Raholan syötäviä sanoja N


Nahkiainen

Nahkiaiset eivät ole varsinaisia kaloja, vaan ne kuuluvat ympyräsuisiin, leuattomien selkärankaisten yläluokkaan. Suomessa on tavattu kolmea lajia nahkiaisia: meillä hyvin harvinainen merinahkiainen Petromyzon marinus ("meressä elävä kiveenimeytyjä"), jota on ennen 1960-lukua tavattu Suomessa vain viisi kertaa ja sen jälkeen tietääkseni ei kertaakaan, nahkiainen eli jokinahkiainen Lampetra fluviatilis (syn. P. fluviatilis, "joessa elävä kiveenimeytyjä") sekä arvottomana pidetty, korkeintaan 15-senttinen pikkunahkiainen. Jokinahkiainen on eräillä alueilla, mm. Suomen, Ruotsin ja Englannin järvissä myös sopeutunut elämään koko ikänsä makeassa vedessä, jolloin sitä sanotaan järvinahkiaiseksi. Niitä esiintyy meillä ainakin Päijänteessä, Leppävedessä ja Konnevedessä.

Nahkiaisen toinen nimi, joka on käytössä myös Virossa, on silmu. Molemmat nimet tulevat nahkiaisen ominaisuuksista: Sana nahkiainen viittaa otuksen suomuttomaan nahkaan ja silmu eli silmäkäs tulee ruotsin nejonögan kautta saksan nimityksestä Neunauge eli "yhdeksänsilmäinen". Sana johtuu siitä, että nahkiaisen silmän takana on rivi 'silmiä' eli kidusaukkoja. Niitä on tosin vain seitsemän kummallakin puolella, joten saksalaiset ovat laskeneet niiden ja todellisen silmän lisäksi suun yhdeksänneksi, tai sitten he ovat erehtyneet laskussaan. Tämän linkin päässä on hyviä kuvia elukasta ja mielenkiintoista lisätietoa löytyy vaikkapa tästä.

Täysikasvuinen merinahkiainen elää oikeassa merivedessä eikä Itämeren murtovedessä, joten se ei juuri eksy meille saakka. Se kutee kuitenkin joissa ja voi kasvaa jopa metrin pituiseksi, mutta sitä pidetään mauttomana, eikä sitä varsinaisesti pyydetä. Ranskan länsirannikolla sitä kuitenkin syödään, mm. omassa veressään keitettynä. Yhdysvalloissa, erityisesti suurten järvien vesissä aiheuttavat nahkiaiset haittaa lohikannalle, eivätkä paikalliset asukkaat syö niitä.

Nahkiainen syntyy joessa ja elää ensimmäiset 3...5 vuottaan pohjaan kaivautuneena harmaanvalkoisena, sokeana "likomatona" (ruotsiksi linål – joista muistan äidin varoittaneen minua, ihan turhaan, sillä eiväthän ne ole mitenkään vaarallisia. Ehkä äiti tarkoittikin iilimatoja? Noin 15 cm pituisina ne aloittavat muodonmuutoksen, irtoavat pohjasta ja virta vie ne mereen. Ne saavuttavat vuoden tai parin kuluessa sukukypsyyden, jolloin ne nousevat syksyllä elokuusta alkaen jokiin kutupaikoilleen. Kutu tapahtuu myöhään keväällä tai alkukesästä sorapohjalle, jolle koiraat kaivavat kukin itselleen oman, jopa 30 cm läpimittaisen ja 10 cm syvän kutukuopan. Talven aikana ne eivät syö mitään ja kudun jälkeen ne kuolevat.

Nahkiaisen ruokavaliosta tiedetään varsin vähän, mutta niiden oletetaan tarttuvan eläviin kaloihin, kuten silakoihin ja muikkuihin niitä jyrsimään. Maailmalla kerrotaan erilaisia hurjia juttuja nahkiaisten syömistä hukkuneista ihmisistä, mutta ne ovat liian mauttomia tässä kerrottavaksi.

Ennen nahkiaisia pyydettiin pajusta punotuilla, tiheillä merroilla. 1970-luvulta alkaen on käytetty myös rysiä. Pyynti tapahtuu vain syksyllä, nahkiaisten liikkuessa jokia ylös, ja vain täysin pimeinä öinä, sillä jopa kuunvalo saattaa pysäyttää nahkiaiset liikkumattomiksi. 1970-luvun alussa kerrotaan kokonaissaaliin Suomessa olleen noin kolme miljoonaa nahkiaista, nykyisin on saalis pienentynyt alle kahteen miljoonaan yksilöön.

Nahkiaiskanta on vähenemässä kaikkialla maailmassa ja uhanalaisena eläin kuuluu EU:n luontodirektiivin piiriin. Nahkiainen on kokonaan rauhoitettu ainakin Ranskassa ja Hollannissa.

Parhaimmillaan nahkiainen on syksyllä. Pyyntikauden loppua kohti se laihtuu, eikä sitä enää kannata pyytää. Useimmat kalastajat hiillostavat nahkiaisensa itse. Käsittely ennen hiillostamista on varmaankin aika inhottava, siksi siitä ei juuri missään kerrota. Nahkiaiset nimittäin tapetaan limanpoistokylvyssä eli niitä hierotaan toisiinsa pyörittelemällä niitä pytyssä karkean suolan kera. Muutaman tunnin suolakylvyn jälkeen ne ovat valmiita hiillostettaviksi.

Länsi-Suomessa, kuten myös Ruotsissa (jossa ei kuulemma nahkiaisia juuri muulla tavalla valmistettuna syödäkään) on nahkiaisia myös savustettu, mutta minä en ole kertaakaan nähnyt savustettuja nahkiaisia – kaikki näkemäni ovat olleet hiillostettuja. Savustetuista nahkiaisista sanoo eräs lukija, että ne ovat kuin savusilakat – nahka kovettuu kullanväriseksi ja poistetaan ennen syöntiä.

Varsinkin myöhemmin syksyllä saatuja pienempiä nahkiaisia marinoidaan etikkaliemessä ja sellaisia on useimmissa kalakaupoissa saatavana vuoden ympäri. Maku on aito, vaikka etikkaliemi onkin hapan, eikä tällainen elukka ole läheskään yhtä herkullinen kuin tuore, rasvainen, vasta hiillostettu. Tallinnasta ostin kerran säilykepurkillisen hiillostetun, marinoidun nahkiaisen (eli viroksi silmun) palasia ja kyllähän ne syömäkelpoisia olivat, mutta kaukana tuoreen hiilinahkiaisen herkullisuudesta.

Suomen kuuluisimmat nahkiaispaikkakunnat ovat länsirannikolla, vaikka kyllä Kymijoenkin suulta pyydetään lihavia nahkiaisia. Porin torilla sanotaan syksyisin olevan suorastaan hygieniaongelma, kun väki ostaa nahkiaisia heti syötäväksi ja sylkäisee niiden päät kadulle. Olen kerran käynyt nahkiaisaikaan Porin torilla ja ostanut nahkiaisia, mutta en onnistunut näkemään sylkäistyjä päitä katuojissa. Itselläni on tapana syödä elukat päineen kaikkineen, ettei mitään menisi hukkaan. Ihan hyvältä ne päätkin maistuvat!

Linkki WWF:n Kuluttajan kalaoppaaseen

Nahkiaisia ostettaessa on hyvä tietää, mitä mieltä WWF on niiden kaupasta. Tutustu esitteeseen seuraavan linkin kautta:

www.wwf.fi - kalaopas

Ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 21.3.2012

Sivun alkuun

Nakit

Lasten herkku, vaan ei kaikkien. Muistan kyllä lapsuudesta, että pidin varsinkin paistetuista nakeista, mutta siihen aikaan ne olivatkin melko harvinaista herkkua. Opiskeluaikana aterioitiin halvoissa paikoissa, joissa nakit munalla olivat aina listan varminta tilattavaa. Usein kokeilimme kahvilanpitäjän kieli- ja huumorintajua tilaamalla kieliopillisesti oikeammin munan nakeilla. Tänään eivät nakit enää houkuttele, paistettu muna kylläkin, jollei se ole kuivaksi nahkalapuksi korvennettu.

Keskioluen vapautuessa vuonna 1968 alkoi joku tehdas, muistaakseni HK, valmistaa todella hyvin maustettuja "olutnakkeja", joista pidin, mutta niiden hyvyyttä eivät kai muut ymmärtäneet, sillä ne hävisivät nopeasti markkinoilta. Vasta 1980-luvun loppupuolella alkoi kauppoihin taas ilmestyä voimakkaammin maustettuja nakkeja ja muita makkaroita. Vielä tätä editoitaessa keväällä 2004 en ole löytänyt itselleni maistuvia nakkeja – tosin en ole kovin innokkaasti yrittänytkään.

Yksiin ja samoihin nakkeihin kyllästyy kuulemma nopeasti. Niinpä ainakin vielä 1950-luvulla ostettiin Helsingissä juhlia varten turkulaisia nakkeja, joiden sanottiin olevan parempia kuin arkiset helsinkiläiset. Turussa taas ostettiin juhliin helsinkiläisiä nakkeja.

Lasten ruokalistojen yleisin otsikko ravintoloissa lienee nauravat nakit tai Aku Ankan nakit. Oma tytär loukkaantui jo viisivuotiaana verisesti, jos joskus ulos syömään mennessämme hovimestari yritti suositella hänelle sellaisia ruokalajeja.

