Raholan syötäviä sanoja G

Päivän kieli-isku: Miksi sanot väärin lehtipersilja, vaikka (lähes) kaikki persilja on lehtipersiljaa? Lehtipersiljaa on kahta lajia, se tavallinen kähäräpersilja ja voimakkaamman makuinen silopersilja. Kirjoita siis silopersilja!

Galanga

Moni on varmaankin ihmetellyt kaupan eksoottisten mausteiden hyllyssä olevaa, pikku lasipurkkeihin pakattua kellertävänharmaata jauhetta, jonka nimi on laos. Se saadaan jauhamalla inkiväärin sukuisen galangan juurta.

Eräät kirjat mainitsevat, että galangaa saadaan kahdesta lähisukuisesta lajista, isogalanga ja pikkugalanga, joiden tieteelliset nimet Alpinia galanga ja Alpinia officinarum. Isogalanga on Thaimaan, Indonesian ja Malaijin niemimaan kasvi, siellä tunnettu nimellä lengkuas ja se vaatii trooppiset olosuhteet, kun taas pikkugalanga, joka on punertava väriltään ja voimakkaamman makuinen, kasvaa vähemmän kuumissa oloissa.

Kirjallisuudessa löytyy myös muita tieteellisiä nimiä, kuten Kaempferia pandurata, Kaempferia galanga ja Languas galanga. Nämä voivat myös tarkoittaa lähisukuista kasvia, josta käytetään Indonesiassa nimitystä kencur.

Indonesiassa galangaa käytetään inkiväärin tapaan, usein samoissa ruoissa kuin jauhettua inkivääriä, mutta määrä on joko vain "hyppysellinen" tai noin kolmasosa inkiväärijauheen määrästä. Tataarien kerrotaan käyttäneen galangaa teensä mausteena.

Tuore galangajuuri muistuttaa suuresti inkiväärin juurta, mutta maistuu vähemmän aromaattiselta. Siinä on pihkainen, jopa tärpättimäinen maku, jossa erottuu hiukan kamferin aromia. Sitä on joskus saatavana tuoreenakin Helsingin eksoottisten ruokien kaupoista.

Apteekista juurta saa kuivattuina paloina. Sitä käytetään vatsalääkkeisiin ja liköörien maustamiseen. Kiinassa ja Indonesiassa galanga on tärkeä riisiruokien mauste, eikä lainkaan hullumpi kokeiltava suomalaisessakaan keittiössä.

Nimi on peräisin arabian kielestä, jossa sen kerrotaan alunperin merkinneen Kau-liangin inkivääriä – nykyisin nimellä Guangdong tunnetulta alueelta. Arabit olisivat siis tienneet, että kasvi on kotoisin Kiinasta. Meille sana galanga on tullut englanninkielisestä sanasta galingale, joka myös tarkoittaa toista aromaattista juurta Cyperus longus. Englanniksi galanga on galangal ja saksaksi Galgant, josta tulee suomeenkin vaihtoehtoinen nimitys galgantti.

Editoitu 22.3.2003

Sivun alkuun

Galantiini

Nyt 2000-luvulla törmää melko usein ravintoloiden ruokalistoilla sanaan galantiini. Ruokasanakirjat ja nettisanastot ilmoittavat lyhyesti, että se on kylmänä tarjottava hieno liha- tai kalapatee tms. ja yleissanakirjoissa se on vain hyytelöity liharuoka. Mutta sanalla on mielenkiintoinen tausta.

Englantilainen sanakirjantekijä John Ayto on analysoinut sanaa ja sen alkuperää ehkä tavallista enemmän. Hänen mukaansa on sanan alkuperäinen merkitys Englannissa hyytelöity lihan tai kalan mehu. Tämä mehu maustettuna ja suurustettuna muodostaa kastikkeen, mikä selittäisi mm. 1300-luvun keittokirjassa Forme of Cury esiintyvän ruokalajin lampreys in galantine, jossa nahkiaisten kastike oli tehty nahkiaisen verestä, keittoliemestä, viinistä, etikasta sekä mausteista ja suurusteista. Eräs siihen aikaan yleinen suuruste oli galanga, josta Ayto arvelee galantiini-sanan ainakin osittain johtuvan. Sana olisi ehkä kuitenkin alunperin tullut keskiaikaisen latinan hyytelöä merkinneestä sanasta galatina, joka taas johtuisi latinan sanasta gelare, hyytelöidä. Siitähän tulee myös suomen lainasana gelatiini eli liivate.

Ranskassa galantiini ei merkinnyt kastiketta, vaan hyytelöä. Merkitys alkoi muuttua Englannissakin jo 1700-luvun alussa, kun hienosta jauhelihasta ja mausteista tehty massa alettiin täyttää ranskalaiseen tapaan vaikkapa nyljetyn linnun nahkaan.

Lisätty 10.10.2009

Sivun alkuun

Galuska

Erilaisia jauhokokkareita on osattu tehdä monessa maassa, vaikka italialaiset ovatkin tunnetuimpia pastan tekijöitä. Unkarilaiset keittävät gulassin liemessä melko löysästä taikinasta teelusikalla otettuja, tai nykyisin erityisellä raudalla leikattuja pikku möykkyjä. Taikina tehdään vain jauhoista ja munasta, ehkä hiukan suolaa lisäten. Klimpit kypsyvät kiehuvassa liemessä muutamassa minuutissa.

Jos taikina on paksumpaa, se kaulitaan ohueksi ja siitä otetaan sormin pikku hyppysellisiä. Näin tehdään Unkarissa csipetke, "nipistettyjä", joita käytetään samalla tavoin gulassissa ja muissa keitoissa.

Näitä samoja jauhoklimppejä esiintyy kaikissa Keski-Euroopan maissa eri nimillä. Saksaa puhuvissa maissa tunnetaan Spatzen tai Spätzle, suomeksi pikku varpusia. Sveitsissä on lisäksi Knöpfli eli pikku nappeja, jotka ovat joko laudalla olevan taikinan reunasta pitkällä veitsellä kiehumaan leikattuja ohuita suikaleita tai erityisen siivilän läpi pisaroiksi puristettua taikinaa. Itävaltalaiset tarjoavat Mehlnocken, jauhonokkia, sekä erilaisia niistä jalostettuja Nöckerln, jotka liha- ym. täytteineen lähenevät italialaisten gnocchia.

Sivun alkuun

Gari

Gari tarkoittaa maailmalla ainakin kahta eri asiaa:

Japanilainen gari

Suomalaisetkin ovat jo kohdanneet japanilaisen garin, joka on ohuelti viipaloitua, etikan ja sokerin seoksessa marinoitua tuoretta inkiväärijuurta. Sana gari kuuluu sushiravintoloiden sanastoon ja tarkoittaa nimenomaan makeassa etikassa marinoitua inkivääriä. Yleisnimenä marinoiduille kasviksille Japanissa on tsukemono ja suolaisessa etikassa marinoitu inkivääri on puolestaan nimeltään beni shoga.

Garia tarjotaan Japanissa sushin kanssa makuaistin neutraloimiseksi eri sushilajien välillä. Monet kaupalliset gari-pakkaukset sisältävät vaalean punaiseksi värjättyjä inkiväärin lastuja, mutta gari on ilman lisättyä väriäkin vaalean punaista, koska inkiväärin sisältämät kemialliset aineet reagoivat etikan kanssa muodostaen väriä.

Afrikkalainen gari

Toinen gari valmistetaan Afrikassa raastamalla kassavaa (ks. tapioka). Raaste paahdetaan tulella tai pannussa. Rapea gari syödään muhennosten tai keittojen kanssa, tai liotetaan maidossa ja tarjotaan lapsille sokerin kera. Siitä voidaan myös valmistaa juuresten ja sienien kanssa vegaanien muhennosruokaa nimeltään gari foto.

