 3.2.2014

Sivun alkuun

Continental breakfast

Eräällä Lontoon matkallamme 1970-luvulla totesimme suruksemme, että kantahotelli oli muuttanut tyyliä. Paikka, jonka aina olimme valinneet kunnollisen englantilaisen aamiaisen takia, mainostikin nyt continental breakfast'iaan, mannermaista aamiaista. Sen enempää ei huoneen hintaan pitänyt sisältyä. Mutta tarjoilija toi meille silmää räpäyttämättä englantilaiset aamiaiset, kun sellaiset pyysimme, eikä rahaa vaadittu yhtään lisää. Myöhemmin olemme syöneet englantilaisen aamiaisen monessakin hotellissa pienestä lisämaksusta, jos huoneen hintaan sisältyy vain mannermainen aamiainen – joka muuten sekin on parantunut viime vuosikymmeninä. Nykyisin siihen kuuluu jo erilaisia leikkeleitä, muroja, hedelmiä ja juustoja paahtoleivän ja hillon lisäksi.

En ole kysynyt englantilaisten kolesteroliarvoja, mutta oma lääkärini on armottomasti julistanut englantilaisen aamiaisen minulta pannaan. Munaa, pekonia, munuaisia ja rasvaisia pikku makkaroita ei tosiaankaan pitäisi syödä kovin paljon aamuvarhaisella. Mutta toisaalta ei se niinsanottu mannermainen aamiainenkaan liene mitenkään erityisen terveellinen. Pikku hillopurkissa ei paljon vitamiineja ole, paahtoleipä voin kanssa on mitä on, ja ranskalainen aamiaissarvi, croissant on usein suorastaan epämiellyttävällä tavalla rasvaa tirisevä. Appelsiinimehu on varmasti terveellisin osa aamiaista, mutta sitäkin on vain pikku lasillinen, jos sitäkään.

Ikimuistoinen aamiainen Italian rajalla

Eräs mannermainen aamiainen on jäänyt elämyksenä mieleen. Oli elokuu 1959 ja olin viettänyt koko kesän harjoittelijana Sveitsissä, jossa työpaikan aamiaispöydässä oli aina vain kaksi palaa grahamleipää muistuttavaa harmaata leipää, voinappi ja kirsikkahilloa, ja tietenkin maitokahvia juomaksi.

Viikonloppuisin huvittelimme ajelemalla vanhalla autoromulla Sveitsissä ja ympäristössä. Eräänä lauantai-iltana matkamme keskeytyi pikku kolariin laskeutuessamme Alpeilta Italiaa kohti, emmekä päässeet rajan yli yöksi, kuten oli ollut tarkoitus. Metsässä Luganon pohjoispuolella vietetyn kylmän ja kostean yön jälkeen saimme auton ajokuntoon ja siirryimme Campione d'Italiaan, Italialle kuuluvalle pikku niemekkeelle Sveitsin puolella, jonne pääsi ilman rajamuodollisuuksia. Menimme pikku majataloon aamiaiselle, joka tarjoiltiin viiniköynnöspergolan keskelle. Kirkas aamuaurinko valaisi Alppien rinteet ja kimmelsi Luganon järven pinnassa, linnut lauloivat, kirkonkellot soivat. Ystävällisen emännän vastaleipomat valkoiset sämpylät maistuivat uskomattoman hyviltä tuoreen voin, viinirypälehillon ja maitokahvin kanssa. Mitään muuta ei meillä ollut varaa tilata, mutta ei tarvittukaan. En muista koskaan sen jälkeen kokeneeni mitään niin täydellisen hienoa tunnelmaa, lämmintä, rauhallista ja herkullista. Ulkona ruohikossa nukutun kylmän yön väreet ja pahat unet haihtuivat kauas pois. Menin katolisten ystävieni kanssa messuun aamiaisen jälkeen, eikä tunnelma hävinnyt koko päivänä. Vasta illalla, kun matelimme saksalaisten autoturistien katkeamattomassa jonossa Alppien yli pohjoista kohti, palasin arkeen.

Muuten, harvemmin tulee ajatelleeksi, mitä sana breakfast alunperin merkitsee. Sehän on break fast eli "paaston rikkominen", syöminen paastotun yön jälkeen.

Sivun alkuun

Cook & chill

"Keitä ja jäähdytä" on 1980-luvulla suurkeittiöissä käyttöönotettu ruoanvalmistusmenetelmä, joka parantaa keittiön tuottavuutta sallimalla entistä tehokkaamman sarjatyön. Periaatteessa ruoka-annos tai sen osat valmistetaan tavalliseen tapaan, mutta suurehkoina määrinä varastossa säilytettäväksi.

Valmistuksen jälkeen ruoka jäähdytetään nopeasti. Lämpötilan on laskettava 90 minuutin aikana 80:stä asteesta +3:een asteeseen. Annostelu ja pakkaus voi tapahtua joko jäähdytystä ennen tai sen jälkeen. Jäähdytetty ruoka voidaan säilyttää ruoan lajista ja lämpötilasta riippuen jopa kuusi vuorokautta laadun kärsimättä. – On huomattava, että ruokaa ei pakasteta. Sen lämpötila ei missään vaiheessa laske pakkasen puolelle.

Jäähdytettynä ruokaa voidaan kuljettaa esimerkiksi keskuskeittiöstä käyttöpaikoille. Pääasia on, että se kuumennetaan nopeasti 70:een asteeseen viimeistään puolen tunnin kuluessa kylmästä ottamisen jälkeen ja tarjotaan välittömästi. Kylmänä tarjottava ruoka on tarjoiltava puolen tunnin kuluessa kylmästä ottamisesta.

Nykyaikainen keittiö on varustettu erityislaitteilla ruoan nopeaa jäähdytystä ja kuumennusta varten. Hygieniavaatimukset ovat tietenkin ankarat. – Ks. myös capkold.

Sivun alkuun

Cordon bleu

Vuoden 1939 painos sanakirjasta Nouveau petit Larousse ilmoittaa perin lakonisesti, että cordon bleu, suomeksi sininen nauha, tarkoittaa "erittäin taitavaa keittäjätärtä". Saksalainen Mary Hahns grosses Koch- und Küchenlexikon korostaa, että kyseessä on nimenomaan jonkun tunnetun keittiömestarin opissa ollut taitava naispuolinen kokki. Vuoden 1984 Larousse Gastronomique, samoinkuin muutamat englantilaiset ruokasanakirjat, puolestaan toteavat, että nimitystä käytetään huippuluokan ruoasta ja sen valmistajista, riippumatta kokin sukupuolesta. Larousse tosin siteeraa artikkelinsa lopuksi Eugène Briffaultin kirjaa Paris à table (1846), jossa naispuolisia kokkeja ylistetään.

Vuonna 1578 perusti kuningas Henrik III Ranskan korkeimmaksi ritarikunnaksi tarkoitetun Pyhän hengen ritarikunnan L'Ordre des Chevaliers du Saint-Esprit, jonka arvonmerkkeihin kuului leveä sininen olkanauha. Myöhemmin on sininen nauha siirtynyt täysin epävirallisesti merkitsemään muitakin suuresti kunnioitettuja henkilöitä, kuten taitavia kokkeja. Larousse Gastronomique selittää tämän ilmeisesti johtuvan siitä, että kokkien esiliinassa joskus esiintyvä sininen reunanauha muistuttaa ritarikunnan tunnusta.

James Trager kertoo puolestaan, että cordon bleu sai alkunsa Ludvig XIV:n rakastajattaren, Maintenonin markiisittaren vuonna 1686 perustamasta koulusta, joka oli tarkoitettu köyhtyneiden aatelisten, erityisesti upseereiden tyttärille. Koulu tuli tunnetuksi keittotaidon opetuksestaan. 17 vuotta täytettyään saivat oppilaat käyttää "arvonmerkkinään" sinistä nauhaa.

Tämän koulun perinteitä jatkamaan perusti Marthe Distel vuonna 1880 Pariisiin keittokoulun nimeltään L'École de Cordon bleu, jonka monet suomalaisetkin keittiömestarit ovat käyneet – ja joku heistä esiintyy mainoksissa suomalaisittain arvonimellä Gordon bleu.

Ehkä tunnetuin cordon bleu -ruokalaji on vasikanleike Cordon bleu, joka on emmentaljuustolla ja joskus myös keittokinkkuviipaleella täytetty, leivitetty vasikanleike. Suomen lounasravintoloissa ja työpaikkaruokaloissa se esiintyy usein nimellä sveitsinleike. Se voi myös olla valmistettu porsaanlihasta. Sveitsissä ruokalaji onkin yleinen kotiruoka, siellä myyvät lihakauppiaat täyttövalmiiksi leikattuja lihataskuja.

