Raholan syötäviä sanoja I-J

Päivän kieli-isku television käännöstekstien tekijöille: Älkää kyllitelkö! Kun englanniksi sanotaan 'yes' tai ruotsiksi 'ja', suomalainen joko toistaa verbin tai sanoo 'niin' tms. Olen testannut asiaa: Noin 90 % kaikista kyllistä voidaan sanoa suomeksi paremmin. 'Kyllä' on sama kuin 'kyllin', 'tarpeeksi' ja kuulostaa useimmiten pahalta suomalaisen kielikorvaan. Eiväthän lapsetkaan juuri koskaan sano spontaanisti 'kyllä', vai mitä?



Imam bayildi

Eräs Turkissa matkailleiden turistien matkamuisto on ruoka nimeltään imam bayildi eli 'imaami (paikallinen pappi) pyörtyi'. Ruoka sisältää pääasiassa munakoisoa, tomaattia ja sipulia sekä runsaasti oliiviöljyä ja se tarjotaan yleensä kylmänä. Erään selityksen mukaan kyseessä oli keskiaikaisen uskon mukainen tapa syödä kesäisin kylmiä, kosteita ruokia, koska ne vähensivät kuumalla säällä liiallisesti syntyvää sappea. Lääketiedehän perustui ennen neljään elimistön perusnesteeseen, jotka olivat veri, sappi, lima ja musta sappi. Sairaudet olivat häiriöitä näiden nesteiden tasapainossa.

Miksi sitten imaami pyörtyi tätä ruokaa saadessaan? Siihen on useita selityksiä. Joko hän pyörtyi yksinkertaisesti siksi, että ruoka oli niin herkullista, tai sitten hän pyörtyi saadessaan kuulla, kuinka paljon kallista oliiviöljyä ruokaan oli käytetty. Herkullisuutta korostaa eräs tarinan versio, jossa imaami oli juuri lopettanut pitkän paaston ja pyörtyi vain ilosta saadessaan taas syödä.

Öljyn määrä pyörtymisen syynä on yleisin selitys. Siihen liittyy tarina herkkusuuna tunnetusta imaamista, joka ystäviensä hämmästykseksi kerran ilmoitti menevänsä naimisiin varakkaan oliiviöljykauppiaan tyttären kanssa. Ystävät eivät tienneet, oliko tyttö hyvä kokki vai ei, mutta arvelivat, että ainakin hän käyttää paljon oliiviöljyä keittiössään. Niin sitten tapahtuikin. Nuori vaimo sai myötäjäisinä isältään kaksitoista miehen kokoista oliiviöljyruukkua. Häiden jälkeen hän keitti kahdentoista päivän ajan joka päivä iltaruoaksi munakoisoa oliiviöljyssä. Mutta kolmantenatoista päivänä sitä ei ollutkaan tarjolla, ja kun imaami kysyi miksi, vaimo vastasi, että öljy oli jo lopussa, miehen pitäisi mennä ostamaan sitä lisää. Tämän kuullessaan imaami pyörtyi kauhuissaan.

Lisätty 9.6.2005

Sivun alkuun

Inkivääri

Ikäiseni serkut sirottelivat lapsena inkivääriä viilinsä päälle, mutta minä en siitä pitänyt. Minä sirottelin sitä runsaammin sokeria, ainakin jos äiti ei nähnyt. Inkivääriä käytettiin meillä piparkakkuihin ja sianpaistiin, aina kuivattuna ja jauhettuna. Kaukoidässä, inkiväärin kotiseuduilla, ostetaan inkivääri tuoreena, kokonaisena juurakkona. Meilläkin on jo hyvin kauan saanut tuoretta inkivääriä hedelmä- ja vihanneskaupoista, eikä se edes maksa paljon.

Inkivääri, Zingiber officinale on trooppisesta Aasiasta kotoisin oleva kasvi. Nimi tulee sanskriitin kielestä. Intiassa inkivääri on useimpien maustesekoituksien tärkeä ainesosa. Kiinalaiset aloittavat monien paistettujen ruokien valmistuksen ruskistamalla inkiväärilastuja samalla tavalla kuin suomalaisemäntä aloittaa kastikkeen teon sipulin ruskistamisella. Myös japanilainen keittiö käyttää paljon tuoretta inkivääriä, japaniksi shoga. Tokion ruokakaupoissa myydään nimellä hajikami nuoria inkiväärin taimia juurineen, varsineen ja lehtineen kauniisti pitkään vaahtomuovikaukaloon pakattuna.

Juurakkojen kohtalona näyttää meillä usein olevan pilalle kuivuminen, ennenkuin ne on syöty edes puoleenväliin. Yhteen ateriaan ei nimittäin tarvita kuin muutama kolikon paksuinen viipale inkivääriä. Jotkut keittokirjat suosittelevat inkiväärin säilömistä viipaleina öljyssä. Se onnistuu kyllä, mutta paljon helpompi ohje löytyi japanilaisesta kirjasta: pane juurakko pakastimeen! Siitä voi leikata jäätyneenä halutun kokoisen palan ja panna loput takaisin. Se on helppo kuoria ja jopa raastaminen käy hyvin jäisenä. Ennen kaikkea, juurakko säilyy tuoreen veroisena kuukausikaupalla.

Inkivääriä saa meillä myös pehmeinä, kandeerattuina viipaleina, joita voi tarjota erikoisena makeisena vaikkapa itämaisella aterialla. Englantilaiset ja amerikkalaiset tekevät inkivääristä makeita juomia, kuten inkivääriolutta. Se voi olla alkoholitonta, lapsille tarkoitettua virvoitusjuomaa tai sisältää muutaman prosentin alkoholia. Molemmat sopivat myös miksereiksi. Englanniksi nimi on joko ginger ale tai ginger beer. Joku suomalainenkin virvoitusjuomatehdas kokeili muistaakseni 1960-luvulla inkiväärioluen valmistusta, mutta täällä sillä tuskin oli tarpeeksi menekkiä. Maku on meikäläisen suuhun hiukan outo, vähän polttava.

Englantilaisten ja amerikkalaisten gingerbread on lähinnä meikäläistä piparkakkua. Nimi onkin sopiva, sillä pippuria ei piparkakkuihin liene pantu ainakaan sataan vuoteen, kun taas inkivääriä niissä useimpien perhereseptien mukaan on.

Hajikami, gari ja beni shoga

Sekä inkiväärin juurta että nuoria taimia syödään etikkaliemessä marinoituna. Taimi on, kuten yllä manitaan, nimeltään hajikami, mutta samaa sanaa käytetään myös myös kaupallisesta, valmiiksi suola-etikkamarinoidusta inkivääristä, joka on varsinaisesti nimeltään beni shoga. Joskus harvoin on Suomessakin saatava inkiväärin juurakko niin tuoretta, että siinä on elävän näköisiä silmuja. Sellaisen juuren olemme istuttaneet suureen kukkaruukkuun. Muutamassa kuukaudessa siitä kasvaa komea, kaislamainen kasvi, jos muistaa kastella sopivasti ja antaa taimelle valoa ja lämpöä. Talveksi se kuolee, mutta sopivan viileässä säilytettynä ruukusta nousee keväällä uudet varret. Hyvissä oloissa sen jopa kerrotaan kukkivan komeasti – meillä se ole koskaan selvinnyt niin pitkälle.

Japanilaisen sushin kanssa syödään makuaistin neutraloimiseksi eri sushilajien välillä makeassa etikkaliemessä marinoituja inkiväärinlastuja nimeltään gari. Sekä ne että beni shoga -lastut ovat väriltään kauniin vaalean punaisia, mikä johtuu inkiväärin sisältämien aineiden reagoimisesta etikan kanssa. Värjäykseen voidaan myös käyttää punaisia shiso-lehtiä ja jopa keinotekoisia väriaineita. Shiso on mintun sukuinen mausteyrtti, jota kasvatetaan ja myydään Suomessakin ruukkuyrttinä nimellä perilla eli veripeippi.

