Raholan syötäviä sanoja O


Okra

Sana tuo mieleen lasten vesivärit, joissa oli okrankeltainen nappi. Mutta on myös vihannes, jolla on tällainen hauska nimi. Värin nimi tulee kreikankielisestä keltaisen sävyä tarkoittavasta sanasta. Vihanneksen nimi on puolestaan peräisin Länsi-Afrikasta.

Tuoretta okraa ei juuri Suomen markkinoilla näkynyt ennenkuin talvella 1988, jolloin sitä ilmestyi joihinkin helsinkiläisiin herkkukauppoihin. Laman ajaksi okra hävisi kaupoista, mutta näyttää tulleen takaisin, joskin vain parhaisiin herkkukauppoihin. Matkoilta sitä joskus jo 1960-luvulla kannettiin kotiin sekä tuoreena että säilöttynä.

Okra on vielä niin harvinainen meillä, että sitä ei oikein osata ostaa eikä myydä. Meikäläisen vihanneskaupan hyllyllä okra on useimmiten liian kypsää ja nahistunutta. Palkojen pitää olla ehjiä ja ohuita, eivätkä ne saa olla niin pehmeitä, että kärki taipuu. Taivutettaessa olisi kärjen napsahdettava poikki. Miehen etusormea suuremmat, halkeilevat tai hyvin karkeapintaiset ovat ylikypsiä ja kovin kuituisia, syömäkelvottomia. Pienet palot ovat hyviä ja niiden sanotaan paranevan, jos ne liottaa kylmässä vedessä ennen keittämistä.

Okra on yksivuotinen, Afrikasta tai Intiasta kotoisin oleva malvakasvi, puuvillan lähisukulainen, aikaisemmin tieteelliseltä nimeltään Hibiscus esculentus eli "syötävä hibiskus". Nykyisin se on kuitenkin siirretty omaksi suvukseen Abelmoschus.

Ruukkukasvien tuntijat tietävät, mikä hibiskus on. Omasta lapsuudestani muistan, että sellaisia kasvoi sukulaistätien ikkunoilla. Meillä itsellämme oli vain kiinanruusu, joka myös on hibiskuslaji. Sana hibiskus on kreikkaa ja tarkoittaa malvaa.

Okran syötävä osa on puolikypsä siemenkota, kulmikas palkomainen pötkö, joka poikkileikkaukseltaan muistuttaa lapsuudesta tuttua "kanavalakritsia".

Okra kuuluu niihin asioihin, joita ei pidä keittää alumiinikattilassa. Seurauksena olisi vihanneksen mustuminen. Okra sisältää paljon kasvilimaa, joka paksuntaa keiton ja tuntuu joidenkin mielestä mukavalta suussa. Toiset taas vihaavat sitä – kyseessä on samanlainen ilmiö kuin lipeäkala meillä. Sen hyytelömäistä rakennetta joko vihataan tai rakastetaan, välimuotoa ei ole.

Perimätiedon mukaan okra siirtyi Amerikan puolelle orjien hiuksiinsa piilottamana. Amerikkalaisessa kirjallisuudessa voi okran synonyyminä nähdä sanan gumbo, joka tulee okran eräissä bantukielissä käytetystä nimityksestä ngumbo. Myös Oxfordin ruokakasvikirja mainitsee vaihtoehtoisen nimen gumbo, samoinkuin monet gastronomian hakuteokset. Keittokirja America cooks huomauttaa kuitenkin, että kyseessä on väärinkäsitys. Gumbo ei nykyisin enää ole vihanneksen nimi vaan keitto, jonka eräänä aineksena voi olla okra. Vielä eräs englanninkielinen okran nimitys on Lady's fingers eli "naisen sormet". Intialaisessa ravintolassa voi listalla olla bhindi, joka on okran hindunkielinen nimi, joskus myös englannissa käytetty. Italiassa on ainakin aikaisemmin käytetty nimitystä semi del muschio eli "myskinsiemenet" tai myös "sammalensiemenet". Ehkä nimellä on jotain tekemistä amerikkalaisen myskintuoksuisen hibiskuslajin kanssa. Myski käynnistää toisenkinlaisia ajatusketjuja, kun huomaa, että okran toinen nimitys ruotsissa on bisamfrö eli piisaminsiemenet...

Bamia

Eräs lukija huomauttaa, että okrasta ja lampaanlihasta tehty muhennos, arabimaissa nimeltään bamia on hyvin yleinen ruoka Lähi-Idässä. Näin näyttää olevan, hakukoneella löytyy verkosta suuri määrä bamiareseptejä. Useimmissa näyttää olevan lampaanlihaa noin puolet okran painosta ja lisäksi useimmiten tomaattia sekä mausteita.

Editoitu 17.11.2004

Sivun alkuun


Oliivit

Oliiveista, niiden historiasta, lajikkeista, käytöstä ja käsittelyprosesseista löytyy netistä valtavasti tietoa, onhan oliivipuu Olea europaea ihmiskunnan vanhimpia hyötykasveja. Oliivit mainitaan Raamatussakin 51 kertaa ja öljy vielä useammin, kaikkiaan 240 kertaa (luvut Bitti-Pipliasta). Tässä riittää vain lyhyt katsaus vastaukseksi niille, jotka ovat oliiveista minulta kysyneet.

Tuoreita oliiveja ei syödä

Kreikassa käyneet turistit ovat varmaankin joskus maistaneet oliivipuun hedelmää ja todenneet, että se on huomattavan kitkerä, suorastaan syömäkelvoton. Oliivit sisältävät oleuropeiini-nimistä kitkeränmakuista kasvifenolia, joka on saatava hedelmistä pois. Siksi on oliivit käsiteltävä, ja käsittelyyn voidaan käyttää karkeaa suolaa, suolavettä, puhdasta vettä, lipeäliuosta, öljyä yms. Oliivit fermentoituvat käsittelyn aikana ja muuttuvat syömäkelpoisiksi.

Oleuropeiinin kerrotaan olevan hyödyllinen aine, sitä myyvät luontaistuotekaupat lääkkeenä mm. verenpainetautiin ja veren sokeriarvojen hallintaan. Lääkkeenä se näyttää nettihaun perusteella olevan uutettu oliivipuun lehdistä.

Vihreät ja mustat, kivettömät ja kivelliset oliivit

Kaupasta pelti- tai lasipurkeissa, joskus myös muovipusseissa saatavat oliivit ovat joko vihreitä tai mustia. Vihreät on poimittu raakoina, mutta mustat eivät välttämättä ole kypsiä, sillä oliivit voidaan myös värjätä mustiksi rauta- tai mangaanipitoisilla kemikaaleilla. Jotkut kypsinäkin poimitut oliivit voivat olla käsittelyprosessissa kalvenneita, jolloin ne saadaan kemiallisilla konsteilla tasaisen tummiksi.