Nakki tulee saksan sanasta Knackwurst, naksahtava makkara. Amerikassa nimi on joskus vääntynyt muotoon Knockwurst. Ruotsissa nimi on tietysti knackkorv, mutta siellä nimeä käytetään vähemmän. Meidän nakkikioskimme vastine Tukholman kaduilla oli vielä taannoin lämpöeristettyä laatikkoa vatsansa päällä kantava varmkorvgubbe – nykyisin ovat hampurilaiset ja kebab lähes korvanneet kuumat nakit. Muualla maailmassa puhutaan enemmän frankfurtereista, meikäläistä nakkia pitemmistä ja ehkä vähän ohuemmista makkaroista, joiden kuori on hyvin ohut ja murea. Samantyyppinen on itävaltalaisten Wienerwurst. Englannissa on yleisin arkimakkara sianlihasta tehty banger, jonka nimi on samaa alkuperää kuin nakin, kuten helposti havaitaan. Kyseessä on kuitenkin melko paljon viljatuotteita sisältävä raakamakkara. Kotimaassaan eivät nämä "paukkujat" ole kovin arvostettuja ja moni englantilainen onkin sitä mieltä, että nimi johtuu suoliston paukkeesta, joka seuraa makkaransyöntiä. Tunnettu viinikirjailija Hugh Johnson ironisoi näitä makkaroita ilmoittamalla muuten täysin asiallisessa viinioppaassaan, että "brittiläinen banger vaatii seurakseen 2,5 vuotta vanhan koillisitalialaisen Merlot-viinin (tai yleensä minkä tahansa punaviinin)".

Nakit olivat meillä vuoteen 1996 saakka voimassa olleen makkaralain mukaan A-luokan ruokamakkaroita, joten niissä ei saanut olla viljatuotteita. Siitä huolimatta oli ainakin Helsingin ruokakaupoissa tapana järjestää makkaratehtaiden esittelyjä, joissa mainosmies kehui omia "täyslihanakkejaan" ja moitti kilpailijoiden "jauhonakkeja". Kun ensimmäisellä kerralla menin ystävällisesti huomauttamaan esittelijälle, että lain mukaan nakit ovat A-luokan tuote, jossa ei saa olla jauhoja, hän puolustautui: "Niin, sinä tunnet lain, mutta tavallinen yleisö ei tunne". Niin sitä pitää! – Toisen kerran kuullessani saman jauhonakkisyytöksen huomautin tietysti taas asiasta. Esittelijä ilmoitti tällä kertaa, että muilla on nakeissaan jauhoja mutta hänelläpä ei ole, katsotaanpa vaikka tuoteselostetta! Muiden nakeissa on kaikenlaisia jauhoja, kuten peruna- ja maitojauhoja, hän täsmensi. Yritin selittää, että perunajauhoja ei kyllä ole, mutta hän oli mielestään jatkuvasti oikeassa – maitojauhoa on, ja jauhoa sekin on. Jauhonakkeja siis. – No, nyt on voimassa uusi, vapaampi makkaralaki, jossa ei enää mainita erikseen nakkeja eikä muita "nimirekisteröityjä" makkaratuotteita, joiden pitäisi olla muita vähemmän viljatuotteita sisältäviä. Nykysin makkarat kilpailevat enemmän maullaan ja vähemmän lain voimalla, onneksi. Mutta A-luokka on valitettavasti säilytetty siten, että valmistaja saa ilmoittaa makkaran olevan A-luokkaa, jolloin siinä ei saa olla viljatuotteita tai muita kiellettyjä aineita. Valitettavasti siksi, että A-luokan olemassaolo viittaa automaattisesti myös B- ja ehkä vielä C-luokkaan, joita ei kuitenkaan ole. Maku se on joka ratkaisee, ei mikään luokka, se on minun mielipiteeni.

Totuus on, että nakit, kuten kaikki muutkin makkarat, menettävät makunsa, kun ne tehdään "lihaa säästämättä" vähärasvaisesta kokolihasta. Maku on sitten saatava aikaan keinotekoisesti ja nakkeihin voidaan lisätä vaikkapa natriumglutamaattia ym. arominvahventeita.

Hot dog

Amerikkalainen nakki eli frankfurter pannaan, kuten tunnettua, pitkän sämpylän täytteeksi ja saadaan hot dog. Tämän nimen alkuperää kukaan ei ole pystynyt selittämään varmuudella, mutta uskottavalta kuulostaa tarina, jonka mukaan amerikkalainen pilapiirtäjä Thomas Aloysius "TAD" Dorgan olisi n.v. 1900 piirtänyt mäyräkoiraa muistuttavan makkaran – tai makkaraa muistuttavan mäyräkoiran. Todisteita eli tuota piirrosta ei kuitenkaan ole löytynyt.

Hot dog on ollut Suomessakin niin tärkeä elintarvike, että se on ollut mukana kuluttajahintaindeksin tuotevalikoimassa helmikuuhun 1993 saakka, jolloin sen korvasi hampurilainen.

Nykyisin on varoitettu, että lapsille ei ole hyväksi antaa nakkeja tai muitakaan makkaroita useammin kuin kerran viikossa. Syynä on makkaran nitraattipitoisuus, joka voi aiheuttaa haittaa lapsille. – Lisää tietoa makkarasta on erillistiedostossa Makkara.

Editoitu 19.6.2009

Sivun alkuun

Nasi goreng

Länsimaissa ehkä parhaiten tunnettu indonesialainen ruokalaji on paistettu riisi eli nasi goreng. Samantapaista ruokaa saa kaikkialla Itämailla, aina turkkilaisesta pilahvista japanilaiseen oyako donburiin saakka. Pilahvin kirjoitustapa vaihtelee, intialaisissa keittokirjoissa sen voi nähdä kirjoitettuna vaikkapa muodossa pulao. Mainittu japanilainen nimi taas merkitsee "vanhempaa ja lasta" – ruoassa on kanaa ja koristeena on munaa. Kiinalaisten paistettu riisi, fried rice eli kielivitsien flied lice on periaatteessa samaa kuin indonesialaisten nasi goreng, merkitseehän sen kiinankielinen nimi chao fan juuri samaa eli paistettua riisiä. Indonesialaisen ystäväni Sri Owenin asiantunteva mielipide onkin, että nasi goreng ei ole alkuperäinen indonesialainen ruoka, vaan Kiinasta tuotu – aivan kuin kaalikääryleet eivät ole, monien turistioppaiden ja kansainvälisten keittokirjojen väittämästä huolimatta, mikään suomalainen ruoka, vaan ruotsalainen.

Aineksina kaikissa yllämainituissa riisiruoissa voi olla liha, kana, katkaravut tai vihannekset sekä mausteet ja tietysti riisi. Yhteistä kaikille tällaisille ruoille on myös, että ne nimestään huolimatta eivät ole kovin paistettuja. Ainoastaan liha ja sipulit ovat yleensä ruskistettuja, muut ainekset vain kuumennetaan pannulla.

Samaan sarjaan sanotaan usein kuuluvan myös Espanjan paellan sekä kreolilaisen keittiön jambalayan. Mutta ne, samoinkuin italialaisten herkkuruoka risotto ovat lähtökohdiltaan erilaisia – ne ovat alunperin keittoja, joissa riisi keitetään imeyttämällä lihaliemi tms. keittoneste siihen ja lisukkeet sekoitetaan keittämisen kuluessa. Nasi goreng, paistettu riisi yms. tehdään sekoittamalla lisukkeet valmiiksi keitettyyn, kuivaan riisiin.

Indonesialainen riisi on irtojyväistä. Riisi suositellaan jopa keitettäväksi edellisenä päivänä, jotta jyvät kovenisivat. Riisin lisäksi sisältää ruokalaji useimmiten ruskistettua sianlihaa, kanaa, *katkarapuja, sipulia ja valkosipulia, chiliä (ks. Capsicum) sekä indonesialaisia mausteita. Riisi lisätään viimeiseksi ja kuumennetaan hyvin sekoittaen. Tarjolle vietäessä ruoka koristellaan viher- tai ruohosipulilla sekä vatkattuna paistetusta munasta leikatuilla ohuilla suikaleilla. Lisäksi tarjotaan paahdettuja (mutta ei suolattuja!) maapähkinöitä pikku annoskupeissa, indonesialaista makeaa soijakastiketta, tulista chilihilloa nimeltään sambal ulak eli hollantilaisittain sambal oelek ja öljyssä keitettyä mureaa katkarapuleipää krupuk, sekin usein hollantilaisittain kirjoitettuna kroepoek.

Samantapainen ruokalaji on bami goreng, paistetut nuudelit, jossa riisin tilalla on joku munaa sisältävä pastalaji. Sipulin lisäksi on ruoassa muitakin vihanneksia, kuten purjosipulia, kukkakaalia, kaalia, juuriselleriä ym. Tämäkin on alkuperältään kiinalainen ruoka.

Sivun alkuun

Natriumglutamaatti (MSG; umami; viides perusmaku)

Tämä aine, glutamiinihapon natriumsuola, tuntuu olevan monien keittokirjankääntäjien ja muiden ruoasta kirjoittavien kielellinen kompastuskivi. Aine on englanniksi sodium glutamate tai täydellisemmin monosodium glutamate, mutta harvat kääntäjät vaivautuvat katsomaan sanakirjasta, että englannin sodium on suomeksi natrium. Kun nimi useimmiten esiintyy lyhenteenä MSG, ovat kääntäjät vielä enemmän ymmällään.

Kerrotaan, että eräs saksalainen kemisti olisi keksinyt tämän vaaralliselta kuulostavan aineen jo 1800-luvulla. Hän ei kuitenkaan tiennyt sille mitään käyttöä, kun ei ilmeisesti tullut maistaneeksi keksintöään, ja aine unohtui. Japanilainen yhtiö Ajinomoto alkoi vuonna 1908 valmistaa glutamaattia, jonka Tokion yliopiston tutkija Kikunae Ikeda oli samana vuonna onnistunut eristämään merilevästä – Japanissahan on kautta aikojen käytetty kuivattua Laminaria-sukuista kombu-merilevää mausteena. Nykyisin glutamaatti valmistetaan bakteerikäymisen avulla juurikassokerimelassista tai vehnägluteenista. Yhtiön nimi tarkoittaa suunnilleen maun esanssia tai tiivistettyä makua ja nimestä muodostui nopeasti glutamaatin yleisnimi, usein yhdysviivoin kirjoitettuna Aji-no-moto. Samalla nimellä on Japanissa myös myyty hyvin tulista chilimaustetta. Japanilaiset, samoin kuin useimmat muutkin, käyttävät nykyisin nimitystä umami, joka tarkoittaa "herkullinen" (katso lisätietoa alempaa). Tällä nimellä on glutamaatilla maustettuja ruokia markkinoitu suomalaisissakin ravintoloissa. Indonesialaisella maustehyllyllä glutamaatti on nimellä ve-tsin tai vetsin, kiinalaisittain wei-ch'in. Kiinalaiset käyttävät myös nimeä, joka englantilaisittain kirjoitetaan mei yen tai mei jing. Tämäkin nimi tarkoittaa tiivistettyä makua. Länsimaissa yleinen mausteen nimi on Accent. Useimmat arominvahventeet eli "aromisuolat" ovat suurimmaksi osaksi glutamaattia.

