Raholan syötäviä sanoja K

Päivän kieli-isku: Miksi surffaisit, kun et golffaakaan?
Kirjoita siis surfaus yhdellä äffällä!


Kaakao

Lasten herkku oli ainakin ennen kaakaojuoma. Meillä se tehtiin aina veteen, päinvastoin kuin muissa perheissä ja kahviloissa, joissa kaakao tehtiin maitoon. Kuppiin pantiin lusikallinen kaakaojauhetta, toinen sokeria, ja sitten sekoitettiin joukkoon hitaasti ja juhlallisesti pieni tilkka kylmää maitoa – tai kermaa, jos sitä sattui olemaan. Kupin pohjalle syntyi kerrassaan herkullinen puuro, joka sitten ohennettiin juomaksi kuumalla vedellä. Jos vain äidin silmä vältti, tein kaksin- tai kolminkertaisen annoksen tuota herkullista suklaapuuroa ja söin sitten kiireesti ylimääräisen pois, ennenkuin vesi sekoitettiin joukkoon.

Kaakaojauhe otettiin ikivanhasta, isovanhempien kodista peritystä tanskalaisesta peltitölkistä, joka oli niin vahvaa tekoa, että se on vielä tänä päivänä kaakaopurkkina mökillä, tosin ei enää paraatikäytössä, koska sen punaruskea väri ja kultaiset tekstit ovat jo kuluneet kokonaan pois ja tinauskin alkaa olla siinä kunnossa, että ruoste pian raiskaa purkin lopullisesti. Mutta lapsuudessani tekstiä oli vielä niin paljon jäljellä, että pystyimme yhteisvoimin tulkitsemaan lähes kaikki sen tanskankieliset sanat. Let opløselig siitä vain on jäänyt mieleeni; en enää muista edes alkuperäisen hollantilaisen valmistajan nimeä.

Kaakaon – ja tietysti suklaan – historia on pitkä ja jännittävä aina siitä saakka, kun kaakaopapuja ensi kertaa tuotiin Eurooppaan Kolumbuksen kolmannella matkalla 1500-luvun alussa. Historiaan liittyy joukko vielä tänäänkin tavaramerkkeinä tunnettuja nimiä Englannista, Hollannista ja Sveitsistä. Ehkä tärkeimmät keksinnöt kaakaojuoman laadun parantamiseksi on tehnyt hollantilainen Conrad van Houten, joka 1800-luvun alkupuolella ensin sovelsi erästä ranskalaista keksintöä ottamalla käyttöön puristimen liian kaakaorasvan poistamiseksi ja myöhemmin kehitti kemiallisen menetelmän katkeroaineiden neutraloimiseksi emäksien avulla. Tämä viimemainittu menetelmä levisi varsinkin Eurooppaan, mutta Yhdysvalloissa on tumma, kitkerämmänmakuinen kaakao vielä tänä päivänä yleisempi kuin "eurooppalaistyylinen" emäskäsitelty. The Washington Post -lehdessä 19.12.1993 julkaistusta kaakaotestistä selviää, että vähemmän kitkerä dutched-kaakao eli "hollantilaisittain käsitelty" on vahvassa nousussa myös USA:ssa.

Kerrotaan, että kirkkoisät riitelivät siitä, onko kaakao ruoka vai juoma. Jos se oli ruoka, sitä ei saanut nauttia paaston aikana, mutta juomaa eivät paastosäännöt kieltäneet. Ludvig XIV:n aikana voitti jesuiittojen mielipide, jonka mukaan kaakao oli juoma. Mutta vielä Ludvig XV oli punastunut, kun hänelle huomautettiin kaakaon nauttimisesta paaston aikana. Hän puolustautui sanomalla, että jesuiitat ovat antaneet hänelle luvan.

Sana kaakao on tullut espanjan kautta nahua-intiaanien kielen kaakaon siemeniä tarkoittavasta sanasta caca-huatl. Samaa alkuperää, mutta pitemmän etymologisen mutkan tehnyt, on sana suklaa. Eräät lähteet kertovat, että Euroopassa ja nimenomaan Ranskassa käytettiin aluksi enemmän sanaa cacao, mutta koska se muistutti liikaa kakka-sanaa, otettiin chocolate yleiseen käyttöön.

Editoitu 28.12.2003

Sivun alkuun

Kaalit (myös kiinalaiset ym.)

Kaalien suku on mielenkiintoinen, mutta aivan liian suuri täydellistä sukuselvitystä varten tässä tilassa. Monista kaalikasvien ulkomaisista nimityksistä on kuitenkin tullut kyselyjä, joten teen tähän vain lyhyen luettelomaisen esittelyn tavallisimmista meillä ja muualla esiintyvistä Brassica-suvun kasveista. Luettelo on tieteellisen nimen mukaan aakkosjärjestyksessä, mutta ei kovin tieteellinen, koska muunnokset ja niiden alamuunnokset ovat harrastelijalle vaikeita hallittavia lähdekirjallisuudessa esiintyvien erojen vuoksi. En ota minkäänlaista vastuuta seuraavassa esitettyjen nimien oikeellisuudesta! Huomattakoon, että luettelossa on myös kaalien sukuun kuuluvia juureksia, kuten lanttu ja nauris, sekä sinappi- ja öljykasveja. Haku internetistä allamainituilla tieteellisillä nimillä antaa usein kovin sekavia tuloksia, koska eri maissa käytetään erilaisia nimityksiä.

Kiinalaiset ja muut aasialaiset kaalisuvun jäsenet on seuraavassa siirretty oman alaotsikkonsa alle. Niitä on valtava määrä, eikä tässä voida selostaa kuin ne, joista olen löytänyt selkeän lähdemaininnan. Näitä ovat mm. choy sum, kiinankaali, muutamat Euroopassa uudemmat lajit sekä pinaattikiinankaali. Viimeksimainitun hakusanan kohdalla on hiukan yleistä asiaa kaalien käytöstä yms.

Kaaliksi sanotaan monissa kielissä vihreitä vihanneksia yleensä tai niistä laitettua ruokaa. Esimerkiksi nokkosmuhennos on ruotsiksi nässelkål ja sen mukaan vanhoissa suomalaisissakin keittokirjoissa nokkoskaali. Tämä johtuu siitä, että kaali on Pohjolan vanhimpia viljeltyjä vihanneksia ja kaikkia vihanneksia sanottiin ennen kaaliksi tai kaaliksiksi.

Kaalikasvien tieteellinen nimi Brassica tulee alunperin kelttiläisestä sanasta brasika, joka merkitsee yksinkertaisesti kaalia. Englanninkielinen nimi cabbage taas on peräisin keskiajan englannin sanasta caboche, joka taas on laina vanhan pohjoisranskan päätä tarkoittavasta sanasta caboce. Yhteys latinan sanaan caput, pää, monikossa capita on selvä.

Suomessa on kaali-loppuisia kasveja, jotka eivät ole kaalien lähisukulaisia. Näitä ovat tässäkin sanastossa esiintyvät sinappikaali eli rucola ja vuonankaali sekä monet muut. Lukuisista aasialaisista kaalin muunnoksista ja sukulaisista on tähän listaan otettu vain allamainitut. Ilmeisesti parsakaalin ja kukkakaalin risteytyksenä on syntynyt uusi kasvis nimeltään romanesco, jolla on oma hakusana tässä luettelossa.

Tässä yhteydessä voi myös mainita Saaristomeren ja lounaisen Suomenlahden rannoilla harvinaisena kasvavan merikaalin, Crambe maritima, ruotsiksi strandkål, joka on erinomaisen herkullinen vihannes, joskus meilläkin säilykepurkeissa saatava. Sitä on helppo viljellä hiekkamaassa myös puutarhassa.

Kiinalaiset ja muut aasialaiset lajit

Kuten edellä on mainittu, näitä on kovin paljon, enkä ole ottanut tähän kuin ne, joiden nimityksistä löytyy kirjoistani uskottava selitys. Mainittakoon heti alkuun, että mandariinikiinan sana cai, Kantonin kiinaksi choi tai englantilaisittain kirjoitettuna choy, tarkoittaa vihannesta yleensä ja kiinalaiset käyttävät tätä nimitystä myös kaalista. Suomeen sana on siirtynyt monessa nimessä sanan päätteeksi -soi, esim. sanassa paksoi.

Editoitu 31.12.2009

Sivun alkuun

Kabsah

Kabsah on Lähi-Idässä tunnettu ruokalaji, sekä arabien että Israelin puolella. Kosher-pataruokana siihen käytetään jauhettua lammasta ja kanaa, sipulia, tomaattia ja valkosipulia sekä mausteita, ainakin rooman- eli juustokuminaa (ks. kumina) sekä persiljaa ja muita yrttejä. Muhennos voidaan myös täyttää pita-leipään, jolloin siitä joskus käytetään nimitystä "libanonilainen hampurilainen".

Toisentyyppinen kabsah-niminen ruoka on valmistettu paloitellusta kanasta, joka ruskistetaan ja keitetään sipulin, valkosipulin, tomaatin, porkkanan ja mausteiden kera kanaliemessä. Puolisen tuntia ennen kanan kypsymistä lisätään riisiä. Mausteina on neilikkaa, kanelia, kardemummaa, suolaa ja pippuria. Tarjottaessa ruoan päälle sirotellaan rusinoita ja mantelinlastuja.

Kabsah on hebreankielinen sana, joka tarkoittaa karitsaa tai erityisesti uuhikaritsaa.

Sivun alkuun

Kahviherne eli kikherne (kikpapu)

Kuka keksisi tälle hyvälle ja idunpurijoiden paljon käyttämälle kasvikselle paremman nimen? Kahviherne on vanha kunnianarvoisa nimitys, joka johtuu siitä, että jotkut Pohjois-Afrikan kansat ovat paahtaneet näitä muhkuraisia herneitä ja jauhaneet niitä kahvia muistuttavaksi juomaksi. Mutta kahviherne tuntuu jotenkin sopimattomalta, se on liian lähellä kahvin papuja. Ulkomaisista nimistä, alkaen antiikin roomalaisten cicer-herneistä – joista Cicerokin sai nimensä – ei juuri ole apua. Englanniksi sanotaan chick peas tai chick beans, ruotsiksi suoraan siitä muutettuna kikärt. Hyvin harvoin näkee käytettävän kahviherne-nimitystä kaupallisesti, melkeinpä vain Kielitoimiston lehdessä ja tietosanakirjassa se mainitaan. Myös gastronomisten tarinoiden ja kaskujen erikoistuntija Jussi Talvi käytti nimitystä kahviherne. Kaupan hyllyllä esiintyy mitä kummallisimpia muunnoksia chick- ja kik-etuliitteistä. Viimeisin näkemäni versio oli kickerherne. Aikaisemmin, muistaakseni jo 1960-luvulla, oli purkkiin säilöttyjä kahviherneitä saatavana Suomessa niiden espanjalaisella nimellä garbanzo.

Englannissa käytetään joskus myös nimeä gram, vaikka tämä nimi tuntuukin unohtuneen, paitsi puhuttaessa kahvihernejauhosta, joka on edelleenkin gram flour. Tämä nimi on lainattu portugalin kautta latinan sanasta granum, jyvä. Toinen kahvihernejauhon nimitys varsinkin Intiassa on urd flour tai urid flour, joka kai oikeammin tarkoittaa mungopavusta tehtyä jauhoa, ks. papu.

Oli miten oli, luontaistuotekaupoista meillä näitä herneitä saa ja niitä on mukava käyttää kuskusiin tai liottaa ja paahtaa ne suolapähkinöiden tapaan käytettäviksi pikkuherkuiksi – jotka tosin yleensä jäävät liian koviksi. Niin, ja monet idättävät kahviherneitä "eläväksi ravinnoksi" tai paahtavat ja jauhavat niistä "papukahvia" afrikkalaisten tapaan.

Laiskat tv-ohjelmien suomentajat eivät aina vaivaudu ottamaan selvää oudoista sanoista. Syksyllä 2010 satuin näkemään englantilaisen kotikokkiohjelman, jossa erään aasialaisen ruoan tärkeänä aineksena oli gram flour. Käännöstekstissä se oli useaan otteeseen vaihdettu vehnäjauhoiksi!

Editoitu 4.11.2010

Sivun alkuun

Kajottikurpitsa

Kajottikurpitsa.....Suurenna kuva napsauttamalla
Kajottikurpitsa, meillä harvinaisen tyhmästi keksityllä nimellä "vihannespäärynä" myyty, on kokonaan syötävä, siinä ei edes ole selkeää kuorta ja siemenkin on pehmeä. Kurpitsa kannattaa halkaista pitkin pinnassa olevaa vakoa, jolloin mahdolliset epäpuhtaudet saadaan helposti pyyhkäistyksi pois. Sen voi syödä joko raakana tai keitettynä ja se muistuttaa maultaan ja rakenteeltaan kesäkurpitsaa.

Keväällä 1999 ilmestyi Helsingin keskustan kauppoihin vihreitä soikeita hedelmiä nimellä vihannespäärynä. Sanan luulisi tarkoitettavan ns. ruokapäärynää, saksaksi Kochbirne, joka ei sisällä tarpeeksi sokeria ollakseen hedelmän tapaan syötävä. Sellaisia käytetään paljon juuri Saksan ruoanlaitossa ja niitä on meilläkin joskus saatavana. Mutta tämä 'vihannespäärynä', joka ilmestyi vihannestiskeille, ei ole päärynä ollenkaan, vaan kurkun ja kurpitsan serkku, Keski-Amerikasta kotoisin oleva chayote, tieteelliseltä nimeltään Sechium edule.

Koska sekaannuksen vaara on ilmeinen, suosittelen käytettäväksi selkeämpää nimeä kajottikurpitsa. Sitä nimeä on meillä käytetty ennenkin ja sitä suosittelee esimerkiksi Kotimaisten kielten tutkimuskeskus Kielikello-lehdessään, ensi kertaa jo vuonna 1983. Maahantuoja on varmaankin nähnyt tuottajan esitteessä joukon muita nimiä ja tietämättä aikaisemmasta käytännöstä valinnut niistä käännettäväksi mielestään sopivimman, eli vegetable pear, josta sitten tulee tämä harhaanjohtava nimi vihannespäärynä. Muita maailmalla tunnettuja nimiä ovat chocho, cho-cho, choko, chuchu, christophine, custard marrow, merliton, mirliton, pepinella, xu-xu ja xuxu. Aasialaisissa kielissä sen nimiä ovat mm. tao tah, hayato uri, fut shau kua, ngow-lai choi, tsai hsio li, sayote sekä trai su.

Jamaikalla tämä vihannes on suuressa suosiossa ja sitä tarjotaan salaattina esimerkiksi keitettyjen vihreiden banaanien kanssa. Jamaikalaista ruokaa esittelevässä tv-ohjelmassa 12.7.2002 kertoi eräs paikallinen isoäiti, että sen paikallinen nimi chuchu tarkoittaa myös naisen vaginaa. Pikkutytölle voidaan sanoa, että menehän nyt pesemään chuchusi! Mistä tällainen nimitys tulee, lienee selvää, kun katsoo ylläolevaa kuvaa.

Kajottikurpitsa on nyrkin kokoinen, soikea, vaalean vihreä ja kova. Sen toisessa päässä on umpeen kasvaneen halkeaman näköinen ura ja hedelmä voi muutoinkin olla uritetun näköinen. Sen sisällä on iso, syötävä siemen, joka kuitenkin useissa ohjeissa neuvotaan poistamaan. Kuoriminen ei ole välttämätöntä. Kokonaisena tarjottaessa on keittoaika 15...20 minuuttia, kuutioiksi leikattuna 10 minuuttia. Monet ohjeet huomauttavat, että sitä ei pidä keittää ylikypsäksi. Se voidaan myös tarjota raakana, esimerkiksi viipaloituna mangon ja ananaksen kera salaattina. Viipaleet voidaan marinoida oliiviöljyssä ja balsamietikassa (ks. etikka) ja vaikkapa grillata. Maku muistuttaa kesäkurpitsaa (ks. kurpitsa).

Editoitu 13.7.2002

Sivun alkuun

Kaki

Perhepiirin sisäisessä sanastossa tämä sana tarkoitti meillä jotain aivan muuta kuin tomaatin näköistä, hiukan luumua maultaan muistuttavaa hedelmää. Kakia eli kakiluumua kasvatetaan nykyisin monella puolella maailmaa. Israelissa viljellään erästä lajiketta kasvualueensa mukaan nimellä sharon, joka on suomennettu muotoon saaroni.

Hedelmä kasvaa puussa, jonka tieteellinen nimi on Diospyros kaki. Sen läheinen sukulainen on amerikkalainen Diospyros virginiana, jonka hedelmällä on Delawaren intiaanien kielestä peräisin oleva englanninkielinen nimitys persimmon (sic, kahdella ämmällä!). Sana lienee alunperin ollut pasimenan tai jotain sinne päin ja tarkoittanut kuivattua hedelmää. Myös tästä hedelmästä käytetään nimeä kaki. Yhteenvetona monesta eri lähteestä löytyneestä, joskus ristiriitaisestakin tiedosta voidaan sanoa, että aasialainen kaki on kovempi, omenamaisesti syötävä, kun taas Uuden maailman persimoni on pehmeä ja makea, lusikalla syötävä. Siemeniä ei syödä, ei myöskään kuorta, sanoi Päivi Vesikansa Uudessa Suomessa lehden vielä ollessa voimissaan. Meillä kokeillut Brasiliasta tulleet hedelmät olivat löllön pehmeitä, mutta ne syötiin käsistä ja maistuivat herkullisilta. En muista, söimmekö ne siemenineen ja kuorineen vai ei.

Kaki on raakana parkkihappojen takia kitkerä maultaan. Sharon on jalostettu siten, että siinä ei ole raakanakaan parkkihappoja, eikä siinä ole myöskään siemeniä. Viime aikoina on kaupoissamme ollut enimmäkseen israelilaista sharonia ja se on erinomaisen herkullinen hedelmä, jonka voi syödä kuorineen päivineen kädestä.

Sivun alkuun

Kalakukko

Muistan lukeneeni useistakin lähteistä mielenkiintoisen teorian sanan synnystä. Kalakukkoja kerrotaan myydyn Suomessa käyneille hansakauppiaille matkaevääksi ja he olisivat käyttäneet niistä nimeä Fischkuchen, kalakakku tai -piiras. Suomalaiset tiesivät, että Fisch tarkoittaa kalaa ja Kuchen kuulosti aivan kukolta. Niinpä tuotteesta tuli kalakukko – siis käännöksenä saksasta, ei alkuperäisenä suomalaisena nimenä. Näin jälkeenpäin ajatellen on selvää, että ko. kakulla on ollut alkuperäisempi, suomalainen nimi, se vain on jäänyt unohduksiin, kun ulkomaalaisten sana tuli käyttöön. Niin, ja myös ranskan sana quiche on samaa perua, sanovat kieli-ihmiset.

Eräs näissä asioissa suuresti arvostamani lukija kertoo mieluummin uskovansa prof. Veikko Ruoppilan teoriaan, jonka mukaan kalakukon kukko on ellipsi "kukkopiirakasta" jossa kukko on 'laki' ja 'huippu'. Tämäkin selitys tuntuu hyvältä, kun tietää, että kalakukkoa leivottaessa sille ainakin näkemieni kuvien mukaan jätetään kartiomainen huippu, joka sitten laskeutuu tasaiseksi laeksi uunissa. Tai sitten tuo 'laki' ja 'huippu' viittaavat syömisprosessiin, jonka alussa kukon laki leikataan veitsellä auki. Jyväskylän yliopiston nettisivuilla on ollut hauska ohje: Pistä iso veihti kärki eellä kuko selekää ja leikkoo eestaas nykyttämällä kämmene kokkoene aukko kuko selekää.

Editoitu 11.6.2008

Sivun alkuun

Kalaveitsi

Joskus 1920-luvulla teki eräs isäni opiskeluaikainen teekkariystävä kesätöitä kotiopettajana tunnetun ruukinpatruunan kotona Itä-Suomessa. Kerran, kun ruoaksi tarjottiin kalaa, oli patruuna itse opettanut lapsiaan selittäen, että "hienoissa perheissä ruoditaan kala näin". Kotiopettaja jatkoi: "Niin, ja todella hienoissa perheissä on oikein kalaveitset". Poika parka sai siltä istumalta lopputilin.

Teekkaripoika oli sikäli väärässä, että kaikkein hienoimmissa perheissä ruodittiin ja syötiin kala kahden haarukan avulla, kokonaan ilman veistä, mikä olikin järkevä tapa. Kalaveitsen käyttöä pidettiin ainakin Englannissa nousukasmaisena tapana, kertoo Pamela Vandyke Price muistelmissaan. Hän ei kerro syytä, mutta selitys on yksinkertainen. Oikea yläluokan jäsen oli nimittäin perinyt koko ruokailukalustonsa joltain muinaiselta esi-isältään. Vain nousukkaat joutuivat ostamaan esineitä. Kaikki tiesivät, että kalaveitsi oli niin uusi keksintö, että sitä ei ole voitu periä, joten kalaveitsen omistaja oli siis nousukas.

Kalaveitsen historiaa on moni tutkinut, mutta kukaan ei ole keksinyt sille varmaa selitystä. Varsin uskottavalta tuntuvan teorian mukaan olisi kalaveitsi ollut ylipäänsä ensimmäinen veitsi, joka katettiin pöytään jokaiselle aterioijalle. Ennen ei kattaukseen kuulunut veistä lainkaan, vaan jokainen ruokavieras käytti omaa veistään, suomalaisittain puukkoaan. Mutta veitset olivat siihen aikaan hiiliterästä, joka antoi pahan, "messinkisen" maun kalalle (muuten, samasta syystä ei Saksassa ole sopivaa halkaista lautasella olevaa perunaa veitsellä). Siksi kattoi isäntäväki kalaruokia varten kullekin erityisen, hopeisen veitsen, joka oli muotoiltu kalan ruotimiseen sopivaksi ja oli samalla niin huono muuhun käyttöön, että vieraille ei tullut kiusausta viedä sitä mukanaan.

Editoitu 30.3.2011

Sivun alkuun

Kalkkuna

Joskus 1960-luvun alussa järjesti eräs suhteita omaava työtoveri silloin tällöin firman henkilökunnalle mahdollisuuden tilata kaikenlaista tarpeellista ja joskus tarpeetontakin ruokatavaraa "tukkuhinnalla". Pääartikkeli oli maustekurkut kymmenen litran purkeissa, mutta eräänä vuonna joulun alla oli tarjolla myös tuoreita kalkkunoita. Siitä alkoi perheessämme joulukalkkunaperinne, vaikka emme ole kinkkuakaan unohtaneet.

Eräs nuori kaupunkilainen työtoveri näki silloin elämänsä ensimmäisen kynityn kanalinnun ja valitti, että kalkkuna oli autossa kotiin vietäessä haissut niin hirveältä, että hän heitti sen pois! Kymmenen kiloa tuoretta kanalinnun lihaa haisee tietysti vähän erikoiselta, kun siihen ei ole tottunut. Mutta kyllä miehen sellainen pitäisi kestää!

Kalkkuna ei muuten ole mikään kovin uusi tulokas Suomessa. Ruotsalainen ruokahistorioitsija Gösta Berg kertoo kirjassa Gastronomisk kalender 1975, että kalkkunoita on kasvatettu ainakin Tammisaaressa jo vuonna 1657 ja Turussa 1661. Porkkalan niemestä on tulliasiakirjojen mukaan viety vuonna 1685 ulkomaille viisi nuorta kalkkunaa. Melko hyvä saavutus, kun ottaa huomioon, että eurooppalaiset valloittajat näkivät kalkkunoita ensi kertaa Meksikossa vasta 1500-luvun alussa.

Kalkkunasta tuli Euroopassa nopeasti suosittu lahjatavara ruhtinaallisella tasolla. Paavi Leo X sai jo vuonna 1516 lahjaksi kalkkunakukon eräältä piispalta.

Linnun nimi tulee ruotsin kautta lähinnä hollannin sanasta kalkoen. Se viittaa käsitykseen, että kalkkuna olisi kotoisin Intiasta, Calicutin kaupungista. Kolumbuksen löytämä maa on vielä tänäänkin nimeltään Länsi-Intia, mikä aiheuttaa jatkuvasti sekaannuksia. "Oikeassa" eli Itä-Intiassa sijaitseva kauppakaupunki Calicut oli Euroopassa paremmin tunnettu kuin Länsi-Intia ja kun jotain tuli Intiasta, sen arveltiin tulevan Calicutista. Saksalaiset antoivat kalkkunalle nimen Calecutisches Huhn, josta nimi sitten siirtyi muihin kieliin.

Saksassa käytetään nykyisin kalkkunasta sen ääneen perustuvia nimityksiä, kuten Truthahn ja Puter. Myös englannissa on käytössä linnun ääntelemisestä johtuva sana gobbler. Ranskaksi kalkkuna on dinde, joka on lyhentynyt muoto termistä coq d'Inde eli intialainen kukko.

Englannin nimitys turkey on kuitenkin sananmukaisesti toista maata. Se johtuu väärinkäsityksestä, sillä Englannissa sekaantuivat kalkkunan ja afrikkalaista alkuperää olevan helmikanan nimitykset keskenään. Englantiin tuotiin suuria määriä helmikanoja Turkille kuuluneilta Pohjois-Afrikan alueilta. Shakespeare kirjoittaa näytelmässään Kuningas Henrik IV linnusta nimeltä turkie ja Othellossa linnusta nimeltä gynney hen. Oletettavasti hän tarkoittaa kummassakin tapauksessa helmikanaa, nykyisin nimeltään Guinea fowl.

Margaret Louise Arnott mainitsee artikkelissaan, että Amerikassa on myös arveltu turkey-sanan tulevan linnun ääntelystä turc, turc, turc. Toinen hänen mainitsemansa selitys on, että sana olisi väännös intiaanien kielen kalkkunaa merkitsevästä sanasta firkee.

Itse Linné näyttää olleen epävarma näiden lintujen olemuksesta. Hän antoi kalkkunalle nimeksi Meleagris gallopavo, vaikka sukunimi Meleagris merkitseekin helmikanaa. Nimi tulee kreikkalaisesta tarusankarista Meleagros, jonka sisaret kyynelehtivät sankarin kuolemaa niin, että he muuttuivat kyyneleisen pilkullisiksi linnuiksi, helmikanoiksi. Linnén antama lajinimi gallopavo taas tarkoittaa riikinkukkoa.

Kalkkunan, samoinkuin muidenkin kanalintujen lonkkaluun yläpinnalla, luun syvennyksissä on kaksi pientä puolipallon muotoista lihasta, joita pidetään erityisenä herkkuna. Tästä kerrotaan enemmän hakusanan sot-l'y-laisse kohdalla.

Editoitu 8.10.2006

Sivun alkuun

Kallskål, koldskål

Vanha skandinaavinen ruokalaji, erityisesti Tanskassa suosittu nimellä koldskål, on ennen ollut ihan muuta kuin nykyisin. Alunperin, ilmeisesti jo viikinkiaikana, kallskål oli kotikaljaan pehmitettyjä kuivan leivän palasia, siis kylmää olutkeittoa, ruotsiksi ölsupa (ks. alempaa). Jossain päin Ruotsia se on myös ollut puuroa, joka tarjottiin maidon ja kotikaljan sekä hunajan tai siirapin kanssa. Nykyään sana tarkoittaa Ruotsissa kylmää mehu- tai viinikeittoa tai boolia.

Maa- ja maitotalousmaa Tanskassa on sen sijaan koldskål erittäin suosittu hellesään väli- ja virkistysherkku, joka on joko pelkkää sitruunalla ja/tai vaniljalla maustettua kirnupiimää tai erilaisten piimälajien, viilin, kerman ja munankeltuaisen sekoitusta. Se voidaan tehdä itse kotona sekoittamalla ja maustamalla, tai se ostetaan kaupasta valmiina.

Tanskan suurin sanomalehti BT kirjoittaa tiistaina 13.6.2006 otsikolla Koldskålspanikken breder sig tästä erikoisesta tanskalaisesta kesäruoasta ja testaa neljä teollista valmistetta. Lehti kertoo, että yhden ainoan helteisen viikon aikana tanskalaiset lusikoivat kitaansa miljoona litraa koldskål-piimää ja lähes puoli miljoonaa litraa kirnupiimää. Samalla kuluu koko kesän aikana 1.600 tonnia kammerjunkere-pikkuleipiä.

Kammerjunkere

Tanskalaisen piimäpohjaisen (sekä myös hedelmämehupohjaisen) koldskålin seurana tarjotaan nykyisin aina pieniä pyöreitä murokakkuja, n. 30 mm läpimittaisia korpun ja murokeksin välimuotoja, jotka on hauska syödä lusikalla piimän joukosta. Ne ovat hiukan 'hienompia' kuin tavalliset korput ja ne on maustettu vaniljalla tai joskus kardemummalla.

Ruokakulttuurissa on nimitys kammerjunkere peräisin 1900-luvun alkupuolelta. Kamarijunkkari oli vuoteen 1947 saakka Tanskan hovin alhaisin hovimiesarvo, joka annettiin kaikille niille hovin jäsenille, jotka eivät ansainneet parempaa arvonimeä. Saksalaisperäinen 'Junker' eli junkkari oli perinteisesti 'hieno nuori herra', herttuan, ruhtinaan tai kreivin poika (vain hallitsevan kuninkaan poika on Euroopassa ollut 'prinssi'). Hiukan korkeampi arvo oli 'ylikamarijunkkari', overkammerjunker, joka sopi hyvin myös korpun nimeksi, koska nämä korput kypsennettiin ensin pieniä palloina, jotka sitten ennen korpuksi kuivattamista leikattiin kahtia, tanskaksi blev skåret over. Näin oli joka toinen korppu 'over' ja joka toinen 'under'. Etuliite 'yli' on sittemmin jäänyt pois korppujen nimestä. – Muuten, lapsuudessani olivat tuollaiset pullakorput, pyöreän pullan ylä- ja alapuoli, nimeltään 'tyttö' ja 'poika'.

Kammerjunkere
Kuvassa vasemmalla pussi luomu-spelttileipiä,
takana ja viilin joukossa 'tavallisia' kamarijunkkareita.

Tanskasta ennen juhannusta 2006 ostamassani pussissa spelttivehnästä valmistettuja 'luomu-kamarijunkkareita' oli etiketissä maininta, että näitä pikkuleipiä on tehdas tähän mennessä valmistanut yli 9 miljardia kappaletta. Kun valmistava yritys on perustettu vuonna 1972 ja Tanskassa on 5,3 miljoonaa asukasta, voidaan laskea, että jokainen tanskalainen on syönyt vuodessa noin 50 luomujunkkaria, mikä kertoo jotain leipien suosiosta – 'tavallisia', melko paljon halvempia ei-luomuleipiä valmistettanee kuitenkin monta kertaa enemmän kuin spelttisellaisia.

Koldskålin raaka-aineita

Kuten yllä mainitaan, koldskålin raaka-aineena voi olla melkein mikä tahansa hapanmaitotuote. Kirnupiimä on yleinen, samoin tykmælk eli meikäläisittäin tavallinen viili. Muita mahdollisuuksia on A-38 (tai joskus muodossa A38), joka on eräs Tanskan suosituimmista piimätuotteista, suunnilleen sama kuin meikäläinen Acidophilus-piimä. Nimen synnystä on nettitietojen mukaan kolme teoriaa: Joko se tulee tuotteen kehittäjäfirman nimestä Andelsmejeriernes Mælkesalg ja vuosiluvusta (19)38, vuonna 1920 keksitystä Acidophilus-bakteerista ja lämpötilasta 38 astetta, jossa bakteeri parhaiten viihtyy, tai sitten edellämainitun meijeriliikkeen ylinopeuksiin taipuvaisen autoilija-toimitusjohtajan vihaaman poliisiauton rekisteritunnuksesta A38.

Muita viilin tyyppisiä, koldskålin raaka-aineita ovat alunperin meijerijohtaja E. Larsenin vuonna 1937 rekisteröimä, muinaisskandinaavisen jättiläisen mukaan nimetty Ymer ja sen uudempi kevytversio Ylette. Niiden hapattajabakteerina on monen juuston, mm. cheddarin valmistuksessa käytetty Lactococcus cremoris ja valkuaisainepitoisuus on korkea, koska valmistuksessa valutetaan tuotteesta pois heraa. Tuotteita ei siksi suositella annettavaksi alle vuoden ikäisille lapsille.

Ölsupa

Nimi kallskål eli kylmämalja antaa vihjeen siitä, että samanlaista ruokaa on syöty myös lämpimänä. Näin onkin tehty – kyseessä oli vanha kansanruoka ölsupa eli olutkeitto, velli, joka keitettiin oluesta (joka silloin oli lähinnä kotikaljaa) ja maidosta. Keitto suurustettiin jauhoilla ja joskus munankeltuaisilla sekä maustettiin sokerilla, inkiväärillä ja suolalla.

Yksinkertaisimmillaan oli ölsupa vain oluesta ja leivästä tehtyä mössöä, jota syötiin mm. sotaväen piirissä. 30-vuotisen sodan ajalta on säilynyt ruotsalaisen upseerin hakkapeliittoihin liittyvä muistiinpano, jota mm. Topelius siteeraa Välskärin kertomuksissaan:

"Våra finnepojkar, som nu vänja sig i vinlandet däruppe, lära ej så snart komma till Savolaks igen. I de liffländska krigen måste de ofta taga till godo med vatten och mögladt groft bröd till ölsoppa; nu gör finnen kallskål i stormhatten med vin och semla" – suomeksi suunnilleen "Suomalaispoikamme, jotka nyt totuttautuvat viinimaan tavoille, eivät varmaankaan mielellään palaa kotiin Savoon. Liivinmaan sodissa he joutuivat usein tekemään olutkeittonsa homeisesta karkeasta leivästä veteen; nyt tekee suomalainen kypäräänsä kylmämaljan viinistä ja sämpylästä."

Lisätty 25.6.2006

Sivun alkuun

Kalopsi

Kalopsi oli Suomessa vielä 1950-60-lukujen lounasruokaa, herrojen herkkua. Jaakko Kolmonen ei mainitse sitä suomalaisten ruokien kirjassaan, mutta Hilkka Uusivirta on ottanut sen mukaan kokoelmaansa, kuitenkin mainitsematta, missä päin Suomea sitä syötiin. Kyseessähän on naudan- tai vasikanlihasta tehty palapaistityyppinen pataruoka, jossa oli lihan lisäksi ruskistettua sipulia ja ehkä porkkanaa ja ruoka suurustettiin jauhoilla, Hilkka Uusivirran mukaan ruisjauhoilla, mutta Ruotsissa vehnäjauhoilla. Pitkään padassa keitettynä se oli mukavan mureaa ja herkullista. Kalopsi tarjottiin perunoiden ja etikkapunajuurien kera. Minun äitini ei hyväksynyt moista kummallista lainasanaa, joten jos sen tyyppistä ruokaa meillä tarjottiin, se oli nimeltään palapaisti.

Sana kalopsi on lainattu meille suoraan Ruotsista ja tarkemmin sanottuna Skoonesta ja siellä sana on tietysti kalops. Nimi tulee Tore Wretmanin mukaan englannista, jossa collops tarkoittaa lihan viipaleita tai suikaleita. Alunperin se kuitenkin tulee muinaisesta sanasta colhoppe eli "hiilihyppijä", joka tarkoitti kuumalla hiilloksella tai pannulla paistettuja lihaviipaleita – sama sana kuin ruotsin glödhoppa, gotlantilaiset tosikuumalla pannulla 'hyppien' paistetut palvilampaan viipaleet.

Lisätty 23.2.2002

Sivun alkuun

Kalte Ente

"Kylmä ankka" esiintyy joskus saksalaisilla ruokalistoilla. Se ei kuitenkaan ole ankkaa, vaan uudismuodoste sanoista kalte Ende eli "kylmä loppu", mikä tarkoittaa aterian päätteeksi tarjottavaa kylmää juomaa. Kalte Ente tehdään sekoittamalla sitruunankuorella ja sokerilla maustettuun valkoviiniin kuohuviiniä. Valmiina kaupasta ostetussa juomassa on Saksan lain mukaan oltava vähintään neljäsosa kuohuviiniä, kotona sekoitetussa juomassa sitä on todennäköisesti enemmän.

Wikipedian mukaan tämän juoman keksi Trierin arkkipiispa ja vaaliruhtinas Clemens Wenzeslaus von Sachsen (1739...1812). Koblenzin linnan terassilla pidetyissä juhlissa hän keksi sekoittaa Moselin viiniä, Reinin viiniä ja samppanjaa, kutakin pullollisen. Juoma maustettiin sitruunankuorella ja sitruunamelissalla.

Sharon Tyler Herbst on hiukan toisilla linjoilla. Hän selittää juoman synnyn siten, että Baijerissa oli ennen tapana jatkaa ennen ateriaa tarjotun samppanjan tähteitä halvalla kuohuviinillä. Näin saatiin aikaan jälkiruokajuoma, eikä samppanja mennyt hukkaan.

Samanlainen juoma esiintyy myös Amerikassa ja vastavaasti Englannissa. Yhdysvalloissa, Detroitissa alkoi Pontchartrain Wine Cellarsin omistaja Harold Borgman vuonna 1937 myydä viinin ja kuohuviinin sekoitusta nimellä cold duck, josta tuli myyntimenestys. Borgman sai ideansa Saksasta, jossa aterialta jääneisiin viineihin lisättiin kuohuviiniä, kuten edellä mainitaan.

Nimityksen kalte Ente sanotaan siis olevan uudismuodoste termistä kalte Ende eli 'kylmä loppu'. Saksalaiset käyttävät tuollaisesta väärän kuvan antavasta muodosteesta termiä, joka kannattaa ehkä selittää, näin 'sanakirjan' sivuilla kun ollaan. Termi on Verballhornung, joka tarkoittaa epäonnistununutta, väärään loppupäätelmään johtavaa selitystä. Termi tulee Wikipedian mukaan lyypekkiläisestä kirjanpainajasta Johann Bal(l)horn nuorempi (k. 1603), jonka v. 1586 painamassa teoksessa Lübecker Stadtrecht on useita kiusallisia 'väärinymmärrettyjä parannuksia'. Tällaista korjausta merkitsevä termi on syntynyt kirjanpainajan mukaan, vaikka väärät korjaukset em. kirjaan lieneekin tehnyt joku muu kuin teoksen painaja: verballhornen, myös verschlimmbessern. Sama lähde mainitsee, että termiä käyttivät Westfalin rauhan ruotsalaiset neuvottelijat kirjeenvaihdossaan v. 1644: "myket blifwa förbättrade durch Balhorn"

Editoitu 2.4.2011

Sivun alkuun

Kamara

Mitä yhteistä on maalla ja sialla? Maan kamarasta puhuttaessa tulee harvoin sian nahka mieleen. Kamara on vanha, hyvä suomalainen sana, joka tarkoittaa kovaa pintakerrosta, kuorta tai nahkaa.

Kun makkarasta ja sen raaka-aineista syntyi Suomessa suuri meteli 1970-luvulla, kertoivat lehdet kauhuissaan, että makkaraan pannaan tehtaassa jopa sian kamaraa. No tottakai pannaan! Mitä makkaraa se on, jossa ei ole kunnon puruvastusta, sellaisia hampaissa mukavasti tuntuvia muruja, jotka vasta tekevät makkarasta syömisen arvoisen? Entä hernesoppa sitten! Täytyyhän siinä uida muutama pala siankamaraa joka annoksessa! Eikä kamara juuri eroa koostumukseltaan lihasta – samoja proteiineja siinä on. Mutta sian pitää tietysti olla kunnolla kaltattu, jotta harjakset eivät häiritsisi...

Lisäys talvella 2011: Suomalaisten omituista kamarapelkoa kuvaa, että eräs makkaranvalmistaja on alkanut mainostaa tuotteitaan ilmoittamalla, että niissä ei ole kamaraa. Surullista – minä en ainakaan mielelläni osta sellaista makkaraa, ihan periaatteen vuoksi!

Ei tarvitse matkustaa Tanskaa pitemmälle, kun joka ruokakaupasta jo löytää useankin valmistajan pussittamana kuivattua, suolattua kamaraa pikku palasina. Ovat mukavasti kiharalla kuin juustonaksut meillä ja maistuvat herkullisilta! Mausta tulee jotenkin mieleen lapsuus maalla. Vihreä Tuborg ja Aalborgin akvaviitti ovat mainioita palan painikkeita (jotka eivät kuitenkaan liity lapsuuteen...).

Sopii karppaajille

Kamaranaksuja myydään mm. Yhdysvalloissa nimillä pork rinds ja Pork crackles. Niiden eräs suuri valmistaja löytyi vielä tammikuussa 2007 netistä, mutta marraskuussa 2007 näytti sivu hävinneen. Sen sijaan löytyi hauska sivusto osoitteesta www.porkrind.com/porkrind.htm. Kannattaa lukea se, vaikka teksti on hankalasti luettavalla kuvioalustalla. Sivuston mukaan ostivat amerikkalaiset kamaranaksuja vuonna 2002 yhteensä 469 miljoonan dollarin edestä. Luku on pienentynyt vuodesta 1998, jolloin Atkinsin dieetti oli kaikkein hulluimmin muodissa. Silloin oli kamaranaksujen vuosimyynti 840 miljoonaa dollaria!

Kamaranaksujen ilmoitetaan olevan täysin ilman hiilihydraatteja, joten ne sopivat erinomaisesti laihduttajille, jotka soveltavat "karppausmenetelmää" eli ns. LCHF-dieettiä (low carbohydrates, high fat; ks. ruokavalio eli dieetti).

Tämän artikkelin lopussa on lueteltu joukko nimityksiä joilla kamaraa myydään eri puolilla maailmaa.

Myös pakinoitsija Pii puhuu kamaran puolesta

Marraskuussa 1989 kirjoitti Pirkko Kolbe Helsingin Sanomissa hienon ylistyksen kamaralle. Syynä oli Iltalehdessä julkaistu ruoan laatua moittinut juttu, jossa joku ruoka-asioita ymmärtämätön hienostelija-eläinlääkäri jälleen kerran kauhisteli kamaran käyttöä makkarassa. Pirkko Kolbe (eli nimimerkki Pii) kertoi muun muassa, kuinka Etelä-Amerikassa tehdään kamarasta chicharon-nimistä herkkua elokuvissa tai kokkareilla rouskittavaksi. Niin, ja muistutti, että niin hernekeittoon, karjalanpaistiin kuin kinkkuunkin kuuluu kamara erottamattomana osana. Sitäpaitsi on ranskalaisten jouluherkkuna sian korvat – ja nehän ovat lähes pelkkää kamaraa. Monessa muussakin maassa osataan nauttia kamarasta; englanninkielisissä maissa se on mureaksi paistettuna nimeltään cracklings (niin, ja tuolla yllämainitulla nimellä pork rinds) ja sika paistetaan hyvin usein kamaroineen – roast pork with cracklings. Samaa sanaa käytetään myös lihasta rasvaa sulatettaessa pannulle jäävistä pikku muruista, jotka maistuvat ruskistuneina herkullisilta.

Alla on valokuva Oxfordissa vuosittain pidettävän ruokakirjailijasymposion kesän 2010 illallispöydästä. Aterian nimi oli Feast of Cockaigne eli se oli Pieter Brueghel vanhemman 1500-luvulla maalaaman taulun Laiskurien maa inspiroima ylellinen herkkuateria. Osanottajille tarjottiin mm. kokonainen porsas, jonka kaikki osat oli paistettu kamaroineen. Kuten kuvasta näkyy, oli herkullinen kamara yleisön keskuudessa niin suosittu, että siitä leikattiin irtopaloja varsinaisen lihan lisäksi. Kamara oli tietysti paistettu rapeaksi.


Suomessakin saa kamaranaksuja

Helmikuussa 2010 kirjoittaa eräs lukija, että 'kamaranaksuja' on saatavana Suomessa mm. Behnfordsin myymälästä Helsingin WTC-keskuksessa (Keskuskatu 7 B). Heidän verkkokauppansa on osoitteessa behnfords.myvisio.com. Tuote on nimeltään Mr. Porky Pork Crackles ja 45 gramman pussit maksoivat huhtikuussa 2011 1,80 €/pussi.

Ribbe – norjalaisten jouluherkku (ja kuinkas sitten kävikään)

Monet norjalaiset eivät voi viettää joulua ilman sian kylkipaistia, katso lisätietoja kohdasta ribbe. Se on paistettu uunissa, kamara peukalonkynnen kokoisiksi ruuduiksi terävällä veitsellä viillettynä siten, että ruudut muuttuvat herkullisiksi namusiksi, jotka pureskeltaessa ovat kuin rapeaa karamellia hampaissa. Kamaran rapeutumisesta sanotaan englanniksi, että nahanpalat ovat popped.

Tammikuun alussa 2004 näytettiin televisiouutisissa, kuinka norjalaiset käyvät joukoittain ostamassa tätä "norjalaisittain leikattua kylkipaistia" (kuten uutistoimittaja sanoi) Ruotsin puolelta, jossa se maksaa puolta vähemmän kuin Norjassa.

Olen kokeillut sitä, aivan upeaksi havainnut ja jo seitsemän kertaa olen tarjoillut sukukutsuilla loppiaisen aikoihin tätä rapean kamaran peittämää herkkua. Joulukuussa 2002 olin jo hyvissä ajoin tilannut kokonaisen siankyljen kamaroineen lihatukkuliikkeestä. Arvasin, että siellä ei tiedetä, kuinka kamara on ruudutettava, joten päätin tehdä sen itse, vaikka Norjassa kylki usein myydään valmiiksi ruudutettuna. Kotona ruudutin paistin ja suolasin sen taiteen kaikkien sääntöjen mukaan. Kävi vain niin hassusti, että sairastuin pahaan kuumetautiin ja oli pakko pysytellä sängyssä, kun naisväki keittiössä toimi ohjeitteni mukaan. Kun kuulin uunin luukkua avattavan, nousin keittiöön tarkastamaan tilanteen. Paisti ei ollut valmis, kamara oli vielä kiiltävää, mutta eiväthän naiset uskoneet minua, kun käskin heitä panemaan paistin vielä hetkeksi kuuman uunigrillin alle. Ei, uunia tarvittiin muuhun ja siksi sai minun paistini kelvata sellaisena kun oli. Vieraat, jotka eivät onneksi tienneet, miltä paistin piti maistua, jättivät tietysti kovan kamaran syömättä, vaikka kehuivat muuten paistin hyvää makua. Minua harmitti niin, että melkein kyynel tuli silmään.

