Makkarasanoja


Esipuhe

Makkarasta pitäisi saada aikaan kunnollinen suomenkielinen kirja, kirjoitin joskus 1980-luvulla alkaessani siirtää tätä juttua tietokoneelle. Silloin ei kirjaa vielä ollut, mutta nyt on – vuonna 2002 ilmestynyt Markku Haapion, Antti Vahteran ja Visa Nurmen Nakit ja muusi – suomalaisen makkarakirja on erinomaisen laaja ja hyödyllinen makkarakirja. Muualla maailmassa on useita makkarakirjoja, kuten Englannissa esimerkiksi Anthony ja Araminta Hippisley Coxen Book of Sausages sekä Ruotsissa pieni, hauska Korvboken, mutta kumpikaan ei ole läheskään yhtä seikkaperäinen kuin tuo suomalainen teos. Hippisley-Coxen kirjassa on kyllä lueteltu huomattavan monta lajinimeä, mutta selostusten puutteellisuus jää vaivaamaan lukijaa – läheskään kaikista makkaroista ei esimerkiksi mainita, ovatko ne keitettyjä, savustettuja vai kukaties raakoja. Ruotsalaisessa kirjassa on historiaa, hauskoja juttuja ja muutama resepti, mutta mikään hakuteos se ei ole.

Makkara Suomessa

Suomessa makkarakulttuuri tuntuu muuttuneen kovin vaikeaksi kaikkine "jauhottomine" ja "rasvattomine" tuotteineen. Muistettakoon, että makkaran alkuperäinen tarkoitus on ollut hyödyntää veri, suolet, elimet sekä ruhon muut osat, joita ei ole voitu syödä lihana, mutta jotka silti maistuvat herkulliselta, useimmiten paremmalta kuin "kokoliha", eivätkä ole millään tavalla epäterveellisempiä kuin varsinainen liha. Toinen tarkoitus, ilmeisesti myöhemmin kehittynyt, on lihan ja elinten säilöminen kuivaamalla tai savustamalla.

Makkaran vanhoista raaka-aineista, joista eräs on sian nahka eli kamara, saadaan usein paremman makuista ja rakenteeltaan miellyttävämpää makkaraa kuin puhtaasta, kalvottomasta lihasta. Viljatuotteiden käyttö makkaran täyteaineena taas on peräisin vanhimmasta suomalaisesta makkarasta eli verimakkarasta, eivätkä ryynit tai jauhot (nykyisin useimmiten tärkkelys perunajauhon muodossa) makkaraa huononna, päinvastoin ovat useissa tapauksissa välttämättömiä makkaran rakenteelle. Mutta makkarateollisuus pilasi asiansa 80-luvun "suuren makkarasodan" aikana, tai oikeastaan jo paljon aikaisemmin. Ei olisi koskaan pitänyt yrittää salata makkaran raaka-aineita, sillä kun salailusta alettiin puhua, oli kansalle hetkessä selvää, että makkarateollisuudella on huono omatunto. Jos silloin olisi hyssyttelyn ja parannuksen lupaamisen sijasta aloitettu järkevä tiedotuskampanja, jolla olisi todistettu makkaran raaka-aineet yhtä hyviksi kuin liha, ei nykyisin olisi mitään keinotekoisia, rasvattomia, natriumglutamaatilla sylkeä erittäviksi tehtyjä, "jauhottomia", täysin mehuttomia lihapötkyjä, joiden pureskelusta leukalihakset väsyvät – niitä ei tavallinen herkkusuu makkaraksi edes tunnista. Ruotsissa ei koskaan ole ollut mitään makkarasotaa, koska siellä yleisö on osannut arvostaa perinteisiä tuotteita. Monia ruotsalaisia herkkumakkaroita ei olisi meidän ennen vuotta 1997 voimassa olleen typerän makkaralakimme mukaan edes saanut myydä Suomessa makkarana. Onneksi on lakia meillä helpotettu, kuten jäljempänä selviää.

Viime aikoina on Suomessa alkanut hurja 'E-lisäaineiden', erityisesti natriumglutamaatin ajojahti, jonka johdosta makkaratehtaat ovat jättäneet nuo pelottavat aineet mahdollisuuksien mukaan pois. Maku ja varastointikestävyys yritetään saada säilymään muilla tavoilla.

Toivo Vuorela on tutkimuksessaan Die finnischen Würste (Studia Fennica, Revue de linguistique et d'ethnologie finnoises, Tome IXe, SKS Helsinki 1961) maininnut, että vanhin löydetty kirjallinen merkintä makkarasta Suomessa on Nousiaisissa 23.5.1549 tehdyssä perunkirjoituksessa, jossa tilan elintarvikevarastoon kuului mm. 36 kuivattua makkaraa. Vuorelan mukaan onkin makkara länsisuomalainen ilmiö. Alkuperäinen makkaratyyppi Suomessa on teurastuksen yhteydessä tehty verimakkara, ja koska ortodoksisessa maailmassa eli Venäjällä ja Karjalassa ei verta käytetty, jäi makkarakin tuntemattomaksi. Itä-Suomessa tehtiin kuitenkin ryynimakkara, jossa ei syömänä eli makkaran sisältönä useinkaan ollut muuta kuin ryynipuuroa ja rasvaa.

Makkarat on Kauppa- ja teollisuusministeriön päätöksen mukaan (5.3.1996/139) jaettu valmistusmenetelmän ja käyttötarkoituksen perusteella kolmeen ryhmään:

Edellisessä makkaralaissa tunnettiin keittämätön, tuoreena myytävä makkara nimellä raakamakkara, mutta nykyisin ne luetaan ruokamakkaroihin kuuluviksi. Käytössä on vielä myös termi keittomakkara, mikä ei merkitse keitettäväksi tarkoitettua makkaraa, vaan valmiiksi keitettyä. Vanha laki edellytti leikkele- ja ruokamakkaroiden olevan "keittämällä" eli kuumassa vedessä tai höyryssä hauduttamalla kypsennettyjä. Tämän päivän ruokamakkarat ovat lain mukaan joko kypsentämättömiä tai vähintään +65 asteen lämpötilassa kypsennettyjä, mikä ei välttämättä merkitse keittämistä.

Todettakoon, että näillä sivuilla käytän sanaa raakamakkara sen alkuperäisessä suomalaisessa merkityksessä, eli kypsentämättömistä ruokamakkaroista (esim. siskonmakkara). Salamityyppisistä, Saksassa raakamakkaroiksi luokitelluista tuotteista käytän tässä artikkelissa nimitystä kestomakkara suomalaisen makkaralain mukaan.

Aikaisemman lain mukaan jaettiin kaikki ryhmät lisäksi raaka-aineiden perusteella kahteen luokkaan, A ja B. Nykyisin on jako jäänyt pois ja valmistajalle annetaan enemmän vapauksia, mikä on ihan oikein. Makkara on uuden määritelmän mukaan suoleen tai muuhun päällykseen tai muottiin tehty elintarvike, jonka oleellisena valmistusaineena on liha. Makkarat jaetaan valmistusmenetelmän ja käyttötarkoituksen mukaan kestomakkaroihin (valmistuslämpötila enintään + 30 °C) sekä leikkele- ja ruokamakkaroihin (valmistuslämpötila vähintään + 65 °C).

Makkaroiden tulee täyttää seuraavat koostumusvaatimukset: Kestomakkarassa lihan ja lihaan verrattavien valmistusaineiden yhteismäärä vähintään 95 %, leikkelemakkarassa vähintään 50 % ja ruokamakkarassa vähintään 45 %. Leikkele- ja ruokamakkarassa tärkkelyksen määrä saa olla enintään 8 % ja proteiinivalmisteiden 3 %.

Vuoden 1997 alusta voimaan tullut uusi makkaralaki ei siis enää jaa makkaroita A- ja B-luokkaan, mikä on hyvä, koska ostavan yleisön pitää oppia tunnistamaan makkarat muiden ominaisuuksiensa, kuten hyvän maun, mukaan. Vaikka B-luokkaa ei enää ole olemassakaan, on lakiin kuitenkin jätetty mahdollisuus mainostaa "A-luokan makkaraa". Sellaiseksi saadaan vuonna 2003 voimaan tulleen päätöksen (KTM:n päätös 987/2002, § 5) mukaan nimittää leikkele- tai ruokamakkaraa, jossa

Uuden makkaralain määritelmistä saa hyvän käsityksen Lihalehdestä
osoitteessa www.lihakeskusliitto.fi/lihalehti/lihatieto/li0504_63-64.pdf.

Mielenkiintoinen kuvaesitys kestomakkaroiden valmistuksesta löytyy osoitteesta
www.slideshare.net/seijak/kestomakkarat.

"Jauhomakkarapelko"

Useimmiten pelkää ostava yleisö makkaroissa olevan "jauhoja". Ihmisissä istuu syvällä usko, että makkarantekijä pettää asiakasta korvaamalla lihan halvalla jauholla. Tätä uskoa pönkittää typerästi esimerkiksi Kauppalehti vielä 2.7.2009 makkarafirmasta kertovan jutun isolla otsikolla Jauhoja ja kamaraa vastaan.

Meidän kulttuurissamme on ryynejä ja erilaisia jauhoja aina käytetty monissa makkaroissa, eikä niitä pitäisi väheksyä. Jos ne parantavat makkaran makua ja ominaisuuksia, niin tietysti niitä pitää saada käyttää. Tämän takia tuntuukin ikävältä, kun ruokakaupassa esiintyvä makkaraesittelijä korostaa joka asiakkaalle kaikkien tuotteittensa olevan "jauhottomia" ja "A-luokan makkaraa". Maku ratkaiskoon, ei raaka-aineet!

Jos kauppanimeen sisältyy sana makkara, on tuotteen täytettävä makkaralain vaatimukset. Mutta uudessakin laissa tunnetaan eräät poikkeukset tästä. Ne ovat vanhastaan meillä omilla nimillä tunnettuja tuotteita, nimittäin laukkamakkara, perunamakkara, ryynimakkara ja verimakkara, jotka siis saadaan myydä makkarana, vaikka niissä ei olisi lihaa lainkaan. Toisen tyylisen poikkeuksen muodostavat muista EU- tai ETA-maista tulevat makkarat. Niitä saadaan myydä makkaroina, jos ne ovat omassa kotimaassaan laillisia tuotteita. Edellämainittuja ruotsalaisia makkaroita, joita ennen ei meillä olisi saanut myydä makkarana, voi siis nykyisin myydä Suomessakin alkuperäisellä nimellään.

Makkaran rasvaa pelätään tietysti nykyisin hurjasti. Niinpä onkin muiden kuin kestomakkaroiden rasvapitoisuus ilmoitettava pakkauksessa. Hyvät lenkit, nakit ja muut vastaavat ruokamakkarat sisältävät 15...20 % rasvaa, paremman makuinen Balkanin makkara yli 25 % ja kunnon salamissa on kypsytyksen jälkeen reilusti yli 40 % rasvaa. Eihän rasvaton makkara maistu miltään! Onneksi ei kestomakkaroissa tarvitse ilmoittaa rasvaprosenttia. Me hullut suomalaiset jättäisimme meetvurstimme ostamatta, jos etiketissä olisi mainittu "rasvapitoisuus 50 %".

Osallistuin talvella 1993 makkaroiden sokkomaisteluun, jossa oli parempien makkaroiden lisäksi mukana vain 12 % rasvaa sisältävä "kevytnakki". Se ei saanut ainoatakaan laatupistettä 25 hengen maisteluraadilta. Makua nykyaikaisiin "terveysmakkaroihin" saatiin 2000-luvulle saakka keinotekoisesti natriumglutamaatilla ja muilla arominvahventeilla, jota ovat nykyisin jo pannaan julistettuja, eikä niitä kunnon gastronomi ennenkään ole käyttänyt. Oikeaa makkaran konsistenssia niihin ei saatu, leuat vain väsyivät sellaisia pureskeltaessa. Nykyisin on tilanne siltä osin parantunut, mutta makua ja suutuntumaa parantava rasva on sekin valitettavasti joutunut vähennettävien joukkoon.

