Raholan syötäviä sanoja L

Päivän kieli-isku: Älä kyllittele, vaan ajattele, kuinka suomalainen vastaa myöntävästi! Kyllän synonyymi on kyllin – siis astetta tai paria enemmän kuin englannin yes, ruotsin ja saksan ja jne. Niiden suomalainen vastine on esimerkiksi niin tai aivan, jollei verbiä voida toistaa (esim. oletko – olen).



Laakeri

Voi mikä sana! Laakeri on juuri niitä sanoja, jotka muuttuvat vain kummallisemmiksi, mitä enemmän niitä ajattelee ja maistelee suussaan. Mutta kun asioita oikein miettii, muuttuvat kaikki muutkin sanat kummallisiksi. Laakeri on tietysti sen takia erityisen kummallinen, että se ei oikein tunnu sointuvan tähän kauniiseen kieleemme. Se onkin lainasana molemmissa merkityksissään.

Ruoanlaittaja tuntee laakerinlehdet, joita pannaan mausteeksi lihasoppaan ja maustekalaan. Kyseessä ovat Välimeren maista kotoisin olevan laakeripuun Laurus nobilis kuivatut lehdet. Antiikin kreikkalaiset antoivat runoilijoille, sankareille ja olympiavoittajille laakeriseppeleen, jolla sitten oli hyvä lepäillä, ainakin sanonnan mukaan.

Laakeripuun sinisenmustista marjoista tehdään laakerinmarjaöljyä. Saksan kieleen on laakerin nimitykseksi muodostunutkin "laakerinmarja" eli Lorbeer. Ruotsiksi sanottiin ennen lagerbärblad ja siitä suomeksi laakerperin lehdet. Samaa sukua on englannin nimitys bay - se vain on lyhentynyt germaanisen lorbeerin loppupäästä, kun meillä lyhennys on sanan alkuosasta peräisin. Mutta seppeleet ovat englanniksikin laurel wreaths.

Amerikkalainen juoma bay rum ei ole saanut nimeään Meksikon lahdesta, vaikka sana bay tarkoittaakin myös lahtea ja rommi on niiltä seuduilta kotoisin. Juoma on maustettu Karibian meren saaristossa kasvavan toisenlaisen laakeripuun, maustepippurin lähisukulaisen Pimenta acris lehdillä.

Laakerin toinen merkitys suomessa on pyörivän akselin tukilaite. Sana tulee germaanisesta, kerrosta tarkoittavasta sanasta Lager, joka puolestaan tulee siitä, että kyseessä on pyörimistä helpottava ainekerros – kovaa puuta, messinkiä tms.

Tästä päästään takaisin aiheeseen toteamalla, että sota-ajan muotijuoma Suomessa oli arrakkipunssin ja jaloviinan sekoitus, kuulalaakericocktail (ks. cocktail). Ehkä se helpotti pyörimistä.

Harvemmin tulee ajatelleeksi, että myös sana varasto muissa kielissä on samaa perua. Ruotsin lager on suomeksi varasto (paikka, jossa varoja säilytetään) ja englannin lager beer on varasto-olut. Lager-sanan etymologia näyttää vaikealta, mutta sen verran amatöörikin siitä ymmärtää, että sanalla on alunperin tekemistä makaamisen ja leiriytymisen kanssa. Tarkoittavathan saksan Lager ja ruotsin läger juuri leiriä; saksan Lage ja ruotsin läge ovat paikkoja eli asentoja, alunperin makuupaikkoja.

Vanhoissa ruokaohjeissa neuvotaan joskus murskaamaan laakerinlehti ruokapataan. Mutta eräät, ehkäpä ylivarovaiset lähteet kieltävät jättämästä edes pieniä laakerinlehden palasia ruokaan. Niiden terävyys voi vahingoittaa pahastikin vatsalaukun ja suoliston seinämiä, sanotaan. Laakerinlehdet pitäisi keittää kangaspussissa, jotta ne saisi kokonaan pois ruoasta. Harvat keittiömestarit ovat tuollaisia varoituksia kuulleet; ainakin Eero Mäkelä murskasi laakerinlehtensä ruokaan ja niin olen minäkin tehnyt. Maustesekoituksissa ei hienoksi jauhettu laakerinlehti ole kenenkään mielestä vaarallinen.

Muita laakerinlehtiä

Aasialaisissa ruokaresepteissä esiintyy kahta eri maustelehteä, joista käytetään nimitystä 'laakerinlehti', nimittäin indonesialainen laakerinlehti (Indonesian Bay-Leaf, Eugenia polyantha; syn. Syzygium polyanthum eli paikallisella kielellä daun salam), sekä kanelin sukuinen intialainen laakerinlehti (Indian Bay-Leaf, Cinnamomum tamala, paikallisella kielellä tejpat, tejpata), jota käytetään mieluimmin tuoreena.

Indonesialaista laakerinlehteä käytetään vain Indonesiassa ja Malesiassa, intialaista puolestaan Pohjois-Intiassa, erityisesti biryani- ja korma-tyyppisissä liha- ja riisipadoissa. Intialainen laakerinlehti on usein myös osana garam masala-maustesekoituksissa (ks. curry). Molemmat mausteet voidaan kirjojen mukaan korvata tavallisella laakerinlehdellä, vaikka maku onkin aivan erilainen. Jälkimmäinen on kuitenkin luontevampaa korvata kanelilla.

Editoitu 5.4.2012

Sivun alkuun

Laardi

Vielä ainakin 1950-luvulla oli kauppojen hyllyillä paljon laardia, mutta en muista, että äidillä koskaan olisi ollut sitä kotona. Jonkun koulutoverin äiti sitä käytti paistamiseen, mutta oma okemukseni rajoittuu sotaväkeen. Ilmeisesti armeija silloin tällöin uusii varamuonavarastojaan, koskapa joillekin ikäluokille syötetään leiriaikoina vanhoja rasvoja. Raasinkorven pakkasleirin eräs maukkaimpia kokemuksia oli iso pala vanikkaa, jonka päälle levitettiin sissimuonapakkauksen säilykepurkista otettua valkoista rasvaa. Vähän suolaa päälle ja juhla oli täydellinen.

Laardi on latinalaisperäinen sana, joka tarkoittaa sian rasvaa tai rasvaa yleensä. Monessa muussa kielessä sana tarkoittaa läskiä eli silavaa, kovaa rasvaa, jolla esimerkiksi paisti silavoidaan. Suomessa laardi on sulattamalla tehtyä, puhdistettua sianrasvaa.

Ranskalainen haute cuisine ei juuri käytä laardia, mutta esimerkiksi Unkarissa laardi on varsin tärkeässä asemassa ruoanlaitossa. Paprikalla ja suolalla maustettuna sitä syödään myös leivän päällä kuin voita meillä. Pohjois-Saksassa ja Tanskassa syödään myös paljon laardia. Tapa on peräisin ajoilta, jolloin voi oli vain herrasväelle myytävää kauppatavaraa ja kansa söi muuta rasvaa.

Yhdysvalloissa käyttivät uudisasukkaat ja heidän jälkeläisensä laardia kaikkeen paistamiseen vielä pitkälle 1800-luvulle, jolloin kasviöljyt vähitellen korvasivat laardin. Myös karhun rasvaa käytettiin laardin tapaan.

Tanskassa näkee laardia hienonkin ravintolan voileipäpöydässä, jäätelöpallojen näköisiksi pallukoiksi tehtynä. Niin, ja työmatkoilla Tanskassa 1960-luvulla söin hyvällä halulla laardilla paksulti voideltuja ja paahdetulla sipulilla runsaasti siroteltuja pikkuvoileipiä firman lounaskanttiinissa.

Grevar – cracklings

Ruotsissa oli tapana säästää laardin sulatuksessa pannulle jääneet pikku kudosnokareet, jotka ruskistettiin ja tarjottiin perunan kanssa. Niiden nimi oli grevar ja niitä pidettiin suurena herkkuna. Hyviä ne ovatkin, sen voin vakuuttaa omasta kokemuksesta. Niitähän jää aina pannun pohjalle, kun läskisoosia tehdään. Niiden syönti herkkuna on tunnettu myös Saksassa, Englannissa ja Yhdysvalloissa. Englanniksi nämä "kreivit" ovat cracklings ja saksaksi Grieben. Sveitsissä Appenzellin alueella syödään Griebenrösti-perunaa eli ne lisätään perunan sekaan valmistettaessa röstiä.

Näitä 'kreivejä' ovat itse asiassa myös norjalaisen joulupaistin, ribben kuplivaksi korventuneet kamaran palat.

Viron sana kõrne tarkoittaa samaa eli 'korventuneita' rasvan sulatusjäännöksiä, pieniä ruskistettuja kinkunmuruja, joita on lisätty kashaan. Vain Suomessa ei pula-ajan jälkeen ole osattu arvostaa tätä herkkua edes sen vertaa, että keittiökieleen olisi jäänyt niitä kuvaava hyvä sana, vaan on ryhdytty vaatimaan vain 'kokolihaa'. Surullista!

Editoitu 30.4.2010

Sivun alkuun

Laivakorppu

Poikien seikkalukirjoissa söivät merimiehet laivakorppuja ja ennen syöntiä niistä karistettiin toukat pöydälle piirretyn ympyrän keskelle. Seurasi ankara vedonlyönti: se, jonka korpusta pudonnut toukka pääsi ensin ympyrän kehän ulkopuolelle, oli voittaja.

Ymmärsin kyllä, että laivakorput eivät olleet mitään kanelikorppuja, joita äiti tarjosi sunnuntai-iltapäivisin, vaan kyseessä oli hyvin merioloissa säilyvä ja ilmeisen pahanmakuinen korppu. Myöhemmin on sitten selvinnyt, että laivakorput olivat suolattoman, nostamattoman vehnäleivän kuivattuja, suurehkoja viipaleita, jotka säilyivät hyvin merellä. Niiden vihollinen näyttää olleen joku toukka – mikä, siitä ei löydy lähteissäni mainintaa, mutta uskaltaisin epäillä jauho- tai keittiökoisaa ainakin sen perusteella, mitä itse koimme keittiömme syksyllä 1995 vallanneiden koisatoukkien perusteella.

Laivakorppu on englanniksi hardtack eli kovaa ruokaa. Sanaa on joskus käytetty myös kuvaannollisesti epämieluistasta, kovasta työstä. Muitakin nimiä on, kuten pilot biscuit, pilot bread, ship biscuit yms. – Laivakorpun rinnalla on kehittynyt toinenkin kuivan leivän laji, nimittäin keksit, ks. biscuit.

Sivun alkuun

Lakritsi

Muistan lukeneeni Koululaisen muistikirjasta tai jostain vastaavasta 1940-luvun julkaisusta tarinan, jossa kolme poikaa, Kalle, Ville ja Pekka, menivät apteekkiin ostoksille. Kalle pyysi kahdella markalla lakritsia. Apteekkari haki pitkät tikkaat, pystytti ne hyllyjä vasten ja kiipesi ottamaan lakritsia ylimmästä laatikosta, Sitten hän vei tikkaat pois, antoi pussin Kallelle ja otti rahat.

Tuli Villen vuoro ja hänkin pyysi kahdella markalla lakritsia. Apteekkari haki taas tikkaat ja kiipesi katon rajaan. Tällä kertaa hän oli viisaampi ja kysyi vielä ylhäällä ollessaan Pekalta, haluaako hänkin kahdella markalla lakritsia. ”Ei”, vastasi Pekka ja apteekkari tuli alas, vei tikkaat pois ja antoi lakritsin Villelle. Sitten tuli Pekan vuoro ja hän sanoi ”markalla lakritsia”.

No, se oli 1940-luvun koululaisvitsi. Siihen aikaan tarkoitettiin apteekin lakritsilla ns. merimieslakritsia, joka usein oli tämän päivän lakritsipatukoiden näköisiä, kovia ja kiiltäviä tankoja kovetettua lakritsiuutetta. Lakritsia käytettiin aikaisemmin yskänlääkkeenä, varsinkin yhdessä salmiakin kanssa, ks. lisätietoja alempana olevan väliotsikon kohdalta.

Lakritsi, englanniksi liquorice tai licorice on herneen sukuisen Etelä-Euroopassa ja Lähi-idässä esiintyvän lakritsikasvin Glycyrrhiza glabra makeahkoa juuriuutosta. Maku muistuttaa jonkun verran anista tai fenkolia, jotka kuitenkaan eivät ole sukua lakritsikasville. Sanalla 'liquorice'/'licorice' ei ole mitään suoranaista yhteyttä likööriin, vaikka siltä näyttäisi. Sana tulee vanhan ranskan kautta kreikan sanasta glukurrhiza, joka tarkoittaa ’makeaa juurta’ (glukus, "makea" ja rhiza), "juuri".

Siitä tulee mieleen ’lakritsijuuri’, jota pikkupoikana haettiin lähimetsästä, puhdistettiin sormilla ja imeskeltiin. Se oli kuivahkoilla kallioilla melko yleisenä esiintyä saniaiskasvi, oikealta nimeltään kallioimarre, Polypodium vulgare, joka sai sota-ajan lasten kauppaleikeissä tehdä makeisten virkaa. Sen makuaineena on lakritsin makuaineen lähisukulainen glykyrretiinihappo. Lisätietoja lakritsijuuresta voi itse kukin hakea netistä, esimerkiksi Wikipediasta os. fi.wikipedia.org/wiki/Kallioimarre.

Oikea lakritsikasvi on noin metrin korkuinen monivuotinen, Keski- ja Etelä-Euroopassa kasvava pensas, jolla on parilehdykkäiset lehdet sekä vaalean violetit, n. 1,2 cm kokoiset kukat. Siemenkodat ovat hernekasvien tapaan useita siemeniä sisältäviä 2...3 cm pitkiä palkoja. Juuret ovat rönsyileviä ja sisältävät anetoli-nimistä makuainetta, samaa, jonka maistuu mm. aniksessa ja fenkolissa. Makeus on peräisin glykyrritsiini-nimisestä aineesta, joka on verenpaineeseen vaikuttava aine, ks. esim. Reijo Laatikaisen blogia osoitteessa ravintojaterveys.kotisivukone.com.

Lakritsia käytetään Etelä-Euroopassa ja Lähi-Idässä sekä juomien että ruokien mausteena ja makeuttajana. Juurta voidaan myös pureskella purukumin tapaan, se onkin Saksassa nimeltään Süssholzwurzel eli ”makean puun juuri”. Puhdasta lakritsiuutetta lienee saatavissa apteekista, en ole käynyt tarkistamassa. Sen sijaan olen ostanut hyvin pienen pullollisen italialaista lakritsijauhetta Tukholmasta, herkkukaupan maustehyllystä. Lisäämällä sitä esimerkiksi voikastikkeeseen saadaan herkullista, joskin ainakin suurina määrinä epäterveellistä pihvin kastiketta. Lakritsiuutetta valmistetaan keittämällä lakritsijuurta ja haihduttamalla neste.

Lakritsimakeiset maustetaan joskus aniksella tai mintulla. Musta väri on peräisin lääkehiilestä. – Nykyetiikan mukaista ei ole mainostaa mustaa lakritsia mustien ihmisten kuvilla ja mm. Yhdysvalloissa myydäänkin kirkkailla väreillä värjättyjä lakritsituotteita, joilta puuttuu tuo epäeettinen mustuus.

Yllä italialaisia luomulakritsipensaan juuria esillä Lontoon suurella ”maatilatorilla” Borough Market, alla lakritsimakeisten tarjontaa samalla torilla. Kuvan alareunassa suomalaisia makeisia. – Lakritsi näyttikin olevan Heathrow’n lentoaseman KONE-hissien lisäksi ainoa löytämämme suomalainen tuote. Selfridges-tavaratalon makeisosastolla näytti myös olevan pitkä rivi Pandan lakritsipusseja. – Vaimo korjaa: kyllä kaupoissa näkyi myös Iittalan tuotteita, Muumipeikkoja yms.

Salmiakki

Salmiakki kuuluu suomalaiseen makumaailmaan siinä missä lakritsikin. Se rinnastetaan usein lakritsiin ja sitä käytetään mausteena lakritsimakeisissa ja monessa muussakin elintarvikkeessa, kuuluisimpana kai tunnetaan nykyisin salmiakkikossu. 1930- ja 1940-luvun pikkulapset ostivat salmiakkijauhetta pienissä paperipusseissa kotikylän kemikaliokaupasta, varistivat sitä vähän kerrallaan kämmenelle ja nuolivat jauheen suuhunsa. Tällainen myyntitapa on kuulemma lopetettu epähygienisenä, ja sitähän se tietysti olikin, sillä harvoinpa lasten kädet olivat niin puhtaita, että kämmeneltä ei olisi saanut bakteereja suuhunsa. Jauheen myynnin loputtua ostettiin salmiakki vajaan sentin pituisina, ohuina mustina vinoneliön muotoisina pastilleina, joita nykyisin saa kaupan makeishyllyltä.

Puhdas salmiakki on ammoniumkloridia NH4Cl, joka on valkoista, vesiliukoista ja pistävän makuista jauhetta.

Muissa Pohjoismaissa sekä Hollannissa myydään ns. ”suolapastilleja”, jotka ovat salmiakkia enemmän tai vähemmän sisältäviä lakritsipastilleja. Niiden valmistus alkoi Suomessa ja Norjassa 1930-luvulla.

Sana salmiakki tulee ammoniumkloridin vanhasta latinalaisesta nimestä sal ammoniacus, ”Ammonin suola”. Sitä muinaiset kreikkalaiset löysivät Amon-jumalan oraakkelin temppelin seudulta Siwan keitaan alueella ja käyttivät sitä todennäköisesti yskänlääkkeenä.

Lisätietoja yllä kuvatuista aineista löytyy huomattavan paljon netistä, esim. hakusanoilla lakritsi, salmiakki ja ammoniumkloridi.

Lisätty 19.7.2012

Sivun alkuun

Laksa

Laksa on kaakkoisaasialainen ruokalaji, useimmiten aamiaiseksi tarjottava ja tavallisesti keiton tyylinen, lusikalla syötävä. Jokaisessa maassa on omanlaisensa laksa ja maan rajojen sisälläkin ruoka vaihtelee hyvin paljon. Periaatteessa siinä on kookosmaidosta tehty voimakkaasti maustettu kastike tai liemi, jossa ui nuudeleita tai riisiä sekä kanaa, katkarapuja tms. sekä vihanneksia.

Sana laksa tarkoittaa 'kymmenen tuhatta' ja tämän sanotaan johtuvan ainesten suuresta lukumäärästä. Ruoka on ilmeisesti keksitty Kiinassa ja on sieltä aluksi siirtynyt Malesiaan muuttaneiden kiinalaisten mukana. Jokaisella katukauppiaalla on oma reseptinsä, joten variaatioita on tuhansia. Hakukoneella löytyy Internetistä noin 33.000 viittausta laksaan – kaikki eivät tietysti ole reseptejä.

Laksa leaf

Tämä voimakas maustekasvi, toisilta nimiltään vietnamilainen minttu, kambodzalainen minttu ja hot mint eli 'väkevä minttu'. Se on niin tärkeä laksakeiton aines, että se tunnetaan useimmissa Kaakkois-Aasian maissa yksinkertaisesti 'laksalehtenä', daun laksa. Se ei ole minttukasvien sukulainen. Kasvitieteilijät ovat aikaisemmin sijoittaneet sen Polygonum-sukuun eli tatarkasviksi (Polygonum odoratum tai P. hydropiper), mutta nykyään se on luokiteltu uudelleen ja sen tieteellinen nimi on nyt Persicaria odorata. Indonesiassa, Malesiassa ja Singaporessa se tunnetaan nimillä daun laksa tai daun kesom. Muissa Kaakkois-Aasian maissa käytetään eri nimiä, jotka löytyvät esimerkiksi internetissä olevasta ruokasanastosta Asia food kohdasta 'Vietnamese mint'. Saman otsikon kohdalla on myös kasvin kuva.

Editoitu 21.5.2004

Sivun alkuun

Lammas

Suomen lammaskanta romahti sodan jälkeen minimaalisen pieneksi. Aikaisemmin suomalaiselle tärkeä lampaanliha poistettiin kuluttajahintaindeksin tuotevalikoimasta jo 1950-luvulla. Suomessa on uskomaton määrä aikuisia ihmisiä, jotka eivät ole eläessään syöneet lammasta! Ilmeisesti meillä elää luulo, että lammas maistuu villalta. Ehkä joku vanha pässi maistuukin, mutta sellaisiahan ei kaupasta enää vuosikymmeniin ole saanut. 1990-luvulla on lampaanlihan menekki alkanut taas nousta ja kaupat ovat pullollaan uusseelantilaista, kauniisti leikattua ja pakattua lammasta. Siitä huolimatta on lampaanlihan kulutus meillä vielä vuonna 2003 pienin koko EU:ssa eli vain 300 grammaa henkeä kohti vuodessa – uskomatonta! Ehkä kulutus nyt, vuonna 2009, lähtee nousemaan, kun naudanlihan suhteellinen hinta on noussut.

Varsinkin hullun lehmän tauti (ks. BSE) on ainakin Keski-Euroopassa lisännyt lampaanlihan menekkiä, vaikka toisaalta myös lammas on altis tämän taudin lähisukulaiselle, scrapielle. Sääli, että kotimainen lammas tulee kovin kalliiksi ulkomaiseen verrattuna. Sanotaan myös, että suomalainen lammasjalostus on aikaisemmin pitänyt villan tuotantoa tärkeämpänä kuin lihan laatua, mikä osaltaan on vaikuttanut kotimaisen lampaan menekkiin. Nykyisin siihen vaikuttaa hinta, sillä kotimainen lampaanliha tulee valitettavasti paljon kalliimmaksi kuin uusseelantilainen. Siitä huolimatta syödään perheessämme joskus jopa kaksi kokonaista kotimaista lammasta vuodessa.