Editoitu 8.7.2008

Sivun alkuun

Garum

Ruokakulttuurista kirjoittavat muistavat aina mainita antiikin roomalaisten maustekastikkeen nimeltään garum eli liquamen kauhuesimerkkinä sen ajan omituisesta mausta. Kastike valmistettiin käyneestä pikkukalasta, Reay Tannahillin mukaan kilohailista, sardelleista tai jostain makrillin sukuisesta rasvaisesta kalasta. Hän antaa jopa reseptin kirjassaan.

Garum ei kuitenkaan liene ollut mitenkään "inhottava" kastike, vaan hyvin samanlainen kuin tämän päivän soijakastike. Vastaavia tuotteita on valmistettu muuallakin ja valmistetaan yhä vielä. Muinaisten kiinalaisten ke-tjap oli samanlaista, kuten myös Suomessakin nykyisin saatavana oleva kiinalainen osterikastike. Myös vietnamilaista kalakastiketta, suoraan käännettynä kalavettä eli nuoc mam saa maustekaupasta meillä. Thaimaassa se on nimeltään nam pla, Laosissa nam pa, Burmassa ngan-pya-ye, Filippiineillä patis ja Kambodjassa tuk trey. Kaikkia näitä kastikkeita on tietysti eri laatuluokkia ja huonoimmat saattavat tuntua kalaisilta ja muutenkin pahan hajuisilta, mutta hyvälaatuisena ne ovat aivan yhtä herkullisia kuin hyvä soijakastike, kertoo Alan Davidson. Ne korvataankin usein länsimaissa soijakastikeella.

Nämä kalakastikkeet tehdään pikkukaloista ruotoineen, joten ne ovat aina olleet tärkeitä kalsiumin lähteitä kansoille, jotka eivät juuri juo maitoa.

Alan Davidson antaa vielä hyvän ohjeen kalakastikkeiden ostajalle: Valitse aina kalliimpaa tuotetta, jos valinnan varaa on! Laatuerot näkyvät suoraan hinnassa ja huonoa ei missään tapauksessa kannata ostaa. Aloittelijalle huono laatu antaa väärän kuvan tavarasta.

Reay Tannahill vertaa kastikkeita ruotsalaisten hapansilakkaan sukulaisineen sekä ranskalaisten sardelleista valmistettuun kastikkeeseen pissalat, joissa kuitenkin kaikissa kala on pääasiana ja liemi on toisarvoista. Valmistusprosessi on silti samantyyppinen, kuten myös maku. Laosissa tunnetaan myös padek-niminen samalla tavalla valmistettu kastike, jossa uiskentelee kalan palasia ja riisin akanoita.

Sivun alkuun

Gazpacho

Kaikkien tavanomaisten keittokirjojen mukaan, alkuperästä riippumatta, gazpacho on espanjalaista "nestemäistä salaattia" eli salaattivihanneksista leivänmuruilla saostettuun viini- tai etikka-öljykastikkeeseen tehty jääkylmä keitto. Mutta aito espanjalainen ruokakirjailija Alicia Rios valittaa, että maailmalle on levinnyt tuollainen yksipuolinen käsitys. Hänen mukaansa keiton paksuus voi vaihdella hyvin ohuesta paksuun muhennokseen ja siihen voidaan lisätä erilaisia aineksia, kuten rusinoita, kovaksikeitettyä munaa, kuutioitua kalaa tai kinkkua. Eikä keiton tarvitse edes olla kylmää. Esimerkkinä lämpimästä gazpachosta hän antaa malagalaisen gazpachuelon reseptin: Pieniä simpukoita, merikrotin paloja ja perunaa keitetään erikseen, perunat kalojen liemessä. Keitinliemeen sekoitetaan vähän kerrallaan majoneesia ja kalat ja perunat lisätään. Keiton kanssa tarjotaan paahdettua leipää.

Englantiin modernin keittotaidon tuonut Elizabeth David julkaisee ensimmäisessä, uraauurtavassa kirjassaan A Book of Mediterranean Food (1950) otteen ranskalaisen romantikkokirjailijan Théophile Gautierin (1811-72) matkakuvauksesta Espanjassa, Un voyage en Espagne (1840). Gautier kertoo, kuinka hän näki espanjalaisten tekevän gazpachoa ja ilmoittaa, että "Brillat-Savarinin hiukset olisivat nousseet pystyyn", jos hänelle kerrottaisiin resepti. Soppamaljaan pannaan vettä, lisätään tilkka viinietikkaa, valkosipulia, paloiteltua sipulia, kurkkuviipaleita, paprikan paloja, suolaa ja lopuksi annetaan leivänviipaleiden liota seoksessa ja ruoka tarjotaan kylmänä. "Kotona ei minkäänrotuinen koira suostuisi tahrimaan kuonoaan tuommoisessa sekoituksessa", Gautier jatkaa. Silti hän oppii pitämään tuosta kylmästä "keitosta". – Huomattakoon, että Gautierin selostuksesta puuttuu oliiviöljy, joka Alicia Riosin mielestä on leivän lisäksi ainoa kaikissa gazpachoissa välttämättä käytettävistä aineksista.

Muita kylmänä tarjottavia keittoja ovat mm. vichyssoise ja puolalainen, punajuuriliemeen tehty ravun ja tillin makuinen chłodnik (siis kirjoitettuna puolalaisella, poikkiviivalla varustetulla L-kirjaimella, joka ääntyy suunnilleen kuin englannin w).

Editoitu 22.7.2002

Sivun alkuun

Ghi eli ghee

Intialaisten ruokien ohjeissa neuvotaan paistamiseen käyttämään rasvaa nimeltä ghi, tai englantilaisittain kirjoitettuna ghee. Kyseessä on hitaasti kuumentamalla ja valkoisesta sakasta erotettu eli kirkastettu voi, jonka etuna on hyvä säilyvyys tropiikin kuumuudessakin. Lisäksi se kestää kuumentamista korkeampaan lämpötilaan kuin kasviöljyt, joten se sopii hyvin ruskistamiseen. Intialainen voi poikkeaa meikäläisestä happamuutensa puolesta ja on joskus tehty buffalonmaidosta, joten aito ghi on hiukan eri makuista kuin suomalainen kirkastettu voi. Nykyään ovat myös intialaiset kuulemma siirtymässä terveellisempien kasviöljyjen käyttöön.

Reay Tannahill kertoo, että ghi oli vanhassa Intiassa rikkaiden rasva. Vähemmän rikkaat käyttivät seesami- tai sinappiöljyä ja köyhimmät safloriöljyä.

Intian vanhojen uskontojen mukaan kannattaa elää nuhteettomasti, sillä silloin voi siirtyä jälleensyntymisen kiertokulussa seuraavassa elämässään kastijärjestelmässä ylöspäin. Jos taas rikkoi uskonnon sääntöjä, putosi varmasti alaspäin. Brahmaanilla eli papilla oli mahdollisuus kaikkein suurimpaan putoukseen, joten hänellä oli erityisen hyvä syy käyttää ghitä, joka automaattisesti puhdisti kaiken siinä paistetun ruoan.

Reay Tannahill sanoo myös, että Intiassa tarkoitettiin maidosta puhuttaessa aina lehmän maitoa. Trooppisista vuohista ei juuri saatu maitoa, lampaat olivat harvinaisia ja vaikka buffalo tuotti runsaasti maitoa, varsinkaan ylemmät kastit eivät pitäneet sen vihertävästä, voimakkaan makuisesta maidosta.

