Raholan syötäviä sanoja E-F

Päivän kieli-isku: Miksi surffaisit, kun et golffaakaan?
Kirjoita siis surfaus yhdellä äffällä!



Election cake

Amerikkalaisessa kirjallisuudessa voi törmätä tällaiseen 'vaalikakkuun', jonka ohjetta ei kuitenkaan juuri löydy keittokirjoista. Tietosanakirjassa on lyhyt maininta: "Uudessa Englannissa äänestysten tuloksia odoteltaessa ennen tarjottu mausteinen hedelmäkakku".

Kyseessä on alunperin englantilaista luumukakkua muistuttava 1700-luvun kova maustekakku, jossa oli melassia (ks. sokeri), mausteita, rusinoita ja korintteja (näiden välinen ero on selitetty kohdassa ruukkurusina) ja myöhemmin vielä brandyä. Kakku leivottiin hiivalla nostattaen ja siirtokuntien perheenemännät kilpailivat siitä, kenellä on paras kakku. Yhdysvaltojen itsenäistymisen jälkeen 1776 tuli tavaksi leipoa valtavan suuria, jopa kuuden kilon painoisia kakkuja ja tarjota niitä vaalipäivinä. Ensimmäinen painettu vaalikakun ohje on Amelia Simmonsin keittokirjassa American Cookery, jonka ensimmäinen painos on vuodelta 1796. Ohje on kuitenkin vasta kirjan toisessa painoksessa, joka valmistui luultavasti vuonna 1800.

Vaaleja juhlittiin Uudessa Englannissa jo ainakin vuodesta 1638, jolloin Thomas Hookerin johtama ensimmäinen siirtokunta Connecticutin alueella järjesti ensimmäiset vaalinsa. Kaiken muun tarjoilun lisäksi vakiintui vaalijuhlien herkuksi itsenäistymisen jälkeen juuri tuo englantilaisten rakastama mausteinen, tumma hedelmäkakku. Vuoden 1830 vaiheilla sitä tarjottiin Hartfordissa vaalien jälkeen "kaikille puolueen vaalilistaa äänestäneille". Mistään ei selviä, mitä muut saivat syödäkseen.

Lisätty 18.8.2002

Sivun alkuun

Elävä ravinto

Kasvin siemen on energiapakkaus, jossa määrätyissä olosuhteissa, sopivan lämpötilan ja kosteuden vallitessa, käynnistyy mahtava biologinen tehdas. Siemenen sisältämä tärkkelys muuttuu entsyymien vaikutuksesta vesiliukoiseksi sokeriksi, jota kasvin alkio pystyy käyttämään hyväkseen, kunnes alkaa itse tuottaa energiaa lehtivihreän avulla auringonvalosta. Oluen panija keskeyttää raa'asti prosessin kuivaamalla idut ja käyttää mallastettaessa syntyneen sokerin alkoholiksi. Jos tätä voitaisiin nimittää abortiksi, toimivat elävän ravinnon ystävät vielä julmemmin pistämällä koko tehtaan poskeensa heti kasvin syntymän jälkeen, pikkuvauva-asteella ja vieläpä elävältä.

Elävän ravinnon ystävät selittävät, että vaikka jyvät, pavut ja muut siemenet sisältävätkin paljon tärkeitä ravintoaineita, niiden käytettävyys on huono, koska siemenet ovat ns. kuivahorrostilassa. Niissä vaikuttaa itämisen estoaine, fytiinihappo, joka sitoo ravinteet liukenemattomaan muotoon. Vasta itämisen yhteydessä syntyy fytaasientsyymiä, joka purkaa fytiinihapon. Näinollen vapautuvat ravinteet ihmisenkin käyttöön ja lisäksi syntyy uusia hyödyllisiä aineita, joita siemenessä ei ole. Esimerkiksi kauran riboflaviinipitoisuus nousee jopa 1350 prosenttia kuivaan jyvään verrattuna, kertoo Marjatta Svennevig vihkosessaan Elävä ravinto – täydellinen vaihtoehto. Tärkeää on, että kaikki elävä ravinto ja raakaravinto yleensäkin syödään kuumentamatta. Elävän ravinnon syöjät eivät tarvitse liettä eikä keittolevyä. Sen sijaan heillä on kokoelma erilaisia myllyjä ja puristimia, joilla mm. vehnänoraista tehdään mehua.

Tiede ei nykyään enää ole samaa mieltä elävän ravinnon ystävien kanssa. Suomen Kuvalehden numerossa 29/2002 on kasvinjalostustieteen dosentti Jussi Tammisolan haastattelu, jossa kerrotaan kasvissyöjien kauhuksi mm., että kun ihminen maatalouden kehittyessä alkoi syödä enemmän kasviravintoa, laski ihmisen keskipituus noin 15 senttiä ja ruumiissa havaittiin luukadon merkkejä. Kasvit eivät raakana syötyinä luovuta energiaansa ja hivenaineitaan yhtä tehokkaasti kuin kypsennettyinä. Lisäksi, koska kasvit eivät osaa juosta karkuun, niiden on täytynyt kehittää omaksi puolustuksekseen erilaisia myrkkyjä, joita kasveissa onkin löydetty tuhansia. Tästä myrkkyasiasta on hiukan filosofointia kohdassa mausteet ja yrtit. Monet näistä kasvien "puolustusaineista" jarruttavat ihmisen ruoansulatusprosessia tai ovat allergisoivia, syöpää aiheuttavia jne. Pahimpina myrkkykasveina pidetään papuja, joista onkin varoituksia tämän sanaston ko. kohdassa, mutta lisäksi varoitetaan yllämainitussa lehtiartikkelissa virnan suvusta, johon kuuluu mm. vanha karjalainen papu, jota Venäjällä ja Virossa syödään vielä suuria määriä, vaikka se meillä on lähes unohtunut, nimittäin härkäpapu. Tässä ei ole syytä puuttua tämän enempää asiaan, todettakoon vain, että saivatpahan kasvissyöjät ajattelemisen aihetta. Niin, ja voidaan mainita, että omassa puutarhassani on par'aikaa kypsymässä uusi sato härkäpapuja, jotka kyllä aion syödä hyvällä halulla.

Editoitu 20.7.2002

Sivun alkuun

Endiivi

Salaattikasvi Cichorium endivia on sikurin sukulainen, mutta ei kuitenkaan sama kasvi kuin meillä viime aikoina suosituksi tullut sukkulamainen salaattisikuri Cichorium intybus var. foliosum, jota jotkut kotimaiset viljelijät myyvät väärällä nimellä endiivi. Kaupoissa on joskus näkynyt Saksasta tuotettuja salaattisekoituspakkauksia, joissa on sekä endiiviä että salaattisikuria. Suomenkieliseen etikettiin on kauppanimien sekavuudesta huolimatta onnistuttu painamaan oikeat nimitykset.

Aidosta endiivistä on kaksi muunnosta, siloendiivi C. endivia var. latifolium, josta joskus näkee käytettävän nimeä escariolsalaatti, ja kähäräendiivi C. endivia var. crispum. Siloendiivistä käytetään myös nimeä batavianendiivi, mitä ei pidä sekoittaa erääseen lehtisalaatin muotoon, jota myydään ulkomailla bataviansalaattina. Tyypillisen kitkerähkön makuisia endiivisalaatteja saa halleistamme, mutta nimistö ei ole vakiintunut. Nimiasioissa meillä ollaan täysin viljelijöiden, maahantuojien ja tukkukauppiaiden markkinahenkisen luovuuden armoilla.

Sivun alkuun

Energia

Eräs energian yksikkö oli ennen vanhaan kalori, mutta SI-järjestelmään siirryttäessä se vanheni ja tilalle tuli joule. Laihduttajien sanastossa tuntuu kuitenkin olevan vaikeaa vaihtaa termejä. Lähinnä on vaara, että joulelle käy kuin kalorille aikanaan – kerrannaisyksiköt sekaantuvat. Ihmiset ovat tottuneet puhumaan kaloreista, vaikka tarkoittavat kilokaloreita. Pahin syy tähän sekaannukseen lienee englanninkielisten kirjoittajien käyttämä tapa lyhentää kalori cal ja kilokalori Cal, siis isolla alkukirjaimella. Puhekielessä ei eroa ole. Samantyyppinen sekaannus sattuu kovin helposti myös joulelle, siitä on jo esimerkkejä.

Toinen, yhtä perustavaa laatua oleva erehdys on unohtaa, minkä yksikkö se joule oikeastaan on. Energia käsitteenä mielletään yleensä positiiviseksi asiaksi, kun taas energian ikävä tapa muuttua rasvaksi ihmisessä mielletään haitalliseksi. Tämä on johtanut omituisiin mainoslauseisiin. Joitakin aamiaismuroja on mainostettu kehumalla, että "ne antavat energiaa", mutta samalla ilmoitettiin, että ne ovat "vähäkalorisia".

Ehkäpä juuri tuo energian ikävä puoli aiheuttaa sen, että mainostajat eivät halua puhua terveelliseksi kehutun tuotteen energiasisällöstä edes tavaraselosteessa. Sanotaan vain, että tuote sisältää niin ja niin vähän kilojouleja (tai 'kaloreita'), kun tietysti pitäisi sanoa, että tuote sisältää vähän energiaa.

Laskutoimituksista kiinnostuneille voidaan mainita, että joule on sama kuin wattisekunti. Voi siis vaikka laskea, kuinka monta joulea energiaa esimerkiksi 60 watin lamppu kuluttaa tunnissa: Tunti on 60 x 60 eli 3600 sekuntia. Koska tehonkulutus on 60 W, on energian kulutus tunnin aikana 60 x 3600 = 216000 joulea eli 216 kilojoulea (kilokaloreina 51,6 kcal). Saman verran energiaa ihminen saa syömällä noin 0,8 palaa Ylhäisten ruisnäkkileipää. Lampun polttaminen tunnin ajan maksaa sähkölaskussa 0,06 kWh eli 7,7 sentin kilowattituntihinnalla noin 0,46 senttiä. Jos näkkileipä maksaa 2,90 euroa 32 palan pakkaukselta, tulee 0,8 viipaleen hinnaksi noin 7,2 senttiä. Leivässä energia on siis runsaat 15 kertaa kalliimpaa kuin sähkönä.

Toisen tavan havainnollistaa yhden joulen verran energiaa esittävät Hans-Uno Bengtsson ja Jan Boris-Möller kirjassaan Koka soppa på fysik. Vanha kasku kertoo, että Newton sai inspiraation painovoimalain muotoilemiseen nähdessään omenan putoavan puusta.

Yllämainittujen ruotsalaisten mukaan on Voltaire kertonut tästä. Hän oli kuullut Newtonin sisarentyttären Catherine Bartonin kertovan asiasta. Ruotsalaiset tietävät lisäksi, että omenan putoaminen tapahtui Woolsthorpen puutarhassa ja että omenan lajike oli Beauty of Kent – mikä kyllä voi olla ao. kirjoittajien omalaatuista huumoria. Joka tapauksessa he esittävät, että koska omena painaa noin 100 g, on siihen vaikuttava vetovoima noin 0,1 x 10 kgm/s² = 1 N. Jos siis omena putoaa metrin korkeudelta, on sen liike-energia 1 Nm, newtonmetri, mikä on sama kuin yksi joule.

Editoitu 29.9.2002

Sivun alkuun

Englantilaisia ruokasanoja

Lisätty 4.2.2009

Sivun alkuun

Entrecôte

Kaikki tietävät, että entrecôte tarkoittaa suurta, komeaa naudanpihviä, mutta mistä kohtaa elukkaa se leikataan, sitä harvemmin ajatellaan. Ranskan sana entre tarkoittaa 'väliä' tai 'välissä', ja kun côte tunnetusti on 'kylki', 'rinne' jne., tuntuu suomennos välikyljys luonnolliselta. Voi ajatella, että kyseessä on kylkiluiden välistä leikattu pala. Tuo väli-sana ei välttämättä tarkoita luiden väliä, vaan myös fileiden ja etuselän välissä olevaa kohtaa, jossa ulkofilee tunkeutuu etuselkäpalan sisään ja poikittain leikatussa viipaleessa on näkyvissä lihasten välinen raja. Meillä voi olla vaikea löytää oikeaa entrecôte-pihviä vähittäiskaupasta.

Varsinkin Ranskassa entrecôte on yleinen pihvin aines, yleisempi kuin mauttomana pidetty filee. Lihakset erotellaan usein toisistaan siten, että ranskalaisten entrecôte voi olla vain mureammasta ulkofileestä leikattu. Englannissa liha yleensä leikataan molempine lihaksineen ja myydään nimellä fore-rib steak eli 'etukylkiluupaisti' paahdettavaksi kokonaisena, isona pihvinä.

Ruotsissa tämä osa ruhoa tunnetaan nimellä mellanrev eli 'välikylki'. Ranskalais-ruotsalainen sanakirja antaa lisäksi käännöksen oxhare eli 'härkäjänis', joka esiintyy myös vanhoissa ruotsalaisissa keittokirjoissa. Niissä se kuitenkin tarkoittaa varsinaisesti ulkofileetä, joka nykyisin on nimeltään utskuren biff tai biffrad. 'Mellan' tarkoittaa ruotsissakin nimenomaan etu- ja keskiosan väliä, ei niinkään kylkiluiden väliä. Meillä etuselkänä tunnettu osan on Ruotsissa högrev eli 'yläkylki'.

Saksalainen käyttää joko ranskalaista nimeä entrecôte tai kääntää sen 'välikylkiluupalaksi', Zwischenrippenstück.

Lisätty 16.6.2000

Sivun alkuun

Epazote

Meksikolaisissa resepteissä näkee joskus sanan epazote. Se on mausteyrtti, viralliselta nimeltään amerikkalainen savikka, Chenopodium anthelminticum tai C. ambrosioides ja sitä käytetään mm. papuruokien mausteena. Yrtti tunnetaan myös nimillä meksikolainen tee, jesuiittatee ja apteekissa herba Sancti Mariæ. Yrtti on yleinen rikkakasvi, jota myös viljellään Yhdysvalloissa matolääkkeeksi ja muuhun lääkekäyttöön. Siellä sen nimi on wormseed.

