Raholan syötäviä sanoja H

Päivän kieli-isku: Päivän muotileivos on makroni -- ei makaroni, ei macaroni eikä macrooni
Kirjoita siis suomeksi makroni!


Haggis

Skotlantilaisten kansallisruoka, jota muut kauhistellen ihmettelevät, ei ole ollenkaan kauheaa. Se on lähes samaa kuin Pohjoismaissa tunnettu pylsy tai meikäläinen ryynimakkara. Se maistuukin lähes samalta kuin hyvät "vanhanajan ryynimakkarat", joita ei ole pilattu savustamisella. Ruotsalais-suomalainen maksalaatikko, jota kaikki ulkomaalaiset meillä aina kauhistelevat, on paljon kauheampaa syötävää kuin haggis, siinä kun on jopa siirappia ja rusinoita. Monen muunkin maan kansalliseen keittiöön kuuluvat samanlaiset muhennokset, joihin usein käytetään eläimen suoletkin hienoksi leikattuina.

Oikea haggis on lampaan vatsalaukku, joka täytetään keitetyistä lampaan elimistä, kuten maksasta, keuhkoista ja sydämestä sekä sipulista ja mausteista tehdyllä hakkeluksella. Joukkoon on sekoitettu munuaisrasvaa ja hyvin karkeaa kaurajauhoa. Umpeen ommeltu ja pyyhkeeseen varmuuden vuoksi paketoitu haggis keitetään runsaassa vedessä kolmisen tuntia ja tarjotaan perunan, lanttusoseen ja mallasviskin kanssa. Kuuluisa skotlantilainen runoilija Robert Burns, "Skotlannin Aleksis Kivi", kirjoitti 26-vuotiaana runon To a Haggis, jossa hän kunnioittaa haggista "piirakoiden suvun suurena päällikkönä". Ruokapöytään haggis kannetaan ainakin Burnsin syntymäpäivänä, tammikuun 25:enä, säkkipillimusiikin tahdissa ja jotkut sekoittavat siihen vielä viskiä.

Nykyisin ei edes skotlantilainen perheenäiti vaivaudu hankkimaan puhdistamatota lampaan vatsalaukkua. Kun perheetkin ovat pienentyneet, on kokonaisessa haggispallossa aivan liikaa ruokaa. Niinpä haggis tehdään "patahaggiksena", pot haggis tai pan haggis. Lampaan maksaa ja ehkä sydäntä keitetään sipulin kanssa ja hienonnetaan. Joukkoon sekoitetaan hiukan hienonnettua munuaisrasvaa, mausteet, pannulla paahdetut kaurajauhot ja tilkka maksan keitinvettä. Sose keitetään voidellussa vuoassa vesihauteessa.

Meillä ei saa skottien karkeaa kaurarouhetta pinhead oatmeal, joten tulee mieleen käyttää kauraryynejä. Mutta ne ovat höyrytettyjä ja kypsyvät paljon nopeammin kuin rouhe, joten haggis ei onnistu. Rakennekin olisi aivan väärä. Siksi olen itse käyttänyt liotettuja ohrahelmiä tai ohrarouhetta.

Kuten arvata saattaa, sana haggis tulee useimpien selitysten mukaan samasta juuresta kuin suomen hakata, germaanisesta verbistä hacken. Samaa sukua ovat ranskan hachis ja varsinkin Amerikan puolella paljon käytetty hash. USA:n hotellien suosittu aamiaisruoka on pyttipannua muistuttava potato hash eli paistettu perunasilppu.

Mutta hakkelus ei ole ainoa selitys. Kielimies-gastronomi John Ayto kertoo, että haggis esiintyy ensimmäisen kerran kirjoituksissa jo 1400-luvun alkupuolella. Hän johdattelee lukijansa ajatukset piirakkaan alkaen harakkaa tarkoittavasta vanhasta sanasta haggess, joka tulee ranskan sanasta agace. Harakan toinen muinainen nimi on pie, nykyään muodossa magpie. Piirakka taas voi olla pie, koska se on sekalainen kokoelma erilaisia (syötäviä) asioita samoinkuin keräilyvaiston omaavan harakan pesässä on kokoelma pikkutavaroita. Kovin haetulta tuntuu...

Njanja

Skotlantilaiset eivät ole ainoita tällaisen ruoan syöjiä. Aivan samalta kuin haggis tuntuu Nikolai Gogolin kirjassa Kuolleet sielut mainittu njanja, joka oli lampaan vatsaan täytettyä tattaripuuroa, aivoja ja sorkkia. Tällaista ruokaa hapankaalin kera tarjosi suursyömäri, herra Sobakevitch ystävälleen. Syödessään hän samalla moitti saksalaista ja ranskalaista ruokakulttuuria ja ilmoitti, että sammakoita ja ostereita hän ei syö, ei edes sokerin kera.

Sana njanja tarkoittaa, kuten jo venäjän alkeiskirjassa opitaan, lastenhoitajaa (englanniksi nanny). Miksi se on myös ruokalaji, se ei lähteistäni selviä.

Editoitu 28.11.2000

Sivun alkuun

Hai

Muistaakseni vuonna 1986 julkaisi amerikkalainen National Geographic Magazine reportaasin haiden elämästä ja mm. hainpyynnistä ihmisravinnoksi. Joku lukija kirjoitti kirjeen, jossa vakuutti, ettei hänen tietääkseen kukaan ihminen syö hain lihaa. Hän ei ainakaan ole koskaan syönyt haita eikä aio syödäkään. Lehti vastasi, että suuri osa Englannissa kaupunkien kaduilla ja pikaruokaloissa syötävästä kalaruoasta fish and chips on norjalaisten troolarien pyytämää piikki- tai koirahaita. Tämä tapahtui siis 1980-luvulla.

Englannissa näistä molemmista hailajeista käytettiin nimitystä dogfish, jolla nimellä melkein kaikki syötävät hait esiintyivät mm. kansainvälisessä tullinimikkeistössä. Englantilaisessa kalakaupassa esiintyi usein kala nimeltään rock salmon. Pelkkä rock tai huss voi olla joko piikki-, koira- tai sillihaita. Nykyisin haita ei enää esiinny Englannin ravintoloissa, eikä juuri muuallakaan.

Kerran 1990-luvulla keskustelin tunnetun, nyt jo edesmenneen lontoolaisen ystäväni, kalakirjailija Alan Davidsonin kanssa, eikä hän suostunut uskomaan, että haita myytäisiin kalakaupassa. Todistaakseen kantansa hän lupasi tarjota minulle fish and chips -illallisen kotonaan. Kioskissa tutkittiin ensin tarkasti ruokalistalla olevat tuotteet, eikä mitään haihin viittaavaa todellakaan löytynyt. Ostimme kolmea erilaista kalaa, kaikki selvästi erilaisia kuin kotona syömäni piikkihai, Helsingissä kotlettikalana ja Tukholmassa nimellä nordsjöål myyty.

Vanhoista kalakirjoista selvisi edelleen, että esimerkiksi Saksassa ja nykyään myös Kiinassa valmistettu, tomaattikastikkeeseen säilötty meriankerias, jota meilläkin myytiin suuria määriä, oli piikkihaita. Tanskassa tätä hailajia on myyty mm. nimellä kongeaal, Saksassa Seeaal, Steinaal, Forellenstör jne. Sen munia on käytetty nahkateollisuudessa parkitusaineena ja keittiössä pannukakkujen tekoon, kertoo Erkki Halme. Islantilaiset kuivaavat hänen mukaansa piikkihaita ja käyttävät sitä polttoaineena.

Tuoretta piikkihaita sai vielä 1990-luvulla lähes säännöllisesti helsinkiläisistä kalakaupoista. Keittokirjoissa neuvottiin marinoimaan hai happamassa liemessä, joko sitruunamehu- tai etikkapitoisessa, jotta lihaan helposti syntyvä ammoniakin haju saataisiin pois. Ensi kertaa kokeillessani eivät minun haipihvini haisseet vähääkään ammoniakilta, mutta olivat sensijaan kovin pehmeitä – niissä oli "löysä" maitomainen leikkauspinta. Marinoin niitä hetken limettimehun, tillin ja öljytilkan sekoituksessa ja paistoin sitten viipaleet kauniin ruskeiksi pannulla. Ne olivat käyttökelpoisia, eikä niissä ollut edes ruotoja. Biologisesti hai onkin kalan esiaste, rustokala, jossa ei teräviä ruotoja ole. Selkäranka oli kyllä melko kova, mutta ei teräväsärmäinen.

Joskus 1960-luvulla oli Keskuskadulla Rautatalossa silloin toiminut Karjakunnan hieno lihakauppa ottanut myytäväkseen muodoltaan lähinnä nahkiaista muistuttavia, savustettuja suikaleita, joiden toinen pää oli hiukan kippurassa. Kaupassa ne tunnettiin nimellä Schillerin kiharat, eikä kukaan tiennyt, mitä ne oikeastaan olivat. Kirjasta ne löytyivät: Saksassa syötiin suurena herkkuna mainittuja kiharoita, koira- tai piikkihain vatsaliepeistä leikattuja, savustettuja suikaleita. Mutta Suomeen saakka tuotuina niissä oli jo vähän liian selvä ammoniakin tuoksahdus. Kuitenkin niitä silloin tällöin näkyi Helsingissä vielä 1990-luvulla.

Kaikki tuo tapahtui siis 1990-luvulla. Osoittautui, että National Geographic oli ollut oikeassa, eli Englannin fish and chips -kioskeissa oli tosiaan 1980-luvun lopulla myyty suuria määriä piikkihaita, Squalus acanthias. Mutta yhtä äkkiä kuin hai oli ilmestynyt kaupasta lähes hävinneen turskan tilalle, se myös hävisi kokonaan. Nyt tiedetään syy: Hai ei kestänyt jatkuvaa pyyntiä. Se ei turskan tapaan kude miljoonia mätimunia joka vuosi, kertoo Isabella Lövin kirjassa Gastronomisk kalender 2009, vaan sen kanta vähenee nopeasti pyynnin mukana. Vuonna 2000 kielsivät Yhdysvaltain viranomaiset haiden pyynnin, ja pari vuotta sen jälkeen piikkihai joutui myös WWF:n (Maailman luonnonsäätiön) punaiselle listalle luokkaan vulnerable, vaarantuneet lajit. Kymmenessä vuodessa on Atlantin piikkihaikanta vähentynyt 95 %.

Islantilaisten herkku on ollut "marinoitu hai". Sen valmistustapa tuo mieleen hapansilakan. Hai kaivetaan kolmeksi viikoksi maahan ja ilmakuivataan sen jälkeen vuoden verran. Maun on kuvailtu sijoittuvan jonnekin mädän kalan ja ylikypsän gorgonzolan välille. Itse en ole päässyt sitä maistamaan.

Myös muita hailajeja on syöty, monia suurena herkkuna. Amerikassa melko yleinen syötävä hai on kettuhai, englanniksi thresher, slasher tai seafox. Nimet johtuvat hain pitkästä, varstamaisesta pyrstöstä, jolla lyömällä se tappaa saaliskalansa ja rikkoo kalastajien pyydykset. Taloudellisesti melko merkittävä on ainakin ollut mm. sillihai, jonka lihaa myös myydään joskus nimellä kyljyskala tai kotlettikala. Samalla nimellä myydään myös muita syötäviä hailajeja sekä merikrottia ja merikissaa, jotka eivät ole sukua haille. Ruotsissa sillihaita on myyty "vasikkakalana" ja "merisampena" (kalvfisk, havsstör) ainakin kunnes keksityt, harhaanjohtavat markkinointinimet vuonna 1991 julistettiin pannaan Ruotsissa.

Haineväkeitto

Kiinalaisten kuuluisaa herkkua haineväkeittoa saa vieläkin häissä ja muissa juhlissa Kiinassa. Se on aina ollut kallista ja kiinalaisten elintason nyt noustessa sitä myydään yhä korkeammalla hinnalla. Suuri osa keittoon tarvittavista hainevistä on tullut Euroopasta, erityisesti Espanjasta ja Norjasta.

Varsinkin niissä maissa, joissa hain lihaa ei muuten arvosteta, evät leikataan elävistä haista, jotka sitten evättöminä heitetään takaisin mereen kuolemaan.

Keittoon käytetään evän rustomainen ruoto, josta irtoaa miellyttävän tuntuista, mutta mautonta hyytelöainetta. Keitto onkin suosittua juuri suutuntumansa ansiosta. Nykyään valmistetaan keinotekoista 'haineväkeittoa' mm. mungopavuista (ks. papu). Makuaineena keitossa on kanan- ja sianliha.

Linkki WWF:n Kuluttajan kalaoppaaseen

Kalaa ostettaessa on hyvä tietää, mitä mieltä WWF on kalakaupasta. Tutustu esitteen ohjeeseen hain käytöstä ruoaksi: WWF:n kalaopas

Editoitu ja ulkoisten linkkien toiminta tarkistettu 6.2.2012

Sivun alkuun

Halber Hahn

Tämä Kölnin ja Düsseldorfin seuduilla tunnettu erikoisuus ei ole puoli kukkoa, kuten saattaisi luulla, vaan halkaistu vaalea, happamaton ruissämpylä, jonka välissä on paksu viipale juustoa ja hyvää sinappia. Juusto saa mielellään olla voimakasta belgialaista Limburgeria.

Annoksen nimi esiintyy usein paikallisen murteen mukaisessa muodossa halver Hahn. Kerrotaan, että kun varattomat, mutta ylpeät maalaisisännät kaupunkimatkoillaan menivät kapakkaan, he tilasivat kovaäänisesti 'puoli kukkoa', jotta salin toisella puolella istuvat rikkaat kaupunkilaiset luulisivat heitäkin rikkaiksi.

Tarinasta on toinenkin versio – tai ehkäpä molemmat versiot ovat totta. Kölnin panimoliiton nettisivuilla osoitteessa www.koelner-brauerei-verband.de kerrotaan, että Kölnissä sijainneen Ewige Lampe -nimisen olut- ja viinituvan kanta-asiakas, eräs herra Vierkötter oli kerran 1870-luvulla kutsunut veteraaniystävänsä nauttimaan puolta kukonpoikaa. Tilaisuuteen saapui paljon enemmän ystäviä kuin herra Vierkötter oli odottanut, jolloin hän saituuttaan tilasikin jokaiselle ruissämpylän puolikkaan, jolla oli viipale hollantilaista juustoa ja hiukan sinappia. Näin syntyi kölniläinen erikoisuus, 'nen Halven Hahn, kuten se paikallisella murteella kirjoitettiin.

Tuosta tynnyrintekijä Friedrich Wilhelm Simonin vuonna 1835 osoitteeseen Trankgasse 1 perustamasta viini- ja oluttuvasta, tai paremminkin ravintolasta on paljon juttuja. Se sijaitsi vuonna 1366 rakennetussa talossa ja se muodostui runoilijoiden ja kirjailijoiden kantapaikaksi, jossa paloi valo lähes yötä päivää. Runoilija Karl Cramer keksi ravintolalle nimen Ewige Lampe eli ikuinen lamppu. Cramerin kerrotaan välittäneen sieltä Jacques Offenbachille oopperan Orfeus manalassa aiheen. Vuonna 1870 ravintola uusittiin ja yhdistettiin samassa talossa sijainneeseen hotelliin Hotel de l'Europe. – Tällä ravintolalla ei ole mitään yhteyttä müncheniläisen lähes samannimisen ravintolan, Zum Ewigen Licht kanssa, josta kerrotaan makkaratiedostossa hakusanan Weisswurst kohdalla.

Ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 6.2.2012

Sivun alkuun

Halva

Eräs lapsuuden herkkuja oli halva. Suomen markkinoilta hiljalleen hävinnyt Itämainen Halvatehdas valmisti suuria halvaharkkoja, joista makeiskauppiaat leikkasivat asiakkaan haluaman palan. Tai sitten halvan voi ostaa sulatejuustopaketin kokoisina, seesamöljyä tirisevinä pakkauksina. Yhteen aikaan oli myös saatavana suklaalla päällystettyjä, tulitikkuaskin kokoisia halvamakeisia. Ehkäpä niitäkin on vielä, vaikka tehtaan nimellä googlaamalla ei netistä saa muita vastauksia kuin tälle sivulle johtavan linkin sekä erää nettikaupan sivut, joille näyttää olevan lähdettä ilmoittamatta kopioitu pätkiä tästä kappaleesta.

Erilaisiin makuihin ja mausteisiin tottuneen aikuisen suu ei enää havaitse halvassa sitä uskomatonta herkullisuutta, josta koululaisena nautittiin – halva tuntuu jotenkin haalistuneen vuosikymmenien kuluessa. Onhan se kumminkin hyvää, mutta nykyisin voin ihan helposti vastustaa kiusausta ostaa halvaa. Valmistaja kyllä vakuuttaa reseptinsä pysyneen samana kautta aikojen. Kreikassa kerran kahvin kanssa tilaamamme halva oli todellinen pettymys; se oli kuin sahajauhoista tehtyä, kuivaa massaa. Sen sijaan on Helsingin herkkukaupoissa joskus ollut saatavana aivan erinomaista kreikkalaista halvaa.

Halvan kirjoitustapa eri kielissä vaihtelee. Välimeren eri puolilla käytetään mm. muotoja halava, halwa, haloua, helva ja halvah. Sana tulee arabiasta, jossa hulw merkitsee yksinkertaisesti makeista. Itse aineen väitetään kuitenkin olevan turkkilaista alkuperää.

Halvan eri tyyppejä

Halvaa on monta erilaista, sillä sana tarkoittaa eri puolilla maailmaa mitä tahansa makeaa. Tässä hiukan listausta eri lähdekirjoistani:

Editoitu 10.8.2008

Sivun alkuun

Hampurilainen

Tämän amerikkalaisista amerikkalaisimman ilmiön alkuperää on ties kuinka moni ruokahistorioitsija yrittänyt selvittää. Tavallisimmin kerrotaan, että 1820-luvun ja myöhempien Hampurin kautta Amerikkaan matkustaneiden siirtolaisten mielestä oli mukava syödä ruokaa, jonka nimi oli kotoinen ja joka vieläpä muistutti saksalaista hakelihapaistia, Hackbraten. Hampurilainen olisi siis vain sattumalta syntynyt nimi, josta tuli suosittu. (Olen tässä tarkoituksella käyttänyt sanaa hakeliha eikä jauheliha, koska lihamylly keksittiin vasta 1800-luvun puolivälissä ja alkoi yleistyä perheenemäntien käytössä vasta 1890-luvun lopulla).

Tuollaisen selityksen julkaisi Amerikkaan vuonna 1951 muuttanut Louis Szathmary kirjassaan American Gastronomy. Samoin selittää Evan Jones kirjassaan American Food ja New York Timesin kuuluisa ruokatoimittaja Craig Claiborne pitää tätä selitystä uskottavimpana. John Ayto on samalla kannalla, mutta vihjaa sen kummemmin todistelematta, että itse ruoka voisi olla Baltiasta tai Venäjältä peräisin.

Helsingin Sanomien Kirsti vastaa 24.9.2006 hampurilaisen alkuperää koskevaan kysymykseen suunnilleen seuraavasti:

Hampurissa oli alempien yhteiskuntaluokkien keskuudessa suosittu pihvi, joka oli valmistettu heikkolaatuisesta lihasta ja joka syötiin usein leivän kanssa. Lihaa säilöttiin suolaamalla ja kuivaamalla, ja koska se oli kovaa, se jauhettiin. Pihviä saatettiin vahvistaa myös paistetulla kananmunalla.

Saksalaisten siirtolaisten mukana pihvi saapui Yhdysvaltoihin. Siellä saksalaiset alkoivat valmistaa sitä tuoreesta lihasta. Alkuperänsä mukaan pihvi sai nimen Hamburger steak.

Kirstin selitys on ihan hyvä. Samoin selittää What's Cookig America-nettisivusto, kuten alempana mainitaan. Muistettakoon kuitenkin, että sana oli tunnettu jo kauan ennen lihamyllyn yleistymistä. Liha hienonnettiin veitsellä hakaten, siitä saksalainen nimi Hackbraten.

Claiborne mainitsee myös populääriselityksen, joka esitetään mm. Rombauer-Beckerin kirjassa Joy of Cooking. Sen mukaan myivät St. Louisin eteläosissa asuvat saksalaiset kauppiaat paahdettuja jauhelihapihvejä (silloin ilmeisesti jo myllyllä jauhetusta lihasta) sämpylän välissä St. Louisin maailmannäyttelyssä vuonna 1904 (sämpylä-sanasta lisää hakusanan laskiaispulla kohdalla). Pihvin nimenä hampurilainen on kuitenkin todistettavasti vanhempi, sillä vuonna 1899 Saksassa julkaistun sanakirjan Blüher's Rechtschreibung mukaan hakelihapihvi on Amerikassa nimeltään hampurinpihvi.

Yllämainittu Louis Szathmary kertoo The International Wine & Food Societyn jäsenlehdessä Food & Wine 3/1987, että vuonna 1747 julkaistussa Hannah Glassen keittokirjassa on parikin hakeliharuokareseptiä, joiden nimessä on määre Hampurin tapaan. Sama ilmiö esiintyy useassa myöhemmässäkin englantilaisessa keittokirjassa. Niinpä hän tulee loppupäätelmään, että hampurilaisen alkuperä olisikin löydettävissä Englannista, ei Saksasta eikä Amerikasta. Tiedä häntä. Louis Szathmary on luvannut jatkaa tutkimuksia, mutta tähän mennessä en ole nähnyt uusia tuloksia.

Ensimmäisen amerikkalaisen painetun ruokalistan kerrotaan olleen New Yorkin kuuluisasta Delmonico's-ravintolasta vuodelta 1836. Listalla oli hamburger steak hintaan 10 centtiä eli samaan hintaan kuin paahdettu kananpoika tai kinkku munien kera. Tavallinen pihvi maksoi samalla listalla vain 4 centtiä, samoinkuin porsaankyljys, corn beef (ks. corned beef) kaalin kera, sianpää myös kaalin kera sekä paistettu kala. Valitettavasti ei tiedetä, millainen tämä Delmonicon hampurilainen pihvi oli – mahtoiko se olla edes hakelihasta tehty. Ehkä se oli, koska lihan hienontaminen veitsellä tai petkeleellä oli kallista puuhaa, mikä voisi selittää pihvin huomattavan korkean hinnan. – Tämä usein kerrottu tarina ei kuitenkaan liene uskottava, sillä tieto ei ole alkuperäisestä Delmonicon ruokalistasta, vaan jäljennöksestä, joka ilmeisesti on väärä, koska listan painajaksi jäljennöksessä mainittua kirjapainoa ei vielä ollut olemassakaan vuonna 1836.