Purkitettua ghitä on nykyisin saatavana Suomessakin eksoottisten ruokien kaupoista.

Pyhä lehmä

Entä miksi lehmä on Intiassa pyhä eläin? Indus-virran laaksoon 4000 vuotta sitten saapuneet arjalaiset toivat mukanaan meijerituotteiden tekotaidon. Niiden menekki lisääntyi niin, että syntyi tuotanto-ongelmia, koska kovin suuria karjoja ei Intiassa voitu pitää. Niinpä piti rajoittaa lehmien tappamista ruoaksi. Alkuaikoina saatiin vain maho lehmä teurastaa, mutta vähitellen sekin kiellettiin. Lehmän teurastuskiellon aste on sittemmin vaihdellut vuosisatojen kuluessa. Tuli aika, jolloin lehmä saatiin teurastaa vieraanvaraisuuden niin vaatiessa tai uhrilahjaksi, mutta kun papisto, joka kautta aikain ja uskontojen on aina osannut käyttää asemaansa lihoakseen, alkoi vaatia kansalta liian suuria uhreja lehmien muodossa, pyhitettiin lehmät taas kokonaan. Islam, joka kieltää sianlihan, mutta ei naudanlihan syöntiä, levisi maahan noin 900 vuotta sitten ja parisataa vuotta sitten ottivat vallan englantilaiset, joiden suoranaisena tavaramerkkinä jotkut pitävät pihvinsyöntiä. Kummankaan vallan pitäjät eivät suuresti välittäneet vanhoista uskonnollisista määräyksistä, mutta siitä huolimatta on lehmä pysynyt kansan keskuudessa pyhänä eläimenä. Monissa ulkomaalaisille tarkoitetuissa intialaisissa keittokirjoissa suositellaan vapaasti sekä sikaa että nautaa, vaikka kana ja lammas ovatkin etusijalla. Eräänä parhaiden intialaisten keittokirjojen tekijänä maailmalla pidetty Madhur Jaffrey ei sensijaan esimerkiksi kirjassaan A Taste of India mainitse sanallakaan naudanlihaa eikä myöskään sianlihaa.

Sivun alkuun

Ginkgo

Näyttää selvältä, että tuollaisessa sanassa on painovirhe. Eihän noin voi kirjoittaa! Niinpä sana usein kirjoitetaankin toisin, mm. erään luontaistuotekaupan kapselipakkaukseen on painettu gingo. Mutta ginkgo on kuitenkin varsin hyvä tapa kuvata kirjaimilla tämän tuotteen nimeä. Kyseessä on neidonhiuspuu Ginkgo biloba, kiinaksi gin-kyo, joka kasvaa "elävänä fossiilina" Kiinan ja Japanin temppelipuutarhoissa. Euroopassa sitä kasvatetaan puistopuuna, mutta Skoonea pohjoisempana se ei kuki eikä meillä kasva lainkaan.

Neidonhiuspuu on lääkekasvina tunnettu. Nykyisin sen siemenistä ja lehdistä puristetaan luontaistuotekaupoissa suosittuja kapseleita. Niiden sanotaan torjuvan mm. vanhuuden oireita. Muinaisessa Kiinassa on pidetty arvossa myös puun kirsikankokoisia, mantelinmakuisia hedelmiä. 1500-luvulta peräisin olevassa kiinalaisessa lemmentarinassa Ylioppilas ja nunnat toi Uivan jäälinnun luostarin liukaskielinen ja miehiinmenevä abbedissa tuttavalleen tuliaisiksi käärön etelän taateleita, pullollisen syysteetä, pikku korin ginkgo-hedelmiä ja vasun täynnä pähkinöitä.

Mistä neidonhiuspuu sitten on saanut suomenkielisen nimensä? Samasta syystä kuin kukkakaupan viherlehtinä ja joskus myös mausteyrttinä käytetty venuksenhiussaniainen, Adiantum capillus Veneris. Molempien lehdet ovat kolmiomaisia, kuin osittain avattuja viuhkoja.

Varoitus: Iltalehti varoittaa 18.3.2006: "Neidonhiuspuun on raportoitu häirinneen ainakin varfariinia sisältävien verenohennuslääkkeiden, esimerkiksi Marevanin, vaikutusta. Uutteen tiedetään myös lisänneen tulehduskipulääkkeen verenvuotoriskiä"

Editoitu 18.3.2006

Sivun alkuun

Glödhoppa

Ruotsalaisessa keittiökirjallisuudessa tapaa useinkin tämän omituisen näköisen sanan, joka tuo mieleen sotaväen talviset leiriyöt kipinämikkona. Kyseessä on gotlantilainen jo 1400-luvulla tunnettu erikoisuus, suolattu ja kuivattu lampaanliha, josta leikatut ohuet viipaleet paistetaan kuivalla, kuumalla pannulla niin, että ne alkavat räiskyä ja hyppiä. Tavallisella palvilampaalla voi kokeilla ja hyväähän siitä tulee. Joskus tosin tuntuu siltä, että palvilammas on liian arvokasta tällaiseen.

Glödhoppa on sukua englantilaisten "hiilihyppijöille", collops eli muinaisella kielellä colhoppe, kuumilla hiilillä paistetut lihaviipaleet.

Nykyisin on glödhoppa jalostunut hiukan, se voi olla vaikkapa yrttiliemessä keitetyn lampaanlihan viipaleita, jotka kastetaan munan ja sinapin seokseen ja paistetaan pannulla kauniin ruskeiksi.

Täydennetty 23.2.2002

Sivun alkuun

Gnocchi

Nämä ovat italialaisten klimppejä eli kokkareita. Yksikkömuoto on gnocco ja monikossa on lisättävä erotusmerkki h, jotta c-kirjain ei i:n edellä muuttuisi pehmeäksi. Sanan ääntäminen tuntuu vaikealta – parasta lienee yrittää sanoa njokki, ilman g-äännettä alussa.

Gnocchi on joko vain perunoista tai vain jauhoista tai molempien sekoituksesta valmistettuja pikku kokkareita, pyöreitä tai soikeita. Ne voivat sisältää lihaa, juustoa, mausteita tms, tai olla pinaatilla vihreiksi värjättyjä. Italialaiset käyttävät niitä pastan tapaan eturuokana tai pääruoan lisäkkeenä.

Gnocchi on myös eräs pastamuoto, pikku kuoria, jotka voidaan haluttaessa täyttää jollakin herkulla.

Sivun alkuun

Gojimarja ja muita "superhedelmiä"

Terveydestä ja laihduttamisesta on tunnetusti tehty maailmalla suuri bisnes. Kauppa etsii kaikkialta tuotteita, joita voitaisiin myydä terveyttä edistävinä ja elopainoa vähentävinä. Varsinkin antioksidanttien terveysvaikutusten keksimisen jälkeen 1950-luvulla on niitä sisältäviä tuotteita alettu mainostaa ja niistä kirjoitetaan mm. internetin keskustelusivuilla yhä kiihtyvään tahtiin.

Eräs viime aikojen "superlöytö" on tiibettiläinen gojimarja, joka on jo löytänyt tiensä Suomenkin luontaistuotekauppoihin. Kyseessä on koisokasvien heimoon kuuluvan kasvin Lycium barbarum punaiset marjat, joiden kerrotaan sisältävän kaikkea hyödyllistä, kuten vitamiineja, mineraaleja, proteiinia jne. satojakin kertoja enemmän kuin monet teveellisyydestään tunnetut hedelmät ja vihannekset.