Sivun alkuun

Epigrammi

Tämä ruokalajin nimi kuuluu gastronomian kummallisuuksiin. Epigrammi, kreikaksi epigramma, tarkoitti alunperin otsaketta, päällekirjoitusta tai hautakirjoitusta, mutta on myöhemmin siirtynyt merkitsemään lyhyttä, lakonista runoa. Miksi sitten eräs lammasruoka on epigrammi?

Vastaus löytyy gastronomian historiasta. Ranskalainen Philéas Gilbert selittää ruokalajin synnyn näin: Joskus 1800-luvun puolivälin tienoilla sattui nuori markiisitar kuulemaan, kuinka eräs hänen vieraansa kertoi toiselle nauttineensa Vaudreuilin kreivin luona erinomaisista epigrammeista. Markiisitar, joka ei tiennyt, että kyseessä oli runojen lausunta, luuli sanan tarkoittavan ruokalajia. Niinpä hän komensi keittiömestarinsa Micheletin tarjoamaan seuraavan päivän illallisella epigrammeja. Keittiömestari raukka ei saanut selville keittokirjoista eikä kollegoiltaan, millaisesta ruoasta on kyse, mutta koska ranskalainen keittiömestari ei koskaan jää vastausta vaille, hän kehitti itse uuden ruokalajin. Illallisella vieraat sitten kiittelivät hienoa ruokaa ja kysyivät sen nimeä. Kokki ilmoitti ylpeänä, että ruoan nimi on Épigrammes d'agneau à la Michelet. Illallisvieraat purskahtivat nauruun eikä emäntä raukka ymmärtänyt, miksi heillä oli hauskaa. Joka tapauksessa jäi gastronomiaan tällä illallisella uusi ruokalaji.

Alkuperäinen ruokalaji oli ilmeisesti leivitettyjä lampaan rintalihan viipaleita voissa paistettuina ja tarjottuina vaalean lammasmuhennoksen ympärillä. Nykyisin epigrammit ovat karitsan rintalihaa, joka keitetään tai paistetaan, jäähdytetään puristuksessa ja leikataan kauniiksi, parin tuuman kokoisiksi neliöiksi, sekä yksi kyljys. Lihat leivitetään ja paistetaan tai pariloidaan. Kyljyksen luu kääritään kauniiseen paperiin. Kastike tehdään lampaan keitinliemestä ja ruoka tarjotaan keitettyjen vihannesten ja öljyssä keitettyjen tomaatti- tai munakoisoviipaleiden kera, sanoo Larousse Gastronomique. Helsingin Palace-ravintolan silloinen keittiöpäällikkö Markus Maulavirta tarjosi joulukuussa 1998 lihan kanssa yrttien kera keitettyjä pakasteherneitä sekä perunavuokaa ja béarnaise-kastiketta.

Sivun alkuun

Escabèche

Ruoka-alan kirjallisuudessa törmää silloin tällöin termiin escabèche, joka useimmiten merkitsee paistettuja, runsaan raa'an sipulin ja viinietikan sekoituksessa marinoituja ja kylmänä tarjottavia pikku kaloja. Eräät alan sanakirjat ilmoittavat, että kyseessä on tuonniminen kalalaji, mutta näin ei ole, sillä ruoka voidaan tehdä mistä tahansa pienehköstä kalasta, sardellista (ks. anjovis) makrilliin.

Joskus sana esiintyy muodossa cascamèche, kuten nimimerkki La Reynièren kirjassa Ranskan keittotaidon ihmeistä. Kirjassa annetaan ruokalajin goujons en cascamèche ohje. Pohjoisessa Afrikassa muoto on scabetche, Italiassa escabecio tai scavece, Belgiassa escavèche, kosher-keittiössä escobeche. Eikä pääaines aina ole kalaa, se voi olla esimerkiksi linnunlihaa tai vaikkapa vihanneksia.

Sana on useimpien lähteiden mukaan peräisin espanjasta, jossa se tarkoittaa päättöminä keitettyjä pikkukaloja – sanasta cabeza, pää. Jotkut sanojen alkuperän tutkijat eivät kuitenkaan usko päänkatkaisuteoriaan, vaan selittävät sanan tulevan muista Iberian niemimaan kielistä. Craig Claiborne kirjoittaa, että sana on peräisin arabian sanasta sakbay, joka tarkoittaa etikkaan muhennettua lihaa. Claiborne, samoinkuin kuuluisan Torresin viiniperheen ruokaa harrastava tytär Marimar Torres ja madridilainen oliiviöljy- ja gastronomiakonsultti Alicia Rios, selittävät ruokalajin olevan arabialaista alkuperää. Viimemainitun kirjassa on sardiiniresepti Escabeche de sardinas. Marimar Torres käyttää kirjassaan myös muotoa escabechado. Ninette Lyon antaa hakusanan goujons kohdalla suunnilleen saman reseptin kuin yllämainittu goujons en cascamèche, mutta nimellä escabèche. Hän ei selitä sanan alkuperää, mutta toteaa, että jos espanjalaiset kirjoittavat escavèche, niin ranskaksi on kirjoitettava escabèche. Sitäpaitsi ei hänen reseptinsä mukaan kaloja, goujons eli töröjä, edes perata eikä niiden päätä katkaista, vaan ne paistetaan kokonaisina rasvassa. Alicia Rios mainitsee, että tällainen marinointi on maailman vanhin tunnettu kalan säilöntätapa, joka kuvataan jo antiikin Roomassa ensimmäisellä vuosisadalla vaikuttaneen Apiciuksen keittokirjassa De Re Coquinaria. Ikä selittäneekin nimimuunnelmien määrän – aikaa myöten on ensin muissa kielissä ja lopuksi espanjassakin unohdettu sanan alkuperäinen merkitys ja "päättömyys" on alkanut tarkoittaa itse marinadia.

Meillä kotona tehdään muikut en escabèche tuoreesta neulamuikusta. Päättömiksi peukalonkynnellä katkaistut muikut jauhotetaan pesemättä makua pois ja paistetaan nopeasti runsaassa öljyssä. Kuumat kalat pannaan marinointikulhoon sipulisilpun joukkoon. Meillä siihen käytetään keltasipulia, salottisipulia ja valkosipulia sekä runsaasti persiljaa ja hyppysellinen timjamia. Sekoitetaan hyvin ja valellaan tilkalla kiehuvaa viinietikkaa. Vuorokauden marinoitumisen jälkeen herkku on valmis tarjottavaksi vastakeitetyn puikulaperunan ja lehtisalaatin kanssa.

Sivun alkuun

Escalivada

Vuoden 2006 muoti-ilmiö ravintoloiden ruokalistoilla näyttää olevan vihannekset escalivada. Kyseessä on yksinkertaisesti grillatut vihannekset, jotka ravintolassa valmistetaan grillissä tai kuumassa uunissa. Katalaaninkielinen verbi escalivar tarkoittaa tuhkassa kypsentämistä.

Espanjaksi on samantapainen ruokalaji nimeltään escalibada ja vaikka useimmat espanjalaiset lähteet ilmoittavat sen olevan katalonialaista alkuperää, sanovat jotkut, että ruoka on kotoisin Baskimaasta.

Vihannesten kypsentäminen kuumassa tuhkassa on suomalaisille tuttu tapa – onhan meillä kypsennetty nauriita ja myöhemmin perunoita nuotion tuhkassa jo iät ja ajat. Kataloniassa tämä mukava, lammaspaimenten käyttämä kypsennystapa on siirretty ravintolaan ja ehdottoman tuoreet vihannekset paahdetaan grillillä tai kuumassa uunissa.

Jotkut käyttävät tästä ruokalajista nimitystä katalonialainen ratatouille, koska sen tärkeimmät raaka-aineet ovat samat, nimittäin munakoiso, tomaatti ja paprika. Lisäksi ruoassa voi olla sipulia, perunaa yms. Toiset taas ovat sitä mieltä, että escalivada on läheisempää sukua tunisialaiselle mishwiyya-salaatille, joka sisältää vihannesten lisäksi tonnikalaa ja kovaksikeitetyn munan neljänneksiä.

Lisätty 9.2.2006

Sivun alkuun

Escoffier

Perinteisen ranskalaisen haute cuisinen suurimmalle nimelle täytyy omistaa kokonainen kappale, vaikka nimi tässä kokoelmassa vilahtelee muuallakin. Auguste Escoffier syntyi vuonna 1846 ja aloitti ravintola-alalla setänsä omistamassa ravintolassa Nizzassa jo 13-vuotiaana. Tutustuttuaan Monte Carlossa César Ritziin hän siirtyi vuonna 1890 keittiömestariksi uuteen, upeaan Lontoon Savoy-hotelliin ja vuonna 1898 edelleen Carltoniin, joka oli toinen maailmankuulu hotelli Lontoossa.

Escoffierin nimeen vannoo moni kuuluisa keittiömestari vielä tänäänkin, vaikka nouvelle cuisine onkin yrittänyt päästä eroon hänen periaatteistaan ja perinnöstään.

Gastronomian tärkeimpiin hakuteoksiin kuuluu Escoffierin Le Guide culinaire vuodelta 1903 sekä moni muu hänen teoksensa. Ruokalajeja on Escoffierin ajalta jäänyt alan historiaan useita. Meilläkin kaikissa ravintoloissa tuttu persikkajälkiruoka on degeneroitunut Escoffierin keksinnöstä pêche Melba. Toinen, meillä huomattavan harvinainen mutta kirjallisuudessa usein esiintyvä Escoffierin kehittämä ruokalaji on sammakonkoivet nymphes à l'aurore.

Escoffieristä liikkuu paljon juttuja. Kerrotaan mm. että hän oli vuonna 1913 kokkina Imperator-laivalla keisari Vilhelmin matkustaessa sillä. Eräs keisarin seurueen jäsen muisti, että Escoffier oli ollut sotavankina ranskalais-preussilaisen sodan aikana yli 40 vuotta aikaisemmin ja voisi nyt kostoksi yrittää myrkyttää keisarin. Vilhelm kutsui Escoffierin juttelemaan ja sanoi jälkeenpäin, että jos Escoffier olisi ollut hänen vankinaan, ei hän olisi koskaan päästänyt häntä vapaaksi. – Ensimmäisen maailmansodan alettua Escoffierin sanotaan kehitelleen säilykekeittoja Ranskan armeijalle.

Englannissa toimii maustekastiketehdas, jonka tuotteiden markkinointinimenä käytetään nimeä Auguste Escoffier. Jollei nimi miestä pahenna, niin ei se myöskään kastiketta paranna!

Sivun alkuun

Etikka

Vanhan kansan puhdistusaine etikka on jälleen löytänyt tiensä "luontoystävällisiin" pesu- ja desinfiointiaineisiin. Ilmoittaapa suuri amerikkalainen kemianteollisuusyhtiö kehittäneensä maanteiden jäänpoistoon etikkaan pohjautuvan, luontoa vahingoittamattoman aineen tavanomaisen maantiesuolan tilalle. Sellaista tarvittaisiin meilläkin – koskahan Alkon perillinen Altia alkaa tuottaa maantie-etikkaa?

Etikka tuli Suomeen vasta 1700-luvulla. Sitä ennen on ruoissa tarvittava happamuus saatu aikaan lähinnä leipätaikinan avulla. Ilmeisesti lännestä alkaen ruvettiin etikkaa käyttämään pöytämausteena – silakkalaatikkoon, salaattiin ja aladobiin se kuului tärkeänä lisukkeena. Kaikissa ravintoloissa ja paremmissa perheissäkin oli aina pöydällä etikkapullo suola- ja pippurisirottimien lisäksi. Ja etikkaliemeen upotetut eiliset silakkapihvit vasta herkkua olivatkin!

Etikan, nimenomaan viinietikan ruotsin- ja englanninkieliset nimet vinäger ja vinegar tulevat suoraan ranskan sanasta vinaigre, joka tarkoittaa sananmukaisesti "hapanta viiniä". Etikkainen salaatinkastike on nimeltään vinaigrette, josta tulee venäjän kieleen meidän sillisalaattiamme – sitä punajuurista tehtyä salaattia eli rosollia – merkitsevä sana vinegret (ks. salaatti).

Suomen sana etikka on suora laina ruotsin sanasta ättika, joka puolestaan tulee saksan kautta latinan sanasta acetum. Gastronomiassa tehdään suuri ero viinietikan ja viinasta valmistetun väkiviinaetikan eli Rajamäen etikan välillä. Suomessa on perinteisesti käytetty jälkimmäistä, kun taas ranskalainen gourmet-ruoka edellyttää viinietikkaa. Tänään näyttää ainakin Helsingissä kaupan hyllyllä olevan pääasiassa erilaisia viinietikoita. Eräs hyvänmakuinen erikoisuus on sherrystä valmistettu sherryetikka. Lisäksi on mainittava oluesta valmistettu mallasetikka, jolla myös on mielenkiintoinen, hieno maku.

Viinietikan valmistuksesta

Etikka syntyy siten, että alkoholi hapettuu etikkahapoksi. Etikoituminen voidaan käynnistää lisäämällä alkoholiliuokseen, kuten viiniin etikkaemää. Prosessin saa aikaan etikkahappobakteeri, kuten Louis Pasteur osoitti vuonna 1864. Luonnonetikka sisältää tyypillisesti 3...5 % etikkahappoa ja usein pieniä määriä muita happoja, kuten viini- tai sitruunahappoa. Valmistuksessa voidaan käyttää mitä tahansa etyylialkoholipitoista ainetta, ei välttämättä vain viiniä.

