Raholan syötäviä sanoja P

Päivän kieli-isku television käännöstekstien tekijöille: Älkää kyllitelkö! Kun englanniksi sanotaan 'yes' tai ruotsiksi 'ja', suomalainen joko toistaa verbin tai sanoo 'niin' tms. Olen testannut asiaa: Noin 90 % kaikista kyllistä voidaan sanoa suomeksi paremmin. 'Kyllä' on sama kuin 'kyllin', 'tarpeeksi' ja kuulostaa useimmiten pahalta suomalaisen kielikorvaan. Eiväthän lapsetkaan juuri koskaan sano spontaanisti 'kyllä', vai mitä?



Paahtopaisti

Maire Varhelan Lihakirja vuodelta 1970 neuvoo ostamaan paahtopaistin luineen ja rasvoineen. Jo silloin oli varmaankin vaikeaa löytää lihakauppiasta, jonka tiskistä todella sai sellaisen paahtopaistin. Kaikki liha myydään tehtaalla valmiiksi leikattuina paloina ja niin mahdottoman putsattuna, ettei siitä saa kunnon ruokaa millään, sanoo vanhanajan kokki. Onneksi vielä on palvelevia erikoisliikkeitä, joiden takahuoneessa on isompia, leikkaamattomia paloja.

Suomessa tarkoittaa sana paahtopaisti nimenomaan määrättyä ruhon osaa, joka on leikattu naudasta ristiselän kohdalta. Englantilaiset, samoinkuin ranskalaiset tai amerikkalaisetkaan, eivät sen sijaan tunne mitään erityistä ruhon osaa sillä nimellä, sana roast beef kun tarkoittaa vain paahdettua naudanlihaa yleensä. Englanninkielisestä nimestä ovat ranskalaiset omaksuneet oman terminsä rosbif.

Larousse Gastronomique kertoo, että englantilaiset tarjoavat paahtopaistinsa vaaleanpunaisena ja hyvin mureana sisältä, kuivahkona ulkopinnalta, mikä viittaa tasaisempaan paahtoon kauempana lämmönlähteestä. Ranskalaiset taas syövät paahdetun lihansa suorastaan 'verisenä' sisältä, mutta kunnolla ruskistettuna ulkopuolelta, joten paisti ilmeisesti siirretään lähemmäksi tulta loppuvaiheessa.

Hyvään "rostbiffiin" voi käyttää melkeinpä mitä tahansa todella mureaa ruhon osaa. Tavallisesti on kuitenkin kyseessä sama kohta ruhoa kuin meillä, englantilaisittain sirloin tai steak, amerikkalaisittain loin tai rump. – Tässä välissä voi huomauttaa, että suomen sana paisti, ruotsiksi stek, ei ole englanniksi steak, vaan joint. Ruotsin stek on kyllä suomeksi paisti, mutta englannin steak on se, joka meillä on pihvi. Usein näkee suomalaisten ravintoloiden ruokalistoilla lampaanpaistin käännettynä muotoon lamb steak. Tästä on hiukan lisää juttua hakusanan joint kohdalla.

Takaisin paahtopaistiin: Mahdollisimman suuri lihanpala paistetaan ihan sellaisenaan, yläpuolelta rasvansa suojaamana ja luineen, ilman mitään mausteita, melko miedossa uuninlämmössä eli 160...175-asteisessa uunissa, kunnes lihan sisäosan lämpötila on juuri hiukan alle 60 astetta. Maire Varhela neuvoo näin, vaikka ulkomaisissa ohjeissa neuvotaan paahtopaistille korkeampi lämpötila. Voin omasta kokemuksesta vakuuttaa, että Varhela on oikeassa. Jos halutaan "medium"-kypsää lihaa, voi lämpötilan antaa nousta hiukan yli kuudenkymmenen. Paistia ei tietenkään pidä leikata heti kuumana, vaan vasta kun se on levännyt kymmenisen minuuttia. Silloin on sisälämpötila lakannut nousemasta, eikä mehu enää vuoda laudalle, kun leikkaaminen aloitetaan. Asiaa selostetaan teoreettisesti hakusanan lihan kypsennys kohdalla, väliotsikon paisti ja Ohmin laki alla.

Nimestä päätellen on paahtopaisti englantilainen keksintö. Mutta mikään englantilaisten kansallisruoka se ei kuitenkaan ole. Sillä eihän kansallisruoaksi voi nimittää ruokalajia, johon edes keskiluokalla harvoin on varaa. Vaikka lihakarjan kasvatus ja pihvilihan jalostus, samoinkuin komeiden paistien paahtaminen, on nimenomaan Englannissa paljon vanhempaa perua kuin esimerkiksi Ranskassa, vain varakkailla englantilaisilla on ollut varaa syödä parhaita lihoja. Paistinvartaita oli käytössä vain yläluokalla ja varakkaissa maalaistaloissa, eivätkä uunitkaan olleet kovin yleisiä. Pohjoisenglantilaisen maatalon emännän Peggy Hutchinsonin 1930-luvulla kirjoittamassa keittokirjassa Old English Cookery mainitaan paahtopaisti vain ohimennen, valmistusohjeita ei anneta. Jane Grigsonin englantilaisen ruoanlaiton antologiassa English Food on vain yksi naudanpaistiohje, Roast beef with Yorkshire pudding. Tämäkin ohje lienee kirjassa enemmän Yorkshire-putingin kuin paistin takia. Pitkälle historiaan kaivautuva Elisabeth Ayrton sanoo kirjassaan The Cookery of England, että aina 1700-luvun lopulle saakka vain yläluokka pääsi nauttimaan lihasta. Mutta kyllä se sitten nauttikin – varakkaan väen keskuudessa oli lihankulutus suuri jo 1600-luvulla ja lihan paahtamisreseptejä tunnetaan useita niiltä ajoilta.

Ruotsalaisten ruokaguru Tore Wretman kertoo muistelmissaan, kuinka hän viime sodan alussa työskenteli suomalaisen rahtilaivan kokkina matkallaan Amerikasta kotiin. Tämäkin juttu, joka kerrotaan hakusanan joint kohdalla, osoittaa, että tavallinen britti ei ollut paahtopaistia nähnytkään.

Niin, ja itse muistan, kuinka kesällä 1953 asuin parisen kuukautta englantilaisessa työväenluokan perheessä vuokralaisena. Joka ainoalla päivällisellä saatiin ohut viipale keitettyä suolattua paistia eli joint, kaksi vetistä perunaa ja ainoana vaihteluna joka toinen päivä lusikallinen herneitä ja joka toinen päivä papuja. Tosin silloin oli sodanjälkeinen elintarvikesäännöstely vielä tiukkaa, eikä parin kuukauden oleskelua varten saanut edes elintarvikekortteja, joiden kupongeilla olisi lisännyt emännän ostettavissa olevaa määrää. Mutta olisi sentään luullut emännän osaavan valmistaa lihansa muullakin tavalla.

Sivun alkuun

Paella

Paella on kotoisin Valencian ympäristöstä. Sana tarkoittaa katalonian kielessä antiikin Roomasta kotoisin olevaa kannetonta pannua eikä ruokalajia. Tätä korostaa mm. Alicia Rios kirjassaan The Heritage of Spanish Cooking. Sana paella tulee latinan pannua ja pannumaista esinettä, kuten mm. polvilumpiota tarkoittavasta sanasta patella, joka puolestaan on avoimuutta tarkoittavan sanan patina tai patena diminutiivimuoto. Kastilian kieleen eli nykyespanjaan sana on siirtynyt ruokalajina, jolloin pannun nimi on paellera – nimitys, jota kaikki katalonialaiset eivät halua hyväksyä.

Riisin suurimittaisen viljelyn Espanjassa aloittivat Valencian seuduilla maan 700-luvulla valloittaneet arabit eli maurit. Riisiruokien tarjoaminen laakealta pannulta, jolta jokainen pannun ympärillä istuja söi oman sektorinsa, mainitaan kirjallisuudessa 1300-luvulla. Tällainen ruoka oli myöhemmin nimeltään arroz a la valenciana eli valencialainen riisi. Varsinainen paella lienee yleistynyt Valencian alueella 1800-luvulla, kertoo Alicia Rios. Muualle Espanjaan se levisi paljon myöhemmin, vasta 1960-luvulla. Paellan teko on nykyisin kuin ulkogrillaus meillä, eli 90 prosenttia espanjalaisista miehistä haluaa itse tehdä sen juhlaruoaksi, vaikka he muutoin eivät osallistu millään tavoin ruoanlaittoon kotona.

Turisteille nykyisin tehtävä paella on mahtava ruokalaji, joka voi sisältää alkuperäisten perusainesten eli riisin, sahramin ja oliiviöljyn lisäksi vihanneksia, kanaa ja melkeinpä mitä tahansa meren elävää, etanoita, sammakonkoipia, läskiä ja makkaraa. Parsan nupuilla, keisarihummereilla ja muilla herkuilla koristeltuna se on varsin näyttävä pöydän keskipiste. Alkuperäinen paella ei kuitenkaan sisältänyt kalaa, äyriäisiä eikä simpukoita. Riisin, öljyn ja mausteiden lisäksi käytettiin vain kanaa, jänistä tai sikaa, erilaisia papuja, tomaattia, paprikaa ja yrteillä syötettyjä etanoita. Jollei etanoita saanut, voitiin käyttää rosmariinia, joka kuulemma antaa samanlaisen maun. – Paella oli kristittyjen ruoka; sianlihaa, jänistä ja etanoita käyttämällä haluttiin korostaa, että ei noudatettu minkään uskonnon vaatimia rajoituksia. (Sama asia mainitaan myös kohdassa olla podrida).

Kalaa, äyriäisiä ja simpukoita käytetään toki samanlaisessa riisiruoassa, mutta ei yhdessä lihan kanssa, sanoo Alicia Rios, joka on tomera ja tulinen aidon espanjalaisuuden puolustaja. Ruokalaji, jota meikäläinen ilman muuta sanoisi paellaksi, on hänen kirjassaan nimeltään arroz a la marinera eli "merimiehen vaimon riisi".

Paella tehdään risoton tapaan lyhytjyväisestä riisistä, josta liukenee liemeen tärkkelystä mukavan pehmeäksi kastikkeeksi. Eräiden lähteiden mukaan lisätään riisi ruokaan vaiheittain, niin että lopputuloksessa on mukana myös kovahkoiksi jääneitä jyviä, eikä paella muutenkaan ole niin löysää kuin risoton tulisi olla. Risotosta paella eroaa nimenomaan siten, että liha, vihannekset, etanat ja mausteet voidaan panna pannulle paistumaan jo alkuvaiheessa, ennen riisiä. Paellan lähtökohta on kuitenkin sama kuin sen louisianalaisen version, jambalayan sekä italialaisen risoton, nimittäin soseeksi keittäminen yhdessä muiden ainesten kanssa. Tämä erottaa nämä kolme ruokalajia pilafista, joka sukulaisineen tehdään sekoittamalla lisäaineet valmiiksi keitettyyn riisiin.

Suomessa voi löytää herkkukaupoista italialaista arborio-, carnaroli- tai jotain muuta risottoriisiä, joka sopii hyvin paellaan. Pitkäjyväisestä amerikkalaisesta parboiled- eli converted-riisistä (Uncle Ben's yms.) ei tule aitoa paellaa eikä risottoa. Jollei satu omistamaan oikeaa paellapannua, voi käyttää tavallista uunivuokaa, mutta silloin kannattanee ruskistaa lihat etukäteen paistinpannussa.

Meillä niin suosittu muurinpohjapannu soveltuisi varmaan hyvin paellan valmistukseen ja tarjoiluun. Laakean pannun idea on, että riisi voidaan levittää tasapaksuksi kerrokseksi, joka kypsyy juuri sopivan tasaisesti.

Portugalilainen erikoisessa pannussa valmistettava ruoka on ilman riisiä oleva cataplana, katso myös tätä.

Editoitu 9.9.2001

Sivun alkuun

Palacsinta

Itävallassa voi turisti ihmetellä ruokalistalla esiintyvää termiä Palatschinken. Se ei tarkoita kinkkulautasta, kuten eräs huono-onninen ystävä kerran oletti, vaan se on, niinkuin moni muukin sana Itävallassa, unkarilainen lainasana ja tarkoittaa yksinkertaisesti pannukakkua. Kyseessä voi olla makea tai suolainen ruoka – hillon kanssa tarjottu paksu, kinkkukuutioilla täytetty ohut crêpe tai kaikkea muutakin, mitä vain keksiä voidaan.

Unkarilaiset ja tietysti myös itävaltalaiset siirtolaiset ovat vieneet ruokalajin Yhdysvaltoihin, jossa listoilla voi löytyä ruoka nimeltä Palac Sinta.

Sivun alkuun

Paleoliittinen ruokavalio

Vaikka tässä julkaisussa on oma otsikkonsa ruokavaliolle eli dieetille, en malta olla lisäämättä tälle, mielestäni ainoalle hyvin perustellulle ruokavaliolle omistettua otsikkoa.

Ennen kaikkea muuta haluan korostaa, että useimmat vanhojen ruokavalioiden terveellisyysväittämät perustuvat väärin ymmärrettyihin kuolleisuustilastoihin. Muista aina, että ihmisen keski-ikä oli ennen paljon lyhempi kuin tänään! Syövät, verisuonitaudit ja monet muut kuolemaan johtavat taudit eivät ehtineet kehittyä tappaviksi saakka, koska ihmiset kuolivat jo ennenkuin taudit ehtivät heidät tappaa. Siitä johtuu suuri osa vanhojen dieettien näennäisestä 'terveellisyydestä'.

Sana paleoliittinen tarkoittaa 'vanhemmalta kivikaudelta peräisin olevaa', toisin sanoen ajalta, jolloin ihminen ei vielä osannut viljellä maata, vaan eli keräilytaloudessa. Kreikan sana paleo tarkoittaa vanhaa ja lithos on kivi. Vanhempi kivikausi alkaa hetkestä, jolloin ihminen ensi kertaa käytti kivestä valmistettua työkalua – vaikka vain pelkkää sopivasti valittua kiveä – ja päättyy uudemman kivikauden eli neoliittisen kauden alkuun, jolloin ihminen oppi viljelemään maata. Alku oli arvioiden mukaan noin 2,6 miljoonaa vuotta sitten ja neoliittiseen kauteen siirryttiin vasta noin 10.000 vuotta sitten. Toisin sanoen, ihmisen biologisesta sopeutumisajasta ravintoonsa on 99,6 % koettu ennen maanviljelyksen alkua, sanovat ruotsalainen lääkäri Staffan Lindeberg ja arkeologi Bo Gräslund kirjassaan Ursprunglig föda (Natur och Kultur, Stockholm 2005).

Teoria perustuu siihen havaittuun tosiseikkaan, että luonnonkansoilla eri puolilla maapalloa – Uuden Guinean viidakoissa, Amerikan intiaanien sekä inuiittien eli eskimoiden keskuudessa – esiintyy muita huomattavasti vähemmän verisuoni- ja sydänsairauksia, syöpää, infarkteja, luukatoa ja dementiaa kuin 'normaaleilla' ihmisillä. Näitä sairauksia on alkanut esiintyä vasta kun ao. kansat ovat viime aikoina siirtyneet 'länsimaisen sivistyksen' piiriin. Selityksenä on joidenkin lääkärien mielestä, että ihminen on nimenomaan kehittynyt ja ihmisen elimistö on sopeutunut keräilytalouden ruokavalioon. Vaikka 10.000 vuotta on pitkä aika, se ei ole lähimainkaan tarpeeksi pitkä, jotta elimistömme olisi ehtinyt muuntua maanviljelystuotteiden kestämiseen.

Eräs suomalainen lääkäri kirjoittaa: "Paleoliittisen ruokavalion terveellisyyteen lienee tuntuvasti vaikuttanut sekin, että metsästäjä-keräilijät kulkivat päivittäin muutamia kymmeniä kilometrejä ruuanhakureissuillaan. Jared Diamondilla (kirjassa Guns, Germs, Steel) on muistaakseni arvioita kilometrien määrästä".

Yllämainitut kirjoittajat selostavat pitkään kasvien hengissäpysymisstrategioita – kuinka eläimet useimmiten turvautuvat pakenemiseen vaaratilanteissa, mutta liikuntakyvyttömät kasvit ovat kehittäneet valtavan määrän erilaisia myrkkyjä, joita kasveja syövät eläimet ovat joko oppineet välttämään tai joissakin tapauksissa sietämään. Ihminen sietää monia tällaisia myrkkyjä pieninä määrinä ja epäsäännöllisesti nautittuina, josta syystä on tärkeää, että kasvisten syönti ei ole yksipuolista.

Säännöt lyhyesti

Paleoliittinen ruokavalio, jota myös alkuperäiseksi, metsästäjän, keräilijän jne. ruokavalioksi nimitetään, perustuu siihen, että ihminen syö vain niitä ruokia, joihin elimistö on vuosimiljoonien aikana sopeutunut. Tämä tarkoittaa hedelmiä, vihanneksia ja juureksia, marjoja, pähkinöitä, lihaa, kalaa ja äyriäisiä. Yksipuolisuuden välttämiseksi on vihannesten ja juuresten valikoimaa vaihdeltava runsaasti. Perunaa sukulaisineen ei lasketa juurekseksi, joten sen syömistä tulee rajoittaa. Väkirehulla kasvatettujen eläinten lihaa vältetään ja suositaan luonnonruokaa syöviä kesyjä eläimiä sekä tietenkin riistaa.

Hyvin monet tämän päivän ruoka-aineet ovat ilmestyneet ihmisen ruokavalioon vasta maanviljelyksen alettua, joten ihmisen elimistö ei ole ehtinyt sopeutua niihin ja seurauksena on joukko sairauksia, joita ei paleoliittisen kauden aikana tunnettu lainkaan. Paleoliittisessa ruokavaliossa kiellettyjä ruoka-aineita ovat viljatuotteet, muut siemenet kuten pavut, maito ja kaikki meijerituotteet, puhdas sokeri sekä suola.

Näiden sääntöjen ankara noudattaminen ei ole kovin helppoa ja voi olla vaikea ymmärtää, miksi esimerkiksi leipä, maito- ja soijatuotteet jne. ovat kiellettyjen listalla. Asioista voi filosofoida vaikka kuinka pitkään, joten viittaan erityisesti yllämainittuun ruotsalaiseen kirjaan. Siinä on esitetty suuri määrä 'hyviä kysymyksiä' vastauksineen. Netissä löytyy myös paljon tietoa, esimerkiksi laajalta kokoomasivulta paleodiet.com, jolla on suuri määrä linkkejä erilaisiin tietolähteisiin. Lyhyt, varsin selkeä australialaisen lääkärin laatima englanninkielinen selostus asiasta on osoitteessa www.earth360.com/diet_paleodiet_balzer.html.

Riittäisikö ruoka maailmassa?

Eräs ensimmäisiä mieleen tulevia kysymyksiä on ruoan riittävyys maailmassa, jos kaikki siirtyisivät noudattamaan paleoliittistä ruokavaliota. Yllä mainitut ruotsalaiset kirjoittajat vastaavat myöntävästi tähän kysymykseen, kuitenkin varsin suuripiirteisesti. He viittaavat siihen, että "lihan kulutus ei olisi liioiteltua". Suurin osa eläimellisestä ravinnosta olisi saaliskalaa, kuten silliä, eikä petokalaa, kuten turskaa ja lohta. Kalan lisäksi syötäisiin munia, vapaan kanan lihaa ja viherrehulla syötettyjä lihaeläimiä. Vilja ja lehmänmaito ovat kovin huonolla hyötysuhteella aikaansaatuja tuotteita, samoinkuin useimmat einesvalmisteet.

Kuinka korvattaisiin esimerkiksi riisi ja maissi, joista miljoonat, jollei miljardit ihmiset ovat nykyisin täysin riippuvaisia? Kymmeniä muitakin kysymyksiä tulee mieleen – mitä söisimme aamiaiseksi, kun puuroa ei saa, puhumattakaan paahtoleivästä? Jätän nämä kysymykset lukijan mietittäväksi. Itse en aio luopua riisistä, pastasta enkä juustosta, tuskinpa perunastaakaan. Muuten olen sitä mieltä, että paleoliittinen ruokavalio on tähänastisista dieeteistä parhaiten motivoitu ja varmasti terveellinen, jos sitä vain pystyisi noudattamaan meidän oloissamme.

Editoitu 15.3.2012

Sivun alkuun

Palmun ydin

Eräässä helsinkiläisessä ruokakaupassa oli kerran 1960-luvulla brasilialaisia palmunydinsäilykkeitä, joita kokeilin ja hyviksi havaitsin. Ulkonäöltään hiukan parsaa muistuttavat, sileäpintaiset ja mureat valkoiset tangot olivat aivan erinomaisen herkullisia cocktailpaloina, iltaruokana tai päivällisen lisukkeena. Olin varmaan ainoa purkkien ostaja, koska ne säilyivät monta vuotta kaupan hyllyssä. Pelti ruostui pikkuhiljaa ja hinta laski. Minä kannoin niitä silloin tällöin kotiin pari purkkia kerrallaan. Kaikki palmunydintä meillä maistaneet vieraat pitivät siitä ja ihmettelivät, mistä sitä saa.

Syötävää ydintä, joskus nimeltään palm cabbage eli palmukaali, saadaan useiden palmulajien versoista, mutta ongelmana on, että palmu on leikattava taimena ja viljely tulee kalliiksi. On joitakin palmulajeja, mm. Guilielma gasipaes, "persikkapalmu" eli pejibaye sekä Sabal-suvun palmut, myös nimellä palmetto tunnetut, jotka kasvattavat useita versoja ja viljelyssä voidaan leikata muut syötäväksi ja jättää vain yksi lisääntymistä varten.