Tulipa mieleen 1960-luvun juttu pikku makkaratehtaasta, joka oli saanut silloisesta Neuvostoliitosta ison tilauksen. Kun ensimmäinen erä oli lähetetty, lihan hinta nousi yllättäen, eikä tehtaalla ollut muuta mahdollisuutta välttää tappioita kuin lisätä reilusti makkaran rasvapitoisuutta. Sydän kylmänä johtajat sitten tulkitsivat toisen lähetyserän jälkeen saatua valituskirjettä. "Miksi ette heti alussa lähettäneet tätä parempaa laatua", kysyi tilaaja.

Ryynimakkarat kuuluvat lapsuuteni herkkuihin. Ruotsalaisten kuuluisa makkara, saksalaisesta Fleischwurstista meidän lenkkimakkaramme tapaan kopioitu, on nimeltään falukorv eli faluninmakkara. Nimensä takia mielenkiintoinen makkara on suolavedessä eli laukassa säilytettävä laukkamakkara. Kaikista näistä on ihan oma kappale tässä teoksessa.

Makkaran kuorista eli ammattikielellä suolista on hyvä suomenkielinen artikkeli osoitteessa www.lihakeskusliitto.fi/lihalehti/lihatieto/li0304_55-56.pdf.

Mistä suomen sana makkara tulee, ei liene täysin selvitetty. Näyttää kuitenkin siltä, että se olisi muuntunut germaanisperäisestä, vatsaa merkitsevästä sanasta mako, josta tietysti tulee myös sana maha. Viron sana makk tarkoittaa suurta, isoon suoleen tai eläimen mahalaukkuun tehtyä makkaraa. Muuten virossa vastaa makkaraa sana vorst, joka on peräisin saksan tutusta sanasta Wurst. Se lienee puolestaan peräisin pyörittämistä, kääntämistä yms. merkinneestä muinaisesta sanasta ward, jolle on sukua myös suomen värttinä. Samanlaista pyörittämistä on ruotsin korv, joka on sama kuin suomen slangisana kurva eli käyrä, mutka.

Klart som korvspad

Moni ruotsia puhuva on kuullut tuon sanonnan, joka tarkoittaa samaa kuin suomen 'selvää (tai kirkasta) kuin pläkki'. Ruotsalaisetkaan eivät enää tiedä, mistä sanonta tulee.

Kun kotona ennen muinoin tehtiin makkaroita, ne kypsennettiin valamisen jälkeen hauduttamalla kuumassa vedessä. Nykyisinhän tehdään ns. keittomakkarat eli 'keitetyt' ruokamakkarat höyryttämällä, kuten yllä todetaan. Tuo hauduttaminen piti tehdä hyvin varoen, sillä jos vesi oli hiukankin liika kuumaa, makkarat halkesivat ja syömää valui liemeen. Haudutusliemi sameutui, josta heti nähtiin, että kypsennys oli epäonnistunut. Vain onnistuneen työn jälkeen oli siis makkaraliemi kirkasta, 'klart som korvspad'.

Makkara maailmalla

Yleissanalla makkara on tietysti vastineensa useimmissa maailman kielissä. Monet kansalliset makkaran yleisnimet ovat siirtyneet muihin kieliin paljon kapeammassa merkityksessä, mikä aiheuttaa kääntäjille ja ulkomaisista resepteistä kokkaaville päänvaivaa. Esimerkiksi espanjan sana chorizo voi kotimaassaan tarkoittaa monia erilaisia makkaroita, joko salamityyppistä kestomakkaraa tai pehmeää, paellaan pantavaa ruokamakkaraa. Raaka-aineena voi olla miltei mikä tahansa, kuten naudan, sian, aasin tai hevosen liha tai vaikkapa kala tai abaloni. Espanjan ulkopuolella on chorizo yleensä sianlihasta tehty, mutta esimerkiksi Amerikan länsirannikolla voi chorizo olla aivan erilaista kuin Englannissa. Sama koskee periaatteessa monien muiden kielten makkarasanoja, kuten italian salsiccia, venäjän kolbasá, puolan kielbasa, unkarin kolbász jne.

Saksalaiset pitävät maataan makkaran alkukotina ja myöntää täytyy, että Saksassa makkarataide on viety pitemmälle kuin missään muualla. Eri makkaralajeja tunnetaan maassa puolitoista tuhatta ja saksalainen syö puolet lihankulutuksestaan makkarana. Makkaralajeja on eri yhteyksissä yritetty luokitella monimutkaisinkin tavoin. Yksinkertaisimmillaan on saksalaisten makkaraluokittelu seuraava:

Huomattavaa tässä jaossa on, että kestomakkarat eli meillä salami- tai meetvursti-tyyppisinä tunnetut kuivatut makkarat luokitellaan Saksassa raakamakkaroiksi, koska niitä ei ole valmistettaessa kypsennetty. Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat mm. nakit, frankfurtin- ja wieninmakkarat sekä monet meillä leikkelemakkaroina tunnetut lajit. Keittomakkaroita ovat kypsennetystä raaka-aineesta tehdyt makkarat, kuten maksamakkara, eli sana ei tarkoita samaa kuin Suomessa esiintyvä luokka 'keittomakkarat', joka siis meillä tarkoittaa tehtaalla kypsennettyjä makkaroita.

Makkarasanontoja

Pieni makkarasanasto

Huomattakoon, että sama nimi voi eri maissa ja eri paikkakunnilla tarkoittaa aivan erilaisia makkaroita. Seuraava luettelo perustuu hyvin moneen, usein keskenään ristiriitaiseen lähteeseen ja omiin kokemuksiin, jotka myös voivat poiketa täysin lähdekirjoissa olevista määritelmistä. Luettelo on sikäli suppea, että siihen ei ole otettu saman makkaratyypin eri paikkakunnilla esiintyviä versioita, jotka kaupassa on nimetty ao. paikkakunnan mukaan. Esimerkiksi Ranskassa esiintyy suuri määrä paikkakunnan mukaan nimettyjä saucisses, kuten saucisse de Toulose jne. Myöskään ei ole eroteltu raaka-aineen mukaan nimettyjä makkaroita, esim. Schweinsbratwurst, vaikka Bratwurst on mainittu.

Tekstissä käytetään Capsicum-sukuisista polttavista mausteista yleisnimeä chili. Näitä ovat mm. cayenne, peperoni yms., joiden eroavaisuudet aromissa peittyvät tottumattoman suussa chilin voima-aineen, kapsaisiinin polttoon.

Aamiaismakkara (Suomi): Sama kuin saksalaisten Teewurst; siveltävää, lohenpunaista sitkeää massaa, jolla on maitohappokäymisestä johtuva kirpeän hapahko maku, juuri se, jonka takia suomalaiset yleensä jättävät makkaran syömättä otettuaan useampia sellaisia eteläsaksalaisen hotellin aamiaispöydästä. Suomessa valmistetuissa aamiaismakkaroissa, kuten nykyisin Saksassakin, on tukeva, kiiltävä muovikuori, josta sisus on helppo puristaa sormin voileivälle. Aamiaismakkaraa on myös myyty Suomessa muistaakseni Marschanin valmistamana nimellä voileipämakkara.

Andouillette (Ranska): Silputuista suolista, vatsasta yms. sisäelimistä tehty ruokamakkara, ks. pääsanaston hakusanaa andouillette. Lähes joka paikkakunnalla Ranskassa on oma versionsa tästä makkarasta. Vastaava suurempikokoinen leikkelemakkara on andouille, joka voi olla tehty kääröksi kierretystä suolikudoksesta niin, että makkaran leikkauspinta on spiraalikuvioinen.

Balkaninmakkara (Suomi): 1960-luvulla tehokkaan markkinointikampanjan avulla myyty, alunperin leikkelemakkaraksi tarkoitettu, suomalaiseksi makkaraksi melko voimakkaan makuinen makkara, joka edellisen makkaralain mukaan kuului automaattisesti ns. A-luokkaan. Se on nykyisin lauantaimakkaran ohella eniten myyty leikkelemakkara, mutta sitä käytetään myös ruokamakkarana.

Baloney (USA), ks. bologna. Tämä makkara on USA:ssa samassa asemassa kuin meillä ennen oli 'hampparinkäyrä' eli halpamakkara, siis suunnilleen halvin mahdollinen lihatuote ja tietysti erittäin huonossa maineessa. Sanaa 'baloney' käytetään myös merkityksessä 'roskapuhetta' tai muuten vain 'roskaa'.

Banger (Englanti; epävirallinen slanginimitys): Huokea ruoka- tai raakamakkara, meidän ryynimakkaramme ja "talousnakin" välimuoto. Nimen syntyä ei tiedetä. Eräs selitys on makkaran paistamisessa – tai ehkä sen räjähtäessä halki – syntyvä ääni, ei niinkään makkaran puremisen naksahdus, kuten nakki. Joku on epäillyt sanan olevan peräisin verbin to bang slangimerkityksestä, "naida", mutta miksi, sitä ei lähde kerro. Vielä eräs selitys on, että banger tarkoittaa myös valehtelijaa, mikä viittaa vanhaan sanontaan vain teurastaja ja Jumala tietävät, mitä makkarassa on. 1800-luvun anonyymi etikettikirja Englannissa neuvoo olemaan puhumatta koirista, kun tarjolla on makkaraa. – Makkaran nimen yhteydessä mahdollisesti oleva merkintä "all pure pork" tarkoittaa, että liha tulee vain siasta; lihaa ei kuitenkaan tarvitse olla kovin paljon. Makkara voi sisältää kolmasosankin verran viljatuotteita tms.

Bauernwurst (Saksa, Itävalta, Sveitsi): Talonpoikaismakkara. Eri alueilla erilaista tavaraa, esimerkiksi Itävallassa on Bauernschinkenwurst eli talonpoikaiskinkkumakkara, joka on suurista kinkunpaloista puristettu paksu, pyökkisavussa kypsennetty leikkelemakkara.

Bergwichtl (Itävalta): Saksalaisten hiukan Katenwurstia muistuttava, naudan- ja sianlihasta valmistettu "talousnakin" kokoinen savustettu ja kuivattu kestomakkara, tarkoitettu välipalaksi ja oluen kanssa nautittavaksi.

Bierwurst (Saksa): Olutmakkara. Sana tarkoittaa useimmiten karkeita rasvapaloja sisältävää ('suuripilkkuista'), melko tummaa sian- ja naudanlihasta tehtyä, paksua, sinapinsiemenillä ja valkosipulilla maustettua makkaraa, joka meillä myytäisiin leikkelemakkarana, mutta on kotimaassaan lähinnä ruokamakkara, jota tarjotaan esimerkiksi kuutioina paistettuna. Maistuu hyvältä oluen kanssa. Kinkunpaloja sisältävä versio on nimeltään Bierschinkenwurst.

Biroldo (Italia): Maustettu sianverimakkara, alunperin Toscanan Garfagnanan alueelta.

Black pudding (Englanti): Verimakkara, tunnetaan myös nimellä blood sausage. Syödään Englannissa kuumana tai kylmänä. Irlannissa kuuluu aamiaislautaselle viipale tai pari sekä mustaa että valkoista 'pudding'-makkaraa (ks. drisheen). Verimakkara muistuttaa meikäläistä, mutta tärkkelyksenä ovat kauraryynit ja -jauhot.

Blauwurst (Sveitsi): Geneven kantonissa annettiin v. 1903 määräys, että hevosenlihaa sisältävän makkaran kuoren on oltava sininen.

Blutwurst (Saksa): Verimakkara. Kuin lenkin muotoon tehty tamperelainen mustamakkara, syödään kuumana aamiaisruoaksi. Katso myös Rotwurst.

Blutzungenwurst (Saksa): Verikielimakkara. Saksassa yleisesti leikkeleenä käytetty paksu verimakkara, jossa on suuria naudan kielen paloja. Katso myös Rotwurst.

Bockwurst (Saksa): Hienoksi jauhetusta massasta tehtyjen ruokamakkaroiden, kuten frankfurtereiden, nakkien ja wieninmakkaroiden, joskus myös bratwurstien yleisnimi Saksassa. Nimen sanotaan johtuvan Bock-tyyppisestä oluesta, jonka kanssa tällaiset makkarat tavallisesti syödään. – Yhdysvalloissa voi sana tarkoittaa maitoa ja jopa munaa sisältävää, purjo- tai ruohosipulilla maustettua makkaraa.

