Raholan syötäviä sanoja M



Maa-artisokka

Lapsesta saakka olen joka ainoalla jouluaaton aterialla saanut alkuruoaksi maa-artisokkakeittoa. Tämä erikoinen joulutraditio johtuu siitä, että 1900-luvun alussa havaittiin erään tätini olevan allerginen kalalle. Siksi piti lipeäkala – eli livekala, kuten äiti aina sanoi – jättää pois joulupöydästä ja tilalle isoäiti valitsi herkullisimman tietämänsä keiton. Kun sitten äiti otti huolehtiakseen sisarustensa perheiden jouluaaton ateriasta, piti traditiota tietenkin jatkaa. Näin jälkeenpäin ajatellen tuntuu hiukan kummalliselta, että koko sodan ja pulan ajan, kun aivan kaikesta oli puute, niin perunasta kuin lantustakin, saatiin silti joka jouluksi valtava pussillinen maa-artisokkia kauppahallista. Niitä viljeltiin diabeetikkoja varten, eikä terve kansa ollut keksinyt, kuinka hyviä ne ovat.

Nykyisin emme enää kokoonnu serkusten kesken jouluaaton viettoon, mutta kaikilla yhteisillä joulukutsuilla syömme aina maa-artisokkakeittoa, jopa vaimon suvun tai ystäväpiirin kokoontuessa meille, eikä joulu olisi joulu ilman sitä. Tämän tunnelman säilyttämiseksi olemme vältelleet maa-artisokkien syöntiä muina vuodenaikoina. Mutta hiukan inflatorinen on kehitys silti mielestäni ollut...

Maa-artisokkakeiton resepti

Eräänä päivänä keväällä 2001 satuin avaamaan television juuri, kun joltain kanavalta tuli Noutajat.net-niminen ohjelma. Siinä oli kilpailijoille annettu tehtäväksi hakea maa-artisokkakeiton resepti ja toinen kilpailija oli juuri päätynyt tälle sivulle. Hän ei tietenkään ehtinyt lukea juttua tarkkaan ja sanoi pettyneenä, että tässä on vain juttua, ei reseptiä. Niinpä lisäsin tähän väliotsikon, jotta havaittaisiin, että kyllä tässä ainakin tottuneelle keiton tekijälle reseptistä käyvä ohje kumminkin on:

Kuoritut maa-artisokat keitetään pehmeiksi hyvässä lihaliemessä ja soseutetaan liemineen. Keitto suurustetaan mieluimmin munankeltuaisella, kermaa lisätään ja herkku on valmis.

Jos maa-artisokat tarjotaan juuresten tapaan, ne kannattaa kuoria vasta keitettyinä. Kuori lähtee siten paljon helpommin. Toisaalta kehittyy kasvien jalostustaito muun tiedon ja taidon mukana, joten saatavana on jo maa-artisokkia, jotka eivät ole niin mutkaisia kuin ennen ja kuoriminen raakanakin sujuu paremmin. Joskus kyllä tuntuu kuin tällaisten jalosteiden olisi käynyt kuin broilerin – käsittely on helpottunut, mutta maku on mennyt. Joskus on varsinkin kotimaisissa juureksissa kauniin näköisiä, sileitä osia, mutta sellaiset kannattaa jättää kauppaan – ne ovat sisältä kovin kuituisia ja hyvänmakuinen osa tuntuu liukenevan niistä pois. Ehkä ne ovat jonkun superlannoitteen aiheuttamia epämuodostumia mukulassa. Joissakin lajikkeissa taas esiintyy usein punaruskeita, perunaruttoa muistuttavia laikkuja, joista jää soppaan ikäviä punaisia pisteitä.

Maa-artisokka on pohjoisamerikkalainen mukulakasvi Helianthus tuberosus, joka tuottaa perunan näköisiä, mutta usein haaraisia ja mutkaisia herkullisia mukuloita. Kasvi on auringonkukan lähisukulainen, joka kasvaa samalla tavalla parin metrin korkuiseksi ja kukkii myöhään loppukesällä kauniin keltaisesti, jos ehtii. Mielenkiintoista on havaita, että raaka maa-artisokka ei maistu juuri miltään, se on keitettävä, jotta maun saisi esiin.

Nimityksistä eri kielissä

Aina 1990-luvun alkuun on kaikissa kirjoissa kerrottu, että kasvin englanninkielinen nimi Jerusalem artichoke olisi äänteenmukainen väännös italialaisesta sanasta girasole eli auringonkukka. Mukula taas maistuu samalta kuin latva-artisokka. Jerusalemista tulee mieleen Palestiina, joten englantilaisten maa-artisokkakeitto on usein nimeltään Palestine soup. Mutta Harold McGee on sitä mieltä, että selitys on väärä, sillä kasvi tunnettiin englanninkielisissä maissa, siis Kanadassa ja sitä kautta Englannissa, paljon aikaisemmin kuin Italiassa. Nimi olisikin hänen mukaansa peräisin Hollannista, jossa kasvia viljeltiin kaupallisesti jo 1600-luvulla viljelijänsä kotikaupungin mukaan nimellä Ter Neuzenin artisokkaomenat. Tämä kaupungin nimi cockneyläisittäin äännettynä olisi sitten muuttunut Lontoon kauppakujilla Jerusalemiksi.

Eräässä amerikkalaisessa nettireseptissä mainittiin, että maa-artisokasta käytetään USA:ssa myös nimitystä sun choke. Sun viittaa tietysti auringonkukan sukuun ja choke on siirtymä latva-artisokan 'kurkkuun tarttuvan' kukkakuituosan slanginimityksestä chokes, jolla nimellä koko juurestakin joskus virheellisesti kutsutaan.

Ranskalaisten kasville antama nimi on topinambour. Tälläkin nimellä on kaksi selitystä, kylläkin varsin samanlaisia. Useimmat kirjat kertovat, että vuonna 1613, samoihin aikoihin kun maa-artisokka aloitti kulinaarisen voittokulkunsa Ranskassa, maahan tuotiin Brasiliasta näytteille kuusi Tupinamba-heimoon kuuluvaa intiaania. Heistäkin tuli hyvin suosittuja, ja niinpä näiden ulkomaan olioiden, intiaanien ja juuresten, nimet sekaantuivat kansan suussa. Tämän selityksen hyväksyy myös Harold McGee. Jay Jacobs puolestaan kertoo, että ranskalaisten yrittäessä perustaa siirtokuntia nykyiseen Brasiliaan, yllämainitut intiaanit olisivat tutustuttaneet heidät tähän erikoiseen juurekseen. Kotiinpalaavat ranskalaiset ottivat käyttöön intiaaniheimon nimen puhuessaan juureksesta.

Sopii diabeetikoille

Maa-artisokan sisältämät hiilihydraatit ovat sokeritautisille kelpaavassa muodossa eli inuliinina, joka hajoaa elimistössä fruktoosiksi. Niinpä voivat diabeetikot käyttää niitä perunan tilalla. Suomessa tämä pakkasta hyvin kestävä kasvi viihtyy erinomaisesti ja sitä on viljelty jo pitkään, mutta jostain syystä se ei ole päässyt suureen suosioon. Ehkä sen erikoinen, makeahko makuvivahde vaatii tottumusta – mutta kun siihen kerran tottuu, se on todella herkullinen. Vähäisen menekin syynä voi tietysti olla myös se, että maa-artisokka on vielä papuja pahempi kaasugeneraattori ihmisen elimistöön joutuessaan. Meillä lievennetään tätä ilmiötä sekoittamalla maa-artisokkien joukkoon perunaa tai lanttua.

Eräässä ruotsalaisessa 1660-luvun talousoppaassa mainitaan, että perunaa, eli kirjan mukaan "Virginian artisokkia", voidaan käyttää taloudessa samalla tavalla kuin maa-artisokkaa. Toisin sanoen maa-artisokka on ollut Ruotsissa tunnettu jo ennen perunaa. Näin oli todennäköisesti meilläkin, sillä olimmehan silloin osa Ruotsia.

Editoitu 15.7.2008

Sivun alkuun

Maapähkinä

Kukapa ei olisi maapähkinöitä syönyt, jollei muuten niin suolattuina. Oma kaikkein varhaisin muistikuvani harmittavan vaikeasta syötävästä noin vuonna 1939 liittyy kaksiosaisen maapähkinän palon kuorimiseen lapsen hennoilla sormilla. Siihen aikaan tiesin kolme samannäköistä asiaa, kaikki yhtä jänniä syödä: maapähkinä, kahdesta pallosta muodostuva lakritsipala ja samanmuotoinen pieni aamiaissämpyläpari. Sisareni, jonka kanssa lapsena söimme maapähkinöitä, kertoi myöhemmin, että hän silloin riemastui niiden halpuudesta; hänen vaatimattomalla lantillaan sai kaupasta valtavan pussillisen maapähkinöitä.

Hernekasvien sukuun kuuluva keltakukkainen maapähkinäkasvi Arachis hypogaea on siitä erikoinen, että se työntää kypsyvät hedelmänsä, ruskeakuoriset palot, maan sisään eli sananmukaisesti kylvää itse jälkeläisensä. Se on kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta sitä viljellään nykyisin valtavia määriä kaikilla trooppisilla ja subtrooppisilla alueilla öljy- ja rehukasvina. Maailman tunnetuin maapähkinän viljelijä lienee Jimmy Carter.

Maapähkinä on englanniksi peanut eli hernepähkinä. Samalla nimellä tunnetaan myös suositut sarjakuvasankarit, jotka Suomessa esiintyvät nimellä Tenavat. Joskus käytetään maapähkinästä myös nimitystä ground nut, joka voi tarkoittaa muutakin, katso alempaa.

Amerikkalaiset lapset rakastavat maapähkinävoita, joka on jauhettu kuorituista, paahdetuista maapähkinöistä. Sitä saa meilläkin, mutta mikään lasten suosikkiherkku se ei ole. Kokeilin kerran itse, enkä pitänyt. Englanninkielistä lisätietoa maapähkinävoista löytyy vaikkapa osoitteesta http://www.peanutbutterlovers.com/.

Siemenkaupoista saa joskus ruukkuviljelyyn tarkoitettuja maapähkinöitä, jotka ovat hauskoja kokeiltavia. Ruukkumulta on tavallisesti liian tiivistä kasvin upottaa palkojaan, mutta ei homma luonnossakaan aina onnistu. Kasvi suojaakin jälkeläisensä kuolemalla ja peittämällä palkonsa omalla ruumiillaan.

Varoituksia:

Kuorittuja, öljyssä paahdettuja ja suolattuja maapähkinöitä syödään myös paljon meikäläisissäkin baareissa ja yökerhoissa, koska ne kiihdyttävät janoa sopivasti. Niitä kourakaupalla mutustelevan on kuitenkin hyvä muistaa, että ne erään amerikkalaisen tiedon mukaan "sisältävät enemmän valkuais- ja kivennäisaineita sekä vitamiineja kuin naudan maksa, enemmän energiaa (eli siis "kaloreita") kuin sokeri ja enemmän rasvaa kuin paksu kerma. Lisäksi niistä saa suolaa aivan liikaa". Varoitusta ei ehkä kannata ottaa aivan kirjaimellisesti, mutta rasvaa ja suolaa niistä joka tapauksessa saa huomattavan paljon. Pikkutarkat lukijat löytävät todellisen ravintosisällön vaikkapa Finelin sivuilta osoitteessa www.fineli.fi/foodlist.php?name=M%&lang=fi, mutta kannattaa muistaa, että siellä annetaan tuoreen maapähkinän lukuarvot, ei tuon baareissa tarjotun, öljyä ja suolaa pursuvan paahdetun maapähkinän.

Pilaantuneista maapähkinöistä varoitellaan silloin tällöin. Ne voivat olla vaarallisen myrkyllisiä. Vanhoja maapähkinöitä ei saa syödä eikä myöskään antaa linnuille!

Maapähkinä on myös öljykasvi

Maapähkinäöljy, englanniksi arachide oil, peanut oli tai ground nut oil, on kiinalaisen ruoanlaiton tärkein öljy ja maailmanmarkkinoilla kaikkein halvimpia ruokaöljyjä. Suomeen sitä tuodaan hyvin vähän ja pienissä pulloissa, joten hinta täällä on ollut aika hurja. Eräästä luontaistuotekaupasta kerrottiin kerran, että halpaa maapähkinäöljyä olisi saatavana kanisteritavarana hierojille ja luontaisparantajille tarvikkeita myyvissä liikkeissä. En ole päässyt tarkistamaan tiedon todenperäisyyttä. – Nykyisin (syksyllä 2006) näyttää joissakin herkkukaupoissa olevan saatavana maapähkinäöljyä litran pulloissa, eikä hinta näytä pahalta. Litrahinnaksi tulee paljon vähemmän kuin oliiviöljyllä. Tulee mieleen, voisiko ns. aasialainen paradoksi selittyä maapähkinäöljyn käytöllä Aasiassa. Kuolleisuus sydän- ja verisuonitauteihin on Aasiassa pienempi kuin länsimaissa ja tätä on yritetty selittää mm. runsaalla vihreän teen käytöllä, mutta jospa se johtuisikin maapähkinäöljystä?

Toinenkin "maapähkinä" on

Eräs lukija kysyi heinäkuussa 2004, onko jotain muutakin kasvia kuin tuo Arachis hypogaea, jonka nimi englanniksi on ground nut. Netistä hakemalla löytyikin heti kasvi, jolla on monta englanninkielistä nimeä, mm. bog potato, groundnut, Indian potato, potato bean, Virginia potato, wild bean ja wild potato. Kyseessä on herneen (ja siten myös 'aidon' maapähkinän) sukulainen Apios americana (syn. A. tuberosa), joka palkojen lisäksi tekee syötäviä mukuloita juuriinsa. En löytänyt sille muunkielisiä nimiä, mutta Henriette Kressin (http://www.henriettesherbal.com/) ystävällisellä avustuksella selvisi, että kasvi on suomeksi mukulapapu. Sen ruotsinkielinen nimitys on Nordisk Familjebokin mukaan jordpäron – sama sana, jota myös on käytetty perunasta ja josta tuo sana monen tutkijan mielestä tulee suomeen.

Kauniita kuvia tuosta mukulapavusta on osoitteessa
http://www.ct-botanical-society.org/galleries/apiosamer.html. Kuvissa ei kuitenkaan näy maanalaisia mukuloita, niiden kuvia voi hakea netistä jollain hakukoneella, hakusanana Apios americana.

Editoitu ja ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 30.9.2010

Sivun alkuun

Macadamia

Kaikki näkemäni ruokakirjat, joissa tämänniminen pähkinä mainitaan, kertovat virheellisesti, että nimi olisi peräisin skotlantilaiselta, vuonna 1836 kuolleelta tie- ja katutarkastajalta nimeltään John Loudon McAdam, joka keksi sepelin käytön tienpohjana. Sepelihän on esimerkiksi ruotsiksi makadam saman herran mukaan. Myös Nykysuomen sanakirjassa mainitaan makadaami sepelin synonyyminä ja Otavan Iso tietosanakirja puhuu teiden makadamisoimisesta. Pähkinä ei kuitenkaan ole saanut nimeään sepelin keksijän, vaan australialaisen, vuonna 1865 kuolleen kemistin J. Macadam mukaan. Ehkäpä sekaannus johtuu siitä, että joku on ajatellut herra McAdamin kivimurskaamoja rikkoessaan macadamiapähkinän tavattoman kovaa kuorta.

Macadamia nut, viralliselta nimeltään Queensland nut on Koillis-Australiasta kotoisin oleva, hasselpähkinää muistuttava pikku pähkinä, joka kasvaa pienehkössä puussa Macadamia ternifolia, tertuissa kuten punaiset viinimarjat eli herukat. Viljely sekä jälkiruoka- ja cocktailpähkinäksi jalostaminen on keskittynyt Havaijille, josta tuotteita viedään suuret määrät maailman markkinoille, lähinnä Yhdysvaltoihin, jossa pähkinästä on Glynn Christianin mukaan tullut lähes kultti. Englannissa pähkinää näkee myös ainakin paremmissa herkkukaupoissa.

Suomen markkinoilla tämä pähkinä on varsin harvinainen, eikä suomalaista nimeä ole tarvittu. Olen useasti kysellyt makadamiapähkinöitä (niinhän nimen voi hyvin kirjoittaa) Helsingin herkkukauppiailta, mutta he eivät ole yrityksistään huolimatta löytäneet sennimistä tuotetta maailmalta.

Eräs kajaanilainen näiden sivujen lukija ilmoittaa syyskuussa 2002, että Tampereelta saa makadamia-pähkinöitä Tullintorilta ja Kuninkaankadulta Weigh and Save (Punnitse ja säästä)-kaupasta. Helmikuussa 2003 kertoo puolestaan Reformi-Keskus, että he ovat tuoneet maahan makadamiapähkinöitä vuodesta 1999 alkaen ja kauppiaita voi pyytää tilaamaan niitä. Kunpa kauppiaat viitsisivätkin – mutta meillä kun tahtoo aina olla palveluhengen sijasta vallalla mentaliteetti nimeltään "ei oo, ei tuu eikä tilata"!

Nyt niitä saa

Maaliskuussa 2005 löysin vihdoin kuorittuja australialaisia makadamiapähkinöitä Stockmannilta Helsingissä. Siellä kerrottiin, että ne ovat öljyisinä hyvin nopeasti pilaantuvia. Pakkaaja Suomessa on nimeltään Green Taste Oy ja pussissa ilmoitetaankin viimeiseksi käyttöajankohdaksi 6.2005. Pähkinät ovat kellanvalkoisia, lähes puolipallomaisia, peukalonpään kokoisia ja mukavan mureita, hyvin miedon makuisia. Mitään erityistä ominaismakua niissä ei tunnu, mutta kelpaavat tietysti naposteltaviksi muiden pähkinöiden tavoin.

Keväällä 2009 ilmoitti eräs lukija, että makadamiapähkinöitä saa myös Lidlistä.

Editoitu 28.6.2009

Sivun alkuun

Macédoine

Joskus näkee vielä keittiöammattilaisten käyttävän tätä sanaa hedelmäsalaatista tai pienten vihanneskuutioiden sekoituksesta. Kaikki näkemäni lähteet selittävät sanan johtuvan Makedoniasta, jossa asuu suuri määrä eri kansallisuuksia, makedonialaisten itsensä lisäksi ainakin albaaneja, serbejä, kreikkalaisia, turkkilaisia ja juutalaisia. Makedonia on yhä vielä kiistakapulana Balkanilla – kreikkalaiset himoitsevat koko maata itselleen melkein kuin suomalaiset Karjalaa ja makedonialaiset eivät halua hyväksyä sitä, että Kreikan pohjoisin maakunta on myös nimeltään Makedonia.

Saksalainen keittokirjailija Ursula von Wiese kertoo kirjassa Berghs Jahrbuch der Gastronomie '92/93 tarinan, jonka mukaan hedelmäsalaatin nimi johtuu diplomaattisesta sukkeluudesta. Turkin sodan* päätyttyä vuonna 1878 pitivät silloiset suurvallat saksalaisen ruhtinas Otto von Bismarckin puheenjohdolla Berliinin kongressin, jossa piti saada järjestys levottomien Balkanin maiden keskuuteen. Tärkeä puheenaihe oli Makedonia, jota erityisesti Kreikka vaati itselleen. Kongressin erään aterian jälkiruokana oli hedelmäsalaatti, Macédoine des fruits, joka Bismarckin mielestä muistutti väreiltään Makedoniassa vallitsevaa sekalaisuutta. Hän tarjosi kohteliaasti Kreikan edustajalle "hiukan lisää Makedoniaa", jolloin kreikkalainen vastasi huokaisten "ottaisin sen mieluummin kokonaan".

Tarinasta ei selviä, oliko jo keittiömestari merkinnyt tuon nimen ruokalistalle, vai keksikö Bismarck nimen hetken mielijohteesta. Olettaisin, että nimi oli jo aikaisemmin käytössä.

* Sivumennen sanoen, yllämainittu sota on muualla maailmassa tunnettu nimellä Venäjän-Turkin sota (engl. Russo-Turkish War), mutta meillä puhutaan vain Turkin sodasta, sillä taistelihan Suomenkin armeija siinä sodassa, koska olimme osa Venäjää. Suomalaisia kaatui sodassa 24 ja 99 haavoittui ("Paljon on kärsitty vilua ja nälkää Balkanin vuorilla taistellessa..."). Osoitteessa http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Gorgokhotany.jpg on upea Aleksei Kivshenkon (1851-95) maalaus Balkanin vuorilta tuon sodan aikana. Ehkä joku maalauksessa esiintyvistä sotilaista on suomalainen...

Ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 30.9.2010

Sivun alkuun

Macon

Keväällä 1993 sain lahjaksi englantilaiselta ystävältä pakkauksen lihaviipaleita, jotka muistuttivat kovasti pekonia, mutta nimi ei ollut bacon vaan macon. Mitään selitystä nimelle ei pakkauksessa ollut, eikä sellaista sanaa mainittu missään näkemässäni kirjassa. Liha oli hyvin ohuina viipaleina ja maistui melko voimakkaasti savulle ja maitohapoille – siinä oli selvä navetan sivumaku. Ystävä selitti myöhemmin, että hänen tietääkseen macon tarkoittaa kevyesti hapatettua lihaa, suunnilleen kuin ruotsalaisten isterband-makkarat (ks. Makkara – isterband) Kalmarin seuduilla. Glynn Christian taitaa tulla lähemmäksi totuutta kirjassaan – hän sanoo, että cumberlandilainen savustamo Ashdown tekee parhaansa palauttaakseen markkinoille lampaasta tehdyn "kinkun", jonka nimi on macon. Nimi on yhdistelmä sanoista mutton ja bacon. Asian tarkistamiseksi tehty nettihaku oli vähällä tuottaa vesiperän, koska sekä Ashdown että Macon ovat sekä paikan- että henkilönnimiä ja Ashdown on lisäksi ruusulajike. Macon-nimisiä ihmisiä löytyy Ashdownista samoinkuin Ashdown-nimisiä sekä ihmisiä että ruusuja löytyy Maconista, kaikkia yhteensä 12.400 kpl.

Lopulta, kun osumia selasi sitkeästi, löytyi osoitteesta http://www.foodloversbritain.com/ tieto, jonka mukaan Cumbriassa, Pohjois-Englannissa on Ashdownin savustamo. Siellä suolataan lampaanpaisteja mausteliemessä kolmen viikon ajan, jonka jälkeen ne kylmäsavustetaan tammen ja katajan savussa neljä viikkoa ja ripustetaan kypsymään kahdeksan kuukauden ajaksi. Liha ei siis ole varta vasten hapatettua, vaikka se kypsytettäessä varmaankin hapantuu jonkin verran.

Haettaessa uudelleen huhtikuussa 2009 ei maconia enää löytynyt mistään. Yllä oleva linkki toimi, mutta sillä avautuva haku ei enää löytänyt ko. savustamoa lainkaan, eikä tietenkään myöskään maconia. Ashdownin savustamo löytyi muuta kautta, mutta heidän tuoteluettelossaan ei enää ollut savustettua lammasta. Olisikohan joku EU:n puhtausdirektiivi päässyt iskemään englantilaisiin?

Ilmalaiva Macon

Keväällä 2006 näin televisiossa kolmiosaisen sarjaohjelman ilmalaivojen historiasta. Siitä selvisi, että Macon oli myös vuonna 1933 rakennettu Yhdysvaltain laivaston ilmalaiva, joka tuhoutui myrskyssä Montereyn eteläpuolella helmikuussa 1935. Kaksi 83 miehen miehistöstä kuoli, toinen pudottuaan mereen korkealta ja toinen palatessaan takaisin hyttiinsä hakemaan omaisuuttaan. Macon oli hiukan aikaisemmin rakennetun Akron-nimisen ilmalaivan sisaralus ja se nimettiin Georgian ja Texasin osavaltioissa sijaitsevien kaupunkien mukaan. Akron puolestaan sai nimensä ohiolaisen kaupungin mukaan. Macon, virallisesti USS Macon ZRS-5, oli hiukan nopeampi kuin sisarlaivansa Akron ZRS-4. Osoitteessa http://www.history.navy.mil/photos/ac-usn22/z-types/zrs5.htm on valokuva ko. ilmalaivasta.

Ilmalaivalinkin toimivuus tarkistettu 30.9.2010

Sivun alkuun

Maissi

Maissi on eräs maailman tärkeimmistä viljalajeista ja tietääkseni ainoa, jonka tähkiä syödään myös tuoreeltaan keitettyinä eikä vain kuivattuina, useimmiten myös jauhettuina jyvinä. Aivan tuoreina tähkät ovatkin varsinaista herkkua – Amerikan intiaanien mukaan on maissipellolta tultava juosten keittokattilalle, jotta tähkät eivät menettäisi makuaan. Mutta Suomessa syödään iloisesti maapallon toiselta puolelta tuotuja, viikkoja tai jopa kuukausia matkalla olleita "tuoreita" maissintähkiä. Sama muuten koskee parsaa – ystävä kertoi, että saksalainen parsankasvattaja oli kieltäytynyt myymästä hänelle parsaa kuultuaan, että se aiottaisiin syödä vasta seuraavana päivänä. Meidän kauppojemme vihannestiskeissä näkee jopa Perusta saakka tuotua parsaa.

Maissi on ainoa Amerikan mantereelta kotoisin oleva viljalaji. Se on ravintosisällöltään puutteellinen – lähinnä B-ryhmän vitamiinien vähäisyys aiheutti Italian köyhien keskuudessa pellagra-nimistä puutostautia, kun helposti viljeltävä ja siten halpa maissi yleistyi maassa 1600-luvulla. Tauti hävisi, kun italialaiset alkoivat kasvattaa ja syödä suuret määrät toistakin Amerikan-tuliaista, tomaattia. Maissin kotimaassa kärsivät myös intiaanit pellagrasta ja oppivat varsin varhain sekoittamaan maissiin papuja. Näin syntyi vieläkin Amerikassa usein tarjottava vihannesruoka succotash. Toinen tapa käsitellä maissia oli keittää jyvät puuntuhkalipeässä, jolloin kalsiumhydroksidi muutti valkuaisaineen rakennetta siten, että pellagraa ei syntynyt. Tämä ikävä tauti sai nimensä 1770-luvulla italian sanoista pelle agra eli karkea iho. Muita taudin oireita olivat vatsakivut, dementia ja lopulta kuolema.

Maissia on useita lajeja, joista vähemmän makeita käytetään pääasiassa rehuna. Eräs laji tuottaa sinistä, lähes mustaa jauhoa, josta nokkelat cocktailherkkujen tekijät ovat keksineet tehdä sinisiä "sipsejä" – joita muuten myös tehdään sinisestä perunasta. Vihanneksena keitettävät maissintähkät ovat ns. sokerimaissia eli sweet corn, joka kasvaa ja ehtii suotuisina kesinä ja jo helmikuussa ruukkuihin kylvettynä tehdä kelvollisia tähkiä meilläkin. Monet ovat ne keväät, jolloin olen kärsimättömänä odottanut yöpakkasten loppumista voidakseni siirtää jo liian suuriksi kasvaneet maissintaimet ulos. Muutamia lähes "ostetun kokoisia" tähkiä olen saanut omasta puutarhastani vain kerran – mutta sitä paremmalta ne sitten maistuivat!

Eräs mielenkiintoinen maissilajike on popcorn, jonka jyvän kuori on niin tiivis ja sitkeä, että se kestää rasvassa kuumentamisen räjähtääkseen sitten isoksi, sienimäiseksi möykyksi. Meillä sitä syödään kai enimmäkseen Linnanmäellä ja elokuvissa, mutta amerikkalaiset sekoittavat siihen valkosipulivoita ja yrttejä ja tarjoavat sen vaikkapa paistetun kananpojan kanssa perunan sijasta. Kannattaa kokeilla! Niin, ja katso myös hakusanaa kreolilainen keittiö, sieltä löytyy lisätietoa louisianalaisesta naposteltavasta nimeltään Cajun popcorn.

Maissin nimityksistä eri kielissä

Maissin tärkeän aseman vuoksi Amerikan puolella siitä käytetäänkin siellä nimeä corn. Sana tarkoittaa jyvää ja sitä käytetään eri maissa nimenomaan tärkeimmästä viljalaadusta, kuten hakusanan corn kohdalla selostetaan. Englannissa maissi on nimeltään maize. Tämä nimi, kuten kasvin tieteellinenkin nimi Zea mays, tulee Haitin intiaanien kielestä, jossa maïs tarkoittaa "elämän perustaa". Linnén antama sukunimi Zea puolestaan tulee kreikan viljaa tarkoittavasta nimestä zeia.

Afrikassa, jonne maissi levisi orjakaupan yhteydessä, käytetään maissista nimeä mealie ja alla mainittua polentaa vastaava puuro on nimeltään mealie-mealie. Sana on peräisin hirssin latinalaisesta nimestä milium.

Maissin jatkojalostustuotteista

Italialaiset tekevät maissistaan pastaruokaan verrattavaa polentaa. Se on yksinkertaisesti maissipuuroa, joka voi kotimaassaan olla joko puuromaisen löysää, kuten perunasose meillä, tai kovempaa, jolloin siitä voi leikata paloja, kuten ao. hakusanan kohdalla mainitaan. Sana polenta on kuitenkin levinnyt keittiökieleen eri maissa sinänsä virheellisessä merkityksessä 'polentaryynit', eli mannaryynien tapainen polenta-nimisen puuron raaka-aine.

Suomalaisen perheenemännän ehkä parhaiten tuntema maissituote on maissitärkkelys Maizena, jota meillä käytetään paljon perunajauhojen tapaan suurusteena. Sanaa ei pidä kuitenkaan käyttää ilman tarkempaa määrettä, sillä se on nykyisin Unileverin omistama tavaramerkki, joka kattaa joukon muitakin tuotteita, katso www.maizena.fi.

Ulkomaisissa resepteissä esiintyy usein sana cornstarch, ruotsissa majsstärkelse, joka on juuri sitä, mitä ensimmäinen Maizena-jauhe oli vuonna 1855, siis puhdasta maissitärkkelystä. Leipurit ja kemistit voivat olla eri mieltä, mutta minun vaatimaton mielipiteeni on, että tärkkelys on aina samaa, erotettiinpa se maissista, perunasta tai jostakin eksoottisesta juureksesta. Puhtausasteissa voi tietysti olla eroja, jotka pahimmassa tapauksessa aiheuttavat makueroja ruokaan.

Maissituotteista puhuttaessa ei tietenkään voida unohtaa maissihiutaleita, corn flakes, joista löytyy enemmän asiaa kohdassa aamiaismurot.