Editoitu 26.5.2006

Sivun alkuun

Intialaiset ruoat

Intia muodostaa mielenkiintoisen ruokakulttuurialueen – tai oikeastaan hyvin monta aluetta, sillä Intia on valtava maa ja ruokatavat sen alueella vaihtelevat tavattomasti. Suomeksikin on julkaistu monia intialaisia keittokirjoja. Tähän sanastoon olen ottanut vain muutamia intialaisia ruokalajeja, niitä, joista usein syntyy keskustelua, kun ruoasta puhutaan.

Ks. Bombay duck, Curry, Kebab, Korma, Pilaf, Tandoori, Vindaloo.

Sivun alkuun

Irish coffee

Varsinkin herrojen keskuudessa suosittu jälkiruoka on irlantilainen kahvi, Irish coffee. Tarve saada sellainen esiintyy kokemukseni mukaan tilanteissa, joissa ollaan syöty oman rahan ravintolaillallinen ja naisväki suunnittelee pienen jälkiruoan tilaamista. Irish coffee lankeaa silloin jälkiruokia hylkivälle miesväelle (ja miksei naisillekin jälkiruoan lisäksi) kuin luonnostaan. Firman maksamissa tilaisuuksissa tilattaisiin kahvit ja konjakit siinä toivossa, että konjakkia saataisiin lisää, mutta kun illasta pitäisi selvitä kohtuuajassa ja kohtuuhinnalla kotiin, riittää se pieni viskimäärä, joka kahviin pannaan. Tai pannaan meillä, kun alkoholin vakioannos on neljä senttilitraa. Irlannissa, pienessä maalaiskylässä vain parinkymmenen kilometrin päässä Irish coffeen syntysijoilta, olen saanut annoksen, jossa tuntui viskiä olevan enemmän kuin kahvia.

Irish coffee on yllättävän nuori keksintö. Sitä ei keksitty Shannonin lentokentällä, kuten monessa lähteessä mainitaan, vaan pikku kylässä Shannon-joen etelärannalla, Limerickin kaupungista vajaan viidenkymmenen kilometrin verran länteen, kertoo 'virallinen' selitys. Kylän nimi on Foynes ja siellä sijaitsi vuosina 1939-1945, siis ennen Shannonin lentokentän olemassaoloa, matkustajia ja sotatarvikkeita Atlantin yli kuljettavien suurten lentoveneiden vilkas päätesatama, jossa uupuneita lentäjiä piti piristää. Tavallisesti se tehtiin tarjoamalla heille viskillä terästettyä teetä. Mutta eräänä pula-ajan päivänä vuonna 1942 oli tee lopussa ja paikallinen keittiömestari Joe Sheridan – ei siis "lentokentän päällikkö", kuten joissakin lähteissä sana chef on käännetty – keksi käyttää kahvia sen tilalla. Kun kerma kaadettiin varovaisesti valmiiksi sokeroidun juomasekoituksen päälle, se muodosti eristävän kerroksen, jonka läpi alkoholi ei haihtunut. Juoma sai heti valtavan suosion ja levisi nopeasti kautta maailman.

Noin siis haluavat Irlannin matkailuviranomaiset kertoa asian. Mutta The Alice B. Toklas Cook Book (Harper & Row, New York 1954) sisältää drinkin nimeltään "Dublin Coffee James Joyce" jonka alkuperä on kirjan mukaan "Princess D. de Rohan, London". James Joyce eli 2.2.1882 – 13.1.1941, joten jos kahvi on syntynyt hänen aikanaan, lentosatamajuttu ei ole totta. Irlannissa tiedetään pitkään juodun paljon kahvia, eikä viskin sekoittaminen kahviin jo kauan sitten tunnu lainkaan mahdottomalta ajatukselta. Tietysti on silti mahdollista, että Joe (tai Joseph) Sheridan keksi tarjota terästettyä kahvia paleleville lentäjille vuonna 1942.

Kerran syksyllä 1967 sain Pohjois-Englannissa, Windermeren hotellissa ikimuistoisen irlantilaisen kahvin. Englantilaiseen liikemiestapaan oli ulkomaisen vieraan viihdyttämiseksi kutsuttu tusinan verran omaa väkeä illalliselle, joka siinä hotellissa oli gastronomisesti varsin mielenkiintoinen. Illallisen nimi oli yksinkertaisesti Tonight at 8.30 ja paikalla piti olla tasan puoli yhdeksän, jolloin tarjoilu alkoi. Jokaisella oli edessään valtavan pitkä ruokalista, jossa lueteltiin ilman selityksiä pari tusinaa ruokalajin nimeä. Ihmettelin hetken, mitä tästä nyt tilaisin, kun ruokia alkoi tulla. Jokainen sai samat ruoat, kaikki kaksi tusinaa peräjälkeen. Annokset olivat tietysti hyvin pieniä, jotkut suorastaan mitättömiä suupaloja, mutta kaikkien tekoon oli käytetty huomattavasti työtä. Tomaatin kuoresta, kurkusta ja paprikasta taitavasti leikattuja koristeita käytettiin paljon, kalamurekkeesta oli muotoiltu joutsen, jolla oli mantelinlastu nokkana ja niin edelleen. Jälkiruoka oli ainoa, jonka sai itse valita ja kaikki äänestivät irlantilaisen kahvin puolesta. Saimme eteemme suuret kupulasit ja aloimme imeä. Joku tuli valittaneeksi, että hänen kermansa oli sekoittunut liikaa kahviin, jolloin isäntämme, varakas tehtailija, totesi, että muillakin näyttää olevan kuljetusvaurioinen juoma. "Juokaa äkkiä puoleenväliin ja valitetaan sitten", hän sanoi. Niin tehtiin ja saimme kaikki uudet, täydet lasit.

Editoitu 23.6.2005

Sivun alkuun

Irish moss

Sain kerran 1960-luvulla Irlannin tuliaisina pari pakettia valkoista, poronjäkälää muistuttavaa tavaraa, josta piti tehtämän hyviä jälkiruokia. Eräs sellainen on kuuluisa blanc-manger eli valkoinen syötävä, mantelimaidosta tällä kasvilla hyytelöity massa. Kokeilimme kerran, jonka jälkeen paketit jäivät pölyttymään ja heitettiin lopulta pois. Kesällä 1999 ostin kuitenkin itse Irlannista lisää samaa tavaraa. Pussin etiketissä on houkutteleva lohihyytelöresepti – ehkä ehdin joskus kokeilla.

Irlanninsammal Chondrus crispus on Atlantin rannoilla kasvava levä, josta käytetään myös nimeä carrageen. Siitä arvaakin, että karrageeni-niminen hyytelöaine valmistetaan tästä levästä. Säilyke- ja jäätelöteollisuus käyttää karrageenia lisäaineena (jonka tuntee numerosta E407), samoinkuin lääketeollisuus, laboratoriot jne. Kasvisperäisenä se ei haise luuliimalle kuten liivate. Karrageenin sulamislämpötila on korkeampi kuin samaan tarkoitukseen usein käytetyn agar-agarin, joten säilykkeet pysyvät kiinteinä tropiikissakin, kertoo vanha tieteellinen lähdeteos.

Karrageenin avulla valmistettiin ennen kirjanpainajien käyttämät marmoroidut kansi- ja välilehdet. Vesiväri levitettiin "kampaamalla" matalassa altaassa olevaan lähes juoksevaan hyytelöön, jonka jälkeen kuvioitava paperi asetettiin hetkeksi hyytelön pinnalle.