Glutamaatista tuli Japanille tärkeä vientiartikkeli, kun amerikkalaiset perheenemännät huomasivat sen mahdollisuudet ruoanlaitossa. Myös Kiinaan ja sieltä edelleen Vietnamiin aine levisi hyvää vauhtia. Mutta vuonna 1948 onnistuivat amerikkalaiset pääsemään selville japanilaisten valmistusmenetelmästä ja tuonti Japanista väheni.

Lähes kaikki elävät kasvikset sisältävät runsaasti glutamaattia, joka kuitenkin eräiden lähteiden mukaan alkaa hävitä heti, kun kasvi on otettu maasta. Tämä selittäisi sen, että tuoreet kasvikset maistuvat paljon paremmilta suoraan puutarhasta tuotuina kuin lähikaupasta ostettuina. Myös sienet sisältävät melko paljon glutamaattia. Vanhat ranskalaiset keittokirjat neuvovat kuorimaan herkkusienet, mutta kuorien maku otetaan silti talteen käyttämällä ne kastikkeen valmistukseen. Vasta uusimmissa kirjoissa sanotaan, että sieniä ei pidä kuoria.

Luonnostaan esiintyy glutamaattia huomattavan paljon roquefort- ja parmanjuustoissa (eli "parmesaanissa"), alla olevan, amerikkalaisen glutamaattiyhdistyksen julkaiseman taulukon mukaan jopa yli 1200 mg sadassa grammassa eli kokonaista 1,2 %. Glutamaatti säilyy hyvin kuivattaessa esimerkiksi sieniä tai vihanneksia. Siksi saadaankin ruoasta herkullista, kun siihen lisätään kuivattuja sieniä.

"Luonnollista" glutamaattia tuubista

Syksyllä 2010 luettiin ruotsalaisista ruokalehdistä, että kaupasta saa nyt maustetahnaa, joka on tehty ainoastaan runsaasti luonnon glutamaattia sisältävistä aineista, kokonaan ilman lisäaineita. Tukhoman risteilyllä marraskuussa 2010 kysyimme tahnaa ruokakaupasta, ja sitähän löytyi. Kyseessä on italialaisen luksusherkkutuotteiden valmistaja Laura Santtini, jonka maustetuubi Taste No. 5 Umami Paste on tarkoitettu kaikenlaisen mauttoman ruoan maustamiseen. "Taste No. 5" viittaa tietysti "viidenteen perusmakuun". Aineksina on käytetty tomaattia, sipulia, valkosipulia, parmanjuustoa ym. paljon glutamaattia luonnostaan sisältäviä aineita. Varoen käytettynä, esimerkiksi hyvin, hyvin ohuelti paahtoleivälle levitettynä, tahna onkin melko hyvää. Mieto kurpitsakeitto sai mukavasti lisäpotkua pienestä määrästä tahnaa, mutta pelkästään kuumalla vedellä laimennettuna siinä tuntuu päällimmäisenä hiukan epämiellyttävä hapettuneen valkosipulin tai sipulin aromi. Kiinnostava Tukholman-tuliainen se makujen harrastajalle joka tapauksessa on!


Lisättyä glutamaattia vainotaan

Glutamaatti elintarviketeollisuuden hyvin yleisesti käyttämänä lisäaineena aiheutti jo 1960-luvulla pelästyksen kuluttajien keskuudessa. Onnistuttiin jopa todistamaan – vaikka kaikki eivät todisteisiin uskoneetkaan – että jotkut ihmiset saavat allergisia oireita, kuten päänsärkyä, polttoa iholla ja rintakipuja syötyään glutamaattia tyhjään vatsaan. Näitä oireita sanottiin Amerikassa "kiinalaisravintolasyndroomaksi", koska ne ilmenivät, kun oli syöty runsaasti glutamaattia sisältävää alkuruokakeittoa. Tohtori Robert Ho Man Kwok tutki asiaa ja ilmiölle annettiin nimeksi Kwokin tauti. Myös nimeä MSG-syndrooma on käytetty näistä oireista. Vuonna 1969 havaittiin myös, että glutamaatti aiheuttaa aivovaurioita hiirten poikasille. Lastenruokien valmistajat lopettivat glutamaatin käytön kokonaan ja jotkut terveysviranomaiset Amerikassa neuvoivat ravintolakokkeja vähentämään glutamaatin käyttöä. Myöhemmin epäiltiin glutamaattia jopa syövän aiheuttajaksi.

Vuonna 1986 todisteli joku taho Amerikassa, että Kwokin tautia ei olekaan. Glutamaatti suurinakin annoksina nautittuna aiheuttaa korkeintaan verenpaineen vähäisen laskun, sanoo mm. Reay Tannahill kirjassaan Food in History. Tästä väitteestä sanovat kuitenkin suomalaiset asiantuntijat, että verenpaineen lasku voi ehkä olla hetkellinen, mutta pitempään käytettynä glutamaatti tietenkin nostaa verenpainetta, koska se sisältää natriumia. Amerikkalaisessa tutkimuksessa saivat koehenkilöt oireita kymmenen kertaa herkemmin, jos he tiesivät Kwokin taudin olemassaolosta. Lopulta todettiin mahdollisten allergisten reaktioiden todennäköisimmäksi syyksi huono keittiöhygienia. Myös syövän aiheuttajan maineesta glutamaatti puhdistettiin USA:ssa vuonna 1988, kun amerikkalaiset viranomaiset hyväksyivät aineen vaarattomana lisäaineena. Kuitenkin sanovat useimmat lähteet yhä vielä, että glutamaatti suurina annoksina voi aiheuttaa eräille astmaattisille henkilöille astmakohtauksen vielä tunteja aineen nauttimisen jälkeen. Amerikkalainen, natriumglutaatin käyttöä vastustavien tahojen verkkosivusto http://www.msgtruth.org/ ei käytä lainkaan termiä "kiinalaisravintolasyndrooma", koska se on liian syyttävä kiinalaisravintoloita kohtaan (joista monet eivät käytä natriumglutamaattia). Sivuilla todetaan, että tavallinen amerikkalainen saa eniten glutamaattia amerikkalaisesta ruoasta.

2000-luvulla on glutamaatin vastustus kiihtynyt Suomessakin samalla, kun muitakin "E-lisäaineita" vastustetaan näkyvästi. Yhä useammat makkara- ym. tehtaat ilmoittavat näkyvästi "ei lisäaaineita" ja monet kouluruokakeittiöt yms. ovat luopuneet kokonaan glutamaatin käytöstä. Se on tietysti hyvä asia, koska hyvä ruoka on hyvää ilman keinoaineita ja on aivan turha opettaa lapsille, että ruoan on maistuttava keinoaineilta.

Eräät innokkaimmat natriumglutamaatin vastustajat selittävät, että ainetta olisi kahta tyyppiä – luontaisena aineena, jollaisena se esiintyy mm. herkkusienissä ja hyvissä tomaateissa, sekä synteettisenä, jota lisätään elintarvikkeisiin lisäaineena. Näiden kahden aineen molekyylirakenne ei olisi sama, vaikka kemiallinen kaava on sama. Synteettinen natriumglutamaatti olisi se, joka aiheuttaa kaikenlaista harmia, mm. kakkostyypin diabetesta. En maallikkona pysty ottamaan kantaa kantaa tähän, mutta en pelkää syödä sinihome- tai parmanjuustoa enkä tomaatteja, herkkusieniä ym. paljon glutamaattia luonnostaan sisältäviä ruoka-aineita. Aromisuolan yms. aineiden käytön olen kyllä lopettanut, mutta ei niinkään glutamaatin pelossa, vaan muuten vain.

Suomessa käytettiin 1950-luvulla glutamaattia aivoravintona, jonka oli tarkoitus auttaa keskittymisvaikeudesta kärsiviä lapsia keskittymään ja muistamaan paremmin. Kerran sitä oli vanhempieni kotona iso purkillinen lääkärin määräyksestä. Kuuri jäi tietysti kesken ja minä söin lopun puolen kilon purkista mausteena, kuten lääkäri oli kertonut itse tekevänsä. Käytin sitä keitetyn munan kanssa suolan sijasta, vaikka nykyisin eivät valmistajat suosittelekaan glutamaattia munaruokiin, ainoastaan lihaan ja kasviksiin. Totta onkin, että munan keitetyn valkuaisen kanssa glutamaatti ei tuntunut "toimivan" oikealla tavalla.

Mainittakoon tässä, että Elintarvikeviraston v. 1995 julkaisemassa taskukokoisessa E-koodiavaimessa on kaikki glutamaatit merkitty tähdellä, eli niiden epäillään aiheuttavan yliherkkyysoireita.

Puolesta ja vastaan

Tässä artikkelissa olen selostanut kirjoista ja internetistä löytämiäni väitteitä mahdollisimman neutraalisti, mutta täydellisenä maallikkona näissä asioissa en tietenkään pysty arvioimaan tietojen todenperäisyyttä. Yhdysvalloissa toimii natriumglutamaatin valmistajien ja käyttäjien muodostama yhdistys The Glutamate Association, joka verkkosivuillaan osoitteessa www.msgfacts.com/ selostaa asioita omalta näkökannaltaan eli glutamaatin käytön puolesta.

Katso myös Harold McGeen artikkelia osoitteessa www.umamiinfo.com/the_news/news/lecture_by_dr._harold_mcgee/.