Editoitu 18.2.2010

Sivun alkuun

Maitrank

Saksalaisissa kirjoissa usein mainittu juoma on Maitrank, toukokuun juoma, josta myös käytetään nimiä Maiwein ja Waldmeisterbowle. En tiedä, mikä juoman kuvauksissa on minua ihastuttanut, mutta joka tapauksessa etsiskelin parinkymmenen vuoden ajan turhaan tähän juomaan tarvittavaa "metsänhoitajan yrttiä", saksaksi Waldmeister, Suomen luonnosta. Tuoksumatara eli tuoksumaratti, Galium odoratum eli Asperula odorata on kasvikirjojen mukaan Etelä-Suomen lehdoissa harvinaisena kasvava monivuotinen ruohokasvi. Sen tuntomerkkinä ovat haarattoman varren ympärillä säteettäisesti kasvavat lehdet, joita on kuudesta kahdeksaan yhdessä kiehkurassa. Kukat ovat pienet, puhtaan valkoiset. Kasvitieteellisessä puutarhassa olen nähnyt sen kasvavan varsin vaivaisena, hädin tuskin kukkivana. Siemeniä en siitä löytänyt, kun syksymmällä niitä etsin. Amerikassa, erään omakotitalon metsittyneessä pihapuutarhassa Connecticutissa näin yrtin tyypillisiä lehtikiehkuroita, mutta en saanut mukaani siemeniä. Saksasta olen useaan otteeseen tuonut tuoksumataran siemeniä, mutta en ole saanut niitä itämään. Vasta syksyllä 1991 onnistuin ja kasvi lähti leviämään omalla pihallamme. Se kasvaa hyvin myös juuria jakamalla otetuista taimista, mutta pyrkii hukkumaan ruohikkoon. Viljelmää on jatkuvasti kitkettävä.

Juoman reseptejä olen nähnyt useita. Muistanpa jonkun amerikkalaisen lehden kerran antaneen ohjeen, jonka seurauksena oli vyöry vastalauseita saksalaisilta lukijoilta: "Eihän juomaa sillä tavalla tehdä!". Mutta tilalle tarjotut ohjeet poikkesivat toisistaan enemmän kuin lehden alunperin julkaisemasta, mikä taaskin osoittaa, kuinka ihmisten käsitys siitä, mikä on "oikein" ja mikä "väärin" vaihtelee tavattomasti. Jokainen tekee juoman omalla tavallaan, vaikka kyseessä onkin vanha kansanperinne.

Eräs resepti, jota itse mukailin alkukesällä 1994, kun vihdoin yrttiä oli niin paljon, että maltoin leikata siitä muutaman varren keittiöön, on Michaela Lentzin ruokasanakirjassa:

Liuota ensin maun mukaan 50 g tai vähemmän sokeria 1/3 pulloon moselin- tai reininviiniä ja anna sen jälkeen yhden nupulla olevan tai vastapuhjenneen tuoksumarattivarren liota viinissä siten, että varren leikattu pää ei kosketa viiniä. Poista yrtti kahdenkymmenen minuutin kuluttua ja kaada päälle loput 2/3 pulloa viiniä. Lisää juuri ennen tarjoilua vielä 1/3 pulloa jääkylmää kuohuviiniä.

En seurannut ohjetta huolellisesti ja tulin upottaneeksi pitkän varren muutamaan osaan leikattuna viinipulloon siten, että leikatut pinnat olivat viinissä. Siitä huolimatta ei makua vielä 20 minuutin liotuksen jälkeen juuri tuntunut. Mutta jo tunnin kuluttua oli maku varsin voimakas. Sokeria lisäsin vasta siinä vaiheessa ja totesin, että maku parani. Kuohuviiniä en tuhlannut tähän kokeiluun.

Vaikuttavina aineina tuoksumaratissa ovat kumariini ja karvasaine asperulosidi. Kansanlääkinnässä yrttiuutetta käytetään antiseptisena, rauhoittavana aineena, joka lisää virtsan, sapen ja hien eritystä. Kumariinilla on suurina määrinä narkoottinen vaikutus, mutta tuoksumaratissa sitä on niin vähän, että mitään vaaraa ei pitäisi olla. Kumariini on muuten sama aine, joka antaa maun puolalaisten yrttiviinaan, subrovkaan. Siihen se tulee maarianheinästä.

Sivun alkuun

Majoneesi

Niin herkullista kuin valkosipulilla vahvasti maustettu majoneesi eli aioli onkin, tavallinen majoneesi ei kuulu suosikkiruokiimme. Ehkäpä se johtuu siitä, että tehdastekoiset majoneesit ovat aina enemmän tai vähemmän keinotekoisen makuisia, eikä majoneesia viitsitä tehdä kotona. Eikä se olisi kovin terveellistäkään, lisäisi vaimo tähän.

Teknillisesti majoneesi on tyyppiesimerkki emulsiokastikkeesta, jossa öljy on emulsiona eli mikroskooppisen pieninä pisaroina munankeltuaisessa. Sekä kylmässä että kuumassa pisarat erottuvat helposti, joten majoneesi sopii parhaiten huoneenlämpöisinä tai vain vähän viilennettyinä tarjottaviin salaatteihin yms. Myös mekaaninen vispaus voi tuhota emulsion. Tehosekoittimessa tehtynä voi majoneesi hajota yhtä nopeasti kuin uutta syntyy. Siksi suosittavatkin monet keittokirjat munien käyttöä valkuaisineen, jos majoneesi tehdään tehosekoittimessa. Emulsion tuhoutuessa jää ainakin valkuaisvaahto jäljelle, lienee syy.

Gastronomit väittelevät majoneesi-sanan alkuperästä. Neljä erilaista teoriaa esiintyy kirjallisuudessa, lukija valitkoon niistä mieleisensä:

  1. Eräät sanakirjat sanovat, että nimi olisi muuntunut sanasta mahonnaise, joka tarkoittaa Menorcan saaren Mahonin kaupungista kotoisin olevaa. Tarinan mukaan kastikkeen kehitti Richelieun herttua, joka valtasi Mahonin kaupungin englantilaisilta kesäkuussa 1756. Herttualla oli muuten tapana pitää päivälliskutsuja, joilla vieraat olivat alasti. Tällä ei liene tekemistä majoneesin kanssa.
  2. Joissakin ranskalaissa lähteissä uskotaan sanan alunperin olleen bayonnaise, joka tulee Bayonnen kaupungista.
  3. Larousse Gastronomique siteeraa Carêmea, jonka keittiössä niin yleisin kirjoitustapa mayonnaise kuin muodot mahonnaise ja bayonnaise ovat pannaan julistettuja. Hänen mielestään ainoa oikea nimi on magnonaise, joka tulee verbistä manier, sekoittaa.
  4. Heti edelläsanotun perään Laroussen toimittajat ilmoittavat oman eriävän mielipiteensä. He kirjoittavat nimen tavanomaisessa muodossaan mayonnaise ja ilmoittavat sen olevan johdannainen sanasta moyeunaise. Se puolestaan olisi peräisin muinaisesta ranskan sanasta moyeu, joka tarkoittaa munankeltuaista. Tämä muoto esiintyy kuitenkin kirjallisuudessa vasta 1800-luvulla, ilmoittaa James Trager.

Ruokalistoilla mayonnaise voi tarkoittaa myös majoneesilla päällystettyä kylmää kala-, kana- tai vihannesruokaa.

High Holy...

Yhdysvaltain Alabamassa tunnetaan kastike nimeltä High Holy Mayonnaise. Kyseessä on valkosipulimajoneesia tarkoittavan sanan aioli amerikkalainen ääntämys.

Kewpie

Japanin ilmeisesti suosituin majoneesimerkki on Kewpie eli Q. P., joka on oikean majoneeesin tavoin pelkästään munankeltuaisista (eikä kokonaisista munista) tehty, omenaviini- ja riisietikkaa sisältävä ohuehko majoneesi. Se sisältää myös hiukan natriumglutamaattia eli 'umamia'. Majoneesin nimi tulee 1900-luvun alussa tavattoman suositusta, Saksassa teollisesti valmistetusta rakkauden symbolista, roomalaisten Amor- eli Cupido-jumalaa kuvaavasta nukesta, joka oli aluksi posliinia, sitten selluloidia, vuodesta 1949 muovia. Piirroskuva nukesta on Kewpie-majoneesipakkauksessa. Netistä löytyy valokuva osoitteessa en.wikipedia.org/wiki/File:Celluloid_Kewpie_doll.

Muuten, majoneesia ei salmonellavaaran takia enää juuri missään saa tehdä aidoista munankeltuaisista. Teollisuudessa käytetään korvikeaineita ja ne harvat ravintolat, jotka tekevät majoneesinsa itse, käyttävät pastöroituja keltuaisia. Suomi ja Ruotsi ovat ilmeisesti ainoat maat maailmassa, joissa salmonellatilanne on ainakin toistaiseksi niin hyvä, että kotikeittiöissä voidaan vielä ilman kovin suurta riskiä käyttää aitoja munia.

Editoitu 24.1.2011

Sivun alkuun

Makrilli

Joskus 1970-luvulla ilmestyi Suomen kauppoihin pakastettuja makrillifileitä. Menestys oli, ikävä kyllä, heikko. Tuote hävisi herkkusuiden harmiksi pian markkinoilta. Tuoretta makrillia saa silloin tällöin Helsingin kalakaupoista. Jos sitä näkee, kannattaa kyllä ostaa sitä, niin erikoislaatuisen herkullista makrilli on. Rasvainen, pehmeä kala vain pilaantuu varsin nopeasti, vain muutamassa päivässä. Ostettaessa on todellakin syytä tarkistaa, että se on kunnossa.

Suomessa tunnetaan makrilli, mutta lähes yksinomaan savustettuna, jolloin sen hiukan sillimäinen erikoismaku yhdistyy savun makuun niin, ettei suomalainen pelästy. Kun fileet vielä lisäksi pippuroidaan vahvasti, ei ole pelkoa makrillin oman aromin liian selkeästä esiintulosta.

Stavangerissa kesällä 1994 pidetyissä nuorten kokkien maailmanmestaruuskilpailuissa oli eturuoka tehtävä tuoreesta makrillista, mikä varmaankin oli osasyynä Suomen joukkueen putoamiseen palkintosijoilta. Suomalaisparat eivät olleet koskaan ennen nähneet tuoretta makrillia ja ilmeisesti pilasivat sen hauraan rakenteen väärällä käsittelyllä. Siltä ainakin näytti television lähikuvissa, joissa suomalaistyttö tumpuloi makrillia fileiksi ja päätuomari sorkki suomalaisten valmista "loimumakrillia" haarukallaan. Niin, eikä Suomessa nykyisin muotiin tullut loimuttaminen muutenkaan ole ravintolaan sopiva valmistustapa. Lopputulos ei eroa mitenkään tavallisesta pariloinnista. Ruokalajin viehätys on kokonaan siinä, että asiakas saa katsoa vierestä, kuinka hänen kalansa valmistuu romanttisen nuotion ääressä lohijoen tai järven rannalla kauniina kesäiltana.

Makrilli on rasvainen kala ja sopii sen takia graavattavaksi lohen tapaan. Liha on varsin tummaa ja pehmenee nopeasti, joten fileoinnissa tarvitaan hyvin terävää veistä, pehmeistä ja vähistä ruodoista huolimatta. Nykyisin makrilli on päässyt kansainvälisen gastronomian suosioon, mutta ennen sitä pidettiin liian halpana. Sitäpaitsi makrilliin liittyy kaikenlaisia uskomuksia, jotka olivat omiaan vähentämään sen suosiota. Norjassa luultiin ennen, että se on ihmisen lihaa, joten makrillia ei pitänyt syödä. Tähän ehkä liittyy Alexandre Dumas'in ruokasanakirjassaan vuodelta 1873 kertoma satu, jonka mukaan nuori norjalainen merimies olisi hukkunut uintiretkellään mereen ja ennenkuin hänet saatiin ylös, makrillit ehtivät syödä hänestä puolet.

Ruotsalainen gastronomia tuntee makrillin keväisenä kalana. Ensimmäinen kesän merkki länsirannikolla oli makrilli pinaatin kanssa tarjottuna. Monet ruotsalaiset ovat sitä mieltä, että makrillia voi syödä joko paistettuna tai keitettynä, ei muuten. Näin väitti göteborgilainen pakinoitsija Marius, alias Erik Rhodin joskus 1930-luvulla, kunnes hänet kutsuttiin syömään ystävän kalastusveneelle. Siellä hän sai herkkua, jonka nimen kerrottiin olevan makrillikeitto, mutta jota se ei voinut olla, koska sellaistahan ei ollut olemassakaan. Eihän makrillia voinut syödä kuin paistettuna tai keitettynä, kuten sanottu! Mutta lopulta asia selvisi. Pakinassa ei anneta reseptiä, mutta kuvaus on sen verran tarkka, että olemme vaimon kanssa joskus keittäneet makrillikeittoa Tukholmasta tuliaisina tuodusta tuoreesta makrillista. Soppa on varsin helppotekoinen. Keitetään tavallisia liemijuureksia, ehkä tuoretta vihannesfenkolia sekä maustepippuria, laakerinlehteä ynnä muita tavanomaisia soppamausteita, valkosipulia unohtamatta. Liemeen voi lisätä maun mukaan kala- tai kasvislientä, mutta maito ei makrillin makuun mielestämme sovi. Kymmenen minuuttia ennen sopan valmistumista lisätään joukkoon tuore makrilli annospaloiksi lohkottuna. Herkullista!

Jos keittoa jää, sitä voi siten jatkaa lisäämällä purkillisen simpukoita liemineen, smetanaa, muuta kalaa, melkeinpä mitä vain...

Amerikkalainen Random House -sanakirja kehittelee sanan alkuperää ehdottaen, että se olisi samaa perua kuin ranskan parittajaa merkitsevä sana maquerel, vanhasta hollannin verbistä makelen, tuoda yhteen. Samaa perua on nykyhollannin makelaar, välittäjä, josta on meille tullut meklari. Ajatus ei tunnu aivan mahdottomalta, onhan toinenkin parvikala, silli, eräässä elämänsä vaiheessa "toverus" eli matjes. Veijo Meri ja eräät muutkin mainitsevat vanhan kansanuskomuksen, jonka mukaan makrillit ohjaisivat eri sukupuolta olevat sillit yhteen, joten niitä pidettiin "parittajina".

Säilykemakrilli

Makrillia syödään paljon myös säilykkeenä. Melko voimakkaan makuinen, pehmeäruotoinen kala sopiikin erinomaisesti säilöttäväksi. Suomen kaupoissa on makrillifileitä pitkänomaisissa, matalissa peltirasioissa, sellaisenaan tai erilaisissa maustekastikkeissa varsin edulliseen hintaan. Ruotsalaisen 2000-luvun opiskelijamuodin mukaan voi sellaisen makrillirasian sisällön käyttää vaikkapa edullisena pastakastikkeena.

Makrillin kaukaisia sukulaisia, meillä ennen muinoin neuvostoliittolaisina säilykkeinä saatavia, olivat piikkimakrilli ja saira. Ainakin piikkimakrillipurkkeihin oli maahantuoja painattanut nimeksi vain makrilli. Ehkäpä makrillin menekki arveltiin paremmaksi kuin piikkimakrillin.

Makrilli on WWF:n keltaisella listalla

Helmikuussa 2009 näytti Ruotsin televisio Uppdrag granskning-ohjelmassaan, kuinka islantilaiset kalastajat pyytävät valtavia määriä makrillia, joka jauhetaan saman tien kalajauhoksi, ruoaksi Norjan lohenviljelylaitoksille. Vaikka makrilli ei olekaan suorastaan uhanalainen kala, se on kuitenkin Maailman luonnonsäätiön 'keltaisella listalla', mikä tarkoittaa, että sitä pitäisi ostaa vain harkiten. Pohjanmeren makrillikannat ovat jo pahasti ylikalastettuja, joten vain muualta saatua makrillia tulisi syödä. Norjan sadat lohenviljelijät tuottavat uskomattomat 11 miljoonaa lohiateriaa päivässä ja lohenkasvatuksen 'hyötysuhde' on huono, eli 2,5 kg kalajauhoa tuottaa yhden kilon lohta! Kalajauho tehdään ihmisravinnoksi hyvin kelpaavasta kalasta, kuten sillistä, makrillista, eräistä turskalajeista jne. Sain ohjelmasta erittäin huonon olon.

Editoitu 24.1.2011

Sivun alkuun

Makroni

Kuvassa joulukuussa 2011 Helsingin Stockmannilta ostettuja makroneja

2000-luvun alun muotileivonnainen Suomessa näyttää olevan makroni, vaikka harva leipomo, ravintola tai muu tuottaja (tai tv-ohjelmien suomentaja) osaa käyttää tästä pikku herkusta sen suomalaista nimeä. Tuote-etiketeissä, ruokalistoilla jne. näkee kaikkia mahdollisia väännöksiä ranskalaisesta nimestä macaroon. Kukaan ei sentään ole käyttänyt siitä nimeä makaroni – sen verran valveutuneita ovat suomentajat olleet.

Sana näyttää tulevan ranskan kautta murteellisesta italian sanasta maccarone, joka tarkoittaa taikinasta tehtyjä pieniä "kokkareita". Ranskalaisen merkityksen keksijän kerrotaan olleen François Rabelais (n. 1490-1554).

Erään sanakirjoista löytymättömän nettitiedon mukaan tulisi italian sana murskaamista tarkoittavasta verbistä ammaccare, koska raaka-aine, usein mantelit, murskataan hienoksi. Englanninkielinen pääte -oon oli ranskalaisissa lainasanoissa yleinen 1500-luvulta eteenpäin ja sillä haluttiin korostaa, että alkuperäisen ranskan substantiivin lopussa on painollinen pääte -on.

Huomattakoon, että se, mikä suomessa on makaronia, on italiaksi maccherone – mykkä h-kirjain tulee c:n ja etuvokaalin (e) väliin merkiksi siitä, että c on äännettävä kovana k-äänteenä. Kyseessä ei siis ole esim. espanjan kielestä tunnettu suhuäänne ch, vaan sana äännetään suomalaisittain kirjoitettuna makkerone.

Makroni-sanan etymologian ja erilaisten paikallisten merkityksien setviminen netin ja sanakirjojen avulla on melko monimutkaista, joten selitän tässä vain makroni-sanan nykymerkityksen Suomessa. Netistä löytyy muita, erilaisia selityksiä, kuten sellaisia, joiden mukaan macaroons tarkoittaa kookoshiutaleista tms. tehtyjä keksejä, tai esimerkiksi italialaisia amaretti-keksejä.

Meillä makroneilla tarkoitetaan nykyisin vain pieniä, pyöreitä ja värikkäitä, kaksikerroksisia leivoksia, jotka on tehty munanvalkuaisesta, sokerista ja mantelijauheesta. Eräs valmistusohje ja kuva löytyvät esim. osoitteesta www.arlaingman.fi/arla-keittio/makronit/.

Lisätty 31.12.2011

Sivun alkuun

Maksalaatikko

Luin kerran jostain lehdestä Suomessa asuvien ulkomaalaisten haastatteluja. Muistaakseni joka ainoa ilmoitti eniten vihaamakseen ruokalajiksi Suomessa maksalaatikon. Vaikka itse pidän hyvästä maksalaatikosta, en ihmettele ulkomaalaisten mielipidettä. He ovat melko varmasti saaneet jotain pikaruokalan löllöä massaa, jossa ui suunnaton määrä kupliksi pullistuneita rusinoita. Toista oli äidin maksalaatikko. Se oli suhteellisen kiinteää ja hyvin ruskettunutta, niin, että sitä voi leikata haarukalla. Riisinjyvien, tai joskus ohran, piti olla selvästi erottuvia. Rusinoita ei saanut olla liikaa, mieluummin ei yhtään minulle, eikä missään tapauksessa pullistuneita, vaan etukäteen puolikkaiksi leikattuja. Kastikkeena voisula ja mukana kohtuuannos puolukkahilloa tai vesipuoloja – siinä oli hyvä maksalaatikko. Sellaista vain ei nykyajan kiireinen ihminen koskaan ehdi kotona laittaa.

Syksyllä 2006 teki Suomen Gallup tutkimuksen, jonka mukaan maksalaatikko kyllä mainitaan suomalaisten 'mieliruokien' ja 'usein syötyjen ruokien' listalla, tosin lähellä häntäpäätä. Muistaakseni kymmenisen prosenttia kansasta mainitsee maksalaatikon, miehet hiukan useammin kuin naiset. Kyseessä lienee kuitenkin teollinen einesmaksalaatikko, sillä varsin harvoin sitä enää tehdään kotona, luulisin.

Vanha vitsi on kysyä ruotsiksi, mikä on maksalaatikon vastakohta, eli "vad är motsatsen till leverlåda". Oikea vastaus on "likkista". Vitsi toimii vain Suomessa, sillä Ruotsissa ei tiedetä, mitä sana leverlåda tarkoittaa, meidän maksalaatikkomme kun on ruotsiksi korvkaka. Sitä eivät taas sanakirjat tunne lainkaan. Eipä ihme, että kääntäjät keksivät kummallisia nimityksiä ruotsalaisten 'makkarakakulle' eli maksalaatikolle, joka on täsmälleen sama kuin Suomessa.

Sanassa korvkaka ei ole mitään ihmeellistä, sillä se kuvaa juuri sitä, mistä alunperin on ollut kyse. Kun teurastuksen jälkeen tehtiin makkaroita, jäi tavallisesti syömää eli täytettä yli. Se pantiin uunivuokaan ja paistettiin päivän ateriaksi, "makkarakakuksi".

Editoitu 4.2.2009

Sivun alkuun

Mango ja mangosteen

Appeni erikoisherkku jo vuosikymmeniä sitten oli Englannista hankittu intialainen mango chutney – makeanhapan, sitkeitä hedelmäpaloja sisältävä hillo, jota syötiin curryn kanssa. Se tehdään raaoista mangohedelmistä. Kun sitten hedelmäkauppaan tuli tuoretta mangoa, sitä piti tietysti heti kokeilla. Mutta ensimmäisellä kerralla saimme ilmeisesti liian raakoja hedelmiä, sillä ne eivät tehneet erityisempää vaikutusta meihin. Nykyisin kyllä pidämme mangosta, varsinkin hedelmäsalaatin aineksena. Kypsän mangon on oltava pehmeää ja mehukasta, ei kuitenkaan ylikypsää. Kuori voi olla vähän ruman näköinen, mutta siitä ei pidä välittää. Viipaloimme hedelmän kiilamaisiksi lohkoiksi, jotka leikataan terävällä veitsellä keskellä olevaa, hienoilla langoilla kiinnikasvanutta suurta kiveä vältellen. Hedelmä on parhaimmillaan jälkiruokana tai soseeksi vispattuna, kerrotaan. Papaijan tapaan se tuntuu vaativan seurakseen jotain kirpeähköä, vaikkapa sitruunamehua. Hedelmän pinnassa kuoren alla on hiukan tärpättiin vivahtava hieno aromi, joka on juuri mangon tunnusmerkki.

Mangoa on Kielikello-lehden mukaan myös nimitetty tropiikin persikaksi, intianomenaksi ja mangoluumuksi. Puun tieteellinen nimi on Mangifera indica.

Mangosteen

Muutamia kertoja olen nähnyt mangon ja toisen trooppisen hedelmän, mangosteenin sekaantuneen tv-ohjelmien käännöksissä. Mangosteen, Garcinia mangostana on kiiltävän tummanpunainen, jopa suklaanruskea, tomaattia muodoltaan muistuttava paksukuorinen hedelmä. Sen kuoren sisällä on 5...7 segmenttiä, joissa siemenet ovat vaalean hedelmälihan ympäröimänä.

Monet nettisivut sanovat, että mangosteen, joka siis ei ole mangon sukulainen, on hedelmien kuningatar, kun samanlaisissa trooppisissa oloissa kasvava durian on kuningas. Yllättävältä tuntuu, että meikäläiset niittykukat, kuismat (ks. hirkumpirkum) kuuluvat samaan heimoon, Clusiaceae, mangosteenin kanssa. Samoin kuin kuismat, myös mangosteen on vaihtoehtolääketieteen suosiossa ja siitä valmistetaan erilaisia 'terveystuotteita', mm. energiajuomaa nimeltään Xango, joka ilmeisesti pian löytää tiensä myös Suomeen.

Parhaimmillaan mangosteen on tummanpunaisena – vanhemmiten se muuttuu tumman ruskeaksi tai purppuranväriseksi, eikä enää ole niin hyvä, sanovat tietäjät. Sopivan kypsä mangosteen maistuu ananakselle ja persikalle.

Nimi mangosteen on suunnilleen sama kaikissa kielissä – ei ainakaan suomessa ole tietääkseni kehitetty mitään muuta nimeä. Hedelmän kuva ja laaja englanninkielinen selostus löytyvät osoitteesta http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mangosteen.html.

Editoitu 20.7.2004, linkin toimivuus tarkistettu 30.9.2010

Sivun alkuun

Manna

Taivaan manna, se toisessa Mooseksen kirjassa mainittu, jolla israelilaiset elivät matkallaan Egyptistä, on pikku pojasta saakka kiehtonut ruoasta kiinnostunutta mieltäni. Olihan mannaryynipuuro suurta herkkuani! Äiti ja opettaja selittivät, että Raamatun manna ei ollut mannaryynejä, vaan jonkinlaista härmettä, jota öisin laskeutui maahan. Mutta lapsen oli vaikea kuvitella, että kokonainen kansa voi elää neljäkymmentä vuotta huurteella.

Raamatussa selitetään sanan alkuperä: Kansa kyseli toisiltaan "mitä tämä on" – hepreaksi man hu. Tämän selityksen on ainakin Otavan ison tietosanakirjan (1963) tekijä hyväksynyt, samoinkuin joidenkin arvovaltaisten amerikkalaisten sanakirjojen tekijät. Toisenlaisen selityksen antaa ruotsalainen tietosanakirja. Sen mukaan arabian sana mann tarkoittaa lahjaa ja taivaan manna olisi siis taivaan lahja. Tähän luottaa myös Olle Niklasson "etymologisessa keittokirjassaan" Lök på laxen.

Mannapuuroa syödessä tulee yhä vielä usein miettineeksi asiaa. Raamatun vuoden 1992 käännös selittää, että se oli kuin korianterin siemeniä, mutta vaaleaa, meripihkan väristä, ja maistui hunajakakulta. Otavan tietosanakirja mainitsee ensimmäisenä selityksenä arvion, että manna olisi ollut tamariskipensaissa elävän kilpikirvan sokeripitoista eritettä. Nähtyäni, kuinka paljon eritettä tavallisista meikäläisistä, vaahterapuun valloittaneista lehtikirvoista lähtee, olisin ihan valmis uskomaan tämän selityksen. Mutta ruotsalainen tietosanakirja selittää mannan mielestäni paremmin. Se uskoo mannan olleen kostealla säällä turpoavaa mannajäkälää Lecanora esculenta, jota arabit vielä nykyäänkin keräävät ravinnoksi. Tämä mainitaan myös Otavassa. Vielä eräs mahdollisuus on mannatamariskipensaan Tamarix mannifera jähmettynyt mahla. Sen tihkumisen aiheuttaa ilmeisesti juuri tuo sama mannakilpikirva Trabutina mannipara. Epäselväksi jää, miksi tietosanakirja ensin ehdottaa, että mehu olisi kirvojen eritettä, kun kuitenkin on ilmeistä, että samasta pensaasta valuu samojen kirvojen johdosta mahlaa ihan suoraankin ja varmaankin enemmän kuin kirvoista. Siinain vuoren munkit myyvät kuulemma vielä nykyisinkin pyhiinvaeltajille pensaan mahlaa. Lisäksi tunnetaan nimellä manna Sisiliassa kasvavan mannasaarnen mahla, jota käytetään ulostuslääkkeenä. Sitä eivät varmaankaan israelilaiset syöneet.

Mannaryynit eli -suurimot

Alunperin tarkoitti manna Itämeren maissa kasvavan rantakasvin, ojasorsimon Glyceria fluitans makeita siemeniä. Meidän kotimainen mannamme on kuitenkin vehnän jauhatuksessa jyvän ytimestä syntynyttä hienoa rouhetta. Jos joukkoon jauhetaan myös jyvän kuoriosia ja alkioita, ovat ryynit tummempia "terveysryynejä", joita myydään mm. nimellä vitamannasuurimot. Mannaryynit voidaan myös valmistaa kovasta eli durumvehnästä.

Mannaryynit kelpaavat paljoon muuhunkin kuin mannaryynipuuroon. Niistä voi erinomaisesti tehdä vaikka minkälaista kashaa tai polentaa. Itämailla tehdään mannaryyneistä halvaa. Ruotsalais-suomalainen lasten jälkiruokaherkku vispipuuro on mannaryyneistä tehtyä. Joidenkin lähteiden mukaan on myös perinteinen tanskalainen jälkiruoka rødgrøt med fløde mannaryyneillä suurustettua, vaikka useimmat lähteet sanovatkin, että se on perunajauhoilla suurustettua "kiisseliä", jota äiti usein tarjosi nimellä 'punainen puuro'.

Kuuluisa, monessa lähteessä mainittu venäläinen mannaryyniruoka on kasha Gurjevskaja eli Gurjevin puuro. Risto ja Ritva Lehmusoksa kertovat keittokirjassaan, että eräs vanhan Venäjän valtiovarainministeri, kreivi D. Gurjev olisi saanut sitä vieraillessaan majuri evp. A. Jurisovskin maatilalla. Gurjev ihastui puuroon, osti sitä keittäneen maaorja-kokin nimeltään Zahar Kuzmin ja alkoi tarjota puuroa kotonaan, josta se levisi Moskovan seurapiireihin. Erikoista puurossa on, että se tehdään kerroksittain pähkinäraouheella yms. maustetusta mannapuurosta ja kerrokset muodostetaan uunissa kuumennetun kermamaidon päälle muodostuneesta ketosta. Ylimmän kerroksen alla ja puuron yläpinnalla on mansikkahilloa. Mahtoi olla hurja homma valmistaa ensin 12 erillistä kettoa ja levittää ne vuoron perään puurovuokaan! Tulee mieleen ranskalainen papuruoka cassoulet, joka myös voidaan tehdä kerroksittain, ei tosin noin monesta, vaan vain seitsemästä.

Englannissa toimii yritys nimeltä Manna Food Co., joka lienee luokiteltava ns. terveysruokien tekijäksi. He leipovat erilaisia leipiä ja kakkuja idätetystä vehnästä, joka heidän mielestään on mannaa.

Mannasuurimot englanniksi?