Oliiveja saa ostaa sekä kivellisinä että kivettöminä. Kivi poistetaan automaattikoneilla ja reikä voidaan täyttää. Useimmiten on täytteenä punaisen paprikan tai sardellin (anjoviksen) pala. Myös muilla aineksilla, kuten mantelilla, sitruunankuorella, kinkulla, helmisipulilla, valkosipulin kynnellä tms. täytettyjä oliiveja näkee usein kaupassa.

Kivettömät oliivit ovat tietysti mukavia käyttää, mutta monen mielestä ne eivät maistu yhtä hyviltä kuin kivelliset, joista voi itse ottaa kiven pois vaikkapa taloustarvikekaupasta saatavalla kätevällä kivenpoistopihdillä. Varsinkin mustat kivettömät oliivit ovat usein pehmenneitä, ikävästi riekaleiksi hajoavia.

Oliivilajikkeita

Oliiveja, kuten kaikkia muitakin viljelykasveja, on valtava määrä eri lajikkeita, joiden hedelmät vaihtelevat kooltaan ja ulkonäöltään. Yleisin oliivilajike Suomen kauppojen hyllyillä lienee se 'tavallinen' vihreä espanjalainen manzanilla-oliivi, joita on saatavana sekä kivettöminä, kivellisinä että täytettyinä melkein jokaisessa ruokakaupassa. Sana manzanilla tarkoittaa pientä omenaa.

Toinen, usein ruokaohjeissa mainittu on kreikkalainen musta kalamata-oliivi, melko aromaattinen ja usein suhteellisen voimakassuolainen, mutta silti maultaan manzanillaa pehmeämpi. Tämä oliivilaji on saanut nimensä eteläisessä Kreikasssa, Peloponnesoksen niemimaalla sijaitsevan kaupungin mukaan.

Lisätty 29.3.2009

Sivun alkuun


Oliiviöljy

Maailmassa kasvaa noin 800 miljoonaa oliivipuuta, joista 97 prosenttia Välimerenmaissa. Poimituista oliiveista 93 prosenttia puristetaan öljyksi – sitä saadaan noin kaksi miljoonaa tonnia eli yli kaksi miljardia litraa vuodessa. Tästä määrästä tuottaa Espanja yli kolmasosan ja Italia vähän alle kolmasosan. Muista tuottajista huomattavimpia ovat Kreikka, Tunisia, Turkki, Portugali ja Marokko. Ranska, jota jotkut gastronomit pitävät oliiviöljyn tuotannon ja kulutuksen mallimaana, tuottaa vain noin tuhannesosan kaikesta oliiviöljystä.

Oliiviöljyn kulutusluvut ovat mielenkiintoiset. Suurin kuluttaja on Kreikka, jossa käytetään noin 22 litraa öljyä henkeä kohti vuodessa. Seuraavana on ainakin aikaisemmin ollut Libya noin 18 litran kulutuksellaan. Sitten tuleekin pitkä väli ja sen jälkeen Espanja ja Italia, kumpikin vähän alle 10 litran kulutuksellaan. Ranskalaiset kuluttavat oliiviöljyä, ihme kyllä, vain noin yhden kolmasosalitran vuodessa henkeä kohti. Oliivipuu kasvaakin vain Ranskan eteläisimmissä osissa ja suuri osa ranskalaisista asuu voialueella. Oliiviöljyn kulutus Ranskassa on kuitenkin kasvamaan päin.

Oliiviöljy on kotialueellaan ehkä parituhatta vuotta vanhempi elintarvike kuin viini. Sitä on käytetty ruokana, lääkkeenä, puhdistusaineena, kuninkaiden ja muiden herrojen voiteluun, lamppuöljynä ja esimerkiksi Egyptin pyramidien rakennusaikana kuljetusratojen voiteluaineena.

Oliiviöljyn valmistus on vuosituhansien aikana pysynyt hyvin samanlaisena. Oliivit poimitaan raakoina, puolikypsinä tai kypsinä riippuen öljyn halutusta luonteesta. Ne säilytetään parin päivän ajan astioissa, jolloin ne alkavat hiukan käydä. Sen jälkeen ne jauhetaan suurilla kivivalsseilla kivineen kaikkineen hienoksi massaksi, joka puristetaan varovasti suurten kuitumattojen välissä siten, että lämpötila ei nouse liikaa. Puristimesta valuu mehun ja öljyn sekoitus, jonka annetaan laskeutua suurissa ruukuissa aina kevään lämpimille säille, jolloin öljy notkeutuu ja voidaan kaataa pinnalta pois. Saadaan kylmäpuristettua eli ns. neitsytöljyä, olio vergine, virgin oil jne. – Pienten valmistajien vanhat kivimyllyt ovat nykyisin korvautumassa suurten osuuskuntien ja tehtaiden moderneilla laitteilla, mutta varsin monet kasvattajat tekevät vielä itse öljynsä, joskin heilläkin on jo tehokkaat, teräksiset öljyn erottimet.

Kylmäpuristetun öljyn laatuluokat

Neitsytöljy eli kylmäpuristettu oliiviöljy jaetaan EU:n uusien määräysten mukaan kahteen laatuluokkaan, jotka eroavat toisistaan happopitoisuuden perusteella:

Aikaisemmissa lähteissä, esimerkiksi vielä 1990-luvun lopun kirjallisuudessa, mainitaan kolmaskin neitsyöljyn laatuluokka ja suurimmat rasvahappopitoisuudet ovat näissä kirjoissa 1, 1,5 ja 3 (tai 3,3) %. Asialla ei ole kuluttajan kannalta merkitystä, koska ruokakaupassa niin Suomessa kuin muuallakin nähdään lähes vain ylintä extra-luokkaa sekä alla mainittua puhdasta oliiviöljyä. Alemmat laatuluokat menevät teollisuudelle. – Pelkkä happopitoisuus ei ratkaise laatuluokkaa. Myös öljyn tuoksu ja maku arvostellaan laatuhyväksynnän yhteydessä.

Huomattakoon, että neitsytöljyjenkin olemus vaihtelee suuresti. Kuten viiniköynnöksiä, myös oliiveja on useita erimakuisia lajikkeita, minkä lisäksi makuun vaikuttavat ilmastotekijät ja maaperä, jossa puut kasvavat. Hyvin suuri merkitys öljyn luonteeseen on korjuuajankohdalla. Vihertävä öljy on puristettu aikaisemmin syksyllä, ehkä jo syyskuussa, ennen oliivien täydellistä kypsymistä, ja siinä on hedelmäinen, usein kirpeä maku. Tällainen öljy voi olla merkitty sanalla fruitée, fruttato, frutado tai fruity. Täysin kypsistä, usein vasta seuraavan vuoden helmikuussa poimituista oliiveista saadaan kullankeltaista, pehmeämmän makuista öljyä, joka voi olla merkitty vaikkapa sanalla douce tai dulce.