Palmunytimen biologiaa, nimityksiä ja viljelyn vaikeutta selostetaan tarkemmin mm. Wikipediassa, ks. en.wikipedia.org/wiki/Heart_of_palm.

Suomalaisen ruokakaupan tehottomuudesta

Palmunydin oli oiva esimerkki suomalaisen valintamyymälän tehottomuudesta. Purkit seisoivat hyllynlämmittäjinä, kauppiaan omaa kieltä käyttääkseni, vuodesta toiseen ja lopulta ne on myytävä pois pilahintaan. Jos kauppias olisi sijoittanut ne kasaan cocktaiherkkuhyllyn lähelle ja tekstannut päälle vaikka "tässä oiva makupala oliivien tai suolakurkun tilalle", niin purkit olisivat hävinneet tuotapikaa täydellä hinnalla ja lisää olisi tultu kyselemään. Meillä luotetaan kyllä siihen kaikkivoipaan kysynnän ja tarjonnan lakiin, mutta sen sijaan, että luotaisiin kysyntää markkinoinnin konstein, sanotaan vain "ei sitä voi ottaa myytäväksi, kun ei ole kysyntää". Tööt.

Tähän voidaan vielä jatkaa valittamista. Vähittäiskauppaketjut eivät siis itse markkinoi eivätkä mainosta yksittäisiä tuotteita kuin satunnaisesti, mutta ovat ottaneet tavakseen pyytää erikoistuotteiden valmistajilta ja maahantuojilta markkinointimaksua, joka käytännössä merkitsee lisäalennusta kaupan ostohintoihin. Jos siis joku tuo maahan palmunydintä eikä kauppa oleta sen muodostuvan erityisen hyväksi myyntiartikkeliksi, sen saa kaikin mokomin kaupan hyllyyn, kunhan myy sen tarpeeksi halvalla vähittäiskaupalle. Jos kaupassa halutaan pitää erityinen promootio ko. tuotteelle, sen saa hoitaa maahantuoja – eri maksusta, tietysti – eikä kauppa itse tee asialle mitään. Kuluttajalta tietysti peritään täysi hinta. Kaupan kannalta tällainen voi ehkä olla oikeudenmukaista, mutta kuluttaja kärsii lähinnä siitä, että valikoimaan ei oteta erikoisuuksia, joiden maahantuoja ei halua maksaa kovaa hintaa hyllylle pääsystään. Tämä on eräs syy siihen, että suosin aina pieniä yksityiskauppoja, jotka eivät ole sidottuja suurtuottajien markkinointisääntöihin, vaan voivat ottaa mitä tahansa erikoisuuksia valikoimiinsa. Hinta tietysti nousee, mutta olen valmis maksamaan siitä, että saan kaupasta sitä, mitä juuri silloin tarvitsen.

1990-luvulla näytti palmunydin palanneen joihinkin herkkukauppoihin, mutta hinta oli noussut huomattavasti. Ja tätä editoitaesssa kesällä 2009 sitä ei taaskaan löydy mistään kaupoista. Lisää kilpailua tarvitaan meidän K- ja S-monopolimaahamme! Olisikohan palmunydintä Lidlissä?

Editoitu 8.7.2009

Sivun alkuun

Palttu

Lapsuuden ruokamuistoihin liittyy musta, paksun pannukakun näköinen ja rakenteeltaan huokoinen, sitkeähköä sokerikakkua muistuttava noin viiden sentin paksuinen levy, joka leikattiin ison leivoksen kokoisiksi annospaloiksi, kuumennettiin uunissa tai pannulla ja tarjottiin valkokastikkeen ja puolukoiden kanssa pääruokana. Se oli leivottu verestä ja ruis- tai ohrajauhoista ja meille äiti aina osti sen lihakaupasta valmiina, mutta joidenkin tuttavien kotona sitä leivottiin itse, jos kaupasta sattui löytymään verta.

En ollut hurjan ihastunut palttuun, mutta kyllähän sitäkin nälkäänsä söi. Myöhemmin on sitten vaimo harrastanut paljonkin veriohukaisten eli veriplättyjen tarjoamista – ne ostettiin valmiina tai tehtiin valmisjauheesta itse. Ne olivat halpaa ruokaa ja ilmeisesti varsin ravitsevaakin.

Suomessa on aina syöty paljonkin samantyyppisiä veriruokia, joista mainittakoon tässä leppärieska eli verestä sekä ohra- ja ruisjauhojen sekoituksesta tehty ohutleipä, joka voitiin kuivata ja sitten käyttää liotettuna tai keitettynä. Sana rieska on selitetty ao. kohdassa ja leppä on vanha verta merkitsevä suomen sana (vrt. laulun sanoissa "leppä lentää" sekä leppä-niminen puu, joka on sanut nimensä puuaineen veren väristä).

Toinen mainitsemisen arvoinen ruoka on tietysti viime aikoina huomiota saanut oululaisten 'kansallisruoka' rössypottu, eräänlainen keitto tai muhennos, jossa eräänä aineksena on veripalttu eli eräältä suomalaiselta nimeltään rössy.

Savossa on Hilkka Uusivirran mukaan tehty verestä mykyjä tappaiskeittoon. Ilmeisesti on Savossa käytetty tätä kokkareita tai paakkuja tarkoittavaa sanaa käytetty samalla tavalla kuin Pohjanmaan klimppejä.

Sana palttu on suora laina ruotsista, jossa ruoka on nimeltään paltbröd eli palttuleipä. Sana tulee palaa tai kappaletta merkitsevästä muinaisruotsin sanasta palt. Pohjois-Ruotsissa tunnetaan myös ruoka nimeltään pitepalt ("Piteån palttu"), joka on norrlantilainen vastine Öölannin piirakoille nimeltään kroppkakor.

Lisätty 24.3.2003

Sivun alkuun

Pancetta

Pancetta ei ole aivan sama asia kuin pekoni, vaikka se usein pekoniksi suomennetaankin. Italialaisten vastine pekonille esiintyy usein resepteissä ja se on monasti käännetty pekoniksi. Pancetta (sanasta pancia, vatsa) on kuitenkin hiukan erilainen tuote. Italialainen käyttää sanaa pancetta sekä aivan raaoista, käsittelemättömistä viipaleista possunvatsaa (joskus kylkeäkin) että pekonin tapaan maustetuista, usein hiukan kuivatuista, mutta savustamattomista viipaleista. Liha on leikattu nimenomaan vatsapuolelta, ns. "fileepekonia" ei siis pancetta-nimellä myydä. Usein on vatsapala kääritty rullalle ennen viipalointia. Englannissa ja USA:ssa myydään tavallista siansivua joko kokonaisena tai kuutioiksi leikattuna nimellä pancetta.

Italialaisen ruoan tultua muotiin herkkuruokien harrastajien piireissä esiintyy sana pancetta yhä useammin lehdissä ja keittokirjoissa julkaistuissa resepteissä. Tällöin tarkoitetaan lähes aina kuivattua, maustettua vatsalihaa, harvemmin käsittelemätöntä "läskiä".

Elintarvikehygienistiä kiinnostava ero pekonin ja pancetan välillä on, että kun pekoni aina kehotetaan kypsentämään, voidaan viipaleina myytävää pancettaa yleensä käyttää sellaisenaan jopa leikkeleen tapaan.

Ylläoleva valokuva tyypillisestä pancetasta on otettu pohjoisitalialaisessa lihakaupassa kesällä 2011.

Lisätty 18.8.2014

Sivun alkuun

Panettone

Suomenkin leipomot tekevät jo ainakin jouluksi tätä herkullista, Milanon seudulta kotoisin olevaa 'joulupullaa'. Oikea panettone on sylinterimäiseen vuokaan tehty, hiukan reunojen yläpuolelle noussut, samppanjapullon korkkia muodoltaan muistuttava vehnätaikinakakku. Alun perin nostatettiin panettone aidolla taikinajuurella, ilman hiivaa, kahteen tai jopa kolmeen kertaan, kaikkiaan usean päivän ajan. Nykyajan ohjeissa käytetään hiivaa, koska harva viitsii enää ylläpitää elävää vehnätaikinajuurta keittiössään. Kakun rakenne on tehokkaan nostatuksen ansiosta kevyt ja murean tuntuinen, ei sitkeä, kuten perinteinen suomalainen 'maalaispulla', eikä myöskään tiivis ja likilaskuisen tuntuinen, kuten saksalaisten Stollen (ks. esim. http://en.wikipedia.org/wiki/Stollen).

Panettone sisältää erilaisia rusinoita (ks. ruukkurusina), kandeerattua appelsiinin ja/tai sitruunan kuorta eli *sukaattia sekä mahdollisesti viikunaa tai muita kuivattuja hedelmiä pikku paloina. Mitään varsinaisia mausteita ei käytetä. Moni suomalainen on ihmetellyt 'mitä maustetta tässä on', mutta erikoinen, hapahko maku tulee taikinan hapattamisesta, ei mausteista.

Kakku leikataan pystysuoraan sektoreiksi, kuten kaikki muutkin, litteämmät kakut. Sen kanssa tarjotaan makeahkoa kuohuviiniä, jotain makeaa jälkiruokaviiniä, kuten moscatoa, tai likööriä, vaikkapa mantelin makuista Amarettoa. Joskus tarjotaan panettonen seurana mascarponejuustosta (ks. juustot), kermasta ja munasta tehtyä valkoista massaa, samanlaista kuin meillä hyvin tunnettu venäläinen pasha.

Kuten edellisestä selviää, panettone on hyvin samanlainen leivonnainen kuin venäläisten pääsiäisleipä kulitsa (ks. baba) ja sen kanssa tarjottava mascarponemassa on hyvin lähellä pashaa. Silti ei mielestäni ole syytä tuhlata energiaa miettimiseen, kumpi on kummankin esikuva – panettone ja mascarpone vai kulitsa ja pasha. Kumpikin yhdistelmä on paikallisen valtauskonnon suurimman juhlan parasta mahdollista ruokaa: katolisten joulun ja ortodoksien pääsiäisen.

Kaupallisen panettonen esi-isänä pidetään milanolaista leipuria nimeltään Angelo Motta, joka vuonna 1919 modernisoi tuotannon kehittämällä paperista tehdyn muotin ja lisäsi myöhemmin taikinaan tunnusmerkikseen rusinat ja sukaatin. Hänen leipänsä tuli niin suosituksi, että panettonesta alettiin muuallakin käyttää nimeä Motta. Nykyisin on tavaramerkki Motta Nestlén omistuksessa.

Muita muotoja

Varsinkin Veneton alueella leivotaan panettone joskus kulmikkaaksi tai poikkileikkaukseltaan tähtimäiseksi. Tällainen kakku tunnetaan nimellä pandoro, joka on oikeastaan yksinkertaistettu versio panettonesta. Maailmalla on myös suuri joukko reseptejä, joissa panettonesta tehdään vaikkapa englantilaisten kerroskakku *trifle, tai meillä jäätelökakku. Italiassa voidaan kastikkeena tai täytteenä käyttää esimerkiksi zabaionea.

Editoitu 6.7.2006

Sivun alkuun

Pangasius

Sekä akvaario- että ruokakauppaan on 2000-luvulla ilmestynyt kala nimeltä pangasius, suomeksi haimonni. Kalakirjoissani ei sitä kalaa löydy, mutta netistä löytyy sekä hoito-ohjeita akvaariossa että ruokareseptejä. Kala kasvaa kuulemma jopa puolitoistametriseksi, joten se vaatii todella ison akvaarion. Se on lisäksi sikäli hankala kasvatettava, että se voi joskus hermostua ja saada aikaan täystuhon akvaariossa.

Haimonnilajeja on muutamia ja ne ovat kotoisin Kaakkois-Aasiasta. Syötäväksi kalaa viljellään mm. Vietnamissa, josta fileitä tuodaan Eurooppaan. Kerrotaan, että kyseessä on helppo kasvatettava, joka ei juuri likaa luontoa, kuten muu kalankasvatus. Lisätietoa ainakin akvaarioharrastajille saa osoitteesta www.tropicario.com/galleria/kalat/haimonni.htm. Kuvan perusteella kala on sekä monnin että hain näköinen.

Ruotsiksi pangasius eli haimonni on hyvin loogisesti hajmal, mitä ne ihmettelevät, jotka eivät tunne kalaa nimeltä mal.

Siirretty hakusanan monni kohdalta ja editoitu 26.1.2007

Sivun alkuun

Panko

Yhä useammin törmää ulkomaisissa ruokaohjeissa sanaan panko. Se on japania ja tarkoittaa yksinkertaisesti leivänmuruja – ihan mitä tahansa leivänmuruja, mutta tässä, kuten niin usein muulloinkin, on sana siirtynyt muihin kieliin vain merkityksessä leivänmuruja leivitystarkoitukseen.

Panko-muruja saa ostaa Suomessakin ainakin japanilaisten tuotteiden kaupasta. Ne ovat vehnäleivän muruja, mutta poikkeavat tavallisista suomalaista korpunmuruista siinä, että niillä saadaan aikaan rapeampi, ilmavampi leivitys kuin millä tahansa korpunmuruilla. Japanilainen tonkatsu eli leivitetty porsaankyljys ei ole aito, jollei sitä ole leivitetty aidoilla panko-muruilla. Toinen kotimaassaan hyvin suosittu leivitetty ruoka on ebi furai eli leivitetyt, uppopaistetut katkaravut (ebi = katkarapu, furai = uppopaisto leivitettynä).

Lisätty 2.4.2007

Sivun alkuun

Papaija

Trooppisesta Amerikasta kotoisin olevan melonipuun Carica papaya tummasiemeninen hedelmä on suosittu aamiaisruoka kuumissa maissa. Oranssinvärinen hedelmäliha tarjotaan viipaloituna sokerin ja sitruuna- tai limettimehun kanssa. Sitä syödään kinkun kanssa alkuruokana, tai hedelmäsalaatissa ilman kinkkua. Papaija voidaan myös keittää ja tarjota kuten kurpitsa. Kuoren ei tarvitse olla kaunis ja laikuton, kunhan hedelmä tuntuu pehmeältä. Hedelmän koko vaihtelee eri lajikkeilla huomattavasti, pienen omenan koosta aina yhdeksänkiloiseen. Kauppaa varten viljellään tavallisimmin puolen kilon painoisia hedelmiä.

Makeiskaupoista saa kuivattua papaijaa, josta lapset näyttävät pitävän kovasti. Minulle se toi mieleen sota-ajan "namimurut", jotka olivat kuivattuja, joskus sakariinilla makeutettuja vihanneksia.

Melonipuusta ja sen raaoista hedelmistä saadaan tihkumaan maitiaisnestettä, josta valmistetaan mm. elintarviketeollisuuden käyttämää papaiini-nimistä entsyymiä. Se edistää ruoansulatusta hajoittamalla valkuaisaineita. Tähän ominaisuuteen perustuu esimerkiksi mureuttajasuola, jota sirotellaan lihan päälle ennen paistamista. Suosittelevatpa jotkut papaijan tai mureuttajasuolan käyttämistä hyönteisten puremiin – pahkurat pehmenevät ja lakkaavat kutiamasta! Olemme kokeilleet, mutta ilman havaittavaa tulosta. Sitävastoin muistan tulosta syntyneen, kun lapsena jouduin syömään papaiinia kihomatolääkkeenä.

Talvella 1994 kiersi päivälehdissä uutinen, jonka mukaan Englannissa olisi havaittu papaijan toimivan ehkäisylääkkeenä. "Mitä uutta se nyt on", oli joku intialainen sanonut. "Aasiassa ovat naiset kautta aikain syöneet joka päivä papaijaa, paitsi silloin, kun halusivat lapsen!"

Populaaritieteellinen ravitsemusalan teos – mikä, en muista – kertoo papaiinin, samoinkuin ananaksen, kiivin ja viikunan samantapaisten entsyymien, toimivan valkuaisaineita hajoittavasti vain 60...77 asteen lämpötila-alueella. Ehkäpä oli hyvä, ettemme kokeilleet papaiinina hyttyspahkuroihin saunassa oltaessa! Niin, ja jossakin on ankarasti varoitettu kokeilemasta papaiinia, jos on allerginen mehiläisen ja muiden hyönteisten myrkylle.

Papaijan nimi tulee eräiden intiaanien käyttämästä nimityksestä ababai, josta on johdettu myös kirjoitustapa pawpaw. Sitä ei pidä sekoittaa pohjoisamerikkalaiseen hedelmään papaw (Asimina triloba), joka on Suomessakin joskus nähdyn cherimoyan sekä Amerikassa yleisten hedelmien sugar apple ja sour sop lähisukulainen. Näistä hedelmistä käytetään myös englanninkielistä nimeä custard apple.

Sivun alkuun

Pappilan hätävara

Jälkiruokia ei äiti juuri harrastanut, paitsi joskus sunnuntailounaalla. Silloin saatiin tavallisimmin "punaista puuroa", joka meillä tarkoitti puolukkakiisseliä – äiti ei pitänyt rumasta venäläisperäisestä sanasta. Kislyi on hapan; kiisseli on alkujaan tarkoittanut hapatettua jauhopuuroa. Joskus oli vispipuuroa, joskus harvoin todellista herkkuani, valkoista maissikiisseliä, joka oli laakealla vadilla ja pintaan oli piirretty vadelmahilloruutuja. Mutta melkein yhtä paljon pidin pappilan hätävarasta, joka oli mehussa tai maidossa uitettuja korppuja tai valkoista leipää, puolukkahilloa ja kermavaahtoa kerroksittain maljassa. Toinen, lähes yhtä hyvä jälkiruoka, jota joskus saatiin, oli köyhät ritarit, paistettuja ranskanleivän viipaleita hillon ja kermavaahdon kera.

Vielä eräs herkku, jota saimme valitettavan harvoin, oli happamasta, paahdetusta leivästä ja omena- tai muusta hillosta tehty vuoka, jota tarjottiin maidon kanssa – kermaa meillä ei juuri koskaan saatu. Mutta isä, perushämäläinen kun oli, halusi syödä kaiken happaman leivän kuivuneena, eikä leipävanukasaineksia jäänyt.

Sivun alkuun

Paprika

Paprika tarkoittaa kahta asiaa. Mausteena se on tummanpunaista, hiukan kitkeränmakuista ja polttavuudeltaan vaihtelevaa jauhetta. Se, samoinkuin tuoreet vihannespaprikat, ovat olleet meillä tunnettuja, joskin harvinaisia jo 1900-luvun alusta. Tuoretta paprikaa sai meillä ilmeisesti vielä sodan alkuvaiheessa, koskapa Aarne Nissisen ja Eva Somersalon v. 1943 painettu kirja Kortiton ruoka ja miten käytän korttiannokseni sisältää useita ruokalajeja, joissa käytetään maustepaprikaa tai tuoretta mietoa vihannespaprikaa.

Unkarilainen tiedemies Erno Obermayer onnistui jalostamaan paprikan, joka ei sisältänyt lainkaan kapsaisiinia. Tämä uusi tuote, joka nopeasti muutti koko maan ja pian myös monen muun maan maatalouden, tuli markkinoille vuonna 1945. Polttavaa kapsaisiinia vailla oleva vihannespaprika tuli Suomen kauppoihin muistaakseni 1950-luvulla. Kotisaareni "siirtomaatavarakaupan" – kuten silloin sanottiin, vaikka en lapsena oikein ymmärtänytkään, mitä se siirtomaa tarkoitti – iso näyteakkuna oli täynnä punaisia, kauniita hedelmiä. Äiti osti muutamia, mutta ei löytänyt valmistusohjeita keittokirjoistaan, joten hän leikkasi ne renkaiksi ja ruskisti varovaisesti pannulla kuten sipulirenkaat. Hyvää tuli, enkä sen jälkeen ole koskaan pitänytkään tuoreesta paprikasta juuri muulla tavalla laitettuna. Raa'asta paprikasta saan helposti vatsanväänteitä.

Suomessakin viljellään nyt suuria määriä mietoa vihannespaprikaa. Sitä on saatavana lukuisia eri värejä, jotka eroavat toisistaan myös aromin ja hinnan perusteella.

Moni tuttava ilmoittaa saavansa allergisia oireita tai vatsanpuruja raa'asta paprikasta. Tämä johtuu todennäköisesti paprikan kuoresta. Hyvät keittiömestarit kuorivatkin aina paprikan ennen käyttöä. Kuoriminen tapahtuu kuumentamalla hedelmää kuumassa uunissa tai grillin alla kunnes kuori mustuu ja kuplii. Sen jälkeen hedelmä kääritään pyyhkeeseen, paperiin tai muovipussiin muutamaksi minuutiksi ja kuori lähtee helposti terävällä veitsellä. Suositellaan herkkävatsaisille!

Paprikan alkumuoto on Kolumbuksen Chanes-nimisen lääkärin vuonna 1493 Amerikasta tuoma chili, josta on enemmän asiaa ja suuri määrä erilaisia nimityksiä Capsicum-tiedostossa. Kyseessä on meillä nimensä mukaisesti yksivuotisena viljelty, mutta kotimaassaan monivuotinen chililaji Capsicum annuum, joka tuli Unkariin jo 1520-luvulla lännestä ja uudelleen 1570-luvulla Turkin kautta nimellä turkinpippuri. Tässä yhteydessä sopii mainita, että paprika levisi samalla koko Eurooppaan, ei vain Unkariin, ja siitä käytettiin nimeä espanjanpippuri jo ennen kuin se tuli tunnetuksi 'unkarilaisena turkinpippurina'. Varsinkin Ruotsissa myydään tänä päivänä voimakkaita paprikalajeja ja niistä tehtyä maustetta nimellä spansk peppar.

