Juustoja

Suomen Paras Juusto 2010 – valtakunnallinen juustokilpailu

Juustoportin Keisarin juusto ja Valio Viola Suomen parhaat juustot 2010!

Juustoportti Oy:n valmistama Keisarin juusto arvioitiin Suomen parhaaksi kypsytetyksi juustoksi ja Valio Oy Joensuun tehtaan maustamaton tuorejuusto Valio Viola Suomen parhaaksi tuorejuustoksi Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen, Suomen Pienjuustolayhdistyksen ja Juustonvalmistajain säätiön järjestämässä valtakunnallisessa juustojen laatukilpailussa syksyllä 2010.

Valtakunnallinen juustojen laatukilpailu jarjestetaan joka toinen vuosi. Sen tarkoituksena on edistää juustonvalmistustaidon kehittymistä ja lisatä kuluttajien juustontuntemusta. Juustonäyttelyssä on jokaisella mandollisuus tutustua kilpailuun osallistuviin juustoihin.

Kilpailukutsu lähetettiin Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen ja Suomen Pienjuustolayhdistyksen jäsenrekisterien osoitteiston mukaan. Kilpailuun osallistui 24 juustoa valmistavaa laitosta 124 tuotteella, jotka kilpailivat kahdessatoista sarjassa.

Kilpailuun lähetetyt juustot arvioitiin 5 ryhmän toimesta. Ryhmät koostuivat laajaa juustoasiantuntemusta omaavasta raadista, puheenjohtajina Eviran edustajat. Juustonarvostelu suoritetaan kaikilla aisteilla ja siinä otetaan huomioon juustojen maku ja haju, rakenne sekä ulkoinen ja sisäinen kauneus. Lopullisissa pisteissä (maksimi = 100) on painotettu kunkin juustoryhmän tärkeimpiä ominaisuuksia, joista maku on luonnollisesti kaikissa ryhmissä tärkein.

Kilpailun tulosluettelo on tässä julkaistavaksi valitettavan pitkä. Otsikossa mainitut voittajajuustot saivat kumpikin noin 98 pistettä ja vain muutaman juuston pistemäärä jäi alle 80:n, eli kilpailu oli hyvin tasainen.

Yleistä juustoista

Leipä, viini ja juusto ovat ihmiskunnan tärkeää perusravintoa aivan 'alusta' saakka. Juusto on ilmeisesti näistä vanhin, sillä jo paljon ennen leipäviljan keräilyä, viinin teosta puhumattakaan, on ihminen varmasti joskus saanut saaliikseen imeväisikäisen eläimen, jonka vatsasta löytyi vasta juoksettunutta, hyvänmakuista maitoa. Juuston kypsyttäminenkin keksittiin hyvin varhain, sillä kun eläimen sisäelimiä oli kuivattu, havaittiin juustomassan kypsyneen vatsassa.

Jo keräilytalouden aikana on ihminen kohdannut elintarvikkeiden säilöntäongelman. Kun luonnosta löytyi ruokaa, sitä usein löytyi yli oman välittömän tarpeen ja ylijäänyt ruoka oli pantava piiloon tulevien päivien varalle. Pitkäaikaista säilytystä varten lienevät kuivaaminen ja hapattaminen olleet varhaisimpia menetelmiä. Suolaaminen on paljon uudempi, suolaesiintymien lähellä syntynyt menetelmä.

Lypsettävien kotieläinten pidon alettua oli tarpeen kehittää myös maidolle sopiva säilöntämenetelmä, varsinkin lämpimässä ilmastossa, jossa maito ei säily tunteja pitempään. Kuten yllä kerrotaan, löytyi vasikoiden ja muiden imeväisiässä olleiden eläinten vatsalaukusta juoksettunutta maitoa. On myös mahdollista, että ihminen keksi maidon juoksutuksen säilyttämällä sitä eläimen vatsalaukusta valmistetussa leilissä. Juoksettuneen maidon eli juustomassan jälkikäsittelyssä kehittyi sitten suuri määrä erilaisia juustolajeja. Juuston makuun ja olemukseen vaikuttaa tietysti myös maidon laji ja käsittely ennen juoksutusta – jopa sekin, tehdäänkö juusto aamulla vai illalla lypsetystä maidosta.

Sivun alkuun

Valmistusmenetelmistä yleisesti

Juuston valmistus alkaa maidon saostamisesta, tavallisimmin lämmittämällä noin +30 asteeseen. Tämän jälkeen maitoon lisätään sopivaa juoksutetta, joka alunperin oli peräisin vasikan mahasta, kuten yllä mainitaan, tai jonkun sopivan kasvin mehua. Myös hapatetta voidaan lisätä.