Ruoanlaitossa kotona voi sekä liivatteen että Irlanninsammaleen korvata agarilla, jota saa herkkukauppojen itämaisten ruokien osastolta ja luontaistuotekaupoista. Agar on kuitenkin melko painavaa, joten se pyrkii painumaan muotin pohjalle, johon muodostuu pelkkää hyytelöä sisältävä kerros ja täyteaine jää hyytymättä pinnalle, jollei jäähdytys tapahdu hyvin nopeasti.

Editoitu 9.1.2006

Sivun alkuun

Irish stew

Useimmissa gastronomisissa hakuteoksissa ja kansainvälisissä keittokirjoissa mainitaan "irlantilainen muhennos". Reseptit vaihtelevat yksityiskohdiltaan, kuten aina, mutta kaikista saa sen kuvan, että kyseessä on ihan tavallinen suomalainen lihasoppa, ehkä vähän paksumpi ja tehty lampaasta eikä naudasta. Kasvikset ovat samat – perunaa, lanttua, porkkanaa jne. Niin, ja siinä on useimmiten lisäksi ohraryynejä. Mutta katsotaanpa, mitä Theodora FitzGibbon sanoo hauskassa ruokakulttuuri- ja keittokirjassaan A Taste of Ireland:

"Muhennos on ennen tehty lampaasta tai vuohesta (yksikään maanviljelijä ei olisi tuhlannut karitsaa siihen), perunasta ja sipulista. Puhdas maku menee pilalle, jos käytetään porkkanaa, lanttua tai ohraryynejä, tai jos lientä on liikaa. Hyvä irlantilainen muhennos on paksua ja pehmeää, se ei ui liemessä kuten soppa".

Vaikka liha on aikuista lammasta eikä mitään nuorta elukkaa, se ei ole mitään halpaa ruhon osaa, vaan etuselän rasvasta ja luista hyvin puhdistettua lihaa mukavina annospaloina peruna- ja sipuliviipaleiden, persiljan ja timjamin kanssa vähässä vedessä hitaasti kypsäksi haudutettuna.

Tuollaisena irlantilainen muhennos on melko lähellä kahta suomalaista herkkua: säräpaistia ja karjalanpaistia. Kummassakaan ei lihaa ruskisteta, vaan muhennetaan pitkään vähässä liemessä, alhaisessa uuninlämmössä. Karjalanpaistiin pannaan sipulia, mutta ei perunaa eikä muita juureksia, kun taas säräpaistin mukana usein kypsennettiin perunaa. Sen kokemuksen mukaan, mitä minulla on säräpaistista, tekee mieli huomauttaa, että irlantilainenkin muhennos melko varmasti paranisi maultaan, jos siihen käytettäisiin lampaan rasvaisempiakin osia. Ehkäpä siihen alunperin onkin käytetty enemmän rasvaa ja nykyaikaiset ohjeet ovat vain kalorikauhuisten hienostelua – nykyisin kai pitäisi sanoa energiakauhuisten, sillä energian yksiköitten nimityksiä joule ja kilojoule ei saisi käyttää "esineistytettyinä" kuten kalorille ja kilokalorille on käynyt. Puhuttakoon energiamäärästä tai energiasisällöstä, ei jouleista jonkinlaisina epäterveellisinä hiukkasina, joita ruokaan on sekoitettu.

Sivun alkuun

Italialaisia ruokasanoja

Suomessa syödään jo hyvin monessa ravintolassa italialaistyyppistä ruokaa, tai ainakin ravintolan ruokalistalla on italialaisia sanoja, vaikka ruoka ei ihan aitoa olisikaan. Monet periaatteessa tärkeät sanat voidaan kuitata niin lyhyellä selostuksella, että se ei oikeuta omaan otsikkoon tässä sanastossa. Niinpä kerään tähän näitä usein ruokalistoilla esiintyviä ja minulta paljon kyseltyjä termejä. Kysykää kaikin mokomin lisää, mutta tarkistakaa, ettei hakemanne sana ole jo pastasanastossa tai jossain muualla näillä sivuilla! Hakemistosta on oiva apu, jollei sanaa löydy otsikoista.

Editoitu 14.2.2004

Sivun alkuun

Jambalaya

Musiikkia ymmärtämättömänä en ole paljon äänilevyjä ostellut, mutta Lontoosta toin erään ystävän tilauksesta vuonna 1953 savikiekon, jolla oli joku sen ajan suosittu kappale. Itse pidin paljon enemmän levyn toisella puolella olleesta kappaleesta, jonka nimi oli Jambalaya. Se laulettiin kovin nopeasti, enkä saanut selvää sanoista. Kertosäe loppui on the bayou, joten kyseessä oli ilmeisesti kreolilainen musiikki. Sana bayou tarkoittaa nimittäin Louisianan ranskassa lahtea tai salmea ja tulee amerikkalaisen sanakirjan mukaan Choctaw-intiaanien sanasta bayuk, pieni vesivirta.

Paljon myöhemmin opin, että laulun alussa lueteltiin kolme tärkeintä cajun-ruokalajia jotenkin näin: "Jambalaya, crawfish pie and some gumbo, for tonight I'm gonna see my sheramio". Jambalaya on espanjalaisten paellasta kehittynyt, riisiä, sipulia, paprikaa, tomaattia, mausteita sekä katkarapuja, taskurapuja, kanaa, makkaraa tai kinkkua sisältävä herkullinen sekapata. Eräissä lähteissä sanotaan, että se olisi brasilialainen ruoka, se kun muistuttaa feijoadaa, toiset taas pitävät sitä tyypillisenä cajun-keittiön tuotteena. Sana on edellämainitun sanakirjan mukaan tullut Louisianan ranskaan provencelaisesta sanasta jambalaia. Alkuosa viittaa kinkkuun ja loppy ya on afrikkalainen riisiä tarkoittava sana. Voisi hyvin kuvitella, että kyseessä on alunperin provencelainen versio naapurimaan paellasta. Nimissäkin on jotain samaa.

Eräiden lähteiden mukaan tuli vuonna 1704 nykyisen Alabaman Mobileen 25 ranskalaistyttöä hakemaan itselleen miehiä. Heillä oli mukanaan Ludvig XIV:n lahjoittamat "kasetit" eli pienet matka-arkut, ranskaksi cassettes, joten heitä sanottiin kasettitytöiksi. He tutkivat seudun ruokatarvikkeita, niin intiaanien, mustien orjien kuin siirtolaisasukkaidenkin käyttämiä, ja kehittivät monia ruokalajeja, jotka sittemmin ovat jääneet historiaan kreolilaisina ruokina. Jambalaya olisi ollut yksi näistä, gumbo toinen.

Leon E. Soniat Jr. selittää, että sana jambalaya tarkoittaa "keittiön puhdistamista", eli jambalayaan pantiin mitä käsillä sattui olemaan. Hänen kirjassaan ei vastata suoraan kysymykseen, onko jambalaya kreolilainen vai cajun-keittiön ruoka, vaikka hän selittää eroa juuri jambalaya-reseptien kohdalla.

Jambalaya esiintyy myös kuubalaisen Raquel Rábade Roquen kirjassa The Cuban Flavor. Tekijä ilmoittaa, että ruokalaji hänen kotimaassaan on lusikalla syötävää keittoa. Neste on pääasiassa raakojen katkarapujen kuorista keitettyä lientä. Kyseessä olisi siis eräs versio italialaisten risotosta, joka myös on alunperin keittoa – kuten eräiden mukaan myös paella. Näin laittoi myös BBC:n matkusteleva, syyskuussa 2009 yllättäen kuollut televisiokokki Keith Floyd oman jambalayansa yhdessä cajun-guru Paul Prudhommen kanssa. Sivumennen sanoen, Floyd kuoli juhliessaan ystäviensä kanssa parantumistaan syövästä. Niin ikävä voi kohtalo olla!