Eräiden lähteiden mukaan myi 15-vuotias Charles Nagreen Wisconsinin Seymourin markkinoilla vuonna 1885 paistettuja hakelihapihvejä, mutta huomasi, että väki haluaa kuljeskella ruoka kädessään mieluummin kuin pysyä paikallaan syömässä. Niinpä hän keksi panna pihvinsä leipäviipaleiden väliin ja antoi luomukselleen nimen hamburger. Tämän jutun uskottavuus vähenee juuri sen johdosta, että lihan hienontaminen oli sen verran hidasta, että tuskin kukaan viitsisi tehdä sitä kioskimyyntiin. Todennäköisesti ei 15-vuotiaalla vielä silloin ollut käytettävissään lihamyllyä.

Myös Connecticutin osavaltion New Haven haluaa osansa hampurilaisen keksimisen kunniasta. Lounasruokalan pitäjä Louis Lassen teki hakelihasta (tai olisiko jo ollut jauhelihasta?) pihvejä ja myi ne kahden paahdetun leipäviipaleen välissä ilman mitään mausteita tai kastikkeita. Tämän kerrotaan tapahtuneen vuonna 1900.

Nettisivuilla What's Cooking America osoitteessa whatscookingamerica.net kerrotaan, että Hampuri oli 1700-luvun lopulla Euroopan suurin satamakaupunki. Siellä käyneet merimiehet toivat ruokalajin nimineen Amerikan puolelle. New Yorkin sataman ruokapaikat alkoivat houkutella saksalaisia merimiehiä tarjoamalla "hampurilaisittain valmistettuja pihvejä".

Samoilla sivuilla todetaan myös, että Oxford English Dictionary vuodelta 1802 sanoo Hampurin pihvin olleen hakattua suolalihaa, usein kevyesti savustettua, joka tarjottiin sipuliin ja leivänmuruihin sekoitettuna. Amerikkaan muuttaneet siirtolaiset raaputtivat tai hakkasivat kokolihapihviksi kelpaamatonta lihaa, sekä raakaa että kypsennettyä, ja sekoittivat siihen mausteita. Pihveiksi muotoiltuina tällaiselle lihalle annettiin nimeksi Hampurin pihvi. Saksassa samanlaisista hakelihapihveistä käytettiin nimiä Frikadelle, Frikandelle ja Bulette (ks. frikadellit ja kvenellit).

Kuuluisa ruokahistorioitsija ja keittokirjailija Theodora Fitzgibbon (1916-91) selittää, että hampurilainen syntyi Saksan-Hampurin linjan laivoilla, jotka kuljettivat saksalaisia siirtolaisia Amerikkaan 1850-luvulla. Laivalla tarjottiin usein hienoksi hakattua, suolattua ja ehkä savustettua lihaa, joka säilyi pitkän merimatkan ajan. Ruoka oli erityisen suosittu saksalaisten juutalaisten keskuudessa, jotka tekivät näitä 'Hampurin pihvejä' vielä asetuttuaan aloilleen Amerikkaan.

Urbaanilegendoja

Helmikuussa 1992 julkaistiin Hufvudstadsbladetin ruokasivulla artikkeli, jonka mukaan hampurilaisen olisikin keksinyt jo Leonardo da Vinci. Hän olisi kuulemma kokeillut ensin leivänviipaletta kahden pihvin välissä, mutta todennut sitten yhden pihvin kahden leivänpalan välissä paremmaksi. Näin hän oli jutun mukaan kirjoittanut omiin muistiinpanoihinsa. Kyseessä on eräänlainen "gastronominen aprillipila", jonka liikkellelaskija on muistakin kujeistaan tunnettu englantilainen Jonathan Reuth. Hän kirjoitti joskus 1980-luvun puolessavälissä keittokirjan Leonardo's Cook Book, jonka menekki jäi hyvin pieneksi ja painos myytiin romutushinnalla loppuun vuonna 1991. Kirjan mukaan Leonardo olisi myös keksinyt jauhelihapihvipuristimen – 400 vuotta ennen lihamyllyn keksimistä! – ja lisäksi siinä samalla valkosipulipuristimen. Juttu oli historiallisesta tökeryydestään huolimatta niin hyvin kirjoitettu, että se lähti kiertämään maailmaa lehtien palstoilla ja suuri määrä ihmisiä uskoo tänään Leonardon keksineen hampurilaisen, kerrotaan Lontoosta.

Maailmalla kiertää myös toinen urbaanilegenda, jonka mukaan hampurilaisen olisivat keksineet McDonaldsin veljekset Richard ja Maurice, jotka kyllästyivät kahvilansa ruokailuväineiden jatkuvaan hävikkiin asiakkaiden mukana ja keksivät ruoan, joka voitiin syödä ilman veistä ja haarukkaa. Tämä ei kuitenkaan pidä paikkaansa, sillä ao. veljekset aloittivat hampurilaisten myynnin omistamansa elokuvateatterin drive-in-kahvilassa Kalifornian Pasadenassa vasta vuonna 1940. Vuonna 1948 kioski muutettiin itsepalvelukahvilaksi ja veljekset alkoivat tarjota McDonald's-nimen franchising-oikeuksia muille kahvilanpitäjille.

Hampurilainen Suomessa

Suomen kahviloihin hampurilaiset levisivät pikkuhiljaa. Ensimmäinen niiden myyjä Suomessa oli tunnettu ravintoloitsija Leo Vuoristo, jonka ansiosta hampurilaisia alettiin myydä Helsingin olympiakesänä 1952 Kaisaniemen Broadway-baarissa ja Linnanmäellä Eetun baarissa. Kansainväliset hampurilaisketjut tulivat Suomeen vasta 1970-luvun lopulla ja helmikuussa 1993 hampurilainen pääsi kuluttajahintaindeksin tuotevalikoimaan.

Oma ensikokemukseni "aidosta" hampurilaisesta on vuodelta 1974, kun työmatkalla Amerikassa menin koemielessä hampurilaisbaariin ja petyin täydellisesti. Leipä oli löllöä, pihvi täysin mauton ja juomaksi tilaamani juuriolut eli root beer inhottavan makuista makeaa litkua. Mutta hampurilainen sellaisena kuin amerikkalainen perheenisä sen takapihan grillijuhlissa tarjoaa, voi olla suorastaan herkullinen – samoinkuin helsinkiläisissä huippuravintoloissa. Esimerkiksi Palacen entisen yläkerran tai Radisson SAS Royalin Strøget-ravintolan kuuluisat hampurilaiset (molemmat ravintolat ovat tätä editoitaessa keväällä 2012 muuttaneet nimeään ja tyyliään, enkä ole käynyt katsomassa, vieläkö niissä saa hampurilaisia) olivat hintansa arvoisia aterioita. Lihan laadusta, määrästä ja paistamistavasta sekä tykötarpeistahan kaikki on kiinni.

Niin, millainen on sitten "aito" hampurilainen? Kuten edellisestä selviää, on hampurilaisina myyty monenlaisia jauheliha-leipäyhdistelmiä. Todennäköistä on, että pihvit aluksi paistettiin melko alhaisella lämmöllä hauduttaen, jotta niitä voisi tehdä kerralla useampia ja sitten säilyttää kulutuksen mukaan kioskin lämpölevyllä. Raaka-aineena käytetty liha ei varmaankaan ollut kovin hyvälaatuista. James Trager kertoo, että amerikkalainen kokki Walter Anderson kehitti vuonna 1916 tavan paistaa pihvit sipulilla maustetusta parhaasta jauhelihasta hyvin nopeasti kuumalla levyllä ja lämmittää sämpylänpuolikkaat samalla kertaa siten, että lihan mehu valui niihin.

Kolme ruotsalaista hampurilaista

Ruotsissa ruokaa ostavalla on 'oikeiden' hampurilaisten lisäksi pari mahdollisuutta erehtyä hampurilaisen lihan suhteen. Meillä kasslerina tunnettu, miedosti suolattu ja savustettu sianniskapala voi Ruotsissa olla nimeltään hamburgerrygg, ehkä siksi, että kasslerin keksijä oli hampurilainen lihakauppias. Savustettu hevosenliha, meilläkin leikkeleenä hyvin tunnettu, on Ruotsissa hienotunteisesti hamburgerkött. Vanhoissa ruotsalaisissa keittokirjoissa neuvotaan tekemään hamburgerbringa suolaamalla, savustamalla ja ehkä vielä kuivaamalla häränrintaa.

Nimeä libanonilainen hampurilainen käytetään joskus kabsah-muhennoksella täytetystä leivästä.

Hampurilainen ja Englannin kuningatar

Lopuksi vielä pikku tarina, jonka kertoi The International Wine & Food Societyn silloinen toiminnanjohtaja Hugo Dunn-Meynell yhdistyksen juhlaillallisella Lontoossa syksyllä 1991. Edellinen puhuja oli kertonut jonkun keksityn tarinan, josta syystä herra Dunn-Meynell ilmoitti jo etukäteen, että hänen juttunsa on tosi. Englannin kuningattaren nuori sisarenpoika, lordi David Albert Charles Linley ryhtyi yrittäjäksi ravintola-alalla ja avasi hampurilaisbaarin Lontoon hienostokaupunginosana tunnetussa Chelseassa. Kertoessaan asiasta kuningatartädilleen, tämä ilmoitti syöneensä joskus nuorena Amerikassa hyvän hampurilaisen ja haluaisi nyt maistaa sisarenpoikansa tuotetta oikein paikan päällä. Niinpä sitten lastattiin koko kuninkaallinen perhe limusiineihin, ensimmäiseen kuningatar ja toiseen suvun nuoriso. Syötyään hampurilaisensa Hänen Majesteettinsa ilmoitti haluavansa kiittää kokkia henkilökohtaisesti, mikä aiheutti paniikin keittiössä. Yksi pesi intialaisen kokin kasvot, toinen kampasi hänen tukkansa ja kolmas etsi hänelle valkoisen takin. Lopulta kokki oli esiintymiskunnossa ja vietiin lattiaan saakka kumarrellen kuningattaren eteen. Kumarrustensa välissä sai kokki sanotuksi "Tämä on minulle suuri kunnia, tämä on todella suuri kunnia minulle, rouva Thatcher!"

Editoitu 3.4.2012

Sivun alkuun

Hanhenkaula

Niinä vuosina, joina perheen soutuvenettä ei viitsitty maalata kokonaan, raavittiin vain pohja puhtaaksi merirokoista. Sekin oli ikävää hommaa, kun rokot irtosivat huonosti ja haisivat pahalta. En oikein uskonut, kun isä kertoi jossakin päin maailmaa syötävän merirokkoja suurena herkkuna. Tutkin kuitenkin eläviä merirokkoja ja totesin, että suurimmissa oli ainakin herneenpuolikkaan verran lihaa sisällä.

Isä nimitti merirokkoja hanhenkauloiksi ja luulin tietäväni miksi, kun kerran tutkiessani laituritolppaan kiinnittyneitä merirokkoja veden alla näin elävän rokon työntävän pitkän jalkansa ulos kuoresta ja nyökyttelevän sitä kuin hanhi kaulaansa. Mutta se ei ollut aivan oikea selitys. Paljon myöhemmin luin, että ihmiset ennen luulivat hanhien syntyvän suurista merirokoista. Eräät villihanhet pesivät luoksepääsemättömillä kalliojyrkänteillä, joilta poikaset hyppäävät tai putoavat alas vuonoihin. Ihmiset eivät nähneet pesiä, vain jyrkänteiden alapuolelle yllättäen ilmestyneet linnunpoikaset. Niinpä oli selvää, että linnut syntyivät merirokoista – muutahan alhaalla vedessä ei ollut!

Merirokot kuuluvat siimajalkaisiin ja ovat äyriäisiä eivätkä nilviäisiä, vaikka aikuisina istuvatkin kiinni alustassaan simpukoiden tapaan. Maailman lukuisien lajien joukossa vain muutamia syödään. Suomenkin erikoisäyriäispöydissä nähdään joskus eurooppalaista hanhenkaulaa Mitella pollicipes tai Pollicipes cornucopia, joka on todella herkullinen syötävä. Se on miehen sormen kokoinen, nihkeään sukkamaiseen kuoreen verhoutunut elukka, jonka yläpää muistuttaa hiukan kaviota tai sorkkaa. Eläimiä on usein pari, kolme tai enemmänkin rykelmässä kuin mesisienet kannollaan. Ne syödään elävänä tai keitettynä. Kun alapään nahkaa vähän repii auki ja puristaa kaviopäätä, tulee varresta ulos vetämällä sitkeähkö, herkullinen makupala. Se esiteltiin lyhyesti television ruokaohjelmassa "Bon appétit" syyskuussa 1992, mutta nimellä "pitkäkaulasimpukka" (ks. hietasimpukka). Espanjalainen esiintyjä käytti termiä marisco, joka varsinaisesti tarkoittaa äyriäisiä, mutta jota usein käytetään myös nilviäisistä eli simpukoista, kuten suomessakin – kuka nyt nilviäisiä ruoakseen tilaisi?

Edellämainittua lajia esiintyy Alan Davidsonin mukaan pääasiassa Atlantin rannikolla Senegalista Portugaliin. Chilen ja Perun rannoilla syödään kuulemma toista, vielä suurempaa ja herkullisempaa lajia.

Espanjassa hanhenkaulat ovat nimeltään percebes ja niitä tarjotaan usein tapas-ruokana sherryn kanssa. Portugalissa niiden kanssa juodaan vinho verdeä, sanoo Ninette Lyon. Englanniksi hanhenkaula on goose barnacle eli hanhimerirokko tai gooseneck. Ranskalaiset nimet ovat kuvaavia – pouce-pied eli peukalojalka, tai pousse-pied, versojalka. Muita ranskalaisia nimiä ovat operne, poche-pez ja lamperne. Ranskassa on oikein gastronominen veljeskunta, Les Chevaliers de l'Operne, jonka symbolina on hanhenkaula ja tarkoituksena edistää meren herkkujen syöntiä.

Entä se oikea hanhen kaula?

Aivan oikeaakin hanhen kaulaa voi löytää ruokalistalta. Martinpäivän hanhen lisukkeena tarjotaan Ruotsissa usein hanhen kaulanahkaan tehtyä makkaraa. Myös ranskalaiset nylkevät hanhen kaulan varovasti, että nahka jää ehjäksi. Sitten he erottelevat lihat kaulanikamista – mikä on kärsivällisyyttä vaativa homma. Joukkoon lisätään saman verran jauhettua sianlihaa, hiukan hanhenmaksaa ja jopa tryffeliä. Mausteena on suolan ja pippurin lisäksi aavistus maustepippuria. Massa täytetään kaulanahkaan, joka sidotaan päistään. Sitten kaulat keitetään ja säilytetään hanhen ja sian rasvassa kuten "hanhihillo" eli confit d'oie. Ruoan nimi on cous d'oie farcis eli täytetyt hanhenkaulat. Ne voidaan tarjota kuumana tai kylmänä tai käyttää vaikkapa cassoulet'iin.

Sivun alkuun

Hapankaali (ja hapankurkku ym.)

Monet eivät sitä siedä – tai olettavat, etteivät siedä. Mutta meille se kelpaa. Olen aina pitänyt hapankaalista ja nykyisin syömme sitä usein päivälliseksi.

Annettakoon tässä kuitenkin varoitus: hapankaali on erittäin helposti sulavaa (päinvastoin kuin yleensä luullaan) ja joidenkin tähän ruokaan tottumattomien ihmisten elimistön se läpäisee ennätysajassa, jopa alle puolessa tunnissa. Jollei tiedä varmasti kestävänsä hapankaalia, kannattaa varmistua siitä, että vessa on käytettävissä melko pian aterian jälkeen. Mutta sitten, kun kaali on mennyt läpi ja vienyt mukanaan kaiken muunkin vatsasta ja suolistosta, on olo autuaallisen keveä. Seuraavana päivänä voi taas syödä hapankaalia, eikä se enää mene yhtä kiusallisen nopeasti läpi, ainakaan minulla.

Varoitus koskee myös hapankaalista ja muistakin hapattamalla tehdyistä vihanneksista valmistettua luontaistarvikekaupan 'terveysmehua'. Kerran tehdessäni kalamureketta ei saatavilla ollutkaan valkoviiniä kalan keittämiseen, joten lorautin pari desilitraa hapanvihannesmehua kalan keitinliemeen. Jauhoin sitten kalan ilman keitinlientään ja käytin sen murekkeeseen. Siitä tuli erinomaisen herkullista, mutta vaikutus vatsaan oli juuri sama kuin hapankaalilla.

Hapankaalin voi syödä aivan sellaisenaan salaatin tapaan, mutta meillä sitä haudutetaan jopa tunnin verran lähes kiehuvassa lihaliemessä. Puolen kilon hapankaalierään lisäämme puolisen litraa vettä ja lihaliemikuution. Liemi voidaan valuttaa pois ennen tarjoilua – vaikka siitä saakin herkullisen sopan. Suomalainen ravintolakokki huuhtelee hapankaalinsa, mutta saksalaisissa keittokirjoissa neuvotaan olemaan huuhtelematta sitä vedellä, jotta vitamiinit eivät häviäisi. Kypsennettäessä ne ilmeisesti tuhoutuvat kuitenkin.

Mielestäni paras valmistustapa on uunissa hauduttaminen, mielellään sianlihan tai makkaroiden kanssa. Käytän mieluimmin palvatun sianlihan paloja, savustettua porsaanpotkaa tai vahvasti maustettuja bratwurst-tyyppisiä raakamakkaroita, jotka haudataan uunivuokaan (ei alumiiniseen) hapankaalin joukkoon tai vain ladotaan kaalin pinnalle. Liemeksi lisätään happoista valkoviiniä – mieluimmin Riesling-rypäleestä – tai lihalientä ja vuoka pannaan mietoon uuninlämpöön noin tunniksi. Alumiinifoliosta ei tietenkään myöskään kannata tehdä vuokaan kantta, sillä se syöpyy puhki happamassa ympäristössä ja ruokaan joutuu myrkkyjä. Happamuutta voi haluttaessa lisätä tilkalla etikkaa liemessä.

Hapankaalin säilyvyys perustuu maitohappokäymiseen. Samalla menetelmällä voi hapattaa melkeinpä mitä vihanneksia tahansa. Myös hapansilakka on valmistuskemiansa perusteella läheistä sukua hapankaalille.

Saksalaiset valittavat, että suomalainen hapankaali on liian kovaa – se ei ole valmiiksi käytetty. Näin asia tuntuu olevankin. Suomalainen kaali ei myöskään ole niin hienoksi suikaloitua kuin muualla Euroopassa. Pehmeysongelman voi poistaa keittämällä hapankaalia vähän pitempään.

Mainittakoon, että ensimmäisen maailmansodan päätyttyä vuonna 1918 yritettiin englanninkielisissä maissa välttää saksalaisperäisiä tai saksalaisuuteen viittaavia nimityksiä ja Amerikassa alettiin hapankaalista käyttää nimistystä liberty cabbage eli "vapauskaali". Aikaisemmin saksalaisena paahtoleipänä (German toast) tunnettu paahtoleipä muuttui ranskalaiseksi paahtoleiväksi. Niin, ja saksalaiset tuotteet jouduttiin merkitsemään tekstillä made in Germany, jotta ihmiset osaisivat välttää niitä – mutta kävikin toisin päin, kansa halusi mieluumminkin ostaa hyvää saksalaista laatua ja made in Germany muuttui laadun takeeksi.

Hapankurkku

Suomessa on kautta aikojen pidetty parhaana suolakurkkuna ns. venäläistä suolakurkkua, mutta nykynuoriso näyttää unohtaneen, mitä se on ja miten se eroaa tavallisesta suola-, etikka- tai maustekurkusta. Esimerkiksi haettaessa Googlella sanaa suolakurkku löytyy pitkiä keskusteluja, joista kyllä monessa ymmärretään, että suolakurkku, etikkakurkku ja hapankurkku (ns. "venäläinen suolakurkku") ovat kaikki eri asioita, mutta lukija ei saa selville, mistä erot johtuvat.

Kurkkuja voi siis säilöä pelkästään suolan avulla, jolloin saadaan suolakurkkua, tai etikan avulla, jolloin tulos on etikkakurkkua. Erilaisla mausteita voidaan lisätä maun mukaan ja teollisuus valmistaakin erilaisia maustekurkkuja, joissa on suolan ja etikan lisäksi mausteita. Mutta aito venäläinen tapa säilöä kurkkuja on hapattaminen maitohappokäymisen avulla, samalla tavalla, jolla hapankaali syntyy. Maitohappokäyminen saadaan aikaan entsyymeillä, joita on piimän herassa tai vaikkapa happamassa ruisleivässä. Hapankurkkujen teko-ohjeessa mainitaankin eräänä ainesosana joko piimän hera tai hapanleivän pala. Hakusanalla käyminen löytyy netistä paljon asiaa selittäviä artikkeleita ja on huomattava, että käymisprosesseja on hyvin monia. Vain maitohappokäymisellä saadaan aikaan oikeanlainen lopputulos. Eräs useimpien tuntema käymisen laji on alkoholikäyminen, jossa kasvin sisältämä sokeri muuttuu hiivan avulla alkoholiksi, mutta hapankurkku ei sisällä alkoholia, koska käyminen on eri tyyppinen.

Hapankurkun happamuus on pehmeämpää kuin etikkakurkulla, koska maitohappo maistuu vähemmän happamalta kuin etikka. Kurkun rakennekin tuntuu suussa pehmeämmältä kuin suola- tms. kurkussa.

Aasialaiset hapanvihannekset, kimchi

Vihannesten, erityisesti kaalin hapattaminen on alunperin itämainen tapa, mutta happamuus voidaan saada aikaan myös etikalla, ei välttämättä hapattamalla. Koreassa on melkein kansallisruoan asemassa hapatettu vihannessekoitus kimchi, kim chee tai gimchi, joka tehdään pääasiassa chilihedelmistä, kiinankaalista (Brassica pekinensis, ks. kaalit) sekä muista vihanneksista.

Vastaava ruoka Kiinassa, erityisesti Setsuanin maakunnassa on pao cai, tavallisesti pääasiassa kaalista tai kiinankaalista tehty. Sen maku vaihtelee eri puolilla maata, mutta yleensä se on maultaan hapanimelä, ei voimakkaan mausteinen. Kiinan koillisosassa tehdään kiinankaalista samanlaista pikkelssiä nimeltään suan cai.

Japanissa syödään joka aterialla jotain hapanvihannesta, japaniksi tsukemono, josta käytetään englannin kielessä vain sanaa pickles. Tämän sanaston kohdassa pikkelssi on lueteltu useita tällaisia pikkelssejä.

Filippiiniläisten suosittu pikkelssi on atchara, joka myös voidaan kirjoittaa achara ja atsara. Sen pääaineksena on raaka, raastettu papaija ja joukossa on porkkanaa, paprikaa, inkivääriä ynnä muuta.