Maidon proteiinit saostava juoksute voidaan myös valmistaa mikrobiologisesti. Hapate puolestaan sisältää maitohappobakteereja. Saostumisen aikana alkaa maitohappokäyminen.

Saostuma rikotaan rakeiseksi ja sitä hämmennetään nesteen eli heran erottamiseksi. Kiinteä aines on varsinaista juustomassaa, joka leikataan rakeiksi ja pakataan muotteihin. Muoteista poistetaan puristamalla heraa ja mitä tarkemmin se poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Heraa voidaan käyttää elintarvike- ja rehuteollisuudessa. Pohjoismaissa, myös Suomessa, herasta on perinteisesti keitetty ns. meesjuustoa, ks. herajuusto. Meillä se on ollut nimeltään syöppijuusto tai juhannusjuusto.

Sivun alkuun

Tuorejuustoja ei kypsytetä

Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, joten tuorejuustot jäävät pehmeiksi. Muoteissa juustot saavat tyypillisen muotonsa. Suomalaisen ns. leipäjuuston eli juustoleivän pinta ruskistetaan uunissa valmistuksen loppuvaiheessa.

Tuorejuustoja on perinteisesti valmistettu kotona. Maitorahka ja raejuusto ovat kuitenkin nykyisin vain teollisesti tuotettuja tuorejuustoja. Maitorahka valmistetaan maitohappokäymisen avulla saostetusta maidosta, joka separoidaan heran erottamiseksi.

Raejuusto valmistetaan maidosta maitohappokäymisen ja juoksetteen avulla. Juustomassa leikataan rakeiksi, jotka kuumennetaan, jolloin rakenne kiinteytyy ja hera irtoaa. Raejuustoon lisätään suolaa ja vähärasvaista kermaa.

Sivun alkuun

Miksi juustoja on erilaisia?

Maailman juustot voidaan jakaa monella eri tavalla ryhmiin. Tällaisia jakoja löytyy alan kirjallisuudesta ja internetistä paljon, joten en tässä puutu asiaan enempää. Tämän tiedoston luonne huomioon ottaen ryhmitellään juustot lähinnä nimen merkityksen perusteella, joskin yksittäisten juustojen kohdalla voidaan kertoa muutakin ao. juustosta. Mukaan otetaan aluksi vain Suomessa yleisesti saatavana olevia juustoja.

Moni ihmettelee juustojen suurta lukumäärää eri maissa. Kuinka on mahdollista, että samanlaisesta maidosta ja samalla menetelmällä syntyy eri paikkakunnilla erilaista juustoa? Näin kävi esimerkiksi Tilsitissä, kuten alempana kerrotaan: Tilsitin kaupunkiin muuttaneet hollantilaiset yrittivät valmistaa goudaa, mutta juustosta tulikin erilaista. Juuston kypsytyksessä on bakteerikannalla suuri merkitys ja se on ennen riippunut erityisesti paikkakunnan olosuhteista. Nykyisin osataan bakteerikantoja viljellä ja istuttaa juustoihin teollisesti, mutta siitä huolimatta on samannimisten juustojen välillä eri maissa huomattaviakin eroja. Esimerkiksi vain Roquefortin luolissa on juuri niitä bakteereja ja homesieniä, joita aito Roquefort-sinihomejuusto tarvitsee.

Kerrotaan, että eräs ranskalainen juustonvalmistaja joutui EU:n viranomaisten pakottamana pesemään ja steriloimaan kypsytyskellarinsa. Tietäen, mitä bakteerikannan kuoleminen olisi merkinnyt juuston laadulle, hän kuori kellarista homeen suuriin ämpäreihin, pesi ja steriloi kellarin ja levitti heti tarkastajien hyväksymiskäynnin jälkeen homeen takaisin kellarin seinille.

Sivun alkuun

Sulatejuustoista

Kerran 1960-luvulla ostimme Amsterdamin lentokentän ruokakaupasta kauniin "turistipakkauksen", jossa oli juustolauta ja sillä viisi houkuttelevasti pakattua erilaista juustoa. Tutkiessamme pakkausta kotona petyimme suunnattomasti, sillä kaikki juustot osoittautuivat sulatejuustoiksi. Olisi tietysti pitänyt tietää, että 'oikeita' juustoja ei matkamuistomyymälässä voida myydäkään, koska niillä on hyvin rajoitettu säilyvyys ja myymälälle asetetaan erityisvaatimuksia.