Glutamaatin käyttöä vastustava yhdistys pitää yllä sivustoa, jolla ainakin aluksi (mutta ei enää) oli ilmeisen tahallisesti harhaanjohtava, samanlainen graafinen ulkoasu kuin puolustajien sivuilla. Heidän laaja ja hyvin mielenkiintoinen sivustonsa sijaitsee osoitteessa www.msgtruth.org/. Vähänkin luulosairauteen taipuvaisten ei pidä käydä näillä sivuilla! – Mainittakoon, että tuon linkin päässä olevaa sivua on tammikuussa 2009 päivitetty uusilla tiedoilla, jotka liittävät jopa HIV:n glutamaattiin – miten, sen lukija katsokoon itse. Minä en täydellisenä maallikkona ryhdy asiaa tässä referoimaan.

Henkilökohtainen mielipiteeni on, että glutamaatti ei kohtuullisesti käytettynä ole vaarallinen aine, mutta rehellisenä ruoanlaittajana ja aitojen makujen etsijänä vältän silti sen käyttöä lisäaineena mahdollisimman paljon. Tuotteissa, kuten juustoissa, sienissä ja tomaateissa luonnostaan esiintyvää glutamaattia en tietenkään välttele. Mutta muuten samanarvoisista leikkeleistä valitsen kaupassa sen, jonka tavaraselosteessa ei mainita sanaa arominvahvenne. Omassa maustehyllyssäni olevaan glutamaattipurkkiin en ole vuosikausiin koskenut muulloin kuin valmistellessani luentoa ruoan ja viinin yhteensovittamisesta – umami sekä luonnollisena (juustoissa, sienissä, tomaateissa, sipuleissa jne.) että lisäaineena (arominvahvenne, E621 jne.) muuttaa viinin makua tekemällä siitä kuivemman ja vähemmän hedelmäisen tuntuisen. Viinin happoisuus, kitkeryys ja tanniinisuus korostuvat, jos ruoassa on umamia.

Miltä glutamaatti sitten maistuu?

Makua on vaikea kuvata, se on suolaisen ja happaman yhdistelmä. Yksinään se ei maistu juuri miltään – jotkut sanovat sen maistuvan suolattomalta lihaliemeltä. Se jättää suuhun "tätä-täytyy-saada-lisää"-tunteen, joka ikäänkuin lisää ruoan omaa makua. Tämä onkin juuri se japanilaisten yllämainittu umami-aistimus, joka nykyisin lasketaan viidenneksi perusmauksi suolaisen, makean, happaman ja karvaan lisäksi. Vuonna 2000 kirjoittivat jo monet ruokatoimittajat, että perusmakuja onkin viisi. Vuoden 2002 lopulla kerrottiin, että ihmisen kielessä on löydetty umamille herkkiä makunystyröitä, joten perusmakuja todella on viisi.

"Positiivinen tapa kuvata umamia on, että se pyöristää ja sitoo yhteen ruokien makuja. Vastustajat taas kokevat sen samankaltaistavan kaikki ruokalajit ja ryöstävän ihmisiltä yhden aisti-ilon, erilaisten makuhuippujen kokemisen", sanoo Helsingin yliopiston Viikin elintarviketeknologian laitoksen aistinvaraisen laatutukimuksen professori Hely Tuorila haastattelussa Tekniikka & Talous -lehdessä 21.2.2002. Saman artikkelin kuvatekstissä siteerataan edelleen prof. Tuorilaa: "Mauista on tullut elämysten etsimistä. Sitä on esimerkiksi suuri viini-innostus, joka rantautui Suomeen muutama vuosi sitten. Yltäkylläisyys ja hyvinvointi näkyvät siinä, että ihmiset keskustelevat keskenään tavanomaisten hyödykkeiden hiuksenhienoista makuvivahteista".

Natriumglutamaatin käytöstä

Erikoisen hyvin glutamaatti lisää vihannesten ja lihan makua. Niinpä siitä onkin tullut säilyke- ja makkaratehtailijoiden mielimauste. Toinen syy natriumglutamaatin käyttöön elintarviketeollisuudessa on, että se lisää ruoan vedensidontakykyä ja siten painoa, mikä aina on valmistajalle eduksi.

Vakavasti työhönsä suhtautuvat kokit niin itä- kuin länsimaissakin halveksivat tällaisten lisäaineiden käyttöä. Kyllä ruokaan pitää saada hyvä maku ilman kemiaa! Ranskalaiset keittokirjat pitävät glutamaatin lisäämistä amerikkalaisena junk-food-höpötyksenä, joka olisi kiellettävä oikeassa keittiössä. Eräässä ranskalaisessa keittokirjassa väitetään melko lailla liioitellen, että ihmisistä yli kolmasosa on allergisia glutamaatille. Tuttavapiirissäni on kaksi "ruokaihmistä", toinen indonesialainen ja toinen englantilainen, jotka ilmoittavat olevansa glutamaatille pahasti allergisia. Kummankaan en kuitenkaan ole havainnut välttelevän parmanjuustoa tai herkkusieniä.

Lapsille on varotettu antamasta glutamaattipitoisia ruokia myös siksi, että he eivät osaa erottaa aineen suuhun jättämää "syömähimoa" janosta ja juovat liikaa. Monessa amerikkalaisessa säilykkeessä näkee maininnan "ei sisällä glutamaattia" eli No MSG.

Suuren 1960-luvulla koetun alkuinnostuksen jälkeen on meidän perheessämme lopetettu glutamaattia sisältävän aromisuolan käyttö. Hyllyssä olevat purkit sekä ve-tsin-maustetta että Knorrin Aromat-maustetta on tässä vaiheessa heitetty pois. Niitä käytettiin joillakin viini- ja ruokakursseilla havaintovälineinä, kuten edellä otsikon Puolesta ja vastaan alla totean. Glutamaattia runsaastikin sisältäviä lihaliemivalmisteita ei hyllyssämme enää ole. Kastikkeisiin lisäämme ehkä Bongin Touch of Taste-fondeja, jotka eivät enää nykyisin sisällä lisättyä glutamaattia, eräät niistä kylläkin hiivauutetta, jossa on paljon glutamaattia. Niitä käytetään varsinkin nopean arkiruoan valmistuksessa.

Kiinalaisista puheenollen, Kiinassa toista kuukautta matkaillut tyttäremme kertoi, että tavallisissa kansanruokaloissa oli aina kupillinen natriumglutamaattia pöydällä. Syöjät kastoivat siihen ruokapalansa ennen suuhun vientiä. Näin olen nähnyt tehtävän myös eräässä kiinalaisia ruokailutapoja esittelevässä tv-ohjelmassa, jossa nimenomaan sanottiin, että kupeissa on natriumglutamaattia. Eräät asiantuntijat ovat kuitenkin olleet sitä mieltä, että kupeissa ei ollut puhdasta glutamaattia, vaan kiinalaisten "yleismaustetta", anispippurin, glutamaatin ja suolan sekoitusta. Alan Davidson kertoo puolestaan, että vietnamilaiset kokit ovat ylenmäärin ihastuneita glutamaattiin. Niinpä kannattaa erityisesti pyytää keittiötä olemaan käyttämättä glutamaattia, kun tilaa ruokaa vietnamilaisessa ravintolassa.

Niitä, jotka haluavat välttää tätä ainetta sisältävien elintarvikkeiden ostoa, neuvottakoon olemaan ostamatta pakkauksia, joiden tuoteselosteessa mainitaan sana arominvahvenne tai E-koodi välillä E620...625. Useimmissa nykyajan "laatumakkaroissa" on glutamaattia, koska pelkästä rasvattomasta lihasta on mahdotonta saada hyvää makua makkaraan ja jostakin se maku on saatava.

Ken taas haluaa käyttää reilummin glutamaattia, saa sitä edullisimmin ns. etnisistä kaupoista. Niissä maksaa parinsadan gramman pussi "makusuolaa" muutaman euron, saman verran kuin aivan pieni purkki ruokakaupan maustehyllyllä.

Lisäaineluettelossa tunnetaan glutamaatti sukulaisineen numeroista E620 (glutamiinihappo), E621 (natriumglutamaatti), E622 (kaliumglutamaatti), E623 (kalsiumglutamaatti), E624 (ammoniumglutamaatti) ja E625 (magnesiumdiglutamaatti). Näistä E621 näyttää olevan yleisin, muita näkee hyvin harvoin. – Muuten, oululainen ohjelmistoyritys MSG Software, yksi harvoista suomalaisista ISO9001-laatusertifikaatin hankkineista ohjelmataloista, on perustajiensa kertoman mukaan ottanut nimensä ruokapaketin kyljestä. No, nimi on nimi, eikä se firmaa pahenna, varsinkaan jos eivät aktiivisesti mainosta nimensä merkitystä glutamaattiallergikkojen joukossa.

Osoitteessa http://www.msgfacts.com/ on amerikkalaisen Glutamate Associationin julkaisemia tietoja ja mm. seuraava taulukko, josta nähdään eri ruoka-aineiden sisältämä vapaan glutamaatin määrä milligrammoina sataa grammaa kohti:

Lehmänmaito 2
Äidinmaito 22
Kananmuna 23
Naudanliha 33
Makrilli 36
Kananliha 44
Perunat 102
Maissi 130
Osterit 137
Tomaatit 140
Parsakaali 176
Sienet 180
Herneet 200
Greippimehu 258
Tuore tomaattimehu 260
Saksanpähkinät 658
Soijakastike 1090
Parmanjuusto 1200
Roquefort-juusto 1280

Taulukossa mainitaan vain vapaan glutamaatin määrä. Ruoassa esiintyy lisäksi sitoutunutta glutamaattia, joka ei vaikuta makuaistimukseen.

Editoitu ja ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 9.12.2010

Sivun alkuun

Nauta

Sana tulee ruotsin sanasta nöt. Mutta entä mistä se sitten tulee? Kyseessä on muinaisgermaaninen sana nautan tai neotan, omistaa, pitää hallussaan. Entisaikojen ihmisillä oli omaisuus mukanaan, kun he vaelsivat paimentolaisina. Sana on levinnyt moneen kieleen: muinaisskandinavian naut oli lehmä, liettuan nauda on voitto, latvian nauda on raha, sanoo Veijo Meri. Myös englannin sana neat tarkoittaa Bos-sukuista eläintä eli siis lehmää. Ruotsin sanat njuta, nyttja ja nyttig eli nauttia, hyödyntää ja hyödyllinen ovat samaa perua. Veijo Meren mukaan myös navetta on samaa sukua.