Huomattakoon, nyt kun ruoka taas on tulossa muotiin meillä, että nimi on ranskalaista perua, eikä sen alkukirjainta j siksi pidä ääntää espanjalaisittain h-kirjaimena. Amerikkalainen ääntää sanan täysin englantilaisittain dzambalaia.

Editoitu 20.11.2009

Sivun alkuun

Janssonin kiusaus

Huomaa, että tässä kappaleessa tarkoitetaan anjoviksella ns. skandinaavista eli saksalaista anjovista eli kilohailista tehtyä ns. maustekalaa, eikä aitoa anjovista eli sardellia!

Suomessa, samoinkuin Ruotsissa, tunnettiin Janssonin kiusaus aluksi vain yöruokana, mutta se on vähitellen kehittynyt työpaikkaruokaloiden lounasruokalajiksi ja tietenkin samalla joutunut paljon muunnelluksi. "Kiusaus" on ruotsalaista alkuperää, senhän jokainen tietää. Joka ainoa näkemäni ruotsalainen lähdekirja Tore Wretmanista Bonniersin tietosanakirjaan on 1980-luvulle saakka ollut sitä mieltä, että ruokalajin keksijä oli oopperalaulaja Per Janzon (1844-1889), jolla oli tapana kutsua ystäviään ja työtovereitaan kotiinsa näytäntöjen jälkeen. Mutta nyt ovat tutkijat keksineet jotain, joka näyttää totuudelta tässä asiassa.

Ensimmäinen näkemäni poikkeus sokeasta uskosta Pelle Janzoniin esiintyy Mats Rehnbergin pitkässä artikkelissa "Janssons frestelse" kirjassa Gastronomisk Kalender 1979. Hyvin laajaan lähdeaineistoon vedoten kirjoittaja todistaa, että kiusaus on myöhempi keksintö. Munien avulla hyydytetty anjovisgratiini ilman perunaa alkoi esiintyä ruotsalaisissa keittokirjoissa 1800-luvun puolivälin jälkeen. Munat vaihtuvat perunaan vasta Helsingin kasvatusopillisen ruoanlaittokoulun johtajattaren, Anna Olsonin Ruotsissa v. 1901 ilmestyneessä keittokirjassa. Nimi Janssonin kiusaus esiintyy Rehnbergin mukaan kirjallisuudessa ensimmäistä kertaa vuonna 1940. Näinollen Rehnberg tulee siihen tulokseen, että Pelle Janzon ei keksinyt kiusaustaan. Sen sijaan tulee sivuseikkana todetuksi, että Janzon on antanut nimensä aivan toiselle ruokalajille. Raaka naudanseläkepihvi raa'an munankeltuaisen ja mausteiden kanssa tarjoiltuna on Biff à la Pelle Janzon. Tämä selviää muuten jo Albert Engströmin novellista Märket vuodelta 1906.

Mielenkiintoinen, mutta jälkeenpäin keksittynä pidetty teoria esitetään parissakin arvovaltaisessa lähteessä, nimittäin tanskalaisen Jørgen Fakstorpin artikkelissa kirjassa Gastronomisk Almanak 1967 ja New York Timesin ruokatoimittajan Craig Claibornen kirjassa vuodelta 1985. Molemmat kertovat kiusauksen syntyneen Amerikassa. Ruotsalainen lahkolaissaarnaaja Erik Jansson (1808-1850) joutui kotimaassaan riitaan viranomaisten ja kirkon kanssa ja lähti seurakuntineen maanpakoon Amerikkaan, jossa hän perusti Bishop Hill -nimisen kommunistisen yhdyskunnan Illinoisiin. Hän oli muuten ankaran pidättyväinen, mutta yksi heikkous hänellä tarinan mukaan oli: perunasta, anjoviksesta, sipulista ja kermasta tehty herkkuruoka. Kumpikaan kirjoittaja ei mainitse lähdettään. Claiborne sanoo Janssonin menettäneen seurakuntansa luottamuksen tämän heikkouden takia. Mutta tuskinpa ketään diktaattoria pelkästään herkuttelun takia ammutaan – Janssonin nimittäin ampui eräs hänen seurakuntalaisistaan, nuori mies, joka ei saanut seurakunnan yksinvaltiaalta lupaa mennä naimisiin tämän sukulaistytön kanssa. Tarina ruokalajin alkuperästä saattaa olla lähtöisin siitä, että Janssonin kiusausta tarjoillaan nykyisin Bishop Hillin ruotsalaismuseon ravintolassa.

Lopullisen kuoliniskun arveluille sekä Pelle Janzonin että Erik Janssonin osallisuudesta kiusauksen keksimiseen antavat Gunnar Stigmark ja Per Erik Wahlund kirjassa Gastronomisk Kalender 1989. Ensinmainittu kertoo, kuinka hänen äitinsä, elokuvanäyttelijä Edvin Adolphsonin suuri ihailija, oli piloillaan antanut nimen suositun elokuvan mukaan anjovislaatikolleen, jota hän tarjosi ompeluseuralaisille uudenvuoden 1929 paikkeilla. Keittäjätär piti nimestä ja alkoi levittää sitä Tukholman seurapiireissä.

Gunnar Stigmark tietää myös, että ruotsalaisen loistolaiva Gripsholmin risteilyillä Karibian merellä ja Etelä-Amerikassa oli jo vuonna 1936 yöruokana voileipäpöytä, johon kuului mm. ruokalaji nimeltään La tentation de fils de Jean. Nimen oli kehittänyt Pariisissa asuva ruotsalainen Hans Ostelius, joka toimi risteilyillä isäntänä. Mats Rehnberg on arvellut, että amerikkalaiset risteilymatkustajat olisivat sittemmin liittäneet edellämainitun, Amerikassa hyvin tunnetun Erik Janssonin nimen ruokalajiin.

Rouva Elvira Stigmarkin ihailema elokuva "Janssonin kiusaus" oli tehty Sigurd Wallenin suositun kansannäytelmän mukaan, joka kirjoitettiin vuonna 1913 tekijän oleskellessa Helsingin saaristossa. Tällä Suomi-kytkennällä ei kuitenkaan ole mitään yhteyttä ruokalajiin, koska Wallen tuskin aavisti näytelmänsä nimen joutuvan ruokalistoille 16 vuotta myöhemmin. Sen sijaan voidaan todeta, että Anna Olsonin suomenkielisessä koulukeittokirjassa vuodelta 1893 (tai ainakin 3. painoksessa v. 1895) on aivan ensimmäisenä reseptinä haililaatikko – jotakuinkin meidän nykyinen silakkalaatikkomme, joka siis on voinut kehittyä ruotsalaisten anjovislaatikon kanssa rinnan. Silakkalaatikko sellaisena kuin me sen tunnemme on tuntematon Ruotsissa. Ehkäpä meillä on ollut erilainen "sosiaalinen tilaus" tämäntyyppiselle ruokalajille.

Minulta on kysytty, mikä tuo tuollainen kansannäytelmä ja sen mukaan tehty elokuva oikein oli. En ole itse nähnyt kumpaakaan, mutta olen lukenut, että Jansson oli maalaistalon hiukan yksinkertainen renkipoika ja hänen 'kiusauksensa' oli kaupunkilaistyttö, joka oli tullut maalle kesää viettämään ja kiusoitteli poikaparkaa parhaan kykynsä mukaan. Voi hyvin kuvitella, että siitä syntyi jännittävä näytelmä.

Edellämainituilta ruokahistorioitsijoilta on jäänyt mainitsematta vuonna 1887 Tukholmassa painettu keittiömestari C. Rathcken keittokirja, jossa on nimellä Anjovislåda 1 perunasta ja anjoviksesta tehty laatikko. Heti sen perään on Anjovislåda 2, jossa ei ole perunaa, vaan vanhaan tapaan munaa.