Tämän vasikanleikkeen synnystä kerrotaan tarinaa, jonka mukaan Ludvig XV:n rakastajatar, sittemmin vallankumouksen melskeissä päänsä menettänyt kreivitär Jeanne du Barry olisi tarjonnut kuninkaalle kokkinsa vasta kehittämää herkkua. Osoittautui, että kokki olikin nainen! Syntyneestä hämmennyksestä huolimatta kuningas myönsi kokille Pyhän hengen ritarikunnan merkin.

Paljon uskottavammat tarinat kertovat mainitun kreivittären ihastuksesta kukkakaaliin, josta syystä ruokalistoilla esiintyy useitakin kukkakaalia sisältäviä ruokalajeja nimillä à la Du Barry tai Dubarry.

Juusto- ja kinkkutäytteisellä vasikanleikkeellä on paljon lähisukulaisia, kuten sveitsiläinen emmentaler Schnitzel sekä italialaiset costolette alla bolognese ja involtini alla barese. Sveitsiläinen keittokirja arvelee vasikanleikkeen cordon bleu olevan muunnos italialaisesta ruokalajista nimeltään papagallo, jota en kuitenkaan ole kirjallisuudesta löytänyt. Kahdella p:llä kirjoitettuna sana pappagallo tarkoittaa papukaijaa.

Edellämainittu Maintenonin markiisitar, muuten nimeltään Françoise d'Aubigné, on jättänyt omankin nimensä keittotaidon historiaan. Hänen linnansa keittiössä on kehitetty mm. lampaankyljykset à la Maintenon. Tämännimisiin ruokalajeihin liittyy herkkusienistä, sipulista ja valkokastikkeesta tehty muhennos, joka voi sisältää kanaa, tryffeliä tms.

Mennäksemme takaisin aiheeseen, aivan toinen sininen nauha on Atlantin sininen nauha, joka 1890-luvulta alkaen on "annettu" nopeimmalle Englannin kanaalista New Yorkiin liikennöivälle matkustajalaivalle. Annettu lainausmerkeissä, koska mitään nauhaa ei ole, se on vain vertauskuvallinen. Viimeisen sinisen nauhan sai vuonna 1952 amerikkalainen matkustajalaiva United States, joka lopetti liikennöinnin lentoliikenteen alettua ja makaa nyt käyttökelvottomana satamassa.

Kolmas sininen nauha on Yhdysvalloissa vuonna 1877 syntynyt ja Suomeenkin 1940-luvulta alkaen jonkun verran levinnyt raittiusliike Blue Ribbon, suomeksi sininauha, jonka jäsenet alunperin kantoivat puvussaan sinistä nauhaa merkkinä antamastaan raittiuslupauksesta.

Neljäs sininen nauha on Internet-sukupolven tuntema amerikkalainen "verkkoviestinnän vapausliike", joka sananvapauden nimissä kannattaa täysin sensuroimatonta tietokoneiden välistä viestintää. Keväällä 1996 tämä liike saikin ensimmäisen voittonsa, kun jossakin oikeusasteessa päätettiin, että verkossa olevan tiedon sensurointi on laitonta.

Editoitu 28.7.2002

Sivun alkuun

Corn

Tämä sana aiheuttaa niin paljon ongelmia ja sekaannuksia käännöksissä, että panen sen ihan omaksi hakusanakseen ja sen suomalaiset vastineet vastaavasti hakemistoon, eikä päinvastoin.

Sana on johdannainen latinan jyvää tarkoittavasta sanasta granum ja samantyyppisiä johdannaisia käytetään hyvin monessa kielessä. Mutta eri maissa on se "oikea" jyvä erilainen. Saksassa Korn tarkoittaa viljaa yleensä. "Kovat jyvät" ovat ruis, vehnä ja ohra, "pehmeät" kaura – ja "väärät" jyvät eli welsches Korn tarkoittaa maissia. Saksalaisessa kapakassa Korn tai oikeammin Kornbrand on ohrasta tislattua viinaa. Englannissa corn on myöskin viljaa yleensä, mutta erityisesti vehnää, vaikka vehnällä tietysti on "oikeakin" nimensä wheat. Skotlannissa taas puhutaan kaurasta, kun käytetään sanaa corn – onhan kaura skotlantilaisten leipävilja numero yksi. Ohra eli barley käytetään jalompiin tarkoituksiin, oluen ja viskin tekoon. Saksasta pohjoiseen eli Skandinaviassa tarkoittaa korn ohraa.

Myös Amerikassa corn tarkoittaa mantereen tärkeintä viljaa eli maissia, joka Englannissa on nimeltään maize.

Sekaannuksia syntyy englanninkielisissä maissa vielä siitä, että maissitärkkelys – se suurustamiseen käytetty Maizena-jauho – on Englannissa ja Australiassa corn flour, mikä Yhdysvalloissa tarkoittaa tavallista maissista jauhettua leivontajauhoa. Amerikkalaisten tärkkelys on cornstarch. Reseptejä käännettäessä kannattaa olla tarkkana!

Sivun alkuun

Corned beef

Kerran työmatkalla rapakon takana saimme paikallisen agenttimme kotona perusamerikkalaisen sunnuntailounaan, jonka pääruokana oli mahtava naudanfilee suolattuna ja keitettynä – eli corned beef. Eräs meistä suomalaisista ei ilmeisesti oikein arvostanut ateriaa, koskapa jälkeenpäin kertoi saaneensa "jotain äkkiä kaupasta haettua kuivaa lihaa" sunnuntailounaaksi. Mutta voin vakuuttaa, että agentti parka – tai oikeammin hänen vaimonsa – oli tehnyt parhaansa tehdäkseen meihin hyvän vaikutuksen! Ei ollut hänen vikansa, että jotkut suomalaiset odottivat saavansa ranskalaisen keittiön herkkuja tai edes kunnon amerikkalaisen pihvin.

Corned beef on sokerisuolattua lihaa, alunperin ilmeisesti englantilainen tai irlantilainen, mutta nykyisin Amerikan puolella yleisempi lihan valmistustapa. Lihaa ei enää suolata säilytyksen takia, joten corned beef on vain yksi monista tavoista muuttaa raaka liha ruokapöytään kelpaavaksi. Vesilitraa kohti liuotetaan n. 140 g suolaa ja n. 50 g sokeria. Liha saa olla liemessä painon alla pari vuorokautta. Sen jälkeen se keitetään tuoreessa vedessä, loppuaikana yhdessä perunan, erilaisten liemijuuresten ja ehkä kaali- ja kurpitsalohkojen tai kesäkurpitsan kanssa. Punaisen värin leviämisen estämiseksi erikseen keitettyjä pikku punajuuria pannaan myös vadille, jolla viipaleiksi leikattu liha ja juurekset tarjotaan. Ruoan kanssa syödään voisulaa, sinappia tai kermaista piparjuurikastiketta, vaikkapa samanlaista kuin meillä piparjuurilihan kanssa.

Tällainen ateria on nimeltään New England boiled dinner ja ainakin Yhdysvaltain itärannikolla se on suorastaan kansallisruoan asemassa. Liha voi hyvinkin olla halpaa naudanrintaa tai kylkeä, kunhan siitä poistetaan luut, pahimmat rasvat ja kalvoja niin paljon kuin saadaan. Sen jälkeen liha voidaan sitoa paketiksi ja suolata.

Valokuva annoksesta on mm. Wikipediassa osoitteessa http://en.wikipedia.org/wiki/Corned_beef_and_cabbage

Vanha irlantilainen resepti neuvoo panemaan lihan ja vihannesten keitinliemeen teelusikallisen sinappijauhetta, joka kuulemma tekee lihan mureaksi ja pitää sen kosteana.

Nimen corned alkuperä näyttää olevan epävarma. Järkevältä tuntuu yleisin selitys, jonka mukaan sana tarkoittaa muruiseksi eli rakeiseksi tehtyä lihaa, sellaiseksihan liha keitettäessä muuttuu. Tähän viittaa myös se, että Amerikan ensimmäisellä painetulla ruokalistalla New Yorkin Delmonico's-ravintolassa vuonna 1836 esiintyy ruokalaji corn beef and cabbage hintaan 4 centtiä, eli samaan kuin porsaankyljykset tai paistettu kala. Toisaalta eräät varsin arvovaltaisetkin lähteet, kuten esimerkiksi Margaret Visser, selittävät nimen johtuvan rakeisesta suolasta, jota lihalle sirotellaan. Olenpa nähnyt selityksen, jonka mukaan nimi tulee keitettäessä käytetyistä sinapinsiemenistä!

Amerikkalainen lihakauppa Carnegie Deli selittää nettisivuillaan 'corned beefin' syntymisen siten, että koska lihakaupat olivat suljettuina viikonloput, eikä käytettävissä ollut muuta jäähdytysmenetelmää kuin epävarma jää, oli viikolla myymättä jäänyt liha suolattava joko upottamalla se suolaliuokseen tai sirottelemalla runsaasti karkeaa suolaa sen päälle. Suolarakeiden nimi Englannissa oli corn, joten oli luonnollista, että lihasta tuli corned beef. Niin, ja sivumennen sanoen, savustamalla näin tehty liha kevyesti (ja lisäämällä pippurin osuutta mausteissa) syntyi kuuluisa pastrami.