Boerewors (Etelä-Afrikka): Buurien makkara, voimakkaasti maustettu grillattava 'talonpoikaismakkara' eteläafrikkalaiseen tapaan – boer on hollanninkielinen talonpoikaa tarkoittava sana, jota käytettiin Etelä-Afrikkaan 1600-luvulla muuttaneista maanviljelijöistä, buureista. Makkaran raaka-aine vaihtelee.

Bologna (Italia): Monia erilaisia makkaroita myydään tällä nimellä. Tavallisin muoto lienee meikäläistä lauantaimakkaraa ulkonäöltään muistuttava leikkele- tai ruokamakkara, voi olla tehty savustetusta ja/tai keitetystä lihasta. Eräs muunnos on amerikkalaisten baloney, joka periaatteessa muistuttaa mortadellaa, mutta on amerikkalaisten 'halpamakkara'. Katso myös poloney.

Boudin (Ranska): Ranskassa tunnetaan kaksi tämännimistä makkaraa, vaalea boudin blanc ja musta boudin noir. Edellinen on sian-, kanan- tai vasikanlihasta tehty ruokamakkara, jälkimmäinen sisältää lisäksi sian verta. Versioita on eri paikkakunnilla lukemattomia. Sanasta on muihin kieliin tullut vanukasta tarkoittava sana pudding, vanhalla suomella putinki.

Bratmettwurst (Saksa): Tavallista bratwurstia karkeammasta massasta tehty sianlihamakkara, katso kohdan Mettwurst lopussa olevaa selostusta.

Bratwurst (Saksa): Paistomakkara. Yrteillä, muskotilla tms. ja sipulilla maustettu, useimmiten sianlihasta tehty vaalea raaka- tai ruokamakkara, usein nakin kokoluokkaa. Lukuisia erikokoisia ja -makuisia muunnoksia eri puolilla Saksaa, kuuluisimmat ja pienimmän kokoiset tulevat Nürnbergistä. Bratwurstin kerrotaan olleen pieni siksi, että sitä voisi myydä ravintoloista ja kapakoista sulkemisajan jälkeen avaimenreiän läpi.

Toimittaja Tapio Nurminen kertoo Kauppalehdessä 3.5.2005 riidasta, jonka osapuolina ovat müncheniläinen ravintoloitsija Michael Beck ja viranomaiset. Beckillä on jo v. 1893 Müncheniin perustettu ravintola nimeltään Nürnberger Bratwurst Glöckl am Dom, jonka nimen nürnbergiläinen oikeusistuin nyt haluaa kieltää, koska nürnbergiläisellä bratwurstilla on EU:n nimisuoja. Beck ei suostu vaihtamaan nimeä ja vetoaa mm. siihen, että vain harvat 'aitojen' bratwurstien tekijöistä ovat nürnbergiläisiä ja useimmat käyttävät lisäksi raaka-aineena hollantilaista sianlihaa. Beck käyttää vain taatusti baijerilaisten sikojen lihaa. Nimisuoja edellyttää, että makkararesepti on oikea ja makkaroiden koko on alkuperäinen pieni. – Lisäys heinäkuussa 2011: Herra Beck näyttää ainakin toistaiseksi olevan vahvoilla, koska hänen ravintolallaan on edelleen toimivat ja v. 2011 editoidut verkkosivut osoitteessa www.bratwurst-gloeckl.de.

Bratwurst-tyyppi on myös meillä suosittu grillimakkarana ja sitä saa sekä raaka- että keittomakkarana, tosin tavallisesti huomattavasti miedommin maustettuna kuin kotimaassaan. – Suomessa asuva saksalainen makkarantekijä Gero Geick ilmoittaa nämä sivut nähtyään, että hänen valmistamaansa bratwurstia saa mm. Helsingin vanhasta kauppahallista Roslundin lihakaupasta.

Braunschweiger (Saksa): Pehmeä, tavallisesti munaa ja maitoa sisältävä sianmaksamakkara, jota voidaan levittää leivälle.

Breakfast sausage (Englanti), ks. chipolata

Bullens pilsnerkorv (Ruotsi): Säilykepurkissa myyty, meikäläistä nakkimakkaraa muistuttava makkara, joka syntyi vanhan reseptin pohjalta kuumana kesänä 1953 kuukauden pituisen lakon seurauksena Alvestan teurastamosta Ruotsissa alkaneen pahan salmonellaepidemian jälkeen (9000 sairastunutta, 90 kuollutta). Teurastamo osti oikeuden suositun näyttelijän ja ruokapakinoitsijan, Erik 'Bullen' Berglundin (1887-1963) nimen käyttöön ja sai taloutensa pelastetuksi. Samalla tehostui salmonellan torjunta Ruotsissa. – 'Pilsnerkorv' muodostui suorastaan kulttimakkaraksi Ruotsissa (ks. www.bullens.se). Makkarat syödään omassa säilöntäliemessään tai vedessä lämmitettyinä, mielellään sämpylän välissä, niitä ei paisteta.

Butifarra (Espanja): Sanakirjan mukaan yksinkertaisesti "sianlihamakkara". Katalonialainen pientä nakkia muistuttava, sianlihasta valmistettu ruokamakkara, jonka aineksiin kuuluu valkoviini. Mausteiden joukossa voi olla kanelia, neilikkaa, valkosipulia, oreganoa ja chiliä. Tarjotaan usein paistettuna valkoisten papujen, mongetes kanssa. – Butifarra negra sisältää myös sian verta ja usein minttua.

Calabrese (Italia): Tätä sanaa ovat suomentajat kysyneet minulta jo pari kertaa, eikä ihmekään, sillä sana tarkoittaa sekä kalabrialaista, voimakkaasti chilillä maustettua salamityyppistä kestomakkaraa että parsakaalin eli broccolin vihreää, meillä tavallista muotoa (sana 'broccoli' tarkoittaa Englannissa kasvin violettikukkaista versiota). Englannissa näkeekin kaupassa sanan 'calabrese' vihannestiskillä useammin kuin makkaratiskillä.

Cambridge sausage (Englanti): Cambridge on kuuluisa makkaroistaan, joita valmistaa hyvin moni pieni lihakauppias oman salaisen ohjeensa mukaan. Perinteinen Cambridgen makkara tehdään sianlihasta ja maustetaan yrteillä. Täytteenä on englantilaiseen tapaan suhteellisen runsaasti, noin viidesosa kokonaispainosta, keitettyä riisiä ja leivänmuruja.

Capocollo (Italia): Tämä keski- ja eteläitalialainen erikoisuus ei ole tehty hakatusta (eli nykyisin jauhetusta) lihasta, kuten tavallinen makkara, vaan pitkistä kokolihan suikaleista, jotka on ensin suolattu ja viinissä marinoitu. Sen jälkeen ne pyöritellään pippurissa, niputetaan pitkiksi pötköiksi ja pujotetaan suoliin. Pötköt kuivataan puutikkuihin sidottuina kylmässä savussa, irrotetaan tikuista ja ripustetaan narulla nippuihin. Paikallisia variaatioita on hyvin monia. Eräs muoto on capocollo pugliese eli apulialainen capocollo, joka on muita paljon pienempikokoinen sekä voimakkaammin savustettu sekä chilillä tuliseksi maustettu. Se voidaan kesäisin säilyttää oliiviöljyyn upotettuna. Makkaran nimi tulee italian sanoista capo, 0pää, ja collo, kaula. Raaka-aineena käytetään siis eläimen pään ja niskan pitkiä, sitkeitä lihaksia. – Saman tapainen tuote on coppa, joka on paksumpaa, sian niska- ja selkäfileestä suolattua ja kuivattua tavaraa. Tästä enemmän *kinkkutiedostossa.

Cervelas (Ranska; muissa kielissä usein cervelat): Sianlihasta tai sian- ja naudanlihasta tehty mausteinen makkara, joka voi olla joko savustettua kestomakkaraa tai meikäläistä lenkkiä muistuttavaa ruokamakkaraa. Ranskassa esiintyy suuri määrä erilaisia muunnoksia, mm. cervelas de Lyon, joka sisältää pistaasimanteleita ja tryffeliä, sekä hauesta, perunasta, voista ja munista tehty paastonajan makkara. Nimi on erään selityksen mukaan peräisin italian sanasta cervellato, joka puolestaan tulee makkaran alkuperäisestä raaka-aineesta, aivoista, italiaksi cervello. Saksalaiset selittävät, että sana tulee latinan kaurista merkitsevästä sanasta cervus. Englannissa käytetään nimeä saveloy. Suomen vanhassa makkaralaissa mainittiin erikseen kauppanimi servelaati, joka silloin tarkoitti määrätynlaista, ilman aivoja valmistettua A-luokan makkaraa. Nykyisen lain mukaan on valmistusmenetelmän tai käyttötarkoituksen käytävä ilmi nimestä, joten servelaati yksinään ei kelpaa makkaran nimeksi.

Chipolata (Ranska): Pieniä raakamakkaroita sianlihasta tai sian- ja naudanlihasta, syödään aamiaisella tai käytetään liharuokien koristeena. Nimi tulee italian sipulilla maustettua merkitsevästä sanasta cipolata. Myydään Englannissa usein nimellä breakfast sausage.

Chistorra (Espanja; erityisesti Baskimaa): Kovahko, ohut ja pitkä sianlihasta valmistettu rasvainen, paprikalla ja valkosipulilla maustettu ruokamakkara, joka keitetään tai paistetaan, usein aamiaiseksi. Voi sisältää myös naudanlihaa. Baskin kielellä txistorra.

Chorizo (espanjankieliset maat): Espanjassa ja latinalaisessa Amerikassa chorizo tarkoittaa chilillä, mausteilla ja usein myös valkosipulilla maustettua makkaraa, joko kovaa kestomakkaraa tai pehmeää ruoka- tai raakamakkaraa. Voi olla tehty lähes mistä tahansa, kuten sian, naudan, hevosen, aasin tai muulin lihasta tai jopa kalasta. Varsinkin Yhdysvalloissa sana useimmiten tarkoittaa ohuehkoa, lenkille käännettyä vahvasti maustettua kestomakkaraa. Katso myös Meksiko.

Coppa (Italia), ks. capocollo

Cotechino (Italia): Valkoviinillä maustettu, sian kaula- ja päälihasta sekä kamarasta tehty ruokamakkara, jossa voi olla kokonaisia tai rouhittuja pippureita. Makkara kuivataan uunissa, mutta ei kypsennetä, joten se on periaatteessa raakamakkara. Se syödään usein papujen kanssa. Nimi tulee kamaran italialaisesta nimestä cotenna.

Crépinette (Ranska; myös dodine): Nämä eivät ole makkaroita sanan suomalaisessa merkityksessä, vaan eläimen maha- eli vatsapaitaan ¹) tai kalvorasvaan käärittyjä eri muotoisia hienoja täytepaketteja, jotka tehdään lähes mistä tahansa, usein aivoista tai muista elimistä sekä riistalinnuista, sienistä, vihanneksista yms.

(¹ vatsakalvo, ranskaksi crépine, englanniksi caul tai cawl, espanjaksi redaño, ruotsiksi bukhinna, lääketieteessä peritoneum. Englannissa käytetään sanaa caul myös eläimen sikiökalvosta.

Cumberland sausage (Englanti): Karkeaksi jauhetusta rasvaisesta sianlihasta tehty, pippurilla maustettu pitkä raakamakkara, englantilaisten makkaroiden parhaimmistoa. Myydään tavallisesti 'metritavarana', ei painon eikä kappalemäärän mukaan. Jane Grigsonin mukaan tehdään paras Cumberlandin makkara Keswickin ja Carlislen alueilla. Se kypsennetään kokonaisena kiekkona, yleensä uunissa, ja tarjotaan perunan ja muskotilla maustettujen, voissa paistettujen omenarenkaiden, mausteisen omenakastikkeen tai omena-punakaalimuhennoksen kera. – Englannissa tarjotaan hotelliaamiaisella usein 'Cumberland sausages' jotka eivät paljon eroa meikäläisestä ryynimakkarasta.

