Raholan syötäviä sanoja D

Päivän kieli-isku: Miksi surffaisit, kun et golffaakaan?
Kirjoita siis surfaus yhdellä äffällä!



Dagwood

"Eipä tämännimistä voileipää varmaan enää löydy amerikkalaisilta ruokalistoilta", kirjoitin tätä juttua aloittaessani joskus 1970-luvun alussa. Silloin olin itse törmännyt nimeen vain jossakin vanhassa kirjallisuudessa. Mutta erehdyin, kuten alempana oleva lukijan lähettämä teksti osoittaa.

Nimi on lainattu vuonna 1930 alkaneen ja hyvin suosituksi tulleen sarjakuvan Blondie päähenkilöltä Dagwood Bumsteadilta, jolla on tapana tehdä yöllisiä retkiä jääkaapille ja koota itselleen valtavan korkeita voileipiä. Suomessa sarjakuva kulkee useimmissa lehdissä nimellä Helmi ja Heikki, joten voileipä olisi meillä Heikki – jos nyt sellaisia olisi saatavana.

Heikki eli Dagwood oli alunperin rikkaan isän hulivilipoika, joka jo varhaisessa sarjan vaiheessa tehtiin perinnöttömäksi, mutta pääsi toimistohommiin. Nykyisin on vaimo Helmi perustanut ystävättärensä kanssa pitopalveluliikkeen, joten Heikin luulisi saavan tarpeeksi herkkuja jo päiväsaikaan. Se ei kuitenkaan näytä vähentävän hänen yösyöntiään, koska Heikki-voileipiä syntyy edelleen.

Mutta nyt nykyaikaan. Näin kirjoittaa syyskuussa 2009 nimimerkki Juhani:

Tutustuin Dagwoodiin kesällä 2000 Niagara Fallsissa Kanadan puolella. Hotellimme (silloin Renaissance Fallsview, nykyään Fallsview Hotel) hintaan ei sisältynyt aamiaista, joten turvauduin viereiseen Denny's Dinersiin. Listalla oli Dagwood sandwich ja se oli elämää suurempi kokemus. Täyteen pakattu soikea lautanen oli kooltaan liki puoli neliömetriä. Puolivälissä urakkaa tarjoilijatar kävi kysymässä onko kaikki hyvin. Vastasin että muuten kyllä, mutta en tiedä kuinka selviän tästä kaikesta. Tarjoilijatar lohdutti että hyvinhän tuo näyttää sujuvan, useimmilta jää kyllä kesken. Mummon opetukset mielessä (lautanen on syötävä tyhjäksi) punnersin kaiken kupuuni. Koko päivä trampattiin ympäri kylää jä ja vähän USA:nkin puolella. Joskus seitsemän maissa illalla vaimo ehdotti että voitaisiin syödäkin jotain. Kysyin, onko pakko? Moinen ajatus ei ollut käynyt itsellä edes mielen vieressä. – Pikainen Google-haku osoitti että Dagwood elää ja voi hyvin. On jopa perustettu Dagwood-ketju www.dagwoodsandwiches.com.

Editoitu 2.10.2009

Sivun alkuun

Dashi

Japanilaisen keittiön ehkä tärkein perusliemi, useimpien keittojen pääaines on kalaliemi nimeltä dashi. Sen ainekset ovat veden lisäksi boniittihiutaleet (katsuobushi) ja pala huuhtelematonta konbu-merilevää. Dashin herkullinen maku johtuu suureksi osaksi levän sisältämästä natriumglutamaatista.

'Ensiöliemi', ichiban dashi, hienon makuinen herkkukeittojen pohja tehdään vain kuumentamalla levä kiehumispisteeseen ja vaihtamalla sen jälkeen levän tilalle boniittihiutaleet, jotka vain kiehautetaan ennen liemen siivilöintiä. Japanilaiset keittokirjat varoittavat pesemästä levästä pois valkoista, suolamaista kerrosta, jossa suuri osa natriumglutamaatista piilee.

Sama levä ja samat hiutaleet keitetään uudelleen vedessä muutaman minuutin ajan, suodatetaan ja hiutaleista puristellaan liemi talteen. Tämä on 'toisiolientä', niban dashi, jota käytetään muhennosten, keittojen ja kastikkeiden pohjana.

Sekä boniittihiutaleita että konbu-levää on ollut saatavana Suomessa, levää varsin yleisestikin luontaistuotekaupoissa. Molemmat säilyvät hyvin tiiviissä tölkissä ja niitä voi myös käyttää omien kalakeittojen ja kastikkeiden pohjana. Mutta jollei boniittihiutaleita löydy, niiden tilalla voi hyvin käyttää suomalaisia kuivattuja muikkuja tai kuoreita, ns. kapakalaa. Vain muutama kala liotettuna ja sitten kiehautettuna kattilallisessa vettä antaa lähes oikeanmakuisen dashi-liemen. Tällainen liemi on suunnilleen samaa kuin japanilaisten niboshi dashi, joka tehdään kuivatuista sardiinin sukuisista pikkukaloista (niboshi). Erinomaista dashia saa myös japanilaisten herkkujen erikoiskaupoista kuutioina tai jauheena. Pakkausteksti kannattaa lukea huolellisesti, jotta liemestä tulisi oikean vahvuista. Joistakin jauhepussillisista tulee kaksi litraa lientä eikä puoli litraa, kuten olemme tottuneet liha- ja kasvisliemen kohdalla. – Ammattimaisetkin kokit Japanin ulkopuolella (ja ehkä Japanissakin) käyttävät nykyisin valmista dashi-jauhetta, harvat ovat edes nähneet katsuobushi-hiutaleita.

Dashi voidaan myös valmistaa kuivatuista shiitakesienistä (ks. sienet) tai vaikkapa pelkästään konbusta liottamalla levää pari tuntia kylmässä vedessä tai kuumentamalla yhtä leväarkkia noin litrassa vettä lähes kiehumispisteeseen, mutta ei yli.

Dashi-lientä tarvitaan erityisesti valmistettaessa japanilaisten herkutteluruokaa nimeltään shabu-shabu (ks. sukiyaki) tai ulkomailla ehkä tunnetuinta japanilaista keittoa, misokeittoa.