Muuten, Nevadan yliopiston apulaisprofessori Kathleen Ja Sok Bergquist on julkaissut mielenkiintoisen tutkimuksen eri-ikäisten korealaisten adoptiolasten sopeutumisesta länsimaiseen kulttuuriin, eli mm. siitä, syövätkö he kotioloissaan hampurilaisia vai kim cheetä tai jotain muuta korealaista ruokaa. Raportti on julkaistu aikakauskirjassa Food, Culture & Society, vol. 9, nr. 2, summer 2006. Tutkija tulee siihen melko ilmeiseen lopputulokseen, että adoptiolapsen suhtautuminen riippuu, paitsi adoptioiästä, myös uusien vanhempien asenteesta eli siitä, missä määrin lapsen on annettu vapaasti tutustua korealaiseen kulttuuriin.

Editoitu 10.7.2008

Sivun alkuun

Hapansilakka ym. hautakalat

Panen heti tähän alkuun Finfoodin ruokaseminaarissa 20.11.2003 arvovaltaiselta esitelmänpitäjältä kuulemani tiedon, joka minulle itselleni oli yllätys. Hapankala on kuulemma suomalainen keksintö – ja lisäksi ainoa ruokakulttuuriin liittyvä keksintö, jonka suomalaiset ovat tehneet. Tieto ei ole mahdoton, onhan Suomessa kautta aikain hapatettu kaikenlaista muutakin. Vihannesten hapattaminen ei varmaankaan ole Suomessa keksitty tapa, mutta voi hyvin kuvitella, että kalaa on meillä säilötty hapattamalla jo hyvin kauan. Toisaalta on vaikea uskoa, että suomalaiset olisivat hapattaneet kalaa ennen kiinalaisia, joilla myös on samanlaisia tuotteita, kuten jäljempänä kerrotaan. Mutta nyt asiaan:

Hagdahl ilmoittaa kuuluisassa keittokirjassaan, että hapansilakkaa ei sovi tarjoilla muille kuin täysin nenättömille vieraille. Itse purkin kotona kerran avattuani päätin, että en koskaan enää osallistu purkin avaamiseen, kaikkein vähiten omassa kodissani, sillä koko seuraavan yön näin painajaisia hajusta ja löyhkä tuntui vielä vuorokauden verran koko huoneistossa. Kuitenkin olin avannut purkin kaikkien taiteen sääntöjen mukaan kylpyhuoneen pesualtaassa veden alla, eikä lientä läikähtänyt yhtään tippaa vääriin paikkoihin.

Säilykepurkki ei kovin ruokahalua herättävältä näytä, kun sen lähes jalkapalloksi pullistuneena kaupan kylmätiskissä näkee. Mutta ystävät ovat vakuuttaneet, että makuun tottuu jo kolmannella tai neljännellä syöntikerralla, jonka jälkeen hapansilakasta jo pitää. Ehkä joskus saavutan tämän vaiheen, kunhan joku muu avaa purkin ja muualla kuin meillä.

Huomautus lisätty 6.12.2002: Nuo yllämainitut ystävät kutsuivat meidät hapansilakka-aterialle syksyllä 2002 ja täytyy sanoa, että oikeassa olivat – pehmeään lapinrieskaan puikulaperunoiden ja purjosilpun kanssa käärittynä hapansilakka oli herkkua, ja vielä leivän loputtua söin hyvällä halulla pari silakkaa ihan sellaisinaan.

Ruotsalaiset historioitsijat kertovat hapansilakan synnystä oman tarinansa, joka tietysti sopii (nimitystä lukuunottamatta) myös Suomen puolelle, jos halutaan uskoa alussa esitettyyn väitteeseen hapankalan suomalaisesta alkuperästä. Ennenvanhaan oli Ruotsissa asukkaita paljon vähemmän kuin nyt ja monet Länsipohjan rannat olivat asumattomia. Kalastajat liikkuivat ryhmissä pitkin rantaa kokemassa aikaisemmin viritettyjä rysiään. Saalista oli hankala kuljettaa mukana, joten piti keksiä tapa, jolla kala säilyisi villieläimiltä suojattuna kotimatkalla kerättäväksi. Niinpä keksittiin graavata eli haudata kala maahan (grav = hauta). Parin päivän ajan kevyesti suolattuna seissyt kevätsilakka pakattiin kidukset poistettuna tynnyreihin, jotka pidettiin auringonpaisteessa, kunnes kala lähti käymään. Sen jälkeen tynnyrit kaivettiin maahan. Kala kypsyi sopivasti tasaisessa lämpötilassa.

Myös lohi, jota ennen riitti kaikille, koki samantyyppisen prosessin. Lohta ei kuitenkaan aina pakattu tynnyreihin. Länsipohjan museon ruokakirjassa Mat i Västerbotten selostetaan tarkkaan, kuinka lohi haudattiin. Runsaan metrin syvyisen kuopan pohja peitettiin suoturpeella ja turpeen päälle levitettiin hienonnettuja katajanoksia. Sitten pantiin pohjalle pitkät taipuisat vitsat, kolme poikittain ja kaksi pitkittäin. Vitsojen päälle alettiin rakentaa pakettia tuohesta ja siihen ladottiin perattua, kevyesti suolattua lohta. Paketin seiniä jatkettiin ylöspäin tuohella ja sen ulkopuolella katajanhavuilla. Kun kalaa oli paketissa pari nelikollista, peiteltiin pinta tuohella ja kiristettiin paketti tiiviiksi vitsojen avulla. Päälle katajaa, vielä yksi tuohikerros ja sitten painava, litteä kivi. Lopuksi kuoppa vielä peitettiin kuusennäreillä, kivillä ja maalla, jotta kettu ei pääsisi kaivamaan kalaa esille. Hauta merkittiin seipäällä, johon oli kirjoitettu omistajan nimi. Talvikelien alettua oli helppo avata hauta ja viedä kala kotiin. Tällä tavoin haudattu kala ei ollut hapantunut eikä mädäntynyt, koska liemet pääsevät valumaan maahan.

Graavilohen keksiminen

Graavi kala eli hautakala oli siis ennen todellakin haudattua. Sitten on voinut käydä niin, että joku ahnehtija huomasi lohen olevan varsin herkullista jo suolausvaiheen jälkeen, ennen hautaamista. Uusi ruokalaji oli keksitty! Koska lohta ei enää haudattu maahan ollenkaan, ei ollut sekaannuksen vaaraa, vaikka nimi säilytettiin entisellään ja niin saatiin ruotsin kieleen gravlax ja siitä suomeen graavi (nykykielellä monen mielestä kraavi) lohi. Tämä keksintö, siis hautaamaton, vain pari päivää suolassa ollut lohi, on varmuudella tehty ainakin ennen vuotta 1752, koska Pohjois-Ruotsissa lääkärinä toiminut Nils Gisler kuvasi lyhyen prosessin sinä vuonna. Linné oli kymmenen vuotta aikaisemmin kuvaillut, kuinka vähänsuolattu lohi haudataan tynnyrissä maahan ja annetaan käydä kuukausien ajan.

Hapansilakka ruokapöydässä

Silakan annetaan käydä valmiiksi asti, mikä kestää pari kuukautta. Elokuun kolmas perjantai on Ruotsissa ja varsinkin Norrlannissa suuri päivä, surströmmingspremiär, jota juhlitaan kuin ensimmäistä rapuiltaa Suomessa. – Saa nähdä, kuinka tämän herkuttelun käy, kun EU alkaa vaatia, että puutynnyreitä ei enää saa käyttää hapansilakan valmistuksessa. Kesällä 1998 oli lehdissä jo uutinen tästä typerältä tuntuvasta byrokraattien vaatimuksesta.

Hapansilakka tarjoillaan useimmiten sellaisenaan, hakatun sipulin ja keitetyn manteli- eli puikulaperunan kanssa. Ohutleipä, hyvä snapsi ja olut kuuluvat myös asiaan. Perattua hapansilakkaa voidaan myös tarjota oluessa liotettuna, leivän ja piparkakun muruilla leivitettynä ja sipulin kanssa paistettuna herkkuna. Uunivuokana hapansilakka on myös hyvää, sanotaan, varsinkin kun ruoka terästetään lasillisella konjakkia ennen paistamista.

Se hyvin vähäinen määrä hapansilakkaa, mikä tuodaan muutamaan kalakauppaan Suomessa, on pakattu peltitölkkeihin ja vuosiluku on aina merkitty, sen vaatii Ruotsin laki. Ylivuotista hapansilakkaa ei juuri kannata ostaa, se voi olla käynyt niin pitkälle, että purkissa ei muuta olekaan kuin nestettä ja muutama pehmennyt selkäruoto. Tölkissä on kova kaasun paine ja se pitää muistaa avata veden alla vinossa asennossa siten, että purkinavaajan kärki pistää reiän ylimpänä olevaan kohtaan, jossa tölkin sisällä oleva kaasukupla sijaitsee, ettei sisältö roiskahda silmille, vaan paine tasaantuu vain kuplan purkautuessa veteen.

Muita hapankaloja

Samalla menetelmällä on osattu valmistaa kaikkea suhteellisen rasvaista kalaa. Hilkka Uusivirta on kirjoissaan julkaissut jopa reseptin. Kalan käyminen käynnistettiin Itä-Suomessa ruisjauhojen avulla ja kalaa säilytettiin painon alla viitisen viikkoa. Hailuodossa on kuulemma ollut erikoisuutena hapatettu säynävä. Tietysti myös Ruotsissa on hapatettu kaikkea mahdollista kalaa, ei ainoastaan silakkaa. Hapansilakka on vain ainoa jäljelläoleva jäänne siltä ajalta, muistutti Hotelli- ja ravintolamuseon nykyinen johtaja, Hilkka Uusivirran seuraaja Kirsti Grönholm. Hän lisäsi vielä, että rasvattomat kalat, kuten hauki, eivät hapantuneet, joten ne oli säilöttävä kuivaamalla.

Norjalaisilla ei ole silakkaa, joten heidän jäänteensä muinaisajalta on hapatettu purotaimen. Tuotteen nimi on rakørret tai yleensä rakefisk.

Huomautus heinäkuussa 2010: Lähtiessäni Osloon töihin keväällä 1960 kyselin tuttavilta, mitä Norjassa kannattaa tehdä ja mitä välttää. Yksimielinen välttämisohje oli tuo rakørret, jota jotkut kalaravintolat kuulemma tarjosivat. "Sitä älä tilaa missään tapauksessa", oli saamani ohje. No, en juuri käynyt ravintoloissa, koska elin omassa huushollissani, enkä nähnyt tuollaista kalaruoan nimeäkään missään. Jälkeenpäin olen tietysti lukenut siitä paljon, mutta ensi kertaa pääsin maistamaan sitä vasta heinäkuussa 2010, kun Oxfordin ruokakirjoittajien symposiossa tarjottiin gastronomeina tunnettujen veljesten Svein ja Ove Fosså toimesta norjalainen lounas, jonka kalapöydässä oli muiden kalojen joukossa tuota hapantaimenta (rakørret). Se oli mielestäni erinomaisen hyvää, eikä juuri eronnut hyvästä graavilohesta. Pelottelu 50 vuotta sitten oli ollut turhaa liiottelua!

Myös silliä on Pohjoismaissa hapatettu, samoinkuin muitakin rasvaisia kaloja. Islantilaisten marinoitu (tai fermentoitu) hai on samanlaista ruokaa eikä kalan hapattaminen ole vierasta ranskalaisillekaan. Sardelleista käytetty provencelainen maustekastike pissalat on välimuoto pohjoismaisen hapansilakan ja antiikin roomalaisten garumin välillä.

Chris Hiltonin artikkelissa lehdessä PPC 44 annetaan melko tarkka ohje kiinalaisen hapankalan valmistamiseksi. Tämä ba som on makean veden pikkukalaa, joka hapatetaan latomalla vuoroin kaloja, keitettyä riisiä ja suolaa suuriin puuastioihin painon alle. Hapatusaika on kuusi kuukautta. Tekijä mainitsee, että ko. alueen asukkaat osaavat hapattaa lähes mitä tahansa kalaa ja lihaa samalla tavalla. Tuotteet säilyvät käyttökelpoisina jopa vuosikymmeniä. Olisiko tässä japanilaisen sushin alkuperä?

Alan Davidson kertoo, että Laosissa syödään hapatettua kalakastiketta nimeltään padek, jonka korvikkeena Euroopassa asuvat laosilaiset voisivat kuvitella käyttävänsä ruotsalaista hapansilakkaa. Toisaalta he kelpuuttavat korvikkeeksi, ihme kyllä, myös ranskalaistyyppisen säilötyn sardellin. Padek muistuttaa thaimaalaista kastiketta nam pla, joka tunnetaan Vietnamissa nimellä nuoc mam. Molemmat ovat suomeksi yksinkertaisesti "kalavesi".

Mielenkiintoista on todeta, että sana grav eli hauta on jäänyt jäljelle sellaisen kalaruoan nimeen, jota ei maahan haudata lainkaan, kun taas vielä hautaamisperiaatteella, joskin nykyisin maan päällä, tehty kala on menettänyt nimestään haudan. Silakkaa voidaan myös graavata, kuten monet herkkusuut tietävät, mutta se tapahtuu nykyisin sokerisuolaamalla lohen tapaan, ilman todellista tai jäljiteltyä hautaamista.

Editoitu 20.7.2010

Sivun alkuun

Harissa

Algerialaisen kuskusin mausteena tarjotaan yleensä polttavan väkevää kastiketta nimeltään harissa. Sen pääainekset ovat useimmiten tulinen chilihedelmä, korianterinsiemenet, roomankumina ja valkosipuli. Helmikuussa 2000 ilmestyi Helsingin kauppoihin Englannissa valmistettua harissaa, jonka aineksina lueteltiin punajuuri ja porkkana ennen tulisia aineksia.

Voimakkaimpien kastikkeiden tulisuus on sitä luokkaa, että tavallinen tuohisuu ei enää erota aromien hienoimpia sävyjä. Sellaiselle syöjälle voidaan harissa hyvin korvata vaikkapa tomaattisoseen ja tabasco-kastikkeen sekoituksella tai jollakin valmiilla, tulisella chilikastikkeella. Chilihillo sambal ulak on myös ihan hyvä harissan korvike. Kastikkeeseen saa mielellään sekoittaa puristettua valkosipulia melko reilustikin. Marokkolaista hammastahnatuubin näköiseen putkiloon tai pieneen säilykepurkkiin pakattua harissaa on Helsingissä saatavana monissa herkkukaupoissa.

Harissaa on saatavana myös Spice Islands-firman pakkaamana jauheena, jonka etiketissä neuvotaan joko käyttämään jauhe sellaisenaan pöytämausteena tai sekoittamaan se vesitilkkaan kastikkeeksi. Maku ei ole hurjan polttava ja päällimmäisenä siinä tuntuu rooman- eli juustokumina.

Harissa voi myös tarkoittaa vihannesruokaa, joka sisältää vihreitä chilihedelmiä, tomaattia, sipulia sekä samoja mausteita kuin yllä harissa-kastikkeessa. Sanan kolmas merkitys on Iranissa, Afganistanissa sekä niiden naapurimaissa tarjottava puuromainen ruokalaji, jota keitetään vehnä- tai ohraryyneistä, lampaanlihasta, voista ja mausteista. Tämän ruokalajin yleisempi nimitys on haleem tai halim, myöskin joskus h'reesseh. Sana harissa tarkoittaa 'hyvin keitettyä'.

Editoitu 3.4.2002

Sivun alkuun

Heinz

H. J. Heinz on nimi, joka on jäänyt monen ikätoverini mieleen erilaisista kastikepulloista, joita sodan jälkeen taas alkoi saada meilläkin ja jotka sitten pysyivät lounasravintoloiden pöydillä aina näihin päiviin saakka. Muistan erityisesti, että pullojen etiketissä oli vähän epäilyksiä herättävä otsikko "57 varieties". Jo lapsena olin varma siitä, että mikään firma ei valmista aina vain samoja viittäkymmentäseitsemää erilaista kastiketta.

Heinz on firma, joka markkinointialan oppikirjoissa mainitaan esimerkkinä "luulotellusta kotimaisuudesta". Tosin ei tällainen strategia koskaan olisi toiminut Suomessa, koska jokainen ymmärtää, että Heinz on ulkomainen firma. Mutta sekä Englannissa että Saksassa on ennenmuinoin peitelty firman amerikkalainen alkuperä ja annettu tarkoituksella ostajien luulla, että Heinz on kotimainen yritys.

Henry John Heinz oli jo koulupojasta alkaen toimittanut omia puutarhatuotteitaan Pittsburghin kauppiaille, mutta vuonna 1869 hän alkoi yhdessä L. C. Noblen kanssa pakata piparjuurisäilykettä kirkkaisiin lasipurkkeihin. Hän halusi näin osoittaa asiakkaille, että piparjuuri on aitoa, sillä kilpailijat käyttivät ruskeita purkkeja ja pakkasivat niihin piparjuuren lisäksi lanttua. Firma ajautui konkurssiin väärin arvioitujen vihannesoptioiden takia vuonna 1875. Jo seuraavana vuonna H. J. Heinz perusti veljensä ja serkkunsa kanssa uuden firman, joka alkoi pakata pikkelssiä, hilloja, vihanneksia ja myös vahvasti sokeroitua tomaattiketsuppia, josta tuli menestys. Vuonna 1885 pääsivät Heinzin 'uunipavut' (ks. baked beans) suureen suosioon. Seuraavana vuonna teki Henry Heinz lomamatkan Englantiin ja otti mukaansa näytteitä tuotannostaan. Lontoon kuuluisa hienostotavaratalo Fortnum & Mason otti hänen tuotteensa myyntiin – vaikka englantilaiset eivät olisikaan halunneet käyttää nimeä ketsuppi tomaattituotteesta, sillä olihan englantilaisten perinteinen ketsuppi tehty joko sienistä tai ostereista, mutta ei koskaan tomaatista.

Vuonna 1888 Henry J. Heinz siirsi toiminnan omalle yritykselleen H. J. Heinz. Neljä vuotta myöhemmin hän otti käyttöön mainoslauseen "57 Varieties". Siihen hän oli saanut idean newyorkilaisesta kenkäkaupasta, joka mainosti "21:a kenkämallia". Mainoslause on sittemmin tullut hyvin tunnetuksi kautta maailman.

Henry J. Heinz kuoli 74-vuotiaana vuonna 1919.

Sivun alkuun

Herajuusto

Jatkosodan aikana tuli Ruotsin valtion avustuksena Suomen koulujen oppilaille jaettavaksi tarkoitettua ruotsalaista, ruskeaa, makeaa ja mietoa juustoa, josta erityisesti lasten odotettiin pitävän. Myöhemmin sitä tuli kauppoihinkin. Sen nimi oli mesjuusto, joka äännettiin meesjuusto. Ruotsinsuomalainen kielilautakunta suosittaakin kirjoitustapaa meesjuusto. Sokerisuus jäi ikävästi etuhampaiden taakse ja vaikka juuston maussa oli hitunen kermatoffeeta, en oppinut lapsena pitämään siitä.

Norjassa 1960-luvun alussa työskennellessäni koin maun uudelleen nimellä geitost, vuohenjuusto. Sitä oli aina aamiaispöydässä ja sitä otettiin ohuina viipaleina juustohöylällä – joka myös on norjalainen keksintö, juuri tätä juustoa varten kehitetty – ohuen näkkileivän tai kuuman vohvelin päälle. Nykyisin tuon jopa joskus Ruotsista itselleni tuliaisiksi neljänneskilon paketin tuota tukevaa massaa, jota on helppo höylätä voileivälle.

Kyseessä ei oikeastaan ole juusto ollenkaan, sillä jo sana juusto edellyttää, että tuote on valmistettu maidon juustoaineesta eli kaseiinista (juusto on latinaksi caseus, josta tulevat mm. englannin ja saksan sanat cheese ja Käse). Herajuusto on sen sijaan valmistettu herasta kokoon keittämällä eikä se sisällä juuri lainkaan kaseiinia eikä myöskään rasvaa. Maitoa tai kermaa lisätään valmistuksen loppuvaiheessa, mutta pääosa massasta on kuitenkin peräisin herasta.

Maidon ja kerman osuutta sekä valmistustapaa muuttelemalla saadaan erilaisia tuotteita, kuten pehmeää heravoita, Ruotsissa messmör, Norjassa prim, jonka suomenkieliseksi nimeksi yllämainittu kielilautakunta suosittaa meesvoi.

Juuston keksimisen yksityiskohdista kertovat lähteet hiukan erilaisia tarinoita. Jotkut sanovat, että keksintö tehtiin 1840-luvulla, toiset taas täsmentävät vuosilukuun 1863. Aikaisemman ajankohdan kannattajat sanovat, että keksijä oli Fron-nimiseltä paikkakunnalta Gudbrandsdalenista kotoisin oleva talonpojan vaimo Anne Hov. Tämä on ilmeisesti englannin kielen kautta tullut tieto, sillä toinen lähde ilmoittaa, että keksijä oli karjakko ja hänen nimensä oli Anne Haav (joka nykyaikaisesti kirjoitettuna olisi Anne Håv). Oli miten oli, heraa keittäessään keksijä tuli lisänneeksi keitokseen kermaa, jolloin juusto syntyi. Herajuusto ilman kerman lisäystä on kuitenkin paljon vanhempi keksintö.

Herajuustoa on kolmea päätyyppiä, joiden yhteisnimi on Norjassa brunost, ruskea juusto, vaikka väri vaihteleekin lähes valkoisesta tumman ruskeaan. Aidon vuohenjuuston, geitostin hera, kerma ja maito ovat kaikki vuohesta peräisin. Meilläkin silloin tällöin kaupassa nähtävä gudbrandsdalsost keitetään lehmänmaidon herasta ja kermasta ja siihen lisätään noin 10 prosenttia vuohenmaitoa. Kermameesjuusto eli fløtemysost on kokonaan lehmänmaidosta. Rasvaprosentti vaihtelee; nykyisin on suosituin versio 35 % rasvaa sisältävä, mutta alunperin on rasvapitoisuus ollut huomattavan paljon pienempi. Ruotsista syksyllä 2003 ostamassani Gudbrandsdalen-meesjuustopaketissa oli tavaraseloste: "Hera, vuohenmaito (1 litra kilossa juustoa), kerma, maito, rautasulfaatti. Valmistettu keittämällä ja ruskistamalla. Sisältää vähintään 12 g vuohenmaidon kuiva-ainetta 100 juustogrammaa kohti. Ravintoarvo 100 g kohti: Energiaa 1923 kJ (461 kcal), valkuaisaineita 11 g, hiilihydraatteja 39 g, rasvaa 29 g, kalsiumia 350 mg (44 %*), rautaa 10 mg (71 %*) (* suositellusta päivittäisannoksesta)". Laktoosipitoisuutta ei mainita, mutta se on hyvin suuri, koska hera sisältää kaiken sen laktoosin, joka maidosta ei mene tavanomaiseen juustoon. Ko. meesjuuston valmistajan internet-sivuilta löytyy tieto, että tämä Gudbrandsdals-juusto sisältää kokonaista 39 % laktoosia, eli laktoosi-intolerantit pysykööt kaukana herajuustosta!