Debrecziner (Itävallassa useimmiten Debreziner; saksankieliset maat): Pareittain myytävä, unkarilaisittain paprikalla maustettu frankfurterin tyyppinen, usein lähes kuivaksi savustettu ja pari kuukautta varastossa kypsytetty ruokamakkara, jossa sianliha on hyvin karkeasti jauhettu. Käytetään palasiksi tai viipaleiksi leikattuna keitoissa ja padoissa; kuiva makkara voidaan myös syödä sellaisenaan. Myydään usein kadulla makkarakojusta piparjuuriraasteen kanssa (Debrecziner mit Kren). Nimi tulee muinoin suurista karjamarkkinoistaan tunnetun, Itä-Unkarissa sijaitsevasta Debrecenin kaupungista.

Dodine (Ranska), ks. crépinette

Drisheen (Irlanti): Corkin asukkaalle on drisheen suunnilleen samaa kuin mustamakkara tamperelaiselle. Se tehdään lampaan tai sian verestä (tai molemmista) ja täyteaineena, jos sellaista käytetään, on leivänmurut. Muutkin paikkakunnat Irlannissa, erityisesti Kerry, Clare ja Limerick ovat tunnettuja tästä ruoasta, mutta Corkin ulkopuolella se on usein tehty vuokaan uunissa paistamalla, kuten veripalttu (ks. palttu) meillä. Limerickin alueella se tunnetaan nimellä packet. Drisheen syntyi Corkissa 1700-luvulla, kun kaupunki kehittyi suureksi lihantuotantokeskukseksi ja verta oli runsaasti saatavilla. Se on maustettu pietaryrtillä ja runsaalla pippurilla ja se syödään perinteisesti sisälmysmuhennoksen ja runsaan valkokastikkeen kanssa.

Erään lähteen mukaan olisi lampaan verestä tehty drisheen vaaleaa ja sian verestä tehty mustaa, mikä selittäisi yllä black puddingin kohdalla mainitun irlantilaisen tavan syödä aamiaisella valkoista ja mustaa 'putinkia', mutta tuskinpa lampaan verestä kovin vaaleaa palttua tai makkaraa voidaan tehdä. Drisheen tunnetaan terveellisenä ruokana. Kun corkilainen sairastuu, hän saa syötäväkseen runsaasti drisheeniä. Sana on peräisin gaelinkielen suolta tai sisälmyksiä tarkoittavasta sanasta drisín.

Embutido (Espanja ja Brasilia): Karkean, tavallisesti sianlihasta tehdyn, yrteillä maustetun makkaran yleisnimitys, sanasta embudo, suppilo. Kuorena voi olla eläimen vatsapaita tms. kalvo (ks. crepinette), tai kuori voi olla keinotekoinen. Portugalissa käytetään nimitystä enchido.

Extrawurst (Saksa): Hyvin hienoksi jauhetusta lihasta tehty, usein viinillä ja muskotilla maustettu vaalea leikkelemakkara, joka voi sisältää paprikaa, pistaasimanteleita tai muita kauniin värisiä koristeita. Muistuttaa rakenteeltaan meidän lauantaimakkaraamme. Ks. myös Fleischwurst.

Faggot, fagot (Englanti): Kaikkien näkemieni sanakirjojen mukaan tämä sana tarkoittaa polttoaineena tai sytykkeenä käytettyä vitsakimppua, samaa, joka on italiaksi sidenauhansa mukaan fascia ja josta sana fasisti tulee, antiikin Roomassa kun liktorit eli korkeimpien virkamiesten henkivartijat kantoivat arvonsa merkkinä punaisella nauhalla yhteensidottuja vitsakimppuja.

Italian sana fagotto tarkoittaa nippua, kimppua tai vaatemyttyä. Mahdollista on, että makkara on Englannissa ja Walesissa saanut nimensä fagotin eli ulkonäöltään hiukan kaksinkerroin taitettua verimakkaraa muistuttavan puupuhallussoittimen mukaan. Sana on 1800-luvulla siirtynyt merkitsemään kotona tehtyä makkaraa tai pyörykkää, jonka aineksina on maksa, muut elimet ja rasva sekä täyteaineena kaurajauho, peruna tai leivänmurut. Näistä makkaroista käytettiin nimityksiä savoury duck ja poor man's goose. – Hienostuneempi ranskalainen makkaravastine on crepinette.

Slangi- ja haukkumasanana faggot tarkoittaa Englannissa miespuolista homoseksuaalia. Myös ainakin 1940-luvun Ruotsissa sanalla fagott oli sama merkitys ja vielä 1950-luvulla olen kuullut sitä käytettävän lievemmässä merkityksessä 'omituinen mies'. Erään selityksen mukaan tämä merkitys tulisi keskiajalta, jolloin homoseksuaalit komennettiin keräämään noitarovioille polttoaineeksi vitsoja, jonka jälkeen heidät noitia odotellessa heitettiin keräämälleen roviolle.

Joulukuussa 2007 näin BBC:n Food-kanavalla kokkiohjelman, jossa valmistettiin pyöryköitä nimellä faggot. Kokki kehui niitä yhtä hyviksi kuin hänen äitinsä tekemät, jonka jälkeen näytettiin äiti sanomassa, että hän kyllä tekee samanlaisia pyöryköitä, mutta ei vahingossakaan käyttäisi niistä niin siveetöntä nimeä kuin faggot.

Falukorv, ks. tätä.

Finocchiona (Italia): Toskanalainen kestomakkaraerikoisuus, jossa sianliha on jauhettu hyvin hienoksi ja maustettu fenkolinsiemenillä, mistä nimi. Tarina kertoo, että makkarakaupassa liikkunut varas vei makkaran ja piilotti sen fenkolipehkoon. Haettuaan saaliinsa jonkin ajan kuluttua hän huomasi keksineensä uuden, herkullisen makkaran.

Finocchionaa on kahta lajia, 'tavallista', joka on kovaa kuin mikä tahansa italialainen kestomakkara, ja ylläolevan kuvan esittämää versiota sbriciolona, murenevaa, joka on niin pehmeää, että se on leikattava melko paksuiksi viipaleiksi. Kuvan makkara on ostettu Tukholmasta, eikä se ollut nimestään huolimatta erikoisen murenevaa, vaan melko kovaa, kuin suomalainen "meetvursti" – paljon pehmeämpää silti kuin samasta kaupasta ostettu toinen italialainen kestomakkara.

Fleischwurst (Saksa): Lihamakkara. Meidän lenkkimakkaramme esikuva, parhaimmillaan kuten Extrawurst, usein kevyesti savustettu. Käytetään samoin kuin lenkkimakkaraa meillä.

Fläskkorv (Ruotsi): "Läskimakkara" – sianlihamakkara. Ruotsin sana fläsk ei välttämättä aina tarkoita sitä rasvaisinta läskiä, kuten ei meilläkään 'läskisoosi' ole tehty pelkästä rasvasta. Ruotsissa tavallinen, suhteellisen halpa 'läskimakkara' sisältää rasvatonta sianlihaa, rasvaista sianlihaa sekä naudanlihaa, eli kaikkia hyvän makkaran aineksia. Lisäksi siinä on perunajauhoja, sipulia ja mausteita. Se on yleensä raaka ruokamakkara.

Forbondekorv (Ruotsi): "Rahtimiehen makkara". Naudan- ja sianlihasta sekä perunasta valmistettu, vahvasti leppälastuilla savustettu ohut kestomakkara, sisältää sipulia, mausteita ja sokeria. Rasvapitoisuus on luokkaa 45 %. Kuului ennen ruotsalaiseen maaseudun juhlapöytään. Pienten valmistajien tuotteita myydään usein Ruotsissa joulu- ym. markkinoilla. Forbönder eli 'rahtitalonpojat' olivat maanviljelijöitä, jotka varsinkin talvisin 1700-luvulta aina 1800-luvun puoleenväliin kuljettivat hevosillaan kaikenlaista rahtia, erityisesti Norjaan, koska norjalaiset eivät saaneet tulla Ruotsiin ostoksille. – Ruotsissa ei ole koskaan suhtauduttu makkaraan yhtä tunteenomaisesti kuin Suomessa, joten siellä on maku tärkeämpi kuin näennäinen 'laatuluokka', esimerkiksi Suomessa vielä tunnettu 'A-luokka'.

Frankfurter (Saksa): Meikäläistä nakkia muistuttava, mutta pitempi, kapeampi ja punaisempi. Alkuperäinen frankfurter on kylmäsavustettu, sianlihasta tehty; nykyisin esiintyy suuri määrä muunnoksia. Käytetään muualla maailmassa samaan tapaan kuin meillä nakkeja, mm. hot dogin täytteenä. Amerikkalaiset lyhentävät nimen muotoon frank. Frankfurtin asukkaat, kuten monet muutkin saksalaiset, käyttävät tästä makkarasta nimitystä Wienerwurst. Siitä on viron kieleen siirtynyt sana viiner, joka tarkoittaa frankfurtinmakkaraa, meikäläisittäin nakkia. Tallinnan kävijät ovat ehkä erehtyneet, kun kahvilan vitriinissä on 'viinerpirukas', joka ei ole wienerleipä, vaan nakkipiirakka. – Frankfurtereita on saatavana myös säilykepurkissa – en suosittele ostettavaksi.

Fuet (Espanja): Fuet on katalonialainen ohut, kevyesti hapatettu ja kuivattu sianlihamakkara sian suolessa. Kuuluisimmat, Fuet de Vic, tulevat Osonan maakunnan pääkaupungista nimeltään Vic.

Fårepølse (Norja): Lammasmakkara; tyypillinen norjalainen spekemat-tuote (ks. spegepölse), tavallisesti vain lampaanlihasta tehty kestomakkara, voi olla ohut 'rumpupalikka'. Sisältää joskus muutakin lihaa, usein nautaa, vuohta tms.

Goutermakkara (Suomi): Suunnilleen samanlainen sianlihan paloja sisältävä leikkelemakkara kuin Jagdwurst. "Gouter" tarkoittaa 'maistelijaa', 'herkuttelijaa'.

Gustafskorv (Ruotsi): Ruotsalainen 'lenkkimakkara', tehty hevosen- ja sianlihasta (ks. hevosmakkara alla).

Hackekorv (Ruotsi): Naudan kaikista sisäelimistä ja päänlihoista sekä ohraryyneistä (kaikki ainekset keitettyinä) tehty meikäläisen ryynimakkaran tyyppinen vanha kansanomainen makkara. Voidaan kuivata ja hapattaa kuten isterband, tai savustaa kevyesti.

Hevosmakkara: Vuonna 1997 voimaan tullut makkaralaki ei enää aseta mitään erityisehtoja hevosenlihan käytölle makkarassa, mutta tavaraselosteessa on aina mainittava eläinlaji, josta raaka-aine tulee. Tavallisessa ruokakaupassa ei juuri näe makkaraa, jonka tavaraselosteessa mainittaisiin hevonen, mutta kyllä sellaistakin vielä saa. Piikkiössä toimii Hvitfeltin makkaratehdas, joka tuottaa monia erilaisia hyviä makkaroita ja niitä saa ainakin Turun hallista, Helsingissä Hakaniemen hallista. Makkaratehdas paloi tammikuussa 2001, mutta tuotantoa on ilmeisesti päästy jatkamaan muissa tiloissa. – Kuten hakusanan hevosenliha kohdalla mainitaan, Suomessa on ennen syöty paljonkin hevosmakkaraa, eikä sen maussa ole mitään valittamista. Onhan hevosenliha niitä parhaita pihvilihoja. Katso myös Blauwurst.

Isterband (Ruotsi): Virallisesti (eli Ruotsinsuomalaisen kielilautakunnan mukaan, ks. Kieliviesti 2/1988) suomeksi ihramakkara. Tavallisimmin maitohappokäymisen avulla hapatettu ryynimakkara, usein hiukan litteäksi tai jopa suorakulmaiseksi puristettu. Sisältää tavallisesti lihalimessä keitettyjä ohraryynejä, joskus riisiä, kuivapainoltaan n. neljäsosan verran rasvaisen sianlihan painosta. Hapatetaan kuivaamalla valamisen jälkeen pintasuolattuina parin päivän ajan huoneenlämmössä. Voidaan myös savustaa kevyesti. Nimi tarkoittaa "ihranauhaa".