Eräs lukija huomauttaa, että nauta on myös latinaa ja tarkoittaa merimiestä. Aivan niin, se on latinassa lainasana kreikan merimiestä merkitsevästä sanasta nautes. Samaa perua ovat nyt niin ajankohtaiset sanat astronautti ja kosmonautti eli vapaasti käännettyinä tähtienvälinen merenkulkija ja maailmankaikkeuden kulkija. Sanat Nautilus ja navigaatio ovat tietysti samaa sarjaa.

Raavas

Entä sana raavas? Miksi sitä käytetään naudan synonyyminä? Sana tarkoittaa aikuista, täysikasvuista (vrt. raavas mies) ja ennen, silloin kun kaupoissa vielä oli saatavana vasikkaa ja ihmiset ostivat sitä, sanaa käytettiin täysikasvuisesta naudasta vasikan vastakohtana. Nyt, mielettömän hintakilpailun vallitessa Suomessa, ei vasikkaa enää saa, koska tulee kasvattajalle edullisemmaksi antaa naudan kasvaa isoksi. Sana raavas on käynyt tarpeettomaksi, mutta jos sitä käytetään, sillä tarkoitetaan nautaa yleensä.

Editoitu 13.2.2003

Sivun alkuun

Navarin

Suomalainen kieliä osaamaton turisti ulkomailla varoo mielellään oudolta kuulostavia ruokalajeja ja tilaa ravintolassa vain annoksia, jotka hän tuntee nimeltä. Suomalaisille erään kansainvälisen kongressin osanottajille tuli kokouspaikan ravintolan listalla eteen navarin, jota kukaan ei tuntenut. Pienissä sanakirjoissa sitä ei mainita lainkaan ja suuremmissa todetaan vain yksinkertaisesti "lammasmuhennos" – mikä ei suomalaisen mielestä kuulosta kovin vakuuttavalta. Soitto kotiin Suomeen selvitti asian.

Alan Davidsonin ruokasanakirjan mukaan ei termi ole kovin vanha ranskassakaan. Tämän sivuston varhainen edelläkävijä, englantilaisen keittiömestari Auguste Kettnerin ruokasanakirja vuodelta 1877 selittää Davidsonin mukaan, että "Navarin on typerä sana, joka on keksitty vain, jottei tarvitsisi käyttää vaikeaa ja harhaanjohtavaa sanaa haricot de mouton, eikä myöskään langeta käyttämään vulgaaria termiä ragoût de mouton". Kuten hakusanan papu kohdalla totean, etymologit selittävät ranskan alunperin leikkopapua tarkoittavan sanan haricot tulevan muinaisesta ranskalaisesta verbistä halicoter, joka tarkoittaa leikkaamista.

Todennäköistä on, että navarin tulee naurista tarkoittavasta ranskan sanasta navet. Muhennos tehdään nimittäin lampaan- tai karitsanlihasta sekä kauden juureksista ja vihanneksista, jotka useimmiten, ainakin talvella, ovat perunaa ja naurista. Varsinkin navarin printanier, kevätnavariini, on suosittu ruoka Ranskassa, koska siinä on kevään ensimmäisiä juureksia ja vihanneksia, erityisesti nuoria nauriita.

Lisätty 22.5.2006

Sivun alkuun

Neilikka

Mausteneilikka on Suomessakin hyvin suosittu piparkakkumauste, jota tarvitaan myös kala- ja lihaliemiin sekä monenlaisiin maustekaloihin. Sen maku lienee parhaiten tunnettu hammaslääkärien ennen käyttämästä neilikkaöljystä. Öljyllä on sekä antiseptinen että kipua lieventävä vaikutus.

Neilikan myrttikasveihin kuuluva suku on laaja. Euroopassa näyttävät kasvitieteilijät vihdoin päässeen yksimielisyyteen ja käyttävät neilikkapuusta tieteellistä nimeä Syzygium aromaticum. Joskus voi vanhemmissa mauste- ja keittokirjoissa tavata erilaisia yhdistelmiä näistä nimistä sekä sanoista Eugenia ja Caryophyllus. Puu on toistakymmentä metriä korkea ikivihreä lehtipuu, joka on kotoisin Indonesian maustesaarilta, Molukeilta. Nykyisin sitä viljellään muuallakin tropiikissa, kuten Mauritiksen ja Madagaskarin saarilla sekä Tansaniaan kuuluvalla Zanzibarin saarella.

Neilikan historiaan liittyy monenlaisia tarinoita. 1600-luvun alussa, hollantilaisten valloitettua nykyisen Indonesian, he yrittivät pitää neilikan hinnan korkeana viljelemällä sitä vain yhdellä saarella. Muualta se kitkettiin pois ja salaviljelijöitä rangaistiin pään menetyksellä. Ranskan silloin hallitseman, nykyisen Mauritiuksen saaren kuvernööri, jolla oli kuvaava nimi Pierre Poivre eli Pekka Pippuri, yritti ylipuhua Ranskan hallitusta murtamaan hollantilaisten monopolin salakuljettamalla neilikkapuun taimia saarelle. Suunnitelma onnistui vasta vuonna 1776, jolloin herra Pippuri jo oli poissa kuvioista. Mutta ranskalaiset toimivat tyhmästi ja levittivät neilikkapuuta monelle alueelle. Englantilaisetkin saivat sitä käsiinsä, jolloin yksinoikeus oli iäksi menetetty. 1800-luvulla oli viljely jo niin laajaa, että monopoli lopetettiin virallisestikin.

Mausteena käytetään puun kuivatut kukkanuput. Laatu ja ulkonäkö vaihtelee melko paljon viljelymaasta riippuen. Parhaassa neilikassa on lihavahko, suora varsi ja "naulan kannassa" on jäljellä pyöreä pallukka, varsinainen nuppu. Joskus se on ylikypsissä neilikoissa avautunut pikku terälehdiksi, mutta usein se puuttuu kokonaan ja varsiosa on tavallista pulleampi. Tällöin voi olla kyse vilpistä – mausteeseen on tahallaan sekoitettu jo kukkineita siemenenalkuja, joita sanotaan neilikan äidiksi. Huonossa neilikassa voi lisäksi olla mukana myös pieniä puuvarren kappaleita sekä ohuita, käyristyneitä ja rypistyneen näköisiä nuppuja. Myös madonsyömiä neilikoita, hyönteisiä ja jyrsijöiden jätöksiä voi olla joukossa. Pahimmassa tapauksessa voivat neilikat olla jo kertaalleen kuivatislattuja, jolloin on kyse suoranaisesta väärennöksestä.

Indonesia oli ennen neilikan suurin tuottaja- ja viejämaa. Nykyisin Indonesia kuuluu neilikan suurimpiin maahantuojiin, sillä maan asukkaat polttavat kretek-nimistä tupakan ja neilikan sekoitusta. Neilikka ei tällä tavalla käytettynä vaikuta muuhun kuin tupakan makuun – mitään nirvanaa siitä ei saada. Nimi kretek tulee neilikan palaessaan aiheuttamasta ritinästä.

Useimissa kielissä tulee mausteen nimi sen naulamaisesta tai kynsimäisestä muodosta. Suomeen sana neilikka tulee germaanisista kielistä – saksaksi se on Nelke, joka on lyhentynyt sanasta Nägelchen, pikku naula. Ruotsiksi mauste on kryddnejlika. Englanniksi neilikka on clove, joka tulee ranskan "neilikankynttä" merkitsevästä nimestä clou de girofle. Ranskan girofle tai gilofre puolestaan tulee kreikan neilikkaa merkitsevästä sanasta karyophyllon, joka on johdannainen sanoista karcuon, pähkinä, ja phyllon, lehti.

Mausteneilikka ei ole koristekasvina viljeltyjen tai luonnossa kasvavien neilikoiden Dianthus sukulainen, vaikka sen nimi on samaa juurta, saksan 'naulasanasta' Nelke, mikä johtunee kukkien 'naulamaisesta' muodosta.

Editoitu 17.2.2009

Sivun alkuun

Nelimauste

Kaksi osaa valkopippuria (ks. pippuri), kaksi osaa muskottipähkinää, yksi osa maustepippuria ja yksi osa neilikkaa – niin määrittelevät nelimausteen monet lähteet. Meilläkin on nelimaustetta ollut saatavana valmiina sekoituksena, joka kuitenkin on hyvin hienoksi jauhettua ja sellaisena huonosti säilyvää. Siksi sitä ei enää olekaan saatavana valmiina.

Maustepippuri on Skandinavian ulkopuolella varsin harvinainen mauste ja monet ohjeet neuvovatkin käyttämään nelimausteessa sen sijasta kuivattua inkivääriä. Seoksen makusuunnan määräävät erityisesti neilikka ja muskotti, joten niiden suhteita muuttamalla voidaan mausteen tyyliä ohjailla.

Nelimauste, ranskaksi quatre epices, on ruotsalaisen gastronomian gurun Tore Wretmanin mielimausteita, josta syystä se esiintyy hyvin usein ruotsalaisperäisissä resepteissä. Joskus niissä puhutaan vain mausteesta nimeltä epices – "mausteita" – joka joko on samaa nelimaustetta, tai sitten ei. Toinen Tore Wretmanin ohjeissa esiintyvä nimitys samalle asialle on epice Riche. Nimen loppuosa on usein kirjoitettuna pienellä alkukirjaimella riche eli rikas, mutta Wretman itse kirjoitti sen isolla, Riche, koska hän kehitti sen ollessaan keittiömestarina Tukholman hienossa Riche-ravintolassa. Tästä huomautti eräs lukija heinäkuussa 2008.

Nelimauste sopii varsinkin rasvaisiin liharuokiin ja erityisesti lihapasteijoihin. Ravintolakielellä nelimauste onkin usein pasteijamauste.

Meidän keittiössämme tehdään nelimauste itse. Valmista sekoitusta ei ole ostettu sen jälkeen kun ensimmäinen purkkimme väljähtyi ja heitettiin pois.