Mannaryynien kääntäminen englanniksi voi tuottaa vaikeuksia. Sanakirja antaa ilmeisesti virheellisen käännöksen farina, joka useimmiten tarkoittaa jauhoja yleensä tai maissijauhoja. Sana on italiaa ja tulee latinan viljaa, jauhoja tai leipää tarkoittavasta sanasta farris. Farina on lisäksi amerikkalainen viljatuotteiden tuotemerkki ja suomalaisen, viljatuotteita myyvän yrityksen nimi.

Amerikassa käytetään mannaryyneistä nimitystä cream of wheat, jota kuitenkaan esimerkiksi arvovaltainen Random House Dictionary ei mainitse lainkaan, vaikka internetistä löytyy suuri määrä ruokareseptejä, joissa käytetään tuota termiä.

Monissa kirjoissa annettu englantilaisten termi semolina tarkoittaa varsinaisesti durumvehnästä eli kovasta vehnästä, tehtyjä ryynejä tai karkeita jauhoja, periaatteessa siis pastan raaka-ainetta. Wikipedian mukaan (ks. en.wikipedia.org/wiki/Semolina) tarkoittaa sana semolina kuitenkin nimenomaan niitä ryynejä, joita meillä sanotaan mannaryyneiksi. Ne voivat siis olla joko durumvehnästä tai tavallisesta vehnästä tehtyjä ryynejä. Wikipedia mainitsee yllä mainitun linkin artikkelissa useita pohjoismaisia mannaryyniruokia, mm. suomalaisen vispipuuron.

Sanakirjat mainitsevat myös nimenomaan venäläisistä mannaryyneistä nimitykset manna croup (venäjäksi mannaja krupá, mannaryynit) tai manna groats (mannapuuro), jotka internetistä löytyneiden selitysten mukaan tarkoittavat kovasta vehnästä valmistettuja mannasuurimoita. Varmaankin niitä valmistetaan myös tavallisesta vehnästä.

Editoitu 29.9.2011

Sivun alkuun

Marengo

Kana Marengon tapaan eli le poulet Marengo on tyyppiesimerkki tarinoiden epäselvän sädekehän ympäröimästä ruokalajista.

Useimmat lähteet sanovat, että ruoka syntyi Marengon taistelun jälkeen kesäkuun 14. päivänä vuonna 1800. Napoleon, joka ei taistelupäivinä syönyt mitään ennenkuin taistelun jälkeen, komensi keittiömestarinsa, sveitsiläisen herra Dunandin valmistamaan päivällisen, kun itävaltalaiset oli ajettu pakosalle. Tunnettu gastronomikirjailija Robert J. Courtine kertoo elävästi kirjassaan 100 merveilles de la cuisine française, kuinka Dunand onnistui haalimaan kokoon vain pari kanaa, munia ja tomaatteja. Napoleon esikuntineen oli nimittäin lähtenyt seuraamaan taistelua kauas tukikohdastaan. Courtine on sitä mieltä, että ruokalajiin ei kuulunut rapuja eikä sieniä, ne ovat paljon myöhempää keksintöä.

Saksalainen keittokirjailija Ursula von Wiese esittää kirjassa Berghs Jahrbuch der Gastronomie '92/93 version, jonka mukaan sotilaat löysivät kukon, kuusi rapua, neljä tomaattia, tilkan öljyä, kolme munaa, valkosipulia ja paistinpannun. Kirjailijattaren mukaan oli Napoleon jo valmiiksi huonolla tuulella, koska hän oli samana aamuna kuullut vaimonsa pettävän häntä. "Että aisankannattaja Napoleonille annettiin ateriaksi nimenomaan kukko, on gastronomisten tarinoiden ironiaa", lopettaa Ursula von Wiese tarinansa Marengon kanasta.

Kukkotarina liittyy saksan kieleen. "Aisankannattaja" on nimittäin saksaksi Hahnrei, joka alunperin on merkinnyt impotenttia aviomiestä, vasta myöhemmin petettyä. Hahn on kukko ja lopputavu rei merkitsee kuohittua. Kun kukko oli leikattu, sen kannukset katkaistiin ja pistettiin kukon helttaan, johon ne kasvoivat kiinni. Näin voitiin kapuuni (ks. kana) helposti erottaa kanoista.

Runebergiä ihailevat ruotsalaiset kertovat mielellään versiota, jonka mukaan Napoleon, päinvastoin kuin muualla kerrotaan, ei koskaan lähtenyt taisteluun syömättä tukevaa aamiaista. Mutta tuona päivänä hänelle kävi kuin Sandelsille runsaat kahdeksan vuotta myöhemmin Koljonvirralla. Napoleon oli vasta herännyt yöuniltaan, kun itävaltalaiset, joiden kello kävi tuntia edellä, hyökkäsivät ja Dunandille tuli kiire laittaa aamiaista esimiehelleen.

Todennäköisintä on, että kaikki tarinat ovat syntyneet jälkeenpäin, ehkä romantisoivien ravintoloitsijoiden toimesta. Kana ei ole ainoa Marengon mukaan nimetty ruokalaji; ainakin Courtine mainitsee, että eräs pariisilainen keittiömestari, voitosta kuultuaan, nimesi vasikanlihamuhennoksensa taistelun muistoksi – syntyi ragoût de veau Marengo.

Tässä muutamia faktoja, joiden takia kannattaa suhtautua tarinoihin epäillen:

Mitä tulee lisukkeisiin kuten ravut ja sienet, ainakin ranskalaisia ruokia koskevissa asioissa luotettavana pidetty Larousse Gastronomique esittää kertomuksen suunnilleen samoin kuin Courtine, mutta olettaa rapujen kuuluneen alkuperäisreseptiin, mikäli sellaista nyt sitten oli olemassakaan. Raputeoriaa vahvistaa sellainenkin käsitys, että ravunpyrstöillä koristeltu kana olisi ollut Dunandin kotiseudulla Sveitsin Jura-vuoristossa tunnettu ruokalaji jo kauan ennen Napoleonin aikaa. Ehkäpä Dunand toi ruokalajin Ranskaan myöhemmin. Mutta ainakin sienet herättävät epäilyjä, sillä ranskalaisten syötäväksi hyväksymiä sieniä ei varmaankaan esiintynyt kovin paljon vielä kesäkuussa – jolleivät ne sitten olleet huhtasieniä (ks. korvasieni).

Editoitu 30.9.2010

Sivun alkuun

Marenki

Pikkupoikana hyväksyin marenkileivokset, vaikka en niitä erityisesti rakastanutkaan. Pula-aikana ei makeisia ollut saatavana ja jos joskus sai mitä tahansa leivoksia, ne maistuivat hyvältä. Aikuisena maku muuttui. Nykyisin suorastaan vältän marenkia. Se joko murenee ja menee henkeen, tai ainakin se tarttuu hampaisiin.

Kaikki näkemäni sanakirjat sanovat sanan tulevan ranskan sanasta meringue. Ainoa kirja, joka yrittää selittää sanaa pitemmälle, on Larousse Gastronomique. Siinä kerrotaan, että marengin olisi keksinyt sveitsiläinen sokerileipuri Gasparini vuonna 1720. Kirjan vuoden 1961 painos ilmoittaa hänen asuneen tuntemattomassa paikassa sijainneessa kylässä, jonka nimi oli Mehrinyghen. Vuoden 1984 painos on huomannut kirjoittaa kylän nimen saksalaisittain Meiringen, jonka jälkeen tiedetäänkin, että kylä on yhä olemassa ja sijaitsee itäisessä Saksassa. Uudempi painos esittää myös teorian, jonka mukaan nimitys tulee puolan sanasta marzynka ja marengin olisi keksinyt Stanislaw I Leszczynskin keittiömestari. Mainittu herra oli pariinkin otteeseen Puolan kuninkaana ja seikkaili välillä eri puolilla Eurooppaa, kunnes päätyi Lothringenin (vai pitäisikö kirjoittaa ranskalaisittain Lorrainen) ruhtinaaksi ja Ludvig XV:n appiukoksi. Hänen tyttärensä Marie olisi vienyt marengin Ranskaan. Todennäköistä on kuitenkin, että munanvalkuaisvaahtoa on osattu käyttää marengin tapaan jo ennen 1700-lukua.

Marengin tiedettä

Jo ikivanhat ranskalaiset ohjeet neuvovat, että munanvalkuaiset on vispattava tinaamattomassa kupariastiassa. Nykyaikainen tiede onkin osoittanut, että astiasta liukenevat muutamat kuparihiukkaset todella parantavat marengin ominaisuuksia samalla tavalla kuin viinikivi, eli estävät valkuaisvaahdon kokkaroitumisen. Sen sijaan ei yleensä tiedetä, että valkuaiset eivät vispaannu, jos niiden joukossa on hiukkanenkin keltuaista tai muuta rasvaa tai vettä. Ei edes peruskeittokirjoissa sanota tätä huomattavan tärkeää asiaa – kummallista. Olin talvella 2003 ruoanharrastajien kokouksessa, jossa ihmeteltiin, miksi valkuaisvaahtoa piti tehokkaallakin koneella vispata puoli tuntia, eikä siitä sittenkään tullut kunnollista. Tarkistin toisen kulhollisen valkuaisia ja siinähän selitys oli: munien rikkoja ei ollut osannut erotella valkuaista rikkomatta keltuaisia.

Elintarvikekemian dosentti Anu Hopia selittää hauskasti palstallaan Tiede-lehdessä ruoanvalmistuksen fysiikkaa ja kemiaa. Numerossa 4/2006 hän kirjoittaa marengin valmistuksesta kotona. Tässä lyhyesti jutun pääkohdat:

Anu Hopia lopettaa juttunsa pessimistisesti:

"Mutta todennäköisesti se ei onnistu koskaan. Viimeistään siinä vaiheessa, kun otat täydelliset marengit ulos uunista, huomaat, että onkin sadepäivä. ... Jos haluat takuutuloksen tästä jälkiruoasta, osta se valmiina kaupasta."

Editoitu 22.5.2006

Sivun alkuun

Marinière

Meri yhdistää, kuten tiedetään. Myös latinan merta tarkoittava sana mare yhdistää hyvin monia kieliä, sillä se on alkuna jopa suomen ja venäjän samaa tarkoittaville sanoille. Saksankin Meer on samaa sukua, mutta esimerkiksi englantilaiset käyttävät goottilaisesta suota tarkoittavasta sanasta saiws tulevaa sanaa sea, joka on sama kuin ruotsin sjö. Ruotsissa on sjö jäänyt tarkoittamaan myös järveä ja kun halutaan korostaa, että kyseessä on meri, käytetään sanaa hav. Merimies on kuitenkin sjöman eikä havman.

Monen mereen tai laivastoon liittyvän asian nimeen pannaan useissa kielissä alkuosa marin-, myös ruotsissa esimerkiksi marinsoldat, merisotilas.

Tulee mieleen panssarilaiva Ilmarisen juhlallinen vesillelasku Turussa 9. heinäkuuta 1931. Juhliin oli kutsuttu myös Ruotsin sotilasasiamies, joka vinoili, että laiva on nimeltään "pikalaivasto" – il-marinen.

Toinen mereen liittyvä sanaleikki: Kun saksalainen saa jotain hyvän makuista, hän voi sanoa es schmeckt nach Meer eli "maistuu mereltä" – hän siis tarkoittaa, että es schmeckt nach mehr, "maistuu niin, että lisääkin saisi olla". Kun maistuu oikein hyvältä, hän sanoo es schmeckt nach Ozean eli "maistuu valtamereltä", oikein suurelta mereltä.

Myös marinointi on merellistä perua. Merimies on ranskaksi marinier. Siitä päästäänkin lopulta gastronomiaan, sillä merimiehen muija on marinière, ja kun merimiehen muija laittaa miehelleen ruokaa, siitä tulee à la marinière. Ehkä yleisin tällainen merimiehen kotiruoka lienee simpukat merimiehen vaimon tapaan eli moules à la marinière.

Myös Italiassa on merimiehillä herkkunsa. Moni ruoka tarjotaan Italiassa alla marinara eli merimiehen tapaan, mutta termi ei tarkoita mitään vakiintunutta valmistustapaa. Merimiehen hauki eli luccio alla marinara on punaviinissä yrttien ja sipulin kera keitettyä haukea, kun taas tonnikala tonno alla marinara on oliiviöljyn kera uunissa paistettu. Katkaravut, gamberetti alla marinara tarjotaan voimakkaan yrtti-tomaattikastikkeen kera.

Huomaa kuitenkin, että italian marinara yllä tarkoittaa adjektiiviattribuuttina 'merimiehen tapaan'. Substantiivi merimies on italiaksi marinaio.

Merimiehen lisäksi esiintyy gastronomiassa muitakin ammatteja, joiden harjoittajan vaimo on taitava kokki. Tunnetuin tällainen lienee mylläri eli meunier, sillä hänen vaimonsa, meunière jauhottaa kalansa tai joskus lihansa ennen paistamista. Tässä yhteydessä on mainittava yleensäkin hyvä vaimo eli bonne femme, joka ruokalajin nimeen liitettynä tarkoittaa usein jotain rustiikkia, maalaisen runsasta ja herkullista, usein pataruokaa. Esimerkiksi pihvi à la bonne femme voi olla sieniä, mielellään kantarelleja eli keltavahveroita, pieniä perunapalloja ja pekonikuutioita, kaikki kauniisti ruskistettuina ja pihvin päällä tai vierellä tarjottuina. Lammas à la bonne femme taas on uunissa sipulin, perunoiden ja pekonikuutioiden kanssa kanssa paistettu lampaanpaisti, ei kaukana Lemin särästä. Kalan kohdalla bonne femme tarkoittaa tavallisesti viinissä salottisipulimurskan kanssa keitettyä kalaa, jonka kastikkeessa on herkkusieniviipaleita.

Editoitu 6.2.2009

Sivun alkuun

Marinointi

Veneilijöiden lehdessä mainostettiin kerran marinoituja kuorma-autonmoottoreita. Minulle tuli heti mieleen laakerinlehdillä maustettu dieselöljy. Mutta itse asiassa ei termi ollut ollenkaan huono, sillä myös lihan marinointi – ranskan verbi mariner – on alunperin tarkoittanut "merikelpoiseksi eli kauan säilyväksi tekemistä" eli säilömistä etikkaliemeen merimatkaa varten. John Ayto kertoo sanan olevan alkuisin espanjan verbistä marinar, mutta ei puhu merikelpoiseksi tekemisestä mitään.

Sarjassamme insinööri keittiössä voimme tässä vaiheessa mainita, että marinoinnin väitetään yleensä sekä maustavan lihan että mureuttavan sen. Näin ei kuitenkaan ole. Jos tutkitaan vaikkapa soijakastikkeella tummaksi värjätyssä marinadissa lionnutta vaaleaa lihaa, todetaan, että marinadi on tunkeutunut vain lihan pintakerrokseen, ehkä puolen millin syvyydeltä. Mureuttamisesta huolehtii aika, ei marinadi. Kaikki tietävät, että 'riiputtaminen' mureuttaa lihaa, eli sitkeät valkuaisainekuidut pehmenevät aikaa myöten. Marinointi estää bakteerien tarvitseman hapen pääsyn lihaan, joten pilaantumisvaara pienenee. (Marinointi sinänsä ei kuitenkaan tapa bakteereita, huomauttaa elintarvikehygienian professori Johanna Björkroth Suomen Kuvalehden numerossa 35 elokuussa 2009 Suomessa alkaneen lihan marinointikohun johdosta). Marinointi kyllä pitää lihan mehukkaana, koska nestettä ei pääse haihtumaan, kuten avoriiputuksessa. Mutta mikään aine marinadissa ei varsinaisesti mureuta lihaa. Monien happojen ja entsyymien, etikasta ananasmehuuun ja rooibos-teehen*) sanotaan tosin mureuttavan lihaa, mutta ammattilainen varoo sellaisia – ne toimivat vain lihan pintakerroksessa ja saavat aikaan pehmeän, tahmean pinnan.

(* Rooibos (afrikaans 'punainen pensas') on Etelä-Afrikassa villinä kasvava hernekasvi. Sen lehdistä tehdään paljon antioksidantteja sisältävää 'terveysjuomaa', jonka sanotaan piristävän ilman kofeiinia.

Nykyaikainen keittiömestari marinoikin pihvinsä vain maustamistarkoituksessa ja vasta grillauksen jälkeen. Näin estetään marinontiliemen ja ennen kaikkea sen sisältämän sokerin palaminen hiilloksella. Kaupasta on saatavana valmiita 'lasituskastikkeita' (engl. glaze), joilla saadaan pihville grillauksen loppuvaiheessa tai jälkeen kaunis, kiiltävä ja maukas pinta, mutta hyvä kokki tekee toki sellaisen itsekin.

Jos liha kuitenkin marinoidaan ennen paistamista, voiko marinadiin panna suolaa? Monet ruokakirjoittajat varoittavat, että marinadissa oleva suola vetää lihasta mehua. Näin käy kuitenkin vasta, kun suolapitoisuus ylittää 4 %. Katso selitystä hakusanan suola kohdalta.

Kaupassa 'valmiiksi' marinoitu liha

Yllä mainittu 'marinointikohu' alkoi Suomessa kesällä 2009, kun jossakin havaittiin kauppojen, jollei suorastaan petkuttavan asiakkaita, niin ainakin pidentävän lihan myyntiaikaa myymällä yli jäänyttä lihaa 'valmiiksi marinoituna'. Joku lehti osti eri kaupoista tällaista lihaa ja punnitsi, että kaupat ansaitsevat ylimääräistä myymällä halpaa marinadia kalliin lihan kilohinnalla. No, tähän en sano muuta kuin että itse en ikinä maailmassa ostaisi valmiiksi marinoitua lihaa.

Editoitu 3.9.2009

Sivun alkuun

Marmeladi

Suomalaisille marmeladi on mitä tahansa hilloa, jonka sokeripitoisuus tekee siitä tavanomaista hilloa jäykempää. Fazerin marmeladimakeiset ovat ehkä ääriesimerkki jäykkyydestä. Mutta kauppojen hyllyillä ei vuonna 1981 voimaan tulleiden EU:n direktiivien johdosta enää näe ulkomaisia purkkeja, joissa nimenä olisi marmeladi, jollei ole kyse sitrushedelmistä tehdystä hillosta. Useimpien lähteiden mukaan on syynä se, että sana marmeladi tulee portugalin kvitteniä (Cydonia oblonga) tarkoittavasta vanhasta sanasta marmelo. Se on hedelmä, josta maailman ensimmäinen marmeladi valmistettiin. Mutta Alan Davidsonin sanakirjassa mainitaan, että marmelada olisi 1400-luvulla merkinnyt kvittenistä valmistettua kovaa, hillomaista ainetta, jota myytiin lääkkeenä ja makeisena. No, sehän ei sulje pois marmeloa hedelmän nimenä.

Marmeladi-sanalle kiertää kirjallisuudessa myös mielikuvituksellisia selityksiä, jotka liittyvät skottien kuningattaren Maria Stuartin merimatkaan Ranskasta Skotlantiin vuonna 1561. Marmeladi olisi joko ollut hänen lääkärinsä valmistama meritautilääke – mal de mer on meritauti ranskaksi – tai sitten sana johtuu sanonnasta Marie est malade eli Maria on sairas.

Ruotsalaisen Språk-lehden mukaan (n:o 2/2010) mukaan kiertää maailmalla vielä tänä päivänä toinenkin väärä selitys, jonka mukaan sanan alkuperä olisi ranskan mer malade. Sen väitetään olevan meritaudin vanha nimitys. Meritautia on myytin mukaan paranneltu sitrushedelmistä tehdyllä hillolla, jonka nimeksi olisi sitten muodostunut tuo marmeladi. Tämä ei pidä paikkaansa, meritauti kun on aina ollut ranskaksi mal de mer. Termi mer malade merkitsee yksinomaan "sairasta merta".

John Ayto mainitsee ruokasanakirjassaan, että sana tulee portugaliin kreikan sanasta melimelon, suomeksi hunajaomena, joka alunperin merkitsi kvittenipuun juureen ympätyn omenapuun tuottamaa hedelmää. Ensimmäinen maininta kvittenimarmeladista esiintyy Englannin kirjallisuudessa vuonna 1524, mutta 1600-luvulla alkoi marmeladi jo esiintyä muistakin hedelmistä tehtyjä säilykkeitä tarkoittavana. Laitimmaisena poikkeuksena sitrushedelmistä lienee ranskalaisten gourmet-kokkien sinänsä herkullinen sipulimarmeladi.

James Trager kertoo, että skotlantilainen, Dundeen kaupungissa toiminut ruokatavarakauppias James Keller alkoi vuonna 1797 purkittaa appelsiinimarmeladia. Hän osti kärryllisen Espanjasta tuotuja halpoja, syötäväksi liian kitkeriä appelsiineja ja hänen vaimonsa Janet keksi keittää niistä marmeladia. Ensimmäinen erä meni kuin kuumille kiville ja herra Keller meni heti satamaan ostamaan lisää hedelmiä. Näin syntyi maailman ensimmäinen kaupallinen marmeladi.

Appelsiinit marmeladin aineksena ovat niin yleinen asia, että 1920-luvulta saakka on englannissa käytetty sanaa marmalade appelsiininvärisistä asioista puhuttaessa, kuten marmeladikissa. Viimeinen ei-sitrusmarmeladi Englannissa oli Ayton mukaan inkiväärimarmeladi, joka nyt EU:n määräysten mukaan on vain inkiväärisäilykettä. Ao. direktiivi tuli voimaan jo v. 1979, mutta sen noudattamisesta päättävät jäsenmaat kukin tahollaan. Suomessakin on ilmeisesti jo alettu muuttaa tuotteiden nimiä.

Ruusukvitteni

Suomessa kasvatetaan koristepensaana erästä kvittenin sukulaista, ruusukvitteniä Chaenomeles japonica. Se luettiin aikaisemmin kvittenin sukuun (Cydonia), mutta on nykyään siirretty omaan sukuunsa. Sen hedelmät ovat pienempiä, ehkä kovempia ja kitkerämpiä kuin kvittenin, mutta niistä voidaan silti tehdä hyvää marmeladia joko sellaisenaan tai yhdessä omenan tms. kanssa. Hedelmää ei tarvitse kuoria eikä siemeniä poistaa marmeladiksi keitettäessä.

Editoitu 27.4.2010

Sivun alkuun

Marmite

Ranskalainen sana tarkoittaa suurta pataa, savesta tai valuraudasta tehtyä. Nykyisin on suurkeittiöiden höyryllä lämmitettävä ja sähkömoottorilla kallistettava keittopata nimeltään marmite. Mutta ruokalistoilla esiintyy petite marmite, pikku pata. Se keksittiin ja tuli muotiin vuosisadan alkupuolella eikä ole sen kummempaa kuin pieni yhden hengen savipata, jossa tarjotaan annos hyvää lihakeittoa. Larousse Gastronomique on sitä mieltä, että keitto on Ranskan gastronomian suurimpia saavutuksia, ja hyvää se onkin – ihan tavallista suomalaista lihasoppaa! Resepti on käytännöllisesti katsoen sama kuin meikäläisen kirkkaan lihakeiton, paitsi että hyvän soppalihan lisäksi keittoon pannaan kanaa tai kanan kivipiira, sydän ja maksa.

James Trager mainitsee sivumennen artikkelissaan Grimod de la Reynièrestä vuonna 1803, että pariisilaisen Déharme-nimisen ravintoloitsijan marmite eli soppakattila ei ole ollut poissa liedeltä 85 vuoteen. Tänä aikana siinä on keitetty ainakin 300.000 kukonpoikaa, joita voi mennä syömään minä vuorokauden aikana tahansa. Pieni laskutoimitus osoittaa, että kukonpoikia on kulunut keskimäärin lähes kymmenen päivässä.

Marmite on myös englantilainen voileipä- ja maustetahna, jota saa ainakin luontaistuotekaupoista pikku lasipurkeissa. Se muistuttaa erehdyttävästi lihaliemitiivistettä ja kasvissyöjät käyttävätkin sitä keiton pohjana. Nimi on ilmeisesti annettu juuri siksi, että tahna on kuin padan pohjalle tiivistynyttä keitinlientä. Mutta lihaa se ei ole, vaan hiivauutetta, suolan avulla panimohiivasta erotettua nestettä. Englannissa ja varsinkin Australiassa tahna on perheenemäntien suosiossa liharuokien mausteena. Valmistaja on sama nykyisin amerikkalaisten omistama firma, joka tekee Bovril-lihaliemitiivistettä. Marmite pakataankin samoihin tölkkeihin, vain kannen väri on erilainen. Sitä on ollut silloin tällöin saatavana Suomessakin.

Vegemite

Australialaiset syövät lähes kansallismausteenaan samanlaista tahnaa nimeltään Vegemite. Sen idean sai Fred Walker -niminen nuori australialainen vuonna 1922. Hän halusi luoda kilpailijan englantilaisten Marmitelle ja otti yhtiönsä palvelukseen nuoren kemistin nimeltä Cyril Callister, joka sai tehtäväkseen kehittää hiivauutteesta herkullisen makuisen, ravitsevan tahnan. Callister lisäsi panimohiivauutteeseen mm. selleriä ja sipulia. Nimi Vegemite syntyi yleisökilpailun tuloksena vuonna 1923. Menestys oli aluksi huono ja vuonna 1928 Walker antoi tahnalle uuden nimen Parwill. Se ei kuitenkaan parantanut menekkiä ja tahna muuttui uudelleen Vegemiteksi. Vuonna 1935 Walker, jonka firma silloin oli nimeltään Kraft Walker ja vuodesta 1951 Kraft Foods – nykyisin maailmankuulu ruokajätti – aloitti hurjan mainoskampanjan ja Vegemitestä tuli pian kaikkien australialaisten perusruokaa. Toisen maailmansodan aikana se otettiin jopa sotilaiden muona-annoksiin. Tämän päivän australialaisen sanotaan ulkomailla ollessaan kaipaavan Vegemiteä enemmän kuin kotia.

Sivun alkuun

Marsala

Useimmat tuntevat tämän italialaisen väkevän viinin jälkiruoasta zabaione, joka myös kirjoitetaan muodossa zabaglione tai ranskalaisittain sabayon tai sambayon. Ruoka, joka koostuu munankeltuaisista, viinistä ja sokerista, voidaan kyllä tehdä muunkinlaisesta viinistä, usein kuohuviinistä. Nimi tulee Sisiliassa käytetystä murresanasta zapillare, vispata. Sana voi tarkoittaa sekä lasista syötävää jälkiruokaa että vaahdotettua keltuaiskastiketta, makeaa tai suolaista, jollainen tunnetaan myös nimellä mousseline.

Marsala on saanut nimensä Sisilian länsikärjessä olevasta Marsalan kaupungista, jonka nimi taas tulee arabian Jumalan satamaa tarkoittavasta nimestä Marsh el Allah. Kuten niin monet muutkin asiat viinialalla, on myös marsala kehittynyt ja tullut suosituksi englantilaisten ansiosta. Kerrotaan, että englantilainen kauppias John Woodhouse olisi vuonna 1773 joutunut pitkään odottelemaan myrskyn laantumista tuossa kaupungissa ja maisteli aikansa kuluksi viinejä. Hän osti useita tynnyrillisiä paikallista viiniä, lisäsi siihen "säilöntäaineeksi" spriitä ja lähetti tynnyrit kokeeksi ystävilleen. Vastaanotto oli hyvä, joten hän aloitti viinikaupan.

Viini sai ennenmuinoin merimatkalla hienon aromin, johon vaikutti auringon paahtava lämpö ja laivan keinuminen. Nykyajan varastoinnissa ei viiniä keinutella, mutta lämpöolosuhteet pyritään tekemään viinin kypsymiselle suotuisiksi.

Marsalaviinissä on rypälemehun osittaisen kuumentamisen johdosta pieni palaneen sivumaku, joka ei miellytä kaikkia. Viiniä on useita tyyppejä, joista Vergine-tyyppiin ("neitsytviini") ei lisätä lämmitettyä mehua ja se on aina kuivaa, varastoitu vähintään 5 vuotta ja alkoholipitoisuus on vähintään 18 %. Ruoanlaittoon käytetään Fine-tyyppiä, joka on varastoitu vähintään 12 kuukautta ja jonka alkoholipitoisuus on vähintään 17 %. Fine-marsalaa on sekä kuivaa että makeaa. Tavallisin juomaviini on Superiore, jonka varastointiaika on 2 vuotta ja alkoholipitoisuus 18 %. Tätä tyyppiä on myös sekä kuivaa että makeaa. Lisäksi on kaikenlaisia maustettuja marsalaviinejä, tavallisin lienee Marsalauovo eli munamarsala.

Italialaiset käyttävät marsalaa lihan paistamiseen. Ruskistettu liha, tavallisimmin vasikka, mutta myös kana tai porsas, nostetaan pannulta, jolle lisätään tilkka viiniä, annetaan melkein haihtua ja sen jälkeen käännetään lihat uudelleen pannulla. Jälkiruokiin käytetään myös paljon makeaa marsalaa.

Sivun alkuun

Marshmallow

Amerikkalaisen nuorison herkku varsinkin leirinuotiolla on paahdetut vaahtokarkit, marshmallows. En ole koskaan kokeillut, koska jo vaahtokarkit sellaisinaan tuntuvat epämiellyttäviltä. En ole koskaan pitänyt niistä, en rakenteesta enkä mausta, vaikka uskonkin, että niiden eriasteinen sulattaminen voi tuottaa herkkuelämyksiä joillekin.

Miksi vaahtokarkilla on tuollainen nimi, joka itse asiassa tarkoittaa malvan sukuista, koristekasvina nykyisin viljeltyä rohtosalkoruusua (Althaea officinalis)? Rohtosalkoruusu, myös nimillä tukkiruusu ja stokruusu (ruotsalaisen nimen stockros mukaan) tunnettu kasvi on Kiinasta kotoisin ja kerrotaan, että jo muinaiset egyptiläiset osasivat käyttää sen juuresta puristettua mehua sekä rohtona (Althaea tulee kreikan 'parantavaa' merkitsevästä sanasta ja lajinimi officinalis tarkoittaa 'apteekkitavaraa') että hunajan kovettamiseen parantavaksi makeiseksi. Rohtosalkoruusu kasvaa suolaisilla soilla ja meren rantojen lähellä, siitä englanninkielinen nimi marshmallow eli 'suomalva'. Ruotsalainen ja suomalainen nimi viittaa salkomaiseen kasvutapaan. – Huomaa, että samansukuisesta tarhasalkoruususta (Alcea rosea) ei lähde niin paljon voimaa, että sen mehusta saisi vaahtokarkkeja.