Ruotsalainen Göran Lager kirjoittaa mielenkiintoisessa keittokirjassaan Järnspisar, hackekorv & tabberas (Ersatz AB, Stockholm 2006), että Ruotsin elintarviketeollisuus on valitettavasti lopettanut isterbandien hapattamisen, muutamaa smoolantilaista pienvalmistajaa lukuunottamatta. Näin muuttuu maailma huonompaan suuntaan markkinavoimien paineessa!

Jagdwurst (Saksa): Metsästäjänmakkara, jahtimakkara. Samanlainen kuin meidänkin kaupoissamme, suurehkoja sianlihan palasia sisältävä, muuten hienoksi jauhetusta massasta tehty, valkosipulilla maustettu leikkelemakkara. Metsästäjänmakkara oli vanhassa makkaralaissamme mainittu kauppanimi, mikä tarkoitti, että makkara oli automaattisesti A-luokkaan kuuluva. Nykylaissa annetaan valmistajalle valinnan mahdollisuus. – Samaan ryhmään kuuluvat meikäläiset gouter- ja pekonimakkara, ns. talonpoikaisleikemakkara ja kinkkuleikemakkara. Joskus näkee myös Landjäger-tyyppisestä kestomakkarasta käytettävän nimitystä Jagdwurst, erityisesti Saksan ulkopuolella.

Jahtimakkara (Suomi): ks. Jagdwurst.

Joulumakkara: Ruotsissa kuuluu joulutraditioon syödä lähes valkoista, paksua sianlihasta tehtyä makkaraa, joka kuumennetaan vedessä. Makkara sisältää paljon tärkkelystä ja on useimmiten varsin miedon makuinen, vain harvoin voimakkaammin kuminalla tai yrteillä maustettu. Suomessakin on herkkukauppojen tiskeillä usein joulumakkaroita, tavallisimmin pienten tehtaiden sesonkituotteita. Laatu ja raaka-aineet vaihtelevat huomattavasti.

Joulumakkara, julkorv, oli ensimmäisiä makkaroita Ruotsissa, jotka pääsivät herrasväenkin pöytiin. Sehän oli syysteurastuksen jälkeen valmistettu, tuore ja suolaamaton herkkutuote, johon oli varaa vain jouluna. – Eräiden lähteiden mukaan olisi skandinaavinen joulumakkara samaa kuin saksalaisten Weisswurst, mutta näinhän ei tietenkään ole, jo siksi, että weisswurstin on oltava vasikanlihaa, jota jouluksi ei Skandinaviassa ole saatu.

Ostin itsenäisyyspäivänä 2003 Tukholman upeasti uusitusta NK:n ruokakaupasta joulumakkaraa, joka tavaraselosteen mukaan sisälsi sianlihaa, vettä, rasvaista kylkilihaa (fett fläsk), perunajauhoja, suolaa 2,0 %, juureskuitua, säilöntäaine E250 (eli natriumnitriitti). Lihapitoisuus 36 %, rasvapitoisuus 21 %. Makkara oli vaaleaa, sileää, jouluisesti miedosti maustettua, paksussa luonnonsuolessa ja erinomaisen hyvää. Ostin samalla fläskkorvia joka oli jotakuinkin samaa, mutta ohuempaa. Lihapitoisuus oli 40 % ja sekä suolaa että mausteita oli vähemmän. Taas tulee mieleen typerä makkaralakimme, joka todennäköisesti kieltäisi tuollaisten herkkutuotteiden valmistamisen Suomessa, minkä lisäksi nirsot suomalaiset eivät ostaisi noin vähän lihaa sisältäviää tuotetta. Meillä kun on vallalla sellainen harhakäsitys, että makkaran laatua ei määrää maku, vaan lihapitoisuus.

Kabanos (Puola): Ohut, sianlihasta tehty puolalainen savustettu kestomakkara. Samalla nimellä myydään meillä ja muuallakin nakkeja muistuttavia, maustettuja ruokamakkaroita. HK on rekisteriviranomaisten asiantuntemattomuuden takia onnistunut jopa rekisteröimään Kabanossi-nimen grillimakkaralleen, joka ei millään tavalla muistuta aitoa kabanos-makkaraa.

aidot kabanossit.....Kaksi pakkausta aitoja kabanosseja, oikealla mittakaavana Pirkka-bratwursteja. Suurenna kuva napsauttamalla.

Kalbwurst (Saksa): Vasikanlihamakkara, vaalea, kevyesti savustettu makkara, joka voi sisältää vihreitä pistaasimanteleita. Tarjotaan usein hapankaalin lisäkkeenä.

Katenwurst (Saksa): "Mökkimakkara" tai "mäkituvan makkara". Schleswig-Holsteinista peräisin oleva, voimakkaasti savustettu kestomakkara, joka tavallisesti leikataan vinoon, jolloin saadaan soikeita viipaleita. Myös nimeltään Katenrauchwurst. Tämä karkea maalaismakkara savustettiin ja säilytettiin ennen tuvan savuhormissa.

Kentish sausage (Englanti): Vanha englantilainen makkara, valmistettu karkeasti leikatusta sianlihasta, rasvasta ja leivänmuruista, mausteena salvia, muskotti, pippuri ja suola.

Kielbasa (Puola), ks. kolbász

Kielimakkara: Paksuhko leikkelemakkara, jossa hienoksi jauhetun massan joukossa on kokonaisia paloja keitettyä kieltä. Saksalaiset syövät paljon verikielimakkaraa (ks. yllä Blutzungenwurst), mutta meiltä se näyttää lähes hävinneen; veretöntä kielimakkaraa sen sijaan näkee vielä.

Kinkkuleikemakkara (Suomi): Suunnilleen samanlainen sianlihan paloja sisältävä leikkelemakkara kuin Jagdwurst.

Knackwurst (Saksa): Meikäläisen nakin esikuva. Kirjoitetaan varsinkin Yhdysvalloissa Knockwurst. Perinteisesti sidottu pareittain yhteen, mausteina pippuri, korianterinsiemenet ja valkosipuli. Olisivatpa meidänkin nakkimme sellaisia! – Nimi tulee, kuten arvata saattaa, makkaraa puraistaessa kuuluvasta naksahduksesta.

Kolbász (Unkari): Kyseessä on yleisnimi eikä mikään erityinen makkaralaji. Makkara on unkariksi kolbász ja tavallisin kolbász Unkarissa on paprikalla ja kuminalla maustettu ruokamakkara. Sama sana esiintyy myös muissa Itä-Euroopan kielissä makkaran yleisnimenä, esimerkiksi venäjässä kolbasa, puolassa kielbasa jne. ja on siirtynyt muihin kieliin monessa eri muodossa ja merkityksessä.

Krakauer (Saksa): "Krakovalainen", krakovanmakkara. Puolalaistyyppinen, Saksassa hyvin suosittu karkeaksi jauhettua kinkkua, nautaa, vasikanpotkaa yms. sisältävä vaalea ruokamakkara. Maustettu usein valkosipulilla ja muskotilla. Suomessa tunnetaan eräs grillimakkara krakovalaisena".

Kålpølse (Tanska): Suomeksi 'kaalimakkara' – eteläjyllantilainen erikoisuus. Kyseessä on hyvälaatuisesta sian- ja naudanlihasta tehty, vähän nakkia paksumpi, tavallisen grillmakkaran tavoin maustettu makkara, jota syödään kaali-, herne- ja vihannesruokien kera tai "nautitaan yksinkertaisesti oluen kera", kuten eräs valmistaja neuvoo. Makkaroita ei paisteta, vaan ne lämmitetään hauduttamalla pitkään kuumassa vedessä. Rasvapitoisuus on varmaankin ennen ollut suurempi, mutta nykyajan kaupasta ostettuna se on jotakuinkin tavanomainen n. 22 %.

Kärkkäri (Suomi): Tässä teksti valmistajan, oululaisen Kotivara Oy:n sivuilta: "Vuonna 1956 keksitty aito kärkkäri on saavuttanut Oulun seudun herkuttelijoiden keskuudessa legendaarisen maineen. Kärkkäriä syödään grilleillä niin varhaiseksi aamiaiseksi kuin tuhdiksi lounaaksi, ja kotosalla makkara löytää tiensä hyvin monenlaisiin herkkuresepteihin. Ja kärkkärin himon iskiessä kannattaa muistaa, että siinä on vain 9 % rasvaa."

Ja edelleen: "Kun haluat nauttia kärkkärisi muiden valmistamana, löydät oikealla tavalla kypsennettyä herkkua useimmilta Oulun seudun grilleiltä. Tärkeää on osata valita itseäsi miellyttävät mausteet – perinteisesti kärkkäri nautitaan sinapin ja raa'an sipulin kera, mutta nykyään ei ole tavatonta lisätä ketsuppiakaan. Kotona kärkkäri täytyy kypsentää pannulla runsaassa rasvassa tai öljyssä. Tavoitteena on saada kärkkäriin hiljaisella tulella herkullinen rapea kuori. Mausteet lisätään maun mukaan. Raakaa sipulia ei pidä unohtaa kotikeittiössäkään."

Köttkorv (Ruotsi): "Lihamakkara". Ruotsalainen, lähinnä meidän lenkkimakkaraamme vastaava tuote, esikuvana saksalaisten Fleischwurst, lihamakkara. Kaupassa on erittäin monia paikallisia versioita lihamakkarasta.

Landjäger (Saksa): Sana ei tarkoita metsästäjää, vaan Saksassa ennen toiminutta ratsastavaa maalaispoliisia. Makkara on tavallisesti nakin kokoinen, puristamalla kuivattu ja siksi litteä, savustettu, suolainen kestomakkara, joka ei pehmeytensä vuoksi säily niin kauan kuin kestomakkarat yleensä. Voi kyllä olla hyvinkin kovaksi kuivattu huonohampaisen kauhu.

Lap cheong (Kiina): Kantoninkiinalainen sana tarkoittaa kuivattua makkaraa – lap on kuiva ja cheong on suoli. Tällä nimellä myydään kapeita, pitkiä, kuivaksi savustettuja, karkeaksi hakatusta sianlihasta tehtyjä makkaroita, joissa on viljatuotteita sekä mausteena mm. soijakastiketta ja sokeria sekä anista. Mitä rumempi makkara, sen parempi maku, sanovat kiinalaiset.

Lauantaimakkara: Suomen yleisin leikkelemakkara, jonka sileä rakenne saadaan perinteisesti aikaan perunatärkkelyksellä. Raaka-aineena voi olla pelkkä sianliha tai eri lihalajien sekoitus – myös kalkkunanlihaa voi olla makkarassa. Maku on tavallisesti varsin mieto, aikuiselle vähän liiankin mitäänsanomaton. Mainittakoon, että olen Virossa saanut aivan lauantaimakkaran näköistä leikkelemakkaraa nimellä lastenmakkara, joka kuitenkin oli varsin voimakkaasti maustettua.

Tiede-lehden numerossa 6/2005 kerrottiin, että Elannon valikoimissa oli suomalainen erikoisuus, lauantaimakkara jo vuonna 1928. Lehti kirjoittaa seuraavasti:

"Makkaran nimi on todennäköisesti saanut innoituksensa jo aiemmin tunnetusta samantapaisesta lyoninmakkarasta, jota toisella nimellä kutsuttiin sunnuntaimakkaraksi. Tehdastekoisia leikkelemakkaroita pidettiin itsenäisyyden ajan alussa erityisen hyvänä ruokana toisaalta niiden hienon ja tasalaatuisen rakenteen ansiosta, toisaalta siksi, että niiden ravintoarvon kuviteltiin olevan erityisen suuri. Tavallinen työläiskansakin saattoi ostaa makkaraherkkuja ainakin viikonlopuksi, tilipussin saatuaan."

Lauantaimakkarasta minulla on haikea lapsuuden muisto: Kävimme serkkujen kanssa katsomassa kaikki Topeliuksen satunäytelmät, joita Ruotsalainen teatteri esitti sodan aikana ja pian sen jälkeen. Hyrrä oli kertomus yliaktiivisesta prinsessasta, joka ei halunnut käyttäytyä prinsessan tavoin. Erässä kohtauksessa hän seisoi yksinään näyttämöllä käsissään kokonainen, suuri lauantaimakkarapötkö, jonka päästä hän puraisi. Ainakin minä kadehdin häntä suunnattomasti – eihän pula-aikana voitu kuvitellakaan, että jollakin muulla kuin mahdollisesti kauppiaalla voisi olla kokonainen makkarapötkö! Vielä aikuisenakin olen joskus haaveillut kokonaisen lauantaimakkaran puraisemisesta Hyrrän tavoin.