Norjassa "kaikki" syövät herajuustoa. Aurinkomatkailijat pakkaavat sitä matkalaukkuihinsa ja Norjan urheilujoukkueet saavuttavat tuloksensa sitä syömällä. Juustoa käytetään myös ruoanlaitossa – sitä lisätään mm. riistaruokien ja salaattien kastikkeisiin sekä dippikastikkeeksi ja jälkiruokiin. Lipeäkalankin kastikkeena sitä voi Norjassa saada. Lipeäkalan kastikkeena kokeilinkin sitä kerran, mutta en pitänyt. Sen sijaan liuotin eräänä päivänä n. 50 g meesjuustoa desilitraan vahvaa lihalientä ja siitä tuli herkullinen, joskin ohut kastike. Suurustettuna se voisi olla hyvää paistin kanssa.

Ruotsin kaupoissa saa vastaavanlaisia tuotteita, mutta vuohenmaito ei ole yhtä yleistä kuin Norjassa. Ruotsissa meesjuusto on lähinnä lasten herkku.

Tuttu myös Suomessa entisaikaan

Suomessakin on osattu keittää heraa kokoon. Tapa vain lienee unohtunut sotiemme pula-ajan jälkeisessä nousuhuumassa, jolloin suomalaiselle kelpasi vain "paras" ja kaikki vanhat hyvät kansanruoat unohdettiin. Kustaa Vilkuna kertoo eräässä kirjassaan, kuinka hänen kotonaan Pohjanmaalla keitettiin heraa muuripadassa sekoitellen, kunnes padan pohjalla oli herkullista, ruskeaa massaa, josta lapset pitivät mahdottomasti. Kerman lisäyksestä hän ei muistaakseni puhu mitään. Hilkka Uusivirta kertoo, että herajuustoa keitettiin lännessä Keski-Pohjanmaalta Rovaniemelle saakka. Suomessa sitä ei keitetty yhtä kovaksi kuin Ruotsissa ja Norjassa, vaan se jätettiin kokkareiseksi lusikkaruoaksi. Pohjois-Pohjanmaalla sitä hänen mukaansa vielä valmistaa joku osuusmeijeri myyntiinkin. – Alkukesästä, kun maitoa saatiin runsaasti, talojen tyttäret kilpailivat sulhasista keittämällä juhannukseksi mahdollisimman makeaa juustoa, jota sitten nuoret miehet kiertelivät maistamassa. Jollei jollakin tytöllä miehen saanti tahtonut monena vuonna onnistua, äiti pani hän keitokseensa seuraavana vuonna mukaan siirappia.

Juuston nimi tulee heran norjalaisesta nimityksestä myse, joka Ruotsissa on jäänyt vain heratuotteiden nimitykseen muodossa mesvaror. Hera on ruotsiksi vassla tai vassle, eikä kukaan ruotsalainen osaa yhdistää tuota mes-sanaa muuhun kuin tähän juustoon. Suomessa juuston nimi on ollut juhannusjuusto tai syöppijuusto, kertoo Hilkka Uusivirta.

Ricotta

Toinen tunnettu herajuusto on italialainen ricotta, joka ei kuitenkaan muistuta vähääkään norjalaista serkkuaan. Ricotta on sekä ulkonäöltään että maultaan lähinnä meikäläistä munajuustoa muistuttavaa harmaanvalkoista massaa, jota käytetään paljon ruoanlaitossa, esimerkiksi vihannesten ja pastaruokien täytteissä.

Juustot yhdistetään usein vahvasti viineihin. Englantilainen juustosanakirja ilmoittaakin joka juustolle sopivan viinin. Ricotta-juustolle suositellaan tarjoilutavasta riippuen keveitä valko- tai punaviinejä, kun taas skandinaavisen ruskean herajuuston painimeksi kirja suosittelee kahvia tai kuumaa kaakaota – tai jääkylmää giniä!

Editoitu 23.12.2003

Sivun alkuun

Herneet

Hernesopan kanssa piti aina olla tarjolla sinappia. Isä siveli soppalautasensa pohjan sinapilla ennenkuin äiti ammensi sopan. Jollei sattunut olemaan jäljellä sunnuntailounaalle itse tehtyä väkevää sinappia, käytettiin tehdastekoista, jota 1950-luvulla sai ostaa juomalaseihin pakattuna. Niitä laseja on vieläkin käytössä mökillä.

Torstaisin suomalainen syö hernesoppaa. Näin oli myös Pyhäsalmen kaivoksella, jonka vierasmajalla usein söin lounasta työasioiden yhteydessä 1970-luvulla. Moni ulkomainen vieras jäi siellä nälkäiseksi, kun joko luuli soppaa vain eturuoaksi tai ei pitänyt siitä, eikä ottanut lisää. Kuten kaikissa muissakin suuren kaivosyhtiön toimipaikoissa, paikallisen johtajan maku määräsi, mitä vieraille tarjottiin. Pyhäsalmella opin hyvän tavan tarjota hakattua tuoretta sipulia hernesopan kanssa. Kotona vaihdan joskus sipulin kokonaan tai osittain valkosipuliin.

Miksi hernesoppaa torstaisin? Katolisena aikana oli viikossa useita paastopäiviä, jolloin ei saanut syödä lihaa. Torstai ei kuulunut näihin, joten silloin voitiin syödä tuhdisti sen ajan vakioliharuokaa, herneitä ja läskiä. Kaikkialla Pohjois-Euroopassa syötiin siihen aikaan paljon herneitä, kun muita vihanneksia oli vaikea säilyttää. Ruotsissa on torstairuoka nimeltään ärter med fläsk ja siinä tarjotaan sianliha usein eri lautaselta. Meillä on yleistynyt tämän ruokalajin vedellä hernekeitoksi laimennettu muoto.

Kansa on keksinyt muitakin selityksiä torstaille. Jotkut ruotsalaiset kertovat, että muinaisskandinaavit olivat pyhittäneet herneet ukkosenjumala Torille, joten herneitä syödään Torin päivänä, torstaina. Ehkä juttu johtuu vain herneiden suolistossa aiheuttamasta ukkosenjyrinästä.

Heinäkuussa 1994 kertoo Helsingin Sanomien Kirsti kaupunkilegendan, jonka mukaan Kustaa Vaasa olisi kyllästynyt ainaiseen hernesoppaan ja ilahtunut uuden keittiömestarinsa ehdotuksesta, että sitä saataisiinkin vain yhtenä päivänä viikossa. Kuningas itse olisi sitten määrännyt torstain hernesoppapäiväksi.

Tavat muuttuvat

Suomen armeija on aivan viime aikoihin saakka tehokkaasti säilyttänyt torstain hernekeittopäivänä. Joku sotatalousasioihin perehtynyt tuttava selitti kerran syyn: Keskiviikko on iltalomapäivä, joten perunateatteriin ei saada tarpeeksi miehiä. Mutta vuonna 2006 kertoi eräs ystävä olleensa Santahaminassa kertausharjoituksissa, ja koska oli torstai, hän oli varma, että ruoaksi olisi hernesoppaa ja pannaria, kuten aina Suomen sotaväessä. Hänen hämmästyksensä oli suuri, kun hernesoppaa ei ollutkaan. Hän kirjoittaa:

"Torstai oli tosiaankin vuosikymmenet Suomen puolustusvoimissa perinteinen hernerokkapäivä, joka herkutteluhetki kruunattiin sitten vielä pannukakulla ja mansikkahillolla! – Se oli aina takuuvarma viikon herkkuhetki. Kertausharjoituksissakin käydessäni takavuosikymmeninä tiesin tismalleen, että kun oli torstai, niin ruokalistaa ei tarvinnut arvuutella... vaan yllätys yllätys: Joskus 1990-luvun puolivälissä en saanutkaan enää torstaisin Santahaminan ruokalassa hernekeittoa ja pannukakkua, ja tässäpä kantahenkilökunnalta kuulemani syy:

Puolustusvoimien terveysosasto oli todennut, että hernekeitto ja pannukakku on elimistölle aivan älyttömän rasittava valkuaispommi, joten se kiellettiin ensin kokonaan ja poistettiin sotilaskeittiöiden ruokalistoilta. Protestit olivat kuitenkin niin äänekkäitä, että se myöhemmin palautettiin, mutta ei enää vakiotorstaille, vaan se sallitaan enää kerran tai kaksi kuukaudessa, milloin millekin päivälle laitettuna... näin ne hyvät perinteet pikku hiljaa murretaan ja katoavat!"

Hernesoppa Ruotsissa

Suomen armeijasta tulee mieleen, että Novgorodia aikanaan vuosikausien ajan miehittäneen Jakob De la Gardien (hän, josta miehitykseen kyllästyneet suomalaissotilaat sanoivat lähtee talvi, lähtee kesä, vaan ei lähde Laiska-Jaakko) pojanpojan pojanpoika, myös nimeltään Jakob De la Gardie, sai kuvanveistäjä Johan Tobias Sergeliltä päivälliskutsun: Le C:te Strömfelt me fait le plaisir de venir mercredi le 30 pour manger gula ärter med fläsk.

Nuo kustavilaisen ajan herrat osasivat tosiaankin herkutella, joten on uskottava hernesopan olleen suosittua ruokaa jo silloin. Mahtoivatpa juoda punssia lisäksi! Suomeenkin on jonkun verran levinnyt ruotsalainen tapa tarjota lämmitettyä punssia hernesopan kanssa. Mutta kovin vanha tapa se ei ole, sillä arrakkipunssin kotivalmistus tuli Ruotsissa tunnetuksi vasta 1700-luvun puolivälissä ja ensimmäiset punssitehtaat aloittivat sata vuotta myöhemmin.

Mutta huomatkaa: Sergel tarjosi herneitä keskiviikkona, ei torstaina. Eikä ollut torstai silloinkaan, kun Erik XIV:n kerrotaan syöneen veljensä myrkyttämää hernesoppaa, vaan maanantai. Eipä edes tiedetä varmuudella, oliko viimeinen ateria hernesoppaa ollenkaan, sillä tarina esiintyy painettuna vasta 125 vuotta Erikin kuoleman jälkeen. Sitäpaitsi on todennäköistä, että Erikille syötettiin myrkky vähitellen, usean viikon aikana. Oli miten oli, 1500-luvulla pidettiin herneitä sianlihan kanssa suurena herkkuna, suorastaan juhlaruokana. Vaikka Erik oli vanki, hänelle annettiin paljon ja hyvää ruokaa.

Vihreitä vai keltaisia

Sergelin herneet olivat keltaisia. Suomesta Ruotsiin siirryttäessä muuttuukin hernesoppa heti Haaparannassa vihreästä keltaiseksi. Ruotsissa on yhtä vaikeaa löytää kaupoista vihreitä herneitä kuin meillä keltaisia. Maku on kuitenkin niin sama, että pimeässä ei erota, kumpia syö, sen olemme kokeilleet. Englantilainen asiantuntija kyllä ilmoittaa, että vihreät herneet ovat voimakkaamman makuisia ja suomalainen päinvastoin, että keltaiset olisivat voimakkaampia. Mene ja tiedä – herneitä on tuhansia lajikkeita, eikä niistä pysty pitämään lukua edes asiantuntija.

Tammikuussa 1997 ilmestyi Suomen kauppoihin säilykkeenä kotimaista keltaista hernekeittoa, joka ainakin mainoksen mukaan on yrteillä voimakkaasti maustettu ja oli kokeiltaessa varsin hyvää.

Meillä joskus saatavana olevat englantilaiset kuivat vihreät herneet ovat suuria, kulmikkaita ja niissä on iso itu. Niillä on oma, tyypillinen makunsa, joka ei kuulu "oikeaan" hernesoppaan.

Jouluruokaa

Herneet kuuluvat myös jouluun. Vielä 1970-luvulla kietoivat säilyketehtaat hernepurkkiensa ympärille ylimääräisen jouluetiketin, jonka kauppiaat sitten voivat poistaa, kun kaikki jouluherneet eivät menneetkään kaupaksi. Monen mielestä vain säilykeherneissä on se oikea joulun maku, pakasteherneet ovat liian jokapäiväistä ruokaa. Toiset taas haluavat jouluaterialleen kuivista herneistä tehtyä muhennosta. Mutta äiti kertoi, että hänen vanhempansa pitivät herneitä liian arkisena ruokana. Jouluksi piti olla ulkomaan tavaraa, linssejä! Itse asiassa nekin lienevät olleen tuleentuneita sokeriherneitä eikä lainkaan oikeita linssejä, kuten linssien kohdalla tässä kokoelmassa on kerrottu.

Hernemuhennos on kautta Pohjois-Euroopan ollut tavallisin ruokalaji ennen perunan yleistymistä. Brittein saarilla runoiltu lastenloru valittelee, että hernemuhennosta, pease pudding, saatiin jopa yhdeksän päivän vanhana, kuten tästä lorusta nähdään:

Pease pudding hot,
Pease pudding cold,
Pease pudding in the pot,
Nine days old.
Some like it hot,
Some like it cold,
Some like it in the pot
Nine days old.

Pohjoismaiden ulkopuolella myydään kuivat herneet tavallisimmin halkaistuina, split peas. Halkaistut herneet ovat kuorettomia, joten muhennoksesta tulee pehmeämpää, mutta sopan pinnalla ei uiskentele hauskasti pureskeltavia herneenkuoria. Hernesopan viehätyksestä jää osa pois! – Kotimaisia kuorittuja, mutta ei välttämättä haljenneita herneitä tuli Suomen kauppoihin vuonna 1996 nimellä Papuska. Ne ovat hyviä soppa-aineksia niille, jotka eivät kuorista välitä ja lisäksi ne kypsyvät melko nopeasti, liottamatta. – Näitä Papuska-herneitä en oe enää 2000-luvulla nähnyt kaupoissa, mutta niiden sijaan ostin helsinkiläisestä ruokakaupasta syksyllä 2011 saksalaisia vihreitä kuorittuja herneitä nimellä grüne Schälerbsen.

James Trager kertoo, että Englannin köyhät huomasivat katovuonna 1555, että herneet ovat erinomaisen hyviä myös tuoreina, eikä vain kuivattuina. Mutta tuoreet herneet löysivät tiensä Ranskan hoviin vasta vuonna 1696. Tästä enemmän peltoherneiden kohdalla.

Nykyään myydään kaupunkiemme toreilla kesäisin uskomattomat määrät "turbomakeita" herneitä, joista suurin osa syödään heti, ainakin kadulla lojuvasta palkomassasta päätellen. Nämä ovat silpoydinherneitä, katso nimiselostusta alempana. Jotkut keittävät silpoydinherneistä (ja jopa sokeriherneistä) ns. apposia, mutta meille kelpaavat siihen tarkoitukseen vain oikeat peltoherneet eli silpoherneet.

Split peas

Englannin sana split tarkoittaa halkaistua ja termi split peas on sananmukaisesti halkaistuja herneitä. Kaikki kuivattuja herneitä lähemmin tutkineet tietävät, että pallomaisella herneellä on ohut, sitkeä kuori – se, joka yleensä jää kellumaan valmiin hernesopan pintaan ja joka tuntuu olevan tärkeimpänä syynä siihen, että hernesoppaa syönyt kärsii ilmavaivoista. Tämän tietävät englantilaiset, jotka yleensä myyvät kuivat herneet kuorittuina, jolloin ne samalla halkeavat kahtia. Englantilainen hernekeitto onkin aina split pea soup; tavanomaisista meikäläisistä kokonaisista, kuivista herneistä ei Englannissa koskaan tehdä keittoa. Jopa meikäläinen, tavallinen hernekeitto on englantilaisen kokin kuvailemana "split pea soup", kuten eräässä Jamie Oliverin ruotsalaisia ruokia esittelevässä tv-ohjelmassa syksyllä 2011 saatiin nähdä. – Suomessa on 1990-luvun lopulla ollut saatavana halkaistuja herneitä nimellä Papuska, mutta ilmeisesti eivät suomalaiset osanneet niitä käyttää, koska ne näyttävät hävinneen kauppojen hyllyiltä. Sääli!

Herneiden nimistä

Kuten useimpien yleisten viljelykasvien kohdalla, myös herneiden nimiviidakko on tiheä ja suuri sekaannus vallitsee. Melkeinpä kaikkien suomalaistenkin lähteiden mukaan jaetaan herneet kahteen päätyyppiin: violettikukkainen peltoherne ja valkokukkainen tarhaherne. Kaikkien herneitten tieteellinen sukunimi on Pisum, mutta lajinimet vaihtelevat ja sekaantuvat alalajien ym. nimiin. Olematta kasvitieteilijä en lähde analysoimaan ongelmaa sen kummemmin, vaan käytän tässä arvioni mukaan yleisimpiä meillä esiintyviä nimityksiä.

Aitoa peltohernettä, Pisum sativum var. arvense, viljellään Euroopassa vain rehuksi ja Suomessa sitä ei ilmeisesti viljellä lainkaan. Kaikki meillä viljellyt herneet kuuluvat ryhmään tarhaherne, Pisum sativum var. sativum. Sen lajit ovat: silpoherne, silpoydinherne, taittoherne, taittoydinherne ja sokeriherne. Käytön perusteella nämä jaetaan kahteen ryhmään, nimittäin silvittävät eli silpo-alkuiset herneet, joiden palkojen endokarppi eli "sisäkuori" on sitkeä, syömäkelvoton, ja muut, joiden palko on pehmeä, syötävä. Toinen jakoperuste on nimessä esiintyvä sana ydin, joka tarkoittaa, että siemenet eivät ole pyöreitä, vaan "kulmikkaita", palon tilavuuden mahdollisimman tarkkaan, luuytimen tavoin täyttäviä. Seuraavissa taulukoissa on lueteltu herneiden ominaisuuksia ja nimityksiä. Taitto- ja taittoydinherneet on yhdistetty samaan sarakkeeseen, koska niiden välinen ero on epäselvä, molemmat ovat sokeriherneen ja silpohernelajien Amerikassa 1960-luvulla kehitettyjä risteytymiä.

.SilpoherneSilpoydinherneSokeriherneTaittoherne,
taittoydinherne
PalkoSitkeä, syömäkelvoton endokarppi (kalvo palon sisällä)Pehmeä, ohut, syötäväPehmeä, paksuseinäinen, syötävä
SiemenetPyöreätMakeat, 'kulmikkaat'Korjataan keskenkasvuisina,
viljellään palkojen takia.
MuutaSatoisa. Viljellään pellossa ilman tukia, korjataan puimakoneella ja siemenet kuivataan keittoherneiksi. Tämä on se kesäisin joillakin harvoilla toreilla ns. apposherneiksi myytävä "peltoherne", joka on silpoydinherneeseen verrattuna varsin kallis käsinkorjuun hankaluuden takia.Torikauppiaiden pöydillä valtavina kasoina, usein "turbomakeiksi" mainostettuja. Syödään usein namupalana suoraan torilla, minkä näkee suuresta määrästä tyhjiä palkoja katuojissa. Siemenet eivät pehmene kunnolla keitettäessä. Käytetään pakaste- ja säilykeherneinä.'Kesäkeittoherne', talvella usein Afrikasta tai Etelä-Amerikasta tuotu, palot syödään hyvin nuorina ja litteinä.Sokeriherneen ja silpoherneiden risteytyksiä, paksupalkoisia, syödään raakana tai lyhyesti keitettyinä. Tunnetaan myös 'salaattiherneenä'.
Ruotsispritärtmärgärtsockerärtbrytsockerärt
brytmärgärt
Englantigreen pea
round pea
smooth pea
wrinkled pea
wrinkled green pea
marrow fat pea
wrinkle-seeded shelling pea
crinkled seed pea
snow pea
Chinese pea
mangetout
snap pea
sugar snap pea
SaksaPalerbse
Schalerbse
Markerbse
Runzelerbse
Zuckererbse
Kefe
Kaiserschote
Kieferlerbse
Zuckerbrecherbse
Ranskapois à grains ronds
pois à grains lisses
pois à grains ridés
pois à grains verts ridés
pois à écosser
pois ridé
pois mange-tout
pois gourmand

Herneen englanninkielinen nimi pea on alunperin tullut latinan sanasta pisum muodossa pease. Koska tuo sana äänteellisesti päättyy -s, alettiin sitä muiden s-loppuisten sanojen tapaan käyttää monikkomuotona, jolloin syntyi automaattisesti yksikkömuoto pea. Näin kertoo Websterin verkkosanakirja.

Editoitu 6.4.2012

Sivun alkuun

Hevosenliha

Hevoseen lihaeläimenä suhtaudutaan kaikkialla hyvin tunteenomaisesti – ja ihmekös tuo, kun hevonen varsinkin ratsuna tai ravurina, mutta myös työntekijänä on monen ihmisen paras ystävä.

Vanhempieni kotona, samoinkuin omassa kodissani syödään savustettua hevosenpaistia silloin tällöin suurena herkkuna. Sitä saa jatkuvasti ainakin paremmista lihakaupoista, vaikka poro onkin syrjäyttämässä hevosen leikkeleenä. Hevosmakkaraa saa tietääkseni vielä ainakin Turun kauppahallista, vaikka se pikku lihakauppa Iso-Hämeenkadun varrella, josta 1950-luvun lopulla usein ostin tuota halpaa herkkua, onkin jo lopettanut toimintansa. Helsinginkin vanhassa kauppahallissa on joskus ollut hevosenlihaan erikoistunut myymälä – ei taida olla enää.

Yhteen aikaan 1950-luvulla väitettiin, että jos ravintolassa saat oikein komean ja herkullisen pihvin, niin se todennäköisimmin on hevosta. Muistaakseni joku viikkolehti testasikin ravintolapihvejä, mutta vaikka asia jo silloin kiinnosti minua suunnattomasti, täytyy myöntää, että olen unohtanut testin lopputuloksen. Arvelen muistavani, että hevosenlihaa ei löytynyt testiannoksista. – Hevospihvejä saa aivan rehellisesti, oikealla nimellä ainakin muutamasta Helsingin hyvästä ravintolassa. Maaliskuussa 2010 oli helsinkiläisen, Gastronomien Seuran Vuoden ravintolaksi valitseman Juuri-ravintolan listalla hevosenpihvejä ja sellaiset syönyt pöytäseurani kehui niitä kovasti (minä söin tapani mukaan lammasta).