Amerikan valtava lihasäilyketeollisuus pakkaa suuret määrät säilykelihaa kulmikkaisiin, ylöspäin hiukan kapeneviin peltipurkkeihin, joiden päällä on nimi corned beef. Nälästä kärsivä Eurooppa sai 1940-luvulla laivalasteittain tällaisia purkkeja. Suomeenkin niitä tuli suurin määrin sekä virallisena avustuksena että yksityisissä Amerikanpaketeissa. Purkin muodon keksi chicagolaisten teurastajaveljesten ja heidän ystävänsä perustama firma Libby, McNeil & Libby vuonna 1872. Firma on nykyajan suomalaisille paremmin tuttu Libby's-hedelmäsäilykkeistä.

Monelle lienee yllätys, että Suomessakin on vielä viime aikoina pakattu lihaa kulmikkaisiin säilyketölkkeihin vientiä varten. Tallinnan laivoilla 1970-luvulla matkustaneet ovat ehkä jopa ostaneet tällaisia purkkeja laivan "verottomasta" myymälästä. Joskus niitä näkee ruokakauppojen erikoistarjouksina ihan kohtuuhinnalla.

Englannin sotaväessä käytetään samanlaisesta säilykelihasta nimeä bully beef, joka on väännös ranskan sanasta bouilli, keitetty liha.

Jigg's dinner eli sarjakuva Bringing Up Father (Vihtori ja Klaara)

Yhdysvalloissa alettiin 12.1.1913 julkaista George McManus -nimisen piirtäjän sarjakuvaa Bringing Up Father, josta tuli hyvin suosittu – sen viimeinen jakso julkaistiin 28.5.2000. Lukijat käyttivät siitä enimmäkseen nimeä Maggie and Jiggs, sarjan päähenkilöiden mukaan. Sarja ilmestyi Suomessakin, Uudessa Suomessa kesäkuusta 1929 aina lehden kuolemaan saakka 29.11.1991. Myös Seura-lehti julkaisi sarjaa 1980-luvun alussa. Meillä se oli nimeltään Vihtori ja Klaara.

Miksi sarjakuvasta kerrotaan hakusanan Corned beef kohdalla? Menemättä yksityiskohtiin mainittakoon vain, että sarja kertoi Yhdysvalloissa rikastuneesta irlantilaisesta siirtolaisesta nimeltään Jiggs ja hänen perheestään. Jiggs eli Vihtori Vuorenkaiku ei vastoin nousukasmaisen vaimonsa Klaaran (alkusarjassa Maggien) tahtoa halunnut luopua irlantilaisista ystävistään, joita hän tapasi kantapaikassaan, Topi Tuiterin kapakassa. Hänen lempiruokaansa oli vaimon kauhistelema Corned beef and cabbage, meillä lammaskaaliksi muutettu ja Amerikassa usein nimellä Jigg's dinner tunnettu.

Spam

Sianlihaa säilötään tietysti myös ja ainakin sotaväen käyneet lukijat muistavat talvileirillä joskus saadun rasvaisen sianlihasäilykkeen, joka upposi kummasti nälkäiseen nuoreen mieheen, kun sitä ei tarvinnut joka päivä syödä. Sodan aikana saivat kuitenkin amerikkalaiset sotilaat aivan tarpeekseen sianlihasäilykkeestä, jonka nimi oli spam – nimi syntyi valmistajan järjestämän nimikilpailun tuloksena vuonna 1937 ja on lyhennys sanoista spiced ham eli maustettu kinkku. Vihatuksi muuttunut nimi on sittemmin annettu myös ei-toivotulle mainos- ja roskasähköpostille, jota nykyisin verkossa paljon liikkuu.

Editoitu 16.3.2008

Sivun alkuun

Cornish pasty

Iso-Britannian saaren lounaisin niemimaa Cornwall tunnetaan hyvästä ruoastaan. Kansallisruoan asemassa siellä on murotaikinakuoreen tehty liha- ja juurestäytteinen piirakka Cornish pasty, joka on levinnyt varsinkin Amerikan puolella jo varsin laajalle. William ja Yvonne Lockwood kertoivat tämän piirakan vaiheista esityksessään Food in Motion Oxfordin ruokasymposiossa vuonna 1983.

Piirakkakulttuurin veivät Amerikkaan cornwallilaiset kaivosmiehet, jotka värvättiin kotiseuduiltaan Michiganin uusiin kuparikaivoksiin 1800-luvulla. Kun sitten suomalaisia alkoi tulla samoille seuduille, he omaksuivat piirakan paikallisena herkkuna. Myöhemmin tulleet suomalaiset pitivät edeltäjiensä tarjoamaa piirakkaa kalakukon ja karjalaisten sulhaspiirakoiden kehitysmuotona ja olettivat siksi, että alueen piirakkakulttuuri oli suomalaista alkuperää.

Alkuperäinen piirakkataikina Cornwallissa tehtiin vehnäjauhoista ja laardista. Vanha keittokirja suosittelee nimenomaan, että rasvana ei käytettäisi muuta kuin laardia, koska vain siten saadaan kuoreen aito maku. Täytteenä on useimmiten kuutioitua naudanlihaa, perunaa, sipulia ja lanttua, huonoina aikoina vähemmän tai ei lainkaan lihaa. Jo Cornwallissa esiintyi täytteenä myös riisiä, munaa, purjoa ynnä muuta, mutta varsinkin Michiganissa on jo täytevalikoima varsin laaja.

Piirakka on kalakukon tapaan tarkoitettu eväsruoaksi ja se tehtiin jokaiselle erikseen sopivan kokoiseksi ja täytteessä otettiin huomioon syöjän erikoistoivomukset – isännälle enemmän lihaa, sipulista pitämättömälle ei sipulia ja niin edelleen. Piirakan kulmaan merkittiin nimikirjaimet ja syönti aloitettiin toisesta kulmasta, jotta omistaja tiedettäisiin, vaikka kalastusveneessä olisikin pitänyt odottamatta keskeyttää ateriointi.

Piirakan täyte pannaan pyöreälle taikinalevylle, joka taitetaan kaksinkerroin ja reunat nipistellään yhteen. Eräs vanha englantilainen keittokirja neuvoo nostamaan molemmat reunat ylös, jolloin sauma tulee piirakan keskelle. Toisessa kirjassa neuvotaan kääntämään vain toinen reuna täytteen yli, jolloin seurauksena on joulutorttua tai sulhaspiirakkaa muistuttava puoliympyrä. Niin tai näin, täytteen on oltava kuutioina tai viipaleina, ei missään tapauksessa liian hienoksi silputtua, eikä niin kosteaa, että piirakkaa ei voi syödä käsistä.

Beerock

Yllämainitut kirjoittajat mainitsevat muitakin mielenkiintoisia piirakka-asioita. Heidän kotikaupungissaan Kalifornian Fresnossa syötiin beerocks, hampurilaisen kokoisia sämpylöitä, joiden täytteenä oli pippuroitua lihaa, sipulia ja kaalia. Niitä luultiin silloin saksalaisiksi alkuperältään, mutta myöhemmin on kirjoittajille selvinnyt, että ruoan keksijät olivatkin Volga Deutsch, Venäjän saksalaisia siirtolaisia, jotka olivat sittemmin vaihtaneet asuinpaikkaa Volgalta Kaliforniaan. Sana beerock oli väännös saksalaisesta sanasta, joka puolestaan oli väännös venäjän sanasta pirog.

Sivun alkuun

Coulibiac

Venäläisenä herkkuna maailmaa kiertämään lähtenyt lohipiirakka kirjoitetaan keittokirjallisuudessa monella eri tavalla. Länsimaissa näkee ehkä useimmiten ranskalaistuneen muodon coulibiac, mutta venäläisten omassa turistikeittokirjassa vuodelta 1978, Russian cooking, kirjoitetaan kulebyak. Sama kirja määrittelee yhdessä lyhyessä kappaleessa kolme asiaa: pirozhki, pirogi ja kulebyaki. Ensimmäinen on piirakan diminutiivimuoto. Taikina voi olla hiiva-, lehti- tai murotaikinaa ja kypsentäminen tapahtuu joko uunissa tai uppopaistamalla. Pirogi ovat tietysti meidän piirakoitamme, eikä niihin käytetä murotaikinaa. Kulebyak on samanlainen kuin piirakka, mutta sisältää vähemmän taikinaa ja enemmän täytettä, kirja sanoo. Kaikissa kolmessa voi täyte olla aivan mitä tahansa ja täyte määrää leivonnaisen paikan ruokalistalla – keiton kanssa, zakuski-pöydässä tai pääruokana.