Tässä välissä sopinee todeta, että lähiruoka- ja luomuinnostus ovat 2000-luvulla ilmeisesti lisänneet kotimaisen lampaanlihan kulutusta, vaikka toisaalta EU:n teurastamohygieniaa koskevat määräykset, joita Suomen elintarviketarkastajat näyttävät joskus typeränkin virkaintoisesti noudattavan, ovat vaikeuttaneet ainakin sivutoimisten lampaiden kasvattajien toimintaa. Meidänkin perheeseemme on, kuten yllä todetaan, ostettu paljon lammasta suoraan kasvattajalta, mutta vuonna 2011 joutui kasvattaja järjestämään teurastuksen, paloittelun ja jakelun kokonaan uusiksi, mikä ei suinkaan alentanut lihan hintaa.

Lammasennakkoluuloja on muuallakin kuin Suomessa. Myös saksalaiset kyllästyivät sodan aikana lampaaseen, jota saatiin nimellä Hammelfleisch. Sekä amerikkalaiset että kanadalaiset, varsinkin miehet, vihaavat lammasta, koska uusseelantilainen halpa lampaanliha on siellä päin sotaväen vakioruokaa, erityisesti laivastossa. Amerikkalainen yrttien viljelijä Adelma Grenier Simmons tarjosi vielä 1980-luvulla connecticutilaisessa yrttitarhassaan kävijöille lounaan joka arkipäivä kello 13. Kaikki ruokalajit sisälsivät tietenkin paljon yrttejä ja kun jälkiruokaan oli päästy, tuli emäntä kertomaan, mitä hän on tarjonnut. Kuulin erään vieraan kysyvän, miksi vieraille ei anneta ruokalistaa. "Ei koskaan", vastasi emäntä, "sillä jos amerikkalaiselle kertoo etukäteen mitä ruokia on tulossa, hän ilmoittaa, ettei syö sitä tai tätä. Kun ruokalistaa ei ole, amerikkalaiset saadaan syömään hyvällä halulla jopa lammasta".

Sodan aikana Suomessa maalaisserkut kasvattivat kaupunkilaisille maksua vastaan lampaita. Joka talossa oli valkoisia lampaita ja ainakin yksi musta lammas, se, jota ei ilmoitettu kansanhuoltoministeriölle. Meilläkin oli pässi, jonka nimi oli Paavo. Tuskinpa sitä millekään viranomaiselle oli ilmoitettu, vaikka olikin valkoinen. Se oli lieassa isän serkun, Jonkan Emma-tädin pienviljelystilan pihalla ja sen ohi piti aina juosta kovaa kun meni pikkukammariin. Pari kertaa se onnistui puskemaan minuakin. Sitten muutettiin taas talveksi kaupunkiin ja Paavo unohtui ainakin minulta, kunnes se aikanaan syötiin. Palvattuna Paavo maistui oikein hyvältä, eikä minua surettanut yhtään. – Kuvassa alla on Paavo (vas.) ja tämän tekijä vuonna 1942 Teiskon Jonkassa kaurapellon pientareella.

Palvaaminen on erinomainen keino saada lampaanliha säilymään hiukan pitempään kuin tuoreena. Suomessa palvattu uusseelantilainen lammas oli kesällä 1993 Oxfordissa järjestetyn ruokakirjailijakokouksen suomalaisen lounaan eniten ihastusta aiheuttanut ruoka, joka syötiin viimeistä murua myöten. Suomi ei silloin ollut vielä EU:n jäsen, ja yritin saada erään tuttavan, birminghamilaisen maanviljelijä-liikemiehen, innostumaan lampaanlihan palvaamisesta suomalaiseen tapaan Englannissa. Ajatus kaatui kahteen asiaan: EU:n direktiivien mukaan piti lihan käsittelytilojen olla kokonaan ruostumattomasta teräksestä, mikä meilläkin tunnetusti nostaa esim. poronlihan hintaa (ja vaikeuttaa lampaiden omatoimikasvattajien toimintaa, kuten edellä todetaan). Tämä vaatimus olisi estänyt "saunapalvauksen", ja toiseksi ao. maanviljelijä valitti hänelle lähettämäni lihanäytteen maistuneen liikaa villalta (!).

Miksi sitten vein Englantiin uusseelantilaista lammasta enkä kotimaista? Palvaajat vastaavat kaikki samalla tavalla: suomalaisen lampaan laatu ei ole tarpeeksi tasainen. Palviuuniin pannaan monta paistia yhdellä kertaa ja niiden on oltava samanlaisia ja saman kokoisia, jotta palvaus onnistuisi. Suomalaisilta toimittajilta tulee valitettavasti samassa erässä eri kokoisia ja eri laatuisia paisteja. Meillä on vielä paljon opittavaa laatuasioissa, eikä vain tällä alalla.

Pakastimen keksimisen jälkeen on lampaanlihan varastointi helpottunut, lammas kun tuntuu kestävän pakastamisen erinomaisesti. Kuten edellä mainittiin, meille ostetaan joka vuosi ainakin yksi kokonainen ja taatusti kotimainen luomulammas suoraan kasvattajalta.

Vanhat purjehtijat kertovat haikeina, kuinka veneessä kajuutan luukun sisäpuolella aina roikkui palvattu lampaanviulu ja puukko. Siitä sopi pitkien luovien aikana vuolla viipaleita. Norjassa on vastaava tapa – siellä ostetaan veneretken evääksi kokonainen fenalår eli savustettu lampaanviulu. Lisäksi on ohutleipää, eikä mitään tavallista flatbrødiä, vaan nimenomaan mormors flatbrød, voita, pullo Gammel Løitens Aquavitiä tai, jos oikein hienoja ollaan, päiväntasaajan yli ja takaisin laivalla matkustanutta Løiten Linie Aquavitiä ja palan painikkeeksi tietenkin olutta.

Norjalaiset syövät varsin runsaasti lammasta, onhan lammas hyvin heidän olosuhteisiinsa sopiva kasvatettava. Norjalaisten tärkeä jouluruoka on sian kylkipaistin, ribbe, ohella pinnekjøtt, suolattuna kuivatut lampaan kyljykset, joissa on kylkiluut jätetty täyspitkiksi. Minäkin olen sitä kokeillut, kun tuttu kasvattaja suostui kerran leikkaamaan kylkilihan niin, että kylkiluut jäivät pitkiksi. Kuivasin suolatut kyljykset yrttikuivurissa ja hyvää tuli – ei kuitenkaan niin hyvää, että olisin sen takia hankkinut uuden kuivurin vanhan hajottua vuonna 2010.

Lammas ja karitsa

Suomessa puhutaan lampaanlihasta myös silloin, kun muissa kielissä tehdään ero karitsan ja lampaan välillä. Esimerkiksi saksalainen ei enää syö pahamaineista lammasta, saksaksi Hammel, vaan aina karitsaa, Lamm. Ruotsissa myydään vielä sekä lammasta, får, että karitsaa, lamm, vaikka ravintolan lampaanpaisti onkin aina lammstek. Tilanne on sama Englannissa; lammas on mutton ja karitsa on lamb. Suomessakin on 1990-luvun lopulta lähtien useimmat lampaat teurastettu alle vuoden ikäisinä karitsoina.

Ranskassa on luokkajako hienompi, kuten arvata saattaa. Alle 40 päivän ikäisenä teurastettu, hyvin miedonmakuinen karitsa on nimeltään agnelet. Sellaisia kasvatetaan lähinnä Roquefort-juuston tuotantoalueilla, koska juustoon tarvitaan paljon maitoa. Jotta karitsat eivät söisi juuston raaka-ainetta, on ne teurastettava. Alle 150 päivän ikäinen eläin on se, jota ranskalaiset enimmäkseen ostavat. Sen nimitys on agneau blanc tai laiton. Kolmas luokka on sitten korkeintaan yhdeksän kuukauden ikäinen, ruohoa laiduntanut broutart, jonka rasvakudokset eivät enää ole puhtaan valkeita. Siksi käytetäänkin tämän ikäluokan lihasta myös nimeä agneau gris eli harmaa karitsa. Vielä vanhempi eläin on jo lammas, mouton, jonka lihaa ei käytännössä enää esiinny missään.

Agneau pré-salé

Ranskalaisten suuri herkku on "niittysuolattu lammas" eli mouton tai agneau pré-salé. Sana ei siis tarkoita 'esisuolattua', vaikka moni arvostettukin ei-ranskalainen ruokakirjailija niin on kääntänyt. Televisiossa näin syksyllä 2010 ranskalaisen kotikokkiohjeman, jossa suomentaja puhui kautta ohjelman "esisuolatusta" karitsasta, vaikka ranskankielinen selostaja mainitsi selvästi, että kyse on niittysuolatusta karitsasta. Pré etuliitteenä tarkoittaa kyllä 'esi-', mutta sen lisäksi se on myös substantiivi 'niitty', mistä ranskalaiset itse mielellään huomauttavat, kun asiasta tulee puhe. Oikea käännös on sanakirjankin mukaan vain lammas tai ehkä karitsa. Ranskalais-ruotsalainen sanakirja ilmoittaa, että pré-salé on 'merenrantaniitty', myös 'lampaanliha'.

Agneau pré-salé on siis suolapitoisilla merenrantaniityillä laiduntanut lammas, jonka lihassa on rantaniityn suola- ja jodipitoisesta ravinnosta johtuva erityisen hieno aromi. Suomeksi voisi puhua niittysuolatusta karitsasta. Saksassakin kasvatetaan tällaisia lampaita Pohjanmeren rannoilla nimellä Salzwiesenlamm, mutta niiden liha tulee taloudellisille saksalaisille liian kalliiksi, joten ne viedään Ranskaan. Meidän merenrantaniittymme kasvit eivät ilmeisesti ole tarpeeksi suolapitoisia, jotta ne antaisivat erityisen maun lihalle – tai sitten suomalaiset eivät vaivaudu maistelemaan tarpeeksi tarkkaan. Olisi silti hauska kokeilla!

Editoitu 23.12.2011

Sivun alkuun

Langusti

Hummerin melko kaukainen sukulainen langusti Palinurus vulgaris on englanniksi tavallisimmin spiny lobster tai rock lobster, minkä takia kielenkääntäjät hyvin usein kääntävät tämän äyriäisen hummeriksi. Mutta sitä ei pidetä maultaan aivan hummerin veroisena, eikä se ulkomailla ole aivan yhtä kallis kuin hummeri. Kallis se voi silti olla ravintolaruokana, samoinkuin helsinkiläisen herkkukaupan kalatiskissä.

Langustilla ei ole isoja saksia ja sen toinen tuntosarvipari on paksu ja pitkä. Selkäkilvessä voi olla vaarallisen näköisiä piikkejä, joista englanninkielinen nimikin, spiny lobster eli piikkihummeri tulee. Meillä kalakaupan tiskillä joskus nähtäviltä langusteilta on usein tuntosarvet taitettu pois.

Sekaannus ruokalistoilla

Ranskaksi langusti on langouste, kuten arvata saattaa. Sensijaan ei langoustine ole pikku langusti, vaan sillä nimellä tunnetaan keisarihummeri eli merirapu Ranskassa ja eräs katkarapulaji Espanjassa. Koska langustin tiedetään olevan 'hieno' ja erikoinen äyriäinen, on ravintoloitsijalla suuri houkutus kirjoittaa ruokalistalle 'langusti', vaikka tarjolla olisikin paljon vähäarvoisempia jättikatkarapuja. Myöskin erehdys toisin päin on ravintolalle kiusallinen, sillä aito keisarihummeri, italiaksi scampo (monikossa scampi) on pienemmästä koostaan huolimatta gastronomisesti arvokkaampi otus kuin langusti.

Monet amerikkalaiset käyttävät langustista hiukan harhaanjohtavaa nimitystä crawfish, joka muistuttaa turhan paljon tavallisen jokiäyriäisen eli ravun yleistä nimitystä crayfish.

Sivun alkuun

Lapskaus

Mikä meillä on perunamuusi ja nakkikastike, on Norjassa ja muuallakin merenkulkumaissa lihaperunamössöä nimeltään lapskojs, lapskaus, labskous, lobskouse, lobscourse jne. Otavan Iso tietosanakirja 1960-luvulta kirjoittaa lapskojs ja Ruotsinsuomalainen kielilautakunta suosittelee ihan hyvää muotoa lapskoussi. Suomen ravintolakielessä se oli ainakin 1960-luvulla lapskaus, jota tässä käytän hakusanana.

Norjassa asuessani söin usein lapskaussia, koska ei ollut varaa kalliimpiin ruokiin. Siellä se oli aina pikku perunakuutioita, vähän porkkanaakin ja muita vihanneksia, sipulia ja keitetyn lihan pieniä palasia sisältävää muhennosta, pyttipannun ja paksun lihasopan välimuotoa. Suomeen siirryttyäni sain joskus työpaikan kanttiinissa samannimistä ruokaa, jonka laittajat eivät uskoneet minua, koska he olivat kokkikoulussa oppineet, että lapskaussi on sileäksi survottua perunamuhennosta, ruskistettua jauhelihaa ja sipulia sekaisin, eikä mitään muuta.

Ruokalaji lienee syntynyt merellä, kun paljon suolattua tai kuivattua lihaa tai kalaa sisältäneeseen ruokalistaan haluttiin vaihtelua. Larousse Gastronomique tietää, että lapskoussiin kuuluu perunan, lihan ja mausteiden lisäksi suolasilli tms. kala. Ruoan ovat kirjan mukaan keksineet norjalaiset ja alkuperäinen lapskoussi on ollut turskaa kuivattuna tai suolattuna sekä perunaa. Nimellekin kirja on keksinyt selityksen – norjalaiset ovat antaneet nimen englantilaisen haukkumasanan lobscouse mukaan. Toiset lähteet taas kertovat, että haukkumasanaa scouse tai scouser on käytetty merihenkisistä liverpoolilaisista, joiden lempiruokaa lapskoussi – tai lyhemmin Englannissa vain scouse – kuulemma on ollut.

Saksalainen keittokirja on varma asiastaan: englannin sana lob tarkoittaa kömpelystä ja course on ruokalaji, siis lobscourse on kömpelysten ruokaa. Kirjan ohjeessa tehdään muhennos hienoksihakatusta savulihasta ja perunanpalasista. Muhennos tarjotaan suolasillin, suolakurkun, etikkapunajuuren ja paistettujen munien kera. Annos kirjan värikuvassa on todella herkullisen näköinen!

Alan Davidsonin vuonna 1999 ilmestynyt ruokasanakirja kuvaa melko yksityiskohtaisesti englantilaisen version. Padassa ruskistetaan paistinrasvan avulla sipuliviipaleita, porkkanaa ja lanttua. Lisätään lammasta tai suolalihaa (corned beef) ja kun liha on ruskistunut, vielä suolaa, pippuria ja vettä. Lehmän tai sian sorkka voidaan lisätä hyytelöaineen takia. Lopuksi lisätään silputtua perunaa ja haudutetaan pitkään uunissa. Joidenkin mielestä on lisättävä myös murennettuja laivakorppuja, toiset taas suosivat ohraryynejä. - Alan Davidson tietää myös, että Tanskassa on ruoan oltava niin paksua, että sen voi syödä haarukalla, mutta ei niin paksua, että haarukka seisoo siinä. Liverpoolissa taas sanotaan, että hiiren on voitava kävellä sen pinnalla uppoamatta, mutta ruoka on voitava levittää leipäviipaleelle.

Erään vahvistamattoman tiedon mukaan olisi alkuperäisessä lapskausissa ollut vain suolattua lampaanlihaa ja laivakorppuja, ei mitään muuta. Useimmissa lähteissä pienennetään kuitenkin ruoan hintaa lisäämällä edullisia, laivoissa helposti säilytettäviä juureksia ja perunaa.

Ruokalajin nimen alkuperää ei mikään näkemäni sanakirja vahvista. Kaikki kirjat syyttelevät eri maiden merimiehiä nimen keksimisestä. Tore Wretman ja hänen jälkeensä tietysti lähes kaikki muutkin ruotsalaiset lähteet sanovat, että nimi tulee englannista, jossa se tarkoittaa "lusikoida tai mättää ruokaa sisäänsä". Englantilaiset sanakirjat eivät tunnusta sellaista merkitystä, vaan sanovat nimen olevan tuntematonta skandinaavista alkuperää. Otto von Friesen pohtii myös sanan juuria ja esittää omana teorianaan, että kyseessä on kevyttä tai helppoa merkitsevän meritermin labber ja saksan pureskelua tarkoittavan sanan kauen yhdistelmä, siis "helposti pureskeltavaa".

Scouse ja muita etymologisia erikoisuuksia

Kuten edellä mainitaan, on sanaa scouse käytetty paljon lapskoussia syövistä liverpoolilaisista. Nimitys johtuu Wikipedian mukaan siitä, että Liverpoolissa oleskeli jo 1700-luvulla jatkuvasti paljon pestiä odottavia norjalaisia merimiehiä, joille paikalliset pubit valmistivat halpaa liha-perunamuhennosta. Reseptit olivat ilmeisesti levinneet pohjoismaisten, erityisesti norjalaisten merimieskirkkojen kautta.

Ruokalaji "a pan of scouse" muodostui monen liverpoolilaisen työväenluokan edustajan suosituksi ruoaksi, ja niinpä kaupunkilaisista alettiin käyttää tällaista liikanimeä, usein myös englantilaisista yleensä.

Samantyyppistä eri kansallisuuksien (oletettuun) ruokavalioon perustuvia nimityksiä on useita. Vaikka niiden selittäminen menee hiukan tämän sanaston tarkoituksen ulkopuolelle, mainitsen kuitenkin muutamia. Englantilaisista käyttävät varsinkin amerikkalaiset limetti-sanasta johtuvaa nimeä limey tai lime-juicer (koska Englannin laivastossa käytettiin keripukin ehkäisemiseksi limettimehua). Muita englantilaisista käytettyjä nimityksiä ovat selitystä vaille jäävä pom tai pommy (Australiassa ja Etelä-Afrikassa) sekä rosbif (Ranskassa, koska englantilaisten oletettiin syövän paljon paahtopaistia). Hapankaalia syövien saksalaisten nimitys oli Kraut ja sammakonkoipia syövien ranskalaisten frog. Lisää nimiä ja selityksiä löytyy esim. Wikipediasta, ks. Alternative_words_for_British.

Coddle

Tässä yhteydessä sopii mainita lapskaussia huomattavasti muistuttava dublinilainen ruokalaji nimeltään coddle. Englannissa sana tarkoittaa hyväilemistä tai halausta – coddle the cook on suosittu harrastelijakokkien T-paidan rintateksti Englannissa. Se tarkoittaa myös kevyttä keittämistä eli hauduttamista; coddled eggs on suomeksi hyydytettyjä munia. Mutta Dublinissa, ja vain siellä, ei muualla Irlannissa, coddle on ruokalaji, Dublin's Darlin' Dish, sanovat paikalliset asukkaat. Se muistuttaa suuresti lapskaussia eli on perunamuhennosta, jossa peruna ei kuitenkaan välttämättä ole aivan sileäksi keitettyä ja sipulia on huomattavan paljon. Joukossa on lisäksi makkaraa ja pekonia. Dublinin kansallismuseon ravintolan kokki Joe Kerrigan tekee sen keittämällä kilon perunaa, puoli kiloa sipulia, neljänneskilon makkaraa, 100 g pekonia ja litran vettä pehmeäksi. Puolet perunasta leikataan yhden senttimetrin kuutioiksi, toinen puoli jätetään isommiksi paloiksi ja lisätään myöhemmin. Keitetään. kunnes isommatkin perunakuutiot ovat kypsiä. – Jotkut ohjeet neuvovat lisäämään myös omenaa.

"Coddle syötiin, kun miehet tulivat kotiin baarista", kerrotaan museon esitteessä. Ruoan kanssa tarjottiin soodalla nostatettua leipää ja stout-olutta.

Editoitu 12.5.2010

Sivun alkuun

Laskiainen

Sana laskiainen ei tule mäenlaskusta, vaan asia on ilmeisesti päinvastoin, eli kansa on yhdistänyt mäenlaskun tuohon hiukan kummalliseen sanaan. Myös gastronomian kannalta liittyy laskiaiseen mielenkiintoisia piirteitä. Laskiaisena laskeudutaan neljänkymmenen päivän paastoaikaan (sunnuntait poislukien), josta päästään pääsiäisenä – tämä on ainakin Kustaa Vilkunan kirjassaan hyväksymä selitys, jonka antajaksi hän nimeää Y. H. Toivosen. Eräissä kielissä liittyy laskiaista merkitsevä sana vielä enemmän paastoon, kuten saksan Fastnacht tai Fastenabend eli paaston aatto, ja siitä ruotsin fastlag. Tuntuupa jopa siltä, että suomen laskiaisella olisi jotain äänteellistä tekemistä ruotsin fastlagin kanssa.

Sanan yllämainittu selitys löytyy useiltakin nettisivuilta, mutta kielenhuoltajien "virallinen" selitys löytyy osoitteesta http://www.kotus.fi/index.phtml?s=2058 ja sen mukaan sana on johdos verbistä laskea. Kyseessä on siis joko päivä, jolloin on alettu laskea paastopäiviä, tai jolloin on laskettu (eli päästetty) paasto alkamaan. Joskus on esitetty myös, että laskiaisen taustalla olisi ajatus paastoon laskeutumisesta, toisin sanoen paastoamisen aloittamisesta. Neljänkymmenen arkipäivän kuluttua laskiaistiistaista vietettävä pääsiäinen on todennäköisesti saanut nimensä verbistä päästä, päästä paastosta.

Englannin Lent ei liity paastoon, vaan tulee germaanisesta, kevättä tarkoittavasta sanasta Lenz, joka alunperin on merkinnyt piteneviä päiviä. Ranskaksi laskiainen on carême, joka varsinaisesti tarkoittaa neljänkymmenen päivän paastoa ja on lyhennys latinan sanasta quadragesima; katso myös hakusanaa Carême.