Editoitu 28.10.2009

Sivun alkuun

Delfiini

Kenellekään ei varmasti tulisi mieleen syödä näitä älykkäitä merien imettäväisiä, joista nykyisin on aivan aiheellisesti tullut luonnonsuojelijoiden erityiskohde sekä altaissa että valtamerillä. Mutta vielä keskiajalla syötiin kaikki mitä saatiin ja delfiinin lihaa pidettiin lähes yhtä suuressa arvossa kuin lohen, kerrotaan kirjoissa. Joskus 1200-luvulla piirsi Viennois'n kreivi vaakunaansa delfiinin ja niinpä hänestä tuli delfiinikreivi, jonka kreivikunta sai nimen Le Dauphiné. Vuonna 1349 möi Dauphinén hallitsija maansa Ranskalle ehdolla, että kruununperilliselle annettaisiin arvonimi Dauphinén herttua. Tämä arvonimi lyheni kansan suussa muotoon dauphin eli yksinkertaisesti delfiini. Dauphinin puolisosta tuli dauphine – sana, joka on keski-iän ohittaneille suomalaisille tuttu Renaultin erään pikkuautomallin nimestä.

Delfiini, jonka vanha suomenkielinen nimi on juoksiainen, kuuluu hammasvalaiden alalahkoon. Tavallisin delfiini Delphinus delphis ei ole sama kuin meriakvaarioissa yleisesti pidetty, kaikkien tuntema temppujen tekijä, pullokuonodelfiini eli pullonokkajuoksiainen Tursiops truncatus. Delfiinien suku on laaja ja sen jäsenten tarkka määritteleminen on vaikeaa, sanoo Otavan iso eläintietosanakirja Eläinten Maailma vuodelta 1975. "Käytännössä delfiineiksi kutsutaan pienehköjä hammasvalaita, jotka eivät ole pyöriäisiä", mainitsee kirja.

Pyöriäinen

Toinen, hiukan delfiiniä pienempi hammasvalas, joka myös leikkii kilpauintia laivojen kanssa, on pohjoisissa vesissä tunnettu pyöriäinen Phocaena phocaena, joka käy kesäisin jopa Suomen saaristossa aina Merenkurkkua myöten. Vuonna 1901 sellainen havaittiin Laatokassakin, kertovat kalakirjat. Pyöriäistä pyydetään melko yleisesti ja katolisissa maissa sitä on pidetty sallittuna paastoruokana, vaikka onkin tiedetty sen olevan nisäkäs eikä kala. Laivan keulavaahdossa leikkivän pyöriäisen erottaa delfiinistä selkäevän muodon perusteella. Pyöriäisellä on kolmiomainen, takareunaltaan pystysuora evä, kun taas delfiinin selkäevä on sirppimäinen. Molemmat ovat saaneet suomalaisen nimensä käyttäytymisestään laivan ympärillä.

Delfiinit Suomen vesillä

Syksyllä 2006 havaittiin Turun saaristossa kaksi delfiiniä, ilmeisesti äiti ja poikanen. Niistä kirjoitettiin laajalti lehdissä ja saatiin paljon hyviä kuviakin, taidettiinpa oikein järjestää 'delfiinisafarejakin' Korppoon vesille. Delfiinit hukkuivat vapaa-ajankalastajan lohiverkkoon Kemiön vesillä marraskuussa 2006. Kyseessä oli 'oikea' delfiinilaji Delphinus delphis.

Muitakin delfiinilajeja on havaittu satunnaisesti Suomenlahdella, ainakin pullokuonodelfiini vuosina 1871, 1905 ja 1953, sekä valkokuonodelfiini Lagenorhynchus albirostris kesäkuussa 1935 Terijoella.

Gastronomiaa

Gastronomiassa tunnetaan 'kruununperijättären perunat' eli pommes de terre Dauphine. Ne ovat öljyssä kullankeltaiseksi keitettyjä perunapyöryköitä, joiden raaka-aineet ovat munankeltuaisilla rikastettu perunavoi ja pâte à choux, eli maidolla ja munalla runsaasti rikastettu voitaikina.

Ilmeisesti Dauphinén kreivikunnasta kotoisin oleva yksinkertaisempi perunaruoka on gratin dauphinois. Se on ohuista perunanviipaleista, maidosta ja juustoraasteesta tehty vuokapaistos.

Delfiiniä ei pidä sekoittaa dolfiiniin, delfiinikalaan eli doradoon, joka on suosittu, mutta yhä harvinaisemmaksi käyvä ruokakala kaikissa trooppisissa merissä.

Editoitu 30.12.2006

Sivun alkuun

Deli

Deli on amerikkalainen ilmiö, sana, joka tulee saksan sanasta Delikatessen, herkut. Käytännössä se tarkoittaa kauppaa, jossa on myytävänä erilaisia, tavallisesti kylmiä 'herkkuruokia', kuten leikkeleitä, salaatteja ja valmisruokia sekä mahdollisesti makeisia yms. kioskitavaraa sekä säilykkeitä. Yhdysvalloissa nämä kaupat ovat yleensä auki sunnuntaisinkin, ehkä vuorokauden ympäri tai ainakin myöhään iltaan ja usein niissä on myös pöytiä ja tuoleja, joten ostokset voidaan nauttia heti paikalla. Delillä on usein hiukan 'yläluokkainen' maine, siellä myydään kalliita erikoisruokia.

Ehkä juuri sunnuntaiaukiolon ansiosta delit pääsivät varsinkin juutalaisen väestönosan suosioon ja niinpä monet niistä tarjoavatkin kosher-ruokaa.

Nettitietojen mukaan oli New Yorkissa Delancey Streetin varrella vuonna 1887 Liettuasta muuttaneen Sussman Volkin lihakauppa, jossa omistaja alkoi myydä ystävältä saadun romanialaisen ohjeen mukaan naudan rintalihasta tehtyä pastramia. Näin syntyi ainakin herra Volkin jälkeläisten mukaan New Yorkin ensimmäinen Delicatessen shop eli deli.