Tarinan mukaan eräs unkarilainen maalaistyttö vietiin turkkilaisten miehittämän Budan pashan haaremiin. Siellä hän näki, kuinka turkkilaiset viljelivät tätä lämpimistä oloista kotoisin olevaa kasvia ja kun unkarilaiset olivat vallaneet Budan takaisin, tyttö opetti heillekin paprikan viljelyn taidon.

Aluksi paprika oli vain rikkaan väen ja luostareiden mausteena. 1700-luvun lopulla osasivat unkarilaiset talonpojat jo kasvattaa paprikaa ja tehdä siitä voimakasta maustetta. Varsinaiseksi Unkarin kansallismausteeksi se tuli kuitenkin vasta 1800-luvun alussa, kun Napoleonin mannermaasulkemus esti kauppiaita tuomasta pippuria Eurooppaan.

Veljekset Pálffy kehittivät 1800-luvulla menetelmän, jolla paprikahedelmästä saatiin eri voimakkuuksisia mausteita. Ennen kuivaamista hedelmästä poistettiin enemmän tai vähemmän vaaleita väliseiniä ja siemenistukkaa, joissa tehoainetta, kapsaisiinia synnyttävät rauhaset pääasiassa sijaitsevat.

1900-luvun alussa tutki unkarilainen professori Albert Zsent-Györgyi syytä siihen, että paprikaa viljelevän Kalocsan alueella ihmisten keski-ikä oli kymmenen vuotta korkeampi kuin muualla Unkarissa. Syyksi selvisi, että siellä syötiin keskimäärin parikymmentä kiloa paprikajauhetta henkeä kohti vuodessa. Paprikassa hyvin runsaana esiintyvä C-vitamiini oli periaatteessa keksitty jo vuonna 1915, mutta professori Zsent-Györgyi analysoi sen vuonna 1923 ja sai myöhemmin siitä hyvästä lääketieteen Nobelin palkinnon.

Unkarissa viljellään nykyisin useita kymmeniä eri paprikalajikkeita. Mausteena, kastikkeen suurustamiseen ja ruoan väriaineena käytetään yhä vielä jauhettua "luonnonpaprikaa", joka sisältää jonkun verran kapsaisiinia. Myös voimakkaampia chililajeja käytetään paprikamausteen valmistamiseen.

Miedoin paprikamauste on saksankieliseltä luokkanimeltään Delikatesspaprika eli herkkupaprika. Se ei ole lainkaan polttavaa, joten sitä käytetään lähinnä väriaineeksi – ja Suomessa mausteeksi, sillä meille ei juuri tuoda tätä voimakkaampaa paprikaa. No, antaahan se hiukan paprikan tyypillistä aromia ruokaan. Seuraava aste on nimeltään edelsüss eli jalomakea, jossa voi jo hiukan aavistaa kapsaisiinin polttavuutta. Hiukan voimakkaampi on halbsüss eli puolimakea ja seuraavaksi tulee Rosenpaprika, ruusupaprika. Sitä ruokaan lisättäessä täytyy olla jo hiukan varovainen. – Unkarissa on kyllä vielä voimakkaampiakin paprikamausteita, mutta niitä ei viedä ulkomaille. Tulisin Unkarissa käytetty laji on erään unkarilaisen keittokirjan mukaan nimeltään kirsikkapaprika.

Amerikkalainen standardi vuodelta 1975 määrittelee paprikamausteen seuraavasti: "Makea, ei polttavanmakuinen, tai erikseen määriteltäessä hiukan polttavanmakuinen, kuivattu punainen Capsicum annuum-lajin hedelmä".

Suomessakin on satunnaisesti saatavana alkuperäistä, suurikokoista paprikaa, jonka voimakkuus on uudella asteikolla (0...10) noin 1 tai alle. Yhdysvalloissa sen nimi on Hungarian sweet chile. Hedelmät erottaa vihannespaprikasta niiden pitkämäisen muodon perusteella. Toinen hyvin pienen aavistuksen kapsaisiinia sisältävä paprikalajike on ollut kaupoissa nimellä Cherry paprika eli kirsikkapaprika. Sen hedelmät ovat kirsikkamaisen pyöreitä, pöytätennispallon kokoisia. Koska Unkarin voimakkain paprikalajike on myös nimeltään kirsikkapaprikaa, kannattaa ostajan ottaa etukäteen selvää voimakkuusasteesta, ettei tule ikävää yllätystä!

Editoitu 2.3.2009

Sivun alkuun

Papu

Ovatko pavut myrkyllisiä? Kuinka kuivatut pavut on kypsennettävä, jotta ne eivät olisi vaarallisia? Tähän usein esitettyyn kysymykseen on vastaus tämän artikkelin lopussa otsikon Papujen kypsennys alla.

Alempana mainitaan seuraavassa linkkeinä mainitut pavut, joiden selostukseen pääsee ao. nimilinkkiä napsauttamalla. Lisäksi luetellaan joukko papuja, joista ei ole eri selostusta, eli nimi ei ole linkkinä:

Härkäpavut (Vicia faba) selostetaan omana hakusananaan! Saman hakusanan kohdalla mainitaan myös meillä rehukasvina käytetty peltonätkelmä, Lathyrus sativus. Katso myös hakusanaa hyppivät pavut.

Papujen suku on laaja ja monien kaupallisten alalajien johdosta melko sekavakin. Papuina myydään myös muita palkokasveja, jotka eivät kasvitieteellisesti ole oikeita papuja. Parasta lienee siis aloittaa katsomalla, mitä papuja meille oikeastaan myydään.

Phaseolus eli pavut

Tähän sukuun kuuluvat useimmat papuina tuntemamme palkokasvit. Pavut voidaan poimia ja valmistaa ruoaksi joko tuleentumattomina syötävinä palkoina tai kypsinä, silvittyinä siemeninä, jotka ovat kaupassa joko kuivattuina tai säilykepurkeissa.

Kasvien sukulaisuussuhteet eivät ole aivan selviä tutkijoillekaan ja siksi joudutaan aikaisemmin todettuja sukulaisuuksia muuttamaan, kun uusia todisteita löytyy. Monen aikaisemmin Phaseolus-sukuisena tunnetun pavun on viime aikoina havaittu sopivan paremmin Vigna-sukuun, joten ne on siirretty siihen, kuten joistakin alla olevissa esimerkeistä havaitaan.

Seuraavassa on jokaisen pavun nimiotsikon alla merkitty vihreällä Elintarvikeviraston suosittelema kuivan pavun keittoaika. Ennen keittämistä suositellaan kaikkien kuivien papujen liottamista yön yli, ks. papujen kypsennys alla.

Tarhapavut (P. vulgaris)

Kuivattujen papujen keittoaika 30...45 minuuttia

Nämä jaetaan kasvutavan mukaan kahteen muunnokseen, P. vulgaris nanus eli pensaspapu sekä P. vulgaris vulgaris eli salkopapu.

Silvittyinä siemeninä myytävät tarhapavut

Ruokakauppojen säilykehyllyillä sekä luontaistuotekauppojen kuivattujen papujen hyllyillä (miksi ei kaikissa ruokakaupoissa?) löytyy erilaisia ruskeita ja valkoisia papuja, joiden nimitys voi olla käännetty tai jätetty kääntämättä englanninkielisestä nimestä kidney beans, munuaispavut. Niistä käytetään myös nimitystä French beans eli ranskalaiset pavut.

Tässä on mainittava erityisesti Ranskan ja Italian hienompaan gastronomiaan kuuluvat flageolets eli 'huilupavut'. Ne ovat pieniä, pitkänomaisia, hiukan taipuneen sylinterin muotoisia tavallisesti vaalean vihreitä papuja, joita saa Suomessa herkkusäilykkeinä. Englantilainen Judith Choaten papukirja The Rediscovered Bean vuodelta 1992 mainitsee otsikon 'Haricot Beans' alla, että täysikasvuiset haricot-pavut voivat olla lähes mitä lajia tahansa, kun taas kypsymättömät munuaispavut (kidney beans) tunnetaan nimellä flageolets ja ne ovat 'papumaailman kaviaaria'.

Italian yleisin papu on vaalean ruskeankirjava borlottopapu, mikä tarkoittaa "riippuvia". Tämä papu on englanniksi joko cranberry bean (karpalopapu) tai Roman bean (roomanpapu). Yleisnimitys monelle papulajikkeelle on haricot bean (ks. selitystä alempana). Nämä ovat usein pieniä, vihertävän- tai kermanvalkoisia ja niistä käytetään myös nimiä navy beans, yankee beans (laivaston tai jenkkien papuja; Yhdysvaltain laivasto käytti ennen paljon näitä papuja) tai cannellini beans (tai virheellisesti canellini beans), joka tulee italian pientä puikkoa tai ohutta putkea merkitsevästä sanasta. Haricot-pavut voivat myös olla ruskeita tai vaaleanpunaisia tai pinto beans, "maalattuja" eli ruskeapilkullisia. Tässä ryhmässä on myös mustia papuja, joiden nimenä voi olla Mexican beans eli meksikolaiset pavut (katso myös hakusanaa hyppivät pavut). Amerikan kuuluisa ruokalaji Boston baked beans ja ranskalainen herkkuruoka cassoulet on useimmiten tehty valkoisista haricot-pavuista.

Punasilmäisiä red-eye beans on useita eri lajikkeita, jotka kaikki ovat pohjaltaan valkoisia, mutta enemmän tai vähemmän punalaikkuisia. Eräs mielenkiintoinen lajike on soldier bean, 'sotilaspapu', jonka punaisen 'silmän' saa hyvällä mielikuvituksella muistuttamaan sotilaan silhuettia.

Tähän ryhmään kuuluvat vielä black beans, mustat pavut, joista myös käytetään nimeä black turtle beans eli 'mustat kilpikonnapavut'. Ne olivat muinaisten inkojen ja atsteekkien perusruokaa ja niitä käytetään vielä Keski- ja Etelä-Amerikan lämpimillä alueilla – ne kypsyvät hitaasti ja vaativat runsaasti lämpöä. Lähes köynnöstävinä ne ovat myös hankalia viljellä kaupallisesti.

Mainittakoon tässä vielä amerikkalaisissa resepteissä joskus mainittu shell bean eli 'kuoripapu'. Vihanneskauppa Yhdysvalloissa jakaa tuoreena myytävät pavut kahteen ryhmään: palkoineen syötävät snap beans ('napsahtavat pavut') ja silvittyinä syötävät shell beans eli shellouts. Suosituimmat jälkimmäiseen ryhmään kuuluvat pavut ovat erään lähteen mukaan limanpavut, härkäpavut, soijapavut ja yllämainitut borlottopavut, Amerikassa nimeltään cranberry beans eli 'karpalopavut'.

Muita yllämainituista 'kuoripavuista' käytettyjä nimityksiä ovat horticultural bean, wren's egg, bird egg, speckled cranberry sekä October bean. Eri lajikkeita on saatavana sekä salko- että pensaspapuina ja niiden nuoria palkoja syödään, vaikkakin ne useimmin käytetään silvittyinä joko tuoreena tai pakastettuina, myös purkkisäilykkeinä.

Ryhmään 'shell beans' kuuluvat vielä pohjoisilla alueilla kasvatettavat great northern white beans, joita useimmiten käytetään kuivattuina kuin limanpapuja, mutta jotka varsinkin pohjoisessa eivät ehdi kypsyä ja käytetään siksi nuorten 'kuoripapujen' tapaan.

Tuleentumattomina palkoina myytävät tarhapavut

Jos edelläkuvatut pavut kuuluvat halpoihin tai kansanomaisiin ruokiin, palkoina poimittavat palot ovat niitä luokkaa tai paria ylempänä, mikä johtuu suhteellisen kalliista hinnasta ja herkullisesta mausta. Varsinkin Suomessa on papujen kasvatus niin kallista, että sitä ei kovin paljon tehdä kaupallisesti. Sen onnellisempi on harrastelijatarhuri, joka voi suotuisissa sääoloissa saada hyvänkin sadon papuviljelmästään. – Tarhapavut voidaan yksinkertaisesti jakaa kahteen ryhmään: Pyöreäpalkoiset ovat taitepapuja ja litteäpalkoiset ovat leikkopapuja. Lisäksi on keltapalkoiset vahapavut. Tätä tarkempaa jakoa on tässä turha lähteä tekemään; asianharrastajat tutkikoot itse, mitä lajikkeita he ostavat tai viljelevät.

Taitepapu on melko uusi tuote, kasvinjalostuksen avulla säikeettömäksi saatu papu. Nuoret taitepavut ovat niitä hienoimpia, joista varsinkin Ruotsin ravintoloitsijat aina käyttävät hienoa nimeä haricots verts eli vihreät pavut. Englanniksi käytetään joskus nimityksiä snap beans, string beans ja haricots.

Suurikokoisia, vielä litteitä leikkopavun palkoja tuodaan Suomen vihanneskauppoihin ulkomailta ja maahantuoja on tietämättömänä tai muka myyntiä lisätäkseen kirjoittanut nimeksi härkäpapu. Olen monen kertaan valittanut kaupoissa, että asiakkaita petetään käyttämällä väärää nimeä, mutta vasta talvella 1999 Tapiolan Stockmann vastasi kirjalliseen valitukseeni, että he muuttavat nimen ja yrittävät vaikuttaa myös maahantuojaan. (Kesti kuitenkin syksyyn 2000 ennenkuin eräät maahantuojat lakkasivat käyttämästä väärää nimeä. Sittenkään ei oikea nimitys leikkopapu näytä kaikkialla menneen perille). Ruotsissa nämä palot myydään ruokakaupassa oikealla nimellään skärböna.

Ruusupapu (P. coccineus)

Kuivattujen papujen keittoaika 1...1,5 tuntia

Suomessa on ruusupapua viljelty lähinnä koristekasvina, mutta sen palot ja siemenet ovat syötäviä ja herkullisia. Niitä käytetään kuin leikkopapuja. Varsinkin Englannissa ruusupapu on erittäin suosittu vihannes nimellä runner bean tai scarlet runner. Nimi scarlet eli kirkkaanpunainen johtuu kukkien väristä. Ruusupapu on, kuten sana runner paljastaa, köynnöskasvi. Tämän pavun varsi oli se, joka kasvoi taivaaseen asti sadussa Jaakko ja herneenvarsi – meillä kun ei papuja juuri ole tunnettu, piti alkuperäinen pavunvarsi muuttaa herneeksi.

Limanpapu (P. lunatus)

Kuivattujen papujen keittoaika 30 minuuttia

Tämä on se valtavan suuri valkoinen papu, jota kauppahallien italialaiset myyjät marinoivat valkosipulin kanssa ja myyvät väärällä nimellä härkäpapu. Englannissa limanpapu tunnetaan nimillä butter bean eli voipapu tai Madagascar bean. Limanpapu on hidaskasvuinen ja lämpöä vaativa, joten sitä viljellään vain lämpimissä maissa. Vain siemenet syödään; palot ovat ohuita ja sitkeitä. Limanpapuja on kahta lajia, pienikokoisia sievas tai babies sekä suurempia fordhooks, forkhooks. Italiassa, Napolin alueella viljelty ja paikalliskasvien 'Orti di Napoli' (Napolin viljelyskasvit) erityisryhmään hyväksytty fagiolo a formella on eräs limanpavun muunnos.

Mungopapu (P. aureus tai P. radiatus)

Kuivattujen papujen keittoaika 20...30 minuuttia

Kaikki edellämainitut pavut ovat kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta mungopavun eli mungpavun arvellaan olevan intialaista alkuperää. Eräät lähteet arvelevat sen olevan kotoisin Afrikasta, mihin viittaa sen toinen nimi zanzibarinherne. Vihanneskaupan ja kasvisravintolan pavunidut ovat useimmiten mungopavun ituja. Mungopapuja myydään meilläkin paljon idätykseen. Aasialaisten ruokien kaupoista sitä saa mm. nimellä moong beans. Kyseessä on hernettä pienempi, pyöreähkö papu, joka useimmiten on oliivinvihreä (Vigna radiata) tai musta. Jotkut lähteet pitävät mustaa mungopapua eri lajina, P. mungo tai Vigna mungo. Englanninkieliset nimet ovat Green gram ja Black gram. Musta mungopapu on Intiassa nimeltään urd ja siitä tehdään jauhoa mm. poppadumien ja "papunuudelien" valmistukseen. – Mungopapujen palot, kuten myös koko kasvi, ovat karvaisia, vihreä vähemmän ja musta enemmän. Nuoret palot voidaan silti syödä. – Mungopapujen ituja ei tarvitse kiehauttaa, sillä niissä ei esiinny myrkyllisiä valkuaisaineita (ks. papujen kypsennys). Elintarvikevirasto suosittelee silti, että kuivat mungopavut on keitettävä 20...30 minuutin ajan.

Adsukipapu eli adukipapu eli adzukipapu (P. angularis tai Vigna angularis)

Kuivattujen papujen keittoaika 45 minuuttia

Tämä japanilainen pieni, punaruskea papu on hyvin käyttökelpoinen keittiössä. Se on hyvin ravinteikas ja helposti sulava. Maku on hiukan makea, joten sitä käytetään mm. Japanissa jälkiruokien tekoon. Länsimaissa ei sen makeus kuitenkaan riitä jälkiruokia varten. Nuoret palot voidaan syödä kuten sokeriherneet. Valtaosa länsimaiden adsukipavuista syödään ituina. Papujen nimi tulee japanin kielestä, jossa azuki tarkoittaa punaista papua. Kielitoimisto suosittaa kirjoitustapaa adsukipapu, koska se vastaa lähinnä japanilaisten ääntämistapaa.

Pitkäpapu, lehmänpapu eli mustasilmäpapu (Vigna unguiculata tai V. sinensis)

Kuivattujen papujen keittoaika 30 minuuttia

Luontaistuotekaupan papuhyllyssä on joskus pieniä, valkoisia papuja, joilla on musta "silmä". Meillä ne myydään mustasilmäpapuina ja englanniksi ne ovat black-eyed beans, black-eye peas tai cowpeas. Ne ovat ohutkuorisia ja nopeasti kypsyviä. Erään lajikkeen muodostavat aasialaisten kaupoissa joskus tuoreena saatavat "metrin pavut" eli yard-long beans, Englannissa usein snake beans, joiden palot ovat todella jopa metrin pituisia, mutta tavallisen pensaspavun palkojen paksuisia, hiukan alapäätä kohti kapenevia. Ne korjataan aivan nuorina, ennen papujen muodostumista palkojen sisään. Joidenkin lähteiden mukaan ne ovat eri laji, V. sesquipedalis, tai muunnos V. sinensis var. sesquipedalis. Ne maistuvat yhtä herkullisilta kuin tavalliset leikkopavut; suosittelen! Niistä käytetään joskus nimitystä Japonica beans tai asparagus beans, parsapavut, joita ei pidä sekoittaa meillä joskus nähtyyn parsaherneeseen Tetragonolobulus purpureus tai Lotus tetragonolobus, toiselta nimeltään siipipapu (winged bean), joka on meillä melko harvinainen eteläeurooppalainen kasvis – sen siemeniä kyllä löytyy mm. Hyötykasviyhdistyksen myymälästä).

Nätkelmän sukulaiset (Lathyrus spp.) ja muita papuja

Välimeren seutujen arabimaissa voi saada syötäväkseen papuja nimeltään ful medames tai foul moudammas. Ne ovat nätkelmän ja tuoksuherneen Lathyrus sukuisia ruskeita papuja. Ruoaksi ne haudutetaan valkosipulin, mausteiden, öljyn ja munan kera. Vastaavat valkoiset pavut ovat nimeltään ful nabed. Molempia saa turkkilaisina tai libanonilaisina säilykkeinä sekä joskus kuivattuina Helsingin itämaisten erikoisuuksien kaupoista, joita on alkanut syntyä ja kuolla eri puolille kaupunkia tasaisin väliajoin.

Varsinkin Malesiassa, mutta myös Indonesiassa ja muualla Kaakkois-Aasiassa syödään paljon petai beans, kirkkaan vihreitä, härkäpapuja muistuttavia papuja Parkia speciosa. Ne ovat hyvin voimakkaan makuisia, raakana valkosipulilta maistuvia, mutta keitettynä pähkinäisiä ja makeankirpeitä. Niitä syödään voimakkaan sambalin kanssa. Länsimaissa ne tuskin koskaan pääsevät suosioon, sillä niiden syöminen muuttaa virtsan tumman ruskeaksi ja hyvin pahan hajuiseksi. Niiden toinen nimi onkin stinky beans eli pahanhajuiset pavut.

Muita syötäviä palkokasveja, jotka kukin esiintyvät tässä kokoelmassa oman hakusanansa kohdalla, ovat herneet (Pisum spp.; ks. herneet; peltoherneet), härkäpavut (Vicia faba), kahviherneet (Cicer arietinum), linssit (Lens culinaris) sekä soijapavut (Glycine max).

Tässä sanastossa mainittujen papujen lisäksi luettelee esimerkiksi Alan Davidson paksussa tietokirjassaan The Oxford Companion to Food joukon muita papukasveja, jota otan sanastooni sitä mukaa kuin aikaa on ja tarvetta esiintyy. Seuraavassa on Davidsonin listan ne lajit, joita ei ole tässä sanastossa muuten mainittu (tieteellinen nimi kursiivilla, englannin ja muun kieliset nimet sen jälkeen):
  • Bauhinia spp.; Tree bean.
  • Canavalia ensiformis; Jack bean, sword bean, chickasaw lima, feijão de porco, haba de burro.
  • Cyamopsis tetragonoloba; Cluster bean, guar.
  • Lablab purpureus; Lablab bean, hyacinth bean, bonavist bean, field bean, Indian butter bean, Egyptian kidney bean, seme, louvia, frijoles caballeros.
  • Macrotyloma uniflorum; Horse gram, Madras gram.
  • Mucuna spp.; Velvet bean.
  • Psophocarpus tetragonolobus; Winged bean, Goa bean, asparagus pea.