Laukkamakkara, ks. tätä.

Leberkäse (saksankieliset maat): Uunissa paistettu sianlihapatee, ei makkara lainkaan. Katso hakusanaa Leberkäse.

Leberwurst (saksankieliset maat): Maksamakkara; voi olla mitä tahansa karkeasta, usein tummahkosta "maalaismaksamakkarasta" hienoon, vaaleaan hanhenmaksasta valmistettuun, tryffelöityyn juhlaherkkuun. Pehmeä maksamakkara on usein tarkoitettu leivälle levitettäväksi ja voi silloin olla nimeltään Streichleberwurst, tai erityisesti Itävallassa Leberstreichwurst.

Ollessani työharjoittelijana Sveitsissä v. 1959 ostimme useimmiten iltaruokamme yhdessä saksalaisen työtoverin kanssa. Kerran ostimme maksamakkaraa, joka oli sekä ulkonäöltään että maultaan täsmälleen kuin paras suomalainen vaalea maksamakkara. Saksalainen ystäväni maistoi ja kauhistui: "Eihän tämä ole mitään maksamakkaraa, tätä ei voi syödä!". En kehdannut sanoa, että se oli juuri samanlaista kuin paras suomalainen maksamakkara.

Lenkkimakkara (Suomi): Suomalaisen ehdottomasti suosituin makkara on tämä, alunperin naudan vääräänsuoleen, nykyisin useimmin saman muotoiseksi tehtyyn tekosuoleen tai siansuoleen valettu ruokamakkara. Esikuvana on saksalaisten Fleischwurst, lihamakkara. Nimi tulee makkaran lenkkimäisestä muodosta. Varhaisimpia meillä laajemmin tunnettuja lenkkimakkaroita oli "suomimakkara", jonka historiasta yritän saada tietoja tähän sanastoon. Muita meillä tunnettuja nimityksiä ovat "halpamakkara" ja hampparinkäyrä", jotka ilmeisesti sisälsivät paljon perunatärkkelystä. Muuten, sana hamppari tulee ruotsin sanasta hamnbuse eli satamajätkä. – Ruotsalaisten kuuluisin lenkkimakkara on falukorv eli faluninmakkara, jonka syntyvaiheet kuvataan ao. hakusanan kohdalla pääsanastossa. Se on nykyisin kotimaassaan ns. nimisuojattu makkara, joka sisältää vähintään 40 % naudan- tai sianlihaa ja tärkkelyksenä on yksinomaan peruna, joten gluteeniallergisetkin voivat syödä sitä. Faluninmakkara on siis niitä makkaroita, joita ei vanhan makkaralakimme voimassa ollessa olisi lainkaan saanut myydä makkarana Suomessa, koska sen lihapitoisuus on alhainen. Onneksi lakia on muutettu.

Link sausage (Englanti): Nämä eivät ole meidän lenkkimakkaraamme, vaan sana tarkoittaa peräkkäin yhteen kytkettyjä eli "linkitettyjä", toisin sanoen samasta suolesta kieputettuja, siskonmakkaroita muistuttavia raakamakkaroita. Syömä on tavallisesti hyvin hienoksi jauhettua. Nykyisin käytetään kuorena syötäväksi kelpaavaa keinosuolta. Raaka-aine voi olla mitä lihaa tahansa.

Longaniza (Espanja): Erityisesti Kataloniassa tunnettu, italialaistyyppinen, pitkä ja 'muhkurainen' sianlihasta tehty, vain lyhyen aikaa (n. 1 vrk) kypsytetty ruokamakkara, jossa ei yleensä käytetä mausteena paprikaa. Monet lähteet neuvovat poistamaan makkarasta kuoren ennen käyttöä. Nimen sanotaan tulevan latinan sanasta lucanicam, vanhan Lucanian maakunnan makkara (nykyisin Basilicata). Antiikin roomalaiset opettivat espanjalaiset tekemään tätä makkaraa.

longaniza.....Longaniza-makkara Espanjasta. Suurenna kuva napsauttamalla.

Loukaniko (tai lukaniko) (Kreikka): Makkaran yleisnimi Kreikassa ja Kyproksella. Sianlihaa, useimmiten pomeranssin tai appelsiinin kuorella maustettu. Marinoidaan joskus viinissä, grillataan tai paistetaan sipulin kera pannulla. Nimen selitys on kohdassa longaniza yllä.

Luganiga (monikossa luganighe) (Italia): Pelkästä sianlihasta tehty "metrimakkara", joka ei ole sidottu lenkeiksi, vaan myydään metritavarana. Tarjoillaan paistettuna polentan ja tomaattikastikkeen sekä parmanjuuston kera. Nimen selitys on kohdassa longaniza yllä.

Lübeckerwurst (Saksa): Lyypekinmakkara, toistaiseksi niin tämän tekijälle kuin Googlellekin tuntematon makkaralaji, joka aikanaan toimi falukorvin eli faluninmakkaran esikuvana. Kun Falunin kaivoksilla alettiin valmistaa makkaraa, sen nimi oli lübeckerkorv ja nimeä falukorv alettiin käyttää vasta, kun makkaraa alettiin "viedä" muille paikkakunnille. Ensimmäisen kerran nimi esiintyy vuonna 1837, kun eräässä sanomalehdessä mainittiin, että makkarasta käytetään Tukholmassa nimeä falukorv. – Tuntuisi siltä, että tämä on ollut lähellä meidän nykyistä lenkkimakkaraamme.

Medisterpølse (Tanska): Tanskalaisten "lenkkimakkara", sanoista med, joka tarkoittaa lihaa (tai ruokaa yleensä, ks. Mettwurst) ja ister, ihra, rasva. Joko vain sianlihasta tai eri lihojen sekoituksesta tehty, savustettu ruokamakkara. Esiintyy samalla nimellä myös muissa Pohjoismaissa (Ruotsissa tietysti medisterkorv).

Merguez (Pohjois-Afrikka): Perinteisesti vuohen tai lampaan lihasta tehty ja vahvasti harissalla maustettu grillattava makkara.

Metsästäjänmakkara (Suomi): ks. Jagdwurst.

Mettwurst (Saksa): Tämä ei ole samaa kuin meillä tutuksi tullut meetvursti. Lähtökohta on raaka sian jauheliha, nimeltään Mett tai Hackepeter, jota varsinkin Pohjois-Saksassa myydään valmiiksi suolalla, pippurilla ja usein (valko)sipulilla maustettuna valmistuspäivän kuluessa syötäväksi – esimerkiksi kahviloissa voileivän päälle levitettynä. Erityisen hyvälaatuinen Mett saadaan kinkusta (Schinkenmett). Rasvapitoisuutta ei ole määrätty, mutta tavan mukaan se ei ylitä 35 %.

Säilyväksi Mett tehdään tunkemalla se suoleen ja savustamalla ja/tai kuivaamalla, jolloin saadaan Pohjois-Saksassa suunnilleen sitä salamityyppistä makkaraa, joka meillä tunnetaan meetvurstina, joskin saksalainen on yleensä pehmeämpää. Etelämmässä jauhetaan massa hienommaksi ja sekoitetaan rasvaan tehokkaammin, jolloin syntyy ns. aamiaismakkaraa muistuttavaa, pehmeää ja melko helposti levitettävää Teewurstia.

Eräs mielenkiintoinen versio on Suomessakin v. 2004 kauppaan tullut saksalainen Breslauer Bratmettwurst, joka on yksinomaan sianlihasta tehty, melko karkeamassainen, miellyttävästi maustettu nakin näköinen ruokamakkara luonnonsuolessa.

Sana Mettwurst tarkoittaa alunperin "ruokamakkaraa". Nykyisin vain lihaa tarkoittava sana Mett, kuten myös englannin meat, ovat ennen tarkoittaneet ruokaa yleensä, aivan kuin ruotsin sana mat tarkoittaa vieläkin.

Morcela (Portugali): Maustettu sianverimakkara.

Morcilla (Espanja): Espanjalaiset vastineet Ranskan boudin-makkaralle. Musta morcilla negra on verimakkaraa, vaalea morcilla blanca on esim. kananlihasta tehty (johon usein lisätään kovaksi keitettyä munaa). Molemmista päätyypeistä on lukuisia maakunnallisia ja muita versioita.

Morcón (Espanja): Sian paksusuoleen tehty suurikokoinen, paprikalla ja valkosipulilla maustettu kestomakkara karkeasti hakatusta sianlihasta. Käytetään 3...5 mm viipaleina leikkeleenä ja lämpimien ruokien aineksena.

Morr, mør, mårrpølse jne. (Norja): Vanha norjalainen ruoka- ja kestomakkaran nimitys, voi olla valmistettu lähes mistä tahansa lihasta, usein tumman värinen, koska voi sisältää verta. Huomaa, että valmistusaineena ei käytetä näätää (Martes martes), jota norjan sana mår myös tarkoittaa.

Mortadella (Italia): Hyvin paksu, läpimitaltaan jopa 30 cm, isopilkullinen sianlihasta tehty leikkelemakkara, jossa perinteisinä mausteina käytetään korianterinsiemeniä ja kokonaisia, vartavasten tätä makkaraa varten Intiasta tuotuja suurikokoisia mustapippurimarjoja (ks. pippuri), joita sanotaan kotikaupunkinsa mukaan Tellicherryn pippureiksi. Mortadella voi sisältää myös kauniita vihreitä pistaasimanteleita tai vihreän oliivin paloja. Makkara on kypsytetty hitaasti noin 90 asteen lämpötilassa. Saatavana on useita eri rasvapitoisuuksia. Makkaran nimi tulee latinan sanasta murtatum, myrtillä maustettu. Eräissä lähteissä sanotaan makkaran latinalaisen nimen olleen myrtatella. Myrtin marjoja käytettiin makkaran mausteena siihen aikaan, kun pippuria ei Euroopassa tunnettu. – Ranskassa tunnetaan vastine nimeltään mortadelle, joka voi olla viinissä liotettu ja pitkään savustettu.

Mustamakkara (Tampere): Tämä tamperelaisten symbolikseen ottama erikoisuus ei enempiä esittelyjä kaipaa. Muuallakin Suomessa syödään samantyyppisiä verimakkaroita. Katso tästä kokoelmaa hauskoja juttuja ja mielenkiintoisia reseptejä: http://www.reklaamikari.fi/musta/vanhat.html

Nakkimakkara (Suomi): Katso pääsanaston hakusanaa nakit.

Nürnburger (Saksa): Karkeasti jauhetusta sianlihasta ja rasvakuutioista tehty, suuren nakin kokoinen vaalea raakamakkara. Mausteena on kirsch sekä yrtit, erityisesti meirami. Tarjoillaan kevyesti paistettuina.

Olutmakkara: Katso Bierwurst edellä.

Onsalakorv (Ruotsi): Ruotsalaiseen tapaan melko vahvasti katajasavuinen ja mausteinen, sikaa, nautaa ja perunaa sisältävä voileipämakkara, joka näyttää kestomakkaralta, mutta on kylmässä säilytettävä, pehmeähkö leikkelemakkara. Lihapitoisuus on tavallisesti alle 50 %, kuten hyvin usein perinteisiä makuja vielä kunnioittavassa Ruotsissa on tapana.

Oxford sausage (Englanti): Kaksi osaa vasikkaa, kaksi osaa sikaa, kaksi osaa naudan munuaisrasvaa ja yksi osa leivänmuruja on perinteinen Oxfordin makkaran ohje. Mausteeksi runsaasti salviaa ja mahdollisesti muitakin yrttejä sekä tietenkin suolaa ja pippuria. – Afrikassa ja Yhdysvalloissa pitkään oleskellut englantilainen kirjailija Graham Greene on sanonut kaipaavansa englantilaisia makkaroita, "joissa on leipää, joten ne eivät ole liian lihaisia, kuten ranskalaiset".