Etikkalajeja

Väkiviinaetikka eli valkoinen etikka
Väkiviinaetikka on "se tuttu kotimainen", jota on valmistettu Rajamäellä vuodesta 1892 lähtien. Rajamäen Etikkatehtaan nettisivut kertovat, että tehdas toimii edelleen ja on Suomen ainoa väkiviinaetikan valmistaja. Kotimainen, kypsä ohra käytetään ja tislataan korkealuokkaiseksi väkiviinaksi. Suomalaisille tutuin etikka, väkiviinaetikka, valmistetaan siis kirkkaasta viljaviinasta (=väkiviina). Etikkahappopitoisuus vaihtelee tavallisesti välillä 6...12 %. Rajamäen väkiviinaetikan etikkahappopitoisuus on 10 % ja pöytäetikkaa siitä saadaan laimentamalla, 2 osaa etikkaa ja 3 osaa vettä.

Viinietikat
Erilaiset viinietikat ovat yleistyneet meillä viimeistään sotien jälkeen. Ne valmistetaan puna- tai valkoviinistä, sherrystä tai jopa samppanjasta. Viinietikkaa voidaan myös tehdä marjaviineistä. Eurooppalaisissa ruokaohjeissa mainittu vinegar on aina viinietikkaa; väkiviinaetikkaa käytetään vain vähän muualla kuin Pohjolassa. Viinietikoiden laatuja on paljon erilaisia, parhaat ja aromaattisimmat ovat yleensä pitkään puutynnyreissä vanhennettuja.

Omenaviinietikka eli siiderietikka
Omenaviinistä valmistetaan Suomessakin hyvää, mukavasti omena-aromista etikkaa ja monella taholla väitetään sen olevan muita etikoita terveellisempää. Tavanomaisiin vinaigrette-tyyppisiin salaatinkastikkeisiin sitä ei jostain syytä suositella, sen sijaan sen sanotaan sopivan erityisesti marinointiin. Sitä pidetään jopa eräänlaisena ihmelääkkeenä, erityisesti hilsettä vastaan ja sisäisesti nautittuna väsyneitä silmiä piristämään, mutta samalla varoitetaan, että omenaviinietikka on erityisen vaarallista silmiin joutuneena. Miksi se olisi muita etikoita vaarallisempaa näölle, ei ole tätä kirjoitettaessa minulle vielä selvinnyt. Ehkä varoitus on tarkoitettu niille, jotka pesevät tukkansa omenaviinietikalla. Omenamehusta valmistettu etikka myydään joskus suodattamattomana.

Riisiviinietikka (rice vinegar; japaniksi su)
Japanissa ja Kiinassa käytetään enimmäkseen riisiviinistä eli sakesta valmistettua, mietoa ja pehmeänmakuista etikkaa, jota myös on monia erilaisia tyyppejä, kuten valkoista, punaista ja jopa mustaa. Jotkut riisiviinietikat ovat sokerilla makeutettuja tai muuten maustettuja.

Mallasetikka
Perinteinen englantilainen fish and chips-annos (ks. ranskalaiset perunat) maustetaan mallasetikalla, joka valmistetaan oluesta, ei viinistä. Nimellä olutetikka (engl. beer vinegar) tunnettu aine on tietysti myös mallasetikkaa. Maltaiden ei tarvitse välttämättä olla ohramaltaita, myös vehnä- ym. maltaista syntyy sekä olutta että etikkaa. Saatavana on myös halpaa 'keinotekoista mallasetikkaa', joka on tavallista, mutta sokerivärillä ruskeaksi värjättyä väkiviinaetikkaa.

Kookosetikka (coconut vinegar)
Monien palmujen mahlasta käytetään viiniä (ks. toti), josta valmistettu etikka on meillä harvinaista. Se on sameaa, valkoista ja varsin happoista, hiukan hiivalta maistuvaa etikkaa, jota käytetään paljon Kaukoidässä, erityisesti Filippiineillä.

Sokeriruokoetikka (cane vinegar; Filippiineillä sukang iloko)
Erityisesti Filippiineillä käytetty, mutta myös länsimaissa valmistettu etikka liittyy rommin valmistukseen. Se muistuttaa aromiltaan riisiviinietikkaa ja on väriltään keltaista tai ruskeaa.

Rusinaetikka (raisin vinegar)
Turkkilaiset käyttävät paljon rusinoista valmistettua, ruskeaa ja sameaa etikkaa, joka on melko mietoa maultaan.

Hunajaetikka
Etelä-Euroopassa käytetään jonkin verran meillä hyvin harvoin nähtyä, erikoista hunajaetikkaa.

Maustetut etikat
Varsinkin viinietikka maustetaan usein valmiiksi. Meilläkin on saatavana useita erilaisia yrttietikoita, joissa useimmiten on pullossa muutama kokonainen yrtin oksa, tavallisesti rakuunaa, oreganoa tai basilikaa. Etikka maustetaan usein myös valkosipulilla. Muualla Euroopassa, joskus meilläkin myydään erilaisilla marjoilla, kuten vadelmilla tai mustikoilla maustettuja etikoita.

Balsamietikka

Eräs viime aikoina muotiin tullut, todella upea etikkalaji on balsamietikka, italiaksi aceto balsamico, jonka halvat laadut ilmestyivät Suomen kauppoihin muistaakseni 1980-luvun lopulla. Italiassa, Modenan seuduilla sitä on valmistettu kotitarpeisiin jo satojen vuosien ajan, mutta vasta 1910-luvulla aloitettiin sen myynti. Toisen maailmansodan jälkeen alkoi vienti pienessä mittakaavassa ja nykyisin sen vuosituotanto Modenan alueella on useita miljoonia litroja.

Suomessa ovat keittiöalan kielitaidottomat ammattilaiset alkaneet käyttää tästä herkusta lyhennettyä nimeä balsamico, joka tietysti on vain adjektiivi ja tarvitsee substantiivin ollakseen täydellinen. Kielikorvan tyydyttämiseksi pitäisi sanoa balsamietikka, ei pelkkä "balsaminen". Virhe on sama kuin broilerin kohdalla, siinäkin on suomen kielessä jätetty substantiivi "kananpoika" typerän tuntuisesti pois.

Balsamietikkaa ei valmisteta viinistä, kuten tavallinen viinietikka, vaan se syntyy suoraan rypälemehusta. Mehua haihdutetaan tammitynnyreissä kuumentamalla noin 80 asteen lämpötilassa. Sen jälkeen tapahtuu käyminen pienissä tynnyreissä, jotka ovat alttiita lämpötilan vaihteluille talven pakkasista kesän kuumuuteen saakka. Aidon balsamietikan laatu määräytyy tynnyrikypsytysajan mukaan. Todellista kypsytysaikaa on vaikea ilmoittaa tarkkaan, koska käyminen ja kypsytys tapahtuu peräkkäisissä tynnyreissä sherryn soleramenetelmää muistuttavalla tavalla. Tynnyrit on tehty monista eri puulajeista, joukossa jopa katajaisia tynnyreitä. Varastoa täydennetään edellisistä tynnyreistä aina, kun viimeisestä otetaan valmista tuotetta. Pullon etiketissä ilmoitetaan kuitenkin varastointiaika, joka aidolla tavaralla on vähintään 12 vuotta, kalleimpien laatujen kohdalla vähintään 25 vuotta. Tällaisia laatuja tulee harvoin kauppohin, sillä valmistajat myyvät ne hyvällä hinnalla huippuravintoloille ja varakkaille turisteille suoraan kellareistaan. Kaikkein hienointa, mitä modenalainen voi ystävälleen lahjoittaa, on pikku pullo aitoa balsamietikkaa. Hinta on yleensä toistasataa euroa muutaman senttilitran pullolta.

Aidon balsamietikan etiketissä on joko merkintä Aceto balsamico tradizionale di Modena (perinteinen Modenan balsamietikka; etikettimerkki alla) tai Aceto balsamico naturale di Reggio Emilia (Reggio Emilian luonnonmukainen balsamietikka). Jos siis tällaista merkintää (avainsanoina tradizionale tai Emilian tapauksessa naturale) ei etiketissä ole, ei kyseessä ole aito, kypsytetty balsamietikka. Jo pitkään ovat näiden tuotteiden laatua valvoneet muutamien satojen valmistajien perustamat konsortiot Modenassa ja Reggio Emiliassa ja heidän valvonnassaan valmistetuissa tuotteissa on takuumerkki (alla siis Modenan takuumerkki). Aito balsamietikka läpikäy monet testit ja se on vanhennettava vähintään 12 vuotta, kuten yllä mainitaan. Kaikkein hienoin balsamietikka, vähintään 25 vuotta vanhennettu saa lisämerkinnän Extra Vecchio eli erikoisen vanha.

Suurin osa Suomen kaupoissa olevasta balsamietikasta on laatua, jonka nimessä ei ole sanaa 'tradizionale' eikä 'naturale'. Sen raaka-aine on rypälemehu, mutta tuotteeseen on lisätty tavallista viinietikkaa ennen tynnyrikypsytystä. Markkinoille on tullut kaikenlaisia huonojakin laatuja ja siksi on viidentoista tuottajan ryhmä v. 1998 perustanut laadun valvomiseksi konsortion nimeltään Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, jonka sääntöjen mukaan ei etikan ikää eikä valmistusvuotta saada mainita etiketissä lainkaan. (Huomaa, että konsortion nimessä ei mainita sanaa 'tradizionale'). Etiketissä ja mainonnassa kiellettyjä ovat myös nimitykset extra, fine, choice, reserve, superior, selected jne. Alla oleva tumma "sinetti" on alle 3 vuotta kypsytetyn tuotteen takuumerkki ja vaalea puolestaan 3 vuotta tai enemmän kypsytetyn tuotteen (invecchiato; aged eli kypsytetty). Kummassakin on mainittu valmistajan numero.

Suomessa näyttää jo olevan saatavana useita näillä sineteillä merkittyjä tuotteita. Mutta kaikki valmistajat eivät kuulu laatukonsortioihin, joten markkinoilla on vielä paljon ilman 'tradizionale'-merkintää olevia etikoita, joiden kypsytysaika, esimerkiksi 4, 6, 8 tai 12 vuotta mainitaan. Ostajan harkintaan jää, luottaako näihin merkintöihin vai ei. Ravintoloiden keittiömestarit käyttävät usein näitä laatuja siten, että niitä keitetään kokoon ennen ruokaan lisäämistä. Aitoa 'tradizionale'-laatua ei kuitenkaan koskaan pitäisi keittää, vaan etikka lisätään tipoittain valmiiseen ruokaan.

Vanha tradizionale-laatu on kuin makeaa siirappia, jota käytetään tipoittain hienoimpien salaattien, hanhenmaksan, jälkiruokien tai vaikkapa jäätelön tai tuoreiden mansikoiden kastikkeena. Amerikkalainen Wine Spectator -lehti antaa lokakuun 1995 numerossaan "balsamikukonpoikien" reseptin: paahda tai hiillosta vain suolalla ja pippurilla kevyesti maustetut, lähes luuttomiksi peratut ja halkaistut kukonpojat sekä mausta tipalla tai kahdella kaikkein parasta balsamietikkaa. Eikä muuta.

Editoitu 22.12.2005

Sivun alkuun

Etikkaemä

Suomalaiset eivät liene koskaan harrastaneet etikan kotivalmistusta, siitä yksinkertaisesta syystä, että meillä ei koskaan jää alkoholijuomia tähteeksi. Alkoholi kun on meillä niin kallista ainetta, että se pannaan parempiin suihin ennenkuin etikkaemä pääsee iskemään.

Ulkomaisessa kirjallisuudessa törmää silloin tällöin termiin etikan äiti (esim. englanniksi vinegar mother), joka tarkoittaa alkoholia etikkahapoksi hapettavien bakteerien muodostamaa sienimäistä kalvoa. Se kelluu tölkissä keittiön kaapissa ja sille annetaan kaikki ylijäänyt viini. Joskus sille täytyy vartavasten ostaa juotavaa.

Etikkaemä ei ole sieni, vaikka eräät lähteet, mm. vuonna 1961 englanniksi käännetty Larousse Gastronomique, niin kertovatkin. Vuoden 1984 painoksessa on erehdys korjattu. Luonnossa väitetään olevan paljon etikkabakteereja, joten ei tarvitse tehdä muuta kuin kaataa viiniä avonaiseen astiaan ja odottaa, niin bakteerit ilmestyvät. Ne elävät vain lämpötilan ollessa 20 ja 30 asteen välillä, joten koe on tehtävä kesällä. Kerrotaan myös pienten ruskeiden "viinikärpästen" levittävän etikkabakteereja. Ruotsissa näitä kärpäsiä sanotaankin "etikkakärpäsiksi", ättiksflugor. Ne viihtyvät hedelmävadeissa, kompostiämpäreissä ja kotiviinin valmistuspaikoilla ja oikealta nimeltään ne ovat banaanikärpäsiä.

Sivun alkuun

Fajita

Tämä meksikolaisena ruokalajina meillä tunnettu ruoka on varsin uusi keksintö, 1920-luvun amerikkalaisen tex-mex-keittiön tapa hyödyntää halpa liha. Faja, suomeksi nauha tai kaistale, on ohutta kuvelihaa, meikäläistä soppalihaa. Se erotellaan kalvoista, marinoidaan tequilan ja valkosipulin kera limettimehussa, pariloidaan ja leikataan hyvin ohuiksi suikaleiksi. Suikaleet syödään vehnäjauhotortillan, vihannesten ja kastikkeen kanssa. Nykyisin on myös kanasta tai kalasta tehtyjä fajita-annoksia.

Sivun alkuun

Falukorv

Ruotsalaisten lempiruoka, jatkuva vitsien ja laulujen aihe, on meidän lenkkimakkaraamme hyvin läheisesti muistuttava Falunin makkara eli falukorv, suomeksi virallisesti faluninmakkara. Naapurimaassamme tunnetaan valtava määrä eri paikkakunnilta kotoisin olevia makkaralajeja, jotka ovat varsin saman näköisiä ja saman makuisiakin kuin faluninmakkara. Taitaapa suomalainenkin lenkkimakkara olla samaa, alkuperältään saksalaista sukua. Saksassa sen näköinen makkara on nimeltään Fleischwurst, lihamakkara.