Öljyä maistellaan joko tipauttamalla sitä kämmenselälle tai kastamalla valkoista leipää öljyyn. Tottumaton maistaja pelästyy usein parhaissa öljyissä esiintyvää voimakasta makua, joka polttaa kurkunpäätä vielä pitkään maistelun jälkeen. Polttavalla maulla ei ole tekemistä öljyn happopitoisuuden kanssa, vaan kyse on muista ainesosista. Monet öljyn tuntijat ovat sitä mieltä, että öljy on sitä parempaa, mitä enemmän se saa maistajan haukkomaan henkeään kurkunpään polton takia.

Oliiviöljy, ns. puhdas oliiviöljy

Viimeisen voimakkaan puristuksen aikana massan lämpötila nousee ja saatu öljy puhdistetaan kemiallisesti ns. lamppuöljyksi, joka on täysin kirkasta ja mautonta. Siihen voidaan sitten sekoittaa neitsytöljyä, joka antaa väriä ja makua. Näin saadaan "puhdasta oliiviöljyä", jonka etiketissä ei nykyisin enää tarvitse käyttää sanaa puhdas (puro, pur, pure jne) – pelkkä oliiviöljy riittää. Pienvalmistajilla ei ole mahdollisuuksia kemialliseen käsittelyyn, joten he myyvät kuumapuristetun öljynsä tehtaisiin ja siksi kaikki oliiviöljyä luonnontuotteena ihannoivat ruokakirjailijat puhuvat halveksien "suurteollisuuden kemiallisista tuotteista". Erityisesti halveksitaan uutta keksintöä, "kevytöljyä", joka tietenkään ei ole energiasisällöltään sen kevyempää kuin muu oliiviöljy – onhan öljy käytännössä 100-prosenttista rasvaa – vaan sen maku on pehmeämpi, koska puhtaaseen, täysin mauttomaan lamppuöljyyn on lisätty vähemmän aromeja neitsytöljyn muodossa.

Puristemassaöljy eli pomace-oliiviöljy

Sana pomace tarkoittaa puristusjätteitä, sitä samaa tavaraa, josta viinirypäleiden tapauksessa italialaiset valmistavat nykyisin niin muotiin tullutta grappaa, ranskalaiset samanlaista viinaa nimellä marc jne. Suomessakin on tuo jäte tunnettu, nimittäin oluen ja kaljan valmistuksessa on kertaalleen käytetystä mallasrouheesta eli ravasta on ennen tehty rapakaljaa – sana, joka on jäänyt ruotsiin tarkoittamaan pötypuhetta. Aikaisemmin puhuttiin Suomessa mäskiöljystä, mutta se on sikäli huono nimi, että sana mäski on alunperin tarkoittanut puolivalmiin vierteen kuiva-aineita, ei niinkään siivilöinnin tulosta, joka siis oli suomeksi rapaa. Nykyisin onkin EU:n Oliiviöljytiedotus ottanut käyttöön "kauniimman" sanan puristemassaöljy.

Puristemassa- eli pomace-oliiviöljy on erotettu kemiallisesti jo kertaalleen puristetusta oliivimassasta. Siihen lisätään tilkka neitsytöljyä värin ja maun aikaansaamiseksi ja tuloksena on halvimman luokan öljy, jota en ole kaupassa koskaan nähnytkään. Heinäkuussa 2001 se nousi yht'äkkiä otsikoihin, sillä espanjalaista puristemassaöljyä oli ollut ruokakaupoissamme ja siitä oli löydetty haitallisia aineita. Öljy poistettiin kiireesti kaupan hyllyltä ja media tietysti tiedotti asiasta puutteellisesti, niin että ihmiset alkoivat välttää yleensäkin espanjalaisen oliiviöljyn ostamista. Sääli, että Suomen ruokakauppa ottaa myyntiin huonoja tuotteita pelkästään halvan hinnan takia! Meillä on pilattu monen muunkin tuotteen markkinat ottamalla myyntiin vain halvinta (eli huonointa) mahdollista laatua.

Sivumennen sanoen, hakiessani netistä puristemassaöljyn nimityksiä eri kielillä allaolevaan taulukkoon, onnistuin nopeasti kaikkien muitten paitsi saksan kohdalla – kaikilla löytämilläni saksankielisillä sivuilla varoitettiin käyttämästä ruoanlaittoon muita kuin neitsytöljyä ja puhdasta oliiviöljyä. Mutta löytyihän sitten se oikea sana, Oliventresteröl eli suomeksi oliivirapaöljy (rapa, kuten yllä on todettu, tarkoittaa siis puristusjätettä).

Laatuluokat eri kielillä
suomiranskaitaliaespanjaenglantisaksa
ekstra-neitsytoliiviöljyhuile d'olive extra viergeolio extra vergine d'olivaaceite de oliva virgen extraextra virgin olive oilnatives Olivenöl extra
neitsytoliiviöljyhuile d'olive viergeolio vergine di olivaaceite de oliva virgenvirgin olive oilnatives Olivenöl
oliiviöljyhuile d'oliveolio di olivaaceite de olivaolive oilOlivenöl
puristemassaöljyhuile de grignons d'oliveolio di sansa di olivaaceite de orujo de olivaolive pomace oil (t. olive residue oil)Oliventresteröl

Paistamiseen ei suositella neitsytöljyä

Useimmat oliiviöljyn pienvalmistusta maaseudulla katselleet turistit oppivat, että juuri heidän isäntäväkensä tekee "maailman parasta" oliiviöljyä, jota sitten pitää käyttää joka paikkaan. Kotiin tullessaan nämä turistit eivät enää osta muuta kuin ekstra-neitsytoliiviöljyä ja käyttävät sitä myös paistamiseen. Kuitenkin kannattaa ruoanlaittoon käyttää oliiviöljyn sijasta vaikkapa rypsiöljyä, joka kestää kuumuutta paremmin kun helposti savuava oliiviöljy. "Tavallinenkin" oliiviöljy on paistamiseen parempaa kuin neitsytöljy, sillä neitsytöljy menettää kokonaan makuominaisuutensa kuumennettaessa paistamislämpötilaan (päinvastoin kuin rypsistä puristettu neitsytöljy).