Paio de Estremoz e Borba (Portugali): Euroopan yhteisöjen virallisessa lehdessä julkaistiin huhtikuussa 2002 alkuperäsuojahakemus, josta seuraava on suoraan kopioitu: "Paio de Estremoz e Borba on savustettu suoleen pakattu lihajaloste. Se on valmistettu Alentejana-rodun sikojen (lukuun ottamatta siitoskarjuja ja -emakoita) lihasta (kuveliha, niska, potka) ja rasvasta, jotka leikataan alle viiden senttimetrin paloiksi. Muut ainesosat ovat suola, vesi, paprikatahna ja kuivatut itämättömät valkosipulinkynnet. Kuorena käytetään sian paksusuolen osaa (cego), jota liotetaan ensin suolalla ja viinietikalla maustetussa vedessä. Tuote on pyöreähkö, sen pituus on 10...25 senttimetriä ja halkaisija 8...15 senttimetriä. Väriltään mustanpunainen pinta on karkea ja matta, rakenne on puolikova. Kuori on yhtenäinen, täysin massan täyttämä ja tiiviisti kiinni siinä. Kuoren reunat ommellaan kiinni punavalkoisella puuvillalangalla kaksinkertaisin pistoin ja lanka kierretään tuotteen ympäri kolmen senttimetrin välein. Viistoon leikattuna massan leikkauspinta on väriltään punertava, massa on täysin kiinteää, ja liha ja rasva ovat sekoittuneet epäsäännöllisesti. Ulkonäöltään se on epäyhtenäinen, marmorikuvioinen, kiiltävä ja sisältää lihaskudoksen helmiäisenvalkoista rasvaa. Tuoksu ja maku ovat pehmeän miellyttäviä, valkosipulin ja savustuksen maut tuntuvat, ja makeus ja suolaisuus sekoittuvat tasapainoisesti. Rasva on aromaattista ja miellyttävän makuista. Rakenne on vähäsyinen ja kohtuullisen pehmeä."

Pekonimakkara (Suomi): Suunnilleen samanlainen sianlihan paloja sisältävä leikkelemakkara kuin Jagdwurst.

Pep(p)eroni (Italia): Salamin jälkeen ehkä maailmalla tunnetuin ja muunnelluin italialaistyyppinen kestomakkara. Usein salamia ohuempi, pehmeämpi ja voimakkaammin paprikalla maustettu, savustettu, lenkille taitettu. Nimi on chilipaprikan (italiaksi peperone) monikkomuoto.

Pilsnerkorv (Ruotsi): Katso Bullens pilsnerkorv.

Plockwurst (Saksa): Salamin tyyppinen, ennen naudasta, nykyisin hullun lehmän tautia (ks. BSE) pelkäävien saksalaisten takia usein siasta tehty, tavallisimmin poikkileikkaukseltaan neliömäinen pehmeähkö, helposti vaikkapa kuutioiksi leikattava kestomakkara. Saksassa yleinen pataruokiin ja pizzaan pantava makkara. Tämän makkaratyypin arvostusta kuvaa, että erään berliiniläisen pizzerian ruokalistan reunassa oli pienellä painettuna huomautus Alle Salami ist Plockwurst eli "kaikki salami on Plockwurstia".

Poloney (Englanti): Joidenkin lähteiden mukaan on sana väännös bolognasta, mutta Anthony & Araminta Hippisley Coxe ovat kirjassaan sitä mieltä, että englantilainen poloney on enemmänkin puolalaistyyppinen, kuten myös Oxford Dictionary sanoo, joten nimi tulisikin puolasta. Poloney on ennen ollut suosittu Englannissa, erityisesti lasten keskuudessa. Sirkuksen klovnit naurattivat lapsia puhumalla poloneystä tarkoittaessaan poneja. Siihen aikaan tehtiin poloney hyvin hienoksi jauhetusta sianlihasta, läskistä ja korpunmuruista. Nykyajan poloney muistuttaa lähinnä naudan- ja sianlihasta tehtyjä nakkeja ja mausteina on mm. muskotti, inkivääri ja kaneli.

Prinssinmakkara (Suomi): Pienikokoinen nakkimakkara, tavallisesti cocktailmakkaraksi tarkoitettu ja useimmiten lähes mauton, pettymys syöjälle. Yleisempi Ruotsissa varsinkin joulun noutopöydässä nimellä prinskorv, joka tarjotaan useimmiten paistettuna. Katso myös pääsanaston hakusanaa nakit.

Rotwurst (Saksa): Verimakkaramassasta valmistettu hyvin paksu, tummanpunainen leikkelemakkara, jossa on sisällä isoja lihakuutioita. Jos lihan tilalla tai lisäksi makkarassa on kielikuutioita, on kyseessä Zungenwurst, kielimakkara.

Rusinamakkara (Suomi): Ilmeisesti se alkuperäinen makkara, johon teurastuksen yhteydessä pantiin elimet, lähinnä maksa, täytteeksi ohra- tai riisiryynejä ja mausteeksi siirappia ja kokonaisia rusinoita. Kun sitten suolet loppuivat, kaadettiin yli jäänyt syömä uunivuokiin ja niin syntyi maksalaatikko. Turun hallista saa rusinamakkaraa, joka ulkonäöltään on kuin hyvin tumma ryynimakkara. Se voi makean makunsa takia olla lihamakkaraan tottuneelle ikävä yllätys, mutta varmaankin se on monen lapsen herkku. Itse olen Turussa syksyllä 2004 saanut erinomaisen hyviä rusinamakkaroita.

Ryynimakkara, ks. tätä.

Ränttymakkara (Suomi): sisäelimiä sisältävä ryynimakkara Lounais-Suomessa.

Salamelle (Italia): Pieni, maustettu raakamakkara, rakenne ja raaka-aine vaihtelee.

Salami (alunp. Italia): Suolaamalla, kylmäsavustamalla tai kuivattamalla raa'asta sian- tai naudanlihasta tai niiden sekoituksesta tehty kestomakkara, jonka yleisnimenä suomessa on hiukan harhaanjohtavasti meetvursti. Rasvapitoisuus on yleensä korkea, jopa yli 50 %. Italiassa makkara on nimeltään salame, joka on peräisin latinan "suolattua" tarkoittavasta sanasta. Muihin kieliin on siirtynyt italian monikkomuoto salami. Italiassa voi nähdä myös muodon salumi, joka tarkoittaa makkaroita ja kinkkuja yleisesti. Suomen aikaisemmassa makkaralaissa salami on kestomakkarana mainittu kauppanimi.

Kuvassa yllä vasemmalla on salumi-annos sellaisena kuin sen pohjoisitalialaisessa ravintolassa antipasto-annoksena toukokuussa 2011 sai. Suomalaiset pöytänaapurit ihmettelivät, kun söimme kinkut ja pancetat rasvoineen päivineen. "Tottakai, sehän juuri herkkua onkin", sanoimme. Kaikkea voi syödä kun syö kohtuullisesti! – Kuvassa oikealla on piemontelaisen pikkukaupungin paikallisen salamerian valmistamaa salami fegato-makkaraa eli sianmaksaa sisältävää salamia. Herkullista!

Jotkut makkarahistoriikit kertovat legendaa, jonka mukaan salami-sana olisi kreikkalaista perua, samannimisestä kaupungista. Mutta kielitieteilijät eivät tietenkään usko tähän. Muuten, Salamis-niminen saari ja sen kaupunki Ateenan länsipuolella ovat tunnettuja meritaistelusta, jossa kreikkalaiset voittivat Kserkseen laivaston vuonna 480 eKr. Toinen Salamis-niminen kaupunki sijaitsee Kyproksella ja senkin lähellä on käyty meritaisteluja.

Salami, tanskalainen (Dansk salami): Ainakin erään suuren valmistajan mukaan tanskalaisten "kansallisleivänpäällyste", Danmarks nationalpålæg. Muistuttaa salamimakkaraa ja on useimmiten kokonaan sianlihaa, joskus vaikeasti leikattavan pehmeää eikä varsinaista kestomakkaraa, vaikka säilyykin avaamattomassa tehtaan pakkauksessa melko pitkään. Ulkonäöltään sen erottaa erikoisen punaisesta väristä,joka on tanskalaisten mieliväri. Kerrotaan, että maassa nousi valtaisa häly, kun EU kielsi väriaineena käytetyn karmiininpunaisen eli kokenillen. Ilmeisesti kielto ei ollut ehdoton, koska tämän päivän salamipakkauksen tavaraselosteessa on mainittu E120, joka on juuri tuota kokenillea, pienistä keskiamerikkalaisista koppakuoriaista uutettua väriä, josta myös italialaisten aperitiivi Campari saa värinsä – tai sai ainakin ennen kieltoa. Tanskalaisessa salamissa on ehkä juuri kokenillesta johtuva hiukan erikoinen "Camparin" maku, josta kaikki suomalaiset eivät pidä, minkä lisäksi se on meikäläiseen makuun kovin suolaista. Oman makunsa antaa myös makkaran kuivausvaiheessa tapahtuva, maitohappobakteerien aiheuttama happaneminen, joka on tyypillistä myös ruotsalaiselle isterband-makkaralle. Usein käytetäänkin tästä makkarasta yleisnimeä spegepølse (katso sieltä myös sanan selitys).

Tanskalaisilla on erilaisia versioita salamistaan, kuten "aito eteläjyllantilainen" krosalami eli 'kapakkasalami', jossa on mausteena mm. kokonaisia mustapippureita ja valkosipulijauhetta. Lihana käytetään pelkkää sianlihaa ja läskiä, rasvapitoisuus on n. 45 % ja väriaineena on karmiininpunainen eli kokenille. Eräs valmistaja suosittelee makkaran nauttimista viipaleina ruisleivällä, jossa on rasvana laardia ja lisäksi sipulirenkaita sekä lihaliemihyytelöä pikku kuutioina.

Salchichón (Espanja): Kestomakkaran yleisnimi Epanjassa, erityisesti Kataloniassa. Usein hyvin hienoksi hakatusta sianlihasta tehty katalonialainen kestomakkara sian suolessa tai keinosuolessa. Mausteina pippuri, muskotti, oregano ja valkosipuli. Parhaana tyyppinä pidetään lajia nimeltään Salchichón de Vic Katalonian Pyreneiltä. Parhaissa on mausteena mustaa tryffeliä.

Salsiccia (Italia): Ruoka- ja kestomakkaran yleisnimi. Tavallisin salsiccia on ruokamakkaraksi tarkoitettu raaka sianlihamakkara, joka on kypsennettävä. Esimerkiksi Ruotsissa on kaupoissa saatavana useita erimerkkisiä ja erilaisia salsiccia-makkaroita, sekä kotimaisia että ulkomaisia, samoin kuin meillä bratwursti.

Saucisse (Ranska): Ruokamakkaran yleisnimi. Tästä sanasta on ruotsin kautta tullut suomeen sana siskonmakkara, joka meillä aina on raakamakkaraa.

Saucisson (Ranska): Suurehkojen kesto- ja leikkelemakkaroiden yleisnimi.

Saumagen (Saksa): Saksalainen, erityisesti Pfalzin alueella suosittu ruoka, joka muistuttaa makkaraa. Se on, kuten nimi sanoo (sau=emäsika; magen= vatsa) täytetty sianvatsa Saumagen is a German dish popular in the Palatinate. The name means "sow's stomach". The dish is similar to a sausage in that it consists of a stuffed casing; however, the stomach itself is integral to the dish. It isn't as thin as a typical sausage casing (intestines or artificial casing). Rather it is meat-like, being a strong muscular organ, and when the dish is finished by being pan-fried or roasted in the oven, it becomes crisp. The dish is somewhat similar to the Scottish haggis, although the stuffing is quite different. Saumagen stuffing consists of potatoes, carrots and pork, usually spiced with onions, marjoram, nutmeg and white pepper, in addition to which, various recipes also mention cloves, coriander, thyme, garlic, bay leaf, cardamom, basil, caraway, allspice, and parsley. Sometimes beef is used as well; a variant popular in autumn replaces some or all of the potatoes with chestnuts. The larger ingredients are diced finely. After that, the saumagen is cooked in hot water, slightly below boiling temperature, to prevent rupture of the stomach. It is either served directly with sauerkraut and mashed potatoes or stored in the refrigerator for later use. To warm it again, the saumagen is cut into slices approximatel 1/2 to 1 inch thick, which are then fried in an open pan. The typical accompanying drink is usually a dry white wine, sometimes a German beer. Saumagen was created in the 18th century by Palatinate farmers who used leftovers to make a new dish. Today the ingredients are not leftovers at all; indeed the butchers creating saumagen use very high-quality ingredients. Helmut Kohl, the German chancellor from 1982 to 1998, who came from the Palatinate, gave the heretofore very local dish some international recognition. He served saumagen to many foreign visitors such as Margaret Thatcher, Mikhail Gorbachev, Ronald Reagan and Bill Clinton. Kohl was sometimes ridiculed for this in other parts of Germany, where it was perceived as just another sign of his alleged provinciality. The connotations invoked by the mere term "sow's stomach" in people who are not really familiar with the dish (which included most Germans outside the Palatinate region) did not help either. In the Pennsylvania Dutch region of the United States, the dish, known locally as seimaage, hogmal, stuffed hog maw (maw is an old word for stomach), simply pig stomach, or Dutch goose (by those who are not Pennsylvania Dutch) is popular during the harvest season. Traditionally, pig stomach, not turkey, was the main course for Thanksgiving among Pennsylvania Dutch families. This tradition stems from the Old World, with the bulk of Pennsylvania Dutch settlers originating from the Palatinate. Unlike the German version, the dish is typically baked for several hours, rather than boiled.