Yleistä papujen suvusta

Turun seuduilla sanottiin hernemaata papumaaksi ja oikeat pavut olivat pööni. Suomen sana papu tulee suoraan venäjän sanasta bob ja sana on alunperin tarkoittanut härkäpapua, koska sana on paljon vanhempi kuin oikea papu Euroopassa. Viron kielessä onkin juuri härkäpapu uba eli papu ja oikea papu on türgi uba eli turkkilainen papu. Niin, ja olivathan palkopavut eli alempana mainitut ranskalaiset haricots ennen ruotsiksikin turska bönor.

Suomessa eivät pavut ole kovin yleisiä viljelyskasveja, koska ne härkäpapuja lukuunottamatta vaativat lämpimät olosuhteet. Harrastelijat kasvattavat niitä mielellään lämpimissä pihanurkkauksissaan, koska tuoreet vihreät ja keltaiset pavut ovat niitä kaikkein herkullisimpia vihanneksia. Silpopapuja eli silvittäväksi tarkoitettuja papuja en tiedä meillä kasvatetun, mutta Etelä-Ruotsissa viljellään jonkun verran ruskeita papuja. Kaikki kuivatut pavut, niin ruskeat, valkoiset kuin kirjavatkin, tulevat etelämpää ja niitä myydään jostain syystä melkein vain luontaistuotekaupoissa. Ruotsalaisten herkkuruoka fläsk med bruna bönor ei meillä ole koskaan päässyt suosioon, ehkä siksi, että ruskeat pavut ovat tuontitavarana suhteellisen kalliita. Amerikassa pavut ovat halpoja ja siellä niistä on valitettavasti tullut köyhien ruokaa – Aku Ankkakin tarjoaa aina rahapulassa ollessaan veljenpojilleen (nykytietämyksen valossa sisarenpojilleen – englannin sana nephew tarkoittaa sekä sisaren että veljen poikia, eikä alkuperäinen Aku Ankan suomentaja tiennyt, että pojat olivat sisarenpoikia) säilykepapuja, baked beans. Niitä tuodaan Suomeen melko paljon sekä tomaattikastikkeessa että ilman, mutta harvoin ne meilläkään ovat muuta kuin köyhän tai laiskan yksinsyöjän pikaruokaa, meikäläisestä varsin korkeasta hinnastaan huolimatta.

Vihreistä tarhapavuista varsin suosittu on ns. ranskalainen papu, hienoimmillaan vain vähän tulitikkua suurempi palko, josta varsinkin ruotsalaiset ravintolat käyttävät puutarhaviljelijöiden naljailusta huolimatta hienoa ranskankielistä nimitystä haricots verts. Etymologit selittävät ranskan alunperin leikkopapua tarkoittavan sanan haricot tulevan muinaisesta ranskalaisesta verbistä halicoter, joka tarkoittaa leikkaamista. Sanasta on muitakin leikkelyyn viittaavia jäänteitä ranskassa, kuten haricot de mouton, jonka voisi kääntää lammashakkelukseksi. Papujen kanssa sillä ei ole tekemistä, sillä onhan muhennos ollut tällä nimellä tunnettu Ranskassa jo kauan ennen papujen tuloa Eurooppaan 1500-luvulla.

James Tragerin kirjassa on parikin erilaista selitystä haricot-sanalle. Hänen mukaansa mainitsee espanjalainen conquistador Hernando Cortés vuonna 1519, että Maya-intiaanien nimitys pavuista oli avacotl, joka muuntui espanjalaiseen muotoon habichuela ja siitä ranskalaiseen muotoon haricot. Samaa mieltä on Jay Jacobs hauskassa kirjassaan The Eaten Word. Mutta toisessa kohdassa kirjaansa Food Chronology antaa James Trager erilaisen selityksen, joka on peräisin englantilaisesta sanakirjasta Oudin's Dictionary vuodelta 1640: Sana olisi johtunut ranskan sanasta héricoq, joka olisi germaanista alkuperää, liha- ja kasvismuhennosta merkitsevästä sanasta harigoté tai aligoté. Yksikään näistä sanoista ei esiinny nykyaikaisessa ranskan sanakirjassa.

Cortésin kerrotaan antaneen vuonna 1528 lahjaksi papuja paavi Clement VII:lle, jolloin pavut saivat italialaisen nimensä fagiolo, diminutiivimuoto härkäpavun nimestä fava. Jo viiden vuoden kuluttua vei Katariina de' Medici pavut Ranskaan. Provencen alueella ne saivat nimen fayoun ja niistä luotiin varsin pian herkkuruoka cassoulet. Papujen laajamittainen viljely Ranskassa alkoi kuitenkin vasta 1740-luvun lopulla.

Ennen meilläkin paljon viljelty härkäpapu on virnan sukuinen kasvi, jolle on omistettu oma lukunsa tässä teoksessa. Meillä usein tuoreena saatavat, pari-kolmekymmentä senttiä pitkät, litteät palot eivät ole härkäpapuja, vaan joko hollantilaisia suurikokoisia leikkopapuja tai ruusupapuja Phaseolus coccineus.

Papulajikkeiden suuren määrän takia nimet menevät sekaisin muuallakin kuin Suomessa. Eräiden kirjojen mukaan englannin salkopapua tarkoittava pole bean on sama kuin ruusupapu. Värikäs ruusupapu on meillä yleinen koristekasvi, jonka koreiden siementen syömisestä ainakin 1940-luvun lapsia varoiteltiin kovasti, vaikka joidenkin omituisten ulkomaalaisten tiedettiinkin niitä syövän. Myös eräs Hietalahden hallikauppias kertoi keväällä 1991, että joku hänen sukulaisensa oli kaikkien kauhuksi syönyt ruusupapuja. Siemenluetteloissa kyllä sanotaan, että ruusupavun palot ovat syötäviä, mutta on hyvä tietää, että elintarvikeviranomaiset varoittavat syömästä raakoja papuja, koska ne voivat olla myrkyllisiä ennen keittämistä. Amerikkalainen ravintotieteilijä Harold McGee selittää, että erityisesti liman- ja tarhapavuissa on karvasmantelin tuoksuista syaanivetyhappoa eli sinihappoa, samaa, jonka takia lapsia varoitetaan syömästä omenan siemeniä ja luumunkiviä. Keitettäessä sinihappo haihtuu. Lapsuudesta muistan, että raaoissa ruusupavuissa oli todella heikko karvasmantelimainen tuoksu. Vähän samaa on kaikkien muidenkin tuoreiden vihreiden papujen maussa ennen keittämistä.

Papujen kypsennys

Kuivattujen papujen, samoinkuin muiden palkokasvien liottaminen ja keittäminen on mielenkiintoinen kysymys. Pitääkö pavut liottaa? Mustasilmäpapuja, kuorittuja herneitä (split peas) ja linssejä ei välttämättä tarvitse liottaa. Useimmille muille pavuille suositellaan liottamista kylmässä, suolattomassa vedessä ainakin neljän tunnin ajan, mieluummin yön yli ainakin, jos pavut ovat vanhoja. Liottaminen pehmentää pavut ja vähentää paksusuolessa ilmavaivoja aiheuttavia oligosakkarideja. Liotus on syytä tehdä viileässä paikassa, etteivät pavut lähde käymään. Vesi vaihdetaan liottamisaikana pariin, kolmeen kertaan. Vettä on oltava noin kymmenen kertaa papujen tilavuus. Lisäksi on muistettava kypsentää papuja riittävästi. Yllä on jokaisen papulajin selostuksen kohdalla mainittu suositeltava kypsennysaika.

Pavut eivät ole ennen kuuluneet suomalaisen ruokavalioon ja niinpä näinä veganismin ja uusilla salaattiruoilla kokeilemisen aikakautena on tapahtunut usein, että papuja on tarjottu keittämättöminä, vain liottamalla pehmennettyinä. Seurauksena on ollut ruokamyrkytyksiä. Vuonna 1998 rekisteröitiin Suomessa 11 papumyrkytysepidemiaa, joissa sairastui yhteensä 224 henkeä eli 2,3 % kaikista raportoiduista ruokamyrkytysepidemioissa sairastuneista. Kuudessa tapauksessa oli papujen keittoaika ollut liian lyhyt ja viidessä tapauksessa pavut oli tarjottu kokonaan keittämättä, vain marinoituina.

Papujen haitalliset aineet eivät ole vesiliukoisia myrkkyjä, kuten esimerkiksi korvasienen gyromitriini, vaan ne ovat valkuaisaineita, jotka tuhoutuvat vain lämpökäsittelyssä eli riittävän pitkäaikaisessa keittämisessä. Varsinkin tarhapavut (Phaseolus vulgaris) ja härkäpavut sisältävät ihmiselle myrkyllisiä lektiinejä eli hemagglutiniineja. Papujen lämmitys 80 asteeseen lisää myrkyllisyyttä jopa viisinkertaiseksi, mutta myrkky tuhoutuu kunnon keittämisessä. Yllä on papulajien otsikoissa mainittu Elintarvikeviraston suosittelema vähimmäiskeittoaika kullekin papulajille.

Entä kuinka vältetään papujen hajoaminen veteen? Pitääkö keitinvettä olla paljon vai vähän? Auttaako sooda keitinvedessä? Edellämainittu Harold McGee on tutkinut tätäkin asiaa ja tullut siihen tulokseen, että vettä pitää olla mahdollisimman vähän. Jos vettä on paljon, siihen liukenee enemmän valkuaisaineita ja hiilihydraatteja. Papujen sisus hajoaa jauhoksi, joka menee keitinveden mukana viemäriin. Jos hiilihydraatit saavat jäädä siemenen sisään, niihin absorboituva vesi jää pehmentämään siementä, mutta hukkaan menee vähemmän. Keino onkin hyvä – uusimmissa papupakkauksissa neuvotaan aivan oikein keittämään pavut vähässä vedessä, jolloin lähes kaikki keitinvesi imeytyy papuihin eikä niitä tarvitse edes valuttaa keittämisen jälkeen, huuhtelemisesta puhumattakaan. On vain katsottava, että pavut eivät ime itseensä aivan kaikkea keitinvettä, sillä jos niin käy, ne palavat pohjaan. Pieni ruokasoodan lisäys, puoli teelusikallista puolen kilon pussilliseen papuja, on omiaan nopeuttamaan kypsymistä, jos keitinvesi on kovaa. Enempää ei soodaa saa lisätä, se estää veden imeytymistä ja voi tuhota papujen ravintoaineita. Toisaalta on muistettava, että happamia aineita, kuten tomaattia, sitrushedelmiä tms. ei saa lisätä papupatoihin ennenkuin pavut ovat lähes kypsiä, sillä happo keskeyttää papujen pehmenemisprosessin. Paljon papuja käyttävät amerikkalaiset neuvovatkin, että tomaatti lisätään papuruokiin aikaisintaan puolen tunnin kypsennyksen jälkeen.

Säilykepavuista

Säilötyt pavunpalot menettävät kaikkien vihannesten tapaan suuren osan viehätyksestään säilöttäessä, joten kannattaa suosia tuoretavaraa tai ainakin pakastettuja papuja. Silvittyinä säilötyt pavut sen sijaan ovat Raholankin keittiössä käytössä. Kaupan valikoima on varsin suuri, suurista vaaleista limanpavuista eli voipavuista ('butter beans') alkaen pieniin, pitkämäisiin 'huilupapuihin' (flageolet beans) saakka. Tavalliset ruskeat pavut ovat varsin halpoja – rahaton Aku Ankka syötti muistaakseni niitä veljenpojilleen aina kyllästymiseen saakka.

Vaikka säilykepavut ovat jo valmiiksi kypsennettyjä, ei niitä kannata erään amerikkalaisen lähteen mukaan vain lisätä valmiiseen muhennokseen, koska ne eivät sillä tavalla saa makua kastikkeesta. Niiden pitäisi antaa kiehua jonkin aikaa yhdessä muun muhennoksen kanssa, jotta niihin imeytyisi kastikkeen hyvä maku.

Refried beans

Meillä näkee joskus kauppojen säilykehyllyillä useimmiten amerikkalaisia säilykepurkkeja, joissa on nimi Refried beans tai espanjaksi frijoles refritos, 'hyvin paistetut pavut', tai paremmalla suomella papumuhennos. Alkutavu re- ei tässä tarkoita toistoa, kuten latinalaisperäisissä sanoissa (esim. revolveri, 'uudelleenpyörijä'), vaan espanjan käsitettä hyvin, läpikotaisin.

Kyseessä on meksikolaisen keittiön perusruoka, keitetyt ja liha- tai kanaliemen kanssa muhennetut pavut, jotka vielä paistetaan rasvassa. Raaka-aineena ovat useimmiten pinto-pavut, mutta myös muita papulajeja voidaan käyttää. Muhennosta käytetään joko aterian lisäkkeenä tai esimerkiksi tortillan tai burriton täytteenä.

Editoitu 21.9.2012

Sivun alkuun

Parapähkinä

Joulunajan pähkinätuontiin kuuluu joka vuosi tummanruskea, appelsiininlohkoa kooltaan ja ulkonäöltään muistuttava pähkinä, jonka kuori on mahdottoman kova. Kynnet verillä ja ympäristö pähkinälastuissa sitä nautitaan, kun sisu ei anna myöten olla kaivamatta esille jokaikistä murenaa hankalan kuoren sisältä. Otavan Iso tietosanakirja kirjoittaa nimen muodossa paarapähkinä, mutta mielestäni on jotenkin luontevampaa kirjoittaa parapähkinä.

Parapähkinä on Etelä-Amerikassa kasvavan ison puun Bertholletia excelsa siemen eikä pähkinä lainkaan. Hedelmä on jopa pari kiloa painava, kuin puinen pallo, jonka sisällä on pari tusinaa siemenlohkoa. Ne ovat kaikista pähkinöistä ravitsevimpia, sillä ne sisältävät 66 % rasvaa ja 14 % valkuaisaineita. Lisäksi ne ovat varsin herkullisen makuisia.

Parapähkinän kerrotaan olevan maailman ainoa taloudellisesti merkittävä luonnontuote, joka kerätään lähes yksinomaan villinä kasvavista puista. Sen kerääminen tuottaa maanosalle monen kymmenen miljoonan euron edestä rahaa vuosittain. Yli neljäsosa sadosta viedään Yhdysvaltoihin. Pähkinäpuita lisäävät kissankokoiset jyrsijät nimeltään agouti. Ne keräävät ja hautaavat pähkinöitä kuten oravat tammenterhoja.

Parapähkinä on saanut nimensä entisestä Paran kaupungista Brasiliassa, nykyään nimeltään Belem. Pähkinän muita nimiä ovat brasilianpähkinä, brasiliankastanja ja amatsoninmanteli. Englannissa käytetään yleensä nimeä Brazil nut, mutta myös nimiä butternut, creamnut ja castanea näkee käytettävän. Espanjankielisessä Etelä-Amerikassa pähkinä on castaña, Brasiliassa castanha. Oikea butternut on kuitenkin Pohjois-Amerikassa kasvava pähkinä, saksanpähkinän lähisukulainen Juglans cinerea, josta myös käytetään nimitystä valkoinen saksanpähkinä. Niin, ja castaña Espanjassa on tietysti kastanja.

Sivun alkuun

Paratiisin hedelmä

Raamatussa sanotaan näin (1Moos.2:16-17): Herra Jumala sanoi ihmiselle: "Saat vapaasti syödä puutarhan kaikista puista. Vain siitä puusta, joka antaa tiedon hyvästä ja pahasta, älä syö, sillä sinä päivänä, jona siitä syöt, olet kuoleman oma."

Mistään ei selviä, mikä tuo hyvän ja pahan tiedon puu oli ja minkälaisia sen hedelmät olivat. Syntiinlankeemus tapahtuu sitten käärmeen neuvosta näin (1Moos.3:6): Nainen näki nyt, että puun hedelmät olivat hyviä syödä ja että se oli kaunis katsella ja houkutteleva, koska se antoi ymmärrystä. Hän otti siitä hedelmän ja söi ja antoi myös miehelleen, joka oli hänen kanssaan, ja mieskin söi.

Mikä kyseinen hedelmä oli, sitä ei tiedetä ja asiasta on keskusteltu paljon. Kirjassaan Sacred Origins of Profound Things: the Stories Behind the Rites and Rituals of the World’s Religions (Penguin Books, New York, 1996) selittää Charles Panati, että hebrealaiset oppineet selittävät hedelmän olleen granaattiomena. He viittaavat Raamatun Salomonin lauluun (Laul.4:3), jossa sanotaan "Sinun huulesi ovat kuin purppuranauha, suloinen on sinun suusi. Kauniisti, kuin granaattiomena, kaartuu otsasi hunnun alla.". Panatin mukaan tarkoitetaan Koraanissa kielletyllä hedelmällä banaania, jota on ylistetty Indus-joen laaksossa jo neljä tuhatta vuotta sitten. Mutta kristityt oppineet suosivat omenaa, jonka käytöstä ruokana kerrotaan Vähä-Aasiasta löytyneen todisteita jo lähes 10.000 vuoden takaa. Antiikin Kreikan mytologiassakin esiintyy omena.

Panatin kirjassa selitetään, että englannin apple tulisi alunperin italialaisen, puutarhoistaan tunnetun kaupungin latinalaisesta nimestä Abella, mutta tätä selitystä ei ainakaan Random Housen laajassa sanakirjassa mainita.

Salvador Dalin kielletty hedelmä oli päärynän muotoon piirretty naisen torso.

Editoitu 12.9.2004

Sivun alkuun

Parmanjuusto

Juuston vanha suomalainen nimi parmesaanijuusto tulee italian sanasta parmigiano eli parmalainen, Parman juusto. Virallisesti nimi on Parmigiano Reggiano ja tätä nimeä saadaan käyttää vain Parman, Modenan, Reggio Emilian, Bolognan ja Mantuan maakuntien alueella valmistetusta juustosta. Aito parmanjuusto on kovaa, haurasta, vähintään 18 kuukautta varastoitua. Nuorta juustoa käytetään pöytäjuustona parin vuoden ikään saakka, kun taas vanhempaa käytetään enimmäkseen raasteena. Kannattaa maistaa nuorta parmanjuustoa jälkiruokajuustona tukevan italialaisen viinin kanssa! Wine Spectator -lehden artikkeli lokakuun numerossa 1995 ilmoittaa, että juusto sopii mihin tahansa viiniin, mutta parhaiten sitä siivittää terävä Amarone tai vahva Barolo. – Juustoon ei tavallinen veitsi pysty, vaan se murretaan tukevalla, lapiomaisella, teräväkärkisellä työkalulla ja pikku lohkareet rikotaan lautasella haarukan avulla. Taitava juuston käsittelijä murtaa isonkin juuston hetkessä sen kiteistä rakennetta seuraten, kuten jalokiviseppä murtaa timantin. Kuori on vahaamaton, joten juusto on periaatteessa läpikotaisin syötävää.

Parmanjuustoa myydään myös valmiiksi raastettuna, mutta sellaisena se ei lähimainkaan vedä vertoja itse raastetulle. Homeen estämiseksi kastoivat italialaiset ainakin ennen EU:n ankaria elintarvikemääräyksiä juuston formaliiniliuokseen, minkä takia juuston kuoriosan formaliinipitoisuus ylitti elintarvikelain salliman rajan. Meilläkin saa ostaa Hollannissa valmiiksi raastettua, mutta muuten aitoa parmanjuustoa. Hollantilaiset leikkasivat aikaisemmin juuston kuoriosan pois ennen raastamista. Nykyisin on Italiassakin raastettu juusto myrkytöntä, mutta, kuten sanottu, parmanjuusto on aina parempaa itse raastettuna. 1990-luvun muodin mukaan voidaan parmanjuustoa höylätä lastuiksi salaattien päälle tai sulattaa "lantiksi" lautaselle muun ruoan mausteeksi.

Suomessa saa joskus raastettua juustoa muovipussissa, johon italialaiset ovat suunnitelleet hyvin toimivan suljinsysteemin. Se perustuu vähitellen paljastettavaan tarrapintaan pussin ulkopuolella. Suomalainen maahantuoja on liimannut etikettitarransa suljinjärjestelmän kuvallisen käyttöohjeen päälle. Vasta vuonna 1996 maahantuoduissa pusseissa oli suomenkielisessäkin tarrassa piirros, jonka eivät kaikki ostajat välttämättä huomaa olevan sulkemisohje. He vain ihmettelevät kummallista ylimääräistä muoviliuskaa pussin pinnassa.

Italialaiset korvaavat usein parmanjuuston jollakin halvemmalla granatyyppisellä juustolla; meilläkin on usein kaupoissa grana padano-juustoa ja muita grana-juustoja, joista käytetään aidon parmanjuuston valmistajien suureksi suruksi "laitonta" nimitystä parmanjuusto tai parmesaani.

Parmanjuusto on tuote, joka aivan luonnostaan sisältää ennätykselliset 1,2 % natriumglutamaattia eli umamia, enemmän kuin mikään muu elintarvike. Ilmankos se onkin niin herkullista!

Parmassa tehdään myös muita herkkuja, kuten lumikinkku (ks. Kinkku) ja riimihärkä. Katso myös tiedostoa juustot.