Miksi sitten nuo pienvalmistajat käyttävät neitsytöljyä kaikkeen ruoanlaittoon, jopa uppopaistamiseen eli friteeraukseenkin? Eikö se ole tuhlausta? Tähän on yksinkertainen syy, joka ei aina valkene tilalla käyvälle turistille. Kotivalmistajat eivät muuta öljyä omasta takaa saakaan, sillä kaikki kylmäpuristuksen päätyttyä syntyvä kuumapuristettu öljy myydään tehtaaseen puhdistettavaksi ja tavallisen oliiviöljyn (siis ei-neitsytöljyn) hankinta edellyttää kauppamatkaa. Kukapa sellaiseen vaivautuisi, kun kotona on omaa hyvää neitsytöljyä? Oman oliiviöljyn kotikäyttöön on myös maatalouspoliittinen syy, Oliiviöljyn ylituotanto Euroopassa on huomattava ja öljyn käyttö kotona on jopa johtanut samanlaiseen ilmiöön kuin kohdassa voi mainittu, Suomessa joskus käytössä ollut "voinsyöntipalkkio".

Tekniikka on viime vuosikymmeninä kehittynyt niin, että uuden sadon öljyä saa kaupoista jo kuukauden kuluttua sadonkorjuusta. Puhdistaminen tapahtuu hienoilla koneilla, mutta sääntö on silti sama kuin ennen: neitsytöljy saadaan puhdistaa vain mekaanisesti, kuumentamatta.

Oliiviöljyn ansioksi luetaan Välimeren maiden ruokien terveellisyys ja sydäntautien vähäisyys esimerkiksi eläinrasvoja syöviin suomalaisiin verrattuna. Kumpi sitten on terveellisempää, oliiviöljy vai rypsiöljy (muualla Euroopassa rapsiöljy), sitä en lähde tässä spekuloimaan. Mielipiteet tiedemiespiireissäkin näyttävät vaihtelelevan huomattavasti, vaikka yleensä myönnetään, että rypsiöljy ja oliiviöljy ovat molemmat rasvahappokoostumuksensa puolesta hyviä. Joka tapauksessa maistuu oliiviöljy salaatinkastikkeessa hienommalta kuin tavallinen rypsiöljy, vaikka nyt onkin saatavana herkullisen makuista, kotimaista, pähkinäistä neitsytrypsiöljyä. Kannattaa kokeilla!

Sekä sana oliivi että öljy tulevat alunperin kreikan sanasta elaiwa, joka tarkoittaa oliivipuuta. Espanjalaiset, jotka ovat viljelleet oliiveja ja käyttäneet runsaasti oliiviöljyä jo ennen arabien miehitystä 700-luvulla, käyttävät kuitenkin oliivista arabian kielen sanasta zaitum johtuvaa substantiivia aceituna ja öljystä sanaa aceite, joka tulee arabian sanasta az-zait.

Editoitu 27.2.2009

Sivun alkuun


Olla podrida

Sanakirjassa todetaan vain lyhyesti, että olla podrida on espanjalainen muhennos tai keitto, ei sen kummempaa. Keittokirjoista ei tällaista muhennosta enää juuri löydä, tuskinpa hienompien ravintoloiden ruokalistoiltakaan, mutta Larousse Gastronomiquen aikaisempi hyllyssäni oleva painos omistaa sille toistasataa palstamillimetriä. Kirja toteaa myös, että keiton nimi on nykyään puchero tai cocido. Espanjalainen gastronomituttavani, ruokakirjailija Alicia Rios on kirjassaan suunnilleen samaa mieltä. Olla on vanhanaikainen, ylöspäin suppeneva pata, puchero tarkoittaa yksinkertaisesti keittoa ja cocido on ehkä lähinnä "keitos".

Espanjan kulta-aikana 1600-luvun alkupuolella olla podrida levisi maan kaikkiin yhteiskuntaluokkiin todellisen kansallisruoan tapaan ja siirtyi ulkomaillekin, varsinkin Ranskaan. Mutta jo aikaisemmin se on ollut tunnettu Espanjan ulkopuolella. Venetsiassa vuonna 1570 julkaistu Bartolomeo Scappin keittokirja antaa oglia potridan reseptin, samoin saksalaisen Marx Rumpoltin kirja vuodelta 1581 – nimellä Hollopotrida ja tekijän mielestä "kuninkaille ja keisareille, ruhtinaille ja herrasmiehille" tarkoitettuna. Siihen kuului nimittäin Rumpoltin mukaan kokonaista 90 eri ainesta!

Saksalaisen Hans Jakob Christoffel von Grimmelshausenin kirjassa Seikkailukas Simplicissimus (alkuperäispainos v. 1668; suom. painos Arvi A. Karisto 1950, käännös Werner Anttila) päähenkilö kertoo, kuinka 30-vuotisen sodan upseerien juhlissa mässäiltiin: "Pöytään tuotiin nyt niinsanottuja esiruokia, joita oli höystetty väkevästi janon kiihoittamista varten, sitten hedelmähillokkeita, joiden oli määrä parantaa juomien makua, ja mukana oli myös erilaisia ranskalaisia liemiä samoin kuin espanjalainen olla podrida, jotka kaikki oli lukemattomin taidokkain tavoin pippuroitu, koristeltu, maustettu, sekoitettu ja varustettu kohtaamaan juomaa..." – Miten olla podrida alkuteoksessa on kirjoitettu, en tiedä; täytyypä yrittää löytää tieto jostakin kirjastosta.

Vuonna 1695 painetussa ruotsalaisessa keittokirjassa julkaistiin resepti nimellä olipedrego ja mainittiin sen olevan ranskalainen ruoka. Englantilaisissa lähteissä pata esiintyy nimillä oleo ja olio.

Yksityiskohtaisista 1660-luvun päiväkirjoistaan tunnettu lontoolainen Samuel Pepys kertoo syöneensä Espanjassa oppinsa saaneen kokin laittamaa ruokaa nimeltään oleo, jota parempaa hän ei ollut koskaan saanut. Olla podrida oli myös Casanovan lempiruoka. Vielä vuonna 1830 piti Benjamin Disraeli sitä "maailman parhaana ruokana", vaikka hän ei muuten espanjalaista ruokaa juuri ihaillutkaan.

Olla on pata ja podrido on mätä – siis "mätä pata". Ihan sama asia, muuten, kuin ranskalaisten pot pourri, joka on tullut muihin kieliin sanan kuvaannollisessa merkityksessä. Ranskalaiset itsekin näyttävät melkein unohtaneen, että pot pourri on alunperin ruokalaji. Mutta kukapa noin rumanimistä ruokaa suostuisi nykyaikana syömään!