Kirja jättää siis varsin vapaat kädet kokille, mikä onkin aivan selvää, kun otetaan huomioon, että nimet ovat venäjänkielisiä yleisnimiä, eivät suinkaan mitään ehdottomasti lukkoonlyötyjä erityisruokalajeja.

Länsimaissa coulibiac tarkoittaa yleensä lohipiirakkaa ja resepteissä korostetaan, että täytteessä on riisiä, lohta ja kovaksikeitettyä munaa. Puhdasoppisimmat kokit panevat täytteeseen ylimmäksi sammen selkäytimen, venäjäksi vesiga.

Jotkut lähteet selittävät, että sana on alunperin tarkoittanut kaalipiirakkaa ja tulee suoraan saksan sanasta Kohlgebäck. Ei ollenkaan hassumpi selitys, sanoisin.

Editoitu 28.7.2005

Sivun alkuun

Coulis

Coulis, joskus kirjoitettuna hiukan epäranskalaisessa, lähes äänteenmukaisessa muodossa couli, tarkoitti alunperin ohutta, siivilöityä kastiketta tai paistista valuvaa nestettä.

Ravintolakielessä coulis esiintyy ainakin meillä useimmiten marjoista tai hedelmistä tehtynä makeana kastikkeena tai eturuokien tomaattikastikkeena. Esimerkiksi Pêche Melbaan kuuluu nimenomaan vadelmista valmistettu coulis de framboises.

Erään nettisanakirjan mukaan käytettiin sanaa ennen myös monista sosekeitoista, mutta nykyisin se merkitsee myös paksuhkoja äyriäiskeittoja, joista ennen on käytetty sanaa bisque.

Ranskan sana coulage tarkoittaa vuotoa, valumista. Alkuperä on latinan sanassa colatus, siivilöity. Muinaisranskan colëis, josta coulis suoraan tulee, tarkoitti 'juoksevaa'.

Lisätty 23.6.2005

Sivun alkuun

Crab boil

Monet kreolilaisen keittiön äyriäisreseptit käyttävät maustetta nimeltä Liquid crab boil tai Dry crab boil. Ensinmainittu on nestettä, joka sisältää suolaa, sitruunamehua, pippuria, neilikkaa ja yrttimausteita. Dry eli kuiva mauste myydään usein helposti keitoksesta pois poimittavissa harsokangaspusseissa, jotka sisältävät sinapin ja korianterin siemeniä sekä yrttimausteita. Molempia käytetään yhdessä tai erikseen louisianalaisten herkkujen valmistuksessa. Mausteita saa ostaa kaupasta ja kerrotaan jopa ammattikokkien käyttävän ostotavaraa sen sijaan, että sekoittaisivat mausteensa itse.

Sivun alkuun

Crème brûlée & crème caramel

Näiden kahden suositun jälkiruoan nimet menevät usein sekaisin niin ravintoloissa kuin kotikeittiössäkin. Minultakin on jo pariin otteeseen kyselty niiden eroa ja suomennoksia.

Ranskan sana brûlée tarkoittaa 'poltettua' ja caramel on palamisen rajoille kuumennettua sokeria – sanat ovat siis merkitykseltään hyvin lähellä toisiaan. Crème taas on kermaa, mutta nimitystä käytetään myös munalla, jollain tärkkelyksellä ja varovaisella lämmityksellä paksunnetusta maito- tai kermakastikkeesta tai -hyydykkeestä, engl. custard. Suomessa käytetään tuosta massasta nimeä vanukas, joka ei kuitenkaan kuulunut äitini sanastoon – hänen mielestään sana oli ruma ja 'keksitty', enkä minäkään kovin mielelläni käytä sitä sanaa.

Molemmat otsikon termit tarkoittavat siis kerma- tai maitovanukasta, jonka pinnalla on poltettua sokeria. Ero selviää useimmista keittokirjoista ja tietenkin myös nettihaulla. Crème brûlée on suomeksi paahtovanukas ja se tarjotaan annoskulhosta, jossa sillä on kova, mutta rapea sokerinen kuori. Kuori saadaan aikaan mieluimmin ruskealla sokerilla, joka sulatetaan salamanterilla tai pienellä kaasuliekillä. Paahtovanukas voidaan myös liekittää eli flambeerata, jolloin siitä tulee juhlava jälkiruoka, ainakin palavana tarjottuna.

Crème caramel, suomeksi usein karamellivanukas puolestaan on tehty levittämällä loivasivuisen annoskulhon pohjalle kerros ruskeaa karamelli- eli koolakastiketta, ns. kinuskia, jonka päälle hyydytetään maito- tai kermamassa ja koko annos kumotaan lopuksi annoslautaselle. Ruskea karamellikuori saa jäädä niin pehmeäksi, että se on helppo syödä lusikalla.

Crema catalana

Espanjalainen, tai oikeammin katalonialainen jälkiruoka crema catalana tarjotaan joskus meillä edellisten välimuotona, eli vanukas on kumottu lautaselle, mutta sen sokerikuori on silti poltettu kovaksi salamanterilla tai kaasuliekillä. Espanjan tunnetuimpiin ruokahistorioitsijoihin kuuluva Alicia Rios antaa kuitenkin tälle ruokalajille täsmälleen samanlaisen ohjeen kuin paahtovanukkaalle muissa lähteissä, eli ruoka tarjotaan annoskulhosta.

Alicia Rios kertoo myös kirjassaan, että munankeltuaisiin ja sokeriin perustuvat jälkiruoat ovat perua arabeilta. Espanjalainen karamellivanukas, tocino de cielo eli "taivaan pekoni" syntyi Jerezin kaupungin sherrykellareissa. Viini kirkastettiin munanvalkuaisella, jolloin yli jäi suuri määrä munankeltuaisia. Ne lahjoitettiin nunnaluostareihin, joissa nunnat tekivät niistä erilaisia herkkuja, mm. karamellivanukasta.

Flan

Kotimaisissa lähteissä tarkoitetaan sanalla flan useimmiten paahtovanukasta, vaikka ohje onkin karamellivanukkaan. Iberian niemimaalla, latinalaisessa Amerikassa sekä Yhdysvalloissa tarkoitetaan sanalla usein juuri karamellivanukasta. Englannissa taas tarkoittaa flan tavallisesti matalaa, usein custard-kastikkeella eli munakastikkeella täytettyä, vuoassa paistettua piirasta. Täyte voi olla makea tai suolainen.

Sana on tullut sekä englantiin että espanjaan ranskan kautta alunperin latinan sanasta flado, jonka Alan Davidson selittää tarkoittaneen juuri tuota keltaista munakastiketta.

Historiaa

Paahtovanukas on Alan Davidsonin mukaan ollut tunnettu Ranskassa jo 1600-luvun lopulla ja siirtyi heti 1700-luvun alussa Englantiin nimellä burnt cream. Englannissa sen nimitys on ollut myös Trinity cream, koska se on yleistynyt Cambridgen yliopiston Trinity Collegen kautta. Collegen keittiöön oli eräs opiskelija tarjonnut eräässä Aberdeenshiren maalaistalossa oppimaansa reseptiä jo 1860-luvulla, mutta keittiö hyväksyi sen vasta, kun ko. opiskelija oli valmistunut ja tarjosi sitä uudelleen vuonna 1879. Siellä ruokalaji pääsi nopeasti suosioon. Sokerikuoreen poltettiin raudalla collegen tunnus.

Karamellivanukas oli ravintoloissa suosittu varsinkin 1900-luvun loppupuolella siksi, että se oli helppotekoinen ja suuretkin määrät voitiin valmistaa etukäteen.

Editoitu 16.3.2008

Sivun alkuun

Crêpes

Ohuet plätyt eli pannukakut ovat "kreppejä". Nimi tarkoittaa rypytettyä ja ainakin minulle tulee ohukaisista aina mieleen kreppipaperi, josta lapsena tehtiin kaikenlaista hauskaa.

Plättyjä voidaan tarjota sellaisenaan tai täytettynä. Eräs kuuluisa ruokalaji on crêpes Suzette, jonka alkuperästä on liikkeellä useita tarinoita. Niissä mainittu keksimisen ajankohta vaihtelee 1660-luvulta 1800-luvun lopulle saakka ja keksijäksi mainitaan mm. keittiömestari nimeltään Jean Redoux, jossain tarinassa muodossa Jean Reboux, ravintoloitsija M. Joseph sekä John D. Rockefellerin kuuluisa keittiömestari Henri Charpentier. Myös Suzetten henkilöllisyys vaihtelee tarinoissa – hän oli joko kuningas Ludvig XV:n tuttavan viehättävä pikkutyttö, ruhtinatar Suzette de Carignan, kuninkaan tai Walesin prinssi Edvardin rakastajatar tai saksalainen näytteljätär Suzanne 'Suzette' Reichenburg, joka joutui näytelmäroolissaan joka ilta tarjoilemaan muille näyttelijöille ohukaisia.