Editoitu 12.9.2004

Sivun alkuun

Parsa

Aina parsaa syödessäni muistuu mieleen äidin lapsuudenaikainen kauhukokemus ruokapöydästä. Joskus 1900-luvun alussa oli juhlapäivällisillä tarjottu parsaa, eikä äiti tiennyt, että se piti syödä sormin kannasta kiinni pitäen, huulilla tai haarukalla "lypsämällä" pehmeät osat suuhun tai lautaselle. Äiti parka oli leikannut parsansa poikki ja yrittänyt pureskella kovaa, kuituista päätä. Suu tuli siitä täyteen kuituja, eikä äiti kehdannut ottaa palloa suustaan pois, vaan söi koko illallisen kuitupallo poskessaan.

Nykyisin on lähes kuiduton vihreä parsa yleistynyt (eikä valkoisessakaan enää juuri ole kuituja). Herkkusuut jakaantuvat kahteen leiriin: valkoisen ja vihreän parsan ystävät. Molemmat parsat ovat tuoreena todellisia herkkuja, mutta valitettavasti meillä ei juuri pääse kokemaan vasta maasta leikatun parsan ihanuutta. Lapsena vietimme joskus kesälomia maaseudulla talossa, jossa viljeltiin parsaa, nimenomaan sillä vaikeammalla tavalla, valkoiseksi multaamalla. Nykyisen rivitalomme pihalla olemme yrittäneet viljellä vihreää parsaa, mutta melko huonolla menestyksellä. Kyseessä on periaatteessa sama kasvi; multaamalla taimet pysyvät valkoisina ja multaamatta ne vihertyvät. Meillä saa siemenkaupasta lajiketta, jota voi viljellä kummalla tahansa tavalla, mutta ammattilaiset kyllä käyttävät eri lajikkeita eri värisiin parsoihin. Ranskalaiset suosivat violetinpunaiseksi värjäytyvää lajiketta, joka ei maultaan juuri eroa valkoisesta parsasta. Säilykkeenäkin saa parsaa, mutta varsinkin valkoinen menettää kyllä pääosan herkullisuudestaan. Vihreää purkkiparsaa voi sen sijaan jopa suositella ainakin salaatteihin ja koristukseksi.

Ystävä kertoi, kuinka hän Saksassa eräänä aamuna meni parsanviljelijän luokse ostoksille. Myyjä kysyi, syödäänkö parsa heti vai vasta lounaalla. Ei, vasta illalla Helsingissä, sanoi ystävä. Siitäkös myyjä kauhistui – eihän parsa säily hyvänä niin kauan, hän ihmetteli. Lopulta sovittiin uudesta käynnistä tarhalla iltapäivällä juuri ennen koneen lähtöä, vihannes pakattiin kostutettuun paperiin ja paketti pantiin muovipussiin. Niin siis muualla; meillä senkun ostetaan Israelista tai jopa Etelä-Amerikasta viikkokausia matkustavaa parsaa, joka vielä makaa kaupan hyllyllä ties kuinka kauan.

Mutta eivät asiat enää niin hyvin ole Saksassakaan. Lyypekin matkalla toukokuussa 1995 kävin vihannestukkukaupassa, johon mentäessä suomalainen paikallinen tuttava neuvoi ostamaan froteepyyhkeen ja käärimään parsan siihen, jotta se kostutettuna ja muovipussissa selviäisi tuoreena kotiin saakka. Pettymys oli kova, kun kaupasta saikin vain kreikkalaista ja chileläistä parsaa. Onneksi ei pyyhettä vielä oltu ostettu.

Tuo kauemmin säilyvä parsa on vihreää. Valkoinen on se, josta sanotaan, että se pitäisi syödä muutaman tunnin kuluessa korjuusta.

Parsan nimen alkuperästä on liikkeellä hiukan erilaisia tietoja. Ilmeisesti sana tulee persian itua tarkoittavasta sanasta asparag, josta taas tulee kreikan sana aspáragos. Tämä on siirtynyt ensin latinaan ja siitä muihin kieliin lähes sellaisenaan. Englannissa nimi lyheni aluksi muodoiksi sparagus, sparage ja sperage. 1600-luvulla tuli käyttöön englantilainen väännös sparrowgrass eli "varpusheinä", joka esiintyi pitkään ainoana tunnettuna nimenä. Suomessa on 1800-luvun ruokalistoilla käytetty mm. nimeä parsaheinä.

Parsaa syötiin jo 4500 vuotta sitten Egyptissä, mutta Eurooppaan se tuli vasta antiikin aikana. Ranskassa valkoinen parsa tuli hyvin suosituksi 1650-luvulla ja 1700-luvulla sen viljelymenetelmää parannettiin Mannheimin alueella Saksassa, jolloin herkku alettiin tuntea maailmalla saksalaisella nimellään Spargel. 1800-luvulla alkoi nimi asparagus jälleen esiintyä englanninkielisessä maailmassa. Noin vuonna 1830 alkoi Pariisin lähellä sijaitsevassa Argenteuil'in kaupungissa eräs puutarhuri kehittää parsan viljelymenetelmää ja sai aikaan suuren, valkoisen parsan. Sadan vuoden aikana kehitys johti jopa puolen kilon painoisiin ja ympärysmitaltaan 18 cm oleviin parsanvarsiin. Näin suuri parsa ei kuitenkaan maistu juuri miltään ja ns. Argenteuilin parsa onkin nykyisin normaalikokoisempaa.

Editoitu 26.1.2007

Sivun alkuun

Parsakaali

Useimmiten broccolina myytävä vihannes on suomeksi nimeltään parsakaali, koska sen kukkanuput muistuttavat hiukan parsan nuppuja. Italiankielinen monikollinen nimi tarkoittaa yksinkertaisesti pieniä ituja tai nuppuja. Parsakaalin tieteellinen nimi on Brassica oleracea var. italica.

Parsakaali tunnettiin jo antiikin Roomassa. Se on kotoisin Italiasta, Calabrian maakunnasta, joten sitä joskus, varsinkin Italiassa ja Englannissa, näkee myytävän nimellä calabrese. Eräissä kirjoissa erotetaan broccoli ja calabrese toisistaan: edellisen kukkanuput ovat violetteja, jälkimmäinen on vihreää eli juuri sitä, jota meillä myydään broccolina eli parsakaalina.

Englannissa esiintyy kaupassa kahdenlaista broccolia, nimittäin sprouting broccoli eli 'versova parsakaali', ja heading broccoli eli 'päätä tekevä parsakaali', joka itse asiassa on violetti kukkakaali. Molemmat ovat siis violetteja väriltään – meidän vihreä parsakaalimme on Englannissa calabrese, kuten edellä todetaan.

Jostain syystä on kaalialan uusimman tulokkaan, parsakaalin ja kukkakaalin risteytyksen nimeksi annettu broccolo. Joku on selittänyt, että ihmekös tuo, siinähän on vain yksi itu. Mutta kyllä se tarkkaan katsoen on ihan yhtä monimutkainen rakenteeltaan, joskin säännöllisempi kuin parsakaali. Ehkäpä sanan keksijä on ajatellut mielessään kaalia – kål, Kohl tai cauliflower. Suomessa näyttää tälle uutuudelle vakiintuneen nimi romanesco.

Parsakaalin toi Yhdysvaltoihin 1920-luvun lopulla italialainen vihannesfirma D'Arrigo Brothers, eikä uusi kaali saanut heti jakamatonta suosiota. The New Yorker julkaisi joulukuussa 1928 pilapiirroksen, jossa lapsi sanoo, vapaasti käännettynä: "Se on pinaattia ja pinaattia minä en syö". – Tämä tapahtui noin kuukautta ennen kuin pinaatin kaikkein kuuluisin mainoshahmo Kippari-Kalle esiintyi ensi kerran. Tämän sarjakuvan ansiosta pinaatista tuli nopeasti amerikkalaislasten kolmanneksi suosituin herkku kalkkunan ja jäätelön jälkeen!

Yhdysvaltain ex-presidentti Bushin (George W. Bushin isän) kerrotaan sanoneen: "En pidä parsakaalista. En ole oppinut pitämään parsakaalista, vaikka äiti pakotti minut syömään sitä. Nyt olen Yhdysvaltain presidentti eikä kukaan voi pakottaa minua syömään parsakaalia!"

Bushin lausunto osoittaa oman teoriani oikeaksi: lapsia ei pidä koskaan pakottaa syömään mitään. Lapsi sylkee vaistomaisesti suustaan kaiken erilaiselta, omituiselta maistuvan. Jollei lapselle silloin selitetä, minkälaisesta herkusta on kyse, vaan annetaan hänen jäädä luuloon, että maku on paha, lapsi ei koskaan opi hyväksymään makua. Jos vielä vanhemmat pakottavat lapsen nielemään "pahalta" maistuvan ruoan, tulee lapselle iänikuinen vastenmielisyys ko. ruokaan. Niinpä on meillä aina vaadittu, että lapsi maistaa kaikkea, samalla kun ruoan taustaa on selitetty. Mutta jollei lapsi ole pitänyt ruoasta, emme ole pakottaneet häntä syömään enempää. Näin lapsi vähitellen oppii itse ymmärtämään hyviä makuja ja hänestä tulee niinsanottu herkkusuu – mikä tietysti voi aikanaan kostautua tavalla tai toisella, vaikka ei tarvitsisikaan Mannerheimin tapaan sanoa: "Rasitteeni on aina ollut, että tiedän, miltä hyvän ruoan pitäisi maistua".

Esimerkkinä lapsen oppimiskyvystä kerrottakoon tässä, että oman tyttäremme mielestä perheen perinteisen jouluaterian alkukeitto, maa-artisokista valmistettu herkku, oli aluksi pahaa. Mutta kun muutamia vuosia häntä vanhemmat serkut söivät kilvan keittonsa ja vaativat lisää, tytär alkoi mielessään analysoida makua ja oppi hyvin nopeasti arvostamaan sitä. Tänään on maa-artisokkakeitto hänenkin mielestään välttämätön jouluaterialla ja omille vierailleenkin hän tarjoaa sitä. Myös hänen lapsensa, kolme poikaa, pitävät kovasti joulukeitostamme.

Ranskaan parsakaalin, samoinkuin monen muun gastronomisen asian haarukasta alkaen, vei Katariina de' Medici, tai oikeastaan hänen lukuisat kokkinsa, jotka seurasivat häntä Italiasta.

Broccoli on muuten sukua sanalle brokadi. Sehän tarkoittaa silkkikangasta, josta "pistää esiin" kultalankoja.

Mielenkiintoinen parsakaalia hiukan muistuttava kaalin muunnos on italialaiselta nimeltään rapini eli suomeksi jotakuinkin "pikku nauriit" (eli nauriskasvit, ei juurekset). Se on lehtikaalimainen lehtivihannes, jonka lehtihangoissa on pieniä parsakaalia muistuttavia nuppuja. Katso hakusanaa kaalit.

Editoitu 2.3.2009

Sivun alkuun

Pasha

Sana pasha tarkoittaa venäjän kielessä yksinkertaisesti pääsiäistä. Sana tulee heprean kielen samaa tarkoittavasta sanasta pesah ja äännetään pas-ha,ei suhuäänteellä pašša). Ruokana pasha on pääsiäisajan herkku, usein tarjottuna kahvileivän kanssa tai jälkiruokana. Se on alunperin vain maitorahkasta, munasta ja kermasta tehty, valkoinen kakku, johon on myöhempinä aikoina alettu lisätä mausteita, kuten vaniljaa, rusinoita sekä erilaisia kuivattuja hedelmiä.

Pashan annetaan valua kuivaksi herasta harsokangaspussissa, joka pannaan tavallisimmin puusta tehtyyn nelikulmaiseseen, korkean pyramidin muotoiseen muottiin. Pyramidimuodon tarkoituksena on muistuttaa israelilaisten orjuudesta Egyptissä. Yhdellä sivulla on tavallisesti kyrilliset kirjaimet XB, jotka tarkoittavat Xpuctoc bockpece (Hristos voskrese), Kristus on ylösnoussut.

Jokaisella pashan tekijällä on oma reseptinsä, joka tietysti on se ainoa oikea. Munat käytetään joko kokonaisina, tai vain keltuaiset tai vain valkuaiset. Munat voivat olla myös kovaksi keitettyjä. Ainesten suhteet vaihtelevat ja pashamassa voi olla joko raakaa tai keitettyä. Koristeena ja lisäkkeenä on tavallisesti säilöttyjä hedelmiä – tuoreitahan ei pääsiäisen aikaan vielä saanut. Erityisen hyvältä pasha maistuu makean vehnäleivän, perisuomalaisen 'pullapitkon' kanssa, jollei aitoa venäläistä kulitsaa (ks. baba) ole saatavana.

Pashamuotin säilytys

Matkamuistokaupasta yms. liikkeistä saa ostaa neljästä suorasta osasta koottavia pashamuotteja, joiden osat kiinnitetään toisiinsa pienillä puukiiloilla. Käytön jälkeen kannattaa muotti säilyttää puristuksessa, jotta sen seinät eivät vääntyisi kuivuessaan. Pese osat hyvin, kuivaa pyyhkeellä ja pinoa ne päällekkäin siten, että ulommaisissa osissa tulee ydinpuu (kuperaksi vääntyvä puoli) ulospäin. Pane palat voi- tai talouspaperia osien väleihin ja purista ne yhteen pienellä ruuvipuristimella, jollaisia saa halvalla askartelukaupoista. Kun annat osien kuivua aivan kuiviksi puristuksessa, ne säilyvät suorina. Voit varmuuden vuoksi säilyttää muotin seuraavaan vuoteen osat yhteen puristettuina, niin ne ovat taatusti suoria vielä ensi vuonna. Jos osat kuitenkin vääntyvät kieroiksi, liota niitä vedessä, purista suoriksi ja pidä puristuksessa, kunnes ne kuivuvat.

Pasha on myös kuningas

Toinen pasha on hallitsija, alunperin persian kielen padshah (kuningas). Sama arvonimi on voitu antaa osmanien eli ottomaanien valtakunnassa myös kuverööreille, kenraaleille yms. korkeille virkamiehille. Sitä käytetään puhuttelussa samoin kuin englannin sanaa sir.

Lisätty 27.5.2006

Sivun alkuun

Passiohedelmä

Passiohedelmän toinen nimi ei ole intohimohedelmä, vaikka monet sen intohimoisista ystävistä niin olettavatkin. Jos nimi halutaan suomentaa, sanotaan kärsimyshedelmä. Sana passio tulee latinan kärsimystä merkitsevästä verbistä, mutta tarkoittaa nykyisin useimmiten intohimoa.

Omituiselta kuulostava nimi johtuu kasvin hyvin erikoisen näköisestä kukasta, johon eräs Perussa lähetystyössä ollut jesuiittamunkki yhdisti Kristuksen kärsimystarinan. Hedelmä on pienen munan kokoinen, raakana sileä ja tumman ruskeanvioletti, kypsänä aivan kuivan ja ruttuisen näköinen. Siemeniä on vaikea erottaa mehukkaasta hedelmälihasta, joten ne syödään, vaikkapa halkaistusta hedelmästä teelusikalla. Hyvää! Mehulinkotyyppisillä laitteilla saadaan siemenet erilleen ja niinpä onkin passiohedelmän mehu suosittua juomaa hedelmän viljelyseuduilla.

Passiohedelmä Passiflora edulis on monivuotinen köynnöskasvi, joka on kotoisin Brasiliasta. Siitä käytetään myös nimitystä granadilla, koska espanjalaiset valloittajat pitivät sitä pienenä granaattiomenana. Aito passiohedelmä on purple granadilla, toinen, harvinaisempi laji on giant granadilla, Passiflora quadrangularis. Useita muitakin lajeja viljellään, mm. nimillä water lemon, yellow granadilla ja curuba.

Kärsimyskukan nimellä saa erästä tämän kasvin lajia meillä kukkakaupoista. Kasvi on pienessä ruukussa korissa, jonka sangan ympärille köynnös on kasvanut. En ole onnistunut pölyttämään uskomattoman komeita kukkia, jotka aina putoavat pois vain joitakin päiviä tai jopa tunteja avautumisensa jälkeen. Olen siirtänyt kasvin isompaan ruukkuun ja se näyttää viihtyvän hyvin ikkunan ympäri kiertävään naruun kiinnittyneenä, mutta uusia kukkia siihen ilmestyy vain pitkien aurinkoisten jaksojen ja runsaahkon kastelun jälkeen. Toinenkin lajike, ilmeisesti syötävän hedelmän siemenistä kasvatettu, on saatu taimena ystävältä ja on viihtynyt meillä monta vuotta, mutta kukkia ei ole näkynyt. Ruotsalaisen kasvikirjan mukaan pitäisi sekä kukkia että hedelmiä kuitenkin ilmestyä hyvin hoidettuun yrttiin. Ehkä peukalo ei ole meillä tarpeeksi vihreä.

Sivun alkuun

Pasta (ks. myös erillistä tiedostoa Pastamuotoja)

Sana pasta, suomeksi taikina, tarkoittaa Italiassa taikinasta tehtyjä tuotteita – se on jauhoruokien yleisnimi. Sanaa voisi alkaa käyttää meilläkin makaronin tai spagetin tilalla, jotka tarkoittavat vain määrätynlaista pastatyyppiä – makaroni on putkimaisen pastan yleisnimi ja spagetti tarkoittaa vain yhtä tyyppiä, pyöreitä "narusia". Tässä teoksessa käytetäänkin sanaa pasta samassa yleismerkityksessä kuin saksan Teigwaren, taikinatuotteet.



Pastan kolme päätyyppiä

Suomalainen kuluttaja voi nykyisin joutua tekemisiin kolmen erilaisen pastantyypin kanssa. Ne ovat:


Kuivapastat, paste secche, ovat nykyään useimmiten tehtaassa tehtyjä, vaikka ne voivat näyttää käsin tehdyiltä. Myös "käsityöläiset", artisani, joiden tuotteita myydään erikoisherkkukaupoissa, käyttävät puoliautomaattisia koneita. Kuivapastan raaka-aineena on yksinomaan ns. kova vehnä eli durumvehnä Triticum durum, jonka gluteenipitoisuus on korkea. Tavallisesta vehnästä ei synny liisteröitymätöntä pastaa – sideaineena on käytettävä esimerkiksi munaa.

Sotien jälkeen saatiin Suomen pastateollisuuden ja leipomoiden tarpeisiin tuoda erikoisluvalla durumvehnää, mutta tuotteisiin jouduttiin silti sekoittamaan tavallista vehnää. Durumvehnää ei MTK sallinut myytävän suoraan kuluttajille edes sen jälkeen kun teollisuus alkoi käyttää yksinomaan durumvehnää. Seurauksena oli kirjoittelua lehtien yleisön osastoissa ja kotitaloussivuilla. Kuinka voi olla mahdollista, että meillä myydään hienoja, kalliita pastakoneita, vaikka niillä ei voi tehdä pastaa, kun raaka-aine puuttuu? 1990-luvulla alkoi durumvehnää esiintyä kaupoissa, aluksi elintarviketukuissa 25 kilon säkeissä. Nykyisin sitä saa jo tavallisissakin ruokakaupoissa kilon pusseissa.

En ole kokeillut niitä kalliita sähköisiä pastakoneita, mutta uskoisin, että sellaisella voidaan hyvinkin tehdä aivan kelvollista pastaa tavallisista vehnäjauhoista, nimittäin munapastaa, josta jäljempänä enemmän. Onnistuuhan se mainiosti käsimankelillakin, jollaisen toin jo 1960-luvulla Ruotsista.

Tässä välissä voi todeta, että kotimainen Melia toi vuonna 1995 markkinoille "suomalaiset viljamakaronit", joissa durumvehnän lisäksi on melko runsaasti kaurajauhoja. Väri on tummahko ja maku samoin. Myöhemmin on sarjaan tullut myös ruispastaa; nähtäväksi jää, ottaako Suomen kansa vastaan nämä terveellisiksi mainitut tuotteet niin hyvin, että ne jäävät kauppaan. Etuna on ainakin lyhyt keittoaika, vain 5 minuuttia kukonharjan muotoisille käyrille putkille. Kauran terveellisyydestä alettiin puhua ensin, nykyisin on kuulemma ruis vielä terveellisempää. Kotimaisuus on joka tapauksessa tärkeä lisäarvo.

Pasta voidaan värjätä pinaatilla tai piparjuuren lehdillä vihreäksi, tomaatilla punaiseksi, mustekalan musteella tai hiilellä mustaksi jne. Makuun ei väriaine juuri vaikuta, paitsi mustekalan muste, josta pasta saa kalaisen säväyksen. Niin, ja nykyisin on myös saatavana tatinmakuista pastaa, joka saa ruskean värinsä tateista.

Jos taikina sisältää munaa, sen italiankielinen nimitys on pasta all'uovo. Sellainen on useimmiten, mutta ei aina, tuorepastaa eli pasta fresca, joka on pehmeää tuoretavaraa. Muissa kielissä käytetään munapastasta nimitystä nuudeli, englanniksi noodles, saksaksi Nudeln, ranskaksi nouilles, joka kuitenkin voi myös tarkoittaa tavallisia lyhyitä makaroneja tai jotain muuta pastalajia ilman munaa. Erityisesti itämaisista pastalajeista käytetään usein nimitystä nuudeli, kun mikään italialainen nimitys ei niille sovi.

Joskus 1980-luvulla tuli Suomen kauppoihin tehdastekoinen tuorepasta. Se on eräänlainen teollisuuden ja supermarketien tarpeiden mukaan tehty kompromissi, joka on valmistettu ainakin osittain durumvehnästä, mutta sisältää silti munaa sideaineena. Ainekset on valittu siten, että pasta kestää suulakkeiden korkean paineen, säilyy tuoreena jopa viikkojen varastointi- ja myyntiajan, mutta on keitettynä silti pehmeää, oikean tuorepastan tuntuista. Lopputulos ei vastaa laadultaan aitoa tuorepastaa, mutta on toistaiseksi pysytellyt kauppojen hyllyillä.