Faluninmakkaran syntyvaiheista on olemassa mitä hurjimpia juttuja. Kerrotaan esimerkiksi, että Falunin kuparikaivoksissa olisi 1600-ja 1700-luvuilla käytetty vetojuhtina alhaalla kaivoksessa hevosia, jotka eivät ikinä olleet nähneet päivänvaloa, ne kun siitettiin ja syntyivät kaivoksessa. Hevosen nosto senaikaisella köysihissillä oli nimittäin varsin hankala homma! Jotkut tarinat sanovat, että vetojuhdat olisivatkin olleet härkiä, mutta niiden syntymiseen kaivoksessa uskoo varmaankin vielä harvempi, sillä lehmiä tuskin vaivauduttiin sinne hilaamaan.

Sigvard Strandh kertoo keksijänero Christopher Polhemin elämäkerrassa, että kaivoksessa käytettiin ennenmuinoin vesivoimalla toimivia, köysivetoisia malmihissejä. Ongelmana olivat hamppuköydet, jotka eivät kestäneet kuparimalmin pasutuksessa saastunutta ilmaa. Niinpä oli köydet punottava nahkasuikaleista, joita saatiin härkien nahoista. Koska köysiä tarvittiin paljon, teurastettiin myös paljon härkiä ja seurauksena oli häränlihan ylituotanto. Ei auttanut muu kuin tehdä lihasta makkaraa. Näin siis syntyi kuuluisa falukorv. Mutta vuonna 1693 valmistui Polhemin kehittämä nostokone, joka toimi nostotankojen avulla, ilman köysiä. Makkara oli kuitenkin jo muodostunut seudun kansallisruoaksi, eikä sen valmistus ole loppunut vieläkään.

Jan-Öjvind Swahn ei usko yksinomaan nahkahihnojen tarpeen synnyttäneen makkarateollisuutta, vaan toteaa, että kaivoksessa tarvittiin paljon härkiä vetojuhtina ja niinpä oli saatavilla paljon työkyvyttömiksi vanhentuneiden härkien lihaa. Työntekijöinä ja varmasti myös työnjohdossa oli paljon saksalaisia, jotka alkoivat tehdä kotimaassaan tavallista makkaraa. Tuotteesta muodostui pian yleinen työväenluokan ruoka, jota aluksi myytiin nimellä lübeckerkorv, mutta kun makkaraa alettiin "viedä" muillekin paikkakunnille, nimeksi vakiintui falukorv.

Faluninmakkara sisälsi ennen niin paljon perunaa, että sitä ei epäonnistuneen, vanhan makkaralakimme mukaan saanut Suomessa lainkaan myydä makkarana. Nykyisin on makkaralakiamme parannettu ja riippumatta tärkkelyspitoisuudesta ja muista seikoista saadaan meillä myydä makkarana muissa EU- tai ETA-maissa laillista makkaraa. Myös Ruotsissa ovat määräykset muuttuneet ja talvella 2002 on faluninmakkara jopa saanut EU:n nimisuojan. Sen mukaan saa makkaraa valmistaa naudan, hevosen tai sian lihasta sekä sian rasvasta. Lihapitoisuuden on oltava vähintään 40 %, suurin rasvapitoisuus on 23 % ja perunatärkkelystä saa olla korkeintaan 4 % kuiva-aineen määrästä. Vesipitoisuus ei saa ylittää 65 %. Näin valmistettuna faluninmakkara muistuttaa hyvin paljon meidän lenkkimakkaraamme – rasvapitoisuus saisi tosin olla maun takia hiukan suurempi. Perunatärkkelyksen takia tarttuu faluninmakkara paistettaessa pannun pohjaan hiukan enemmän kuin meikäläinen makkara, huomasin viimeksi kokeillessani.

Editoitu 1.4.2002

Sivun alkuun

Fasaani

Kun antiikin Kreikan satusankari Iason argonautteineen palasi Kolkhiin retkeltä, hänen tuliaisinaan ei ollut ainoastaan kultainen talja ja kaunis prinsessa Medeia. Fasis-joen rannalla leiriytyessään argonautit pyydystivät muutamia pareja komeita lintuja, jotka viihtyivät hyvin Kreikassa ja joiden jälkeläiset sitten levisivät kautta koko Euroopan.

Tarujen nimet muuttuvat: Kolkhiin seuduilla on nykyajan kartassa sana Georgia ja Fasis-joki on Rion. Mutta fasaanin tieteellisessä nimessä Phasianus colchicus antiikin nimet ovat säilyneet. Historioitsijat arvelevat fasaanin tuodun Eurooppaan keskiajan alkupuolella. Ruotsiin se saatiin istutetuksi muutaman aikaisemman yrityksen jälkeen 1800-luvun lopulla ja Suomeen se tuotiin vuonna 1901. Fasaani ei selviydy meidän kovista talvistamme, vaan vaatii talviruokintaa, hoitoa ja uusintaistutuksia. Lämpimämmissä maissa se taas ei selviydy runsaan metsästyksen takia, joten herrojen metsästysmatkoilla käytetään yleensä vasta tarhasta päästettyjä lintuja.

Brillat-Savarin neuvoo riiputtamaan fasaanin pyrstösulista niin pitkäksi aikaa, että sulat irtoavat ja lintu putoaa. Muutkin lähteet, myös suomalainen riistakeittokirja, neuvovat riiputtamaan lintuja lämpötilasta ja kokin mausta riippuen muutamasta päivästä jopa kahteen viikkoon. Larousse Gastronomique kuitenkin varoittaa riiputtamasta tarhattuja lintuja; ne on valmistettava ruoaksi heti.

Elisabeth Luard selittää tätä eroa mielenkiintoisella tavalla. Hänen mukaansa on luonnonvaraisessa riistassa täysin erilainen bakteerikanta kuin ihmisen kasvattamissa eläimissä. Kokonaiseksi jätetty villi eläin ei mätäne, vaan muumioituu. Siksi myös tuore liha on mureaa ja hyvän makuista. Sulkien kynissä on öljyä, joka kiihdyttää prosessia.

Jos näin on, selittyy samalla myös usein ihmettelemäni ilmiö, jonka olen havainnut metsämyyrissä. Joka syksy ensi lumien aikaan alkavat metsämyyrät etsiä lämpimiä pesäpaikkoja ja onnettomuudekseen joukko myyriä löytää tiensä talomme sisäkaton lämpöeristeisiin. Sieltä ne on pyydystettävä loukulla, josta tavallisesti heitän kuolleen myyrän luontoon – sinnehän ne muutenkin kuolisivat. Joskus eivät metsän muut eläimet löydä raatoja heti ja voi sattua, että tapaan itse sellaiseen kävellessäni seuraavana keväänä mustikkavarvikossa talon lähellä. Myyrät eivät todellakaan ole mädäntyneet, vaan niistä on tullut muumioita.

Sama tausta on varmaankin sillä, että kun 1960-luvulla vein kotitekoisia makkaroita savustettavaksi pikku makkaratehtaisiin, joita vielä silloin oli Helsingissä, minut pantiin vannomaan, että makkaroissani ei ollut hituistakaan hirven tai poron lihaa. Sellaisessa makkarassa sanottiin olevan täysin erilainen bakteerikanta, joka esti makkaran kypsymisen oikealla tavalla ja voi irti päässeenä tuhota tehtaan koko savustuserän muuta makkaraa.

Larousse Gastronomique korostaa, että naarasfasaanin liha on pehmeämpää ja hienomman makuista kuin fasaanikukon. Varsinkin vanha kukko on silavoitava, muuten siitä ei saada hyvää. Elisabeth Luard suosittelee myös naarasta paremman makuisena ja mureampana. Hän huomauttaa vielä, että vanhoista linnuista ei pidä tehdä muuta kuin muhennoksia ja piiraita. Mutta tuohisuu suomalainen metsästäjä ei välitä maun hienoista vivahteista ja tulee mieluummin kotiin komean kukon kanssa. Suomalainen riistakeittokirja ilmoittaa, että koiraslinnun liha on mureampaa ja riittoisampaa kuin kuivakkaan naaraan. Metsästäjät tietänevät, kumpaa uskoa.

Sivun alkuun

Feijoada

Brasilialaisten kansallisruoka, suomeksi suunnilleen "papupata", jota monet Brasiliassa käyneet ylistävät, on vielä kokeilematta. Reseptejä on julkaistu monissakin kirjoissa, mutta kovin vaikeaa on saada ruokalajista oikeaa käsitystä vain ulkomaista ohjetta lukemalla. Ei edes reseptin kokeileminen auta, kun ei yhtään tiedä, minkälaista se aito ruoka on.

Aineslistan perusteella kyseessä on cassoulet'n ja chilin välimuoto – tai pikemminkin yhdistelmä, reilusti laajennettuna. Feijoada voi sisältää mustia papuja, makkaroita, suolattua sian kylkeä, sorkkia, kieltä, kamaraa, kuivattua lihaa, persiljaa, sipulia, valkosipulia, tomaatteja, maniokkia, riisiä, appelsiineja ja niin edelleen. Ei ihme, että tämä on ollut Brasilian köyhän kansan herkkuruoka – pataan on pantu kaikkea hyvää, mitä sattuu käsillä olemaan. Juhlissa on tietysti vähän enemmän tavaraa käytettävissä kuin arkena.

Feijoada oli tunnettu Brasiliassa jo 1560-luvulla, kertoo James Trager. Se on saanut alkunsa mustien sokeriplantaasiorjien asunnoissa isoissa padoissa keitetystä ruoasta, johon pantiin kaikkea, mitä orjille ruoaksi annettiin, tavallisesti teurasjätteitä ja rehuksi viljeltyjä papuja.

Kun orjuus lopetettiin 1800-luvun lopulla, oli feijoadasta jo tullut melkein koko kansan ruoka. Kesti kuitenkin vielä yli kuusikymmentä vuotta, ennenkuin herrasväki hyväksyi sen pöytäänsä. Brasilian valtion lentoyhtiön kerrottiin 1970-luvulla tarjoavan matkustajille feijoadaa joka kuukauden ensimmäisenä keskiviikkona.

Sivun alkuun

Fenalår

Oslon lentokentän herkkumyymälässä ei sellainenkaan turisti, joka ei muuten ruokakaupoissa käy, voi välttyä näkemästä komeita, kullanruskeiksi savustettuja lampaanviuluja, joita myydään kauniisti pakattuina yhtä kovaan hintaan kuin poroa Helsingin lentoaseman ruokakaupassa. Välttämättä sitä ei tarvitse ostaa kokonaisena, sillä lihaa saa myös pienempiä määriä tyhjöpakattuina viipaleina. Herkullista!

Norjalaiset syövät fenalårinsa ohuina viipaleina ohutleivän ja voin kanssa – eikä ohutleipä saa olla mitä tahansa flatbrødiä, vaan nimenomaan mormors flatbrød, joka ei ole niin tasaisen sileää kuin "tehdastekoinen" ohutleipä. Palan painikkeena käytetään parasta vanhaa akvaviittia ja olutta.

Samannäköisiä savustettuja lampaanviuluja saa Ruotsissa, varsinkin Skansenin joulumarkkinoilla, joilla lammasta ja joulumakkaroita on kojuissa kasoittain arpajaisvoittoina. Emme ole koskaan voittaneet monesta yrityksestä huolimatta! Mutta hallista olemme lammasta ostaneet ja havainneet, että ruotsalainen lampaanviulu on ilmeisesti lämpimämmässä savustettu kuin norjalainen. Se ei ole niin kuivaa kuin norjalainen, joka muistuttaa rakenteeltaan meidän palvilammastamme, mutta on punaisempaa.

Sivun alkuun

Fenkoli

Fenkolin siemeniä on Suomessa käytetty lääkkeenä ja leivän mausteena jo ainakin 1700-luvulta. Ranskassa ne joidenkin mielestä kuuluvat ehdottomasti bouillabaisseen. Maultaan siemenet muistuttavat hiukan kuminaa – mausteen toinen nimi onkin saksankumina, jota ei pidä sekoittaa saksankirveliin. Fenkolinlehtiä voidaan käyttää tillin tapaan vaikkapa graavin lohen mausteena. Herkkua! Keltaiset kukat ovat koristeellisia salaatissa.

Fenkolista on toinenkin muoto, salaattifenkoli eli italiankumina, joka, oltuaan sodan ajan unohduksissa, taisi ilmestyä uudelleen vihanneskauppojemme tiskeille vasta 1960-luvulla. Sen pulleat lehtiruodit tuovat mieleen täyteen puhalletun kumihansikkaan. Voissa ohuina viipaleina muhennettuna ja juustolla kuorrutettuna salaattifenkoli on mielestämme parhaimmillaan.

Fenkolin nimi tulee latinan sanasta foenum, ruoho. Ehkäpä kasvia on antiikin aikana pidetty ruohomaisena ulkonäöltään tai tuoksultaan. Nimi on säilynyt useimmissa kielissä: latinaksi foeniculum, englanniksi fennel, ranskaksi fenouil, saksaksi Fenchel, ruotsiksi fänkål. Suomen kielitoimisto suosittelee nimenomaan muotoa fenkoli, ei venkoli eikä fenkkooli.

Sivun alkuun

Fiddlehead

Fiddlehead eli viulunkierukka on varsinkin Kanadassa hyvin tunnettu vihannes. Kyseessä on meillä puutarhakasvina tunnetun saniaisen, kotkansiiven lähisukulainen, ehkä jopa sama kasvi, jonka nuoret versot ovat kuin viulun kierukoita maasta keväällä noustessaan. Amerikkalainen kasvi, ostrich fern, on amerikkalaisen lähteen mukaan tieteelliseltä nimeltään Pteretis pensylvanica, kun taas meidän kotkansiipemme tunnetaan nimellä Matteuccia struthiopteris, aikaisemmin Struthiopteris filicastrum (eli siis strutsinsiipi). Amerikkalainen kuvaus täsmää kuitenkin täydellisesti kotkansiipeen, joten on tarkistettava Kasvitieteen laitokselta, olisiko kyseessä sama kasvi.