Tammikuussa 2004 hoiti vaimo sukukutsujen ruokavalmistelut, mutta paisti tuli kuitenkin mieleeni lauantaiaamuna ennen sunnuntain kutsuja. Päätin viime hetkellä tarjota myös ribbe-paistia, olivathan kaupat auki. Soitin varmuuden vuoksi heti aamulla lihakauppaan kysyäkseni, onko heillä siankylkeä kamaroineen. "Ai sitä läskisoosin perusainetta vai?" kysyi puhelimeen vastannut myyjä. "Ei, vaan norjalaisen kylkipaistin ainesta, jossa on kamara jäljellä", sanoin. Myyjä vakuutti, että sitä on heillä aina ja aloin suunnitella matkaa Helsinkiin.

Kaupassa pyysin siankylkeä kamaroineen ja myyjä alkoi ottaa tiskistä valmiiksi leikatun pikku palan. "Ei, vaan paljon isomman palan ja kamaroineen", sanoin ja myyjä poistui takahuoneeseen. Pian hän toi sieltä kokonaisen kyljen ja pyysin siitä runsaat puolet kauniina, kulmikkaana palana. Hän leikkasi ja pakkasi palan kiireesti muovipussiin, jolloin halusin vielä varmistaa, että kamara on jäljellä. Myyjä veti paistin kulman ulos pussista ja 'selaili' peukalollaan pintaa näyttääkseen millainen se oli. Minä en likinäköisenä nähnyt paistia kovinkaan selvästi, mutta olinhan jo hyvin noneen kertaan tehnyt myyjälle selväksi, että sen on oltava kamaroineen, joten en kehdannut enää epäillä. Vasta kotona huomasin, että kamara oli kuitenkin leikattu pois. Olin taas niin harmissani, että itku tuli kurkkuun. Oli liian myöhäistä lähteä takaisin Helsinkiin paistia vaihtamaan. Taas naisväki lohdutti, että eiväthän vieraat tiedä, millainen paistin pitäisi olla!

En usko, että myyjät eivät tienneet, mitä sana kamara tarkoittaa – pikemminkin luulen, että he eivät voineet kuvitella, että tuollainen höperön näköinen äijä todella haluaa kamarapaistia. Vaimo on varmaan lähettänyt hänet ostamaan siankylkeä ilman kamaraa ja mies muistaa väärin, ne todennäköisesti ajattelivat. Kuka nyt lihan kamaroineen ostaisi, kun ilmankin saa?

Vuoden 2004 jälkeen olen joka vuosi yrittänyt tehdä sukukutsuille hyvän norjalaisen joulupaistin. Vuonna 2007 paisti lopulta onnistui melko hyvin, ja tammikuussa 2010 osasin jo polttaa 'nousematta' jääneet kamararuudut pienellä kaasupolttimella rapeiksi. Levisihän siitä keittiöön paha haju, mutta kun noen pyyhki pois, oli maku hyvä. Kylkipaistin menekki kutsuilla oli erinomainen, paljon parempi kuin samaan aikaan tarjolla olleiden possunfileen ja Tafelspitz-paistin.

Lisäys helmikuussa 2011: Tämänvuotisille 'joulukutsuille' tekemäni ribbe onnistui ensi kertaa täydellisesti. Ruudutettu kamara oli kauttaaltaan herkullisen mureaksi paistunut ja vieraat söivät koko paistin viimeistä nokaretta myöten. Kylkipaistin vaihtoehtona tarjotun kalkkunarullan menekki oli sitävastoin heikko.

Kamaratuotteita eri maissa (yhteenveto eri lähteistä)

Editoitu 2.4.2011

Sivun alkuun

Kampasimpukka

Useita lajeja näitä "öljy-yhtiön simpukoita" esiintyy ympäri maailman. Ne kuuluvat sukuihin Pecten ja Chlamys. Apostoli Jaakobiin liittyvät nimet ovat coquille Saint-Jacques ranskassa ja Jakobs-Pilgermuschel saksassa. Pyhiinvaeltajiin viittaavat nimet, ranskassa pèlerin, espanjassa pelegrina, ruotsissa pilgrimsmussla samoinkuin yllämainittu saksalainen nimi, johtuvat useimpien lähteiden mukaan siitä, että keskiaikaisten, Espanjan Santiago de Compostelaan oletetulle Jaakobin haudalle matkaavien pyhiinvaeltajien merkkinä oli päähineeseen, rintaan tai otsaan kiinnitetty simpukankuori. Suomen Kuvalehdessä (n:o 31/1999) julkaistussa artikkelissa "Viimeinen vaellus" kertoo Silja Lanas Cavada kuitenkin, että simpukankuori saatiin vasta Compostelassa todisteeksi siellä käynnistä. Simpukka liittyy legendaan Jaakobin ruumiin kuljetuksesta Galileasta. Nimi Santiago johtuu juuri pyhästä Jaakopista: "Saint Iago".

Tieteellisen nimen antajalle, Carl von Linnélle sattui pikku vahinko tämän elukan nimeämisessä. Atlantin puolella eli juuri siellä Compostelan lähellä esiintyy suurikokoinen kampasimpukka Pecten maximus, kun taas pienempi Pecten jacobaeus eli "Pyhän Jaakobin simpukka" on yleisempi Välimeren puolella.

Meillä kampasimpukoita saa tavallisimmin pakasteena, joskus myös tuoreena irtotavarana, ilman kuoria. Valkoinen, voinappia muistuttava lihas on Amerikan puolella ainoa osa, joka simpukasta syödään. Euroopassa pidetään oranssinväristä mätiä eli korallia varsinaisena herkkuna, joka on meilläkin saatavissa tuotteissa aikaisemmin ollut mukana, mutta 1990-luvulla näyttää siltä, että yleisö on tullut krantummaksi – amerikkalainen tapa on levinnyt meillekin, eikä simpukoissa enää aina ole mätiä mukana. Onneksi simpukoita saa myös mäteineen, sillä tuo 'koralli' on mielestäni oleellinen osa herkusta.

Pakastettujen kampasimpukoiden kypsentämisestä

Suomen kalakaupoissa on yleensä saatavana pakastettua kampasimpukkaa, joka on jäädytetty runsaan vesimäärän sisään eli simpukan lihaa ympäröi paksu jääkerros. Tällaiset on ennen kypsennystä sulatettava ja valutettava erittäin huolellisesti, jos halutaan esimerkiksi saada kaunis paistopinta valkoiselle sulkijalihakselle. Jos mukana on oranssi mäti, sitä ei pidä panna paistumaan yhdessä lihasnapin kanssa, sillä se kypsyy paljon nopeammin ja voidaan sitäpaitsi jättää melko raa'aksi. Se lisätään pannulle vasta, kun valkoiset osat ovat lähes valmiita (eli käytännössä muutamaa sekuntia myöhemmin).

Kampasimpukan kuoria – aitoja tai keinotekoisia – saa taloustavarakaupoista alkuruokalautasina käytettäväksi. Kuoria käyttää myös koruteollisuus.

Englannissa käytetään kampasimpukasta hienommissa ravintoloissa ranskalaista nimeä Coquille St-Jacques, mutta varsinainen kalakaupassa käytetty englannin sana on scallop.

Katso myös hakusanaa simpukat.

Editoitu 11.6.2008

Sivun alkuun

Kana

Suomessa tiedetään nykyisin, että kana on sitkeä elukka, joka ei juuri muuhun kelpaa kuin kanakeittoon. Ravintoloissakaan ei siksi voi tarjota kanaa, vaan broileria. Sama ilmiö on tietysti havaittavissa muissakin maissa, mutta broileri-sanaa ei juuri missään (ainakaan Yhdysvaltain ulkopuolella) näe käytettävän, vaan sen tilalla puhutaan kananpojasta. Monessa kielessä onkin hyvä, lyhyt sana kananpojalle: kyckling, chicken jne.

Kukon näkee sentään ruokalistoilla, paitsi englanninkielisissä maissa, joissa keskiluokkainen puritanismi välttelee "rumia" sanoja ja on keksinyt muka kaksimielisen cock-sanan tilalle suunnilleen "orrella hallitsevaa" merkitsevän sanan rooster.

Samaa keskiluokkaisuutta on suomessa viime aikoina tapahtunut siirtyminen panemisesta laittamiseen. Minulle laittaminen on svetisismi, joka tarkoittaa korjaamista, kuntoonlaittoa sekä ruoanlaittoa, ruotsiksi laga. Vielä 1950-luvun kouluissa sai laittamisen väärinkäytöstä ainekirjoituksessa miinuspisteitä, eikä vielä 1990-luvullakaan sivistynyt kirjoittaja laita tarkoittaessaan panemista. Valitettavasti alkaa jo Suomen Kuvalehdenkin artikkeleissa nykyään esiintyä laittamista. Onneksi on sentään pankkikieli ottanut takaisin termin pano oton vastakohtana, vaikka se jo 1970-luvulla olikin jonkun aikaa jotain muuta.

Takaisin kanasanoihin mennäkseni, tuli mieleen kiovalaisten kotlettien, kotlety po-kijevski eli Kiovan kanan, kuten Ritva ja Risto Lehmusoksa kirjoittavat, jostain lukemani toinen nimi: aeroflotinkumikana, mikä tietysti viittaa venäläisen lentoyhtiön Neuvostoliiton aikaiseen tarjoiluun. Hyvässä ravintolassa on tarjoilijan tehtävä puhkaista kiovalainen kyljys, jottei varomaton asiakas sitä itse tehdessään saisi voisulasuihkua päälleen, kuten ainakin yhdelle ystävällemme on käynyt. – Lehmusoksien kirjassa kerrotaan, että mainittu kanaruoka oli eräs neuvostoravintoloitten suuria saavutuksia 1950-luvulla. Kun Moskovassa avattiin hieno hotelli Ukraina, sen kokit kehittivät tämän ruokalajin ja antoivat sille nimen Ukrainan pääkaupungin mukaan. Kuitenkin on ohje julkaistu jo vuonna 1902 Pietarissa painetussa keittokirjassa ranskalaisvaikutteisella nimellä kotlety de-voljail. Huomattakoon, että nämä 'kyljykset' eivät olleet murekekyljyksiä, joita usein virheellisesti tarkoitetaan, kun puhutaan kotleteista, vaan oikeita kokolihakyljyksiä.

Eräs näiden sivujen lukija huomauttaa, että meillä käytetään mainitusta ruoasta usein väärää, ilmeisesti englantilaisperäistä nimitystä kieviläiset kotletit. Ukrainan pääkaupunki on englanniksi Kiev, mutta suomeksi Kiova.

Muita kanasanoja

Hakusanan broileri kohdalla valittelen suomalaisten epäonnistunutta nimivalintaa tuolle 1930-luvulla keksitylle tuotteelle. Broilerin jälkeen meille voisivat tulla muut amerikkalaiset kananpoikakoot eli fryer, roaster ja capon – mutta mistä keksittäisiin kaikille tuleville uutuuksille hyvät nimet? Tässä mietittäväksi koko lista, jossa mainitaan luokkanimen lisäksi ikä- ja painorajat:

NimitysIkäPainoHuomautus
Broiler8...14 viikkoa0,4...1,3 kg-
Fryer14...20 viikkoa1...1,5 kg-
Pullet4...9 kk0,8...2,1 kgnuori kana
Roaster5...9 kk1,2...2,1 kg-
Capon7...10 kk1,7...3,4 kgkapuuni eli syöttökukko (kuohittu kukko)
Fowlyli 12 kk1,2...2,5 kgvanha kana
Henyli 12 kk1,2...2,5 kgkuten fowl, mutta käytetään lihasta, ei niinkään linnusta

Huomaa: Taulukon 'roaster' (suomeksi 'paahdettava') ei ole sama asia kuin ylempänä tämän hakusanan tekstissä mainittu 'rooster' (suomeksi 'orrella istuja, orren valtias').

Kapuuni, (kuohittu) syöttökukko, ranskaksi chapon, italiaksi cappone (latinan sanasta capo, kuohittu kukko) on ainakin meillä hävinnyt markkinoilta – jo ennen EU:n aikaa sen kasvatus oli monissa maissa kielletty eläinrääkkäyksenä. Samoin on käynyt pulardin, ranskaksi poularde, joka oli kuohittu kana. Nykyisin saa kuitenkin Suomessa ainakin Helsingin Vanhasta kauppahallista ja eräistä ravintoloista syöttökukkoja; ehkäpä ne eivät ole kovin julmalla tavalla veitsellä tai hehkuvalla rautapiikillä kuohittuja, kuten ennen.

Munakanojen ja "broilereiden" kasvatus ahtaissa häkeissä on aiheuttanut omantunnonvaivoja joillekin ihmisille jo 1600-luvulla. Niinpä onkin syntynyt termi 'onnellinen kana', englanniksi free-range chicken eli vapaana juokseva kananpoika. Myös Thaimaassa tunnetaan 'pihakana' eli gai ban sekä sitä paljon huonompana pidetty 'tynnyrikana' gai yang.

Kevätkananpoika

Kevätkanapoika oli isoisoäidin aikaan juuri sitä, mitä nimi sanoo, ei ehkä niinkään köyhässä Suomessa, jossa kanoja ei juuri kasvatettu, koska ne söivät talvisin ihmisten ruokaa, mutta eivät munineet kylmissä ja pimeissä kanaloissa, vaan enemmänkin Ruotsissa. Kevään ensimmäisistä kuoriutuneista kananpojista kasvatettin pataa varten herkkua. Ne paistettiin padassa, lisäksi tehtiin hyvä kermakastike ja seurana tarjottiin keitettyjä hyviä perunoita, herukkahyytelöä ja painekurkkua. Tämä oli vielä 1900-luvulla Suomenkin varakkaissa kartanoissa todellinen, odotettu kevätherkku.

2000-luvulla tuli kevätkananpoika takaisin kauppoihin ranskalaisena pakastettuna ylellisyystuotteena. Keväällä 2009 alkoi kaupoissa näkyä jo kotimaistakin tuotetta, ainakin ns. 'maatilatoreilla', jollainen vihdoin avattiin kesäkuussa 2009 Helsingin Lasipalatsiinkin, monien maaseudun vastaavien kauppojen lisäksi – ja syksyllä 2011 Kluuvin keskukseen.

Kanaruokia

Kanaruoista on tässä kokoelmassa erikseen mainittu 'Kiovalaiset kotletit' (ks. tällä sivulla ylempänä) sekä 'Kanaa Marengo'. Eräs erikoislaatuinen, keskiaikainen juhlaruoka on Englannissa tunnettu Hindle wakes, joka tulee sanoista 'hen de la wake' eli vapaasti käännettynä 'messukana' – Englannissa ennen pidettyjen pyhimysmessujen aikana syöty kylmä juhlaruoka. Valkolihaisen kanan lisäksi siinä on ollut mustaa täytettä sekä keltaisia ja vihreitä lisäkkeitä.

Toinen englantilainen kanaruoka on Coronation chicken eli 'kruunajaiskananpoika', joka kehitettiin kuningatar Elisabet II:n kruunajaisiin vuonna 1953. Se on kylmää kanaa usein curryjauheella maustetussa majoneesikastikkeessa, joskus aprikooseilla koristettuna. Huippuravintoloissa tätä ei liene tarjottu, mutta tavallisissa kansanravintoloissa se on vieläkin suosittu ruoka.

1700-luvun Irlannista on peräisin eräs nopea tapa kypsentää kana. Nimitys on spatchcock, jota voidaan käyttää sekä verbinä että substantiivina. Sana on luultavasti alunperin ollut to dispatch a cock eli suunnilleen 'päästää kukko päiviltä'. Verbi to spatchcock tarkoittaa nykyisin linnun leikkaamista kahtia selkäpuolelta siten, että selkäranka saadaan pois. Lintu voidaan sen jälkeen vain painaa litteäksi ja joko leikata rintalasta pois tai jättää se paikalleen. Lopuksi lintu maustetaan ja grillataan yhtenä tai kahtena palana. Tuloksena on spatchcock chicken.

Amerikan kuuluisin kanaruoka on varmaankin kohdassa amerikkalainen keittiö lyhyesti kuvattu Southern fried chicken, jolla ei ole vakiintunutta tekotapaa, mutta joka kuulemma aina on syötävä sormin. – Nykyisin näyttää tämä ruoka muodostuneen yleensä (huonon) pikaruoan symboliksi ja siitä käytetään usein halventavaa nimitystä KFC (eli Kentucky Fried Chicken, joka on pikaruokaketjuna verrattavissa McDonald'siin).

Kanaroduista

Tunnettu 'gastronomisetä' Konni Zilliacus sanoo hauskassa, suomeksi v. 1926 ilmestyneessä keittokirjassaan kananpojasta seuraavasti:

Meidän maassamme on vaikea saada hyviä kananpoikia, ja niin tulee kai vast'edeskin olemaan, niin kauan kuin useimmat kananhoitajat ovat kyllin itsepäisiä pitääkseen ainoastaan italialaisia Leghorn-kanoja, koska ne ovat niin hyviä munijoita, kuten on tapana sanoa....

Niin, siis meillä tavallisin kanarotu lienee aina ollut valkoisia munia tuottava leghorn, joka on siitä mielenkiintoinen sana, että se on italialaisen Livornon kaupungin englanninkielinen nimi. Rotu on sieltä kotoisin.

Ranskalainen, jo hakusanan broileri kohdalla mainittu sinijalkainen Bressen kana on paikkakunnan ylpeys. Tällä kanarodulla on viinien tapaan oma AOC-alkuperämerkintä ja se saa jo varhaisessa kasvatusvaiheessa metallisen sinettirenkaan jalkansa ympärille todisteeksi alkuperästä. Liha maistuu hiukan voimakkaammalta kuin lähes mauton broilerin liha. – Myös yllämainitut meillä saatavana olevat syöttökukot eli kapuunit tulevat Bressen alueelta ja niillä on AOC-luokitus, kuten viineillä.

Editoitu 21.2.2012

Sivun alkuun

Kaneli

Kanelin ja kamelin samankaltaisuus huvitti lapsena tavattomasti. Sitten vasta naurettiinkin, kun joku muisti jutun eläintarhassa käyneestä pikkupojasta, joka innoissaan kertoi nähneensä kanelin. Isoveli korjasi, että kaneli ei ole eläin, pitää sanoa kameli. Mutta sitäpaitsi se ei ollut kameli, vaan karahvi...

Kaneli ja kassia

Kanelia on kahta lajia, "oikeaa" kanelia eli puun Cinnamomum verum eli Cinnamomun zeylanicum kuorta, sekä kassiaa, jota saadaan useasta muusta Cinnamomum-sukuisesta puusta. Suomen maustekauppa ei erottele niitä, kuten eivät tee ranskalaiset eivätkä myöskään amerikkalaiset. Molemmat lajit ovat kanelia, eikä kuluttaja tiedä, kumpaa ostaa. Suomessa ovat useimmat valmiiksi jauhetut, kanelina myytävät mausteet kahden tai kolmen kassialajin sekoituksia. Mutta esimerkiksi Englannissa ei saa myydä kassiaa kanelina. Ehkä siihen on vaikuttanut 1400-luvun kirjailija John Russell, joka kirjoitti, että "kaneli sopii lordeille, mutta kassia vain rahvaalle". Mutta jo antiikin Roomassa on joku sanonut, että "paras kassia eroaa niin vähän huonolaatuisimmasta kanelista, että sitä voidaan käyttää kanelin tilalla, jos sitä otetaan kaksinkertainen määrä". Niin, ja Raamattunsa lukeneet muistavat 2. Mooseksen kirjasta 30. luvun, jakeet 22...24, jossa Jumala neuvoo Moosesta valmistamaan hienoa pyhää öljyä:

Herra sanoi Moosekselle: "Kokoa hajusteita parasta lajia: viisisataa sekeliä kiteistä mirhaa, tuoksukanelia puolet tästä määrästä eli kaksisataaviisikymmentä sekeliä ja tuoksuruokoa kaksisataaviisikymmentä sekeliä, lisäksi kassian kuorta viisisataa sekeliä, kaikki pyhäkkösekelin mukaan punnittuna, sekä hin-mitallinen oliiviöljyä".

Kassia sisältää paljon kumariinia

Helsingin Sanomissa julkaistiin 3.10.2009 kirjoitus, jonka mukaan kassia sisältää niin paljon maksatoksista kumariinia (ks. esim. Maitrank), että pikkulapset voivat saada jo yhdestäkin korvapuustista haitallisen annoksen myrkkyä. Asiasta on paljon lisätietoa mm. Eviran sivuilla. Kannattaa lukea!

Kassia ja kaneli Raamatussa

Mikael Agricolalla lienee ollut vaikeuksia ainakin psalmin 45 kääntämisessä, kertoo prof. Kaisa Häkkinen Tiede-lehden numerossa 3/2007. Agricola on hänen mukaansa kirjoittanut:

"Mitä se kesiä onopi, en minä tiedä. Muutomat sen kasiaksi kutsuvat. Se mahtaa olla yksi juuri kuin hyvästi hajaapi ja vaatteet hyvästi haisemaan saattaa".

Uusimmassa raamatunkäännöksessä tunnetaan jo kassia. Psalmin 45 jae 9 kuuluu seuraavasti:

Vaatteesi tuoksuvat mirhalta, aaloelta ja kassialta. Norsunluupalatseista kaikuu sinun iloksesi kielisoitinten musiikki.

Nimityksistä

Oikeasta kanelista käytetään joskus nimitystä Ceylonin kaneli. Kassian muita nimiä ovat villikaneli, kiinankaneli, saigoninkassia jne. riippuen mausteen alkuperästä.

Eräät mausteoppaat mainitsevat, että oikean kanelin kuoritangot ovat molemmilta reunoiltaan kokoon kierrettyjä kaksoisrullia, kun taas kassian tummempi, paksumpi kuori on vähemmän kierrettyä, usein vain litteitä "kaarnanpalasia". Kanelin kuori on lähes paperinohutta. Itä-Aasiassa käytetään kuoren lisäksi kassian raakoja marjoja mausteena.

Kaneli ja kassia ovat maailman vanhimpia tunnettuja mausteita. Muinaiset arabit yrittivät salata eurooppalaisilta mausteiden alkuperän ja kertoivat pelottavia juttuja, jotta vain kukaan ei innostuisi kilpailemaan heidän kanssaan maustekaupassa. Herodotos uskoi juttuihin sokeasti ja kirjoitti, että arabitkaan eivät tiedä, mistä kaneli on peräisin. Mutta he tietävät, että eräät suuret linnut kantavat kanelitankoja pesiinsä luoksepääsemättömien vuorten huipuille. Niinpä he jättävät valtavia eläinten ruhon palasia maastoon, jotta linnut raahaisivat ne ruoaksi poikasilleen. Lihanpalat ovat niin suuria, että pesät eivät kestä, vaan putoavat alas, jonka jälkeen ihmisten on helppo mennä poimimaan tangot itselleen.

Sana kaneli tulee italian sanasta cannella, joka taas johtuu ruokoa merkitsevästä sanasta canna. Samaa sukua ovat sanat kanava ja kanaali, kuten arvata saattaa. Englanniksi kaneli on cinnamon, joka puolestaan on monissa antiikin kielissä esiintyvä kanelin nimitys.

Editoitu 3.10.2009

Sivun alkuun

Kannibaali

En ole mustan huumorin ystävä enkä olisi ottanut kannibaalijuttuja tähän tiedostoon, jollen olisi lukenut norjalaisen Henry Notakerin kirjasta Gastronomi tarinaa kullankaivaja Alfred Packerista, joka vuonna 1874 joutui ystävineen lumimyrskyn vangiksi Coloradossa. Packer selvisi hengissä syötyään tovereitaan ja hänet tuomittiin kuolemaan, mutta jutusta tuli poliittinen, koska tuomari väitti Packerin yrittäneen syömällä vähentää kaupungin demokraattisen puolueen jäsenistöä. Packer istui 20 vuotta vankilassa ja armahdettiin sitten, mutta kun eräs naisyhdistys vuonna 1928 pystytti muistomerkin syödyille demokraateille, halusivat kaupungin republikaanit vastaavasti pystyttää muistomerkin Packerille. Se ei onnistunut, mutta Packerista tuli kuitenkin kansan sankari, ainoa virallinen amerikkalainen kannibaali. Useita Packer-yhdistyksiä perustettiin ja niiden jäsenet söivät hänen kuolinpäivänsä muistoksi juhla-aterian – tartarpihviä, palmun sydäntä eli ydintä ja Bloody Maryjä.

Sana kannibaali on väännös Karibian saarten asukkaiden nimityksestä caribal – heidän kun luultiin olevan ihmissyöjiä.

Sivun alkuun

Kapakala

Kapakala on vanha suomalainen sana, jonka väärä käyttö aiheuttaa jatkuvasti kulinaarisia sekaannuksia eri tahoilla. Harmillisin tapaus sattui muutama vuosi sitten, kun Etiketti-lehden eli Alkon asiakaslehden lukijat valittivat toimitukseen, että lehdessä julkaistun reseptin mukaan tehdyistä "portugalilaisista kalapalleroista" tuli aivan liian löysiä. Portugalissa ei nimittäin käytetä kapakalaa eikä siitä lipeällä pehmennettyä lipeäkalaa, vaan merellä pyydettäessä suolattua ja maihin tultua kallioilla kuivaksi valutettua kalliokalaa, portugaliksi bacalhau. Se on rakenteeltaan paljon jäykempää kuin lipeäkala. Espanjalaisten bacalao on myös nimenomaan tuota suolattuna kuivattua kalliokalaa, vaikka sanaa myös käytetään tuoreesta turskasta.


Kuva Oxfordissa vuosittain järjestettävästä ruokakirjoittajien symposiosta Oxford Symposium on Food and Cookery, jossa kesällä 2010 pidettiin Portugalin ja Espanjan turskasanastoa selvittävä esitelmä. Kuvassa ylinnä oleva stockfish on suolaamatta kuivattua turskaa, kapakalaa, kun taas bacalao, suolattu ja kuivattu turska, on suomeksi kalliokala.

Harvoin näkee enää Helsingissä oikeaa kapakalaa. Joulun alla sitä kuitenkin on joskus ollut kauppahalleissa niitä varten, jotka haluavat tehdä oman lipeäkalansa. Joulukuussa 1998 se maksoi Hakaniemen hallissa 250 mk/kilo ja yhden fileen hinnaksi olisi tullut noin 20 mk – ei kovin paha hinta. Joskus 1980-luvun alkupuolella sitä oli enemmänkin – eräskin myymälä Helsingin Vanhassa kauppahallissa oli jonkin aikaa täynnä katosta riippuvia, kuivattuja turskan sukuisia kaloja, aivan kuin lapsuudessani, ja silloin käytin tilaisuutta hyväkseni ja ostin yhden. En saanut kuitenkaan syödä siitä kuin yhden palan. Perhe ei kestänyt keittiössä vallinnutta kalan hajua, vaan siirsi kapakalani parvekkeelle. Kun tytär sitten toi kotiin tiellemme eksyneen koiranpennun, syötti vaimo kapakalani sille. Minä jäin närkästyneenä kaipaamaan.

Veroparseli Suomessa

Kapakala on suolaamatta kuivattua turskaa tai muuta vähärasvaista kalaa, Suomessa ennenvanhaan haukea. Sillä maksettiin mm. veroja kuninkaalle ja kirkolle Tukholmaan. Kuuluisassa E. M. Hagdahlin keittokirjassa on lainauksia 1520-luvulla Linköpingin piispana toimineen Hans Braskin ruokalistoista, joista selviää, että mm. jouluaattona ja pitkänäperjantaina tarjottiin piispan pöydässä muiden kalaruokien lisäksi ffinska geddor eli 'suomalaisia haukia', ilmakuivattua haukea Suomesta. Jouluaaton listalla ei mainita valmistustapaa, mutta pitkänperjantain aterialla kala tarjottiin med olie, öljyn kera.

Samalla jouluaaton aterialla tarjottin myös kapakalaa rusinoiden ja mantelien kera eli stoffisch med rusin och mandol. Tämän voi kuvitella olleen turskaa, joka lienee silloin ollut tärkein kapakalaksi käytetty kala.

Livekala tehdään kapakalasta

Livekalan raaka-aineeksi käytetään meillä nykyisin useimmiten molvaa, Ruotsissa taas voimakkaamman makuista ja kovempaa seitä. Varsinkin Itä-Suomessa jouduttiin sääolojen takia käyttämään jonkun verran suolaa ennen kalan kuivausta, Lapissa ja meren saaristossa kalat kuivuivat ilmankin. Atlantin rannoilla varsinkin portugalilaisten pyydystämä turska kuivattiin suolattuna kalliokalaksi, joka ei ole kapakalaa, vaikka se usein kirjallisuudessa siihen sekoitetaankin, kuten edellä todetaan. Asiasta on enemmän hakusanan turska kohdalla.

Muistan äidin ostaneen kapakalaa 40-luvulla, kun asuimme puulämmitteisessä talossa, jossa oli mahdollisuus saada puhdasta koivuntuhkaa lipeän tekoon. Ensin poltettiin pesässä pelkkää koivupuuta viikon verran. Kala pehmitettiin sitten monta päivää tuhkalipeässä ja liotettiin puhtaaksi. Siten saatiin koko perheen suurta herkkua, lipeäkalaa, tai niinkuin äiti aina hämäläisittäin sanoi, livekalaa.

Itse en 1980-luvulla kokeeksi kapakalaa ostettuani vaivautunut lipeää keittelemään, vaan söimme kapakalamme kokeeksi vain vedessä liotettuna alliolin kanssa. Eihän se pehmennyt kokonaan, eikä makukaan ollut erityisen herkullinen. Ei edes nostalgia riittänyt kultaamaan sitä ateriaa.

Kapakala on muilla kielillä stockfisk, Stockfisch, stockfish, jossa alkuosa on saksalainen keppiä tarkoittava sana. J. F. Granlundin vuonna 1849 suomentamassa Kokki-kirjassa kapakalaa sanotaan tuurakalaksi. Kepin tai tuuran näköinen se kapakala onkin, laiha ja näivettynyt. Sana stockfisk ei tulekaan siitä, että kala kuivataan keppirakennelman päällä, kuten jotkut lähteet kertovat, vaan nimenomaan kalan ulkonäöstä.

Islannissa kapakala on kuvaavasti harðfiskur eli kovakala. Siellä kapakalaa myydään yhden tai kahden fileen vakuumipakkauksissa kuten leikkelemakkaraa meillä. Fileet on kuivaamisen jälkeen nuijittu pehmeiksi ja syödään sellaisenaan välipalaksi. Kalalajina voi olla melkein mikä vain rasvaton kala, usein kolja tai jopa hauki. Kalliokala eli suolattuna kuivattu kala on islanniksi saltfiskur.

Eräs lukija kirjoittaa joulukuussa 2009: "Kapakalalle löysimme veljeni kanssa joulutsuppareina mielestämme järkeviäkin käyttötarkoituksia. Se oli hyvä miekkailuväline. Kuin roomalainen gladius, mutta kevyempi eikä yhtä syviä haavoja tuottava."

Muuten, espanjalaisen herra Francisco Martinez Montinon vuonna 1611 painetussa keittokirjassa mainitaan "flanderilaisena ruokana" estocafix, joka pehmitetään lipeäliuoksessa.

Kuten edellä käy ilmi, suomen sana kapakala eli kapa ei välttämättä tarkoita vain turskakaloja, vaan mitä tahansa suolaamatta tai hyvin miedosti suolattuna kuivattua kalaa. Vuoden 1993 tienoilla tuli joihinkin herkkukauppoihin Helsingissä pikku pusseja kuivattuja pieniä norsseja eli kuoreita, joiden nimenä oli kapakala. Ne tulevat Sotkamosta, jossa eräs emäntä niitä kuivattaa työkseen. Ne syödään joko sellaisenaan venäläiseen tapaan juoman – vodkan tietysti – kanssa, jauhetaan mausteeksi tai liotetaan ja käytetään kalasopassa. Hyviä ovat joka tapauksessa, vaikka nykysuomalainen tuntuukin vieroksuvan makua, ainakin ilman vodkaa.

Editoitu ja valokuva lisätty 2.4.2011

Sivun alkuun

Kapris

Kaikki sanakirjat ovat yksimielisiä: kapris on kaprispensaan Capparis spinosa avautumattomia kukkanuppuja. Ne siis eivät ole kapriksen marjoja, kuten moni keittiöalan ammattilainenkin näyttää vielä vuonna 2011 uskovan. Suomeen on 1990-luvulla alettu tuoda myös kapriksen todellisia marjoja, jotka ovat sukkulamaisia, oliivin kokoisia vihreitä hedelmiä. Niihin on useimmiten jätetty varsi kiinni, joten ne sopivat hyvin koristetarkoituksiin ja cocktailruoaksi. Maultaan ne muistuttavat kapriksen nuppuja, mutta ovat miedompia ja niiden sisältämät pikku siemenet tuntuvat hiekkaisilta suussa. Ikävää on, että maahantuoja on painattanut etikettiin nimeksi "kapris" mainitsematta mitään siitä, että nämä ovatkin marjoja eivätkä oikeaa kaprista. Suomenkielisenä kauppanimenä voi typerästi olla "kapris, varrellinen". Tanskan- ja englanninkielisessä tekstissä mainitaan, että kyseessä ovat marjat; suomen- ja ruotsinkielinen teksti puhuu vain kapriksesta. Niin meitä petetään!

Oikeaa kaprista on saatavana etikkaan tai suolaveteen säilöttynä, joskus myös, vaikka Suomessa harvemmin, kuivassa karkeassa suolassa. Ulkomaiset kirjat mainitsevat myös öljyyn säilömisen, mutta meillä ei tietääkseni ole öljykapriksia näkynyt. Hienoimmat kaprikset ovat pieniä, ranskalaisen luokittelun mukaan nonpareilles, suomeksi "verrattomia". Meillä saa usein isompia, jopa hiukan avautuneita kapriksennnuppuja, joiden alkuperäisetiketissä on maininta sekundalaadusta – roomalainen kakkonen – mutta suomenkielinen etiketti ei puhu laadusta mitään. Taaskin meitä petetään, kun kauppias ei kerro, että purkissa onkin sekundatavaraa. Mutta sehän tuntuu kelpaavan suomalaiselle tuohisuulle, varsinkin koska se on halvempaa kuin ensiluokkainen kapris. Suomalainenhan ostaa ruokansa vain halvan hinnan perusteella, ei koskaan hyvän laadun!

Jotkut väittävät tuntevansa kapriksen maussa jotain vuohimaista. Toiset taas uskovat, että ainoa vuohimaisuus tulee kapriksen nimestä; onhan englannin sana caper sama kuin latinan pukkia merkitsevä sana, josta tulevat mm. ratsastustermi kaprioli ja musiikkitermi capriccio. Ranskaksi kapris on câpres ja siitä alunperin englanniksi capres, jota luultiin monikkomuodoksi ja niin siitä tehtiin kansan suussa "yksikkömuoto" caper.

Televisiossa näin helmikuussa 2011 ohjelman, jossa opetettiin villiyrttien käyttöä. Ohjelmassa näytettiin, kuinka voikukan nuppuja voidaan säilöä muistaakseni etikkaan ja saadaan aivan kapriksen makuisia nuppuja – ilmeisesti kuitenkin hiukan 'nonpareilles'-kaprista suurempia. Ohjelmassa ei mainittu, että voikukkia on Suomessa eri lajikkeita, jotkut maistuvat liian kitkeriltä meikäläisen suussa.

Editoitu 6.4.2011

Sivun alkuun

Karambola

Vihreä tai sitruunankeltainen, viisilaippainen karambola eli tähtihedelmä Averrhoa carambola houkuttelee pelkällä ulkonäöllään ostamaan hedelmän kokeeksi, mutta ainakin minä petyin maistaessani tätä poikkileikkaukseltaan tähden muotoista hedelmää. Lapsena metsässä syötyä käenkaalia eli ketunleipää tai hapanta omenaa maultaan muistuttava hedelmä kelpaa mielestämme vain koristeeksi drinkkeihin ja ruokiin – maku on usein hapan ja mitäänsanomaton. Kannattaa leikata se hyvin ohuiksi viipaleiksi!

Karambola on kotoisin Kaakkois-Aasiasta, jossa esiintyy makeitakin lajikkeita. Nimellä ei ole mitään tekemistä espanjalaisen kirosanan kanssa, vaan se tulee portugalin kautta intialaisesta marathin kielestä, jossa hedelmä on nimeltään karambal. John Ayto tietää sen puolestaan tulevan sanskritin sanasta karmara, joka tarkoittaa ruokahalun herättäjää.

Sivun alkuun

Karbonadi

Norjassa 1960-luvulla työskennellessäni söin usein päivälliseksi karbonader. Ne olivat tavallisia jauhelihapihvejä, samanlaisia kuin missä tahansa suomalaisessa pikaruokalassa. Jauhetusta lihasta ei siellä ilmeisesti paljon muuta tehtykään, koskapa jauhelihakin oli kaupassa nimeltään karbonadekjøtt.

Sana tulee Larousse Gastronomiquen mukaan flaamin kielen kautta italian sanasta carbonata, joka tarkoittaa hiillostettua. Hiili on latinaksi carbo ja italiaksi carbone. Tämä selitys tuntuu luontevalta, sillä kirja kertoo edelleen, että Ranskassa sana carbonade tai carbonnade tarkoittaa hiillostettuja porsaanfileepihvejä, tosin myös eräänlaista naudanliha-viinipataa, kuten alempana selviää. Eräs lukija kertoo, että karbonade on Latviassa porsaanleike, joka ei välttämättä ole hiillostettu. Jauhelihapihvi taas on siellä kotletti.

Muitakin selityksiä on. Jotkut sanovat, että ruoka olisi miilunpolttajan tai hiilikauppiaan pataa, koska nuo ammatit ovat ranskaksi charbonnier.

Italialaisen keittokirjan mukaan tarkoitti sana carbonade vanhaa pohjoisitalialaista ruokalajia, jossa suolaamalla säilöttyä naudanlihaa keitettiin sipulien kanssa, yhtä paljon sipuleita kuin lihaa. Sipulit vaimensivat lihan suolaisuutta. Jääkaapin keksimisen jälkeen tarjoaa vielä moni ravintola samanlaista liha-sipulipataa, jossa nesteenä on lihalle hiilimäisen ulkonäön antava punaviini. Varmaankin kaikkein kuuluisin versio tästä ruokalajista on kansainvälisten ruokalistojen hollantilais-belgialainen ruokalaji carbonades à la flamande, ruskistettuja naudanlihakuutioita ja sipulia haudutettuna suurustetussa olut-lihaliemikastikkeessa. Käy kyllä hyvänä kotiruokana, mutta ei ole mitään juhlaherkkua, totesin kerran Brysselissä. Oluesta tulee kastikkeeseen helposti hiukan tunkkainen, kitkerähkö maku. Ehkäpä tämä ruoka on flaamilainen muunnos yllämainitusta pohjoisitalialaisesta ruokalajista; viini vain on korvattu oluella.

Editoitu 14.3.2002

Sivun alkuun

Kardemumma

Kardemummapensas Elettaria cardamomum on inkiväärikasvin sukulainen ja kasvaa noin kolmen metrin korkuiseksi kotimaansa Intian sademetsissä. Kardemumma on yleinen leivontamauste – mutta melkeinpä vain Suomessa ja Ruotsissa. Näihin kahteen maahan tuodaan kokonaista 15 % koko maailman tuotannosta, kun kaikkiin muihin Länsi-Euroopan maihin yhteensä tuodaan kardemummaa vain alle 10 % tuotannosta. Eniten sitä käytetään arabimaissa, joissa sillä maustetaan kahvi.

Kardemumma on sahramin ja vaniljan jälkeen maailman kolmanneksi kallein mauste ja hinta houkuttelee käyttämään korvikkeita. Tavallisimmat, meilläkin joskus erikoismaustekaupassa nähdyt korvikkeet ovat nepalinkardemumma Amomum subulatum, jonka siemenkodat ovat tummanruskeita, noin 25 mm pitkiä, sekä etiopian- eli korarimakardemumma Aframomum korarima, jonka tummanruskeat kodat voivat olla jopa yli 50 mm pitkiä. Näitä käytetään Wikipedian mukaan erityisesti Intiassa ja Pakistanissa. Molempien siemenet ovat pehmeähköjä, toisiinsa tarttuneita ja paljastavat vaaleamman sisäosansa, kun kota halkaistaan terävällä veitsellä. Tuoksu on pistävä, hiukan epämiellyttävä, navettaa ja kamferia muistuttava. Lisäksi mainitsee Wikipedia erityisesti Kiinassa ja Vietnamissa käytetyn mustan kardemumman lajikkeen Amomum costatum.

Aitoa kardemummaa on kaupassa useita muunnoksia, joiden siemenkotien pituus ja muoto vaihtelevat. Ne ovat pienempiä ja sileämpiä kuin yllämainitut korvikekardemummat sekä vaaleita väriltään. Vihreät kodat on poimittu vielä hiukan raakoina ja käsitelty värin säilyttämiseksi. Väri on tärkeä myynnin kannalta, sillä ainakin ranskassa, englannissa, saksassa ja italiassa käytetään kardemumma-nimen lisänä joskus adjektiiviä vihreä, esimerkiksi ranskaksi cardamome vert.

Valkoiset kodat on poimittu kypsempinä ja valkaistu rikkidioksidilla. Oljenkeltaiset kodat ovat kypsiä, auringossa kuivattuja. Melko kovia, mustia siemeniä myydään erikseen kokonaisina ja jauhettuina. Tuoksu on tyypillinen, makea ja hyvä. Kardemumman aromaattiset öljyt haihtuvat nopeasti, joten sitä ei monessa maassa myydä siemeninä eikä missään tapauksessa jauhettuna. Kardemumman haluavatkin monet ostaa kokonaisina siemenkotina, jolloin voi olla varma tavaran aitoudesta ja maku säilyy parhaiten. Samaan varmistukseen tähtää beduiinien tapa esitellä vieraille kahviin käytettävä kardemumma ennen kardemummakahvin keittämistä.

Mausteen nimen alkuperää ei tiedetä. Vanha kreikkalainen sana kárdamon lienee tarkoittanut jotain aivan eri kasvia. Runollista sanaa ámoomos, viaton, on yritetty selittää alkuperäksi, mutta eräiden tutkijoiden mielestä on aramean sana hemama parempi ehdotus. Nykyinen sukunimi Elettaria on johdettu kaakkoisaasialaisista kielistä – mm. hindin kielellä kardemumma on elaichi.

Amerikkalaisen ruokalehden Cook's Illustrated helmikuun numerossa 2012 kysyy eräs lukija, mitä ne kolme erilaista kardemummaa ovat, joita hän on nähnyt maustekaupassaan. Lehti vastaa tapansa mukaan kokeiltuaan kaikkia kolmea ja tulokset, huomattavasti lyhennettynä, ovat:
  • Vihreä kardemumma on miellyttävin ja tasapainoisin maultaan. Sitä tulemme täst'edes ostamaan, kun tarvitsemme kardemummaa.
  • Valkoinen kardemumma on lähes kaksi kertaa kalliimpaa kuin vihreä ja sen maku kalpenee verrattuna vihreään. Sitä emme enää koskaan osta.
  • Musta kardemumma vivahtaa maultaan eukalyptuksen suuntaan ja sen savuinen sivumaku sopii mausteisiin riisiruokiin kuten biryaniin, mutta ei leivontaan.

Maniguette

Amomum tai Aframomum melegueta on kardemumman sukulaiskavi, jonka kastanjanvärisiä, pikku pyramidia muistuttavia siemeniä käytettiin ennen pippurin halpana korvikkeena. Se on myös vanha glögimauste. Tämä mauste, englanniksi Grains of paradise, Melegueta pepper tai Guinea pepper, ranskaksi poivre de Guinée tai maniguette, tuntuu suussa aluksi miedolta, mutta siitä jää hyvin pitkä, polttava jälkimaku. Aromi muistuttaa kaukaisesti inkivääriä. Maustetta käytetään nykyisin lähes yksinomaan Länsi-Afrikassa, mutta on sitä näkynyt meilläkin, mm. Helsingin Vanhan kauppahallin maustekaupassa. Guinea pepper on myös eräs vanha chilin englanninkielinen nimitys, jolla ei ole mitään tekemistä tämän guineanpippurin kanssa.

Editoitu 21.2.2012

Sivun alkuun

Kardoni

"Kokki, joka osaa kardonista tehdä hyvän ruokalajin, sellaisen, jota pidetään kaiken inhimillisen tiedon korkeimpana saavutuksena, voi hyvällä syyllä kutsua itseään maailman parhaaksi taiteilijaksi", siteeraa ruotsalainen keittokirjantekijä Ch. Em. Hagdahl jotakin entisaikojen kardonifanaatikkoa. Kardoni eli ruotiartisokka Cynara cardunculus on Välimeren maissa kasvava, latva-artisokan kantaisänä pidetty monivuotinen kasvi, jota aasien lisäksi syövät monet muutkin herkkusuut. Sen vahvat lehtiruodit muistuttavat ulkonäöltään lehti- eli varsiselleriä ja ne syödään parsan tai artisokanpohjien tapaan. Meillä näkee joskus harvoin kardonia kaupoissa. Nimi tulee latinan ohdaketta tarkoittavasta sanasta cardus, joka on ruotsin kautta (kardborre on suomeksi takiainen) kulkeutunut suomeenkin sanassa kartta eli karsta – piikkinen lauta, jolla villaa ja muita kehruukuituja kartataan eli karstataan. Niin, ja siitä merkitys on siirtynyt karstan näköiseen nokikerrostumaan savuhormeissa ja nykyisin jopa autonmoottoreissa. Maantiekarttaan sana ei viittaa, sillä sellainen kartta tulee kreikan sanasta chartes, paperinpala.

Kardonia on viljelty 1700-luvulla Ruotsin herraskartanoissa, mahdollisesti meilläkin. Suomessa sitä voidaan viljellä yksivuotisena, kuten latva-artisokkaakin, sanoo Hyötykasviyhdistyksen siemenluettelo.

Englannissa tunnetaan kasvis nimeltään chard tai Swiss chard, jonka nimi johtuu sekaannuksesta. Vaikka sana tulee kardonin nimestä, on kyseessä mangoldi eli lehtijuurikas Beta vulgaris, punajuuren ja sokerijuuren lähisukulainen, jonka paksut lehtiruodit syödään parsan tapaan ja lehdet pinaatin tapaan. Sen oikea nimi englannissa on seakale beet. Australiassa käytetään nimitystä silver beet. Saman kasvin muunnoksia ovat spinach beet ja voimakkaamman makuiset, punertavat rhubarb chard ja ruby chard.