Monissa maissa on erityisiä hevosteurastamoita, jotka ylpeilevät ammatillaan – kaupan oven yläpuolella komeilee suuri, kullattu hevosenpää.

Vuonna 1858 kirjoitti Alexandre Dumas pojalleen Venäjältä syöneensä sekä varsakeittoa, hevosenpääsylttyä että erityisen herkullista raakaa hevosenlihaa sipulin kera. "Aterian aikana juhli pihalla kolmesataa kalmukkia syöden yhden hevosen sipulin kera, kaksi lehmää ja kymmenen paistettua lammasta", hän kirjoittaa Lars Elgkloun mukaan. Tamman maidosta hän ei erityisemmin pitänyt, mutta ainoa asia, jota hän suorastaan inhosi Venäjällä, oli vodka.

Larousse Gastronomique mainitsee ohimennen, että raakapihvin eli tartarpihvin tulee puhdasoppisten mielestä olla hevosenlihaa.

Kuten edellä hampurilaisen kohdalla todetaan, käytetään Ruotsissa hevosenlihasta hienotunteista nimitystä hamburgerkött.

Syksyllä 2000 kerrottiin lehdissä, että hevosteurastamoiden lukumäärä Suomessa on lisääntynyt, koska hevostenkin määrä kasvaa. Erikoisuutena sitä löytyy monestakin paremmasta lihakaupasta. Lihatukkuliikkeistä sitä kannattaa myös kysyä. Nykyisin, hullun lehmän taudin pilaamilla lihamarkkinoilla luulisi hevosen yleistyvän enemmänkin, onhan se tässä suhteessa taatusti puhdas ostos.

Hevosen ja joulun yhteydestä katso hakusanaa jouluhalko.

Editoitu 16.3.2010

Sivun alkuun

Hibiscus

Hibiskukset tunnetaan meillä malvansukuisina koristekasveina, joita viljellään sekä ruukkukasveina että puutarhassa. Kiinanruusu on eräs yleisimmistä hibiskuksista. Yrttiteelaatujen harrastajat tuntevat hibiscus-nimisen teeyrtin, jonka kukista saadaan hyvänmakuista ja kauniin punaista, katkerahkoa juomaa.

Hibiskusten suku on laaja ja nimistö varsin sekainen. Teehibiskuksen tieteellinen nimi on hienossa englantilaisessa yrttikirjassa Abelmoschus moscheutos, mikä kuitenkin lienee väärin, koska tuolla nimellä löytyy netistä vain koristekasveja, joilla on erilaisia englantilaisia nimiä, kuten Abelmoschus, Manihot, Disco Belle jne. Varsinainen teehibiskus on Hibiscus sabdariffa ja sen nimityksiä ovat African mallow, bissap, Florida cranberry, Guinea sorrel, hibiscus tea flower, Indian sorrel, jamaica, Jamaica sorrel, Jamaica tea flower, karkade, lemon-bush, muskmallow, musk seed plant, pink lemonade flower, Queensland jelly plant, red tea, red sorrel flower, rosella, royal roselle, roselle, sour-sour ja Sudanese tea. Siitä tehty juoma tunnetaan eri maissa mm. nimillä malvatee, rosellatee, karkadé, abessinialainen punainen tee, nuubialainen punainen tee, jamaikalainen suolaheinä (Jamaican sorrel) ja guinealainen suolaheinä. Henriette Kress kertoo Henrietten yrttisivuilla (joilta osa yllämainituista nimistä on peräisin), että Suomessa saa malvateetä nimellä "ruusunmarjatee".

Eri puolilla maailmaa käytetään tätä malvaa mitä moninaisimmin tavoin, kuten hilloihin, viineihin, maustesekoituksiin, salaatteihin, leivontaan, jälkiruokiin, kahvin ja teen korvikkeena jne. Egyptissä pureskellaan hibiskuksen siemeniä rauhoittavana vatsalääkkeenä ja lemmenhaluja lisäävänä rohtona. Netistä löytyy myös varoituksia malvateen haittavaikutuksista.

Muutamia muita hibiskuksia

Hibiskuksen lähisukulaisia ovat myös meilläkin puutarhakasveina tunnetut salkoruusut Althea spp., joita käytetään lääkkeenä pääasiassa yskää vastaan. (Katso myös marshmallow, rohtosalkoruusu)

Vielä eräs hibiskus, joka alkoi 1980-luvulla tulla suomalaisten ruokatietoisuuteen, on okra, Afrikasta kotoisin oleva, mutta erityisesti kreolilaisen keittiön piirissä suosittu vihannes.

Editoitu 16.6.2009

Sivun alkuun

Hietasimpukat

Monet muistavat Disneyn sarjakuvista hiekkarantasimpukan, joka ranskalaisen nimensä pisse en l'air mukaisesti ruiskuttaa vettä uteliaan Pepi-koiran nenälle. Hietasimpukkaa Mya arenaria, joka Englannissa on clam ja Amerikassa soft shell clam tai long neck clam, esiintyy meilläkin hyvin pienenä, mutta täysin syömäkelpoisena, mikäli keitettäessä nuppineulan pään kokoiseksi kutistuvasta lihasta pystyy nauttimaan. Länsi-Euroopasta tuotuja hietasimpukoita myydään elävänä herkkukaupoissa. Ranskalaiset neuvovat keittämään niitä 15 minuuttia vihannesliemessä ja tarjoamaan suolatun, pehmennetyn voin kanssa.

Kun simpukoita ja muita meren eläviä selvittelee vain nimien perusteella, voi joskus erehtyä luulemaan hanhenkaulaa hietasimpukaksi. Näin kävi televisio-ohjelmassa Bon appétit, jossa syötiin hanhenkauloja, mutta juontaja käytti niistä nimeä pitkäkaulasimpukka. – Ks. myös kampasimpukka, simpukka.

Sivun alkuun

Hiivauute

Matkustaessamme Englannissa vuonna 1985 piti matkatoverin ostaa Marmite-nimistä ruskeaa tahnaa kotiin sisarelleen, joka oli siihen kovasti ihastunut eikä Suomesta kuulemma saanut sitä. Mutta ainakin luontaistuotekaupoissa sitä on ollut jo pitkään. Marmite muistuttaa pakkaukseltaan, ulkonäöltään ja maultaan Bovril- ja Oxo-lihaliemitahnaa, joita meillä on muistaakseni saanut vielä 1950-luvulla. Mutta Marmite ei ole lihasta valmistettu, vaan se on panimohiivasta suolan avulla uutettua, porkkanalla ja sipulilla maustettua tahnaa, joka siis kelpaa kasvissyöjänkin muhennokseen mausteeksi.

Hiivauute on yleinen arominvahvenne, jota käytetään teollisuudessa ja myydään eri muodoissaan kuluttajalle ruokakaupan maustehyllyltä. Meillä ehkä tunnetuin hiivauutevalmiste yllämainitun Marmiten lisäksi on Knorrin Aromat-mauste.

Itse olen käyttänyt hiivauutetta aamuleivillä margariinin ja juuston korvikkeena. Hyvin ohut kerros tahnaa leipäviipaleella antaa mukavan maun ja on ilmeisesti paljon terveellisempi kuin rasva tai juusto. Suolapitoisuus lienee korkea, mutta tahnaa voi levittää hyvin ohuelti.

Sivun alkuun

Himmel und Erde

Sananmukaisesti taivas ja maa. Saksalainen kotiruokalaji, perunamuhennosta ja omenasosetta, usein paistetun verimakkaran (ks. erikoissanastoa Makkara) kanssa tarjottuna. Nimen synty on selkeä: omenat ovat ylhäällä "taivaassa" ja perunan murteellinen nimitys on Erdöpfel eli "maaomena".

Sivun alkuun

Hirkumpirkum

Suomen viinakulttuuriin ei hirkumpirkum valitettavasti kuulu. Meillähän ei juuri koskaan ole kiinnitetty huomiota viinan makuun, pääasia on aina ollut väkevyys. Viinan tavallisin juontitapa on pullon suusta taskulämpimänä. Humala on tärkeämpi kuin sen "hienostuneeseen" hankkimiseen liittyvä sosiaalinen traditio.

Muissa Pohjoismaissa, lähinnä Tanskassa, mutta myös Ruotsissa, on viinan maku ja jopa väri aina ollut tärkeä ominaisuus. Niinpä on osattu arvostaa kauniin punaisen väristä hirkumpirkumviinaa, joka lisäksi maistuu erikoiselta. Suositun juoman muita nimiä ovat hirkenpirk, pirk, pirkumbrännvin jne. Ruotsalaisia juomalauluja kuulleet muistanevat laulun "På pickalurven", jonka kertosäe viittaa pirkumviinan vaikutuksen alaisuuteen.

Tanskassa kerrotaan ainakin vielä 1960-luvulla olleen saatavana tehdastekoista pirkumviinaa. Mutta sitä on hyvin helppo valmistaa Suomessakin.

Nimi tulee kuismakasvien tieteellisestä nimestä Hypericum. Näitä kasveja kasvaa luonnossamme kahta lajia. Hyvin yleinen koko Suomen kedoilla, kuivilla mäillä ja ahoilla on särmäkuisma (H. quadrangulum), jonka varsi on nelisärmäinen. Harvinaisempi, mutta silti Etelä-Suomessa yleinen on mäkikuisma (H. perforatum). Molemmat ovat yli puolen metrin korkuisia, kapeahkoja, jäykkävartisia kasveja, joilla on pienet, soikeat lehdet parittain varren molemmin puolin, särmäkuismalla vuorottain kummallakin särmäparilla. Kukat ovat viisiterälehtisiä, kauniin keltaisia, ja niiden pitkät, jäykät heteet tekevät niistä "harjaksisen" näköisiä. Ne kukkivat keskikesän jälkeen, joskus myöhään syyskuuhun. Eräänä tuntomerkkinä on erityisesti mäkikuismalla "reiälliset" lehdet, josta tieteellinen nimikin tulee. Lehdissä on öljyä sisältäviä pikku rauhasia, joiden kohdalla lehdet ovat läpikuultavia – on kuin lehdet olisi pistelty neulalla täyteen reikiä. Särmäkuisman lehdissä on myös reikiä, mutta vähemmän, joissakin ei ollenkaan.

Viinantekijälle parhaat tuntomerkit ovat kauniin keltaiset kukat ja pulleat, vielä avautumattomat nuput. Kun niitä hieroo sormissaan, tulevat sormet verenpunaisiksi. Tämä maagiselta näyttävä ominaisuus on aina herättänyt kansan huomiota ainakin niissä maissa, joissa kansan kiinnostus on riittänyt luonnontieteellisten yksityskohtien tutkimiseen. Toinen, vielä kummallisempi kansan havainto on, että jos eläimet syövät kuismaa, valkoiset eläimet saavat auringonvalossa palovammoja muistuttavia rakkuloita, ruskeat ja mustat eläimet eivät.

Eipä ihme, että kuismaa on pidetty noitien kasvina! Sillä on eri kielissä suuri määrä näihin kummallisuuksiin viittaavia nimiä, esimerkiksi ruotsissa mannablod – kuisman uskottiin kasvavan vain paikoilla, joilla on tapettu mies. Väriaine onkin muuten läheistä sukua veren punaiselle värille.

Näistä asioista löytyy paljon kirjallisuutta, turha niitä on tässä toistaa. Pannaan tähän vain se lukijan jo odottama ohje, kuinka pirkumviinaa tehdään.

Kauniina loppukesän päivänä tehdään retki aholle tyhjä, puhdas pullo mukana. Poimitaan pullo täyteen kuisman vastapuhjenneita kukkia ja pulleita nuppuja, vain keltaisia osia. On samantekevää, kumman kuismalajin kukkia poimitaan. Kun pullo on täynnä, mennään kotiin ja kaadetaan kukkien päälle mieluimmin sokeritonta viinaa, vaikkapa Dry vodkaa (ei siis Koskenkorvaa, joka sisältää hiukan sokeria), pullo täyteen. Ei pidä käyttää väkevämpää alkoholia, jotta kukista ei liukenisi pahoja makuaineita. Pannaan korkki kiinni ja pullo talteen muutamaksi viikoksi, jonka jälkeen siitä siivilöidään kaunis, verenpunainen neste vaikkapa kahvisuodattimen läpi puhtaaseen pulloon. Tiiviissä pullossa viileässä ja pimeässä säilytettynä viina säilyy kauniin värisenä seuraavaan kesään saakka, mutta alkaa sitten ruskettua kuin vanha punaviini.

Valmis pirkumviina on turhan väkevää sellaisenaan. Se "vetää kasaan" poskia samoin kuin liian vahva tee tai tanniininen viini. Snapsilasiin pannaan tippa tai kolme uutetta ja laimennetaan sitten vodkalla, niin tulee hyvää.

Varoitus: Kuismasta valmistetaan "luonnonlääkkeitä" stressin oireita, migreeniä, anemiaa yms. vastaan. Niitä on viime aikoina varoitettu käyttämästä suuria määriä. Ainakaan odottavat äidit eivät saisi niitä nauttia lainkaan. Yhdysvalloissa neuvoo FDA yleensäkin välttämään kuismavalmisteita, olipa odottava äiti tai ei. Iltalehti varoittaa 18.3.2006: "Mäkikuisman yhteisvaikutukset [lääkkeiden kanssa] ovat vaarallisimpia ja myös tutkituimpia. Aiheuttaa yhteisvaikutuksia erittäin monien lääkkeiden kanssa. Heikentää esimerikiksi e-pillereiden, muutamien epilepsialääkkeiden, varfariinipohjaisten verenohennuslääkkeiden sekä tiettyjen psyyke-, masennus- ja psykoosilääkkeiden tehoa."

Editoitu 18.3.2006

Sivun alkuun

Hirssi

Meillä harvinaisten viljalajien nimitykset menevät helposti sekaisin, kun pitäisi vieraalle selittää vaikkapa englanniksi, mitä puuroa milloinkin syödään. Esimerkiksi tattarin näkee joskus väärin käännettynä hirssiksi. Mutta vielä enemmän sekaisin mennään, kun pitäisi selvittää, millä kaikilla nimillä hirssin eri lajeja maailmalla esiintyy. Hirssiä on nimittäin kolmisen sataa lajia sekä tropiikissa että kylmemmillä seuduilla. Skandinaviassakin on jotain hirssilajia viljelty jo kivikaudella.

Ennen sai kaupoista "hersryynejä" ja tämän päivän terveyskaupoissa niitä vielä näkee hirssiryyneinä. Ne ovat tavallisesti viljahirssin Panicum miliaceum siemeniä. Lemmikkieläinkaupoissa on muita hirssilajeja linnuille syötettäväksi. 1960-luvun tietosanakirjassa puhutaan vielä neekerihirssistä, mutta rasismin jouduttua pois muodista on tälle Pennisetum-suvun kasville annettu nimi sulkahirssi. Se tekee maissin tähkän näköisiä mutta pienempijyväisiä tähkiä, joista papukaijat innolla nokkivat siemeniä.

Sivun alkuun

Hoagy, hoagie

Tämä useimmiten Yhdysvaltain itärannikolla, New Jerseyn ja Pennsylvanian alueilla ja erityisesti Philadelphiassa tavattava jättivoileipä on varsinkin New York Cityn alueella ja muuallakin itärannikolla nimeltään hero sandwich eli "sankarin voileipä". Siitä käyetään myös lyhyttä nimitystä hero. Kyseessä on kokonainen leipä tai iso sämpylä (ks. laskiaispulla) pitkittäin halkaistuna ja runsaasti lihalla, tomaateilla, salaatilla yms. täytettynä.

Random House Dictionary luettelee muitakin nimityksiä: Koillisessa ja Yhdysvaltain pohjoisosissa voileipä on submarine (sukellusvene) tai vain sub. Myös torpedo on paikoitellen käytetty nimitys. Alunperin New Englandin alueella, nykyisin myös muualla USA:ssa voileipä on joskus nimeltään grinder eli "jauhettava" – ja kyllä sitä varmaan saakin jauhaa, Amerikassa kun kaikki on suurta. Bostonin alueella käytetään nimitystä spuky ja erityisesti Rhode Islandilla ja Connecticutin rannikolla nimi on wedge eli kiila.

Hyvin samantyyppinen, mutta kahdella tai kolmella eri "ruokalajilla" täytetty voileipä on New Orleansissa nimeltään poor boy, poboy tai po'boy.

Hoagy-sanan alkuperästä on useita selityksiä, kaikki yhtä epävarmoja. Ne viittaavat yleensä sikaan (hog), joko voileivän raaka-aineena tai näin suuren voileivän hotkijan persoonana. Myös on sanottu, että nimi tulisi saaresta nimeltään Hog Island, joka on Philadelphian teollisuus- ja satamapaikka.

Subway

Submarine-voileivästä puhuttaessa ei pidä unohtaa amerikkalaista Subway-ketjua, joka on maailman suurin tällaisia voileipiä tarjoava franchising-ketju. Sillä on vuonna 2000 lähes 15000 voileipäravintolaa 75:ssä maassa. Ketjun perusti vuonna 1965 connecticutilainen 17-vuotias opiskelija Fred DeLuca, joka sai lainaksi perheystävältä tuhannen dollarin peruspääoman. Ravintoloiden nimi oli aluksi Pete's Super Submarines, mutta kolmannen ravintolan myötä nimi muutettiin muotoon Subway. Vuonna 1974 aloitettiin franchising-toiminta ja kesällä 2000 avattiin Helsinkiin Suomen ensimmäinen Subway osoitteessa Annankatu 4. Ketjulla oli tarkoituksena levitä muutamassa vuodessa usean kymmenen franchising-ravintolan laajuiseksi, mutta kesällä 2003 kerrottiin, että suunnitelmista ollaan pahasti jäljessä. No, se ei liene ainakaan voileivän vika.

Editoitu 9.7.2003

Sivun alkuun

Hobnob

Kaurahiutaleista tehdyt pikkuleivät ovat aina olleet minun heikkouteni, vaikka en muuten kovin paljon kahvileivistä välitä. Olen moneen kertaan yrittänyt jopa keksiä uusia kauraleipäreseptejä, mutta huonolla menestyksellä. Tuntuu, että kaikki sillä alalla keksittävä olisi jo keksitty.

Eräs hyvä keksintö ovat englantilaiset keksit nimeltään Hob-nobs. Sanakirjoista selviää, että kyseessä on vanha englantilainen sanonta hab or nab, "to have or not to have", jota on käytetty juomingeissa yhteistä maljaa nostettaessa, ilmeisesti samaan tapaan kuin skandinaavien sanaa skål. Sen voisi kääntää teekkarien sanonnaksi "net ottaa keill' on".

Substantiivina ja verbinä hobnob tarkoittaa nykyisin ystävällistä seurustelua, verbinä lisäksi juomista ystävien kesken.

Sivun alkuun

Hock

"Good Hock keeps off the Doc", sanoo englantilainen. Miksi reininviini on Englannissa hock?

Main-joen varrella, lähellä Mainzin kaupunkia on pieni viinikylä Hochheim, josta reininviinejä jo parisataa vuotta sitten lastattiin proomuihin vietäväksi Hollannin kautta mm. Englantiin. Kaikissa laatikoissa, viinin tuottajasta riippumatta, oli palautusosoitteena iso teksti HOCHHEIM, joten ei ole ihme, että kaikesta reininviinistä alettiin Englannissa käyttää nimitystä hock. Huomattavan tunnetuksi nimitys tuli vasta vuonna 1850, kun kuningatar Victoria kävi tutustumassa prinssipuolisonsa Albertin kotimaahan. Hochheimissa oli viininkorjuu juuri alkanut, kun Victoria kävi viinitarhassa maisteltuaan ensin seudun erikoisuuksia. Tuon alussa siteeratun lausunnon kerrotaan olleen hänen mielipiteensä viinistä.

Lausunto levisi heti kaikkialle, missä hochheimiläistä juotiin ja ko. viinitarhan omistaja Georg Michael Papstmann lähetti anomuksensa Englannin hoviin saadakseen antaa tarhalleen uuden nimen Königin Victoria Berg. Lupa tuli Englannin hovista joulukuun 5. päivänä 1850. Neljä vuotta myöhemmin pystytti ylpeä Papstmann Victorian kunniaksi muistomerkin viinitarhaansa.

Nykyisin hock tarkoittaa Reinin riesling-rypäleistä tehtyjä viinejä yleensäkin, ei ainoastaan hochheimiläistä.

Editoitu 9.7.2003

Sivun alkuun

Hominy

Amerikkalaiseen kotiruokaan kuuluu tämä kotoiselta tuntuva puuro, jonka nimi ei kuitenkaan johdu kodista, vaan tulee erään intiaanikielen jauhettua maissia tarkoittavasta sanasta tackhummin. Hominy voi olla karkeampaa tai hienompaa ja se valmistetaan maissinjyvistä joko sammutetun kalkin kanssa keittämällä tai jauhamalla sekä seulomalla. Käsittely tehdään leseiden ja alkioiden erottamiseksi ja on periaatteessa sama kuin meksikolaisten tapa valmistaa nixtamal-ryynejä, joista puolestaan jauhetaan masa-jauhoja, maissitortillojen raaka-ainetta. Hiukan lisätietoa tästä on meksikolaisten sanojen osastossa hakusanan Meksiko kohdalla.

Hienoksi jauhetusta hominystä käytetään myös nimeä grits, jonka jotkut sanakirjat kääntävät kauraryyneiksi. Alunperin oli grits karkeaa maissimurskaa, josta hieno jauho oli seulottu pois. Vielä karkeammaksi jätetty hominy tai pelkästään karkea maissimurska on nimeltään samp.

Tätä mustien orjien mieliruokaa syödään yhä vielä. Amerikkalaiset ostavat usein hominynsä valmiiksi keitettynä puurona säilykepurkeissa. Sitä käytetään myös kakkujen ja muffinsien leivonnassa sekä paistetaan läskin kera.

Sivun alkuun

Hoppelpoppel

Lapsena tarjottiin serkkujen luona joskus hobbelbobbelia. Se oli juomalasiin rikottu raaka muna, johon lisättiin sokeria ja sitten vatkattiin eli vispattiin niin lähelle vaahtoamista kuin lapsen kädellä ja teelusikalla onnistuttiin. Minä en siitä pitänyt; jostain syystä se tuntui epämiellyttävältä suussa. Serkut sensijaan rakastivat sitä yli kaiken.