Yhdysvalloissa syödään fiddlehead-nimellä myöskin sanikkaisten sukuun kuuluvan sanajalan versoja. Kasvi on englanniksi bracken tai pasture brake. Tässä on todellakin kyseessä sama kasvi, joka on meillä varsin yleinen kuivissa metsissä, vanhoilla laitumilla ja paloaukioilla, suomeksi sanajalka tai kuolleenkoura, tieteelliseltä nimeltään niin meillä kuin Amerikassa Pteridium aquilinum. Sen versot muistuttavat amerikkalaisen kuvauksen mukaan kotkan kouristunutta jalkaa ja suomalainen nimi kuolleenkoura on helppo ymmärtää verson ulkonäöstä. Tietosanakirja ilmoittaa, että sanajalka on myrkyllinen. Amerikkalainenkin lähde sanoo, että täysikasvuisena se on myrkyllinen karjalle ja versotkin sisältävät entsyymiä, joka tuhoaa B1-vitamiinin. Siksi suositellaan versojen keittämistä parsan tapaan.

Kuolleenkourat eivät ulkonäkönsä takia oikein houkuttele kokkia, mutta kotkansiiven versoja täytyisi kokeilla. Olen joskus maistellut oikeita kanadalaisia viulunkierukoita sekä keitossa että vasikanpaistin lisäkkeenä ja hyviä olivat, hiukan parsan ja pähkinän aromia niissä tuntui.

Fiddlehead-sanan suomalaista vastinetta kysyttiin minulta 14.8.1998 amerikkalaisen keittokirjan käännöstä varten. Suosittelen sanaa viulunkierukka.

Kotkansiipi Norjassa

Norjalainen tietolähteeni kertoo kesällä 2006:

Satuin kesällä Norjan Nordlandin läänissä leirintäalueelle, jonka vieressä kasvoi suuret määrät kotkansiipiä. Tämä oli juuri ennen juhannusta ja saniaiset melko täysikasvuisia. Löysimme kuitenkin melko paljon vielä kiharalla olevia lehtiä, jotka olosuhteiden pakosta vain kiehautimme omassa nesteessään alkuruoaksi voinokareen kanssa. Täytyy sanoa, että ne maistuivat todella hyviltä, ja koostumus oli miellyttävä suussa. Parsaa niiden maku hieman muistutti. Minun lisäkseni aterioimassa oli kolme "puolueetonta" henkilöä, joille ne myös maistuivat – itse olin asiasta niin kiinnostunut, että huonompikin maku olisi kai kelvannut.

Minä en ole vielä tänä päivänäkään saanut maistetuksi omalla pihallamme runsaana kasvavan kotkansiiven 'kierukoita'. Täytyy vain toivoa, että tosikuiva kesä 2006 ei tappanut koko rykelmää – suurin osa kasvaa onneksi niin varjoisalla paikalla, että vain muutama yksilö on ruskettunut kuoliaaksi.

Editoitu 19.8.2006

Sivun alkuun

Filé

Tämä amerikkalaisissa keittokirjoissa usein esiintyvä kreolilaisen keittiön suurus- ja maustejauhe on sassafras-puun kuivattuja, jauhettuja lehtiä. Sana, jonka englanninkieliset kirjoittavat painomerkillä varustettuna, jotta sitä ei äännettäisi 'fail', on peräisin Louisianan ranskasta, jossa se tarkoittaa "kierrettyä". Ilmeisesti lehdet on muserrettu sormissa kiertäen, tulee mieleen, kun itse on lieden ääressä seisten kiertänyt monen maustekasvin lehtiä.

Mausteen käyttö Louisianaan muuttaneiden ranskalaisten keskuudessa alkoi 1720-luvulla, kun tarmokas kanadanranskalainen madame Langlois alkoi opettaa nuoria ranskalaistyttöjä käyttämään paikallisia aineksia, muunmuassa intiaanien maustetta ja lääkettä, jolle annettiin nimeksi filé.

Filé lisätään aina ruokaan – usein gumboon – juuri ennen tarjoilua ja syöjät voivat vielä sirotella sitä lisää lautaselleen. Keittokirjat varoittavat keittämästä ruokaa, johon filé jo on lisätty. Filé muuttuu keitettäessä lankaiseksi, sanotaan jossakin kirjassa. Mutta englantilainen televisiokokki Keith Floyd pani filén soppaansa jo alussa, ilmoittaen kuitenkin, että monen mielestä filé on lisättävä vasta viimeiseksi.

Amerikkalaisella mainossivustolla 'Chet's Crockpot Recipes' (http://crockpotrecipes101.com/) kertoi eräs lukija heinäkuussa 2007 seuraavasti:

Chet, synnyin ja kasvoin Louisianassa – syöden gumboa, joka aina tarjottiin filen kanssa ... Ruokaa ei koskaan ikinä kuumenneta sen jälkeen kun file on lisätty. Jauhe sirotellaan annokselle kuten suola tai pippuri. Filen lisäämisen jälkeen – ruokaa ei enää voi kuumentaa uudelleen – se ei enää maistuisi samalta.

Sama lukija kertoo, että sassafras-puun juuria kaivetaan ylös keväisin, kuoritaan ja keitetään vertaohentavaksi teejuomaksi. Juurista saadaan myös juurioluen (ks. root beer) maustetta.

Filé-sanan etymologia on muuten sama kuin tietokoneajan englanninkielisellä muotisanalla file – ilman painomerkkiä. Englantiin tämä arkistokansiota tai nykyisin tiedostoa eli "failia" tarkoittava sana tulee latinan sanasta filum, lanka. Ennen olivat nimittäin arkistokansiot kierretyllä langalla yhteen ommeltuja paperinippuja.

Editoitu 5.7.2007

Sivun alkuun

Filee

Kun ranskan sana päättyy mykkään t:hen, lopputavu ääntyy pitkäksi ja suomalaistettaessa kirjoitetaan pitkä vokaali, sanoo Kieitoimisto. Niinpä on ranskan sana filet kirjoitettava ja äännettävä suomeksi filee. Vastaava suomenkielinen sana on seläke, joka kieltämättä ei kuulosta yhtä hienolta kuin filee.

Fileestä on Suomessa tullut jonkinlainen "hienouden" symboli, jopa siinä määrin, että broilerissakin väitetään typerästi olevan sisäfilee, jota sitten myydään valmiiksi pakattuna muka hienompana kuin pelkät rintalihakset. Linnuilla ei ole mitään fileetä eli seläkettä vastaavaa lihasta, vaan "broilerin sisäfileellä" tarkoitettanee sitä pienempää lihasta, joka irtoaa rintalihaa luurangolta leikattaessa. Kokonaisuutena voidaan kyllä puhua kanan rintafileestä, mutta sanan "sisäfilee" käyttäminen sen osasta vaikuttaa kielellisesti epäonnistuneelta markkinointikikalta.

Samaa hienoutta on myös tavoiteltu, kun naudan ulkofileelle on keksitty nimi. Muualla maailmassa ei fileitä myydä erikseen läheskään yhtä paljon kuin meillä. Ilmeisesti on sota-ajan pulasta tapahtunut suhteellisen nopea nousu aiheuttanut helposti käsiteltävän "kokolihan" liiallisen arvostuksen, jolloin maku on unohtunut. Lihakulttuuria tuntematon tämän päivän keski-ikäisten joukko ja monet nuoremmatkin ostavat "parasta" lihaa eli fileetä ja tekevät siitä jopa lihasoppaa – mikä osoittaa, että heillä on makunystyröissäkin jotain vialla.

Ranskan sana filet tarkoittaa lihasta puhuttaessa vain sisäfileetä, mutta keittotaiteen ulkopuolella sana tarkoittaa muutakin, kuten hienoa lankaa, kuitua, erilaisia verkkoja jne. (ks. hakusanaa filé yllä). Se lihas, jota suomeksi sanotaan ulkofileeksi, ei ranskassa eikä monessa muussa kielessä ole filee ollenkaan. Ranskaksi siitä käytetään usein nimeä faux filet eli "väärä filee". Ruotsissa se on nimeltään utskuren biff eli "irtileikattu pihvi" – ennenvanhaan myös oxhare eli 'härkäjänis'. 'Irtileikatun pihvin' ymmärtää, kun tietää, että Ruotsissa on ulkofilee useimmiten leikattu kyljysten ja T-luupihvien osaksi sekä pihvien raaka-aineeksi. Ei ihmekään, että ruotsalainen kollegani ei suostunut kääntämään ruokalistan "ulkofileepihviä" termillä "biff av ytterfilé", vaan ainoastaan sanalla "biff". Sisäfileekin myydään Ruotsissa usein muilla nimillä, kuten tournedos, chateaubriand tai filet mignon (jossa mignon tarkoittaa 'sievää', lemmikkiä tai suosikkia), joten sana filee ei ole yhtä tuttu ruotsalaisille kuin suomalaisille. Katso myös hakusanaa entrecôte.

Nykyisin kyllä aletaan Ruotsissakin yhä enemmän noudattaa ranskalaisten käyttämää ns. anatomista lihanleikkaustapaa, jossa lihakset erotellaan toisistaan. Sensijaan eivät fileet kuulu lainkaan esimerkiksi englantilaiseen lihanpaloitteluperinteeseen, vaan siellä ruho on paloiteltu poikittain fileineen kaikkineen sirloin-paistiksi ja erilaisiksi kylkipaisteiksi. Kun Englannissa kysyy lihakaupassa pihvejä nimellä steaks, saa tavallisesti paistista tai mahdollisesti ulkofileestä leikattuja komeita pihvejä.

Varsinkin Amerikassa tunnetaan filee nimellä tenderloin eli "murea selkä". Sielläkin syödään fileet useimmiten muun selkälihan mukana poikittain leikattuina paisteina, tyyppiesimerkkinä porterhouse steak.

Tekniikka ja talous -lehden numerossa 35 (7.10.1999) valitellaan, että kiinalaisia liikemiehiä ei voi Suomessa viedä syömään muualle kuin McDonaldsiin. Kiinalaiset eivät pidä länsimaisesta ruoasta ja "kiinalaiset" ravintolat Suomessa, kuten muuallakin länsimaissa, ovat liian kaukana aidosta kelvatakseen kiinalaisille itselleen. "Kiinassa arvostetaan ruhon maukkaimpia osia. Vähäarvoisemmat osat, kuten sisäfilee, syötetään köyhille ja ulkomaalaisille", lehti lopettaa juttunsa.

Mielenkiintoista on, että varsinainen pihvi, sellaisena kuin se meillä tunnetaan, ei ole ollut tunnettu Ranskassa ennenkuin englantilaiset valloittajat toivat sen maahan Waterloon taistelun jälkeen vuonna 1815. Niinpä sillä onkin ranskassa englantilaisesta termistä beef steak johdettu nimi bifteck. Tämäkin osoittaa, että punainen liha ei kuulu kaikkein hienoimpaan gastronomiaan.

Scotch fillet

Eräs lukija kysyi, mikä elukan osa se erääsä englantilaisessa ruokareseptissä mainittu 'skottilainen filee' on. Nettihaku osoitti, että kyseessä on ihan tavallinen ulkofilee. Skotlantilainen se on Englannissa, koska se on halvempi kuin oikea filee, eli meillä se voisi olla 'laihialainen filee'.

Editoitu 9.6.2005

Sivun alkuun

Filotaikina

Gilroyn valkosipulifestivaaleilla katselimme, kuinka kokkikilpailija laittoi paperinohueen, lähes lehtevään taikinaan käärittyjä valkosipulinyyttejä. Taikinan nimi oli reseptin mukaan filo dough. Sain etsiä kauan, ennenkuin satuin löytämään kreikkalaisesta keittokirjasta samanlaisen taikinan nimellä phyllo. Sitä tarvitaan mm. makean "mantelipiirakan", baklavan tekoon. "Olisit kysynyt vaimoltasi", sanoi tuttava. Vaimo olisikin todella tiennyt asian. Kaupasta saa joskus valmiiksi kaulittua filotaikinaa, mutta kun nuo leivontahommat eivät ole koskaan kiinnostaneet...

Kiinalaisessa keittiössä tarvitaan myös filotaikinaa. Aidot kevätkääryleet tehdään filotaikinakuoreen, samoin monet muut nyytit, kuten keitoissa usein tarjottavat "korvat", joiden kiinalainen nimi on won ton. Pekingin ankan "lootuksenlehtileivät" ovat miehen kämmenen kokoisia filotaikinapyörylöitä. Etelämmässä, mm. Kantonin keittiössä, sekä muualla Kaakkois-Aasiassa käytetään kääryleissä tavallisesti ns. riisipaperia, jota meillä on saatavana parhaista ruokakaupoista.

Filotaikina on tehty vehnäjauhoista, munasta ja vesitilkasta. Se on kaulittava todella paperinohueksi – homma, johon kärsivällisyyteni ei koskaan ole riittänyt. Nimi filotaikina tulee kreikan sanasta phyllon, lehti.