Ehkä kuuluisin amerikkalainen deli on Carnegie Deli New Yorkissa, osoitteessa 854 Seventh Avenue (55th Street), Manhattanin keskustassa. Sen pastrami äänestettiin kaupungin parhaaksi vuonna 1975 ja sen jälkeen se on ollut kaikkien ruoasta kiinnostuneitten turistien kohteena. Myös minulle se neuvottiin must-kohteena, kun vuonna 1988 kävimme vaimon kanssa tutustumassa muutamiin The International Wine & Food Societyn osastoihin Yhdysvalloissa. Osoitteessa http://www.carnegiedeli.com/ on kuva delin julkisivusta. Sivulla kysyttiin ennen (ei enää v. 2009!) What's wrong with this picture? ja vastaus on: Ei jonoa! – Meidänkin käydessämme siellä saimme jonottaa puolisen tuntia, ennenkuin mahduimme sisään ja saimme istumapaikat pitkien pöytien ääressä. Pastramivoileipä oli todella mahtavan suuri, kuten Amerikassa aina, ja pöytänaapuri ihmetteli, miksi emme pyytäneet doggie bagia, kun emme jaksaneet syödä kaikkea. Mutta mitenkä sitä turisti olisi saanut paperipussin kulkemaan hotelliin saakka, ja ravintolaillallinen oli joka tapauksessa jo tiedossa.

Mitä sitten deli on muilla kielillä? Seuraavaan luetteloon on koottu käännöksiä amerikkalaisista nettisanastoista, ilman vastuuta virheistä:

Sana kirjoitetaan usein lyhentämättömänä delicatessen. Australiassa sana deli voi tarkoittaa ruoka- tai sekatavarakauppa yleensä.

Kerrotaan, että 1800-luvun lopulle saakka deli-kauppoja Yhdysvalloissa pitivät useimmiten saksalaiset ja elsassilaiset (vai pitäisikö kirjoittaa alsacelaiset?) siirtolaiset.

Editoitu 16.6.2009

Sivun alkuun

Dim sum

Kiinan kielen translitterointi länsimaisiin kieliin on vaikeaa, varsinkin kun useimmat yritykset on tehty englanninkielisten ihmisten toimesta ja tulos pitäisi niinollen ääntää englantilaisittain. Lisäksi tuottavat kiinan eri murteet vaikeuksia.

Kiinalaisten pikkuruokia, alku- tai välipaloja tarkoittava termi on hyvä esimerkki. Useimmat lähteet kirjoittavat sen muodossa dim sum ja Englantiin nuorena miehenä muuttanut kiinalainen gastronomi, kirjailija ja televisio-ohjelmien juontaja Kenneth Lo ääntää sen englantilaisittain eli [dim sam]. Muitakin kirjoitustapoja esiintyy sekä kirjallisuudessa että ruokalistoilla. Laaja amerikkalais-kiinalainen keittokirja kirjoittaa dem sem. Seepra-sarjan suomenkielisessä kiinalaisessa keittokirjassa sana kirjoitetaan dien-hsing. Lontoon Chinatownin erään korkealuokkaisen ravintolan ruokalistoilla nimi oli kirjoitettu tim sum. Kirjassaan The Joy of Chinese Cooking kirjoittaa Doreen Yen Hun Feng termin muodossa deem sum.

Yllämainittu herra Lo on kotoisin Fujienin alueelta, jonka jotkut kiinalaisen keittotaiteen tuntijat lukevat itäiseen eli Shanghain keittiöön kuuluvaksi, jotkut toiset taas eteläiseen Kantonin keittiöön. Oli miten oli, dim sum on suomeksi sydämen kosketus – jotain sydämen sopukoita myöten koskettavaa, sanoo Kenneth Lo ohjelmassaan.

Ruokalaji dim sum on keittokirjojen mukaan tyypillinen Kantonin keittiöön kuuluva ilmiö. Se voi olla mitä tahansa pikkuruokaa, jota varsinkin Kantonin aluella on tarjottu lounaalla tai välipalana, mutta ei koskaan iltaisin, sanoo eräs arvovaltaisen näköinen kiinalainen keittokirja. Kevätkääryle lienee länsimaissa tunnetuin dim sum -ryhmään kuuluva ruoka.

Dim sum tuli 1980-luvun lopulla kovasti muotiin lounasruokana ainakin Euroopan kiinalaisissa ravintoloissa. Monessa paikassa on seisovassa pöydässä pieniä sylinterin muotoisia, päällekkäin pinottavia bambukoreja, jotka pidetään lämpiminä pöydällä höyrytelineessä. Pari-kolme korillista erilaisia nyyttejä ja vihanneksia onkin mukava, kevyt lounasruoka – vaikka kyllä raavas (ks. nauta) suomalaismies ottaa myös muita herkkuja nyyttikorin lisäksi.

Helsingissä sai kerran 1980-luvun lopulla näitä bambukoreja huomattavan edulliseen hintaan ja Raholankin perheeseen ostettiin muutamia. Olisi pitänyt ostaa enemmän, sillä seuraavaksi niitä nähtiin eräässä Tukholman Söderin etnisessä kaupassa kolminkertaiseen hintaan ja Helsingistä ne katosivat kokonaan, tullakseen takaisin vuonna 1998, jolloin hinta tietysti oli noussut niin korkeaksi, että en enää viitsinyt niitä ostaa.

Editoitu 2.10.2009

Sivun alkuun

Dolfiini

Tämän komean, jopa puolitoistametrisen kalan nimi amerikkalaisessa kalakirjassa, dolphin, on sama kuin delfiinin englanninkielinen nimi, joten sekaannuksia käännöksissä sattuu usein, varsinkin kiireellä käännetyissä televisiosarjoissa ja halvoissa romaaneissa. Ruoka-alan asiantuntija ymmärtää ilman muuta, että delfiiniä ei syödä. Sekaannuksien välttämiseksi on Alan Davidson antanut kalan nimeksi dolphin fish eli delfiinikala. Hänen mielestään kyseessä on yksi maailman kymmenenestä kauneimmasta kalasta. Sopusuhtainen, nopean uimarin ruumiinmuoto, yhtenäinen selkäevä päälaelta lähelle pyrstöä ja iso V-kirjaimen muotoinen pyrstö yhdessä upeiden värien – sinivihreää, hopeaa ja kultaa – kanssa tekevät nuorestakin kalasta komean. Sen otsa kasvaa iän myötä kummallisen korkeaksi ja kalasta tulee ulkonäöltään kuin vanhanaikainen panssarilaiva.