Huomautan heti aluksi, että Lycium barbarum eli suomeksi pukinpensas on Myrkytyskeskuksen luettelossa ja jossain muuallakin netissä myrkyllisten kasvien joukossa. 'Pienten määrien nauttiminen ei kuitenkaan aiheuta oireita', sanotaan joillakin sivuilla. Ehkä myrkkyä ei kuitenkaan ole vaarallisia määriä marjoissa, kuten ei myös koisokasveihin kuuluvasssa tomaatissakaan, koska marjoja saa ostaa vapaasti. Tulipahan kuitenkin sanotuksi.

Gojimarjoja saa meillä kuivattuina, jolloin ne muistuttavat pitkänomaista, punaista rusinaa (ks. ruukkurusina). Tietenkin on myös saatavana kaikenlaisia valmisteita, joissa on marjauutetta ym. hyödyllistä. Kuivatut marjat muistuttavat maultaan ja ulkonäöltäänkin kuivattuja karpaloita, joita meille tulee Kanadasta saakka. Karpalot ovat kuitenkin hiukan tummepia ja makeampia kuin gojimarjat, joissa on myös kitkerää happoisuutta hiukan enemmän kuin karpaloissa.

Vasemmassa kuvassa kaupan gojimarjapakkaus, oikeanpuolisessa kuivattuja marjoja kanadalaisten karpaloiden vierellä. Tummemmat marjat ovat karpaloita.

Gojimarjan englanninkielisiä nimiä ovat mm. Chinese wolfberry, goji berry, mede berry, (barbary) matrimony vine, boxthorn, bocksdorn, Duke of Argyll's tea tree, red medlar ja Intiassa murali. Luontaistuotekaupassa käytetään mainosmielessä nimityksiä Tibetan goji ja Himalayan goji. Suomeksi Googella etsittäessä löytyy netistä huvittavia käännöksiä, kuten "aviosääty viiniköynnös" (suorana konekäännöksenä nimityksestä 'matrimony vine').

Kerrotaan, että kiinalainen sana goji tarkoittaisi 'iloista' ja että muutaman marjan syöminen aamuisin pitää syöjän koko päivän iloisena.

Marjoja saadaan kahdesta lähisukuisesta kasvista. Yllä mainitun Lycium barbarum -kasvin lisäksi voivat marjat olla peräisin toisesta koisokasvista Lycium chinense. Huomattava on lisäksi, että englannin wolfberry eli 'sudenmarja' voi myös tarkoittaa meilläkin jo 1800-luvulla koristeena käytettyä kanadanlumimarjaa, Symphoricarpos occidentalis.

Açai

Toinen vasta keksitty "superhedelmä" on eteläamerikkalainen açai (äännetään suunnilleen asaii), erään palmulajin Euterpe oleracea mustikan näköinen marja, joka mainosten mukaan maistuu marjan ja suklaan sekoitukselta. Myös tämän marjan syöjille lupaa luontaistuotekaupan mainonta yhdeksän hyvää ja kymmenen kaunista. Roskapostittajat ovat keksineet lähettää tätä 'lääkettä' mainostavaa postia, jonka mukana usein tulee tietokoneeseen kaikenlaisia tihulaisia. Marjoja ja niistä tehtyjä tiivistettyjä valmisteita kehutaan mainonnassa surutta tehokkaana laihdutuslääkkeenä. Mm. osoitteessa www.youtube.com/watch?v=4j25d2mzPIM on eräs mainos. Osoitteessa www.youtube.com/watch?v=U8oRMbN4OsI puolestaan on paatoksella esitetty amerikkalainen varoitus olla lähettämättä luottokortin numeroa marjavalmisteiden 'ilmaisia näytteitä' tarjoaville saiteille.

Samasta palmusta, samoin kuin sen muutamista sukulaisista, saadaan myös jo kauan tunnettua herkkua, palmun ydintä, joka kuitenkaan ei ole mitään ihmelääkettä, vaan todellista herkkuruokaa.

Lisätty 27.6.2009

Sivun alkuun

Golden needles

Tuttu maustekauppias kertoi jonkun asiakkaan kysyneen tämän nimistä maustetta, mutta ei ollut kertonut, minkä maan ruokakulttuuriin se kuuluu. 'Kultaiset neulat' löytyivät kiinalaisista keittokirjoista. Ne kuuluvat erityisesti Kiinan buddhalaisen ja taolaisen kasvisruoan aineksiin ja ovat Suomenkin puutarhoissa usein nähdyn tiikerililjan kuivattuja terälehtiä.

Samassa yhteydessä voidaan todeta, että kiinalaiset syövät myös päiväliljan eli hemerokalliksen nuppuja hyvällä halulla. Kotona Espoossa on niitä maistettu, mutta totesimme, että nautinto on suurempi, jos jätämme ne puutarhaan puhkeamaan. Ne eivät maistuneet hongalta eikä haavalta, kuten äidillä oli tapana sanoa. Nykyisin niitä saa ostaa Helsingistäkin, ainakin thaimaalaisten ruokien kaupasta.

Sivun alkuun

Goujon

Sanakirjan mukaan on ranskan goujon joko pikku kala, meilläkin esiintyvä törö, Gobio gobio eli G. fluviatilis, englanniksi gudgeon, ruotsiksi sandkrypare, tai sitten tappi, pultti tai naula. Ruokalajina goujon on nimenomaan törö, jota meillä ei ymmärretä syödä, mutta joka Keski-Euroopassa on suuri herkku. Se on murto- ja sisävesissä esiintyvä pikkukala, jonka otsa on hauen otsan tapaan litistynyt ja silmät ovat korkealla.

Miksi sitten on ulkomailla kaupoissa kalasuikaleita, joskus kanan- tai naudanlihankin suikaleita, nimellä goujons? Samasta syystä kuin naula ja puusepän naulanmuotoinen tappi on ranskaksi goujon eli ulkomuodon takia. Ruokalaji goujons en escabèche eli marinoidut töröt on Länsi-Euroopassa yleinen ja nimeä on alettu käyttää myös silloin, kun kala ei ole töröä vaan jonkun isomman kalan suikaleita. Näin on sana saanut yleismerkityksen suikaleet.

Amerikassa voi goujon tarkoittaa samaa kuin flathead catfish eli mudcat, joka on monnin sukuinen kellanruskea kala Pylodictus olivaris.

Sivun alkuun

Grahamjauhot

Ennen kotona ostettiin ranskanleipää aamiaiselle ja reikäleipää ruokaleiväksi, sekä tietenkin joskus "setsuuria". Aina oli myös leipäkorissa näkkileipää. Hiivaleipää eli rievää syötiin jonkun verran, vaikka äiti valittikin, että se ei säily hyvänä eli äidin sanastoa käyttääkseni kisaantumatta seuraavaan päivään. No, sitähän nimi tarkoittaakin; sana rievä on väännös germaanisista tuoretta merkitsevistä sanoista färsk, frisch, fresh.

Joskus harvoin ostettiin grahamleipää, josta muistan vain, että se oli tiiviimpää kuin rievä, mutta muuten samantyyppistä. Äiti tiesi vain, että se on leivottu grahamjauhoista, mutta mitä ne ovat, sitä ei tarkkaan tiedetty. Otavan tietosanakirja mainitsee lyhyesti, että grahamleipä on leivottu lesemättömistä vehnäjauhoista, jotka keksi amerikkalainen presbyteeripappi Sylvester W. Graham (1794-1851). Tästä on hiukan enemmän asiaa aamiaismurojen kohdalla, liittyyhän herra Graham läheisesti 1800-luvun alun amerikkalaiseen terveys- ja raittiusliikkeeseen, joka synnytti myös suuren joukon erilaisia aamiaismuroja.