Sivun alkuun

Flintastek

Ruotsissa mietittiin 1960-luvun lopulla, kuinka kinkulle saataisiin muutakin menekkiä kuin leikkeleenä ja joulukinkkuna, kertoo ruokalehti Allt om Mat numerossaan 11/2012. Lihamestari Elving Nord Västervikin Tempo-myymälässä (tieto Wikipediasta) keksi sahata kokonaisesta kinkusta n. 20 mm paksun viipaleen rasvoineen, kamaroineen ja luineen myytäväksi "grillipihvinä" nimellä rysstek. Menekki oli aluksi huono, mutta kun Scan-yhtiö 1980-luvulla keksi antaa tuotteelle vetävämmän nimen flintastek tunnettujen amerikkalaisten piirroselokuvatuottajien William Hanna ja Joseph Barbera elokuvasarjan The Flintstones inspiroimana(ruotsiksi Familjen Flinta, suomeksi Kiviset ja Soraset) niin menekki lähti kasvuun. Tänä päivänä myydään Ruotsissa vuoden aikana kaksi miljoonaa tällaista vastoin kaikkia lihanpaloittelusääntöjä leikattua paistia. Jos ajatellaan, että paistia myydään vain grillisesongin aikana kesä-elokuussa, voidaan laskea, että ruotsalaiset grillaavat joka ainoana kesäpäivänä 22.000 tällaista paistia.

Paisti tuntuu hiukan halvalta ja yksinkertaiselta, mutta ehkä juuri siksi se on päässyt 'hienoja pihvejä' hiukan pelkäävän suuren yleisön suosioon. Koska lihan syiden suunta paistissa vaihtelee, se on grillattava varovaisesti ja tasaisella lämmöllä, kaukana hehkusta. Se kannattaa myös marinoida hyvin. Ennen grillausta leikataan kamaraan viitisen sentin välein katkoksia, jottei paisti vetäydy kieroksi grillillä. Kamara ja rasva leikataan pois vasta grillauksen jälkeen – jollei niitä syödä, kuten monet herkkusuut tekevät.

Suomen kaupoissa muistan nähneeni tällä tavoin leikattuja possunlihaviipaleita, mutta en ole tullut kysyneeksi, mitä nimeä niistä käytetään. Ehkä Lihatiedotus osaisi vastata, kunhan ehdin kysyä heiltä.

Lisätty 22.7.2012

Sivun alkuun

Flygande Jacob (tai Jakob)

Tulipa tutulta suomentajalta sähköpostiviesti, jossa kysyttiin, mitä suosittu ruotsalainen, kanasta, banaaneista, kermasta ja pekonista tehty uuniruoka Flygande Jacob on suomeksi. Muistin lukeneeni ruoasta, mutta en muistanut mistä se tehtiin ja missä se oli julkaistu. Netistä selvisi sitten, että kyseessä on Allt om Mat -lehdessä vuonna 1976 julkaistu helppotekoinen ohje, joka tuli yllättäen kovin suosituksi ja muodostui suorastaan kansallisruoaksi Ruotsissa, siinä määrin, että sitä jo tarjoillaan kouluruokana.

Ruoka on todella helppotekoinen – valmiiksi paistettuna ostetun broilerin paloitellut lihat pannaan uunivuokaan, maustetaan jollain valmiilla maustesekoituksella ja lihojen päälle leikataan banaaninviipaleita tai -lohkoja, yksi banaani yhtä broileria kohti. Runsas desilitra kuohukermaa joko vispataan vaahdoksi tai ei, siihen sekoitetaan puolisen desilitraa ketsuppia tai chilikastikkeen ja ketsupin sekoitusta ja seos kaadetaan vuokaan banaaniviipaleiden päälle. Vuoka pannaan 225-asteiseen uuniin 20 minuutiksi ja sinä aikana paistetaan hiukan suikaleiksi leikattua pekonia rapeaksi. Pekoni sekä 1/4 desilitraa suolattuja maapähkinöitä sirotellaan valmiin vuoan päälle ja ruoka tarjotaan keitetyn riisin ja vihreän salaatin kanssa. Maustamisen voimakkuuden voi kukin valita syöjien mieltymysten mukaan. Ruokalajin on kehittänyt lentorahtifirman työntekijä, herra Jacobsson, joka lähetti ohjeen Allt om Mat -lehteen. Siitä nimi "lentävä Jacob".

Netistä löytyy amerikkalaisen, Ruotsissa ruoan teon oppineen naisen ehdotus, jonka mukaan lapsille kerrottaisiin tarina lapsenvahdiksi jätetystä Jacobssonin sedästä, jonka piti laittaa ruokaa lapsilleen, mutta ei löytänyt kaapista muuta kuin kypsän broilerin, kermaa, baanaaneja ja ketsuppia.

Minulta ruoan suomalaista nimeä kysynyttä suomentajaa neuvoin käyttämään vaikka nimeä lentävä Jaakko.

Lisätty 22.8.2006

Sivun alkuun

Focaccia

2000-luvulla on asiakkaiden suosiosta erikoisuuksilla kilpaileviin kahviloihimme alkanut ilmestyä kaikenlaisia uusia leipätuotteita. Muutamia niistä, kuten intialaiset chapati ja nan sekä italialainen ciabatta mainitaan hakusanan chapati kohdalla. Nyt on minulta kysytty myöskin italialaista focaccia-leipää.

Italian sana focaccia tulee antiikkin roomalaisten leivästä nimeltä panis focacius eli tulisijassa, siis ilman uunia, paistettua leipää. Vanhoille roomalaisille, samoinkuin monille nykyajan italialaisille, kyseessä oli vain tavallinen leipä. Tämän osoittaa italialainen sanonta rendere pan per focaccia eli 'vaihtaa leipä focacciaan', toisin sanoen vaihtaa muna munaan, kuten asia meillä sanottaisiin.

Samanlaista leipää on syöty muuallakin. Etelä-Ranskassa leivän nimi on fougasse ja Pohjois-Ranskassa fouace, kertoo Alan Davidson. Myös nimitykset fouaisse ja foisse ovat käytössä Ranskassa, erityisesti Bourgognen alueella. Ranskassa tunnetaan myös appelsiininkukkavedellä maustettu, makeutettu jouluaaton jälkiruoka nimellä fougassette.

Italiassa on leivän päälle pantu erilaisia aineksia kuten kuivattua tomaattia, jolloin siitä on muodostunut eräänlainen pizza. Eräässä englanninkielisessä italialaisessa keittokirjassani onkin otsikko Focaccia salata eli 'suolattu focaccia' käännetty englanniksi sanalla pizza. Tästä asiasta on enemmän tuon hakusanan pizza kohdalla.

Italialaiset, samoinkuin ranskalaiset, voivat myös leipoa 'pizzatäytteitä' focaccia-leivän sisään, jolloin syntyy kakku, italiaksi torta. Suomalaisissa kahviloissa on focaccia-nimellä myytävä piiras tavallisesti juuri tuollaista täytettyä leipää.

Maaliskuussa 2009 ilmestyi ainakin joidenkin Helsingin kauppojen leipävalikoimiin ranskalaistyyppinen fougasse-leipä. Siinä on sekä taikinaan että leivän pinnalle siroteltu pekonia, oliiveja ym. hyvää.

Editoitu 16.3.2009

Sivun alkuun

Fondi

Mitä tekemistä rahamarkkinatermillä on gastronomian kanssa? Niin, Otavan Uusi sivistyssanakirja vuodelta 1981 tuntee todellakin fondi-sanan vain merkityksessä pohja, tausta, peruspääoma tai pohjarahasto. Sana on tullut ranskan kautta latinan sanasta fundus, joka tarkoittaa pohjaa tai perustusta. Mutta onhan gastronomiassakin pohja, nimittäin kastikepohja. Kokkien ammattisanana fondi tarkoittaa juuri kastikkeen pohjaa ja nykysin saa kuluttajakin ostaa kaupasta erilaisia fondeja.

Ravintoloiden keittiöissä on kautta aikojen keitelty omat fondit luista, lihan leikkuujätteistä, juureksista ja mausteyrteistä. Valkoinen fondi (fond blanc, engl. white stock) on ruskistamattomista aineksista tehty, ruskea fondi (fond brun, brown stock) tehdään uunissa (tai usein kotioloissa pannulla) ruskistetusta tavarasta. Lisäksi käytetään ravintoloissa kasvisfondia, jossa tietenkään ei ole lihaa. Larousse Gastronomiquen mukaan käytettiin Ranskassa ruskeasta fondista aikaisemmin termiä jus brun (ks. jus) eli "ruskea mehu".

Kastikefondit pahvirasiassa

Nykyisin on kuluttajan ostettavissa Suomessa valmistettua fondia, joka on ihan aitoa tavaraa, oikealla tavalla täysin ilman lisäaineita tehty ja pakattu kahden desilitran kartonkirasioihin kuin kerma. Se on varsin hyvää ja siitä voi viinillä, kermalla tms. aineella jatkamalla taikoa oikeita herkkukastikkeita. Syksyllä 1998 tuli markkinoille sarja valmiimpia, myös kotimaisia kastikkeita samalla tavalla pakattuina. Ne säilyvät melko pitkään ja ovat hyvin käyttökelpoisia kiireisen kotikokin apulaisia. Parasta niissä on vähäsuolaisuus. Mitään arominvahventeita ei ole käytetty ja suolakin on mineraalisuolaa, joten natriumpitoisuus on alhainen. Erään valmistajan tuotteet esitellään osoitteessa Järvisuomen portti. Suosittelen!

Pullofondit

Fondi-nimellä myydään myös yhä suositummiksi tulevia "nestemäisiä liemikuutioita", pikku pulloihin pakattuja kastikkeen tehoaineita. Ne ovatkin mielestäni erinomaisen käyttökelpoisia. Niiden annostelu on helpompaa kuin kuutioilla ja maku paljon parempi, mutta toisaalta ne maksavatkin enemmän kuin kuutiot. Niissä on lisäksi varsin vähän lisäaineita, esimerkiksi eräissä merkeissä ei lainkaan arominvahventeita, joita on paljon liemikuutioissa. Paljaaltaan maistettuna tumma lihafondi muistuttaa huomattavasti alkuperäistä englantilaista lihaliemitiivistettä, Bovrilia. Näitä Touch of Taste-nimisiä fondeja on tätä editoitaessa saatavana jo yhdeksää eri lajia, joista itse käytä lähinnä kana- ja vasikkafondia sekä kasvisfondia (ks. www.touchoftaste.fi). Muissa on mielestäni 'keinotekoinen' makuvivahde, varsinkin 'itämaisissa' fondeissa. – Muitakin fondimerkkejä on jo ilmaantunut kauppaan.

Amerikkalaisten 'fondi'

Amerikkalaisissa ruokaohjeissa tarkoitetaan fondilla niitä ruskistuneita muruja, joita jää pannun pohjalle lihan paiston yhteydessä. Parempi nimitys niille olisi mielestäni cracklings, ruotsiksi grevar, ks. laardi.

Editoitu 12.8.2009

Sivun alkuun

Fondue

Vanha sveitsiläinen seuraleikki: Joka pudottaa leivänpalansa fonduepataan, joutuu tarjoamaan viinikierroksen, antamaan pusun pöytädaamilleen tai -kavaljeerilleen tai jotain muuta yhtä kauheaa. Olen aina pelännyt ja vältellyt sentyyppisiä pöytäseurueita. Ehkäpä minä sen takia tunnenkin olevani niin epäsosiaalinen. Kaikkeen sitä luontainen ujous johtaakin!

Fondue pitää Kielitoimiston mukaan kirjoittaa fondyy, mutta minusta sana on niin tylsän näköinen, että en tee niin silläkin uhalla, että saan Esko Koivusalon vihat päälleni. No, kyllä tässä kokoelmassa taitaa muutenkin olla ihan tarpeeksi omituisuuksia hänen kiusakseen. Sitäpaitsi hän on tätä kirjoitettaessa jo eläkkeellä.

Sana on ranskaa ja tarkoittaa "sulatettua", mikä onkin ihan luonnollista, kun kyseessä on sulatettu juusto. Mutta kun samanlaisessa padassa keitetään lihaa öljyssä, on ruokalajin nimi fondue bourguignonne eli burgundilainen sulatus. Se tuntuu jo haetulta. Ilmankos ranskalaiset eivät sellaista ruokalajia tunnekaan – ei ainakaan Larousse Gastronomique vuodelta 1961 tunne sitä, ei myöskään Nouveau Petit Larousse vuodelta 1939. Sen sijaan tunnetaan Ranskassa kyllä muunlaisia fonduita – no niin, taas tarvitaan Kielitoimistoa: kuinka sana taivutetaan? Ehkäpä kuitenkin pitäisi kirjoittaa fondyy, silloin voisi taivuttaa fondyitä. Oli miten oli, "euroopanamerikkalainen" gastronomi ja ruokatoimittaja Robert Carrier on sitä mieltä, että fondue bourguignonne on Amerikassa keksitty ruokalaji.

Vielä fondue bourguignonneakin haetummalta tuntuu nimitys mongolialainen fondue, joka tarkoittaa mongolialaisessa padassa lihaliemessä ruokavieraiden itsensä keittämää ruokaa.

Larousse Gastronomiquen vuoden 1984 painos mainitsee jo sekä fondue bourguignonnen että kiinalaisen eli mongolialaisen fonduen. Taaskin on käytäntö mennyt kielitieteen ohi – mutta niinhän käy kaikissa kielissä.

Italiassa omansa

Melko lähellä burgundilaista fondueta on italialaisten herkkuruoka bagna cauda. Italialaisilla on kuitenkin oma juustofonduensa. Piemonten esialppien rinteillä sulatetaan pehmeää ja kovaa juustoa sekaisin ja lisätään joukkoon kermaa, munaa, voita, suolaa ja pippuria sekä hiukan valkoista tryffeliä. Lisänä tarjotaan riisiä. Tämä ruokalaji on Piemontessa nimeltään fondüa, muualla Italiassa fonduta. Sitä – tai ainakin samannimistä, fonduta di formaggio al tartufo – tahnaa saa vuonna 2010 Suomessakin tryffelijuustofondyy-nimisenä hurjan kalliilla hinnalla sadan gramman lasipurkeissa. Se maistuu kyllä mukavasti tryffeliltä, jokainen arvioikoon itse, minkälaisile vieraille sitä kannattaa tarjota.