Sulatejuustoja (Yhdysvalloissa process cheese) myydään suuret määrät arkijuustoiksi, vaikkapa aamiaisella syötäviksi. Niitä käytetään myös paljon ruoanlaittoon, esimerkiksi keittoihin ja kastikkeisiin. Mitään gastronomin viinin kanssa nautittavia juustoja ne eivät luonteensa takia ole, mutta niistä tehdyt kastikkeet ja keitot voivat olla erittäin herkullisia.

Sulatejuustoprosessin patentoi amerikkalainen James Kraft vuonna 1916, mutta prosessia on sen jälkeen kehitetty eri puolilla maailmaa. Sulatejuusto valmistetaan 'oikeasta', kypsytetystä juustosta. Kaikki tehtaalla pakkauksen yhteydessä syntyneet jäännöspalat, väärän kokoisiksi tai muuten epäonnistuneiksi jääneet juustot ja usein varta vasten valmistetut juustot sulatetaan kuumentamalla sulatesuolan kanssa tasaiseksi massaksi. Tämä massa voidaan maustaa halutulla tavalla ja siihen voidaan lisätä makuun ja rakenteeseen vaikuttavia aineita, kuten voita, maitojauhoa, pähkinöitä, sieniä, katkarapuja yms.

Sivun alkuun

Maidon pastörointi tai termisointi

Pastörointi on eräs '1800-luvun merkittävimmistä keksinnöistä' ja sen keksi ranskalainen Louis Pasteur v. 1862. Maidon pastörointi tuhoaa maidon haitalliset bakteerit sekä parantaa säilyvyyttä, mutta ei asiantuntijoitten mukaan vaikuta maidon koostumukseen eikä makuun. Juuston harrastajat ovat silti sitä mieltä, että pastörointi tuhoaa myös juustoa kypsyttävät bakteerit. Suuren eron huomaa varsinkin valkohomejuustoissa, jotka pastöroidusta maidosta valmistettuina eivät kypsy luonnollisella tavalla herkullisen valuviksi, vaan kuivuvat kuin olisivat savesta tehtyjä. Kerrotaan, että EU vaatisi pastöroimaan kaiken maidon ja Suomi kilttinä oppilaana on kieltänyt pastöroimattoman maidon käyttämisen juuston valmistukseen. Siitä huolimatta saa meillä ainakin paremmista juustokaupoista pastöroimattomasta maidosta eli raakamaidosta*) valmistettuja, varsinkin ranskalaisia juustoja. Netistä löytyykin ranskalaisten raakamaitojuustojen ystävien happamia lausuntoja 'Brysselin teknokraateista, jotka eivät kestä raakamaitojuuston hajua'.

Pastörointi ei sovellu esim. emmentaljuuston valmistuksessa käytettäväksi. Emmentalia valmistettaessa käytetään lievempää lämpökäsittelyä eli termisointia, jossa maitoa ei kuumenneta aivan yhtä kuumaksi kuin pastöroinnissa.

(* Mainittakoon tässä, että raakamaito, ranskaksi lait cru, ei ole samaa kuin ternimaito, joka on ruotsiksi råmjölk, tieteelliseltä nimeltään colostrum. Raakamaito on pastöroimatonta maitoa, kun taas ternimaito on lehmän poikimisen jälkeen muutaman vuorokauden ajan erittämää maitoa, jota ei käytetä meijerituotteiden valmistukseen. Siitä tehtiin ennen vanhaan 'vasikantanssia' (ruotsiksi kalvdans) eli uunijuustoa, lasten suurta herkkua.
Sivun alkuun

Paikkakunnan tai alueen mukaan nimettyjä juustoja

Sivun alkuun

Raaka-aineen mukaan nimettyjä juustoja

Sivun alkuun

Valmistustavan mukaan nimettyjä juustoja

Sivun alkuun

Ulkonäön tai muodon mukaan nimettyjä juustoja

Sivun alkuun

Käyttötarkoituksen mukaan nimettyjä juustoja

Sivun alkuun

Keksittyjä markkinointinimiä

Sivun alkuun

Alkuperältään tuntemattomaksi jääneitä juuston nimiä

Sivun alkuun

Eräitä tunnettuja sulatejuustoja

Sivun alkuun

Eräitä juuston tyyppiin ja makuun vaikuttavia prosessimuuttujia lyhyesti

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/juusto.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.
Editoitu viimeksi 10.8.2012

Valid CSS!