Näkemissäni suomalaisissa keittokirjoissa käytetään tuosta herkusta nimeä hoppelpoppel. Olen kuvitellut, että nimi olisi onomatopoieettinen eli tulisi äänestä, jonka munan vispaaminen lusikalla aiheuttaa. Mutta vasta aikuisena olen lukenut, että alkuperäinen hoppelpoppel olisikin saksalainen, erityisesti berliiniläinen ruokalaji. Sekä kuulemani että nettitietojen mukaan se muistuttaisi ruotsalaista pyttipannua eli siinä on erikseen paistettuja peruna- ja naudanlihakuutioita sekä kuminaa, persiljaa ja muita mausteita. Peruna ja liha sekoitetaan varovasti yhteen pannussa ja päälle kaadetaan joko vain vispattua munaa tai munan ja kerman sekoitusta. Sen jälkeen muna hyydytetään uunissa. Eräs video-ohje löytyy linkillä Hoppelpoppel. Miksi tällaisen tukevan lounasruoan nimi on sama kuin vispatun raa'an munan (tai munankeltuaisen) ja sokerin sekoituksen muualla, jää minulle epäselväksi.

Helmikuussa 2012 kirjoittaa eräs lukija: "Alun perin tuo jälkiruoka, goggelmoggel (joka sanamuoto vielä paremmin kuvastaa ääntä, joka syntyy kun lusikalla vatkataan keltuaista lasissa), on muuttunut hobbelbobbeliksi kielellisenä kontaminaationa. Mainitsemasi hoppelpoppel-ruokalajin nimi on "tarttunut" goggelmoggeliin, ja on syntynyt "virheellinen" välimuoto hobbelbobbel. Eli: Jälkiruoka on todennäköisesti juutalaista alkuperää. Saksassa sen nimi on Zuckerei, paikallisesti myös Goggelmoggel, Venäjällä гоголь-моголь (gogol-mogol) ja jiddishiksi kogel mogel. Puolassa esiintyvät sekä goggelmoggel- että kogel-mogel-muodot".

Kommenttina tähän ja yllä olevaan omaan tekstiini voin vain sanoa, että alkuperäinen nimi on ilmeisesti tarkoittanut vain vispattua, sokeroitua raakaa munaa tai munankeltuaista, ja sana on selvästi onomatopoieettinen. Mitä taas tulee h-g-vaihteluun, sillä ei ole merkitystä, koska useissa kielissä on äänteellinen ero h- ja g-äänteiden välillä lähes olematon. Puhuuhan venäläinenkin kenraali Mannergeimistä.

Editoitu 6.2.2012

Sivun alkuun

Hoppin' John

Hyppivä Jussi on amerikkalaisten uudenvuoden ruoka, ruskistettuja pekonikuutioita, mustasilmäpapuja ja riisiä keitettynä pataruoaksi. Tällaisen tavan ja ruoan nimen alkuperää on moni yrittänyt selvittää. Kerrotaan, että sekä pavut että riisi olisivat olleet Amerikan etelävaltioiden mustien orjien soul-ruokaa ja tapa olisi heiltä peräisin. Pavut symbolisoivat kolikoita ja ruoan lisänä tarjottu lehtikaali collards kuvasi setelirahaa. Uudenvuoden päivänä syötiin yleensäkin sellaisia asioita, jotka paisuivat keitettäessä kuten pavut ja riisinjyvät, sillä ruoan määrän lisääntyminen ennusti hyvää satovuotta ja muutakin onnea.

Pavut, riisi ja mausteet ostetaan nykyisin usein pussitettuina samaan koteloon. Lisäksi tarvitaan vain liha sekä tuoreita kasviksia. Eräs pakkaajayhtiö on painattanut pakkauksen kylkeen tekstin, jossa ruokalajia verrataan mm. espanjalaisten tunnettuun papu-riisisekoitukseen moros y cristianos eli "maurit ja kristityt". Kyseessä onkin monen kansan vuosisatojen kokemuksen perusteella kehittämä sekoitus, jossa papujen ja riisin erilaiset aminohappokoostumukset täydentävät toisiaan siten, että ei synny puutostauteja.

Entä mistä ruokalajin nimi? Selityksiä on taas useita, nälkäisen kulkija-Jussin kutsumisesta ruokapöytään – Hop in, John! – alkaen tapaan, jonka mukaan lasten piti hyppelehtiä kierros pöydän ympäri ennenkuin tätä ruokaa saatiin alkaa syödä. Kielellinenkin selitys on; se perustuu Karibian alueen tai cajunien ranskan "kyyhkysherneiden" nimen pois à pigeon englannistuneeseen ääntämiseen.

Sue Hubbell kertoo artikkelissaan Smithsonian-lehdessä, että vanhin tunnettu painettu maininta on englantilaisessa, vuonna 1830 julkaistussa kirjassa, jossa termi tarkoittaa juomaa. Puoleen gallonaan sokeroitua siideriä lisättiin pintti brandyä ja tusina kuumia, vastapaahdettuja omenoita ja näin syntyi "Hopping John, made Tom Nottle's fashion". Kirjoittajan mukaan resepti tuo mieleen englantilaisten wassail-juoman, jota juotiin vuodenvaihteen pyhinä omaksi ja muiden terveydeksi. Hän vihjaa, että nimellä olisi tekemistä humaloiden – hops – kanssa, koska wassail tehtiin oluesta. Tiedä häntä.

Sivun alkuun

Hors d'oeuvre

Kirjaimellisesti "työn ulkopuolella", joka tarkoittanee ravintolan keittiömestarin tai ehkä tarjoilijan työtä, ei asiakkaan, sillä tuskinpa ranskalainen olisi ateriointia työnä pitänyt. Alkupalat voivat olla jotakin helppoa, jonka vienti asiakkaalle ei edustanut kovin suurta työmäärää.

Sanat merkitsevät alkupalojen lisäksi myös muunlaisia lisukkeita, kuten taideteoksen jatke, sanoo sanakirja.

Sivun alkuun

Hotchpotch

Tämä sana näkyy usein muodossa hot pot ja mieleen tulee tietysti mikä tahansa "kuuma pata" eli pataruoka. Mutta englanninkielinen sana hotchpotch on hiukan monimutkaisempaa perua. Sen kerrotaan tulevan flaaminkielisestä, myös ranskassa käytetystä sanasta hochepot, jonka taas Larousse Gastronomique ilmoittaa johtuvan vanhasta ranskalaisesta, ravistamista tarkoittavasta sanasta hottison – mutta miksi, sitä ei kukaan tiedä. Nykyranskankin verbi hocher tarkoittaa pudistamista, ravistamista. Henry Notaker on sitä mieltä, että hochepot-sanan suora käännös olisi "pata koukussa", mikä kuvaisi tulella riippuvaa pataa.

Oli miten oli, kyseessä on hyvin laajalle levinnyt lihapata, joka alunperin Belgian ja Hollannin seuduilla sisälsi erilaisia soppalihoja, mm. sian korvia ja saparoita, sekä tavanomaisia juureksia. Nykyisin se on useimmin häränhännistä tehtyä. Hollantilaiset käyttävät nimeä hutspot ja sanovat, että ruokalaji on espanjalaista alkuperää. Väitetään jopa, että hutspot olisi syntynyt Leydenissä 1500-luvulla, espanjalaisten piirityksen aikana, jolloin pataan piti panna kaikkea, mitä vain löytyi.

Irlannissa hot pot voi tarkoittaa paikallista lammaspataa Irish stew. Englantilaiset voivat kirjoittaa sanan myös hodge-podge ja se tarkoittaa ruokalajin lisäksi myös kuvaannollisesti sekamelskaa.

Ruokalajin lähisukulaisia ovat espanjalaisten olla podrida ja vastaava ranskalaisten pot pourri sekä monet muut pataruoat, kuten "pata tulella" eli pot-au-feu ja vastaava kanasta tehty poule-au-pot. Mikseipä suomalaista lihasoppaa voitaisi myös laskea tähän ryhmään? Näin on varmasti tehtykin, sillä nimi ei ole outo suomalaisille. Helsingin ravintoloiden ruokalistolla se esiintyy useaan kertaan vuosina 1875-78 mm. nimillä horspords soppa ja hordsch portsch soppa. Vanhin löytämäni ruokalista, jossa käytetään kirjoitusmuotoa hotch-potch soppa ilman r-kirjaimia, on Kämpistä 28.9.1893. Voi hyvin kuvitella, että kyseessä oli kaikissa tapauksissa ihan tavallinen lihasoppa, joka on todella herkullinen kunnon aineksista tehtynä. Nykyäänhän ei meillä enää edes saa ostaa oikeaa soppalihaa, vaan hienosteleva nuoriso keittää mauttomaksi jäävän soppansa jopa sisäfileestä. Aitoa tosiherkullista lihasoppaa sain itse viimeksi vuonna 1996 matkalla Walesissa. Sikäläisestä lihasopasta tuli lapsuuden ruokanautinto mieleen!

Sivun alkuun

Hot dog

Kuuman koiran selittäjiä ja selityksiä on useita. Amerikkalainen populaaritieteellinen lehti Smithsonian julkaisi kesäkuun numerossaan 1999 pitkän artikkelin, jossa kerrotaan uusimmat tutkimustulokset nakkisämpylän synnystä ja leviämisestä. Seuraavassa on yhteenveto eräistä muualla julkaistuista tiedoista ja mainitusta Donald Dale Jacksonin artikkelista.

Saksalaiset siirtolaiset toivat makkarakulttuurinsa Yhdysvaltoihin 1800-luvulla. Makkaroiden katumyynti alkoi mahdollisesti jo 1860-luvulla. Makkaroita sanottiin ulkonäkönsä takia "mäyräkoiramakkaroiksi" (dachshund sausage), mikä ilmeisesti on pohjana nimitykselle hot dog. Saksalaissyntyinen teurastaja Charles Feltman myi 'piirakkavaunustaan' (pie waggon) voileipiä ja piirakoita Coney Islandin tivolisaarella, mutta halusi keksiä helpommin ahtaissa tiloissa valmistettavan tuotteen ja keksi vuonna 1867 panna makkaran halkaistun sämpylän väliin (sämpylä-sanasta lisää hakusanan laskiaispulla kohdalla). Hän tilasi vaununsa rakentajalta erikoisvaunun, jossa oli sämpylät lämpöisinä pitävä säiliö ja vesikattila makkaroiden keittämiseen. Ensimmäisenä toimivuonnaan hän myi 3684 hot dogia, mutta yritys kasvoi nopeasti ja vuonna 1900 Feltmanilla oli jo 1200 työntekijää. Hän kuoli vuonna 1910 jättäen jälkeensä miljoonan dollarin arvoisen liiketoiminnan.

Pahat kielet väittävät, että saksalaisia olisi ennen haukuttu koiriksi ja saksalaisen keksimä makkarasämpylä olisi siksi ollut nimeltään "koira", mutta tälle tiedolle en ole löytänyt mistään vahvistusta.

Muissa arvovaltaisissa lähteissä kerrotaan sensijaan, että ensimmäiset makkarasämpylät olisi myynyt englantilaissyntyinen ruokakauppias Harry Magely Stevens, joka tarjoili niitä sinapin ja hapankaalin kera 1900-luvun alussa. Jacksonin artikkelissa taas mainitaan, että herra Stevens oli makkaroiden sopimuskauppias New Yorkin Polo Grounds -kentillä. Hän keksi panna baseball-katsomoissa kiertävät myyjänsä huutamaan "Get your dachshund sausages hot" eli ostakaa mäyräkoiramakkaranne kuumina. Tämä tapahtui eri lähteiden mukaan joko vuonna 1901, 1906 tai 1907. Sinapista tai hapankaalista ei Jackson mainitse tässä yhteydessä mitään. Sen sijaan hän kertoo muuallakin mainitun tarinan, jonka mukaan New York Evening Journalin suosittu pilapiirtäjä Thomas Aloysius Dorgan olisi piirtänyt nakin haukkuvana mäyräkoirana sämpylän välissä. Hän käytti nimitystä hot dog, koska ei osannut kirjoittaa sanaa dachshund. Muissa lähteissä ei tätä oikeinkirjoitusongelmaa mainita. Jackson tietää, että Dorganin maineesta huolimatta ei mistään ole löydetty tällaista piirrosta. Sen sijaan hän mainitsee tutkijan, joka on löytänyt 19.10.1895 ilmestyneen lehden Yale Record, jossa "opiskelijat mutustelivat tyytyväisinä hot dogeja".

Jackson kertoo myöskin, että yllämainitun Feltmanin keksimiä nakkisämpylöitä myytiin messuilla Chicagossa jo vuonna 1893. Massachusettsin Springfieldissä myytiin hot frankfurts kymmenellä sentillä ja monilla paikkakunnilla itärannikolla oli myyntikojuja nimeltään dog waggons, joten makkarat ovat selvästikin olleet "koiria" jo ennen piirtäjä Dorganin mahdollista piirrosta.

Tunnettu amerikkalainen ravintolaketju ja pörssiyhtiö Nathan's Famous aloitti vuonna 1916. Tarina kertoo, että sen perustaja on puolalaissyntyinen Nathan Handwerker. Kaksi Feltmanin palveluksessa ollutta kaverusta oli ylipuhunut Handwerkerin sijoittamaan 300 dollarin säästönsä nakkikojuun, joka aloitti toimintansa Feltmanin kojun naapurina Coney Islandilla ja myi nakkisämpylöitä viidellä sentillä, kun Feltmanin hinta oli kymmenen senttiä. Firman nimi Nathan's Famous syntyi, kun asiakkaat sanoivat Nathanin tulleen kuuluisaksi erään pop-laulun mukaan, jossa päähenkilönä oli Nathan-niminen henkilö.

Suomalainen, joka yleensä syö nakkisämpylänsä vain sinapilla ja ketsupilla maustettuna, tulee harvemmin ajatelleeksi, että Amerikassa on lähes joka paikkakunnalla oma omituinen hot doginsa. Esimerkiksi New Yorkissa makkara grillataan ja sen kanssa pannaan sämpylän väliin vain sipulisalaattia, sinappia ja mahdollisesti hapankaalia. "Me grillaamme hot dogimme siten kuin Jumala tarkoitti ne tarjoiltavaksi", sanovat newyorkilaiset. "Chicagolaiset peittävät makkaran salaatilla, koska heitä hävettää sen mauttomuus". Chicagossa nakki on nimittäin keitetty ja sitä ympäröi tuoreella tomaatilla, sipulilla, pikkelssillä ja chilillä höystetty sinappikastike. Chicagolaiset halveksivat New Yorkin "köyhiä" hot dogeja. Etelävaltioissa syödään chilillä maustettuja dogeja. Makkara voi olla tikun nenässä ja sämpylän tilalla on maissitaikinasta tehty kuori. Marylandissa makkara voi olla taskuravun lihasta tehty.

Hot dog on amerikkalaisista amerikkalaisin ilmiö, hehkuttaa Donald Dale Jackson artikkelissaan (vaikka minun amerikkalainen ystäväni kyllä sanoisi, että Amerikassa sijaitseva italialainen ravintola on vielä amerikkalaisempi). Artikkelin kuvituksessa on mm. naamakuvat kolmesta Yhdysvaltain presidentistä ja Fidel Castrosta, jokainen kuvattuna suu ammollaan haukkaamassa oikeassa kädessä olevaa nakkisämpylää. Clintonista kerrotaan, että hänet oli Havaijilla käydessään kutsuttu hot dog -juhliin ja siellä oli niin hauskaa, että presidentti pyysi päästä mukaan seuraavanakin vuonna. Eräs turvamies oli pyytänyt annoksensa päälle ketsuppia, mutta sitä ei annettu. "Eipä annettu minullekaan", sanoi siihen presidentti. Smithsonian-lehden artikkelissa on monta muutakin hauskaa juttua, joita ei tähän saa mahtumaan, vaikka mieli tekisi. Kerrottakoon kuitenkin, että Bosniassa vuonna 1996 toimineille amerikkalaisille joukoille pakattiin kuljetuslentokoneeseen 37000 nakkia sämpylöineen koti-ikävän lievittämiseksi.

Valtava määrä hauskaa lisätietoa hot dogien ja monen muun ruokalajin historiasta löytyy amerikkalaisen Linda Stradleyn ruokasanastosta osoitteessa whatscookingamerica.net/History/HotDog/HDIndex.htm. Sivuilla mainitaan mm. amerikkalaiset nimitykset frankfurter, frank, weenie, wienie, wiener, dog ja red hot.

Muuten, ruokasanakirjailija Jay Jacobs ihmettelee hot dog -hakusanan yhteydessä, miksi wieniläiset käyttävät asianomaisesta makkarasta nimeä Frankfurter, kun taas Frankfurtin asukkaat kutsuvat makkaraa Wienerwurstiksi. Tästäkin asiasta löytyy paljon lisätietoa surfaamalla yllämainitun Linda Stradleyn sivustolla. – Edellämainitun Nathanin makkarat on tehty naudanlihasta, kuten eräiden muidenkin amerikkalaisten suurvalmistajien. Mutta muissa amerikkalaisissa hot dogeissa käytetään myös sian-, kanan- ja kalkkunanlihaa ja jopa tofua, kertoo Jackson. Tästä asiasta on lisää erityissanastossa Makkara.

Editoitu 6.10.2005

Sivun alkuun

Humala

Suomi on venäjän lisäksi niitä harvoja kieliä, joissa oluen mausteen nimi on jäänyt merkitsemään olotilaa alkoholin vaikutuksen alaisena. Lukuisten samantyyppisten termien joukosta on juuri humala-sana vakiintunut kieleemme niin, että monet eivät tiedä sen muuta kuin känniä merkitseväänkään. Suomalaisille on alkoholin vaikutuksen alaisena oleminen niin herkkä asia, että sille on kehittynyt suuri joukko kiertoilmaisuja, kuten juuri humalassa oleminen – esimerkiksi kaljassa, oluessa, maltaissa, maistissa, päissään (ts. humalapäissään, viinapäissään) jne. oleminen. Näistä humala lienee tullut käytetyimmäksi juuri venäjän vaikutuksen takia. Humalakasvi on venäjäksi hmel; humalassa oleminen on vo hmeljo.

Ehkäpä biologit pystyvät aikanaan siitepölytutkimuksin toteamaan, kuinka kauan humalaa on meillä kasvatettu. Stiina Saarnijoki kirjoittaa puutarhatieteen pro gradu -tutkielmassaan vuonna 1974, että humalaa lienee viljelty Suomessa jo ajanlaskumme alkuvuosina. Näin sanovat hänen mukaansa jotkut historioitsijat vertailevan kielitieteen tutkimuksiin vedoten. Oluen panoon ja humalan viljelyyn liittyvät sanat kun olisivat germaanista lainaa. Toiset taas ovat sitä mieltä, että sanat ovat peräisin bolgaarien kielestä, mikä osoittaisi, että ne tulivat suomen kieleen vasta Volgaa myöten seilanneiden viikinkien mukana. Joka tapauksessa tiedetään, että humalan viljelyä pyrittiin edistämään meillä jo Maunu Eerikinpojan laissa vuodelta 1347. Kuningas Kristoffer puolestaan määräsi laissaan vuonna 1442 sakkoja jokaiselle talonpojalle, joka ei pitänyt säädettyä määrää humalasalkoja tarhassaan eli humalatapossaan.

Jatkuvasta viljelypakosta huolimatta jouduttiin – edelleen Stiina Saarnijoen tekstin mukaan – humalaa tuomaan ulkomailta. Vuosilta 1539-1576 säilyneistä tuontiasiakirjoista selviää, että Turkuun tuotiin vuosittain keskimäärin noin kymmenen tonnia humalaa. Koko Ruotsi-Suomen valtakunnan humalan tuonti 1500-luvulla oli noin neljännes maan tärkeimmän vientitavaran, raudan, arvosta. Vuonna 1560 oli humalan osuus lähes 19 % valtakunnan tuonnin arvosta. Ei ihme, että Kustaa Vaasa jo yritti rajoittaa valtavasti paisunutta oluen juontia samalla, kun hän lisäsi humalan viljelyä lähettämällä taitavia humalatarhureita konsulteiksi talonpojille, tiukentamalla viljelypakon noudattamisen valvontaa ja perustamalla suuria esimerkkitarhoja kuninkaankartanoihin. Samalla humala muuttui veroparseliksi, joten talonpoikien oli suorastaan pakko joko viljellä humalaa tai ostaa sitä muilta voidakseen maksaa veronsa. Humalan viljelypakko kumottiin Suomessa vasta vuonna 1915.

Nälkävuosien ja Isonvihan aikana humalaviljelmät tuhoutuivat tai rappeutuivat, mutta viljelypakkoa jatkettiin vuoden 1734 laissa ja humalan viljely olikin Suomessa suurimmillaan 1700-luvulla. Humalan tuontikieltokin oli voimassa suurimman osan tuota aikaa. Mutta 1800-luvulla tuontikielto kumottiin ja panimot siirtyivät saksalaisiin menetelmiin ja mausteisiin. Humala muuttui vähitellen pelkästään koristekasviksi, jollaisena sitä nykyisin meillä kasvatetaan. Muistan kuitenkin itse seuranneeni vierestä, kuinka humalasalkoja pystytettiin keväällä 1944 Länsi-Suomen Kansanopistolla. Salot olivat karsittuja haavan runkoja, joihin jatkuvasti puhkesi uusia oksia ja lehtiä, kunnes ylipuutarhuri tuli paikalle ja komensi oppilaat istuttamaan ne maahan ylösalaisin.

Humalaköynnöksen nuoria taimia syötiin ennenvanhaan vihanneksena, tuskinpa kuitenkaan Suomessa, jossa gastronomiaa ei harrastettu, vaan kaikki taimet varmasti jätettiin oluen tuotantoa varten. Patrick Anthony kertoo, että humalantaimet ovat tulossa uudelleen muotiin Englannissa, ainakin "edustustiliravintoloissa". Hän on kerran maistanut taimia ja ilmoittaa, että iso tuoppi bitteriä maistuu paljon paremmalta.

Humalakasvin tieteellinen sukunimi Humulus on eräiden lähteiden mukaan peräisin kasvin muinaisgermaanisesta nimestä humela, mutta toisten lähteiden mukaan se on Linnén antama siksi, että se kasvaa humuksessa eli ruokamullassa. Lajinimi lupulus on eräiden ruotsalaisten tutkijoiden mukaan tullut latinan sanasta lupus, susi, siksi, että kasvi kietoutuu petoeläimen tapaan muiden kasvien ympärille – mielestäni hiukan ontuva selitys!

Humalakasviin liittyy paljon uskomuksia ja kansanperinnettä. Sanonta hukkaan meni hyvät humalat ei tarkoita, että "humalatila meni hukkaan", vaan että oluen pano tms. epäonnistui.