Salkoruusumehua keitettiin ennen sokerin kanssa, vispattiin munanvalkuaisvaahtoon ja annettiin kovettua kurkkulääkkeeksi lapsille. 1800-luvun lopulla alettiin salkoruusumehu korvata teollista tärkkelystä sisältävillä aineilla ja vaahtokarkit lakkasivat olemasta lääkettä. 1940-luvun lopulla kehitettiin menetelmä, jolla vaahto kovetettiin palasiksi leikattaviksi tangoiksi ja vaahtokarkkien tuotanto automatisoitui.

Vaaralliset vaahtokarkit

Kesäkuun 4. päivänä 1999 tukehtui Yhdysvalloissa nettitiedon mukaan 12-vuotias Catherine "Casey" Fish kilpaillessaan koulussa siitä, kuka pystyisi tunkemaan eniten vaahtokarkkeja suuhunsa ja vielä sanomaan ääneen "Chubby Bunny". Kuuden vuoden kuluttua, kesäkuussa 2005, tuomittiin oppilaita valvomatta jättänyt opettaja kahden miljoonan dollarin korvaukseen tytön vanhemmille. Vakuutus maksoi summan.

Myöhemmin tukehtui eräs 32-vuotias nainen samalla tavalla, kerrotaan. Oikeuden päätöksestä en ole löytänyt tietoja.

Editoitu 2.7.2007

Sivun alkuun

Marsipaani

Lapsuuden muistoihin kuuluivat vaaleanpunaiset marsipaaniporsaat, jollaisen jokainen lapsi sai jouluaattona. Sodan aikana tapa tietysti unohtui ja myöhemmin ei meillä juuri makeisia harrastettu. Oma lapsi on kuitenkin joka jouluaatto löytänyt joulusukastaan pienen marsipaanipossun eikä isää ole unohdettu, hänen possunsa löytyy aamiaispöydän läheltä tonttulakista.

Ruotsista tuo vaimo aina leivontaa ja laskiaispullia varten kilon paketin, joka siellä maksaa suunnilleen saman verran kuin Suomessa pieni sadan gramman pötkö. Mutta kaupassa on oltava tarkkana, sillä Ruotsin laki tuntee kaksi eri tuotetta. Marsipan sisältää vähintään 25 prosenttia mantelia ja loppu on pääasiassa sokeria. Vain, jos nimenä on mandelmassa, on sen valmistukseen käytetty vähintään 50 prosenttia manteleita, kuten asiaan kuuluu. Eron tuntee maussa – ja tietenkin myös hinnassa. Marsipaania myydäänkin Ruotsissa lähinnä täytekakkujen päällystämiseen, sillä se ei kuivuessaan halkeile kuten mantelimassa ja kakut pysyvät kauniimpina.

Marsipaani on manteleista, sokerista, ehkä munanvalkuaisesta ja mausteista sekä väriaineista tehtyä tasaista massaa, joka aina ostettaessa on houkuttelevaa, mutta syötäessä usein liian raskasta ja makeaa. Kerran 1960-luvulla, ennenkuin Kööpenhaminan Strøget vielä oli muuttunut pornokaduksi ja menettänyt viehätyksensä, ostin kadunvarren makeiskaupasta ison palan upean näköistä, suklaalla kuorrutettua marsipaania. Se oli hurja pettymys – karvasmantelia oli liikaa ja sokeria liika vähän. En pystynyt sitä syömään, piti heittää pois.

Marsipaanista ovat pitäneet erityisesti saksalaiset ja yhä vielä tulevat hienoimmat marsipaanikuviot Saksasta. Keskiajan lopulla oli marsipaani suorastaan rikkaan yläluokan symbolina, siinä määrin, että Leipzigin kaupunginneuvosto kielsi vuonna 1661 marsipaanin käytön lahjana, jottei tämä herkku joutuisi liian suurina määrinä köyhemmän väen keskuuteen. Kautta aikain ovat Königsberg, Lyypekki, Hampuri ja Danzig olleet marsipaaninvalmistuksen keskuksia.

Persipaani

Manteli on melko kallista tavaraa ja teolliset leipomot korvaavatkin nykyisin mantelit joko kokonaan tai osittain persikan tai aprikoosin siemenillä. Säilyke- ja hilloteollisuudessa jää yli paljon persikan ja aprikoosin kiviä, joiden siemenosat jauhetaan, niistä poistetaan kemiallisesti kaikki maku ja sen jälkeen niihin lisätään keinotekoista manteliaromia. Siksi mainitaan aprikoosinsiemenet nykyisin niin monen leipomotuotteen tavaraselosteessa. Tällaisesta massasta käytetään myös 'hienompaa' nimitystä persipan, suomeksi persipaani.

Marsipaani-sanaa on moni yrittänyt selittää ja mitä ihmeellisimpiä tarinoita on asiasta julkaistu. Keksityltä tuntuu selitys, että sana tulisi kuvitelluista latinan sanoista Marci panes eli Markuksen leipä tai panis martis, sotilaiden eli sodanjumala Marsin leipä, kuten saksalaiset ovat asian käsittäneet. Ennen tunnettiinkin Saksassa käsite Soldatenbrot eli sotilasleipä. Kurt Genrup toistaa marsipaaniartikkelissaan (Gastronomisk kalender 2002) saksalaisessa lähteessä julkaistun runon:

Ist Marzipan Soldatenbrot, so essen's nur die Grossen;
Der arme Knecht der mag sich nur am Pumpernickel stossen

eli jos marsipaani on sotilaiden leipä, niin sitä syövät vain herrat. Köyhä sotamies parka joutuu potkimaan pelkän pumpernikkelin voimalla.

Arvovaltaisimmat sanakirjani ovat sitä mieltä, että sana tulee arabian lasitettua astiaa tarkoittavasta sanasta mautaban, josta ensin on kehittynyt italian makeisrasiaa ja sittemmin sen sisältöä merkinnyt sana marzapane. Amatöörifilologi voisi olla sitä mieltä, että ranskan massepain tarkoittaisi jonkinlaista "massasta tehtyä leipää", mutta näin ei asia ole.

Editoitu 26.12.2001

Sivun alkuun

Marskin ryyppy

Kaikki ruokaryyppyjä harrastavat ja monet muutkin ovat kuulleet Marskin ryypystä, josta tiedetään ainakin, että se oli piripintaan kaadettu snapsilasillinen, jota ei saanut juotaessa läikyttää. Ken läikytti, hän ei saanut lisää, sanotaan. Mutta tarina on sikäli liioiteltu, että kukaan ei koskaan saanut Marskin pöydässä toista ryyppyä. Piripintaan kaadetun juoman juju on juuri siinä, että keisarillisessa Venäjän armeijassa, jossa Mannerheim oli tavan oppinut, upseerien palkkaetuihin kuului yksi ryyppy joka aterialla. Koska enempää ei saanut, piti ottaa niin paljon kuin lasiin suinkin mahtui.

Tiedetään myös, että kyseessä oli juomasekoitus, mutta mikä ja miksi, on useimmille jäänyt epäselväksi. Suomessa kiertelee useita "ainoita oikeita" reseptejä. Erään yleisen kertomuksen mukaan olisi vapaaherra, Suomen marsalkka C. G. Mannerheim kyllästynyt sodan aikana saatuun huononmakuiseen 'tikkuviinaan' eli sulfiittispriistä valmistettuun viinaan ja pyytänyt adjutanttiaan, eversti Ragnar Grönvallia juomia sekoittamalla kehittämään paremman makuisen snapsin. Vuonna 1987 oli Grönvallin jäämistöstä löytynyt muistilappu, jonka mukaan Marskin ryyppy-nimen itselleen rekisteröinyt Mikkelin klubi nykyisin teettää kuopiolaisella Lignell & Piispasella Alkon myymää Marskin ryyppyä. Julkisuudessa ei ainakaan virallisesti kerrota, mitä aineksia juomassa on, mutta huhujen mukaan sekoitussuhteet olisivat litra Rajamäen akvaviittia, 2 cl kuivaa ranskalaista vermuttia ja 1 cl giniä.

Tietysti on mahdollista, että reseptiä jouduttiin sodan aikana muuttelemaankin. Eräs taatusti oikea asiakirja löytyy Hotelli- ja ravintolamuseon ns. Alkon kokoelmasta. Kyseessä on Suomen Marsalkan nuoremman adjutantin, majuri O. R. Bäckmanin kirje Korkeimman hallinto-oikeuden silloiselle presidentille, U. J. Castrénille. Puolustusvoimain ylipäällikön adjutantin viralliselle lomakkeelle koneella kirjoitettu, 23.11.1944 päivätty kirje on ilmoitus siitä, että "Korkeasti kunnioitetulle Herra Korkeimman hallinto-oikeuden presidentille" on erikseen lähetetty kuusi pulloa Marsalkan ruokapöydässä tarjottavaa akvaviittia, jonka kokoonpano on:

Sulfiittispriin tislaus lopetettiin Rajamäellä vuonna 1963, mutta Alkon luettelossa ainakin vielä vuonna 1973 oli Rajamäen sulfiittispriistä valmistettu akvaviitti. Enää sitä ei ole saatavana, joten Marskin reseptin kopiointiin tarvitaan jotain muuta yksinkertaista viinaa. – Marskin alkuperäistä ryyppyä jäljittelee Mikkelin klubin lisenssillä valmistetun lisäksi toinen juoma, Primalcon Ritarin ryyppy, jonka alkoholipitoisuus on 38 %. Molemmissa on sokeria 10 g/l eli todennäköisesti enemmän kuin alkuperäisessä sekoituksessa oli.

Marskin ryyppy takaisin Suomeen

Huhtikuussa 2009 julkaisi Helsingin Sanomat seuraavan, STT:n välittämän uutisen:

Kuopio. Marsalkka Mannerheimin nimeä kantava Marskin Ryyppy on siirtynyt jälleen suomalaisomistukseen. Tavaramerkin osti Pernod Ricard Finlandilta perinteikäs kuopiolainen likööri- ja viinatehdas Lignell & Piispanen.

Lignell & Piispanen on vastannut Marskin Ryypyn tuotannosta ja pullottamisesta tähänkin saakka.

"Maailman myllerryksissä on hyvä, että omistus on taas Savossa. Lupaamme pitää tavaramerkistä hyvää huolta", toteaa kuopiolaisyhtiön toimitusjohtaja Hemmo Rossi. Yhtiö on valmistanut Marskin ryyppyä 1990-luvun lopulta Mikkelin Klubin perinteisen reseptin mukaan. Juoman historia juontaa juurensa jatkosodan päiviin, jolloin päämaja sijaitsi Mikkelissä ja Mikkelin klubi oli varattu Mannerheimin ja hänen lähimpien alaistensa ruokailupaikaksi.

Marsalkan pöydässä tarjottiin usein jääkylmä, piripintaan täytetty ruokaryyppy: Marskin ryyppy. Snapsina nautittavassa väkevässä alkoholiseoksessa on tiettävästi maustamatonta viinaa, giniä ja vermuttia. Koostumuksesta on kiistelty vuosikymmeniä.

Verkkosivulla http://www.res.fi/foorumi/index.php?topic=563.120 on asiasta lisää kekustelua. Erityisesti kannattaa huomata, että tekstissä annetun ohjeen mukaan on vermutin oltava valkoista eikä punaista, kuten yllä siteeratussa majuri O.R. Bäckmanin kirjeessä ilmeisesti erehdyksessä sanotaan. Jokainen voi käydä Hotelli- ja ravintolamuseon arkistossa tarkistamassa, että olen kopioinut ohjeen alkuperäisestä kirjeestä oikein. Tekijänoikeuksiin vedoten ei museo antanut minulle lupaa ottaa kirjeestä valokopiota tässä julkaistavaksi, joten jouduin jäljentämään vain kirjeen tekstin.

Editoitu 24.1.2011

Sivun alkuun

Matee

Intiaanikirjoissa, jotka yleensä olivat liian jänniä ja raakoja minulle, joten en juuri niitä lukenut, mainittiin muistaakseni joskus eteläamerikkalaisten intiaanien juoma nimeltä matee, maté eli matte. Se on rautatammen lähisukulaisen, yerbapuun Ilex paraguariensis lehdistä tehty teen tapainen juoma, joka on tänä päivänäkin suosittu Etelä-Amerikassa. Sitä saa meillä yrtti- ja teekaupoista sekä kuivattuna että paahdettuna. Kofeiini- ja parkkihappopitoisuus on pienempi kuin tavallisella teellä, joten matee on vähemmän epäterveellinen, mutta silti virkistävä. Intiaanit juovat sitä ilman lisäaineita, mutta makeaan tottuneet länsimaiset voivat tietysti panna sekaan sokeria, maitoa tai muitakin mausteita. Rommi ei kuulemma ole hullumpi mateen mauste.

Tietosanakirja kertoo, että mateeta valmistetaan myös muiden puulajien lehdistä. Ruokatietosanakirja luettelee muita nimiä, joilla matee tunnetaan: Paraguay-tee, herva, yerva, caa, conchongo ja congonha. Nimi matee tulee inkojen kielestä, jossa se tarkoittaa juomakalebassia, pullokurpitsan kuivattua hedelmää bombo tai Brasiliassa culha, jossa matee haudutetaan. Juomiseen käytetään pilliä nimeltään porongo tai bombilla.

Sivun alkuun

Matsutake

Viime vuosina on Suomessa kirjoitettu paljon varsinkin Pohjois-Suomessa kasvavasta sienestä, matsutakesta, josta japanilaiset kuulemma maksavat omaisuuksia. Meillä sieni kyllä mainitaan ainakin uudemmissa sienikirjoissa, mutta kolmea tähteä enempää se ei ole saanut. Vanhemmissa suomalaisissa ja ruotsalaisissa kirjoissa se mainitaan, mutta usealla eri tieteellisellä nimellä. Uusin sienikirjani on Irma Järvisen, Lasse Kososen ja Marita Joutjärven Parhaat ruokasienet ja maukkaimmat sieniherkut (WSOY 1998) ja siinä sieni esiintyy nimellä männyntuoksuvalmuska, Tricholoma nauseosum ja saa täydet kolme tähteä. Värivalokuva on erinomainen. Sienen plussiksi ilmoitetaan suuri koko ja ruokaisuus, helppo tunnettavuuus, voimakas, hyvä maku sekä hyvä säilyvyys. Miinuksena on harvinaisuus maan eteläosissa.

Muita valmuskoja ja myös tuoksuvalmuska eri tieteellisellä lajinimellä on kirjoissa kolmattakymmentä ja muutaman niistä sanotaan olevan myrkyllinen. Kaikki valmuskat ovat melko vaatimattoman näköisiä ja kirjoissa varoitetaan niistä juuri sekaannusvaaran takia.

Helsingissä on kuivattua tuoksuvalmuskaa ollut saatavana matsutake-nimellä ainakin Vanhan kauppahallin vuoden 2008 lopussa toimintansa valitettavasti lopettaneeen Lapin tuotteiden kaupasta 15 gramman pusseissa, tietenkin hurjaan hintaan, yli 1200 euroa kilolta. Markkinahinnoista on vaikea saada selvää, mutta pikainen googlaus osoittaa, että japanilaisesta tuoreesta, keskikokoisesta sienestä saa kuluttaja maksaa suunnilleen saman kilohinnan. Ulkomailta tuodut sienet voivat olla paljonkin halvempia, esim. kanadalaisia sieniä kerrotaan Japanissa myytävän n. sadan euron kilohintaan. Poimijalle maksetaan nettitietojen mukaan esimerkiksi Kanadassa muutamasta eurosta muutamaan kymmeneen euroon kilolta.

Suomessa on käynnistetty joitakin firmoja tuoksuvalmuskan keräämiseksi Japanin markkinoille. Esimerkiksi osoitteessa www.arktisetaromit.fi/fi/arktiset+aromit/sienet/luonnonsienet/tuoksuvalmuska/ löytyy Arktisten Aromien esittely sienestä.

Wikipediassa on myös hyvä esittely sienestä, ks. http://fi.wikipedia.org/wiki/Matsutake.

Ruotsiksi tuoksuvalmuska on goliatmusseron. Sienen tieteellisen nimen osalta on historian aikana tapahtunut yhtä ja toista. Lopulta on vuonna 2002, osin suomalaisen Ilkka Kytövuoren, osin ruotsalaisten DNA-tutkimusten ansiosta vahvistettu tuoksuvalmuskan tieteelliseksi nimeksi Tricholoma matsutake. Japanin matsu tarkoittaa mäntyä ja take sientä.

Editoitu 8.8.2010

Sivun alkuun

Matzo, mazze

Kuten tämän sanaston hakusanan rieska kohdalla todetaan, rieskaa oli myös se israelilaisten happamaton leipä, jota he paistoivat Egyptistä lähdettyään. Hehän ottivat matkalle mukaansa uutta taikinaa, joka ei ollut vielä ehtinyt hapantua (2Moos.12:39). Tästä tulee juutalaisten pääsiäisleipä, matzo, joka leivotaan vain jauhoista ja vedestä, ilman suolaa, sokeria ja rasvaa. Happanemisen katsottiin olevan pilaantumisen ensi aste, joten puhdas leipä ei saanut olla vähääkään hapan. Kaapit ja keittiö puhdistettiin tarkkaan kaikista happaman leivän tähteistä ennen pääsiäisleivän leipomista.

Matzo, usein englantilaisittain kirjoitettuna matzoh, ei kuitenkaan ole ainoastaan pääsiäisen ruokaa, vaan sitä syödään muulloinkin (esim. 1Moos.19:3). Aina se on tietenkin valmistettu ankarien kosher-sääntöjen mukaan. Murennettua matzo-leipää, englanniksi matzo meal käytetään suurusteena yms. kuten korpunmuruja meillä. Korpunmuruilla suurustettu keitto on matzo brei ja muruista muodostetut klimpit, matzo balls ovat suosittu snack-tyyppinen ruoka.

Matzo balls tunnetaan ainakin Yhdysvalloissa myös nimillä knaidels ja knaidelach.

Eräs lukija lähetti apokryfisen anekdootin: kun Arthur Miller esitteli uutta vaimoaan Marilyn Monroeta New Yorkin juutalaisseurapiireissä, oli ruokapöydässä joka kerta tarjolla mm. matzo balls. Lopulta Marilyn kysyi: "is there any other part of the matzo that is edible?"

Sana matzo tulee arabian samasta massa, joka tarkoittaa koskettamista tai käsittelyä, mikä viittaa taikinan alustamiseen. Hierontaa tarkoittava ranskan ja englannin kielen sana massage on tietenkin samaa juurta.

Suomalainen translitterointi

Eräs lukija tiedustelee keväällä 2004, kuinka sana pitäisi kirjoittaa suomessa. En tunne hebrean kielen translitterointisääntöjä, mutta aloin tutkia asiaa netin ja sanakirjojen avulla. Matzo on se muoto, joka antaa eniten osumia Googlella. Myös haettaessa vain suomenkielisiltä sivuilta on matzo ainoa muoto, joka antaa relevantteja vastauksia. Otavan 1960-luvun Iso tietosanakirja ei tunne koko termiä ja ruotsalainen Bonniers lexikon kirjoittaa mazza. Amerikkalainen Random House Dictionary ilmoittaa, että sana tulee jiddishin sanasta matse, joka puolestaan tulee hebrean sanasta massah, jonka molempien ässien alla on piste ja viimeisen aan päällä pidennysmerkki. Lukija oli soittanut Turun juutalaiseen seurakuntaan, josta kerrottiin, että heidän puheessaan sana on muodossa mazze, vaikka kirjoitustapa ei niin kovin tärkeä olekaan. Ohjeeksi siis kääntäjille: Kirjoittakaa mazze, niin ainakin voitte puolustautua asiantuntijalausuntoon vetoamalla, jos negatiivista palautetta tulee.

Editoitu 24.6.2004

Sivun alkuun

Maultaschen

Sanakirjani mukaan tarkoittaa saksan sana Maultasche (suom. 'turpatasku') paksuhuulista suuta, lörppöä eli suunpieksäjää, korvapuustia sekä pientä pihviä. Viimeksimainittu on sanakirjan tekijän lipsahdus, sillä sana ei tarkoita pihviä, vaan suurehkoa pastakääröä eli meikäläisittäin piirakkaa. Se voi muistuttaa muodoltaan suomalaista joulutorttua tai olla pitkästä taikinapaketista poikittain leikattu litteä, nelikulmainen rulla.

Sanan synnystä on tietenkin useita versioita. Kolme yleisintä ovat seuraavat:

  1. Svaabilaiset olisivat yksinkertaisesti kopioineet italialaisen raviolin tai jonkun muun täytetyn pastatuotteen. Tähän italialaisten väittämään eivät saksalaiset kuitenkaan usko, emmekä mekään, sillä onhan maailmassa muuallakin erilaisia täytettyjä pastatuotteita, kuten venäläiset pelmenit, joiden nimi tulee suomensukuisten udmurttien kielestä, kuten ao. kohdassa laajasti selitetään. 'Varastamisteoria' ei myöskään selitä nimen alkuperää.
  2. Svaabilainen terveyskylpylä Bad Urach mainostaa ruokiaan väittämällä, että sadunomainen, tirolilainen kreivitär Margreth Maultasch olisi tuonut ruokalajin kotiseudultaan. Nimi johtuisi kreivittären (liika)nimestä.
  3. Tarinoista hauskin ja siksi yleisin on, että ruokalajin keksijöitä olisivat munkit, jotka kerran saivat paastoaikana lahjaksi ison lihakimpaleen. Kyseessä olivat Maulbronnin v. 1147 perustetun sistersiläisluostarin munkit, jotka eivät halunneet olla käyttämättä lihaa hyväkseen, mutta eivät paastoaikana voineet syödä sitä tavalliseen tapaan. Niinpä he hakkasivat sen silpuksi, lisäsivät yrttejä ja pinaattia ja varmemman vakuudeksi vielä piilottivat sen pastataikinaan, joka sitten leikattiin palasiksi. Svaabilaiset kertovat, että Isä Jumala oli katsellut ateriaa silmää iskien. Siksi näiden, myös nimellä Maulbronner Nudeltasche tunnettujen kääröjen nimi on myös Herrgotts-B'scheißerle ("Herra Jumalaa petkuttavia").

Näiden 'makaronikääröjen', kuten eräässä tv-ohjelmassa oli käännetty, kuori on tavallista munapastataikinaa eli aineksina on yksi muna sataa jauhogrammaa kohti (ja huomaa: käytetään tavallisia hienoja vehnäjauhoja, ei tietenkään durumvehnää, kuten mm. tämän sanaston kohdan keltaisessa ruudussa pastamuotoja selitetään). Täyte voi olla mitä tahansa jauhelihaa, vihanneksia, yrttejä tms. ja valmiiden nyyttien kypsennys tapahtuu hauduttamalla lihaliemessä 10...15 minuuttia eli kunnes nyytit nousevat pintaan.

Lisätty 6.5.2005

Sivun alkuun

Mausteet ja yrtit

Maustekirjoissa pohditaan usein ns. sivistyneen maailman mausteiden käyttöä. Mutta mikä sai alkuihmisen ensi kertaa käyttämään mausteita? Ilmeisesti nälkä. Voi hyvin kuvitella, kuinka alkuihminen kuljeskeli pitkin metsiä ja niittyjä tutkien ja kokeillen innokkaasti kaikkea, minkä voi ajatella kelpaavan ruoaksi. Muistan itse lapsuuden ihmeellisen kokemuksen, kun vastaniitetyn heinäpellon nurkalla tuntui kuumana kesäpäivänä koko ympäristön täyttävä, virkistävä ja ruokahalua kiihottava mintun tuoksu. Oli aivan pakko hakea tuulenvireen kulkua seuraamalla se peltominttumätäs, josta tuoksu lähti.

Useimmat maistelukokeilut eivät varmaankaan tyydyttäneet alkuihmistä. Monet johtivat sairastumiseen ja jopa kuolemaan, sillä seurauksella, että ihminen oppi välttämään myrkyllisiä kasveja. Mutta kun hyvän makuisia ruoka-aineita löytyi, niitä alettiin kerätä varastoon.

Jo varhaisessa vaiheessa on ihmisen täytynyt havaita, että jotkut voimakkaan makuiset hedelmät, siemenet ja yrtit sopivat nautittaviksi pieninä määrinä yhdessä mauttomien ruoka-aineiden kanssa, eli yrttien käyttö mausteena keksittiin. Samoin havaittiin joidenkin yrttien syönnin aiheuttavan jonkinasteista huumausta, miellyttävää tai epämiellyttävää. Tästä pääteltiin, että yrteillä voi olla parantavia vaikutuksia. Antiikin ajan lääketiede keskittyikin melko lailla näiden ilmiöiden tutkimiseen.

Varhaisessa vaiheessa, todennäköisesti jo esihistoriallisena aikana huomattiin, että yrttien maku peitti liian pitkään varastoitujen, jo hiukan pilaantuneiden ruokien härskiä makua. Niinpä sanottiinkin vielä sata vuotta sitten, että mausteiden tarkoitus oli juuri peittää pilaantunut maku. Nykyisin tiedetään, että jos ruoka on härskiintynyt, sen makua ei millään mausteilla voi parantaa. Ehkäpä pilaantunut maku kuului joihinkin ruokalajeihin – kuka sen tietää? Onhan hapansilakka vielä tänä päivänä monelle suurta herkkua, vaikka se joidenkin mielestä onkin pilaantunutta silakkaa. Niin, ja aikuistuttuaan absolutistiksi ryhtynyt kuuluisa 'yrttiprofessori' Toivo Rautavaara (1905-87) oli kerran sanonut äidilleni, että alkoholi on mädäntynyttä rypälemehua.

On väitetty, että monet mausteet suorastaan hidastaisivat ruoan pilaantumista. Tämä ei kuitenkaan pidä aivan paikkaansa, sillä mausteissa tai yrteissä ei juuri ole varsinaisesti säilyvyyttä parantavia aineita, ehkä korkeintaan joitain lievästi antiseptisiä öljyjä.

Tärkeä syy mausteiden käyttöön aina antiikin ajoilta uuden ajan alkupuolelle saakka oli se, että ne olivat erinomainen statussymboli. Kun pikku pussillinen jotain eksoottista maustetta saattoi maksaa yhtä paljon kuin hyvä hevonen, ei ollut ihme, että rikkaat kerskuivat maustamalla ruokansa ylettömästi.

Jotkut vihreän aatteen kannattajat ovat meilläkin esittäneet mielipiteenään, että mausteita ja yrttejä ei pidä käyttää lainkaan. He perustelevat näkemystään sillä, että luonto on tehnyt mausteista voimakkaan makuisia "itsepuolustukseksi", siksi, että eläimet ja ihmiset eivät söisi niitä. Mutta yhtä hyvin voi asian nähdä päinvastaisena. Eikö kasveille ole nimenomaan hyväksi, että ihminen on havainnut ne käyttökelpoisiksi? Voimakas maku, jopa myrkyllisyys on vaikuttanut luonnollisen valinnan kautta kasvien suosimiseen määrättyjen eläinlajien piirissä. Ihmisen puuttuminen vaikkapa pippurikasvin viljelyyn on taannut kasville paikan tulevaisuudessa paljon paremmin kuin siementen leviäminen pelkkien lintujen avulla. Moni maustekasvi on sopeutunut ihmisen hoivattavaksi niin hyvin, että se luonnon olosuhteissa tuskin enää pärjäisi lainkaan – esimerkkinä valkosipuli. Sitäpaitsi, miten eroteltaisiin syötäväksi sallitut ja kielletyt kasvit? Eikö saman periaatteen mukaan pitäisi välttää myös tavanomaisten viljelyskasvien käyttöä ja lopulta syömistä yleensäkin?

Moni muunkinvärisen aatteen kannattaja on sitä mieltä, että voimakkaat mausteet ovat epäterveellisiä. Runsas suolan käyttö onkin sitä, koska suolan mukana tulee ihmisen systeemiin liian paljon haitalliseksi tiedettyä natriumia. Yksi muskottipähkinä voi sisältää tappavan määrän myrkkyä, kuten tuon linkin päässä todetaan. Mutta normaalikäytössä ei tavallisimpien mausteiden makuaineita ole todistettu haitallisiksi, kertoo Tiede 2000 -lehti numerossaan 2/1990. Paprikaa sukulaisineen ja amerikkalaisten chiliruokia voi nauttia vaaratta, vaikka suu palaisi!

Tietysti on yleisiäkin mauste- ym. kasveja, joiden sisältämät aineet todella ovat vaarallisia. Asteikko on laaja, pinaatista pietaryrttiin ja matarasta muskottipähkinään. Mutta kaikkea voi syödä, kun pysyttäytyy kohtuudessa.

Yrttien käytöstä Suomessa

Mausteyrttien joukossa on hyvin monia sekä gastronomisesti että kielellisesti mielenkiintoisia lajeja. Tarkoituksenani olikin tehdä tähän tiedostoon yrttiluettelo, mutta se lienee turhaa, koska netistä jo löytyy jonkun verran suomenkielistäkin tietoa. Tosin näyttää siltä, että muutama aikaisemmin suosittelemani sivusto on alkukesällä 2009 hävinnyt tietämättömiin. Suosittelen ainakin vielä toiminnassa olevia Henriette Kressin mainioita yrttisivuja: www.henriettesherbal.com/fi/index.html. Kaupan ruukkuyrteistä löytyy netistä myös tietoa, ruokareseptejä myöten. Katso esimerkiksi Järvikylän sivuilla olevaa yrttiluetteloa.

Erästä esitelmää varten tein kerran lyhyen historiikin yrttien käytöstä Suomessa, pääasiallisina lähteinä tietosanakirjat sekä Stiina Saarnijoen puutarhatieteen gradu vuodelta 1974. Tässä se tulee:

Yrttejä tiedetään viljellyn meillä ainakin keskiajalta saakka, jolloin puutarhanhoitoa harrastivat lähes yksinomaan luostarit. Uskonpuhdistuksen seurauksena luostarit lakkautettiin ja puutarhanhoito väheni. 1500-luvun lopulta on dokumentoitua tietoa mauste- ja lääkeyrttien viljelystä kuninkaankartanoissa ja säteritiloilla. Maalaisväestö tyytyi viljelemään kaalia, pakolliseksi viljeltäväksi säädettyä olutmaustetta eli humalaa sekä ehkä joitakin sipulikasveja eli laukkoja.