Amerikassa voi chard tarkoittaa latva-artisokkaa.

Sivun alkuun

Karhunlaukka

Jo 1960-luvulla, kun suomalaiset ensimmäisiä kertoja saivat matkustaa turisteina Tallinnaan, ihmettelivät monet, mitä ne kauniisiin pinoihin asetellut, kielon lehden näköiset vihreät lehdet olivat, joita vanhat mummot pöytiensä takana myivät toreilla ja kadunvarsilla. Ystävä kertoi: ne ovat karhunlaukkaa, vironkielellä karulauk. Kotona selvisi sitten, että karhunlaukka on meillä harvinainen sipulikasvi Allium ursinum, jota esiintyy villinä vain Ahvenanmaalla ja lounaissaaristossa. Ahvenanmaalla se on rauhoitettu, Manner-Suomessakin uhanalainen. Englanniksi se on bear garlic, ramsons tai buckrams. Nimen etymologiaa ja käännöksiä on osoitteessa www.uni-graz.at/~katzer/engl/Alli_urs.html.

Suomessa karhunlaukka on luonnonkasvina harvinainen, enkä ole löytänyt siitä mainintoja missään keittokirjoissa, vaikka esimerkiksi ruoholaukkaa eli ruohosipulia tiedetään käytetyn mausteena eri puolilla Suomea. Virossa se sen sijaan kuuluu kansanomaiseen ruokakulttuuriin samalla tavalla kuin ruoholaukka meillä. Virolainen 1930-luvulla syntynyt ystäväni kertoo sekä omien että vaimonsa vanhempien käyttäneen karhunlaukkaa lääke- ja maustekasvina.



Karhunlaukka kukkii kimalaisia houkutellen touko-kesäkuussa, kuvassa saniaisen vieressä.

Karhunlaukka, ruotsiksi ramslök leviää puutarhassa jopa kiusallisen innokkaasti. Kun sen kerran on antanut siementää puutarhassaan, löytää sitä jo vuoden kuluttua vähän joka puolelta ja parin vuoden päästä siitä voi jo tulla maanvaiva, ainakin pikkutarkalle puutarhurille. Monet vihaavat sitä kukkien erittämän voimakkaan valkosipulin tuoksun takia, joka tuntuu kaikkialla puutarhassa. 'Luonnonpuutarhassa' se ei kuitenkaan häiritse, se on päinvastoin pikantti lisä, jonka aiheuttama harmi loppuu nopeasti kukkimisen lakattua.

Karhunlaukan siemeniä on nykyisin myytävänä kauppojen siementelineissä. Monet ovat valittaneet, etteivät ole saaneet niitä itämään. En saanut minäkään, kun kylvin siemenet kevättalvella ja yritin kylmäkäsitellä ne kaikkien sääntöjen mukaan. Myöhemmin olen lukenut, että siemenet vaativat itääkseen sekä suven lämmön että talven pakkasen, eli ne olisi kylvettävä kasvupaikalleen jo alkukesällä, samaan aikaan kun kukkineet kasvit siementävät.

Käärmeenlaukka

Samantapainen, meillä vain lounaisimmassa saaristossa harvinaisena esiintyvä sipulikasvi on paljon suurempi, violettikukkainen, karhunlaukkaa kapealehtisempi käärmeenlaukka, Allium scorodoprasum, joka Gotlannissa tunnetaan nimellä kajp. Virallisesti käärmeenlaukka on ruotsiksi skogslök eli metsäsipuli. Sen kansanomaisia synonyymejä ovat kaip, keipe ja råckenboll. Englanniksi se on sand leek tai rocambole, joskus myös Spanish garlic, saksaksi Schlangen-Lauch ja viroksi metslauk. Sitä esiintyy myös Itämeren itäpuolella, Etelä-Skandinaviassa sekä Keski-Euroopassa ja Englannin rannikoilla.

Siemenkaupoista on turha etsiä käärmeenlaukan siemeniä, mutta yhdistys nimeltään Maatiainen välittää sen itusilmuja. Ne tulevat Viron Saarenmaalta, jossa käärmenlaukka on yleinen. Sain muutaman pussillisen niitä syyskuussa 2009, jolloin oli liian myöhäistä antaa niille suven lämpöä, jota karhunlaukan siemenet vaativat, kuten yllä todetaan, mutta istutin yhden pussillisen silmuja kukkaruukkuihin huoneenlämpöön, kasvilampun alle. Muutamassa viikossa ne itivät. Kymmensenttisiksi venähtäneet taimet siirrettiin lokakuussa pihalle ja peiteltiin syksyn lehdillä siinä toivossa, että ne selviäisivät talven yli. Kolme pussia jäi vielä istutettaviksi keväällä 2010.

Ulos keväällä istutetut itusilmut eivät itäneet, vaan hävisivät olemattomiin. Samoin hävisivät jo edellisenä syksynä itäneet taimet. Alkusyksystä 2010 sai Ruotsista parin yksilön kasvattamat itusilmut ja istutin puolet niistä eri puolille puutarhaa. Nyt, huhtikuun alussa 2011, odotan innolla lumen sulamista nähdäkseni, ovat silmut itäneet. -- Syksyllä yli jääneet itusilmut varastoin jääkaapin vihanneslokeroon, mutta ne homehtuivat. Pesin ne tammikuussa ja istutin laatikkoon, mutta vain yksi taimi kasvoi. Tätä kirjoitettaessa se on siirretty viileässä huoneessa kasvilampun alla olevaan kukkaruukkuun ja näyttää vielä olevan hengissä huhtikuun alussa. Raportoin lisää, kun jotain tapahtuu.

Muotiyrtiksi 2010-luvulla

Varsinaiseksi muotiyrtiksi karhunlaukka muodostui Victorian ja Danielin hääillallisen johdosta 19. kesäkuuta 2010. Toisena ruokalajina tarjottiin illallisella yrttikuorrutettua nieriää, viiriäisen uppomuna, vihreää parsaa ja Gotlannin punajuurta sekä nokkos- ja karhunlaukkakastiketta. Tämän jälkeen oli karhunlaukkaa eri muodoissa tarjolla monessa ravintolassa sekä Ruotsissa että ruotsinlaivoilla. Tukholman NK:n herkkukaupassa myytiin kesällä 2010 karhunlaukkavoita ja moni lehti julkaisi ohjeita karhunlaukan käytöstä.

Sekä karhun- että käärmeenlaukka ovat miedosti valkosipulin aromisia, hyvin vitamiinipitoisia ja herkullisen makuisia kasveja. Ne kannattaa käyttää kuten ruoholaukka meillä, eli silputa tuoreena ruokaan, vaikkapa keittoihin. Eräs ruotsalainen ohje neuvoo paistamaan kevyesti curryjauheella maustetun silpun pikaisesti voissa ja pakastamaan tiiviissä pakkauksessa, jotta sipulin aromit eivät leviäisi muihin ruokiin pakastimessa.

Laukat korjataan talteen leikkaamalla maanpintaa myöten saksilla tai vääntämällä lehdet ja varret poikki siten, että sipuliosa juurineen jää maahan. Korjuun tulisi tapahtua viimeistään kukkimisen loppuvaiheessa, sillä lehdet kuihtuvat varsin pian sen jälkeen.

Ruotsalainen, meidänkin televisiossamme nähty tv-kokki Niklas Ekstedt teki ohjelmassaan keväällä 2009 herkullisen kylmän kastikkeen vain jauhamalla tehosekoittimessa muutaman karhunlaukan kukat ja lehdet pieneen määrään maustamatonta jogurttia. Kokeilin heti ja hyvää tuli! Maku ei ole läheskään niin vahva kuin valkosipulilla, mutta aromi on sama.

Varoituksia

Monet lähteet varoittavat sekoittamasta karhunlaukan lehtiä samannäköisiin, jopa kuolettavan myrkyllisiin kielonlehtiin. Ruotsia osaavat voivat myös erehtyä kielellisistä syistä, koska yhtä myrkyllisen kalliokielon (Polygonatum), ruotsiksi rams lehdet myös muistuttavat karhunlaukkaa – siitä muuten voi arvata, miksi karhunlaukka on ruotsiksi ramslök, sananmukaisesti suomeksi 'kalliokielosipuli'. Kasvin tarkistus on kuitenkin helppo: Lehteä hieraistaan sormien välissä, jolloin siitä lähtee voimakas valkosipulin tuoksu. Tuttava Sveitsissä kertoo, että siellä kasvavat sekä karhunlaukka että kielo hyvin samantapaisessa maastossa, joten sekaannuksen vaara on todella suuri.

Englantilaiset lähteet varoittavat sekoittamasta rocambolea erääseen valkosipulilajikkeeseen Allium sativum var. ophioscorodon, jonka englanninkielinen nimitys on Rocambole garlic. Tästä sekaannuksesta ei kuitenkaan aiheudu hengenvaaraa, kuten kielon lehtien syömisestä karhunlaukan sijasta.

Editoitu 6.4.2011

Sivun alkuun

Karjalanpaisti

Tämä ruoka herättää niin paljon tunteita, että hämäläistä syntyperää olevan, Imatraa idempänä käymättömän on paha mennä sanomaan mitään koko asiasta. Otan kuitenkin riskin ja tarkastelen hiukan, mitä tunnetut suomalaiset kirjoittajat, kuten Jaakko Kolmonen ja Hilkka Uusivirta ovat karjalanpaistista sanoneet.

Jaakko Kolmonen on oikeassa kirjoittaessaan, että Karjalassa ei tätä ruokaa juuri karjalanpaistiksi sanottu. Näinhän on käynyt monen muunkin asian: eivät wieniläiset tiedä, että wienerleipä on suosittu tanskalainen leivonnainen, tai että saksalaiset ja heidän mukanaan amerikkalaiset käyttävät pitkistä nakeista sanaa Wienerwurst. Kolmosen mukaan olivat paikallisia nimityksiä mm. kirvulainen uunipaisti eli uunpaisti, lihapotti, ruukkupaisti ja Sakkolan paisti.

Mitä lihaa?

Eräs Kolmosen kirjassaan korostama asia on, että karjalanpaistiin ei suinkaan pitäisi käyttää niin "hyvää" lihaa kuin nyt on tapana. "Luuton karjalanpaistiliha on kuin varreton kauha", hän kirjoittaa. Kunnon karjalanpaistissa pitää olla paljon luista ja rustoista sianlihaa. Nautaa ja lammasta ei hänen mukaansa käytetä kuin joillakin paikkakunnilla. Kuitenkin hänen toimittamansa kirjan kaikissa kolmessa karjalanpaistiohjeessa käytetään sekä sikaa, nautaa että lammasta ja soanlahtelaisessa ohjeessa on lisäksi sian munuainen ja sydän. Vain lappeenrantalaisessa ohjeessa sanotaan erikseen, että lihan on oltava luineen.

Sisäelimiä vai ei?

Yllä jo todetaan, että Soanlahdella lisättiin sian munuainen ja sydän. Maksaa ei käytetty, koska haluttiin kirkaslieminen ruoka. Monessa muussa ohjeessa näkee käytettävän ainakin munuaisia ja maksaa, joskus sydäntäkin. Monien mielestä kuuluu myös kamara karjalanpaistiin.

Lihanpalojen koko

Kuinka pieniksi paloiksi liha on leikattava ennen kypsennystä? Kolmonen puhuu "annospaloista". Useimmissa muissa lähteissä, kuten myös Hilkka Uusivirran kirjassa, liha on nykyaikaiseen kaupan tapaan pieninä palasina. Jossakin muistan nähneeni, että liha luineen kypsennettiin alunperin varsin suurina palasina.

Ruskistus

Tässäkin esiintyy monia tapoja. Kolmosen lappeenrantalaisessa versiossa lihat ruskistetaan joka puolelta hyvin kuumassa uunissa ennen veden lisäystä. Monissa muissa ohjeissa, kuten Kolmosen soanlahtelaisessa ohjeessa, annetaan vain ylimpien lihojen ruskistua joko ennen veden lisäystä tai siten vettä lisätään niin vähän, että lihaa jää pinnan yläpuolelle ruskistumaan. Hilkka Uusivirran kirjassa ja Kolmosen miehikkäläläisessä ohjeessa peitetään lihat kokonaan vedellä ennen uuniin panoa. Ritva Lehmusoksan ja Pirjo Muurisen v. 1998 ilmestyneessä Ruokasanakirjassa neuvotaan panemaan sianliha pinnalle ja ruskistamaan se ensin uunissa. Sen jälkeen lihat käännetään, pataan pannaan kansi päälle ja annetaan hautua kypsäksi. – Tässä haluan vielä mainita, että kun meillä kotona tehdään "karjalanpaistia", lihakuutiot ruskistetaan pannulla ennen uunikypsennystä. Olemme vertailleet eri tapoja ja tämä on mielestämme maistuvin.

Uunin lämpötila

Hilkka Uusivirta kirjoittaa, että alkuperäinen karjalanpaisti kypsennettiin hyvin alhaisessa lämpötilassa, vain 80...90 asteen uunissa. Tiedetäänhän, että ruoka oli kypsennettävä nimenomaan jälkilämmössä yön yli. Karjalassa käytettiin lämpöä varastoivaa ns. itäeurooppalaista keskusmuuria, jossa poltettiin tulta vain aamuisin. Uuni ei koskaan kuumentunutkaan kovin kuumaksi ja pysyi tuhkanpoiston jälkeen sopivan kuumana aina seuraavaan aamuun saakka. Uusivirran kirjoissa todetaan vielä, että karjalanpaistin liemi ei saanut kiehua, jotta se pysyisi kirkkaana. Tämä edellyttää tietysti alle sadan asteen uunia. Miedossa lämmössä kiehuttamatta kypsentäminen tuntuu kuitenkin mielestämme jättävän ruoan mauttomaksi. Jaakko Kolmosen kaikissa "maakuntaohjeissaan" ilmoittama haudutuslämpötila on 150 tai 170 astetta ja aika vain muutamia tunteja. – Tähän liittyy vielä nykyaikainen aspekti: mikrobien tuhoamiseksi olisi kaikki liha aina kuumennettava kauttaaltaan vähintään 70:een asteeseen, mikä hyvin alhaisessa uuninlämmössä edellyttää niin pitkää kypsennysaikaa, että lihassa mahdollisesti olevat mikrobit ehtivät lisääntyä liikaa.

Muut ainekset

Sekä Kolmosen että Uusivirran ohjeissa on lihan lisäksi karjalanpaistissa vain sipulia sekä mausteina suolaa, pippuria, maustepippuria tai laakerinlehteäkin. Hilkka Uusivirta mainitsee, että lihan lisäksi voitiin padassa kypsentää juureksia, perunaa, ryynejä tai papuja – ja pavuilla tarkoitetaan tietysti meillä jo täysin unohdettuja härkäpapuja, sillä nykyisin papuina tunnetut kasvikset tulivat varsin myöhään Karjalaan. Juhlaruokana oli kuitenkin aina pelkkä lihapata, vain arkisin sitä jatkettiin kasviksilla.

Karjalanpaistin hitaasti kypsäksi haudutettu sukulainen on Lemin särä, joka tosin kypsennettiin puukaukalossa ilman veden lisäystä. Ulkomaisia sukulaisia on karjalanpaistilla monia, joskin Karjalassa käytetyn tyyppinen uuni on ollut harvinainen muualla kuin Itä-Euroopassa. Esimerkiksi saksalaiset uuniruoat kypsennetään "putkessa" (Röhre), eli lieden yhteyteen rakennetussa peltilaatikossa, joka pysyy kuumana savukanavan kaasujen avulla ja siten vain tulen polttamisen ajan. Pitkään hauduttamiseen sopivia uuneja ei yleensä ollut. Vain leipureilla oli kunnon uunit, eikä niissä yleensä kypsennetty muuta kuin leipää – kirjallisuudessa esiintyy kyllä mainintoja siitä, että leipurit voivat joskus ottaa hyvien ystäviensä ruokapatoja kypsymään uuneissaan. Karjalanpaistin sukulaisruoat ovat yleensä pataruokia, kuten ranskalaisten pot-au-feu eli "potta tulella" ja italialaisten lesso misto tai bollito misto, jotka molemmat merkitsevät "keitettyä sekalaista". Irlantilaisten herkku, meidän lihasoppaamme muistuttava Irish stew on myös karjalanpaistiin tavallaan verrattavissa oleva pataruoka.

Sivun alkuun

Karppi

Karpin sanotaan olevan ainoa kala, joka pureskelee ruokansa. Kaikki muut kalat nielevät kokonaisena, mitä suuhunsa ottavat. Karpin väitetään myös tulevan jopa 150 vuoden ikäiseksi. Se elää usein mutaisissa, vähähappisissa lammikoissa, joten sillä on kyky käyttää hyväkseen myös ilman happea. Se yksinkertaisesti haukkaa ilmaa, jos vedestä loppuu happi.

Karppi, Cyprinus carpio, on Keski-Euroopassa, erityisesti Saksassa suurena herkkuna pidetty kala, jonka sesonkia odotetaan innolla. Matkaoppaissa neuvottiin ainakin 1960-luvulla, että Saksassa kannattaa kokeilla karppia ja niinpä menimme kerran kollegan kanssa työmatkalla lounaalle ravintolaan, joka ilmoitti ikkunassa isolla tekstillä Heute Karpfen. Suuret, leivitetyt kalat tuotiin pöytään komeasti pyrstö pystyyn käännettynä, ylpeän emännän kantamana. Mutta maku oli kamala, vielä hirveämpi kuin muutama vuosi myöhemmin Helsingissä kokeilemallani ensimmäisellä kirjolohella. Niin mahtavan mudan maun muistan kokeneeni vain kerran lapsena, sodan aikana, kun äiti oli jostakin saanut ämpärillisen muistaakseni Nurmijärven ruutanoita. Söin kuitenkin nälkääni melkein koko karpin, mutta kollega ei pystynyt. Emäntä siitä moittimaan häntä aivan kuin pikkupoikaa, kehuen kuinka minä olen kiltisti syönyt annokseni.

Karppi on nykyisin maailman tärkeimpiä makean veden kaloja, koska sitä viljellään valtavia määriä kaikkialla, missä vain sopivia lammikoita on ja ilmasto on tarpeeksi lämmin. Kalakirjan mukaan tuotto saattaa nousta yli 600 kiloon hehtaarilta. Karpista on ihminen kehittänyt kolme rotua, nimittäin tavallisen kalan näköisen suomukarpin, muutamia suuria ja kiiltäviä suomuja kyljissään kantavan peilikarpin ja kokonaan suomuttoman nahkakarpin.

Suomessa on yritetty karpin kasvatusta, mutta melko huonoin tuloksin. Sitä kasvaa siellä täällä ja sitä jopa ongitaan urheilumielessä, mutta neuvotaan päästämään takaisin järveen, koska se ei lisäänny Suomessa eikä edes maistu hyvältä.

Turun saaristossa olen kuullut myöskin särkikaloihin kuuluvaa turpaa Leuciscus cephalus nimitettävän karpiksi. Joskus turvasta käytetään myös nimitystä toutain ja jotkut luulevat sitä säyneeksi. Nämä kaikki särkikalat, turpa, toutain Aspius rapax ja säyne eli säynävä Leuciscus idus, muistuttavat kyllä jonkin verran toisiaan. Karpin erottaa paksuhuulisesta suusta, jonka molemmin puolin on komeat viiksisäikeet.

Versaillesin linnan puistossa Ranskassa ollaan ovelia ja otetaan turisteilta karpeista raha kahteen kertaan. Kioskeista myydään turisteille leipää järven karppivonkaleiden syöttämiseksi. Sitten syötetään lihoneet karpit turisteille paikallisessa ravintolassa.

Sivun alkuun

Kasha

Venäjän kielen oppikirjassa oli jo alkeisosastossa suhuäänten harjoittelemiseksi sananlasku shtshi da kasha, pishtsha nasha (näin siis html-kielen tuntemilla kirjainmerkeillä H. J. Viherjuuren kieliopin ja Kielikello-lehden numeron 2/2003 mukaan translitteroituna), jolla kansa on kuvannut tavallisimpia ruokiaan, kaalisoppaa ja puuroa. Se lienee ollut Stalinin lempisanontoja, koskapa tämä toveri oli sitä mieltä, että gastronomia ja yleensäkin hienompi ruoanlaitto on turhaa herrojen huvitusta, kansalle riittää kaalisoppa ja puuro. Ammattikouluissakaan ei kokeille opetettu "hienompaa" ruoanlaittoa. Kunnollinen ammattilaisille tarkoitettu keittokirjakin (Книга для повара, 'Kokin kirja') uskallettiin julkaista vasta syksyllä 1952, joitakin kuukausia ennen Stalinin kuolemaa.

Sana kasha tarkoittaa mitä tahansa puuroa, mutta venäläiset ovat aina osanneet syödä puuronsa särpimenä muutakin kuin maitoa ja voita. Venäläinen keittokirja neuvoo sekoittamaan puuroon tai tarjoamaan sen kanssa kaikenlaista herkkua, kuten paistettua läskiä tai sieniä. Ja hyvää siitä tuleekin. Meillä kotona on alettu yhä useammin tarjota perunan tai riisin sijasta ohrasta, tattarista tai muista viljalajeista tehtyä puuroa.

Amerikassakin tunnetaan sana kasha, mutta sillä tarkoitetaan useimmiten vain tattaria – sekä puuroa että ryynejä.

Italialaisten kuuluisa puuro on maissista tehty polenta, joka tunnetaan myös Itä-Euroopassa ja Meksikossa. Suomenkin ravintoloissa on 1990-luvulla alettu harrastaa 'polentaa', joka meillä useimmiten merkitsee lähinnä koristeena käytettäviä, hyytyneestä maissipuurosta leikattuja pieniä kakkusia, jotka ehkä on paistettu kauniin ruskeapintaisiksi.

Romaniassa polenta tunnetaan nimellä mamaliga. Yhdysvalloissa, varsinkin etelävaltioissa harrastetaan erilaisia puuroja, joihin sekoitetaan lihaa ja vihanneksia, kuten kashaan. Näitä ovat esimerkiksi grits ja scrapple.

Työläs venäläinen jälkiruoka kasha Gurjevskaja on mainittu hakusanan manna kohdalla.

Editoitu 6.4.2011

Sivun alkuun

Kassler

Keittokirjoissa kerrotaan usein, että tämä meillä varsin suosittu lihatuote olisi saanut nimensä saksalaisesta Kasselin kaupungista. Tietäjät kertovat kuitenkin, että nimi on peräisin 1800-luvulla Berliinin Schönebergissä, osoitteessa Potsdamer Strasse 15 vaikuttaneesta lihakauppiaasta, jonka nimi oli Cassel.

Herra Cassel keksi suolata ja savustaa kevyesti sian luuttomaksi leikatun niskalihaspalan, jota sitten syötiin viipaleina paistettuna. Mutta meillä kassler on degeneroitunut tarkoittamaan sian niskalihaa yleensä, esikäsittelystä riippumatta – ja viime aikoina jopa naudan niskalihaa.

Sivun alkuun

Kastike

Suomen sana kastike on alunperin ollut käytössä muodossa kasti, aine, johon jotain (ruokaa) kastetaan. Se on yksinkertaisimmmillaan ollut vain suolaa, kalansuolavettä, paistinrasvaa, lihan tai kalan keitinlientä tai vaikkapa parhaassa tapauksessa voisulaa. Syöjä leikkasi palan ruokaa, pisti sen puukkonsa nokkaan ja kastoi astiaan, jossa kastia oli.

Sana kastike poikkeaa muista Euroopan kielistä, joissa sana tulee alunperin latinan sanasta salsa. Se taas on suolattua merkitsevän sanan salsus feminiinin substantiivinen muoto. Tällaisia kastikesanoja ovat esimerkiksi ruotsin sås, englannin sauce, italian ja espanjan salsa jne. Kastikkeen ja suolan välinen yhteys tulee siitä, että antiikin roomalaiset käyttivät suolaa kastikkeen tavoin, sirottaen sitä ruokaansa.

Italian ja espanjan sana salsa tarkoittaa mitä tahansa kastiketta, kun taas englannissa, kuten myös suomessa, sana salsa on rajautunut tarkoittamaan useimmiten esimerkiksi meksikolaistyyppistä, tomaatilla ja yrteillä maustettua pikanttia dippi- tms. kastiketta.

Kastikkeiden historiasta kerrotaan, että antiikin roomalaiset käyttivät voimakkaita maustettuja kastikkeita nimenomaan ruoan oman maun muunteluun, jopa pilaantuneen maun peittämiseen. Tähän tarkoitukseen käytettiin mm. nykyäänkin Aasiassa tunnettuja kalakastikkeita, kuten garumia. Suomalaistenkin hyvin tuntemia vastaavia pullokastikkeita ovat ketsuppi ja worcestershire-kastike kaikkine johdannaisineen. Myös thaimaalainen kalakastike ('fish sauce' nam pla, ks. garum) alkaa olla meillä tunnettu, ilmeisesti Thaimaan turismin ansiosta.

Kastikkeita on maailmassa tuhansia, enkä aio tässä käsitellä muita kuin muutamia ranskalaistyyppisiä, myös Pohjoismaissa tunnettuja lämpimiä peruskastikkeita, eli niitä, 'joista hyvä kokki tunnetaan', kuten sanonta kuuluu. Ruhtinas Talleyrand sanoi jossain yhteydessä, että Englannissa tunnetaan kolme kastiketta, mutta siellä on 360 uskontoa. Ranskassa on sen sijaan 360 kastiketta, mutta vain kolme uskontoa. Sama sanonta esiintyy muissakin lähteissä, mutta sanonnan alkulähde ja lukumäärät vaihtelevat. Larousse Gastronomiquen mukaan on Curnonsky kirjoittanut:

"Kastikkeet ovat Ranskan keittotaidon kunnia ja loisto. Ne ovat nostaneet sen huipulle, johtoasemaan, jota ei kukaan aseta kyseenalaiseksi. Kastikkeet muodostavat hienon aterian rungon ja höysteen, antaen hyvälle kokille mahdollisuuden osoittaa kykynsä".

Totta onkin, että kastikekulttuuri on nimenomaan kehittynyt Ranskassa. Italiassa ja Espanjassa ei ole harrastettu juuri muita kuin oliiviöljy- ja/tai etikkapohjaisia kastikkeita, joita tarjotaan mm. salaatin kanssa. Esimerkiksi voidaan mainita molemmissa maissa tunnettu yrteistä, Meksikossa tomatilloista tehty salsa verde eli vihreä kastike. Espanjalainen, tarkemmin sanottuna katalonialainen kastike on romesco. Espanjalaiset väittävät myös keksineensä majoneesin, joka olisi nimetty Menorcan saaren Mahón-nimisen kaupungin mukaan. Maininnan ansaitsee tietenkin myös Välimeren ja Väli-Amerikan alueiden sofrito, jonka nimi on peräisin italian 'soteerattua' eli korkeassa pannussa kannen alla kypsennettyä merkitsevästä soffritto-sanasta. Sen merkitys vaihtelee eri maissa, Espanjan tomaatti-, valkosipuli- ja sipulimuhennoksesta Korfun saaren vasikanliha- ja mausteyrttimuhennokseen.

Lapsuudesta muistan äidin herkulliset kastikkeet, jotka olivat pääasiassa jauhoilla suurustettuja paistinliemiä. Herkullisin oli sunnuntaipaistin kanssa tarjottu kermainen ruskea kastike, mutta mieleen tulee myös yleinen lounasruoka, "läskisoosi", jonka äiti usein jätti kirkkaaksi, kokonaan suurustamatta, ja silppusi joukkoon paljon persiljaa tai ruohosipulia. Munuais- ja maksakastikkeen herkullisuudesta en pikkupoikana ollut aivan varma, mutta isompana tuli varsinkin munuaisista todellinen intohimoni. Vaaleista kastikkeista muistan tillilihakastikkeen, joka oli aivan muuta kuin tämän päivän koululaisten inhoama, limaisen tuntuinen muhennos. Kalapuolella oli herkullisin uunilahnan tai -hauen kanssa tarjottu, paljon kovaksikeitettyä munaa sisältänyt vaalea munakastike.

Kastikkeesta tänään

Vanhan ajan ravintoloiden keittiöprikaatiin kuului kastikekokki eli saucier, jonka asema keittiön hierarkiassa oli varsin korkealla. Sen lisäksi, että hän valvoi peruskastikkeiden, erityisesti ruskean espagnolen ja demi-glacen keittelyä isossa kippipadassa, hän myös valmisti säilytystä kestämättömät à la minute-kastikkeet. Kuuluisan Brillat-Savarinin sanomaa vääristellen on joku myöhempi kokki sanonut "paistinkääntäjäksi voi opiskella, mutta kastikkeen tekijäksi synnytään" (alkuperäinen sanonta kuuluu "kokiksi opitaan, mutta paistinkääntäjäksi synnytään").

Nykyään ei sky-pata enää porise kuin harvoissa huippuluokan ravintoloissa. Raaka-aineiden eli kastikeluiden ja "roippeiden" myynti vähittäin teurastamoista on lopetettu ja lihatukkuliikkeidenkin kastikeluukauppa on vähentymässä kovaa vauhtia. Perheenemäntäkään ei juuri koskaan enää keitä kastikelientä, koska aineksia ei ole saatavana, kotona ei ole tarpeeksi suurta kattilaa, eikä aika enää riitä pitkään keittämiseen. Peruskastikkeita valmistavat sen sijaan erikoistuneet yritykset, kuten esimerkiksi juukalainen puljonki.entecore.fi. Tehdastekoisia peruskastikkeita on sitten helppo muunnella ravintolan keittiössä. Kastikkeita ei enää edes tarjota ravintoloissa samoin kuin ennen – enää ei tunneta lautaselle varovaisesti valutettua "kastikepeiliä", eikä ravintoloiden varusteisiin enää kuulu kastikelusikoita – tuskin moni asiakas enää tietäisikään, mitä sillä tehdään, jos sellainen olisi katettu pöytään. Oikeastaan on kastikkeen puute hyvä asia, sillä kastike roiskuu helposti asiakkaan lautaselta, jos tylsä veitsi lipeää lihaa leikattaessa.

Syynä kehitykseen on ennen kaikkea taloudellisuus ja töiden rationalisointitarve, mutta myös 2000-luvun alun BSE-taudin pelko sekä tietysti EU:n määräykset, joiden noudattaminen tulisi useimmille pienyrityksille aivan liian kalliiksi.

Hyvä kastike on silti vielä tärkeä, niin ravintolassa kuin kotonakin. Se kruunaa edelleen ruoan kuin ruoan, ja herkullisen kastikkeen tekotaito on tärkeä ja kunnioitettava ominaisuus jokaiselle kokille. Gourmet-ruoan harrastajan kannattaa jatkuvasti ostaa lihakauppiaalta kaikki liikenevät kastikeluut ja keittää niistä hyvät soosit, se on minun mielipiteeni.

Kastikkeiden luokittelusta

Lämpimät kastikkeet jaetaan ruskeisiin ja valkoisiin. Carêmen luokittelun mukaan ovat ruskeita peruskastikkeita, ns. äitikastikkeita espagnole, demi-glace ja tomaattikastike. Valkoisia ovat puolestaan béchamel ja velouté. Kaikki lähteet eivät kuitenkaan ole samaa mieltä Carêmen kanssa, sillä useat kirjoittajat pitävät demi-glace-kastiketta "tytärkastikkeena", jonka raaka-aineena on espagnole. Jotkut taas sanovat, että demi-glace ja espagnole ovat synonyymejä ja luokittelevat ne samaksi ruskeaksi peruskastikkeeksi. Jotkut pitävät myös voikastikkeita, kuten beurre blanc (ks. beurre blanc ja béarnaise) ja hollandaise-kastiketta vaaleina peruskastikkeina. Näitä luokitteluja löytyy paljon erilaisia netistä vaikkapa hakusanoilla sauces mères tai englanniksi mother sauces.

Perinteisiä kastikkeita keitettiin pitkään, béchamelia tunti, veloutéta ainakin kaksi tuntia ja ruskeita kastikkeita kymmenenkin tuntia, välillä ahkerasti kuorien. Vaikka entisaikojen kuuluisat keittiömestarit osasivat keittää kastikkeitaan kauan ja kuoria pintaa usein, he eivät välttämättä tienneet, mitä kastikkeelle oikein tapahtui keitettäessä sen lisäksi, että suuruksen raaka jauhon maku saatiin pois. Näillä sivuilla ei ole tarkoitus mennä kemian ja fysiikan yksityiskohtiin, mutta Harold McGeen selostusta vielä yksinkertaistaen voidaan sanoa, että kastiketta keitettäessä vettä haihtuu, tärkkelyshiukkaset liukenevat sekaantuen lihasta ja luista peräisin oleviin liivatemolekyyleihin ja lopulta jauhon gluteenin valkuaisaineet koaguloituvat nousten vaahtona pinnalle. Samalla ne tuovat mukanaan esimerkiksi tomaatin kiintoainehiukkasia. Kastike 'kirkastuu', kun hiukkaset kuoritaan pois. Escoffier tiesi, että jos suurustamiseen käytettäisiin puhdasta tärkkelystä, jäisi keittoaika paljon lyhemmäksi. Siitä huolimatta käytetään länsimaissa pääasiassa jauhoja suurustamiseen. Aasialaisessa keittiössä (ja nykyisin paljon myös amerikkalaisessa) tehdään 'kirkkaita', läpikuultavia kastikkeita lähes puhdasta tärkkelystä, kuten nuolijuurta käyttäen.

Espagnole

Nimi tarkoittaa espanjalaista, mutta kuitenkaan ei kastikkeella ole muuta tekemistä Espanjan kanssa kuin että se on tummaa, kuten ranskalaiset olettavat espanjalaisten olevan. Vastakohtana on vaalea 'saksalainen' kastike sauce allemande, joka on yhtä ranskalainen kuin espagnole. Monet luulevat, että kastike tulee espanjalaiseksi siitä, että siihen lisätään sherryä tai punaviiniä, mutta kumpikaan näistä ei kuulu alkuperäiseen espagnole-kastikkeeseen.

Kylmän vichyssoise-keiton kehittäjä Louis Diat (1885-1957) on kehittänyt oman teoriansa kastikkeen nimelle. Hänen mukaansa halusivat Ludvig XIII:n häitä v. 1615 valmistelevat, morsiamen eli Anna Itävaltalaisen espanjalaiset kokit parannella ranskalaisten ruskeaa kastiketta espanjalaisilla tomaateilla. Kastikkeesta olisi heti tullut suosittu. Tämä ei ole kovin uskottava selitys, sillä tomaatteja, vaikka ne jo tunnettiinkin Euroopassa, ei vielä 1600-luvun alkupuolella syöty Espanjassakaan, ne olivat vain koristekasveja. Pariisissa alettiin tomaatteja käyttää keittiössä vasta 1790-luvulla.

Yllämainitun Carêmen mukaan tehtynä on espagnole pitkän ja hankalan prosessin tulos. Ensin kulutetaan päivä lihaliemen keittämiseen. Sen jälkeen keitetään kinkunviipaleita, vasikanfileetä ja muutama perattu pyy vähässä lihaliemessä, jota keitellään kokoon, lihalientä lisätään, jäähdytetään, rasva kuoritaan, suurustetaan, keitetään taas, siivilöidään, maustetaan, tomaattisosetta lisätään jne. monen tunnin ajan. Nykyajan kokki ei enää vaivaudu noudattamaan monimutkaista ohjetta, vaan ensin ruskistetaan voi-jauhosuurus eli roux (ranskan punaruskeaa tarkoittavasta sanasta; vrt. ruoste, rautu), siihen lisätään mirepoix-juureskäristys, hienonnettuja sieniä sekä runsaasti tuoretta tomaattia. Sitten lisätään lihalientä ja keitetään nelisen tuntia ennen siivilöintiä kylmänä.

Demi-glace

Sana tarkoittaa "puolihyytelöä" ja tulee siitä, että kastike kylmänä melkein hyytelöityy. Useiden mielestä se on espagnole-kastikkeen 'tytärkastike', toiset taas pitävät sitä perus- eli äitikastikkeena, kuten esim. Carême. Larousse Gastronomique neuvoo keittämään kokoon espagnole-kastiketta ja vaaleaa, kirkasta lihalientä. Seoksessa voidaan keittää myös herkkusienen jalkoja ja kuoria. Lopuksi, ennen siivilöintiä, siihen lisätään tilkka madeiraa.

Teollisesti Suomessa valmistettua demi-glacekastiketta on jo pitkään saanut kahden desilitran pahvitölkeissä ja nykyään sitä on saatavana myös edelleen erilaisilla mausteilla, esimerkiksi punaviinillä jalostettuna. Nämä ovat varsin hyviä, selvästi parempia kuin kuutio- tai pullotiivisteestä valmistetut kastikkeet, minkä lisäksi niihin ei ole lisätty keinotekoisia arominvahventeita ja ne säilyvät hyvin. Ne kannattaa kyllä maustaa itse, koska niiden oma maku on suomalaiseen tyyliin hyvin mieto.

Tomaattikastike

Vanhanaikainen ranskalainen tapa valmistaa tomaattikastike on hauduttaa pieniä pekoni-, porkkana- ja sipulikuutioita puolisen tuntia öljyssä, suurustaa jauhoilla kevyesti ruskistaen ja lisätä runsaasti kaltattuja, siemenettömiä tomaatteja sekä hiukan kinkkukuutioita. Maustetaan yrteillä, lisätään lihalientä ja keitetään pari tuntia ennen siivilöintä. Lopuksi lisätään nokare voita, jottei kastikkeeseen syntyisi 'päiväpeittoa'.

Suomessa saa harvoin kunnollisia, maukkaita, auringon kypsyttämiä tomaatteja, ja vaikka saisikin, niitä ei kannata tuhlata kastikkeeseen. Pohjana voi nykyisin hyvin käyttää säilyketomaatteja, valmiita tomaattitiivisteitä tai vaikkapa tomaattisosetta, ns. "tomaattipyreetä".

Béchamel

Tästä vaalesta peruskastikkeesta ja sen nimen historiasta on sanastossa erillinen artikkeli hakusanalla béchamel, joten mainittakoon tässä vain, että nykyisin ei juuri vaivauduta tekemään tätä kastiketta alkuperäisen ohjeen mukaan, sillä pelkästään ruskistamattomasta jauho-voisuuruksesta saadaan kuumaa maitoa lisäämällä ja sopivasti maustamalla useimpiin tarkoituksiin riittävän hyvää valkokastiketta. Aina ei maitoa edes malteta kuumentaa.

Velouté

Sana tarkoittaa yksinkertaisesti 'samettimaisen pehmeää' (sametti on ranskaksi velours). Kastike valmistetaan kuten béchamel, mutta maidon tilalla käytetään tarpeen mukaan vaaleaa liha-, kana- tai kalalientä ja sitä keitetään kauemmin kuin maitopohjaista kastiketta. Joukkoon voidaan lisätä kiehumaan (herkku)sienten puhtaita palasia ja perkuujätteitä, jotka lopuksi siivilöidään pois.

Hollandaise

'Hollantilaiskastike' eli voi-munankeltuaiskastike (tai pelkkä voikastike) on monen mielestä otettava mukaan 'äitikastikkeiden' sarjaan, sillä se toimii pohjana monelle suositulle johdannaiskastikkeelle.

Harold McGeen mukaan on tämä kastike dokumentoitu ensi kerran vuonna 1758 nimellä sauce a la hollandoise. Siinä oli voi-jauhosuurus, lihalientä ja yrttejä, mutta ei munankeltuaisia. Kirjassaan McGee selittää myös, kuinka voikastike saadaan emulsioitumaan jopa kokonaan ilman munankeltuaisia. Tärkeää on, että kastikkeessa on happoa, esimerkiksi etikan, viinin tai sitruunan muodossa.

Erään nettilähteen mukaan (whatscookingamerica.net) on kastike ollut alunperin nimeltään Sauce Isigny normandialaisen, hyvästä voistaan kuuluisan kaupungin mukaan. Ensimmäisen maailmansodan aikana, kun voin tuotanto Ranskassa väheni, voita tuotiin Hollannista, jolloin kastikkeen nimi olisi muutettu. Kastikkeen alkumuoto olisi kuitenkin tullut Ranskaan jo 1600-luvulla hugenottien mukana. d'Uxellesin markiisin kuuluisan pääkokin La Varennen keittokirjassa Le Cuisine François (1651) on samantapainen parsan kastike.

Suomi ja Ruotsi lienevät nykyisin ainoat maat maailmassa, joissa kananmunissa ei esiinny salmonellaa niin paljon, että raakojen munien käyttöä tulisi rajoittaa. Amerikkalainen Hospitality Institute on julkaissut ohjeita munakastikkeiden turvallisesta valmistamisesta. Englanninkieliset ohjeet löytyvät osoitteesta www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html. Tässä lyhyesti käännös ohjeen pääasiasta:

Hollandaise-kastikkeen valmistuksessa on tärkeää mitata lämpötila. Seos on kuumennettava vähintään lämpötilaan 150 °F (65,6 °C), mutta ei yli 180...190 °F (82,2...87,8 °C), jotta keltuaisen proteiinit eivät koaguloidu.

Coulis

Eräänlaisena peruskastikkeena voidaan myös pitää ranskalaisten (ja englantilaisten) coulis-sosetta. Se on ilmeisesti alunperin ollut englantilainen cullis, joka tarkoitti lihan menua, paistin "syytä" (ravintolatermi, ruots. sky, liemi, mehu). Nykyään se tarkoittaa hedelmästä tai vihanneksesta soseutettua paksuhkoa sosetta, esim. tomaatticoulis. Sana voi myös tarkoittaa keittoa, erityisesti äyriäisistä valmistettua, jonka toinen nimi on bisque.

Johdannaiskastikkeista

Niitä on vaikka kuinka paljon. Karl Blunck luettelee gastronomisessa käsikirjassaan 166 lämmintä kastiketta, kylmiä en edes vaivautunut laskemaan. Napsauttamalla tähän löytyy Excel-muotoinen taulukko, johon kerään vähitellen yhteenvetoa gastronomiassa tunnetuista 'äitikastikkeiden' johdannaiskastikkeista. Listan tiedot ovat peräisin Karl Blunckin kirjasta Gastronomisk handbok sekä muista lähteistä, kuten Larousse Gastronomique sekä netin resepteistä. Taulukkoa ei saa pitää valmistusohjeena; siinä luetellaan vain tärkeimmät raaka-aineet, mutta ei anneta usein monimutkaisia keitto-ohjeita. Taulukosta puuttuvat monet itsestäänselvyydet, kuten katkarapukastike, joka on yksinkertaisesti velouté-tyyppistä peruskastiketta, johon on lisätty katkaravun pyrstöjä, rapuvoita yms.

Editoitu 12.11.2007

Sivun alkuun

Kataja

Katajapensas, tieteelliseltä nimeltään Juniperus, liittyy vanhastaan keittotaiteeseen monella tavalla. Nimi tulee kelttiläisestä sanasta jenupus, joka tarkoittaa kitkerää. Katajasavustettu kala, lammas ja makkara sekä tietenkin riista, kuten eräs lukija huomauttaa, ovat tuttuja herkkuja, joissa ei katajan kitkeryys ole haitta, vaan paremminkin etu. Puusta on voiveitsien ja pannunalusten lisäksi tehty juomatuoppeja, joista erään 1700-luvun ruotsalaisen lähteen mukaan oli miellyttävämpi juoda olutta kuin hopeisista tuopeista. Katajanmarjoja ei käytetty ennen ainoastaan lääkeaineena ja mausteena, vaan suorastaan ruokana. Niistä tehtiin mehua, hilloa, velliä ja puuroa. 1700-luvun pahojen nälkävuosien aikana julkaistiin Ruotsi-Suomessa useita ohjeita viinan polttamiseksi katajanmarjoista, jotta kallisarvoista viljaa säästyisi enemmän leiväksi.

Kataja on kaksikotinen pensas, Suomessa jopa 15 m korkeaksi kasvava, joka voi saavuttaa 2000 vuoden iän. Sen emikukat muuttuvat seuraavana vuonna kolmen suomun muodostamaksi vihreäksi hedelmäksi, jota sanotaan katajan marjaksi. Ne kypsyvät kolmantena vuonna sinimustiksi. Niinpä on tyttökatajassa samaan aikaan sekä vihreitä että sinisiä marjoja. Tästä ovat ruotsalaiset saaneet aiheen kerätä neljä mahdotonta asiaa samaan runoon:

När månen blir en spann
få alla flickor man.
När alla enbär mogna
bli alla gossar trogna

eli kun kuu muuttuu ajopeleiksi, saavat kaikki tytöt miehen. Kun kaikki katajanmarjat kypsyvät, tulevat kaikki pojat uskollisiksi. – Tämä runo sisältyy erääseen Erik Axel Karlfeldtin (1864-1931) teokseen, mutta on ilmeisesti vanhaa perinnettä, jota on käytetty kansanlauluissa jo ennen Karlfeldtin aikaa.

Metsässä kävellessä voi havaita, että katajissa on vain vihreitä marjoja, ei lainkaan sinimustia, vaikka pensas on vanha. Se taas johtuu linnuista. Monet metsän linnut käyttävät kypsiä katajanmarjoja ravintonaan.

Genever

Hollantilainen lääkäri Franciscus de la Boë, tunnettu myös nimellä Dr. Sylvius (s. 15.3.1618 Hanaussa, k. 16.11.1672 Leidenissä) keksi v. 1650 käyttää katajanmarjojen alkoholiuutetta diureettisena lääkkeenä, joka auttoi erilaisiin munuaisvaivoihin. Lääke sai ensin ranskalaisen nimen genièvre ja hollanniksi siitä käytettiin nimeä jenever, joka muualla maailmassa kirjoitetaan genever. Myöhemmin on geneveriin alettu lisätä sokeria, jolloin se muuttui lääkkeestä juomaksi.

Hollannin matkoillani olen huomannut, että kun nuoriso pareittan tai suuremmassakin joukossa istuskelee iltaa ravintolan terassilla, pojilla on edessään olutlasi, kun tytöt siemailevat pikku lasista geneveriä. Meillä ei tuo sikunaöljyinen, kellertävä ja tosivahva viina varmaankaan maistuisi tytöille.