Alicia Rios kertoo, että rikkaat panivat pataansa mielellään asemaansa kuvaavia, voimakkaita ja hienoja raaka-aineita. Syntyi ruoka nimeltään olla poderosa eli voimakas pata. Köyhemmät taas lämmittivät ruokaansa uudelleen ja uudelleen, aina jotakin lisäten, jolloin vanhimmat raaka-aineet tulivat ylikypsiksi ja niinpä ruoka oli olla podrida, mätä pata. – Alicia Rios mainitsee myös, että juutalaisten sapattia varten etukäteen kypsyttämä pataruoka adafina olisi tällainen "ylikypsä" ruoka ja siten samaa kategoriaa kuin olla podrida.

Ainakin yksinasuvan miehen on helppo kuvitella, kuinka tuo mätä pata on syntynyt. Kun aterialta jää muhennosta, seuraavana päivänä siihen lisätään vettä ja jotain uutta lihaa tai vihanneksia. Taas sitä jää ja seuraavaksi lisätään kanaa, makkaraa tms. Näin pataruoka säilyy ja jatkuu ikuisuuteen asti, eikä ole ihme, että talonväki vähitellen alkaa nimittää sitä mädäksi padaksi. Sekä Espanjassa että Ranskassa lienee tällainen suuri pata ennen vanhaan seissyt maalaisemäntien hellan nurkalla jatkuvasti. Hakusanan marmite kohdalla on pikku tarina erään ranskalaisen ravintolan "ikuisuuspadasta". Minäkin olen kotona yksin ollessani voinut jatkaa ja parannella soppaa pitkälti toista viikkoa, välillä kattilaa tyhjentämättä. Kirjallisuudessa mainitaan myös Karibian saarten pepperpot, paljon chiliä (ks. Capsicum) sisältävä muhennos, joka ei koskaan pääse loppumaan.

Rikkaat eivät ilmeisesti säästelleet vanhoja keitoksia, vaan olla podrida tehtiin joka kerta uusista aineksista. Vuonna 1611 ilmestyneessä espanjalaisessa keittokirjassa Arte de cocina on ruistaikinaan leivotun, piirastyyppisen olla podridan resepti, jossa luetellaan 19 liha- ja makkaralajia porsaankyljyksistä ja jäniksestä pikkulintuihin (ks. kramsfågel) ja siankorviin saakka. Taisipa olla ruokaisa kalakukko!

Henry Notaker selittää ruokalajin nimen toisin. Hänen mielestään podrida voisi tulla espanjan verbistä poder, osata, pystyä. Kyseessä olisi siis "osaavan kokin pata". Tämä ei kuitenkaan selittäisi ranskan vastaavaa termiä pot pourri, joten selitys ei tunnu uskottavalta.

Mielenkiintoista on katsoa, mitä Larousse Gastronomique sanoo olla podridasta. Kuvaavaa on, että ranskalaista termiä pot pourri ei esiinny kirjassa erillisenä hakusanana lainkaan, vain käännöksenä olla podridalle. Vuonna 1939 julkaistu tietosanakirja Nouveau petit Larousse sen sijaan ilmoittaa lyhyesti, että pot pourri on useasta lihasta tehty muhennos.

Vanhemmassa Larousse Gastronomiquessani annetaan ilmeisesti 1930-luvulta peräisin oleva resepti. Kahdenkymmenen nälkäisen henkilön muhennokseen tarvitaan 2 kg naudanlihaa, 1 kg lampaanlapaa ja rintaa, 1/2 kg raakaa kinkkua, 1/2 kg suolattua sianlihaa, 2 siankorvaa, 2 siansorkkaa, 2 siansaparoa, 1 lihava kananpoika, 2 peltopyytä ja 6 makkaraa. Vihanneksia tarvitaan hiukan vähemmän: 400 g porkkanaa, 8:n suuren purjon valkoinen osa, 2 suurta kahviherneitä, valkosipulia, mausteita... Tämä herkku tarjotaan kahdessa osassa: liemi erikseen kulhosta ja lihat vihanneksineen isolta vadilta.

Uudempi Larousseni selostaa asian lyhemmin ja ilmoittaa, että kyseessä on kastilialainen juhlaerikoisuus. Tarjolle vienti poikkeaa tässä huomattavasti muista lähteistä: Ensin tarjotaan liemi. Sitten tuodaan pöytään naudan tai vasikan lihat kahviherneiden, juuresten yms. kera. Seuraavaksi tarjotaan peltopyy tai kana linssien tai riisin kera, sitten lammas ja sisäelimet tomaattien kera ja lopuksi makkara ja kinkku kaalin kera. Maustetut kastikkeet kuuluvat myös aterialle. Lähde ei mainitse, miten esimerkiksi riisit pidetään keitettäessä erillään vihanneksista.

Espanjassa pataan pantiin aina sianlihaa, koska se osoitti, että syöjät olivat kunnon kristittyjä. Se oli välttämätöntä 1300- ja 1400-lukujen taistelussa sekä juutalaisia että muslimeja vastaan, sanoo Henry Notaker.

Editoitu 17.11.2004

Sivun alkuun


Oluen testaus

Knut Hæger kertoo, että Lontoon Cityn ammattikuntien jäsenet eli liverymen saavat joka vuosi osallistua neljän oluentestaajan vaaliin kesäkuun 24. päivänä. Testaajilla on tärkeä tehtävä: he istuutuvat lankulle, jolle on kaadettu vastapantua olutta. Hetken istuttuaan he nousevat yhdessä seisomaan ja oluen kantavierrevahvuutta ei hyväksytä, jollei lankku ole takertunut heidän takamuksiinsa niin, että se nousee mukana.

Toinen oluen testaustapa on Linnén esittämä: Olutta kaadetaan pöydälle ja lammikkoon pannaan oluttuoppi. Seuraavana päivänä olut on kuivunut ja tuopin on istuttava kiinni niin lujasti, että se särkyy irroitusyrityksessä.

Sivun alkuun


Opus One

Ranskalaisten suuri viiniruhtinas, paroni Philippe de Rothschild noudatti vanhoilla päivillään sääntöä, jonka mukaan vihollisen kanssa on yhdistyttävä, jollei sitä voida voittaa. Kun hän ei voittanut kalifornialaisia viinejä, hän sijoitti pienen osan omaisuuttaan Robert Mondavin viinitarhoihin ja yhdessä nämä herrat sitten kehittelivät uuden, hienon viinin, jolle vuonna 1983 annettiin nimeksi Opus One. Jo sitä ennen, vuonna 1981, myytiin laatikollinen yhteisyrityksen valmistamaa viiniä Napa Valleyn ensimmäisessä viinihuutokaupassa hintaan 24.000 dollaria, mikä oli korkein kalifornialaisesta viinistä koskaan maksettu hinta.