1600-luvulla yleistyi puutarhanhoito aateliskartanoissa ja kaupungeissa herrasväen keskuudessa, varsinkin Lounais-Suomessa. Talonpoikaistaloissa ei puutarhoja juuri ollut, humalatappoja ja joitakin kaalitarhoja lukuunottamatta. Turun akatemian puutarhassa on ilmeisesti alusta saakka eli vuodesta 1640 kasvatettu hyvin monia vihanneksia, hedelmiä ja puolisensataa lajia mauste- ja lääkeyrttejä.

1700-luku oli puutarhanhoidonkin kannalta vaikeaa aikaa. Suurin osa aatelistiloista oli 1600-luvun lopulla otettu valtion haltuun ja puutarhanhoito väheni huomattavasti. Kylmät talvet ja sodat hävittivät puutarhoja. Vuosisadan puolivälistä alkoi maassamme ns. hyödyn aikakausi, jolloin puutarhaviljely pääsi taas kunniaan. Eräs Suomen ensimmäisiä maailmallakin tunnettuja ja tunnustettuja tiedemiehiä, Pietari (Pehr) Kalm (1716-79) nimitettiin 1747 Turun akatemian talousopin professoriksi ja hänen johdollaan kokeiltiin akatemian puutarhassa hyvin monien hyötykasvilajien viljelyä. Mm. pappiloissa alettiin harrastaa puutarhaviljelyä kaikkialla Suomessa. Lääke- ja mausteyrttejä alettiin viljellä myös kaupunkien apteekkipuutarhoissa.

On sanottu, että Venäjän vallan aikana eli 1800-luvulla olisi maustekasvien viljely meillä vähentynyt, koska mausteita alettiin saada enemmän kaupasta. Tämä voi koskea lääkkeeksi viljeltyjä yrttejä eli apteekkipuutarhoja – eräänä syynä myös tehdaslääkkeiden tulo apteekkeihin – mutta enpä usko, että maaseudun pappiloissa ja vauraammissa taloissa olisi silti luovuttu mausteyrttitarhasta.

Tarkkaa tietoa meillä viljeltyjen yrttien lajeista ei juuri ole saatavissa. Vuonna 1683 julkaisi Turun akatemian lääketieteen professori Elias Tillandz luettelon nimeltään Catalogus plantarum, jossa luetellaan suunnilleen kaikki nykyaikanakin meillä tunnetut yrtit. Monet niistä pääsivät myös Turun ympäristön kartanopuutarhoihin, mutta missä määrin mitäkin lajia viljeltiin, on hämärän peitossa.

Varsinaisia mausteita ei meillä kasva luonnonvaraisena kuin yhtä lajia, nimittäin kuminaa. Ainoa luonnonvaraisena Suomessa kasvava mausteyrtti on ruohosipuli, minkä lisäsi meillä esiintyy luonnonvaraisena joitakin mausteeksi kelpaavia, mutta sellaisena jo unohdettuja yrttejä, kuten ajuruoho eli villi timjami, pujo, väinönputki eli angelika ja peltominttu. Turun linnan puutarhassa tiedetään 1600-luvun puolivälissä kasvatetun ainakin persiljaa, meiramia ja minttua.

Tavallisen kansan keskuuteen eivät mausteyrtit juuri levinneet. Monet suomalaiset tuntevat yhä vielä ainoastaan tillin, persiljan ja ehkä meiramin. Ruohosipulia käytetään tietysti alueilla, joilla sitä kasvaa runsaasti luonnonvaraisena, kuten saaristossa. Onneksi on ns. ruukkuyrtteinä alettu meilläkin viljellä monia muutoin lähes unohduksiin jääneitä yrttejä, joista suosituimpia on viime aikoina ollut basilika. – Katso myös hakusanaa portulakka.

Yrtti ja maustevihannes – mikä ero?

Usein tulee kirjoitustyöntekijälle pulma: Onko kyseessä mausteyrtti vai maustevihannes? Kotipuutarha-lehti selvittää eron heinäkuun numerossa 2009:

"Suomen suosituin yrtti taitaa olla basilika, sillä sitä enemmän käytetyt tilli, persilja ja ruohosipuli luetaan maustevihanneksiin. Tiukan rajauksen mukaan maustevihanneksiin luetaan tuoreena käytettävät mausteyrit, joten joukkoon voidaan laskea rakuuna, kirveli, meirami ja rosmariini. Laajemman tulkinnan mukaan niihin kuuluu myös vahvasti makua antavia juureksia ja vihanneksia, kuten valkosipuli, keltasipuli ja sellerit. Muodikkaissa itämaisissa saalaattikasveissa riittää myös makua."

Editoitu ja ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 28.6.2009

Sivun alkuun

Maustepippuri

Kolumbus ei löytänyt pippuria Amerikasta, mutta toi sen sijaan kotiin hyvät korvikkeet, paprikan ja maustepippurin.

Televisiossa oli kerran mausteohjelma, jossa kerrottiin Skandinavian maiden olevan maustepippurin suurimmat kuluttajat maailmassa. Melkeinpä sen uskookin, kun katsoo skandinaavisen voileipäpöydän kalaherkkuja, suomalaista lihasoppaa tai omaa lipeäkala-annostaan. Ja tilastot todistavat: Vuonna 1977 tuotiin maustepippuria Suomeen noin 45 grammaa henkeä kohti, Ruotsiin noin 35 grammaa, Saksan Liittotasavaltaan noin 10, Englantiin ja Kanadaan noin 5 grammaa ja Neuvostoliittoon noin 3 grammaa. Suomeen kotiutunut saksalainen keittiömestari Gero Hottinger, kesäkuussa 2008 yllättäen kuolleen mestarikokki Eero Mäkelän ystävä ja kollega ihmetteli aikanaan suomalaisten hurjan runsasta maustepippurin käyttöä.

Television Patakakkosessa kokki Kolmonen näytti kerran, kuinka hän murskaa maustepippurin marjat soppaa keittäessään. Yleisöltä tuli valituksia, että marjoja ei saa murskata, koska ne voi käyttää uudestaan! Aina ystävällinen Jaakko Kolmonen ei juuri koskaan ole ohjelmassaan ilkeillyt katsojille, mutta silloin hän sanoi mielipiteensä moisista valittajista kohtalaisen suoraan. "Helpompihan minun on käyttää viisi pippuria viiteen soppaan, yksi murskattu marja jokaiseen, kuin panna kaikki viisi kokonaisena jokaiseen viiteen soppaan ja joka kerta onkia ne ylös taas", hän sanoi melko happamasti.

Maustepippuri, jamaikanpippuri, englanninmauste eli pimentti on Keski-Amerikan saarilla kasvavan, myrttikasvien heimoon kuuluvan puun Pimenta officinalis tai P. dioica raakana poimittu marja. Tämän puun käytöstä kiinnostuneet voivat lukea asiasta enemmän hakusanan barbecue kohdalla.

Maustepippurin yleinen nimitys Englannissa on allspice. Monet reseptien kääntäjät eivät vaivaudu katsomaan noin selkeää termiä sanakirjasta, joten käännökseen livahtaa yleismauste. Tammikuussa 1992 näin televisiossa kaksi ruokaohjelmaa muutaman päivän välein ja molemmissa käännettiin englannin Jamaica pepper laiskasti jamaikanpippuriksi. Olipa eräs tv-suomentaja lokakuussa 2011 kääntänyt allspicen nelimausteeksi, vielä kakkureseptissä, jossa olisi kääntäjän pitänyt tietää käytettävän maustepippuria eikä nelimaustetta.

Myös italialaiset käyttävät maustepippurista nimeä pepe di Giamaica. Japaniin maustepippuri tuli varsin myöhään ja siellä ei vaivauduttu keksimään sille omaa nimeä, vaan lainattiin englannin allspicestä japanilaiselle tyypillinen äänteenmukainen muoto orusupaisu.

On huomattava, että englantilainen ei suinkaan tarkoittanut yleismaustetta keksiessään nimen allspice, vaan nimi tulee siitä, että yhdessä ja samassa Uuden maailman mausteessa on useimpien Vanhan maailman mausteiden ominaiset maut yhdessä – kanelin, neilikan, muskotin jne.

Nimi Pimenta tulee latinan sanasta pigmentum, joka tarkoitti väriainetta, pigmenttiä. Mausteen nimeksi se on muuttunut siksi, että antiikin mausteet muodostivat hauskoja pikku väripisteitä ruokaan ja juomaan.

Editoitu 5.10.2011

Sivun alkuun

Meetvursti

Katso myös makkarasanaston hakusanaa Mettwurst.

Sanat ovat joskus kummallisia. Meetvursti on niitä sanoja, joita jo pikkupoikana ihmettelin, toistelin mielessäni ja tulin siihen tulokseen, että sanan keksijä ei ole ollut ihan viisas.

Sana on lainattu suoraan saksasta. Mettwurst tarkoittaa alunperin sianlihamakkaraa, nykyisin sellaista maksamakkaran näköistä, joskus tomaatilla maustettua tahnaa, jota meillä kutsutaan aamiaismakkaraksi. Sekin nimi on ilmeisesti saksalaista alkuperää, koskapa ainakin hotelliaamiaiseen Saksassa usein kuuluu pieniä, sitkeää ja happamankirpeähköä tahnaa sisältäviä muovipötköjä. En koskaan ole ollut aivan varma siitä, pidänkö aamiaismakkarasta vai en. Mutta sen sijaan pidän useimmista niistä "pilkullisista" makkaroista, joiden nimeksi meillä on vääntynyt meetvursti. Olenpa muutamana vuonna tehnyt sellaisia itsekin, vaikka se olikin työläs puuha. Ensimmäisellä kerralla menin silloin vielä Helsingin Sörnäisissä, nykyisen Kalasataman metroaseman lähellä toimineen Suomen Suoliliikkeen tehtaalle ja ostin kymmenen metriä suoraa 50 millin suolta. Puhdistus oli sellainen puuha, että tunsin suolien hajun vielä viikkoja jälkeenpäin vain ajatellessani makkaroita. Seuraavana vuonna etsin keinosuolia myyvän firman, jolta jouduin ostamaan pienimmän mahdollisen pakkauksen, sata lihavaa makkarankuorta. Kuusi niistä täytin makkaransyömällä eli makkaramassalla ja loput piti heittää pois.

Savustus oli toinen ongelma. Ennen muinoin voi makkaransa viedä melkeinpä mihin tahansa savustamoon, joita Helsingissäkin oli useita. Mutta yksi kerrallaan ne lopettivat vieraille savustamisen. Viimeisten lopettajien joukossa oli Marschanin makkaratehdas, jossa lopetuspäätös tehtiin sen jälkeen kun joku vihainen nainen oli haukkunut henkilökunnan pystyyn hänen makkaransa pilaamisesta. Makkaroihin oli ilmeisesti joutunut väärä bakteerikanta. Viimeinen vieraille savustaja oli Seeckin makkaratehdas, jossa minäkin sain vakuutella, että makkaroissani ei taatusti ole hirven lihaa. Siitä kun kuulemma juuri tulee se väärä bakteerikanta, joka voi pilata tehtaan omatkin makkarat jos oikein huonosti käy. No, nyt ei ole niitä ongelmia enää, sekä Marschan että Seeck ovat lakanneet olemasta ajat sitten. Täytynee kai itse rakentaa se tarvittava kylmäsavustusuuni, kunhan tältä kirjoittamiselta aikaa jää.

Muuten, tuosta villien eläimien erilaisesta bakteerikannasta on vähän lisäpohdiskelua hakusanan fasaani kohdalla.

Saksan sana Mett on sama kuin englannin meat ja ruotsin mat. Englannissa se on aikaisemmin tarkoittanut ruokaa yleensä, kuten ruotsissa vieläkin. Tästä on enemmän juttua hakusanan mincemeat kohdalla.

Editoitu 22.12.2006

Sivun alkuun

Meksiko

Tähän on koottu muutamia yleisimpiä meksikolaisen keittiön "avainsanoja", jotka usein esiintyvät meksikolaisen ravintolan ruokalistoilla.

Katso myös hakusanaa hyppivät pavut.

Sivun alkuun

Merikissa

Kun pyydykseen tarttuu made, jolla on kissan pää, on kalastaja saanut merikissan Anarhichas lupus. Näin voi käydä Pohjois-Atlantilla aina Tanskan salmiin saakka, harvemmin eteläisellä Itämerelläkin. Kyseessä on herkullinen kala, jota tavallisesti myydään seläkkeinä nimellä kyljyskala tai kotlettikala, kuten myös merikrottia ja eräitä hailajeja (kunnes useimmat hait pääsivät WWF:n punaiselle listalle 1990-luvun lopulla).

Merikissa syö simpukoita, jotka se puree rikki vahvoilla leuoillaan. Tämän takia sillä on monissa kielissä kiven puremiseen viittaavia nimiä, kuten saksassa Steinbeisser ja norjassa stenbit. Samalla nimellä tunnetaan Pohjoismaissa myös rasvakala, jonka ei luulisi pystyvän simpukoiden, saati kivien rikki pureskeluun. Skandinaavinen nimi liittyneekin nemmän ulkonäköön ("kivenpala") kuin pureskelukykyyn.

Merikissan eräs nimitys englanniksi on catfish, jota käytetään myös monnin suvusta.

Ranskaksi merikissa on loup de mer eli merisusi, mikä, samoinkuin kalan tieteellinen nimi lupus ilmeisesti tulee kalan tavasta yrittää purra pyydystäjäänsä. Erkki Halme sanoo kirjassaan, että merikissalla on "ilkeä ja sisukas luonne". Ilkeydestä ei nykyisin enää puhuta – täytyyhän kalankin saada puolustautua!

Sivun alkuun

Merikrotti

Isän kirjahyllyssä, eräässä 1920-luvun populaaritieteellisessä kirjassa oli kuva ja lyhyt juttu rumasta, suurisuisesta kalasta, joka hankki ruokansa makaamalla meren pohjalla ja killuttamalla madon näköistä möykkyä otsasta kasvavan ongenvavan päässä suunsa yläpuolella. Jutun otsikkona oli onkijakala. Sellainen otus teki pikkupoikaan vahvan vaikutuksen ja kalan nimi, merikrotti, jäi ikiajoiksi mieleen.

Tuon kirjan ilmestyessä ei kukaan kuvitellutkaan, että merikrottia pyydystettäisiin ruoaksi. Mutta 70-luvulla, turskan pyynnin lähes loputtua, alkoi suomalaisistakin kalakaupoista silloin tällöin saada kauniin valkoisia, ruodottomia, kalliita kalafileitä, joiden kauppanimi oli kotlettikala tai kyljyskala. Kukaan ei silloin tiennyt, mitä kalaa ne olivat. Myöhemmin on ainakin herkkukaupan erikoiskalaviikoilla näkynyt kalatiskeissä jopa kokonaisia merikrotteja pelottavan rumine päineen kaikkineen.

Merikrotti Lophius piscatorius voi kasvaa jopa kolmen metrin pituiseksi. Taikauskoiset kalastajat pitivät sitä meripiruna, paholaiskalana ja kaikin tavoin vaarallisena, joten se ennen heitettiin kiireesti takaisin mereen. Eri kielissä kalalla on erilaisia paholaiseen tai sammakkoon viittaavia nimiä. Vasta toisen maailmansodan jälkeen havaittiin, kuinka herkullinen kala merikrotti on. Markkinoinnilla olisi silti ollut ongelmia, jollei olisi opittu myymään kalaa valmiiksi perattuina seläkkeinä ja toisella nimellä.

Ruotsiksi merikrotti on, paitsi epävirallisesti kotlettfisk, virallisemmin marulk, jonka voisi kuvitella tulevan painajaista tai pahuutta merkitsevästä sanasta mara ja simpun toisesta nimestä ulk. Mutta Ruotsin Akatemian sanaluettelo (SAOL) ilmoittaa alkuosan tässä tapauksessa merkitsevän merta tai vettä, joten marulk tarkoittaisi merisimppua. Oslossa keväällä 1979 söin kolmena iltana keskikaupungin eri ravintoloissa, tilaten joka kerta erinimistä kalaa ja sain aina samaa merikrottia. Valitettavasti en muista kalan norjalaisia ravintolanimityksiä, mutta virallisesti merikrotti on norjaksi breiflabb. Tanskassa kalastajat tuntevat nimet havtaske ja bredflab, Espanjassa rape – jota ei äännetä englantilaisittain.

Yhdysvalloissa ja Englannissa virallinen nimi on anglerfish eli onkijakala, mutta suuri määrä muitakin nimiä on käytössä, kuten abbot, allmouth, angler, fishing frog, frogfish, monk, monkfish ja sea devil. Random Housen sanakirja arvailee munkkiuteen viittaavien nimien johtuvan kalan erakkomaisesta elämäntavasta.

Nimeä monkfish käytetään myös merienkelistä Squatina squatina, joka on hain ja rauskun välimuoto. Sitä esiintyy Välimeressä ja Atlantissa Brittein saarille saakka ja Välimeren maissa sitä voi löytyä ravintoloiden ruokalistoiltakin, mutta suurta taloudellista merkitystä sillä ei ole.

Ranskassa, kuten muidenkin maiden ravintoloissa, merikrottia myydään nimellä lotte tai lotte de mer, merimade, vaikka kalastajat tuntevat sen nimillä crapaud eli konna ja diable de mer. Hollannissa kalaa verrataan kinkkuun, sen eräs nimi on hozemondham eli äyskärisuukinkku. Veneen äyskäri kalan muodosta tuleekin mieleen. Kaikissa kalastajamaiden kielissä on merikrotille tässä mainittujen nimien lisäksi leegio erilaisia hurjaan ulkonäköön liittyviä nimiä, joiden pelkkä luetteleminenkin pidentäisi tätä juttua liikaa.

Merikrotin lihan sanotaan muistuttavan maultaan ja rakenteeltaan hummeria. Alan Davidson kertoo kirjassaan tuttavastaan, joka tiesi paikallisessa ravintolassa olevan sinä päivänä hummeria listalla, kun ravintoloitsijan nähtiin menevän kalatukkukauppaan ostaakseen kaksi hummeria ja kaksikymmentä kiloa merikrottia.

Kyljyskalana tunnetaan myös merikissa, jota joskus nimitetään kissakalaksi, sekä eräät hait.

Sivun alkuun

Merimakkara

Pikkupoikana kuuluivat mielilukemiseeni vanhempien kirjahyllyssä olleet populaaritieteelliset kirjat, joista eräässä kerrottiin merimakkarasta. Se jäi mieleen eläimenä, joka osasi hädän tullen ulostaa lähes kaikki sisäelimensä ulos eli kääntyä lähes nurin. Myöhemmin on eläin sitten tullut tietoisuuteeni myös gastronomisia kirjoja lukiessani. Maistamaan sitä en vielä ole päässyt. Kaakkois-Aasiassa syödään suuria määriä merimakkaraa, jonka nimi siellä päin on trepang. Erityisesti kiinalaiset valmistavat siitä maukkaita keittoja ja hyytelöitä, sanoo Erkki Halme kirjassaan.

Myös Välimeressä esiintyy merimakkara Holothuria tubulosa, jota on kautta aikojen syöty Etelä-Ranskassa ja Espanjassa. Se on kuitenkin niin harvinainen ruoka, että esimerkiksi Ninette Lyon mainitsee sen vain kaakkoisaasialaisena ilmiönä. Toinen Välimeren laji on kauniin värinen kuningasmerimakkara Stichopus regalis.

Alan Davidson kirjoittaa, että nimenomaan kuningasmerimakkara on yllättäen tullut muotiin Espanjassa 1980-luvulla. Barcelonassa sitä myydään nimellä espardenyes eli tohvelit. Kalastajat ovat tunteneet sen jo pitkään, mutta syöneet sen aina itse. Nykyisin sitä saa hummeria kalliimmalla hinnalla, mutta makukin on Alan Davidsonin mielestä hummerin makua paljon parempi. Hän varoittaa tekemästä samaa virhettä, jonka hän teki. Joku Barcelonan ravintola ilmoitti lehdessä, että heillä on listallaan espardenyes ja hän matkusti taksilla kaupungin toiselle laidalle vain todetakseen, että tohvelilla täällä tarkoitettiin tohvelin muotoista voileipää.

Merimakkara on makkara myös tanskan kielessä, nimittäin søpølse. Muissa kielissä se on kurkku, kuten ruotsiksi havsgurka tai sjögurka ja englanniksi sea cucumber. Se voi myös olla merietana sea slug tai ranskaksi merilapio, bêche de mer.

Sivun alkuun

Merisiili

Maailman kaikissa valtamerissä melko yleisenä esiintyvät, tennispallon kokoiset tai pienemmät, pitkäpiikkiset merisiililajit (Echinoidea, kreikan sanasta echinos, siili) kiusaavat kahlaavia turisteja, sillä jos niiden päälle astuu, niiden terävät piikit tunkeutuvat syvälle ihoon ja niistä lähtevä myrkky voi aiheuttaa kivuliaita tulehduksia.

Merisiilit, englanniksi (sea) urchin (suomeksi urchin tarkoittaa "poikaviikaria"), ruotsiksi sjöborre, saksaksi Seeigel, ovat maailman vanhimpia eläinlajeja. Niitä on maailman suolaisissa merissä tuhatkunta eri lajia. Suomalainen nimi on suora käännös saksasta ja toisesta ruotsinkielisestä nimityksestä havets igelkott. Elukat liikkuvat meren pohjalla imujalkojensa avulla ja syövät mm. leviä. Piikit eivät ole kiinteästi kalkkikuoressa kiinni, vaan eläin voi käännellä niitä pienten lihasten avulla.

Runsaasti tietoa merisiileistä, niiden ravinnosta, elintavoista, merkityksestä luonnon tasapainolle jne. löytyy netistä sekä suomeksi että muilla kielillä. Siksi olen tässä pysyttäytynyt vain merisiilin gastronomiaan ja etymologiaan.


Välimeren merisiili syötynä. Foto Ulla-Maija von Hertzen

Merisiilin syötävä osa useilla lajeilla on sen mäti, jota myös koralliksi kutsutaan. Välimeren ja Pohjois-Atlantin merisiilin Paracentrotus lividus mäti tarjotaan yleensä raakana, sitruunalla sekä mahdollisesti sipulilla maustettuna, oliiviöljyn kanssa. Sitä käytetään myös erilaisten kalakeittojen, kastikkeiden ja munaruokien mausteena. Pohjois-Atlantin lajia Strongylocentrus droebachiensis on USA:n itärannikolla syöty nimellä whores' eggs eli "huoran munat". Orkneyn saarilla sitä on kuulemma syöty leivän päällä kuten voita. Monia muita lajeja syödään eri puolilla maailmaa vastaavilla tavoilla. Erityisesti japanilaiset ovat ihastuneet merisiilin mätiin, jota syödään sekä sashimina että sushin täytteenä.

Monet merisiililajit ovat ylikalastuksen takia jo katoamassa kotivesiltään tai ainakin uhanalaisia. Varsinkin japanilaiset ostavat niitä hurjaan hintaan muista maista.

Merisiilin kasvatus

2000-luvulla on Skotlannin länsirannikolla tehty kokeita merisiilin yhteiskasvatuksesta yhdessä simpukoiden, nimenomaan sinisimpukan kanssa. Tässä on linkki näitä kokeita selostavaan englanninkieliseen artikkeliin:

Co-culture of the sea urchin Paracentrotus lividus and the edible mussel Mytilus edulis L. on the west coast of Scotland, United Kingdom.

Lisätty 15.4.2010

Sivun alkuun

Mesclun

Varsinkin amerikkalaisissa keveiden kesäruokien ohjeissa näkee usein ainesosan nimeltään mesclun, jota ei sen kummemmin selosteta. Se on selvästikin jotain vihreää salaattia, jonka päälle ruoka-annos voidaan rakentaa. Tietysti voidaan mesclunia tarjota sellaisenaankin, salaatinkastikkeen kera.

Kyseessä on alunperin ranskalainen, Provencesta kotoisin oleva salaattiyrttien sekoitus, jossa on erilaisia villejä ja viljeltyjä salaattiyrttejä, kuten ainakin salaattisikuria, endiiviä, vuonankaalia ja voikukan lehtiä. Usein käytettyjä raaka-aineita ovat myös sinappikaali eli rucola sekä erilaiset lehtisalaatit.

Italialaisten vastine mesclunille on misticanza (ks. salaatti ja sinappikaali). Sana mesclun tulee Nizzan murteen sekoitusta merkitsevästä sanasta mesclumo, sanoo mm. Larousse Gastronomique. Brooklynin kasvitieteellisen puutarhan selostus mesclunista löytyi aikaisemmin osoitteesta www.bbg.org/gar2/topics/kitchen/1999sp_mesclun.html, mutta keväällä 2013 ei tietoa enää löytynyt. Tämän(kin) artikkelin mukaan arvostelivat sekä "puhdasoppiset" että provencelaiset amerikkalaista sekoitusta siitä, että siinä ei ole oikeita, lämpimässä Provencessa kasvaneita yrttejä oikeassa suhteessa. Mutta elämä opettaa – harvat ruokalajit ovat oikeasti "standardisoituja", sillä varsin harvoin tiedetään tarkasti, kuinka joku ruokalaji on syntynyt ja mitä aineksia siihen silloin käytettiin. Ikivanhat kansanruoat, kuten juuri mesclun, eivät ole poikkeuksia tästä.

Editoitu 28.4.2013

Sivun alkuun

Meunière

Kun kala tarjotaan à la meunière, se tarkoittaa yksinkertaisesti myllärin vaimon tapaan. Meunier on mylläri ranskaksi ja hänen vaimonsa on meunière. Siitä saattaakin arvata, että jauhoilla on tekemistä asiassa. Kala, tavallisimmin litteä kuin kampela, pyöreän kalan filee tai vaikkapa vain lohiviipale jauhotetaan ja paistetaan kullankeltaiseksi voissa. Päälle sirotellaan persiljasilppua ja sitruunamehua. Kastikkeena tarjotaan runsaasti ruskistettua voita. Siitä ei esimerkiksi meriantura parane.

Muuten, Suomessa tulee melko kalliiksi tarjota merianturaa eli kielikampelaa, sitä kun ei meidän vesissämme ole. Kun kyseessä vielä on maailman hienoimpana pidetty kala, arvaa, että kilohinta Helsingissä lähentelee taivaita, jos kalaa yleensä on saatavana. Jos sellaisen täällä ostaa, kannattaa pysyä yksinkertaisessa valmistustavassa, joka ei pilaa kallista kalaa. Gastronomisessa kirjallisuudessa löytyy kyllä satoja merianturareseptejä, parhaissa kirjoissa yli 300. Kuuluisan Escoffierin kulinaarisessa opaskirjassa on vain noin 160 merianturaohjetta.

Jos Ruotsissa tilaa ravintolassa merianturaa sen ruotsinkielisellä nimellä sjötunga, korjaa hovimestari kohteliaasti sanan muotoon sole, kuten kala on ranskaksi. Kalakaupassa se kyllä on merianturaa. Ilmiö on sama kuin vihreiden papujen kohdalla: Ruotsin viljelijät kasvattavat gröna bönor, mutta ravintolat tarjoavat haricots verts.

Merianturan ulkomainen nimi sole tulee latinan sandaalia tarkoittavasta sanasta solea, joka puolestaan tulee pohjaa eli perustaa tarkoittavasta sanasta solum. Suomessa puhutaan vastaavasti anturasta, vaikka kalan toinen kauppanimi onkin kielikampela, sekin tietysti kalan kielimäisestä muodosta.

Englantilainen kalakirjailijaystäväni Alan Davidson (1924-2003) suositteli merianturaa nimenomaan à la meunière eli myllärin vaimon tapaan. Hän varoitti v. 1894 julkaistun englantilaisen keittokirjan sanoin:

"Moderni ranskalainen koulukunta pyrkii liioittelemaan merianturan valmistusta. Hienoimman kulinarismin ravintoloissa asiakkaalle tyrkytetään niin monimutkaisia ja työläitä ruokia, että niistä ei tunnista kalaa, jonka ruokalistan mukaan pitäisi olla vadilla kermaisessa kylvyssä tai sienten, tryffeleiden ja erilaisten äyriäisten sekamelskan peittämänä. Meriantura on usein tällaisten liioittelujen uhri".

Editoitu 8.2.2009

Sivun alkuun

Mincemeat

Kuinkahan moni englantilaisia tapoja tuntematon leipoja on pannut kakkuihinsa jauhelihaa luettuaan englanninkielisen reseptin? Sana mincemeat tarkoittaa sananmukaisesti "hakattua lihaa", mutta käsitteenä se nykyisin on hienonnettuja hedelmiä, pähkinöitä, fariinisokeria, mausteita ja tilkka konjakkia tai viiniä. Tällaista mössöä valmistetaan Englannissa perinteisesti kotona, pakataan tiiviisiin tölkkeihin sekä käytetään leivonnassa ja jälkiruoissa. – Tästä tuleekin väistämättä mieleen Amerikan puolella tunnettu liha-hedelmäsekoitus pemmikaani.

Jos oletetaan, että mincemeat ei koskaan ole tarkoittanutkaan lihaa, vaan juuri sitä samaa hedelmäsekoitusta kuin nykyisinkin, voidaan tulla johtopäätökseen, että herkku on peräisin ainakin 600 vuoden takaa. Englannin sana meat siirtyi nimittäin vasta 1300-luvulla merkitsemään lihaa. Sitä ennen se merkitsi yleensäkin kiinteää ruokaa juoman vastakohtana, siis samaa kuin ruotsin mat.

Jotkut ruokahistorioitsijat sanovat kuitenkin, että lihaa, erikoisesti riistaa, yritettiin ennenvanhaan säilöä hienoksi hakattuna mausteiden ja alkoholin avulla. Joskus 1600-luvulla olisi hakatun lihan joukkoon alettu lisätä kuivia ja tuoreita hedelmiä ja pähkinöitä. Vähitellen olisi sitten lihan osuus jäänyt kokonaan pois, jolloin tuotteen säilyvyys taatusti parani!

Sivun alkuun

Mirepoix

Mirepoix on ranskalaisten paljon käyttämä, pienistä vihanneskuutioista tehty sekoitus. Tavallisimmat ainesosat ovat puolet sipulia sekä neljäsosa porkkanoita ja juuriselleriä (ks. selleri). Pikku kuutioiksi silputut vihannekset ja joskus myös viipale siansivua ruskistetaan tai haudutetaan voissa tai muussa rasvassa ja käytetään keittojen ja kastikkeitten maustamiseen. Seosta voidaan myös käyttää raakana.

Aineksiin voivat myös kuulua purjo- tai muut sipulit, palsternakka, tomaatti, sienet, paprika ja inkivääri. Vaaleissa kastikkeissa käytetään porkkanan tilalla palsternakkaa. Lientä luista keitettäessä käytetään suhdetta 10 paino-osaa luita ja 1 paino-osa kasvissekoitusta.