Kaikkein tarmokkaimmin on omassa tarinassaan pitäytynyt kuuluisan Escoffierin oppilaana ollut Henri Charpentier, joka kuolemaansa saakka vuonna 1962 väitti keksineensä ruoan vuonna 1895 Monte Carlon ravintolassa nimeltä Café de Paris. Walesin prinssi, tuleva Englannin kuningas Edvard VII oli tuolloin syönyt lounasta ravintolassa ja eräs hänen seurueensa herroista oli tuonut mukanaan nuoren tyttärensä nimeltään Suzette. Kastike oli kertojan mukaan syttynyt tuleen vahingossa. Moni kirjoittaja on kieltäytynyt uskomasta tätä tarinaa vedoten siihen, että Charpentier oli tuolloin vasta 16-vuotias ja vain apupojan hommissa ravintolassa.

Editoitu 12.1.2008

Sivun alkuun

Croissant

Kuu valehtelee, sanotaan. Kyseessä on muistisääntö, joka ei paljonkaan auta suomalaisia, paitsi muusikkoja. Valehtelu tarkoittaa, että kun kuu muodostaa C-kirjaimen, se pienenee ja muodostaessaan D-kirjaimen se kasvaa. Muusikko tietää, että nuottimerkintä c tarkoittaa crescendo, kasvaen ja d eli diminuendo, pienentyen. Siispä kuu valehtelee.

Ranskan croissant on kaikille ruoan ystäville tuttu aamiaissarvi, usein äitelyyteen saakka rasvaa tirisevä, joskus hiukan messinkisen-kitkerän makuinen leivonnainen. Ehkäpä minulla on ollut huono tuuri, kun kohdalleni on sattunut niin monta metallinmakuista sarvea, että olen oppinut välttämään koko ilmiötä. Kukaan muu ei tietääkseni ole valittanut pahaa makua. Vahvistusta mielipiteelleni sain lukiessani Glynn Christianin "ruokakäsikirjasta", että sarvet todella maistuvat joskus metalliselta ja syynä on massatuotannossa käytetty huono rasva.

Sana croissant tulee latinan verbistä crescere, joka tarkoittaa kasvamista. Sama sana on muissakin kielissä esiintyvä crescent, kuun sirppi, Englannissa myös sirppimäisesti kaareutuva kadun mutka (kuten Lontoon Notting Hillissä sijaitseva kaareva katu Blenheim Crescent, jonka varrella sijaitsee jokaisen ruokakirjallisuutta keräilevän tietämä, kuuluisa kirjakauppa Books for Cooks). Voi- ja muitakin sarvia lienee leivottu jo kauan sitten, mutta nimenomaisen aamiaissarven oletetaan syntyneen Ranskassa aikaisintaan 1850-luvulla. Ensi kertaa sana esiintyy painettuna Ranskassa vuonna 1863 ja ensimmäinen resepti julkaistiin vuonna 1905, kertoi v. 2003 kuollut kollegani ja ystäväni Alan Davidson.

Croissantin syntymästä kerrotaan maailmalla erilaisia tarinoita. Kuuluisan, tässäkin sanastossa usein siteeratun ruokasanakirjan Larousse Gastronomique ensimäisessä painoksessa vuodelta 1938 kertoo tri Alfred Gottschalk sarven syntyneen Budapestissä, kun paikallinen leipuri alkoi myydä niitä sen kunniaksi, että kaupunkia pari kuukautta piirittäneet turkkilaiset oli voitettu vuonna 1686. Varhain aamulla työhönsä tullut leipuri oli kuullut ääniä, jotka paljastivat vihollisen aikeen kaivautua tunnelin kautta kaupunkiin. Toisaalla samassa kirjassa, kohdassa, jota itse en ole löytänyt tarkistaakseni, tohtori Gottschalkin väitetään kertoneen saman tarinan Wienin piirityksestä vuonna 1683. Luotettavimpien lähteiden mukaan kumpikin selitys on satua ja yllämainittu Alan Davidsonin versio on oikea. - Vertaa tarinoita myös cappuccinon keksimiseen!

Kipfel

Monien lähteiden mukaan croissant olisi saksaksi Kipfel (Kipf = sarvi). Sanakirjan mukaan Kipfel onkin sarven muotoinen leivonnainen, mutta ilmeistä on, että se tarkoittaa vain pähkinä-hedelmähakkeella tms. täytettyjä sarvia, ei täytteetöntä aamiaissarvea, kuten oikea croissant on.

Myös kipfelin synnyn väitetään tapahtuneen Wienissä, kun turkkilaiset oli lyöty Wienin ensimmäisen piirityksen jälkeen vuonna 1529.

Editoitu 7.11.2008

Sivun alkuun

Croque-monsieur

Tämä kaikkien Pariisin öiseen katuelämään tutustuneiden tuntema ilmiö on lämmin juustovoileipä, ranskalaisten vaihtoehto sekä hampurilaiselle, hot-dogille että sandwichille. Katukioskeissa myydään paahdettuja tai paistettuja kerrosvoileipiä, joiden täytteenä on tavallisimmin gruyère-juustoa ja ehkä viipale kinkkuakin. Täyte vaihtelee; joskus saa kanaa, tomaattia tms. ja "sisäravintoloissa" voi annos olla gratinoitu juustokastikkeella. Jos päällimmäisenä on paistettu muna, on nimi muuttunut croque-madameksi. Myös tuotteen laatu vaihtelee – joskus saa varsinkin turisti käteensä suorastaan inhottavan rasvaisen tai muulla tavalla pettymyksen aiheuttavan tavaran.

Sanan alkuosa croque tarkoittaa jotakin rapean ja omituisen väliltä tai niitä molempia, opettavat turistioppaat. Croque-monsieur keksittiin – tai ainakin nimi otettiin käyttöön – eräässä pariisilaisessa kahvilassa Boulevard des Capucines'in varrella vuonna 1910, kertoo Larousse Gastronomique. Nykyisin se lienee jäänyt amerikkalaistyyppisen pikaruoan varjoon, mutta kaipa näitä "hulluja herroja" vieläkin löytää Pariisin kaduilta.

Tähän yhteyteen sopii maininta viime vuosikymmenien uutuudesta voileipämarkkinoilla sekä Ranskassa että Englannissa, nimittäin muoti-ilmiö BLT. Se on yksinkertaisesti paahtoleivän pala, jolla on pekonia, salaatinlehti ja tomaattia: bacon, laitue & tomate.

Sivun alkuun

Cuisine minceur

Ranskalainen keittiömestari Michel Guérard alkoi 1970-luvun alkupuolella tarjoilla tämän "laihuuden keittiön" periaatteen mukaan tehtyjä ruokia ravintolassaan Eugénie-les-Bains'issa ja julkaisi aiheesta keittokirjan vuonna 1976. Menetelmästä tuli välittömästi muoti, joka levisi kautta koko gastronomisen maailman. Erityisesti Yhdysvalloissa otettiin tämä uusi ruoanlaiton periaate avosylin vastaan – siellähän suuri osa kansalaisista harrastaa jatkuvasti laihduttamista.

Laihuuden keittiön periaate on hyvin yksinkertainen: vältetään rasvaa ja muita paljon energiaa – niitä ns. kaloreja – sisältäviä ruoka-aineita. Aterioilla tarjotaan korkeintaan yksi lasillinen kevyttä viiniä; mitään muuta alkoholia ei juoda. Aamiaisjuomana on musta kahvi tai yrttitee, eikä aamiaiseksi syödä muuta kuin keitetty muna ja muutamia parsannuppuja, tai vaikkapa jotain vähärasvaista maitotuotetta ja marjoja tai hedelmää. Kastikkeista ja keitoista poistetaan rasva ja niiden pohjana käytetään rasvatonta maitoa, alkoholittomaksi keitettyä viiniä tai kevyttä liha- tai kasvislientä. Rasvassa keittäminen on kokonaan kiellettyä.

Näiden itsestäänselvyyksien lisäksi on periaatteena suunnitelmallisuus, jonka avulla vältetään impulssihankintoja sekä helpotetaan keittäjän työtä. Tärkeää on, että koko viikon ateriat on suunniteltu etukäteen ja paljon työtä ja aikaa vaativat ainekset, kuten lihaliemi, tehdään etukäteen suurina määrinä – vaikka kukapa suomalainen perheenemäntä nykyisin vaivautuisi keittämään lihaliemensä itse?

Sivun alkuun

Cumberlandinkastike

Tämä klassinen englantilainen herkkukastike pääsi mukaan siksi, että se aiheutti jälleen kerran kiperän kysymyksen – kuinka paljon saa ruokalajia muuttaa muuttamatta sen nimeä? Tässäkin teoksessa todetaan useasti, että reseptit voivat vaihdella hyvinkin paljon eri kokkien käsissä ja aikaa myöten pyrkivät klassisetkin ruokalajit muuttumaan aivan toisiksi, mutta missä oikein on raja, missä kohtaa pitäisi muuttaa nimikin?