Opus Onen etiketissä on molempien herrojen kasvot siluettina Januksen kasvojen tapaan. Ensimmäinen ja toinen vuosikerta, 1979 ja 1980, tuotiin ryminällä Amerikan markkinoille vuonna 1984, mutta arvostelijat eivät olleet kovin suopeita. Viiniä pidettiin pahasti ylihinnoiteltuna, vaikka sen laatu kyllä myönnettiin. Kuitenkin viini on ollut menestys Amerikassa ja sen on pärjännyt hyvin Bordeaux'n huippuviineille sekä Amerikassa että Euroopassa järjestetyissä sokkotesteissä.

Paroni Philippe de Rothschild kuoli 86-vuotiaana vuonna 1988 Ranskassa ja hänen tyttärensä, paronitar Philippine de Rothschild jatkoi isänsä työtä johtajana.

Kesällä 1988 pääsimme Las Vegasissa erään kalliin ravintolan englantilaisen viinurin suosioon, kun osasimme valita viinilistalta vuoden 1983 Opus Onen. Mainittu viinuri oli täysin turhautunut työhönsä amerikkalaisen keskiluokan palvelijana ja ilahtui silminnähtävästi, kun ruokavieraat halusivat tätä viiniä. Hinta ei enää ollut aivan mahdoton, pullo maksoi muistaakseni 50 dollarin paikkeilla eli saman verran kuin keskilaatuisesta ranskalaisesta vuosikertaviinistä sai silloin maksaa Helsingin ravintoloissa. Henkevän keskustelun päätteeksi viinuri tarjosi meille omasta pullostaan lasilliset portviiniä jälkiruoan kanssa – ja ilmoitti kadehtivansa meitä, jotka pääsimme lähtemään tästä inhottavasta kaupungista jo seuraavana päivänä. Emme ihmetelleet häntä lainkaan, kun katselimme ympärillämme istuvaa ravintolayleisöä.

Lokakuussa 1988 toimitettiin viiniä ensi kertaa vientiin, tosin varsin pieninä erinä. Vuosikerta oli 1985 ja vientimaat olivat Ranska, Englanti, Saksa ja Sveitsi. Suomeenkin se vähitellen tuli, aluksi vain vaatimattomat 35 laatikkoa. Hinta on alun huipusta asettunut hiukan kohtuullisemmalle tasolle, mutta on silti tavalliselle harrastajalle turhan korkea. Alkon erikoisvalikoiman hinnastossa joulukuussa 1991 pullo vuosikertaa 1987 maksoi 370 mk. – Vuonna 1995 myytiin ensimmäistä vuosikertaa 1979 Amerikassa hintaan 250 dollaria pullolta.

Editoitu 21.2.2004

Sivun alkuun


Osteri

Yhteen aikaan yritettiin ostoskeskukselle keksiä mukavampaa nimeä ja eräänä ehdotuksena kummitteli keinotekoinen, kielenvastaisesti muotoiltu osteri. Sen seurauksena syntyi ainakin Helsinkiin muutamia kauppoja, joiden nimeksi tosiaan on pantu Osteri. Mutta jokainen tietää, mikä se ainoa oikea osteri on.

Osterilajeista

Ennen tunnettiin Euroopassa kaksi eri osterilajia, nimittäin pyöreä, aito osteri eli Belon-osteri Ostrea edulis (ranskaksi 'litteä osteri' eli huître plate) ja pitkämäinen, kasvupaikasta riippuen enemmän tai vähemmän mutkalla oleva ns. portugalilainen osteri Crassostrea angulata (tai monien lähteiden mukaan C. gigas), jota ei pidetä aivan yhtä hienona kuin Belon-osteri. Lontoon osteribaareissa sai portugalilaisia kohtuuhinnalla ja pyöreitä, Englannissa nimeltään natives melko paljon kalliimpaan hintaan. Nyt on tilanne muuttunut, sillä lähes kaikki osterit Euroopassa kuolivat 1970-luvulla tautiepidemiaan ja tilalle on tuotu viljeltäväksi ns. tyynenmerenostereita. Lehdestä Kalastus Euroopassa (Euroopan komission julkaisu), n:o 15, lokakuu 2002, saimme lukea seuraavaa:

Huomattakoon tässä, että nimistössä on epäselvyyttä. Monien modernien lähteiden mukaan olisivat yllämainitut Crassostrea gigas (usein tunnettu japanilaisena osterina) ja Crassostrea angulata (portugalilainen osteri) sama laji, eli nimet olisivat synonyymejä. Tähän tulokseen päätyy amatöörikin etsiessään netistä tietoa kummallakin nimellä.

Osterikokemuksia

Äidin ruokatietämykseen kuului vanha uskomus, jonka mukaan osteri on ruoka, jota ihminen pystyy syömään lähes rajattoman määrän. No, näinhän ei kuitenkaan asia liene, vaikka maailmanhistoriassa kerrotaankin useista suurista osterinsyöjistä. Joku tunnettu ruokakirjailija, olisiko ollut Brillat-Savarin, puhuu kirjassaan miehestä, joka kutsui ostereita rakastavan tuttavansa syömään. Ostereita oli tarjolla runsain mitoin ja isäntä itse joutui lopettamaan jo kolmannen tusinan jälkeen siirtyen sivustakatsojaksi, kun vieras jatkoi herkuttelua. Jonkun toisen kirjallisen osterisiepon muistan syöneen kolmesataa osteria yhdellä kertaa – sellaisesta äitikin kertoi. Niin, ja Casanovan kerrotaan syöneen 60 osteria joka päivä mieskuntonsa ylläpitämiseksi.

Itse söin ensimmäiset elävät osterini Tukholmassa 1960-luvun alussa. Kävin silloin usein työmatkalla naapurimaassa ja otin tavakseni poiketa joka matkalla Östermalmin halliin. Lisa Elmqvistin kalakaupan ravintola, joka nyt on laajentunut erittäin suosituksi lounasravintolaksi ja julkkisten kohtauspaikaksi, oli siihen aikaan vain kolme pientä marmoripöytää käsittävä pystybaari niitä varten, jotka halusivat syödä osterinsa heti paikalla. Palan painimeksi sai kivennäisvettä tai "ykkösolutta". Nykyään on sekä Lisa Elmqvistillä että naapurikauppiaalla Gerda Johanssonilla pitkät ruokalistat ja anniskeluoikeudet upeine viineineen (sekä ilmeisesti sama keittiö). Mutta silloin ennen ostin aina kolme tai kuusi osteria ja nautiskelin ne mahdollisimman hitaasti, päinvastoin kuin nuo edellämainitut suursyömärit, joiden varmaan täytyi paiskata osterit kitaansa aikamoisella vauhdilla. En kuitenkaan tullut suureksi osterien ystäväksi. Vuosikymmenien ajan söin mieluummin jotain parempaa kalaruokaa aterian alkupaloiksi, vaikka eläviä ostereita olisikin ollut tarjolla. Pidin sääntönä, että syön ostereita vain alle sadan kilometrin etäisyydellä pyyntipaikasta. Viime aikoina, kun luotettavia ostereita on taas alkanut olla meilläkin saatavana ja itse olen siirtynyt keveämpiin ruokiin, olen alkanut taas nauttia ostereista.