Dolfiinia Coryphaena hippurus esiintyy kaikissa lämpimissä merissä, mutta suurina parvina nykyisin enää vain Välimeressä Maltan ympäristössä. Kala on niin harvinainen, että monet kalakirjat jättävät sen kokonaan mainitsematta. Saaliskalana se on melko uusi, koska aikaisemmin ei ole osattu pyydystää sitä. Havaijilla siitä on tullut suosittu urheilukalastuksen kohde.

Meillä saa dolfiinia joskus kalaravintoloiden erikoisherkkuna havaijilaisella nimellä mahimahi. Muita nimiä ovat dorado, saksan Goldmakrele sekä italian ja espanjan lampuga. Maltalla se on nimeltään lampuka.

Linkki WWF:n Kuluttajan kalaoppaaseen

Kalaa ostettaessa on hyvä tietää, mitä mieltä WWF on kalakaupasta. Tutustu esitteeseen!

www.wwf.fi/wwf/www/uploads/pdf/kalaopas_2009_meren_herkkuja.pdf

Sivun alkuun

Dom Pérignon

Benediktiinimunkki Dom Pérignon esiintyy suuressa määrässä samppanjaan liittyviä kaskuja. Hänen kerrotaan jopa keksineen kuohuviinin: Luojani, näen tähtiä! Mutta totuus ei ole ihan niin ihmeellinen, kertoo Systembolagetin asiakaslehti Uppdraget 2/1986.

Pierre Pérignon syntyi vuoden 1638 paikkeilla Champagnen maakunnan itäosassa ja rupesi munkiksi 20-vuotiaana. Jo 30-vuotiaana hänestä tuli rikkaan Hautvillers'in luostarin talouspäällikkö.

Kuohuviini tunnettiin jo antiikin Roomassa ja mainitaan niin Champagnen alueen kuin mm. Englanninkin kirjallisuudessa jo 1500-luvulla. Useimmiten se syntyi vahingossa, kun edellisenä syksynä valmistettu viini lähti kevään lämmössä uudelleen käymään. Nykyisin samppanjamenetelmänä tunnettu viinin valmistustapa kehitettiin vasta 1860-luvulla Pasteurin tutkimusten pohjalta.

Vaikka Pierre Pérignon ei siis keksinyt kuohuviiniä, hän paransi sekä viljely- että valmistusmenetelmiä ja otti mm. käyttöön köynnösten leikkaamisen. Lisäksi hänen arvellaan keksineen erityisen hellästi rypäleitä käsittelevän puristimen, jonka ansiosta siemenistä ja kuorista puristui viiniin vähemmän tanniinia ja väriaineita. Hän oli myös ensimmäinen, joka pullotti samppanjan – siihen asti sitä oli säilytetty ja kuljetettu vain tynnyreissä, koska ranskalaistyyppiset pullot eivät kestäneet painetta. Englannissa, jossa lasin sulattamiseen oli kivihiilen ansiosta käytettävissä korkeampi lämpötila kuin puuhiiltä polttavassa Ranskassa, oli niihin aikoihin kehitetty painetta paremmin kestävä pullotyyppi. Dom Pérignon käyttikin aluksi englantilaisia lasipulloja, ennen kuin lähempää saatiin yhtä hyviä. Sitäpaitsi hän otti käyttöön korkin, jota jo silloin käytettiin korkkitammen kotiseuduilla Espanjassa ja Englannissakin, mutta ei Ranskassa, jossa pullot suljettiin puutulpalla.

Vielä eräs tärkeä keksintö, jonka Pierre Pérignon teki, oli eri rypäleistä ja eri viljelijöiltä peräisin olevien viinien sekoittaminen laadun pitämiseksi tasaisena. Niin, ja arvellaan hänen ensimmäiseksi havainneen viinin parantumisen kellaroinnissa. Ainakin hän kaivatti jo 1670-luvulla kalkkikiveen kellareita viinien varastoimiseksi.

Dom Pérignon kuoli vuonna 1715, jolloin hänen samppanjansa jo oli tunnettu Lontoossa saakka ja sen hinta oli paljon korkeampi kuin muiden viinien.

Myös Alkossamme on Moët & Chandonin Dom Pérignon -vuosikertasamppanja kalleimpien kuohuviinien joukossa.

Editoitu 3.1.2007

Sivun alkuun

Donitsi

Koulupoikana tehtiin suuri ero munkin ja donitsin välille. Jälkimmäinen oli harvinaisempi, munkkeja sai joka leipomosta. Nimi ihmetytti – mikä se donitsi oikein on? Englantia ei silloin osattu tarpeeksi tuttavapiirissä, kukaan ei osannut selittää. Vasta myöhemmin minulle selvisi, että donitsi on englannin sana doughnut, äännetään suunnilleen 'dounat' ja tarkoittaa yksinkertaisesti 'taikinapähkinää'. Joskus se kirjoitetaan englanniksikin muodossa donut.

Ensimmäiset donitsit olivat tavallisia munkkeja, eivät kuitenkaan hillotäytteisiä. Vielä tänäänkin käytetään englanninkielisissä maissa doughnut-nimitystä myös reiättömistä munkeista, vaikka ne ehkä ovatkin nykyisin harvinaisempia kuin rengasmunkit.

Amerikkalainen kirjailija Herman Melville käyttää kirjassaan Moby Dick munkeista nimeä oly-cooks, mikä tietysti viittaa munkkien kypsentämiseen öljyssä keittämällä.

Eräs tarina kertoo, että amerikkalainen 15-vuotias leipuriharjoittelija Hanson Crockett Gregory huomasi vuonna 1847, että jos munkin sisusta jää raa'aksi ja tahmeaksi, keskustan voi yksinkertaisesti leikata pois. Toisen tarinan mukaan leikkaamisen keksi koulupoika, joka ei pitänyt äitinsä leipomista puolikypsistä munkeista. Keskustan voi sitten paistaa uudelleen pikku munkiksi.