Aito, kotona tehty pasta on useimmiten tuoretta munapastaa ja sen tekee ainakin pohjoisitalialainen perheenemäntä tavallisesta hienoksijauhetusta vehnästä. Parhaana pidetään hienousastetta "00" eli doppio zero. Merkintä ei tarkoita kovaa eli durumvehnää, kuten jopa jotkut italialaisetkin kokit ja keittokirjat sanovat, vaan yksinomaan jauhatusastetta – tuorepastan raaka-aineena on grano tenero eli tavallinen "pehmeä" vehnä (katso jauhopussin kuvaa erityissanastossa pastamuotoja).

Kotipastasta käytetään myös nimitystä pasta fatta in casa eli kotona tehtyä pastaa. Sen vaivaamiseen ja kaulimiseen kuluva pitkä aika käytettiin ennen juoruamiseen naapurin emäntien kanssa – koko joukko voi kokoontua keittiön pöydän ympärille, kun yksi tekee töitä. Suomalaisesta vehnäjauhosta syntyy munapasta aivan yhtä hyvin kuin italialaisesta, sen ovat Suomessa vierailleet italialaiset kokit todistaneet. Munaa kohti käytetään noin sata grammaa jauhoja ja jos tulee liian kovaa, voi vettä lisätä teelusikallisen. Todella vain teelusikallisen, sillä liika veden lisäys löysentää välittömästi taikinan liimaksi!

Taikina kaulitaan paperinohueksi levyksi, jonka annetaan kuivahtaa. Sitten sen voi kääriä tiukalle rullalle ja leikellä kapeiksi nauhoiksi – tagliatelle, leikattuja. Ne voi joko keittää heti tai antaa kuivua pyykkinarulla vaikkapa seuraavaan päivään. Keittoaika on lyhyt, vain pari minuuttia.

Edellämainittu käsimankeli on hyvä apuneuvo kärsimättömälle, joka ei jaksa kaulita taikinaa tasapaksuksi ja leikellä nauhoja tasaleveiksi. Konstinsa senkin käyttämisessä on, mutta kun ne oppii, on tulos varsin tasalaatuista, kulmikasta spagettia, kuten pasta alla chitarra eli "kitaraleikkurilla" leikattua, tai nauhamaista tagliatelleä. Nykyisin saa joihinkin keittiökoneisiin kohtuuhintaisena lisälaitteena pastapuristimen, jolla pastan teko ainakin periaatteessa käy vielä kätevämmin kuin mankelilla. Taikinan jäykkyyden tulee olla juuri sopiva, sillä liian jäykkä taikina murenee puristimessa ja liian pehmeästä tulee vain sotkua.

Tehdastekoisen pastan – pasta secca tai pasta asciutta eli kuiva pasta – muotoja on satoja. Kerrotaan, että syynä olisi Italian renesanssin aikana käyty kova kilpailu suurten pastatehtaitten välillä, kun jokainen yritti keksiä muotoja, joita muilla ei ollut. Tässä teoksessa on erillinen luettelo (ks. Pastamuotoja) lähinnä sellaisista nimityksistä, joiden nimen merkityksen tai muodon selityksen olen onnistunut löytämään lähdekirjallisuudesta. Täydellistä luetteloa kaikista pastalajeista ei kukaan pysty laatimaan, varsinkin, kun nykyaikaiset suulakepuristimet sallivat käytännöllisesti katsoen rajattomasti erilaisia pastamuotoja.

Pastan alkuperä on hämärän peitossa. Italialaiset ovat ainakin ennen olleet varmoja siitä, että pasta on heidän keksintönsä. Jos joku sanoo, että Marco Polo toi pastan Kiinasta, kerrotaan heti, että yhdessäkään Marco Polon kirjoituksessa ei mainita pastaa, paitsi eräs lasagnea muistuttava ruokalaji, joka tehtiin Sumatralla leipäpuun hedelmistä. Lisäksi kerrotaan, että jo muinaiset etruskit osasivat tehdä pastaa Italiassa. Toinen vastaväite perustuu siihen, että Genovan kaupunginarkistossa on vuonna 1279 – eli 13 vuotta ennen Marco Polon paluuta Kiinasta – tehty pesäluettelo, jossa on mainittu "tynnyrillinen makaroneja".

Jotkut arvelevat, että etruskit olivat oppineet pastan teon kreikkalaisilta, jotka tekivät laganon-nimistä taikinakakkua. Siitä olisi tullut sana lasagne. Eräs pastan aikaisimpia nimiä Sisiliassa oli tri tai tria, jonka sanotaan olevan lyhennys arabian sanasta itriyah, lanka. Tämä viittaisi siis arabialaiseen alkuperään. Nykyisin uskotaankin yleisesti, että pasta tuli Italiaan Sisilian kautta arabien mukana.

Muita kuin italialaisia pastatyyppejä

Pasta ei ole yksinomaan italialainen ilmiö, vaan samantyyppisiä taikinaruokia, joko vain jauhoista, jauhoista ja munasta tai perunaa lisäämällä tehtyjä, käytetään muuallakin. Varsinkin aasialaisesta pastasta käytetään nimitystä nuudelit, vaikka tämä sana Euroopan puolella tavallisesti merkitseekin munaa sisältävää pastaa. Aasiassa pastaa valmistetaan vehnästä, riisistä ja eri kasveista saadusta tärkkelyksestä. Tässä muutamia tärkeimpiä aasialaisia ja eurooppalaisia pastanimityksiä:

Editoitu 18.11.2011

Sivun alkuun

Pastan keittäminen

Kaikenlaisen pastan, erityisesti pitkän spagetin ja muiden helposti liisteröityvien tuotteiden keittämisessä on tärkeintä, että vettä on tarpeeksi. Kannattaa aina ottaa pastankeittoon suuri kattila! Vettä pitää olla ainakin litra sataa pastagrammaa kohti. Eräissä pakkausteksteissä suositellaan jopa kaksi litraa vettä sataa pastagrammaa kohti ja eräs italialainen keittokirja suosittelee 6 litraa puoleen kiloon pastaa. Suola lisätään Italiassa vasta keittämisen loppuvaiheessa, minä en lisää suolaa lainkaan.

Pitkä pasta painetaan kiehuvaan veteen parhaiten isolla puuhaarukalla, jolla samalla voi "kammata" spagettia, ettei se pääse takkuuntumaan.

Keittämisen aikana, varsinkin sen alkupuolella, on pastaa hämmennettävä yhtenään, jotta se ei jäisi kokkareiksi. Pastalla on myös taipumus aluksi tarttua kattilan pohjaan, joten on aina muistettava hämmentää aivan pohjaa myöten heti, kun pasta on pantu veteen. Mitä ohuempi pasta, sitä helpommin se tarttuu pohjaan. Ohutseinäinen pikapasta on erityisen helposti pohjaan tarttuvaa. On myös tärkeää, että vesi kiehuu suhteellisen voimakkaasti, ei kuitenkaan niin, että pasta repeytyy rikki. Niinpä ei pastankeittokattilassa juuri voi käyttää kantta.

Keittoaikaa ei saa lukea keittokirjasta, vaan nimenomaan kyseisen pastan pakkauksesta, mieluimmin italiankielisestä tekstistä, avainsanana cottura eli keittäminen. Mutta etiketin tekstiin ei aina voi luottaa. Suomalaiseen etikettiin on tuontipastoissa kustannusten säästämiseksi usein liimattu kaikkiin pastatyyppeihin sama tekstitarra, tai suositeltu aika on muusta syystä väärä. Varsinkin pikapasta vaatii usein oikeassakin ympäristössä enemmän keittoaikaa kuin valmistaja suosittelee. "Kolmen minuutin" pätkämakaroneja saa keittää runsaassa vedessä ja koko ajan kiehuttaen jopa viisi minuuttia, ennenkuin pasta on sopivasti al dente eli hampaissa tuntuvaa. Vasta 6...7 minuutin keittämisen jälkeen on pikapasta pullistunut kunnolla, mutta on silloin jo monien mielestä ikävän pehmeää.

Mitä ohuempaa pasta on, sitä nopeammin se liisteröityy kypsyttyään. Hyvin ohutseinäinen pikapasta on, kuten yllä todetaan, vaikeaa keittää oikein ja säilyttää kuumana; se jäähtyy ja liimaantuu yhteen hyvin nopeasti. Lisäksi sen seinämät ovat usein kiiltävän sileitä, jolloin kastike ei tahdo tarttua siihen. Siksi käytetään Raholan perheessä pikapastaa vain keittojen lisänä, ei koskaan pääruokana. Sitäpaitsi, mitä merkitystä on aikaerolla, jos pikapastan keittoaika on viisi minuuttia ja hyvälaatuisen pastan kahdeksan? Valmisteluun, veden kuumentamiseen jne. kuluu joka tapauksessa monta minuuttia ja ainakin tomaattipohjaisia kastikkeita on haudutettava jopa pari tuntia.

Jos pasta keitetään muiden aineksien kanssa yhdessä, kuten keitossa, on kypsymisaika pitempi. Esimerkiksi kun yhden hengen pikalounaaksi jatkaa edellisen päivän lihasoppaa pastalla, ei pakkauksessa ilmoitettu keittoaika riitä. Jollei kirkasta vettä ole tarpeeksi, tulee pastasta helposti ikävää liisteriä. Liisteröityminen johtuu tärkkelyshiukkasten paisumisesta ja halkeamisesta, kun pastaa keitetään liian kauan liian vähässä vedessä. Jo liemikuution – tai jopa suolan – lisääminen veteen hidastaa pastan kypsymistä.

Vanhat ohjeet pastan huuhtelemisesta keittämisen jälkeen eivät enää päde. Tavallisesta vehnästä valmistettu kotimainen pasta ehkä piti huuhdella liimaisuuden vähentämiseksi, mutta nykyisin on kaikki kuivapasta tehty durumvehnästä. Miksi mennä jäähdyttämään ruokaa, joka on syötävä mahdollisimman kuumana? Sitäpaitsi sanotaan huuhtelun vievän pois suolaa – jos nyt suolaa on ylipäänsä käytetty. Meillä ei panna keitinveteen suolaa ja silti saadaan herkullista pastaa.

Ainoa tapaus, jossa huuhtelu voi olla tarpeen on, kun pastaa keitetään hyvin suuri määrä yhdellä kertaa ja on olemassa vaara, että lämpötila massan keskellä pysyy liian pitkään korkeana, mikä kypsyttäisi pastan turhan pehmeäksi.

Nopea, ei liian huolellinen valutus jättää pastan kosteaksi. Hyvänmakuista keitinvettä voi jättää reilun tilkan kattilan pohjalle. Jotkut ohjeet neuvovat kaatamaan hiukan keitinvettä takaisin kattilaan tai erilliseen tarjoiluastiaan pastan joukkoon. Nokare voita tai loraus öljyä pikaisesti pastan joukkoon sekoitettuna estää myös tarttumisen peittämällä gluteeni- ja tärkkelysmolekyylit. Sen sijaan ei kannata lisätä rasvaa keitinveteen, sillä se nousee pintaan ja menee hukkaan.

Editoitu 18.7.2001

Sivun alkuun

Pastan syöminen

Italian kulttuurista kiinnostunut ja Italiassa pitkillä työmatkoilla usein käynyt isäni neuvoi lapsilleen, kuinka spagetti kääritään haarukan ympärille lusikkaa käyttämättä. Ruokakulttuurista kiinnostuneena hän oli oppinut, että sivistyneet ihmiset eivät koskaan käytä lusikkaa apuna. Olen monta kertaa tavannut suomalaisia, jotka eivät usko tähän, koska heille on Italiassa annettu lusikka spagettiannoksen mukana. On tietysti ikävä sanoa heille, että ravintoloitsija ilmeisesti piti vieraitaan mämmikourina tai muuten sivistymättöminä, koska antoi lusikan!

Asian selvittämiseksi soitin kerran Italian konsulaattiin, josta kerrottiin diplomaattisesti, että heidän ruokapöydässään ei kateta lusikkaa spagettia varten. Amerikkalainen Craig Claiborne siteeraa kirjassaan salakuulemaansa italialaisten ravintoloitsijoiden keskustelua, jonka mukaan lusikka on lasten ja muiden kömpelöiden ihmisten apuneuvo, jonka käyttö ei kuulu hyviin tapoihin. Lusikka voidaan kattaa spagettikulhon tai -lautasen viereen, jos tarjolla on annos, jonka jokainen sekoittaa omassa kulhossaan, tai jos kastike on niin löysää, että sitä jää lautaselle. Lusikkaa ei kuitenkaan pidä käyttää apuna itse pastan syömiseen.

Eräs lukija huomauttaa tammikuussa 2002, että suomalaisten "sivistynyt" tapa syödä pastaa sekä veistä että haarukkaa käyttäen on väärä – vain haarukkaa käytetään. Se on minusta niin itsestään selvää, että en maininnut asiaa erikseen yllä. Niin, ja muistanpa erään italialaisen firman kerran mainostaneen erityisiä spagettihaarukoita, joiden piikkien kärjet olivat atraimen tapaan levennettyjä, jotta spagetti pysyisi siinä paremmin. Oikea italialainen ei varmaankaan käyttäisi sellaista, mutta turisteille ne voisivat olla omiaan!

Editoitu 5.1.2002

Sivun alkuun

Pasteija

Tämä sana on ollut ongelma niin kääntäjille kuin kokeillekin. Nykyisin näyttää tilanne helpottuvan – pasteija tarkoittaa joko lihalla, kalalla, riisillä tms. täytettyä voitaikinaleivonnaista, kun taas "se toinen" pasteija eli esimerkiksi hanhenmaksasta tehty alkaa olla suomeksi patee. Sellaista sanaa ei kuitenkaan vielä vuonna 1983 tunnettu Kotimaisten kielten tutkimuskeskuksessa. Eikä suomen kieli ole ainoa, jossa nämä asiat sekaantuvat keskenään. Jopa ranskassa on sama ongelma.

Niin, ja onhan suomalaisissa leikkeletiskeissä varsin yleinen herkku, maksapasteija, nimenomaan pasteijaa eikä pateeta.

Sana tulee ranskan sanasta pâte, joka tarkoittaa taikinaa, mitä tahansa taikinamaista massaa, pastaa, tahnaa, liisteriä, jopa paperiteollisuuden käyttämää massaa, tai kuvaannollisesti mitä tahansa ainetta. Näinollen on selvää, että hanhen tai muun elukan maksasta valmistettu massa tai tahna on ranskaksi pâte. Sana on muuten sama kuin italian pasta, vaikka sitä käytetään eri merkityksessä.

Entä kun puhutaan taikinakuorisesta leivonnaisesta? Silloin on asianomainen täyte, mitä se sitten onkaan, taikinoitu eli yksinkertaisesti pâté. Huomaa aksentti e:n päällä – nyt e äännetään painollisena. Kyseessä on siis taikinoida-verbin partisiipin perfekti.

Nykyranskassa ei asia ole aivan näin selkeä, sillä tuo painomerkillinen pâté alkaa tarkoittaa myös tahnoja ilman taikinakuorta. Herkkukaupan hyllyillä on jo joukoittain ranskalaisia säilykepurkkeja, joissa on nimenä pâté. Ehkäpä valmistajat haluavat sillä ilmaista, että kyseessä ei ole mikään taikina. Tai sitten ajatellaan, että massa on "taikinoitu", siis jauhettu tasaiseksi massaksi. Tai vielä kolmas vaihtoehto on, että etiketin tekijä ei yksinkertaisesti osaa kieltä. Meidän suomalaisten, joiden kieleen on siunaantunut hyvin helppo oikeinkirjoitus, on usein vaikea ymmärtää, että esimerkiksi tavallisen ranskalaisen on lähes yhtä vaikea oppia ranskan oikeinkirjoitusta kuin suomalaisen. Muistanpa espanjalaisen insinööriopiskelijan, jolta joskus otin kielitunteja. Hänellä ei ollut aavistustakaan painomerkkien käytöstä ja sitä ihmetellessäni hän sanoi, ettei insinöörin tarvitsekaan osata painomerkkejä. "Sitä varten firmoissa on sihteerit ja kirjeenvaihtajat", hän sanoi.

Sivun alkuun

Pastis

Muistaakseni Mario Simmelin mainiossa vakoojaromaanissa Ei aina kaviaaria oli pastisjuoman teko-ohje. Kokeilin sitä kerran ja ihan hyvää siitä tulikin, vaikka se ei käyttäytynytkään aivan oikean emulsioliköörin tavoin.

Tehdastekoinen pastis on hyvin samanlaista kuin kreikkalaisten ouzo, eli aniksenmakuista likööriä, joka tarjotaan veteen sekoitettuna. Juoma ei liukene veteen, vaan muodostaa maitomaisen emulsion. Muita samalla tavalla käyttäytyviä juomia ovat mm. turkkilaisten raki, rajika eli rakía sekä muualla Lähi-Idässä tunnettu samanlainen juoma arrack, arak, aruki eli arraki. Kaikissa on mausteinen, tavallisesti aniksen tai lakritsin maku. Arrakista on hiukan lisätietoa hakusanan punssi kohdalla. Vielä eräs pastisin sukulainen on italialaisten kuuluisa sambuca, joka harvemmin tarjotaan veden kanssa – sen tunnetuin muoto lienee digestiivinä, kahvinpapu tai pari pinnalla uiden ja tuleen sytytettynä. Kannattaa sammuttaa liekit nopeasti, ennenkuin kaikki alkoholi palaa pois! – Kahvinpapuineen sambuca tilataan ravintolassa sanomalla sambuca con mosca eli 'sambuca kärpäsineen'. Ilman 'kärpäsiä' juoma on nimeltään sambuca senza mosca.

Ranskassa on useita pastiksen valmistajia. Tunnetuin lienee firma www.pernod-ricard.com/fr, jonka toisen osapuolen perustaja oli herra Henri-Louis Pernod. Hän osti appensa Henri Dubois'in kanssa absintin valmistusoikeuden vuonna 1797 juoman ranskalaisen kehittäjän, Dr. Ordinairen perijöiltä ja tätä kauppaa voidaan pitää kaikkien pastis-juomien alkuna.

Sanan pastis alkumuoto on pastiche, suomessa pastissi, joka tarkoittaa "sekoitusta", taiteessa ehdoin tahdoin toista taiteilijaa tai aikakautta jäljitellen tehty maalaus, musiikkiteos tms. Sana tulee italian sanasta pasticcio, tahna tai pasteija. Sana otettiin tähän käyttöön, kun absintti vuonna 1914 kiellettiin vaarallisena ja Pernod kehitti sen tilalle "jäljittelijän", Pernod Anise -liköörin. Katso myös hakusanaa anis.

Editoitu 17.6.2000

Sivun alkuun

Pastrami

Televisiosarjan Hill Street Blues poliisipäällikkö piti kovasti pastramivoileivästä. Sain selailla monia sanakirjoja, ennenkuin sanan pastrami merkitys ja alkuperä selvisivät. Kyseessä on ainakin Amerikassa oikeastaan vain savustettu corned beef. Muualla pastrami voi olla muutakin kuin naudan lihaa, kuten alempana selitetään.

Erään selityksen mukaan sana tulee romanian substantiivista pastrama, joka taas tulee säilömistä tarkoittavasta verbistä pastra. Romaniassa käytettiin pääasiassa lammasta, mutta myöhemmin sianliha yleistyi. Englantiin sana on siirtynyt jiddishin kautta ja aluksi se kirjoitettiin englanniksikin muodossa pastrama. Nettitietojen mukaan oli New Yorkissa Delancey Streetin varrella vuonna 1887 Liettuasta muuttaneen Sussman Volkin lihakauppa, jossa omistaja alkoi myydä ystävältä saadun romanialaisen ohjeen mukaan naudan rintalihasta tehtyä pastramia. Näin syntyi ainakin herra Volkin jälkeläisten mukaan New Yorkin ensimmäinen Delicatessen shop eli deli.

Muoto pastrami on ilmeisesti kehittynyt englannissa vastaamaan italian sanaa salami. Englannissa "pastrami" nähtiin ensi kertaa painettuna vasta vuonna 1936, kertoo Alan Davidson. Yleensä kestää vuosikymmeniä, ennenkuin tällainen uusi sana pääsee sanakirjoihin.

Muut selitykset viittaavat Itä-Euroopan ja Mustanmeren maissa esiintyviin kirjoitusmuotoihin pastrama, pastirma, pasturma ja basturma. Lähi-Idässä ja erityisesti Georgiassa basturma tarkoittaa pieniä, tavallisimmin lampaanlihasta tehtyjä vartaita. Liha voidaan marinoida joko etikassa tai granaattiomenan mehussa. Turkissa tunnetaan tavallisesti kuivatusta vasikanlihasta tehty pastirma.

Mausteita esittelevässä televisiosarjassa Spice of life näytettiin, kuinka pastrami tehtiin newyorkilaisessa ravintolassa. Komea paisti kieriteltiin pippurisekoituksessa, jonka jälkeen sen annettiin "raakakypsyä". Tarjoiltaessa siitä leikattiin hyvin ohuita viipaleita. Kuvauksen mukaan se oli lähinnä riimihärkää, siis maustettua, raakaa lihaa. Eräiden lähteiden mukaan on liha vieläpä halpaa härän rintalihaa, meikäläistä soppalihaa. Sekä New Yorkissa että muualla ravintolassa ja kaupassa saamamme pastrami on ollut maustamisen jälkeen kevyesti savustettua ja keitettyä tai höyrytettyä lihaa, ei raakaa kuten riimihärkä. Helsinkiläisiin herkkukauppoihin tuli tällainen pastrami 1980-luvun lopulla. Ehkä suolalihasta saa paremman hinnan, kun sen myy hienolla nimellä.