Genever valmistetaan viljatisleestä, joka ensin varastoidaan jonkin aikaa kuusipuusta tehdyissä tynnyreissä ja tislataan sen jälkeen uudelleen katajanmarjojen ja muiden mausteiden kanssa. Monet geneverit sisältävät myös hiukan sokeria. Mausteiden tarkoitus on tietysti peittää huonon tisleen sikunaöljyinen maku.

Gin

Geneveristä on myöhemmin kehittynyt mielestäni puhtaamman makuinen, vähemmän sikunaöljyinen englantilainen gin. Se kävi suunnilleen näin:

Englannin kuninkaaksi vuonna 1689 kruunattu hollantilaissyntyinen Vilhelm III suosi suuresti hollantilaisia ja järjesti ensi töikseen kuninkaana rajoituksen kotimaisen siiderin juonnille, jotta hollantilainen genever saisi paremman menekin. Geneveristä eli englantilaisittain ginistä tulikin pian suosittu alempien luokkien suosikki, "pyykkimuijien juoma" ja sitä alettiin valmistaa Englannissa. Se sai paljon lempinimiä, mm. Ladies' Delight ja Mother's Ruin. Viimeksimainittu on yleensä kirjallisuudessa ymmärretty luontevasti siten, että ginin juonti aiheuttaisi äidin rappion, mutta historioitsija Nils Erik Forsgård antaa Hufvudstadsbladissa 28.12.2003 toisenlaisen selityksen. Hänen mielestään gin vaikuttaa samalla tavalla kuin abortti, eli 'äitiys tuhoutuisi'. Tämä selitys vaikuttaa mielestäni hiukan teennäiseltä.

Herrasväki Englannissa ei juonut giniä, vaan konjakkia. Mutta vähitellen myös gin tuli suosituksi, kahdesta eri syystä. Siirtomaavallan upseerien piti trooppisissa maissa ehkäistä piilevän malarian puhkeaminen nauttimalla kiniiniä (englanniksi quinine, ei mitään tekemistä ginin kanssa) ja sitä oli juomassa nimeltä tonic water eli "piristävä vesi". Kitkerähköä vettä parannettiin ginillä, jolloin siitä tuli todella nautittava juoma.

Toinen syy ginin sosiaaliseen arvonnousuun oli konjakkipula. Vuonna 1863 alkoi Euroopan viinitarhoissa levitä Amerikasta tullut tuhohyönteinen Phylloxera vastatrix eli viinikirva. Se tuhosi vähitellen käytännöllisesti katsoen kaikki Euroopan viinitarhat ja ennenkuin köynnökset opittiin ymppäämään amerikkalaisten, kirvankestävien köynnösten juuriin, ehti konjakin valmistus tilapäisesti loppua. Silloin joutui herrasväkikin totuttelemaan ginin juontiin.

Nykyinen gin ei ole niin öljyistä eikä niin sokeripitoista kuin genever. Parhaana pidetään kuivaa, kataja-aromista tyyppiä nimeltään London gin, jonka teki suosituksi lihava hautausurakoitsija William Banting. Hänelle määrättiin sokerittomia juomia, joten myös iltagrogin piti olla sokeriton. – Herra Bantingin nimi on kuuluisa varsinkin Ruotsissa, jossa verbi banta tarkoittaa laihduttamista.

Miedommin katajainen giniversio on Plymouth gin, jonka lisäksi on muita mausteita sisältäviä ginejä, kuten oratuomenmarjoilla maustettu Sloe Gin.

Cotton gin

Huomattakoon, että cotton gin ei ole juomaa lainkaan, vaan paljon myöhäisempi tulokas, puusta tehty laatikkomallinen laite, jolla puuvillan siemenhaituvista erotetaan siemenet ja saadaan puhdasta pumpulia eli puuvillaa.

Editoitu 30.8.2005

Sivun alkuun

Kateenkorva

Kateenkorva (lat. thymus) on hyvin nuorilla selkärankaisilla elin, joka sijaitsee rintaontelossa sydämen ja rintalastan välissä. Eläimen (tai ihmisen) tullessa murrosikään pienenee kateenkorva lähes olemattomiin.

Vasikan kateenkorvaa sai vielä minun nuoruudessani kaikista hyvistä lihakaupoista ja se oli vasikanmunuaisiin verrattavissa oleva herrojen herkku, harvemmin 'tavallisen' kansan ostama, vaikka se ei ollutkaan kallista liharuokaa. Sitä pidettiin kai vain hyljeksittävänä, 'liian halpana' sisäelimenä, jonka hienoa makua ei osattu arvostaa. Karjankasvatuksen rationalisoinnin mukana on vasikan kateenkorva valitettavasti tullut varsin harvinaiseksi ja hinta on noussut hurjasti. Marraskuussa 2009 oli erään päivälehden mukaan kateenkorvaa saatavana joistakin maaseudun pienistä lihaliikkeistä 15 euron kilohintaan, kun Hakaniemen kauppahallissa Helsingissä maksoi valmiiksi puhdistettu kateenkorva jopa lähes 50 euroa/kg.

Meidän lihakaupoissamme joskus harvoin saatavilla oleva vasikan kateenkorva tulee kuulemma useimmiten pakasteena Hollannista. Poron kateenkorva lienee kuitenkin kotimaista! Lapissa osataankin syödä poronvasan kateenkorvaa ja karitsan kateenkorva on myös herkkua, joskin näitä eläimiä harvemmin teurastetaan niin nuorina, että kateenkorva on vielä nautittavan suuri.

Esikypsennys on tärkeää

Kateenkorvan valmistuksessa on muistettava liottaa se kylmässä, mahdollisesti suolatussa vedessä niin, että veri saadaan pois. Sen jälkeen siitä poistetaan kalvot ja elin esikiehautetaan vedessä, vaikka minun mielestäni kalvot saadaankin pois helpoimmin vasta kiehauttamisen jälkeen. Kypsennys tapahtuu sen jälkeen lyhyesti ja hyvin varovasti, sillä ylikypsä kateenkorva on ikävän jauhoisen tuntuinen – samoin kuin munuaiset ja maksa, josta syystä moni ei ole koskaan näistä herkuista oppinut pitämäänkään, kun kotona on äiti aina kypsentänyt niitä liikaa.

Marraskuussa 2009 sain eräässä Helsingin huippuravintolassa annoksen hienoa lampaanfileetä, jonka mukana oli juuresten lisäksi mm. muutama pala vasikan kateenkorvaa. Se oli selvästikin jätetty esikäsittelemättä, koska siinä oli paljon kalvoja jäljellä ja niiden välissä oli pehmeää, suorastaan löysää, melko mautonta massaa. Se ei vastannut minun käsitystäni hyvästä kateenkorvasta. Myös eräs muuten arvostamani ruokahenkilö neuvoo vuonna 2007 päivätyllä nettipalstallaan vain paistamaan kateenkorvan pannulla, ilman esikiehauttamista. Ehkä se on nykymuotia – minun mielestäni kuitenkin huono tapa. Useimmat nettiohjeet neuvovat keittämään kateenkorvaa ennen paistamista muutamasta minuutista aina 10 minuuttiin saakka, jotkut jopa 20 minuuttia, joka on kyllä ihan liikaa ja voi pilata hyvän raaka-aineen ylikypsennyksellä, kuten munuaisten ja maksan valitettavan usein Suomessa käy.

Helsingissä on muutama 'aina listalla olevasta' kateenkorvastaan tunnettu ravintola, joissa kuitenkin olen kokenut päiviä, jolloin kateenkorvaa ei olekaan. Syynä on keittiömestarin mukaan ollut se, että tukusta saatavana ollut ulkomainen kateenkorva on ollut niin huonolaatuista, että sitä ei ole kehdattu tarjota asiakkaille.

Vasikan kateenkorva on ruotsiksi (kalv)bräss, englanniksi sweetbread (of veal), ranskaksi ris (de veau) ja italiaksi animelle (di vitello). Muiden eläimien, kuten karitsan kateenkorva on vastaavasti ruotsiksi lammbräss jne. Suomessa joskus lihakaupassa nähty nimitys "naudan kateenkorva" on ainakin nipottajan mielestä ihan hassun tuntuinen, eihän naudalla ole kateenkorvaa, vaan nimenomaan vasikalla.

Myös haima

Englannin sanaa sweetbread käytetään myös haimasta (pancreas), vaikka sitä varsin harvoin kuulee tarjottavan ruoaksi. Joidenkin alkuperäiskansojen ruokalistalla näyttää haimaa olevan ja kyllä Suomessakin on haima pantu makkaraan, ehkäpä pannaan vieläkin. Netistä löytyy ensi hakemalla yksi resepti hakusanoilla pancreas recipe, useimmat vastaukset koskevat haimaa koiranruokana ja haiman toimintaa ihmisessä ja koirassa. Nettitietojen mukaan ei haimaa ole Yhdysvalloissa myyty ravintoloille 'yli neljäänkymmeneen vuoteen' ja ranskalainen tietosanakirja Larousse Gastronomique ilmoittaa haiman olevan erittäin harvinainen ruoka-aine. Haimat myydään kuulemma teurastamoilta lääketeollisuudelle.

Editoitu 6.4.2011

Sivun alkuun

Katkaravut

1950-luvulla, kun laivamatkustus Ruotsiin yleistyi, oppivat suomalaiset syömään katkarapuja. Laivojen noutopöydästä uskalsivat jotkut ottaa muutamia pelottavan näköisiä elukoita ja kuorivat ne vaivalloisesti sotkien niitä sitten surutta muiden noutopöydän antimien joukkoon. Toiset taas, opittuaan kuorimaan niitä, ottivat pelkästään valtavia määriä keitettyjä katkarapuja.

No, suomalaiset oppivat nopeasti, kuinka katkarapuja syödään. Niistä tuli herkku, jota eräät kauppaketjut ja ravintolat 1960-luvulla ottivat 'sisäänheittotavarakseen'. Pakastetut Pohjanmeren katkaravut olivatkin eräänä aikana niin halpoja, että joku Valintatalo-tyyppinen ruokakauppa mainosti niitä kilohinnalla, joka oli paljon vähemmän kuin nakkimakkaroiden hinta. Monet ravintolat tarjoilivat, hiljaisten iltapäivien myyntiä lisätäkseen, katkarapuja noutopöydästä tyyliin "syö niin paljon kun jaksat".

Katkarapujen nimityksistä

Ensimmäiseksi haluan huomauttaa, että kyseinen elukka on nimenomaan katkarapu, eikä pelkästään katka. Katkat ovat pieniä äyriäisiä, lahkonimeltään Amphipoda, kun taas katkaravut ovat katkan näköisiä, mutta isompia, Decapoda-lahkoon eli kymmenjalkaisiin kuuluvia äyriäisiä, rapuja. Näin ollen ei pitäisi käyttää katkaravuista harhaanjohtavaa nimitystä katka, kuten laiskat ruokakirjottajat joskus tekevät. Muuten, tuon nimen arvellaan johtuvan siitä, että katkojen luultiin ennen katkovan kalastajien siimoja puremalla poikki.

Katkarapusanastoa on selostettu muualla netissä, erityisesti Wikipediassa (ks. Katkaravut), joten tässä on turha selostaa katkaraputiedettä. Siksi pysyttelen vain käytännönläheisissä asioissa.

Suomessa kolme lajia

Moni ei tiedä, että Suomenkin merialueella elää vakituisesti kaksi eri katkarapulajia, nimittäin hietakatkarapu, Crangon crangon sekä leväkatkarapu, Palaemon adspersus. Toukokuun alussa 2011 kerrottiin lehdissä, että Saaristomereltä on löydetty kolmaskin laji, sirokatkarapu, Palaemon elegans. Yleisradion verkkosivuilla osoitteessa yle.fi/alueet/turku kerrotaan asiasta seuraavasti:

Nauvon vesialueelta on löytynyt uusi laji, sirokatkarapu. Lajin lähimmät tunnetut esiintymisalueet ovat eteläisellä Itämerellä. Löydön tekivät biologian opiskelijat Saaristomeren tutkimuslaitoksen edustalta rakkoleväkasvustosta. Opiskelijat olivat meriekologian kenttäkurssilla.

Sirokatkarapu muistuttaa rannikollamme yleisesti esiintyvää lähisukulaislajiaan leväkatkarapua. Sirokatkaravun tunnistaa punaruskeasta raidoituksesta ja etummaisten raajaparien sinikeltaisesta värityksestä. Sirokatkaravulla on 7...9 otsapiikkiä, joista kolme sijaitsee silmän takana. Leväkatkaravulla otsapiikkejä on vain 5...7 ja siltä puuttuu sirokatkaravulle ominainen kirjava raidoitus.

Hietakatkarapu on mielenkiintoinen otus. Se on melko pieni, noin 3...5 cm pitkä, eikä sillä ole monille katkaravuille tunnusomaista otsapiikkiä lainkaan, vaan sen tilalla on lapiomainen 'otsasuomu'. Väriltään hietakatkarapu on raakanakin ruskehtavan harmaanpunainen, eikä se muutu keitettäessä punaisemmaksi, kuten monet muut katkaravut. Siksi se tunnetaankin Englannissa nimellä brown shrimp, Ranskassa crevette grise ja Hollannissa grijze garnaal. Sen englanninkielisiä muita nimiä ovat common shrimp, bay shrimp, grey shrimp ja sand shrimp.

Tuon viimeksimainitun nimen, samoinkuin suomalaisen nimen hietakatkarapu selittää elukan elintapa. Se asustaa matalassa vedessä hiekkapohjalla, johon se kaivautuu päiväksi.

Hietakatkarapujen pyyntiä

Syksyllä 1969 olin työmatkalla Pohjois-Englannin länsirannikolla, Ulverstonin kaupungissa. Asuin Irlannin meren rannalla olevassa maalaishotellissa. Aamulla heräsin traktorin ääneen ja katsoin ikkunasta ulos. Naapuritontilta lähti traktori perävaunuineen ja ajoi hotellin ohi alas rantaan, jossa vesi oli laskuveden takia hyvin alhaalla. Vesirajalle päästyä miehet levittivät perävaunulla olleen verkon trooliksi ja traktori suunnisti suoraan mereen, jossa se lähti kahlaamaan meren pohjaa edes takaisin. Muutaman ajokierroksen jälkeen traktori tuli ylös kuivalle maalle ja miehet tyhjensivät troolista jotakin suureen, perävaunulla olevaan tynnyriin.

Ylhäällä hotellin viereisellä tontilla näin suuren muuripadan, johon perävaunulla olleen tynnyrin sisältö kaadettiin. Enempää en ehtinyt nähdä, koska isäntäväki tuli hakemaan minut töihin. Seuraavana päivänä isäntä vei minut autolla lahden toiselle rannalle, Morecamben kaupunkiin, jossa isännän mukaan katkaravut olivat parempia, koska siellä meri oli laskuvedenkin aikaan syvä ja katkaravut pyydystettiin laivoilla troolaamalla. Elukat myös keitettiin laivoilla merivedessä, kun ne Ulverstonin puolella keitettiin maalla makeassa vedessä. Tämä aiheutti isäntäni mielestä huomattavan makueron, jonka takia kannatti ajaa autolla parinkymmenen kilometrin matka naapurikaupunkiin.

Illalla minut kutsuttiin johtajan kotiin drinkille ja siellä tarjottiin pikkusuolaisena juuri niitä Morecambesta hakemiamme hietakatkarapuja. En koskaan päässyt vertailemaan niiden katkarapujen makua, joiden troolausta meren pohjalla laskuveden aikana olin seurannut aamulla.

Englannissa pyydettiin siis katkaravut traktorin avulla. Samaa menetelmää on kuitenkin käytetty jo ammoin ennen traktorien olemassaoloa. Tanskan ja Saksan Pohjanmeren rannoilla on troolattu hietakatkarapuja kahden hevosen vetämällä troolilla, josta hietakatkarapu onkin saanut tanskalaisen nimensä hestereje eli hevoskatkarapu. Ajettaesa autolla pitkin Tanskan länsirannikkoa näkee usein kioskeja tai myyntikojuja, joissa paikalliset kalastajat myyvät katkarapuja.

Näitä samoja hietakatkarapuja tarjotaan mm. Ranskan baareissa drinkin kanssa. Ainakin jos on tilannut jonkun tavallista kalliimman drinkin, saa sen mukana pikku kulhollisen keitettyjä hietakatkarapuja. Ne erottuvat suomalaiseille tutuista pohjankatkaravuista (Pandalus borealis) kokonsa ja värinsä puolesta – ne ovat pieniä ja ruskeanharmaita. Niillä ei ole otsapiikkiä, joten ne voidaan helposti syödä kuorineen päivineen, sillä kuoret ovat ohuita ja pehmeitä. Kuoriminen baaritiskillä olisikin hiukan hankalaa.

Prawn vai shrimp?

Katkarapu on ruotsiksi räka, monikossa räkor ja saksaksi Garnele, ranskaksi crevette jne. mutta englanninkielisissä nimissä on sekaannuksen vaara. Useimmat lähteet käyttävät pienemmistä nimitystä shrimp ja suuremmista prawn. Tämä jako ei kuitenkaan ole aivan selkeä, sillä esimerkiksi yllä mainittu, pienikokoinen leväkatkarapu, Palaemon adspersus on englanniksi nimeltään Baltic prawn eli Itämeren katkarapu. Toisaalta on paljon tavallisia katkarapuja suurempi ja käyttöarvoltaan paljon parempi keisarihummeri eli Norway lobster englanniksi toiselta nimeltään Dublin bay prawn.

Australiasta on peräisin hyvin täsmällinen jako näiden kahden eläinlajin erottamiseksi toisistaan. Katkarapujen pyrstöpanssari muodostuu useista rengasmaisista, toisensa osittain peittävistä segmenteistä. Moni suomalainenkin katkarapujen kuorija on ihmetellyt, miksi pyrstön ympärille jää aina yksi kuorirengas, vaikka kuinka huolellisesti yrittäisi saada kaikkien segmenttien helmat peukalon alle. Asialla on yksinkertainen selitys. Renkaat eivät olekaan oletetussa järjestyksessä siten, että jokaisen renkaan takareuna menisi limittäin seuraavan päälle, vaan edestä laskien toinen rengassegmentti on sekä edellisen että jälkimmäisen päällä, kuten alla olevasta kuvasta selviää. Tällainen elukka on siis shrimp. Jos taas kuorisegmentit ovat hyvässä järjestyksessä, takareuna aina taemman segmentin etureunan päällä, on kyse elukasta nimeltään prawn. – Alla oleva kuva on julkaistu australialaisen Museum Victorian ystävällisellä suostumuksella.

Korostettakoon vielä tässä, että jättikatkaravut (tiikerikatkaravut jne.) ovat nimenomaan katkarapuja, eivät langustiineja (ks. langusti) eikä scampeja. Yleinen käännösvirhehän johtuu, kuten scampin kohdalla mainitaan, siitä, että kun Yhdysvaltoihin muuttaneet italialaiset ravintoloitsijat haluavat tarjota vierailleen ruokaa, jonka nimen amerikkalainenkin osaa ääntää, he merkitsevät ruokalistalle scampi fritti eli friteerattuja keisarihummerin pyrstöjä. Mutta keisarihummereita ei ole Amerikan puolella, joten ravintolat tarjoavat niiden sijasta jättikatkarapuja. Asiakkaat ja ennen kaikkea USA:ssa käyneet turistit luulevat siksi, että scampi tarkoittaa gastronomisesti paljon vähempiarvoisia jättikatkarapuja.

Editoitu 8.5.2011

Sivun alkuun

Katkerot

Varsinkin italialaiset ovat ihastuneet kitkerän makuisiin juomiin, italiaksi amari. Monet ruoka- ja juomakirjailijat ovat tutkineet katkeroiden historiaa ja John Doxat on tehnyt The International Wine & Food Societyn vuosikirjaan 1991 mielenkiintoisen yhteenvedon asiasta.

Jo antiikin roomalaiset sekoittivat koiruohoa viiniin matolääkkeeksi. Koiruohoa sanottiinkin ennen matoyrtiksi, josta kertoo mm. sen englantilainen nimi wormwood. Lääke yleistyi keskiajalla ja siitä tuli saksalaisten Wermutwein. 1500-luvulla juoman nimi siirtyi italialaisen valmistajan mukana Italiaan, jossa sitten on kehittynyt tämän päivän melko miedosti kitkerä vermutti. Varsinaisista katkeroista ehkä tunnetuin on Italiassa 1800-luvulla kehitetty Campari, joka on saanut nimensä tekijänsä, Gasparo Camparin mukaan.

Toinen kuuluisa italialainen katkero on vatsalääkkeeksi, aperitiiviksi ja digestiiviksi tarkoitettu voimakkaan katkera Fernet Branca. Fernet on vanha yrttijuoma, jota hyvin monet pikkutehtaat Italiassa ja kotitislaajat valmistavat. Italian ulkopuolella tunnetaan kuitenkin lähinnä Brancan veljesten valmistama kaupallinen laatu. Se on monelle krapulalääke, mutta olenpa nähnyt ruotsalaisten naisten käyttävän sitä jopa snapsina. Upeaa, kun snapsilasissa on mustaa juomaa! Niinä aikoina, jolloin jouduin usein isännöimään edustustilaisuuksissa, otin sitä hotellin baarissa pikku lasillisen ennen vieraiden tapaamista. Näin tuntui ainakin vatsa pysyvän kunnossa koko illan, kunhan vain muisti pitäytyä kohtuudessa muiden juomien suhteen. – Niin, nythän on Suomessa ainakin ravintolamyynnissä saatavana mustaa vodkaakin.

Saksalaisten vastineita fernetille ovat Underberg ja ehkä vähemmän tuhti Jägermeister, englantilaisten Angostura – joka tosin on Trinidadissa valmistettu – sekä mm. pubeissa suosittu Pimm's, latvialaisten Rigabalsam (josta enemmän hakusanan Angostura kohdalla) ja unkarilaisten Unicum. Miedompia katkeroita on valtava määrä monissa maissa, niiden luettelo olisi aivan liian suuri tähän luetteloon. Todettakoon vain, että kaupallisen juomatislauksen pioneereja, hollantilaisia ei pidä unohtaa. Heidän juomamerkeistään tuntee suomalainen ehkä parhaiten firmat Boonekamp ja Bols. Myöskään ranskalaisia ei saa unohtaa; heidän katkeroitaan ovat mm. Amer Picon, Dubonnet, St Raphael ja Suze. Kuuluisasta absintista on lisää juttua hakusanan koiruoho kohdalla ja vähemmän tuttu Arquebuse on myös saanut oman hakusanan.

Sivun alkuun

Kaviaari

Kun ruotsalainen säilykefirma Abba aikoinaan alkoi myydä tuotteitaan Suomessa, sai meilläkin tuubiin pakattua Kallen kaviaaria, joka oli kevyesti savustettua turskan mätiä. Mutta pian tuli viranomaisilta päätös, että kaviaari on vain sammen mätiä, joten turskan mädille on keksittävä joku muu markkinointinimi. Niin syntyi Kallen mätitahna, jota Suomessa syödään vieläkin – meidän perheessämme sitä tosin ei käytetä, koska se on aivan liian suolaista meille.

Vaikka kaviaari siis määritelmän mukaan on sammen mätiä, määritelmä ei sulje pois muualla kuin Kaspianmeressä sekä Venäjän tai Iranin joissa kasvaneiden sampien mätiä. Aitoja sampia esiintyy myös mm. Kiinassa sekä Yhdysvalloissa, jopa satunnaisesti Suomenlahdessa. Ja kun suomalaisten viljeltyjen sampien mäti vähitellen yleistyy, sekin on tietysti aitoa kaviaaria – tosin todennäköisesti, suomalaisen kauppiashengen tuntien, suolaisella hinnalla.

Kaviaari-sanaa käytetään useimmissa kielissä myös muiden kalojen kuin sammen mädistä. Tallinnassa vuonna 1971 käydessämme valitteli silloista systeemiä hyvin hyödyntänyt isäntäväki, että kaupasta ei ollut saanut mustaa kaviaaria eikä edes punaista, vaan täytyi tyytyä valkoiseen. Punaisella tarkoitettiin lohenmätiä ja valkoinen oli rasvakalan mätiä, samaa, jota meillä syödään mustaksi tai punaiseksi värjättynä Limfjordin kaviaarina.

Maija Länsimäki analysoi hauskasti mädin ja kaviaarin nimityksiä eri kielissä lehdessä Kielikello 2/1994. Useimmat lähteet ovat hänen mukaansa sitä mieltä, että kaviaari tulee turkin sanasta havyar, joka puolestaan voisi johtua Krimillä sijaitsevan Kaffan, nykyisen Feodosijan kaupungin entisestä nimestä. Jotkut tutkijat sanovat kuitenkin, että sana tulee persian kielestä, jossa khaye tai khai tarkoittaa munaa, kivestä tai mätiä ja pääte -dar tai -yar tarkoittaa kantavaa, omistavaa. Sampea tarkoittava sana (mahiye) khaviyar olisi suomeksi "mätiä sisältävä kala".

Venäläiset käyttävät kaviaarista nimitystä ikra, eikä tämä sana tarkoita ainoastaan sammen mätiä, vaan se voi olla mitä tahansa mätiä. Venäjällä syödään paljon "väärää kaviaaria" falschivaja ikra, joka voi olla tehty munakoisosta, sienistä, punajuuresta tai vaikkapa sillistä ja mustista oliiveista. Viron venäläiset myyvät kuulemma torilla kesäkurpitsasta tehtyä "kaviaaria", josta virolaiset käyttävät nimeä adjika. Samanlaisia tekokaviaareja esiintyy kansainvälisessä gastronomiassa muitakin, kuten Ranskassa syöty "oliivikaviaari" eli tapenade, jonka pääainekset ovat oliivit, aidot anjovikset ja kapris. Tapenaden kohdalla mainitaan myös muutamia Venäjällä yleisiä tekokaviaareja.

Englannissa, jossa kuivatut herneet ovat aina olleet köyhimmän kansanosan vakioruokaa, puhutaan "Yorkshiren kaviaarista", joka on tavallista hernemuhennosta.

Tähän väliin sopii 1990-luvun alun kasku venäläisestä kaviaarista. Herra Jeltsin kutsuu vieraikseen Stalinin, Hrustshevin ja Brezhnevin haamut ja tarjoaa heille pieniä kaviaarivoileipiä vodkan kanssa. Brezhnev kysyy: "Mitä te olette tehneet tälle maalle, herra Jeltsin? Kun minä oli vallassa, oli pöydällä aina kilo kaviaaria". Hrushtshev jatkaa: "Minulla oli tapana jakaa ystävilleni tonneittain kaviaaria". Stalin kysyy: "Mistä te oikein puhutte? Kun minä olin vallassa, oli kaviaaria niin paljon, että venäläiset veivät sitä ulkomaille ja pakkosyöttivät sitä ihmisille".

Huomattava on, että kaviaari on vain ruoaksi valmistettua, suolattua sammen mätiä. Sampi ei siis kude kaviaaria, vaan mätiä. Suomessa puhutaan mädistä sekä kalan munasoluina että ruokana, mutta esimerkiksi viron kielessä munasolut ovat kudu ja ruoka on kalamari eli "kalan marjoja". Suomeksikin puhutaan kudusta, varsinkin sammakoiden kohdalla, mutta kukaan ei syö kutua.

Mäti-sana on suomessa jo yleiskielen sana, mutta idässä puhuttiin ennen määhnästä tai mähnästä. Monessa osassa maatamme käytetään ruotsalaisperäistä lainasanaa rommi. Idässä ja pohjoisessa on myös käytetty sanoja maukku ja moukku, jotka tarkoittavat myös kalan uimarakkoa.

Englanninkielinen, Shakespearen teksteistä peräisin oleva sanonta caviar to the general ei tarkoita kaviaaria kenraalille, vaan tavalliselle kansalle. Sanonta vastaa suunnilleen meikäläistä sanontaa helmiä sioille.

Kansainvälisessä kaviaarikaupassa esiintyy suuri joukko termejä, joista useat ovat vain ao. pakkaajan tai myyjän kehittämiä mainostermejä, jotka eivät sano mitään varmaa tavarasta. Niinpä lienee syytä tässä toistaa tärkeimmät kaviaariin liittyvät vakiotermit – vaikka niitäkin käytetään nykyaikana väärin ja purkissa voi olla aivan muuta ainetta kuin nimi edellyttäisi. Seuraavassa luetellaan myös joitakin harvinaisempia kaviaaritermejä.

Kaviaarin tuonnista Suomeen

Ympäristöministeriön tiedotteessa osoitteessa http://www.ymparisto.fi/default.asp?contentid=256164&lan=fi&clan=fi marraskuussa 2007 on matkailijoille ja maahantuojille tarpeellista tietoa kansainvälisestä kaviaarikaupasta. Tärkein tieto on, että kaviaaria saa lähitulevaisuudessa ilman erillisiä CITES-asiakirjoja tuoda maahan ilman lupaa 125 grammaa eli puolet aiemmasta.

Helsingin kauppahalleissa on lähes jatkuvasti saatavana aitoa kaviaaria. Hakaniemen hallissa herkkuja myyvä liike (www.delideli.fi) on ilmoittanut, että heidän myymänsä kaviaari tulee Ranskasta, jotta varmasti vältyttäisiin sammen salapyynnin avulla hankitun tuotteen myynnstä.

Suomalainen kaviaari

Suomalainen pitää tietysti joko mateen tai muikun mätiä aidon kaviaarin vastineena ja oikeassa hän siinä onkin – molemmat ovat herkkua, kuka nyt kumpaakin mieluummin syö. Mutta vuonna 2003 kuului kummia – Imatralla on jo parin vuoden ajan viljelty EU:n tuella sekä sampia että monneja ja ensimmäisten kaupallisten myyntierien piti lähteä markkinoille saman vuoden toukokuussa. Vasta vuonna 2008 alkoi sitten varsinainen markkinointi – sekä sampea että kaviaaria esiteltiin monella taholla, mm. ruokamessuilla Helsingissä. Syksyllä 2008 oli kotimaista sampea jo saatavana K-kaupassakin, tosin mielettömään hintaan. Ruotsin laivoilla oli kotimaista sampea ruokalistallakin, mutta hovimestari ei suositellut sitä. Sampea kotona maistaneena en ihmettele asiaa, sillä vaikka sampi on ruodoton, miellyttävärakenteinen kala, se ei laadultaan mielestäni vastaa hintaansa. Kotimaista kaviaaria en vielä ole päässyt maistamaan, vaikka sitä jo kuulemma viedään ulkomaillekin. Osoitteesta www.careliancaviar.com voi lukea lisää asiasta.

Osoitteessa www.careliancaviar.com/kaviaari/ oli vielä huhtikuun alussa 2011 seuraavanlainen teksti:

Siperiansampi saavuttaa sukukypsyyden noin 5 vuoden iässä, jonka jälkeen siitä saadaan herkullista kaviaaria. Sammen kasvatus aloitettiin Varkaudessa vuonna 2007. Sammet ovat kasvaneet hyvin ja Carelian Caviar -kaviaaria on näillä näkymin saatavilla pieniä määriä kevään 2011 aikana.

Sivuja on nyt muutettu ja yllä mainittu osoite antaa virheilmoituksen, mutta pääsivun kautta voi hakea tietoja Carelian Caviarin tuotteista.

Tekokaviaarit

Cavi-Art®

Islantilaisesta merilevästä (ks. levät) valmistetaan nykyisin Tanskassa 'tekokaviaaria' nimellä Cavi-Art, joka on yllättävän herkullista ja lisäksi erittäin hyvin säilyvää, siinä kun ei ole rasvaa juuri lainkaan. Sitäpaitsi sen hinta on vain murto-osa aidon kaviaarin hinnasta. Ulkonäöltään se muistuttaa rasvakalan mätiä, mutta maistuu huomattavasti paremmalta. Sitä on saatavana kaviaarinharmaana, valkoisena ja punaisena, eikä väriaine värjää ympäristöään lautasella, kuten värjätty rasvakalan mäti tekee. Sakeuttamisaineena on ksantaanikumi (E415), väriaineena mustassa tuotteessa kasviperäinen lääkehiili (E153) sekä säilöntäaineina kaliumsorbaatti (E202) ja natriumbensoaatti (E211). Cavi-Art kelpaa myös kasvissyöjille.

Avruga®

Toinen 'keinotekoinen kaviaari', Avruga, jota käytettiin YLEn Strömsö-ohjelmassa 4.2.2007, näytti tv-ruudussa aivan mustalta 'Limfjordin kaviaarilta' (ks. rasvakalan mäti). Ohjelman uusi ruotsalainen kokki käytti siitä nimitystä skarpsillrom ja se oli käännetty 'kilohailin mädiksi'. Kuvasta näki, että se ei voinut olla kilohailin vaaleaa, hyvin pienijyväistä mätiä, eikä juuri muutakaan mätiä. Nettitietojen perusteella se on melko uutta, Espanjassa kehitettyä kaviaarin korviketta, joka valmistetaan savustetusta sillistä. Markkinointinimi on tarkoituksella valttu samanlaiseksi kuin sevruga. Sain helmikuussa 2007 Pariisista pari purkkia tuota espanjalaista tavaraa ja se osoittautui melko pehmeäksi, melko voimakkaasti savustetun makuiseksi. Jyvät olivat suuria, mutta selvästi eivät mitään mätimunia. Ne on tehty sillin lihasta ja maissitärkkelyksestä sekä värjätty mustaksi kalmarin musteella. Säilöntäaineena on natriumbensoaatti E211 ja sakeutusaineena ksantaanikumi E415, vaikka E-koodeja ei etiketissä ilmoitetakaan.

Yläkuvassa avaamaton 55 g lasipurkki, alakuvassa lusikallinen avrugaa savulohen, uuniperunan ja smetanan kera lautasella.

avruga1

avruga2

Tsaarin kaviaari

Meilläkin on saatavana venäläistä 'Tsaarin kaviaaria', Ikra tsarskaja. joka on valmistettu samalla tekniikalla kuin yllämainittu espanjalainen Avruga. Se on tehty makrillista ja kasviöljystä, sakeuttamisaineena pektiini (E440), väriaineena rautaoksidi (E172 – suomeksi ruoste) ja säilöntäaineina kaliumsorbaatti (E202) ja natriumbensoaatti (E211). Etiketissä on suomen- ja ruotsinkieliset tekstit "aito tekokaviaari – äkta kaviarsubstitut" – siitä tulee mieleen saksalainen 1950-luvun vitsi "echtes Kunststoff".

Kuvassa alla on venäläinen lasipurkki sen jälkeen, kun se vihdoin hikisen yrityksen jälkeen on saatu auki aidolla neuvostoliittolaisella, tähän tarkoitukseen tehdyllä työkalulla (kuvassa keskellä), jonka bakeliittivarteen on valettu hinta "50 kopek", kuten neuvostotavaroissa aina. Kansi on avauksessa ruhjoutunut, kuten näkyy. Ongelmana oli lähinnä, että lasipurkki on liian pieni, siitä ei saa toisella kädellä otetta, kun kantta väännetään auki. Lopulta se avautui, kun reunaa nostettiin työkalulla joka puolelta vähän kerrallaan. – Isompi purkki on tanskalaista, mustaksi värjättyä Cavi-Art-keinokaviaaria, jonka pakkaus oli hiukan helpompi saada auki, kunhan idean tajusi.

caviart

Makuvertailussa todettiin yksimielisesti vaimon kanssa, että ehdottomaksi voittajaksi näistä kolmesta selviytyi toiseksi kallein eli venäläinen 'tsaarin kaviaari', ikra tsarskaja (Helsingissä n. 136 €/kg). Siinä oli aitoa hienon kalatuotteen makua ja helmet olivat mukavan tumman harmaita, hiukan läpikuultavia kuten aito kaviaari. Toiseksi tuli kallein, vahvasti savun makuinen Avruga (Pariisissa n. 180 €/kg) ja kolmanneksi halvin, Suomessa n. 30 €/kg maksava merilevävalmiste Cavi-Art. Sekään ei ollut huonoa, mutta se ei maistunut läheskään niin aidolta kuin nuo kalatuotteet.

Virolainen 'Kriskal'-kaviaari

Tallinnan kävijät ovat ehkä nähneet ruokakaupoissa 'Kriskal'-tekokaviaaria, joka on kalaliemestä ja liivatteesta tehtyjä helmiä. Sakeuttamisaineet ovat guarkumi ja karrageeni (E412, E407) ja lisäksi on tuotteessa säilöntä- ja väriaineita sekä happamuuden säätöainetta. Hinta oli huokea, alle 24 Viron kruunua 100 g purkilta eli vähän yli 1,50 euroa. Ulkonäkö oli varsin hyvä, helmet olivat lohenmätihelmien kokoisia ja kauniita, mutta maku oli huono, tunkkainen ja säilykkeenomainen. Helmet sulivat nopeasti suussa ikäväksi tahnaksi. Käytimme osan purkista lohiannosten koristeluun, mutta emme saaneet syödyksi koko purkillista, piti heittää osa pois. Valmistajan nettisivua voi hakea osoitteella www.kriskal.ee. Huhtikuussa 2011 sivu oli vielä keskeneräinen ja helmikuussa 2012 se oli suojattu salasanalla, joten siitä ei ollut lukijalle mitään iloa.

kriskal

Kaviaarin tarjoilusta

Korostettakoon ensimmäiseksi, että aito kaviaari ei kuulu yhteen blinien kanssa, vaikka monet niin kuvittelevat. Kaviaari on rikkaiden huippuherkkua, kun taas blinit (eli suomeksi ohukaiset) ovat melko tavallista arkiruokaa. Ei kukaan varmaankaan kaviaariaan sellaisen raskaan ruoan kanssa tuhlaisi. Kaviaari syödään kristallimaljasta kultalusikalla! Jos blinejä on zakuska-pöydässä, niin niiden kanssa syödään suola- tai savukalaa, kuten lohta, ankeriasta, nahkiaisia yms – jollei niitä syödä jälkiruokana vadelmahillon kera, kuten Suomessa on tapana.

Kultalusikka ei ole pelkkää hienostelua, sillä hopea hapettuu ja antaa makua kaviaarille. Ruostumattomasta teräksestä tai vaikkapa luusta valmistettua lusikkaa voivat sen sijaan ne käyttää, joilla ei ole kultalusikoita.

Oikea juoma kaviaarin kanssa ei myöskään ole vodka, koska se on aivan liian arkinen ja rahvaanomainen juoma kaviaarin seurassa. Samppanja on ainoa oikea kaviaarijuoma, sanovat gastronomit.

Amerikkalainen ruokakulttuurilehti Saveur kertoo, että keskiajalla venäläiset söivät kaviaarinsa kuumana, jauhotettuna ja paistettuna, tai jäähdytettyä ja viipaloituna erilaisten kastikkeiden kanssa. 1800-luvun alussa tuli muotiin yllämainittu puristettu kaviaari, joka tarjoiltiin lautasliinalta. Lehti mainitsee myös puristetun kaviaarin epätavallisen käytön: venäläisen keittiön 'Mrs. Beeton', Elena Molokhovetš, neuvoo kirkastamaan lihaliemen sillä.

Editoitu ja ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 22.2.2012

Sivun alkuun

Kebab

Tukholman Hötorgshallen on jo kauan ollut erilaisten etnisten ryhmien tärkeimpiä ostospaikkoja. Sieltähän saa aitoa suomalaista lenkkimakkaraakin. Joskus 1970-luvun alussa sinne ilmestyivät turkkilaisten myymälät, joissa pyörii komea pystysuora lihavarras. Siinä valmistuu döner kebab, joka lampaanlihasta tehtynä on todella herkullista. Lontoossa oli jo 1960-luvulla paljon kebab-baareja, mutta nykyaikaisen, pita-leivän (ks. chapati) 'taskuun' työnnetyn tai leivän kanssa tarjotun pikaruoan siitä teki turkkilaissyntyinen Mahmut Aygün (1921–2009), joka Berliinissä vuonna 1971 keksi tarjoilla kebab-lihan leivän kera. Suomeen nämä vartaat tulivat muistaakseni 1980-luvulla, mutta lammasta niissä ei valitettavasti koskaan näe, suomalainenhan ei enää sotien jälkeen ymmärrä lampaanlihan herkullisuutta.

Katselin kerran Tukholmassa, kuinka vanha ruotsalainen naisihminen pysähtyi kebab-myymälän eteen ja kysyi myyjätytöltä, mitä ihmettä hän oikein myy. Tyttö vastasi vain "De'ä kebab", mistä kysyjä ei tullut yhtään viisaammaksi. Hän kysyi uudelleen ja tyttö toisti vastauksensa, ehkä sillä kertaa vähän selvemmin ääntäen. Taas tuli havaituksi, mistä ihmisten kommunikaatiovaikeudet oikeastaan johtuvat.

Kebab on arabian, turkin ja hindin kielistä muualle levinnyt sana, joka laajasti ottaen tarkoittaa paahdettua lihaa. Eri maissa kebab voi olla eri asioita, kuten pikku liha- ja vihannesvartaita, valtavista pystyvartailla pyörivistä jauhelihamöykyistä leikattuja viipaleita – döner tarkoittaa pyörivää – tai pieniä jäätelöpuikon tai tikkukaramellin muotoisia lihavartaita, jotka syödään leivän välissä salaatin ja mausteiden kanssa kuten hampurilaiset. Mahtava annos on iskender – lautaselle leipäkuutioiden tai riisin päälle rakennettu vuori lihalastuja ja salaattivihanneksia, tomaattipohjainen salaatinkastike ja lihan päällä herkullinen jogurttikastike. Kaiken kruunaa voisula ja muutama peperoni (ks. Capsicum). Sääli, että tällainen melko monipuolinen ja hyvänmakuinen annos on pahvilautaselta tarjottuna joutunut halveksittavaan pikaruoan asemaan.

Tuomio Englannissa

Toukokuussa 2008 havaitsivat englantilaiset terveysviranomaiset, että suurin osa kebab-annoksista sisältää sekä rasvaa että suolaa enemmän kuin kaksinkertaisesti suositellun päiväannoksen verran. Rasvoista suuri osa on lisäksi epäterveellistä transrasvaa. Asiasta löytyy netissä paljon kiivastakin keskustelua. Lähinnä ihmetellään sitä, mistä se rasva annokseen tulee. Eräs syy rasvaisuuteen lienee siinä, että useimmat kebab-kioskin pitäjät ostavat lihavartaansa valmiina teollisina pakasteina, joissa on raaka-aineena käytetty rasvaista lihaa. Lisäksi käytetään vartaan sivelyyn kuumennusvaiheessa paljon rasvaa. Keskustelussa sekä puolustellaan että tuomitaan rasvan käyttö. En ota kantaa, mutta muistutan, että rasvaisuudella saadaan useimmiten aikaan hyvä maku, ja ihminen pysyy terveenä ruoan rasvaisuudesta huolimatta, jos syö järkevän kohtuullisesti.

Sanojen merkityksestä

Sana esiintyy eri tavalla kirjoitettuna, kuten kebap, kabob, cabab jne. Pikku vartaalla paistetut lihakuutiot ovat Turkissa shish kebab, joka sitten on siirtynyt turkin erään murteen kautta venäjään muodossa shaslik. Shish tarkoittaa alunperin miekkaa; vartaat ovatkin usein pikku miekkoja.

Pienet lihaviipaleet tai kuutiot, jotka keittiöammattilaisten kielellä Suomessa ovat noisetteja (ranskan sanasta noisette, hasselpähkinä (ks. pähkinä), ovat Intiassa nimeltään tikka, joskus kirjoitettuna tikkah. Intialaisissa ravintoloissa ja keittokirjoissa käytetään joskus tätä sanaa tai yhdistelmää tikka kabab pikku lihavartaista, jotka on kypsennetty tandoor-uunissa tai grillissä. Myös öljyssä keitetyt lihakuutiot voivat olla nimeltään tikka.

Shawarma

Turkkilaisen döner kebabin arabiversio on nimeltään shawarma, jolla nimellä ruoka tunnetaan monissa Lähi-Idän maissa. Internetin intensiivisen selailun tulos on, että kyseessä on juuri sama asia kuin kebab – tosin jotkut lähteet tekevät sellaisen eron, että kebab voi (nykyisin) olla leikattuna jauhelihavartaasta, kun shawarman tulisi olla 'kokolihaa' eli lihat marinoidaan maustetussa jogurtissa ja ladotaan sitten hyvin tiukkaan pystyasennossa pyörivälle vartaalle. Paistuvasta lihasta leikataan sitten pintakerrosta pita-leivän 'taskuun', chapati-leipärullaan tai lautaselle, aivan kuten döner kebabin tapauksessa. No, näinhän oikeat kebabitkin tehdään, onhan jauheliha huomattavan paljon nuorempi keksintö kuin kebab.

Useimpien lähteiden mukaan on shawarma joko lammasta tai kanaa, mutta myös nautaa käytetään, joidenkin mukaan jopa kalaa.

Tällainen pikaruoka levisi 1980-luvulla Pohjoismaihin, mutta ehkä äänteellisistä syistä alettiin Tanskassa ja Norjassa käyttää nimeä shawarma, kun Ruotsiin ja ruotsalaisen mallin mukaan meille levisi nimitys kebab (tai sitten meillä oli turkkilainen vaikutus arabimaita voimakkaampi). Kööpenhaminassa käyvät turistit ihmettelevät, minne tanskalaisten kuulut smørrebrødit ovat hävinneet – niiden tilalla tarjoillaan joka kadunkulmassa vain shawarmaa. Norjassa valittavat 'puhdasoppiset' asiakkaat, että heillä shawarma on pilattu säilykemaissilla, säilykeherkkusienillä ja thousand island-kastikkeella. Libanonilaisen lähteen mukaan tarjotaan shawarmassa lihan lisäksi majoneesia, valkosipulia, hummus-tahnaa sekä – ihme kyllä – ranskalaisia perunoita. Se tapa ei voi olla kovin vanha (millä tarkoitan sitä että peruna yleensäkin on melko nuori ilmiö Vanhan maailman ruokakulttuurissa).

Kreikkalainen gyro (kr. gyros, pyörivä) on myös kebabin ja shawarman synonyymi, samoinkuin meksikolainen taco al pastor (taco, ks. tortilla). Shawarman näkee kirjoitettuna monella tavalla, kuten aina – shawerma, shewarma, shwerma jne. Kokonaan kasvispohjainen versio näistä herkuista on falafel, jossa lihan tilalla on kik- eli kahviherneistä tehty 'pulla'.

Kaikki tässä mainitut ruoat ovat nimenomaan katuruokaa – kotona ei perheenemäntä laita niitä ateriaksi.