Muitakin tarinoita löytyy netistä, mm. eräs, jonka mukaan donitsin olisivat tuoneet Amerikkaan hollantilaiset siirtolaiset jo 1600-luvulla. Erään version mukaan olikin yllämainittu Hanson Crockett Gregory tanskalainen merikapteeni, joka sai inspiraation laivan ruorista ohjatessaan laivaansa myrskyssä. Donitsi oli helppo ripustaa ruorirattaan kahvatappiin. On myös kerrottu, että reikä syntyi, kun intiaanin ampuma nuoli osui uudisasukkaan vaimon leipomaan munkkiin. Vielä eräs tarina antaa kunnian keksinnöstä juutalaisille, jotka ovat kehittäneet monia muitakin makeita herkkuja.

Oli miten oli, vuonna 1872 patentoi amerikkalainen John F. Blondell koneen, joka leikkasi pois munkin keskustan. Suoraan renkaan muotoon alettiin donitsit leipoa vasta vuonna 1920, kun amerikanvenäläinen, juutalaissyntyinen leipuri Adolph Levitt kehitti tarkoitukseen sopivan koneen. Samalla hän kehitti donitsijauheen, josta kone automaattisesti leipoi ja kypsensi donitsit. Sekä koneesta että donitsijauheesta tuli heti mahtava menestys ja kerrotaan, että Levittin Times Squaren varrella sijainneen myymälän ikkunassa toimiva donitsikone aiheutti liikenneruuhkan.

Levitt näki kerran antiikkikaupan ikkunassa taulun, jossa oli runo:

As you ramble on through life, brother
Whatever be your goal
Keep your eye upon the doughnut
And not upon the hole.

Runosta tuli Levittin mainoslause, jota levitettiin kaikkiin Mayflower Donut Shop -liikkeisiin. Runo oli julisteessa, jossa sen vasemmalle puolelle oli piirretty suurireikäistä, ohutta donitsia surullisena katsova ja oikealle puolelle paksua, pienireikäistä iloisena ihaileva ilveilijä. Levitt sai olla kauan yksin markkinoilla. Ensimmäiset kilpailijat olivat ranskalaiselta kokilta New Orleansissa reseptin ostanut Vernon Rudolph, joka avasi v. 1937 leipomon nimellä Krispy Kreme Winston-Salemissa, North Carolinassa sekä Robert M. Rosenberg, joka avasi Massachusettsin Quincyyn v. 1948 kahvilan, josta pian syntyi donitsiketju Dunkin' Donuts. Levittin liike hävisi markkinoilta 1970-luvulle tultaessa.

Suomessakin on jo vastaleivottuja donitseja tarjoilevia kioskeja, joista leviää mahtava, asiakkaita houkutteleva tuoksu.

Editoitu 16.9.2001

Sivun alkuun

Dopp i grytan, dopparedag

Ruotsissa ja paikoin meilläkin on ollut tapana kastaa leipää kinkun keittoliemeen joko jouluaattona tai aatonaattona. Tavanomaista kovaa leipää kastettiin tietysti muulloinkin keittoliemiin, koska sen syöminen kuiviltaan oli vaikeaa.

Jouluksi leivotun tuoreen leivän kastaminen oli erityisen herkullista. Lapset odottivat kastopäivää innolla ja laskivat päiviä: Dan före dan före dopparedan. Äidin lapsuudenkodissa niin tehtiin joka joulu ja minunkin lapsuudessani kerran malliksi, niin, että asia jäi mieleen. Tavallisesti liemi säästettiin meillä hernekeiton ainekseksi. Tore Wretman kertoo, että tapa on peräisin siltä ajalta, jolloin palvelusväki sai syödä vain isäntäväen pöydästä ylijääneitä ruokia. Kinkkuun ja sylttyyn he eivät saaneet koskea, mutta hiukan näiden herkkujen makua he saivat kastamalla leipää keitinliemeen. On myös sanottu, että leipää liemeen kastamalla annettiin hiukan periksi katolisen ajan ankaralle määräykselle olla syömättä lihaa ennenkuin joulupäivänä. Tapa voi kuitenkin olla paljon vanhempaa perua kuin kristinusko, sillä monet yhdistävät sen muinaisiin pakanallisiin rituaaleihin. Eikä ihmekään, onhan toki lihaa osattu keittää jo tuhansien vuosien ajan ja aivan varmasti jo ensimmäiset keittäjät huomasivat, kuinka hyvää liemi oli.

Monessa ruotsalaisessa perheessä on liemeen kastaminen otettu itse jouluaaton pääaterian erääksi osaksi. Dekkarikirjailija Jan Mårtenson kertoo kirjassaan Nobelpristagaren och döden hyvin ilmeikkäästi, kuinka kirjan päähenkilö Jonas Berg koki joulupöydän Björkån kartanopensionaatissa. Siinä oli kinkku keskipisteenä, mutta pöydällä oli kaikkien muiden herkkujen lisäksi myös suuri kuparikattila, jossa keitinliemi höyrysi.

Jouluostoksilla Tukholmassa käyneet ovat ehkä huomanneet, että ruokakaupoissa myydään joulun alla kinkun keittolientä muovipötköön makkaran ja hernesoseen tapaan pakattuna. Niin pääsevät myös kinkkunsa valmiina ostavat perheet kastamaan leipää – kilohinnalla, joka on samaa luokkaa tai enemmänkin kuin kinkun hinta.

Ruotsin Länsipohjan rannikkoseuduilla oli doppigryta yleinen ruoka muulloinkin kuin jouluna. Ohrasta tehty kuiva ohutleipä eli tunnbröd oli liian kovaa syötäväksi sellaisenaan. Sen syömiseksi keitettiin varta vasten liemi lampaan kuivatuista luista, joita aina oli reilusti säilössä. Olihan lammas Länsipohjan yleisin kotieläin, joita voitiin teurastaa useita kymmeniä samalla kertaa. Ohutleivän pala kastettiin kuumaan keitinliemeen ja pyyhkäistiin sitten pehmenneellä leivällä voinokareen pintaa. Leipä käännettiin sitten rullalle ja syötiin padan ääressä seisten. Tämä oli myös nimeltään blöta tai blaita, kerrotaan Länsipohjan museon julkaisemassa kirjassa Mat i Västerbotten.