Cumberlandinkastike on kylmä, punaviinimarjahyytelöstä, appelsiinin ja sitruunan kuorista ja ehkä mehustakin sekä portviinistä tehty kylmä kastike, jota tarjotaan yleensä sianlihan, riistan tai erilaisten pateiden (ks. pasteija) kera. Ainesten suhteet vaihtelevat eri keittokirjoissa, kaikissa ei käytetä hedelmien mehua, joskus lisätään sinappia. Englantilaisissa kirjoissa mainitaan, että kevyempi kastike saadaan käyttämällä portviinin tilalla punaviiniä. Monet lähteet ovat sitä mieltä, että kastike on suurustettava nuolijuurella eli arrowjuurella. Saksalaisperäinen, ruotsalainen ruokasanasto Kokkonsten från A till Ö sanoo, että cumberlandinkastikkeen tulee olla melko paksua. Purkkitavarana valmiina saatava cumberlandinkastike on kuitenkin useimmiten varsin ohutta.

Tuossa yllä mainitut muunnelmat eivät muuta kastikkeen makutyyppiä kovinkaan paljon, ainakaan jos sinappia käytetään varovasti. Mutta vuoden 2001 suomalaisten keittokirjojen menestysteos, Pekka Ritvoksen, Ari Larnemaan ja Kaius Hedenströmin kerrassaan hieno Suomalainen ruokaretki antaa ymmärtää, että alkuperäinen cumberlandinkastike olisikin tehty vasikanliemestä, mustaherukasta ja portviinistä, jotka keitetään kokoon. En lainkaan epäile, etteikö sellainen kastike olisi aivan upeaa, mutta onko se enää cumberlandinkastiketta, kun marja on muuttunut aromiltaan täysin toisentyyppiseksi ja mukaan on tullut vasikanliemi?

Toinen ruokamoraalisesti hiukan arveluttava muuntelu tapahtuu siten, että ruokalajia muutetaan reilusti ja samalla annetaan uudelle ruoalle nimi, joka selvästi viittaa alkuperäiseen olematta kuitenkaan sama. Näin kävi kerran 1960-luvulla eräässä naistenlehdessä, kun perinteinen ruotsalainen kalaherkku "sinisen portin ahvenet" (Blå portens abborrar, nimetty Blå porten -nimisen majatalon mukaan) muunneltiin ja annettiin nimeksi Punaisen portin ahvenet. Tällaisen muuntelun "moraalittomuus" riippuu siitä, mistä alkuperäisen ruoan nimi on peräisin ja kuinka tunnettu se on. Jos ruoka on nimetty jonkun tunnetun henkilön tai vaikkapa ravintolan mukaan, ei mielestäni ole oikein muuttaa nimeä tuolla tavalla. Jos olisi olemassa esimerkiksi "Kalastajatorpan leike", olisi "Metsästäjätorpan leike" sopimaton ruokalajin nimeksi.

Kun yllä on lueteltu eri lähteissä mainittuja raaka-aineita, voidaan yhtä hyvin panna tähän ohje Escoffierin omasta kirjasta, joka siis lienee lähinnä alkuperäistä, koska juuri tällaisena kastikkeesta tuli tunnettu: Sekoita 4 ruokalusikallista punaviinimarjahyytelöä, desilitra portviiniä, puoli lusikallista vedessä kiehautettua ja puristettua hienoa salottisipulihaketta, lusikallinen sekä appelsiinin että sitruunan hyvin hienoja kuorisuikaleita vedessä kiehautettuina ja valutettuina, yhden appelsiinin ja puolen sitruunan mehu, kahvilusikallinen sinappia, hyppysellinen cayennepippuria ja hyppysellinen jauhettua inkivääriä. Sekoitetaan keittämättä ja tarjotaan kylmän saksanhirven kera. En ole kokeillut, mutta lukeman perusteella kastike tuntuu varsin ohuelta.

Entä se cumberlandinkastikkeen nimi? Yllämainittu ruotsalainen ruokasanasto ilmoittaa, että kastikkeen kehitti eräs Hannoverin hovin keittiömestari ja omisti sen kuningas Yrjö V:n pojalle, joka oli Cumberlandin herttua Ernst August (1845-1923). Englantilainen ystäväni, tunnetusti varsin tarkka, joulukuussa 2003 kuollut Alan Davidson lainaa sanakirjassaan kuuluisaa englantilaista ruokakirjailijaa, Elizabeth Davidia, joka on tehnyt huomattavan tarkkoja tutkimuksia asiasta. David toteaa neljä asiaa: Ensiksikin, legendan mukaan on kastike nimetty erään aikaisemman Cumberlandin herttuan mukaan, joka oli Hannoverin kuningas ja myös nimeltään Ernst August (1771-1851). Hän puolestaan oli skandaalikuningas Yrjö IV:n veli. Toiseksi, cumberlandinkastike mainitaan tällä nimellä ensi kertaa ranskalaisen Alfred Suzannen keittokirjassa La Cuisine Anglaise vuodelta 1904. Kolmanneksi, resepti on julkaistu eri nimellä englantilaistuneen ranskalaiskokin Alexis Soyerin (1810-58) toimesta vuonna 1853. Neljänneksi, Suzannen reseptin mukaisen kastikkeen teki suosituksi kuuluisa Escoffier. Nämä toteamukset toistettuaan toteaa Alan Davidson lyhyesti, että jos kastike olisi tosiaan omistettu aikaisemmalle Ernst Augustille, se olisi aivan varmasti mainittu 1800-luvun lopun suurissa ruokakäsikirjoissa. Omana arvionani toteaisin, että jos kastike todella on nimetty Cumberlandin herttuan mukaan, niin yllämainittu saksalais-ruotsalainen sanasto voi hyvinkin olla oikeassa. Vaikka viimeisestä Ernst Augustista ei oman poliittisen töppöilynsä takia tullut Hannoverin kuningasta, hän oli kuitenkin Cumberlandin herttua ja Englannin ja Hannoverin kuninkaan poika.

Editoitu 26.7.2008

Sivun alkuun

Curnonsky

Kuuluisa ranskalainen gastronomi, kirjailija ja lehtimies Maurice Edmond Sailland (1872-1956), mm. Ranskan Gastronomisen Akatemian perustaja ja arvonimen gastronomien ruhtinas yleisöltään saanut, päätti 1800-luvun lopulla alkaa kirjoittaa nimimerkillä. Ranskalais-venäläisen liiton kunniaksi joku ystävä ehdotti venäläiseltä kuulostavaa sanaa: "Miksi ei Sky?". Sailland käänsi kysymyksen latinaksi ja sai lauseen cur non Sky, josta nimimerkki sitten syntyi.

Sivun alkuun

Curry

Kesän 1953 vietin ystäväni kanssa Lontoossa, jossa isäntäväen nuori edustaja tahtoi heti ensimmäisenä päivänä tehdä suomalaispoikiin vaikutuksen ja tarjosi kansanravintolassa annoksen curryä. Vaikka suuta poltti, pidin ruoasta. Jo silloin opin, että veden juonti ei vähennä polttoa – täytyy pureskella riisiä tai kuivaa leipää, se auttaa, jos nyt mikään muu auttaa kuin aika.

Vuonna 1988 sai Suomessa asuva amerikkalainen ystävämme lahjaksi upean, paksun englanninkielisen intialaisen keittokirjan ja ihmetteli, miksi kirjassa ei kertaakaan mainita sanaa curry. Selitys löytyy Craig Claibornen kirjasta. Tekijä siteeraa ystävänsä, tunnetun intialaisen keittokirjailijattaren Madhur Jaffreyn kirjaa An Invitation to Indian Cooking:

"Minulle sana curry on intialaista keittotaitoa halveksiva sana, aivankuin chop suey halveksii kiinalaista keittotaitoa... Toivoisin, että amerikkalaiset pian oppisivat erottamaan toisistaan intialaiset ruoat sensijaan, että lajittelisivat ne kaikki epämääräisen yleistermin curry alle. Curry ei ole muuta kuin epätarkka englantilaisilta peritty sana, joka on siirtynyt erehdyksen kautta Intiasta Englantiin... Intialaisetkin käyttävät englantia puhuessaan sanaa curry, tarkoittaen muhennostyyppisiä ruokia. Omassa kielenkäytössään eivät intialaiset koskaan käytä sanaa curry... Jos curry on erään vanhan ruoanvalmistustavan yksinkertaistettu nimitys, niin curryjauhe yksinkertaistaa vielä tuota ruoanlaittotapaa. Curryjauheet ovat mausteseoksia, joita intialaiset itse eivät koskaan käytä..."