Kerrotaan, että tempun keksi 1700-luvulla eläneen Levis-Mirepoix'in herttuan keittiömestari. Mirepoix on Pyreneitten juurella, Ranskan lounaiskolkassa, Toulousen eteläpuolella sijaitseva pikkukaupunki.

Editoitu 14.10.2006

Sivun alkuun

Mirin

Japanilaisissa resepteissä esiintyy usein tämä melkein siirappimainen neste, jonka alkuperäinen versio sisältää alkoholia noin 14 prosenttia. Se on makeaa, tehty hiivasienen Aspergillus oryzae 'homehduttamasta' riisistä (ks. punainen riisi; beni koji ja alkoholista. Monet länsimaiset kuten myös eräät japanilaiset keittokirjat neuvovat käyttämään ruoanlaitossa sen tilalla sherryä, sokeroitua sakea, vettä tai viinaa. Näillä konsteilla ei kuitenkaan voida jäljitellä aidon mirinin makua.

Niitä maita varten, joissa alkoholin myynti on säädeltyä, on olemassa mietoa miriniä, jonka alkoholipitoisuus on vain prosentin verran. Sellaista on saatavana myös Suomen herkkukaupoissa. Hienostelevat asiantuntijat eivät kuitenkaan hyväksy sitäkään aidon mirinin tilalle.

Sivun alkuun

Miso

Japanilainen, soija- tai muista pavuista ja riisistä, ohrasta tm. viljasta käyttämällä valmistettu maustetahna. Japanissa se kuuluu muodossa tai toisessa jokaiseen ateriaan ja on tofun rinnalla tärkeä riisiruokavaliota täydentävä tuote.

Misoa on saatavana valtavan monta erilaista, eri viljalajeista tehtyä variaatiota. Vaihtelevina ominaisuuksina ovat lähinnä väri ja suolapitoisuus. Keltainen miso eli shinsu on keittojen ja kastikkeiden aines, valkoinen eli shiro on makeampi pikkelsien, kastikkeiden ja paahdettavien ruokien mauste ja ruskea eli punainen miso, aka on tumma, Marmite-hiivauutetta maultaan muistuttava, joka säilyy pitkään.

Meillä on misoa japanilaisiin ruokiin erikoistuneissa kaupoissa ja joskus myös luontaistuotekaupoissa, mutta huonon säilyvyyden takia sitä lienee vaikea pitää jatkuvasti saatavana. Varsinkin makeammat, vaaleat lajit vaativat jääkaappisäilytyksen.

Japanilaisten ravintoloiden listoilla mm. Suomessa esiintyy usein misokeitto, joka on yksinkertaisesti mirinillä maustettuun dashi-kalaliemeen liuotettua misoa, jossa ehkä ui jotain kiinteää ainetta, kuten tofun tai sienten palasia, kalaa, purjosipulin suikale tms. Keitto tarjotaan korvattomassa isossa kupissa, josta se ryystetään suuhun molempien käsien sormilla kuppia pidellen. Parhaimmillaan on misokeitto varsin herkullista.

Lisätty 23.3.2003

Sivun alkuun

Mitsuba

Tämä Suomessa japanilaisena persiljana tai japaninpersiljana tunnettu yrtti Cryptotaenia japonica on yleinen Japanissa ja sitä saa jo ruukkuyrttinä Suomessa. Sitä käytetään keitoissa, salaateissa ja wokkiruoissa. Joskus sen näkee englanninkielisessä kirjallisuudessa nimellä apila (trefoil) tai villi kirveli (wild chervil). Kasvutapa on kuin persiljan, mutta lehdet muistuttavat apilan lehteä. Nimi mitsuba tarkoittaakin kolmilehtistä. Maku muistuttaa mietoa kirveliä, suomalaisen siemenluettelon mukaan havupuuta.

Editoitu 27.6.2003

Sivun alkuun

Mojo

Moni on kysynyt, mitä se mojova kastike on, jota Kanarian saarilla saa nimellä mojo. Itse olen sellaista syönyt vain tuttavien tuomina tuliaisina, mutta netistä löytyy valtava määrä tietoa, josta yritän seuraavassa tehdä yhteenvetoa. Kyseessä on Kuuban 'kansalliskastike', jota saa myös Kanarian saarilla. Mojo-sanan etymologia ei ole tarkkaan selvillä, mutta sen verran tiedetään, että sana alkoi esiintyä Karibian ja Amerikan mustien orjien musiikissa ja kansantaruissa, useimmiten merkityksessä taikuus, taikominen, voodoo, taikakalu, amuletti jne. Sanan arvellaan tulevan kaakkoisen USA:n mustien kielen sanasta moco, joka tarkoittaa taikuutta. Se on myös yhdistetty erään afrikkalaisen kielen poppamiestä tarkoittavaan sanaan moco'o.

Mojo-sanaa kerrotaan myös käytetyn 1930-luvulla huumeista, tavallisesti heroiinista ja kokaiinista.

Kastike voidaan tehdä monellakin tavalla, kuten aina. Useimmiten siinä on sitrushedelmien mehua, varsinkin pomeranssin (joka usein käännetään väärin karvasappelsiiniksi, koska se on englanniksi bitter orange), oliiviöljyä, roomankuminaa (ks. kumina), valkosipulia sekä suolan ja pippurin lisäksi mahdollisesti mausteyrttejä. Hedelmämehuna esiintyy usein limettimehu tai jopa ananasmehu, tai se on korvattu viinietikalla. Erityisen tulista ei mojo varsinkaan Kuubassa ole, kun taas Kanarian saarten resepteissä näyttää kastikkeessa olevan reilummin erilaisia chilihedelmiä.

Ominaista mojolle on, että se on yleensä kiehautettua, jotta valkosipulin aromi tulisi pehmeämpänä esiin. Joissakin resepteissä ei tosin neuvota keittämään sitä, vaan kastiketta käytetään grillauskastikkeen tapaan. Kanarian saarilla esiintyy nettitietojen mukaan eri värisiä mojo-kastikkeita; esimerkiksi punaista suositellaan tarjottavaksi kuorineen keitettyjen uusien perunoiden tai uuniperunan kera ja vihreä soveltuu kalalle.

Lisätty 3.12.2004

Sivun alkuun

Mokka

Hienoissa perheissä oli ennen mokkakupit oikein hienoja kahvikutsuja varten. Ehkäpä on vieläkin – emme ole olleet pitkään aikaan kylässä niin hienoissa perheissä, tai sitten emme ole olleet tarpeeksi hienoja vieraita.

Sana mokka liittyy nykyisin useimmiten kahvinmakuisiin tai suklaan ja kahvin makuisiin asioihin, kuten mokkajäätelö. Kahvina mokkakahvi on erikoisen hienoa kahvia, jota tarjotaan tavallista pienemmistä kahvikupeista.

Jemenin rannikolla, Arabian niemimaan lounaiskärjessä, Punaisen meren suulla on kaupunki, jonka nimi suomalaisissa kartoissa on Mocha. Sieltä tuli ennen hieno kahvi, joka sai nimensä vientisataman mukaan. Tämän päivän mokkakahvi ei välttämättä ole Jemenistä kotoisin.

Sivun alkuun

Molekyyligastronomia

Molekyyligastronomia, englanniksi molecular gastronomy, on muotisana, jota käytetään nykyisin kaikesta 'kokeellisesta' ruoanlaitosta. Useimmiten sillä tarkoitetaan joko uusia, odottamattomia makuja, aromeja ja ainesyhdistelmiä, erikoista suutuntumaa tai ulkonäöltään 'taiteellista' ruoan asettelua lautaselle. Mutta itse asiassa termi tarkoittaa paljon muutakin, yleensä kaikkea ruoanvalmistuksen tieteeseen ja tutkimustyöhön liittyvää, kuten vaikkapa keittiömestarien vanhastaan tuntemien, mutta aikaisemmin väärin selitettyjen ilmiöiden tieteellistä selittämistä.

Kotimaisten kielten tutkimuskeskuksen (Kotus) verkkosivuilta osoitteessa www.kotus.fi/index.phtml?s=2307 löytyy pätevä selitys termille ja sen eräille johdannaisille.

Termiä käytti jo vuonna 1965 unkarilainen fyysikko, professori Nicholas Kurti (1908...1998, unkarilaiselta nimeltään Kürti Miklós), joka teki pääosan elämäntyöstään Englannissa. Hänen harrastuksensa oli ruoanlaitto ja hän oli yksi niistä tiedemiehistä, jotka vuonna 1979 alkoivat kokoontua Oxfordissa keskustelutilaisuuksiin aiheenaan ruoanlaitto tieteelliseltä kannalta. Aloitteentekijöinä olivat englantilainen historian professori Theodore Zeldin ja tässäkin sanastossa useasti siteeraamani Alan Davidson. – Näistä kokouksista kehittyi sittemmin jokavuotinen Oxford Symposium on Food & Cookery (http://www.oxfordsymposium.org.uk/), kaksipäiväinen, kansainvälinen ruokakirjoittajille ja -harrastajille tarkoitettu esitelmä- ja keskustelutilaisuus.

Suomalaisestakin ruoasta on Oxfordin symposiossa pidetty esitelmiä, nimittäin vuonna 1993 suomalaisen leivän monimuotoisuudesta, kun teemana oli Look and feel eli ruoan ulkonäkö ja 'tuntuma', sekä vuonna 1996 kalakukon valmistuksesta ja käytöstä, kokousteeman ollessa Food on the move eli 'ruokalajien siirtyminen' ja matkaeväs. Vuoden 1993 tilaisuudessa tarjottiin lisäksi 180:lle osanottajalle lounaalla suomalainen kylmä noutopöytä monine herkkuineen etikkasilakoista, lämminsavusiiasta, hapanvihanneksista ja graavilohesta alkaen karjalanpiirakoihin, saunapalvilampaaseen sekä erilaisiin marja- ja omenahilloihin, unohtamatta Finlandia-vodkaa ja suomalaista olutta. Tilaisuuden sponsoreina olivat Ulkoasiainministeriön lisäksi Alko, Cultor, Finnair, Hartwall, Helsingin yliopisto, Linkosuo, Vaasan lääninhallitus, Valio sekä lukuisat Ruokaa käsityönä -yhdistyksen jäsenet eli pohjalaiset elintarvikkeiden pienvalmistajat.

Molekyyligastronomia ei tieteenalana ole uusi, vain nimitys on nykyaikainen. Aivan samoja asioita ja tekniikoita ovat tutkineet ja yödyntäneet hyvin monet, tässäkin sanastossa usein siteeratut tutkijat, kokit ja harrastajat. Tunnetuimpia lienevät Brillat-Savarin, Escoffier, Benjamin Thompson eli kreivi Rumford, amerikkalainen, myös yllämainitun Oxfordin symposion syntyyn vaikuttanut Harold McGee (ks. lihan kypsennys), saksalainen Justus von Liebig (ks. Bovril) sekä monet muut.

Laajimman näkemäni tutkielman aiheesta on tehnyt ranskalainen kemisti, yllämainitun Nicholas Kurtin ystävä Hervé This (äännetään ranskalaisittain tiis). Hän selittää kirjassaan Casseroles et éprouvettes ('Kattiloita ja koeputkia', engl. Molecular Gastronomy; Exploring the Science of Flavor; Columbia University Press 2005) valtavan määrän ruoanlaiton mysteerejä sekä antaa muutamia uusia ideoita ruokalajeiksi.

Tulevaisuuden ruoka on paitsi terveellistä, myös maistuvaa Suomessakin

Molekyyligastronomiaa ja sen vaikutuksia käsiteltiin Helsingissä 24.2.2009 järjestetyssä MG Forum – Molekyyligastronomiaa -tapahtumassa. Tilaisuuden pääpuhujana oli yllä mainittu ranskalainen professori Hervé This, kuvassa oikealla.


Kuva: Jari Lampén, Aromilehti

"Voimme tulevaisuudessa tehdä entistä maistuvampaa ja parempaa ruokaa, kun molekyyligastronomian oppeja yhdistetään ruoan tuotekehitykseen. Molekyyligastronomia keskittyy erityisesti ruoan makuun ja nautittavuuteen. Ravintolat osaavat jo hyödyntää molekyyligastronomian oppeja Suomessakin, mutta siitä on hyötyä niin suurtalousalalle kuin elintarviketeollisuuden tuotekehitykselle. Yhdistettynä terveellisten ja terveysvaikutteisten elintarvikkeiden tutkimukseen molekyyligastronomia luo uusia mahdollisuuksia kehittää elintarvikkeita, joissa terveellisyys, maku ja elämyksellisyys otetaan huomioon yhtä arvokkaina ominaisuuksina", kertoi tilaisuuden järjestäjä, Turun Yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopia (kuvassa vasemmalla).

"Elintarvikealan tieteellinen tutkimus Suomessa on keskittynyt perinteisesti ruoan terveysvaikutuksiin ja ravitsevuuteen, mutta ruoan gastronomisia ominaisuuksia eli herkullisuutta ei juurikaan tutkita tieteellisesti. Tilanne on muuttumassa, koska molekyyligastronomia eli ruuanlaiton ilmiöiden tutkiminen kemian ja fysiikan keinoilla on rantautumassa suomalaiseen elintarviketeollisuuteen ja -tutkimukseen. Tulevaisuudessa kiinnitetään entistä enemmän huomiota ruoan makuun terveellisyyden ja ravitsevuuden lisäksi," jatkoi Anu Hopia. "Molekyyligastronomia on ruokaan liittyvän tieteen, taiteen ja käsityötaidon yhteensovittamista. Sen avulla on kehitetty useita uusia ruokalajeja, valmistustapoja ja trendejä. Suomalainen elintarviketeollisuus tutkii mahdollisuuksia hyödyntää molekyyligastronomian oppeja omissa tuotteissaan ja aiheesta on toteutettu tutkimushankkeita Turun yliopistossa."

Kahden pitemmän luennon jälkeen esitettiin tilaisuudessa neljä esimerkkiä käytännön molekyyligastronomiasta: Keittiömestari, ravintoloitsija Hans Välimäki ilmoitti, että hän, muidenkin suomalaisten keittiömestarien tapaan, vieroksuu noin pompöösiä termiä ja puhuu mieluummin kokeellisesta ruoanlaitosta. Atrian tuotekehitysjohtaja Marianne Nordblom kertoi teollisuuden toimenpiteistä, jonka jälkeen esiintyi Helsingin yliopiston kemian opetuksen keskuksen tutkija Veli-Matti Vesterinen. Hänen tärkein viestinsä oli, että vaikka Suomi sai PISA-tutkimuksessa parhaat pisteet koululaisten tiedoissa luonnontieteestä, maamme jäi toiseksi viimeiseksi muutamasta kymmenestä "sivistysmaasta" mitattaessa koululaisten kiinnostusta luonnontieteisiin. Tälle asialle on kiireesti tehtävä jotakin, hän sanoi. Lopuksi puhui Puolustusvoimien ruokahuollon palvelukeskuksen johtaja Ritva Paavonsalo armeijan suhtautumisesta näihin asioihin, kun myös kuljetus- ja saatavuuskysymykset on otettava huomioon.

Sanoma kotikokeille

"Molekyyligastronomian avulla myös tavalliset kotikokit voivat ymmärtää ruuanlaiton ilmiöitä molekyylitasolla: miten ruoka kypsyy, miten se muuttaa muotoaan ja miten maut ilmestyvät. Ymmärtämällä mitä ruoanlaitossa tapahtuu, voidaan rakentaa parempaa makua ja uusia elämyksiä", sanoi lopuksi tilaisuuden järjestäneen Stimulus Consultingin ohjelmajohtaja Anniina Honkanen.

Kotimainen blogi

Anu Hopian ylläpitämä, erittäin mielenkiintoinen blogi löytyy osoitteesta molekyyligastronomia.fi. Suosittelen sydämellisesti kaikille asiasta kiinnostuneille!

Editoitu 25.1.2010

Sivun alkuun

Mongolian pata

Mongolian pata on keitin, joka on kuin torven ja rengaskakkuvuoan yhdistelmä. Leveä torvi seisoo suullaan maassa ja sen ympärillä on kauluksena kakkuvuoka. Laite on messinkiä ja vuoka on sisältä tinattu. Torvi täytetään hiilillä ja sytytetään altapäin, vuokaan kaadetaan liha- tai kanalientä ja kun liemi kiehuu, vieraat alkavat keittää siinä itselleen lihan- ja kalanpaloja, sieniä, vihanneksia ym. herkkuja pitkän haarukan tai verkkolusikan avulla. Kun kaikki on syöty, juodaan tosi herkulliseksi muuttunut liemi päälle. Näitä patoja oli ainakin kesällä 1986 saatavana Tukholmassa aivan kohtuuhintaan, 290 kruunua, mutta sellaisesta olisi vain tullut taas uusi isokokoinen tavara, joka on säilytettävä keittiön kaapeissa. Niinpä se jäi ostamatta. Seuraavalla Tukholman matkalla patoja ei enää ollut. Hommaa voidaan simuloida tavallisella fondue-padalla tai pienellä öytäkeittimellä, jolle asetetaan liemikattila. Hyvää, hauskaa ja ilmeisen terveellistäkin, eikä tulipalonvaara ole läheskään yhtä suuri kuin öljyssä keitettäessä.

Koska syömätapa muistuttaa fonduen syöntiä, ovat jotkut innokkaat seurapiiri-ihmiset alkaneet nimittää tällaista ateriaa mongolialaiseksi fondueksi.

Sivun alkuun

Monni

Monni Silurus glanis on viiksekäs, suomuton, madetta hiukan muistuttava makean tai murtoveden kala. Itä-Euroopassa ja Aasiassa yleinen monni voi tulla jopa 300 kilon painoiseksi ja sen väitetään syövän uivia koiria ja jopa pikkulapsia. Suomessakin on satoja vuosia sitten monni ollut yleinen jääkauden jälkeiseltä lämpimältä ajalta peräisin oleva relikti, mutta se on kuollut sukupuuttoon. Suomen kalastushistoriaan on kirjattu 1930-luvulla saatu 35 kiloa painanut, kaksimetrinen monni. Kesällä 2002 saatiin kuitenkin lukea lehdistä, että Imatralla tutkitaan monnin (ja sammen; ks. kaviaari) kasvatusta ja voi hyvinkin olla, että muutaman vuoden kuluttua monni on meillä suosittu ruokakala. Toukokuussa 2003 meni jo ensimmäinen kaupallinen erä monneja markkinoille, kertoo Kauppalehti.

Amerikassa yleinen piikkimonni Ameiurus nebulosus tuotiin 1800-luvulla lammikkokalaksi Eurooppaan ja sitä on 1930-luvulla istutettu Suomenkin järviin, mutta meillä se ei ole täyttänyt sille asetettuja toiveita eikä sitä nykyisin mainita missään. Mutta Mississipin ja Missourin alueella se on yleinen ruokakala, jota ravintolat useimmiten tarjoavat uppopaistettuna, englanniksi deep-fried catfish. Kerrotaan, että se sitkeähenkisenä ja vaellushaluisena lähtee parvina ylittämään leveämpiäkin kannaksia ja sen on Amerikassa aiheuttanut liikenneonnettomuuksia, kun autoilijat liukastelevat maantietä ylittävässä monniparvessa.

Toinen amerikkalainen monnilaji on nimeltään Channel catfish, Ictalurus punctatus, jota myös viljellään hyvin paljon Yhdysvalloissa.

Monni on ulkomuotonsa takia englanniksi catfish, eikä sitä pidä sekoittaa valtamerien herkkukalaan, merikissaan, josta myös käytetään nimitystä catfish, usein suomeksi käännettynä "kissakala".

Katso myös hakusanaa Pangasius, haimonni.

Editoitu 26.1.2007

Sivun alkuun

MRE

Parissakin yhteydessä on keväällä 2003 sattunut silmääni amerikkalainen sotilasmaailman lyhenne MRE, joka tarkoittaa meal ready to eat eli syömävalmis ateria. Kyseessä on vanhan "sissimuonapakkauksen" moderni amerikkalainen versio, joka toden totta sisältää muutakin kuin vanikkaa ja säilykelaardia, jotka olivat perusainekset 1950-luvun Suomen armeijan muonapakkauksessa.

Kunnolla säilyvät, kevyet säilykepakkaukset tulivat mahdollisiksi, kun kehitettiin muovinen, tiivis ja kestävä sekä tietenkin turvallinen pakkausmateriaali, josta ruokapussit on valmistettu. Amerikassa ovat MRE-pakkaukset olleet käytössä 1970-luvulta alkaen ja uusimmat sisältävät todella kaiken, mitä aterialla tarvitaan. Pääruoan lisäksi on pakkauksessa lisäkkeet, kastikkeet, mausteet, ruokailuvälineet ja jopa kemialliseen kuumentamiseen tarvittavat välineet. Kaikki ruoat voidaan toki nauttia myös kylminä.

MRE-aterian yleisselostus löytyy mm. osoitteesta www.longlifefood.com. Suomestakin on jo saatavana erinomaisia MRE-aterioita. Erään maahantuojan verkkokaupan osoite on www.solutionfoods.fi.

Kesällä 2009 kokeilin Lancashire hotpot-nimistä lammaspataa, joka oli yllättävän hyvää, kuin kotitekoista. Pussista riitti ateriaksi yhdelle, ei kovin nälkäiselle. Ruoka oli melko löysää, melkein kuin keittoa, mikä lienee ollut tarkoituskin. Tosin ei perinteinen Lancashiren pata (esim. BBC:n reseptisivuilla osoitteessa www.bbc.co.uk/food/recipes/database/traditionallancashir_70908.shtml) vaikuta kovin löysältä, koska siinä on lähes kilo sekä lihaa että perunaa, neljä lampaan munuaista sekä paljon sipulia ja vain runsas puoli litraa vettä. Tämän pussiruoan kohdalla suosittelisin tarjoamista vaikkapa kastikkeena keitetyn riisin tai pastan kanssa, jolloin pussista riittää ateriaksi kahdellekin.

Elokuussa sain tilaisuuden kokeilla vielä allaolevan kuvan mukaista kanapataa. Se oli melko kiinteää, joten lisäsin siihen tilkan vettä ja tarjosin sen kastikkeena keitetyn riisin kanssa. Pussissa oli yllättävän suuria ja hyvän makuisia kanan paloja. Simpukanmuotoinen pasta oli, kuten arvata saattaa, hiukan säilykkeenomaisen pehmeää ja sieniä oli melko vähän, mutta ruoka sai vaimoltakin yleisarvosanan "yllättävän hyvää". Suolaa olisi vaimon mielestä saanut olla enemmän, minä lisäsin pippuria.

Helmikuussa 2010 kokeilin saman valmistajan chili con carne -annospussia (myyjä www.solutionfoods.fi) ohjeen mukaan kuumassa vedessä lämmitettynä. Tällainen papupataruoka on, kuten kuvitella saattaa, herkullinen jopa säilykepurkista otettuna, joten en ollut hämmästynyt ruoan hyvästä mausta. Pavut olivat melko ehjiä ja mukavan tuntuisia. Jauhettua naudanlihaa oli tuoteselosteen mukaan 25 % ja se tuntui myös selkeästi. Maku oli hyvä, juuri sopivan polttava. Tämäkin ruoka oli melko löysää, joten pussi riittäisi kastikkeeksi kahden hengen riisiannokseen.

Pussit sisältävät normaalisti vain ruoan, ruokailu- ja kuumennusvälineet kuuluvat ainoastaan sotaväen annoksiin. Yllä linkitetyn Solution Foodsin ohjelmassa on tosin myös liekittömällä kuumentimella sekä aterimilla varustettuja ruokapakkauksia. Niiden nimessä on kirjaimet HFK (Hot Food Kit).

Helsingin Sanomat esitteli 27.9.2009 USA:n, Venäjän ja Suomen armeijan käyttämiä MRE-pakkauksia. Parhaalta maistui toimittajan mielestä USA:n yhden aterian pakkaus. Testattavana oli naudalihaa sienikastikkeessa ja pilahviriisiä. Kaksi tähteä viidestä sai Suomen armeijan harjoitustilanteissa käytettävä 1,6 kg päiväruokapakkaus, jossa oli lihamakaronipataa, Knorrin kuulemma inhottavan makuinen ja tuntuinen 'spagetti Carbonara' sekä purkillinen tonnikalaa. Lisäksi oli pakkauksessa Elovena-pikapuuroja, aasialaisia pikanuudeleita, näkkileipää, hyvää kaakaota yms. Vain yhden tähden sai venäläiseltä sotilaalta ostettu 1,6 kg päiväpakkaus, Siinä oli naudanlihasäilykettä, kaksi erilaista kasha-purkkia, keksejä yms. Ruoan paha maku piti huuhdella suusta vodkalla, sanoo toimittaja.

Editoitu ja ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 4.2.2010

Sivun alkuun

Muffin

Muffin on ravintolasanaston mukaan suomeksi teeleipä. Mikäpä siinä – mutta kyllä määritelmän pitäisi mielestäni olla tarkempi. Ainakin amerikkalainen muffin eli usein suomeksi "muffinssi" on nimenomaan kuppimaisessa vuoassa kypsennetty soodataikinainen, murea leivonnainen. Se voi sisältää suklaata, marjoja – usein mustikoita – tai vaikkapa rusinoita. Muffinsien paistamista varten on taloustarvikekaupoissa saatavana erityisiä, pikku kupeilla varustettuja peltejä. Mutta oikea amerikkalainen muffin on joidenkin mielestä suurempi kuin näiden peltien kuopat.

Vuoden 1997 uutuutena Helsingin kahviloissa oli suolaisia muffinseja, jotka olivatkin varsin herkullisia, myös niiden mielestä, jotka eivät välitä makeista levonnaisista. Valitettavasti ne hävisivät kahviloiden hyllyiltä muutamassa vuodessa. Ilmeisesti eivät suomalaiset osanneet niitä arvostaa.

Gastronomia tuntee myös termin englantilainen muffin, joka on hiivataikinasta tehty, suoralla pellillä paistettu litteä leipä, joka halkaistaan ja paahdetaan ennen tarjoilua.

Jay Jacobs on sitä mieltä, että sana muffin on suora laina alasaksin kakkua tarkoittaneesta sanasta Muffe ja sen monikosta Muffen.

Editoitu 23.3.2003

Sivun alkuun

Muikku

Ravintoloille ja muillekin ulkomaisten kielten tarvitsijoille on muikku-sanan kääntäminen muille kielille kautta aikain tuottanut vaikeuksia. Tätä sanastoa aloittaessani tulin kuitenkin kertoneeksi asiasta vain siian (lavaret) yhteydessä. Tammikuussa 2006 törmäsin taas omituiseen ruokalistakäännökseen ja perustin sen takia tähän sanastoon aivan oman hakuotsikon muikulle. Käännösvaihtoehdoista kerrotaan enemmän tuon lavaret-hakusanan kohdalla. Kehotan lukijaa käväisemään siellä tarkempia selityksiä kaivatessaan. Tässä on vain lyhyesti omat käännösehdotukseni:

Muikun ehkä eniten esiintyvä ruokalistakäännös englanniksi, small whitefish eli pieni siika, on mielestäni huono, koska jo whitefish on useimmille englanninkielisille outo sana. Siian ruokalistakäännös on lavaret, kuten mm. Englannissa asuva ja siellä paljon herkutellut Erkki Toivanen on moneen kertaan osoittanut. Joskus on käytetty sanaa cisco, joka on amerikkalainen, muikkua isompi järvikala Coregonus artedi. Käytettäköön siis muikusta useimpien asiantuntijoitten äyttämää sanaa vendace. Sanaa ei tarvitse taivuttaa monikkomuotoon, 'muikut' on englanniksi yksinkertaisesti vendace.

Ruotsiksi muikku on virallisesti siklöja, monikossa siklöjor, mutta myös suomenruotsalainen sana mujka, monikossa mujkor on hyväksyttävissä, koska sanaa käytetään jonkin verran myös Ruotsissa.

Muikunmäti on Suomessa mujkrom, mutta ruotsalainen tuntee paremmin sanan löjrom, vaikka löja (Alburnus alburnus) ei olekaan muikku, vaan salakka. Ruotsissa on löjrom vakiintunut muikunmädin nimitykseksi, ei siis salakan mädin. Mainittakoon, että Pohjanlahden perukoilta, Piteån ja Kalixin kaupunkien väliltä pyydetyn muikun mäti eroaa hivenainekoostumukseltaan muiden muikkujen mädistä. Se on nimeltään Kalixlöjrom ja on loppuvuodesta 2010 ensimmäisenä elintarvikkeena Ruotsissa saanut EU:n suojatun alkuperämerkinnän.

Saksaksi muikku on virallisesti joko kleine Maräne tai Zwergmaräne, siis pieni siika tai kääpiösiika. Myös nimityksiä Marenke ja Zollfisch esiintyy.

Ranskaksi muikku on joko petite marene tai ehkä mieluummin corégone blanc.

Viroksi muikulla on sen savolaista riepuska nimitystä vastaava nimi rääpis.

Venäjäksi (äänteenmukaisesti ASCII-merkeillä kirjoitettuna) rjapuschka eli sama kuin savoksi riepuska.

Savolaisvitsi: Mikä ero on muikulla ja riepuskalla? – Muikulla on alaleuka pitempi, riepuskalla yläleuka lyhempi.

Katso lisää kohdasta lavaret.

Editoitu 24.1.2011

Sivun alkuun

Muna

"Sunnuntai oli lapsena viikon paras päivä, sillä silloin sai aamiaiseksi munaa". Näin sanoi asuntopulan vaivaamassa Oslossa asuessani vanha vuokraisäntäni, jota hiukan kai hävetti kylmästä kellariasunnosta maksamani mahtava vuokra. Minulla oli kellarissani kokonaan oma huusholli, mutta siitä huolimatta toi vuokraisäntä silloin tällöin minulle sunnuntaiaamiaiseksi kaksi pehmeäksi eitettyä munaa. Hän arvosti makuani suuresti – ja minä hänen – kun molemmat halusimme syödä munan aivan löysänä, valkuainen juuri ja juuri valkoiseksi hyytyneenä.

Myös minun lapsuudenmuistoihini kuului sunnuntaiaamun muna. Aluksi keitti äiti munat lapsille puolikoviksi, joita hänen mielestään oli helpompi syödä, mutta melko pienenä aloin pitää enemmän löysästä munasta. Äiti kertoi usein, kuinka munat piti keittää Mannerheimille tasan kolme minuuttia. Niin löysää munaa on vaikea syödä lusikalla kuoresta, joten marskin munat syötiinkin tavallisesti juomalasista, sen opin vasta jouluna 2003 Lehmusoksien kirjasta Mannerheimin pöydässä. Muistan isän kertoneen 1950-luvulla, että hän kauhistui hotellin aamiaispöydässä Amerikan matkalla, kun tarjoilija alkoi rikkoa isän löysää munaa kuppiin. "Ai, te olettekin saksalainen", sanoi tarjoilija, kun isä halusi syödä munan kuoresta.