Brillat-Savarin selostaa Maun fysiologiassaan vanhan ranskalaisen fonduen, jossa munasta ja juustoraasteesta keitetään varovasti eräänlaista kokkelia. Se on maustettava runsaalla pippurilla, hän korostaa. Tämän lisäksi tuntevat ranskalaiset vihannesfonduen, joka on ihan vain mössöksi keitettyjä, siis sulatettuja vihanneksia. Meillä tehdään usein sentyyppistä ruokaa kauden vihanneksista ja hyvää tulee!

Editoitu 16.3.2010

Sivun alkuun

Forelli

Saksankielistä tekstiä kääntävälle on suuri houkutus oikaista sanakirjankatsomisvaiheen ohi ja kääntää sana Forelle suomeksi forelli. Mutta sellaista kalaa ei meillä ole. Saksan Forelle tarkoittaa kalaa nimeltä taimen tai tarkemmin ottaen purotaimen eli purolohi, Salmo trutta fario.

Otavan Iso tietosanakirja sanoo hakusanan forelli kohdalla "rautu, ks. lohi". Lohen kohdalla ei sanaa rautu mainita lainkaan, mutta kalakirjasta selviää, että rautu on nieriän Salmo alpinus eräs nimitys. Sana, joka on sukua raudalle ja ruosteelle, johtuu kalan väristä (ruotsiksi vielä selkeämmin: röding).

Ruotsissa on käytetty epävirallista markkinointinimeä forell useimmiten kirjolohesta, mutta myös muista viljellyistä lohikaloista. 1980-luvun lopulta on kuitenkin Ruotsissa alettu entistä tarkemmin huolehtia siitä, että markkinoinnissa käytetään elintarvikkeista niiden oikeita nimiä, joten forelli on alkanut jäädä pois käytöstä. Kesällä 1991 julkaistiin Ruotsissa kalojen nimistö, jonka mukaan kauppiaitten edellytetään toimivan. Kirjolohen virallinen nimitys Ruotsissa on regnbåge tai regnbågslax. Nimistössä mainitaan nimenomaan, että sanaa forell ei saa käyttää. – Siitä huolimatta näyttää kauppa (ja yleisö) vielä vuonna 2012 käyttävän forell-sanaa niin kirjolohesta, nieriästä kuin jopa taimenestakin. Kaupan valta on Ruotsissakin uskomaton – mutta ehkä se lopulta murtuu. Nuori ruotsalainen tv-kokki, Suomenkin televisiossa kokannut Niklas Ekstedt selitti ohjelmassaan loppukeväällä 2009 vakavalla äänellä, että forell ei todellakaan merkitse mitään. Kirjolohi on Ruotsissa regnbågslax.

Editoitu 8.6.2009

Sivun alkuun

Fortune cookie

Suomalainen, amerikkalaisiin kiinalaisravintoloihin ihastunut toimittaja oli kerran Amerikan matkallamme sitä mieltä, että valitsemamme kiinalaisravintola oli ihan huono paikka, kun siellä ei saanut onnenlehtiä aterian jälkeen. Melkein jokaisessa kiinalaisravintolassa niitä saa, nykyisin jo Yhdysvaltain ulkopuolellakin. Kerrotaanpa, että eräs amerikkalainen valmistaja olisi 1990-luvun alussa tehnyt sopimuksen "onnenlehtipipareiden" valmistamisesta Kantonissa. Mikään kiinalainen tapa se ei kuitenkaan ole.

Fortune cookien eli "onnenpikkuleivän" keksijä oli David Jung, makaronitehtailija Los Angelesissa. Hänen kerrotaan saaneen idean muinaisten kiinalaisten kapinallisten tavasta lähettää viestejä toisilleen pullan sisään leivottuina. Vuonna 1916 hän alkoi markkinoida kehittämiään makeanmauttomia, mureita onttoja pikkuleipiään, joiden sisällä oli paperilapulle painettu ennustus – kiinalaisen tavan mukaan aina hyvää lupaava. 1990-luvulla on onnenlehtikakkuja jo näkynyt Suomenkin kauppojen hyllyillä. En ole katsonut, onko niissä ennustukset painettu suomeksi, englanniksi vai kukaties kiinaksi.

Sivun alkuun

Frikadellit ja kvenellit

Ensimmäisessä suomenkielisessä keittokirjassa vuodelta 1849, eli J. F. Granlundin suomentamassa Kokki-kirjassa esiintyy sana kokkara, jonka selitykseksi annetaan "s. o. klimppi, myöskin frikadelli.": Frikadellin taas kerrotaan muualla olevan "pieni keitetty kala- tai lihapyörykkä". Esimerkiksi Hirvensalo-Hedlundin Ruotsalais-suomalaisessa sanakirjassa se on "kokkare, pyörykkä" ja Lauri Hirvensalon Saksalais-suomalaisessa sanakirjassa "frikadelli, pyörykkä".

Lehmusoksa-Muurisen Ruokasanakirjassa sanotaan: "Frikadelli (ransk. fricadelle), vasikanliha- tai kalapyörykkä, joka valmistetaan murekeseoksesta, kypsennetään keittämällä liha- tai kalaliemessä ja tarjotaan erilaisten kastikkeiden kera tai keiton lisäkkeenä".

Vaikka yllämainittu ruokasanakirja mainitsee ranskalaisen sanan fricadelle, ei sana silti ole ranskalaisperäinen, vaan kotoisin Saksasta. Ranskalaisten oma samaa merkitsevä sana on quenelle, joka on suomeksi sanakirjojen mukaan "kvenelli, pyörykkä". Haettaessa sanaa frikadell löytyy netistä enimmäkseen saksalaisia, hollantilaisia, ruotsalaisia, tanskalaisia ja virolaisia sivuja ja lisäksi tieto, että Ruotsissa ja Tanskassa frikadell on keitetty lihapulla (kun "normaalit" lihapullat ovat aina paistettuja), usein litteä, tavallista lihapullaa suurempi ja pannupihviä muistuttava. Sitten löytyy tieto, että on kahdenlaisia frikadelleja – saksalaisia ja hollantilaisia. Saksalaiset ovat pyöreitä ja hollantilaiset pitkämäisiä, kuten makkara, ja ne lasketaankin makkaroiksi Hollannissa.

Frikadelli näyttäisi ainakin meillä olevan eräänlainen 'hienompi' versio klimpeistä. Ravintoloissa olen nähnyt frikadelleja, jotka ovat tavallista lihapullaa hiukan suurempia ja nimenomaan keitettyjä, ei pannulla paistettuja. Valmistusaineena on usein mm. maksa. Eja Nilsson mainitsee kirjassaan Köttbullar – från mammas köttbullar till köfte och kebab, että frikadellit ovat jo lihapullia vanhempi keksintö, joita osattiin valmistaa ennen lihamyllyn ja valurautalieden keksimistä, padassa avotulella keittämällä. Hän toteaa, että frikadellit ovat Tanskassa suosittuja ja siellä ne ovat lähinnä meidän jauhelihapihvejämme muistuttavia, pannulla paistettuja. Jos ne paistamisen sijaan keitetään liemessä tai kastikkeessa, kuten ruotsalaiset frikadellit, ne ovat nimeltään boller. Nämä tarjotaan usein keitettyjen sellerisuikaleiden kera, joihin tanskalaiset ovat kovin ihastuneita.

Myös Sonia Allisonin The Cassell Food Dictionary mainitsee frikadellit tanskalaisina naudan ja sian jauhelihasta, jauhoista, sipulista, munasta ja mausteista tehtyinä paistettuina 'pihveinä', jotka tarjotaan perunan ja punakaalin tai salaatin kanssa.

Fricassee eli viillokki

John Ayto ei kirjassaan The Diner's Dictionary mainitse lainkaan sanaa frikadelli, mutta selittää vasikan paahdetun lapapaistin fricandeau ja vaaleasta lihasta tehdyn muhennoksen fricassee siten, että frikadellikin selittyy. Sanat tulevat hänen mukaansa ranskan uppopaistamista merkitsevästä verbistä frire ja pannua merkitsevästä sanasta casse.

Fricassee eli suomeksi viillokki on kuitenkin nykyisin keitetystä lihasta leikattuja viipaleita, jotka tarjotaan lihan keitinliemestä munankeltuaisella suurustamalla valmistetussa kastikkeessa.

Samasta lähteestä voi hyvin kuvitella myös sanan frikadelli tulevan. Alkuperäiset frikadellit näyttävät siis olleen kypsennetystä lihasta, ehkä paistin tähteistä tehtyjä.

Ranskalainen interaktiivinen nettisanasto osoitteessa http://www.crieur.com/f.php?lemot=12499 tietää, että 'fricadelle' on eräänlainen makkara (siis tietenkin vain muotonsa ja sisäisen rakenteensa puolesta, ei suoleen sullottuna), mutta kysyy murteellisella ranskalla, minkälainen:

Eune fricadelle, ch'est une saucisse, mais teu chais nin chqu'y a dedin.

ja vastaa näyttelijä Dany Boonia (oikealta nimeltään Daniel Hamidou, s. 1966) siteeraten:

"Mmmmm... C'est délicieux, mais qu'y a-t-il à l'intérieur?"

eli 'se on herkullista, mutta mitä se sisältää? Vastaus kuuluu:

"Ch'est un secret. Din ch'nord tout le monde il le sait personne il le dit"

eli 'se on salaisuus. Jokainen pohjoisessa tietää vastauksen, mutta kukaan ei sano'. Todennäköisesti oikea vastaus olisi ollut 'sianmaksaa'.

Kvenellit

Yllämainittu Eja Nilsson antaa myös tunnetun saksalaisen reseptin – Königsberger Klopse, 'saksalaiset frikadellit'. Ne ovat naudan- ja sianlihasta, sipulista, korpunmuruista, munasta ja suolasillistä tehtyjä pullia, jotka keitetään pippureilla maustetussa liemessä ja tarjotaan vaaleassa, kermaisessa kapriskastikkeessa (ks. kapris).

Saksassa syödään paljon erilaisia klimppejä eli kokkareita, mykyjä, joiden nimityksiä ovat Klopse, Klösse ja Knödel. Näistä on siirtynyt ranskaan sana quenelles, jotka ovat juuri samanlaisia, aina keittämällä kypsennettyjä kokkareita. Raaka-aineena voi olla melkein mikä tahansa, usein kala, kana, vasikanliha, kaniini tms. Tunnetuimpia ovat haukipyörykät quenelles de brochet tarjottuna nantua-kastikkeen kanssa, ks. kastike, Excel-taulukko alaotsikon 'Johdannaiskastikkeet' alla. Paljon ohuita ruotoja sisältävää haukea ei tarvitse valmistettaessa ruotia, koska ruodot jauhautuvat myllyssä hienoksi. Hauen maku, ranskalaisten mielestä hieno, jää kuitenkin ruokaan, ja siksi ei marsalkka Mannerheim suostunut syömään edes haukikvenellejä – hänhän ei syönyt haukea, 'rantarosvoa' missään muodossa.

Editoitu 6.8.2008

Sivun alkuun

Frumenty

Englantilaisessa ja amerikkalaisessa kirjallisuudessa mainitaan joskus vehnäryynivelli tai -puuro frumenty, joka myös kirjoitetaan fromenty, furmenty, furmety tms. Se ei nykyisin ole sen kummallisempaa kuin meidän sokerilla ja kanelilla maustettu riisipuuromme, joskin siihen usein sekoitetaan rusinoita joukkoon. Puuron nimi tulee latinan viljaa tarkoittavasta sanasta frumentum.

Historialliselta kannalta puuro on sikäli mielenkiintoinen, että ihminen söi sitä jo kauan ennen kuin leivän leipominen keksittiin, varmasti jo neoliittisella kivikaudella lähes 7000 vuotta sitten. Jyväthän saatiin helposti irti tähkäpäistä, mutta niiden jauhaminen jauhoiksi vaati kehittyneempiä menetelmiä.

Nykyajan maitoon keitetty puuro mausteineen lienee ollut varsin yleinen ruoka kautta koko keskiaikaisen Euroopan. Tilastoja siitä, mitä köyhä kansa söi, ei ole paljon jäljellä, mutta varakkaamman luokan ja hallitsijoiden ostoslistoja on säilynyt niin paljon, että tiedetään esimerkiksi 1200-luvun Euroopassa viljaa kuluneen kilon ja kahden kilon välillä henkeä kohti päivässä. Siihen sisältyi leipä- ja puurovilja sekä lisäksi oluen panoon tarvittu ohra.

Tässä yhteydessä tulee mieleen, että viljatuotteiden käyttö ihmisen ravinnoksi on suhteellisen uusi, vain n. 10.000 vuotta vanha tapa, mikä on hyvin lyhyt aika verrattuna ihmisen koko miljoonien vuosien pituiseen kehityskaareen. Ihmisen elimistö ei siis ole voinut kunnolla sopeutua viljan käyttöön. Siksi kehuvatkin paleoliittisen ruokavalion kannattajat viljatuotteiden täydellisen poisjättämisen autuutta – ja ymmärrän heitä oikeastaan varsin hyvin, kun asiaa tarkemmin ajattelen.

Editoitu 6.8.2008

Sivun alkuun

Fugu

Kaakkois-Aasian merissä ja joskus makeassakin vedessä asustava pallokala on siitä kuuluisa, että sen iho, sappi, maksa ja munasarjat ovat tappavan myrkyllisiä – eri lähteiden mukaan 100...1500 kertaa myrkyllisempiä kuin syanidi. Pallokaloja, enganninkielisiltä nimiltään mm. blowfish, pufferfish, swellfish, globefish ym. on maailman merissä lähes parisataa lajia. Ne kuuluvat heimoon Tetraodontidae, "nelihampaiset", joiden pienessä suussa on näkyvissä neljä jyrsintähammasta. Japanissa syödään pääasiassa muutamaa lajia, enemmän myrkkyä sisältävää torafugua (Tiger Blowfish; Fugu rubripes) ja 'kiltimpää' mafugua (F. porphyreus). Muita lajeja ovat F. pardalis ja F. vermicularis. Muitakin pallokalasukuja on.