Yllä lyhentäen siteerattu teksti jatkuu kertomalla, kuinka kirjan tekijä kuvittelee curryjauheen siirtyneen Englantiin. Tarina alkaa englantilaisen upseerin hyvästelyseremonioista hänen lähtiessään Intiasta kotimaahansa. Muistoksi hyvistä aterioistaan hän pyytää kokkiaan keräämään keittiöstä kokoelman erilaisia mausteita. Kokki haalii kiireesti isännälleen mitä sattuu löytämään ja sanoo jäähyväisiksi, että hän lupautuu lähettämään samanlaisia maustepakkauksia isännän ystäville kahden rupian hinnasta tölkiltä. Monta vuotta myöhemmin kokista on tullut rikas mausteviejä. Hänen tölkeissään on etiketti "Parasta curryjauhetta" ja ne pakataan laatikoihin, joiden kanteen leimataan sanat AINOASTAAN VIENTIIN.

Toinen intialainen keittokirjailija Dharamjit Singh käyttää kyllä ruokalajien nimien englanninkielisissä käännöksissä sanaa curry, mutta ilmoittaa, että "curryjauheet ovat pannaan julistettuja intialaisessa keittiössä". Niistä puuttuu aitojen mausteiden ja yrttien makea aromi ja maku, ne on usein valmistettu huonoista raaka-aineista ja ne pilaantuvat nopeasti. Currytahnaa sen sijaan on hänen mukaansa saatavana Intiassa, mutta sitä käytetään vain erikoistarkoituksiin, kuten vindaloon valmistamiseen, ei koskaan aromaattisten mausteiden tilalla.

Hyväksytäänpä sana curry ruokalajin tai mausteen nimeksi tai ei, totuus on, että eteläisen Intian englantia puhuva keskiluokka käyttää nimitystä curry perinteisestä runsaskastikkeisesta kanaruoasta murghi ka salan, kirjoitettuna joskus myös moorgee ka salan. Sana curry tulee alunperin kiinalaistyyppisessä wokissa paistetusta vihannesruoasta, jonka hindustaninkielinen nimi oli turrkarri tai thurkaree, suomeksi yksinkertaisesti 'vihannekset'. Nimi lyheni muotoon kari ja siihen käytetty maustesekoitus, joka kuitenkaan ei ollut lähelläkään englantilaisten curryjauhetta, oli nimeltään kari podi. Intiaan 1600-luvulla tulleilla englantilaisilla ei ollut tietoa perinteistä ja niinpä he alkoivat käyttää maustesekoitusta kaikkeen ruokaan, myös edellämainittuun kanaruokaan. Mausteiden määrä sekoituksessa lisääntyi ja maku muuttui englantilaisten kokkien kokeiluissa ja niin syntyi siis se ruokalaji, joka nykyään tunnetaan Englannissa nimellä curry.

Itämaisten kielten tutkija Richard Hosking on puolestaan sitä mieltä, että sana curry tuli englantiin jo aikaisemmin, 1500-luvulla lounaisintialaisesta Kanaran maakunnasta, jossa oli kastike nimeltään karil.

Eräässä esitelmässään ruokakirjoittajien symposiossa The Oxford Symposium on Food and Cookery kertoi Hosking omasta ensikokemuksestaan lontoolaisessa huippuluokan intialaisessa ravintolassa. Hän pyysi curryä, mutta hovimestari ilmoitti: "Sorry, Sir, we do not serve curries" eli suomeksi 'valitan, mutta meillä ei tarjoilla curryä'. Hosking sai jotain muuta ja sen jälkeen hän on ollut tarkkana, ettei käytä sanaa curry puhuessaan aidosta intialaisesta ruoasta. Niin, ja joku toinen oli saman omistajan ravintolassa pyytänyt haarukan ja lusikan, kuten Englannissa on tapana. "Jos haluatte haarukan ja lusikan, Teidän on mentävä muualle", oli omistaja vastannut. Intialainen kun syö aina vain oikean käden sormilla.

Englannissa curry on kanasta, lampaasta tms. valmistettua, riisin kanssa tarjottavaa muhennosta, jonka keltainen, runsas ja polttavan voimakas kastike maistuu tyypilliseltä. Suomalaiset maustepakkaajat ovat sekoituksissaan onnistuneet hyvin toistamaan tämän aromin, vaikka mauste ei meillä ole läheskään niin voimakas kuin Englannissa.

Englannissa ja nykyisin meilläkin on myytävänä "intialaisia" curryjauhepakkauksia, joissa voi olla aivan toisenlainen aromi. Lisäksi ne antavat usein punertavan ruskean värin ruoalle, eivät kananpojan keltaista kuten englantilaisessa curryssä.

Miksi tämän päivän curry Englannissa on mietoa?

Viimeaikaisilla käynneilläni Englannissa olen ihmetellyt, minne se suuta voimakkaasti polttava curry on hävinnyt, se, josta muodostin ensimmäisen mielipiteeni vuonna 1953. Kesällä 2010 söimme pitkän illallisen erittäin intialaiselta vaikuttavassa lontoolaisessa ravintolassa La Porte des Indes. Pettymyksekseni eivät aterian mitkään ruokalajit, eivät edes maustekastikkeet, olleet vähänkään mausteisia, polttamisesta puhumattakaan. Ruoka oli kyllä hyvää ja kauniisti esillepantua, mutta curryn tuttu poltto puuttui täysin. Olen sen jälkeen kysellyt syytä mietouteen, mutta kukaan englantilainen ei tunnu edes ymmärtäneen kysymystäni.

Oma selitykseni voi olla väärä, mutta uskon siihen, kunnes toisin osoitetaan. Intia itsenäistyi Englannin siirtomaavallasta vuonna 1947, jolloin viimeisetkin englantilaiset virkamiehet poistuivat maasta. Kotona Englannissa he kaipasivat curryn polttoa, johon he olivat jo ehtineet tottua, joten ravintolat alkoivat tarjoilla voimakasta curryä. Näin tapahtui vielä minun Lontoossa oleskellessani vuonna 1953, vain kuusi vuotta englantilaisten lähdön jälkeen Intiasta. Mutta nyt kuluneiden 50 vuoden aikana on englantilaisten maustemaku degeneroitunut lähes suomalaiselle tasolle, eikä polttavaa curryä saa enää juuri mistään, ehkä Englantiin viime vuosina levinnyttä balti-keittiötä lukuunottamatta.

Garam masala

Intialaisten mausteiden hyllyssä on paljon muitakin maustesekoituksia, jotka eivät paljonkaan eroa curryjauheista. Niiden nimenä on yksinkertaisesti maustesekoitusta merkitsevä hindin sana masala. Tähän usein liitetty attribuutti garam tarkoittaa väkevä. Joskus nämä sanat kirjoitetaan ghurm mussalah tms. Monessa mauste- ja keittokirjassa annetaan reseptejä, joiden mukaan voi itse sekoittaa mieleisensä masalan. Mainittakoon, että erään intialaisen keittokirjan liitteenä oleva ruokasanasto ilmoittaa, että curry powder on hindin kielellä masala ja spice on garam masala. Eräs vanha ruotsalainen lähde on sitä mieltä, että sana curry tulee hindin sanasta khura, joka tarkoittaa maukasta. Mikään löytämäni muu lähde ei tue tätä olettamusta. Muitakin selityksiä sanan alkuperälle löytyy kirjallisuudesta.

Toinen yleinen "intialainen" maustesekoitus vindaloo on samalla tavalla väärinkäsitys kuin curry.

Editoitu 4.8.2012

Sivun alkuun

Curry leaf

Intialaisten ruokien ohjeissa mainitaan joskus mauste nimeltä curry leaf tai kari leaf. Kyseessä on Intiassa kasvava yrtti Bergera konigii, toisten lähteiden mukaan Murraya koenigii tai Chalcas koenigii. Sen tuoreet lehdet ovat laakerinlehtiä pienempiä ja voimakkaampia. Ne muistuttavat hiukan basilikaa maultaan. Kuivattujen mausteseoksien aines tämä lehti ei ole siksi, että kasvi menettää makunsa kuivattuna, sanoo Madhur Jaffrey intialaisessa keittokirjassaan, ks. curry. Kuitenkin on kuivattuja currylehtiä saatavana monissa maissa Intian ulkopuolella; Suomessakin etnisistä kaupoista.

Currylehdillä maustettujen ruokien valmistus aloitetaan ruskistamalla lehdet. Lehtiä voidaan myös kuivata ja jauhaa maustesekoituksen osaksi, sanoo englantilainen yrttikirja Herbs, spices and flavourings. Currylehdet ovat jokapäiväistä maustetta Kaakkois-Aasiassa ja eteläisessä Intiassa, sanoo kirja edelleen. Jollei currylehtiä ole saatavana, niiden tilalla voidaan käyttää toista samojen seutujen maustelehteä, Indonesiassa nimeltään daun salam. Laakerinlehti ei sensijaan kelpaa currylehden korvikkeeksi, sanovat useimmat lähteet.