Lukijan kokemus

Eräs lukija kirjoittaa toukokuussa 2004 shawarmasta seuraavasti:

"...olen seurannut tämän valmistusta Riadissa, Saudi-Arabiassa. Siellä Mama Nourin ravintolassa iltapäivällä nostettiin parin miehen voimin suuret lampaan ja kanan kokolihasta kootut vartaat paistumaan ja bisnes lähti liikkeelle Maghrib-rukouksen jälkeen, auringon laskettua.

Tuolla ravintolassa näppärät pojat tekivät shawarman siten, että ohueen arabileipään pyyhkäistiin majoneesia, pari ranskanperunaa, suolakurkun viipale ja kanalastuja, tämä sitten kääräistiin kahteen voipaperin palaseen. Toinen laatu oli lammasta ja tabouil-salaattia, mutta rasvainen kana oli ainakin meidän suomalaisten suosikki. Tuo käärö maksoi noin kaksi vanhaa markkaa ja neljästä tuli jo täysi olo.

Samasta paikasta sai hyviä hedelmämehuja, jotka kaikki tulivat puulaatikoissa taloon, eli puristettiin paikan päällä."

Editoitu 27.8.2009

Keisarihummeri eli "scampi"

.....Suurenna kuva napsauttamalla
Huomaa kapeat sakset ja vaakatasossa litteä rapumainen pyrstö, joka osoittaa, että kyseessä on hummerin ja jokiravun lähisukulainen, keisarihummeri, myös merirapuna tunnettu eläin, eli "scampi", eikä mikään paljon huonompana pidetty katkarapu, jonka pyrstöevät ovat kuin kaksi pientä viuhkaa sivuttain litteän pyrstöpanssarin kärjessä.

Koska Suomen merissä ei ole syötäviä rapuja, ei suomen kieleen ole vakiintunut keisarihummerin aikaisempaa nimitystä merirapu, jolla tarkoitettaisiin nimenomaan jotain aivan määrättyä eläintä. Niinpä on markkinoijilla mahdollisuus käyttää tätä nimeä melkeinpä mistä tahansa meressä elävästä äyriäisestä. Ruotsalainen kalasäilyketehdas pakkaa purkkiin taskurapua ja maahantuoja on painattanut etikettiin harhaanjohtavan nimen merirapu. Ehkäpä taskurapu kuulostaa heidän mielestään liian huonosti myyvältä.

Oikea keisarihummeri eli merirapu Nephrops norvegicus on kapeasaksinen, hoikka meikäläistä rapua muistuttava otus, joka elää Pohjois-Atlantin itärannalla Afrikasta Norjan pohjoispuolelle asti. Se on raakanakin lohenpunainen eikä muuta väriä keitettynä. Siitä käytetään virallisesti nimeä keisarihummeri – tässä julkaisussa se on maaliskuun alkuun 2012 saakka esiintynyt nimellä merirapu. Ruotsin länsirannikolla sitä pyydystetään ja myydään nimellä havskräfta. Italiassa se tunnetaan nimellä scampo, monikossa scampi. Englannissa se on virallisesti Norway lobster, mutta varsinkin saaren länsipuolella siitä näkee käytettävän nimitystä Dublin bay prawn.

Suomessa virallisesti keisarihummeri

Suomen Kalakauppiasliitolta kesällä 2004 saamani virallisen kauppakalojen nimiluettelon mukaan on elukka suomeksi nimenomaan keisarihummeri. Ehkä tähän on päädytty siksi, että merirapu tuntuu kovin yleiseltä nimeltä, joka voi tarkoittaa mitä tahansa meressä elävää rapueläintä. Tämän sanaston meriravut on maaliskuun alussa 2012 muuutettu keisarihummereiksi.

Keisarihummereita ostettaessa on muistettava tarkistaa, ovatko ne keitettyjä vai raakoja. Eläin kuolee varsin nopeasti pyynnin jälkeen ja hyvin harvoin näkee meillä kaupassa tuoreita keisarihummereita, jotka osoittavat jonkinlaisia elonmerkkejä. Lisäksi ne pilaantuvat nopeasti, joten jo ostettaessa on syytä haistella rapuja. Ne on keitettävä heti kotiin tultua! Turvallisinta on ostaa pakastettuja, kokonaisia keisarihummereita, joita parhaissa kalakaupoissa usein on, tavallisesti pakattuina pahvirasiaan, jossa on nimi scampi. Ne keitetään vasta hyvin sulaneina, jotta kypsyminen olisi tasaista. Keittoajaksi suositellaan eri lähteissä hiukan eri aikoja neljästä kahdeksaan minuuttiin, englantilaisen lähteen mukaan "ei yli 10 minuuttia". Nykyään varoitetaan bakteereista, joiden johdosta keittoajan pitäisi kaikilla äyriäisillä ja simpukoilla olla vähintään viisi minuuttia. Olen itse syönyt Kataloniassa tuoreita keisarihummereita, joita ei varmaankaan ollut keitetty enempää kuin muutama minuutti, koska liha pyrstössä oli vielä lähes läpikuultavaa – mutta herkullista. Pelkkiä keisarihummerin pyrstöjä myydään sekä keitettyinä että raakoina pakasteina ja tietenkin myös säilykkeenä.

Joidenkin kirjoittajien mielestä poikkeaa Adrianmeren mutapohjalla elävä keisarihummeri maultaan Pohjois-Atlantin ja Pohjanmeren kirkkaissa vesissä ja kivipohjalla eläneen äyriäisen mausta. Ehkäpä näin on; en ole päässyt tekemään suoraa vertailua. Yleensä sanotaan, että äyriäiset ovat sitä herkullisempia, mitä kylmemmistä vesistä ne ovat peräisin, joten voisi odottaa, että meillä myytävät, usein Tanskasta tuotavat keisarihummerit ovat parempia kuin italialaiset.

Kovin usein – Amerikassa erään lähteen mukaan aina – saa "scampin" ostaja halvempaa tavaraa, jättikatkarapuja, joita ei pidetä yhtä hienoina maultaan kuin keisarihummeria. Tämä johtuu siitä, että Amerikassa ei ole aitoja keisarihummereita, mutta asiakkaat vaativat silti italialaiselta kuulostavaa ruokaa, jonka he osaavat ääntää, scampi fritti eli friteerattuja keisarihummerin pyrstöjä. Niinpä on ravintoloitsijan turvauduttava jättikatkarapuihin. – Trooppisessa Amerikassa esiintyy useitakin keisarihummerin sukulaisia ja niitä myydään nimellä langustinette, kertoo Alan Davidson.

Jotkut suomalaisetkin kalatukkuliikkeet tuntevat sanan scampi vain jättikatkaravun nimenä. Myös Ruotsissa puhutaan joskus scampista, kun tarkoitetaan suuria katkarapuja. Virhe on sikäli helppo ymmärtää, että keisarihummeri on Ruotsissa kotimainen elukka ja siksi tietysti halvemman ja huonomman tavaran maineessa kuin ulkomailta tuotava jättikatkarapu. Sitäpaitsi on scampi varsin vetävä markkinanimi. Ranskalainen "kalakeittokirjailija" Ninette Lyon valittaa kirjassaan, että myös Espanjassa vedetään turistia huulesta. Ruokalistalla on keisarihummereita, espanjaksi cigala, maganto tai langostín, mutta pöytään tuodaan halpoja jättikatkarapuja.

Englannissa on virallinen meriravun nimitys Norway lobster eli Norjan hummeri, mutta yleisesti se tunnetaan nimellä Dublin bay prawn, suomeksi Dublinin lahden katkarapu. Irlantilainen ruokakulttuurikirja kertoo, että kun laivat ennen merelle lähtöään ankkuroivat Dublinin lahdelle kalastaakseen matkaevästä, saatiin myös keisarihummereita, joita ei voitu säilyttää. Niinpä ne lahjoitettiin kaupungin naisväelle, joka keitti ne ja myi kaduilla, käyttäen saamansa rahat olueen tai muihin välttämättömiin hankintoihin. Kalastajien perheet käyttivät saamansa ravut omaksi ruoakseen, kun kalat myytiin.

Alan Davidson on arvellut, että keisarihummereita ei ehkä saatu Dublinin likaisesta lahdesta. Hänen teoriansa mukaan ravut voitiin tuoda kauempaa, mutta myytiin joka tapauksessa Dublinin katukauppiaille. Hän kertoo myös, että englantilaiset kalastajat eivät ottaneet talteen keisarihummereita ennenkuin 1950-luvulla, vaikka toisaalta tiedetään keisarihummereita tuodun Englantiin paljon jo 1800-luvulla.

Ranskaksi keisarihummeri on langoustine eli "pieni langusti", mitä ei kuitenkaan pidä sekoittaa aitoon langustiin, joka on paljon suurempi, sakseton hummerin sukulainen. Usein näkee kuitenkin keisarihummerin pyrstöjä kaupan pakastekaapissa nimellä langustinpyrstöt. – Eräistä jättikatkaravuista käytetään Espanjassa nimeä langustino, mikä on omiaan lisäämään sekaannusta.

Omasta mielestäni ei keisarihummereita kannata keittää suomalaisten jokirapujen tapaan suola- ja tillivedessä. Niiden hyvä maku menee silloin hiukan hukkaan; ne häviävät pahasti jokiravulle ja syöjä pettyy. Ruotsissa keitetään kuitenkin keisarihummereita myös tillivedessä. Suosittelen reseptin hakemista jostain ulkomaisesta keittokirjasta.

Italian Veneton maakunnassa suosittu ruokalaji scampi fritti, öljyssä friteeratut eli uppopaistetut keisarihummerin pyrstöt, ei ole niin tyypillinen, että se olisi päässyt suuriin, ulkomaankielisiin italialaisiin keittokirjoihin. Kuitenkin se on Italian ulkopuolella sijaitsevissa italialaisissa ravintoloissa välttämätön tarjottava, ehkäpä siksi, että sen nimi on helppo lausua kaikilla kielillä. Reseptiä ei tahdo löytyä ulkomaalaisille tarkoitetuista italialaisista keittokirjoista, joten annetaanpa sellainen:

Kuori raakojen keisarihummereiden pyrstöt – se tapahtuu helpoimmin pienillä saksilla pyrstökuoren alapinnan sivuja pitkin. Pyörittele lihat maissitärkkelyksessä (Maizena), sitten kevyesti vispatussa munanvalkuaisessa ja vielä kerran Maizenassa. Uppopaista 180-asteisessa öljyssä kolmisen minuuttia. Valuta talouspaperilla ja tarjoa majoneesin kanssa. – Voit tietysti vaihtaa Maizenan ja munanvalkuaisen tavalliseen frityyritaikinaan.

Olenpa kerran saanut Suomessa ihan kokonaisina, kuorineen ja ilman leivitystä uppopaistettuja keisarihummereita nimellä scampi fritti. Ne olivat hiukan hankalia syödä keitetyn riisin ja tomaattikastikkeen kanssa.

Suomalaista ravunystävää surettaa heittää hukkaan raakojen keisarihummereiden kropat ja sakset. Ainakin minä kiehauttaisin niistä liemen (ei saa keittää pitkään, ettei tule kitkerää) kalasopan tai kastikkeen pohjaksi. Saksissa on kyllä niin vähän lihaa, että sitä tuskin kannattaa vaivautua kaivamaan esille. Sensijaan minulla on tapana pureskella saksikuoret rikki ja sitten imeä mehut tarkkaan.

Herkullisia keisarihummerit ovat myöskin kuorineen pitkin pituuttaan halkaistuina, oliiviöljyllä siveltyinä ja sitten kuuman grillin alla paahdettuina ja jonkun terävän maustekastikkeen tai vain voisulan kanssa tarjottuina. Keisarihummerin pyrstöjä saa usein erilaisissa muhennoksissa, mutta niissä hieno maku pyrkii peittymään liikaa ympäristön, varsinkin tomaattisoseen alle.

Siirretty otsikon merirapu kohdalta ja editoitu 11.3.2012

Sivun alkuun

Keitot

Lapsuuden kodissani tunnettiin periaatteessa vain soppa. Sana on tietysti suora laina ruotsista. Ruotsiin sana tulee ranskan sanasta soupe. Alunperin lienee sana ollut sop, joka tarkoitti leivänpalalla kulhosta pyydystettyä muhennosta. Myöhemmin on sana sop jäänyt tarkoittamaan vain leipää, joka kastettiin liemeen. Random House Dictionary mainitsee tässä yhteydessä, että nykyisin käytetään englannissa verbiä dunk leivän kastamisesta liemeen, esimerkiksi pikkuleivän kastamisesta kahvikuppiin.

Gastronomian ranskankielinen yleisnimi keitoille on potage, joka tietenkin tulee kattila-sanasta, pot. Sanaa soupe ei juuri käytetä muutoin kuin yksinkertaisten 'maalaiskeittojen' nimissä.

Vanhempieni kodissa harvinaisissa 'hienommissa' tilaisuuksissa, kun tarvittiin alkuruoka, voitiin joskus keittää kirkasta lihalientä eli buljonkia, mutta se oli monen päivän urakka, johon ei arkiruokaa varten vaivauduttu. Lapsuuteni ainoa muistamani alkuruokakeitto on hakusanan maa-artisokka kohdalla mainittu maa-artisokkakeitto. Isoäitini otti sen jouluaattoaterian livekalan tilalle alkuruoaksi, kun tätini kala-allergia havaittiin 1900-luvun alussa.

Soppa voi tietysti olla tehty melkein mistä aineksesta tahansa (vrt. ruotsin yksinkertaista, köyhää ruokaa tarkoittava sanonta soppa på en spik, 'naulasta keitetty soppa'). Vanhempieni kotona syötiin kaikkia tavanomaisia keittoja, ainekset olivat yleismaailmalliseen tapaan liha, kala, juurekset ja vihannekset. Viimeksimainituista olivat erikoisasemassa kaali ja herneet, jotka kumpikin riittivät jopa ainoaksi 'kiinteäksi aineeksi' sopassa. Tietysti edellytti kaalisoppa lisäksi yleensä lampaanlihaa ja hernesoppa sianlihaa.

Erilaisia keittoja

Keittoja on tietysti valtava määrä erilaisia, mutta Suomen ruokakulttuuriin ei ole kehittynyt eri tyypeille omaa nimitystään, meillä kun ei kovin monta erityyppistä keittoa ole kansan keskuudessa tunnettu. 1800-luvun lopulla toivat tosin pitoemäntinä toimineet, Pietarissa piikomassa olleet naiset meille kupeista juotavan lihaliemen eli 'puljongin', jota tarjottiin paremmissa pidoissa ennen ateriaa. Suomalaisisännät eivät sitä oikein hyväksyneet, se oli miesvieraiden keskuudessa Pietarin kusta, jota ei juotu, vaan se kaadettiin vaivihkaa pitotalon kukkaruukkuihin.

Ranskalaisen keittiön vielä tänäänkin parhaana oppimestarina pidetty Auguste Escoffier (1846-1935) jakaa kirjansa Le Guide Culinaire keitto-osaston 'nykyaikaisessa' luokittelussa keitot viiteen luokkaan:

  1. Consommés clairs garnis eli kirkkaat liemet, joissa on lisäkkeitä.
  2. Keitot, jotka kuuluvat johonkin kolmesta ryhmästä Purée, Velouté tai Crème eli sosekeitot, keltuaisilla tms. sakeutetut ('samettiset') keitot tai kermaiset keitot.
  3. Erikoiskeitot, jotka ovat aina samanlaisia, sekä suurustetut keitot.
  4. Yksinkertaisesta porvariskeittiöstä peräisin olevat keitot (soupes et potages), sekä paikalliset keitot.
  5. Ulkomaalaiset keitot.

Huomattava on siis, että Escoffier ei käytä lainkaan sanaa bouillon. Sana ei esiinny edes kirjan hakemistossa. Toinen arvovaltainen keittiösanojen selittäjä Karl Blunck ei kirjassaan myöskään käytä sitä sanaa, mutta sana esiintyy kyllä kirjan käännösoppaassa: ruotsiksi buljong, saksaksi Fleischbrühe, englanniksi bouillon tai beef broth, espanjaksi caldo ja italiaksi brodo.

Herrat Escoffier ja Blunck jakavat suurustetut keitot hiukan eri tavoilla. Blunckin jako on selkeämpi ja varmaankin modernimpi, joten toistetaan se tässä:

  1. Crèmes eli kermaiset keitot. Lihaliemi korvataan osittain maidolla ja suuruksena on ainoastaan paksu kerma.
  2. Garbures eli vihanneskeitot (sanakirjan mukaan garbure on eteläranskalainen kaalikeitto).
  3. Potages eli sosekeitot vihanneksista, linnuista, riistasta tai äyriäisistä. (sanakirjan mukaan potage on keitto yleensä).
  4. Sosekeitot kuten yllä, mutta suurustettu riisillä tms. Vihannesten tapauksessa liemenä voi olla osittain maito.
  5. Soupes ovat erityisiä ranskalaisia 'maalaiskeittoja', useimmiten vihanneksista. Näitä keittoja ei suurusteta eikä siivilöidä.
  6. Velouté-keitot on suurustettu voi-jauhoseoksella sekä munankeltuaisella ja kermalla.

Kuten luetteloista havaitaan, molempien herrojen luokittelu näyttää melko sekavalta ja epämodernilta. Mutta mitäpä sitä suremaan – eihän meidän tarvitse luokitella keittämisiämme, sen kun keitämme ja syömme!

Päivän keitto

Ravintoloissa on tapana tarjota päivän keittoa ja se onkin ravintolakeittiön kannalta helppo tapa – vain yksi iso keittokattila hellalle. Mutta Keski- ja Etelä-Euroopassa 'päivän keitto' on perinteisesti ollut hiukan muuta. Ateriaan kuului aina vähintään kaksi ruokalajia, keitto ja pääruoka. Kaikkien aterialla tarjottujen vihannesten keitinliemet otettiin tarkkaan talteen ja päivän keitto tehtiin niihin. Näin tulivat sekä maut että vitamiinit hyötykäyttöön. Muistan, kuinka ranskalaiseen maalaistaloon nuoreksi emännäksi 1950-luvulla muuttanut serkkuni kertoi saaneensa sapiskaa anopiltaan, kun oli kaatanut porkkanoiden keitinveden viemäriin. Tulee mieleen kysymys, miksi meillä ei vieläkään osata käyttää hyväksi ruoka-aineiden ominaisuuksia, vaan tuhlataan sekä maku että terveellisyys!

Editoitu 23.2.2011

Sivun alkuun

Ketsuppi

Suomalaiset lienevät maailman suurimpia tomaattiketsupin käyttäjiä. Muistan lukeneeni, että sitä kuluu meillä uskomattomat 13 kiloa vuodessa henkeä kohti, lapset ja imeväiset mukaan luettuna. Mutta suurkulutus ei ole kovin vanha ilmiö. Tomaattiketsuppi merkittiin kuluttajahintaindeksin tuotevalikoimaan vasta vuonna 1972.

Katselin kerran, kuinka kolme suomalaista miestä tuli helsinkiläiseen kiinalaisravintolaan. Saatuaan annoksensa jokainen heistä peitti ensi töikseen riisikulhonsa paksulla ketsuppikerroksella. No, kyseessä oli hyvin suomalaistunut kiinalaisravintola. Oikeissa kiinalaispaikoissa ei suomalaistyylistä ketsuppia edes ole tarjolla.

Vuonna 1985 vietimme vaimon kanssa suomalaista juhannusaattoa vanhassa, upeassa lontoolaisessa Claridges-ravintolassa. Viereisessä pöydässä aterioiva iäkäs amerikkalaispariskunta pyysi tomaattiketsuppia. Tarjoilija epäröi hetken, mutta haki sitten pullon jostain sivukaapista. Pian sen jälkeen tuli hovimestari ja näki, mitä pöydällä seisoi. Hän jäykistyi kauhusta, kiirehti sitten amerikkalaisten pöytään ja vei pullon frakkinsa liepeissä piilotellen pois.

Ketsuppi tuli muotiin Englannin siirtomaavallan aikana. Sana on peräisin Kaukoidästä ja sen alkumuoto on kiinalainen, Amoyn murteen sana koetsiap, joka tarkoittaa sikäläistä maustekastiketta, käynyttä kalalientä. Koe tarkoittaa hienonnettua kalaa ja tsiap kastiketta. Kyseessä oli samantyyppinen tavara kuin muinaisten roomalaisten garum, joka lienee ollut varsin lähellä Thaimaan nam pla- ja Vietnamin nuoc mam -nimisiä kalakastikkeita. Kiinassa valmistetaan myös ostereista eräänlaista varsin hyvän makuista ketsuppia, jota saa meilläkin nimellä oyster sauce.

Indonesiassa sana ketjap tai kecap tarkoittaa soijakastiketta. Myös sienistä valmistetaan samantapaista kastiketta, jonka nimi Englannissa on mushroom ketchup. Niinpä onkin Englannissa muistettava pyytää tomato ketchup jos haluaa meikäläistä ketsuppia. James Trager kertoo, että kun amerikkalaiset alkoivat ketsuppinsa markkinoinnin Englannissa 1830-luvulla, heidän toivottiin käyttävän nimeä tomato chutney, jotta englantilaiset eivät luulisi tavaran olevan sienistä tai anjoviksesta tehtyä. Englantilaisille ketchup merkitsi vielä pitkälle 1900-luvulle pääasiassa sieniketsuppia. Nykyisin on ketsuppi Englannissakin useimmiten tomaateista tehtyä. Ystäväni Sri Owen valittaa indonesialaisessa keittokirjassaan, että hänen kotoisen kecap-kastikkeensa nimeksi on Englannissa täytynyt antaa "soijakastike", koska englantilaiset muutoin luulisivat sitä ketsupiksi.

Sanan kirjoitusasu ei ole vakiintunut, sitä näkee myös muodoissa catsup, catchup ja katsup.

Ketsuppi kuuluu samaan sarjaan kuin worcestershiren kastike, eli aineisiin, joilla englantilaiset saavat hiukan makua muuten mauttomaan ruokaansa. Vanhoissa englantilaisissa keittokirjoissa on useita kotitekoisen ketsupin reseptejä, myös tomaateista tehtyjen. Erään ensimmäisistä painetuista ohjeista julkaisi englantilainen Eliza Smith vuonna 1727 nimellä katchup. Raaka-aineet olivat aito anjovis (eli nykykielellä sardellit), salottisipulit, viinietikka ja viini sekä mausteet. Ensimmäisen vain tomaateista tehdyn ketsupin reseptin julkaisi vuonna 1812 Yhdysvalloista Kanadaan poliittisista syistä muuttanut kokki James Mease, jonka tiedetään keitelleen ketsuppiaan New Jerseyssä jo ennen Amerikan vallankumousta.

1850-luvulla keksittiin Amerikassa, että tomaattien säilönnässä ylijääneet, aikaisemmin jätteeksi menneet tomaatinkuoret voitiin jauhaa hienoksi ja sekoittaa säilöntäaineena toimivaan sokeriin. Näin saatiin aikaan nykyisen makuinen tomaattiketsuppi. Pahat kielet väittävät, että tässä olisi myös syy siihen, että ketsupin mainonnassa voidaan väittää yhteen ketsuppipulloon menevän niin ja niin monta kiloa tomaatteja. Mukaan kun lasketaan myös ne tomaatit, jotka kuorimisen jälkeen jatkavat matkaansa säilykepurkkeihin...

Vasta amerikkalainen vuonna 1869 perustettu firma H.J. Heinz oli se, joka vuonna 1876 teki tomaattiketsupista halvan, suositun teollisuustuotteen.

Vielä 1800-luvun lopulla oli elintarviketeollisuudella paha tapa väärentää tuotteitaan jopa myrkyllisiä lisäaineita käyttäen. Tomaattiketsuppi oli sikäli hankala tuote, että sen raaka-ainetta oli saatavana vain loppukesästä syksyyn, joten tehtaat pyrkivät säilömään tomaattimurskansa arveluttavin keinoin. Asiasta kirjoitettiin silloin tällöin jo 1700-luvun lopulta alkaen. Yllämainittu H. J. Heinz oli ensimmäisiä yrityksiä, joka perusti koko markkinointinsa tuotteensa puhtaudelle. Hän pakkasi ensimmäisen tuotteensa, säilötyn piparjuuren, kirkkaisiin lasipulloihin, jotta nähtäisiin, että piparjuuren joukossa ei ole lanttua.

Republikaanien ketsuppi mallia 2004

Yhdysvaltain kongressin verkkolehti The Hill kertoi James Kirchickin kirjoittamassa artikkelissaan 23.6.2004, että republikaanit olivat saaneet oman ketsuppinsa nimeltään W Ketchup. Tämän mitä suurimmassa määrin poliittisen ketsupin tarkoituksena oli toimia Heinziä vastaan, jonka eräs omistaja on demokraattien presidenttiehdokkaan, John Kerryn vaimo Teresa Heinz Kerry. Kunnon konservatiiviset foodiet voivat ilmaista vastalauseensa 'tuolle ranskalaisen näköiselle demokraattiselle senaattorille Massachusettsista' ostamalla uutta ketsuppia, jonka nimi tulee George W. Bushin keskimmäisestä nimikirjaimesta.

W-ketsupin mainossivuilla osoitteessa www.wketchup.com kysytään mm. "You don’t support Democrats, why should your ketchup?" W-ketsupin markkinointi tapahtuu vain postimyyntinä. Minimierä eli neljä pulloa maksaa helmikuussa 2011 17,95 dollaria.

Tässä yhteydessä sopii myös muistuttaa siitä, että Ranskan käyttäytymisestä Irak-asiassa loukkaantuneet Bushin kannattajat ovat lakanneet käyttämästä ranskalaisista perunoista nimitystä French fries. Heille nämä perunat ovat nykyisin Freedom fries.

Editoitu ja ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 22.2.2012

Sivun alkuun

Ketsuppi ja gastronomia

"Dr. Johnson määritteli kastikkeen aineena, jota syödään ruoan kanssa, jotta ruoan maku paranisi.

On vaikea uskoa, että Dr. Johnsonin taustan ja älykkyyden omaava henkilö olisi käyttänyt tällaista ilmaisua, jollemme tietäisi, että hän oli englantilainen. Vielä tänään hänen maanmiehensä, jotka ovat kykenemättömiä saamaan mitään makua ruokaansa, turvautuvat kastikkeisiin tuodakseen ruokiinsa niistä puuttuvan ominaisuuden. Tämä selittää kastikepullot, hyytelöt, mausteuutteet, chutneyt ja ketsupit, jotka komeilevat tämän onnettoman kansan ruokapöydillä".

Ylläoleva on vapaa käännös amerikkalaisen Harold McGeen kirjassaan On Food and Cooking siteeraamasta italialaisen Alberto Denti di Piranjon tekstistä vuodelta 1950.

Eivät gastronomit ketsuppia sinänsä tuomitse, vaan sen ruoan oman maun peittävän käytön. Niinkuin muratti kätkee arkkitehdin virheet, peittää ketsupin voimakas, makeudella naamioitu happoisuus kokin ammattitaidottomuuden. Joka lisää ketsuppia hentoaromisiin, hienoihin herkkuihin, loukkaa syvästi keittiömestarin tunteita.

Joku kuuluisa filmitähti on kertonut syövänsä osterit ketsupin kanssa. Mitä siihen voisi sanoa? Mielestäni on samantekevää, onko ketsupin alla ostereita tai vain halpoja taikinamöykkyjä. Makumieltymykset ovat jokaisen oma asia – ei ketään halveksita siksi, ettei hän pidä ostereista. Mutta ken ehdoin tahdoin tuhoaa osterien hienon, merellisen aromin, joka ei kestä muita mausteita kuin korkeintaan aavistuksen verran sitruunaa, jos sitäkään, tekee itsensä naurunalaiseksi. Joka ei ostereista pidä, syököön jotain muuta. Mitä Suomessa sanottaisiin, jos joku hautaisi vaikkapa rapuannoksensa ketsuppiin sen sijaan, että antaisi muiden syödä useampia rapuja?

Sivun alkuun

Kiivi

Tämä hiukan mansikalta, hiukan karviaismarjalta maistuva, karvanukkainen marja on meillä jo niin tuttu, että sitä ei tässä paljon tarvinne kuvailla. Onhan se jonkun viikkolehden toimesta jo vuonna 1985 poistettu kansainvälisten juppigastronomien muotiruokien listalta. Suomessa se oli kuitenkin vielä 1990-luvun alussa eräs suosituimpia ulkomaan hedelmiä. Mainittakoon tässä eräs kiivin eli kiivihedelmän tarjoilutapa: munakupista, teelusikalla syötynä. Hyvää!

Kiivillä on tietenkin kotimaassaan Kiinassa pitkä historia ja sen kiinankieliset nimitykset viittaavat persikkaan, arvatenkin samantyyppisen karvanukkaisen kuoren takia. 1900-luvun alussa toi uusseelantilainen evankelista eli saarnaaja Isabel Fraser sen siemeniä kotimaahansa, jossa haettiin sopivia viljelyskasveja, ja koska se maistui hiukan karviaismarjalta, sitä alettiin nimittää kiinalaiseksi karviaiseksi (Chinese gooseberry). Hedelmän viennin alettua Yhdysvaltoihin 1950-luvulla sille annettin vähemmän poliittista latausta sisältävä nimi melonette, mutta se ei taas kelvannut tullipoliittisista syistä (sitä olisi voitu luulla meloniksi, jolla oli korkea tuontitulli), joten vuonna 1959 sovittiin Uuteen Seelantiin viittaavasta, kiwi-linnun mukaan keksitystä nimestä kiwifruit.

Kiivistä on käytetty myös nimitystä aktinidia, joka on kasvin Actinidia chinensis tieteellinen sukunimi. Alkuperäinen kiivi on pieni ja hapan, tämän päivän makea hedelmä on kymmenien vuosien jalostustyön tulos. Karviaismarjan sukulainen se ei kuitenkaan ole.

Kiivi sisältää samanlaisia entsyymejä kuin ananas, joten sen hyytelöiminen keittämättä ei onnistu ainakaan liivatteella. Kerrotaan agar-agarin olevan sopivaa kiivin hyytelöimiseen.

Kivakurkku eli kiwano on eri kasvi

Kiivi on eri asia kuin kivakurkku eli sarvimeloni eli hyytelömeloni, joka on avomaan kurkun kokoinen, oranssinkeltainen melonin sukulainen, pinnallaan riveissä sarvimaisia nystyröitä. Sen tieteellinen nimi on Cucumis metuliferus ja sitä myydään usein nimellä kiwano, joka on uusseelantilainen rekisteröity tavaramerkki. Englanniksi se on horned melon.

Editoitu 28.6.2009

Sivun alkuun

Kilohaili

"Hindu ja bambu ja banaani ovat etelän hedelmiä juu, eikä niitä voida verratakaan potaattiin ja hailiin juu". Näin lauloivat teekkarit ennen muinoin, ehkäpä vieläkin. Laulun haili on silakan synonyymi, eikä tarkoita kilohailia. Kilohaililla ei ole mitään tekemistä kilon kanssa, vaan nimitys tulee viron kielestä, jossa kilohaili on kilu. Erotukseksi oikeasta hailista puhuttiin siis kilu- eli kilohailista, kun tarkoitettiin silakan serkkua Clupea sprattus.

Viron nimitys kilu on kielitieteilijöiden mukaan kala-sanan diminutiivimuoto, pikkukala. Samantyyppinen "pienentävä" a-i-muunnos esiintyy suomessakin. Tunnetuin muunnos lienee akkuna – ikkuna. Alkumuotohan on venäjän okno, joka äännetään aknoo. Köyhässä Suomessa olivat akkunat yleensä pieniä, joten niistä tuli ikkunoita.

"Käytännön" selitys

Eräs lukija kertoo:

Entinen appiukkoni on kotoisin Koivistolta ja hän tiesi aikoinaan kertoa, että "hailit myytiin kappaleittain mutta kilohailit kilottain".

Hauska selitys! Niin käy usein, kun sanaa käyttävä henkilö ei tiedä todellista alkuperää ja olettaa sen syntyneen jollain helposti kuviteltavalla tavalla. Tästä on muita esimerkkejä mm. hakusanan kalkkuna kohdalla.

"Nuori silli"

Englanniksi kilohaili on sprat, saksaksi Sprotte. Vastaava sana esiintyy ainakin puolassa ja ranskassa, kuten myös kalan tieteellisessä nimessä. Senkin alkuperä liittyy kalan pienuuteen, sillä monetkin samannäköiset sanat germaanisissa kielissä ovat merkinneet pieniä ja nuoria asioita, kuten pikkukaloja, pikkupoikia ja versoja (verso on englanniksi sprout, saksaksi Spross). Venäjään on siirtynyt vironkielinen 'pikkukala'-nimi muodossa kilka.

Muoto antaa nimen

Norjassa ja tanskassa kilohaili on brisling. Tämä sana on väännös saksan sanasta breitling, joka viittaa kalan ruumiinmuotoon – se on suhteellisesti leveämpi, toisin sanoen korkeampi, kuin solakamman muotoinen silli.

Tähän kokoelmaan kilohaili pääsi, koska sen muunkielisiä nimiä, noita yllämainittuja sprottia ja brislinkiä käytetään usein säilykepurkeissa, kun valmistaja haluaa saada tuotteelleen enemmän menekkiä kuin kilohailisäilykkeelle olisi mahdollista. Onhan hienoa puhua sproteista tai brislingsardiineista! Tai, vähemmän kauniisti sanottuna, maahantuojat eivät yksinkertaisesti tiedä oikeaa nimeä.

Kyselin kerran asiaa joltain maahantuojalta ja ihmettelin, miksi ei kehdata painaa etikettiin oikeaa suomalaista nimitystä. Sieltä joku talousopettaja vastasi, että kalabiologit sanovat Atlantin kilohailin olevan niin erilainen kala, että sitä voi hyvällä omallatunnolla nimittää brislingiksi eikä puhua kilohailista mitään. Ajattelin esittää vastakysymyksen, miksi kaupassa sitten puhutaan vain omenahillosta, vaikka eri omenalajikkeet eroavat toisistaan paljon, paljon enemmän kuin Atlantin ja Itämeren kilohailit konsanaan toisistaan. Mutta en sitten puhunut mitään, kun se talousopettaja oli niin tosissaan vastauksensa kanssa.

Yllättävän harvoin näkee kalakaupassa tuoretta kilohailia. Itämeren rannoilla siitä tehdään anjovista eli maustekalaa, silakkamarkkinoittemme kakkostuotetta, joka nykyisin näyttää saaneen päätuotteen aseman. Eihän suolasilakan laadulla kilpailla ainakaan Helsingin silakkamarkkinoilla, vain maustekalan! Aito anjovis on Atlantin ja Välimeren pikkukala, josta meillä käytetään nimeä sardelli, jottei syntyisi sekaannusta kilohailianjoviksen kanssa.

Vaspuuki

Sainpa joulukuussa 2012 seuraavanlaisen viestin:

Päivä,
Kovast lukenu teidä raapustuksi, mut yks koht ei oikke varmaa ol oikke, snää pauha kovast jostai kilohaileist mist ei pyhämaalaise ol ikin kuullekka. Vaspuukei ne ova. Prislingeist sanosiva olle aik takaperi, mut niist kettä enä paljo mittä muist. Jossa sä ny oikke haluaisis tiättä mitä ne oikkiavast o, snää ota biili ja mene pyhäma luorol ottama selvä. Siäl o viäl semmosiki ukoi hengis ku tiätävä. Ja ussemmite noitte äijie loora ova pokaalei saanukki silak marknaadeil. Jottei ei ne mittä paskemppi ol syöräkses. Ne vaspuuki.

Tietenkin niin – olen kokonaan unohtanut mainita sanan vaspuuki, vaikka sen hyvin tunnen. Sana on väännös ruotsin sanasta vassbuk, 'terävävatsainen', mikä johtuu kalan muodosta, samasta syystä kuin saksalainen nimitys Breitling, kuten edellä mainitaan. Kilohaili eroaa silakasta juuri 'veitsimäisen' vatsansa takia, jonka voi suorastaan tuntea sormin.

Editoitu 17.12.2012

Sivun alkuun

Kinkku

Sika on maailman vanhin pääasiassa syötäväksi kasvatettava kotieläin. Harjakset tietysti käytettiin harjoiksi ja nahkalla eli kamaralla on menekkiä myös ruokateollisuuden ulkopuolella, mutta niitä voidaan pitää lihankasvatuksen sivutuotteina.

Sianruhon juhlavin osa on kinkku ja huomattavan monet paikkakunnat ainakin Euroopassa kehuvat omaa kinkun valmistustapaansa maailman parhaaksi. Kirjallisuudessa esiintyy suuri määrä erilaisia kinkkusanoja, joista osa on siirtynyt suomalaiseenkin lihakauppaan. Niiden merkitys on usein muuttunut niin, että turisti voi olla ihmeissään. Tärkeimpiä kirjallisuudessa esiintyviä kinkkusanoja on kerätty alla olevaan luetteloon, jota täydennän sitä mukaa kuin ehdin ja jaksan.

Kinkku on niin kysytty tuote, että sitä kannattaa jo väärentää. Ranskassa on jo 1990-luvun puolivälissä alettu kiinnittää huomiota siihen, että lihanjalostamot myyvät kinkkuna kaikenlaisia jauheliha- ym. puristeita, joiden raaka-aine ei ole kinkkua nähnytkään. Keväällä 1996 kerrottiin lehdissä, että suomalaista leikekinkkua ei enää saa myydä Ruotsissa, koska se sisältää kinkkuun kuulumattomia aineksia. Ihan oikein – meilläkin pitäisi sellaisille tuotteille antaa vaatimattomampi nimi, jos nyt yleensä pidetään tarpeellisena sellaisten valmistamista.

EU:ssa ei toistaiseksi ole erityisiä määräyksiä kinkku-sanan käytöstä. Suomessa sanotaan Eviran ohjeissa seuraavasti: Nimeä "kinkku" voidaan käyttää vain sellaisesta kokoliha- tai täyslihatuotteesta, johon on kinkun lisäksi käytetty ainoastaan suolaa, vettä, mausteita ja glukoosia tai tärkkelyssiirappia maun pyöristäjänä sekä sallittuja lisäaineita. Jos tuote sisältää lisäksi lihaproteiinia tai muita proteiinivalmisteita taikka muita sidonta-aineita (kuituvalmisteet ja muunnetut tärkkelykset), on nimenä käytettävä "kinkkuvalmiste" tai "kinkkuleike".

Ruotsissa ovat liha-alan organisaatiot vuonna 2010 tehneet aloitteen suunnilleen vastaavien määräysten aikaansaamiseksi. Ilmeisesti tulee vuoden 2011 aikana voimaan määräys, jonka mukaan "oikeasta" kinkusta tullaan käyttämään kauppanimeä helmuskelskinka eli 'kokolihaskinkku'. Palasista kokoonpuristetusta lihasta saadaan edelleen käyttää nimitystä skinka, jos liha on peräisin sian takalihaksista.

Raaka ja kypsennetty kinkku

Gastronomiassa on tapana erotella kinkut kahteen pääryhmään; raaka kinkku ja kypsennetty kinkku. Suomalainen ei juuri ole tottunut syömään muuta kuin jälkimmäistä, sillä meillä eivät luonnon olosuhteet suosi kinkun säilytystä raakana. Meillä kinkku joko suolataan ja keitetään, palvataan eli savustetaan tai kypsennetään joko sellaisenaan tai vain gratinoidaan keitettynä uunissa. Eurooppalainen tapa kuivata maustettu tai maustamaton kinkku ei meillä ole tietääkseni käytössä muualla kuin Keuruulla, jossa on vuodesta 1980 alkaen valmistettu ilmakuivattua ns. lumikinkkua, ks. tarkemmin alempaa. – Kinkun keittämisestä ks. myös dopp i grytan.

Kinkkusanoja

Tähän listaan on toistaiseksi otettu vain porsaan kinkkuosasta tehdyt valmisteet. Muiden sanojen kohdalla viittaamme sanahakemistoon. Sanoja lisätään tähän vielä hyvin epätäydelliseen listaan vähän kerrallaan.

Editoitu 6.5.2011

Sivun alkuun

Kinoa

Kinoa eli kvinoa eli quinoa Chenopodium quinoa kuuluu savikkakasveihin. Se on pinaatin sukulainen, Etelä-Amerikan Andeilla villinä kasvava vanha gluteeniton viljakasvi, jonka siemeniä inkat käyttivät riisin tapaan. Siemenet muistuttavatkin pieniä riisin jyviä. Kasvi voi kasvaa yli kaksimetriseksi. Intiaanit käyttivät myös kasvin lehdet pinaatin tapaan. Kinoaa on jo jonkin aikaa ollut saatavana Suomessa ja 'reilun kaupan tuotteena' se tuli Suomen ruokakauppoihin syksyllä 2006 nimellä quinoa. Ravintotieteilijät muualla maailmassa tutkivat nykyään mahdollisuuksia käyttää sitä suuremmassakin mittakaavassa viljakasvina.

Kehitysyhteistyön palvelukeskus KEPA kirjoittaa sivullaan www.kepa.fi, että jotkut suuryritykset ovat röyhkeästi patentoineet quinoan – lue noilta sivuilta lisää asiasta.

Ei riisin sukulainen

Joidenkin nettitietojen mukaan kinoa olisi riisin sukulainen, mutta näinhän ei ole, vaan kinoa kuuluu sukuun Chenopodium eli savikkakasvit, joihin myös mm. pinaatti kuuluu.

Editoitu 8.10.2006

Sivun alkuun

Kinuski

Kinuski on Suomessa hyvin tunnettu sana, mutta sitä on melko turha hakea muunkielisistä tietokirjoista. Jos se löytyy, niin sitten T-kirjaimen kohdalta venäläisenä sanana. Kinuski tulee nimittäin suoraan venäjän sanasta tjanuschki, jonka vastine esimerkiksi ruotsalaisessa ruokasanastossa on mjuk kola.

Lapsuuteni kinuski oli äidin tai vanhemman sisareni sokerista, siirapista, voista ja maidosta keittämää herkullista massaa, joka kaadettiin jäähtymään laakealle vadille ja leikattiin sitten neliöiksi. Se oli pehmeämpää ja kiteisempää kuin sileänsitkeä toffee, joka ostettiin kaupasta karamellipaperiin käärittyinä paloina. Joskus tehtiin kotona myös nekkuja, mutta ne eivät maistuneet yhtä hyvältä ja ne olivat lisäksi inhottavan tahmeita. Sana nekku tulee ruotsin sanasta knäcke tai sockerknäcke, "poikkinaksautettavaa" sokeria – sama sana, josta näkkileipä tulee.

Nykyajan nuori tuntee kinuskin varmaankin vain ruskeana, kaupasta tetrakoteloon pakattuna sokerikastikkeena, joka kaadetaan kuumana jäisten karpaloiden päälle ja tarjotaan ulkomaisille vieraille muka suomalaisena erikoisherkkuna. Kyseessä on tietysti venäläisiltä opittu jälkiruoka.

Sokerista ja meijerituotteista keitellään eri maissa paljon erilaisia makeisia, joiden tarkempi selvittely tässä veisi turhan paljon tilaa. Tärkeimmät onkin jo mainittu edellä: englantilaisten sitkeä toffee eli toffy sekä sen vastineet tablet Skotlannissa ja taffy Amerikan puolella, ja tietenkin ruotsalaisten kola, joka tunnetaan meikäläisissäkin keittokirjoissa nimellä koola. Sellainen nimi tulee alunperin koolapähkinästä Cola acuminata ja C. vera, ks. Pepsi-Cola, vaikka juuri tuota, kofeiinia sisältävää pähkinää ei varmaankaan sataan vuoteen ole käytetty, ei kinuskissa eikä kolajuomissakaan.

Lähinnä kinuskia on kuitenkin englantilaisten fudge, joka tarinan mukaan keksittiin vahingossa, kun toffeetehtaan valmistuserä epäonnistui päästessään kiteytymään. Amerikassa tunnetaan hauska, mutta selvästikin myöhemmin keksitty selitys sanalle. Opiskelijoiden slangissa verbi fudge tarkoitti mm. oppitunnilta pinnaamista. Makeisten keitto oli aikaavievää puuhaa, jota ei voitu keskeyttää pikkuasioiden, kuten luennolle menemisen takia. Niinpä tehtiin "fudgea", kun pinnattiin luennolta.

Lisätty 26.1.2000

Sivun alkuun

Kipper

Kun englantilaisten aamiainen ei ole pekonia ja munaa eikä paistettua tomaattia ja munaa, se on kipperiä ja munaa. Kipper on selkäpuolelta halkaistua, pikaisesti suolattua ja kuivattua silliä, joka kuivauksen jälkeen kylmäsavustetaan. Kaikki käsittelyvaiheet ovat niin lyhyitä, että ne eivät juuri lisää kalan säilyvyyttä. Niinpä oikea kipper onkin tuoretuote, jota ei Suomeen saakka viedä. Eikä sillä täällä olisikaan paljon menekkiä, sen verran tottumusta kipperin syönti aamiaspöydässä vaatii.

Meillä saa purkkiin säilöttyä savusilliä, jota etiketin englanninkielisessä tekstissä sanotaan kipperiksi. Se on ihan hyvää kevyeksi lounaaksi tai lauantain iltapalaksi. Aamutuimaan saa kipperipurkista vähän liiankin tukevan aterian.

Verbi to kipper tarkoittaa savustamista ja niinpä varsinkin Amerikassa näkee kaupoissa kippered salmon tai kippered cod. Nämä ovat useimmiten lämminsavustettua kalaa. Tupakoivan ihmisen keuhkojen sanotaan myös olevan kippered.

Sanakirjan mukaan kipper tulee muinaisenglantilaisesta sanasta cyperen, kuparinvärinen.

Kipperiä muistuttava, mutta yleensä kevyemmin savustettu englantilainen kalaruoka on bloater, joka on kokonaisena, perkaamattomana savustettu silli, lähellä meidän savusilakkaamme.

Editoitu 31.12.2008

Sivun alkuun

Kirjolohi

Pitkän nimikeskustelun jälkeen vakiintui kalalle kauppiaita miellyttävä nimi. Sen virallinen, biologinen nimi on itsensä Urho Kekkosen v. 1965 ehdottama kirjolohi, Oncorhynchus mykiss. Aikaisemmin yritetiin vahvistaa suomalaiseksi nimeksi sateenkaarirautu ja tieteellisiä nimiä olivat mm. Salmo irideus ja Salmo gairdneri. Mutta kukapa nyt rautua ostaisi, kun lohtakin saa, ja vieläpä kohtuuhinnalla! Kirjolohi onkin varsin edullista, niin paljon kun sitä meillä tuotetaan.