Sylvester Graham vastusti ankarasti valkoisen leivän lisäksi myös lihaa, varsinkin paistettuna, rasvaa, ketsuppia, pippuria sekä yleensäkin kaikkia mausteita. Mausteet saivat hänen mielestään aikaan himon alkoholijuomiin ja väärä ruokavalio lisäsi sukupuoliviettiä eli oli pahasta. Grahamia pidettiin vähän vinksahtaneena jo opiskeluaikanaan Amherst Collegessa. Mutta ainakin jauhojen suhteen hän oli oikeassa; nythän tiedetään, että grahamjauhot ovat terveellisempiä kuin valkoiset vehnäjauhot. Grahamin oppien mukaisia parantolahotelleja avattiin usealla paikkakunnalla ja tuhannet amerikkalaiset alkoivat syödä päivän vanhaa kokojyväleipää, kaurapuuroa, papuja ja riisiä, kaikki keitettynä ilman suolaa. Huomattakoon siis, että se, mitä minun äitini piti grahamleivän vikana, oli Grahamin mielestä etu. Leipä piti nimenomaan syödä hiukan kisaantuneena!

Sivun alkuun

Grana

Grana tarkoittaa rakeista ja juuston nimenä se onkin yleisnimi italialaisille koville, mureneville juustoille, joita usein käytetään pastaruokien yms. kanssa raasteena. Tunnetuin granajuusto on aito parmanjuusto eli parmesaani. Sen tilalla näkyy maailmanmarkkinoilla yhä useammin monella paikkakunnalla kautta Pohjois-Italian valmistettu grana padano-juusto eli padovalainen grana, jonka tekijöillä on samanlainen laatukonsortio kun parmesaanilla.

Sivun alkuun

Granaattiomena

Kun Suomessa alkoi saada näitä omenan kokoisia ja näköisiäkin hedelmiä, kiirehdin heti ostamaan pari sellaista. Lapsuuden muistoihin kuuluvat nimittäin isän jännittävät kertomukset sodanaikaisesta Italiasta, jossa hän joutui matkustelemaan työasioissa. Vuoroin osui taloihin kranaatteja, vuoroin syötiin granaattiomenia suoraan puusta. Hedelmän läpileikkauskuva jossakin vanhassa kirjassa oli ihan samannäköinen kuin kranaattiammuksen. Niinhän pitää ollakin, molemmat sanat tarkoittavat samaa, granatum eli jyviä täynnä. Hedelmän tieteellinen nimi Punica granatum tarkoittaa puunilainen siemeninen, mikä selittää toisen suomalaisen nimen karthagonomena – Karthagon toinen nimi oli Punicus.

Granaattiomena on maailman vanhimpia tunnettuja hedelmiä ja siihen liittyy paljon taruja ja uskomuksia. Antiikin tarinoissa kerrotaaan, että Zeuksella ja Demeterillä oli kaunis tytär Persephone, johon Manalan ruhtinas Hades ihastui. Tarinoiden tulkintoja on paljon erilaisia, mutta kaikissa tiedetään, että Hades lopulta onnistui aikeissaan ja sai Persephonen Manalan kuningattareksi, mutta vain osaksi vuotta. Joissakin versioissa Persephone jäi Manalaan puoleksi vuodeksi, joissakin yhdeksäksi kuukaudeksi. Kaikkiin tarinoihin liittyy kuitenkin granaattiomena, jonka Persephone joko söi kokonaan tai vain pienen määrän siemeniä. Syötyjen siementen määrä oli joidenkin versioiden mukaan sama kuin talvikuukausien määrä, jolloin Persephone joutui olemaan Manalassa. Kesäksi hän pääsi äitinsä Demeterin luo. Äiti Demeter on, kuten tunnettua, viljan ja hedelmällisyyden jumalatar. Granaattiomenan siemenien syöminen symbolisoi siten Persephonen ja Hadeksen suhteen täydellistymistä – miten, sen saavat paremmat filosofit selittää.

Espanjaksi granaattiomena on granada ja monelle suomalaisellekin tuttu Granadan kaupunki on nimetty sen mukaan. Ranskaksi hedelmä on grenade.

Englanniksi granaattiomena on pomegranate, mitä jotkut suomentajat eivät ole tulleet katsoneeksi sanakirjasta, vaan ovat keksineet suomen kieleen omatekoisen nimen pommigrantti. Jotkut suomentajat taas suosivat muotoa kranaattiomena, mikä tietysti on aivan loogista, kutsutaanhan tykin ammustakin (kuin myös käsikranaattia) kranaatiksi eikä granaatiksi. Ruokayhteyksissä näyttäää kuitenkin g-muoto olevan ehdottomasti vallitseva, joten minäkin pitäydyn siinä.

Granaattiomena on niitä hedelmiä, jotka yleensä jäävät meidän perheeseen ostamatta. Kokeilemani granaattiomenat olivat mielestäni happamia ja mauttomia. Mutta en varmaan osannut syödä hedelmää oikeaoppisesti. Hedelmän tasan 840 siementä sijaitsevat valkoisen, sitkeän ja hyvin tanniinisen eli kitkerän kalvon ympäröimissä lokeroissa. Varsinainen syötävä osa on hedelmän siemenien ympärillä oleva mehukas hyytelö, samantapainen kuin tomaatissa. Sen maku muistuttaa puolukkaa, jotkut havaitsevat siinä yhtäläisyyksiä myös mesimarjaan. Jonkun kirjan mukaan siemenet voidaan syödä, mutta meillä syötyjen granaattiomenien siemenet ovat olleet aivan liian kovia, ei niitä viitsi nieleskellä. Menevät vaikka umpisuoleen. Ehkä hedelmä on ollut liian kypsä. Kovin kypsänä sitä ei kuulemma pidä syödä ollenkaan.

Jossakin päin maailmaa tehdään granaattiomenasta viinin tapaista juomaa. Se on varmaan hyvää; pitääkin kokeilla hedelmän käsittelyä mehulingossa! Niin, eikä pidä unohtaa baarimestarien punaväriä, grenadinea, joka on granaattiomenan sokeroitua alkoholitonta mehua. Samalla nimellä on saatavana myös vihreää väriainetta, joka tietenkään ei ole aitoa granaattiomenan mehua.

Eikä grenadine-juomaa pidä sekoittaa samannimiseen silkkilankaan tai pitsiin. Vielä yksi erehtymisen mahdollisuus, läheisempi kuin silkkilanka, on ranskaksi grenadille, grenadilla, granadilla eli grandilla. Nämä sanat, ensimmäinen ranskaa, muut espanjaa, tarkoittavat passiohedelmää, joka rakenteeltaan ja maultaan hiukan muistuttaa granaattiomenaa.

Editoitu 18.10.2013

Sivun alkuun

Grilli ja grillaus

Latinalaisperäinen muotisana grilli tuli meille 1950-luvun lopulla englannin kautta ranskasta, jossa se tarkoittaa ritilää, melkeinpä mitä tahansa ristikkoa. Ruoanlaitossa puhutaan grillaamisesta, kun tarkoitetaan parilalla eli ritilällä paahtamista. Valitettavasti puhutaan grillaamisesta myös silloin, kun tarkoitetaan vartaalla paahtamista. Ruotsissa taisteli gastronomian suurguru Tore Wretman (1916-2003) aikanaan sinnikkäästi grillaus-termin väärinkäyttöä vastaan. Meilläkin voisi vallan hyvin puhua pariloimisesta kun tarkoitetaan ritilällä paahtamista ja jättää vartaalla paahtaminen kokonaan tämän asian ulkopuolelle.