Amerikan matkoilla olemme maistelleet pastramia sekä itä- että länsirannikolla ja todenneet, että liha todella oli keitettyä ja niinollen varsin tavanomaisen makuista.

Ruotsalainen lehti Allt om Mat kertoo, kuinka pastrami tehdään huippuravintolassa Göteborgissa. Suolataan hyvä sisäfilee miedosti ja hierotaan sen pintaan pippuri- ja yrttisekoitus, jonka jälkeen liha saa maustua pari päivää ja kylmäsavustetaan sitten. Olemme kokeilleet ja aika hyvää tuli, vaikka kylmäsavustus tuottikin ongelmia – lämpötila "pannugrillissä" taisi nousta pitkälle lämminsavustuksen puolelle.

Englannissa löytyy lähes joka lihakaupasta vaaleanpunaista, meikäläistä suolalihaa muistuttavaa pastramia, joka ei ole kovin vahvasti maustettua.

Huomattakoon, että niin pastrami kuin sen kaikki eri nimiset versiot voivat olla hyvinkin erilaisia koostumukseltaan eri paikkakunnilla. Yllä mainitut amerikkalainen, ruotsalainen ja englantilainen pastrami ovat kaikki pehmeitä, kuin meikäläinen suolaliha, kun taas Liettuasta kesällä 2004 tuotu basturma oli hyvin kovaa, vaikeasti leikattavaa.

Eräs lukija kertoo syöneensä Tallinnassa armenialaisessa ravintolassa pastramia. Se tehtiin siten, että liha marinoitiin ensin valkosipuli-suolavedessä. Sen jälkeen lihaan hierottiin pippureista ja chilistä tehtyä mausteseosta, kuivattiin pari päivää, hierottiin uudelleen mausteilla ja kuivattiin taas. Tarjolle liha tuotiin postimerkin kokoisiksi suikaleiksi leikattuna. Tällaista lihaa olen minäkin syönyt Tallinnassa, mutta se oli muistaakseni nimeltään basturma.

Miksi pastramia tehtiin?

Kaiken suolaamisen, kuivaamisen ja savustamisen tarkoituksena on tietysti aina ollut lihan tai kalan säilöminen. Nykyään, kun on käytössä jääkaapit ja pakastimet, voidaan pastramia sukulaisineen tehdä pelkästään makuelämyksen takia. Tietysti säilymisaspekti vieläkin on tärkeä, esimerkiksi purjehdusretkelle lähdettäessä on helppo ottaa mukaan kesäkuumalla hyvin säilyvää eväsruokaa.

Tähän sopii näiden sivujen lukijan kommentti: Oleellisin asia pastramissa on se, että sen toivat New Yorkiin juutalaiset. He ihastuivat amerikkalaiseen aamiaiseen ja Bacon ’n eggs -tyyppiseen tuhtiin tavaraan, mutta sianliha ei tietenkään kelvannut. Samoin oli laita muiden leikkeleiden kuten keittokinkun ja monien paté-leikkeleiden, kuten maksapateen. Juutalaisten (ja New Yorkissa heitä on aika iso väestönosa) ylläpitämissä ravintoloissa saa aamulla eggs with pastrami. Ja voileivän välissä (myös sandwich oli heille uusi tuttavuus) pastrami korvaa kinkun. Koska kinkkupohjaisia leikkeleitä on myös savustettuna, täytyy pastramia tietenkin olla myös savustettuna.

Editoitu 27.12.2006

Sivun alkuun

Patum peperium

Lontoon herkkukaupoissa turistia houkuttelevat kauniit, pienet keramiikkaruukut, joiden kannessa on joko upeasti maalattu maisemakuva tai kylmän asiallinen teksti Patum peperium, The Gentleman's Relish. Pettymys on suuri, kun kotona sitten avataan ruukku ja havaitaan sen sisältävän kovin suolaista, harmaanruskeaa voileipätahnaa. No, sitähän nimi tarkoittaakin: "pippuroitua tahnaa".

Kyseisen tahnan keksi Pariisissa asuva englantilainen John Osborn vuonna 1828. Aine koostuu aidosta anjoviksesta (joka meillä tunnetaan nimellä sardelli), voista, korpunmuruista, yrteistä ja mausteista. Tuotteen mainonta, erityisesti The Times -lehdessä, oli ilmeisesti parempaa kuin itse aine, koskapa sen käytöstä tuli muoti Englannin aatelisten keskuudessa. Vielä tänäänkin tuntee purkkia avatessaan tuulahduksen brittiläisen maailmanvallan mahtiajoilta, jolloin tämäntyyppiset, pitkään säilyvät ja väkevän makuiset tahnat ja kastikkeet olivat suurta muotia kautta Britannian.

Kerrotaan, että kun John Osbornin pojanpojan pojanpojat vuonna 1971 luovuttivat reseptin firmalle nimeltä Elsenham Foods, toinen antoi puolet reseptistä ja toinen toisen puolen – ja eri henkilöille tietenkin. Valmistus tapahtuu vieläkin kahdessa osassa, eikä kukaan tiedä molempien osien kokoomusta. Luulisi kuitenkin, että kyseessä on enemmän mainoskikka kuin todellinen salaisuus.

Nykyisin tätä tahnaa saa Suomestakin, ainakin Helsingin kauppahallista. Noin 50 gramman purkki ei ole suuri eikä keraaminen, mutta tyylikäs muovinen kuitenkin, ja hinta on aika kova, muistaakseni noin 7 euroa syksyllä 2003. Vertailin makua saksalaisen, alumiinituubiin pakatun sardellitahnan kanssa, enkä juuri havainnut eroa, ehkä englantilainen oli aromaattisempaa. Tässä on pakkauksen kuva:

Patum Peperium

Lisätty 10.11.2003

Sivun alkuun

Pêche Melba

Persikka Melba on Auguste Escoffierin Savoy-hotellissa australialaisen laulajattaren, Nellie Melban kunniaksi luoma jälkiruoka. Nellie, oikealta nimeltään Helen Porter Mitchell (1861-1931) esiintyi Covent Gardenissa Lohengrin-oopperassa 1890-luvun alussa. Jälkiruoka oli hopeakulhoon rakennettu jäinen joutsen, jonka selkänä oli vaniljajäätelöä, sokeriliemessä keitettyjä persikoita ja kastikkeena siivilöityjä vadelmia. Nykyisin ei varmaan monellakaan ole varaa teettää jäästä joutsenta, joten ruokalaji on yksinkertaistettu muotoon nimeltään Coupe Melba, jossa Escoffierin kauhuksi käytetään jopa säilykepersikkaa tai vadelmat on vaihdettu johonkin muuhun marjaan.

Toast Melba

Saman Nellie Melban nimi liitetään myös toiseen kulinaariseen luomukseen, joskin paljon yksinkertaisempaan, nimittäin Toast Melba eli Melban paahtoleipä. Sen keksimisestä liikkuu kirjallisuudessa erilaisia juttuja, kuten että Nellie Melba olisi kerran Lontoon Savoy-hotellin aamiaisella saanut erehdyksessä liian ohueksi leikattua ja siksi kuivahtamaan päässyttä paahtoleipää, jota hän yllättäen pitikin hyvänä. Ehkä yksityiskohtaisin kertomus siitä, mitä luultavasti todella tapahtui, on amerikkalaisen historia-, ruoka- ja huumorisivustojen ylläpitäjän J.J. Schnebelin sivuilla osoitteessa http://members.cox.net/jjschnebel/cookin.html.

Schnebelin mukaan oli Auguste Escoffier ollut Englannissa César Ritzin luona herrojen suunnitellessa Pariisin Ritz-hotellia. Rouva Marie Ritz valitteli, että hän ei koskaan saa paahtoleipäänsä tarpeeksi ohuina viipaleina, jolloin Escoffier halkaisi jo paahdetun leipäviipaleen (taitava suoritus, sanoisin) ja paahtoi puolikaat uudelleen. Tämä leipä sai nimen Toast Marie, jota ei kuitenkaan juuri käytetty julkisuudessa. Kun sitten Nellie Melba aikanaan asui Savoy-hotellissa, hänelle tarjoiltiin tällaista ohutta "dieettileipää", jolle Escoffier antoi uuden nimen Toast Melba. Sitä on helppo tehdä itsekin: hyvin ohuiksi reunattomiksi viipaleiksi leikattua valkoista leipää kuivatetaan 175-asteisessa uunissa parikymmentä minuuttia. Nykyisin valmistetaan Melba-toastia teollisestikin.

Editoitu 30.7.2005

Sivun alkuun

Pekaanipähkinä

Saksanpähkinän lähisukulainen, eräs hikkoripuulaji Carya illinoensis on, kuten nimestä voi arvata, Missisippijoen laaksoista kotoisin oleva puu. Se jalostettiin Pohjois-Amerikan mantereen hienoimmaksi pähkinälajiksi 1800-luvulla ja nykyisin sitä viljellään paljon Yhdysvaltain etelä- ja lounaisosissa. Pähkinä muistuttaa saksanpähkinää, mutta sen kuori on mahonginruskea, pitkämäinen ja sileäpintainen. Siemen kuoren sisällä ei ole aivan yhtä "ryppyinen" kuin saksanpähkinällä. Se ei myöskään maistu yhtä kitkerältä kuin saksanpähkinä, jossa kitkeryys istuu sydämen ruskeassa pintakelmussa. Amerikkalaiset perheenemännät kilpailevat siitä tekemiensä pekaanipiiraiden herkullisuudessa. Helsingin herkkukaupoista saa usein kuorittuja pekaanipähkinöitä, mutta kannattaa tarkistaa, että ne eivät ole härskiintyneitä. Joulupähkinöiden tuonnissa pekaanipähkinät alkavat myös olla yleisiä – sama varoitus pätee niihinkin! Pähkinän runsas rasva ei kestä pitkää säilyttämistä.

Pekaanipähkinän nimi on peräisin intiaanien kielestä, jossa sana tarkoittaa kivellä rikottavaa pähkinää.

Sivun alkuun

Pekingin ankka

Nykyisin kai pitäisi puhua Beijingin ankasta. Mutta koska kaikki maailman kulinaristit tuntevat tämän herkkuruoan Pekingin ankkana, pysyttäydyn vanhassa nimessä.

Alkuperäistä Pekingin ankkaa parituhatvuotisen reseptin mukaan valmistettuna meillä ei saa, jo siitä yksinkertaisesta syystä, että meillä ei ole oikeaa ankkarotua oikein syötettynä. Eikä Kiinan ulkopuolella liene moniakaan tiilistä muurattuja ankkauuneja eikä päärynä- tai viikunapuuta niiden lämmitykseen. Kiinalaiset sanovatkin, että oikeaa Pekingin ankkaa on yhtä mahdoton tehdä Pekingin ulkopuolella kuin aitoa bouillabaissea on tehdä muualla kuin Marseillessa. Kuitenkin ovat ruokahistorioitsijat todenneet, että sekä Pekingin ankka että Marseillen bouillabaisse ovat syntyneet nimikkokaupunkiensa ulkopuolella. Ankkauuni on myöhäinen keksintö – Tore Wretman kertoo saaneensa vielä vuonna 1955 pitkän puuhaarukan avulla hiilloksen äärellä riiputtamalla paistettua ankkaa. Hänen näkemänsä hiillos oli viikunapuusta, mutta monet lähteet puhuvat päärynäpuusta. Päärynäpuu onkin todennäköisempi alkuperäinen lämmönlähde, koska sitä esiintyy luonnostaan Kiinassa, päinvastoin kuin viikunapuuta.

Tore Wretmanin Hongkongissa saamalla ankka-aterialla syötiin aluksi erilaisia pikkuruokia. Sen jälkeen tuotiin pöytään ankan nahka rapeina pikku palasina. Ne syötiin lootusleipiin käärittynä vihersipulin, kurkkusuikaleiden ja hoi-sin-kastikkeen kanssa, kuten alempana neuvotaan. Sen jälkeen tuli pöytään ankan liha paistettuna yhdessä purjon, pavunitujen ja chilisuikaleiden kanssa. Lopuksi syötiin ankan luista ja kiinankaalista keitetty soppa. Luut olivat ilmeisesti peräisin edellisen asiakkaan syömästä ankasta, sillä keiton kiehumisaika on toista tuntia.

Ankkarodun jalostuksen ja ruokalajin valmistustavan kerrotaan kehittyneen parhaimmilleen Ming-dynastian aikana 1368-1644. Sen jälkeen on tapahtunut huomattavaa degeneroitumista, kun ankkaruoka levisi kotialueeltaan Keisarinkanavan varrelta ympäri maailmaa. Ankkareseptejä on nykyajan kirjallisuudessa vaikka kuinka paljon erilaisia, kuten arvata saattaa. Jokainen kiinalainen ravintola ulkomailla yrittää soveltaa ankkansa oman asiakaspiirinsä todellisten tai oletettujen toiveiden mukaan. Parhaan makuisen ja mehukkaimman ankan, jonka itse olen saanut, tarjosi Helsingin Peking-niminen ravintola syksyllä 1990. Heidän ankkansa oli "suomalaistettu" leikkaamalla se nahkoineen – suomalainen ei syö nahkaa, jos sen tarjoaa oikeaoppisesti erikseen, sanoi ravintoloitsija Sheng Yuk Cheung. Lisukkeina tarjottiin vihersipulin tilalla sellerinvarresta leikattuja suikaleita sekä paprikaa. Koristeena oli myös tomaattia, mikä sekään ei tietenkään kuulu alkuperäiseen ankkaan.

Olemme itse kokeilleet reseptejä tavallisella, suomalaisella ankalla ja hyvää on tullut. Näin me sen teimme:

Hyvin kynitty ja nypitty, kiehuvaan veteen kastetulla pyyhkeellä puhdistettu lihava, tuore ankka sai kuivua ilmavassa paikassa ritilällä tai naruun ripustettuna, hunajavedellä kauttaaltaan siveltynä puolisen vuorokautta. Sively uudistettiin muutamaan kertaan kuivumisen aikana. Oikeaoppinen kiinalainen tekee pienen reiän nahkaan ja puhaltaa olkipillillä – tai Tore Wretmanin mukaan polkupyörän pumpulla – ilmaa, niin että nahka irtoaa ja pullistuu ilmapalloksi. Näin pitkälle emme ole kuitenkaan jaksaneet matkia kiinalaisia, varsinkin, kun meikäläisen ankan nahka on varmaankin jo kynimisen yhteydessä reikiintynyt.

Ankka paistettiin sen jälkeen ritilällä tavallisessa uunissa noin 180 asteen lämmössä runsaan tunnin verran, valelematta. Hunajainen nahka tummenee, melkeinpä palaa tumman suklaanruskeaksi. Valmiina ankasta vuoltiin nahka lastuiksi yhdelle tarjoiluvadille ja lihat toiselle. Kolmannelle vadille leikattiin vihersipulia tai sen puutteessa ruohosipulia, purjoa tms. tulitikun kokoisiksi pätkiksi ja joukkoon pantiin samanlaisiksi tikuiksi leikattua kurkkua. Vehnäjauhoista ja vedestä tehtiin taikina, josta puristettiin kämmenten välissä ohuita "lootuksenlehtikakkuja". Ne siveltiin toiselta puolen öljyllä, puristettiin parittain yhteen öljytyt puolet vastakkain ja kaulittiin ohukaisen kokoisiksi tasaisiksi levyiksi. Sen jälkeen ne paistettiin pannulla molemmin puolin, irroitettiin toisistaan ja syödessä niihin paketoitiin vihanneksia, ankan nahkaa ja lihaa. Paketointi ja syönti on osattava tehdä puikoilla, sanotaan. Mutta BBC:n Kiinassa kuvaamassa televisio-ohjelmassa tehtiin paketti käsin kokoon taittamalla ja syötiinkin vielä kädestä. Lisänä tarjottiin hoi-sin-kastiketta, jota saa meillä herkkukaupoista. Niitä on tietysti useita erilaisia – eräs kokeilemani oli soijakastikkeesta, seesaminsiemenistä, valkosipulista, jauhoista ja mausteista tehty HP-kastikkeen näköinen, mutta miedompi ja makeampi kastike, josta en erityisemmin pitänyt. Jotkut tehdaskastikkeet on tehty luumuista ja luumusose voisikin olla erinomainen höyste ankalle. – Kuten kaikki kiinalaiset sanat, myös hoi-sin-kastike kirjoitetaan monilla eri tavoilla, kuten esimerkiksi hoy sien.

Oikeaoppinen tapa paistaa ankka on suolistaa se kyljestä, siiven alle leikatusta aukosta, jotta peräaukko ei laajenisi liikaa. Peräaukko tukitaan puutulpalla ja ruho täytetään kiehuvalla vedellä ennen uuniin ripustamista. Joidenkin reseptien mukaan ankka täytetään vihersipulista, aniksensiemenistä, inkivääristä ja öljystä tehdyllä massalla ja valellaan paistamisen aikana. Ankka ripustetaan uuniin pystyasentoon.

Alunperin ankasta on tarjottu vain nahka. Lihat säästettiin johonkin toiseen ruokaan, mutta rituaaliin kuului näyttää ruokavieraille nahaton, paloiteltu ja uudelleen alkuperäiseen muotoon koottu ankka. Yllämainitussa televisio-ohjelmassa leikattiin ankka nahkoineen viipaleiksi.

Lootuksenlehtileipien paksuus vaihtelee eri ravintoloissa. Parhaissa leipien sanotaan olevan aivan paperinohuita. Puoli ankkaa nahkoineen, lihoineen viipaleiksi leikattuna ja pino ohuita lättyjä on siitä huolimatta niin tukeva annos, että lihoista voi jäädä osa syömättä. Helsinkiläisessä ravintolassa tosin loppuivat lätyt heti alkuunsa. Ehkäpä niitä olisi saanut lisää.

Halvempana versiona olemme kokeilleet tavallisen broilerin valmistamista Pekingin ankan tapaan ja siitäkin on tullut varsin hyvää, vaikka liha onkin paljon kuivempaa ja kuituisempaa kuin ankan. Paistoaika oli noin 180 asteessa tunti ja neljännes.

Sivun alkuun

Pekoni

Taisipa olla joskus 1940-luvulla, kun sana pekoni keksittiin englantilaisen bacon-sanan vastineeksi. Uutta sanaa arvosteltiin muistaakseni lehdissä, mutta se jäi kieleemme ja on joka tapauksessa parempi kuin toinen lainasana, tylsä broileri, koska se ei merkitse mitään muuta kuin "erityisellä tavalla valmistettua ja suolattua silavaa, herkku- eli kylkisilavaa", Nykysuomen sanakirjaa lainatakseni. Tuo 'erityisellä tavalla valmistettu' tarkoittaa nykyisin enemmän tai vähemmän mietoa savustusta.

Englannin sana bacon merkitsee alunperin eläimen selkälihaa ja pohjautuu vanhaan germaaniseen kantaan bak-, josta myös selkää tarkoittava sana back on tullut. Eräs englantilainen lihansavustamo käyttää vastaavalla tavalla leikatusta ja käsitellystä lampaanlihasta nimeä macon, joka tietenkin viittaa lampaaseen, mutton. Sitä sanaa en ole löytänyt mistään muualta kuin ao. firman pakkauksista ja hinnastoista.

Pekonirasva on käyttökelpoista

Kunnon pekonissa on oltava rasvaa ainakin puolet painosta, sanovat herkkusuut. Rasvasta tulee sekä hyvä maku että paistettaessa syntyvä rapeus, jota ilman pekoni ei olisi mitään. Valitettavasti on nykysuuntaus sellainen, että rasvaa on yhä vähemmän. Englantilaisen aamiaisen bacon and eggs on yhä useammin rasvatonta kinkkua, joka ei maistu ollenkaan oikealta. Yhdysvalloissa sellaisesta käytetään nimitystä Canadian bacon; Kanadassa sama tavara taas on nimeltään back bacon. Se voi olla myös meilläkin kauppoihin tullutta, varsinkin Englannissa suosittua "fileepekonia", jossa on sian ulkofileetä mukana. Allt om Mat -lehti valittaa kesäkuussa 1998, että sellainen ei mennyt Ruotsissa kaupaksi ja sen myynti lopetettiin alkuunsa. Eipä sitä minunkaan keittössäni paljon käytetä – onneksi on saatavana oikeaakin pekonia.

Sulatettu pekonirasva on monella taholla, esimerkiksi Yhdysvaltain eteläosissa, suosittu keittorasva. Norjassa sitä tarjotaan mm. lipeäkalan kastikkeena.

Eräs suomalainen iltapäivälehti laskeskeli maaliskuussa 2010 kaupoista saatavien eri pekonimerkkien 'todellista kilohintaa' paistamalla punnitut pekoniviipaleet ensin ennen paistamista ja sitten paistamisen jälkeen, kun sulanut rasva oli tehokkaasti valutettu ja pyyhitty pois. Vähiten painohäviötä saatiin tietenkin tuolle yllä mainitulle 'fileepekonille', josta näkyy jo päältä, että siinä on lihaa paljon enemmän kuin oikeassa pekonissa. Minusta koko 'testi' oli asenteellinen ja huono, kun paistetun pekonin mausta ei puhuttu mitään ja ainoana arviointiperusteena oli sulamatta jääneen lihan määrä.