Vielä vanhempi näissä mietinnöissä huomioonotettava lähde on Kokki-kirja vuodelta 1849, ensimmäinen varsinainen suomenkielinen keittokirja. Tosin se on käännetty ruotsista, joten reseptit eivät ole suomalaista perua. Kirjassa esiintyy maidossa liotetusta suolalohesta ja keitetystä perunasta tehty lohilaatikko ja paistetusta sillistä ja keitetystä perunasta tehty sillilaatikko. Molemmissa on nykyisen silakkalaatikkomme munakermaliemi.

Editoitu 8.2.2012

Sivun alkuun

Japanilaisia ruokasanoja

Tähän on koottu muutamia yleisiä tai tässä sanastossa tarkemmin selitettyjä japanilaisen keittiön avainsanoja, jotka usein esiintyvät ravintolain ruokalistoilla. Monet näistä sanoista ovat jo sanaston hakusanoina tai ovat manittuina muiden hakusanojen yhteydessä. Luettelossa on linkki kohtaan, jossa selostus löytyy. Luettelo on toistaiseksi puutteellinen; täydennän sitä jatkuvasti.

Editoitu 2.1.2012

Sivun alkuun

Jerky

Mormonien hallitsemassa Utah'n osavaltiossa Yhdysvalloissa on voimassa lähes täydellinen kieltolaki. Olutkapakkaa ei tavallinen turisti löydä, mutta jos mukana on paikallinen opas, voi tunnin tai parin ajomatkan jälkeen päästä nauttimaan kannullisen tai useampiakin. Aivan niin, kannullisen, sillä amerikkalaisessa olutravintolassa tuodaan olut pöytään parin litran vetoisessa lasikannussa. Mutta sitä ennen pysähdytään jossakin snack-baarissa ostamassa pussillinen janoa lisäävää jerkyä. Se on kivikovaksi kuivattua tai savustettua lihaa, usein sisäfileetä ohuina, suolaisina viipaleina.

Mistä moinen nimi? Sanakirjat selittävät, että nimitys tulee espanjan kautta muinaisten inkojen kielen sanasta echarqui. Sanasta on myöhemmin muodostunut englannin kieleen verbi to jerk, joka tarkoittaa lihan kuivaamista tai savustamista viipaleina. Jamaikalla sana tarkoittaa myös voimakkaassa maustekastikkeessa marinoidun lihan hidasta kypsentämistä esimerkiksi maustepippuripuun hiilloksella ja savussa. Tästä on lisätietoa hakusanan barbecue kohdalla.

Bakteeriturvallisuudesta – kannattaa lukea!

Yhdysvaltan maatalousministeriön (USDA; United States Department of Agriculture) nettisivuilla osoitteessa http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/jerky_and_food_safety/index.asp on pitkä artikkeli jerkyn ja muun kuivalihan bakteriologisesta turvallisuudesta. Tässä on huomattavasti lyhennetty käännös ao. artikkelista:

Kun raakaa lihaa kuivataan kotona uunissa tai kuivurissa, jää lihaan patogeenisiä bakteereja, jotka kestävät uunin kuivauslämpötilan ja erityisesti kotikuivurin tavallisesti alle 60°C lämpötilan. Seuraavassa annetaan joitakin ohjeita turvallisuuden parantamiseksi lihaa kuivattaessa.

Jerky on kuivattua lihaa. Kilosta lihaa saadaan noin parisataa grammaa jerkyä, joka säilyy huoneenlämmössä. Lihaa on kuivattu jo muinaisessa Egyptissä. Pohjois-Amerikan intiaanit sekoittivat kuivalihaa ja hedelmiä tai rasvaa pemmikaaniksi, Afrikassa tunnetaan biltong (ks. alempaa).

Kuivaaminen on maailman vanhin ja yleisin elintarvikkeiden säilöntämenetelmä. Kun ruoasta poistetaan vettä, eivät entsyymit pysty reagoimaan ruoan kanssa.

Kuivuminen tapahtuu monella tavalla. Luonnossa se tapahtuu joko auringon lämmön avulla tai ilman lämpöä adiabaattisen kuivumisen avulla. Aurinkokuivausta käytetään pääasiassa hedelmien, kuten aprikoosien, tomaattien tai rypäleiden (rusinoiden) kuivaamiseksi.

Keinotekoinen kuivaus tapahtuu joko uunissa tai tarkoitusta varten suunnitelluissa kuivureissa. Sähköllä toimivan kuivurin pääosat ovat lämmönlähde, puhallin ilman kiertoa varten sekä kuivausalusta.

Miksi lämpötila on tärkeä
Kotona lihaa kuivattaessa ovat pahimpana vaaratekijänä salmonellabakteerit ja E.coli O157:H7. USDA:n Meat and Poultry Hotlinen nykyisten ohjeiden mukaan tulisi naudanliha lämmittää ainakin 160°F (71°C) ja siipikarjan liha ainakin 165°F (74°C) lämpötilaan ennen kuivausta. Tämä varmistaa, että bakteerit kuolevat kosteassa lämmössä. Monet kotikuivurit eivät kuitenkaan lämmitä kuivattavaa ainetta näin lämpimäksi.

Kuivumisen aikana tulee lämpötilan olla välillä 130...140°F (54...60°C), koska kuivumisprosessin on tapahduttava niin nopeasti, että ruoka ei ehdi pilaantua, ja vettä on poistettava niin paljon, että mikro-organismit eivät pysty kehittymään.

Bakteerit on siis tuhottava ennen lihan kuivaamista, sillä jos ne kuivuvat, niistä tulee vastustuskykyisempiä lämmölle. Kuivurissa tai uunin matalassa lämpötilassa sitoo veden haihtuminen suurimman osan lämmöstä, eikä lihan lämpötila ehdi kuivumisprosessin aikana nousta niin korkealle, että bakteerit tuhoutuisivat. Lihaan jää bakteereita, jotka ovat vastustuskykyisiä lämmölle.

Artikkeli jatkuu selostamalla usean USA:ssa ja Kanadassa tehdyn tutkimuksen tuloksia. Loppupäätelmänä on selkeät ohjeet:

  • Pese aina kätesi huolellisesti saippualla ja vedellä ennen ruoan käsittelyn alkamista.
  • Käytä vain puhtaita työvälineitä.
  • Säilytä kaikki liha alle 40°F (4,5°C) lämpötilassa. Käytä tai pakasta jauheliha ja siipikarjan liha 2 päivän kuluessa, kokonainen punainen liha 3...5 päivän kuluessa.
  • Sulata pakastettu liha jääkaapissa, ei keittiön pöydällä.
  • Marinoi liha jääkaapissa. Älä säilytä marinadia käytettäväksi uudelleen. Marinointia käytetään lihan maustamiseksi ja mureuttamiseksi.
  • Höyrytä tai paahda punainen liha 160°F (71°C) ja siipikarjan liha 165°F (74°C) sisälämpötilaan ennen kuivaamista.
  • Pidä lihan lämpötila välillä 130...140°F (54...60°C) koko kuivausprosessin aikana.

Riistan erityisvaatimukset
Tutkimukset osoittavat, että riista voi olla pahastikin bakteerien saaastuttamaa. Tämä riippuu metsästäjän taidoista, ampumahaavan sijainnista ym. seikoista. Lihakarjan ruhot jäähdytetään nopeasti teurastuksen jälkeen, mutta riista voi olla pitkäänkin ympäristön lämpötilassa, jolloin bakteerit pääsevät lisääntymään.

Kaupallisesti pakattu jerky säilyy noin 12 kuukautta, kotitekoista kuivalihaa ei pidä säilyttää yli 2 kuukautta.

Jerky-selityksiä "kansan suusta"

Amerikkalaisen 'savipadan' Chet's Crock mainossivuilta osoitteessa http://dayzines.com/crock.htm löytyi aikaisemmin useita erilaisia selityksiä, jotka oli kirvoittanut lukijolta sivuilla esitetty 'slow cooker'-haudutuspadassa valmistetun kanan ohje Caribbean Jerked Chicken. Nykyisin ei sivulla enää ole ohjeita, mutta sen kautta voi tilata ajoittaisia reseptilähetyksiä sähköpostiinsa.