Suomessa on tullut tavaksi paistaa joulukinkku uunissa. Itä-Suomessahan oli joka talossa tarkoitukseen sopiva uuni, kun talon lämmitys tapahtui itäeurooppalaiseen tapaan keskusmuurilla. Samasta syystä on leipä idässä pehmeää ja sitä leivotaan joka viikko, kun taas Länsi-Suomessa on syöty kerran tai pari vuodessa leivottua näkkileipää. Nykyisin ei perheissä ehkä enää ole riittävän suurta kattilaa. Paistopussitkin ovat tietysti osaltaan lisänneet uunissa paistamisen suosiota. Kinkku voidaan myös ostaa valmiiksi keitettynä, jolloin se vain gratinoidaan uunissa. Mutta kyllä keittämällä saadaan mehukkaampi kinkku kuin uunissa, se oli meidän perheemme mielipide, kunnes aloimme paistaa suoraan kaupasta tulleen 'tuoresuolatun' viljakinkun alhaisessa uuninlämmössä (n. 125 astetta).

Editoitu 30.12.2006

Sivun alkuun

Dram ja Drambuie

Sekä englannin- että tanskankielisessä kirjallisuudessa törmää joskus tähän sanaan merkityksessä 'pienet'. Sana on väännös kreikkalaisesta, nykyään myös rahayksikköä tarkoittavasta sanasta drakhma, joka on alunperin painomitta, neljän gramman paikkeilla. Viina on ennen ollut apteekkitavaraa, siitä nimitys.

Drambuie

Yleisempi samaan sanaan pohjautuva käsite on Drambuie, skotlantilainen viskilikööri. Tämä maailman kauimmin kaupallisessa tuotannossa ollut likööri tehdään suuresta määrästä erilaisia mallasviskejä, kanervankukkahunajasta ja yrteistä. Kahdenkymmenen vuoden vanhennus tammitynnyreissä antaa sille hienon aromin. Kerrotaan, että prinssi Kaarle Edvard eli Bonnie Prince Charlie lahjoitti reseptin vuonna 1746 maanpakoon joutuessaan Mackinnonin perheelle, jonka firmassa juomaa on siitä lähtien tuotettu. Katso myös hakusanaa kuningattaren malja, jonka kohdalla on hiukan lisätietoa tästä prinssistä. – Nimi Drambuie on peräisin skotlantilaisesta termistä an dram buidbeach eli juoma, joka tyydyttää.

Sivun alkuun

Dukka

Englantilainen ystävä, herkkutavaroiden postimyyjä, lahjoitti meille kerran purkillisen jauhetta, jonka etiketissä oli vain sana Dukkah ja tavaraseloste. Jauheessa oli seesamin siemeniä, pähkinää, korianterin siemeniä, roomankuminaa (ks. kumina), merisuolaa, mustaa pippuria ja minttua. Lahjoittaja ei kiireissään ehtinyt kertoa, mistä maasta resepti on peräisin tai miten jauhetta käytetään. Mutta Financial Times'in ruokatoimittaja Philippa Davenport kertoo marraskuun 5.-6. päivien viikonloppunumerossa 1994, mitä dukka on.

Dukka on egyptiläinen sekoitus ja sitä voidaan käyttää vaikkapa voihin sekoitettuna, jolloin se sopii erinomaisesti tarjoiltavaksi maustevoinappeina grillattujen lampaanmunuaisten kanssa. Lisäksi tarjotaan ruohosipulisilpulla koristeltua riisiä. Egyptiläiset murtavat lämmintä valkoista leipää ja kastavat sen ensin hyvään öljyyn, sitten dukkaan.

Dukkaa voi helposti tehdä itse, kertoo Philippa Davenport edelleen. Paahdetaan kuivalla pannulla erikseen neljä osaa pähkinää, kolme osaa seesamin siemeniä, kaksi osaa korianterin siemeniä ja yksi osa roomankuminaa. Sekoitetaan yhteen, lisätään merisuolaa ja pippuria sekä jauhetaan. Se säilyy kuulemma tiiviissä purkissa kaksikin viikkoa. Meidän purkkimme seisoi maustehyllyllä muutamia vuosia, jonka jälkeen se heitettiin pois.

Nyt joku kysyy, miksi ylläolevassa ohjeessa sanotaan pähkinää, mutta ei määritellä tarkemmin, mitä pähkinää. Kyseessä on ns. hasselpähkinä eli se ainoa pähkinä, joka kasvaa luonnonvaraisena Suomessa ja joka siksi on suomeksi vain pähkinä. Kaikki muut pähkinälajit eritellään jonkinlaisella alkuosalla, mutta pelkkä pähkinä on suomalaiselle aina se, josta ruotsalaiset käyttävät nimitystä hasselnöt. Pähkinäpensas kasvina on ruotsiksi vain hassel, sen hedelmät ovat sitten hasselnötter.

Sivun alkuun

Durian eli durio

Tässä on kuva hedelmän neljänneksestä (vieressä punainen nektariini mittakaavana)

Tälle riville napsauttamalla saat kuvan hedelmän sisuksesta lautasella

Ylemmässä kuvassa, jossa on kokovertailuna punainen nektariini, näkyy piikkinen kuori ja hedelmän lohkoja erottava vaalea, kuituinen väliseinä. Alakuvassa on kaikki hedelmän neljänneksestä kaavittu syötävä massa lautasella.

Otavan Iso Tietosanakirja toteaa lyhyesti tästä hedelmästä, hakusanan Durio zibethinus kohdalla, että kyseessä on Bombacaceae-heimoon kuuluva Malaijien saariston kookas puu. Sen hedelmä on jopa viiden kilon painoinen, teräväokainen, pahanhajuinen marja, jonka sisusta syödään joko alku- tai jälkiruokana. Siitä voidaan esimerkiksi tehdä kookosmaidon kera hyytelöä. Syötävät siemenet voi paahtaa kuin kastanjan.

Suomessa on hedelmää myyty sen malaijinkielisellä nimellä durian, mutta uusin suomeksi käännetty ruokasanasto Kansainvälinen elintarvikeopas (Könemann, Köln 2000) näyttää valinneen hedelmän tieteellisen nimen durio myös suomeen. Koska hedelmä kuitenkin tunnetaan mm. englannissa, saksassa ja ranskassa nimellä durian, käytän itse sitä muotoa.