Curry plant

Currylehtiä ei pidä sekoittaa lähinnä koristekasvina viljeltyyn asterin sukuiseen kasviin Curry plant (Helichrysum angustifolium tai H. italicum), suomeksi curry-yrtti tai italianolkikukka, varoittaa yllämainittu englantilainen yrttikirja. Olkikukkien suku on laaja ja monia lajeja käytetään koristekasvina. Tätä lajia käytetään myös mausteena ja salaattivihanneksenakin. Sen englanninkielinen nimi johtuu siitä, että kasvin tuoksu muistuttaa currymaustetta.

Editoitu 4.11.2005

Sivun alkuun

Currywurst

Kaikki Berliinissä käyneet ovat törmänneet tähän ilmiöön, eikä siltä nykyisin voi välttyä muuallakaan Saksassa. Currywurst on kioskeissa ja kojuissa myytävä makkara, joka tarjotaan pahvilautaselta enemmän tai vähemmän voimakkaasti maustetun tomaattikastikkeen ja keltaisen curryjauheen peittämänä. Usein ostetaan lisäksi vaalea sämpylä tai 'pommes' eli ranskalaiset perunat majoneesin kera. Makkara voi olla kokonainen tai paloiteltu valmiiksi tuuman pituisiin pätkiin. Makkaran laji voi olla lähes mikä tahansa, suosittu on bratwurst-tyyppinen, mutta kuoreton, nimenomaan tähän tarkoitukseen tarkoitettu valmiiksi vinosti paloiteltu makkara. Suositeltava ruokajuoma on eräiden lähteiden mukaan olut, toiset mainitsevat sopivimpana juomana kylmän kaakaon.

Vuonna 1997 alkoi Saksassa kiihkeä keskustelu siitä, missä currywurst oikeastaan on keksitty ja koska. Kirjailija Uwe Timm on romaanissaan Die Entdeckung der Currywurst väittänyt, että tuon pikaruoan keksi hampurilainen Lena Brücker kompastuessaan portaissa, tomaattikastikeastia toisessa ja curryjauhe toisessa kädessään. Tämä olisi tapahtunut vuonna 1947. Tästä selityksestä löytyy netissä muitakin variaatioita.

Toinen kirjailija, berliiniläinen Gerd Rüdiger on puolestaan kertonut kirjassaan Currywurst. Ein anderer Führer durch Berlin, että maailman ensimmäisen currywurstin tarjosi Herta Heuwer syyskuun 4. päivänä vuonna 1949 Berliinin Stuttgarter Platzin varrella sijainneessa makkarakioskissaan. Tämä lienee nykyisin ainakin Hampurin ulkopuolella yleisesti hyväksytty totuus. Uwe Timmin kirja olisi siis fiktiota. Hän väittää syöneensä elämänsä ensimmäisen currywurstin Hampurissa vuonna 1947, mitä Rüdiger ei usko – hän on tehnyt paljon tutkimustyötä kirjansa hyväksi ja tietää mm. että hänen mainitsemansa rouva Heuwer on lisäksi patentoinut keksintönsä vuonna 1959. Yhdistys nimeltä Currywurst Club Hamburg osoitteessa www.wurstflash.de on kuitenkin edelleen Lena Brückerin kannalla. Yhdistyksen nettisivuilla kerrotaan nyt, että currywurst olisikin keksitty jo paljon aikaisemmin Afrikassa, Ghanassa, ja sieltä se olisi tuotu Hampuriin. Ken jaksaa saksankielistä väittelyä tulkita, käyköön ao. nettisivuilla. Siellä on jopa alla oleva kuva "mielenosoituksesta", jossa banderollissa sanotaan Lopettakaa valehtelu, Currywurst=Hampuri. En ota kantaa, koska mielestäni näyttää riita koskevan vain makkaran nimeä.


Itse asiassa ei keksintö kuitenkaan ole kummempi kuin kastikkeen resepti, makkarahan on valmista tehdastavaraa. Edes curryjauheen lisääminen ei ole välttämätöntä, kastike on usein valmiiksi tarpeeksi tulista. Tarjoilutapakin on vanha tuttu eli kulmikkaat paperilautaset ja muovinen pikku haarukka.

Kuuluisin currywurstin myyjä on Konnopke's Imbiss, jolla nimellä eräs herra Max Konnopke aloitti toimintansa makkarakauppiaana Berliinissä vuonna 1930. Berliinin hallinnon tultua sodan jälkeen jaetuksi liittoutuneiden välillä hän jatkoi edelleen toimintaansa itäsektorilla ja juuri ennen Berliinin muurin rakentamista, vuonna 1960 hän aloitti lännessä ilmeisesti v. 1949 keksityn currywurstin myynnin Itä-Berliinissä. Saksojen yhdistyttyä tuli Konnopken kioskista erittäin suosittu, ilmeisesti herkullisen, salaisella reseptillä valmistetun tomaattikastikkeensa ansiosta ja nykyisin voivat poliitikot varmistaa kansansuosionsa näyttäytymällä Konnopken kioskilla.

Max Konnopkella oli poika ja tytär, jotka kumpikin jatkoivat makkarakauppiaina, tytär Waltraud Ziervogel Schönhauser Alleen varrella ja poika Günter Konnopke muualla. Mutta poika riitaantui sisarensa kanssa ja myi sekä firmansa nimen Konnopke että salaisen kastikereseptin ulkopuoliselle, Klaus Rheinländerille, joka jatkaa toimintaa Berliinin Weissenseen kaupunginosassa. Reseptin salaisuuskin on jo vuotanut, sen voivat ainakin erään nettisivuston rekisteröityneet käyttäjät saada nähtäväkseen. Mutta rouva Ziervogelin kioski on edelleen toiminnassa ja jonot sen edessä ovat kuulemma pitkät.

Currywurst-museo avattiin Berliinissä elokuussa 2009

Makkara, jota saksalaiset syövät 850 miljoonaa annosta vuodessa, on nyt saanut oman museon. Elokuun 16. päivänä 2009 avattiin Berliinissä museo, joka on kokonaan omistettu tälle Berliinin ja nykyisin jo koko Saksan rakastetuimmalle välipalalle. Tilastot kertovat, että Saksassa syötiin vuonna 2009 kokonaista 2.328.767 currywurstia päivässä, josta Berliinissä 191.781 makkaraa. Se merkitsee Saksassa 1617, Berliinissä 133 makkaraa minuutissa.

Currywurst-museo sijaitsee osoitteessa Schützenstraße 70, lähellä Checkpoint Charlieta.

Editoitu 16.5.2010

Sivun alkuun

Custard

Englannissa asuva ei voi välttyä jälkiruoilta, joissa on vaalean keltaista, vaniljakastikkeen näköistä, mutta usein vaniljalta maistumatonta kastiketta. Suomessa tällainen kastike ei ole yhtä yleinen, eikä sillä ei ole edes kunnollista suomalaista nimeä. Ravintola-ala käyttää siitä yksinkertaisesti nimeä munakastike, nettisanakirjoissa se on usein maitokiisseli. Katso toimituksen mielipidettä hakusanan englantilaisia ruokasanoja kohdalta!

"Custard tuo aina mieleen lapsuuden onnelliset, lämpimät hetket", sanoo vuonna 2006 kuollut tunnettu englantilainen ruokakirjoittaja Michael Bateman. Se kultaa hänen muistonsa kananpojan keltaisuudellaan, kermaisella, pehmeällä herkullisuudellaan. Mutta mitä on nykyajan custard powder, hän kysyy. "Se on maissijauhoa. Lisäarvo tulee maidosta, jota siihen lisätään, sekä mahtavasta mainonnasta". Teollisuuden "munakastikkeen" kehitti vuosisadan alussa birminghamilainen kemisti Alfred Bird, jolla oli muna-allerginen vaimo. Bird lisäsi joitakin aromiaineita maissijauhoon ja käynnisti hyvin onnistuneen markkinontikampanjan.

Englantiin sana custard tulee keskiaikaisesta sanasta crustade, joka tarkoitti eräänlaista piirasta – sen voisi kääntää suomeksi sanalla kuorukka. Custard ei nykyenglannissakaan ole ainoastaan kastiketta, vaan myös vanukasta, kuten vanha tuttu karamellivanukas, joka on englanniksi caramel custard. Kastike on periaatteessa varsin samanlaista, mutta sitä tehtäessä käytetään munista vain keltuaiset, eikä keitoksen anneta hyytyä. Kastikkeen virallinen nimi on custard cream. Sen englantilaisuuden osoittaa ranskalainen nimitys crème anglaise.

Editoitu 3.8.2012

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/c.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net
Editoitu viimeksi 3.2.2012.