Kala on tuotu Eurooppaan Amerikan Tyyneen mereen laskevista joista. Siitä on meillä viljeltynä tullut lenkkimakkaraan verrattava kansanruoka – "kakkoslenkki". Ja kyllä sitä usein niin halpaan erikoistarjoushintaan saakin, että lenkkimakkara jää kauas taakse. Eikä kansanterveydestä huolehtivillakaan pitäisi olla mitään sitä vastaan, että kirjolohta syödään paljon. Mitä nyt vesiensuojelijat voivat vähän valitella. Kalakauppiaat sensijaan ovat vihaisia kirjolohen ylituotannosta. Halpaa kalaa tulee kauppaan niin, että yleisö lakkaa ostamasta muuta kalaa tai ainakin oppii asennoitumaan kalaan halpana ruokana.

Nimikilvassa oli mukana myös forelli, jota kuulee vielä tänään käytettävän kirjolohesta sekä suomen- että ruotsinkielisissä ruokalistoissa. Mutta sellaista kalannimeä ei suomessa eikä ruotsissa olekaan. Forelle on taimenen saksankielinen nimi ja ruotsin forell on epävirallisena markkinointinimenä tarkoittanut mitä tahansa viljeltyä lohikalaa. Kirjolohen nimitys Ruotsissa on nykyisin yksinkertaisesti regnbåge. Suomenruotsalaiset yrittävät sitkeästi pitää kiinni viitteestä hienompaan loheen ja käyttävät nimitystä regnbågslax, jonka joskus näkee Ruotsissakin. Vuonna 1991 määräsivät Ruotsin elintarvikeviranomaiset, että kaloista saa muutamaa poikkeusta lukuunottamatta käyttää vain niiden oikeaa biologista nimeä, joten forelli-sanan käyttö loppunee Ruotsissakin vähitellen.

Ensimmäinen maistui mudalta

Ensimmäinen syömämme kirjolohi oli sananmukaisesti karvas pettymys. Joskus 1960-luvulla lehdet kirjoittivat uudesta viljellystä kalasta, jota saa parissa helsinkiläisessä ravintolassa. Eräänä sunnuntaina matkustimme varta vasten Haagaan, jossa toinen näistä ravintoloista sijaitsi. Saimme eteemme lautasella pienen annoskalan, muistaakseni hollandaise-kastikkeen ja keitetyn perunan kanssa. Kala maistui mudalta – samanlaiselta kuin ensimmäinen karppini ensimmäisellä ulkomaankomennuksellani Saksassa joitakin vuosia aikaisemmin. Taisi mennä monta vuotta ennenkuin seuraavan kerran söimme kirjolohta.

Nykyisinkin maistuu kirjolohi joskus mudalta. Silloin se on järvessä tai lammikossa kasvanutta – meressä ei sellaista sivumakua tule. Ehkäpä sisämaan asukkaat edellyttävät kalalta mudan makua, mutta meren rannalla kasvaneena syön mieluummin merikalaa ilman sivumakuja.

Kesäkuussa 1991 saatiin Suomeen vihdoin kirjolohen laatuluokitus, joka on merkitty kuljetuspakkaukseen. Lisäksi on pakkaukseen merkitty kalan perkauspäivä, kasvattajan nimi ja kasvupaikka. Hankalaa vain, että kuluttaja ei juuri pääse näkemään kuljetuspakkausta. Laadut ovat superior, standardi ja prosessi. Prosessiluokkaa ei pitäisi kuluttajalle saakka koskaan päästä kokonaisena, se on vain teollisuuden käyttöön.

Pieniä annoskirjolohia ei enää ole saatavana juuri lainkaan, koska ne tulevat suhteellisen kalliiksi, eikä tässä hintakilpailun pilaamassa maassa kansa ymmärrä kysyä laatua, kun aina vain ostetaan sitä halvinta. Kasvattajien kannattaa siis valitettavasti antaa kalojensa kasvaa suuriksi.

Linkki WWF:n Kuluttajan kalaoppaaseen

Kalaa ostettaessa on hyvä tietää, mitä mieltä WWF on kalakaupasta. Tutustu esitteeseen!

www.wwf.fi/wwf/www/uploads/pdf/kalaopas_2009_meren_herkkuja.pdf

Editoitu 2.7.2007

Sivun alkuun

Kivinilkka

Tämä Suomenkin rantavesissä aina Simojoen suulle asti yleinen kala, tieteelliseltä nimeltään Zoarces viviparus, on jäänyt useimmilta kalastajilta huomaamatta. Pilkkijät sitä joskus saavat, mutta eivät jostain syystä ota talteen, vaan heittävät kalat jäälle kuolemaan. Talvikalastajien jäljiltä minäkin olen ainoat kivinilkkani nähnyt, kunnes joskus 1990-luvulla ostin Hakaniemen hallista silakkasaaliin mukana tulleet pari kivinilkkaa. Kala muistuttaa suuresti madetta, mutta on paljon pienempi, meillä korkeintaan 20...30 cm pituinen. Sen ruodot muuttuvat kalaa kypsennettäessä vaalean vihreiksi.

Kivinilkka on varsin herkullinen kala, vaikkakin se meillä jää pieneksi, joten siitä ei paljon parta pauku, kuten äidilläni oli tapana sanoa. Puhdistin kaksi kalaani ja paistoin ne minuutin verran pannulla matalassa öljyssä. Kalat olivat vielä ostettaessa elossa, joten ne kiemurtelivat perattuina pannulla niin pahasti, että niitä oli vaikea paistaa. Filerointi paistettuna ei tahtonut myöskään onnistua, kun murea liha oli niin tiukasti kiinni selkäruodossa. Mutta maku oli herkullinen ja ruoto oli pehmeämpi kuin silakan, joten kalan olisi voinut aivan hyvin tarjota ja syödä kokonaisena. Tarjosin käsiteltäessä pahasti murentuneet fileet alkupalana uudenvuoden aaton aterialla kevyesti paistettuina, balsamietikalla (ks. etikka) kostutetun salottisipulisilpun päällä ja hyvää oli.

Kuten kalan tieteellisestä nimestä (viviparus) nähdään, se synnyttää eläviä poikasia. Ostamani kalat olivat aivan viimeisillään, vatsa pulleana, ja kummassakin oli sisällä pari tusinaa muutaman sentin pituista poikasta. Eivät liikahtaneetkaan, kun panin ne uimaan kylmään veteen, joten syötin koko kipollisen naapurin kissalle.

Kivinilkka muistuttaa madetta, joten se on ruotsiksi tånglake eli levämade. Keski-Euroopassa kivinilkka kasvaa suuremmaksi ja sitä on pidetty hyvänä ruokakalana. Larousse Gastronomiquen vuoden 1938 painoksessa se vielä mainitaan, mutta ei enää uudemmissa painoksissa. Saksaksi kala on Aalmutter eli 'ankeriaan äiti' – ehkäpä siksi, että sen poikaset muistuttavat pieniä ankeriaita. Ranskaksi kivinilkka on useimmiten blennie tai blennie cagnette, jossa jälkimmäinen osa voidaan kääntää 'rakkikoiraksi'. Kalasta käytetään myös nimiä chasseur eli 'metsästäjä' sekä lièvre eli 'jänis', koska sen pää muistuttaa kaukaisesti jäniksen päätä. Eräissä osissa Ranskaa se on nimeltään bavecca tai bavèque, joka joissakin sanakirjoissa käännetään vain limakalaksi. – Englannissa on nimi lainattu ranskasta eli se on blenny tai viviparous blenny.

Editoitu 31.12.2008

Sivun alkuun

Klimpit

Meillä ei kotona koskaan saatu klimppejä missään muodossa, sillä hämäläisille vanhemmilleni ne olivat kauhistus. Serkkujen kesäpaikassa 1940-luvulla muistan kerran syöneeni klimppisoppaa ja muistan myös pitäneeni siitä. Klimpit eivät kuulu länsiuusimaalaisen vaimonikaan repertuaariin ja hän suhtautuu pelkkään ajatukseenkin niin negatiivisesti, että en ole koskaan uskaltanut ehdottaa, että edes itse kokeilisin klimppien tekoa. Oma kokemukseni klimpeistä onkin pääasiassa Saksasta ja Itävallasta, joissa tarjotaan erilaisia Klösse ja Knödel. Muistan erityisesti erään Wienissä lounasruokalassa tilaamani annoksen Leberknödelsuppe eli maksamykykeittoa, jossa oli soppakupissa appelsiinin kokoinen pyöreä möykky ja sen ympärillä tilkka lihalientä. En saanut sitä syödyksi.

Klimpit ovat meillä varsin myöhäinen tulokas, vaikka ne Ruotsissa ovat olleetkin melko kauan tunnettuja. Niinpä niitä syötiinkin lähinnä Pohjanmaalla. Raaka-aineena klimpeissä käytetään mm. vehnäjauhoa, joka yleistyi meillä vasta 1800-luvulla. Kalliiden vehnäjauhojen lisäksi klimpeissä tarvittiin munia, jotka myös olivat suhteellisen arvokasta raaka-ainetta. Niinpä ei ollut ihme, että klimppiruoka meillä oli juhlaruokaa, johon voitiin lisätä sellaistakin erikoista herkkua kuin rusinoita.

Suomessa tunnetaan jauhoklimpit, jotka tehtiin vehnä- ja ohrajauhon sekoituksesta tai pelkästään vehnäjauhoista sekä munasta, sekä perunaklimpit, joissa jauhot kokonaan tai osittain korvaa peruna. Kaikki löytämäni kotimaiset lähteet mainitsevat vain klimppisopan eli klimpit tarjotaan enemmän tai vähemmän juureksia yms. sisältävässä lihakeitossa. Muuten voidaan sanoa, että klimpit ovat kehittyneet samalla tavalla kuin pasta Italiassa – kyseessä on siis vain tapa käyttää jauhoja ruokana eri tavalla kuin leivässä. Saksalaisperäinen ruotsinkielinen ruokasanakirja on sitä mieltä, että klimpit olivat aluksi jauhovellin lisäke. Ruotsissakaan ei klimppejä juuri ole tarjottu muutoin kuin keitoissa, mutta Saksassa sen sijaan tunnetaan valtava määrä erilaisia ja erikokoisia Knödel ja Klösse, jotka tarjotaan myös pastan tapaan pääruokana, kuten meillä peruna. Niitä valmistetaan jauhojen lisäksi korpunmuruista, perunasta, kaalista ja muista vihanneksista sekä tietenkin maksasta, joka sopii erinomaisesti tällaiseen käyttöön.

Muissakin maissa tunnetaan jauho- ym. klimpit. Englanninkielisissä maissa on suuri määrä erilaisia dumplings, ja toinen kirjallisuudessa joskus mainittu klimppisana on juutalaisten matzo ball.

Sana klimppi eli limppi on suora laina ruotsista. Koska se ei kuulu kauneimpien suomen sanojen joukkoon, sille on kehitetty suomalaisempi sana, myky, joka on siitä hankala, että sen taivutus on vaikeaa – eikä sekään ole sanana erityisen kaunis.

Lisätty 23.3.2003

Sivun alkuun

Kobe beef

Monet tarinat ylistävät japanilaista Koben naudanlihaa, eikä ilmeisesti syyttä. Japanin matkalla emme onnistuneet löytämään ravintolaa, jossa sitä olisi saanut. Tokion Ginzan alueen hienoissa ravintoloissa sitä varmaan olisi löytynyt, mutta meidän kohdallemme ei sellaista paikkaa sattunut. Johonkin lupaavan näköiseen ravintolaan yritimme sisään, mutta meille selitettiin, että keittiö on jo suljettu.

Tarinoiden ytimenä on lihan kalleus. Kerrotaan, että yksi ainoa pihvi voi maksaa yhtä paljon kuin monta kiloa parasta pihvilihaa Helsingissä. Tavallinenkin naudanliha on kallista Japanissa, sillä se ei kuulu perinteiseen ruokavalioon, eikä japanilainen koskaan syö naudanlihaa kotioloissa – ei ainakaan syönyt, ennenkuin hampurilaiskulttuuri levisi Japaniinkin. Kansainväliset hintavertailut, joissa Tokiosta tehdään maailman kallein ravintolakaupunki, ovat siinä mielessä epäoikeudenmukaisia, että niihin lasketaan mukaan pihviateria. Japanilaisittain syömällä elää turistikin Tokiossa aivan kohtuuhinnalla.

Vientikielto

Koben lihaa tuottavan lehmärodun virallinen nimitys Japanissa on wagyu, mikä tarkoittaa 'japanilaista lihaa' (wa = japanilainen, gyu = lehmä). Japanissa merkittiin ensimmäinen wagyu-lehmä kantakirjaan vuonna 1830. Aluksi käytettiin näitä eläimiä vain työjuhtina, koska Japanissa ei syöty naudanlihaa. Myöhemmin 1800-luvulla risteytettiin tämä aasialainen villi nauta eurooppalaisten nautojen kanssa. Vasta toisen maailmansodan jälkeen alettiin nautoja teurastaa syötäväksi ja havaittiin, että niiden liha oli herkullista – itse asiassa niin herkullista, että naudat julistettiin kansallisaarteeksi ja lihan vienti Japanista kiellettiin. Kuitenkin onnistui Washingtonin yliopisto vuonna 1976 hankkimaan muutamia eläimiä geneettisiä tutkimuksia varten ja systemaattinen kasvatus USA:ssa aloitettiin. Vuonna 1993 vietiin Amerikkaan lisää wagyu-nautoja, tällä kertaa myyntiä varten Japaniin, jossa tuotantokapasiteetti oli laidunmaan puutteen vuoksi liian pieni omille markkinoille.

Koben lihasta on liikkeellä paljonkin erilaisia juttuja teuraseläinten juottamisesta ja hieromisesta joko oluella tai viskillä. Totuus on, että naudat saavat koko elämänsä ajan sitä ruokaa, josta ne itse eniten pitävät, minkä lisäksi ne juovat useita litroja olutta ja jopa sakea. Pari kuukautta ennen teurastusta nautoja hierotaan ahkerasti, mikä pehmeyttää lihaa ja parantaa rasvan tasaista jakautumista lihaksiin. Katso kuitenkin alla valokuvien välissä olevaa toteamusta.

"Benecol of beef" ja "Caviar of beef"

Wagyu-lihan rasva sisältää jopa 70 % monityydyttämättömiä rasvahappoja, kun tavallisessa pihvilihassa niitä on noin 50 %. Tuottajat sanovatkin, että wagyu-liha olisi suorastaan terveellistä, kuin Benecolia söisi. Hyvän makunsa takia lihaa on sanottu 'lihan kaviaariksi'. Rasva on hyvin pehmeää ja sulaa jo lähes huoneenlämmössä, joten pihviä ei voi paistaa kovin kuumalla pannulla, eikä missään tapauksessa läpikypsäksi.

Aitoa wagyu-lihaa Euroopasta

Uudessa Suomessa kerrottiin 12.7.1991, että Ranskassa olisi karjankasvattaja nimeltään Charles Dufraysse, joka konkurssin välttääkseen alkoi tuottaa Kobe-tyyppistä lihaa Ranskassa. Hänen sanottiin aloittavan eläintensä erikoiskäsittelyn, kun ne ovat nelivuotiaita. Naudat juovat joka päivä kolme litraa olutta ja niitä hierotaan harjoilla. Kuusi kuukautta ennen teurastusta muuttuu tunnin päivittäinen hieronta koneelliseksi ja eläimille syötetään "luonnonmukaista ravintoa" – mitä se sitten tarkoittaakin. Eläimet saavat myös olutsuihkuja. Kaikesta tästä on seurauksena äärimmäisen murea liha, jolla on erikoinen makuvivahde. Dufrayssen lihan sanottiin maksavan noin neljä kertaa enemmän kuin hyvä pihviliha Suomessa ja sitä myydään vain hienoimmille ravintoloille ja gourmet-liikkeille. Kyseessä ei kuitenkaan ilmeisestikään ollut aito japanilainen liha, sillä naudat eivät olleet oikeaa rotua. Keväällä 2005 ei Google löydä netistä nimeä Charles Dufraysse, mutta sen sijaan löytyy tietoa todellisesta Koben lihasta Japanin ulkopuolella.

Huhtikuussa 2002 kertoivat lehdet Englannissa walesilaisesta karjankasvattajasta nimeltään David Wynne Finch, joka oli vuonna 1999 tuonut Yhdysvalloista wagyu-sonnin alkioita ja istuttanut ne kehittymään walesilaisen mustan lehmän kohtuun. Teurastus alkoi vuonna 2002 ja liha esiteltiin saman vuoden European Fine Food -messuilla. Sitä saa nykyään ainakin Harrodsilta Lontoossa sekä muutamista ravintoloista. Lihasta tehdään jopa hampurilaisia, jotka maksavat noin 40 euroa!

Vaikka Finchin sanotaan monessa lähteessä olleen ensimmäinen eurooppalainen, joka teurastutti wagyu-lihaa, löytyy netistä myös tietoa belgialaisesta tilasta Château Altembrouck, joka hankki Yhdysvalloista useita eläimiä jo vuonna 1996. Niiden määrä oli vuoteen 2003 mennessä noussut kahteen sataan. Tästä kertovissa lähteissä mainitaan myös, että David Wynne Finch olisi osaomistajana walesilaisella tilalla nimeltään Voelas Hall, jonka toiset omistajat olisivat samat kuin mainitulla belgialaisella tilalla.

Koben härkää Suomessakin

Elokuussa 2003 kerrottiin lehdessä, että tunnettu helsinkiläinen ravintola Lehtovaara on saanut Japanista erän aitoa Koben lihaa, josta riittää ihan kohtuullisesti hinnoiteltu 150 gramman pihvi vähän yli 50:lle syöjälle. Valitettavasti en ehtinyt kokeilemaan!

Syksyllä 2005 kirjoitti eräs lukija nähneensä Australiasta tuotua Koben lihaa Leppävaaran Sellossa, mutta hän onnistui onnekseen vastustamaan kiusausta, kuten hän asian ilmaisi. Ennen joulua kävin itse Sellossa, mutta siellä ei enää näkynyt merkkiäkään Koben lihasta. Sitten kävi niin, että vaimo tuli kotiin uudenvuoden aattona 2005 Espoonlahden Lippulaiva-ostoskeskuksesta ja kertoi löytäneensä kaupasta varsinaisen yllätyksen:

hintalappu

Vanha, kaiken kokenut lihakauppias tiskin takana ei ollut tiennyt, mitä herkkua hänellä oli myytävänä. Vaimoni oli hänen ensimmäinen asiakkaansa, joka oli kiinnostunut Koben härästä vielä hintalapun nähtyäänkin, eikä myyjä itse ollut edes katsonut, mitä tiskissä olleet pihvit maksoivat. Hän kauhistui itsekin suunnattomasti nähdessään hinnan ja kysyi, tietääkö vaimoni, mitä se on. Kilohinta oli 149 € ja kahdelle pihville tuli hinnaksi 55,13 €, mutta pitihän ne ostaa, kun asiasta kiinnostuneita vieraitakin oli tulossa illalla.

pihvit

Osoitteesta http://members.tripod.com/~BayGourmet/wagyu.html löytyi mielenkiintoinen juttu Koben lihasta. Ensiksikin, nimeä Kobe Beef saadaan käyttää vain Japanin Kobessa tuotetusta lihasta. Mutta koska Japanissa on ahdasta eikä sieltä löydy paljonkaan tilaa karjan kasvattamiselle, sääntöä tulkitaan siten, että liha saadaan kasvattaa muualla, kunhan eläimet on kasvatettu oikeaoppisesti ja ruhot paloitellaan Kobessa. Niinpä Kobeen ostetaan nykyisin ruhot Yhdysvalloista ja Australiasta. Kasvattajat myyvät ruhojaan muuallekin, mutta niistä käytetään japanilaista nimitystä Waguy, joka siis tarkoittaa vain nautarotua. Ostajan asiana on sitten päättää, myydäänkö liha edelleen laittomasti "Koben härkänä" vai miten. Niinpä löytää pieni osa australialaisestakin waguy-lihasta tiensä Suomeen saakka.

Amerikassa myydään aitoa Koben lihaa, joka siis on matkustanut kaksi kertaa valtamerten yli, mikä osaltaan selittää hurjan hinnan, yllämainitun artikkelin mukaan jopa 300 dollaria paunalta eli noin kuusinkertaisesti sen hinnan, jolla lihaa on myyty Suomessa. Lisäksi ovat Amerikan markkinat hyvin pienet, koska Koben liha on amerikkalaiselle aivan liian rasvaista – sikäläinen yleisö ostaa supermarketistaan parhaimmillaan ns. USDA Select Grade -lihaa, jonka rasvaprosentti on 3...4 ja marmorointi on hyvin vähäistä (USDA Choice Grade-rasvapitoisuus on 4...8 % ja parhaassa luokassa Prime Grade 8...11 % ja ylikin). Asiassa ei paljon auta, että Koben lihan rasva on enimmäkseen ns. "hyvää" rasvaa ("Benecol of beef").

Artikkelista selviää myös, että se paljon puhuttu nautojen hieronta on tarpeen vain Japanissa, jossa naudat eivät tilan puuttuessa saa liikuntaa. Muualla naudat laiduntavat, mikä korvaa hieronnan.

paistettu

Koben lihaa ei sovi paistaa miten sattuu. Jos sitä kypsentää liian kauan eikä paistolämpötila ole riittävä, rasva sulaa ja seurauksena on kuiva, mauton pihvi. Pannun tai grillin on oltava todella kuuma ja paistoaika on mieluummin sekunteja kuin minuutteja. Rasvaa ei pannulle tarvitse lisätä. Lihan on ehdottomasti jäätävä punaiseksi sisältä, muuten menee raha kokonaan hukkaan. Ylläolevan kuvan pihvejä paistettiin ehkä 10 sekuntia kummaltakin puolelta hyvin kuumalla, melkein savuavalla valurautapannulla. Suolaa (mieluimmin ns. sormisuolaa) ja pippuria lisätään vasta tarjottaessa. Liha oli todella pehmeää, vasemmalla näkyvä rasvakerros sen sijaan oli sitkeä ja piti jättää syömättä.

Kaiken kaikkiaan voin sanoa, että 55 euroa neljästä alle sadan gramman pihvistä oli liikaa. Kokemuksesta kannatti maksaa, mutta toisten tuskin ostan Koben lihaa, jolleivät vieraat ole aivan erityisiä.

Tilanteesta vuonna 2012

Kerran oli sellaisia vieraita, jotka todella halusivat kokeilla wagyu-lihaa, maksoi mitä maksoi. Tilaisuutta varten tiedustelin lihaa Helsingin keskustan hienosta lihakaupasta, mutta sieltä vastattiin lähes ylenkatsoen, että heillä ei ole sellaista lihaa. Niinpä vaimo osti pihvit Espoon K-kauppa Seilorista, jossa pakastettua wagyu-lihaa oli ollut jo kauan. No, syötyämme pihvimme grillattuina totesimme, että kyllähän liha oli hyvää, mutta sellaista hintaa ei kukaan olisi ollut halukas maksamaan tavanomaisen grilli-illan pihveistä.

Kesäkuussa 2012 julkaistiin Suomen mediassa uutinen, jonka mukaan tunnettu keittiömestari Sami Garam on suunnitellut 199 euroa maksavan hampurilaisen, jonka Iltasanomien testiryhmä nautti, katso IS-TV. Taitaa tämäkin jäädä toimitukselta kokeilematta!

Editoitu 17.6.2012

Sivun alkuun

Koiruoho

Pohjoismaisissa kielissä tämän kasvin nimi sanoo, mihin kasvia käytettiin: muutama oksa koiruohoa liinavaatekaapissa piti koit loitolla. Myös ruotsalaiset käyttävät nimeä malört, josta on lyhennetty suomalainen nimi mali. Koiruoho, Artemisia absinthium, on ikivanha, erityisesti naisten tauteihin käytetty lääkeyrtti, jonka sukunimen Artemisia jotkut lähteet selittävät tulevan kreikan terveyttä merkitsevästä sanasta artemés. Romanttisemmat lähteet taas kertovat, että nimen alkuperä on joko muinainen kreikkalainen kuningatar Artemisia tai kasvi- ja eläinkunnan suojelija, vapaan luonnon jumalatar Artemis eli Diana. Lajinimi absinthium lienee peräisin vanhan kreikan sanasta apsínthion, joka tarkoitti nautittavaksi kelpaamatonta.

Yrtin vanha saksalainen nimi on Wermuth, josta nykykielessä h on lyhentynyt pois. Myös nimeä Wurmtod eli "matojen kuolema" on käytetty Saksassa. Tästä tulee kasvin englantilainen, matolääkkeeseen viittaava nimi wormwood, joka tuli käyttöön 1400-luvulla. Parhaiten koiruoho tunnetaankin italialaisen aperitiiviviinin, vermutin mausteena. Vermutti ei sisällä koiruohon oletettua myrkkyä, josta enemmän alempana.

Tähän luetteloon koiruoho pääsi siksi, että se lääkkeen ja koimyrkyn lisäksi sopii juomien mausteeksi. Viinin mausteena sitä on käytetty jo antiikin ajoista lähtien, usein "parantamaan" huonon viinin makua, mutta myös lääkkeeksi. Ehkä tuo yllämainittu nimi apsínthion tarkoittikin sitä, että viini ilman koiruohoa oli nautittavaksi kelpaamatonta!

Viinan mausteena koiruohoa käytettiin tavanomaisten tapojen ohella mm. Ruotsissa siten, että syvälle lautaselle pantiin koiruohon oksa, päälle kaadettiin viinaa ja sytytettiin tuleen. Tuli sammutettiin hyvissä ajoin ennenkuin kaikki alkoholi oli palanut, oksa otettiin pois ja juoma kaadettiin laseihin. Näin saatiin miesten suosima malörtsbeska eli koiruohokatkero.

Absintti

Sveitsiin Ranskan vallankumousta pakoon lähtenyt ranskalainen tohtori Ordinaire kehitti jo antiikin Roomassa tunnetun juomareseptin pohjalta koiruohoöljyä sisältäneen vihreän liköörin, jolle hän antoi nimeksi absintti. Vuonna 1797 resepti joutui kaupan kautta kahdelle ranskalaiselle, majuri Henri Duboisille ja hänen vävylleen, jonka nimi oli Henri-Louis Pernod. He palasivat Ranskaan ja aloittivat siellä absintin valmistuksen. Vuonna 1805 muodostettiin absinttia valmistamaan yhtiö Pernod Fils. Absintin saaman suosion myötä herrat rikastuivat huomattavasti. Koska taiteilijoilla oli tapana hakea inspiraatiota juomasta, sille annettiin lempinimi "vihreä keiju" tai paremminkin "vihreä muusa", ranskaksi La fée verte tai La muse verte.

Ennen vuotta 1870 tunnettiin absintti Ranskassa lähinnä eläkeläisten ja taiteilijoiden juomana – viimemainitut väittivät sen parantavan heidän luovuuttaan. Mutta vuosisadan lopulla, kun phylloxera ja muut viinin vitsaukset olivat nostaneet viinin hintaa, absintti yleistyi uskomattomasti ja jopa naiset joivat sitä. 1900-luvun alussa alkoivat viininviljelijät, oluenpanijat ja hedelmäviinojen tislaajat valittaa elantonsa kavenneen absintin takia. He onnistuivat saamaan puolelleen jopa raittiusliikkeen. Jo vuonna 1868 oli Ranskan lääketieteellinen akatemia varoittanut absintin ja erityisesti sen sisältämän tujonin vaaroista. Sen arveltiin toimivan huumeen tavoin ja aiheuttavan vaikeita hermostohäiriöitä säännöllisesti käytettynä. Arveltiin jopa, että absintista johtuneiksi luullut sairaudet olisivat perinnöllisiä!

Vuonna 1905 oli eräs pahasti alkoholisoitunut sveitsiläinen herra nimeltään Lanfray absintin vaikutuksen alaisena murhannut vaimonsa ja molemmat tyttärensä. Tämän johdosta kiellettiin absintin myynti Geneven ja Vaudin kantoneissa vuonna 1907 ja seuraavana vuonna kiellettiin kansanäänestyksen tuloksena myös juoman valmistus koko Sveitsissä. Kielto tuli voimaan 7. lokakuuta 1910. Belgiassa absintti oli jo kielletty vuonna 1906 ja Belgian Kongossa 1898. Alankomaissa absintti kiellettiin vuonna 1908 ja Yhdysvalloissa vuonna 1912. Monissa muissakin Euroopan maissa juoma kiellettiin. Ranskassa nostettiin absintin verotusta jo vuonna 1907, mutta viranomaiset vitkuttelivat valmistuskieltoa selittäen, että alkoholia tarvittiin ruudin valmistamiseen. Lopulta absintti kuitenkin kiellettiin 17.3.1915 voimaan tulleella lailla.

Pernod Fils kehitti absintin tilalle uuden, aniksenmakuisen ja vihreäksi värjätyn yrttiliköörin Pernod Anise, josta tehdas on tänäkin päivänä tunnettu. – Tästä on hiukan lisätietoa hakusanan pastis kohdalla.

Arvelut absintin myrkkyjen vaarallisuudesta on nyt todettu liiotelluiksi. Pahin ongelma oli kai todellisuudessa sen korkea alkoholipitoisuus sekä halvemmissa laaduissa käytetyt vihreät väriaineet, kuten kuparisulfaatti ja muut myrkyt. Tshekissä vapautettiin absintti pannasta vuonna 1991 ja nykyisin se on EU:n alueellakin sallittua. Keväästä 2000 on ranskalaista Père Kermannin 60-prosenttista absinttia ollut saatavana monesta ravintolasta Suomessakin. Alkoon se tuli vuoden 2000 elokuun alussa, mutta suinkaan kaikki myymälät eivät sitä myy, koska kysyntä on vielä marginaalista.

Netistä aikaisemmin löytyneestä tekstistä on selvinnyt, että alkuperäisessä absintissa ollut noin 2...4 mg tujonia lasillista kohti. Saamieni tietojen mukaan on korkein sallittu tujonipitoisuus EU:n alueella nykyisin 10 mg/l, joten tujonin määrä yhdessä drinkissä jää hyvin pieneksi, vain korkeintaan 0,4 milligrammaan. Ko. sivu on valitettavasti hävinnyt verkosta lokakuussa 2000.

Absintti on niin kitkerää, että se nautitaan sokerin kera. Eräs tapa on kaataa juoma lasiin reiällisellä lusikalla olevan sokerinpalan läpi. Juhlavampi tapa on kastaa sokeri absinttiin, sytyttää se palamaan ja pitää sitten lusikkaa lasin yläpuolella niin, että sulava sokeri valuu juomaan. Kun puolet sokerista on sulanut, voidaan liekki sammuttaa vedellä ja heittää ylijäänyt sokeri pois. Tarkoitusta varten on olemassa erityisiä, upean näköisiä absinttilusikoita ja -laseja, joita esitellään mm. sivulla http://perso.wanadoo.fr/mahistaux/absinthe%20vendre.htm. Useita lisätietolinkkejä sisältävä The Absinthe Ring -ketju löytyy osoitteessa http://i.webring.com/hub?ring=absinthe2.

Koiruohosta on lisää asiaa mm. osoitteessa www.tts.fi/Eliaksenyrttitarha/kasvit/mali.htm. Absintista taas löytyy paljon englanninkielistä tietoa vaikkapa netin hakukoneilla käyttämällä hakusanaa absinthe.

Editoitu 25.7.2004

Sivun alkuun

Kompotti

Kompotti on Lehmusoksa-Muurisen ruokasanakirjan mukaan sama kuin hilloke, eli rikkoontuneista marjoista tai hedelmistä keitetty tuote, joka sisältää vähemmän sokeria kuin varsinainen hillo, eikä siten säily niin pitkään. Kirja mainitsee hillokkeen kohdalla myös sanan kompotti, joka on hedelmien paloista sokeriliemessä keittämällä valmistettu jälkiruoka – ja se on minun maailmassani ainoa oikea kompotti.

Kompotti oli jo lapsuudessani minua kiinnostava sana, koska se on niin lähellä kompostia. Muistan lukeneenikin jostain – olisiko ollut Koululaisen muistikirjasta 1940-luvulla – vitsin, jossa tietämätön emäntä kutsui vieraat syömään kompostia.

Sana tulee latinan sanasta componere, panna yhteen, koota. Myös ääniä eli sointuja voidaan panna yhteen eli säveltää – ja siitä tulee tietysti lähes kaikkiin kieliin säveltäjä, ruotsiksi komponist, englanniksi composer jne. Ranskassa käytettiin hedelmäkompotista aikaisemmin sanaa composte (ja englannissa vastaavasti compost), mutta jo 1500-luvulla, kun maanviljelyksessä alettiin tehdä kompostikasoja, ei sanaa enää voitu käyttää ruoasta ja siksi siitä jäi s-kirjain pois.

Hedelmäkompotti on Alan Davidsonin suuren ruokasanaston mukaan peräisin Venäjältä ja Itä-Euroopasta yleensä, venäjäksi kompot. Sanan alkuperä on kuitenkin varmaan tullut ranskan kautta, luulisin, koska venäjään ei juuri ole otettu tuolla tavalla latinan sanoja suoraan. Ranskalainen Larousse Gastronomique selittääkin sanan muodossa compote ja mainitsee myös, että pienriistastakin (linnuista jne) voidaan tehdä pitkään kastikkeessa keittämällä kompottia, samoin sipulista. – Ks. myös macédoine.

Lisätty 6.7.2004

Sivun alkuun

Konbu, kombu

Laminaria-sukuisia leviä, joita Japanissa käytetään keittojen mausteena, erityisesti dashi-keitossa. Meillä on saanut läpinäkyviin pusseihin pakattuja kuivattuja konbu-leviä suorina, purjon lehteä muistuttavina liuskoina. Niiden pinnalla on valkeaa jauhetta, jota ei saa pestä pois. Samaa ainetta, joka itse asiassa on nykyisin elintarvikelisäaineena tunnettua natriumglutamaattia, on myös lehden sisäosissa runsaasti. Huonolaatuisen konbu-levän lehdet ovat vaaleamman vihreitä tai punertavia, rypistyneitä. Konbu säilyy pitkiä aikoja suljetussa astiassa, aivan kuten puhtaat glutamaattikiteetkin purkissaan. Meillä levä on säilynyt useita vuosia ja aina vaan siitä tulee mukava maku kalaliemeen. Se lojuu yläkaapin ylähyllyllä alkuperäisessä, avatussa pussissaan.

Sivun alkuun

Kookosmaito

Nykyisin, kun aasialainen keittiö alkaa turismin ansiosta olla suomalaisille tuttu, ei enää useinkaan erehdytä luulemaan, että kookosmaito olisi nuoren kookospähkinän sisällä olevaa nestettä, sitä, joka loiskuu mukavasti, kun pähkinää ravistaa. Mutta vielä silloin tällöin näkee esimerkiksi television ruokaohjelmissa näin väitettävän. Niinkin arvovaltainen julkaisu kuin Helsingin Sanomien Ruokatorstai ilmoitti keväällä 2002, että kookospähkinän sisällä oleva neste on kookosmaitoa.

Kookospähkinän neste on kirkasta, viralliselta nimeltään kookospähkinän mehua (coconut juice) tai kookosvettä (coconut water) ja sitä kyllä juodaan – Suomen aasialaiskaupoissa on jopa virvoitusjuomapurkeissa saatavana tätä pähkinän mehua. Se on hyvin mietoa, miellyttävän makuista ja siihen sopii sekoittaa vaikkapa maustamatonta vodkaa, niin saadaan mukava pitkä juoma. Mutta kookosmaitoa se ei ole.

Kookosmaito on pähkinän valkoisesta, raastetusta mallosta veteen liotettua maidon näköistä nestettä, joka voi olla hyvinkin paksua. Sitä voidaan helposti tehdä itse liottamalla kookoshiutaleita pienessä vesimäärässä ja puristamalla ne sitten lujasti siivilässä. Kookosmaitoa saa myös sekä purkitettuna että 'saippuamaisena' lähes kuivana tiivisteenä, mutta parhaiten maku saadaan itse tekemällä mahdollisimman tuoreesta kookosraasteesta, sanovat aasialaiset ystäväni. Ja jos maito valmistetaan todella tuoreesta kookospähkinästä, sen sisällä oleva mehu voidaan tietysti sekoittaa lopputulokseen – ei se ainakaan kookosmaitoa huononna.

Purkissa seistessään nesteen pintaan nousee 'kookoskerma', joka Aasiassa kuoritaan hienointa ruoanlaittoa varten, joten purkkeja ei pidä ravistella eikä kääntää ennen avaamista. Kookoskermaa saa myös ostaa erikseen pikku pahvipakkauksissa. Kookosmaito antaa monille aasialaisille ruoille välttämättömän, herkullisen aromin. Sitä saa jo tavallisistakin ruokakaupoista ja hinta vaihtelee huomattavasti. Asiantuntevat myyjät sanovat, että kalliimpi on paksumpaa.

Editoitu 20.6.2002

Sivun alkuun

Kookospähkinä

Kookospähkinä on kookospalmun Cocos nucifera, maailman käyttökelpoisimman puun, siemen. Mihin kaikkeen puu kelpaa, on tässä yhteydessä turhaa analysoida, mainittakoon vain, että pähkinöiden ja puuaineksen lisäksi siitä saadaan kuitua mm. korien ja mattojen tekoon – kai jokainen on kuullut puhuttavan kookosmatoista? – ja paljon muuta. Meitä kiinnostaa sana kookos ja sen alkuperä.

Sanaa on aikaisemmin yritetty monasti analysoida. Todennäköinen selitys löytyy Alan Davidsonin toimittamasta ruokasanakirjasta The Oxford Companion to Food (Oxford University Press 1999). Davidson mainitsee, että Reginald Child oli tutkinut asiaa ja selittää vuonna 1974, että nimen pähkinälle ovat antaneet portugalilaiset merimiehet 1400-luvulla. Pähkinän toisessa päässä on kolme itureikää, 'silmää', joiden johdosta se muistuttaa apinan tai jonkun muun ruman olion groteskeja kasvoja. Niinpä siitä alettiin käyttää espanjankielistä nimeä coco, joka tarkoittaa rumaa oliota, mörköä.

Antaessaan tieteellisiä nimiä kasveille oli Linné kuulemma aikonut ensin nimetä kookospalmun latinan marjaa tarkoittavan sanan coccus mukaan, mutta ilmeisesti, koska pähkinä ei ole marja, hän valitsikin tuon 'alkuperäisen' nimen cocos.

Minikookospähkinä

Syksyllä 2002 kysyi eräs lukija, mikä eräässä ruotsalaisessa ruokaohjeessa mainittu 'minikookospähkinä' oikeastaan on. Hän oli itse tutkinut asiaa ja löytänyt todennäköisen selityksen – kyseessä olisi eteläamerikkalaisen puun Jubaea spectabilis siemenet. Puu tunnetaan nimillä coquito palm, Chilean wine palm ja honey palm. Otavan tietosanakirja tuntee coquito-palmun nimellä eteläamerikkalainen sulkapalmu, jonka mahlasta saadaan 'hunajaa' ja siksi sitä sanotaan hunajapalmuksi. Sana coquito on espanjan diminutiivi sanasta coco. Muualta selviää, että puu alkaa tuottaa hedelmiä vasta 50-vuotiaana.

Tukholman matkalla kyselin 'minikookospähkinöitä' kahdesta Östermalmin hallin vihannesmyymälästä. Toisessa ei oltu koskaan kuultukaan sellaisesta, mutta toisessa sanottiin, että loppuivat juuri, mutta tule kahden tunnin kuluttua uudelleen, niin on. Menin kalaosaston puolelle lounaalle ja takaisin tullessani vihanneskauppias huusi perääni, että nyt on. Ostin kalliilla hinnalla pikku pussin kirsikankokoisia, kuorettomia ja sisältä onttoja ruskeita palloja, jotka todella maistuivat kookospähkinältä. Tosin ne olivat kovia, kuivia ja ikäviä pureskella, koska niiden kuivat muruset tahtoivat tarttua inhottavalla tavalla kurkkuun. En ymmärrä, miksi niitä pitäisi raastaa ruokiin, kun aitoa kookospähkinää raastamalla saadaan paljon paremman makuinen ja mehukkaampi tulos.

Pakkauksesta selvisi, että tuottaja on kalifornialainen firma Frieda's, Inc. ja heidän nettisivuiltaan osoitteesta www.friedas.com löytyy jopa valokuva minikookospähkinöistä.

Lisätty 6.12.2002

Sivun alkuun

Korean grilli

Emme ole käyneet Koreassa, joten emme tiedä, onko maassa yleensäkään tällaisia ruokapaikkoja, joita ainakin Tokiossa on paljon. Siellä ne ovat ravintoloita, joiden pöytien keskellä on kaasulla tai sähköllä kuumennettava ritilä tai kupera metallipinta. Ruokailijat saavat itse paistaa paperinohuet lihasuikaleensa tykötarpeineen sen päällä. Mitähän mahtaisivat suomalaiset palo-, terveys- ja turvallisuustarkastajat sanoa sellaisesta ravintolapöydästä?

Systeemiä kutsutaan myös Mongolian grilliksi. Kerrotaan, että Tshingis-kaanin voittoisat soturit olisivat tehneet tulen metallikypäriensä alle ja paistaneet lihansa kuuman kypärän ulkopinnalla. Siinä mongolit selvästikin erosivat kiinalaisista, jotka käänsivät kypäränsä ylösalaisin ja tulivat siten keksineeksi wokin. Tai ainakin siltä tuntuu, näin kun asiaa tuhat vuotta myöhemmin miettii...

Sivun alkuun

Korianteri

Monet mausteyrttioppaat, jos ne yleensä mainitsevat korianterin, varoittavat viljelemästä sitä, se kun kuulemma haisee niin pahalta. Samalla muistetaan aina selittää, että korianteri, Coriandrum sativum on saanut nimensä kreikan sanasta koros, joka merkitsee ludetta. Vasta aivan kypsät siemenet voidaan kirjojen mukaan käyttää mausteena, silloin niissä on vahva, miellyttävä appelsiinimainen maku, joka aina vain paranee, mitä kauemmin siemeniä säilyttää.

Aasiassa ja muuallakin käytetään korianterin tuoreita lehtiä mausteena kuten persiljaa meillä. Haju on ehkä tottumattoman mielestä paha, mutta siitä oppii nopeasti pitämään. Keitettäessä haju häviää, mutta samalla häviää suuri osa korianterin ominaismakua. Yrtti tunnetaan Georgiassa nimeltä kindza ja se kuuluu tärkeänä osana adjikaan. Kiinassa ja Thaimaassa käytetään korianteria tuoreena hyvin paljon – melkein kaikkien kiinalaisten keittokirjojen valokuvissa on valmiit ruokalajit koristeltu korianterin lehdillä. Korianteria sanotaankin monissa resepteissä kiinalaiseksi persiljaksi. Kiinaksi se on xiangcai, tuoksuruoho, kertoo Mirka Majamäki artikkelissaan Pähkylä-lehdessä 2/98.

Intialaisessa keittiössä korianteri on nimeltään dhania ja sen lehtiä käytetään myös kuivattuina. Myös meksikolaiseen keittiöön kuuluvat korianterin lehdet, siellä nimellä cilantro. Monet käyttävät korianterin juurenkin, jonka sanotaan olevan hyvää valkosipulin kanssa murskattuna.

Eräs eurooppalaisia kokkeja varten kirjoitettu kiinalainen keittokirja toteaa, että meikäläisistä siemenistä kasvatetun korianterin lehtiä ei voida käyttää kiinalaisessa ruoassa. Tilalle suositellaan tavallista sileälehtistä persiljaa. Portugalilais-englantilainen ruokakirjailija Edite Vieira Phillips onkin sitä mieltä, että oikea kiinalainen persilja on eri maustekasvi. Suomalaisen puutarhaliikkeen siemenistä kasvatettu korianteri lakkaa todellakin hyvin pian tekemästä leveitä, kauniita lehtiä ja alkaa työntää kukkavartta, jota ympäröivät hyvin ohutliuskaiset ja harvahkot lehdet, aivan kuin tillissä. Ne kyllä maistuvat aivan oikealta, mutta niitä on niin vähän, että kukaan ei tuhlaa puutarhamaata sellaisten viljelyyn. Sen sijaan löytyy ruokakaupan ruukkuyrttien joukossa nykyään jo useinkin komeaa korianteria, jossa on vain suuria lehtiä. Se on Hyötykasviyhdistyksen siemenluettelossa nimellä kiinalainen korianteri eli lehtikorianteri, josta sanotaan, että se ei kuki niin herkästi kuin tavallinen, siemenien takia viljeltävä korianteri. Tuoreita korianterin lehtiä on myös ollut saatavana Hollannista muovipusseissa tuotuina melko kohtuulliseen hintaan, ainakin kun otetaan huomioon pussin sisältämä valtava määrä.

Yllämainittu ruukkukorianteri tuli Helsingissä kauppoihin 1990-luvun puolivälissä ja jo vuonna 1998 se on päässyt ravintoloiden "muotiruokien" listalle – lautasella koristeena, ei niinkään mausteena.

Maustekaupan jauhettuja korianterin siemeniä suosittelemme indonesialaistyylisiin ruokiin. Niitä voi panna melko reilusti kastikkeeseen ja maku on hieno.

Meksikolainen korianteri

Aivan eri sukuinen, mutta saman makuinen, voimakkaampi vain, on meksikolainen korianteri eli pitkä korianteri, Meksikossa culantro. Se on kasvi Eryngium foetidum, jolla on sahalaitaiset, pitkät, kapeat lehdet. Se esiintyy englanninkielisessä kirjallisuudessa mm. nimillä Recao, Puerto Rican coriander, Black Benny, Saw leaf herb, Mexican coriander, Saw tooth coriander, Spiny coriander, Ngo-gai ja Fitweed. Meillä en ole vielä nähnyt sitä, mutta Ruotsissa sitä saa jo ruukkuyrttinä.

Editoitu 12.11.2007

Sivun alkuun

Korma

Korma eli koorma on intialainen ruokalaji, joka valmistetaan paistamalla maustettua lihaa pikku kuutioina ensin lähes kuiviltaan, sitten lisäten nestettä, joka on useimmiten jogurttia. Paistamista jatketaan mausteiden kanssa kunnes kastike on kuivunut kokoon. Variaatioita on paljon – liha voidaan ensin keittää mausteliemessä, tai alkupaistamisessa voidaan käyttää lisänä hunajaa jne.