Kerrotaan, että Afrikassa kasvaa puu, jonka hedelmät maistuvat nelimausteelta. En ole kuitenkaan kuullut, että näitä hedelmiä käytettäisiin nelimausteen tilalla ranskalaisessa ruoanlaitossa.

Editoitu 31.7.2008

Sivun alkuun

Nigari

Kun merisuolaa tehdään haihduttamalla merivettä, jää jäljelle ns. emävettä, englanniksi bittern, josta japanilaiset kiteyttävät nigaria. Sitä käytetään soijamaidon juoksutteena tofua valmistettaessa. Vaikuttavana aineena nigarissa on magnesiumkloridi, jota voi ostaa apteekista, jollei luontaistuotekaupasta löydy nigaria. Valmiin tofun tuoteselosteessa mainitaan joskus lisäaineena nigari, vaikka oikeastaan pitäisi sanoa, että tuotteessa on magnesiumkloridia. Japaninkielinen sana ei mielestäni ole tarpeeksi informatiivinen. Toisaalta sisältää puhdistamaton nigari muitakin hivenaineita kuin magnesiumia, mm. bromia ja jodia. Joku voi siis pitää nigaria suorastaan terveellisenä syötävänä. Ostavathan jotkut apteekista puhdasta magnesiumkloridia sellaisenaan syötäväksi (lähinnä kai flunssalääkkeeksi)!

Sivun alkuun

Nigella

Intialaisissa ruokaohjeissa esiintyy silloin tällöin mauste nimeltä black onion seeds eli mustat sipulinsiemenet. Keittokirjojen selitysosassa mainitaan mausteen intialaisina nimityksinä mm. kalonji ja kalwanjee. Samalla kerrotaan, että ne ovat pieniä, pisaranmuotoisia mustia siemeniä, joita käytetään kokonaisina vihannes- ja kalaruoissa sekä sirotellaan leivottaessa leipien pinnalle.

Maustefirman luettelosta löysin mausteelle toisen nimen wild onion seeds eli "villisipulin siemenet". Pienen hakemisen jälkeen löytyi vielä kirja, jossa mainittiin avainsana nigella. Sen jälkeen olikin helppo päästä eteenpäin kasvioiden ja tietosanakirjojen avulla.

Nigella on leinikkikasvisuku, suomeksi neidonkukka. Lajia N. damascena viljellään meilläkin koristekasvina nimeltä tarhaneito. Sillä on kauniit, siniset kukat ja välittömästi niiden alla tillin lehtiä muistuttavat monihaaraiset lehdet. Ne muodostavat kukan taustaksi kuin "sumupilven", jonka johdosta kasvin englanninkielinen nimi on love-in-a-mist ja ruotsinkielinen jungfrun i det gröna. Aasiassa ja Etelä-Euroopassa viljellään mausteeksi lajia N. sativa, suomeksi ryytineito, ruotsiksi svart kummin, jonka siemenet sisältävät mansikan ja ananaksen tuoksuista eteeristä öljyä. Vanha suomalainen kasvikirja on kääntänyt nimen ruotsista muotoon musta kumina. Tämän kasvin eli maustenigellan siemeniä on 1990-luvulla jo ollut saatavana siemenkaupoista. Mausteena käytettävää nigellaa saa nimellä kalonji ainakin Helsingissä eksoottisten ruokien kaupoista, joita pääasiassa maahanmuuttajat ovat meille perustaneet.

Erään intialaisen keittokirjan mukaan on sikäläisen lajin nimi Nigella indica. sipulin kanssa ei tällä mausteella ole mitään tekemistä. Voisi kuvitella nimen syntyneen siitä, että monilla leinikkikasveilla on mukulamainen juuri.

Henriette Kress mainitsee artikkelissaan Hyötykasviyhdistyksen Pähkylä-lehden numerossa 4/2004, että kaikkien Nigella-lajien siemeniä voi syödä. Hän käyttää ryytineidosta vanhaa nimeä mustakumina, joka siis noudattaa ruotsalaista käännöstä. Yllä mainitsemattomia lajeja ovat lisäksi rikkaneito, N. arvensis, idänneito N. orientalis ja espanjanneito N. hispanica.

Editoitu 19.11.2004

Sivun alkuun

Nokkonen

Joka kevät mentiin äidin kanssa nokkosia keräämään. Eihän se mitään hauskaa puuhaa ollut – minä olin laiska ja kaikki työt tuntuivat lapsena ikäviltä. Lisäksi nokkoset polttivat! Mutta nokkoskeittoa söin kyllä hyvällä halulla, vaikka siitä onkin parhaiten jäänyt mieleen kovaksi keitetyn munan puolikas, jonka jokainen sai lautaselleen. Minä olisin tahtonut kokonaisen munan, mutta en koskaan saanut.

Toinen nokkoskeitosta mieleen jäänyt asia on lusikan raapimisesta lautasen pohjaa vasten aiheutunut karhea ääni, jonka monet ovat luulleet johtuvan huonosti pestyjen nokkosten mukana tulleesta hiekasta. Mutta jossain kirjassa oli selitys: hiekkamainen jauhe lautasen pohjalla on nokkosen poltinkarvojen kärjistä pudonneita vaarattomia pihkahelmiä.

Kaikkialla Pohjois-Euroopassa on kautta aikain osattu käyttää nokkosia sekä ruoaksi että hienon kankaan raaka-aineeksi. Suomessakin on varmaankin joka mökin takana ollut nokkospehko. Kuinka paljon siitä syötiin ruokana, ei ole minulle selvinnyt, mutta sen verran tärkeä se oli, että jossain päin Suomea on torppari kuulemma jopa kosinut tyttöä pyytämällä häntä tulemaan "jakamaan nokkospehkoni". Nokkosilla piiskaaminen oli entisajan hyvä reumatismilääke ja siihen ehkä käytettiin enemmän nokkosia kuin ruoaksi.

Yrttikirjojen mukaan nokkosista syödään vain nuoret versot. Mutta meillä on jo moneen kertaan todistettu, että aivan herkullista ruokaa saa myös täysikasvuisen nokkosen lehdistä, ainakin niin kauan kuin ne ovat reheviä. Kukkimisen alettua lehdet alkavat olla vähän turhan karkeita ja kuivia. Eikä nokkoskeitto ole ainoa tapa käyttää tätä hyödyllistä kasvia ruokana. Meillä tehdään nokkosvuokaa lisäämällä nokkosiin munamaitoa ja ehkä joitain muita yrttejä, kuten saksankirveliä.

Toivo Rautavaaran mielenkiintoisen kirjan Mihin kasvimme kelpaavat ensimmäisessä painoksessa vuodelta 1942 annetaan huomattavan runsaasti tilaa nokkoselle, kokonaista 13 sivua. Kolmannessa, tiivistetyssä ja modernisoidussa painoksessa vuodelta 1976 on sivumäärä pudonnut seitsemään. Useimmat uudemmatkin yrttikirjat ylistävät nokkosen hyviä ominaisuuksia, eikä syyttä.

Uusimmat yrttikirjat varoittavat keräämästä nokkosia hyvin typpipitoisilta mailta, kuten navettojen takaa. Nitraattipitoisuutta voi kuulemma alentaa ryöppäämällä nokkoset vahvassa suolavedessä ennen käyttöä. Nuoria, karusta puutarhamaastamme kerättyjä nokkosia varon kuitenkin ryöppäämästä, koska suuri osa nokkosen hyödyllisistä kivennäisaineista liukenee veteen.

Huomattava on myös nokkosen käyttö kasvimaan lannoitteena. Luomuviljelijät liottavat nokkosia vedessä ja käyttävät sitten veden kasvimaansa kasteluun.

Editoitu 10.2.2009

Sivun alkuun

Nori

Japanilaiset viljelevät Porphyra-lajin levää ja pakkaavat sen pitkälle käsiteltyjä lehtiä siten, että syntyy melkein A-nelosen kokoisia, ohuita arkkeja. Tätä levää käytetään sushin paketoimiseen sekä keittoihin ja riisin lisäkkeenä. Kiinalainen nori on karkeampaa ja kelpaa vain keittoihin, sanovat japanilaiset.

Meillä on noria näkynyt ainakin luontaistuotekaupoissa. Se paahdetaan ennen käyttöä kuljettamalla sitä kiiltävä puoli alaspäin kaasuliekin tai kuuman sähkölevyn yli useita kertoja – varoen polttamasta ruokaa tai sormiaan! Nori-levää saa myös esipaahdettuna, jolloin pakkauksessa on (toivottavasti) selvä merkintä tästä. Paahdettaessa nori alkaa tuoksua merenrannalle. Jos noria tarjotaan tempurassa, sitä ei tarvitse paahtaa, sanovat japanilaiset keittokirjat. Paahdettuna nori taipuu ehkä hiukan helpommin sushiriisin ympäri, muuta eroa en ole huomannut.

Nori imee kosteutta ja on siksi säilytettävä suljetussa astiassa kuivassa paikassa. Se ei säily kovinkaan kauan, ehkä vain muutamia kuukausia, sanovat keittokirjat.

Myös Englannissa syödään nori-levää lähinnä salaatin tai pinaatin tapaan. Sitä kerätään Walesin ja Cornwallin rannikoilta ja myydään nimellä laver tai valmiina säilykkeenä nimellä laverbread.

Editoitu 10.2.2009

Sivun alkuun

Nouvelle cuisine

Monen muun ruokaharrastelijan tapaan voidaan meidän perheessämme väittää sovelletun ranskalaisten uuden keittiön ideoita niin kauan kuin olemme lieden ääressä seisseet. Onhan asia niin, että keittokirjoista saadaan vain inspiraatio. Kun resepti on luettu, siirrymme raaka-aineiden pariin ja alamme soveltaa ohjetta. Varsin usein käy niin, että ruoasta tulee jotain ihan muuta kuin oli tarkoitus.

Uusi keittiö oli osaksi juuri sitä. Sen sijaan, että seurattaisiin ankaran kurinalaisesti Escoffierin, oman isoäidin tai muun ehdottoman auktoriteetin oppeja, otettiin vapaus kokeilla ja kehittää uutta. Ranskalaiset ruokaekspertit Gault ja Millau ottivat käyttöön termin nouvelle cuisine française lehtiartikkelissaan vuonna 1973. He julkaisivat myös "uuden keittiön kymmenen käskyä".