Talvisin laskettelivat lapset muutenkin, joten laskiainen ei sen kannalta eronnut muista päivistä ainakaan 1940-luvun Helsingin ympäristössä. Ennen vanhaan ja erityisesti maaseudulla oli erona se, että aikuisetkin osallistuivat laskiaisen kelkkamäkeen. Loimijoen kansakoulussa, jota kävin 'sotaa paossa' helmikuun puolivälistä 1944 kevätlukukauden loppuun, meni koko koulu opettajineen joen ahteeseen – parempia mäkiä ei seudulla ollut. Myöhemminkin muistan laskiaiseen liittyneen koulun järjestämiä laskettelutilaisuuksia. Parhaiten mieleen jäi kuitenkin hernesoppa, jota laskiaistiistaina syötiin.

Syy hernesopan syöntiin laskiaisena on tietysti sama kuin hernesopan ja torstain yhteydessä; tästä on lisätietoa hakusanan herne kohdalla. Mutta laskiaisena ei tarvinnut vain syödä itseään kylläiseksi tulevan paaston varalle, vaan piti syödä pois kaikki syksyllä teurastetun lihan rippeet. Eihän liha olisi säilynyt enää koko pitkän paaston yli. Siksi tuotiin pöytään kaikki talosta löytyvä liha ja juhlittiin kerrankin kunnolla.

Laskiaissunnuntain latinankielinen nimi on quinquagesima eli 'viideskymmenes'. Siitä 50 päivää eteenpäin on pääsiäinen. Samaa sanaa käytetään joskus saksassa ja englannissa, myös laskiaisesta yleensä, ei vain sunnuntaista. Laskiaissunnuntain nimitys ranskassa ei tule latinasta, vaan on dimanche gras eli 'rasvasunnuntai'.

Paaston ensimmäinen päivä on tuhkakeskiviikko. Nimitys tulee kirjaimellisesti katumusharjoituksista eli verhoutumisesta säkkiin ja tuhkaan, kuten Raamatussa sanotaan. Sitä edeltävät kolme päivää, sunnuntaista tiistaihin, olivat toisaalta ripittäytymisen aikaa, kuten englannin termistä Shrovetide todetaan, toisaalta erityisesti katolisissa maissa riehakasta karnevaaliaikaa. Sana karnevaali tulee italian kautta latinan sanasta carnilevaria, 'lihan pois paneminen'. Ranskassa tämä aika on myös nimeltään les jours gras eli 'rasvapäivät'. Niin, ja laskiaistiistai on Ruotsissa yhä vielä nimeltään fettisdag eli rasvatiistai.

Editoitu 21.4.2004

Sivun alkuun

Laskiaispulla

Suomessa syödään vain laskiaisen aikaan marsipaanilla tai mantelimassalla täytettyä pyöreää nisupullaa, joka tarjotaan sokerin ja kuuman maidon kera. Leipomoiden pullissa on kermavaahtoakin, mutta sellaista ylellisyyttä ei äiti koskaan sallinut. Sitäpaitsi ei kermavaahto oikein mallaa gastronomisesti kuuman maidon kanssa. Jotkut tahtovat myös hillosilmän pullaansa. Laskiaispullan syöminen on alunperin ruotsalainen tapa. Marja Leena Arponen kirjoitti Uudessa Suomessa 12.2.1991, että ensimmäinen kirjallinen maininta laskiaispullasta Suomessa on Olof Wexoniuksen sepittämässä, Turussa laskiaisena 1689 vietettyjen häiden johdosta julkaistussa onnittelurunossa.

Ruotsissa kerrotaan tavan tulleen Pohjois-Saksasta ja Tanskasta. Tähän viittaa saksalaisperäinen nimi hetvägg, joka on väännös saksan sanasta Heissweck. Nils-Arvid Bringéus kertoo artikkelissaan kirjassa Gastronomisk kalender 1978, että sana on alunperin tarkoittanut nostamattomasta taikinasta tehtyjä leipiä, jotka oli syötävä kuumina, ennenkuin ne kovettuivat. Ne oli leikattu kiilan muotoon kuten kakunpala, mistä nimi Weck, joka on vanha kiilaa tarkoittanut sana, samaa perua kuin englannin wedge.

Muita Ruotsissa tunnettuja nimityksiä ovat fastlagsbulle, jota käytetään Etelä-Ruotsissa, sekä fettisdagsbulle eli "rasvatiistaipulla". Tukholman seuduilla käytetään kuitenkin nimitystä semla, joka tulee saksan vehnäleipää tarkoittavan Semmel-sanan kautta latinan sanasta simila, hieno jauho. Jan-Öjvind Swahn valittaa, että koska leipomot käyttävät tukholmalaisia mainostoimistoja, on tämä tukholmalainen nimitys valitettavasti leviämässä koko maahan. Leipomoiden kannalta on tietysti hyvä, että tuote menee kaupaksi muulloinkin kuin lyhyen laskiaissesongin aikana. – Suomen sämpylä on jäänyt lähemmäksi saksalaista merkitystä, vaikka meilläkin on sana jo degeneroitunut merkitsemään muustakin kuin vehnäjauhoista tehtyä pientä, tavallisimmin pitkänomaista annosleipää.

Usein kuultu tarina kertoo Ruotsin kuninkaan Adolf Fredrikin tukehtuneen pullamaitoonsa laskiaistiistaina 1771. Totuus ei liene aivan niin yksinkertainen, sillä kreivi Johan Gabriel Oxenstierna on Per-Anders Hellqvistin mukaan merkinnyt päiväkirjaansa, että kuningas kuoli ruoansulatusvaikeuksiin nautittuaan laskiaispullan lisäksi hapankaalia, lihaa ja nauriita, hummeria, kaviaaria, savusilakkaa ja samppanjaa. Mutta edellämainittu Jan-Öjvind Swahn tarkentaa vielä kuninkaan ruokalistaa: Pullamaito ei suinkaan ollut sitä, mitä se on tänään eli marsipaanilla täytetty kahvipulla kuuman maidon kera. Ei, Adolf Fredrikin aikana pullat täytettiin massalla, jossa oli pullansisuksen lisäksi manteleita, munankeltuaisia, kermaa, voisulaa ja sokeria. Pullat keitettiin sen jälkeen puolen tunnin ajan maidossa ja niiden kanssa tarjottiin keitinmaito ja siihen sekoitettuna erikseen maidosta, sokerista ja voista keitetty kastike. Myöhemmin yksinkertaistui täyte vain pullansisuksen, mantelirouheen ja kerman sekoitukseksi, kunnes marsipaani yleistyi 1800-luvun puolessa välissä.

Kun edellä mainitsin sanan sämpylä, tuli mieleen, että vastaavan leivonnaisen nimi englannissa on yksinkertaisesti roll. Mutta joskus näkee kirjoissa sanan bap, jota ei tavallisista sanakirjoista löydä. Se on varsinkin Skotlannissa ja Irlannissa käytetty tavallisimmin valkean, aamiaisella tarjotun sämpylän nimitys. Bap voi olla minkä muotoinen tahansa ja tapana on painaa siihen jauhoisella sormella kuoppa ennen paistamista, jottei kuori halkea, kertoo Alan Davidson. Skotlannissa bap ei ole koskaan makea, mutta Irlannissa siihen voidaan lisätä korintteja, hän jatkaa.

Editoitu 16.1.2000

Sivun alkuun

Latva-artisokka

Sveitsiläisen ystävän vaimo piti vain yhdestä seurustelujuomasta, jota hän aina otti pikku lasillisen, kun muut joivat olutta tai viiniä. Tuon juoman nimi oli Cynara ja pullon etikettiä koristi tyylitelty vihreä, pullea käpymäinen nuppu. Vasta myöhemmin huomasin, että kuva todella esitti latva-artisokkaa, Cynara scolymus, josta juoma tehdään.

Tämä Välimeren maista kotoisin oleva vihannes on alkuperältään epävarma. Se on ilmeisesti kardonin eli ruotiartisokan lähisukulainen, mutta onko se kardonin tytär, sisar vai serkku, siitä botanistit keskustelevat. Joka tapauksessa se on monivuotinen kasvi, ohdakkeiden sukulainen. Sitä viljellään paljon jo Etelä-Ruotsissa ja etelämpänä. Kasvatus yksivuotisena onnistuu meilläkin ja on harrastelijalle hauskaa, mutta ei varmaankaan kannata taloudellisesti. Siemenet on kylvettävä jo helmikuussa ja taimet siirretään ulos yöpakkasten mentyä. Jos maa on hyvää ja kesä lämmin, voi kukkanuppuja saada vielä samana vuonna. Kun niitä sitten kerran viidessä vuodessa onnistuu saamaan, ne maistuvat taivaallisilta!

Latva-artisokan syötävä osa on valtavan suuri nuppu, jonka verholehtien tyviosat ovat pehmeitä ja lihavia. Kukkapohja, jota saa säilöttynä nimellä "artisokanpohjat", on nupun paras osa – vaikka kun syöjä pääsee siihen saakka, imeskeltyään ensin verholehtien tyvet, hän on jo niin kylläinen että lihava pohja ei enää maistu. Pohjan päällä on kukka-aihioiden muodostama "parta", joka on poistettava, sillä siitä jäisi syöjälle ruodot kurkkuun. Englanniksi onkin annettu tälle osalle hyvin kuvaava nimi chokes, kun koko vihannes on englanniksi artichoke. Kasvin nimellä ei kuitenkaan ole tukehtumisen kanssa tekemistä, sillä se tulee arabiankielisestä nimityksestä al-kharshof.

Meillä saa pohjien lisäksi kokonaisia, pehmeitä pikku artisokan nuppuja säilöttynä, vedessä peltitölkeissä ja öljyssä lasitölkeissä. Molemmat ovat hyviä, joskus tosin jo hiukan tikkuisia. Varsinkin, jos purkin kyljessä on mustalla leimattu roomalainen kakkonen merkkinä sekundalaadusta, ei sisältöä kannata juhlavieraille tarjota.

Ranskaan latva-artisokan toi yhdessä monen muun herkun lailla Katariina de' Medici vuonna 1533. Siitä tuli nopeasti herrasväen suosima huippuherkku. Muuten, ranskalaiset varoittavat, että keitetty latva-artisokka on syötävä 24 tunnin kuluessa, koska siihen syntyy myrkyllistä kuparisulfaattia pitemmän säilytyksen aikana. Ehkäpä sitä on latva-artisokassa jo heti keittämisen jälkeenkin, koska viinintuntijat sanovat, että latva-artisokka saa viinin maistumaan messingiltä.

Latva-artisokka on se "oikea" artisokka, jota yleensä tarkoitetaan, jos puhutaan vain artisokasta. Toinen, maultaan samantyyppinen kasvis on maa-artisokka, joka kuitenkaan ei ole mitään sukua latva-artisokalle.

Sivun alkuun

Laukkamakkara

Työmatkoilla Poriin 1970-luvulla jäi usein hiukan aikaa toimistoajan päättymisen ja lentokentälle lähdön välillä. Juuri sopivasti ehti ostaa kotiin porilaisia tuliaisia. Pikku lihakaupassa näin kerran kyltin "laukkamakkaraa". Myyjät, kaksi pulleaa täti-ihmistä, eivät tienneet, mitä se oikein on. Ei, ei siinä ole ruoholaukkaa, sipulia, purjoa, valkosipulia eikä muutakaan laukka- eli lööki-sanaan viittaavaa. Eikä se varmastikaan sisällä hevosta, ihan valkoista kun on väriltään.

Vasta kotona muistui mieleen, että syötiinhän laukkamakkaraa lapsena meilläkin. Kulosaaressa oli W. A. Piekkolan lihakauppa, josta joskus ostettiin isossa tynnyrissä suolavedessä uivaa vaaleaa makkaraa. Laukka merkitsee myös kolmatta asiaa, nimittäin suolavettä – ruotsin sana lake, joka puolestaan on samaa perua kuin englannin lake, järvi. Laukkamakkaraa tehtiin ennen maalaistaloissa ja säilytettiin pitkäänkin suolavedessä eli laukassa. Se keitettiin ruoaksi ja tarjottiin usein perunan sijasta lihan tai kasvisten lisänä.

Ulkonäöltään ja maultaankin laukkamakkara muistutti lapsena useamminkin saatua perunamakkaraa, samantapaista, jota Ruotsissa vielä tänä päivänä myydään läski- tai joulumakkarana suuret määrät. Se oli kuin paksua lenkkimakkaraa, mutta paljon vaaleampaa, melkein valkoista. Liha, jos sitä yleensä käytetään, on yksinomaan sikaa. Makkaran tärkeimmät raaka-aineet ovat ryynit ja ryöpätty peruna. Tällainen makkara ei täyttäisi makkaralain vaatimuksia, mutta laissa onkin poikkeuspykälä, jonka mukaan laukkamakkara-nimitystä saadaan käyttää, vaikka tuote ei olekaan varsinainen lihatuote. Muut vastaavat poikkeukset ovat ryynimakkara, perunamakkara ja verimakkara.

Makkarasta kiinnostuneita varten on näistä asioista lisää mielipiteitä erityistiedostossa makkara sekä hakusanan ryynimakkara kohdalla.

Sivun alkuun

Lavaret

Yleensä on tässä sanastossa hakusanana ko. asian virallinen suomalainen nimitys, mutta koska S-osa on jo liiankin suuri (ja tätä sanastoa käytettänee paljon juuri näin päin, eli englannista suomeen), panen siian hakusanaksi tähän sen ranskalaisen vastineen, jota myös englantilainen ruokalistakieli käyttää.

Siika on kaikkien sanakirjojen mukaan englanniksi whitefish, mutta kukaan englantilainen ei ymmärrä, mistä on kyse, jos ruokalistalla tai suomalaisen turistin puheessa esiintyy sana whitefish. "Kaikki ei-lohikalathan ovat englanniksi whitefish", valittaa englantilainen, joka käyttää sellaista sanaa mistä tahansa valkolihaisesta tai hopeakylkisestä kalasta. OECD:n kalasanasto sen sijaan tuntee sanan whitefish ja ilmoittaa, että sillä tarkoitetaan siian (Coregonus lavaretus) ja muikun (C. albula) lisäksi useita siian lähisukulaisia, kuten lake whitefish eli Coregonus clupeaformis, lake herring eli C. artedii, bloater eli C. hoyi, houting eli C. oxyrhynchus ja pollan eli C. pollan. Yhdellekään näistä ei kirjassa anneta suomalaista nimeä. Mutta oikea siika, Coregonus lavaretus, on englanniksi powan – sana, jota ei löydy paksuistakaan englannin sanakirjoista. Toisaalta, ei sitä sanaa löydy myöskään ruokalistoilta. Jos ravintolassa tarjotaan siikaa, siitä käytetään ranskankielistä nimeä lavaret. Tässä piilee kuitenkin erehtymisen vaara, sanoo englantilainen ruokaystäväni. Nuori jänis on nimittäin englanniksi leveret ja joku voi luulla, että lavaret on väärin kirjoitettu jänis.

Kesällä 2003 kertoi eräs lukija, että hänen kanadalaiset ystävänsä eivät olleet tunteneet sanoja lavaret eikä whitefish, mutta sen sijaan oli powan tuttu. Niinpä tein pikaisen nettihaun sanalle powan ja totesin ainakin hollantilaisen ja italialaisen kalasivun ilmoittavan, että kala nimeltä powan on siika, Coregonus lavaretus, kun taas englantilaiset sivut ovat sitä mieltä, että kyseessä on joko vain Skotlannin Loch Lomondissa ja Loch Eckissä esiintyvä, rauhoitettu pienikokoinen (max. 46 cm pitkä) siika Coregonus clupeoides clupeoides, toiselta nimeltään Freshwater houting, tai sitten pieni brittiläinen järvisiika Coregonus clupeoides eli C. ferus, muilta nimiltään gwyniad tai lake herring. Sanasto on siis huomattavan sekava, mikä osaltaan johtuu siitä, että lajeja, alalajeja ja muunnoksia on maailmassa valtava määrä ja jokaisella paikkakunnalla on jokaiselle kalalle oma nimensä.

Englannissa syödään yllättävän vähän kalaa – lukuunottamatta tietysti kuuluisaa fish and chips-annosta (ks. ranskalaiset perunat), jossa kala on jotain turskan sukulaista tai usein 1980-luvulla, turskan melkein loputtua Atlantista, haita (nythän, 2000-luvulla, on myös hain pyyntiä rajoitettu, joten annokseen käytetään muita turskakaloja tms.), aamiaisella savusilliä eli kipperiä sekä nykyisin erilaisia kalapakasteita, lähes samoja kuin meilläkin. Tuoretta kalaa ei juuri näe englantilaisessa kaupassa. Suurkaupunkien "kansainvälisissä" ravintoloissa tarjotaan sen sijaan paljonkin erilaisia kalaruokia, usein lämpimämpien vesien kaloja, jotka eivät ole englantilaisen mielestä "arkisia", kuten omissa vesissä esiintyvät silli- ja turskakalat ovat.

Muikku

Entä sitten muikku? Mitä se on englanniksi, jos kerran "pieni siika" eli small whitefish ei kelpaa? Muikkua esiintyy muuallakin Euroopassa, mm. Sveitsin, Ranskan ja Pohjois-Englannin järvissä. Englannissa se tunnetaan nimellä vendace. Tätä sanaa ei juuri mainita sanakirjoissa, kalakirjoissa kylläkin. Eikä muikkua tuntematon ulkomaalainen tule hullua hurskaammaksi, vaikka hänelle selittää, että muikku on englanniksi vendace. Italiassa muikut ovat coregoni bianchi eli 'valkoisia siikoja', muualla Euroopassa käytetään useita erilaisia nimiä. Esimerkiksi edellämainittu houting on myös Ranskassa käytetty nimi.

Eräs näiden sivujen lukija kirjoittaa lokakuussa 2003 seuraavasti:

"Sana- ja kalakirjojen perusteella muikku Coregonus albula näyttäisi tosiaan selvästi olevan englanniksi vendace. Tosin siellä täällä mainitaan myös European cisco. Mielenkiintoista on, että englanninkielinen Larousse Gastronomique (2001) esittää jotain ihan muuta: Finland-hakusanan kohdalla väitetään ensin että muikku olisi englanniksi white coreginid ja myöhemmin sanotaan, että kalakukkoon pannaan jotain coregonid-nimisiä kaloja (sana esiintyy siis kahdessa eri kirjoitussasussa samassa artikkelissa). Nopea verkkohaku jo todistaa ettei semmoisia ainakaan englanniksi ole olemassakaan. Onkohan tässä joku käännösvirhe?

Hakusanan vendace alla sanotaan näin: 'A fish of the Salmonidae family, related to the féra'. En näitä taksonomian koukeroita riittävästi ymmärrä mutta toisten lähteiden mukaan muikun heimo tuntuisi tosiaan olevan Salmonidae ja toisten mukaan Coregonidae..."

Tuohon jälkimmäiseen, taksonometriseen kysymykseen voisin yrittää vastata, että kyseessä näyttää tosiaan olevan luokitusero. Heimo on englanniksi family ja suku on genus. Muikku kuuluu heimoon lohikalat eli Salmonidae, kun taas suku on Coregonus, joten tekstissä ei ole varsinaista ristiriitaa. Laroussen mainitsema féra on sanakirjan mukaan 'pohja- eli hietasiika', joten se lienee suunnilleen sama kuin tuo ylempänä mainittu brittiläinen 'järvisilli' eli 'lake herring'.

Mitä taas tulee ylläolevan lainauksen ensimmäiseen kysymykseen käännösvirheestä, luulisin paremminkin olevan kyse siitä, että Laroussen jutun ranskalainen tekijä ja sen englantilainen kääntäjä eivät osaa käyttää latinalaista nimeä heille oudon kalan kohdalla. Vaihtelu coreginid – coregonid lienee painovirhe.

Vaikka siian ja muikun englanninkielisiä nimiä koskeva ongelma ei näytä olevan täysin selvä, luottaisin moniin tieteellisiin nettisivuihin, joista löytyy hakusanalla vendace mm. seuraava maininta (käännöksestä jätetty pois kalan ulkonäön yksityiskohtaisempi kuvaus):

Vendace on eräs Englannin harvinaisimmista makean veden kaloista, pieni, virtaviivainen ja solakka. Muita tämän lajin nimityksiä ovat Englannissa whitefish ja European cisco, Walesissa fendas.

Siksi suosittelen kääntäjille, että muikusta käytettäisiin englanniksi nimitystä vendace (sama monikossa) ja ruotsiksi siklöja tai mujka (monikossa siklöjor, mujkor). Huomaa, että pelkkä löja (Alburnus alburnus) on särkikaloihin kuuluva salakka, mutta Ruotsissa suurena ja kalliina herkkuna talteen otettu 'löjrom' ei kuitenkaan ole salakan, vaan muikun mätiä. – Hämmästyttää, että muikkuja ei käytetä ruoaksi Ruotsissa, vaan mädin lypsyn jälkeen kalat heitetään pois!

Cisco

Tammikuussa 2006 oli erään helsinkiläisravintolan ruokalistalla muikkuja ja englanninkieliseksi nimeksi tarjottiin ciscoes. Kuten yllälevassa lukijan tekstissä mainitaan, muuallakin on käytetty muikusta käännöstä European cisco. Katsotaanpa, vapaasti käännettynä ja lyhennettynä, mitä Wikipedia tietää sellaisesta kalasta:

Cisco (Coregonus artedi) lohensukuinen, Pohjois-Amerikan kylmävetisissä joissa ja järvissä esiintyvä anadrominen kala (eli kala, joka syntyy makeassa vedessä, mutta voi elää myös suolavedessä). Se voi olla 40 cm pitkä ja painaa jopa 2,3 kg. Niitä pyydetään urheilukalana, kuten haukea ja järvitaimenta, joskus myös kaupallisesti. Kanta on vähentynyt viime aikoina, ilmeisesti kaupallisen pyynnin, lohenkasvatuksen sekä muualta tuotujen muiden lajien, kuten harmaasillin (alewife) ja kuoreen lisääntymisen johdosta. Ciscon muita nimityksiä ovat lake herring ja tullibee.