Editoitu 11.5.2008

Sivun alkuun

Hummeri

Talvisodan alettua Suomessa halusi Tukholman Grand Hotel'in silloinen apulaisjohtaja ja Oxenhungaria-ravintolan omistaja, saksalaissyntyinen suuri Suomen ystävä Paul Meier osallistua Suomen avustamiseen ja kutsui yhden suomalaisen äidin lapsineen asumaan ravintolansa toimistokerrokseen Malmskillnadsgatanin varrella. Kutsun saaja arvottiin Merivoimien esikunnassa, isäni silloisessa työpaikassa. Arpajaisvoitto sattui kohdallemme – matkustin kolmivuotiaana äidin ja sisareni kanssa Tukholmaan. Muutaman kuukauden ajan saimme päivän ateriat, hyvää kotiruokaa, josta Oxenhungaria silloin oli tunnettu, tarjoiluvaunuilla huoneisiimme tuotuna. Mutta joskus menimme "ulos" syömään, ehkäpä Paul Meierin kutsusta, koska muistan ateriamme Grandissa. Äiti oli tilannut hummeria, joka silloin ei ollut läheskään niin kallista kuin nykyisin. Sisareni söi hyvällä halulla, mutta minä en uskaltanut edes maistaa, niin pelottavan näköinen se otus oli. Tämä yli 70-vuotias gastronominen emämunaus harmittaa yhä vielä!

Hummeri Homarus vulgaris on ehkä meren elävistä kaikkein arvostetuin herkku. Se asustaa Pohjois-Atlantin ja Pohjanmeren rannikkovesissä. Eurooppalaista hummeria suurempi (ja kateellisten ranskalaisten mielestä tietysti huonompimakuinen – vaikka suuri osa Ranskassa syödyistä hummereista tuleekin nykyaikana Amerikan puolelta) on Amerikan hummeri Homarus americanus, joka voi elää jopa 50 vuotta ja tulla kymmenen kilon painoiseksi. Meillä saa usein parin sadan gramman painoisia kanadalaisia pikkuhummereita valmiiksi keitettyinä, tavallisesti jääsylinterin sisään pakastettuna tai sellaisesta sulatettuna. Ne eivät paljon maksa – jopa suuri kotimainen rapu voi olla pikkuhummeria kalliimpi – mutta eivät ne paljon miltään maistukaan. Onneksi meillä saa usein ihan oikeita, vajaan kilon painoisia eläviä hummereita. Parhaimmillaan hummeri onkin juuri sen kokoisena; suuremmat alkavat maistua puulta, sanovat asiantuntijat.

Keisarihummeri eli merirapu

Toinen hummerin näköinen otus, mutta paljon pienempi ja raakanakin vaalean punainen, pitkäsaksinen, on keisarihummeri, jota ennen kutsuttiin meriravuksi. Se on italiaksi scampo, monikossa scampi. Näitä elukoita on meillä saatavana pakastettuina, mutta ei elävinä, koska ne eivät pysy hengissä kovin pitkään ja alkavat heti pilaantua kuoltuaan.

Sanottakoon jo tässä, että jättikatkarapu ei ole sama kuin scampi, kuten monet kauppiaatkin näyttävät luulevan. Yhdysvalloissa ei ole keisarihummereita, mutta koska sikäläisten italialaisten ravintoloiden amerikkalaiset asiakkaat haluavat helposti äännettäviä ruokalajeja, on listoille otettu keisarihummereita paljon halvemmat friteeratut jättikatkaravut nimellä scampi fritti. Siksi luullaan yleisesti, että jättikatkaravut olisivat italiaksi scampi. Tästä enemmän kohdassa keisarihummeri.

"Hummerikastike"

Kiinalaisten lobster sauce eli hummerikastike ei alunperin ole hummerista valmistettua, vaikka niin voisi luulla; onhan ranskalaisilla kuuluisa sauce de homard, joka on hienoa, hummeria ja hummerivoita sisältävää valkokastiketta. Kiinalainen kastike on tarkoitettu hummerin kanssa tarjottavaksi, vaikka nykyisin se on ilmeisesti vain nimen vuoksi degeneroitunut siten, että valmistusaineiden joukossa mainitaan myös hummeri.

Tunnettu herkku Kantonin hummeri on viipaleina voimakkaassa inkivääriä, valkosipulia ym. herkkuja sisältävässä kastikkeessa keitettyä hummeria. Sen kastikkeen pääaine on jauhettu sianliha! Tästä ruokalajista tarjotaan usein halvempaa versiota, jossa hummerin tilalla on käytetty jättikatkarapuja. Koska kuitenkin olisi hankala selittää ruokalistalla, että kyseessä ovat "Kantonin hummerin kastikkeen kanssa tarjottavat katkaravut", on ruokalajin nimeksi yksinkertaisesti annettu "katkaravut hummerikastikkeessa" eli shrimps in lobster sauce.

Homard Thermidor

Entä hummeri thermidor – mitä se sitten on? Suositun ruokalajin nimellä on monta selitystä. Nimi johtuu Ranskan vallankumouskalenterin yhdennestätoista kuukaudesta thermidor, "lämmönantajakuukausi". Eräs legenda kertoo, että ruokalaji olisi kehitetty Robespierren mestauksen kunniaksi pidetylle juhla-aterialle heinäkuussa 1794, jolloin maltilliset thermidorilaiset pääsivät valtaan. Mutta gastronomian historioitsijat eivät usko legendaan. Dictionnaire de l'Académie des gastronomes kertoo, että ruokalaji syntyi tammikuun 24. päivänä 1894 pariisilaisessa ravintolassa nimeltä Maire's, jossa juhlittiin Victorien Sardoun Thermidor-näytelmän ensi-iltaa. Näytelmää syytettiin vallankumouksen halveksimisesta, eikä sitä enää esitetty ennenkuin kolmenkymmenen vuoden kuluttua.

Jotkut lähteet antavat kunnian tämän ruokalajin keksimisestä keittiömestari Tony Girod'ille, joka toimi 1900-luvun alussa kuuluisassa ravintolassa Café de Paris.

Hummeri thermidor on lyhyesti sanottuna uunissa voin kera paahdetut hummerinpuolikkaat, joiden liha paloitellaan ja pannaan takaisin kuoriin hienon sinappisen valkokastikkeen kanssa ja gratinoidaan uunissa juustoraasteella siroteltuna.

Lobster Newburg

Toinen klassinen hummeriruoka, joka ei puutu yhdenkään arvonsatuntevan kalaravintolan listalta, on hummeri Newburg. Se on palasina öljyssä paistettua hummeria kerma-keltuaiskastikkeessa, johon on sekoitettu hummerin mäti ja rasva. Tämän reseptin synnystä on liikkeellä useita tarinoita. Ne liittyvät New Yorkin kuuluisaan Delmonico-ravintolaan, mutta miten, siitä ovat lähteet eri mieltä. Jos kehitetään eri tarinoista jonkinlainen keskiverto, tullaan selitykseen, jonka mukaan reseptin toi Lorenzo Delmonicolle Etelä-Amerikasta ravintolan kanta-asiakas, 41-vuotias hedelmäalan liikemies Ben Wenberg vuonna 1876. Ravintoloitsija antoi hienolle ruokalajille Wenbergin nimen, mutta tämä joko kieltäytyi kunniasta tai käyttäytyi huonosti ravintolassa saaden porttikiellon. Joka tapauksessa ruokalaji poistettiin listoilta. Asiakkaiden vaatimuksesta se kuitenkin tuli takaisin nimellä hummeri Newberg. Tämä on myöhemmin muuttunut nykyiseen muotoonsa hummeri Newburg. 1880-luvulla oli tämä ruokalaji Coney Islandin (eli "kaniinisaaren"; nimi tulee alueen hollantilaisomistuksen ajoilta ja kaniini on hollanniksi konijn) lomahotellien suosituimpia ruokalajeja; hummerin kulutus näissä hotelleissa voi olla jopa 1700 kiloa päivässä.

Vuonna 1894, 13 vuotta Lorenzon kuoleman jälkeen, paranteli Delmonicon ranskalainen keittiömestari Charles Ranhofer reseptiä korvaten kastikkeen aikaisemmat mausteet, konjakin ja sherryn madeiralla ja saostaen sen munankeltuaisilla.

Homard à l'américaine – vai à l'armoricaine?

Entä se kolmas tunnettu, ehkä kaikkein kuuluisin hummeriruoka Homard à l'américaine – vai pitäisikö kirjoittaa à l'armoricaine? Se on nykyisin valkoviinikastikkeessa tomaatin, sipulin ja yrttien kanssa puolikkaina keitettyä hummeria. Nimen alkuperästä keskustellaan yhä vielä. Monet isänmaalliset ranskalaiset, mm. aina ranskalaisuutta puolustavan Larousse Gastronomiquen vuoden 1961 painos, joka perustuu vuoden 1938 ranskankieliseen painokseen, ovat sitä mieltä, että à l'armoricaine olisi oikeampi nimi. Silti kirja käyttää reseptin nimenä "amerikkalaista" versiota. Niin, ja juttu alkaa maininnalla, että "jokainen ammattilainen näkee heti raaka-aineluettelosta, että kyseessä on provencelainen ruoka". Resepti olisikin siis muunneltu vanhasta ruokalajista nimeltään homard à la provençale. Suuren saksalainen äyriäiskirjan Das grosse Buch der Meeresfrüchte tekijät, kuuluisa keittiömestari Anton Mosimann sekä Holger Hofmann, pitävät "armorikalaisuutta" itsestäänselvänä.

Ulkoapäin katsoen näyttää siltä, että "amerikkalaisuuden" puolustajilla olisi paremmat todisteet. Larousse Gastronomiquen vuoden 1984 ranskalainen painos (englanniksi v. 1988) ei edes mainitse muuta mahdollisuutta kuin amerikkalaisen. Kirja on tunnetun ranskalaisen gastronomin ja ruokakirjailijan, Robert J. Courtinen editoima. Hän todistelee nimimerkillä La Reynière kirjoittamassaan kirjassa Cent merveilles de la cuisine française, että ruokalajin kehitti ranskalainen Pierre Fraisse Pariisissa v. 1860 avaamassaan ravintolassa Peter's. Hän oli työskennellyt jonkin aikaa Chicagon Café américain'issa ja tuli kerran tarjonneeksi tällä tavalla valmistettua, vielä nimetöntä hummeriruokaa. Kun asiakkaat kysyivät ruoan nimeä, Pierre Fraisse vastasi: "C'est le homard à l'américaine". Yllämainitun Larousse Gastronomiquen vuoden 1984 painos siteeraa hakusanan amèricaine kohdalla samaa, Curnonskyn kirjoittamaa kirjettä, jossa juttu kerrotaan. Jay Jacobs puoltaa kirjassaan varovasti tätä vaihtoehtoa siksi, että Curnonsky oli kuullut asian Pierre Fraissen (tai Peterin, joksi hänen kerrotaan muuttaneen nimensä) todella tunteneelta kollegalta.

James Trager kertoo saman tarinan, mutta ilmoittaa tapahtumavuodeksi 1867. Pierre Fraissen ravintolaan oli hänen mukaansa tullut aterioimaan kolme amerikkalaista niin myöhään, että ruoka oli lähes lopussa. Keittiömestarilla oli keitetty hummeri, jonka hän tarjosi mausteisessa kastikkeessa ja ruokalaji sai nimensä vieraiden kotimaan mukaan.

Erään tukholmalaisen ravintolan ruokalistalla oli selitys, jota en ole muualla nähnyt: Ruokalajin olisi kehittänyt pariisilaisen ravintola Bonnefoyn keittiömestari Constance Cuillot vuonna 1860 ja nimenomaan nimellä homard à l'américaine. Tämä vaikuttaa mielestäni väärinkäsitykseltä, sillä v. 1850 perustettu ravintola Bonnefoy on erityisesti tunnettu bordelaise-tyyppisestä eli salottisipuli-valkoviinikastikkeestaan, jota tarjotaan paistetun, jauhotetun kalan kanssa, à la meunière. Jos amerikkalainen hummeri todella olisi Bonnefoyssä kehitetty, siitä varmaankin mainittaisiin monissa gastronomiaa käsittelevissä kirjoissa.

Myös irlantilaisilla on oma hummeriherkkunsa, vaikka hummeria ei ainakanaan tavallisten ravintoloiden listoilla enää näe, kaikki Irlannin vesiltä pyydetyt hummerit kun viedään kiireen vilkkaa rikkaampien pöytiin Ranskaan. Herkun nimi on Dublin Lawyer ja se on kuorenpuolikkaista tarjottavaa hummerinlihaa, joka on nopeasti paistettu voissa, liekitetty irlantilaisella viskillä ja sekoitettu sinapilla, sitruunamehulla ja cayennellä maustettuun kermakastikkeeseen.

Niiden iloksi, jotka näkevät ruokalajin tyypillisenä provencelaisena ruokana, Courtine kirjoittaa, että nizzalainen ravintola Favre on tarjonnut suunnilleen samalla tavalla valmistettua langustia jo vuonna 1859. "Monet suuret ajatukset ovat yhteensattumia, myöskin keittotaiteessa", tekijä kirjoittaa.

Linkki WWF:n Kuluttajan kalaoppaaseen

Hummeria ostettaessa on hyvä tietää, mitä mieltä WWF on meren elävien myynnistä. Tutustu esitteeseen!

wwf.fi/maapallomme/itameri/kestava-kalastus/kalaopas/

Editoitu ja ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 6.2.2012

Sivun alkuun

Hummus

Arabien mezzeh-pöydän eli alku- ja pikkuruokien tarjoilupöydän tärkeänä ruokalajina on hummus, joka on kahviherneistä, valkosipulista, chilistä ja muista mausteista sekä tahine-tahnasta valmistettua "dippikastiketta". Joskus näkee myös kirjoitustavan hommos.

Mezzeh eli meze tulee kreikan puuroa tai muhennosta tarkoittavasta sanasta maza, kertoo Eja Nilsson. Välimeren maissa tarjotaan alkuruokana useitakin erilaisia tahnoja, joista suomalaiset tuntevat ainakin kreikkalaisten taramasalatan eli mätitahnan sekä melitzanes salatan eli munakoisotahnan.

Sivun alkuun

Hush puppies

Mitä kenkämerkillä on tekemistä ruokasanastossa? On sikäli, että hush puppies tarkoittaa alunperin Yhdysvaltain etelävaltioissa paljon syötyjä maissiohukaisia tai -munkkeja. Nimen alkuperästä liikkuu erilaisia tarinoita. Erään mukaan nimi tulee Amerikan sisällissodan ajoilta, kun etelävaltioiden sotilaat halusivat nopeasti hiljentää koiransa siksi aikaa, kun pohjoisvaltioiden partio kulki ohi. Koirille paistettiin kiireesti maissileipiä ja hyssyteltiin samalla. Taisi tulla taikinanvatkaajalle kiire!

Hiukan uskottavampi versio sanoo, että näitä leipiä annettiin metsästysinnosta vielä uliseville koirille oravan- tai jäniksenmetsästyksestä tultua.

Näistä pehmeistä, mukavista, koiranpentujen rakastamista pikku leivonnaisista sai sitten tohvelitehdas idean kutsua tuotteitaan samalla nimellä.

Maissileivät eivät ole ainoa hush puppies-niminen ruoka Amerikassa. Yhdysvaltain koillisosan tunnetuimpien yliopistojen, ns. Ivy League-ryhmän opiskelijoiden kerrotaan nimittävän kanakastikkeeseen upotettuja ranskalaisia perunoita tällä nimellä.

Sivun alkuun

Hyppivät pavut

Hyppivät pavut eli meksikolaiset hyppivät pavut, englanniksi jumping beans, Mexican jumping beans, joskus myös bronco beans tai leapers, eivät ole papuja lainkaan. Niitä voi meillä ehkä löytää niin omituisesta paikasta kuin pilailutarvikkeiden kaupasta. Ne eivät liity gastronomiaan mitenkään, mutta pääsivät tähän, koska niitä eräs lukija kyseli arvellen niiden olevan syötäviä.

Hyppivät pavut todella hyppivät. Ne ovat Keski- ja Etelä-Amerikassa kasvavien Sebastiana- tai Sapium-sukuisten tyräkkikasvien siemeniä, joihin eräs koiperhonen on laskenut munansa. Hyppiminen johtuu siitä, että perhosen toukka alkaa potkia, kun siemen kostutetaan. Se ei tietenkään elä kauan toukkana, vaan syötyään siemenen sisustan se koteloituu ja ryömii lopulta ulos siemenestä perhosena. Koulupoikana sain sellaisen Amerikan tuliaisina isältä ja papu jaksoi hyppiä muutaman päivän ajan, aina kun papua kostutti vesitipalla. Toukka varmaankin kuoli Suomen kylmyydessä, koska en muista sen muuttuneen perhoseksi.

Toinen hyppivä papu

Netistä löytyi aikanaan nykyajan 'merirosvotarina' amerikkalaisista tiedemiehistä, jotka ovat onnistuneet saamaan patentin alunperin Etelä-Amerikan Andeilta kotoisin olevalle nuña-pavulle. Kyseessä on tavallisen pavun alalaji Phaseolus vulgaris subsp. nunas, kotimaassaan tunnettu nimellä el nuña. Pavut laajenevat kuumennettaessa kuin popcorn (ks. maissi), joten sitä myös kutsutaan hyppiväksi pavuksi. Siteeraan yllämainittua nettisivua:

Kayapoiden asuttaman Amazonasin alueen läntinen reuna on Andien vuoristossa, jonka alkuperäiskansat ovat vuosisatojen ajan kehittäneet erilaisia papulajikkeita. Yksi onnistuneimmista tuotoksista on ollut El Nuña eli hyppivä papu. Sitä ei perinteiseen tapaan tarvitse keittää vaan riittää kun sen paahtaa - pian sisällys popahtaa popcornin tavoin ulos kuorestaan, ja papu on valmis syötäväksi. Nopean ja vain vähän energiaa vaativan kypsennystapansa vuoksi hyppivää papua on pidetty lupaavana Latinalaisen Amerikan ruokaturvan kannalta.

Maaliskuussa 2000 yhdysvaltalaiset Mark Sterner ja Jeffrey Ehlers saivat hyppivälle pavulle kansainvälisen patentin 121 maahan. Asiantuntijoiden mukaan he risteyttivät pavun tavalla, jonka useat olisivat osanneet tehdä. "Patentissa noudatetaan tismalleen niitä ohjeita, jotka annoimme muutamissa julkaisuissamme", sanoo Dan Debouck, joka edustaa kansainvälistä trooppisen viljelyn tutkimuskeskusta CIATia....

...Patentin mukaan hyppivän pavun tutkimiseen ja jatkojalostamiseen pitää saada lupa Sterneriltä ja Ehlersiltä. Patentin piiriin kuuluu 33 papumuunnelmaa, joita on viljelty Perussa, Boliviassa, Ecuadorissa ja Kolumbiassa. Näistä yhdeksän on kuulunut CIATin kansainväliseen siemenpankkiin, jonka kokoelmissa olevia lajikkeita ei periaatteessa saa patentoida. Monen mielestä papupatentti ei ainoastaan vahingoita Andien alueen ruokaturvaa vaan sillä on myös haitallisia taloudellisia seurauksia. Kestävän kehityksen teknologioita edistävän ETC Group -järjestön johtaja Pat Mooney ei säästele kovia sanoja järjestönsä verkkosivulla: "Patentin avulla yhdysvaltalainen yritys saa hyötyä Andien maanviljelijöiden henkisestä tuotoksesta. Patentin takia Andien maanviljelijöiden on vaikeaa tai mahdotonta kehittää pavusta vientituote kansainvälisille markkinoille. Ja kyse on kasvista, joka kuuluu Andien kansalle."

Netissä löytyy paljon keskustelua asiasta ja eräät keskustelijat ovat sitä mieltä, että myönnetty patentti ei koske papua itseään, vaan sen ja tavallisen pavun risteytyksiä, joita voidaan kasvattaa muuallakin kuin Andien olosuhteissa. Patenttiasioita tuntemattomana en ota kantaa tähän, mutta kerron kuitenkin löytäneeni netistä tiedon, jonka mukaan kaksi muuta Andien hyötykasveja koskevaa patenttia on peruutettu paikallisen väestön vastustuksen vuoksi. Nämä koskevat kasveja Ahayuasca (Banistopteris caapi), josta tehdään inkojen uskonnolllisissa seremonioissa käytettyä hallusinaatioita aiheuttavaa ainetta, sekä kinoa (Chenopodium quinoa), joka on valkuaisainepitoinen ruokavilja.

Editoitu 5.7.2007

Sivun alkuun

Härkäpapu ja muita virnan sukulaisia

Härkäpapu.....Suurenna kuva napsauttamalla

Härkäpavun palot ovat usein epäsäännöllisen mutkaisia, pulleampia ja kiiltävämpiä kuin suurilla leikkopavuilla. Tavanomaisten lajikkeiden pavut palkojen sisällä eivät ole "pavun muotoisia" vaan litteitä ja varsinkin suurikokoisilla pavuilla on todella sitkeä, mutta puristamalla helposti irtoava nahka. Nykyisin on kaupassa myös lajikkeita, joissa yksittäisten papujen nahka on ohuempi, syötävä. Paloista vain hyvin nuoret syödään; vanhemmiten ne sitkistyvät liikaa. Kuorimattomilla härkäpavuilla on erikoinen, kitkerähkö maku, jonka takia niitä ei tarjota juhlaruokana. Ilman nahkaa, kahtia jakautuneina niitä käytetään modernissa ravintolakeittiössä lähinnä koristeena.

Härkäpapu Vicia faba, eräs maailman vanhimpia viljeltyjä vihanneksia, kasvaa meilläkin erinomaisesti ja sitä on viljelty paljon mm. Karjalassa, mutta sen suosio on Suomessa jostain syystä loppunut. Sitä pidetään ilmeisesti liian halpana ruokana tässä omituisessa Suomessamme, jossa ruokaa arvostetaan lähes vain sen hinnan perusteella. Viron puolella härkäpapua viljellään yhä vielä suuria määriä ihmisravinnoksi – Nõmmen torilla sitä oli syyskuun alussa 2011 myytävänä lähes joka vihannestiskillä. – Ruotsalaisesta siemenkaupasta ostetun pussin kyljessä mainitaan, että härkäpapu on 'vanha ruotsalainen erikoisuus' ja meillä sitä mainostivat Helsingin Sanomien Kuukausiliitteen kokit lehden syyskuun numerossa 2011. Artikkeli oli muuten hyvä, mutta siinä puhuttiin sekaisin pavuista ja härkäpavuista – vihanneskasveja tuntemattomalle lukijalle ei selvinnyt, että härkäpapu on aivan eri kasvi kuin meillä nykyisin valta-aseman saavuttanut Uuden maailman papu. Lehdessä oli kaksi ruokaohjetta, joista toisessa käytettiin sekä kuivattuja härkäpapuja että tuoreita Uuden maailman papuja, mutta asiaa ei korostettu mitenkään, joten tietämätön lukija jäi edelleen tietämättömäksi.