Toinen grillaukseen liittyvä, Amerikasta lähtöisin oleva sekaannus on, että käytetään verbiä barbecue, kun tarkoitetaan grillausta. Muutama vuosikymmen sitten olivatkin termit to grill ja to barbecue käytännössä synonyymejä. Ero selvitetään hakusanan barbecue kohdalla – siinä siis on kyseessä epäsuora kypsentäminen savussa kannen alla, ei suoraan hiilloksen yläpuolella.

Ulkogrillaaminen tuli Suomeen joskus 50-luvun lopulla, jolloin hommasta vielä käytettiin hyvää suomalaista nimeä parilointi tai paahtaminen. Onko sitten parilointikaan kovin suomalaista, tulee miettineeksi, kun kävelee espanjalaisen pihviravintolan eli parrillan ohi.

Kymmenen vuotta myöhemmin ulkogrillaus muuttui suorastaan villitykseksi, eikä vanha hyvä parilointi enää kelvannut, vaan piti puhua grillaamisesta. Amerikkalaiset ovat harrastaneet ulkosalla parilointia aina Villin Lännen valloituksen ajoista saakka. Maailman ensimmäiset teollisesti valmistetut hiilibriketit tuotti Henry Ford jo 1920-luvulla. Hän käytti niiden valmistukseen autojen puukorien tuotannossa syntyneen puujätteen. Tietysti on Suomessakin osattu paahtaa lihaa hiilillä jo esihistorialliselta ajalta saakka – meillä vain on kulttuurin kehitys aina ollut sellainen, että vanhat hyvät tavat unohtuvat heti, kun tulee jotain uutta ja "modernia" tilalle.

Eräs lapsuuteni parhaista ruokamuistoista on noin vuodelta 1940, kun isä teki vuokrahuvilamme muuten käyttökelvottoman takan hormiin, nokiluukun päälle hiilloksen, jolla pariloitiin herkulliset pihvit vanhaa silakkahalsteria käyttäen. Se maku jäi suuhuni – muistan yhä vielä, kuinka herkullisia pihvit olivat. Mutta sota lopetti sitten pihvilihan syönnin moneksi vuodeksi. Joskus tuntuu siltä kuin suomalaiset eivät vieläkään oikein osaisi nauttia kunnollisesta grillatusta pihvistä – suurin osa kansaa hiillostaa makkaraa, jota kaikki kauppojen tiskit ovat pullollaan. Hyvää grillilihaa saa sensijaan hakea halleista. Onneksi vielä on hallikaupppiaita, jotka tietävät, millaista kunnon grillipihviliha on. Se ei suinkaan ole brasilialaista sisäfileetä (ks. filee), vaan paljon mehukkaampaa ja maukkaampaa, hyvin marmoroitua kotimaista, mieluimmin kyyttönaudan ulkofileetä, entrecotea tai T-luupihvejä. Niitä voi tavallinenkin kansalainen saada ns. maatilatoreilta, joita on viime vuosina avattu eri puolille Suomea, tätä editoitaessa viimeisin Helsingin Lasipalatsissa. Myymälä on nimeltään Eat & joy – suosittelen!

Isä sai 60-vuotislahjakseen vuonna 1962 upean, teräksisestä painesäilön päädystä hitsatun grillin, joka heti vietiin mökille. Varsinaisia grillihiiliä ei vielä silloin saanut kaupasta, joten ostimme rakennustukusta säkeittäin pajahiiliä, jollei hiillosta tehty leppähaloista, joita kyllä mökillä riitti. Joskus vuoden 1965 paikkeilla muistan kyselleeni Turun hallissa sian grillikylkeä eli siihen aikaan vain sian kylkiluita. Eihän niitä siellä ollut, mutta eräs kauppias kuitenkin tiesi, että jossain päin maailmaa siankylkeä kyllä myydään pariloitavaksi. Kun sitten lähdin ulos hallista, satuin ovella kuulemaan kahden paikallisen emännän keskustelun. Toinen heistä oli ilmeisesti kuullut minun kyselevän, koska sanoi toiselle jotain siihen suuntaan, että "tiäk snää mitä, ne hullut helsinkiläiset ostava sian luita ja paistava pihalla!"

Yllättävää muuten, että suomalaiset noin unohtivat ne "vanhat hyvät ajat". Syötiinhän meilläkin ennen muinoin samoja ruokia kuin Ruotsissa, ja ruotsalaisen sekä ravintola- että kotikeittiön herkkuruokiin kuuluu tänä päivänäkin kylkipaisti, revbensspjäll eli vapaasti käännettynä "kylkiluusäleet" – kuumana luumujen tai omenasoseen kanssa päivälliseksi, voileipäpöydän pikkulämpimänä tai kylmänä seuraavana päivänä snapsin kanssa! Ehkäpä sian kylki kuului samaan kategoriaan kuin lammas, siis liian halpoihin ruokiin kelvatakseen enää pula-ajan jälkeen. Nythän siankylki taas on kunniassaan, eikä yksinomaan kaupan tiskeillä pyörivien sähkögrillien ansiosta. Kotigrillaajatkin ovat oppineet keittämään kylkipalan ensin vedessä, jolloin se on helpompi pariloida polttamatta lihaa karrelle.

Mikä kielitieteellinen yhteys on muuten suomen parilan (tai parilaksen) ja espanjan aivan samaa tarkoittavan parrillan välillä? Jotain yhteyttä voi ollakin, koskapa Veijo Meri selittää suomen sekä parilaksen, paarien että vanhanaikaista "kesäreki"-ajoneuvoa tarkoittavan sanan purilas tulevan muinaisgermaanisista kielistä, alunperin indoeurooppalaisesta kantamista merkitsevästä sanasta bher-. Sama sana kuin ruotsin bära, englannin bear jne.

Katso myös hakusanaa barbecue.

Editoitu 28.6.2009

Sivun alkuun

Grits

Tämä germaanista perua oleva sana on samaa juurta kuin ruotsin gröt. Amerikkalaisessa suursanakirjassa sille on annettu vain ryynejä tarkoittava merkitys, joko mitä tahansa ryynejä tai nimenomaan maissia; siis hominy-ryynejä jauhettuna vähän hienommiksi. Mutta amerikkalaisten, varsinkin etelävaltiolaisten, melkein jokapäiväinen herkkuruoka grits on enemmän kuin ryynejä. Se on maissivelliä, jota tarjotaan jopa kolme kertaa päivässä. Aamiaisella se syödään voin tai siirapin, lounaalla juuston ja päivällisellä kinkun ja punasilmäkastikkeen kanssa. Keltainen grits on kokojyvistä valmistettua, valkoinen kuorituista. Tähteet käytetään leivonnassa ja ruoanlaitossa.

Ai että mitä on punasilmäkastike? Yksinkertaisesti mustaa kahvia, jolla kinkun paistamiseen käytetty pannu on huuhdeltu. Voi olla hyvääkin, täytyypä kokeilla joskus. Kinkku ja punasilmäkastike oli muuten Elvis Presleyn mieliruokaa, kerrotaan.

Kalifornialaisen motellin italialaissyntyinen kokki käytti grits-vellistä nimeä sauce, kun kysyin, mitä suuressa vesihaudekattilassa oikein on. Amerikkalaiset ottivat lautaselleen biscuitin, joka oli kuin sokerittomasta sokerikakkutaikinasta leivottu pikku sämpylä. Se mureni helposti sormilla, jonka jälkeen sen päälle otettiin kauhallinen grits-velliä. Se taas muistutti ulkonäöltään mannaryynivelliä, jossa oli punaruskeita pilkkuja. Ne olivat hienoksi murennettua paistettua pekonia ja meetvurstia. Ei se velli suorastaan hyvältä maistunut, siinä oli kitkerähkö komponentti, jollaisen voi aavistaa myös meikäläisessä mannaryynivellissä. Mutta omia lapsuudenkokemuksiani muistellen voin hyvin ymmärtää, että monet amerikkalaiset ovat kasvaneet aikuisiksi tällaisen ruoan voimalla, niinkuin ainakin minun ikäiseni suomalaiset kaurapuurolla.