Sivun alkuun

Korvapuusti

Mistä moinen nimitys? Kaikki suomalaiset tuntevat korvapuustin vehnätaikinasta tehtynä kierteisenä leivonnaisena, mutta miksi sen on nimeltään juuri korvapuusti? Kirjastohistorian dosentti Ilkka Mäkinen on julkaissut tutkimustensa tuloksia Hiidenkivi-lehdessä 2/2011. Ei hänkään ole löytänyt sitä lopullista ratkaisua pulmaan, mutta uskottavimmalta tuntuu, että alkuperä olisi eräänlainen kielellinen väärinkäsitys, kuten niin usein on asianlaita. Mäkinen kertoo, että eräs ruotsalainen leipomoyritys myi Suomessakin vehnäsarvia, joiden nimi ruotsiksi oli giffel, monikossa gifflar. Nimi on peräisin saksasta, jossa Gipfel tarkoittaa huippua, kärkeä, jollaista sarven voidaan kuvitella muistuttavan. Näiden sarvien suomalaiseksi nimeksi oli leipomo antanut korvapuusti, ilmeisesti siksi, että sanan giffel kuviteltiin tulevan ranskan sanasta gifle, joka todellakin on suomeksi korvapuusti.

Itse muistan lapsena katselleeni korvapuustin kierteistä leikkauspintaa ja kuvitelleeni, että siinä on korvat. Mutta en minäkään osannut yhdistää sitä läimäykseen korvalle.

Ruotsissa kanelbulle

Ruotsissa ei tunneta sanaa korvapuusti leivonnnaisen nimenä. Heidän lähinnä vastaava tuotteensa on kanelbulle, joka on muuten aivan samanlainen kuin meidän korvapuustimme, mutta se on leivottu hiukan eri muotoon. Molempien valmistus aloitetaan samoin, kaulimalla suuri taikinalevy – ruotsalainen levy jää ehkä hiukan paksummaksi kuin meillä. Kaneli ja mahdolliset muut mausteet sivellään levylle, joka kääritään rullalle. Ero ruotsalaisen ja suomalaisen tuotteen välillä on, että Ruotsissa rulla leikataan viipaleiksi poikittain aivan kohtisuoraan rullan pituusakselin poikki ja saadut kierukat käännetään lappeelleen. Ne paistetaan uunissa litteinä, pystyakselin ympäri kierteisinä levyinä. Suomessa rulla leikataan vinosti vuoron perään vasemmalle ja oikealle kallistuvin viilloin ja näin syntyneet vinopintaiset rullat käännetään kaikki leivinpellille leveäksi jäänyt sivu alaspäin ja alkuperäisen rullan pituusakseli on vaakasuorassa. Ruotsalainen kanelbulle on siis litteä kakkunen, kun suomalaisessa korvapuustissa näkyvät molemmat leikkauspinnat 'korvan näköisinä' vinoina sivupintoina.

Kanelbullens dag

Ruotsin 'kotileivontaneuvosto' eli hembakningsrådet juhli vuonna 1999 neuvoston 40-vuotista olemassaoloa julistamalla lokakuun 4. päivän kanelipullan päiväksi, katso kanelbullens dag. Tarkoituksena oli kunnioittaa ruotsalaista kotileivontaperinnettä nostamalla esille rakastettu leivonnainen.

Englanniksi korvapuusti voi olla vaikka cinnamon roll. Muitakin nimityksiä ja kuvat sekä ruotsalaisesta että suomalaisesta korvapuustista on Wikipediassa, katso en.wikipedia.org/wiki/Cinnamon_roll.

Lisätty 5.7.2011

Sivun alkuun

Korvasieni

Korvasieni on monelle kääntäjälle vaikea ongelma

Lisäys 1.7.2010: Aina silloin tällöin sattuu, että julkaisun kääntäjä, niin suomentaja kuin muillekin kielille kääntäjä, erehtyy luottamaan sanakirjaan ja olettaa, että suomen sana korvasieni olisi englanniksi morel, ranskaksi morille jne., tai että tuo ulkomaankielinen sana olisi suomeksi korvasieni. Suomenkieliset kirjoittajat eivät varmaankaan enää vuonna 2010 mene tähän vaaralliseen loukkuun, niin paljon kuin asiasta on vuosikymmenien aikana kirjoitettu, mutta ulkomaalaiset Suomessa tai Suomesta kirjoittavat näyttävät vielä erehtyvän. Viimeksi luettiin lehdistä 1.7.2010, että Evira on kieltänyt Suomessa pitkään asuneen, monista keittokirjoistaan tunnetun englantilaisen Roderick Dixonin kirjan 1000 parasta salaattia myynnin, koska siinä oli neuvottu käyttämään korvasieniä, vaikka tarkoitettiin huhtasieniä. Kustantaja ilmoittaa vetäneensä edellisenä päivänä ilmestyneen kirjan markkinoilta.

Uusi lisäys 29.7.2011: Uutisissa heinäkuun lopulla saimme taas kuulla, että eräässä keittokirjassa on paha virhe. Suomalainen Kirjakauppa ilmoittaa mm. verkkosivuillaan, että kirjassa Ruokasuosikit Italia, kustantaja Parragon Books Ltd, on neuvottu käyttämään käsittelemättömiä korvasieniä, kun tarkoitetaan huhtasieniä. Kirjan painovuosi on 2008, joten on mahdollista, että virhe on tapahtunut jo ennen yllämainitun Roderick Dixonin tapausta. Julkisuuteen se tuli kuitenkin vasta heinäkuussa 2011, kun Suomalainen Kirjakauppa neuvoo repimään virheen sisältävän sivun kirjasta.

Tämän kielellisen virheen juuret ovat syvällä. Ennen ihmettelinkin kovasti sitä, että ulkomaiset keittokirjat eivät koskaan mainitse korvasienten ryöppäyksen välttämättömyydestä sanaakaan. Ovathan sienet yhtä tappavia joka paikassa. Joskus 1970-luvulla otin tavakseni poiketa ulkomaanmatkoilla kirjakaupoissa sienikirjoja selailemassa ja selitys löytyikin pian.

Jo koulussa opetettiin, että korvasieni, Gyromitra esculenta, on saksaksi Morchel, ranskaksi morille ja englanniksi morel. Näin sanovat useimmat sanakirjatkin, jopa uudet sellaiset. Matkoilla selvisi kuitenkin, että nämä sanat tarkoittavat myrkytöntä huhtasientä, latinaksi Morchella. Tutkiessani ulkomaisia sienikirjoja selvisi hyvin nopeasti, että kyseessä on sanakirjantekijöiden paha erehdys. Ulkomailla syödään vain Morchella-suvun jäseniä ja meidän korvasienemme on ehdottomasti kielletty. Se on saksaksi Lorchel, ranskaksi gyromitre tai fausse morille ja englanniksi false morel eli väärä huhtasieni. Eräät ranskalaiset lähteet mainitsevat, että kuivattua korvasientä myydään joskus huhtasienenä, ja itsekin olen tuonut Pariisista sellaisen pakkauksen. Nimenä oli komeasti morilles sechées, mutta sen alla ilmoitettiin hyvin pienellä, että sienet ovatkin gyromitres. Nykyisin ei korvasieniä saa myydä lainkaan Ranskassa, eikä kai paljon muuallakaan. Helsingin Sanomissa kerrottiin elokuussa 1995, että suomalaisia säilöttyjä korvasieniä on myyty laittomasti Pariisissa. Oikeudellisista seuraamuksista ei lehdessä ollut mainintaa.

Kuuluisa kokki Paul Bocuse kävi taannoin Suomessa ja esiintyi television ruokaohjelmassa. Suomalainen kokki hienonsi korvasieniä ja tulkki käänsi ranskaksi morilles. Bocuse korjasi välittömästi gyromitres, mutta siitä ei tulkki sanonut mitään, jos edes huomasi, eikä ohjelman suomalainen tekstittäjä myöskään reagoinut.

Ruokalistojen kääntäjälle korvasieni on iso ongelma, sillä eihän ravintolassa voida tarjota myrkyllisiksi tiedettyjä sieniä. Ruotsiksi korvasieni on stenmurkla ja huhtasieni on toppmurkla, joten vaikeuksia ei synny, mutta ranska, saksa ja englanti ovat vaikeita. Itse olen ratkaissut asian ehdottamalla korvasienen nimeksi ruokalistalla 'suomalainen huhtasieni' eli englanniksi Finnish morel sekä vastaavasti saksaksi ja ranskaksi, mutta hiukan huono omatunto asiasta kuitenkin jää.

Saksalaisen sanan Morchel kerrottiin ennen tarkoittavan vanhaa, ryppyistä ämmää ja sienen saaneen nimensä juuri siitä. Mutta arvovaltaiset lähteet mainitsevat, että sana on germaanista perua, samaa kuin porkkanaa tarkoittava saksan sana Möhre ja ruotsin morot ja johtuu kartiomaisesta muodosta. Saksalainen ämmä on siis saanut nimensä huhtasienestä eikä päin vastoin.

Huomaa linkit korva- ja huhtasienten kuviin kappaleen lopussa!

On se niin väärin, että juuri kun opitaan kasvattamaan suuria määriä jotain herkkua, tiedemiehet ilmoittavat, että se onkin aivan liian vaarallista syötäväksi ja ennenkaikkea myytäväksi. Korvasienen on käynyt näin 1990-luvun alussa. Jo monta vuotta aikaisemmin keksi eräs suomalainen tiedemies, jonka nimeä en muista, että korvasieni kasvaa ja leviää maahan haudatussa sanomalehtipaperissa eli selluloosakuiduissa, joissa ei ole ennestään muita sieniä häiritsemässä. Lehdissä oli silloin tällöin hajanaisia juttuja ihmisistä, jotka olivat onnistuneet saamaan suuria määriä korvasieniä tällä tavoin. Itse aloin joskus 1980-luvun lopulla täyttää kosteita puutarhan nurkan kuoppia sanomalehdillä ja peitin ne aina kesäisin ruohonleikkeellä, syksyisin pudonneilla lehdillä ja talvisin lumella. Keväällä 1991, kun olin leikannut nurmikon ensi kertaa, huomasin tuhonneeni valtavan määrän ruohossa, sanomalehtitäytöksen liepeillä piileksineitä korvasieniä. Eräästä maakuopasta löytyi ehjänä varmaankin maailman suurin korvasieni – se oli jalkapallon kokoinen ja painoi 860 grammaa.

Seuraavana vuonna olin varovaisempi ja seurasin sienten kehitystä jo huhtikuun lopulta. Vappuna keräsin nurmikolta 6,5 kg korvasieniä ja tasan viikkoa myöhemmin toiset 6,5 kg. Kahden viikon kuluttua tuli vielä monta kiloa satoa.

Tuotanto jatkui useita vuosia. Kuivana ja kylmänä keväänä 1996 sieniä ei enää ilmestynyt, mutta sen sijaan on muutamaan muuhun paikkaan alkanut ilmestyä myrkyttömiä, vielä korvasientä hienompia huhtasieniä. Niitähän ei tarvitse ryöpätä, joten hieno maku säilyy lautaselle saakka.

Nyt on todettu, että korvasienen myrkystä, gyromitriinistä, jää käsittelystä riippumatta pieni määrä sieneen. Kun myrkyllä vielä on todettu olevan tapana kumuloitua ihmiseen pitkäksi aikaa, ylittyy sairastumiseen johtava kynnysarvo, jos korvasientä syö usein. Ulkomaisissa lähteissä ei tosin tunneta kovinkaan paljon esimerkkitapauksia. Hyllyssäni olevat kirjat mainitsevat kaikki yhden ja saman, Kanadassa sattuneen, jossa perhe kerran löysi ja söi paljon korvasieniä. Muut selvisivät ilman myrkytystä, mutta perheen poika kuoli, hän kun oli syönyt korvasieniä edelliselläkin viikolla.

Ruotsin elintarvikeviraston nettisivuilla on taulukko, josta selviää gyromitriinin määrä eri tavoin käsitellyissä korvasienissä. Tekstissä todetaan lisäksi, että vähäisenkin määrän gyromitriiniä on todettu aiheuttavan syöpää, joten korvasienten syöntiä ei suositella lainkaan.

TuoteGyromitriinipitoisuus mg/kg% pitoisuudesta tuoreessa sienessä
Tuore sieni86...732100
Kuivattu sieni52...16318...71
Ryöpätty sieni15...416...15
Säilötty sieni6...66tuntematon
Säilykkeen liemi2...67tuntematon

Ryöppäämistä suositellaan siten, että sienet keitetään ensin 5 minuuttia runsaassa vedessä, valutetaan ja keitetään uudelleen 5 minuuttia uudessa vedessä. Molemmat keitinvedet on heitettävä pois. Kuivatut sienet liotetaan ensin 2 tuntia runsaassa vedessä ja ryöpätään sen jälkeen samoin kuin tuoreet sienet. Liotusvesi on tietenkin myös heitettävä pois.

Alan Davidson kertoo vuonna 1999 julkaistussa ruokakirjassaan, jonka käsikirjoituksen korvasieniosuuden hän lähetti minulle tätä kokoelmaa varten jo vuonna 1993, että amerikkalaiset ohjukset käyttävät gyromitriiniä sisältävää polttoainetta. Kirjoitettuani tästä Hufvudstadsbladetissa heinäkuussa 2000 vastasi eräs asiantunteva lukija lehden palstoilla, että gyromitriinillä ei sinänsä ole yhteyttä rakettipolttoaineeseen, vaan myrkky hajoaa keitettäessä mm. metyylihydratsiiniksi, jota käytetään rakettipolttoaineessa. Lukemani selostuksen mukaan oli kuitenkin amerikkalaisessa ohjustukikohdassa todettu muutamia gyromitriinimyrkytyksiä. Kemistit voivat ehkä selittää syyn.

Suomessa on kerrottu tarinoita, joiden mukaan jotkut täällä asuvat ulkomaalaiset ovat valmistaneet korvasieniä ruoakseen ja sairastuneet tai jopa menettäneet henkensä – jolleivät muut, niin ainakin saksalaiset sotilaat sodan aikana. Kuitenkaan ei HYKS:in myrkytyskeskuksen mukaan Suomen tilastoissa tunneta ainoatakaan korvasienikuolemaa (tarkistettu v. 2001). Edes vakavia myrkytyksiä ei tiedetä kuin muutamia. Suomessa on siis lähes aina osattu käsitellä korvasieniä oikein. Julkisuuteen tullut poikkeus tapahtui kesällä 1995, kun Suomessa asuva ranskalainen joutui koko lounasseurueensa kanssa vatsahuuhteluun – onneksi ajoissa, sillä suomalaiset vieraat olivat ottaneet asian puheeksi jo ruokapöydässä.

Myös huhtasieni viihtyy sanomalehdissä, jos vain itiöt ehtivät niihin ennen korvasienen itiöitä. Suomessa on huhtasieni harvinainen, mutta tänne meidän puutarhaamme se ehti talon nurkan lämpimällä nurmikolla olleeseen, sanomalehtitekniikalla korjattuun painautumaan. Samaan aikaan korvasienten kanssa on tältä alueelta parina vuonna poimittu puolisen tusinaa huhtasieniä. Vuonna 1995 ilmestyi pari vuotta aikaisemmin perustetun paperipatjan ympärille tusinan verran komeita huhtasieniä. Kilottain niitä ei kutenkaan saatu. Vuonna 1998 ilmestyi uuden 'paperiviljelyksen' laidalle kuusi komeaa huhtasientä ja kuivana keväänä 1999 kaksi pientä. Huhtikuun lopussa 2000 löytyi alueelta taas puolisen tusinaa huhtasientä ja viereiseltä "viljelykseltä" kolme korvasientä. Niin pääsin vertaamaan makua ja kyllä täytyy myöntää, että korvasienestä lähtee kaikki maku ryöppäyksessä. Huhtasienet olivat voissa paistettuina todella herkullisia, kun taas ryöpätyt korvasieniviipaleet räiskyivät paistettaessa märkyyttään aivan mahdottomasti eivätkä maistuneet juuri miltään.

Rovaniemellä asuva ystävä kertoi kokeilleensa lehtitekniikkaa täyttämällä useita metsässä olleita pikku kuoppia Savon sanomilla ja niiden laitamille tuli suuria määriä huhtasieniä, ei korvasieniä lainkaan.

Eräs näiden sivujen lukija kysyi toukokuussa 1999, onko totta, että huhtasienet asettuvat kasvamaan maahan haudattuihin mädäntyneihin omeniin. En tiennyt, mutta kaivoin heti maahan pari omenaa. – Nyt, kesällä 2000, tiedän, että huhtasieniä tuli puolisen tusinaa, mutta melko kaukana omenahaudasta. Jos olisin tullut tarkistaneeksi koko pihan alueen, olisin löytänyt erään paperihaudan läheltä tusinan verran jättikokoisia, lähes 40 cm korkuisia huhtasieniä, joiden jalka oli paksu kuin miehen ranne. Valitettavasti ne olivat löydettäessä jo pilaantuneet. Vain parin metrin päässä niistä löytyi kolme valtavan suurta korvasientä, nekin jo syömäkelvottomaksi menneitä. Napsauta allaolevia linkkejä, niin näet kuvia pihamme syödystä sadosta huhtikuun lopulla 2000 – valitettavasti jäivät homeiset jättihuhtasienet filmin puutteessa kuvaamatta.

Korvasieni Tässä kurkistaa pieni korvasieni pihametsikkömme sammaleen seasta. Huomaa 'aivomainen' pinta, jossa kiemurat ovat pyöreäpintaisia, ulkonevia.

Huhtasieniä Tässä taas muutama pieni huhtasieni, jotka pääsivät paistinpannulle saakka ja siitä suihimme. Pinta on kuoppainen kuin juusto, siis syvennyksiä vieri vieressä lähes sileässä pinnassa.

Vielä juttua korvasienen myrkyllisyydestä. Juttelin kerran erään varsin tunnetun suomalaisen sienikirjailijan kanssa, joka kertoi nähneensä vierestä, kuinka venäläismummot Itä-Karjalassa heittivät tuoreet korvasienet suoraan pannulle, ilman minkäänlaista ryöppäystä. Seuraavaan sienikirjaansa ao. kirjailija ei kuitenkaan ollut uskaltanut tätä painattaa. – Kun kerroin tämän Helsingin kaupungin elintarvikehygienian virkailijoille eräässä sieninäyttelyssä, he olivat aivan kauhuissaan ja eräs virkailija sanoi: "Olisi sen kirjailijan kannattanut saman tien katsoa, missä kunnossa niiden karjalaismummojen maksat olivat".

Editoitu 29.7.2011

Sivun alkuun

Korvkaka

Ruotsalaisten kirjojen lukijoille ja kääntäjille tulee usein ongelma sanasta, joka sananmukaisesti on "makkarakakku", mutta mistään ei selviä, mitä se sellainen ruoka on. Sanakirjakaan ei tunne koko termiä. Ruotsalaisessa ruokalassa aterioivalle suomalaiselle tulee yllätykseksi pöytään ihan tavallista maksalaatikkoa oikeaoppisesti voisulan ja puolukkahillon kanssa, jos hän on uskaltautunut korvkakaa tilaamaan.

Nimi on peräisin siltä ajalta, jolloin makkara ei vielä ollut tehtaan tekemää pötköä, vaan se tehtiin aina kotona. Voi hyvinkin kuvitella, että tekijältä joskus loppuivat suolet kesken ja makkaransyömää jäi yli. Niinpä tehtiin päivän ateria paistamalla ylijäänyt makkaran täyte uunissa kakkuna.

Suomalaiseen ruokapöytään maksalaatikko lienee siirtynyt vasta, kun ruokalaji Ruotsissa jo oli vakiintunut varta vasten uuniruoaksi tehtynä vuokana. Meiltä siis puuttui yhteys makkaraan ja ruoalle piti keksiä toinen nimi.

Sivun alkuun

Kosher

Kosher on juutalaisten sana, joka tarkoittaa 'kelvollista'. Sen alkuperä on sopivaa, kelvollista tarkoittava hepreankielinen termi kaf-shin-resh ja sanaa näkee useimmiten käytettävän ruoasta puhuttaessa. Se tarkoittaa yleisesti heprealaisen lain, Mooseksen kirjojen eli tooran mukaan syötäväksi kelpaavaa. Tässä yhteydessä on turha mennä yksityiskohtiin, mainittakoon vain muutamia sallittuja ja kiellettyjä ruoka-aineita sekä pintapuolista yleistietoa kosher-sanan sisällöstä.

Lihan tulee olla peräisin märehtijästä, jolla on halkinainen kavio, esimerkiksi lehmä, lammas, vuohi tai vaikka puhveli tai kirahvi. Kosher-eläimiä eivät siis ole sika, hevonen, kameli, aasi eikä jänis. Siipikarjasta kelpaavat mm. kana, ankka ja kalkkuna. Petolintujen lihaa ei saa syödä, ei myöskään lihaa eläimistä, jotka ovat toisten eläimien raatelemia. Kaloilla pitää olla suomut ja ruodot, eivätkä petokalat kelpaa. Kosher-ruokaa eivät myöskään ole ravut eivätkä muut äyriäiset, eivät siis myöskään nahkiaiset. Sen sijaan ovat kaikki vihannekset automaattisesti kosheria, jollei niissä ole toukkia eikä hyönteisiä.

Verta ei saa käyttää mihinkään ruokaan ja kaikki veri on huolellisesti poistettava lihasta ennen sen valmistusta ruoaksi. Teurastus tapahtuu katkaisemalla eläimen kaulavaltimo, jolloin veri valuu nopeasti ulos. Tapa on tietääkseni nykyisin EU:n alueella sallittu sillä edelletyksellä, että eläin tainnutetaan samalla hetkellä kuin katkaisu tapahtuu. Jollei eläintä tainnuteta, kuten aikaisemmin oli tapana, voi käydä kuten esimerkiksi seuraavassa videossa esitetään (ei suositella heikkohermoisille!). Tämä PETA:n (eläinten oikeuksia puolustavan amerikkalaisen järjestön) seitsemän viikon aikana v. 2004 salaa Iowassa, AgriProcessors, Inc.:n teurastamolla kuvaama järkyttävä video on nähtävissä tässä. (Huom. IE-selaimessa on sallittava estetty sisältö; Firefox ja Google Chrome näyttänevät videon ilman lisänapsautuksia. Operaa ei ole kokeiltu):


Kosher-lihassa ei siis saa olla verta jäljellä. Perheenemäntä voi vielä varmemmaksi vakuudeksi poistaa viimeisetkin veren rippeet hieromalla paistiin ns. koshersuolaa (ks. suola). On huomattava, että suola itsessään ei ole kosheria, vaan lihasta tehdään kosheria hieromalla siihen tätä nopeasti itseensä nestettä imevää suolaa. Tavallinen pöytäsuolakin käy erinomaisesti tarkoitukseen, jollei kaupasta löydy varsinaista koshersuolaa.

Ruoan ei tarvitse olla rabbin tai minkään muunkaan uskonnollisen virkailijan siunaamaa ollakseen kosheria. Jos raaka-aineet ja valmistusmenetelmä ovat oikeita, on ruoka kosheria ilman sen kummempia siunauksia. Eikä ole olemassa mitään "kosher-tyyliä", vaan ruoka joko on kosher tai ei. Monet juutalaisina tunnetut ruoat, kuten bagelit tai matzopyörykät ovat kosher, jos niiden valmistuksessa on käytetty kosher-menetelmiä, muuten ei. Kerrotaan, että esimerkiksi Yhdysvalloissa on kiinalaisia ravintoloita, jotka tarjoavat juutalaisvaikutteista ruokaa ja mainostavat sitä kosher-tyylisenä, "kosher-style", mutta todennäköisesti ruoka ei silti ole kosher. Mutta tietenkin voi kiinalainenkin ruoka olla kosher.

Video lisätty 1.11.2011

Sivun alkuun

Kotletit

Ranskan sana côte tarkoittaa kylkeä tai sivua, myös kylkiluita. Lihakaupassa côte tai sen diminutiivimuoto côtelette tarkoittaa kyljystä. Viininjuojat näkevät sanan usein pullon etiketissä, sillä côte on myös viininviljelyrinne, "vuorenkylki" tai rannikko.

Nuorena Turussa asuessani tarkoitettiin kotleteilla murekekyljyksiä eli jauhelihasta tehtyjä kyljyksenmuotoisia pihvejä. Kokolihaiset "oikeat" kotletit olivat kyljyksiä. Helsingin kaupoissa puhuttiin aina murekekyljyksistä, mutta vuonna 1996 näyttää joku lihanjalostamo saaneen läpi kotletti-sanan väärässä merkityksessään myös Helsingissä. Ainakin Stockmannilla myydään "kotletteja", kun tarkoitetaan murekekyljyksiä.

Sanan tällainen virheellinen käyttö tulee myös keittiöranskasta, jossa murekekyljys on côtelette composée eli "kokoonpantu kyljys". Termin tärkeä jälkimmäinen osa on jäänyt pois, kuten broilerin tapauksessa – sehän on englanniksi broiler chicken eli suomeksi paahtokananpoika.

Sivun alkuun

Krakmandel

En ole löytänyt tälle jouluun kuuluvalle tuotteelle suomenkielistä nimeä. Se on kuorineen myytävä manteli, ei kuitenkaan ihan samaa lajia kuin tavallinen manteli, vaan paremmin kuiviltaan syötäväksi sopivan makuinen. Ruotsalaiset tuntevat joulupöydän herkut krukrussin och krakmandel, ruukkurusinoita ja raakkumanteleita, jos niin voisi kääntää. Kuori näyttää korkilta ja tuntuukin melko pehmeältä, mutta voi olla sisimmän, sitkeän kerroksensa takia hankala poistaa. Tietosanakirja sanoo, että tätä mantelilajia viljellään Etelä-Euroopan lämpimillä vyöhykkeillä. Jouluksi se meilläkin aina on ilmestynyt kauppaan, vaikkei kukaan sen nimeä tiedäkään.

Äidin nuoruudessa leikittiin näitä manteleita syötäessä "Filippcheniä". Sattui nimittäin joskus, että kuoressa olikin kaksi mantelia. Silloin annettiin toinen ystävälle syötäväksi ja sovittiin jostakin päivästä lähitulevaisuudessa, vaikkapa parin kuukauden kuluttua. Joka sinä päivänä tavattaessa ensin ehti sanoa "Filippchen" oli voittaja, ja hävinnyt joutui kustantamaan kahvikupillisen, viinilasillisen tai jonkin muun palkinnon.

Sivun alkuun

Kramsfågel

Jo muutamaan kertaan on minulta kysytty, mitä se ruotsalainen ruokasana kramsfågel oikein tarkoittaa. Sanakirjan mukaan se on 'pikkulinnut', mutta eihän nyt pikkulintuja syödä!

Tosiasia on, että pikkulintuja syödään. Ei enää Ruotsissa eikä Suomessa, joissa Topeliuksen runo Sylvian joululaulu ei ole niitä pienimpiä syitä siihen, että pikkulintuja ei voida ajatellakaan ruokana. Topeliuksen kolme Sylvia-runoa puhuvat symbolisesti vapaudesta, jota Suomelle kaivattiin Venäjän vallasta. Runojen Sylvia on häkkiin suljettu kerttunen. Karl Collanin säveltämänä laulu on joskus valittu Suomen kauneimmaksi joululauluksi, jonka ensimmäinen säkeistö M. Korpilahden suomentamana kuuluu näin:

Ja niin joulu joutui jo taas Pohjolaan
joulu joutui jo rintoihinkin.
Ja kuuset ne kirkkaasti luo loistoaan
jo pirtteihin pienoisihin.
Mut ylhäällä orressa vielä on vain
se häkki mi sulkee mun sirkuttajain,
ja vaiennut vaikerrus on vankilan;
oi, murheita muistaa ken vois laulajan!

Kramsfågel tarkoittaa siis syötäviä pikkulintuja, joita yhä pyydystetään suuria määriä Etelä-Euroopan maissa, varsinkin Maltalla ja Italiassa, huolimatta EU:n yrityksistä kieltää lintujen pyynti. Yleisimpiä Pohjoismaissa pyydettyjä lajeja ovat olleet rastaat, erityisesti punakylkirastas, jonka toinen nimi Ruotsissa paikoitellen on ollut kramsfågel, sekä tilhet, punatulkut, kottaraiset, peipposet ja leivoset. Linnuista tehtiin erilaisia muhennoksia ja piiraita, tai ne tarjottiin kokonaisena paistettuina. Suomessa oli Turun nykyisen Hamburger Börsin edeltäjä, v. 1895 avattu Hamburger Bierhallen tunnettu pikkulinnuistaan, joiden kuvia nuori ravintoloitsija Oscar Waldemar Aspelund maalautti ravintolan ikkunoihin.

Ruotsalainen toimittaja Staffan Heimerson (s. 1935) kertoo kirjassaan, kuinka hän Italiassa kerran söi grillattuja quaglie alla diavola eli viiriäisiä paholaisen tapaan. Pöytäseuralainen oli sanonut, että "ne muistuttavat höyryjyrän yliajamia pikkulintuja".

Varpunen ja Kiina

Kiinalainen People's Daily kertoo verkkolehdessään joulukuussa 2002, että varpunen, joka ennen on ollut yleisen vainon kohteena, on nyt tärkeä suojeltu eläin. 1950-luvulla varpunen oli yksi "neljästä vitsauksesta", jotka oli hävitettävä maan päältä. Ne toiset olivat hiiret, kärpäset ja hyttyset. Varpusten pelättiin tuhoavan viljasatoa. Kansalaiset mobilisoitiin suurin joukoin tuhoamaan kaikki neljä vitsausta. Mutta myöhemmin on havaittu, että varpuset ovatkin hyötyeläimiä. Ne syövät tuhohyönteisiä ja toimivat lisäksi tärkeänä viljan siitepölyn levittäjänä. Elokuun 1. päivänä vuonna 2000 viranomaiset siirsivät varpusen suojeltavien eläinten listalle ja varpusen pyydystämisestä tai myynnistä säädettiin ankara rangaistus.

Kemiallisten torjunta-aineiden sekä luvattoman pyynnin takia ravintoloiden ruokalistoille on varpuskanta kuitenkin vähenemässä Kiinassa ja on tuhoutunut lähes kokonaan joillakin alueilla. Tämä on viranomaisten mukaan jo vaikuttanut pahasti luonnon tasapainoon.

Kuinka pikkulintuja syödään

Brillat-Savarin on kirjassaan neuvonut, kuinka pikkulintu syödään, vapaasti käännettynä:

"Pienen lihavan linnun nokkaan tartutaan sormin, sirotellaan linnulle hyppysellinen suolaa, otetaan kupu pois ja pureskellaan sitten innokkaasti. Tästä nautinnosta ei tavallisella kansalla ole aavistustakaan."

Itse olen kerran 1960-luvulla syönyt leivosen Pariisissa. Olin eräällä työmatkalla hakemassa illallispaikkaa tanskalaisen kollegani kanssa ja löysimme jostain seitsemännen arrondissementin länsilaidalta pikku ravintolan, jonka listalla oli alouette eli leivonen. En olisi itse sitä syönyt, mutta sanottuani tanskalaiselle, mitä listalta löysin, hän halusi ehdottomasti tilata sitä. Saimme kumpikin linnun haudattuna pikku kulhossa olevaan pasteijaan. Nokka sojotti pinnan yläpuolella ja tarkoitus oli tietysti, että siitä kiinni pitäen linnun lihat olisi imeskelty erilleen ja luut sitten vedetty suusta yhtenä nippuna. En muista, kuinka söimme annoksemme, mutta ei se pahaa ollut.

Useimmat muistanevat laulun sanat:

Alouette, gentille alouette,
Alouette, je te plumerai.
Je te plumerai la tête (x2)
Et la tête (x2)
Alouette (x2)
Ah!

eli leivonen, sievä leivonen – kynin sinut. Kynin sinun pääsi, jne. Laulu jatkuu sitten kynimällä pään lisäksi muut ruumiinosat, kuten siivet, kaula, rinta jne.

Lisätty 10.11.2004

Sivun alkuun

Kreolilainen keittiö

Aloitin tästä kirjoittamisen syksyllä 1988, jolloin kreolilainen keittiö ei vielä ollut muodissa Suomessa, mutta Ruotsin ruokalehdet kirjoittivat siitä innostuneesti. Amerikassa muoti oli jo silloin menossa ohi, vaikka eräs kreolilaisen keittiön huippuravintoloita Manhattanilla, Jezabel yhdeksännen avenuen ja 45. kadun kulmassa olikin täpötäynnä, kun sinne yritimme elokuussa 1988. Niinpä se ilo jäi siellä kokematta, mutta ostimme matkamuistoksi ja saimme ystäviltä tuliaisina mausteita. Myöhemmillä matkoilla on sitten päästy kokemaan aidompia kreolilaistunnelmia.

Nykyisen New Orleansin kaupungin historia on monimutkainen ja vuoden 2005 Katrina-hurrikaanin jälkeen myös traaginen. Vuoroin ovat espanjalaiset rakentaneet sitä, vuoroin ranskalaiset, kunnes Napoleon myi koko Louisianan alueen Yhdysvalloille vuonna 1803 viidestätoista miljoonasta dollarista. Englantilaisetkin ehtivät taistella New Orleansin kaupungin omistuksesta.

Espanjalaiset käyttivät hallitsemillaan Länsi-Intian alueilla syntyneistä lapsista nimitystä criollo. Sana tulee alunperin portugalin syntyperäistä tarkoittavasta sanasta crioulo. Criollo-nimitys siirtyi myös Louisianan espanjalaisten keskuuteen ja ranskalaiset väänsivät sen muotoon créole. Uudisasukkaita virtasi New Orleansiin monelta taholta, kuten Saksasta, Italiasta ja jopa Englannista. Nämäkin alkoivat käyttää lapsistaan samaa ranskankielistä nimitystä, olihan alueen valtakieli ranska.

Kreolit olivat aluksi valkoisia yläluokan edustajia, jotka eivät tehneet ruumiillista työtä, päinvastoin kuin myöhemmin alueelle muuttaneet amerikkalaiset. Créole merkitsi määrätynlaista yläluokan elämäntyyliä ja nimitys siirtyi tuotteisiinkin, kuten "creole mustard" eli huippuluokan sinappi. Kid Ory's Creole Jazz Band soitti yksinkertaisesti parasta jazzia eikä mitään kreolien jazzia, kuten usein näkee sanottavan. Nimitys siirtyi jopa mustiin orjiin laatua merkitseväksi adjektiiviksi. Kun orjat sitten vapautettiin, aikaisemmat "kreoliorjat", jotka olivat ylpeitä asemastaan, halusivat säilyttää arvostetun nimityksen. Näin on selitettävissä se, että kreolit nykyisin ovat usein mustia.

Kreolilainen keittiö on pääasiassa ranskalaisperäistä, mutta espanjalaisten ja eri maahanmuuttajien, afrikkalaisten orjien sekä jopa alkuasukkaiden, intiaanien ruokaperinne on siinä voimakkaana esillä. Ateriat olivat ainakin ennen usein muodollisia ja arvokkaille tavoille pantiin suuri paino.

Cajun

Amerikassa yhdistetään usein kreolien ja cajunien ruoat samoihin keittokirjan kansiin, Creole and Cajun cookery. Sana Cajun äännetään keidjun, sillä se on murteellinen muoto sanasta Acadian, joka tarkoittaa entisestä Acadiasta, nykyisestä Nova Scotiasta vuonna 1755 englantilaisten valloittajien maanpakoon ajamia katolisia ranskalaisia, joista noin 1500 henkeä asettui asumaan silloin ranskankieliseen Louisianaan. Äännemuoto on syntynyt samalla tavoin kuin intiaanien vastaava slanginimitys injun – siis pääte -dian on lyhentynyt muotoon -jun ja lisäksi on Acadian-sanan alun a on jäänyt pois, koska sitä luultiin epämääräiseksi artikkeliksi.

Eroa kreolilaisen ja cajunin keittiön välillä on analysoitu monella taholla. Kreolit tuovat tarvikkeita ulkomailta ja syövät "hienommin", kun taas cajunit kelpuuttavat oman maan maataloustuotteet ruokapöytäänsä, sanoo joku. Molempien ruokakulttuurissa on kuitenkin voimakkaana esillä eri kansallisuuksien erikoispiirteet. Leon E. Soniat toteaa, että ero on kuin "kaupunkilaisen" ja "maalaisen" ruoanlaiton välillä. Cajun on voimakkaammin maustettu – mutta ei aina. Cajunit syövät keittiössä – mutta ei aina. Kreolit puolestaan syövät ruokasalissa – mutta ei aina.

Amerikkalaisella mainossivustolla Chet's Crockpot Recipes (http://crockpotrecipes101.com/) kertoi eräs lukija heinäkuussa 2007 seuraavasti:

Cajunista puheen ollen – "aito" Cajun-ruoka ei ole polttavan väkevää ... Mausteista? Kyllä. Aromaattista? Kyllä. Nielurisoja polttavaa? Ei. Cajun-ruoka on sipulilla, valkosipulilla jne. hyvin maustettua – siis aineksilla, joita oli saatavilla luonnosta kun Kanadasta karkotetut acadialaiset saapuivat Louisianaan. "Polttava" on kaupallinen keksintö, kuten "mustattu" (blackened; ks. alempaa), joka on kokonaan Paul Prudhommen luomus eikä mitään cajunia.

Roux

Kun mainitsin amerikkalaiselle ystävälle, että matkamuistojemme joukossa on kreolilaisia maustesekoituksia, hän tuhahti jotakin palaneen mausta. Totta onkin, että tämän keittiön perusmaku on palaneen maku – osittain tummaksi paahdetun jauhon, osittain tulikuumassa pannussa "mustattujen" kalan- tai lihanpalojen hiiltyneen pinnan. Kastikkeiden jauhosuurus, ranskalaisittain roux, on kreolilaisessa keittiössä aina hyvin tummaa. Öljy ja jauhot sekoitetaan perinteisesti pannulla ja paahdetaan miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen jopa 40 minuuttia, kunnes suurus on kahvinruskeaa.

Roux on ranskalainen termi, joka tarkoittaa jauhosuurusta. Ranskassa se tehdään jauhoista ja voista, kumpaakin yhtä paljon, ja vaalea roux jätetään ruskistamatta. Sitä on kuitenkin keitettävä niin paljon, että raaka jauhon maku häviää. Jos suurukseen lisätään maitoa, syntyy béchamel-kastike, kun taas liha-, kana-, kasvis- tai kalalientä lisäämällä tehdään vastaavan niminen velouté-kastike (ks. kastike).

Eräs lukija kertoi olleensa kokkina New Orleansissa ja selitti, että hänen oppimansa roux ei suinkaan ollut edellä kuvatulla tavalla "polttamalla" valmistettua, vaan jauhot tummennettiin ilman rasvaa uunissa. Näin todella tehdään nykyisin, kun amerikkalaiset ovat alkaneet vieroksua rasvoja. Mutta perinteinen valmistustapa ei jauhojen uunissa paahtaminen ole.

"Mustattu" ruoka

Blackened fish tai vastaava liharuoka tehdään paistamalla voisulalla voidellut, runsaasti vahvoilla mausteilla sirotellut kala- tai lihaleikkeet lähes punahehkuiseksi kuumennetussa kuivassa pannussa. Savua syntyy hurjasti ja voisula saattaa lehahtaa tuleen, joten ruokaa ei suositella valmistettavaksi tavallisessa keittiössä. – Tämä ruokalaji ei kuitenkaan ole alkuperäinen kreoliohje, vaan New Orleansin kuuluisimman keittiömestarin, Paul Prudhommen henkilökohtainen keksintö, muistuttaa Carol Bowen kirjassaan.

Mausteiden käyttö

Cajunien ja kreolilaisten ruokien tuntomerkkinä näyttää olevan voimakas maustaminen. Ostamamme gumbo-keiton maustesekoitus oli yllättävän tulinen kokemus ollakseen amerikkalaista ruokaa. Toisaalta alkaa amerikkalainen maku nykyisin suosia voimakkaita ruokia ja erikoisia mausteita.

Kreolien keittiöön kuuluvat muut käsitteet, joita ei pidä unohtaa, ovat jambalaya ja filé. Jambalayan kohdalla tässä sanastossa mainitaan mielenkiintoinen teoria, jonka mukaan vuonna 1704 Alabaman Mobileen tulleet kaksikymmentäviisi ranskalaista "kasettityttöä" olisivat kehittäneet monet nykyisin kreolilaisena pidettyjä ruokalajeja, kuten jambalayan, gumbon jne.

Cajun popcorn

Louisianassa syödään drinkin kanssa tämän nimistä pikkuherkkua, jolla ei kuitenkaan ole mitään tekemistä popcornin (ks. maissi) kanssa. Kyseessä ovat rapeiksi friteeratut ravunpyrstöt.

Editoitu 5.7.2007

Sivun alkuun

Kroketti

Kroketista tulee mieleen lähinnä krokettipeli, jota lapsena pelattiin naapurin pihalla. Meillä ei koskaan saatu ruoaksi kroketteja eli kuorukoita, koska ne olisi pitänyt keittää rasvassa, eikä meillä harrastettu sellaista tuhlausta. Näiden sivujen lukijat ovat muutamaan kertaan kyselleet kroketin merkitystä, joten otan sanan tähän.

Kuorukka on mitä tahansa ruokaa, joka on jaettu pieniin palasiin, pyöritelty munassa ja leivänmuruissa ja sen jälkeen kypsennetty öljyssä keittämällä eli friteeraamalla, niin että palan ympärille syntyy rapea kuori, mitä ranskan sana croquant tarkoittaa. Perunakuorukat ovat nykyisin ainoita melko yleisiä kuorukoita, muut ovat harvinaisempia.

Lisätty 14.3.2002

Sivun alkuun

Kroppkakor

Ruotsalaisessa ruokakulttuurissa ovat kroppkakor suunnilleen samassa asemassa kuin meillä kalakukko. Kyseessä on muutenkin samantapainen tuote – taikinakuoreen leivottu liha- tai kalatäyte. Se on ollut ja on yhä vielä tunnettu lähes yksinomaan Öölannissa. Kakut ovat pienempiä kuin kalakukot, ehkäpä meikäläisen munkkipossun kokoisia. Ne ovat olleet talvikauden juhlaruokaa, jota syötiin lauantaisin ja pyhäpäivinä joulun ajasta pääsiäiseen saakka. Nykyisin niitä saa Öölannissa jopa kioskeista, kuten lihapiirakoita meillä. Myös Östermalmin hallissa Tukholmassa niitä on usein saatavana.

Taikina on ennen ollut vain karkeista ohrajauhoista tehty, mutta 1700-luvulla alettiin käyttää vehnäjauhoa lisänä. Perunan yleistyessä 1700-luvun lopulla alettiin käyttää keitettyä perunaa jauhojen lisänä, myöhemmin raakaa perunaraastetta. Nykyisin ovat hienoimmat "öölantilaiset kakut" lähes yksinomaan perunaraastetta.

Täyte on alunperin ollut kuivattua, hienoksi silputtua suolalihaa, usein lammasta, sikaa tai hanhea tai näiden sekoitusta. Köyhemmissä taloissa käytettiin silliä tai suolasilakkaa täytteenä. Kakut keitettiin vedessä ja syötiin tavallisimmin kuumina, voisulan kanssa jos oli varaa.

Nykyään ovat kroppkakor tulossa muotiin Ruotsissa – pieninä cocktailpaloina, joilla ei ole alkuperäisen kanssa juuri muuta yhteistä kuin pyöreä muoto ja raaka-aine peruna.

Hans Medelius on tutkinut kakkujen historiaa ja julkaissut tulokset Gastronomisk Kalenderin vuoden 1978 painoksessa. Hän on myös turhaan yrittänyt selvittää nimen alkuperää. Öölannissa tunnetaan toinen kropp-alkuinen ruokalaji, kropphuvuden, joka on jauho- ym. kokkareilla täytettyjä turskan päitä. Tämäntyyppinen ruokalaji tunnetaan samalla nimellä myös Tanskassa ja jopa Brittein saarilla, jossa se on nimeltään crappit head. Pohjois-Atlantin saarilla tunnetaan erilaisia jauho- ja rasvakokkareita kuten kreppo ja kroppin, Hollannissa taas cropeline. Turun saaristossa on syöty turskan mädillä tai vesilinnun sisäelimillä täytettyjä kråpor ja Kökarissa tunnetaan hylkeen läskillä täytetyt jauhokokkareet skälkropp.

Tässä välissä voi mainita, että vanhat suomalaiset paltun nimitykset kruppana, kampsu ja kropsu oat kaikki samaa sukujuurta.

Norjassa etelästä aivan pohjoisimpaan Lappiin sekä pohjoisessa myös Ruotsin puolella tunnetaan samanlaiset, suola- tai muulla lihanokareella tai sillillä täytetyt perunapullat. Niiden resepti ja tarjoamistapa vaihtelee paikkakunnittain suunnattomasti ja nimiäkin on useita, kuten klubb, kompe, kumle, potetball, raspeball ja raspekake. Taalainmaan sillklubb, taikinakuoressa kypsennetty kokonainen silli, oli siitä erikoinen, että se keitettiin vellissä ja syötiin sitten vellin kera. Ravintolan ruokalistoilla näitä pullia tuskin näkyy, sen verran erikoisia ja "kansanomaisia" ruokalajeja ne ovat.

Kaukaisempia kropp-kakkujen sukulaisia ovat sitten puolalaisten ja venäläisten pelmenit, italialaisten raviolit ja monet muut täytetyt taikinamöykyt. Melkein jokaisen Pohjois- ja Itä-Euroopan kansan keskuudessa tunnetaan tämäntyyppiset, vedessä keittämällä kypsennetyt ruokalajit. Uunissa paistetut taikinakuoriset ruoat kuuluvat puolestaan piirakoiden suureen perheeseen.

Sivun alkuun

Krupuk

Indonesialaisen ruoan kanssa tarjotaan keveitä, mureita ja hiukan kalaisen makuisia, perunalastun tapaan aaltoilevia leipiä. Rakenteeltaan ne tuovat mieleen kovettuneen vaahtomuovilevyn. Kaupan indonesialaisten ruokien hyllystä ostettaessa ne ovat tiiviitä, sileäpintaisia ja kovia noin millin paksuisia, tulitikkuaskin kokoisia tai pienempiä kulmikkaita tai pyöreitä levyjä. Kuumassa öljyssä tai sähkögrillin alla ne paisuvat hetkessä syötävään kuntoon.