Härkäpapu kuuluu siis virnan sukuun eikä Uuden maailman papuihin, joita meillä useimmat pavut ovat. Eräät keittokirjantekijät, kuten Merja Tuominen-Gialitaki kreetalaisessa keittokirjassaan, käyttävätkin tästä vihanneksesta nimeä virna.

Härkäpapu oli tunnettu jo antiikin Roomassa, päinvastoin kuin "oikeat" pavut, jotka ovat kotoisin Etelä-Amerikan mantereelta ja tulivat Eurooppaan vasta 1500-luvulla. Tämän päivän Euroopassa viljellään härkäpapua lähinnä eläinten rehuksi, vaikka kyllä sitä myydään tuoreena vihanneksenakin, erityisesti Itä-Euroopassa ja esimerkiksi Virossa. Itse olen tuonut niitä sekä silvittyinä että palkoina Hollannista. Luontaistuotekaupan tuorevihanneshyllyllä on silloin tällöin tuoreita hollantilaisia härkäpavun palkoja Suomen liikaa keskittyneelle kaupalle tyypillisesti suorastaan hävyttömään hintaan. Kaupassa olisi voitu ottaa huomioon, että painosta suurin osa on syömäkelvotonta palkoa.

2000-luvulla olen saanut jossain ravintolassa annoksen koristeena hyvin pienen määrän kuorittuja (siis sekä silvittyjä että lisäksi kuorittuja) härkäpapuja, vain muutaman vihreän pavun, jotka kyllä maistuivat erinomaisen hyviltä. Huhtikuussa 2005 selvisi syy pieneen määrään – löysin sattumalta Helsingin Stockmannin pakastetiskistä italialaisia silvittyjä härkäpapuja (nimellä fave) muiden papujen ja vihannesten joukossa. Ostin pussin ja keitettyäni ne ohjeen mukaan 8 minuuttia, havaitsin, miksi ravintolan annoksessa on vain muutama papu. Ne on nimittäin keittämisen jälkeen vielä kuorittava, sillä kukaan suomalainen ei varmaan suostuisi syömään papuja kuorineen, niin sitkeitä ja pahan makuisia ovat kuoret. Mutta vihreä, kahtia halkeava ydin onneksi helposti irtoavan kuoren sisällä on herkullinen. Pakastepussissa oli noin 300 papua, joten kokin kuorimisurakka on hurja, vaikka sisus luiskahtaakin helposti kuoresta, kun siihen saadaan revityksi edes pieni halkeama.

Antiikin triviaa

Kerrotaan Pythagoraan olleen sitä mieltä, että härkäpavut olivat vain kuolleiden ruokaa, ei elävien. Hänen oppilaansa eivät saaneet syödä niitä eivätkä edes koskea härkäpapukasviin. Tämä uskomus koitui sekä opettajan että hänen oppilasryhmänsä kohtaloksi, sillä ryhmä joutui kerran vihaisen väkijoukon piirittämäksi. He olisivat voineet paeta härkäpapupellon poikki, mutta eivät halunneet joutua kosketuksiin kasvin kanssa, vaan antautuivat ja heidät tapettiin.

Välimeren maissa härkäpapuja pidetään epäterveellisinä, paljon syötyinä jopa tappavan myrkyllisinä. Niiden ylenmääräinen syöminen tai siitepölyn hegittäminen aiheuttaakin joissakin, erästä perinnöllistä puutostautia sairastavissa ihmisissä ns. favismia (katso http://www.tohtori.fi/?page=6625671&search=favismi). Kerrotaan, että tauti on ollut yleinen varsinkin Italiassa.

Kuten edellä on sanottu, härkäpapu on eräs maailman vanhimpia viljeltyjä vihanneksia, antiikin roomalaisten hyvin tuntema fabes. Niitä syötiin mm. puurona. Kovin terveellinen ei tällainen dieetti ilmeisesti ollut. Siitä huolimatta osoittaa roomalaisten kunnioitusta hyvää ruoka-ainetta kohtaan mm. se, että eräs vanhan Rooman kuuluisimmista patriisisuvuista, Fabius, oli saanut nimensä härkäpavusta. Niin, ja Ciceron nimi muuten tarkoitti kahvihernettä, kik- eli chick-papua. Muita tunnettuja "palkokasviperheitä" antiikin Roomassa olivat Lentulus, linsseistä, ja Piso, herneistä.

Kreikassa ja Roomassa käytettiin papuja äänestyksissä. Jokainen kokousosanottaja pani kuppiin yhden pavun, valkoisen tai mustan. Musta papu merkitsi ei-ääntä. Samaa menetelmää käytetään yhä vielä Suomessakin, mm. eräiden yhdistysten jäsenhakemusten hyväksymisessä. Yksikin musta papu merkitsee hakemuksen hylkäämistä. Papujen tilalla käytetään nykyisin valkoisia ja mustia kuulia.

Eräässä kaukaasialaisessa kulttuurissa heitettiin joukko papuja maahan ja ennustettiin tulevaisuutta papujen muodostamaa kuviota tulkitsemalla. Sanalla "pavunheittäjä" tarkoitettiin yleensä ennustajaa ja selvännäkijää.

Sana 'papu' tulee venäjästä ja tarkoittaa juuri härkäpapua

Härkäpapu on venäjäksi bob ja juuri siitä tulee suomen sana papu. Viroksi härkäpapu on uba (äännetään upa) ja virolaiset, jotka vielä hyvin tuntevat kansanomaiset vihannekset, tunnistavat sen heti ulkonäöstä. Amerikkalainen papu eli Phaseolus-suku on viron kielellä aeduba (äännetään aet-upa, suomeksi 'aitapapu' eli aitauspapu, ts. tarhapapu) tai türgi uba (äännetään tyrki upa, suomeksi turkinpapu) – aivan kuten ruotsiksikin sanottiin ennen, turska bönor eli turkinpapuja.

Eri maiden keittokirjat ovat harvinaisen yksimielisiä härkäpavun käytöstä. Aivan nuorina, kun palot ovat vain pikkusormen kokoisia, ne poimitaan kokonaisina ja keitetään. Täysikasvuisina palot ovat jo liian kovia ja pahan makuisia syötäväksi, joten ne silvitään ja vain suuret, miehen peukalonpään kokoiset pavut keitetään. Kypsinä papuihin muodostuu sitkeä kuori, joka kuitenkin on helppo poistaa, jos se häiritsee syömistä. Sisäosa lipsahtaa kevyesti ulos kuoresta, kun keitettyä papua puristaa reunasta. Myös kuivatut, liotetut härkäpavut voidaan kuoria samalla tavalla. – Hauskassa televisio-ohjelmassa Kaksi lihavaa leidiä kesäkuussa 1999 leidit tarjosivat irlantilaisen nunnaluostarin asukeille arabialaisittain maustettuja, kokonaisia härkäpavun palkoja, jotka olivat yllättävän suuria, yllämainittu keittokirjojen ohje huomioon ottaen. Leidit kyllä totesivat pariinkin kertaan, että härkäpavut voidaan tarjota palkoineen vain hyvin nuorina.

Englannissa härkäpapu on broad bean, Yhdysvalloissa fava bean. Muita nimityksiä englannissa ovat horse bean, field bean ja Windsor bean. Ruotsiksi härkäpapu on bondböna, joskus myös hästböna. Sitä näkee joskus myös herkkukauppojen säilykehyllyillä englantilaisella tai amerikkalaisella nimellään. Siemenpussin kyljessä on tanskalainen nimi valsk bønne eli 'leveä papu' (pavut ovat todella 'leveitä', eivät lainkaan munuaisen muotoisia, kuten Phaseolus-sukuiset pavut). Siemenkaupoissa meillä on ollut saatavana kahta eri lajia, joissa itse pavut ovat suunnilleen samankokoisia; kasvutapa on erilainen ja palot ovat toisessa lyhyitä. Elintarvikeviraston luetteloissa esiintyy kaksi eri lajia härkäpapua, Vicia faba var. minor ja ilmeisesti isompi v. faba var. faba.

Leikkopapu (Phaseolus-papu) ei ole härkäpapu!

Härkäpapuina myydään valitettavan usein suuria limanpapuja Lima bean, jotka ovat eri kasvista, Phaseolus lunatus eli P. limensis. Joskus näkee limanpavusta käytettävän nimeä moon bean, jota sanakirjat eivät kuitenkaan mainitse. Meillä myydään myös suuria salko- ja ruusupavun palkoja sekä irrallisia valkosipulilla ja öljyllä höystettyjä papuja härkäpapuina. Palkoina myytävien suurten papujen oikea ja lisäksi varsin myyvä nimi olisi leikkopapu. Olen monen vuoden ajan yrittänyt saada kauppoja, erityisesti Helsingin ja Tapiolan Stockmannia sekä Heinon Tukkua käyttämään leikkopavuista niiden oikeaa nimeä. Joku aina uskoo minua lyhyen aikaa, mutta seuraavan tavaraerän tullessa hyllyyn on nimi taas vaihtunut härkäpavuksi. Vuonna 2003 on hollantilainen tuottaja vihdoin alkanut liimata pakkauksiin hollanninkielisen, leikkopapua tarkoittavan nimen snijbonen, jolloin ainakin jotkut leikkopapujen maahantuojat näyttävät ymmärtäneen, mistä on kyse. Stockmannillakin alettiin siinä vaiheessa käyttää pavuista oikeaa nimeä.

Vielä kesällä 2008 oli ainakin Helsingin kauppojen vihanneshyllyissä leikkopapupakkauksia, joihin ulkomainen pakkaaja on painattanut 'suomenkielisen' nimen härkäpapu. Ainakin Stockmannilla on silti ymmärretty kiinnittää hyllyn reunaan kyltti, jossa nimi on oiken, leikkopapu. Mitenkähän saisi maahantuojat uskomaan, että leikkopavut eivät ole härkäpapuja? Valituskirjeen kirjoittaminen ei varmaan auta, koska suomalainen 'asiantuntija' ei ammattiylpeydessään ota vastaan ohjeita ulkopuoliselta amatööriltä. Täytyisi saada aikaan näkyvä juttu vaikkapa Helsingin Sanomiin siinä toivossa, että sellaiseen uskotaan.

Arabien ful medames ja muut 'fava'-pavut

Eräät härkäpavun sukulaiset, pienemmät ja pyöreämmät pavut (nätkelmän sukulaiset, ks. papu) ovat yleistyneet meilläkin itämaisten kauppojen kautta. Meillä niitä saa turkkilaisina ja libanonilaisina säilykkeinä härkäpavun englantilaisella nimellä fava beans. Ne ovat härkäpapua kitkerämmän makuisia eivätkä oikein maistu suomalaisen suussa. Tölkin kyljessä on useimmiten myös arabiankielinen nimi kirjoitettuna muodossa ful medames tai foul moudammas, joskus vain foul. Ulkomuodoltaan ne muistuttavat ainakin Englannissa paljon rehuksi viljeltyä härkäpapua, josta Puutarhaliiton nimistö käyttää nimeä rehuvirna, Vicia sativa.

Suomalaiset ovat unohtaneet karjalaisen papunsa

Entä miksei härkäpapu ole yleisempi Suomessa? Pula-aikana kului ihmisten kaikki energia jokapäiväisen leivän hankkimiseen, silloin ei jaksettu olla kiinnostuneita muista elintarvikkeista kuin niistä, jotka tuottivat suurimman sadon pienimmällä peltoalalla ja vähimmällä vaivalla. Kun elintaso pula-ajan jälkeen taas nousi ja yhä useampi suomalainen alkoi saada palkkansa teollisuudesta, oli varaa syödä kaikkea sitä, mistä ennen oli vain uneksittu. Kaikki halpa unohdettiin. Näin hävisivät suomalaisen ruokavaliosta ja tietenkin samalla markkinoiltamme mm. halvat makkaralaadut, lampaanliha ja moni muu herkku. Äitini tunsi härkäpavun ja linssit lapsuudenkodistaan, mutta sekä vaimolle että minulle oli härkäpapu uusi tuttavuus, kun joskus 60-luvulla toin niitä ulkomailta. Nykyisin kasvatan niitä lähes joka vuosi omalla pihalla.

Tässä kohdassa tuntuu tarpeelliselta filosofoida enemmänkin tuon pula-ajan jälkeen tapahtuneen muutoksen tiimoilta. Luettuani ruotsalaisen Sten Anderssonin mielenkiintoisen pamfletin Matens roller on tuo edellä epäilemäni "kaiken vanhan ja halvan" poisjättäminen saanut mielessäni lisävalaistusta. Feodalismin aikakaudella voitiin väestö jakaa kahteen pääryhmään: tuottajat ja kuluttajat. Köyhä maalaisväestö tuotti ja heiltä riistettiin kaikki tuotettu tavara niin, että he pysyivät köyhinä – kuten kehitysmaat nykyisin. Kartanonvoudista ylöspäin kaikki, niin rikkaat talonpojat, aateliset, papisto kuin monet virkamiehetkin olivat kuluttajia, jotka lihoivat tuottajien kustannuksella. Mutta industrialismin aikakaudella syntyi kapitalismi, eikä sen perinteisiin koskaan ole kuulunut ylenmääräinen kulutus. Kuva lihavasta porvarista on siis propagandistisen väärä – kunnon kapitalisti tietää, että kurkusta alas menevä raha ei tuota korkoa, ja hän sijoittaa vain tuottaviin kohteisiin. Tämä todellinen yläluokka on koko teollistuneen yhteiskunnan olemassaolon ajan edustanut varsin pientä kuluttajaryhmää, jonka useimmiten halvat, mutta hyvänmakuiset "erikoistuotteet", kuten härkäpavut, lampaanliha, linssit jne. on voitu hankkia pienten halli- ja herkkukauppojen kautta. Kun keski- ja alaluokka industrialismin kehittyessä alkoi huomata, että heillä riittää rahaa ylimääräiseenkin kulutukseen, lisääntyi "tavanomaisten" ruokatarvikkeiden kauppa, mutta mitään erikoisuuksia ei uskallettu kokeilla. Rehenteleville nousukkaille, jotka pitävät itseään yläluokkana, eivät halvat tavarat olleet tarpeeksi hienoja. Koska kauppa yhä enemmän keskittyy parhaiten tuottavien tarvikkeiden markkinointiin, jäävät erikoisuudet yhä pienemmäksi osaksi koko kauppavaihdosta. Jollei 1960-luvulla alkanut massaturismi olisi saanut keskiluokkaa innostumaan ulkomaisista herkuista, voisi hyvinkin olla, että meillä saisi kaupoista vain pihvejä, kyljyksiä ja lenkkimakkaraa. Kaikkein erikoisimpia herkkuja ei kaupasta saa vieläkään. Tavallista kuluttajaa voi olla vaikea saada kiinnostumaan härkäpavuista, koska ne ulkomaillakin ovat lähinnä köyhien ruokaa (mikä johtuu selvästikin papujen sitkeästä kuoresta, joka on todella epämiellyttävä suussa. Keittiömestari ei tänä päivänä vaivaudu muljauttamaan jokaista papua erikseen ulos kuorestaan, koska se nostaisi annoksen hintaa kohtuuttomasti).

Mutta takaisin asiaan. Härkäpapu viihtyy hyvin meillä ja tuottaa satoa huonommassakin puutarhamaassa. Niinpä mm. Marttayhdistys on joskus, muistaakseni 1970-luvun lopulla, valinnut sen "vuoden vihannekseksi". Siemenkaupoista saa vanhaa karjalaista lajiketta nimeltään Keltto. Vanha suomalainen härkäpavun nimitys on kasvitarhapapu – siis juuri sama kuin edellä mainittu virolainen nimitys aeduba.

Härkäpavut, samoinkuin oikeat pavut (Phaseolus vulgaris) sisältävät runsaasti myrkyllisiä lektiinejä eli hemagglutiniineja. Siksi ne on keitettävä kunnolla, katso keitto-ohjeita kohdasta papujen kypsennys.

Härkäpavun viljelystä Suomessa

Eräs näiden sivujen lukija kirjoittaa tammikuussa 2004 hiukan lyhennettynä seuraavaa:

"Härkäpapua viljellään Suomessa noin 200...300 hehtaarin alalla vuosittain. Härkäpavun uusi tuleminen johtuu lähinnä luomuviljelyn lisääntymisestä, jossa on huutava pula typensitojista ja kookkaista, rikat peittävistä viljelykasveista.Sato korjataan joko vihermassana eli säilörehuna tai sitten kuivina papuina aivan normaalisti leikkuupuimurilla. Sato menee lähinnä rehuksi: härkäpavusta voisi tulla suomalainen soija, koska sen kokonaisvalkuaispitoisuus on jopa 30 prosenttia.

Itse viljelen papua 12-15 ha vuosittain, Kontu- ja Ukko-lajikkeita, jotka ovat suomalaista alkuperää (herra Hankkijan jalostuslaitoksilta aikanaan). Sato, sikäli kun sitä saadaan, menee luomukanoilleni tai myyn sen luomusikaloitsijoille. Luomun käännyttyä mollivoittoiseksi ovat myös härkäpavun markkinat painuneet alaviistoon.

Viljelyn suurimmat ongelmat liittyvät kuivuuteen. Jos kukinnan alussa on kovaa poutaa, päättyy kasvu ja tuloksena on pari kolme vaivaista palkoa niin alhaalla, että variksenkin on nöyrryttävä polvilleen. Jos kosteutta piisaa, voi sadonmuodostus pavun päätteettömän kasvun vuoksi jatkua aina lokakuulle asti. Sato korjataankin silloin tuurilla: alhaalta kuivaa ja kärjestä vihreää.

Typensitojana härkäpapu on parhaimmillaan erinomainen. Sopii siis hyvin viljelykiertoon, mutta tehokkuuden alttarilla nämä satovaihtelut vievät 'normaaliviljelijältä' mielenkiinnon."

Uusinta tietoa viljelystä Suomessa

Kotipuutarha-lehden numerossa 8/2008 on mielenkiintoinen kahden aukeaman juttu Esiäitien kasvitarhasta, jossa haastatellaan härkäpapujen viljelijäpariskuntaa, Kirsti ja Aarre Anttilaa, jotka viljelevät härkäpapua tilallaan Nummi-Pusulassa. He suosittelevat tuoreiden, keskenkasvuisina korjattujen härkäpapujen käyttämistä muhennoksiin, falafeleihin (ks. kebab) ja pataruokiin kahvi- eli kikherneiden tilalla. Tuoreena syödään vain silvityt pavut ja nekin keskenkasvuisina, ennen tuleentumista, mutta pienet, alle viisisenttiset palot voidaan valmistaa tuoreina vihreiden papujen tapaan.

Artikkelissa neuvotaan kuivaamaan tuleentuneet pavut huoneenlämmössä ritilän varassa 1...2 viikkoa ja säilyttämään ne paperipussissa kuivassa ja viileässä. Kuivat pavut liotetaan yön yli ja keitetään vedessä ilman suolaa (ks. papujen kypsennys). Pavut kannattaa myös idättää ennen kypsennystä. Liotetut pavut huuhdellaan siivilässä ja pidetään kosteina kannen alla. Ne huuhdellaan aamuin illoin 3...5 päivän aikana, jolloin niihin kasvaa kolmesenttiset idut. Idut voi leikata salaattiin. Itämättömät pavut heitetään pois ja itäneet voidaan pakastaa annospusseissa.

Mielenkiintoinen ohje, täytyypä kokeilla, kunhan taas kasvatan pihallani härkäpapuja!

Etelännätkelmä eli Cicerhia Flegrea

Etelännätkelmä.....Suurenna kuva napsauttamalla

Ainakin Helsingin Stockmannilla oli vuoden 2008 Italianviikkojen aikana saatavana puolisen kilon pussissa 'papuja', jotka muistuttivat hieman kuivia härkäpapuja. Yllä on suureneva valokuva siemenistä – mukaan näyttää päässeen myös vaalea hius.

Siementen muovipussi oli pienessä ja tyylikkäässä, kokeiluun houkuttelevassa juuttisäkissä, jossa ei ollut tuotteen nimeä. Ne muistuttivat kovasti etelännätkelmän Lathyrus cicera siemeniä, jonka lähisukulaista peltonätkelmää viljellään Suomessa rehutarkoituksiin. Ihmisravinnoksi sen sanotaan meillä olevan myrkyllinen. Italian kauppakamarin maataloustuotteiden osasto on painattanut Napolin alueen paikallisista erikoistuotteista esitteen, jossa on juuri samannäköinen 'papu' nimellä Cicerchia flegrea, jossa ensimmäinen sana on kasvin myös kananpoikaa tarkoittava nimi. Englanninkielisessä osassa esitettä täsmennetään, että kasvi on englanniksi variety of chickling vetch eli nätkelmän muunnos. Flegrea viittaa Napolin lähellä sijaitsevaan tuliperäiseen puistoalueeseen Campi Flegrei, antiikin tulenjumala Vulkanuksen myyttiseen kotiin (ja koska sana on erisnimi, kasvin tieteellisessä nimessä on Flegrei isolla alkukirjaimella). Lähisukulaistaan tuoksuhernettä kovasti muistuttava kauniskukkainen kasvi tunnettiin antiikin Kreikassa nimellä lathyrus ja Roomassa nimellä cicercula. Esite suosittelee 30 tunnin liotusta ennen keittämistä, mutta ei puhu myrkyllisyydestä mitään. Vaara on ilmeisesti taudissa nimeltä favismi, joka mainitaan yllä väliotsikon 'Antiikin triviaa' alla olevassa linkissä. Favismi on tuon linkin (Tohtori.fi) mukaan "etenkin Italiassa esiintyvä, härkäpavun (Vicia faba) syömisestä tai sen siitepölyn hengittämisestä aiheutuva perinnöllisesti alttiiden henkilöiden hemolyyttinen anemia." Tautia aiheuttava aminohappo saadaan pois liottamalla papuja.

Editoitu 5.9.2011

Sivun alkuun

Hökarepanna

Suomalaiset keittokirjojen tekijät kirjoittavat tämän nimen suomeksi kääntämättä, Hökaren pannu. Sana on vanha ruotsalainen ammattinimitys, joka tarkoittaa ruokakauppiasta ja ruokalaji on ruotsalaisen husmanskostin eli kotiruoan herkullisimpia edustajia. Niinpä pitäisi nimi mielestäni suomentaa vaikkapa ruokakauppiaan pannuksi.

"Ruokakauppiaan pannu" sisältää pikaisesti ruskistettuja munuaisten ja sianlihan viipaleita, perunaa ja sipulia ja se haudutetaan kypsäksi tiiviin kannen alla, puoli pulloa olutta nesteenä. Ruoka tarjoillaan suoraan pannusta, jonka kansi avataan vasta pöydässä, jotta aromit eivät haihtuisi liesituulettimeen.

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/h.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!