Wikipedia kertoo myös, että Yhdysvaltain laivastossa oli toisen maailmansodan aikana mm. sukellusveneet nimeltään USS Tullibee ja USS Cisco.

Ks. myös hakusanaa peledsiika.

Editoitu 4.2.2009

Sivun alkuun

Leberkäse

Aito baijerilainen Leberkäse, usein murteellisesti kirjoitettuna muodossa Leberkäs (suomeksi 'maksajuusto') ei ole maksaa eikä juustoa. Se on melko vahvasti maustettua ja uunissa tummakuoriseksi kypsennettyä sianlihapasteijaa, jota syödään kylmänä sämpylän välissä, usein pikku maustekurkuilla (cornichon) maustettuna, tai pannulla lämmitettynä paistetun munan ja makean saksalaisen sinapin kanssa. Se voidaan myös tarjota paksuna viipaleena leipäviipaleella päällystettynä, siis 'voileipänä väärinpäin'.

Leberkäsen oikeasta olemuksesta on Suomessakin keskusteltu paljon siksi, että monet Saksassa oleilleet suomalaiset ovat tunteneet siinä selvän maksan maun. Se johtuu siitä tosiasiasta, että Pohjois-Saksassa sana todella tarkoittaa maksaa(kin) sisältävää pasteijaa. Vain Baijerissa se on ilman maksaa. Nimi johtuu tietenkin silti maksasta – aluksi on ollut maksapasteija ja sitten siitä on jäänyt maksa pois, on joku selittänyt.

Editoitu 23.12.2004

Sivun alkuun

Lehtisalaatti

Käytän tässä sanaa lehtisalaatti yleisnimenä, vaikka kauppa haluaakin ehkä rajata sanan tarkoittamaan vain tavallista, pehmeälehtistä keräsalaattia.

Lehtisalaatti on latinaksi lactuca eli "maitoinen", koska lehtiruodeista taitettaessa tihkuu maitomaista nestettä. Ranskalaiset kutsuvat lehtisalaattia nimellä laitue, joka tarkoittaa samaa. Tästä tulee englantiin nimi lettuce. Mutta Alexandre Dumas selittää kirjassaan nimen hiukan toisella tavalla. Hän ilmoittaa, että salaatti lisää imettävän äidin maidoneritystä. Samalla hän kertoo, että Pythagoraan mukaan salaatin nimi oli eunuchinus, koska se oli yhtä tehokas impotenssin aiheuttaja kuin kastraatio. No, eivätpä nämä ole kaikkein kummallisimpia juttuja Muskettisoturien tekijän kuuluisassa ruokakirjassa.

Pythagoras ei varmasti ollut ainoa, jonka mielestä lehtisalaatti vähensi miehisiä kykyjä ja haluja. Roomalaiset naiset käyttivät salaatista nimeä astutis, mikä tarkoittaa kykenemätöntä miestä. Monessa muussakin kulttuurissa, kuten Amerikan eräiden intiaanien keskuudessa, oli samantapaisia uskomuksia maitoa erittävistä viherkasveista.

Toisaalta on päinvastainen uskomus vielä vanhempi. Jo muinaiset egyptiläiset pitivät salaatin erittämää maitoa siemennesteen symbolina ja söivät runsaasti salaattia säilyttääkseen potenssinsa. Egyptiläisten salaatti oli pystykasvuista, ilmeisesti alempana mainitun parsasalaatin tyyppistä. Se oli pyhitetty kasvillisuuden ja hedelmällisyyden Min-jumalalle, jonka palveluksissa kannettiin salaattia kasvavia pyttyjä. Jumalaa esitti patsas, jonka reidet oli sidottu yhteen ja jolla oli pitkä, komea ja pysty fallos. Min-jumalan pyhä eläin oli valkoinen sonni, jolle syötettiin suuria määriä salaattia. – Muissakin uskonnoissa on salaattia pidetty varsinkin naisten seksuaalisuuden tai hedelmällisyyden symbolina. Eräässä 1500-luvun kirjassa käytetään lehtisalaatista nimitystä amuletum Veneris eli Venuksen taikaesine.

Joskus 1970-luvun alussa muutti tuttu Amerikan suomalaisperhe takaisin kotimaahan eläkepäiviä viettämään. Muistan heidän olleen kovin ihmeissään, kun meillä ei ollut saatavana amerikkalaisten jäävuorisalaattia. No, sitä tuli sitten kauppaan nimellä amerikansalaatti ja nykyisinhän se on kovin suosittua meilläkin. Se on viralliselta nimeltään rapea keräsalaatti (tai rapealehtinen keräsalaatti), pehmeän sellaisen vastakohtana, ja se tunnetaan myös nimellä jenkkisalaatti. Jäävuorisalaatti jalostettiin Kaliforniassa 1940-luvulla ja tarkoituksena oli saada aikaan kasvi, jonka solurakenne on niin tukeva, että se kestää pitkät kuljetukset eikä salaatti myöskään kuihdu liian nopeasti kastikkeen sekoittamisen jälkeen. – Englannissa jäävuorisalaatti tunnetaan nimellä Webb's Wonder.

Jäävuorisalaatista muistan aina James Deanin ilmeen elokuvassa Eedenistä itään, kun hän neuroottisena Cal-poikana katseli isänsä epäonnistuneen salaatin jäähdytyskuljetuksen tuloksia – radalle kuumana kesäpäivänä pysähtynyt, vettä valuva tavarajuna, jonka vaunuihin oli jäiden kera lastattu maatilan koko salaattisato...

Maailman gastronomit eivät suuresti arvosta jäävuorisalaattia – he sanovat sen edustavan samaa keskiluokkaista ruokakulttuuria kuin meillä kiinankaali, jota vielä 1980-luvulla meillä tyrkytettiin joka paikassa hienona salaattina. Mene ja tiedä. Totta on, että kiinankaali meillä voisi olla valmistettu jollakin hyvällä tavalla. Sen puputtaminen raakana alkaa pian kyllästyttää, samoinkuin tietenkin myös amerikansalaatin rouskuttaminen.

Amerikansalaatti kuuluu perheeseen Lactuca sativa var. capitata, joka muodostaa keriä. Näistä on jäävuorisalaatti eli Iceberg meillä nykyisin varsin yleinen. Toinen tunnettu laji on Batavia. Sitä ei pidä sekoittaa bataviansikuriin, joka on eri kasvi, ks. salaattisikuri. Tavalliset lehtisalaatit ovat perhettä Lactuca sativa var. crispa. Bataviansalaatteja ovat myös kiharalehtiset, punainen Lollo rosso ja vihreä "vaalea" Lollo bionda, joiden nimen alkuperästä ei liene epäilystä.

Näiden lisäksi on meillä myös saatavana sidesalaattia eli kos-salaattia, L. sativa var. longifolia eli L. romana, jonka päät ovat kapeita, pystyjä. Tämä tunnetaan myös nimellä romaine, suomeksi roomansalaatti. Nimen kos-salaatti sanotaan olevan peräisin Kosin saaresta, mutta todennäköisempää lienee, että nimi on foneettinen väännös ranskan sanasta gros eli iso. Toinen samaa "iso"-alkuperää oleva, englannissa tapahtunut muunnos on gooseberry, karviaismarja eli "iso marja" (sekä joidenkin, ilmeisesti väärien selitysten mukaan myös horseradish, piparjuuri eli "iso retiisi" ks. tätä). Sidesalaatti taas on saanut nimensä siitä, että sen kerät on ennen kasvatettu tiiviiksi sidottuina.

Englanninkielisissä resepteissä näkee usein sanan lettuce hearts eli salaatin sydämet. Kyseessä on pienikokoinen sidesalaatin muoto, josta käytetään vain sisin osa.

Mesclun

Amerikkalaisissa ruokaohjeissa törmää joskus termiin mesclun. Sana tulee sekoittamista merkitsevästä vanhasta eteläranskalaisesta verbistä mescla, joka puolestaan tulee latinan verbistä miscere. Mesclun-salaatissa on sekaisin erilaisia pieniä lehtiä, kuten sinappikaalia eli rukolaa, pinaattia, voikukan lehtiä, kardonia, vuonankaalia jne.

Parsasalaatti

Taimi- ja siemenkaupoissa on näkynyt myös parsasalaattia, joka on Kiinassa jo satoja vuosia sitten jalostettu lehtisalaattilaji L. sativa var. angustana, kiinaksi wosun tai woh sun. Siihen nousee parsatankoa muistuttava mehevä, herkullinen pystyvarsi. Puutarhaharrastelijan ongelma on, että parsasalaattia täytyy kasvattaa paljon, sillä yksi varsi ei riitä kuin alkuun yhdelle syöjälle, eikä uusia varsia kasva, kun vanha on leikattu. – Englanninkielisissä maissa parsasalaatti tunnetaan nimillä celtuce ja stem lettuce.

Katso myös hakusanoja kaalit ja salaatti.

Älä pese valmiiksi pestyä salaattia

Suomenkin ruokakaupoissa on jo pitkään ollut saatavana tiiviiseen muovipussiin pakattua, valmiiksi pestyä lehtisalaattia, usein eri salaattilajeja sekaisin. Moni ostaja suhtautuu varmaankin epäilevästi pesun tehokkuuteen ja haluaa 'varmuuden vuoksi' pestä salaatin vielä kertaalleen. Pesun tarpeellisuutta on tutkittu Yhdysvalloissa ja lehti Cook's Illustrated selostaa tuloksia syys-lokakuun numerossaan 2009. Suojakaasusta huolimatta on todella pari kertaa sattunut, että vaarallisia bakteereita on löydetty pestyssä salaatissa, mutta keittiön pesualtaassa on kuitenkin aina paljon enemmän bakteereita kuin salaatissa, joten todennäköisyys on suuri, että bakteereita tulee jälkeenpäin tehdyssä pesussa vain lisää. Ei siis kannata pestä salaattia uudelleen, toteaa lehti.

Editoitu 11.8.2009

Sivun alkuun

Levät

Tietosanakirjan mukaan levät ovat sekovartisia, lehtivihreällisiä kasveja, jotka elävät useimmiten suola- tai makeassa vedessä, mutta on myös puunrungoilla, lumella ja kivillä kasvavia lajeja. Monissa maissa on leviä aina käytetty ravinnoksi – japanilaiset ja irlantilaiset ovat varmaankin tunnetuimpia levien syöjiä. Rohkenen ennustaa, että tulevaisuudessa, kun liha on kallistunut vain rikkaimpien harvinaiseksi herkuksi ja kalakin alkaa maailmasta loppua, merilevät nousevat arvoon arvaamattomaan.

Islantilaisesta merilevästä valmistetaan jo nykyisin Tanskassa 'tekokaviaaria' nimellä Cavi-art, joka on yllättävän herkullista ja lisäksi erittäin hyvin säilyvää, siinä kun ei ole rasvaa juuri lainkaan. Ulkonäöltään se muistuttaa rasvakalan mätiä, mutta maistuu huomattavasti paremmalta. Sitä on saatavana kaviaarinharmaana, valkoisena ja punaisena, eikä väriaine värjää ympäristöään lautasella, kuten värjätty rasvakalan mäti tekee. Suosittelen myös kasvissyöjille!

Leviä on valtava määrä ja tässä on mahdotonta edes mainita maailman kaikkia ruoaksi kelpaavia levälajeja. Tärkeimmät ovat:

Yllämainittujen levälajien lisäksi kannattaa tutustua tässä luettelossa mainittuun agar-agariin, joka valmistetaan eräistä ruskolevistä, samoinkuin yllämainittu karrageeni.

Editoitu 8.5.2011

Sivun alkuun

Liekitys

Ruoan liekitys eli flambeeraus on usein ravintoloiden suuri show, jota tehtäessä keittiö- ja tarjoiluhenkilökuntaa voi kerääntyä pöydän ympärille enemmältikin. Luulisi, että gastronomian ihmemaassa Ranskassa olisi päästy tällaisista teatteriesityksistä, kun ranskalaiset alan perusteoksetkaan eivät näytä antavan menetelmälle paljon arvoa. Niin vain kuitenkin kävi minulle, että illastaessani paikallisten hyvin ranskalaisten isäntien kanssa hyvin ranskalaisessa ravintolassa Pariisin laitamilla, salin valot yht'äkkiä sammutettiin. Ihan tuli mieleen kotimainen valomerkki. Mutta samassa nähtiin, kuinka eräässä pöydässä liekitettiin jotain ruokaa. Kuinka ollakaan, mekin olimme tilanneet liekitettävän kalaruoan. Hommaa valmisteltiin pitkään pöytämme ääressä. Ja kun hovimestari sitten oli valmiina sytyttämään tulen, hän antoi merkin ovelle päin ja joku sammutti koko salin valot.

Liekit sinänsä eivät anna ruoalle makua. Vodkalla tai muulla puhtaalla veden ja alkoholin sekoituksella ei sen takia mielestämme kannata liekittää. Tärkein on juomasta saatava hieno aromi, ja siinä mielessä on konjakki poikaa. Viskiä voi käyttää joihinkin ruokiin, jälkiruokiin väkeviä likööreitä tai rommia. Makeimmat liköörit eivät sisällä tarpeeksi alkoholia syttyäkseen.

Kotona on liekitystä jonkun kerran harjoiteltu, jotta voisimme sanoa osaavamme konstin. Tässä vain varoituksen sana: joku on kuulemma tehnyt sen hellalla liesituulettimen ollessa käynnissä, ja seuraukset saattaa helposti arvata. Pannu siis avoimeen tilaan, kauas pois liesituulettimesta, valaisimista, hiuksista ja viiksistä kun liekitetään!

Sivun alkuun

Lihan kypsennys

Kukaan ei tiedä, koska ja missä päin maailmaa tulta ensi kerran tarkoituksella käytettiin ruoanlaittoon. Aikojen kuluessa on esitetty erilaisia arvioita haarukassa 40.000 ... 400.000 vuotta sitten. 2000-luvun alussa on Pekingin ihmisen jäänteistä kuulemma löytynyt 600.000 vuotta vanhoja todisteita lihan kypsentämisestä tulella. Hyvin todennäköistä on, että keksintö tehtiin vahingossa ja että ensimmäinen lihan kypsennystapa oli tulen loimussa paahtaminen.

Ilmeisesti on ihminen siis jo satojen tuhansien vuosien ajan osannut kypsentää lihaa ruoakseen. Miksi sitten on viime aikoina unohdettu monia kypsennyksen sääntöjä ja lihaa pilataan väärällä valmistustavalla? Miksi keittokirjat ja ruokalehdet jatkuvasti antavat vääriä ohjeita eli puhuvat ns. "sulkupaistosta"?

Liha-alan ammattilaiset oppivat kirjoistaan, että liha koostuu pitkiä kuituja muodostavista lihassoluista sekä kuitunippuja ympäröivistä sidekalvoista. Niput ovat jänteiden avulla päistään kiinni luissa tai toisissa lihaksissa. Solujen välissä on lisäksi enemmän tai vähemmän rasvaa. Suurin osa lihasta on vettä, hyvin pieni osa vapaana ja suurin osa valkuaisaineisiin kemiallisesti sitoutuneena. Loppuosa on lähes yksinomaan valkuaisaineita. Vapaassa vedessä on liuenneena erilaisia suoloja ja muita aineita.

Lämpötila määrää

Ongelma kypsennyksen kannalta on, että lihassolut ja nitä koossa pitävät sidekudokset käyttäytyvät eri tavalla kuumennettaessa. Lihassolujen proteiinit denaturoituvat 40...50 asteessa, jolloin punaiset väriaineet muuttuvat ruskeanharmaiksi. Kun kuumennusta jatketaan, lihassolut mureutuvat. Osa lihassolujen sisältämistä valkuaisaineista koaguloituu ja mureus on suurimmillaan 60...64 asteen lämpötilassa. Soluista vapautuu vettä, jolloin ne kutistuvat. Liha siis menettää painoaan ja lihapalan koko pienenee.

Sidekudosten sisältämä kollageeni alkaa kutistua yli 50 asteen lämpötilassa ja muuttuu vesiliukoiseksi hyytelöaineeksi, gelatiiniksi, joka erottuu ja kudokset pehmenevät. Kutistuminen nopeutuu aina 70 asteen lämpötilaan saakka. Jos kuumennusta jatketaan pitempään, sidekudokset pehmenevät edelleen, mutta koska lihassolut samalla kuivuvat ja sitkistyvät, ei vähän sidekudosta sisältävää lihaa kannata kuumentaa pitkään.

Nuoren vasikan lihassa, siansorkissa yms. on paljon sidekudoksia lihassoluihin verrattuna, joten niistä saadaan runsaasti hyytelöä.

Lihan paistomyytti

Yleinen väärinkäsitys on, että liha voitaisiin ruskistamalla tai nopeasti kiehuvaan veteen kastamalla saada mehukkaammaksi, koska "pinnan huokoset vetäytyvät kokoon" siten että "pintaan muka syntyy tiivis, veden poistumista estävä kalvo". Hiukan tämänsuuntaisen käsityksen julkaisi Harold McGeen mukaan ensimmäisenä meriupseeri, tiedemies, kirjailija ja filosofi Sir Kenelm Digby 1600-luvulla. Häntä ei onneksi kukaan ottanut vakavasti ja vielä pitkään neuvottiin kaikissa keittokirjoissa oikea, vuosituhansien kokemuksen opettama tapa: ison paistin paahtaminen on aloitettava varoen, kaukana hehkusta ja vieläpä rasvatulla paperilla suojattuna. Liha viedään vähitellen yhä lähemmäksi hehkua ja aivan lopuksi paahdetaan pintaan ruskea, hyvänmakuinen kalvo. Mehu saadaan talteen lihan alla pidettävään vatiin tai siinä kypsyvään Yorkshiren vanukkaaseen. Varras ei siis pyöri hehkun yläpuolella, vaan vieressä – asia, jonka kaikki paistinvartaan omistajat joutuvat opettelemaan kantapään kautta. Lihatukkuliikkeiden vuokraamat 'tynnyrigrillit' vartaineen ovat pelkkää teatteria. Kokonainen porsasjuhliin hankittava sika on aina valmiiksi kypsennetty ja tynnyrigrillissä vain kuumennetaan sen pintaa näön vuoksi.

Tästä tuli mieleen, että Otaniemen Dipolin pääoven ulkopuolelle asennettiin aluksi teekkarien suunnittelema kokonaisen härän paistovarras. Tekniikan opiskelijat tekivät kyllä vartaan lujuuslaskut ja muun mekaanisen suunnittelun oikein, mutta termodynamiikan osuus unohtui – härkä pantiin pyörimään suoraan tulen tai hiilloksen yläpuolelle, kuten kotigrillaaja olisi varmaankin tehnyt. Dipolin avajaisissa piti paistaa kokonainen härkä, mutta eihän siitä mitään tullut. Pinta paloi karrelle, ennenkuin liha edes alkoi kypsyä sisältä. Vartaan käyttöä kokeiltiin kuulemma vielä toisen kerran samalla huonolla tuloksella, jonka jälkeen varras siirrettiin sisätiloihin, Dipolin eteisaulaan koriste-esineeksi. Teekkarit eivät ollet tutustuneet esimerkiksi moniin Englannissa museoesineinä säilytettyihin keittiövartaisiin, jotka kaikki on asennettu kauas tulen etupuolelle, siten, että lihasta valuva neste saadaan talteen joko altaaseen tai loimussa kypsyvään Yorkshiren vanukkaaseen, kuten edellä todetaan. Tämän tavan osoittavat todeksi lähes joka ainoa vanhoissa keitto- ja historiankirjoissa nähtävät piirrokset. Niissä on aina varras tulen etupuolella. Vain pienten lihamäärien, kuten lintujen ja pihvien paistamiseen on käytetty tulen tai hiilloksen yläpuolella olevaa ritilää eli grilliä.

Saksalainen kemisti, paroni Justus von Liebig, eräs lihaliemitiivisteen (ks. Bovril) keksijöistä, oli mies, joka keittokirjallaan 1840-luvulla aiheutti sen, että jopa ammattikokit vielä tänä päivänä tekevät niin sanotun "sulkupaiston" eli ruskistavat lihan "mehun pitämiseksi lihassa". Mutta Liebig oli väärässä. Jokainen ymmärtää, että kun solut kutistuvat, liha vetäytyy kokoon eli sen tilavuus pienenee. Kun nesteet puolestaan laajenevat lämmön johdosta ja vielä lisää vettä erottuu soluista, lisääntyy nesteiden paine, eikä lihamehun ulostihkumista voi mikään mahti maailmassa estää. Niin vahvaa "ruskistuskalvoa" ei kertakaikkiaan voi syntyä, että neste ei tulisi sen läpi. Jos sellainen syntyisi, pullistelisi paisti kuin ilmapallo uunissa!

Ruskistaminen ei muuta lihan pinnan huokoisuutta. Sen ainoa vaikutus onkin lihan maun muuttuminen. Ruskea pinta maistuu hyvältä pääasiassa siksi, että lihamehun sisältämää vettä haihtuu suoraan pinnalta paistamisen aikana, jolloin suolat ja muut makuaineet tiivistyvät. Korkea lämpötila aiheuttaa myös itse lihassa lukuisia makuun vaikuttavia muutoksia. – Liha-alan tiedotus r.y:n tohtori Eeva Hannukainen muistuttaa vielä, että vaikka suuren paistin kypsennyksen periaatteessa pitäisi alkaa matalassa lämpötilassa, paiston aloittaminen korkeassa lämpötilassa on mikrobiologisesti edullista, sillä lihaan käsittelyn aikana mahdollisesti pesiytyneet bakteerit kuolevat nopeasti.