Saveloy (Englanti): Katso cervelas.

Servelaati (Suomi): Katso cervelas.

Sipulimakkara (Suomi): Suunnilleen samanlainen leikkelemakkara kuin Jagdwurst, mutta vahvasti sipulilla maustettu. 1960-luvulle saakka suomalaisten miesten lempileikkelemakkara, nykyisin valitettavasti harvinaisempi ja korvattu jahtimakkaralla, ks. Jagdwurst. "Antaa sipulisia röyhtäisyjä", sanoo vaimo.

Siskonmakkara (Suomi): Pehmeä, alunperin lampaan suoleen, mutta nykyisin valitettavan usein keinosuoleen tehty raakamakkara, jota meillä osataan käyttää lähinnä vain siskonmakkarakeittoon. Ennen koneellisen jäähdytyksen aikaa valmistettiin huonosti säilyviä siskonmakkaroita vain talvisaikaan. Nimi tulee ruotsin sanasta siskonkorv, muinoin susiskon, joka taas tulee vanhan saksan sanan Sausischen kautta ranskan sanasta saucisse.

Eräät lukijat eivät ole uskoneet tähän, vaan ovat arvelleet, että makkaran ruotsalainen nimi olisi kuitenkin ollut syskonkorv eli "sisarusmakkara", mutta kielitieteilijät ovat eri mieltä. Ei minunkaan mielestäni ole mitään syytä uskoa 'sisaruksiin'.

Muuten, siskonmakkarakeitto voidaan tehdä joko 'lypsämällä' makkaroista syömä möykkyinä keittoon, tai kuten äitini teki, panemalla makkarat kokonaisina kiehuvaan liemeen ja leikkaamalla ne sitten saksien kärjillä parin sentin palasiksi, jolloin kuori jää keittoon ja syömä pursuaa laajetessaan hauskasti makkaranpätkien päistä. Tämä tapa edellyttää tietysti, että makkarat ovat luonnonsuolessa tai ainakin syötäväksi kelpaavassa keinosuolessa. Muovisuoli ei ole ruokahalua kiihottavaa syötävää!

Sobrassada (Espanja): Sian paksusuoleen tehty pehmeä, leivälle levitettävä kestomakkara, erityisesti Baleaareilla, jossa sääolosuhteet ovat sopivat tällaisen makkaran kypsymisprosessille. Voi sisältää mausteiden  (lähinnä paprikan) lisäksi maitosokeria eli laktoosia. Nykyisin valmistetaan myös cayennepippurilla (ks. Capsicum) tuliseksi maustettua picant-versiota. 

Spegepølse, spekepølse (Tanska, Norja): Nimi tarkoittaa alunperin 'varastoitua makkaraa', sillä tanskan sana spege ja norjan speke tulevat ilmeisesti saksan tallentamista tarkoittavasta sanasta speichern. Sana on siirtynyt ruotsiin muodossa spicke (ks. spickesill). Käytännössä spegepølse voi olla samaa kuin tanskalainen salami, tai ainakin muistuttaa sitä suuresti. Jos kaupassa on molempia, spegepølse ei ehkä ole värjätty yhtä punaiseksi ja salami on kovempaa, ohuina viipaleina tarjottavaa. Normaalisti spegepølse on pehmeähkö, rasvainen voileipämakkara, kuivattu ja miedosti savustettu, usein vahvasti esimerkiksi valkosipulilla maustettu ja meikäläiseen makuun turhan suolainen. Norjan sana speke tarkoittaa yksinkertaisesti kuivaamista. Sanakirjojen mukaan on lasten Ruotsissa salamista käyttämä termi prickig korv eli pilkullinen makkara tanskaksi juuri spegepølse. Suomentaja päässee helpoimmalla, jos kääntää kummankin kielen sanat kestomakkaraksi.

Spianata (Italia): 'Tasoitettua' tai 'kaulittua'; hienoksi jauhetusta sianlihasta tehty, maustettu kestomakkara, joka kypsyy laatikkomaisessa verkkokotelossa tai puristetaan muulla tavoin litteäksi pötköksi. Käytetään salamin tavoin leikkeleenä.

Svartpølse, stabburpølse (Norja): Tumman värinen kestomakkara, lampaan, sian, naudan tai osittain myös hevosenlihasta. Väri tulee verestä. Stabbur takoittaa norjalaista 'sauva-aittaa' (stav-bur), jossa ruokatarvikkeet säilytettiin.

Talonpoikaisleikemakkara (Suomi): Suunnilleen samanlainen sianlihan paloja sisältävä leikkelemakkara kuin Jagdwurst.

Teemakkara (Suomi): Meillä suunnilleen sama leikkelemakkara kuin jahtimakkara eli metsästäjänmakkara, ks. Jagdwurst. Katso myös hakusanaa Teewurst alla.

Teewurst (Saksa): Teemakkara. Saksassa hyvin hienoksi jauhettu, usein kirpeähköksi hapatettu ja esimerkiksi rommilla maustettu, tavallisesti lohenpunainen pehmeä pieni makkara, nykyisin muovikuoressa, voileivälle puristettava kuten ns. aamiaismakkara meillä. Rasvapitoisuus on levitettävyyden säilyttämiseksi melko korkea, n. 45 %. Mettwurst voi tarkoittaa hyvin samanlaista, levitettävää makkaraa. Suomalaiset eivät yleensä pidä teemakkaran kirpeästä mausta. Olen nähnyt suomalaisten ottavan hotellissa aamiaislautaselleen useita pikku teemakkaroita luullen niitä prinssinmakkaroiksi ja sitten henkilökunnan kauhuksi jättävän ne syömättä ("Niissähän on muovinen kuori!"). Nimitys on peräisin Pommerin Rügenwaldista (nykyisin Puolan Darlowo), jossa tällaista makkaraa tarjottiin iltapäiväteellä. Nykyisinkin on eräiden saksalaisten valmistajien etiketissä lisämerkintä Rügenwalder Art. Teewurstia on olemassa kahta laatua, fein eli hieno, sileämassainen, ja grob, joka lähenee karkeudeltaan levitettävää Mettwurstia.

Suomalainen teemakkara ei ole levitettävää massaa, vaan paksuhkoa, sianlihan palasia sisältävää leikkelemakkaraa, suunnilleen kuten Jagdwurst.

Ventricina (Italia): Abruzzon alueen hyvin erikoislaatuinen, käsin tehty makkara. Sisältää vahvasti suolattua ja maustettua sianlihaa ja läskiä vähintään 2 cm kokoisina paloina, tungettuna käsin sianrakkoon. Tuotteen alkuperäisyyttä valvotaan tarkasti, eikä tehdastekoisia kopioita hyväksytä. Selostus löytyy osoitteesta www.ventricina.com/en/index.php: Raaka-aineena saadaan käyttää vain jänteetöntä, kalvotonta, pehmeästä rasvasta puhdistettua tuoretta sianlihaa ja hyvälaatuista sian jauhelihaa. 70% lihasta on oltava vähärasvaista lihaa, siitä 1/4 kinkkua tai fileetä, sekä 30 % kylkilihaa (tuoretta pekonia) ja kinkun rasvaosia. Mausteena saadaan käyttää suolan lisäksi paprikaa, chiliä, fenkolin siemeniä ja mustaa pippuria. Valmis makkara kuivataan viileässä tilassa noin 100 päivän verran.

Verimakkara: Varmaankin ihmiskunnan vanhin makkara, sillä luulisi ihmisen hyvin varhaisessa vaiheessa huomanneen, että saaliiksi saadun riistaeläimen veri oli ravitsevaa ja sen talteenotto kannatti. Eläimen suolet ja vatsalaukku muodostivat luonnollisen säilytysastian ja niissä lienee kuljetettu verta jo ennen tulella kypsentämisen keksimistä. Niissä kulttuureissa, joissa uskonto ei kiellä veren käyttämistä, lienee jokaisessa kehittynyt oma verimakkaratyyppinsä. Useimmiten on vereen lisätty kiintoaineita, joko viljatuotteita, sisäelimiä tai lihaa. Tässä tiedostossa mainitaan useita verimakkaroita: italialaisten biroldo, englantilaisten black pudding, ranskalaisten boudin noir, irlantilaisten drisheen, saksalaisten Blutwurst, Blutzungenwurst ja Rotwurst, portugalilaisten morcela, espanjalaisten morcilla negra sekä tamperelaisten mustamakkara. Mainittava on myös palttu, jota "herrasperheetkin" vielä 1940-luvulla söivät yleisesti päivällisruokana. Useimmat verimakkarat paistetaan joko kokonaisina tai viipaleina.

Voileipämakkara (Suomi): Sama kuin aamiaismakkara. Katso myös Teewurst.

Värmlandskorv (Ruotsi): Runsaasti perunatärkkelystä sisältävä, mauste- ja valkopippurilla melko vahvasti maustettu ruokamakkara. Se valmistettiin ennen jauhamalla raakaa perunaa, naudanlihaa ja läskiä sekaisin, lisäämällä sipulia ja mausteita sekä pitämällä makkaraa aluksi suolan ja salpietarin seoksessa, jonka jälkeen se säilytettiin suolaliemessä kuten laukkamakkara. Nykyisin saa Ruotsin kaupoista muovikuoreen tehtyä, keittämällä kypsennettyä Värmlannin makkaraa, joka vain kuumennetaan vedessä ateriaa varten.

Weisswurst (Saksa): Valkomakkara. Pieni, hyvin hienoksi jauhetusta vasikanlihasta tehty, viinillä ja tuoreella persiljalla maustettu raakamakkara, müncheniläinen erikoisuus, jota tarjotaan useimmiten lounasruokana – paikallinen sääntö sanookin, että Weisswurst ei saa kuulla kellon lyövän kahtatoista, vaikka nykyisin, jäähdytyskoneiden aikakautena, valkomakkaraa saa oluttuvissa iltaisinkin. Syödään höyryssä tai vedessä keitettynä, perinteisesti saksalaistyyppisen makean sinapin ja Brezel-rinkelin kera, asiakkaan pyynnöstä myös hapankaalin tai perunasalaatin ja jopa puolukkahillon kera. Oluttuvan isännän sietokyky ylittyy kuitenkin, jos asiakas haluaa makkaransa paistettuna, kerrotaan.

Valkomakkaran synnystä on erilaisia tarinoita. Totuus on ilmeisesti, että makkaran keksi müncheniläinen kapakoitsija ja lihakauppias Sepp Moser 22. helmikuuta 1857. Hänen liikkeensä nimi oli Zum Ewigen Licht ja sen paikalla, Münchenin Marienplatzin eteläreunalla, melkein kaakkoiskulmassa on edelleen lähinnä nakkikioskiksi kuvailtava kauppa. Tähän napsauttamalla näet kuvan nykyisestä kioskista (ja takaisin tekstiin pääset selaimesi 'edellinen'-näppäimellä). Kuvan otti näiden sivujen lukija Ora Järvinen 17.2.2003 Münchenin Marienplatzilla.

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/makkara.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net
Editoitu viimeksi 10.8.2012.

Valid CSS!