Tärkein uuden keittiön periaatteista on säilyttää raaka-aineiden alkuperäinen maku. Sitä ei tuhottu raskailla kastikkeilla eikä myöskään voimakkailla mausteilla. Aineiden oikea käsittely oli tärkeää. Hienoksi leikattu vihannes oli todella leikattu hyvin hienoksi käsin, ei missään tapauksessa teholeikkurilla, eikä vihanneksia koskaan keitetty aivan pehmeiksi. Kastikkeissa käytettiin paljon voita, maustevoita ja kermaa, mutta ei koskaan jauhoja.

Eräs tärkeä periaate oli, että mikään ei ole kiellettyä, vaan kaikella voi kokeilla. Vaikka mielikuvitusta piti käyttää, vaadittiin silti, että ruoasta on jätetty turhat koristeet ja lisukkeet pois. Lautasella ei enää ollut keitettyä perunaa, tomaattia salaatinlehdellä tai muuta vastaavaa traditionaalista, raskaan näköistä koristetta. Mutta se, mitä lautasella oli, oli yleensä kauniisti aseteltu.

Uuden keittiön tullessa muotiin siitä kerrottiin hurjia tarinoita. Hienossa ravintolassa tuodaan pöytään valtava vati, jota peittää hopeinen kupu. Kuvun alta paljastuu yksi ainoa pala keitettyä kukkakaalia. Tästä peritään mahtava hinta. No, ihan näin ei kai sentään missään menetelty, mutta totta on, että monet ravintolavieraat pettyivät saadessaan mielestään liian vähän syötävää, ainakin hintaan nähden. Olen itsekin joskus saanut kovin pienen lihanpalan kastikepeilissä, koristeena suunnilleen kolme puolukkaa ja kaksi ristiin asetettua pavunpalkoa. Mutta ateriakokonaisuus on silti ollut riittävä, joskaan ei runsas. Täytyy siis käyttää rahaa etu- ja jälkiruokaan, pelkkä lämminruoka-annos ei riitä.

Nykyään on uusi keittiö jo jättänyt kovin yksinkertaiset annokset. Herkullinen kastike on tärkeä tekijä ja sitä korostetaan kattamalla jokaiselle syöjälle laakea kastikelusikka, jolla on helppo kaapia lautanen typötyhjäksi.

Osoitteessa whistlerchefs.com/maplemeadowsfarm.html on lueteltu "uuden keittiön kymmenen käskyä" seuraavasti:
  1. Ensimmäinen käsky: Vältä turhia monimutkaisuuksia
  2. Toinen käsky: Lyhennä kypsennysaikoja
  3. Kolmas käsky: Käy säännöllisesti torilla lähiruokaostoksilla
  4. Neljäs käsky: Käytä lyhyitä ruokalistoja
  5. Viides käsky: Älä riiputa äläkä marinoi riistaa pitkään
  6. Kuudes käsky: Vältä paksuja kastikkeita
  7. Seitsemäs käsky: Suosi perinteisiä paikallisia ruokalajeja
  8. Kahdeksas käsky: Sovella uusimpia ruoanlaittotekniikoita
  9. Yhdeksäs käsky: Muista ruoan terveellisyys
  10. Kymmenes käsky: Seuraa aina kehitystä

Katso myös artikkelia molekyyligastronomia.

Editoitu 19.6.2009

Sivun alkuun

Nuolijuuri

Kielitoimisto suosittelee yleensä vieraskielisten sanojen reilua suomentamista, joten monelle tuttu arrowjuuri on suomeksi nuolijuuri, englantilaisen nimityksen arrowroot suora käännös. Meillä tämä vain jauhemaisena tärkkelyksenä tunnettu aine on peräisin trooppisesta kasvista Maranta arundinacea ja sitä käytetään keittojen, kastikkeiden sekä muhennosten suurustamiseen, varsinkin Amerikassa, jossa perheenemäntä ei varmaan tulisi toimeen ilman tätä apuneuvoa.

Maranta-kasvisukuun kuuluu useita lajeja, joista eräs on suosittu ruukkukasvi nukkumatti eli Mooseksen lakitaulut.

Kastikkeiden suurustamiseen käytetään monia muitakin tärkkelyksiä, kuten meillä vehnä- ja perunajauhoja. Toinen yleinen suurusjauhe on Amerikasta kotoisin oleva tapioka eli brasilialainen nuolijuuri, josta myös käytetään nimityksiä kassava ja maniokki. Eksoottisten ruokien keittokirjoissa mainitaan joskus taro tai taaro, joka on kosteiden trooppisten seutujen liljakasvin Colocasia antiquorum juurimukula. Karibian saarilla se tunnetaan nimillä eddo ja dasheen, Länsi-Afrikassa nimellä old cocoyam. Kosteissa tropiikeissa kasvaa lisäksi useita muita, vain paikallisesti käytettyjä tärkkelyskasveja.

Nuolijuuren nimen alkuperästä on liikkeellä useita erilaisia tietoja. Dramatisointiin taipuvaiset yrttikirjat kertovat, että intiaanit valmistivat tästä kasvista nuolimyrkkynsä. Jauheesta olisi myrkky poistettu keittämällä juuria. Asiallisemmin asioihin suhtautuvat lähteet taas kertovat, että nuolijuurta on käytetty nuolimyrkyn vastalääkkeenä. Maailmankuulu gastronomi ja The International Wine & Food Societyn perustaja André L. Simon sanoo sanakirjassaan, että nimi tulee Amerikan intiaanien kielen sanasta araruta, joka on suomeksi jauhojuuri. Tätä sinänsä hyvin uskottavaa selitystä ei kuitenkaan mainita yleensä varsin luotettavassa Random House Dictionaryssä, jonka selitys on, että nuolijuurta käytettiin myrkkynuolien aiheuttamien haavojen hoitoon. Sanaa "vastalääke" ei kirja mainitse.

Tärkkelysjauheet sekoitetaan ennen käyttöä kylmään vesitilkkaan ja kaadetaan hyvin vatkaten kuumaan ruokaan. Kylmässä veteen liukenematon tärkkelys hyytelöityy kuumassa ja saostaa kastikkeen. Jos kastiketta pidetään kauan tärkkelyksen hyytelöitymislämpötilaa kuumempana tai keitetään tai vispataan rajusti, se hajoaa uudelleen ja kastike ohenee. Eri jauheet kestävät keittämistä ja vispaamista eri lailla. Siementärkkelykset, kuten vehnäjauho sekä maissijauho Maizena sisältävät myös valkuaisaineita ja antavat ruoalle jauhomaisen maun, jota juuritärkkelyksistä ei tule. Puhdas tärkkelys tekee kastikkeesta läpikuultavan, joka joidenkin kokkien mielestä on haitta, joidenkin mielestä taas etu.

Nuolijuuresta käytetään joskus nimitystä länsi-intialainen salep, kertoo Larousse Gastronomique. Alan Davidson puolestaan mainitsee varsinaisen nuolijuuren lisäksi ison joukon erilaisia nimityksiä ja kasveja, joista tässä on lyhyt yhteenveto:

Täydennetty 23.2.2002

Sivun alkuun

Nuudelit

F

Huomaa: paljon lisää tietoa eurooppalaisista ja aasialaisista nuudelisanoista on hakusanan pasta tekstin lopussa!

Tätä ulkomaista sanaa joutuu pakostakin käyttämään, kun haluaa puhua esimerkiksi indonesialaisesta ruoasta, jossa munaa sisältävää pastaa ei juuri voida sanoa spagetiksi eikä myöskään makaroniksi – molemmat sanat kun oikeastaan on varattu ihan määrätyn muotoisia, italialaisperäisiä pastavalmisteita varten. Tyyppiesimerkki nuudeliruoasta on indonesialaisten bami goreng, paistetut nuudelit, ks. myös nasi goreng. Muita esimerkkejä ovat japanilaisten lähes kokonaan tattarijauhosta tehdyt ruskeat soba-nuudelit ja vehnäjauhosta tehdyt kellanvalkoiset udon-nuudelit. Soba on kuin kulmikasta tummaa spagettia, udon on litteitä nauhoja kuten kapeat ja ohuet tagliatellet. Luontaistuotekaupoissa on joskus vaaleita, sobaa kapeampia nuudeleita nimellä somen. Ne ovat samaa taikinaa kuin soba, vain kapeampia. Japanissa syödään valtavasti soba- ja udon-annoksia sekä kylmänä että kuumassa liemessä. Niitä myydään öisin kaduilla pikku kärryistä kuten meillä nakkeja tai hampurilaisia.

Itämaisissa kaupoissa on ohuita, mungopapujauhoista tehtyjä lumivalkoisia pastalankoja, joiden keittoaika on hyvin lyhyt, vain minuutin luokkaa. Ne muuttuvat keitettäessä läpikuultaviksi ja ovat hyvin liukkaina vaikeita syödä. Niitä myydään nimillä papuvermiselli, kiinalainen vermiselli tai lasinuudelit. Niistä käytetään myös japanilaista nimeä harusame.

Mungopapunuudelien menekki näyttää ensi-innostuksen jälkeen vähentyneen ja 2000-luvulla niiden tilalla näkee yleensä myös hyvin nopeasti kypsyviä, seuraavassa eri väliotsikon alla mainittuja riisinuudeleita.

Nuudelit ovat eri maissa hiukan eri näköisiä pastavalmisteita. Englanninkielinen sana noodle tarkoittaa useimmiten mitä tahansa lyhyeksi leikattua pastaa. Ranskassa on termi nouilles ja sen määritelmään kuuluu nimenomaan, että taikina sisältää munaa. Itämaisista pastalajeista, jotka useimmiten ovat spagetin näköisiä tai nauhamaisia kuten tagliatelle, käytetään englanninkielessä useimmiten sanaa noodle. Jos ne sisältävät munaa, kuten indonesialainen pasta, on nimitys egg noodle.