Täytyy myöntää, että Liebigin sulkupaistoteoria tuntuu pintapuolisesti ajatellen järkeenkäyvältä. Varsin harva kokki lienee vaivautunut todella tutkimaan asiaa – vaikka on satoja kertoja nähnyt, kuinka lihamehu tihkuu ensin punaisina pisaroina, sitten oikein noroina paistokuoren läpi, kun pihvi alkaa olla sisältä kypsä. Tieteellisiä tutkimuksia on asiasta sen sijaan tehty jo 1930-luvulla, mm. Missourin yliopistossa, mutta tulokset ovat menneet käytännön lihanpaistajien ohi. Muutamat tiedemiehet ja harrastelijakokit, kuten Harold McGee ja ruotsalainen Haqvin Gyllensköld ovat myös tutkineet lihan käyttäytymistä eri tilanteissa ja julkaisseet tuloksensa, mutta nekin ilmeisen turhaan. Vielä joulukuussa 2004 olen kuullut televisiokokkien puhuvan "sulkupaistosta". Kukaan ei tunnu huomaavan, mistä pihvin sihinä paistinpannulla johtuu. Jo äänen pitäisi todistaa, että liha menettää suuren määrän kuumaa pannua vasten höyrystyvää nestettä.

Keittokirjoissa annetaan sinänsä oikea ohje, että pannulla ei saisi samaan aikaan paistaa liian monta pihviä. Pannu jäähtyy, jonka seurauksena luullaan enemmän lihamehua valuvan ulos ja pihveistä tulee siten keitettyjä eikä paistettuja. Tämä on tietysti vain osittain totta. Lihamehua valuu itse aiassa vähemmän kuin kuumalla pannulla, koska lämpötila jää alhaisemmaksi. Mutta neste ei haihdu, koska pannu ei ole tarpeeksi kuuma, ja kokki näkee ulos valuvan mehun nesteenä, joka alkaa aaltoilla pannulla. Kokille ei tule mieleen, että ainakin sama määrä, itse asiassa vielä enemmän nestettä olisi haihtunut taivaan tuuliin kuumalla pannulla paistettaessa.

Liebig esitti myös vielä uusissakin keittokirjoissa neuvotun tavan, jonka mukaan lihalientä keitettäessä olisi liha pantava kylmään veteen, kun taas keitettyä lihaa valmistettaessa se olisi pantava kiehuvaan veteen. Tästäkin ovat yllämainitut kirjailijaherrat eri mieltä. Heidän kirjoissaan on lihan kypsentämiseen liittyviä ilmiöitä ja muiden tekemiä tutkimustuloksia selostettu hyvinkin laajasti ja tähän on turha niitä kopioida enempää. Todettakoon vain, että lihan kutistumiseen ei myöskään vaikuta ympäristön kosteus. Vedessä tai höyryssä kiehuva lihanpala menettää nestettä yhtä paljon kuin kuivalla uuniritilällä lämmitettävä liha, niin kauan kuin lihan oma sisäinen lämpötila on sama. Miten makuaineet liukenevat kastikkeeseen, missä tilanteessa saadaan eniten ja parasta kastiketta sekä kannattaako paistia valella vai ei, ovat monimutkaisia kysymyksiä, joita varsinkin Harold McGee on selvitellyt melko yksityiskohtaisesti.

Escoffierin käsittämätön väite

Vuonna 1903 ilmestyneessä, kaikkien huippukokkien vuosikymmenien aikana tärkeimpänä oppikirjanaan pitämässä kirjassaan Le guide culinaire esittää Escoffier väitteen, joka todistaa, että hän ei ymmärtänyt fysiikasta eikä kemiasta yhtään mitään. Hän toistaa Liebigin sulkupaistoteorian ja selittää aivan vakavissaan, että lihan pintahuokosten umpeuduttua neste painuu lihan keskipistettä kohti – ikäänkuin siellä olisi nesteelle joku pakopaikka. Tästä kirjan kummallisesta väittämästä ovat nykyajan kokit varmaan saaneet päähänsä tuon kaikkialla keittokirjoissa esitetyn väärän tiedon.

Käytännön ohjeita

Entä käytännön ohjeet tämän tekstin lukijalle? Pikaisena yhteenvetona edellämainituista kirjoista voidaan sanoa, että hyvin murea, vähän sidekudoksia sisältävä pihvi säilyy mehukkaimpana, jos se kypsennetään uunissa alhaisessa lämpötilassa (jopa alle 100 astetta) kunnes sen sisäosaan pistetty paistolämpömittari osoittaa 55 astetta. Jos halutaan ruskistettu pinta, kannattaa pihvi ensin ruskistaa hyvin nopeasti kuivalla, melko kuumalla pannulla (pannu on sopivan kuuma, kun voi lakkaa vaahtoamasta). Tällöin pinta kypsyy rapean herkulliseksi. Sisäosa jää raa'aksi eikä kuivu eikä sitkisty kovin paljoa. Mehukkuus säilyy, mutta ei minkään "sulkevan pinnan" ansiosta, vaan siksi, että liha ei kuumene sisältä eikä siten työnnä mehua ulos. Jos haluat kypsemmän pihvin, siirrä pihvi 100-asteiseen uuniin tai vähennä pannun lämpöä heti ruskistamisen jälkeen ja pane vaikka kansi päälle, jotta liha saa rauhassa kypsyä haluttuun tilaan melko alhaisessa lämpötilassa. Kun liha otetaan uunista tai pannulta mittarin näyttäessä 55 astetta, pihvi jatkaa vielä kypsymistään, koska lämpimämmän pinnan lämpö virtaa sisäänpäin nostaen keskipisteen lämpötilaa. Vielä 60 asteen lämpötilassa on liha punaista, mutta väri muuttuu harmaaksi viimeistään 65 asteessa. 85-asteinen liha on täysin läpikypsä, well done.

Tapa bakteerit!

Huomattakoon tässä, että useimpien bakteerien tappamiseen tarvitaan vähintään 120 asteen lämpötila. Kuten edellä todetaan, suosittelee Liha-alan tiedotus ry. ruskistamista bakteerien tappamiseksi. Jos siis paistettava liha ei ole aivan tuoretta, sen pinta kannattaa ruskistaa aluksi, ennen lopullista kypsentämistä alhaisessa lämpötilassa. Minulle on kerran käynyt niin, että 80-asteisessa uunissa yön yli kypsentämäni lampaanpaisti alkoi yön kuluessa kasvattaa bakteerikerrosta ja aamuyöstä heräsin keittiöstä tulevaan aivan hirvittävään hajuun. Ei auttanut muu kuin kantaa paisti nenää pidellen kauas metsään, kettujen ruoaksi.

Vähemmän murea liha sisältää enemmän sidekudoksia, joiden pehmeneminen vie aikaa, sitä kauemmin, mitä alempi lämpötila on. Sitkeä liha kannattaa siis hauduttaa hitaasti kypsäksi alhaisessa lämpötilassa, jolloin lihassyyt eivät sitkisty liikaa, ennenkuin sidekudos on muuttunut hyytelöaineeksi. Lihaa nesteessä kypsennettäessä toimii neste lähinnä termostaattina, joka estää pintalämpötilan nousemisen yli sadan asteen.

Kotimainen todistus

Syksyllä 2004 sain Glorian Ruoka & Viini -lehden kiinnostumaan käytännön kokeesta, joka järjestettiin keittiömestari Jaakko Nuutilan johdolla Haaga Instituutin koekeittiössä. Tulokset julkaistiin toimittaja Kaisa Torkkelin artikkelissa Pihvistä pinnan alta lehden numerossa 6/2004 ja ne osoittavat yksiselitteisesti, että ainoa keino säilyttää liha mahdollisimman mehukkaana on kypsentää se miedolla lämmöllä. Neljä samanlaista pihviä paistettiin eri tavoin ja mehukkaimmaksi jäi 100-asteisessa uunissa etukäteen ruskistamatta kypsennetty pihvi. Mehukkuus todettiin punnitsemalla pihvi ennen ja jälkeen paistamisen ja tämän pihvin painohäviö oli vain 11 %. Eniten kuivui pelkästään 175-asteisessa uunissa kypsennetty pihvi, jonka painohäviö oli 18,7 %. Hygienikkojen suosittelemalla menetelmällä (ensin nopea ruskistus ja loppukypsennys 100-asteisessa uunissa) saatiin painohäviöksi vielä hyväksyttävä 12,5 %.

Lihan pistomyytti

Samat fyysikot, jotka todistavat paistomyytin vääräksi, mainitsevat myös pistomyytin. Keittokirjojen ohje, jonka mukaan paistettavaa pihviä ei saisi käsitellä haarukalla reikien välttämiseksi, on täysin turha. Vaikka lihaan pistäisi syvemmänkin reiän, on ulostihkuvan nesteen määrä häviävän pieni kuumuuden aiheuttamaan haihtumiseen verrattuna. Eihän märkään pesusieneenkään neulalla pistettäessä saada aikaan mitään huomattavaa nestevuotoa.

Paisti ja Ohmin laki

Miksi ei paistia saa leikata heti uunista otettua, vaan vasta viiden tai kymmenen minuutin kuluttua? Jos paistin leikkaa liian aikaisin, valuu suuri määrä lihamehua paistivadille. Selitys on yksinkertainen:

Paistia uunista otettaessa on pintalämpötila lähellä uunin lämpötilaa ja syvemmällä alhaisempi. Vähiten lämmin piste on paistin termisessä keskipisteessä. Termodynamiikan lakien mukaan alkaa lämpötila tasaantua siten, että uloimman kuoren jäähtyessä jatkavat sisäosat jonkin aikaa lämpenemistään eli nestepaine lisääntyy. Nesteen virtaus lihassyiden välissä on Ohmin lain mukaan suoraan verrannollinen paine-eroon ja kääntäen verrannollinen virtausvastukseen. Niinpä virtaa paistista nestettä, joka haihtuu nopeasti pinnalta niin kauan kuin pintalämpötila on yli sata astetta. Haihtumisen näkee siitä, että paisti höyryää. Pisteessä A, esimerkiksi 20 mm syvyydellä ulkopinnasta lihaskuitujen suunnassa, on ylipaine ulkoilmaan nähden P ja virtausvastus kanavia pitkin on R. Virtaus ulospäin on siis verrannollinen osamäärään P/R. Jos nyt leikataan 10 mm paksuinen viipale paistin päädystä, laskee leikkauskohdan ylipaine nollaan ja virtausvastus R putoaa puoleen, koska virtausmatka puolittuu. Pisteen A ylipaine on kuitenkin edelleen hetkellisesti P, jolloin virtaus nousee kaksinkertaiseksi. Koska leikkauspinnan lämpötila on alle sata astetta, ei mehu kiehu pois, vaan valuu lautaselle. M.o.t.

Keittiöterminologiaa

Koska tämä on sanasto, pannaan tähän vielä hiukan lihan paistamisen terminologiaa.

Entä sitten kypsennyksen asteet? Hyvissä ravintoloissa kysytään aina, miten pihvi halutaan valmistettavan. Englantilaisesta jättimäisestä paahtopaistista saa valita makunsa mukaisesti kypsennettyä kohtaa. Asteet ovat:

Editoitu 4.2.2009

Sivun alkuun

Lihan suolaisuus

Lukijamme ovat valittaneet, että kylmäsavustetut lihaleikkeleet, erityisesti kylmäsavuporo on liian suolaista. Valittajat ihmettelevät, miksei suolan määrää vähennetä. Kysyimme asiaa Deliporolta, josta kysymys välitettiin edelleen alan mestareille. Tässä vastaus sellaisena, kuin se ymmärrettin:

Suola on välttämätön ainesosa lihan kylmäsavustuksessa. Se annostellaan mukaan jo lihaa savustamiseen valmisteltaessa. Savustamisen alkaessa mukaan pannaan ns. herätebakteeria, sen ravinnokseen tarvitsemaa sokeria (yleensä glukoosia) sekä säilöntäaine nitriittiä (E250). Nitriitin tehtävänä on hävittää lihasta haitalliset bakteerit ennen kuin se lopulta itse pelkistyy pois. Nitriitti antaa kylmäsavulihalle sen tummanpuhuvan värin. Herätebakteerin ja suolan tehtävä on laskea tuotteen pH-arvo alle 5 nimenomaan suojaksi haitallisia bakteereja vastaan. Jos tässä onnistutaan, liha saa sille ominaisen happaman maun. Jos epäonnistutaan, tuote voi pilaantua syömäkelvottomaksi. Mitä enemmän suolaa lihaan alussa annostellaan, sitä varmemmin ja myös nopeammin tuote valmistuu.

Savu kehitetään pienissä laitoksissa perinteisellä tavalla leppälastuista, isoissa laitoksissa usein teollisin menetelmin.

Suolan määrällä on vaikutusta myös tuotteen säilyvyyteen sekä nesteen poistamiseen lihasta. Lihan riittävä kuivuminen helpottaa sen viipalointia.

Isolle teollisuudelle on taloudellisesti tärkeää saada tuote nopeasti valmiiksi. Valitaan nopea herätebakteeri ja lisätään runsaasti sekä sokeria että suolaa. Näin ajetaan pH-arvo mahdollisimman nopeasti niin alas kuin suinkin. Samalla käytetään myös runsaasti savua. Tällöin tuotteesta kuitenkin tulee happaman kitkerä, minkä ihmisen suu helposti sekoittaa suolaisuuteen. Siten tuotteen kokonaismaun suolaisuusvaikutelma korostuu. Nopeasti tehtäessä menetetään myös poronlihan oma aromikkuus.

Pienjalostamossa käsityönä tehtävässä kylmäsavuporossa suolaa annostellaan lähtövaiheessa mahdollisimman niukasti ja prosessille annetaan sen tarvitsema kypsymisaika. Tavoitteena on mahdollisimman poronmakuinen lopputuote, josta asiantuntevat asiakkaat ovat valmiita maksamaan massatuotetta korkeamman hinnan. Vertailu kannattaa, sekä tuotetarrojen osalta että varsinkin maistelemalla. Vaikka ihan mukava pieni ohjelmanumero ystävien kanssa.

Linkki Deliporon omaan blogiin: Kylmäsavuporon suolaisuus

Yllä olevassa Deliporon vastauksessa lukijamme kysymykseen kiinnittää huomiota, että mitään prosenttilukuja ei mainita. Alkuperäisessä kysymyksessä valiteltiin poronlihan korkeaa, jopa yli 4 % suolapitoisuutta. Keskusteluissa asiantuntijoiden kanssa on selvinnyt, että tuoreeseen lihaan täytyy lisätä suolaa noin 2,5 %, jotta kypsyminen tapahtuisi oikein. Kun liha sitten viipaloidaan ja kuivuu, nousee suolapitoisuus yli 4 prosentin – ei siis suolan lisäyksen takia, vaan siksi, että liha menettää painoaan veden haihtuessa, mutta suola ei haihdu. Tästä siis johtuisi korkea valmiin tuotteen suolapitoisuus. Miksi näitä numeroita ei ole Deliporon vastauksessa mainittu, lienee markkinoijan varovaisuutta.

Lisätty 16.3.2012

Likööri

Sana tulee latinan nestettä merkitsevästä sanasta liquidus, joka on siirtynyt ranskaan muodossa liqueur. Se puolestaan tarkoittaa joko nestettä yleensä tai erityisesti voimakasta alkoholijuomaa. Mielenkiintoinen on siirtymä englantiin: liquor on sekä voimakas alkoholijuoma, kuten viski tai gin, että mikä tahansa johonkin prosessiin liittyvä neste, gastronomiassa tyypillisesti lihan keitinliemi. Makeutetusta voimakkaasta alkoholijuomasta taas käytetään ranskalaisittain kirjoitettua ja äännettyä sanaa liqueur, joka on sama kuin suomen sana likööri.

Liköörin aikaisempi määritelmä oli, että se sisältää vähintään 30 % alkoholia. Nykyisin ovat lentokenttien taxfree-määräykset muuttaneet tilannetta. Koska enintään 21 % alkoholia sisältävä juoma luokitellaan vahvaksi viiniksi, jota saa tuoda tullitta enemmän kuin väkeviä juomia, ovat useimmat liköörivalmistajat pudottaneet juomansa alkoholipitoisuuden 21 prosenttiin. Tällainen juoma ei ole enää lainkaan samaa kuin alkuperäinen 30-prosenttinen tai vahvempikin likööri. Toisaalta on esimerkiksi suomalaisten ylpeys, mesimarjalikööri, menettänyt muutenkin tavattomasti hienoa aromiaan siksi, että sen valmistukseen nykyisin käytetään viljeltyjä mesimarjoja. Olen iloinen voidessani kehua, että kuulun siihen etuoikeutettujen ryhmään, joka on saanut syödä lähes kylläkseen villinä kasvaneita, kesäauringon kypsyttämiä mesimarjoja suoraan luonnosta.

Tässä sanastossa on erikseen mainittu eräs gastronomian tuntema "peruslikööri", nimittäin Bénédictine. Se on ns. munkkilikööri, joka oli ennen Suomessakin hyvin suosittu, jopa siinä määrin, että tehtaan mainosesitteessä joskus vuosisadan alussa mainittiin "Jyväskylä-niminen Venäjän kaupunki", jossa kulutetaan enemmän tätä likööriä kuin missään muualla Pohjoismaissa. Totuus onkin, että Jyväskylän seminaarin ja varmasti muunkin Suomen opiskelijat ja opettajat kuluttivat suhteellisen paljon munkkilikööriä. Sen osoittaa myös teekkarien laulukirjaan 1940-luvulla painettu kuorolaulu, jonka sanat kuuluivat lyhyen yksinkertaisesti Bénédictiner munkliqueur.

Sivun alkuun

Limetti

Sattuipa kerran vuoden 1975 tienoilla, että ryhmä suomalaisia insinöörejä työmatkalla Amerikassa oli lähdössä vapaailtaa viettämään ja aloitti hotellin baarista. Siellä joku keksi tilata "vodka limen", mutta baarimikkopa ei tuntenut moista Suomessa juuri muotiin tullutta juomasekoitusta. Pojat selittivät insinöörinenglannillaan, että pannaan lasiin vähän vodkaa ja limeä, siitähän se syntyy. Baarimikko näytti epäuskoiselta, mutta lähti tiskinsä taakse ja palasi pian tuoden pikku lasilliset vodkaa, joissa oli limettihedelmän lohko kauniisti koristeena. No, menihän sekin mukavasti alas. Suomalaiset eivät huomanneet, että sana lime tarkoitti baarimikon kielessä hedelmää, eikä mehua, kuten meillä.

Limettimehua on ollut Suomessa saatavana jo hyvin pitkään, mutta tuoreet hedelmät tulivat meille uudelleen sodan jälkeen vasta 1970-luvun loppupuolella. Limetti on sitruunan näköinen, mutta pienempi ja happamampi, usein kauniin vihreä sitrushedelmä. Limettipuu Citrus aurantifolia on pienehkö, runsaasti haarautuva puu, joka viihtyy vain lämpimillä seuduilla. Suurin osa hedelmistä puristetaan mehuksi, jota käytetään juomasekoituksissa sekä vitamiinipitoisena virvokkeena.

Rose's Lime Juice

Vuodesta 1867 piti Englannin sekä sota- että kauppalaivastossa lain mukaan jokaisen merimiehen juoda määräannos limettimehua keripukin ehkäisemiseksi. Englantilainen Lauchlin Rose oli pari vuotta aikaisemmin patentoinut menetelmän limettimehun säilömiseksi ilman alkoholia ja tätä mehua, Rose's Lime Juice, joskus nimellä Lime Cordial, on meilläkin ollut saatavana ruokakaupoissa niin kauan kuin muistan, ainakin jo 1940-luvulta.

Amerikkalaiset alkoivat mehun takia käyttää englantilaisista merimiehistä, laivoista ja joskus yleensäkin englantilaisista loukkaavaa nimitystä lime-juicer tai limey, jota kuulee vieläkin joskus käytettävän. Ruotsiinkin sana on väännetty muotoon lajmjosare. – Tästä tulee mieleen kysymys, miksi Englannin laivastossa ei käytetty samaan tarkoitukseen sitruunamehua, joka olisi todennäköisesti ollut halvempaa ja ehkäpä parempaakin. Selitys on yksinkertainen: Sitruunoita ei kasvanut tarpeeksi Englannin hallussa olevissa maissa, kun sen sijaan limettiä saatiin omista siirtomaista Aasiassa ja Karibian saarilla.

Erinomaisen hyvä sitrushedelmiä kuvaava sivu on Jorma Koskisen tekemä osoitteessa users.kymp.net/citruspages/. Sieltä löytyy sekä tekstiä että kuvia niin limetistä kuin muistakin sitrushedelmistä.

Kotimaisten kielten tutkimuskeskus suosittelee hedelmästä käytettäväksi nimitystä limetti, joka näyttää olevan hyväksytty myös kaupan puolella, vaikka joskus näkee myytävänkin jotain muuta.

Persian lime

Yhdysvalloissa käytetään 'tavallisesta' limetistä joskus nimitystä Persian lime erotukseksi Key-saarten limetistä, ks. seuraavaa.

Key lime

Amerikkalaisissa resepteissä esiintyy usein Key lime, joka on Floridan eteläkärjestä alkavan Key-saarijonon tyypillinen hedelmä, Citrus aurantifolia Swingle. Englanninkielistä lisätietoa löytyy vaikkapa osoitteesta www.keylime.com. Tunnetuin tuote, johon näitä limettejä tarvitaan, on Key lime pie eli limettipiiras. Se on hyvin helppotekoinen, grahamkeksimuruista ja voista tehtyyn piiraskuoreen valettu munankeltuais-maito-mehutäyte.