Tuon sivun aikaisemmissa jutuissa 'jerk' käsitettiin mausteseokseksi. Seuraavassa on lyhennetty käännös kaikista lausunnoista ja jätän lukijalle vapauden muodostaa oman mielipiteensä sanan merkityksestä, kunhan muistaa yllämainitun sanakirjaselityksen, joka on kielitieteilijöiltä peräisin:

Suomessa on joissakin ruokakaupoissa aitoa, naudanlihasta tehtyä jerkyä. Vasemmanpuolisessa kuvassa alla näkyy pussin ikkunasta lihanpaloja ja vasemmalla vaaleana kuivauskiteitä sisältävän pussin kulmaa. Nettikaupassa fitnesstukku.fi maksoi tällainen 50 g pussi toukokuun alussa 2010 €3,20. Helsinkiläisestä ruokakaupasta ostin samoihin aikoihin vain 40 g sisältävän pussin kotimaista poronlihajerkyä hintaan €3,50 (oikeanpuolinen kuva). Amerikkalainen oli siis melko paljon halvempaa ja valitettavasti myös paljon parempaa. Poronliha oli aivan liian tukeviksi viipaleiksi leikattu, paksuimmat palat olivat yli 5 mm paksuisia. Jerky, kuten esimerkiksi parmanjuusto sellaisenaan syötynä maistuu parhaalta hyvin ohuina viipaleina.

Muita kuivalihoja

Poikien seikkailukirjoista monille tuttu afrikkalainen biltong on samanlaista kuin jerky, joskus mausteisempaa, kuivattua, melkein minkä tahansa eläimen lihaa, usein naudan tai strutsin. Glynn Christian ilmoittaa ytimekkään mielipiteensä näin: "Biltong on aina vähän inhottavaa, paitsi strutsinlihasta tehtynä, jolloin se on hyvin inhottavaa". Nimitys on afrikaansia, bil tarkoittaa takapaistia tai takapuolta (olisikohan suomen pylly samaa sukua?) ja tong kieltä.

Toinen nuorisonkirjoista mieleen jäänyt kuivalihatuote on intiaanien pemmikaani, kuivatun lihan, rasvan ja hedelmien – alunperin karpaloiden tai amerikkalaisten suomuuraimien Rubus spectabilis, engl. salmonberry – sekoitus. Erään pemmikaania Suomessa myyvän nettikaupan osoite on www.solutionfoods.fi.

Saksankielisessä Euroopassa tunnetaan lähinnä Sveitsin itäisimmässä Graubündenin kantonissa jerkyä vastaava Bündnerfleisch.

Vielä eräs tässä mainittava tuote on armenialainen basturma, joskus muodossa pasterma (ks. pastrami), joka on perusmuodossaan sipulilla, pippurilla ja muilla mausteilla marinoitua, kuivattua lihaa. Samoin kuin jerky, myös basturma tarjotaan joskus tuoreena, marinoinnin jälkeen paistettuna tai pikku vartailla pariloituna.

Editoitu ja porojerkyn kuva lisätty 3.5.2010

Sivun alkuun

Jerusalemin artisokka

Juureksia tuntemattomat kielenkääntäjät käyttävät usein nimitystä Jerusalemin artisokka, kun eivät vaivaudu katsomaan sanakirjasta, että kyseessä on maa-artisokka. Mutta 1970-luvun lopulla näkyi kaupoissa kiekkokurpitsaa nimellä Jerusalemin artisokka. Tässä oli kyse väärinkäsityksestä, joka juontaa juurensa Ranskan viljelijöiltä saakka. Kun Suomeen kerran 1970-luvulla tuli Belgiasta kiekkokurpitsaa, niiden kylkiin oli liimattu etiketti, jossa oli ranskankielinen nimi patisson sekä flaamin- ja ranskankielinen ilmoitus, jonka mukaan niiden toinen nimi olisi Jerusalemin artisokka. Tätä nimeä, samoinkuin nimeä papin kukkaro ym. onkin joskus käytetty kiekkokurpitsasta Ranskassa.

Sivun alkuun

Jogurtti

Tämän maitotuotteen nimen näkee kirjoitettuna muutamalla eri tavalla, kuten jugurtti, jukurtti ja jokurtti. Sana on suora laina turkin kielestä, jossa se on yoğurt. Englanninkielisiä variaatioita ovat yogurt, yoghurt, yoghourt, yogourt, yaghourt, yoghurd, joghourt sekä jogourt. Näistä käytetään useimmin muotoja yogurt ja yoghurt. Mielestäni luontevinta on kirjoittaa suomeksi jogurtti, kuten kotimaiset valmistajatkin tekevät.

Lisätty 8.2.2012

Sivun alkuun

Joint

Englannin lihakaupassa joint on suuri lihanpala, jota meillä kutsuttaisiin paistiksi. Jos pyydät englantilaiselta kauppiaalta sellaisen, niin todennäköisimmin saat suolatun naudanlihapaistin, jota perheenemäntä liottaa 12 tuntia ja sitten keittää vedessä, joskus sipulin ja juuresten kanssa. Kyllästyttävää ruokaa, voin parin kuukauden ajan kestäneestä kokemuksesta vakuuttaa. Sodanjälkeisessä säännöstely-Lontoossa asuin nimittäin perheessä, jossa joka ainoa päivä tarjottiin ohut viipale paistia vetisen perunan kanssa, ainoana vaihteluna lisukkeet – joka toinen päivä lusikallinen herneitä, joka toinen päivä papuja.

"Englantilaisten Cajsa Varg", Isabella Beeton käyttää kirjassaan Beeton's Book of Household Management vuodelta 1861 sanaa joint yleisessä merkityksessä "lihanpala". Tämä johtuu siitä, että sanan varsinainen merkitys on liitos tai nivel, ja eläimen ruho on tietysti helpoin paloitella nivelien kohdalta. Verbi to joint tuli tarkoittamaan ruhon paloittelua, josta sitten joint siirtyi uuteen merkitykseensä. Myös kanankoivista käytetään nimitystä joint.

Pääasiassa amerikkalaisten käyttämä slangisana joint tarkoittaa myös likaista tai huonomaineista kapakkaa, tai yleisesti "paikkaa", myös siistiä. Englannissa olen kuullut käytettävän hienostoravintolasta nimitystä posh joint.

Mitä sitten on vaikkapa lampaanpaisti englanniksi? Se ei ole lambsteak, kuten Stavangerissa kesällä 1994 pidetyissä nuorten kokkien maailmanmestaruuskilpailuissa oli Suomen joukkueen ruokalistaan kirjoitettu, vaan yksinkertaisesti leg of lamb eli lampaankoipi. Steak tarkoittaa pihviä tai muuta lihan tai kalan viipaletta. Sana tulee muinaisskandinavian sanasta steikja, "pistää" vartaaseen, vaikkapa paistumaan. Suomalaiset eivät pärjänneet kilpailussa ja joku miinuspiste ainakin englantilaistuomarilta on voinut tulla väärästä nimestä ruokalistalla.