Elävä vai kuollut?

Tuore osteri Suomessa saakka on kauppiaiden vakuutteluista huolimatta vähän epäilyttävä asia. Jotenkin tuntuu vaikealta ajatella, että osterit olisivat hengissä tänne saakka päästyään ja päivän tai parikin kaupan jäätiskissä vietettyään. Sattuipa kerran, että Helsingin kauppahallin kalatiskin takana oli tuttu ravintolapäällikkö tekemässä mainosta ravintolansa osteriviikolle. Oli lauantai ja kysyin, mistä hän tietää, että osterit ovat eläviä, kun ne oli kuulemma tuotu maahan jo tiistaina. "Tottakai ne ovat eläviä – ne säilyvät hengissä kaksi viikkoa vedestä nostamisesta", hän vakuutti. Hiukan epäröiden ostin tusinan ja sain vielä yhden kaupanpäällisiksi. Kotona ryhdyin niitä avaamaan, jolloin selvisi, että yksi oli jo mätä ja haisi sen mukaisesti, toinen oli kuivunut liisteriksi kuoreensa. Söimme kuitenkin hiukan vastahakoisesti loput 11 osteria emmekä sairastuneet. Myöhemmin tiedän parin tuttavani sairastuneen Suomessa syödyistä ostereista.

Ruotsalainen turistiperhe tilasi kerran Tanskan matkallaan ostereita pikkukaupungin ravintolassa. He muistivat vanhan säännön, jonka mukaan osterin elävyys todetaan tarkkailemalla otusta, kun sen niskaan puristetaan sitruunaa. Jollei eläin vetäydy kokoon, se on kuollut. Joku perheen ostereista ei osoittanut elonmerkkiä, ja kun perhe valitti asiasta hovimestarille, heidät heitettiin ulos. Ruokalehti, jossa tapauksesta kerrottiin, valitteli vain hovimestarin tyhmää käyttäytymistä. Mitään toimintaohjeita vastaisen varalle ei lehti antanut. Parasta lienee syödä kiltisti kuolleetkin osterit, jollei halua riskeerata aterian saantia.

Sitruunamehu ei aina osu osterissa sellaiseen paikkaan, joka aiheuttaa liikettä. Mielestäni parempi tapa todeta elävyys on työntää kevyesti haarukan piikillä osterin uloimman vaipan reunaa sisäänpäin. Elävä osteri vetää silloin vaippaansa hiukan kokoon, niin että kaari liikahtaa selvästi. Itse en kuitenkaan juuri koskaan vaivaudu testaamaan osterin refleksejä, vaan luotan ravintolan omaan laadunvalvontaan. Syksyllä 2004, kun Helsinkiin on taas avattu kunnon kalaravintola, piti käydä kokeilemassa heidän äyriäisvatiaan, enkä vaivautunut tutkimaan vadilla olleiden kahden osterin tilaa, vaan söin ne hyvällä halulla. Samoin syön Ruotsinlaivan kalaravintolassa tusinan ostereita niitä sen enempää tutkimatta.

Kauppalehden viikkolehti Presson numerossa 6 (4.12.2004) kerrottiin, että Yhdysvaltain terveysministeriö on varoittanut tuoreiden osterien syömisestä. Floridassa oli kuulemma sattunut neljä osteriperäistä ruokamyrkytystä, joista kaksi johti kuolemaan. Riskiryhmään kuuluvat diabeetikot ja runsaasti alkoholia käyttävät. Uutinen päättyy suositukseen, että osterin elävyys olisi tutkittava kevyesti lihaa napauttamalla, jolloin elukan pitäisi värähtää. No, minä uskallan väittää, että 99 % suomalaisten syömistä ostereista ei taatusti värähdä kevyestä kosketuksesta. Ainoa joskus harvoin itse havaitsemani liike tapahtuu, kuten edellä mainitaan, vaippakudoksen ulkoreunassa, jossa kidusmaiset elimet vetäytyvät kokoon sitruunamehutipasta tai haarukan piikin kosketuksesta. Tämäkin on kokemukseni mukaan hyvin harvinaista.

Ennen sanottiin, että ostereita sopii syödä vain sellaisina kuukausina, joiden nimessä on kirjain R. Säännön oletetaan johtuvan pilaantumisvaarasta kesäkuumalla, mutta asian tietävät kertovat sen olevan peräisin ostereiden kesäisestä pyyntikiellosta 1700-luvun Ranskassa, kun pelättiin elukoiden loppuvan kokonaan. Suomessa ei tämän säännön mukaan voisi syödä ostereita muulloin kuin marraskuussa.

Osterien käyttö kypsennettyinä

Osterit voi tietenkin syödä myös keitettyinä. Monen mielestä ne kuitenkin menettävät koko viehätyksensä, jos niitä alkaa valmistaa jollakin tavalla. Onhan elämys ihan toisenlainen kuin elävän osterin nielaisemisessa. Toisaalta voi "laitettua" osteria maistella pikku paloina paljon helpommin kuin elävää. Hyvin monet eivät millään hinnalla panisi elävää osteria suuhunsa, joten keitetty jää ainoaksi vaihtoehdoksi. Tuoreena valmistettu osteri voi olla erinomaisen hyvän makuinen ja säilykeosterikin maistuu ehkä hienommalta kuin säilötty sinisimpukka.

William Makepeace Thackeray (1811-63), englantilainen Yhdysvalloissa oleillut kirjailija sanoo, syötyään suuren ja lihavan amerikkalaisen osterin elävänä, tunteneensa "kuin olisi nielaissut pikkuvauvan". Niinpä ovatkin amerikkalaiset kehittäneet ruokalajin nimeltä Oysters Rockefeller, joka sopii eläviä nilviäisiä pelkääville hienon ravintolan asiakkaille.