Harvat amerikkalaiset ovat maistaneet alkuperäistä Key-limettipiirasta, sillä nykyisin käytetään piiraan tekoon toista limettilajia nimeltään Persian Lime eli Tahiti Lime, Citrus latifolia. Se on hyvin uusi, vasta 1900-luvulla viljelyyn otettu hedelmä, soikea, tummanvihreä ja paksukuorinen.

Aito Key lime (Citrus aurantifolia) on muita limettejä pienempi, noin saksanpähkinän kokoinen, keltainen ja maultaan mieluumminkin kitkerä kuin hapan. Sanalla key ei tässä tapauksessa ole tekemistä avaimen kanssa, eikä se myöskään viittaa amerikkalaiseen kansallislaulurunoilijaan Francis Scott Key. Sana on espanjaa, kuten monet muutkin alueen sanat (Florida tarkoittaa 'kukkivaa') ja merkitsee hiekkasärkkää, matalaa saarta. Espanjaksi sana on cayo ja se tulee arawak-intiaanien kielestä (Espanjassahan ei tällaisia saaria ole). – Yhdysvalloissa nykyään myytävät "Key-saarten limetit" tulevat kaikki Meksikosta ja siksi on toinen tämän limetin nimitys Mexican lime. Key-saarilla niitä ei viljellä enää juuri lainkaan kaupallisesti.

Limettipuu on kotoisin Kaakkois-Aasiasta, josta se tuli arabien mukana Välimeren rannalle ja edelleen ristiretkeläisten mukana Eurooppaan. Kolumbus vei puun toisella matkallaan vuonna 1493 Haitiin. Siellä niistä alettiin käyttää nimitystä Hispaniola. Vähitellen limettipuu siirtyi Floridaan, jossa Key-saarten läntisimmille saarille, Key Westille, oli jo 1800-luvun alussa kasvatettu suuria limettilehtoja. Limettipiiras syntyi, kun texasilainen Gail Borden oli vuonna 1856 saanut patentin tiivistetylle säilykemaidolle. Sen avulla voitiin leipoa karibialaista hapanappelsiinijälkiruokaa muistuttava limettipiiras, josta sitten tuli suorastaan kansallisruoka Floridaan. Tuoretta maitoahan ei Floridassa tunnettu.

Kaffir lime

Aasiassa tunnetaan limetin lähisukulainen kaffir lime, jonka lehtiä käytetään mausteena samoin kuin laakerinlehtiä meillä. Tietoa nimen alkuperästä en ole löytänyt – tuskinpa se on 'kafferilimetti', joka viittaisi bantuneekereiden heimoon, kuten erään durralajin tapauksessa. Sri Owen kirjoittaa, että kyseessä on limetin lähisukulainen Citrus hystrix, kun taas joku ilmeisesti vähemmän asiaa tutkinut thaimaalaisten ruokien keittokirjan tekijä ilmoittaa, että kaffir limen toinen nimi on bergamotti.

Lime on myös kalkkia ja lehmusta

Lime-sana tarkoittaa muitakin asioita ja seurauksena on ollut käännösvirheitä. Syksyllä 1997 oli televisiossa intialaisten ruokien esittelyä ja siinä nähtiin selvästi, kuinka vihreään kasvinlehteen käärittiin betelpähkinää, mausteita ja valkoista kalkkia. Kääntäjä ei tietenkään voinut uskoa, että lime-sana tässä todella tarkoitti kalkkia eikä limettiä, joten selostaja ilmoitti pakettiin pantavan limettihedelmää. Kolmas lime-sanan merkitys on lehmus, Tilia europeaea. Lehmuksen kukista valmistetaan herkullista teetä, josta joskus käytetään nimitystä lime tea. Puulajina tunnetaan limewood, joka siis ei ole limettipuuta, vaan lehmusta.

Teatterikielessä tunnetaan vielä neljäs merkitys, nimittäin parras- eli ramppivalot. Kyseessä on englannin sana limelight, kalkkivalo, joka tulee sähkövaloa edeltäneeltä ajalta – teatterin parrasvaloina käytettiin valaisimia, joissa valo synnytettiin kuumentamalla kalkkisylinteri hehkuvaksi kaasuliekillä.

Editoitu 4.2.2009

Sivun alkuun

Lindströminpihvi

Ruotsissa on kautta aikojen käyty kiivastakin väittelyä tämän suositun lounasruokalajin alkuperästä. Asian ympärille on syntynyt kaksi pääpuoluetta, minkä lisäksi on muutamia hajateorioita. Ulkoapäin eli Suomesta katsoen on mielestäni erotettava kaksi erilaista lindströminpihvin perusmuotoa, joilla kummallakin voi hyvinkin olla tarinoiden mukainen alkuperä. Näin ollen tuntuu hiukan siltä, että molemmat pääpuolueet olisivat oikeassa.

Toisen teorian mukaan oli pihvin keksijä Tukholmassa Regeringsgatanin varrella ruokakauppaa pitänyt Maria Kristina Lindström (1814-1896). Tämän legendaarisen matamin kutsumanimi Tysta Mari on säilynyt nykyaikaan saakka, sillä Östermalmin hallissa toimii yhä edelleen sekä herkkukauppa että lounaskahvila tällä nimellä. Voisin hyvin kuvitella, että hänen punajuuripihvinsä on syntynyt ja tullut tunnetuksi aivan omana ilmiönään, koska kyseessä on jauhelihapihvin tyylinen, läpikypsennetty einesruoka, joka ilmeisesti on hinnaltaan edullisempi kuin kokonaan lihasta tehty vastineensa. Tällaisena on biff à la Lindström jäänyt Ruotsin ja Suomen lounaskuppiloiden ja kotien arkiruoaksi. Pihvistä on myös täysin lihaton versio, jota tarjotaan ainakin kasvisravintoloissa.

Toinen teoria saa nykyään yhä enemmän kannatusta Ruotsin gastronomisessa kirjallisuudessa, mm. Jan-Öjvind Swahnin vuonna 1999 ilmestyneessä ruokasanastossa. Sen mukaan pihvin Ruotsiin tuoja – ei siis välttämättä keksijä – olisi Pietarissa syntynyt, Helsingissä keisarillista armeijaa palvellut suomalainen luutnantti Henrik Lindström (1831-1902). Kirjallisuuden mukaan hänellä oli, "paitsi loistava kielitaito, seitsemän kieltä sujuvasti, myös salonkileijonan hienostunut käytös ja synnynnäiset johtajanlahjat" (Hotelli- ja ravintolamuseon johtajan, Kirsti Grönholmin mukaan). Tämä, myöhemmin kapteeniksi ylennetty sankari istui Kalmarin Witt-hotellissa toukokuun 4. päivänä 1862 ja neuvoi hovimestaria tuomaan jokaiselle eteen neljännesnaulan (n. 120 g) pihvin raaputetusta, hyvin riippuneesta sisäpaistista. Lautasella piti lisäksi olla 14 orttia (noin 60 g) silputtua, paistettua sipulia, 7 orttia (30 g) kaprista ja 20 orttia (85 g) hienoksi kuutioitua punajuurta. Pihvin päälle pantiin vielä munankeltuainen. Jokainen ruokavieras suolasi, pippuroi, sekoitti ja muotoili annoksensa mielensä mukaan, jonka jälkeen lautaset vietiin takaisin keittiöön pihvin paistamista varten. – Tämä, selvästikin venäläisvaikutteinen ja siten kapteeni Lindströmin taustaan sopiva ruokalaji ei kuulu arkiruokiin, vaan edellyttää korkean tason ravintolapalvelua.

Ohje on suunnilleen sama kuin kansainvälisen gastronomian "amerikkalaisena pihvinä" (biftek à l'Américaine) tuntema raakapihvi, nykyisin myös nimellä steak tartare eli tartarpihvi, jonka on ainakin hyvässä ravintolassa myös saanut paistettuna, kunhan itse on sen ensin sekoittanut ja muotoillut. Venäläisyyttä edustaa pihvin paistaminen ja lisäkkeenä tarjottu paistettu sipuli. Venäläisten emigranttien Ranskaan tuoma bitok eli suomalaisittain jauhelihapihvi on juuri sellainen.

Näiden kahden pääteorian lisäksi on vielä hajateorioita, joista erään mukaan ruokalajin keksijä olisi joko Nya Dagligt Allehanda -lehden toimittaja Karl Adam Lindström, jompikumpi kahdesta 1800-luvulla vaikuttaneesta näyttelijästä, joiden molempien nimi oli Carl Gustaf Lindström, tai Östersundissa toiminut koulunopettaja Otto Emil Lindström.

Eräs näille sivuille aikaisemminkin lisätietoja lähettänyt lukija lähetti maaliskuussa 2012 linkin Oslossa sijaitsevan Fram-museon sivuille, joilla kerrotaan Suomen Kemistä kotoisin olleiden vanhempien Hammerfestissä v. 1866 syntyneestä pojasta, sittemmin naparetkeilijä-kokista nimeltään Adolf Henrik Lindstrøm. Työskennellessään Roald Amundsenin retkikuntaa avustaneen Jonas Liedin retkikunnan kokkina Siperiassa vuosina 1915-16 hän oli valmistanut sekä "Pohjois-Euroopan kaikissa Grand-hotelleissa siihen aikaan tarjoiltuja karhun lihasta tehtyjä 'Lindströmin pihvejä' että punajuurta ja naudanlihaa sisältäviä samannimisiä pihvejä, joiden reseptin hän oli saanut ruotsalaiselta talousopettajattarelta". Museon artikkeli ei kuitenkaan yritä antaa kunniaa tämän jo lähes puoli vuosisataa Pohjolassa tunnettuna olleen pihvin keksimisestä suomensukuiselle seikkailijakokille.

Editoitu 5.3.2012

Sivun alkuun

Linssit

Niin vahvasti on tuon sanan uusi merkitys iskostunut mieleen, että olin vähällä kirjoittaa linssinmuotoisia herneitä, vaikka ihmiskunta on tuntenut linssikasvin tuhansia vuosia kauemmin kuin lasista tehdyn linssin. Sillä niinhän asia on, että suurennuslasi on saanut linssi-nimensä kasvista eikä päinvastoin!

Raamatun linssit

Lapsena minulle kerrottiin, kuinka Raamatun Esau oli myynyt esikoisoikeutensa veljelleen Jaakobille lautasellisesta hernekeittoa. Äiti tosin muisti aina sanoa, että se ei ollut hernekeittoa, vaan linssikeittoa. Linssit olivat kuitenkin suomalaiselle niin tuntemattomia, että Raamatun käännöksessä vuodelta 1938 piti puhua hernekeitosta.

Vuoden 1992 käännöksessä ei edelleenkään mainita linssejä, vaan Jaakob keitti ruskeaa papukeittoa (1Moos.25:27...34):

Esau myy esikoisoikeutensa

27. Kun pojat varttuivat, Esausta tuli taitava metsästäjä ja erämies, mutta Jaakob oli rauhallinen ja viihtyi kotosalla.
28. Koska Iisak söi mielellään riistaa, hän rakasti enemmän Esauta, mutta Rebekalle oli Jaakob rakkaampi.
29. Kerran, kun Jaakob valmisti keittoa, Esau tuli väsyneenä metsästysretkeltään
30. ja sanoi Jaakobille: "Anna vähän tuota ruskeaa, tuota ruskeaa keittoa, minä olen ihan lopussa." Tästä syystä hän sai nimen Edom.
31. Mutta Jaakob sanoi: "Myy minulle ensin esikoisuutesi"
32. Esau sanoi: "Minä varmaan kohta kuolen. Mitä hyötyä minulle on esikoisuudesta?"
33. Jaakob sanoi: "Vanno minulle ensin." Niin Esau vannoi ja myi Jaakobille esikoisuutensa.
34. Sitten Jaakob antoi hänelle leipää ja papukeittoa, ja Esau söi ja joi, nousi ja meni tiehensä. Niin vähäarvoisena hän piti esikoisuuttaan.

Englanninkielisessä Raamatussa (Good News Bible 1992) keitto on myös papukeittoa, kun taas sekä ruotsalainen että saksalainen Raamattu mainitsevat linssikeiton. Kaikissa kolmessa on keiton väri punainen, siis punaisista pavuista tai linsseistä, eikä suomalaiseen tapaan ruskea.

'Linssit' Suomessa

Suomessa ei linssi eli virvilä eli kylvövirvilä Lens culinaris viihdy, se vaatii enemmän lämpöä kasvaakseen. Etelä-Euroopan maissa on linssimuhennos varsinkin paastoajan ja pääsiäisen ruokaa, myös tavallista pikalounasravintolan arkiruokaa.

Vuosisadan alussa söi suomalainen herrasväki jouluna linssimuhennosta, kun muina päivinä ja rahvaalla jouluruokanakin oli vain herneitä, kertoi äiti. Mutta asiaa tutkineet ovat toista mieltä. Hufvudstadsbladet-lehti on kysellyt tietoja sekä 1960-luvun lopulla että lokakuussa 1990 ja tullut lukijoittensa avulla tulokseen, että ne linsseiksi nimitetyt palkokasvit, joita ennen syötiin juhlaruokana, eivät olleetkaan linssejä, vaan silvittyjä, kuivattuja pieniä sokeriherneitä. Lehden mukaan voidaan samaan tarkoitukseen käyttää myös paljon halvempia silpoydinherneitä. Hufvudstadsbladet julkaisee reseptinkin (10.10.1990): litra nuoria, silvittyjä silpoydinherneitä, ruokalusikallinen sokeria ja teelusikallinen suolaa kuumennetaan rautapadassa ilman vettä koko ajan sekoitellen 15 minuutin ajan, jonka jälkeen herneet kuivataan paperilla uunissa. 150 asteen lämpötilassa aloitetaan, kunnes herneet ruskistuvat. Lämpöä vähennetään ja herneiden annetaan kuivua luukun ollessa raollaan.

Yllä mainittu teoria saa vahvistuksen Konni Ziliacuksen Sedän keittokirjasta, jossa sivulla 21 todetaan 'linssien' olleen kuivattuja sokeriherneitä.

Olen kokeillut Hufvudstadsbladetin ohjetta, mutta kuivannut teräskattilassa kymmenisen minuuttia keittämäni tavalliset silpoydinherneet (tarpeeksi suuria sokeriherneitä en onnistunut kasvattamaan) tavallisessa yrttikuivurissa, termostaatti ensimmäisten kuuden tunnin aikana maksimissa eli 60 asteessa ja sen jälkeen vuorokauden verran termostaatin asetusta silloin tällöin alentaen, kunnes lämpötila on sama kuin huoneessa ja herneet aivan kuivia, mustuneita. Herneitä piti ensimmäisten tuntien aikana irrotella verkkoalustoilta, jotta ne eivät kuivuisi niihin kiinni.

'Russiske erter' Norjassa

Yllämainitut 'linssit' ovat voineet olla vielä tänä päivänä Norjassa saatavana olevia 'venäläisiä herneitä', joita norjalainen elintarvikefirma Nora tuotti. Vuonna 1984 osti Stabburet AS koko Noran ja koska nämä herneet olivat kalliita ja niiden menekki oli pieni, valmistus lopetettiin. Nykyisin ne on otettu uudelleen ohjelmaan ja niitä toimittaa firma Culinar (katso http://www.culinar.no/om.html). Herneiden lajia ei paljasteta, ei myöskään kuivatusprosessia, mutta ilmeisesti ne keitetään ennen kuivaamista sokeriliemessä.

Nämä 'linssit' ovat tulleet Pohjois-Norjaan 1700-luvulta aina Venäjän vallankumoukseen saakka harjoitetun, aikanaan laittoman 'merikaupan' välityksellä (norjaksi pomorhandelen, ven. pomor = Vienanmeren rannikon asukas). Suomessa ne tulivat tunnetuksi Venäjän vallan aikana ja niitä pidettiin v. 1905 syntyneen äitini kertoman mukaan paljon hienompana ruokana kuin tavallisia herneitä, mikäli siis äitini mainitsemat 'linssit' ovat juuri näitä herneitä.

Tätä kirjoittaessani en vielä tiennyt, miltä nuo norjalaiset herneet maistuvat, mutta olen nyt, helmikuussa 2009, keittänyt ja syönyt Culinar-firman lähettämät näytteet. Kyllähän ne hyviä olivat, mutta eivät erityisen juhlavia – lähes mustia, makeahkoja herneitä vain. Ehkä ne makeutensa ansiosta tuntuivat sata vuotta sitten juhlavammilta kuin tavalliset herneet ja sopivat siten jouluruoaksi. Nettitietojen mukaan niitä myy mm. http://www.gardsmat.net/nettbutikk.asp?VareID=145&Mode=Vare.

Linssilajien nimityksistä

Linssit ovat hyvin valkuaispitoisia ja helposti sulavia, minkä lisäksi niiden kerrotaan vähentävän veren kolesterolia. Siksipä ne nykyisin ovatkin tyypillistä luontaistuotekauppojen tavaraa. Hyllyillä on vihreitä, punaisia, ruskeita ja ties minkä värisiä linssejä.

Kauppanimet vaihtelevat, esim. keitettyinä kaviaaria muistuttavia mustia linssejä myydään usein nimellä beluga-linssit, joka ammattilaisen keittiössä liian helposti lyhenee muotoon beluga, mikä puolestaan johtaa huvittaviinkin väärinkäsityksiin, kuten sanan kaviaari kohdalla kerrotaan.

Linssien nimityksistä kiinnostuneet voivat käydä katsomassa kuvitettua luetteloa vaikkapa osoitteessa www.foodsubs.com/Lentils.html.

Kaikki linssit ovat herkullisia, mutta niitä keitettäessä kannattaa tarkkailla pehmeyttä jo ennen pakkauksessa ilmoitettua kypsymisaikaa. Linssit hajoavat helposti ikäväksi muhennokseksi. Keittokirjojen tarjoama ohjeaika puoli tuntia on useimmille linsseille aivan liian pitkä. Nopeimmat linssit kypsyvät jo viidessä tai kymmenessä minuutissa. Punaiset ja varsinkin keltaiset, jotka myydään kuorittuina ja halkaistuina, tuntuvat olevan suoranaista pikaruokaa. Eikä linssejä tarvitse liottaa, vaikka monet keittokirjat ja ammattikokit liotusta suosittelevatkin!

Kaupassa on nykyisin Suomessa pahvirasiaan pakattuja linssejä, joiden pakkauksessa on hyvin toimiva keitto-ohje. Vettä pannaan kattilaan vain sen verran, että linssit kypsyttyään ovat imeneet kaiken. Tällä tavoin ne hajoavat vähiten eikä niitä tarvitse valuttaa, joten mitään ei mene hukkaan. Teoreettisesti asiaa selvitellään papujen keittämisen kohdalla tässä sanastossa.

Linssien joukossa on usein kiviä. Moni hammas on varmaankin katkennut linssejä syötäessä! Kannattaa poimia tarkkaan kaikki roskat pois ennen linssien keittämistä.

Editoitu 27.2.2009

Sivun alkuun

Liperi

Liperi eli rohtoliperi eli lipstikka Levisticum officinale on siitä hyödyllinen yrtti, että se korvaa lihasopassa sekä suolan, pippurin että lihan. Näin ainakin saksalaiset sanovat. Totta onkin, että yrtissä on jo valmiina lihasopan sellerinen maku. Ei ihme, että sitä ennen käytettiin suuria määriä lihaliemikuutioiden tekemiseen. Saksalaiset käyttävät liperistä nimitystä Maggikraut vain sen takia, että lihaliemitiivistetehdas Maggi oli liperin suurostaja. Mutta nykyisin osataan sama maku saada aikaan synteettisesti paljon halvemmalla.

Liperi kasvaa erinomaisesti meilläkin, vaatii vain melko syvän maan ja hyvää tilaa. Kasvi ei ensimmäisenä vuotenaan puutarhapenkissämme kasvanut juuri lainkaan ja jäi pettymykseksi, mutta toisena vuonna siitä tuli parimetrinen pehko ja kolmantena vielä suurempi. Yhdestä kasvista riittää koko kylälle maustetta. Meillä sitä syödään suhteellisen runsaasti, jo syyskuussa alkaa alkukesästä kuivumaan otettu vihta olla lopussa (ks. kuvaa alla). Liperi on kuivattava, jolloin sen maku vasta tulee esiin. Tuoreena siinä on hiukan kitkerä sivumaku, vaikka kyllä monet käyttävät sitä tuoreenakin jopa salaateissa.



Kuvassa näkyy myös nippu pieniä, jo käyttökelvottomiksi kuivuneita valkosipuleita.

Keväällä 1997 tuli liperi yht'äkkiä ja yllättäen muotiin. Ruokalehdet alkoivat julkaista kastikereseptejä, joissa käytetään kuivattua liperiä ainoana mausteena. Hyvää sellaisesta kastikkeesta tuleekin; meillä on jo pitkään ollut tapana tehdä aivan yksinkertainen vaalea, ohut jauhokastike kalaliemeen ja maustaa se kuivatuilla liperin lehdillä. Kermaa voi lisätä haluttaessa, mutta ilmankin on kastike herkullista paistetun, keitetyn tai savustetun kalan kanssa.

Kasvin saksalainen nimi Liebstöckel, josta nimi meillekin tulee ruotsin kautta (ruotsiksi se on libbsticka), sekä englantilainen Lovage viittaavat sen rakkauden voimaa lisäävään ominaisuuteen, johon jotkut meilläkin mielellään uskovat. Ominaisuus on kuitenkin myöhäistä keksintöä oleva väärinkäsitys, sillä nimi johtuu ilmeisesti siitä, että kasvin on oletettu olevan Liguriasta kotoisin. Tieteellinen nimi Levisticum on muunnos latinan sanasta Ligusticus, ligurialainen.

Tieteellisestä lajinimestä officinale voi päätellä, että kasvilla on lääkekäyttöä. Ainakin Saksassa sen juurta käytetäänkin lievänä diureettisena aineena.