Nimi kirjoitetaan usein hollantilaisittain kroepoek, mutta muunmaalaisessa kirjallisuudessa nimi on tavallisesti muodossa krupuk, joka on myös paremmin suomalaista ääntämystä vastaava muoto. Muitakin kirjoitustapoja esiintyy.

Krupuk-leipä valmistetaan riisi- tai muusta tärkkelyksestä, jauhetuista katkaravuista ja mausteista. Kiinalaisilla on samanlainen leipä, ehkä väriltään vaaleampi, jonka nimi kantoninkiinaksi on ha bang. Kiinalaisissa ravintoloissa niitä tuodaan joskus pöytään asiakkaan "kellon pysäyttäjänä" jo ennen alkupaloja.

Myös Intiassa tarjotaan ruoan ohella samantyyppisiä, mutta pyöreitä leipiä nimeltään poppadum. Niiden valmistukseen ei käytetä katkarapuja, vaan ne muistuttavat meksikolaisten tortillaa.

Filippiineillä tehdään juhlia varten kirkkaanvärisiä, noin 20 senttimetrin pituisia riisijauholehtiä nimeltään kiping, jotka paisuvat krupukin tapaan rasvassa keitettäessä. Niiden pääasiallinen tehtävä on toimia koristeina. Talot, pihapuut, ajoneuvot – aivan kaikki mahdollinen ripustetaan täyteen todella loistavan värisiä lehtinippuja, kun Lucbanin kaupungissa Manilan pohjoispuolella vietetään Pahiyas-juhlia. Hiyas tarkoittaa jalokiveä, joten pahiyas voidaan kääntää "jalokivien tekemiseksi", kertoi Doreen G. Fernandez esitelmässään Oxfordin ruokakirjoittajien symposiossa heinäkuussa 1993.

Sivun alkuun

Kumina

Kumina, Carum carvi on ainoa Suomessa luonnonvaraisena kasvava maustekasvi – jos lasketaan sipulin suku ja angelika eli väinönputki yrteiksi tai vihanneksiksi eikä mausteiksi. Meiltä on ennen vanhaan vietykin suuret määrät kuminaa ulkomaille. Vasta hollantilaisten ja tanskalaisten kaupallinen kuminanviljely lopetti vientimme 1930-luvun lopulla. Kuminan hankinta vientiin tapahtui samalla riistomenetelmällä kuin tervan Oulussa, pienemmässä mittakaavassa vain. Välittäjät saivat tavaran pilkkahintaan keräilijöiltä ja myivät sen hyvällä voitolla eteenpäin.

Kuminan siemenet, kuten niin monet muutkin yrtit ja marjat, saavat Pohjolassa kasvaessaan paljon voimakkaamman maun kuin etelämpänä. Tiedetään, että keskisuomalaisessa kuminassa on kolmekin kertaa enemmän aromaattisia öljyjä kuin hollantilaisessa. Suomalainen mausteiden pakkaaja ilmoittikin vielä 1990-luvun lopulla, että he eivät voi käyttää kotimaista kuminaa, koska sen runsas öljy tukkii myllyt. Onneksi on Suomessa niitäkin ihmisiä, jotka ymmärtävät käyttää hyväkseen tätä harvinaista luonnon meille suomaa etua. Meillä on jo 1970-luvulta viljelty hyvää, voimakasta kuminaa. Keväällä 2004 luin, että sitä toimitetaan mausteteollisuudelle luomuviljelijöiden toimesta. Elokuussa 2005 kerrottiin televisiouutisissa, että kuminaa viljellään meillä jo suuremmalla peltoalalla kuin ruista. Ehkäpä teollisuus on kehittänyt tukkeutumattomat myllyt! – Viljelijä kertoi haastattelussa, että kumina on erittäin helppo viljeltävä, koska maata ei tarvitse kääntää eikä kylvääkään tarvitse kuin neljän vuoden välein. Lisäksi saa kuminasta moninkertaisen hinnan viljaan verrattuna. Muitakin samalla tavalla pitkästä kesäpäivästä voimaa saavia mausteyrttejä etsitään meillä, samoinkuin mausteiden uusia käyttötapoja ja niille markkinoita.

Tilanne talvella 2006

Kauppalehden Alueteema-osassa oli tammikuussa 2006 puolen sivun artikkeli kotimaisesta kuminasta. Sen mukaan tuotetaan Suomessa vuosittain noin kaksi miljoonaa kiloa kuminaa. Siemenet puhdistetaan mekaanisesti ja elintarviketeollisuuden vaatimusten johdosta on varsinkin juustoihin menevä kumina puhdistettava huolellisesti esimerkiksi höyrysteriloimalla, jotta mikrobit kuolisivat. Suurin osa tuotannosta menee vientiin ja vain murto-osa kulutetaan Suomessa.

Vanhan uskomuksen mukaan on kuminaa kylvettäessä vihelleltävä. Mutta meidän pihallamme on todettu, että se kyllä kasvaa viheltämättäkin.

Rooman- eli juustokumina

Kuminaa on toinenkin laji, ns. rooman-, juusto-, maito- eli leipäkumina, ruotsiksi spiskummin, jonka tieteellinen nimi on Cuminum cyminum. Sen maku on hiukan terävämpi kuin meikäläisen kuminan, joidenkin mielestä liiankin terävä. Roomankumina on currysekoitusten välttämätön osa. Useimpien etelämaalaisten reseptien kumina on nimenomaan tätä lajia. Englanniksi ja ranskaksi roomankumina on cumin, kun tavallinen kumina on englanniksi caraway ja ranskaksi carvi. Mutta suomalaisiin tavaraselosteisiin käännetään englannin cumin surutta kuminaksi. Intialaisissa maustepakkauksissa roomankumina on nimeltään jeera tai zeera. Suomi-Bulgaria-seuran verkkosivuilla on pieni turistisanasto, jossa ostetaan torilla "kimiä", bulgariaksi kimion. Kyseessä on juuri roomankumina. Maustesanastossa osoitteessa www.uni-graz.at/~katzer/engl/Gernot Katzer mainitaan tuo bulgarialainen nimi, kun taas tavallisen kuminan eli saksankuminan nimi olisi sen mukaan kim.

Muita 'kuminoita'

Vielä muita kuminana tunnettuja mausteita ovat Henriette Kressin eräässä artikkelissaan Hyötykasviyhdistyksen jäsenlehdessä mainitsemat koptinkumina eli ajowan, ks. tätä, sekä kaukasiankumina (Bunium persicum), jota myydään nimellä black jeera eli 'musta roomankumina'. Jutussa mainitaan myös kokonaan eri sukua oleva mustakumina (Nigella sativa), josta on tässä sanastossa artikkeli hakusanan nigella kohdalla.

Editoitu 12.2.2006

Sivun alkuun

Kumkvatti

Kuin nukenappelsiineja ovat nämä peukalonpään kokoiset hedelmät, joita usein näkee hedelmäkaupoissa. Niitä ei kannata yrittää kuoria, sillä silloin ne vain repeytyvät. Ne syödään kuorineen kokonaisina tai vaikkapa kakun koristeeksi tai hedelmäsalaattiin viipaloituina, sanotaan kirjoissa. Viipaleita voi erinomaisesti käyttää myös liha- tai kalaruokien koristeena. Appelsiiniankasta tulee kuulemma helposti herkullinen uusi versio, kumkvattiankka. Mutta meikäläisessä hedelmäkaupassa olevat kumkvatit ovat usein hyvin suurisiemenisiä. Viipaleista tulee rumia, kun siemenet poistetaan. Sitäpaitsi kaikki eivät varmaankaan pidä kuoren sitkeydestä ja karvasappelsiinia muistuttavasta mausta.

Kumkvatin Fortunella japonica muita nimityksiä ovat kääpiösitruuna ja kääpiöpomeranssi. Se ei ole aito sitrushedelmä, vaan kuuluu läheiseen Fortunella-sukuun. Kiinassa se menestyy pohjoisempana kuin sitrushedelmät. Voisikohan menestyä meilläkin?

Kannattaa muuten tutustua Jorma Koskisen upeisiin sitrussivuihin!

Editoitu 16.1.2007

Sivun alkuun

Kuningattaren malja

Englannin sotilaselämään kuuluu paljon erikoisia tapoja ja traditioita, joiden alkuperää ei useinkaan enää pystytä selittämään. Majuri T. J. Edwardsin kirjasta Military Customs selviää mm. että kuninkaan tai kuningattaren maljaa ei suinkaan juoda kaikissa upseerimesseissä. Juomatavat vaihtelevat huomattavasti, koska asiasta ei ole mitään ohjesääntöä. Erään skottilaisen joukko-osaston messissä hallitsijaa kunnioitetaan juomalla malja tuolilla seisten, toinen jalka pöydällä. Laivastossa malja juodaan istualtaan, koska pitkä prinssi Vilhelm, sittemmin kuningas Vilhelm IV meriupseerina palvellessaan löi liian usein päänsä kansipalkkeihin ja hankki isältään, kuningas Yrjö III:lta luvan koko aselajille juoda maljan nousematta seisomaan.

Tavanomaiseen maljaseremoniaan kuuluu, että seurueen puheenjohtaja eli vanhin upseeri nousee ja ehdottaa maljaa varapuheenjohtajalle sanoen Mr. Vice, the Queen. Tämä nousee ja kannattaa ehdotusta sanoen: Gentlemen, the Queen. Kaikki nousevat seisomaan. Jos orkesteri on läsnä, se soittaa kuusi ensimmäistä tahtia kansallislaulusta, jonka jälkeen upseerit sanovat The Queen, malja juodaan ja kaikki istuutuvat.

East Yorkshiren rykmentissä puheenjohtaja hoitaa sekä maljan esittämisen että kannattamisen. Tämän sanotaan olevan muisto kiusallisesta tilanteesta, jossa maljan kannattajaksi määrätty upseeri sattui olemaan kykenemätön tehtäväänsä liian ankarien aikaisempien harjoitusten takia.

Royal Welsh Fusiliers on joukko-osasto, joka aikanaan kunnostautui niin, että Yrjö III vapautti sen lähes kokonaan hallitsijan maljan juomisesta. Malja juodaan vain kerran vuodessa, Pyhän Daavidin päivänä. Maljaseremoniaan kuuluu rykmentin maskotin, paraativarusteisiin puetun vuohen kuljettaminen pöydän ympäri pilli- ja rumpumusiikin tahdissa.

Väärän kuninkaan malja

Monessa joukko-osastossa on ollut tapana kerätä sormienhuuhtelumaljat pois pöydistä ennen kuninkaan maljan juomista. Näin siksi, että muutoin olisi malja joutunut kulkemaan veden yli ja siitä olisi tullut malja to the King over the water eli merentakaiselle kuninkaalle. Tapa lienee peräisin Sir Walter Scottin romaanista Redgauntlet, jossa kertojan isä "sovitteli uskollisuuttaan nostamalla illallisen jälkeisen ensimmäisen maljan sanoen vain The King, ei lähemmin King George... Vieraamme vei lasinsa viereisen vesikannun yli ja lisäsi over the water".

Tuossa tapauksessa tarkoitettiin merentakaisella kuninkaalla Jaakko II:a, joka joutui vuonna 1688 pakenemaan Ranskaan. Hänen kannattajansa eli jakobiitit ovat käyttäneet samaa nimitystä myös hänen pojastaan nimeltään James Francis Edward, "Jaakko III" ja tämän pojasta Charles Edward, "Kaarle III" eli Bonnie Prince Charlie, sekä veljestä "Henry IX", kaikki kolme epäonnisia kruununtavoittelijoita. Majuri Edwards kertoo, että viimeisen Stuart-suvun vallankaappausyrityksen jälkeen vuonna 1745 poistettiin vesikupit kaikilla kuninkaallisen perheen aterioilla ja tapa jatkui aina Edvard VII:n aikaan saakka eli 1900-luvun alkuun.

Kuningattaren maljan juominen ei ole vain sotilaiden tapa. Lähes kaikilla juhlapäivällisillä Englannissa juodaan kuningattaren malja ja tuhkakupit tuodaan pöytiin vasta sen jälkeen merkiksi siitä, että tupakointi on nyt sallittu. Viiniharrastajien päivällisillä tuhkakuppeja ei tuoda silloinkaan, vaan tupakkaa tarvitsevat saavat mennä ulos. – Näin tehtiin siis jo ennen 2000-luvulla kaikkialla yleistynyttä tupakointikieltoa.

Olemmepa kokeneet Englannissa juhlaillallisen, jonka kutsukirjeessä erityisesti mainittiin, että vain yksi yhteinen malja juodaan. Eikä se malja ollut kuningattaren, vaan asianomaisen yhteisön perustajan. Mutta maljan jälkeen syntyi osanottajien joukossa pienoinen kapina. Lopulta piti muutaman englantilaisen vaatimuksesta nousta vielä kunnioittamaan kuningatartakin.

Hallitsijan malja on englanniksi the Royal Toast, tai useammin the Loyal Toast. Sen lisäksi on kuninkaallisen laivaston upseerimesseissä tapana juoda vielä toinen malja: "To Wives and Sweethearts – may they never meet" eli suunnilleen "vaimoille ja sydänkäpysille – älkööt he koskaan tavatko toisiaan".

Ruotsalaista viininhimoa

Tässä yhteydessä muistuu mieleen vielä eräs kuninkaallinen malja, nimittäin Ruotsin kuningas Oskar II:n (1829-1907) "oskarinmalja". Oskarilla oli tapana jättää lasiin punaviiniä, jolla hän sitten aterian päätteeksi huuhteli suustaan jälkiruoan makeuden, jotta sikari maistuisi paremmalta. Tämän maljan voi vieläkin kokea Ruotsissa aterian lopuksi, mutta tarkoituksena ei suinkaan ole valmistaa suuta sikaria varten, vaan juoda 'sivistyneesti' pois kaikki saatavilla oleva alkoholi. Näihän Suomessakin säännöllisesti menetellään!

Oskar II on muistakin syistä jäänyt gastronomian historiaan. Olihan hän Bernadotte-suvun "kuninkaallisin" kuningas, joka esiintyi kaikissa tilanteissa arvonsa vaatimalla tavalla. Hänen aterioillaan oli aina huomattavan suuri määrä ruokalajeja ja juomia. Tukholman Oopperakellarin ranskalainen keittiömestari Paul Edmond Malaine sommitteli kuninkaan 25-vuotishallitsijajuhlia varten vuonna 1897 vasikanleikkeen à la Oscar, joka on yhä vielä meilläkin tunnettu, joskin vaatimattomammassa muodossa. Siinä on upea vasikanleike, jonka ympärillä on lammikko choron-kastiketta. Leikkeen päälle on tehty fraktuuratyyppinen O-kirjain hummerin saksilihoista ja roomalainen kakkonen kahdesta parsannupusta. Tämä tieto lienee lähinnä totuutta, vaikka monessa lähteessä selitetäänkin, että O-kirjain olisi tehty choron-kastikkeella, roomalainen kakkonen parsalla ja leikkeen päällimmäisenä olisi ollut tryffelöityä hummeria.

Jotkut amerikkalaiset lähteet ovat eri mieltä oskarinleikkeen synnystä. Kerrotaan nimittäin, että sen olisi luonut New Yorkin Waldorf-Astorian monivuotinen ravintolapäällikkö, keittokirjailija Oscar Tschirky. Ruotsalainen tieto on kuitenkin hyvin dokumentoitu ja täysin luotettava.

Editoitu 31.3.2000

Sivun alkuun

Kuore

"...tuoreita kuoreita, valaskalan rasvaa" loppui lasten ääntämisharjoitusloru ennen muinoin. Tämän lisäksi tiesin jo varhain, että kuore ja norssi ovat synonyymejä. Äiti kertoi lisäksi, että kuore haisee kurkulle ja siksi sitä ei juuri Suomessa syödä, vaikka haju lähteekin ruoaksi laitettaessa. Myöhemmin olen oppinut, että kuoretta arvostetaan suuresti monissa maissa, mm. Ranskassa. Huhtikuussa 2000 ostin kalaa Hakaniemen hallissa ja myyjällä sattui olemaan muutamia komeita, pienen siian kokoisia kuoreita. Ostin ne heti ja paistoin leivitettyinä voissa – ja hyvää tuli, turha sanoakin.

Kuoreen lähisukulainen, villakuore, tuli ajankohtaiseksi Suomessa, kun kauppoihin ilmestyi pikku purkkeja kellertävää mätiä, jonka etiketti kertoi sisältävän villakuoreen mätiä, lodderom. Ei se mitään erityistä herkkua ollut, mutta ei se toisaalta kovin paljon maksanutkaan. Mieluummin syön silakan mätiä, joka on vielä halvempaa. Mutta kirjoista piti tutkia, mikä kala se villakuore oikein on. Sen sanotaan haisevan samalta kuin serkkunsa oikea kuore, joten vain harvat syövät sitä. Eskimot pitävät siitä kovasti, muissa maissa sitä käytetään lähinnä turskanpyynnissä syöttinä. Kanadassa ja Norjassa siitä tehdään kalajauhoa rehuksi ja lannoitteeksi.

Japanilaisesta ruokakaupasta Helsingissä ostin kerran olosuhteisiin nähden kohtuuhintaan pakkauksen, joka sisälsi kahdeksan pakastettua villakuoretta. Myyjät eivät tosin tienneet muuta kuin kalan japanilaisen nimen, joka englanniksi translitteroituna on shishamo. Kotona selvisi sitten japanilaisesta kalakirjasta, että kyseessä on villakuore. Japanilaiset syövät sen aina grillattuna, ei millään muulla tavalla valmistettuna, sanoi myyjä. No, minä panin kalat uunigrilliin ja hyvää tuli. Ne syötiin tietysti ruotoineen päivineen. Niiden hyvä maku perustui lähinnä siihen, että ne olivat pullollaan mätiä.

Editoitu 29.4.2000

Sivun alkuun

Kurkuma

Oudolta kuulostava nimi on peräisin arabian sanasta kurkum, joka amerikkalaisen tietosanakirjan mukaan tarkoittaa sekä sahramia että tätä inkiväärin sukuista maustetta. Onkohan kyseessä sahramin väärentäjien aikaansaama sekaannus? Kurkumaa on nimittäin käytetty ja käytetään yhä vielä sahramin väärentämiseen.

Kurkumakasveja on kahta lajia, Curcuma longa ja C. zedoaria, joista edellinen antaa oikeaa kurkumaa eli jaavalaista keltajuurta. Se on keltaista jauhetta, englanniksi turmeric, jolla on mukavasti polttava aromaattinen pippurin maku, melko mieto kuitenkin. Jälkimmäisestä saadaan zedoaria-nimistä, samantapaista jauhetta, jolla sanotaan olevan kamferimainen tuoksu. Enpä ole päässyt vertailemaan. Molemmat ovat lääkekasveja, jälkimmäinen tunnetaan Saksassa nimellä Zitwer ja siitä tulee suomeen ainakin sanakirjassa annettu nimi zitverjuuri.

Kurkuman lähisukulainen, Curcuma angustifolia, on tärkkelyskasvi, josta käytetään nimeä Indian arrowroot.

Kurkumaa sanotaan köyhän miehen sahramiksi ja se antaa curryjauheelle kauniin keltaisen värin. Valitettavasti se värjää muutakin. Pöytä- ja lautasliinoihin jää ikuiset tahrat. Mikroaaltouuneissa käytetyt muoviastiat värjäytyvät kirkkaan keltaisiksi, eikä niitä saa puhtaiksi millään.

Intiassa mauste tunnetaan nimellä haldi ja se on siellä varsin yleinen, usein myös värjäystarkoitukseen käytetty aine.

Indonesialaisten mausteiden hyllyssä on kurkumaa nimellä koenjit. Etiketissä mainitaan kuitenkin myös muunkieliset nimitykset curcuma ja turmeric.

Sanotaan, että Kaakkois-Aasiassa esiintyy hyvin vähän Alzheimerin tautia, koska väestö syö siellä niin paljon kurkumaa. Siitä innostuin minäkin ottamaan kurkumapurkin jokapöuväisten pöytämausteiden eli suolan ja pippurin joukkoon. Saa nähdä, onko siitä apua enää...

Jotkut ovat allergisia kurkumalle ja siksi se on merkittävä tuoteselosteeseen. Sen tunnistaa koodista E100.

Editoitu 18.07.2014

Sivun alkuun

Kurpitsa

Pikku poikana ihailin naapurin kompostikasan päällä kasvavia jättiläismäisiä kurpitsoita. Jännitys oli kova, kun hedelmät lopulta kypsyivät ja mekin saimme yhden. Puolesta hedelmästä tehtiin hillottuja kurpitsakuutioita, jotka eivät sitten olleetkaan mitään erikoista herkkua, vaan mielestäni aivan liian etikkaisia. Ei muillakaan tavalla valmistettu kurpitsa minua erityisesti miellyttänyt.

Kurpitsan suvun arvellaan olevan Amerikasta kotoisin. Sarjakuvassa Jaska Jokunen on Tellun pikkuveli Eppu, joka aina syksyisin odottelee Suuren Kurpitsan ilmestymistä. Jaska itse oli kyllä kerran pellolla Epun seurana odottamassa Halloweenyönä, mutta tästä ei tullut hänelle perinnettä, korjaa eräs näiden sivujen lukija, kun olin muistellut, että Suurta Kurpitsaa olisi odotellut Jaska.

Amerikassa lapset tekevät jättikurpitsan kuoresta ihmisen pään näköisiä lyhtyjä Halloween-juhliin eli pyhäinpäivän aatoksi. Japanilaiset puolestaan leikkaavat taidokkaasti tekstejä ja kuvia kurpitsan kuoreen ja käyttävät sen tarjoiluastiana. Tällaiseen sopii jätti- eli talvikurpitsa Cucurbita maxima. Se säilyy pitkälle syksyyn, kun taas useimmat kesäkurpitsat syödään heti tuoreena. Lukuisat eri muotoiset ja eri väriset pienehköt kurpitsalajit ovat kesäkurpitsan, Cucurbita pepo variaatioita. Suomessa kompostikasoissa viljelty jättikurpitsa oli ainakin ennen sileäpintainen, pitkämäinen. Jaska Jokusen kurpitsa on pyöreämpi, litteähkö, pitkittäisuurteinen.

Eräs kesäkurpitsa muistuttaa ulkonäöltään ufoa ja sillä nimellä sitä on meillä myytykin. Viralliselta nimeltään se on kiekkokurpitsa. Joskus 1970-luvun lopulla sitä tuotiin meille Belgiasta ja jokaiseen kiekkoon oli liimattu ranskan- ja flaaminkielinen etiketti, jossa oli nimi pâtisson – suomeksi suunnilleen "kakkunen". Maahantuoja oli ilmoittanut nimeksi "Jerusalemin artisokka", koska etiketissä todella näin sanottiin (ks. Jerusalemin artisokka). Mutta kyseessä on sekaannus kiekkokurpitsan ja maa-artisokan välillä.

Etiketissä oli keitto-ohje, jota maahantuoja ei ollut kääntänyt, eivätkä myyjät osanneet neuvoa. Kiekkokurpitsa keitetään nimittäin kokonaisena, kuorimatta, puolisen tuntia. Sen jälkeen siitä leikataan kansi kuten kalakukosta, siemenet poistetaan ja sisään kaadetaan voisulaa.

Kesäkurpitsan kukat ovat myös herkkua. Ne on tapana täyttää vaikkapa jauhelihasekoituksella, jonka jälkeen ne kastetaan frityyritaikinaan ja uppopaistetaan eli friteerataan. Italialaiset syövät mielellään kesäkurpitsan kukkia erikoisherkkunsa "sekapaistoksen" eli fritto misto osana. Syötäväksi poimitaan tietysti vain hedekukkia hedelmöityksen jälkeen, jottei kurpitsasato vaarantuisi.

Sana kurpitsa tulee suomeen, kuten myös sana kurkku, latinankielisestä sanasta cucurbita, jonka myöhäislatinalainen vastine on curbitia, kertoo Kielikello-lehti. Tieteellisen nimen jälkimmäinen osa pepo tulee puolestaan melonia tarkoittavasta kreikan sanasta. Suuret kurpitsan siemenet paistetaan öljyssä, suolataan kuten pähkinät ja myydään espanjankielisellä alueella nimellä pepitos.

Kesäkurpitsa on italiaksi zucchino, ranskaksi courgette ja englanniksi squash. Monessa maassa myydään eri värisiä ja eri kypsyysasteisia kesäkurpitsoita eri vihanneksina, jolloin niistä käytetään ylläminittuja nimiä. Italiassa ja Ranskassa kesäkurpitsat syödään varsin pieninä, vain parin tuuman pituisina, kun taas amerikkalaiset syövät squashinsa isompana, kuten englantilaiset oman kasviytimensä, marrow.

Italialainen nimi on maskuliininen diminutiivi kurpitsan yleisnimestä zucca ja meillä se esiintyy monikkomuodossa zucchini. Italiassa tunnetaan myös feminiininen pikku kurpitsa zucchina, jonka monikkomuoto on zucchine. Se tarkoittaa pientä talvikurpitsaa. Ranskalainen nimi on samoin kurpitsan yleisnimen courge diminutiivimuoto. Amerikkalainen nimitys tulee narragansett-intiaanien kielen sanasta askútasquash, joka tarkoittaa vihreänä syötävää vihannesta.

Monia muitakin nimiä ja lajeja esiintyy, mm. Englannissa jo edellä mainittu vegetable marrow eli kasviydin (ks. ydin), sekä spagettikurpitsa. Sen sisäosa muistuttaa spagettia ja käytetäänkin juuri samoin, tomaatti- tai jauhelihakastikkeen kera tarjottuna. Ei vain ollut erityisen hyvää, totesimme kerran.

Keski-Amerikassa viljellään kurpitsalajia nimeltään chayote, joka on kurpitsoiden serkku, Sechium edule. Sen nimestä on suomeen tullut nimitys kajottikurpitsa. Aikaisemmin on tätä nimeä käytettykin, mutta keväällä 1999 tuli kauppaan 'vihannespäärynää', joka on käännös harhaanjohtavasta englanninkielisestä nimityksestä vegetable pear. Nimi on huono siksi, että kaupassa on myös todellista vihannespäärynää, vain ruoanlaittoon tarkoitettuja, vähäsokerisia päärynöitä.

Suomen kaupoissa on myös näkynyt turbaanikurpitsaa, joka on talvikurpitsalaji. Yhdysvalloissa viljellään myös ns. Cushaw-kurpitsaa, joka on eri sukua kuin edellämainitut, Cucurbita mixta.

Myski- eli melonikurpitsa on meillä harvinainen

Syksyllä 2008 sain helsinkiläisesssä ravintolassa alkukeittona pienen kupillisen oranssinruskeaa keittoa, joka oli aivan uskomattoman herkullista. Keittiömestari selitti, että se oli tehty myski- eli melonikurpitsasta, joka on muualla Euroopassa ja Yhdysvalloissa yleinen talvikurpitsalaji butternut squash, mutta meillä yllättävän harvinainen. Se on melko suuri, päärynän tai vaasin muotoinen, tieteelliseltä nimeltään Cucurbita moschata. Nimi viittaa se voimakkaaseen 'myskin' makuun, joka on todella hieno. Ostimme marraskuussa 2008 Lontoosta pussin sen siemeniä, toivottavasti muistamme kylvää ne, kun puutarha taas on kasvukunnossa...

Osoitteessa www.youtube.com/watch?v=b86ktv5TTLg on video, joka esittää keiton valmistamisen. Samalla sivulla on joukko linkkejä hiukan erilaisiin keittovideoihin, joissakin kurpitsa paahdetaan uunissa, joissakin se leikataan paloiksi ja keitetään. Helsingissä saamani upea keitto oli tehty paahtamalla.

Myskikurpitsani kohtalo 3.10.2009: Siemenet kylvettiin toukokuun alussa ja sisällä 'pienoiskasvihuoneessa' nousseet taimet istutettiin ulos kesäkuun alussa. Suurin osa mahtui suureen mullalla täytettyyn kaivonrenkaaseen, jonka kehälle asennettiin metrin korkuinen, sylinterimäinen tukiverkko. Kuusi tainta pantiin laatikoihin terassin reunalle ja kymmenkunta tainta piti lahjoittaa tuttaville. Kotipihalle jääneet kasvattivat valtavasti köynnösmäistä vartta ja ensimmäiset komeat kukat ilmaantuivat elokuussa. Lämpimän syyskuun aikana ilmestyi useita kurpitsan alkuja, joista suurimmat kasvoivat ison avomaankurkun kokoisiksi ennen lokakuun alussa alkaneita yöpakkasia. Kaikkein isoimman kuorin, paloittelin ja keitin pitkään kanaliemessä ennen soseutusta keitoksi, mutta se ei maistunut "hongalle eikä haavalle", kuten äidilläni oli tapana sanoa. Kurpitsa oli vielä täysin raaka ja väritön, siemenontelo ei ollut vielä lainkaan kehittynyt. En taida uusia kokeilua, vaikka kasvit olivatkin kaunis näky kaivonrenkaalta ympäristöön tursuessaan.

Editoitu 3.10.2009

Sivun alkuun

Kuskus

Pariisissa oli 1960-luvun lopulla muodissa algerialainen ruoka. Ranskalaisittain couscousia tarjoavia ravintoloita oli lähes joka korttelissa. Eräänä perjantai-iltana, kun viikon työasiat oli selvitetty ja ranskalainen isäntäväki oli lopettanut meistä huolehtimisen, päätimme suomalaisen asiakkaani kanssa kokeilla tuota muotiruokaa. Jokainen kuskusravintola näytti kuitenkin olevan tupaten täynnä. Lopulta löytyi pieni, hiukan nuhruinen ravintola, jossa oli vain yksi asiakas. Siitä olisi jo pitänyt huomata, että valinta oli väärä. Toistasataa kiloa painava emäntä vakuutti, että hän tarjoaa todella herkullista kuskusia, minkä hän tekikin, kovin rasvaisilta lautasilta tosin. Joimme karahvin talon viiniä ja lähdimme melko tyytyväisinä hotelliin. Lauantaiaamuna heräsin puoli kahdeksalta huomaten, että jotain on vatsassa pahasti vialla. Samassa koputti asiakkaani huoneeni ovea todella sairaan näköisenä. Ostoskierrokselle hän ei jaksanut lähteä, vaan jäi hotellin aulaan lepäämään. Minä jaksoin sentään tehdä lyhyen kierroksen. Selvisin jotakuinkin kotiin saakka ja maanantaina töihin, mutta kaveri sairasti vuodepotilaana vielä kaksi viikkoa. Taudin syy ei tietenkään ollut kuskusissa sinänsä, vaan ravintolan huonossa hygieniassa.

Kuskus on pohjoisafrikkalaiselle sama kuin suomalaiselle peruna, italialaiselle pasta ja aasialaiselle riisi. Toisin sanoen se on tärkeä hiilihydraattien lähde – karkeita mannaryynejä muistuttava ikivanha ruoka-aine. Alunperin se tehtiin enimmäkseen hirssistä, mutta eri lähteissä mainitaan muitakin valmistusaineita, jopa kaura ja maissi – viimemainittua on tietenkin voitu käyttää vasta Amerikan löytymisen jälkeen. Nykyisin ryynit tehdään useimmiten pastan tapaan durum-vehnäjauhoista eli kovasta vehnästä. Alunperin kuskus valmistettiin hieromalla jauhot ja vesi sormissa pieniksi ryyneiksi. Nykyisin ne ovat tehdastuotteita, jotka ostetaan kaupasta. Ruokaan voidaan myös käyttää rouhittuja kovan tai tavallisen vehnän jyviä. Helsingin herkkukaupoissa ja varsinkin luontaistuotekaupoissa on jo pitkään ollut ranskalaisia ja italialaisia kuskusryynejä. Vuonna 1999 tuli kauppoihin jopa valmiiksi maustettuja kuskusryynejä, joita piti tietysti kokeilla. Ne eivät maistuneet oikein hyviltä – mieluummin maustan ryynini itse. Joistakin kaupoista saa algerialaista irtotavaraa.

Kostutetut aidot murut keitettiin ennen höyryssä, alunperin kastikkeen keittokattilan yläosaan sijoitetussa siivilässä. Meillä keitettiin ryynit erikseen tavallisessa höyrykattilassa, jonka siiviläosa on vuorattu harsokankaalla. Keittoaika riippui murujen raaka-aineesta ja mahdollisesta esikeittämisestä. 1980-luvulla tuli kauppohin kuskusryynejä, jotka voidaan keittää tavallisessa kattilassa, tarkkaan mitatussa vesimäärässä siten, että kaikki vesi imeytyy ryyneihin, eikä niitä tarvitse valuttaa. Vuonna 1999 löytyi Helsingistä jo ryynejä, joita ei keitetä lainkaan, vaan niihin sekoitetaan tarkkaan mitattu määrä kiehuvaa vettä ja annetaan hautua kannen alla muutaman minuutin verran. – Arabimaissa kuskus, kuten muukin ruoka, syödään käsin, kokoamalla ryynit palloksi oikean käden sormilla.

Israelilainen eli libanonilainen kuskus

Suomessa on jo yleistynyt ns. "israelilainen kuskus" siinä määrin, että monet eivät ole muunlaista kuskusia nähneetkään. Ryynit ovat suurempia, lähes herneen kokoisia pallomaisia helmiä. Ruotsissa olen nähnyt samanlaisia nimellä "libanonilainen kuskus" ja Suomessa niitä on jo vuosia sitten saanut erikoisliikkeistä nimellä moghrabieh-couscous. Ne eivät yleensä ole esikeitettyjä, vaan ne on keitettävä pastan tapaan – pakkauksessa on aina keitto-ohje. Ne sopivat erityisesti salaatteihin ja niiden syömiseen tarvitaan jo lusikka tai haarukka. Ne tarvitsevat mielestäni ertiyisen hyvän ja voimakkaan kastikkeen, sillä liukkaiden, jauholta maistuvien pallukoiden mutusteluun kyllästyy varsin nopeasti.

Kaupoissa on myös näkynyt italialaisen pastatehtaan tuotteina pieniä linssimäisiä pastaryynejä nimellä cus cus.

Kuskusin särpimenä tarjotaan usein lihasta ja vihanneksista tehtyä kastiketta, mutta myös makeisiin hedelmäjälkiruokiin yms. voidaan kuskusryynejä käyttää. Lihakastikereseptejä on tietysti tuhansia erilaisia. "Kansainvälisissä" keittokirjoissa, samoinkuin Pariisin ravintoloissa 1960-luvulla, tavallinen kastike on sellainen, jossa on lampaan rintaa ja kanan siipiä, kahviherneitä, porkkanaa, latva-artisokkaa ym. vihanneksia, ehkäpä rusinoitakin ja paljon erilaisia mausteita, joskus sahramia sekä värin että aromin takia. Kastike voidaan tarjota kulhosta, jossa vihannekset ja haarukkapaloiksi paloiteltu lammas uivat melko kirkkaassa keitinliemessä ja päällimmäisenä ovat kanan siipipalat kokonaisina, mutta hyvin kypsiksi keitettyinä. Liemi on nimeltään marga ja sitä ammennetaan ryynien päälle. Erikseen tarjotaan harissa-kastiketta pikku kulhossa, josta jokainen saa itse sekoittaa mieleisensä polttavuuden ruokaan.

Edellämainittu 1960-luvun kuskus-villitys Pariisissa ei muuten ollut ensimmäinen. Jo Kaarle X:n hallitusaikana 1824-30 syötiin Pariisin ravintoloissa kuskusia sen kunniaksi, että Ranska oli valloittanut Algerian.

Sanan alkuperästä ovat varsinkin ranskalaiset ruokahistorioitsijat esittäneet useita arvailuja. Arvovaltaisimman näköiset lähteet sanovat sanan tulevan arabiankielisestä sanasta kaskasa, joka tarkoittaa hienonnettua.

Vanhoissa keittokirjoissa ruokalaji esiintyy mitä kummallisimmilla nimillä. Bartolomeo Scappin venetsialaisessa keittokirjassa vuodelta 1570 on Henry Notakerin mukaan "maurilainen ruokalaji" nimeltä succussu. Espanjalainen Francisco Martinez Montino antaa vuonna 1611 ilmestyneessä kirjassaan ohjeen ruoalle nimeltä alcuzcuz.

Mielenkiintoisena kieliasiana voi todeta, että unikonsiemenet ovat intialaisen keittokirjan mukaan hindustanin kielellä kus kus ja tamilin kielellä kasakasa. Ammattifilologien tehtäväksi jääköön selvittää, mitä yhteistä näillä sanoilla on arabiankielisen kaskasan kanssa.

Editoitu 31.12.2008

Sivun alkuun

Kutteln

Sveitsissä kesällä 1959 työskennellässäni tarjottiin tehtaan kanttiinissa silloin tällöin ruokalajia nimeltään Kutteln, jota saksalainen työtoverini halveksi suunnattomasti, puhuen siitä niin rumasti, että sveitsiläiset pöytänaapuritkin alkoivat syödä syrjin, väkinäinen ilme kasvoillaan. Kyseessä oli vaalean jauhelihakastikkeen näköinen muhennos, jossa lihana oli naudan vatsasta (ransk. tripes tai gras-double) leikattuja kapeita renkaita ja palasia. Maku oli maanläheinen, kuten ranskalaisilla andouillette-makkaroilla, jotka ovat suolisilpusta tehtyjä. Ruokalaji on sveitsiläisen keittokirjan mukaan tyypillinen Schaffhausenin alueella.

Sveitsin eteläisimmässä kantonissa, Tessinissä, tehdään samoista aineksista (italiaksi trippa) keittoa, Kuttelsuppe, joka on samaa kuin milanolaisten ilmeisesti Espanjasta oppima keitto nimeltään busecca. Joissakin kirjoissa sana on muodossa büsêca. Sanotaan, että milanolaiset ovat niin ihastuneita tähän keittoon, että heille on muualla Italiassa annettu pilkkanimi büsecón.

Eteläisessä Saksassa syödään myös Kutteln, mutta muualla Saksassa käytetään muhennoksen ja keiton raaka-aineesta nimityksiä Kaldaunen tai Fleck, jotka suomalaisissa paksuissakin sanakirjoissa käännetään "(syötäviksi) sisäelimiksi, suoliksi". Tässä artikkelissa mainitsinkin alunperin ruokalajin raaka-aineeksi silputut suolet, koska yllämainittu saksalainen kollegani niin selitti ja sanakirjoissa näin valistetaan. Kyseessä on siis kuitenkin eläimen (naudan tm. märehtijän) eri vatsat, pötsi, verkkomaha, satakerta ja juoksutusmaha – tässä tärkeysjärjestyksessä. Sian vatsan käytöstä ruoanlaittoon ks. hakusanaa Saumagen.

Kutteln on ruoka, jota jotkut rakastavat, toiset vihaavat, kuten lipeäkala Pohjoismaissa. Osoitteessa

http://www.chefkoch.de/forum/2,1,45363/Esst-ihr-Kutteln.html

on ainakin tätä editoitaessa (ja tarkistettaessa joulukuussa 2008) käynnissä mielenkiintoinen saksankielinen keskustelu asiasta. Jotkut keskustelijat vertaavat tuota ruokaa 'kuminauhoihin happamassa kastikkeessa', toiset sanovat välttävänsä sen syöttämistä koiralleenkin pahan hajun takia. Mutta mukana on myös keskustelijoita, jotka sanovat perheen ilomielin kokoontuvan kymmenien kilometrien etäisyydeltä syömään, kun isoäiti tarjoaa Kutteln...

Samanlaiset ruokalajit tunnetaan myös muissa maissa, kuten hakusanan tripes kohdalla mainitaan. Ruokien tärkeä mauste on kumina, joka peittää tehokkaasti raaka-aineen tunkkaista makua.

Joissakin keittokirjoissa esiintyy muhennoksen nimenä myöskin Kuttelfleck.

Ulkoinen linkki tarkistettu 3.10.2009

Sivun alkuun

Kuu

Sana kuu tarkoittaa alunperin sekä taivaankappaletta että eläimen rasvaa, talia tai ihraa. Monet Lapissa käyneet ovat kuulleet puhuttavan poron kuusta, joka siis on poron rasvaa. Nykyajan suomalainen on ehkä tietämättään tullut käyttäneeksi sanaa kuu – on tullut sanotuksi vaikkapa palelin munaskuita myöten. Sana munaskuut tarkoittaa 'munuaisrasvoja' eli munuaisia ympäröivää rasvasuojusta.

Amatöörimäisen kielten harrastajan mieleen tulee helposti ajatus, että taivaankappale kuu olisi möykky rasvaa. Muissa maissahan kuu on suuri juusto, eikä se ole kaukana rasvasta. Mutta näin ei kuitenkaan ole. Kysyttyäni asiaa Tiede-lehden kautta syyskuussa 2004 sain selkeän vastauksen. Turun yliopiston suomen kielen professori Kaisa Häkkinen kertoo seuraavasti:

"Taivaankappaletta merkitsevä kuu ja rasvaa merkitsevä kuu ovat molemmat vanhoja omaperäisiä sanoja, mutta alun perin on kysymys kahdesta eri sanasta, jotka historiallisten äänteenmuutosten takia ovat sattumalta kehittyneet suomessa ja sen lähimmissä sukukielissä samannäköisiksi. Etäsukukielten vastineiden vertailu joka tapauksessa osoittaa, että taivaankappaleen nimityksen alkuperäinen suomalais-ugrilainen asu on ollut *kuηe, mutta rasvaa merkitsevä sana on ollut *kuje. Etäsukukielissä sanat ovat vieläkin erinäköiset, esimerkiksi mordvassa kov tarkoittaa taivaalla olevaa kuuta ja kuja rasvaa. Unkarissa vastaavat sanat ovat ’kuukausi’ ja háj ’rasva’. Suomalais-ugrilaisesta näkökulmasta sanojen välillä ei siis ole mitään semanttista tai muutakaan yhteyttä, paitsi se, että kumpikin edustaa omalta osaltaan ikivanhaa yhteistä sanaperintöä."

Prof. Häkkisen selostus lisätty 10.11.2004

Sivun alkuun

Köyhät ritarit

Lapsuuden herkkujälkiruokia oli köyhät ritarit. Äiti paistoi ranskanleivän viipaleita voissa. Kuumalle leivänviipaleelle otettiin lusikallinen jotain hyvää hilloa ja nokare kermavaahtoa. Siinä kaikki! Äidin selitys nimelle oli, että Euroopan aateliston menetettyä valtansa ja rahansa demokratian tulon myötä he halusivat silti säilyttää entiset hienot tapansa ja syödä jälkiruokaa, vaikka heillä ei oikeastaan olisi ollut varaa siihen. Halpa ja hyvä jälkiruoka oli silloin paistettu leipä, kun raaka-aineeksi kelpasi jo vähän kisaantunutkin leipäkyrsä.

Parempi selitys löytyy Verity Isittin kirjasta Take a Buttock of Beefe. Kirja toistaa reseptin vuonna 1655 ilmestyneestä keittokirjasta The Queen's Closet Opened ja selittää, että "köyhät ritarit" olivat Edvard III:n vuonna 1349 perustama veljeskunta The Poor Knights, johon kuuluivat Windsorin linnan pikku asunnoissa asuvat, eläkkeellä olevat sotilashenkilöt. Tästä eteenpäin selitys on sama kuin äidin kertoma. Mielenkiintoinen lisätieto Verity Isittin kirjassa on, että nykyinen Walesin prinssi eli prinssi Charles pitää myös jälkiruoista, jotka on tehty kuivasta leivästä. Hän on kuulemma itsekin kokeillut leipävanukkaan valmistamista ja keksinyt lisätä siihen banaania.

Yllämainittu keittokirja kuuluu jo 1500-luvulla alkaneeseen sarjaan "keittiöpaljastuksia". Keittotaitoa yritettiin mainostaa jonkinlaisena papillisena taitona, joka edellytti erilaisten salaisuuksien tuntemista. Keittokirjojen myyntimenestys paranikin varmasti, kun ostaja luuli oppivansa jotakin salattua – aivan kuten tänään myydään bulevardilehtiä julkkisten perhe-elämän kuvauksilla. Ensin paljastettiin kodin salaisuuksia, sitten hyvän perheenemännän. 1600-luvulla avattiin pariinkin otteeseen jo aatelisrouvien kaappeja, kunnes vuoden 1655 kirja saavutti huipun – mitään hienompaa kaappia ei enää voinut avata kuin kuningattaren. Näin selittää Alan Davidson tuon keittokirjasarjan nimiä.

Mennäksemme vielä takaisin ritareihin, ranskalainen versio köyhistä ritareista on "kadotettu leipä" eli pain perdu. Kuivahtanut ranskanleipä leikataan paksuhkoiksi viipaleiksi, jotka liotetaan vaniljalla maustetussa maidossa, sokeroidaan, kastetaan vispattuun munaan ja paistetaan runsaassa voissa molemmin puolin kullanruskeaksi. Leipä tarjotaan sellaisenaan tai hillon, hedelmäsalaatin tai jonkun jälkiruokakastikkeen kera.

Ranskalaisesta nimityksestä on keskusteltu ruokakirjoissa paljon. Useimmat ovat sitä mieltä, että näin pelastetaan jo käyttökelvottomaksi kuivunut eli "kadotettu" leipä. Muita selityksiä on, että leipä "katoaa" munakuorrutukseen, tai että se on niin hyvää, että siitä ei jää muruakaan jäljelle.

Leivän käyttö tällä tavalla ei ole vierasta millekään kulttuurille, jossa leipää käytetään – onhan tämä hyvä tapa päästä eroon kuivista leivänkannikoista. Jo Apiciuksen keittokirjassa De re coquinaria neuvotaan kastamaan leipää maitoon, paahtamaan sitä uunissa ja tarjoamaan se hunajan kera, pippurilla maustettuna. Alunperin ilmeisesti englantilainen nimitys on siirtynyt myös saksaan (arme Ritter) ja ruotsiin (fattiga riddare). Muissa maissa puhutaan vain 'paahdetusta leivästä' tms.

Editoitu 8.2.2004

*********

Sivun alkuun

Linkki WWF:n Kuluttajan kalaoppaaseen

Kalaa ostettaessa on hyvä tietää, mitä mieltä WWF on kalakaupasta. Tutustu esitteeseen!

www.wwf.fi/wwf/www/uploads/pdf/kalaopas_2009_meren_herkkuja.pdf

Linkki Kalaruokaverkkoon

Lisätietoa kalasta tästä:

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/k.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!