Munien syönnin aamiaisella lopetti sota-aika, jolloin munia ei liiemmälti saanut. Monet säästivät munakuponkinsa täytekakun ostoon, leipomosta kun sai tilata vastaavan munamäärän sisältäneen kakun. Enpä muista, että vanhempieni kotona olisi useinkaan täytekakkuja tilattu, eikä juuri leivottukaan, vaikka lapset niitä mielellään olisivat syöneetkin.

Pääsiäiseksi säästettiin munia, joskus kokeeksi jopa vesilasiin eli natriumsilikaattiliuokseen säilöttyinä. Kovaksi keitettyinä niitä sitten maalattiin vesiväreillä suuren pyöreän pöydän ääressä. En koskaan onnistunut maalaamaan tasaista koristekuviota munan ympäri. Viimeisestä sakarasta tuli aina yksi suuri tai kaksi pientä. Jotkut värit läpäisivät kuoren ja maistuivat pahalta, kun muna sitten syötiin. Tätini taiteilijaperheessä oli hienosti maalattujen munien lisäksi tarjolla valtava vadillinen kovaksi keitettyjä munia, joita sai syödä niin paljon kuin jaksoi. Pettymys oli suuri, kun jo kolmas muna alkoi mennä kovin vastahakoisesti alas kurkusta.

Pääsiäismunien koristelu ja syönti on vanha katolinen tapa. Munat kuuluivat paaston aikana kiellettyihin ruokiin, joilla sitten mässäiltiin heti paastosta päästyä. Pitkäperjantain aikana kerätyt munat koristeltiin ja vietiin pääsiäisaamuna papille siunattavaksi. Suomessa ei liene kovin paljon ollut mahdollisuuksia munien keräilyyn, sattuihan pääsiäinen useimmiten vuoden laihimpaan aikaan, jolloin munia ei vielä ollut.

Munat ja kolesteroli

Kun tyttären muna-allergia havaittiin, väheni perheen munansyönti huomattavasti. Jouduttuani itse kolesterolidieetille väheni munien kulutus vielä entisestään, ja luettuani amerikkalaisesta ruoka-ainetaulukosta, että munankeltuainen sisältää noin nelinkertaisen sallitun päiväannoksen kolesterolia, vaihdoin viikonlopun aamiaisen munat paistettuun tomaattiin. Tätä dieettiä jaksoin ylläpitää muutaman kuukauden ajan. Nythän taas väitetään, että munien sisältämä kolesteroli ei varastoidu ihmiseen ja jo vuonna 1999 kerrottiin lehdissä, että munia saa huoletta syödäkin enemmän kuin yhden viikossa. Ihmisen elimistö kestää jopa viiden munan kolesterolit viikossa, sanottiin silloin, nykyisin taitaa luku olla vielä suurempi. Eräitä määrättyjä ruokavalioita noudattavat eivät usko edes kolesterolin vaarallisuuteen, vaan sanovat ihmisruumiin synnyttävän oman välttämätömän kolesterolinsa, ruoan mukana tulleen ylimääräisen kolesterolin läpäistessä ilman vaikutusta. He väittävät sydäntautikuolleisuuden ja veren kolesterolipitoisuuden korreloivan samalla tavalla kuin syntyvyyden lasku Tanskassa korreloi maan haikaranpesien lukumäärään. Kolesterolikammo on heidän mielestään vain kalliita kolesterolilääkkeitä valmistavan lääketeollisuuden harrastamasta lääkäreiden lobbauksesta johtuvaa. En ota kantaa, mutta en pelkää syödä munia.

Uppomuna

Kysyipä eräs lukija, mitä poached egg olisi suomeksi. Se on oikeastaan sanakirjatermi, joka ei varsinaisesti kuulu tämän sanaston piiriin, mutta sana on mielenkiintoinen sekä englanniksi että suomeksi, joten otan sen käsittelyyn.

Sanakirjat sanovat, että kyseessä on uppomuna tai upotettu muna. Vaikka termissä on hiukan keksityn makua, se on kuitenkin varsin hyvä uudissanaksi – parempaakaan en osaisi keksiä.

Näitä asioita miettiessä tuntuu valitettavasti joskus siltä, että suomalainen ruokakulttuuri on jollain tavalla jälkeenjäänyttä, meillä ei ole osattu hyödyntää ruoan valmistuksen kaikkia mahdollisuuksia. Meillä tunnetaan vain keittäminen ja paistaminen, eikä esimerkiksi tehdä eroa pannulla ja uunissa paistamisen välillä. Vedessä voidaan vanhastaan vain keittää, hidas tai alle sata-asteisessa vedessä hauduttaminen ei ilmeisesti ole kuulunut suomalaiseen ruokakulttuuriin. Hauduttaminen on kyllä tuttua useimmille, sillähän on yhteys hautaamiseen ja sitä sanaa on käytetty ainakin Itä-Suomessa, jossa ruokaa kypsennettiin talon lämmitykseen käytetyn keskusmuurin uunissa.

Sieniä ja vihanneksia osataan Suomessa ryöpätä, mutta se tapa lienee tullut meille melko myöhään, luulisin, eikä sekään kuvaa pitkää, hidasta kypsentämistä, mielestäni se merkitsee nopeaa käsittelyä kiehuvassa vedessä.

Poached egg on siis sanakirjatermi, suomeksi uppomuna tai upotettu muna, kuten edellä on mainittu. Näin sanovat mm. Ritva Lehmusoksa ja Pirjo Muurinen Ruokasanakirjassaan (Gummerus, 1998) ja samoin myös vanhat keittokirjat. Mutta sanalle poaching merkityksessä 'kypsentää lähes kiehuvan kuumassa vedessä' ei tietääkseni ole oikein hyvin kuvaavaa termiä suomessa (sen toinen merkitys, salametsästys, on eri asia). Englantiin sana on tullut keskiajalla ranskan sanasta pocher, "taskuttaa", koska munan keltuainen "taskutetaan" valkuaisen sisään, ilmoittaa Random House. Näin ollen sana kuvaisi varsinaisesti vain munan käsittelyä, sitä ei periaatteessa voisi käyttää muusta kiehauttamisesta, vaikka sanaa käytetäänkin mm. vihannesten kiehauttamisesta, kuten tiedetään.

Muna ja kananmuna

Äiti puhui aina vain munista, ei koskaan kananmunista. Hänen mielestään oli kananmunasta puhuminen tyypillistä keskiluokkaista puritanismia – ei saanut sanoa mitään, jonka aina rumia ajatteleva ihminen olisi voinut tulkita toisella tavalla. Mutta kun sivistyneellä ihmisellä ei aina ole ne asiat mielessä, ei tarvitse erityisesti korostaa, että kyse on juuri kanan munista.

Siitä tuli mieleen, että kotipaikkakunnallamme vaikutti vielä 1950-luvulla rääväsuinen lehdenkantaja-siivoojamummo, joka aina puhui "kanan hävyttömistä" tarkoittaessaan munia.

Niin, ja siitä tuli mieleen kotipaikkakunnan tenniskerho, jonka ohitse niitä munia maitokaupasta kotiin kannettiin ja josta silloin tällöin kuului ruotsinkielisen pelituomarin huuto esimerkiksi "femton-love" hänen ilmoittaessaan pistetilanteen 15-0. Kukaan ei osannut selittää, miksi nolla tenniksessä oli love, äänettynä englantilaisittain 'lav'. Asia on selvinnyt minulle vasta 2000-luvulla, kun katsoin Ruotsin television visailuohjelmaa. Ranskassa on nollatilanne ilmoitettu sanomalla hienotunteisesti muna eli l'oeuf, jotta ei tarvitsisi sanoa hävettävää sanaa nolla. Tästä sanonta on siirtynyt äänteenmukaisesti englantiin muodossa love. Huomatkaapa, että ranskalaisille sana "nolla" on siis hävettävämpi kuin "muna" – ja miksei olisi, eihän munalla ole Ranskassa eikä juuri muuallakaan mitään muka hävettävää kaksoismerkitystä, jonka puritaaninen suomalainen on keksinyt.

Tästä vielä huomautus: Suomalaisiin ruokaresepteihin on tuosta "hävettävästä" syystä alettu merkitä ainesluetteloon kananmuna yksinkertaisen ja lyhyen munan tilalle. Suomesta ruotsiin kääntävät yhtä puritaaniset tekstintekijät ovat jopa joskus käyttäneet ruotsalaisessakin tekstissä typerää sanaa hönsägg, jota Ruotsissa nauretaan. Kanan muna on kaikissa kielissä muna, linnun nimi mainitaan vain, jos muna on jonkun epätavallisemman linnun. Jopa Ranskassa ja Englannissa, joissa kaupan hyllyllä on ankan, joskus muidenkin lintujen munia, on kanan muna vain egg.

Editoitu 17.9.2012

Sivun alkuun

Munakas

Hyvä munakas on kuohkea, tasaisen pehmeä ja valumaton, mutta ei silti liian kuiva, sanotaan kirjoissa. Helpommin sanottu kuin tehty! Jotkut arvovaltaisen näköiset lähteet suosittelevat paistamista kuumassa pannussa, jotkut taas hyvin miedolla lämmöllä. Kaikki ovat kuitenkin yhtä mieltä siitä, että munakaspannua ei pitäisi käyttää muuhun tarkoitukseen, eikä sitä pidä pestä ainakaan pesuaineilla, se vain pyyhitään puhtaaksi. Pannuksi useimmat suosittelevat teräslevystä puristettua vinoreunaista "peltipannua", mutta myös emalipannua kehutaan, ainakin niissä kirjoissa, joissa ei neuvota lämmittämään pannua kovin kuumaksi. Ehkäpä munakkaan teko on kuin polkupyörällä ajo. Aluksi se on vaikeaa, mutta kun sen osaa, ei ollenkaan ymmärrä, kuinka se joskus on ollut hankalaa.

Raholan perheessä on vuoden 2010 alusta lähtien alettu harrastaa viikonloppuaamiaisilla munakkaita, jotka tehdään laakealla emalipannulla. Ainakin on huomattu, että voita pitää olla pannulla melko runsaasti ja pannun pitää olla tasaisen kuuma. Sekoitetut, mutta ei enempää vispatut munat (yksi tai kaksi) kaadetaan pannulle, kun voi on lakannut vaahtoamasta ja alkaa ruskistua, mutta ei ole ehtinyt palaa. Heti kun munamassa on pannulla, sitä aletaan ravistella ja kallistella lujasti ja tarvittaessa työnnetään massaa laidoista haarukalla niin, että se pysyy irti pannun pohjasta. Täyte on useimmiten voimakasta sulatejuustoa, 'mustaa Koskenlaskijaa', jota lisätään lähes valmiin munakkaan päälle korkeintaan pikkusormen kokoinen pala. Sitten tarkistetaan, että munakas on irti pannusta ja kypsän näköinen. Sen jälkeen se valutetaan lautaselle niin, että takareuna taittuu etureunan ja täytteen päälle. Pannu huuhdotaan välittömästi, vielä kuumana, ja harjataan tiskiharjalla puhtaaksi. Sitä ei käytetä mihinkään muuhun kuin munakkaiden tekoon, sillä vähäinenkin lika pannulla aiheuttaa munakkaan kiinni palamisen.

Omeletin alkuperästä

Munakas on hienolla kielellä omeletti. Tämän sanan alkuperästä on tietenkin paljon tarinoita. Useimmat näyttävät uskovan, että sana on kehittynyt ranskan lamellia, levyä eli viipaletta merkinneestä sanasta alemelle: alemette, amelette, omelette. Toinen, esimerkiksi Larousse Gastronomiquen uskottavammaksi arvioima alkuperä on muinaisten roomalaisten ova mellita, hunajoitu muna. Vielä kerrotaan mainitussa kirjassa, kuten muutamassa muussakin lähteessä, että Espanjan kuningas olisi joskus kävellyt nälkäisenä maaseudulla ja saanut talonpojalta munista tehtyä pikaruokaa, joka maistui herkulliselta. "Quel homme leste!" huudahti kuningas, ja siitä tuli munakkaan nimeksi "vikkelä mies". Tarinaa kertoessaan eivät ranskalaiset ole ottaneet huomioon, että munakas on espanjaksi tortilla, lisää tuo gastronominen tietosanakirja.

Toinen Espanjan kuninkaaseen liittyvä tarina esiintyy meilläkin hyvin tunnetun Torresin viinintekijäperheen ruoasta kiinnostuneen tyttären Marimar Torresin keittokirjassa. Hän kertoo, että munakkaan keksi Filip III:n kokki Francisco Martínez Montiño, joka oli saanut idean eräästä luostarista 1600-luvun alkupuolella.

Espanjalaisten tortilla aiheuttaa joskus väärinkäsityksiä, koska myös meksikolaisten maissileipä on nimeltään tortilla. Espanjassa voi kuitenkin olla varma siitä, että tortillan tilatessaan saa munakkaan, tavallisesti ns. espanjalaisen munakkaan, joka sisältää runsaammin perunaa kuin munaa ja lisäksi sipulia. Tällainen tortilla española on yleinen kaikissa tapas-baareissa. "Oikea" eli ranskalainen munakas on Espanjassa nimeltään tortilla francesa. Meksikossa sen sijaan on tarkistettava, minkä otsikon alla ruokalistan tortilla on. Jos se on munaruokien joukossa, kyseessä on kuulemma Meksikossakin munakas.

"Niin paljon melua yhdestä munakkaasta", kerrotaan 1600-luvun runoilijan Jacques Vallé des Barreaux'n sanoneen, kun salama iski läheisyyteen hänen syödessään paastopäivänä munakasta.

En malta olla lisäämättä tähän herttaista tarinaa, jonka Elizabeth David kertoo kirjassaan An Omelette and a Glass of Wine. Normandian rannikolla oli joskus vuosisadan alussa hotelli, jonka emännän, madame Poulardin munakas oli maankuulu. Lehdissä ja keittokirjoissa alettiin julkaista mitä ihmeellisimpiä ja tietenkin aitoja "rouva Poulardin munakkaan" ohjeita. Herkullisuuden salaisuutena niiden mukaan oli melkeinpä mitä tahansa erikoiskasvatettujen kanojen munista hanhenmaksan lisäykseen saakka. Lopulta eräs herra Robert Viel kyllästyi arvailuihin ja kirjoitti jo eläkkeelle siirtyneelle rouva Poulardille. Vastaus oli lyhyt: "Rikon pari tuoretta munaa kulhoon, vispaan hyvin, panen reilun nokareen voita pannuun, kaadan munat siihen ja ravistelen pannua koko ajan. Olen iloinen, herra Viel, jos pidätte ohjeestani".

Vielä yksi tarina mahtuu tähän. Gertrude Stein kertoo kirjassaan Alice B. Toklasin omaelämäkerta omasta tarmokkaasta ja säästäväisestä taloudenhoitajattarestaan, Hélènestä, joka ei pitänyt Matissesta, koska tämä oli kerran etukäteen ilmoittamatta jäänyt päivälliselle ja vieläpä sitä ennen kehdannut tiedustella isäntäväeltä, mitä ruokaa on tarjolla. Sellainen sopi Hélènen mielestä ulkomaalaiselle, mutta ei missään tapauksessa ranskalaiselle. Niinpä, kun Gertrude Stein kerran ilmoitti Matissen jäävän päivälliselle, Hélène sanoi: "Siinä tapauksessa en tarjoa munakasta, vaan paistettuja munia. Munien ja voin kulutus on sama, mutta munien paistaminen ei osoita minkäänlaista kunnioitusta vierasta kohtaan. Herra Matisse ymmärtää kyllä".

Editoitu 14.8.2010

Sivun alkuun

Munakoiso

Koisokasvien heimoon kuuluva munakoiso, munahedelmä eli aubergiini, Solanum melongena, on kotoisin trooppisesta Aasiasta. Sen nimellä on mielenkiintoinen historia: Nimi tulee sanskritin sanasta vatin-ganah, joka merkitsee "pierunestovihannesta", hedelmä kun kuulemma vähentää kaasunkehitystä suolistossa. Tästä persialaiset väänsivät nimen muotoon badingan, johon taas arabit lisäsivät määrätyn artikkelin ja niin syntyi sana al-badhinjan. Maurit siirsivät sanan katalaanin kieleen muodossa alberginia, josta ranskalaiset omaksuivat nykyisen muodon aubergine. Arabien sana siirtyi portugaliin muodossa bringella tai beringela, joka taas siirtyi Intiaan ja Afrikkaan muodossa brinjal, mikä on myös englantilaisten Intiasta oppima, vanhoissa englantilaisissa keittokirjoissa esiintyvä nimi.

Sana munakoiso tai munahedelmä taas on käännös englannin termistä eggplant, joka johtuu siitä, että eräs munakoison valkoinen muoto, Suomessakin jo useasti nähty, muistuttaa suuresti munaa. Kerrotaan, että munakoisosta olisi ennen käytetty latinalaista nimitystä mala insana, vapaasti käännettynä "kasvi, josta tulee hulluksi". Onhan munakoisolla useita vaarallisen myrkyllisiä serkkuja, kuten hullukaali (Hyoscyamus niger) ja belladonna (Atropa belladonna) – mutta toisaalta sillä on myös herkullisia serkkuja, kuten tomaatti ja peruna.

Toki munakoisoa käytetään paljon muuallakin Euroopassa ja Aasiassa. Eräät mielestäni parhaista munakoisoruoista tulevat Italiasta. Runsas valkosipulin, öljyn ja tomaatin käyttö peittää munakoison hiukan maanläheisen maun, josta kaikki eivät pidä. Herkkua on myös uunissa pitkään kuumennetusta munakoisosta, valkosipulista ja yrteistä tehty "kaviaari", jota syödään monella taholla, erityisesti Ranskassa ja Venäjällä.

Nykyisin saa herkkukaupoista jo monenmuotoisia, -värisiä ja -kokoisia munakoisoja.

Kitkeryys pois?

Useimmat ulkomaiset keittokirjat neuvovat leikkaamaan munakoison viipaleiksi ja suolaamaan leikkuupinnat runsaasti. Kun suola on liuennut hedelmästä lähtevään mehuun, viipaleet huuhdotaan nopeasti, puristetaan kuiviksi ja paistetaan. Näin pitäisi saada hedelmästä kitkeränmakuinen mehu pois. Meillä ei juuri ole vaivauduttu suolaamaan munakoisoa, me paistamme sen sellaisenaan. Mutta ruskistaa se täytyy, sillä keitetty munakoiso ei mielestämme maistu oikein hyvältä. Suolaamisen tarpeellisuutta on tutkinut Jennifer Walker kokeissaan, joiden tuloksia hän kuvaa esitelmässään Preparing aubergines Oxfordin ruokakirjailijasymposiossa vuonna 1985. Hänen mielestään suolaamisen ainoa etu on, että munakoiso ei ime niin paljon öljyä paistettaessa. Mitään kitkeryyttä hän ei havainnut millään tavalla esikäsitellyissä munakoisoissa.

Muotiin 1990-luvulla tulleen molekyyligastronomian innoittamat tiedemiehet ovat jo todistaneet, että vettä poistamalla ei munakoisosta saa kitkeryyttä lähtemään. Kitkeryys ei ole vedessä, vaan hedelmälihassa. Sitäpaitsi on munakoiso nykyisin jalostettu niin pitkälle, että siitä on kitkeryys saatu pois luonnollisella tavalla, eli hedelmä ei alun perinkään ole kitkerä. Veden poistolla on sen sijaan toinen merkitys, jonka jo yllämainittu Jennifer Walker tuli huomanneeksi: Kun vettä poistetaan etukäteen suolaamalla, hedelmälihan molekyylirakenne muuttuu ja viipaleet paistuvat mukavan rapeiksi imemättä läheskään niin paljon rasvaa kuin suolaamattomat viipaleet. Sama muutos rakenteessa saadaan ilmeisesti aikaan kuumentamalla munakoisoviipaleita parin minuutin ajan mikroaaltouunissa.

Moussaka

Munakoiso yleistyi Suomessa pian sen jälkeen kun suomalaiset olivat alkaneet käydä Kreikassa "seiväsmatkoilla". Siellä opittiin syömään maassa yleistä uuniruokaa, moussakaa, eri muodoissaan musaka, musakka, musaca, mousaqqa jne., joka on hiukan italialaisten lasagnea (ks. pastamuo.html#L) muistuttava vuoka. Siinä on kuitenkin pastan tilalla munakoisoa, eikä täyte ole niin tukevan jauhoista ja juustoista kuin lasagnessa.

Sana moussaka ei ole sukua muusille, vaikka niin voisi luulla. Ruokaa syödään kaikkialla Balkanilla, Turkissa ja arabimaissa ja siihen käytetään lukuisia erilaisia vihanneksia, jopa hapankaalia, pastaa tai riisiä. Romaniassa, jossa nimi kirjoitetaan muodossa mousaca, se on suorastaan kansallisruoan asemassa ja siihen käytetään mm. perunaa. Nimi on arabialaista alkuperää (mousaqqa'a) ja tarkoittaa kostutettua, mikä viittaa mm. tomaatin mehuisuuteen.

Editoitu 15.7.2008

Sivun alkuun

Munkki

Moni on ihmetellyt, miksi munkki on juuri munkki. Munkiksi tuota kaikkien tuntemaa leivonnaista sanotaan vain Ruotsissa ja Suomessa, eikä selitystä löydy edes netistä, josta useimmiten kaikki lopulta löytyy. Ainoa vihje, jonka olen kirjallisuudesta löytänyt, on Bertil Molden artikkelissa Etymologi vid spiskanten (Gastronomisk kalender 1962), jossa selitetään useita ruotsalaisia ruokasanoja. Sanan raggmunk kohdalla tekijä selittää munkin lyhyesti: turpeaa pullaa on verrattu lihavaan munkkiin.

Raggmunk eli 'karvamunkki' löytyy tavallisistakin sanakirjoista, se on perunaraasteesta, vehnäjauhoista ja maidosta (sekä herrasversiossa myös munasta) tehty pannukakku tai ohukainen, joka kuuluu ruotsalaisen husmanskostin aarteistoon. Se tarjotaan paistetun, suolatun läskin ja puolukoiden kera.

Kahden eri nettisanaston mukaan tarkoittaisi sana munk Ruotsissa nimenomaan rengasmaista munkkia, jota meillä on totuttu sanomaan donitsiksi. Keittokirjoissa tunnetaan kuitenkin pääasiassa meikäläisen munkin näköinen, lähes pallomainen leivonnainen. Niitä varten on olemassa erityinen munkkipannu, jolla ei rengasmaisia munkkeja voida tehdäkään.

Erään nettisanaston mukaan käytetään Göteborgissa nimitystä munk myös sekä niistä suklaakuorisista vaahtomöykyistä, joita meillä myytiin ennen neekerinpusuina, nykyisin neekeri-sanan jouduttua kieltolistalle vain pusuina, että samantyylisistä, Ruotsissa tavattoman suosituista kookospalloista, kokosbollar.

Sana munkki tulee kreikan erakkoa, yksinäistä tarkoittavasta sanasta monakhos.

Erilaisia munkkeja

Suomalaisen kahvikioskin tai toimistossa kiertävän tarjoilukärryn valikoimassa on totuttu näkemään joko kahvipullan kokoisia, lähes pallomaisia, runsaasti sokerilla siroteltuja 'tavallisia' munkkeja tai isompia, soikeita 'possumunkkeja' eli 'munkkipossuja', joille on useimmiten tehty pienet taikinasorkat. Molemmissa malleissa on sisällä hilloa, tavallisesti punaista vadelmasellaista, jolla on taipumuksena purskahtaa leuoille ja syliin juuri, kun syöjä on unohtanut olla varovainen.

Sokerimurupintaisen munkin lisäksi tunnetaan meillä suuri määrä erilaisia munkkeja, jotka eroavat toisistaan paitsi täytteen osalta, myös pinnoittellaan. Tavallisin on vaaleanpunaisella, sileällä sokerikuorrutuksella varustettu berliininmunkki, jonka alkuperä todellakin löytyy Berliinistä. Saksaksi ja varsinkin Berliinissä se on berliner Pfannkuchen, 'berliiniläinen pannukakku' eli lyhyesti vain Berliner. Se ei välttämättä ole päällystetty sokerilasitteella, vaan se on usein sokeroitu kuten meillä munkit yleensä. – Jos munkki on Berliinissä pannukakku, miksi meikäläistä pannukakkua sitten nimitetään Berliinissä, tulee mieleen. Se on Eierkuchen eli 'munakakku'.

Eräs markkinoillamme esiintyvistä munkeista on pomadamunkki. Sanaa käytetään useimmiten berliininmunkin synonyyminä, vaikka jonkun leipomon valikoimassa se onkin eri tuote kuin berliininmunkki – ehkä eri värinen. Pomada on alunperin eläinrasvasta (Pohjoismaissa usein karhun rasvasta) tehty voide haavojen parantamiseen ja ihon sekä hiusten hoitoon, mutta sanaa käytetään myös hedelmänmakuisesta sokeritahnasta, jolla voidaan päällystää kakkuja yms. Sana tulee latinan sanasta pomum, omena. Pomadaksi sanotaan myös maustamatonta, ehkä vain värjättyä sokerikuorrutetta, kuten berliininmunkissa.

Erään lukijan mukaan tulisi berliininmunkin sokerikuorrutuksesta käyttää sanaa pikeeri, ruotsiksi kristyr. Käsittääkseni pikeeri on kuitenkin kovempaa. Kun sanan pikeeri panee nettihakuun, tulee suuri joukko vastauksia, joissa kaikissa pikeeri on niin jäykkää, että siitä tehdään kovia sokerikoristeita, kuten kukkia, Eifelin torneja, kruunuja ynnä muuta sellaista. Berliininmunkin pomadassa on vähemmän tai ei lainkaan munanvalkuaisvaahtoa, joten se on pehmeää. Koska en tunne yhtään ammattileipuria enkä itse harrasta sokerikuorrutusta, en ota enempää kantaa sanavalintaan.

Kolmas samanlainen tuote on varsinkin Turun seudulla esiintyvä piispanmunkki, jonka joku leipomo ilmoittaa olevan sama kuin berliininmunkki, joku toinen taas myy niitä eri tuotteina. Malliksi valikoiman laajuudesta kopioin tähän erään suomalaisen leipomon erilaisten munkkien luettelon:

Kotikeittiön munkit kypsennetään joko erityisessä munkkipannussa tai öljykylvyssä tavallisessa kattilassa. "Tehtaan" munkkeja varten on tietysti automaattiset koneet. Berliininmunkin tunnusmerkkinä on, ainakin alkuperäisten berliiniläisten munkkien kohdalla, munkin "päiväntasaajaa" myötäilevä vaalea raita, joka johtuu siitä, että munkkipannu ruskistaa puolikkaat tasaisesti vain "kääntöpiireille" saakka. Keskiosa jää aina hiukan vaaleammaksi.

Kennedyn lausunto

Kesäkuun 26 päivänä 1963 kävi presidentti Kennedy Berliinissä ja piti kuuluisan puheensa, jossa hän saksalaisten kuulijoiden riemuksi ilmoitti olevansa berliiniläinen. Hän sijoitti puheeseensa saksankielisiä lauseita sanoen mm.: All free men, wherever they may live, are citizens of Berlin. And, therefore, as a free man, I take pride in the words "Ich bin ein Berliner". Joidenkin viisastelijoiden mukaan hänen olisi pitänyt jättää artikkeli ein pois, jolloin lauseen loppu olisi todella merkinnyt olen berliiniläinen eli ich bin Berliner. Artikkelin mukana ollessa voitaisiin lause ehkä ymmärtää 'olen berliininmunkki'.

Vaikka tarinan semantiikka on ontuva, on tuosta Kennedyn lausunnosta tullut klassikko, jota amerikkalaiset toistelevat, kuitenkaan aina ymmärtämättä sen vitsiä.

Munkin alkuperä

Munkki kuuluu niihin vanhoihin leivonnaisiin, joiden todellinen alkuperä häipyy historian hämärään. Kauimpana historiassa tunnetaan ranskalainen beignet, joka on uppopaistettu, usein neliön muotoinen taikinapala. Se voi olla täytetty melkeinpä millä tahansa suolaisella tai makealla täyteaineella. Ranskassa on beignet joskus pääruoka, joka tarjotaan vaikkapa tomaattikeiton kera sunnuntain iltapalaksi.

Sana beignet on eräiden nettilähteiden mukaan sukua ranskan verbille baigner, joka tarkoittaa kylpemistä. Erään selityksen mukaan kylpeekin beignet mukavan makeassa sokeriliemessä. Lähimmät englanninkieliset vastineet sanalle beignet lienevät fritter tai dumpling (joka myös tarkoittaa mm. mykyjä eli klimppejä).

Jos sanaa beignet etsii netin hakukoneilla, saa useimmat vastaukset Yhdysvalloista. Beignet on nimittäin eräs tunnetuista New Orleansin symboleista. Vuonna 1782 perustivat espanjalaiset siirtolaiset Mississippijoen rannoille markkinapaikan, joka nykyisin tunnetaan nimellä New Orleans French Market. Näillä markkinoilla myytiin väkevää kahvia ja beignet-nimisiä leivonnaisia, joiden leipomisen aloittivat Ranskasta vuonna 1727 tulleet ursuliininunnat. Reseptin väitetään yhä vielä olevan sama, vaikka nykyisin nämä leivät ovatkin nimeltään donitseja, englanniksi doughnuts tai lyhemmin donuts ja juomana on maitokahvi, café au lait. Donitsit ovat vieläkin New Orleansin ja erityisesti sen ranskalaisen korttelin tunnusmerkki. Kun paikallinen asukas ilmoittaa aikeestaan going for doughnuts and coffee, hän ei tarkoita kahvikupillista missä tahansa kahvilassa, vaan nimenomaan perinteistä maitokahvia ja donitsia. Mainittakoon vielä, että perinteinen maitokahvi keitetään tummapaahtoisesta kahvista, johon lisätään sikuria.

Ruotsalainen vastine

Ruotsissa klenät on samanlainen leivonnainen, usein mausteita, kuten kardemummaa ja sitruunankuorta sisältävä ja muodoltaan epäsäännöllisempi kuin pyöreä munkki. Niitä leivotaan erityisesti jouluksi.