Gritsin kielellinen mielenkiinto kohdistuu sanan monikolliseen muotoon. Southerners, aidot etelävaltiolaiset, pitävät tarkkaan huolta siitä, että sanaa käytetään kuin yksikössä. Craig Claiborne kertoo saaneensa asiaa koskevan kirjeen, joka päättyy: "I like grits. It is good. I eat it (not them) whenever possible".

Grits-puurosta julkaistiin artikkeli Scientific American -lehden lokakuun numerossa 1999 ja seurauksena oli joukko enemmän tai vähemmän nostalgisia lukijareaktioita. Eräs etelävaltioista kotoisin ollut mies kirjoitti, kuinka hän nuorena miehenä joutui komennukselle Washingtoniin DC. Ensimmäisenä aamunaan kahvilassa hän katseli aamiaislautastaan, jolla oli kinkkua, munaa ja papuja, mutta ei puuroa. "Missä grits on", hän kysyi. Tarjoilija ilmoitti: "Emme tarjoile ulkomaisia ruokia täällä, Sir".

Editoitu 14.2.2000

Sivun alkuun

Grogi

Kaipa nykyajankin nuoriso tietää, että grogi suomalaisissa ravintoloissa on laimennettu viinajuoma, useimmin viskiä tai giniä. Mutta harva enää puhuu grogista, kun siinä on kaksi gutturaaliäännettä ja on paljon helpompi puhua lasin pituudesta tai sanoa vain "viskisooda" tai "gin ja tonic" (tai 2000-luvulla vain "GT"). Mutta mistä sana grogi tulee?

Englannin laivaston amiraali Edward Vernon ei ollut alaistensa erityisessä suosiossa ja syy oli yksinkertainen: Hän komensi merimiesten päivittäisen rommiannoksen laimennettavaksi vedellä. Tarina ei kerro, oliko syynä hänen huolensa miesten terveydestä ja työkunnosta, vai halusiko hän säästää laivaston rommikuluja. Joka tapauksessa hänet tunnettiin lisänimellä Old Grog, koska hän käytti karkeasta silkinsekaisesta grogram-kankaasta tehtyjä asepukuja. Laimennuskomennon ajankohta vaihtelee eri lähteissä, luotettavimman näköisissä se on 1740.

Muualla kuin Pohjoismaissa grogi tarkoittaa yleensä samaa kuin meillä toti, eli lämpimällä vedellä ja sokerilla sekoitettu väkijuoma, tavallisimmin rommia.

Sivun alkuun

Guacamole

Kypsistä, pehmeistä avokadoista on helppo tehdä meksikolaisten herkkukastiketta, guacamolea, joka sopii Suomessakin aivan erinomaisesti vaikkapa dippikastikkeeksi. Kolmea avokadoa kohti tarvitaan hyvin hienoksi hakattu sipuli, kuorittu tomaatti, raaka muna ja mausteita, kuten persiljaa, tippa tai useampia tabaskoa tai muuta voimakasta chilimaustetta, sitruunamehua ja suolaa. Ainekset sekoitetaan tasaiseksi tahnaksi. Chilin annostelussa on oltava varovainen, sillä tarkoitus ei ole, että kastike olisi polttavan makuinen. Niin, ja avokadojen on oltava kypsiä, todella pehmeitä, jopa hiukan mustuneita. Raaoista avokadoista ei tulee hyvää.

Meksikolais-amerikkalaiset keittokirjat valittavat, että oikeanmakuisia, aromaattisia meksikolaisia avokadoja ei saa Meksikon ulkopuolella mistään. Täytyy vain tyytyä käyttämään niitä tavallisia! En ole päässyt maistamaan aitoja meksikolaisia avokadoja, joten en osaa ottaa kantaa.

Guacamole-sanan alkuosa on nahua-intiaanien kielen avokadoa tarkoittavasta sanasta ahuacatl, joka on suomeksi kives. Kyseessä on kieltämättä sattuva vertaus. Käännös- tai käsitysvirheen takia esiintyy joskus väite, että sana olisikin nahuatl, mutta se on kielen nimi, ei hedelmän. Jälkiosa mole on meksikolainen kastiketta tarkoittava sana.

Kun nyt tuli puhetta mole-kastikkeesta, täytyy vielä mainita meksikolaisten kansalliskastike mole poblano, suomennettuna pueblalainen kastike. Siihen käytetään chilien "pyhää kolminaisuutta" eli chililajeja ancho, mulato ja pasilla. Kuten Capsicum-tiedostosta selviää, kaksi ensimmäistä ovat kuivattuja poblano-chilin muotoja. Pehmeiksi liotetut chilihedelmät jauhetaan sekaisin ja joukkoon pannaan suklaata eli siis täysin sokeroimatonta, kitkerää tummaa kaakaojauhetta, tomaattia, rusinoita, manteleita, valkosipulia, kanelia ja roomankuminaa (ks. kumina). Sekoitukseen lisätään rasvaa ja vettä, minkä jälkeen sitä keitetään muutamia tunteja. Kastikkeessa voidaan sitten muhentaa vaikkapa kalkkunaa.

Mole poblanon synnystä on tietysti useita tarinoita. Erään mukaan sen kehitti Pyhän Ruusun luostarin nunna luostarin perustaneen arkkipiispan vierailun kunniaksi. Nunna halusi yhdistää oman maan parhaita tuotteita eli chiliä, kaakaota ja tomaattia Vanhan maailman aineksiin ja mausteisiin. Toinen tarina taas kertoo, että luostarin kokki oli tekemässä kalkkuna-ateriaa vierailevalle varakuninkaalle ja tuulenpuuska sekoitti kaikki hänen tarjottimelle latomansa ainekset, jolloin hänen oli keitettävä kaikki yhdessä.

Sivun alkuun

Guarkumi

Tavaraselosteessa lueteltujen lisäaineiden joukkoon on jo monessa elintarvikkeessa ilmestynyt tuollainen pahan näköinen sana. Se voi esiintyä muodossa guargum, guarjauhe, guarsiemenjauhe tms. Kyseessä on eräs nykyajan suosituimpia sakeuttamisaineita, soijakasvin sukulaisen, intialaisen guar-nimisen palkokasvin Cyamopsis tetragonoloba siemenistä tehty jauhe. Se on halpaa, vesiliukoista ja ennenkaikkea sitä ei ole voitu todeta vaaralliseksi millään tavoin – ainakaan vielä. Guarkumi paseeraa ihmisen ruoansulatuselimet sellaisenaan, siitä ei jää mitään jäljelle – ei energiaa, ei rasvaa, ei hivenaineita, ei mitään. Niinpä sitä käytetäänkin paljon laihdutusruoissa ja muissa ns. luontaistuotekauppojen tuotteissa. Mutta myös jugurtissa, leikkeleissä, mehuissa yms. sitä käytetään. Guar-pavun toinen englanninkielinen nimi on cluster bean eli "terttupapu" ja sitä on 1950-luvulla, kun elintarvikekäyttö keksittiin, alettu viljellä Yhdysvaltojen lounaisosassa. Tammikuussa 2003 muistuttaa eräs lukija, että monet ovat allergisia guarkumille. Aivan pienetkin määrät ainetta voivat aiheuttaa reaktioita. Guarkumin tunnistusnumero on E412.