Myrkky on nimeltään tetrodotoksiini, täsmällisemmin anhydrotetrodotoxin 4-epitetrodotoxin. Myrkystä huolimatta (tai ehkä juuri sen takia) syödään fugua suurena herkkuna varsinkin Japanissa, mutta myös Thaimaassa ja koko Indokiinan niemimaalla. Japanissa muodostui taloudellisen nousun aikana 1950-luvulla fugun syönnistä länsimaissakin tunnettu, varakkaiden harrastama vaarallinen urheilu. Kala ei sinänsä maistu juuri miltään, mutta kerrotaan, että syömisen viehätys on siinä pienessä kutinassa, jonka kalaan joka tapauksessa jäänyt myrkky aiheuttaa syöjän huulissa ja 'pilvimäisestä' olotilasta syönnin jälkeen.

Pallokalat ovat saaneet nimensä omituisesta tavastaan puolustautua: ne imevät vaaran uhatessa itsensä täyteen vettä tai ilmaa ja jälkimmäisessä tapauksessa kelluvat avuttomana pallona pinnalla vatsa ylöspäin, kunnes vaara on ohi.

Japanissa fugua saa valmistaa ruoaksi ainoastaan parivuotisen kurssin ja erityisen tutkinnon suorittanut mestari, joka tietää tarkkaan, kuinka myrkylliset elimet poistetaan kalasta. Tutkinnon läpäisee vain noin neljäsosa kokelaista ja loppukokeen varmasti jännittävin osa on, kun kokelas joutuu itse syömään valmistamansa kalan.

Ankarista vaatimuksista huolimatta kuolee Japanissa muutamia kymmeniä tämän "japanilaisen ruletin" harrastajia vuosittain, osa heistä tieten tahtoen. Muualla Kaakkois-Aasiassa kuolee fugun myrkystä varmaankin sadoittain ihmisiä joka vuosi, mutta heistä ei pidetä se erityisempää tilastoa.

Fugun maksan sanotaan olevan taivaallista herkkua – ja sen syötyään pääsee nopeasti ja kivuttomasti kulinaristien taivaaseen. Kuuluisaksi tuli vuonna 1975 sattunut tapaus, kun kabuki-näyttelijä Mitsugoro Bando kuoli onnistuttuaan ylipuhumaan kyotolaisen ravintolan kokin tarjoamaan hänelle fugun maksaa. Hän oli aikaisemmin syönyt samanlaista eikä tiennyt, että myrkkypitoisuus vaihtelee eri kaloissa huomattavasti. Eräät lähteet mainitsevat, että hän söi neljä kokonaista maksaa ravintolassa, väittäen kestävänsä myrkyn, toisten lähteiden mukaan taas hän leikkasi maksan itse tuoreesta fugusta.

Fugun maiti ei ole myrkyllistä, mutta muistuttaa ulkonäöltään naaraan hyvin myrkyllistä munasarjaa. Pieninä määrinä nautittuna, kuten teelusikallinen sitä lasillisessa sakea, sitä tarjotaan fuguravintoloissa aperitiivina ja on jopa pidetty lemmenvoimia parantavana lääkkeenä.

Shimonosekin kaupunki Honshun ja Kiushun saarten välisen salmen rannalla Länsi-Japanissa on fugun käsittelyn keskus, jossa perataan vuosittain puolet koko Japanin kulutuksesta eli 3000 tonnia tätä kalaa. Tokiossakin on nettitietojen mukaan 1500 ravintolaa, jotka eivät tarjoa mitään muuta kuin fugua. Suosituin tapa valmistaa tämä vaarallinen herkku on leikata raaka kala paperinohuiksi viipaleiksi, jotka järjestetään krysanteemin kukan muotoon hyvin vaalean vihreälle lautaselle ja tarjotaan sashimin tapaan. Lautasen väri korostaa hienosti kalan läpikuultavuutta, sanovat japanilaiset. Kalakukan ohessa tarjotaan ohuina suikaleina salottisipulia, retikkaa, ruohosipulia ja voimakasta paprikaa. Syödessä kala kastetaan soijakastikkeesta ja sitruunasta sekoitettuun ponzu-kastikkeeseen, joka on sitruunamehun ja soijakastikkeen sekoitusta. Tämän fugu-sashi-nimisen ruokalajin lisäksi tarjoillaan fuguaterialla fugu-chiri eli kalan paloja sienten, tofun ja kasvisten kanssa shabu-shabun tapaan eli pöydässä keitettynä (ks. sukiyaki) ponzu-kastikkeen kera. Kun kiinteät aineet on syöty, lisätään kuumaan liemeen riisiä ja munaa ja syödään puurona, fugu zosui.

Fugu voidaan myös tajota nimellä fugu kara-age eli kevyesti jauhotettuna ja friteerattuna (eli uppopaistettuna), tai yksinkertaisesti keitettynä, fugu mitsutaki tofun ja vihannesten kera. Suosittu juoma on fugu hirezake eli hiillostettuja fugun eviä ja pyrstöjä tarjottuina lämmitetyssä sakessa.

Tuoreen fugun sesonki on vain kylmänä vuodenaikana, vaikka kalaa nykyisin saakin pakastettuna ympäri vuoden. Jo toukokuussa olivat ainakin oman kokemukseni mukaan vuonna 1986 fuguravintolat kiinni. Mutta nykyisin osataan fugua kasvattaa verkkokasseissa kuten kirjolohta meillä, joten saatavuus on parantunut. Lisäksi sanotaan, että kasvatettu fugu voi olla täysin myrkytöntä, koska tetrodotoksiinia kehittyy vain kalan syödessä planktonia ja meren pohjaeläimiä, kuten simpukoita ja rapuja.

Herkuttelijat joutuvat maksamaan melko kovan hinnan ateriastaan. Kalleimmissa ravintoloissa maksaa fuguannos jopa noin 500 euroa. Kustannuksia säästyy nykyisin siten, että ravintoloilla ei enää ole omia tutkinnon suorittaneita fugunleikkaajia, vaan kala tulee pakastettuna erikoisliikkeiltä. Maku ja varsinkin rakenne kuulemma siitä kärsivät, niinkuin aina pakastamisesta.

Pallokalan myrkyllisyydestä kirjoitti ensimmäisenä länsimaalaisena saksalainen lääkäri Engelbert Kämpfer, joka oleskeli 1690-luvulla Japanissa Hollannin Itä-Intian komppanian vieraana. Englantilainen löytöretkeilijä James Cook oli vähällä kuolla vuonna 1774 maistettuaan aterialla Resolution-laivallaan pienen palan pallokalan maksaa ja mätiä, kertoo James Trager. Cook kirjoitti itse kokemuksestaan ja mainitsi, että kalan perkeet syönyt sika ja ylijääneen ruoan syönyt koira kuolivat.

Myrkystä lääkkeitä

Elokuussa 2006 nähtiin YLEn Teema-kanavalla dokumenttiohjelma, jossa näytettiin, kuinka eri eläimistä, kuten käärmeistä, skorpioneista ja fugusta kerättiin myrkkyä. Lääketehtaat tutkivat mahdollisuuksia kehittää näistä myrkyistä vahvoja kipulääkkeitä ja jopa tehokkaita syöpälääkkeitä.

Editoitu 19.8.2006

Sivun alkuun

Fuusiokeittiö eli crosscooking

Crosscooking eli "ristiinkeittäminen" on 1990-luvun alussa käyttöön tullut ravintola-alan ammattitermi, joka yksinkertaisesti tarkoittaa erilaisten etnisten ruokien, vaikutteiden tai vain aineiden käyttöä sekaisin. Suomalaisessa kielenkäytössä sana vakiintui nopeasti muotoon fuusiokeittiö. Sitäpaitsi kannattaa mainta, että kaikki keittiömestarit Suomessa eivät pidä tällaisista muodin oikuista ja monet ennustivatkin koko asialle pikaista loppua – mikä on jo muualla maailmassa tapahtunut tätä syksyllä 2001 editoitaessa. Meillä tuntuu vielä termi olevan voimissaan, mutta lehdistä luettujen arvostelujen valossa ei luulisi sen enää jaksavan sinnitellä kovin pitkään. "Pitäisi enemmänkin kiinnittää huomiota kotimaisen ruoan herkulliseen valmistustapaan", on tunnetun kokkimme, kesällä 2008 yllättäen kuolleen Eero Mäkelän vakaa ja erittäin kannatettava mielipide.

Fuusiokeittiön suomalaista kauhistusta kuvaa erinomaisesti suuri gastronomimme Erkki Toivanen, joka muistelee Hyvä Ateria -lehden numerossa 8/2001 aikaisempia kokemuksiaan Paul Bocusen keittiöstä Ranskassa ja kirjoittaa uusista kokemuksistaan: "Runollinen muisto tuli mieleeni, kun olin saanut eteeni kalanpalakäppyrän lahtelaisen hotellin ravintolassa. Listan mukaan sen piti olla mausteinen roseeksi paistettu tuore tonnikalafilee. Se ei maistunut millekään. Se oli rutikuiva ja läpikypsä. Se ei voinut olla 'tuore', koska tonnikala ei tietääkseni ui läheisessä Vesijärvessä. Kalanpalasen alla oli nuudelikakku, kurkkusalaattia ja wokattuja vihanneksia, tomaattia ja aasialaista kastiketta. Nuudelikakku oli kovettunut kasa toisiinsa liimautuneita kylmiä nuudeleita, 'wokatut' vihannekset, kurkkusalaatti ja tomaatit olivat kirjavana sekamelskana kaiken pohjalla, 'aasialaiseksi' kutsuttu kastike pullosta pieneen kuppiin kaadettua hapanimelälientä."

Silläkin uhalla, että saan syytteen plagioinnista, panen tähän vielä seuraavankin kappaleen Erkki Toivasen lukemisen arvoisesta tekstistä. Toivottavasti myös ao. ravintolan keittiömestari lukee tämän:

"Ravintolan listalla oli 51 ruokaa. Kaikki edustivat fuusiokeittiöksi kutsuttua suuntausta eli yrittivät tuoda eri mantereiden ruokakulttuureja samalle lautaselle. Vieressäni istunut japanilainen pariskunta halusi tilata suomalaista kalaa käytyään aamulla kaupungin kalatorilla ja herkuteltuaan siellä paistetuilla muikuilla. Tarjolla ei ollut edes graavia lohta tai siikaa puhumattakaan muikuista tai kuhasta. He ihmettelivät, miten listan Prawn satay eli katkarapu-saté saattoi olla kiinalaisessa hoisin-kastikkeessa marinoitu ja tarjottaisiin ilman asiaankuuluvaa maapähkinäkastiketta eli satéta. Muu kansainvälinen pöytäseurue oli yhtä ymmällään. Hekin olivat toivoneet tilaisuutta tutustua suomalaiseen ruokaan. Listalla heitä vastassa oli kaoottinen konfuusio biryania, charsiuta, chimichurria, hoisinia, mozzarellaa, cheddaria ja wokattua vihannessekamelskaa joka lähtöön. Mikään ei ollut aitoa eikä kelvannut edustamaan minkään mantereen tai alueen perinteitä".

Itselläni on juuri samanlaisia kokemuksia helsinkiläisestä, fuusiokeittiötään mainostavasta "wokkiravintolasta". Pöytiin oli katettu vain syömäpuikot – haarukat tms. sai tietysti erikoistilauksesta. Ruokia ei listalla ollut kovin monta ja pian selvisi, että perusruokia olikin vain kolme, naudanlihaa, kanaa ja kalaa. Kaikki ruokalajit oli tehty näistä yhdistelemällä. Tilasin kalleimman annoksen, jossa oli sekä lihaa, kanaa että kalaa. Ruoan kanssa unohdettiin tarjota riisiä ja kun se sitten pyynnöstä tuli, se oli irtonaiseksi keitettyä basmatiriisiä, jota ei voinut syödä puikoilla. Sekä liha, kana että kala olivat liian suurina palasina puikoilla syöntiä ajatellen ja tietysti aivan kuivaksi paistettuja korppuja kaikki. 'Wokkivihannekset' olivat juuri tuota Erkki Toivasen kuvailemaa sekamelskaa ja kastikkeita tuli kaksi pientä kuppia, kummassakin jotain epämääräistä ja varsin mietoa pullotavaraa.

Fuusiokeittiön pitkät perinteet

Fuusiokeittiötä ovat monet jo harrastaneet ihan tietämättään, tai ainakin asiaa ajattelematta. Japanissa on länsimaisten ruokien pohjalta kehittynyt useitakin ruokalajeja, joista varhaisin vielä tänään tunnettu lienee yleisesti tyypillisenä japanilaisena ruokana pidetty tempura. Uudempi vastaava ilmiö on tonkatsu, joka on Japanissa paljon pikaruokana tarjottu leivitetty, luuton porsaankyljys. Myös Intiassa on tällainen ruokalaji, nimittäin etikkainen vindaloo, jonka arvellaan olevan portugalilaisten vaikutuksesta syntynyt.

Vastaavasti on länsimaissa kehittynyt aasialaisen keittiön inspiroimana ruokalajeja, joita pidetään aasialaisina, mutta jotka kuitenkin ovat länsimaisia. Tällaisia ovat esimerkiksi englantilaisten curry sekä amerikkalaiset chop suey ja chow mein.

Parhaimmillaan fuusiokeittiö on eri etnisillä alueilla tyypillisten mausteiden, valmistustapojen tms. tyylikästä yhdistämistä tavanomaiseen länsimaiseen ruokaan. Ranskalaiset maustavat ruokansa kaakkoisaasialaisella sitruunaruoholla, länsimaisen pihvin kanssa tarjotaan wokissa toivottavasti hyvin valmistettuja vihanneksia jne.

Katso myös hakusanaa molekyyligastronomia.

Editoitu 16.6.2009

********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lyhyet lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/a.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net
Editoitu viimeksi 22.7.2012.

Valid CSS!