Rockefellerin osterit kehitti vuonna 1899 New Orleansissa sijaitsevan Antoine's Restaurantin perustajan pojanpoika Jules Alciatore, joka on kertonut jollekin lehtimiehelle nimenneensä osterit rikkaan Rockefellerin mukaan, koska ruokalaji oli kovin "rikas". Paljon enempää ei sitten reseptistä tiedetäkään, paitsi että raaka-aineita oli 18. Ruokalaji on varmaankin maailman vanhin gastronominen salaisuus. Kopioita siitä on paljon ja monessa keittokirjassa on Rockefellerin osterien ohje, mutta kaikki ovat vääriä. Esimerkiksi pinaattia on lähes kaikissa kopioissa, mutta alkuperäisessä sitä ei ole. William Poundstone on kirjaansa Bigger Secrets varten antanut elintarvikelaboratorion analysoida ravintolasta salakuljettamansa kastikenäytteen. Kirja omistaa kokonaisen pitkän luvun tälle ruokalajille ja luettelee kaikki 11 laboratorion löytämää ainetta. Tutkimustulos osoittaa selvästi, että kaikki reseptin kopioijat ovat olleet pahasti hakoteillä.

"Väärennetyt" osterit Rockefeller sopivat hyvin teollisen prosessin avulla valmistettavaksi. Pinaatista, salottisipulista, persiljasta ja lehtiselleristä jauhamalla tehtyyn massaan sekoitetaan voita, sitruunamehua, cayenneä (ks. erillissanastoa Capsicum), worcestershirekastiketta ja Pernod'ta. Avatut osterit peitetään sekoituksella, voinokareilla, juustoraasteella ja korpunmuruilla ja ruskistetaan uunissa. Juusto ei kuitenkaan kuulu alkuperäiseen reseptiin. Helsingin kalakaupoissa on näkynyt ulkomaisia aivan kohtuuhintaisia kuuden osterin pakastepakkauksia, joiden nimi on Oysters Rockefeller. Kokonainen pakkaus maksoi vähemmän kuin yksi elävä osteri tuoretiskin puolella.

Lokakuussa 1988 pidettiin Helsingissä Suomen tiettävästi ensimmäiset osterinavauskilpailut. Niistä on jo tätä kirjoitettaessa tullut traditio, jossa minäkin olen useaan otteeseen ollut tuomariston jäsenenä. Suomeen on perustettu osterien ystävien yhdistys. Mutta monen mielestä kilpailut ovat ruoalla leikkimistä ja pelkkää rahantuhlausta meillä. Pidettäköön kilpailuja siellä, missä ostereita on runsaasti, sanotaan. Meillä on paljon muutakin, oloihimme sopivampaa harrastettavaa ruoanystävälle.

Muita "ostereita"

Amerikassa tunnetaan pari mielenkiintoista osterilajia: Prairie oyster, joka on worcestershirekastikkeella, konjakilla ja ketsupilla maustettu raaka muna tai munankeltuainen, krapulalääkkeenä käytetty, ja Kentuckyn erikoisuus, mountain oyster, joka on sonnin tai pässin kives. Eräiden lähteiden mukaan tarkoittavat molemmat termit samaa asiaa, kivestä, mutta niinhän asia aina on tällaisten "annettujen" nimien suhteen – merkitykset muuttuvat matkalla, eikä kukaan tiedä niiden todellista alkuperää.

Editoitu 4.3.2005

Sivun alkuun


Ossi buchi (yksikössä osso buco)

Jauhotetut, ruskistetut ja sileässä tomaattisoseessa pitkään keitetyt hyvin paksut vasikanpotkaviipaleet, mausteena gremolata eli puolen sitruunan raastettu kuori, nippu persiljaa hienoksi silputtuna ja valkosipulin kynsi – ehkäpä vielä yksi sardellifilee – hyvin sekoitettuna ja mauste lihaviipaleiden päällä viimeiset minuutit kypsennettynä on herkkuruoka, josta Italian ruokakulttuuria harrastanut isäni aina uneksi. Meillä ei juuri saa lihakaupasta oikeaa vasikanpotkaa, joten pitää tyytyä naudan potkaan, joka ennen ei maksanut paljon mitään, kovin sitkeitä kun olivat. Mutta niissäkin oli luun sisällä paksu pala ydintä, joka oli se varsinainen herkku ja jonka ulos kaivamista varten isälle aina katettiin hopeinen, kapeavartinen kahvilusikka.

Joskus 1960-luvulla sattui K-kaupan Väiski – vai oliko se joku muu sen ajan ruokajulkkis – näyttämään televisiossa, kuinka halvoista potkaviipaleista tehdään tällainen italialainen herkku. Seurauksena oli välittömästi potkan hinnan mahtava nousu. Samalla iskostui ruokalajin nimi suomalaisten tietoisuuteen. Nimi on italiaksi joko monikossa ossi buchi eli ontot luut, tai yksikössä osso buco, ontto luu (ei siis ossobucco, kuten usein näkee kirjoitettavan). Italialaisissa keittokirjoissa esiintyvät molemmat muodot, ehkä useimmin milanolaisen ruokalajin nimeksi vakiintuneena ossobuco alla milanaise. Silloin on viipaleet tarjottava milanolaisen risoton tai vain keitetyn riisin kanssa.

Ken kerran on maistanut oikeasta ruohovasikan potkasta tehtyä ruokaa, ei enää suuria naudan potkaviipaleita osta, niin suuri on makuero. Joskus harvoin on vasikanpotkaa saatavana suomalaisessakin lihakaupassa ja silloin on syytä käyttää tilaisuus hyväksi. Mainittakoon kuitenkin tässä, että esimerkiksi Keith Floyd teki televisio-ohjelmassaan italialaisen osso bucon juuri samanlaisista naudan potkaviipaleista, joita meillä saa kaupasta. Ehkäpä ei Italiassakaan enää saa aitoa vasikkaa!

Niille, jotka kuitenkin ostavat nautaa, annan neuvon: katsokaa aina tarkkaan, että luurengas on täynnä pelkkää ydintä. Jos viipale on sahattu läheltä niveltä, on reikä kokonaan tai toiselta puolelta luuhohkainen, eikä siitä saa ydintä erikseen millään konstilla. Maku niistä tietysti silti irtoaa pataan, joten niiden, jotka eivät välitä rasvaisella ytimellä herkuttelusta, ei tarvitse valita muun kuin lihaisuuden perusteella. Vielä vihjeenä niille, jotka innostuvat tämän johdosta kokeilemaan ossobucoa: lihaviipaleen ympärillä olevat kalvot kannattaa viiltää jokaisen lihasnipun kohdalta terävällä veitsellä poikki, jolloin ne eivät pannussa kutistuessaan väännä viipaletta kupiksi.

Editoitu 8.12.2004

********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi joku suomenkielinen sana, esim. kysymys ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lyhyet lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/o.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!