Englantilaisesta paistista muistuu mieleen ruotsalaisten gastronomien gurun Tore Wretmanin kertomus. Hän oli toisen maailmansodan alkuvaiheiden aikaan pyrkimässä kotiin Amerikasta. Suomi ei ollut vielä sodassa, joten suomalaiset laivat saivat lähteä merelle. Tore saikin pestin kokiksi suomalaiseen laivaan, mutta kesken matkan Suomi joutui sotaan ja englantilaiset pysäyttivät laivan Orkneyn saarille. Laivaan komennetut vartiosotilaat saivat joka päivä ruoakseen komean paistin, jonka he keittivät isossa kattilassa. Kerran englantilaiset sattuneesta syystä joutuivat kiitollisuuden velkaan Tore Wretmanille, joka palkkiokseen sai vaihtaa suomalaisten ruoan englantilaisten paistiin. Hän paahtoi sen taiteen sääntöjen mukaan uunissa ja tarjosi paahtopaistina. Suomalaiset merimiehet arastelivat ensin punaista lihaa, mutta söivät sitten hyvällä halulla. Englantilaiset sen sijaan kauhistuivat eivätkä koskeneet "raakaan" lihaan. Kuitenkin väitetään, että "rostbiffi" olisi alkuaan englantilainen ruoka. Kaipa se onkin, mutta vain herrojen herkku. Tavallinen englantilainen ei sellaista siihen aikaan ollut nähnytkään.

Sivun alkuun

Jouluhalko

Suomenkin jouluherkkujen joukkoon on viime vuosina alkanut tunkeutua ranskalainen ilmiö, jouluhalko eli bûche de Noël. Kyseessä on hedelmäpuun rungon pätkäksi naamioitu, varsin taidokkaasti jouluaihein koristeltu kääretorttu, joka tarjotaan Ranskassa joulaterian jälkiruokana. Pinta tehdään suklaavaahdosta tai voikreemistä haarukalla muotoilemalla kaarnan näköiseksi. Täyte voi olla suklaalla tai kahvilla värjättyä voikreemiä, jossa on lisänä kastanjasosetta, marsipaania tms. ja halkoon tehdään hienosti vuosirenkaat eri värisistä täytteistä. Pinnalle voidaan vielä asentaa pienempiä rullan viipaleita kuvaamaan poikkisahattuja oksia.

Tapa ei ole kovin vanha, sillä pariisilaiset kondiittorimestarit alkoivat valmistaa jouluhalkoja vasta 1870-luvulla. Halko perustuu paljon vanhempaan tapaan polttaa jouluaattona takassa hedelmäpuun rungosta sahattuja halkoja, joiden onnea tuova tuhka sitten säilytettiin seuraavaan jouluun saakka.

Joulu-sanan alkuperä

Asiasta on esitetty useita teorioita, mutta joka tapauksessa se on pakanallista perua. Eräs selitys on, että se tulisi muinaisskandinavian auringonkehrää tarkoittaneesta sanasta hjul eli pyörä. Veijo Meri selittää sanaa paljon kauemmaksi ja mainitsee mm. että muinaisgermaanien sana oli jehwla, josta myös suomen juhla olisi peräisin. Varmaa on kuitenkin, että englannin Christmas tarkoittaa Kristuksen messua ja ranskan Noël, samoinkuin muiden latinalaisten kielten joulusana tulevat latinan syntymistä tarkoittavasta teonsanasta nascere. Vanhassa englannissa joulu esiintyy muodossa yule, josta myös tulee jouluhalon englantilainen nimi Yule log.

Toisenlaisen selityksen antaa fil.tri Bror Pettersson mielenkiintoisessa artikkelissaan joulun historiasta (Hufvudstadsbladet 23.12.1990). Hänen mukaansa oli vähän toistatuhatta vuotta sitten tapana uhrata hevosia ja syödä niiden liha keskitalven juhlissa. Juhlan nimi oli muinaisskandinaavien kielessä jo-öl eli hevosjuhla. Hevosta tarkoittanut jo esiintyy vielä eräissä islannin kielen sanoissa samassa merkityksessä ja öl on vielä tänä päivänä juhlaa tarkoittava sana, kuten mm. ruotsin gravöl, hautajaisjuhlat, sekä taklagsöl, katonlaittojuhlat eli meillä harjannostajaiset, osoittavat. Vasta kristinuskon tulo lopetti hevosenlihan syönnin joulujuhlissa, mutta nimi säilyi ja siirtyi suomenkin kieleen, samoinkuin englantiin tuossa edellämainitussa, jo harvinaiseksi käyneessä muodossa yule.

Editoitu 19.9.2000

Sivun alkuun

Julienne

Miksi tulitikkumaisiksi suikaleiksi leikattujen vihannesten nimi on julienne? Sitä ei kukaan tiedä ja selittävät sanakirjatkin vain toteavat, että kyseessä on naisen etunimen erikoiskäyttö. Tiedetään kuitenkin, että kyseessä ei ole mikään kovin uusi ilmiö – nimi esiintyy ensi kerran painettuna ranskalaisessa keittokirjassa vuodelta 1722.

Englantilainen kirjailija ja kirjallisuuskriitikko Eneas Sweetland Dallasz, joka kuoli vuonna 1879, on yrittänyt selittää sanan alkuperää. Hän olettaa, että alkuperäisen juliennekeiton tärkeä raaka-aine olisi ollut tarhasuolaheinä, tai sen puutteessa tavallinen käenkaali. Sitten hän kertoo, että ennenmuinoin oli monessa Euroopan maassa tapana huutaa "Halleluja", kun löydettiin suolaheinää tai käenkaalia. Tämä sana olisi muuttunut Italiassa muotoon juliola, "pikku Julia". Katariina de' Medicin arveltiin tuoneen mukanaan monia italialaisia herkkuja muuttaessaan Ranskaan kuningattareksi vuonna 1533 ja eräs näistä olisi ollut juuri "juliolakeitto". Ranskalaiset väänsivät sitten nimen omaan suuhunsa sopivammaksi...

Uskokoon ken tahtoo; ainakin minun mielestäni selitys on varsin haettu.

Sivun alkuun

Jus

Sana on ranskaa ja tarkoittaa mehua, sekä lihan että hedelmien mehua. Se on sama sana kuin englannin juice, josta suomessa – ainakin hedelmämehusta puhuttaessa – usein käytetään muotoa juissi. Kielenhuoltajat eivät kuitenkaan hyväksy tuota muotoa. Mitä mieltä he ovat ammattilaisten lihamehusta käyttämästä muodosta syy, en ole onnistunut saamaan selville. Ehkäpä se oppikirjoissa kirjoitetaan jollain muulla tavalla, mutta ainakin ne keittiömestarit, jotka ovat minun kuulteni puhuneet aiheesta, ovat ääntäneet sanan kokonaan ilman suhuäännettä.

Ruokalistoilla esiintyvä termi au jus tarkoittaa lihaa "omassa liemessään" eli tarjoiltuna lihasta itsestään valuneen nesteen kera. Tämän päivän nuoret keittiömestarit puhuvat vain fondista; juusit ja syyt ovat jääneet käytöstä.

Sivun alkuun

Jäätelö

Kotisaarellani Kulosaaressa oli raitiovaunun päätepysäkillä pieni kahvilamökki, jota lotat hoitivat sodan aikana. Siitä merkkinä oli räystäässä iso Lotta-Svärd-merkki ja teksti Lottakahvila. Sota loppui ja lottajärjestö lakkautettiin, mutta nimi jäi. Vielä 60-luvulla, kun muutin Kulosaaresta pois, ei paikallinen nuoriso tuntenut kahvilasta muuta nimeä kuin Lottis. Nyt koko mökki on purettu.

Lottikselta sai jäädytettyjä, melko pahan makuisia mehupuikkoja muka jäätelönä. Ne maksoivat muistaakseni kaksi markkaa. Eräänä päivänä 40-luvun lopulla Lottiksen myyjä kehui saaneensa todella hyvää jäätelöä. Ostin puikon ja hämmästyin hintaa, joka taisi olla 3,50 markkaa. "Se onkin oikeaa kermajäätelöä", sanoi myyjä. Tapaus ei olisi jäänyt mieleeni, jollei mitään sen kummempaa olisi sattunut. Mutta nuoleskellessani herkullista puikkoa laskeutui olalleni yht'äkkiä varis ja nokkaisi puikosta palan. Säikähdin tietysti aika tavalla, sillä lintu tuli takaapäin täysin yllättäen. Myöhemmin kuulin, että Lottiksen vieressä asuva ikäiseni poika oli kesyttänyt pesästä pudonneen variksenpojan, joka oli oppinut syömään jäätelöä.