Durian on tunteita kuohuttava hedelmä – siitä keskustellaan Aasiassa yhtä paljon kuin hapansilakasta Ruotsissa. Mielipiteet ovat puolesta ja vastaan: puolesta herkullisen maun takia, vastaan kammottavan hajun takia. Ranskassa käytetään kaikista Bombacaceaea-suvun puista nimitystä juustokauppias. Englannissa durianista on käytetty nimeä puussa kasvava juusto. Sir James Scott kirjoitti vuonna 1892, että durianin syönti on kuin söisi valkosipulilla maustettua vaniljakastiketta Lontoon viemärissä. Maussa on "sekoitus sherryä, nugaata, herkullista vaniljakastiketta ja jumalten nektaria". Ystäväni Sri Owen kertoi Oxfordin ruokakirjailijakokouksessa v. 1993, että durianin haju muistuttaa vanhaa homejuustoa, mätiä sipuleita ja munia sekä tärpättiä. Maku on monimutkainen sekoitus banaania ja kuivattuja viikunoita, jossa on aavistus paistettua sipulia, manteleita ja vaniljaa. Jälkimaku on kuin valkosipulilla, hän sanoi ja tarjosi kuulijoilleen erilaisia durianista tehtyjä tuotteita, kuten jäätelöä, kuivattua hedelmää ja karamellejä. Yhdessäkään tuotteessa ei kuitenkaan ollut mitään pahaa hajua eivätkä ne edes maistuneet mitenkään erityisiltä.

Waverly Root on kirjoittanut: Ainoa tapa suojautua durianin syöjältä on syödä sitä itse. Kerrotaan, että durianin kuljetus matkustajalentokoneissa Aasiassa on pahan hajun takia kielletty. Sen uskoo, kun käy esimerkiksi Stockmannin Helsingin herkkukaupassa sellaisena päivänä, jolloin siellä on duriania myytävänä. Haju tuntuu pitkälle juusto-osastolle saakka, mutta ei lopultakaan ole niin kauhistuttava, ettei hedelmää sen takia pitäisi ottaa myytäväksi. Hedelmäinen haju vain on niin voimakas, että se pelkkää voimakkuuttaan muuttuu ällöttäväksi. Ostin eräänä päivänä neljänneksen hedelmää ja vaikka se oli kaksinkertaisessa kaupan kelmussa ja pantiin vielä kassalla lisäpussiin, mahtoi taksinkuljettaja ihmetellä, kuinka kipeä vatsani oikein olikaan. Ei kysynyt kuitenkaan!

Durianin sisusta on rakenteeltaan kuin lohkoinen tomaatti, jossa hyytelömäisen nesteen tilalla on kauniin keltaista massaa, melkein kuin hiukan pehminnyttä jäätelöä, jossa on hiukan pehmeitä kuituja joukossa. Keskellä jokaista lohkoa, massan joukossa on siististi irtoava saksanpähkinän kokoinen, pitkulainen ruskea siemen. Suurin osa painosta on paksua, piikkistä kuorta ja vaaleaa, jäykkää väliseinäkudosta, joka on liian sitkeää syötäväksi. Keltainen massa on makeaa ja todella herkullista, aivan upeaa, joskin kalliiksi tulevaa jälkiruokaa (katso alempaa kuvaa yllä). Kermavaahto olisi ollut juuri sopiva lisuke. Sokeria ei tarvita, eikä hienoa makua kannata pilata millään aromaattisella lisukkeella. Mutta jälkimaku on todella kuten Sri Owen sanoo – vielä seuraavana aamuna oli röyhtäisyissä makean valkosipulin sivumakua.

Durian on kypsä, kun sen kuori alkaa halkeilla. Ylikypsänä haju pahenee hirveäksi, sanoo Larousse Gastronomique. Ostamani neljänneksen sisäosassa oli valmis halkeama ja kun työnsin veitsen siihen, kuorikin halkesi helposti kahtia aivan käsissä. Keltainen massa oli helppo kaapia lusikalla vadille. Koko neljänneshedelmästä tuli ehkä desilitran verran syötävää, joka olisi ehkä riittänyt kermavaahdolla täydennettynä jälkiruoaksi neljälle hengelle. Totesimme, että jos duriania haluaa tarjota hienolla aterialla, on syytä painaa massa siivilän läpi, jolloin saadaan kuidut pois. Tosin ei näin pahanhajuista ja vielä seuraavana aamuna suussa tuntuvaa hedelmää voi kovin hienolla aterialla tarjota...

Hedelmämassan vähäiset kuidutkin voi hyvin syödä, ne ovat pehmeämpiä kuin esimerkiksi appelsiinissa. Iso siemen halkesi helposti terävällä veitsellä ja 'pähkinä' irtosi helposti kuorestaan, mutta ei maistunut juuri miltään. Ehkä se olisi paahdettuna parempi.

Editoitu 21.4.2000

Sivun alkuun

Durra eli sorghum

Durra on jäänyt mieleen jostakin vanhasta poikien seikkailukirjasta, jossa joko ihmiset tai kamelit söivät durraa, mutta missä muodossa, sitä en muista. Joka tapauksessa se tarkoittaa trooppisen Afrikan ja Aasian kuivilla seuduilla viljeltävää Sorghum-sukuista tärkeää viljakasvia, jota on kymmeniä paljonkin toisistaan poikkeavia lajikkeita. Durraa viljeltiin otaksuttavasti jo muinaisessa Egyptissä.

Kuten monien muidenkin tärkeiden ja vanhojen viljakasvien tapauksessa, nimitykset vaihtelevat eri lähteissä ja kasvisuvusta on harrastelijan vaikea saada kokonaiskuvaa. Joissakin lähteissä mainitaan, että durra olisi vain eräs Sorghum-suvun kasvien laji, kun taas toiset lähteet pitävät durraa ja sorghumia synonyymeinä. Otavan Isossa tietosanakirjassa 1960-luvulta on hakusana sorgho ja lyhyt käännös 'sokeridurra, ks. durra'. Durran kohdalla on sitten enemmän selitystä ja useampia lajeja mainitaan. Leipätiedotuksen nettisivuilla mainitaan 'durra eli sorghum- tai kafferihirssi'. Netistä löytyy useiltakin englanninkielisiltä sivuilta tietoja, joiden mukaan durran synonyymejä ja kirjoitustapoja olisivat mm. dhoorra, dhurra, doura, dourah, Egyptian corn, Guinea corn, Indian millet jne.