Eräiden amerikkalaisten lähteiden mukaan olisi liperi sama kasvi kuin villi selleri, josta on käytetty nimityksiä smallage ja smellage ja jonka siemeniä jauhetaan sellerisuolaan. Selleri on kuitenkin eri kasvi, Apium graveolens, joka kylläkin on liperin lähisukulainen ja hyvin saman näköinen. Toinen "villi selleri" on alexanders, joka selitetään hakusanan selleri kohdalla.

Editoitu ja valokuva lisätty 28.8.2009

Sivun alkuun

Livekala eli lipeäkala

Tämä on niitä ruokia, josta joko pitää tai jota ei voi sietää. Meillä pidetään.

Pesässä poltettiin ennen monen päivän ajan pelkkiä koivuhalkoja ja niin saatiin puhdasta koivuntuhkaa, josta sitten äiti osasi kalkin kera keittää lipeää ja liottaa kapakalaa siinä niin, että saatiin live- eli lipeäkalaa. Mutta homma oli työläs. Nykyisin ostetaan livekala valmiina (hämäläisenä käytän kotona oppimaani sanaa livekala, vaikka sitä eivät nykynuoret taida edes ymmärtää). Tokkopa sitä tohtisi itse yrittääkään, vaikka on pikkupoikana nähnyt. Kapakalan saantikin on melko vaikeaa – joulun alla sitä on ainakin Helsingin kauppahalleissa, mutta ei juuri muulloin. Tukkuliikkeet tuovat sitä niille harvoille tehdasmaisesti livekalaa valmistaville firmoille, joita Suomessa vielä on. Suuri osa kalasta tulee valmiiksi käsiteltynä Norjasta ja Ruotsista. Raaka-aine on siis kapakala, joka tehdään turskan sukulaisista. Oikeaa turskaa ei juuri ole 1970-luvun jälkeen näkynyt livekalana. Tämän päivän yleisimmät lajit näyttävät olevan molva, keila, seiti, valkoturska ja kummeliturska. Suomessa ja Ruotsissa on ennenvanhaan käytetty muitakin kaloja livekalana, esimerkiksi haukea.

Äiti puhui aina hämäläisittäin livekalasta, Savossa se on lippeekalaa ja Karjalassa likokalaa. Äiti keitti sen isolle perheelleen pyyheliinaan käärittynä runsaassa vedessä valtavan suuressa emaljoidussa pyykkikattilassa. Norjassa opin, että kala on kypsennettävä uunissa, kannellisessa lasivuoassa, vettä lisäämättä. Muulla tavalla kalansa keittäviä ihmisiä pidettiin B-luokan väkenä! Nykyisin kala keitetään mikroaaltouunissa, myöskin vain omassa kosteudessaan. Kalahan sisältää varsin paljon vettä – lientä jää vatiin liikaakin, vaikka sitä ei lisätä yhtään. Olemme myös oppineet liottamaan kaupan livekalan kuutisen tuntia kylmässä vedessä ennen keittämistä, jolloin kalasta tulee paljon kiinteämpää. Jotkut tosin pitävät hyvin hyytelömäisestä kalasta, joka keitettäessä melkeinpä häviää olemattomiin.

Alumiinikattilaan ei livekalaa saa panna, emäksinen kala tuhoaa kattilan. Monet pelkäävät myös kalan liuottavan kattilasta myrkyllistä alumiinia. Muuten, kalan emäksisyys on terveellistä varsinkin ylensyönnin jälkeen. Liian tukevan illallisen jälkeen maistuu livekala seuraavan päivän lounaalla aivan taivaalliselta.

Mitä livekalan kanssa? Valkokastike – ja nimenomaan hyvin runsas – on useimmiten suomalaiselle välttämätön. Vaimo tahtoo myös hernemuhennosta tai keitettyjä herneitä, mutta minä en oikein välitä niiden makeahkosta rapeudesta pehmeän kalan kanssa. Ruotsalainen tapa edellyttää myös hernemuhennosta, samaa, jota meillä nähdään joulukinkun seuralaisena. Monet kaatavat paljon voisulaa kalalleen ja niin minäkin teen, kun terveyttä valvovan ympäristön silmä välttää. Suolaa voi ripotella uskomattoman paljon annokseensa, samoin maustepippuria. Monet haluavat vielä valkopippuriakin. Joku tunnettu ruotsalainen ilmoittaa sukutraditioksi paistetun sipulin livekalan kanssa. Norjassa on livekala muodostunut herrojen herkuksi ja snobbailijoiden erikoisuudeksi. Ravintolakokit kilpailevat mitä ihmeellisimpien kastikkeiden ja lisukkeiden keksimisessä. Valikoimaa riittää poronluuytimestä siirappiin ja raastettuun herajuustoon saakka. Laktoosi-intolerantit välttäkööt kuitenkin herajuustoa, sillä siinä on noin kolmasosa puhdasta laktoosia.

Meillä kotona on joskus valmistettu livekalan kastikkeeksi kunnon aioli eli valkosipulimajoneesi. Silloin tarjoamme perunan lisäksi myös muita "aiolivihanneksia" eli porkkanaa, kukkakaalia, vihreitä papuja ja ehkäpä kovaksikeitettyä munaakin. Mutta livekala kyllä menettää oman viehätyksensä liian monimutkaisten lisukkeiden johdosta.

Livekala on katolisen ajan paaston juhlaruokaa, mistä johtuu meidänkin tapamme syödä sitä jouluaattona ja joskus pitkänäperjantaina. Mutta Ruotsissa sitä pidetty suorastaan kansallisruokana, jota diplomaatit ovat tarjoilleet ulkomaisille vierailleen jo 1700-luvulla. Olaus Magnus, Ruotsista katolisuutensa takia vuonna 1524 lähtemään joutunut kirkonmies, kertoo, että livekalaa tarjottiin Ruotsissa suolatun voin kanssa jopa ruhtinaiden pöydissä. Mutta toinen kuuluisa ruotsalainen, Carl von Linné, ei kestänyt livekalaa ja valitti, että Amsterdamissa ei voinut seistä kirkossa livekalakortteleissa asuvien ihmisten vieressä, kun he haisivat niin pahalta.

Larousse Gastronomiquen 1960-luvun englantilainen painos mainitsee lyhyesti, että belgialaiset, hollantilaiset ja saksalaiset pehmentävät kapakalaa kalkkilipeävedessä ja keittävät sen sitten kuten tavanomaiseen tapaan liotetun kapakalan. Hagdahl selittää kirjassaan saksalaisen menetelmän livekalan valmistamiseksi. Saksalaiset keittokirjani eivät kuitenkaan tunne livekalaa, mutta Thaddäus Troll sanoo, että "isoäiti osti liotetun kapakalansa saippuakauppiaalta", mikä viittaa siihen, että kalan oli liottanut kauppias, jonka myyntiohjelmaan kuului myös pesulipeä.

Henry Notaker kertoo, että espanjalaisen Francisco Martinez Montinon keittokirjassa vuodelta 1611 mainitaan "flanderilaisena ruokana" estocafix, "jota ei voida pehmentää pelkässä vedessä liottamalla, vaan tarvitaan laimea lipeäliuos". Ensin on kala kuitenkin hakattava kepillä. Notakerin mukaan on italialainen, Lofooteilla vuonna 1431 haaksirikkoutunut herra Querini kuvaillut livekalan valmistusta Norjassa samalla tavalla.

Islannissa sen sijaan ei livekalaa ole syöty, ilmeisesti siksi, että tuoretta kalaa ja helpommin pehmenevää kalliokalaa on aina ollut saatavana. Islantilaisissa keittokirjoissa mainitaan kuitenkin livekala erikoisuutena jo 1790-luvulla. Notakerin mukaan kertoo eräs islantilainen lähde vuonna 1791, että "norjalaiset talonpojat tarjoavat livekalaa hääruokana ja myös hienompi väki syö sitä juhlaruokana".

Pohjoismaalaiset, varsinkin norjalaiset siirtolaiset ovat innolla levittäneet livekalakulttuuria Yhdysvalloissa. Kysyin amerikkalaiselta, ruotsalaista sukujuurta olevalta ystävältä, tunnetaanko livekala Marylandissa. Sanaa lutefish ei nimittäin mainita muissa sanakirjoissani kuin suomalais-englantilaisessa, jossa ilmoitetaan, ettei Englannissa kelpaavaa käännöstä ole, mutta Amerikassa tunnetaan lutefish. Edes paksu Random House Dictionary ei tunne käsitettä lainkaan. Ystävä ei itse ollut syönyt livekalaa, mutta kertoi vaimonsa kyllä tuntevan tuotteen. Vaimon kaikki isovanhemmat olivat ruotsalaisia ja heillä tarjottiin lasten kauhuksi kerran vuodessa joulun aikaan livekalaa. Paikalliset sanakirjat kyllä kuulemma mainitsevat sanan.

Livekala ravintoloissa

Livekala ei ole erikoisen suosittua Helsingin ravintoloissa, edes lounasruokana. Itse olen syönyt livekalaa Norjassa ja Ruotsin matkoilla. Silloin tällöin saa lukea helsinkiläisestä ravintolasta, joka tarjoaa loppusyksyn erikoisuutena livekalaa. Miellyttävänä poikkeuksena kaavasta on ravintola Karljohan Helsingissä, Yrjönkadulla Tornia vastapäätä. Siellä on tarjottu livekalaa lounasruokana joka ainoa päivä joulukuun aikana jo 1980-luvun lopulta. Siellä on myös järjestetty kanta-asikkaille jo kymmenen vuoden ajan erityisiä livekalailtoja, jotka ovat tähän mennessä aina olleet loppuunmyytyjä. Illassa tarjotaan livekalaa noutopöydästä suomalaisin ja norjalaisin lisukkein. Suositellaan!

Ongelmana ravintoloiden livekalassa kaikissa Pohjoismaissa näyttää olevan, että maustepippuria ei onnistuta jauhamaan sopivaksi. Useimmissa ravintoloissa käytetään tavallisia pippurimyllyjä, jotka on tarkoitettu musta- tai valkopippurille. Maustepippurin marjat ovat kuitenkin niin suuria, että ne eivät mene kunnolla myllyn läpi. Parasta onkin sirotella maustepippurinsa lusikalla kulhosta, jossa on hienoksi murskattua maustepippuria. Se ei saa olla liian karkeaa, jotta se ei jäisi syöjän hampaankoloon!

Livekalaa Englannissa

Syksyllä 1993 järjestin Birminghamin yliopistossa eräälle hienolle, kummallisia ruokia harrastavalle herraseuralle 'suomalaisen illallisen', jonka piti ohjeen mukaan olla 'mahdollisimman eksoottinen, jopa hiukan vaarallinen'. No, alkuruokana oli ensin nahkiainen sinappikastikkeen kera, sitten erilaisia kylmiä silakka- ym. kalaruokia. Niiden jälkeen tarjottiin livekalaa valkokastikkeen kera. Liharuokana oli karjalanpaisti korvasienimuhennoksen kera ja jälkiruokana oli ensin jäädytetyt marjat kuuman kinuskikastikkeen kera ja sitten mämmi kerman ja sokerin kera.

Pari viikkoa aterian jälkeen soitettiin minulle Suomen Kulttuurirahastosta. Yliasiames kutsui minut käymään ja näytti kirjettä, jonka hän oli saanut ystävältään, tilaisuudessani sihteerinä toimineelta Birminghamin yliopiston Bysantin historian professori. Kirjeessä kehuttiin suomalaista ruokakulttuuria ja ehdotettiin, että Suomen Kulttuurirahasto ottaisi ohjelmaansa myöskin ruokakulttuurin, "paitsi livekalaa, joka on kyllä kulttuuria, mutta ei ruokaa".

Editoitu 19.11.2005

Sivun alkuun

Litsi

Vuotavat saappaat tulevat mieleen tuollaisesta rumasta sanasta. Mutta litsi on Kotimaisten kielten tutkimuskeskuksen mukaan oikea nimi kiinalaisten suositulle jälkiruokahedelmälle, jota meillä saa säilöttynä sekä usein tuoreena hedelmäkauppojen erikoistiskiltä. Sitä näkee myös kaupattavan nimellä litsiluumu. Ulkomaisia nimiä säilykepurkin kyljessä ovat lichi, litchi ja lychee.

Nystyräisen kuoren alta löytyy valkoinen, hyytelömäinen siemenvaippa, joka maistuu happamenmakealta, hiukan orvokkimaiselta. Maku on samantapainen kuin litsin karvakuorisella lähisukulaisella rambutanilla. Molemmat kuuluvat siihen kategoriaan, jonka kulutus meidän perheessämme on hyvin vähäinen. Hedelmäsalaatissa ne voivat tietenkin joskus olla omiaan.

Kolmas saman tyyppinen kiinalainen hedelmä, joita joskus näkee Suomenkin hedelmäkaupoissa, on longan, joka tarkoittaa lohikäärmeen silmää. Suomalaiseksi nimeksi on Viljelykasvien nimistössä mainittu longaani. Kyseessä on noin kirsikan kokoinen keltainen hedelmä, jonka ohuen, nahkamaisen kuoren alla on läpikuultavan valkoinen hedelmäliha, samanlainen kuin litsissä. Keskimmäisenä on pyöreä, musta siemen, joka myös on syöntikelpoinen. Kiinalaiset syövät longaaninsa tuoreena, kuivattuna tai säilöttynä. Netissä longaani esiintyy ainakin kahdella tieteellisellä nimellä, nimittäin Euphoria longana ja Dimocarpus longan.

Litsiä saa myös kuivattuina "litsipähkinöinä", jotka maistuvat rusinaisen pähkinäisiltä.

Saksalaisen ja elsassilaisen viinin ystävät tietävät, että rypälelajikkeesta Gewürztraminer tehdyn viinin sanotaan maistuvan "eksoottiselta hedelmältä". Maku on juuri litsin – ja sen havaitsee myös toisinpäin, eli litsiä syötäessä tulee mieleen Gewürztraminer.

Helsingin Sanomat kertoo huhtikuussa 2007, että litsi tunnetaan Kiinassa "rakkauden hedelmänä". Tang-dynastian aikainen keisari Xuanzong haetutti näitä lumeen säilöttyinä pitkien matkojen takaa lempijalkavaimolleen, joka kyllä sitten myöhemmin teloitettiin kapinasta epäiltynä.

Sivun alkuun

Lohi

Suomessa käyneet ulkomaalaiset liikemiehet luulevat joskus, että täällä ei muuta syödäkään kuin raakaa lohta ja poronlihaa, jälkiruoaksi kivisiä lakkoja. Jotkut vieraat pitävät raa'asta lohesta, monet taas eivät. Itselläni on ollut amerikkalaisvieraita, jotka ajattelematon kollega kerran narrasi tilaamaan graavia lohta sisältävää salaattia. Vaikka lohta oli ruoassa vain vähän, siitä tuli pienoinen skandaali. Japanilaiset puolestaan syövät sashimia, joka on vielä raaempaa kalaa kuin graavi lohi, ja osaavat sen takia arvostaa lohtamme, kun taas kiinalaisille on kaikki raaka ruoka suoranainen kauhistus. On paha etikettivirhe tarjota kiinalaiselle vieraalle graavia lohta kysymättä ensin, syökö vieras raakaa kalaa.

Eräs englantilainen matkailija kirjoittaa vuonna 1839 graavilohesta Ruotsissa. Hän ei aluksi pystynyt sitä syömään, mutta halusi oppia maan tavoille ja alkoi vähitellen ymmärtää, miksi jotkut siitä pitävät. Samassa majatalossa aamiaista syöneet saksalaiset eivät sensijaan huolineet graavia lohta.

Suomalaiset muistavat aina kertoa ulkomaalaisille, kuinka Pohjanmaan joissa ennen oli lohta niin, että palvelusväen työsopimukseen piti panna pykälä lohen syönnin rajoittamisesta kahteen päivään viikossa tms. Ehkä tämän tarinan kertomisinto vähän vähenee tiedosta, että samaa väitetään kaikissa maissa, joissa on ollut runsaita lohijokia, niin Kanadassa, Englannissa kuin Pohjoismaissakin. Englannissa kerrotaan sisäoppilaitosten ohjesäännöissä kielletyn lohen tarjoaminen oppilaille useammin kuin kolme kertaa viikossa.

Lohen graavauksesta eli tuoresuolaamisesta

Käyttääkö graavauksessa sokeria vain ei, ja kuinka paljon? Näistä kysymyksistä on keskusteltu paljon. Ruotsissa käytetään graavilohen valmistuksessa ehkä enemmän sokeria kuin meillä. Ruotsalainen 'normaaliohje' on ottaa saman verran sokeria ja suolaa. Näin neuvoo myös ruotsista käännetty Otavan Suuri keittokirja. Monet muut suomalaiset ohjeet suosittelevat noin kolmasosaa sokeria ja kahta kolmasosaa suolaa, kun taas Hilkka Uusivirta kirjassaan Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja panee vain ruokalusikallisen sokeria puoleentoista desilitraan suolaa. Sanotaan, että näin tulee kalasta kovempaa, mitä meillä jostain syystä pidetään parempana kuin ruotsalaisten samettimaista, runsaalla sokerilla pehmennettyä kalaa. Ehkä sokeri oli liian kallista köyhille suomalaisille...

Oma 'molekyyligastronomimme', professori Anu Hopia pitää mielenkiintosta blogia osoitteesssa molekyyligastronomia.fi. Artikkelissaan Lohimytologiaa – miten sokeri vaikuttaa graavaustulokseen hän kertoo tieteellisistä tutkimuksistaan asian tiimoilta, kannattaa käydä katsomassa!

Graavi, joidenkin mielestä kraavi (ja keittokirjoissa usein tuoresuolattu, ravintolain listoilla vähän suolattu) lohi oli ennen juuri sitä mitä nimi sanoo – gravlax eli hautalohta. Valmistustapa oli pakon edessä keksitty – paljon lohta saatiin pitkillä kalastusmatkoilla, joilta kalaa ei voitu viedä kotiin, vaan se piti säilöä pyyntipaikalla, kunnes kalastajat palasivat toisilta apajilta. Käytössä on ollut kaksi säilöntämenetelmää. Nykyihmiselle varmaankin maistuvampi prosessi on selostettu hapansilakan kohdalla – siinä muutaman päivän ajan suolaliemessä ollut kala haudattiin maahan katajanhavujen ympäröimässä tuohipaketissa. Lohi ei lähtenyt hapantumaan, vaan säilyi melko kiinteänä, kauniin punaisena.

Toinen hapatusmenetelmä oli sama kuin hapansilakan valmistuksessa eli kala hapatettiin maahan haudatuissa tynnyreissä.

Kaikkialla ainakin Skandinaviassa ja Suomessa on ennen osattu hapattaa kalaa suunnilleen samalla tavalla kuin vihanneksia – hapankaalia, "venäläistä" suolakurkkua jne. Rasvainen kala suolattiin kevyesti ja pantiin tynnyreihin, jotka kaivettiin maahan sopivan käymislämpötilan ylläpitämiseksi. Vielä tänä päivänä on menetelmä käytössä Ruotsissa Norrlannin rannikolla. Siellä on elokuun kolmas perjantai surströmmingspremiär, samanlainen juhlapäivä kuin rapukauden avajaiset muualla. Silakkaa ei enää haudata, vaan kala hapatetaan teollisessa prosessissa. Saadaan nähdä, kuinka hapansilakan käy, kun EU:n byrokraatit ovat kesällä 1998 alkaneet vaatia, että puutynnyreitä ei enää käytettäisi valmistuksessa. Samat, joskus järjettömiltä tuntuvat vaatimukset ovat jo tuhonneet monta vanhaa hyvää ruokalajia, kuten aidon saunapalvilihan. Surullista.

Tynnyrimenetelmällä valmistettu graavi lohi on siis ennen voinut olla yhtä pahan hajuista kuin hapansilakka. Mutta ennen maahan kaivamista on kalan annettu suolautua parin päivän ajan. Ehkäpä joskus kävi niin, että käymisprosessi ei lähtenytkään etenemään, kun sattui viileä sää. Tutkittaessa hautaamiskelpoisuutta tuli joku maistaneeksi lohta ja havaitsi sen herkullisuuden. Mutta nimi on säilynyt ja siirtynyt jopa suomen ja englannin kieleen.

Samalla käymismenetelmällä valmistetaan Norjassa taimenta. Kerran ennen Oslon matkaa kyselin norjalaiselta tuttavalta kalaherkuista ja hän varoitti erityisesti tilaamasta ruokaa nimeltä rakørret. Sitä muuten kertoi eräs tuttava nähneensä ravintolan ruokalistalla vielä vuonna 2008.

Suomessakin on kalan säilöminen käyttämällä ollut tunnettua. Oulun seudulla on tehty hapanlahnaa ja ainakin Savossa ja Karjalassa on osattu tehdä hapankalaa mm. siiasta. Väittävätpä jotkut, että hapansilakka olisi nimenomaan suomalainen keksintö. Siihen on kyllä vaikea uskoa...

Amerikkalainen lox

Amerikkalaisessa kalakaupassa käyneet ovat ehkä huomanneet, että ihan lohen näköistä tavaraa myydään nimellä lox. Arvostettu Random House Dictionary toteaa vain lyhyesti, että lox on savustettua lohta ja nimi tulee jiddishin kautta saksan sanasta Lachs. Mutta ruokaihmiset kertovat tarkemmin. Craig Claiborne siteeraa kirjassaan amerikkalaista ruoka-asiantuntijaa: David Sklar kertoo, että lohta sai New Yorkissa 1920-luvulla vain vahvasti suolattuna. Se tuotiin Alaskasta tynnyreissä ja ennen käyttöä se liotettiin pitkään kylmässä vedessä. Maun parantamiseksi Sklarin yhtiö alkoi kylmäsavustaa lohen, jolloin lox ilmeisesti yleistyi niin, että se pääsi sanakirjoihinkin. Mutta jo 1940-luvulla lopetettiin loxin savustaminen ja se on Amerikassa nyt suunnilleen samaa kuin meidän graavi lohemme, tosin ilman tilliä ja pippuria. Useimmat ostajat keittävät tai paistavat sen – käyttö "raakana" olisi amerikkalaiselle kauhistus. Sitäpaitsi on lox mainitun kirjan mukaan aina Tyynen meren lohta, jota eräät asiantuntijat pitävät laadultaan huonompana kuin Atlantin aito lohi, Salmo salar. Makuasia, olettaisin!