Nunnanpieru

Varsinkin eteläisessä Saksassa tunnetaan tämä meikäläisen munkin lähisukulainen erityisesti paastonajan leivonnaisena, mutta niitä syödään yleisesti ympäri vuoden. Nimen Nonnenfürzchen synnystä on tietysti paljon tarinoita. Kuten kaikkien hiukankin 'rumien' nimien tapaksessa, tällekin nimelle on siveellisempi selitys. Sen kerrotaan alunperin olleen nunnekenfurt, joka on vanha keskialasaksilainen, suunnilleen "nunnan herkkua" tarkoittava sana, nykysaksaksi Nonnenfürtchen, siis t-kirjaimella eikä z:lla kirjoitettuna.

Eräs tarina kertoo, että Elsassissa, nykyisin kai oikeammin Alsacessa sijaitsevan Marmoutierin nunnaluostarin abbedissa tunnettiin Ranskan parhaana kokkina. Monet ohikulkevat kirkonmiehet käyttivät tilaisuutta hyväkseen mennäkseen syömään abbedissan herkkuja. Eräänä päivänä odotettiin luostariin Toursin arkkipiispaa ja keittiössä tehtiin lujasti töitä. Kuvankaunis, hurskas, lahjakas ja taitava noviisinunna Agnes oli juuri sekoittelemassa taikinaa, kun hän vahingossa pieraisi oikein kunnolla. Tulisijan yläpuolella lentelevät enkelit alkoivat heti kolistella kattiloita peitelläkseen ääntä, mutta Agnes hämmentyi niin, että tuli pudottaneeksi lusikallisen taikinaa tulella kiehuvaan rasvaan. Kaikkien yllätykseksi alkoi taikinapallo laajeta ja kypsyi kohisten herkulliseksi leivonnaiseksi. – Tarinan heikko kohta on, että Marmoutierissa ei tietääkseni ole koskaan ollut nunnaluostaria, vain munkkiluostari.

Toinen, hiukan siistimpi tarina kertoo, että eräällä aterialla tuotiin pöytään iso vadillinen munkkeja. Eräs herkkusuupappi kiirehti ottamaan itselleen suurimman sanoen "Minä otan tämän itse abbedissan tekemän".

Editoitu 5.4.2009

Sivun alkuun

Munuaiset

Opiskeluaikana tuppauduin oppilaskunnan ruokalan emännän valtakuntaan ihan pelkästä mielenkiinnosta pienen ravintolakeittiön toimintaa kohtaan. Emäntä laittoi silloin tällöin munuaiskastiketta ja näytti minulle, kuinka hän kastaa munuaiset kiehuvaan veteen. "Pestään virtsa pois", hän selitti, lausuen v-alkuisen sanan hyvin hiljaa. En sanonut mitään, mutta mietin mielessäni, kuinka minun äitini teki saman tempun, tai itse asiassa pyyhki munuaiset kiehuvaan veteen kastetulla pyyhkeellä sanoen, että se vetää munuaisten pinnassa olevat huokoset umpeen, etteivät maukkaat mehut pääsisi ulos. Sekin temppu on tietysti turha, sillä munuainen, kuten lihakin, on kaikesta pintakäsittelystä huolimatta aina niin huokoinen, että pienikin ylipaine työntää mehut ulos. Keittiömestarien termi "sulkupaisto" on pelkkää humpuukia! Tästä aiheesta on lisää juttua otsikon Lihan kypsennys kohdalla.

Äiti opetti myös, että munuaisista ei paistettaessa pidä poistaa rasvaa. Teurastamot jättävät meillä niin vähän rasvoja munuaisiin, että ne kaikki syödään. Eräs hallikauppias selitti, että teurastamo ottaa rasvan pois ja myy sen ravintoloille ja teollisuudelle. Mutta kyllä kuluttajallakin pitäisi olla mahdollisuus ostaa munuaisrasvaa, onhan esimerkiksi englantilainen ruoanlaitto melko mahdotonta ilman sitä. Aivan pikkuvasikan munuaisia sai joskus harvoin 1970-luvulla hallista kokonaisessa rasvakotelossaan. Nekin voi laittaa ruoaksi koteloa avaamatta, mutta rasvakuorta ei varmasti kukaan mielellään syö.

Munuaiset ovat kovin huokoisia, joten ainakin meillä, päinvastoin kuin keittokirjoissa neuvotaan, vältetään niiden pesemistä. Pestessä ne imevät vettä kuin sieni eivätkä paistu kunnolla. Meillä ei tuoda vettä lähellekään munuaisia, ei edes kuuman pyyhkeen muodossa. Sekä naudan, sian että lampaan munuaiset paistetaan sellaisinaan, vain pintakalvoja voi yrittää poistaa. Lampaan munuaisista ne lähtevätkin hyvin helposti halkaisun jälkeen. Huokoisuutta voi käyttää hyväksi marinoimalla munuaisia vähän aikaa, esimerkiksi aivan pienessä tilkassa punaviiniä tai sitruunamehua, joka imeytyy elimiin niin, ettei mehua jää vatiin tippaakaan. Viimeistään tällainen käsittely poistaa munuaisia paistettaessa joskus esiintyvän navetan hajun, jota moni vierastaa.

Tärkeätä on paistaa munuaiset tosi kuumassa pannussa tai hiillostaa aivan kiinni tulisissa hiilissä. Pannulle paloittelen ne isohkoiksi haarukkapaloiksi, hiilloksella ne voi ensin paistaa kokonaisina ja leikata sitten vasta. Silloin voi palat vielä pikaisesti kuumentaa hiilloksella, uunissa tai pannussa. Hitaasti läpipaistunut munuainen on sisältä ikävän jauhotaikinainen.

Munuaisten on oltava kuumia ruokapöydässä, sillä jäähtynyt munuaisrasva on aika epämiellyttävää. Lautasten lämmittämistä suositellaan!

Nuorena miehenä, joskus 1950-luvun lopulla, olin kerran lähdössä matkalle ja laittauduin Helsingin asemalle jostain syystä toista tuntia ennen junan lähtöä. Menin asemaravintolaan ja sain paikan pöydässä, jossa eräälle keski-ikäiselle miehelle anniskeltiin olutta sen ajan alkoholilainsäädännön mukaan. Tilasin ruokalistan ja pitkään odoteltuani tuli tarjoilija ottamaan tilaukseni, munuaispataa. Ruokaa sain odottaa todella kauan. Tarjoilija tuhahti pataa vihdoinkin tuodessaan: "Miksi tulette tänne syömään?" Aikaa kului niin, että en syötyäni ehtinyt enää odottamaan laskua, vaan annoin rahat olutkaverille ja pyysin häntä maksamaan. Munuaiset olivat pieneksi paloiteltuja, ruskeassa kastikkeessa, paistetun munan kanssa, eivätkä maistuneet juuri miltään, liikaa keitettyjä kun tietenkin olivat. Mutta olut oli hyvää.

Kerran Brysselissä istuin yksinäni pienessä, modernissa ravintolassa, joka yritti olla tavattoman hieno. Ruokalista oli vain ranskaksi ja piti tietysti tilatakin ranskaksi, olinhan minäkin hieno. Hieno hovimestari kysyi arvokkaasti, tiedänkö varmasti mitä juuri olen tilannut. Sitten hän varmuuden vuoksi näytti kädellään kaulaansa, ikäänkuin munuaiset olisivat siellä. Minä kiireesti taputtelemaan ristiselkääni sanoen no, no, ici! Hovimestari käyttäytyi sen jälkeen vähemmän ylpeästi. Munuainen tarjottiin tulikuumana ja tietenkin liikaa paistettuna espagnole-kastikkeen ja paahdetun sipulin kanssa, täysin ilman perunaa, salaattia tai muuta lisuketta. No, eipä kylmä salaatti olisi sopinutkaan kuumana syötävän munuaisen kanssa. Burgundin viini oli hyvää.

Sitten taas koti-Helsinkiin. Istuimme eräänä 1960-luvun iltana vaimon kanssa lähes ainoina asiakkaina siistissä pikku ravintolassa, kun läheisessä pöydässä munuaisannostaan syövä pariskunta keskusteli, niin henkevästi kuin hyvässä tuiskeessa olevat pystyvät, munuaisten valmistamisesta ruoaksi. Nainen pudotti haarukkansa lattialle ja mies alkoi viittilöidä keittiöön päin. Kuulimme, kuinka ovella seisova tarjoilija sanoi toiselle: "Nyt ne tietysti haluaa ketsuppia!". Mutta pariskunnan kulinaristinen maine säilyi, tarjoilijan pokka piti ja nainen sai puhtaan haarukan. Pariskunta jatkoi hyvän viinin juontia ja kulinaarista soperteluaan.

Kalan munuaiset

Myös kaloilla on munuaiset, jotka sijaitsevat samalla tavoin selkärangan hyvässä suojassa kuin lämminverisillä eläimillä. Mutta ne ovat hyvin pitkät ja kapeat ja muistuttavat enemmän hyytynyttä verta kuin munuaisia. Tämä "veri" on kitkerän makuista ja pilaa helposti monet kalaruoat, jollei sitä pestä huolellisesti kaikista nikamien kuopista harjaten pois. Monessa kalassa se on tiiviin kalvon suojassa, joka on siis aina revittävä pois. Huolimattoman kauppiaan leikkaamissa lohi- ja kirjolohikyljyksissä on usein "munuaisveri" jäljellä ja on jo ehtinyt pilata tuotteen tiskissä maatessaan.

Sivun alkuun

Muskotti

Muskottipuu, Molukeilta kotoisin oleva ikivihreä puu Myristica fragrans, on niitä hyvin harvoja kasveja, joista saadaan kahta eri maustetta, siis samanaikaisesti. Onhan esimerkiksi pippuri kasvi, josta saadaan kolmea eri maustetta, mutta eri aikoina.

Muskottipähkinä on puun siemen, kirsikankokoinen kova pallo, josta mauste otetaan pikku raastinraudalla, niin pienellä, että vanhemmat ostavat niitä lapsilleen nukkekodin raastimeksi tietämättä niiden todellista tarkoitusta. Pähkinä sisältää paljon öljyä, jota käytetään teollisuudessa eri tarkoituksiin, kuten voiteisiin, lääkkeisiin ja kynttilöihin. Suomessa ei kuulemma enää saa myydä kokonaisia muskottipähkinöitä, koska ne ovat kahdella tavalla vaarallisia lapsille. Ensiksikin, ne sisältävät niin paljon myrkkyjä, että lapsi voi kuolla syötyään kokonaisen pähkinän. Toiseksi, lapsi voi tunkea kokonaisen pähkinän suuhunsa ja tukehtua siihen.

Muskottikukka on siemenen verkkomainen vaippaosa, joka kuivataan tummankeltaisiksi, riekaleisen näköisiksi levyiksi. Se on maultaan muskottipähkinää miedompi ja ehkä aromaattisempi.

Nimi muskotti tulee italian sanasta moscato, joka tarkoittaa myskin makuista. Englanniksi muskottipähkinä on nutmeg ja muskottikukka on mace. Näitä nimiä kaikki elintarvikealan maahantuojat eivät vaivaudu katsomaan sanakirjasta, vaan kirjoittavat tavaraselosteisiin mitä kummallisimpia keksittyjä nimiä.

Muskottipähkinä on kuin puusta tehty. Ei ole ihme, että mausteiden väärentäjät ovat keksineet sorvata puusta pikku palloja ja myydä niitä kalliilla hinnalla muskottipähkinänä. Uuden Englannin kauppiaat tekivät kuulemma ennen niin, josta syystä USA:n Connecticutin osavaltiota sanotaan joskus muskottiosavaltioksi, The Nutmeg State.

Mausteiden historiassa kerrotaan hurjia juttuja siitä, kuinka muskottipuun viljelyä on yritetty toisaalta pitää jonkun maan tai saaren yksinoikeutena ja toisaalta rajoittaa liikatuotannon estämiseksi. Nykyisin puuta viljellään monilla tahoilla, eikä sen tiimoilta enää käydä taisteluja.

Sivun alkuun

Mustajuuri

Joskus harvoin on parempien vihanneskauppojen tiskissä pitkiä, tasapaksuja, persiljanjuuren (ks. persilja) näköisiä, mutta vielä mustempia ja pitempiä juuria. Ne ovat mustajuurta, Scorzonera hispanica, joka näyttää olevan meillä lähes unohdettu ruokatarvike, kuten niin monet muut 'eksoottiset' herkut.

Mustajuuri, ruotsiksi svartrot, on herkullisen ja miedon makuinen juures, jota saksalaiset tarjoavat 'köyhän miehen parsana'. Englanniksi se on useimmiten black salsify, vaikka myös nimityksiä Spanish salsify ja black oyster plant sekä käärmeeseen viittavia nimityksiä serpent root, viper's herb ja viper's grass tai vain Scorzonera käytetään. Ehkä tuo 'käärme' tulee siitä, että juuri on suoraksi vedetyn käärmeen näköinen.

Mustajuuren maitiaisneste on tahmeaa, mikä tekee juuren kuorimisesta keittiössä inhottava puuhaa. Lisäksi mustuu kuorittu, valkoinen juures nopeasti ilman hapen vaikutuksesta, joten se kannattaa panna heti kuorittua sitruunalla tai etikalla happamaksi tehtyyn keitinveteen. Siksi monet ohjeet, mm. 1.9.2009 televisiossa näytetty tanskalainen puutarhaohjelma, neuvovat keittämään juuuren ensin, jonka jälkeen se on helppo kuoria – kuori irtoaa miltei käsin pyyhkimällä.

Maitiaisneste pilaa myös helposti kattilan, jollei vettä ole tehty happoiseksi! Kädet se tekee joka tapauksessa inhottavan tahmeiksi.

Kaurajuuri

Lähisukuinen, meidän kaupoissamme ehkä vielä harvinaisempi juures on kaurajuuri, Tragopogon porrifolius, joka on muualla maailmassa jäänyt mustajuuren varjoon, ehkä hankalamman viljelynsä ja miedomman makunsa takia. Pitkät juuret nahistuvat nopeasti, jos maitiaisneste pääsee valumaan ulos katkenneesta juuresta. Kaurajuuri maistuu hiukan makeahkolta ja osterilta, kuten eräät englanninkieliset nimitykset toteavat: (purple) salsify, oyster plant, vegetable oyster, goatsbeard. Ensimmäinen nimitys osoittaa, että kasvin kukka on kauniin violetti. Juuri ei ole yhtä inhottava kuorittava kuin mustajuuren.

Kaura- ja mustajuuren lähisukulaisia kasvaa meilläkin villenä useita lajeja, joista T. pratensis eli pukinparta on, paitsi syötäväjuurinen, hyvä ruokakasvi, myös siitä mielenkiintoinen, että sen keltaiset, aamuyöstä avautuvat kukat sulkeutuvat ennen puoltapäivää. Siksi sillä onkin englannissa hauska nimi Jack-go-to-bed-at-noon. Sekä tieteellinen että suomenkielinen nimitys tulevat suoraan kreikan sanoista tragos, vuohi tai pukki, ja pogos, parta. Joko siementen lenninhaituvat tai aukeava siemenkota muistuttavat pukin partaa.

Molempia näitä juuria, samoin kuin pukinparran juuria, on meillä käytetty paahdettuna kahvin korvikkeena kuten niiden lähisukulaisia, voikukkaa ja juurisikuria (ks. salaattisikuri).

Lisätty 2.9.2009

Mustekala

Mustekalat ovat aina herättäneet jonkinlaisia tunteita ihmisessä, ilmeisesti pitkien ja vaarallisen tuntuisten lonkeroiden takia. Muistan, mitä tapahtui pienen ystäväjoukon aterialla joskus vuoden 1959 paikeilla, kun emäntä kysyi, tiesimmekö mitä hän oli salaattiinsa pannut. Minä ilmoitin tunnistaneeni mustekalan, jolloin osa ystävistä sai pahoinvointikohtauksen. Kyseessä oli silloin meillä vielä melko harvinainen italialainen säilyke, mustekalaa omassa musteessaan. Mutta ei mustekalassa ole mitään pelättävää, nykyisin suomalaiset uskaltavat jo ostaa sitä. Meillä on jo kauan ollut saatavana kaikkia kolmea mustekalatyyppiä, joita maailmanmarkkinoilla liikkuu, tavallisimmin pakasteena, mutta myös säilöttynä, marinoituna "äyriäissalaatissa" ja joskus jopa tuoreena.

Meritursas

Hurjimmat mustekalajutut kerrotaan Octopus-sukuisista meritursaista. Jättimustekalat voivatkin tulla todella suuriksi. Yksitoista metriä on Otavan Eläinten maailman mukaan suurin tavattu lonkeroiden kärkiväli. Meritursaita on eri puolilla maailmaa useita eri lajeja. Joidenkin liha on varsin sitkeää ja siksi se on mureutettava. Tavallinen tapa on hakata kalaa kivellä tai paiskoa sitä rantakallioon.

Meritursas on saksaksi ja myös ruotsiksi Krake, joka joskus tarkoittaa tarinoiden "suurta merikäärmettä", vaarallista satuolentoa. Italiankielisen meritursaan nimen polpo näkee Suomessakin säilykepurkin kyljessä, sillä Välimerestä pyydystetään peukalonkokoisia meritursaita ja säilötään öljyyn, usein yhdessä simpukoiden ja vihannesten kanssa. Kalakaupassa on usein esikeitettyjä kokonaisia, ison miehen nyrkin kokoisia meritursaita, joita saa ostaa pala kerrallaan.

Englanniksi meritursas on octopus. Alan Davidson kertoo sanakirjassaan, että eräs syy, miksi meritursasta pelätään englantilaisessa (ja ehkä vielä enemmän amerikkalaisessa) kalakaupassa on, että ihmiset eivät tiedä octopus-sanan monikkoa – yriksestä voi helposti tulla jotain siveetöntä, joten on viisaampaa ostaa vain yksi, vaikka tarkoitus oli ostaa kaksi. Mikä se oikea monikkomuoto sitten on? Tavallisten ihmisten kielessä octopuses, latinaa osaavien hienojen ihmisten kielessä octopi.

Sekä Italiassa että Japanissa pyydystetään meritursaita laskemalla pohjalle kapeakaulainen saviruukku. Meritursas ottaa ruukun mielellään asunnokseen ja heittää ruukkuun pannut valkoiset pikkukivet ulos. Kun kalastaja näkee, että ruukun ulkopuolella on valkoisia kiviä, hän vetää ruukun mustekaloineen ylös.

Meritursaan kuvaa voi katsella esimerkiksi osoitteessa:
http://www.nature.ca/notebooks/english/octopus.htm.

Kalmari

Ne polkupyörän sisäkumista leikattujen tuntuiset "mustekalarenkaat", joita kalakaupan tiskissä myydään valmiiksi paneroituina ja joita ravintolat tarjoavat pikkuannoksina ja yöruokana, ovat toisenlajisesta mustekalasta, kalmarista leikattuja. Eräs lukija huomauttaa kuitenkin, että myös seepiasta saadaan renkaita, jotka ovat parempia kuin kalmarista leikatut. Mutta kalmarin takaruumis on pitkä, joten teollisuus saa siitä helposti renkaita. Sen takapään sivuilla on evät, jotka tekevät siitä nuolen näköisen. Se liikkuukin uidessaan takaperin, nuolenkärki edellä. Pohjoisessa Atlantissa ja Pohjanmeressä elää useita Loligo-sukuisia kalmareita, joita pyydystetään suuria määriä aina Ruotsin länsirannikolla saakka. Meillä on jo 1960-luvun lopulta saanut kalakaupasta erikokoisia pakastettuja kalmareita.

Myös jotkut kalmarilajit voivat kasvaa jättikokoisiksi. Tiede-lehden numerossa 1/2009 kerrotaan mm. Architeuthis-jättiläiskalmarista, jonka vaipan pituus on n. 5 metriä ja koko pituus lonkeroineen jopa 20 metriä. Jo viime vuosisadalla kerrotaan neuvostoliittolaisen kalastustroolarin saaneen jättikalmarin, jonka laivan miehistö söi "vodkan ja laulun kera". Japanilainen tutkimusryhmä sai tällaisen, katkarapuhoukuttimeen tarttuneen otuksen filmatuksi vuonna 2006. Valokuvia sama ryhmä oli saanut jo pari vuotta aikaisemmin.

Nimi kalmari tulee muiden kielien vastaavasta sanasta, esimerkiksi espanjaksi calamar ja italiaksi calamaro, ruotsiksi kalmar jne. Englanniksi kalmari on squid.

Kuva kalmarilajista Loligo pealeii löytyy esimerkiksi osoitteesta:
animaldiversity.ummz.umich.edu/site/resources/Grzimek_inverts/Cephalopoda/Loligo_pealeii.jpg/view.html.

Seepia

Kolmas ruokakaupassa nähty mustekalalaji on seepia eli tavallinen mustekala, Välimeressä ja itäisellä Atlantilla hyvin yleinen. Italialaisissa säilykepurkeissa voi olla myös näitä, mutta etiketissä on silloin nimi seppia. Tätä lajia on kaikkein pisimpään ollut saatavana säilykkeenä Suomessa. "Mustekalaa omassa musteessaan", sanottiin purkin kannessa. Tämä laji on englanniksi cuttlefish. Eräs seepian kiinalaisista nimityksistä merkitsee suunnilleen "meren jumalan sihteeriä", koska elukalla on mustetta mahassaan.

Seepia on suomalaislapsille tuttu sana jo kansakouluajalta – olihan lasten vesivärinappien joukossa tumman ruskea, jonka nimi oli seepia. Mustekalan musteesta tehtiinkin ennen väriainetta; nykyisin käytetään synteettisiä värejä. Mustavalkoisista valokuvista tehtiin usein ennen "taiteellisia" valokuvia, joissa musta oli korvattu ruskealla seepiavärillä. Ihmisen ihon sanotaan toistuvan paremmin seepiana kuin harmaana, josta syystä muotokuvia tehdään vieläkin seepiakopioina. Väri on saanut nimensä mustekalalta, joka oli ennen kreikaksi sepía, eikä päinvastoin. Kalmarin kohdalla yllä mainittu lukija huomauttaa, että elukka on nykykreikaksi supiá. Tämä kirjoitetaan kreikkalaisissakin englanninkielisissä keittokirjoissa ranskan kieleen perustuvan translitteroinnin takia muodossa soupiá.

Myös seepiaa on useita lajeja eri puolilla maailmaa. Välimerestä pyydetään pieniä, vain sormenkokoisia seepioita, jotka eivät ole ison seepian poikasia, vaan kokonaan oma lajinsa. Nämä ovat juuri niitä, joita kalakaupasta saa valmiina salaattina.

Kuva uivasta seepiasta on mm. osoitteessa:
http://marinebio.org/species.asp?id=540.

Montako lonkeroa?

Seepia ja kalmari näyttävät olevan kymmenlonkeroisia, kun taas meritursaalla on kahdeksan lonkeroa, kuten tieteellisestä nimestä Octopus voi päätellä. Näin sanotaan monissa oppikirjoissakin. Mutta itse asiassa on kaikilla mustekaloilla kahdeksan lonkeroa eli 'käsivartta' (ruots. ja engl. arm). Ne kaksi muuta, jotka eräillä kalmari- ja seepialajeilla ovat huomattavan pitkät, toimivat tuntosarvina ja pyydystyslonkeroina.

Kaikissa mustekaloissa on selkänahan alla rustolevy, joka pitää ottaa pois ennen ruoaksi valmistamista. Kalmarilla se on pitkä "liivinluu", muilla lajeilla pyöreähkö suomumainen levy. Se on surkastunut nilviäisen kuori, jollaisia ehkä saa vieläkin ostaa apteekista nimellä "valaskalan suomu", os sepiae eli seepian luu. Niitä on ennen jauhettu hammaspulveriksi ja syötetty sekä ihmisille että häkkilinnuille kalkin puutteeseen.

Mielestäni olisi oikein, että ruokakauppa käyttäisi näistä, kuten muistakin myymistään tuotteista, oikeita nimiä. Vaikuttaa aika typerältä, kun ulkomaisessa säilykepurkissa on alkuperäisessä tavaraselosteessa lueteltu kaikki kolme mustekalalajia, mutta suomenkieliseen etikettiin on painettu "mustekalaa, mustekalaa, mustekalaa".

Editoitu ja ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 8.2.2009

Sivun alkuun

Mustikka

Eräs lukija kirjoittaa:

"Jos kysyt keneltä tahansa kouluenglannin läpäisseeltä, mitä mustikka on englanniksi, niin ainahan sieltä tulee vastaus että blueberry. Minä olen asunut täällä rapakon toissapuolen jo melkein kymmenen vuotta ja aina täällä mustikoita syödessäni on tuntunut kuin jokin ei olisi kohdallaan. Minä olen aina kuvitellut että syynä on vain se villi-viljelty-ero. Eli kun täällä syön mustikoita, niin ne ovat viljeltyjä, ja siksi eivät maistu ihan samalta kuin Suomessa metsästä poimitut. Sitä on silloin tällöin tapahtunut Suomessakin, yleensä jos olen maistanut jotain teollista tuotetta, jossa pitäisi olla mustikoita.

Sitten huomasin, että Wikipediassa mustikan latinankielinen nimi on Vaccinium myrtillus. Ja kun tämän nimen pistää englanninkieliseen Wikipediaan, niin vastaus ei olekaan blueberry, vaan bilberry. Molemmat kuuluvat samaan sukuun, mutta ovat kuitenkin eri kasveja. Ilmeisesti täkäläinen blueberry olisi suomeksi pensasmustikka, Vaccinium corymbosum.

Ja marjatkin ovat erilaisia, erimakuisiakin. Joten tässä on selvästi käännösvirheen mahdollisuus. Ei ehkä yhtä iso kuin cumin/caraway-tapauksen kanssa, mutta kuitenkin.

Olisiko mahdollista että Suomessakin tehtaalle tilataan ulkomailta raaka-aineeksi blueberryä, ja sitten saadaankin pensasmustikkaa, ja tämän vuoksi jotkin mustikkatuotteet eivät oikein maistu oikeilta? Minä olen töissä ruoka-alan yrityksessä ja voin hyvinkin ymmärtää miten tällainen sekaannus sattuisi. Vaikka mustikka ei meille olekaan kovin suuri tuote, niin muita marjoja tilataan raaka-aineiksi eri puolilta maailmaa eri toimittajilta. Eikä niitä raaka-aineita maun puolesta juuri testata, koska aina oletetaan että (esimerkiksi) vadelma on vadelma. Siinä jotain miettimisen aihetta..."

Siinä on suomalaisille ajattelun aihetta! Eikä ainoastaan kielenkääntäjille, vaan myös leipureille, hillojen tekijöille ynnä marjojen ja marjatuotteitten myyjille. Oikea suomalainen mustikka eli sanakirjan mukaan eurooppalainen mustikka Vaccinium myrtillus on se, joka antaa mustikkapiirakalle ym. suomalaisille mustikkatuotteille aidon, oikean maun. Kanadalaisesta pensasmustikasta tehty tuote ei koskaan maistu yhtä hyvältä, eikä sitä saisi mustikkana meillä myydäkään!

Muita nimityksiä

Englannin opettajani 1950-luvun alusta oli sitä mieltä, että mustikka on Englannissa whortleberry, kuten myös V. S. Alanteen sanakirja vuodelta 1962 toteaa. Joissakin sanakirjoissa mainitaan myös sana blaeberry. Vielä lisää nimityksiä löytyy netistä hakusanalla bilberry.

Editoitu kanadalaisesta mustikkahillosta pahastuneena 7.9.2011.

Sivun alkuun

Mäyrä

Mäyrän eli metsäsian Meles meles tuntevat useimmat ulkonäöltä ja tietävät, että metsästäjät tekevät sen nahasta laukkunsa. Muihin turkis- ja nahkatuotteisiin talja ei kai kelpaakaan, mutta taiteilijat ainakin vielä minun lapsuudessani osasivat kyllä vaatia aitoja mäyränkarvasiveltimiä. Tietosanakirjat tietävät, että mäyrä on syötävä eläin. Kovin suurena herkkuna sitä ei varmaankaan ole koskaan pidetty, sillä keittokirjoista se puuttuu lähes kokonaan. Ei edes suomalaisessa riista- ja kalaruokien keittokirjassa mainita mäyrää sanallakaan. Ainoa hyllyssäni oleva varsinainen keittokirja, joka sen tuntee, on Hagdahlin kunnianarvoisa teos. Siinä on kokonaista kaksi ohjetta ja maininta, että mäyrä näin laitettuna muistuttaa vanhahkoa jänistä.

Toinen ruokakirjani, jossa mäyrä mainitaan, on maailman vanhimman kansainvälisen gastronomiyhdistyksen, The International Wine & Food Societyn perustaja André Simonin ruokasanakirja. Sen mukaan mäyrän liha muistuttaa sianlihaa. Simon on lukenut lehdestä Bath Chronicle, että Somersetin Ilchesterissä on vielä "aivan äskettäin" eli siis mahdollisesti 1940-50-luvulla järjestetty mäyräjuhlia, joissa kokonainen mäyrä paahdettiin avotulen ääressä ja tarjottiin vieraille leivän ja oluen kera.

Kolmas maininta mäyrästä ruokana löytyy Alan Davidsonin toimittamasta englantilaisesta ruokasanastosta The Oxford Companion to Food (The Oxford University Press, Oxford 1999). Kirjassa kerrotaan, että mäyrää on ennen syöty Irlannissa ja Englannissa. Se käsiteltiin Irlannissa kuten pekoni ja Englannissa on sen rasvaa lisäksi käytetty ruoanlaitossa. Englantilainen ruokakirjailija Tom Jaine kertoo v. 1986 valmistaneensa ruoaksi ketunpyydykseen joutuneen mäyrän, jonka liha muistutti lähinnä lammasta.

Suomessa olen nähnyt mäyrää tarjottavan useassakin ravintolassa, kylläkin joka kerta kummallisilla nimillä. En ole sitä uskaltanut tilata, koska liha on varmasti kovin pienen menekin takia ollut hyvin kauan pakastimessa. Nimenä oli viimeksi metsämäyrä, joka oli käännetty ruotsiksi sananmukaisesti, mutta väärin skogsvin ja englanniksi wild board eli "villi lauta". Kääntäjä lienee ajatellut englannin nimeä wild boar, joka suomeksi on villikarju, ei mäyrä. Mäyrän oikea nimitys ruotsiksi on grävling, vanhentunut murteellinen nimitys on grävsvin. Englanniksi mäyrä on badger, ranskaksi blaireau ja saksaksi Dachs (josta, sivumennen sanoen, tulee ruotsin tax, mäyräkoira).

Editoitu 2.4.2009

********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lyhyet lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/m.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net

Valid CSS!