Editoitu 19.1.2003

Sivun alkuun

Gulassi

Kukapa ei olisi gulassia syönyt – ja kukapa ei olisi joskus todennut, että se, mikä hänen mielestään on gulassia, ei jonkun toisen mielestä olekaan sitä. Jopa unkarilaiset keittokirjat näyttävät olevan hiukan eri mieltä siitä, mikä on sitä ainoaa oikeaa gulassia, unkariksi gulyás.

Kaikkein puhdasoppisimmin ja idealistisimmin asiaan suhtautuu unkarilainen poliitikko, tiedemies ja kirjailija Ferenc Erdei, joka suomeksikin käännetyssä kirjassaan Unkarin kansanherkut kuvailee omasta mielestään alkuperäisen valmistustavan ainoana oikeana. Lihaa, sipulia ja vettä keitetään, paprikaa, suolaa ja lopuksi perunaa lisätään. Näin tekivät paimenet, joista ruoka on nimensäkin saanut. Gulya nimittäin tarkoittaa paimenia.

Erdein kirjassa esitetään myös paprikaruokien periaatteellinen jako eri tyyppeihin, jotka ovat paprikas, pörkölt ja kolmantena kumpaankaan muuhun ryhmään kuulumattomat paprikaruoat. Gulassi kuuluu Erdein mukaan lähinnä ensimmäiseen ryhmään. Se eroaa paprikasista vain liemen määrän suhteen; gulassi on paksunakin liemiruokaa, jota syödään lusikalla. Mutta Olga Siklos ja Pal Magyar ovat kirjassaan sitä mieltä, että paksu gulassi on samaa kuin pörkölt. Erdei taas selittää, että pörkölt tarkoittaa korvennettua lihaa ja siinä lihat saavat kypsyä omassa mehussaan, vettä lisättynä vain niin paljon, että liha ei pala pohjaan.

Amerikanunkarilainen George Lang kertoo kirjassaan The Cuisine of Hungary, että vuonna 1969 tehdyn tutkimuksen mukaan gulassi olisi yksi viidestä USA:n perheissä suosituimmasta ruokalajista. Sellainen gulassi ei tietenkään voi olla oikeaa, hän toteaa. Aivan alkuperäinen gulassi oli hänen mukaansa eräänlaista puolisäilykettä. Tuhat vuotta sitten paimenet keittivät lihaa sipulin kanssa niin kauan, että liemi haihtui. Keitetty liha kuivattiin ja käytettäessä se vain keitettiin uudelleen vedessä. Jos lisättiin paljon vettä, tuli gulyásleves eli gulassikeittoa, jos taas vettä oli vähän, tuli gulyáshús eli gulassilihaa. Erdein mukaan tällä tavalla valmistettiin pörkölt, ei gulassi. Paprika ei ruokaan silloin kuulunut, sehän tuli Unkariin vasta 1500-luvun alussa ja yleistyi kansan keskuudessa 300 vuotta myöhemmin, Napoleonin mannermaasulkemuksen aiheuttaman pippuripulan johdosta. Kansainvälisen herkun gulassista teki Escoffier tarjoamalla sitä Monte Carlossa vuonna 1879 (vrt. Capsicum).

Tämän päivän oikeasta gulassista on myös George Langilla selkeä mielipide. Rasvana käytetään sianlihasta sulattamalla tehtyä rasvaa eli laardia tai pekonia. Sipuli keitetään rasvassa läpikuultavaksi ja liha lisätään. Kun liha alkaa saada väriä, otetaan pata tulelta ja lisätään kuminan ja suolan kanssa murskattua valkosipulia (ks. erillissanastoa sipulit), maustepaprikaa ja vettä. Keittämistä jatketaan ja lopuksi lisätään paprikarenkaita, tomaattia ja perunaa. Haluttaessa voidaan liemessä vielä viimeisten minuuttien aikana keittää pikku makaroniklimppejä, galuska.

Langin ankarat säännöt ovat: Älä koskaan käytä jauhoja. Älä koskaan käytä muita mausteita kuin paprikaa ja kuminaa. Älä koskaan ranskanna ruokaa viinillä. Älä koskaan saksanna ruokaa ruskealla kastikkeella. Älä koskaan käytä muita lisukkeita kuin perunaa ja galuskaa. Silti voit vaihdella ruokaa käyttämällä tuoreita tomaatteja tai sosetta, enemmän tai vähemmän valkosipulia, erilaisia paprikalajeja.

Näistä säännöistään huolimatta Lang hyväksyy paljon muitakin variaatioita, joissa perunan lisäksi käytetään muita juureksia, liha on sikaa tai lammasta, pekoni on savustettua jne.

Entä onko gulassi soppaa vai haarukkaruokaa? Kaikki neljä unkarilaista keittokirjaani ovat sitä mieltä, että gulassi on paksunakin keittoa, joka syödään lusikalla. Mutta muuten ovat erot paprikasin, gulassin ja pörköltin välillä niin epämääräiset ja sekavat, että taitaa olla parasta kun ei edes yritä päästä selvyyteen asiasta.

Sivun alkuun

Gumbo

Amerikkalaiset keittokirjat korostavat, että gumbo ei ole sama kuin okra, vaikka sanoja joskus käytetäänkin synonyymeinä. Gumbo on kreolilaiseen keittiöön kuuluva keitto tai muhennos, jonka suurustamiseen mahdollisesti on käytetty okraa. Mutta amerikkalainen sanakirja on sitä mieltä, että gumbossa on oltava okraa. Gumbo tulee eräistä bantukielistä, joissa okra on ngumbo ja siitä tehty keitto on kingombo. Tätä mieltä on myös englantilainen televisiokokki Keith Floyd New Orleansin ruokia esittelevässä ohjelmassaan.

Keittona gumbo on tavallisimmin kanaa tai katkarapuja sisältävää ja melko voimakkaasti chilillä maustettua. Se on useimpien kreolilaisten ohjeiden mukaan suurustettava filé-jauheella.

Gumboreseptejä on yhtä monta kuin Louisianassa on gumbon keittäjiä, sanoo eräs kreolilainen keittokirja. Katkarapujen lisäksi voidaan käyttää taskurapua, ostereita tai mitä tahansa kalaa. Katkaravut ovat eräiden ohjeiden mukaan makean veden katkarapuja, joita meillä ei ole lainkaan. Kanan tilalla tai lisäksi käytetään kinkkua, jauhelihaa tai ei mitään. Vihanneksetkin vaihtelevat, ainoa sääntö kuulemma on, että tomaatteja ja ostereita ei voida käyttää yhtä aikaa, koska osterit happanevat tomaatin vaikutuksesta. Sellaisesta en ole ennen kuullut; täytynee tutkia, mitä se oikein tarkoittaa. Niin, ja toinen sääntö on, että gumboon käytetään kreolilaisen keittiön perusainetta, öljyssä tai voissa hitaasti ruskistettua jauhoa. Tämän sekoituksen nimi on, kuten ranskassakin, roux ja se on se, joka antaa kaikelle kreolilaiselle ruoalle hiukan palaneelta maistuvan perussävyn, ainakin amerikkalaisen ystävämme mukaan.

Suomessa syntynyt tunnettu ruotsalainen kirjailija ja naisasianainen Fredrika Bremer ylistää gumboa vuonna 1851 julkaistussa kirjassaan Hemmen i de nya världen. Vapaasti käännettynä kuuluu hänen mielipiteensä näin: "Gumbo on erittäin hyvää, se on maailman kaikkien maukkaiden ja huomattavien keittojen kruunu, vahvan elämän säännöllinen eliksiiri. Joka on kerran syönyt gumboa, voi katsoa halveksivasti aidointa kilpikonnakeittoa".

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lyhyet lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/g.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!