Wikipedian mukaan käyttävät amerikkalaiset tuollaisesta lohestaan joskus nimityksiä regular tai belly lox. Samassa lähteessä mainitaan, että savustettu lohi on eri tuote, vaikka siitäkin joskus käytetään nimitystä lox.

Tässä yhteydessä voi mainita toisen lohituotteen amerikkalaisissa kaupoissa. Loxin vieressä lojuu usein savustettua lohta nimellä nova tai nova lox. Nimi tulee amerikkalaisen savulohiteollisuuden alkulähteiltä Nova Scotiasta, mutta nykyisin nova on mitä tahansa savustettua lohta, joko Atlantin tai Tyynen meren lohta. Se on yleensä miedommin suolattua kuin lox.

Useita lohilajeja

Tyynessä valtameressä elää viisi lohilajia, joista Alaskassa pyydetään muutamaa. Pääasiassa Kalifornian vesistä saadaan suurta ja komeaa kuningas- eli chinook-lohta, jonka tieteellinen nimi on aivastukselta kuulostava Oncorhynchus tschawytscha.

Tyynen meren pienehköä hopealohta kylmäsavustetaan Amerikassa ja myydään nimellä kippers. (Englannissa on kippers suosittu aamiaisruoka, mutta ei lohta, vaan määrätyllä tavalla melko voimakkaasti savustettua silliä). – Ruotsissa on jo kauan markkinoitu tätä kalaa "aitona amerikkalaisena lohena", jossa ainoa paljastava tieto etiketissä on hyväksi laatuluokkamerkinnäksi helposti luultu teksti Silver Bright. Ruokalehti Allt om Mat kertoi kesäkuun numerossaan 1990 kuinka viranomaiset analysoivat kalojen "proteiinispektriä" tällaisten tapausten selvittämiseksi. Syksyllä 1991 tiukennettiin kuria entisestään. Ruotsin viranomaiset julkaisivat luettelon kalojen oikeista, sallituista nimistä. Suomessa ei vielä olla näin pitkälle päästy. Vielä syksyllä 2000 on Helsingin kaupoissa amerikkalaista hopealohisäilykettä, jonka etikettiin on ujostelematta painettu, että purkki sisältää lohta.

Suomessa, samoinkuin muuallakin, myydään joskus meritaimenta lohena. Lohi onkin niin arvokas kala, että sitä kannattaa pyytää vaikkei saisikaan ja lisäksi kannattaa myydä muita kaloja lohena. Tyyppiesimerkki on meillä 1960-luvulla yleistynyt kirjolohi, joka virallisesti on nimeltään sateenkaarirautu. Mutta kuka nyt rautua ostaisi, kun lohtakin saa! Niinpä on nimeksi vakiintunut ja nyt ihan virallistettukin, kuulemma Kekkosen keksimä nimi kirjolohi.

Lohi on viljelyn myötä menettänyt arvoaan huomattavasti. Pohjanlahden ja Tornionjoen lohenkalastajat käyvät jatkuvaa lohisotaa, samalla kun Itämeren lohi häviää pikkuhiljaa kaupoista kokonaan. Kuinkahan lohen meillä käy? Itämeren lohta vaivaa tappava tauti, jonka syytä ei tätä kirjoitettaessa tiedetä. Norjassa jo lähes kaikki lohi on verkkoaltaissa kasvatettua ja sitä samaa on valitettavasti Suomessakin saatava tuore lohi.

Todettakoon helmikuussa 2009, että Suomenlahden villilohi on jo hävinnyt. Viimeiset kalastajien pyydyksiin käyvät lohet joutuvat Suomenlahdella hylkeiden syömiksi, eivätkä kalastajat saa ampua hylkeitä. Yritä siinä sitten pyytää lohta!

Editoitu 26.1.2010

Sivun alkuun

Lohipiirakka

Venäläisenä ruokalajina meilläkin usein tarjottu kulebjaka eli coulibiac on useimpien sana- ja keittokirjojen mukaan vain lohipiirakka, ei muuta. Jotkut keittokirjat tietävät tarkkaan, että sen sisällä on oltava lohta, riisiä ja kovaksikeitettyä munaa ja se on tarjottava kuivatulla sammen selkäytimellä – venäjäksi vesiga – koristettuna voisulan kera.

Mistä sitten sana olisi tullut venäjän kieleen? Venäläinen englanninkielinen keittokirja kertoo, että piirakoita tehdään kolmea kokoa: pienet ovat piroschki, keskikokoiset pirogi ja suuret kulebjaki. Täyte voi olla lähes mitä tahansa. Sanat voivat olla vaikkapa puolalaista perua, sillä puolalaiset käyttävät vastaavia nimityksiä. Esimerkiksi kaalipiirakka esiintyy Puolassa nimellä kulebiak. Puola on saanut paljon kielellisiä vaikutteita Saksasta. Mitä kaalipiirakka onkaan saksaksi? Kohlgebäck. Ei tunnu kaukaa haetulta, jos väittää, että länsimaiden "venäläinen" herkku coulibiac onkin alkuperältään proosallinen saksalainen kaalipiirakka.

Tämä on siis oma käsitykseni, jonka olen muodostanut jostakin jo unohtamastani puolalaisesta lähteestä lukemani vihjeen perusteella. Sama vihje ei ole kuitenkaan levinnyt laajalle, koska muut sananselittäjät ovat ehdottaneet kulebjakan taustaksi jopa suomensukuissa kielissä esiintyvää kala-sanaa tai pientä pyöreää leipää merkitsevää venäjän murresanaa kolob. Nämä vaihtoehdot esiintyvät Risto ja Ritva Lehmusoksan hienossa kirjassa Venäjän keittiö.

Sivun alkuun

Lollo

Ostin joskus nuorempana saksalaisen ruokalehden ja ihmettelin, mitä se salaattiaineksena käytetty Lollo bianco oikein on. Sen tilalla voi lehden mukaan käyttää toista kasvia nimeltään Lollo rosso. No, bianco on valkoinen ja rosso punainen, ja valokuvasta selvisi, että kyseessä on hiukan kurttureunainen lehtisalaatti.

Käväisinpä sitten vanhassa Kauppahallissa, jonka vihannestiskeillä oli punertavareunaista kähäräsalaattia nimellä lollo rosso, vieläpä kotimaisena. Myyjät ihmettelivät tyhmyyttäni, kun en heti nähnyt, mistä nimitys tulee. Ostin kerän ja totesin, että se on hyvää. Siinä on samaa sikurikasvin kitkeryyttä, jota on monessa muussakin "uudessa" lehtisalaatissa ja mm. salaattisikurissa.

Sivun alkuun

Lounas

Helsingin Sanomien Kuukausiliitteen syyskuun numerossa 2009 kerrottiin aina yhtä hauskalla ja hyödyllisellä palstalla "Kissa pöydällä" ilmansuuntien nimistä. Lause "...lounaassa se (aurinko) on meren päällä ja on ruoka-aika..." antaa epäsuorasti ymmärtää, että ateriasanalla "lounas" olisi jotain tekemistä ilmansuunnan kanssa.

En oikein usko sitä, sillä sana lounas aterian nimenä tuli ymmärtääkseni yleiseen käyttöön vasta sodan jälkeen, kun herrat alkoivat käydä lounaalla ravintoloissa. Sitä ennen tuli minunkin isäni aina töistä kotiin aamiaiselle, joka syötiin isän ruokatunnin ja raitiovaunun aikataulun johdosta tasan kello 11.30. Tarjolla oli useimmiten kaura- tai ruispuuroa, suutarinlohta, perunaa ja läskisoosia. – Niin, ja päivällinen syötiin tasan klo 17.00, eivätkä lapset saaneet myöhästyä puolta minuuttiakaan. (Päivällinen oli tosin jossain päin Suomea hyvin luontevasti keskipäivän ateria, töiden jälkeen syötiin illallinen).

Äiti selitti, että lounas on jotain hienompaa, ravintoloissa tarjottavaa, ja sana on väännös ulkomaankielisestä lunch-sanasta. Sillä ei äidin mukaan ollut mitään tekemistä ilmansuunnan kanssa, vaikka aurinko onkin lounasaikaan lounaan suunnassa.

Aikuisena tarkistin asian mm. Random Housen englannin sanakirjasta ja sen mukaan olisi englannin sana lunch lyhentynyt virallista, juhlallista päiväateriaa merkitsevästä luncheon-sanasta. Alkuperä olisi keskiajan englannin none(s)chench, jossa alku eli nykykielellä noon on keskipäivä; schench tulee alunperin muinaisenglannin juomaa merkitsevästä sanasta scenc eli kupillinen (verbistä scencan, kaataa, antaa, tarjota; vertaa mm. ruotsin sanaan skänka).

Lisätty 30.12.2009

Sivun alkuun

Lussekatt

Pyhän Lucian päivää on Suomessa vietetty vuodesta 1930 ja Ruotsissakin tapa on vain muutamaa vuotta vanhempi, selviää Helsingin kaupunginmuseon verkkosivuilta osoitteessa www.hel2.fi/kaumuseo/vuodenkierto/lucianpaiva/lucianpaiva.html. Lussekatt puolestaan on Lucian päiväksi leivottu, sahramilla maustettu ja kauniin keltaiseksi värjätty pienehkö nisupulla, jolla voi olla eri muotoja. Tavallisimmin se on S-kirjaimen muotoinen, jossa sakarat on taivutettu ympyräksi ja kummankin keskellä on rusina (ks. ruukkurusina). Tämän muotoinen pulla voi Ruotsissa olla nimeltään julgalt (joulukarju) tai lindebarn (kapalovauva). S-kirjain voi myös olla kaksinkertainen, eli kaksi S-kirjainta on leivottaessa pantu päällekkäin siten, että ne muodostavat aurinkoristin eli aurinkopyörän, hakaristin erään alkumuodon. Tällaisten nimiä ovat gullvagn, julvagn ja julkors. Myös muita muotoja esiintyy, mm. "papin hiukset" (prästens hår) ja "tähkäleipä" (såkaka).

Lussekatt ja Lucia ovat eri asioita

Jo ammoisista ajoista saakka on eri puolilla maailmaa leivottu leipiä, joilla on symbolinen muoto. Niinpä myös kissan muotoinen tai niminen pulla on vanhempi asia kuin Lucian päivä. Useimmat ruotsalaisetkin luulevat, että lussekatt ja Lucia kuuluvat yhteen, mutta näin ei kai kuitenkaan alunperin ole. Jo keskiajalla juhlittiin Pohjolassa auringon voittoa pimeydestä, aivan kuten juhannuksen eli keskikesän vietolla yritettin pelottaa pimeys pois. Juliaanisen kalenterin aikana, Ruotsissa (samoinkuin tietenkin meillä) ennen vuotta 1753 sattuikin vuoden pimein päivä joulukuun 13. päivän kohdalle, josta sittemmin tuli Pyhän Lucian muistopäivä.

1600-luvun Saksassa kuviteltiin, että joulupukin esikuva, Jeesus-lapsi tuli valepuvussa Maan päälle jakamaan vehnäpullia kilteille lapsille. Tuhmille lapsille jakeli sen sijaan kuritusta kissan valepuvussa oleva paholainen, Lucifer.

Uskomus siirtyi Ruotsiin ja käsitteet sekaantuivat. Kun tarinaan vielä lisättiin riemu päivän pitenemisestä, syntyivät sahramilla auringonkeltaisiksi värjätyt leivonnaiset, joiden piti pelottaa valonarka Lucifer-kissa pois ja kutsua aurinko takaisin. Aluksi pullista käytettiin nimitystä dövels- tai dyvelskatter. Mukaan sekoittui myös tarina pyhästä Nikolauksesta – tämän päivän joulupukista – joka jakeli lapsille lahjoja ja pelottavia paholaisnukkeja.

Joen Lagerberg kertoo kirjassa Gastronomisk kalender 1962 oman näkemyksensä Lucifer-kissan synnystä. Germaanisella ajalla ennen kristinuskon tuloa kuvittelivat ihmiset kuolleitten henkien ja muiden pahojen voimien riehuvan erityisesti vuoden pimeimpänä aikana. Näiden voimien, erityisesti Luciferin lepyttämiseksi uhrattiin jopa ihmisiä. Tämä uhri on sitten lieventynyt kissaksi. Myöhemmässä vaiheessa riitti uhriksi kissan sääriluu, jossa vielä oli pala lihaa jäljellä – Lagerberg ei tosin kerro, miten tuore kissan sääriluu olisi lievempi uhri kuin koko kissa. Ehkäpä siksi, että yhdestä kissasta riitti neljään uhriin. Hollannissa korvattiin kissan sääriluu kissanmuotoisella leivällä nimeltään Duivekater eli 'paholaisen kissa', jonka leipominen sitten siirtyi Ruotsiin saakka 1600-luvulla.

Näitä "paholaisen pullia" syötiin 1600-luvun lopulta alkaen vain rikkaassa Keski-Ruotsissa. Vasta 1800-luvulla, kun Lucian päivää alettiin yleisesti viettää, pullat levisivät koko maahan. Nimi lussekatt viittaa siis Luciferiin, ei Luciaan.

Lucianpäivä nykyisin

Suomenkielisetkin ovat alkaneet vähitellen viettää Lucian päivää ja valita Lucia-neidon. Ruotsissa on joka ainoassa koulussa, yhdistyksessä ja jopa perheessä Lucia-neito, ja Helsingissä valitsee Hufvudstadsbladet joka vuosi lukijaäänestyksellä Lucian. Hbl:n Lucia kruunataan Tuomiokirkossa, josta hän sitten siirtyy komeassa kulkueessa keskikaupungille.

Ruotsissa saa Lucian päivän vietto koomisiakin piirteitä. Päivä aloitetaan aamukahvilla, jolla tarjotaan piparkakkuja, lussekatt-pullia ja usein melko vahvaa glögiä. Rattijuopumuksesta jääkin Lucian päivän aamuna kuulemma kiinni suuri määrä töihin matkalla olevia autoilijoita. Töissä jatketaan sitten Lucian juhlintaa. Matkailijat saavat myös kokea Lucian aamun erikoisella tavalla. Jokaisessa hotellissa kiertää aamutuimaan ovia koputtelemassa valkoisiin pukeutunut, kynttiläkruunuinen Lucia meluisine seurueineen. Kolme kertaa olen itse asunut tuona aamuna hotellissa Tukholmassa ja osannut onneksi välttää aamuherätyksen oven kahvaan ripustetun "ei saa häiritä"-kyltin avulla.

Pyhän Lucian laulu, joka Ruotsissa on omistettu neidolle itselleen, on alunperin napolilaisten kalastajien barcarole eli venelaulu, joka ylistää Napolin kaupungin ja sen Santa Lucia -nimisen kalasataman kauneutta. Lucia ei siis ole Napolissa neito, vaan proosallinen kalasatama. Laulun sanat italiaksi, viroksi, saksaksi ja englanniksi löytyvät mm. osoitteesta http://ingeb.org/songs/santaluc.html. Samalla sivulla on myös linkki kahteenkin erilaiseen musiikkisovitukseen.

Lisätty 6.7.2006

Sivun alkuun

Luumu

Luumu (Prunus domestica), toiselta nimeltään väskynä on kivihedelmä, joka on kotoisin Länsi-Aasiasta, Kaspianmeren alueelta. Luumujen muoto, väri ja koko vaihtelevat, mutta useimmiten ne ovat soikeita, tumman sinisiä tai keltaisia. Myös muita värejä esiintyy, kuten sinipunaisia, punaisia ja vihreitä. Luumun kivi irtoaa tavallisesti helposti hedelmälihasta, päinvastoin kuin kriikunalla, joka on luumun alalaji. Suomessa viljellään useita luumulajikkeita ja luumuja on meillä vanhastaan erittäin paljon käytetty sekä ruoanlaitossa että leivonnassa. Luumuhillon tuntevat varmasti kaikki suomalaiset.

Luumun arvellaan syntyneen kirsikkaluumun (Prunus cerasifera) ja oratuomen(Prunus spinosa) risteymästä. On myös mahdollista, että se olisi suoraan syntynyt kirsikkaluumusta, jonka kromosomiluku on kolmentunut. Kiinalaisten tiedetään viljelleen japaninluumua (Prunus salicina) jo tuhansia vuosia sitten ja Kiina on vieläkin luumun suurimpia tuottajamaita Yhdysvaltojen ja Itä-Euroopan ohella. Ristiretkeläiset toivat nykyisen luumun (Prunus domestica) Eurooppaan ja sitä viljeltiin hyvin paljon mm. luostareissa. Suomeen luumu tuli 1600-luvulla ja meilläkin on kehitetty useita lajikkeita. Erityisesti tummia, makeita lajikkeita sanotaan meillä väskynäksi, joka on muunnos saksan sanasta Zwetsche. Ne sopivat hyvin kuivattavaksi.

Nimityksiä muilla kielillä

Tarkkaan ottaen on viljellyn luumun tieteellinen nimi Prunus domestica ssp. domestica. Siitä näkee myös käytettävän synonyymia P. insititia ssp. insititia. Luumu on ruotsiksi plommon (tai varsinkin kuivatuista luumuista sviskon tai katrinplommon, katso selitystä alempana), norjaksi plomme, tanskaksi blomme, englanniksi (wild) plum ja saksaksi Pflaume tai Zwetsch(g)e, Zwetschke (josta myös ruotsin sviskon tulee).

Alalaji P. domestica ssp. insititia on suomeksi kriikuna, ruotsiksi krikon tai terson, norjaksi kreke, tanskaksi kræge ja englanniksi bullace tai ehkä useammin damson.

Alalaji P. domestica ssp. syriaca on ruotsiksi mirabell. EU:n laatumääräyksissä mainitaan, että "luumujen lajikkeiden Mirabelle ja Damson ekstraluokan vähimmäiskoko on 20 mm ja kakkosluokan 17 mm, kun muiden normaalilajikkeiden vastaavat mitat ovat 28 ja 25 mm." Muualta selviää, että Ruotsin mirabell on kriikunaa suurempi ja makeampi luumulajike.

Kaikissa kuivaluumupakkauksissa näyttää luumun englanninkielisenä nimenä olevan prune. Kuitenkin selviää nettihaulla, että englannin sana prune tarkoittaa oikeastaan sitä makeaa luumulajiketta, jota käytetään kuivattujen luumujen valmistuksessa. Niitä syödään myös tuoreena; parhaita ovat nimillä prune plums tai Italian plums myytävät lajikkeet.

Englannin sana prune tarkoittaa myös ryppyistä vanhusta. Ehkä juuri sen takia ovat eräät kuivaluumutuottajat luopuneet tuotteensa alkuperäisestä nimityksestä ja alkaneet käyttää nimitystä dried plums, 'kuivatut luumut'.

Lekvar

Kuten edellä mainittiin, varmaankin kaikki suomalaiset tuntevat luumuhillon, jollei muusta niin joulutortuista. Luumuista (tai aprikooseista) tehty sose tai hillo on monessa maassa, erityisesti Itä-Euroopassa ja sieltä levinneenä USA:ssa nimeltään lekvar. Sana on alunperin unkaria ja kirjoitetaan lekvár.

Katrinplommon

Luumu pääsi tähän sanastoon siksi, että eräs lukija kysyi, minkälainen jälkiruoka Katariinan luumut on. Sana tuntui tutulta, mutta en löytänyt mistään kirjastani sellaista jälkiruokaa. Lopulta keksin, että kyseessä on tietysti meilläkin erityisesti ruotsinkielisten perheiden joulupöydässä usein tarjottava luumuhyytelö kermavaahdon kanssa. Siihen käytetään kuivattuja luumuja eli väskynöitä, Ruotsissa katrinplommon.

Ruotsalainen nettisivu ilmoittaa, että käsitteet sviskon ja katrinplommon tarkoittavat todennäköisen samaa asiaa eli kuivattuja luumuja. Sanojen käyttö on kuitenkin alueellista, eli sanaa sviskon käytetään enimmäkseen maan eteläosassa, kun taas katrinplommon on tavallisempi nimitys muualla Ruotsissa. Molempia nimityksiä käytetään yleensä vain kuivatuista luumuista, mutta itse asiassa ne tarkoittavat vain määrättyä luumulajiketta, jota kuivataan. Tilanne on siis sama kuin englannin sanan prune kohdalla.

Luumujen lääkekäyttö

Varmaankin kaikki suomalaiset tietävät, että kun vatsa on kipeä, lääkäri suosittelee luumujen syöntiä. Luumuja on jo antiikin ajoilta käytetty ruoansulatuksen tasaajana ja niitä on suositeltu nautittavaksi ennen ateriaa. En ota tähän sanastoon lääketieteellisiä ohjeita, mutta halukkaat voivat etsiä sellaista tietoa netistä jonkun hakukoneen avulla.

Luumuviina

Luumuista voi myös tislata alkoholijuomaa – serbokroatiaksi šljivovica, joka tulee luumua merkitsevästä sanasta šljiva. Joillakin nettisivuilla varoitetaan kotitislaajia siitä, että luumujen kivet on poistettava huolellisesti, jotta niiden sisältämä syanidi ei seuraisi mukana juomaan. Luumun kiviä lapsena rikkoneet tietävät, että siementä luumunkiven sisällä ympäröivä neste maistuu mantelilta eli syanidilta, mutta en ota kantaa sen vaarallisuuteen.

Lisätty 10.2.2006, editoitu 23.12.2011

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lyhyet lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/l.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!