Jäätelö ei ole mikään uusi keksintö. Jotkut olettavat sitä syödyn jo Katariina de' Medicin hovissa – häikäilemättömän ja vallanhimoisen naisen, jonka ainakin italialaiset väittävät tuoneen sekä haute cuisinen että hyvät pöytätavat, mm. haarukan käytön, Italiasta Ranskan hoviin tullessaan Ranskan kuningattareksi vuonna 1533. Siihen aikaan osattiin kuitenkin valmistaa jäätelöä vain luonnonjään avulla, sillä suolan käyttö lumen jäähdyttämiseen keksittiin vasta vuonna 1561 Italiassa. Ehkäpä jäätelö tulikin vasta silloin Ranskaan.

Suomessakin osattiin valmistaa hyvää jäätelöä suolan ja lumen avulla ainakin sata vuotta sitten. Joskus koulupoikana sain sellaisen jäätelön reseptin luokkatoveriltani. Kuinka kauan meillä on ollut käytössä samalla periaatteella toimivia, mutta kehittyneempiä, puuämpäriin sijoitettuja, käsin veivattavia jäätelökoneita, ei lähteistäni selviä. Itse näin sellaisen käytössä ensi kertaa kesällä 1945 Länsi-Suomen Kansanopistolla. Nykyisin ovat jäätelökoneetkin sähköistyneet ja muuttuneet lähes joka kodin tavaraksi – lähes, sillä suurin osa kansasta ostaa aina jäätelönsä valmiina.

Amerikkalaiset – ketkäs muuten – ovat keksineet ne muodot, joissa jäätelöä nykyisin myydään katukaupassa. St. Louisin maailmannäyttelyssä 1904 kerrotaan jäätelökuppien loppuneen kauppiaalta, jolloin hän keksi ostaa naapurikojusta vohvelitötteröitä astiaksi. Samantyyppistä tarinaa kerrotaan muuten myös hampurilaisten keksimisestä. Myös jäätelöpuikot ja eskimot eli suklaalla päällystetyt puikot ovat amerikkalaista alkuperää. Ensimmäinen kirjallinen merkintä jäätelöstä Amerikassa on Marylandin siirtokunnassa vuonna 1744 käyneen William Blaken muistiinpanoissa. Rikkaassa siirtokunnassa tarjottiin jälkiruokana jäätelöä maidon ja mansikoiden kera, hän kirjoittaa.

Sundae

Eräs kielihistoriallisesti mielenkiintoinen jäätelön muoto on sundae, joka voi olla melkein millainen tahansa jäätelöannos lisukkeineen. Erään tarinan mukaan se kehitettiin menemään laissa olevasta porsaanreiästä. Joissakin USA:n keskilännen osavaltioissa oli nimittäin 1800-luvun lopulla laki, joka kielsi myymästä jäätelösoodaa sunnuntaisin – ilmeisesti jotta väki pidettäisiin poissa paheellisista "soodalähteistä" pyhäpäivinä. Kauppiaat noudattivat lain kirjainta myymällä sunnuntaisin soodavedettömiä jäätelöannoksia.

Toinen, toisenlaiseen juomiseen liittyvä tarina sundaen synnystä on New Yorkin osavaltiossa sijaitsevasta pikku kylästä nimeltä Ithaca. Kylän jäätelösoodabaari eli hiljaiseloa arkisin, mutta sunnuntaisin, kun vastapäisen hotellin baari oli suljettu, koko juova luokka siirtyi jäähdyttämään kurkkuaan jäätelösoodalla. Eräs epätavallisen herkkä yksilö valitti, että soodan kupliminen lisäsi hänen päänsärkyään. Niinpä hän tilasi annoksensa ilman soodavettä. Siitä tuli muidenkin asiakkaiden parissa suosittu Sunday Special, mutta koska jäätelöannosta ei katsottu voitavan nimetä sapattipäivän mukaan, nimi muutettiin myöhemmin muotoon sundae.

Hokey pokey

Miksi katukauppiaan myymästä jäätelöstä joskus käytetään nimeä hokey pokey? Francis McKee antaa selityksen: 1800-luvun lopulla muutti Englantiin joukko italialaisia, jotka valmistivat jäätelöä ja myivät sitä kaduilla huutaen Gelati, ecco un poco! eli vapaasti käännettynä "kas tässä hiukan jäätelöä". Englantilaiset alkoivat käyttää näistä kaupustelijoista nimeä hokey pokey men eli suunnilleen "hokkuspokkusmiehet". Vähitellen alkoi nimi tarkoittaa jäätelöä ja siirtyi siinä merkityksessä Amerikan puolelle.

Myöhemmin muuttui merkitys siten, että hokey pokey tarkoitti kaksi- tai kolmikerroksisesta väritetystä "jäätelökakusta" leikattuja, vahapaperiin pakattuja viipaleita, kun taas pikku lasimaljoissa tarjotut annokset olivat, hintansa mukaan, penny ices. Lasimaljat kiellettiin sittemmin, koska ne levittivät tuberkuloosia. Hokey pokeystä sanoivat pahat kielet jo vuonna 1885, että "sen perustan muodostaa lanttusose". Vuodelta 1915 on säilynyt muutama amerikkalainen hokey pokeyn resepti, joiden mukaan kyseinen jäätelö oli maissitärkkelyksellä ja gelatiinilla kovetettua maitoa. Kermasta tai munasta ei ollut puhettakaan!

Tässä yhteydessä voidaan todeta, että 'taikasana' hokkuspokkus ei kuitenkaan ole saanut alkuaan italialaisten jäätelökauppiaiden hokemasta. Se on 1600-luvun taikurien pseudolatinalainen sanonta, joka ilmeisesti tulee ehtoollismessun sanoista Hoc est corpus..., tämä on sinun ruumiisi. Kyseessähän on eräiden uskontokuntien mukaan juuri muuttuminen, joten sanonta sopii hyvin taikurin käyttöön.

Entä mitä jäätelökauppiaat Suomessa huusivat? Olihan meilläkin italialaisia jäätelöntekijöitä, kuten veljekset Magi (ks. www.helsinginjaatelotehdas.fi/historia.html), jonka herkullista jäätelöä varta vasten matkustin ostamaan kioskista nykyiseltä Ylioppilasaukiolta, joka eräänä aikakautena käytettiin nimeä "perunatori". Mutta Suomessa tunnettiin paremmin jo aikaisemmin maahamme muuttaneet venäläiset jäätelönmyyjät. Viimeisiä heistä oli eräs, joka silloin tällöin tuli kolmipyöräisellä polkupyörällään koulun pihalle 1940-luvulla. Kun häntä kiellettiin tulemasta pihalle, hän pysäköi pyöränsä sadan metrin päähän sivukadulle, jonne alkoi heti juoksu välitunnilta, kun yksikin jäätelöpuikkoa imeskelevä koululainen tuli näköpiiriin. Myyjän ei tarvinnut huutaa mitään, mutta hänen edeltäjänsä Helsingin kaduilla huutelivat ilmeisesti moroshinoje!

Väliotsikot lisätty 9.1.2006

*********

Linkki WWF:n Kuluttajan kalaoppaaseen

Kalaa ostettaessa on hyvä tietää, mitä mieltä WWF on kalakaupasta. Tutustu esitteeseen!

http://wwf.fi/maapallomme/itameri/kestava-kalastus/kalaopas/

Linkki Kalaruokaverkkoon

Lisätietoa kalasta tästä:

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lyhyet lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/ij.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net

Sivun alkuun

Valid CSS!