Sorghum-sukuisia kasveja käytetään moniin tarkoituksiin. Eri lähteistä selviävät ainakin seuraavien lajikkeiden käyttötavat:

Lisätty 24.11.2004

Sivun alkuun

Durumvehnä

Pastateollisuuden raaka-aineena käyttämä vehnän lähisukulainen Triticum durum on suomeksi kova vehnä, makaronivehnä eli lasivehnä. Se sisältää gluteenia eli sitkoainetta enemmän kuin tavallinen vehnä, joten se sopii mainiosti pastan valmistamiseen. Kova vehnä ei meillä kasva, joten se on tuotava ulkoa. Monet puhdasoppisuuden kannattajat ovat sitä mieltä, että kotitekoinen pasta ei onnistu, jollei siihen käytetä kovaa vehnää. Mutta ei italialainenkaan perheenemäntä osta tuorepastaansa kovaa, vaan aivan tavallista leivontavehnää. Tuorepastaa on nimittäin perinteisesti tehty vain Italian pohjoisosissa, jossa durumvehnä ei kasva. Etelässä on pasta aina kuivapastaa ja se tehdään durumvehnästä ilman muita lisäaineita.

Sideaineena pohjoisen Italian tuorepastassa on muna. Tehdastekoisessa, nykyisin Suomenkin ruokakaupoissa yleistyneessä, valmiiksi pakatussa 'tuorepastassa' on jouduttu tekemään kompromisseja valmistusprosessin vaatimusten, säilyvyyden ja kuluttajan toivomusten välillä, joten siinä käytetään durumvehnää ja paljon vähemmän munaa kuin kotitekoisessa pastassa.

Aito kotona tehty tuorepasta on aina ennen tehty yksinomaan tavallisesta vehnästä ja munasta, niin Italiassa kuin muuallakin. Nykyisin saa kuitenkin durumvehnää ruokakaupasta kilon pakkauksissa. Jotkut innokkaat kotikokit ovat menneet liiankin pitkälle – koska tiedetään, että teollinen kuivapasta tehdään Italiassa durumvehnästä, myös kotitekoinen munapasta tehdään kokonaan durumvehnästä. Mutta se on tietysti väärin. Olen itse joutunut eräässä joukkokokkaustilanteessa sekoittamaan munapastan durumvehnäjauhoista ja tuloksena oli aivan liian sitkeää, suorastaan hankalasti syötävää pastaa. Sääntö on selvä: Durumvehnää ja vettä, tavallista vehnää ja munaa. Tästä ja pastakoneista on lisää pohdintaa pastan kohdalla.

Kotimainen tehdastekoinen pasta, siis ns. kuivapasta (eli ilman munaa tehty) on jo nykyisin, MTK:n aikaansaamien tuontirajoitusten poistuttua, lähes yksinomaan durumvehnästä tehty. Mitä keltaisempaa raaka pasta on, sitä enemmän siinä on durumvehnää, jollei ole kyse munapastasta.

Kotikäyttöön ei durumvehnää ennen Suomen EU:n jäseneksi liittymistä ollut "virallisesti" saatavissa. Elintarviketukuissa sitä kuitenkin oli jo 1990-luvun alkuvuosista säkeittäin, mutta sellaisen kuluttamiseen tarvittiin iso porukka pastantekijöitä. Maataloustuottajat pelkäsivät niin kilpailua, että tuontilisenssejä oli hyvin vaikea saada muuhun kuin teollisuuskäyttöön. Kuivapastan tekijät saivat tuoda jauhonsa ulkomailta. Toisaalta, miksi kuivapastaa tekisi kotona, kun kaupasta saa paljon parempaa tehtaan tekemää?

Durumvehnästä voidaan myös tehdä mannaryynejä, joista joskus näkee käytettävän ulkomaista nimeä semolina. Monissa englanninkielisissä keittokirjoissa mainitaan semolina nimenomaan kuivapastan raaka-aineena.

Editoitu 10.8.2003

Sivun alkuun

Dutch ...

Englannin sana Dutch, suomeksi 'hollantilainen', esiintyy hyvin monessa termissä. Otan tähän mukaan kaikki löytämäni minua kiinnostavat 'hollantilaistermit', myös sellaiset, joilla ei ole suorastaan gastronomian kanssa tekemistä.

Aluksi sana Dutch – mistä se tulee? Se tarkoittaa alunperin saksalaista, kuten voi arvata saksan sanasta deutsch, saksalainen. Englantilaiselle hollantilaisetkin olivat keskiajalla kaikki samoja saksalaisia, germaaneja. Sitten termeihin:

Kuten havaitaan, monet Dutch-alkuiset termit ovat tavalla tai toisella hollantilaisia halventavia – ylläolevaan luetteloon ei ole otettu kaikkia sellaisia tapauksia. Ilmeisesti englantilaiset ovat olleet kateellisia hollantilaisille, eikä aina syyttäkään.

Editoitu 21.7.2009

Sivun alkuun

Duxelles-massa

Tämä ravintolakeittiön perustäytemassa on tehty kuullottamalla hienonnettuja herkkusieniä, sipulia ja salottisipulia voissa. Massa voidaan varsinkin liharuokia varten maustaa muskottipähkinällä. Tomaattikastiketta lisäämällä siitä saadaan duxelles-kastiketta. Massaa käytetään erilaisissa liha- ja kalaruoissa täytteenä ja koristeena. Kotikeittiössä sitä voi tehdä isomman erän kerrallaan ja pakastaa pikku annoksina.

Nimen alkuperä ei ole varma, vaikka useimmat lähteet ilmoittavatkin sen olevan peräisin d'Uxellesin markiisin kuuluisan pääkokin La Varennen keittiöstä. Toinen selitys on, että massa olisi keksitty pienessä Uzelin kaupungissa Ranskassa.

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Tekniikan viestintä Rahola Oy.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/d.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS! Valid XHTML 1.0 Strict