André L. Simon kertoo ruokasanakirjansa vuoden 1956 painoksessa, että "nuudelit ovat aitoja nuudeleita vain, jos niiden valmistukseen on käytetty munaa". Hän mainitsee myös, että Yhdysvalloissa on laki, jonka mukaan nuudeleiden on sisällettävä vähintään 5,5 prosenttia munan kiintoaineita. Jos munaa on vähemmän, on tuotteen nimi water noodles. En ole tarkistanut, onko tällainen laki enää voimassa.

Alexandre Dumas selittää ruokasanakirjassaan, että nuudelit on keksitty Saksassa. Sana Nudeln tuntuu kyllä aidolta saksalta, mutta on peräisin latinasta, jossa nodellus tarkoittaa pikku solmua.

Ramen

Erityismaininnan ansaitsevat ramen-nuudelit (ks. myös pasta), jotka nekin ovat suosittua katuruokaa Japanissa. Richard Hosking kertoo sanakirjassaan, että ramen-nuudeleiden myyjät kiertelevät katuja myöhään yöllä soittaen merkiksi pahaäänistä puhallinsoitinta nimeltään charumera, joka on väännös portugalilaisen, klarinettia muistuttavan kansansoittimen charamela nimestä. Vaikka allamainittu herra Ando kehittikin pikanuudelinsa ramen-nuudeleiden pohjalta, eivät aidot ramenit kuitenkaan ole pikaruokaa, sillä jo liemen keittämiseen kuluu tunteja. Ramenien toinen nimitys on chuuka soba eli kiinalaiset nuudelit.

Ramen-nuudelien valmistajat korostavat, että ei ole olemassa mitään japanilaiseen teeseremoniaan verrattavaa ramenien syömisrituaalia, vaikka Juzo Itamin kuuluisa elokuva Tampopo ("ensimmäinen japanilainen nuudelilänkkäri" vuodelta 1985) voikin antaa sellaisen käsityksen. Rameneita voi syödä missä, kuinka ja koska haluaa.

Pikanuudelit

Vuonna 1948 perusti japanilainen herra Momofuku Ando (s. 1910) firman nimeltä Nissin, joka alkoi valmistaa ramen-nuudeleita. Hänen tarkoituksenaan oli kehittää nuudelit, joita voisi syödä missä vain ja koska vain. Vuonna 1958 Nissin alkoikin myydä kananmakuisia pikanuudeleita, pieniä paketteja, jossa nuudelit ovat hauskan näköisesti saippuapalan kokoisena kulmikkaana "pesusienenä". Sen mukaan on pakattu liemijauhe ja mausteet pieniin pusseihin. Tuote pääsi heti uskomattomaan suosioon ja sai jo samana vuonna joukon kilpailijoita. Nykyisin syö jokainen japanilainen noin 45 annosta näitä pikanuudeleita vuodessa ja Yhdysvalloissakin niitä myydään lähes 10 annosta henkeä kohti vuodessa.

Suomeen nämä pikanuudelit rantautuivat 1990-luvulla, aluksi etnisten kauppojen kautta, mutta nyt niitä on jo jokaisessa ruokakaupassa. Suomessa myytävien pakkauksien mausteita on valitettavasti miedonnettu päivättäistavarakauppaan siirtymisen myötä huomattavasti. Natriumglutamaattia niiden maustepusseissa sen sijaan on runsaasti. Ne kypsyvät kolmessa minuutissa mikrossa, joten pakkauksista saa mukavasti opiskelijoiden suosiman keveän pikalounaan, mutta ongelmana on, että joka päivä kevyen yksinäisen lounaansa kotona nauttiva etätyöntekijä kyllästyy niihin melko pian. Vaihtelua saa jonkin verran siitä, että joissakin pusseissa on "kiharanuudelien" tilalla yllämainittuja, vaikeammin lusikalla syötäviä mungopapunuudeleita.

Riisinuudelit

2000-luvun alkuvuosina ilmestyi Suomenkin kauppoihin eräs tyyppi pikanuudeleita, joiden makuun ei tuntunut kyllästyvän aivan yhtä nopeasti kuin taikinaisilta maistuviin vehnänuudeleihin. Valitettavasti niiden maahantuoja ilmoitti helmikuussa 2010, että juuri näiden, yhden hengen pikalounaaksi hyvin sopivien nuudelien valmistus on lopetettu. Ne olivat kiinalaisia riisinuudeleita, Blue Dragon-merkkisiä "Singapore 3 Minute Noodles", jotka olivat hyvin ohuita, joten niitä ei tarvinnut keittää kolmea minuuttia, kuten ohjeessa sanottiin, vaan riitti, että ne pantiin annoskulhoon, päälle kaadettiin kiehuvaa vettä ja annettiin seistä hetki. Ehkä muitakin riisinuudeleita voi käyttää samalla tavalla, vaikka tällaisia yhden miehen yhden aterian pakkauksia ei enää olisikaan. Netistä löytyy useita ohjeita, joiden mukaan näitä ohuita 'Singapore'-riisinuudeleita ei pidä keittää lainkaan, vaan ne vain liotetaan kylmässä vedessä ja paistetaan sitten wokissa muiden ainesten kanssa. Kiehuvan veden kaataminen nuudelien päälle riittää kyllä, jos nuudelit todella ovat ohuita, lankamaisia Singapore-tyyppisiä.

Vaihtelua sai yhden miehen lounasruokaan lisäämällä nuudelien joukkoon jotain muuta, kuten pussillisen "kuppikeittojauhetta", purkillisen valutettuja sardiineja, pikkupurkin tonnikalaa tms. Varsinaista herkkua sai silppuamalla nuudelien alle muutaman lehden karhunlaukkaa tai vaikkapa hyppysellisen jotain kuivattua mausteyrttiä. Täytyypä kokeilla samaa isommilla pakkauksilla – toivottavasti kaupoista löytyy yhtä ohuita, vain kuumassa vedessä pehmeneviä nuudeleita!

Nuudelit japaniksi

Erinomaisessa kirjassaan The Japanese Kitchen (Kyle Cathie Limited, London 2004) antaa Kimiko Barber hyvän katsauksen nuudelien historiaan ja käyttöön Japanissa. Seuraavat tiedot japanilaisine nimityksineen on otettu tästä kirjasta:

Soba-nuudelit ovat ruskeita tattarijauhonuudeleita, joka voivat olla teelehdillä vihreäksi värjättyjä. Niitä syödään välipalana tai lounaaksi, esimerkiksi kuumassa keitossa tai kylmänä dashi-pohjaisen dippikastikkeen kera. Tokiossa ne ovat "työväestön pikaruoan asemassa", sanoo Kimiko Barber.

Udon-nuudelit ovat kiiltävän valkoisia vehnäjauhonuudeleita, alunperin yläluokan ja papiston välipalana tarjottuja, nykyisin ehkä parhaiten tunnettuja japanilaisista nuudeleista. Keitettyinä ne tarjotaan kuten soba-nuudelit, mutta myös pikapaistettuina muiden ainesten kanssa.

Somen-nuudelit ovat astetta hienompia kuin udon-nuudelit. Ne voivat olla teelehdillä vihertäväksi, munalla keltaiseksi tai luumuilla punertavaksi värjättyjä ja käsin valmistettaessa käytetään voiteluaineena hiukan öljyä, jonka ansiosta ne voivat parantua varastoitaessa. Teollisesti valmistetut somen-nuudelit eivät parane varastoitaessa. Ne tarjotaan keitettyinä, useimmiten kylminä erilaisten ainesten kera, kuten udonit, mutta myös kuumina keitoissa, varsinkin talvisin.

Hiyamugi-nuudelit ovat ainakin meillä harvinaisia. Ne ovat n 1,5 mm leveitä, 1,1 mm paksuja vehnänuudeleita, siis udon- ja somen-nuudeleiden välimuotoja, ja ne syödään lähes aina kylminä, miedommin maustetun kastikkeen kera kuin soba-nuudelit. Nimi hiyamugi tarkoittaa 'kylmää vehnää'.

Editoitu 20.5.2014

Sivun alkuun

Nymphes à l'aurore

Aamuruskon nymfit on ruokalaji, josta myös käytetään nimeä cuisses de nymphe aurore, eli "nymfien reisiä aamuruskon tapaan". Auguste Escoffier loi tämän ruokalajin Walesin prinssin – tulevan Edvard VII:n, muita Walesin prinssejä gastronomian historia ei tietääkseni tunne – kunniaksi. Tiedot "keksinnön" tekopaikasta vaihtelevat kirjallisuudessa, mutta mm. Escoffierin pojanpojan keräämistä keittiömestarin omista muistiinpanoista, kirjeistä yms. vuonna 1985 julkaistusta teoksesta Souvenirs inédits selviää, että Savoy-hotelli oli paikka, jossa tämä ruokalaji valmistettiin ensi kerran. Siihen aikaan ei Englannissa uskallettu puhua ääneen sammakoiden syömisestä, sillä olihan ranskalaisten ilkeä haukkumanimi jo Napoleonin ajoista asti ollut "sammakonsyöjä" – ja on vieläkin. Escoffier kertoo itse, että hänen tarkoituksensa oli vartavasten narrata englantilaiset syömään sammakkoa. Sitä varten piti ruokalajille keksiä salanimi ja aamuruskon nymfit sopivat tietysti hyvin. Prinssi Edvard oli kuulemma kovin huvittunut tästä pilasta.

Mitenkä sitten nämä nymfit valmistetaan? Sammakonreidet keitetään valkoviinissä ja saavat jäähtyä liemessään. Sitten ne pyyhitään kuiviksi ja päällystetään aamuruskon väriseksi paprikalla värjätyllä chaud-froid-kastikkeella. Ne pannaan syville hopea- tai kristallilautasille, joissa on alimmaisena paksu kerros kirkasta shamppanjahyytelöä, koristellaan vesikasvien tapaan sijoitetuilla rakuunan- ja sellerinlehdillä ja sitten niiden päälle valetaan kerros kirkasta hyytelöä, joka saa jähmettyä. Ennen tarjoilua lautaset vielä jäädytetään suureen jäälohkareeseen. Kuulostaako ruokahalua kiihottavalta?

********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lyhyet lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/n.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!