Pancetta siirretty omaksi hakusanakseen 18.8.2014

Sivun alkuun

Peledsiika

Mateen, muikun ja kirjolohen mädin joukkoon kauppojen mätivalikoimaan on tullut kummallinen "pellettisiian mäti". Kalan virallinen suomenkielinen nimitys on peledsiika. Kyseessä on arktinen laji Coregonus peled, Siperiasta meille 1960-luvulla istutettu tavallisen siian (ks. lavaret) serkku, jonka eräs tuntomerkki on yläleukaa pitempi alaleuka. Se syö planktonia, joten sillä on kiduskaaressa enemmän siivilähampaita kuin muilla siikalajeilla.

Peledsiian liha on rasvaista ja haurasta, joten asiantuntijat suosittelevat sitä savustettavaksi ja graavattavaksi.

Syksyllä 1992 tekivät tiedotusvälineet peledsiiasta mihinkään kelpaamattoman kalan. Kävi nimittäin ilmi, että kalakauppiaat Pohjois- ja Itä-Suomessa olivat myyneet suuria määriä pohjoisen tekoaltaista pyydettyä peledsiikaa "supermuikkuna" tai "arktisena muikkuna". Koska peledsiika ei hauraan lihansa takia korvaa muikkua ruoanlaitossa, tehtiin kauppiaista kaikissa tiedotusvälineissä suuria rosvoja ja peledsiiasta roskakala. No, kauppiaat toivottavasti oppivat, että nimiä ei pidä vääristellä, mutta sinänsä käyttökelpoiselle, hyvälle kalalle jäi ikävä maine, huolimatta muutamien lehtien julkaisemaista puolustuspuheista.

Siian ja muikun muista nimityksistä on lisätietoja hakusanan lavaret kohdalla.

Editoitu 24.2.2000

Sivun alkuun

Pelmeni

Venäläisten pastaherkun, pelmenien, pitäisi oikeastaan olla pastasanojen joukossa, ovathan ne hyvin lähellä italialaisten raviolia, mutta ne ovat niin tärkeä erikoisuus Suomenkin keittiössä ja erityisesti venäläisissä ravintoloissa kautta maailman, että panen ne tähän erikseen. Pelmenit tosin mainitaan lyhyesti yllä pastan kohdalla.

Perinteiset pelmenit tehdään munapastataikinasta, jossa on siis vehnäjauhoja, munaa ja pikku tilkka vettä. Kaaviloidusta taikinasta otetaan n. 5 cm läpimittaisia pyörylöitä, joiden päälle pannaan jauhelihasta, sipulista ja mausteista tehtyä täytettä. Pyörylät taitetaan puolikuiksi ja käännetään vielä "selän kautta" korvan näköisiksi suupaloiksi. Pelmenit keitetään mieluimmin lihaliemessä ja tarjotaan vaikkapa voisulan kera. Alan Davidsonin mukaan on perinteinen täyte naudan, porsaan ja hirven jauhelihaa sekaisin – tai tietysti hienoksi hakattua lihaa, koska niitä on tehty jo vuosisatoja ennen lihamyllyn keksimistä.

Pelmenit ovat ainakin kielellisesti suomalais-ugrilaista perua. Risto ja Ritva Lehmusoksa kirjoittavat kirjassaan Venäjän keittiö (Gummerus 1995), että sana on lainattu komin kielestä, jossa pel on korva ja nan on leipä.

Pienemmät pelmenit ovat nimeltään uschki eli korvat. Venäjällä tunnetaan vielä muitakin versioita tästä herkusta.

Pelmenien arvellaan olevan kiinalaista alkuperää eli Siperian vallanneet mongolit olisivat tuoneet ne Kiinasta. Kielitieteilijät kertovat lisäksi, että suomensukuiset, Uralin länsipuolella asustaneet syrjäänit eli komit, votjakit ja udmurtit olisivat olleet tekemisissä persialaisten kanssa, koska nan tarkoittaa persian kielessä leipää. Pelmenien alkuperäinen nimi udmurttien (siis suomalais-ugrilaisessa) kielessä on pel'n'an, jossa pel' on korva ja n'an on jauhotaikinaa. Jauhon udmurtit oppivat tuntemaan persialaisilta. Sana on sitten siirtynyt venäjään muodossa pelmen (yksikössä; monikossa pelmeni). Itse tavara voi hyvinkin olla kiinalaista alkuperää eli udmurtit olisivat oppineet niiden leipomisen mongoleilta, mutta nimi "korvaleipä" olisi heidän omaa keksintöään.

Sama sana nan on myös käytössä Keski-Aasiassa. Intialaisessa ravintolassa Helsingissäkin saa nan-leipää, joskus kirjoitettuna naan-leipää. Se on peräisin Punjabin alueelta Intian luoteisosassa ja on hapatetusta vehnätaikinasta tandoor-uunissa paistettua leipää.

Editoitu 13.2.2003

Sivun alkuun

Peltoherneet

Voi, mikä herkku! Kerran kesässä äiti kävi torilla ostamassa suuren kassillisen oikeita peltoherneitä, ks. selostusta kohdassa herneet. Ne ovat ihan muuta kuin nykyaikaiset turbomakeat ydinherneet, joita tämän maan toritiskit ovat kesäisin väärällään. Peltoherneitä on joka vuosi ollut saatavana ainakin muutamalta helsinkiläiseltä tori- ja hallikauppiaalta, tosin vain lyhyen ajan ja melko kovaan hintaan. Luulisi, että peltoherne on halpaa tavaraa, sillä se on sitä koneella korjattavaksi ja puitavaksi tarkoitettua, lopulta hernesopaksi tai naisvoimistelun hernepusseihin päätyvää hernettä, sen lisäksi mitä torilla muutamalle harvalle hernesnobille myydään. Mutta peltoherneen kuriositeettiarvo on korkea ja hinta sen mukainen. Tietysti myös sen poimiminen käsin on hankalaa. Sesonki on lyhyt, koska herneet poimitaan tuleentumattomina, juuri määrätyssä kypsymisvaiheessa. Oikean peltoherneen erottaa torilla rumemmasta ulkonäöstä ja paljon kalliimmasta hinnasta kuin muut herneet. Kaikki kauppiaat eivät niitä myy, esimerkiksi Helsingin kauppatorilla on vain kaksi myyjää, joilla on sesonkiaikana säännöllisesti peltoherneitä. He kertovat, että viljelijät kasvattavat herneitä erityisesti tähän tarkoitukseen, eli torin herneet eivät ole puitavaksi tarkoitetun viljelmän sivutuote. – Hakaniemen torilla olen joskus myös nähnyt peltoherneitä, samoinkuin hallien vihanneskauppiailla. Niitä ei juuri pidetä tiskillä näyttelytilaa viemässä, vaan niitä on kysyttävä erikseen.

Olen joskus kysellyt peltoherneitä muiden kaupunkien toreilta, mutta turhaan. Esimerkiksi turkulaiset torikauppiaat eivät olleet niistä kuulleetkaan. "Pellos nämäki ova kasvaneet" sanoi eräskin kauppias Turun torilla. Tammisaaressa kerrotaan peltoherneitä myytävän torilla.

Vanhan Kotiruoka-keittokirjan mukaan litra herneitä riittää kahdelle hengelle, mutta meillä niitä ostetaan litra henkeä kohti, ahneita kun olemme. Aterialla ei sitten paljon muuta syödäkään kuin herneet. Ne keitetään runsaassa, sopivasti suolatussa vedessä ja keittoaika on yllättävän pitkä, puolesta tunnista jopa tuntiin. Pitemmälle tuleentuneet eli jo kuivahtaneen näköiset, vaaleammat palot tuntuvat avautuvan keitettäessä jo ennenkuin herneet palon sisällä ovat kypsiä. Jotkut uudemmat keittokirjat neuvovat keittämään herneitä vain 15...30 minuuttia, mutta silloin ei kyllä ole kyse peltoherneistä, vaan niistä "turbomakeista", jotka kypsyvät nopeammin, mutta eivät maistu lähimainkaan yhtä hyviltä kuin aidot peltoherneet. – Heti, kun ensimmäiset palot alkavat aueta, pehmeys tarkistetaan, herneet valutetaan kiireesti ja tarjotaan mahdollisimman kuumina. Jokaisella on lautasellaan munakuppi, johon pannaan kuumaa voisulaa. Palko otetaan sormiin, kastetaan voihin ja viedään suuhun päästämättä irti kannasta. Sisukset imetään suuhun, kalvot vedetään hampaiden välistä ja huulilla vielä varmistetaan, että kaikki pehmeät pinnat paloista jäävät suuhun. On kuin krapuja söisi, ainoa ero on, että herneiden kanssa ei juomaksi sovi mikään muu kuin raikas vesi.

Ruokalaji on ruotsiksi släpärter, koska palot vedetään, suorastaan hinataan suusta. Taitaapa olla peltoherneiden syönti tällä tavalla tullut meille Ruotsin kautta, vaikka Anita Patalan perinneruokakirjassa tapa hämäläisenä perinteenä mainitaankin.

James Trager kertoo, että Cordon bleu -kokkikoulun perustaja, Françoise d'Aubigné, Maintenonin markiisitar, kirjoitti vuonna 1696 "kärsimättömyydestä päästä syömään herneitä, tyytyväisyydestä niiden syönnin jälkeen ja ilosta, jota tunnetaan odoteltaessa seuraavaa syöntikertaa". Markiisittaren mukaan oli hovinaisilla tapana syödä vielä illallisen jälkeen herneitä huoneessaan ennen nukkumaanmenoa. "Herneiden syönti imemällä ne paloistaan sopivaan kastikkeeseen kastamisen jälkeen on täysin luvallista", hän kirjoittaa. Tämän mukaan olisi siis peltoherneiden syönti jo kolmesataa vuotta vanha tapa. Mutta on tuoreita herneitä syöty jo aikaisemminkin. Katovuonna 1555 keksivät englantilaiset köyhät maalaiset, että herneet ovat hyviä tuoreenakin – niitä ei ollenkaan tarvitse kuivata.

Joskus käytetään tästä perinneherkusta nimeä apposet. Nykysuomen sanakirjan mukaan apposet tarkoittavat myös pannussa ruskistettuja, suolalla maustettuja jauhoja sekä suolavedessä keitettyjä nauriita tai pavun palkoja. Jauhoista en niinkään tiedä, mutta mahtavat ainakin nauriit ja pavut olla lähes yhtä hyviä kuin herneet tällä tavalla voin kanssa syötynä. Suun pitää olla apposen auki apposia syötäessä, ettei voisula valuisi leualle. Sana apposet on sukua ahmimiselle, kuten arvata saattaa. – Matti Larreksen toimittama upea kirja Suomalainen ruokapöytä perinteiseen makuun kertoo, että Hämeessä käytettiin apposista myös nimeä liskopavut, mikä oli varsin luonnollinen nimi, koska herneet olivat siellä papuja, kuten myös Lounais-Suomessa, ja palot taas olivat liskoja.

Täytyypä vain toivoa, että tämä herkullinen perinneruoka pysyy suomalaisten muistissa, ettei käy niinkuin useimmille muille kansanherkulle on käynyt. Sillä mitä olisi kesä ilman ainakin yhtä kunnollista peltohernejuhlaa! Torin turbomakeat herneet eivät koskaan voi korvata sitä makuelämystä.

Kasvitieteilijä tuntee herneen, Pisum sativum, kaksi alalajia, P. s. arvense eli pelto- tai rehuherne sekä P. s. sativum, tarhaherne (ks. nimitaulukkoa kohdassa herneet). Jälkimmäiseen alalajiin kuuluvat silpo-, silpoydin-, sokeri- ja taittoherneet. Apposina syötävät peltoherneet ovat nimestään huolimatta tarhaherneitä eivätkä oikeita pelto- eli rehuherneitä, jotka ovat harmaita, ruskeita tai pilkullisia ja niiden kukat ovat violetin värisiä. Niitä viljellään suuren tanniinipitoisuuden takia vain rehuksi. – Silpoherneet ovat niitä 'tavallisia', jotka on tarkoitettu silvittäviksi eli ilman palkoja syötäviksi, ydinherneeksi sanotaan palon tehokkaasti täyttävää, lähes kuutiomaista hernettä ja taittoherneet ovat niitä sokeriherneen lihavapalkoisia muunnoksia, jotka syödään palkoineen.

Englanninkielisissä keittokirjoissa esiintyy usein termi split peas, halkaistut herneet. Niitä on joskus saanut meilläkin nimellä Papuska eli kuoritut ruokaherneet. Kyseessä ovat tavalliset kuivat herneet, jotka on kuorittu kuivaamisen jälkeen. Kuoren irrotessa herne halkeaa kahdeksi puolikkaaksi. Tällaisia herneitä ei tarvitse liottaa ja ne kypsyvät kuorimattomiin herneisiin verrattuna melko nopeasti, 30...50 minuutissa.

Editoitu 16.12.2003

Sivun alkuun

Pemmikaani

Inkkarikirjat eivät koskaan ole olleet mielilukemistani, sillä kilttinä ja arkana poikana en pitänyt niiden julmasta jännityksestä. Mutta siitä vähästä, minkä olen niitä lukenut, on jäänyt mieleen intiaanien ruokasäilyke pemmikaani. Kirjoista sain lapsena käsityksen, että kyseessä olisi kuiva liha, kuten jerky. Vasta paljon myöhemmin olen lukenut, että pemmikaani olikin survottua, kuivattua naudanlihaa – alunperin biisonin tai muun riistan lihaa – joka oli sekoitettu sulatetun rasvan, luuytimen ja kuivattujen metsämarjojen tai kirsikoiden kanssa kauan säilyväksi, hyvän makuiseksi tahnaksi. Eräs pemmikaaniin käytetty marja oli lakan eli suomuuraimen lähisukulainen, oranssinkeltainen salmonberry (Rubus spectabilis) eli lohimarja, joka on erään tutkijan mukaan saanut nimensä siitä, että sitä syötiin puoliksi kuivatun lohenmädin kera. Sana pemmikaani tulee algonkin-intiaanien sanasta pimii, joka tarkoittaa rasvaa.

Pemmikaania valmistivat matkaevääkseen myös Teksasista länteen kulkevat kullankaivajat, mutta heidän kuivattu hedelmänsä oli tulinen chili. Ei ole mahdotonta, että tässä olisi ollut kuuluisan ruokalajin chili con carne alku.

Lähes pelkästään pemmikaania syömällä eli matkansa aikana ensimmäinen Amerikan mantereen maitse ylittänyt eurooppalainen, skotlantilainen turkiskauppias Alexander Mackenzie vuonna 1793, kertoo James Trager. Pemmikaania ottivat matkaevääkseen myös kuuluisat napaseutujen tutkijat Roald Amundsen ja Robert Falcon Scott. Toisessa buurisodassa (1899-1902) söivät englantilaiset sotilaat pemmikaania, jota pidettiin parempana kuin afrikkalaisten biltongia (ks. jerky).

Arktisille tutkimusmatkoille tehtiin vetokoirien ruoaksi pemmikaania ('Bovril pemmican' tai 'dog pemmican'), jota mm. Ernest Shackletonin Etelämantereen retkikuntalaiset (1914-16) joutuivat syömään henkensä pitimiksi jouduttuaan jäämään talveksi retkelleen. Koirille tämä muona oli kuitenkin liian valkuaisainepitoista.

Läheistä sukua pemmikaanille on englantilaisten alkuperäismuoto massasta, joka tunnetaan nimellä mincemeat.

Suomessakin myydään valmiita erilaisia pemmikaaneja retkimuonaksi. Erään maahantuojan nettikauppa löytyy osoitteesta www.solutionfoods.fi. Yllä olevan kuvan mukaisesta 200 g pemmikaanipakkauksesta saa varsin muhkean ravintopaukun joko aivan sellaisenaan leivän kanssa syötynä, keittoon murrettuna tai kastikkeeksi sulatettuna. Syöjälle jää kyllä suuhun rasvainen jälkimaku, eivätkä voimakkaat mausteet, kuten chili tai valkosipuli, olisi pahitteeksi. Kuten tarkkasilmäinen voi kuvan etiketistä lukea, on tuota pemmikaania saatavana myös valmiiksi eri tavoin maustettuna.

Vegetaarinen versio Granola

Pemmikaanista on olemassa myös kasvisversio nimeltään granola. Se on 1800-luvun lopun amerikkalainen vastine sveitsiläisen lääkäri Maximilian Bircher-Bennerin v. 1900 kehittämälle Müsli-energiaruoalle. Granola on kuitenkin kypsennetyistä viljatuotteista valmistettua, kun Müsli (eli muesli) on raakoja hiutaleita. Granolaa, kuten nykyisin myös müsliä, saa myös yksittäispakattuina patukoina.

Müsli on sveitsinsaksalainen ilmaisu "muusille". Pääte -li on paljon sveitsinsaksassa käytetty diminutiivipääte, joka kirjasaksassa vastaa pääte -chen.

Editoitu ja ulkoisen linkin toiminta tarkistettu 16.2.2010

Sivun alkuun

Pepsi-Cola

Lapsuuden muistikuvat tulvahtivat yht'äkkiä mieleen, kun luin Kauppalehdestä 1.7.1996, että Pepsi-Cola on ollut Suomessa kuusi vuotta kauemmin kuin meillä paljon tunnetumpi Coca-Cola. Aivan oikein, Pepsiähän sai tavallisessa limsapullossa – etiketti taisi olla punainen eikä kovin mieleenpainuvan näköinen. Jos aivan oikein muistan, juomaa ei saanut Maanviljelijäin Maitokeskuksesta, jonka maitokauppoja oli silloisella kotisaarellani kaksikin. Piti mennä kaupunkiin saakka, jossa ainakin Elannon kaupoista kolajuomaa sai. Mutta ei se matka juuri kannattanut, sillä en kovin paljon pitänyt sen ajan Pepsistä. Se oli mielestäni vähän pliisua, siitä puuttui se hapokas terävyys, joka tekee juomasta virvoittavan.

Kauppalehti kertoi uimari Antti Kasvion ja Pepsin välisestä sponsorisopimuksesta ja mainitsi samalla, että Kansanhuoltoministeriö oli 4.7.1946 eli Yhdysvaltain kansallispäivänä sallinut tuhannen tonnin kolasiirappierän jakelun virvoitusjuomatehtaille ehdolla, että kofeiinipitoisuus juomalitrassa ei ylittäisi 180 milligrammaa ja että etiketissä mainittaisiin nimi Pepsicola. Luvan oli antanut kommunistinen sisäasiainministeri Yrjö Leino.

Pepsicolasta ei silloin tullut myyntimenestystä Suomessa päinvastoin kuin pahimmasta kilpailijastaan ja ilmeisesti myös esikuvastaan Coca-Colasta, mistä nähdään mainonnan voima. Coca-Colaa ei riittänyt kaikille halukkaille olympialaisten aikana kesällä 1952 ja muistan, kuinka seuraavana kesänä join Cokista koulunkäynnin lomassa Lontoossa aina, kun rahat vain riittivät. Coca-Cola taisi silloin olla puolta kalliimpaa kuin muut Lontoon kahviloissa saatavana olleet limsat.

Juoman nimen alkuosa viittaa ilmeisesti pepsiini-nimiseen ruoansulatusentsyymiin ja loppuosa viittaa mm. kofeiinia sisältävään kolapähkinään, jota Etelä-Amerikan intiaanit ovat pureskelleet piristyksekseen. Coca-Colan nimen alkuosa taas viittaa mm. kokaiinia sisältäviin kokapensaan lehtiin, joita alkuperäisessä juomassa ilmeisesti käytettiin. Coca-Colan kehitti amerikkalainen tohtori ja apteekkari John Pemberton vuonna 1886. Pepsin kehitti puolestaan apteekkari Caleb Bradham vuonna 1898. Nykyisissä kolajuomissa ei ole lainkaan kokaiinia ja kofeiiniakin paljon vähemmän kuin kahvissa.

Sivun alkuun

Persilja

Läntisen maailman yleisin mausteyrtti on persilja, jota kuitenkin varsin usein käytetään lähinnä koristeena eikä mausteena. Monessa maassa, varsinkin Keski-Idässä sitä kuitenkin syödään niin paljon, että se on enemmänkin vihannes kuin mauste.

Persilja, Petroselinum crispum on itäisen Välimeren alueelta kotoisin ja sitä on käytetty mausteyrttinä jo antiikin aikana. Kreikkalaiset eivät Alan Davidsonin mukaan ennen tehneet eroa persiljan ja sellerin välillä, vaan molemmista käytettiin nimeä selinon. Myöhemmin annettiin sitten persiljalle nimi petroselinon eli 'kiviselleri'. Selityksenä moiselle nimelle voisi olla, että persiljan siemenet ovat kivikovia ja itävät hyvin hitaasti. Kerrotaan, että persiljan siementen täytyy ennen itämistään käydä useita kertoja paholaista tapaamassa. Paljon muitakin uskomuksia liittyy persiljaan, kuten esimerkiksi, että persiljaseppele runoilijan päässä parantaa luomiskykyä. Persiljan syönnin väitetään estävän liialta humaltumiselta ja vähentävän syödyn valkosipulin hajua. Persiljaa on myös käytetty ihotautilääkkeenä, ilmavaivojen parantajana sekä hyttyskarkotteena.

Lehtipersiljaa on kahdenlaista

Lehtipersiljaa on kahta lajia, miedon makuista mutta karkeaa, melkein vain koristeeksi kelpaavaa kurttulehtistä kähäräpersiljaa, P. crispum var. crispum, jota suomalaiset rakastavat niin paljon, etteivät useinkaan tiedä muunlaista persiljaa olevankaan, sekä silopersiljaa, P. crispum var. neapolitanum, jonka lehdet ovat sileitä, tavallisesti voimakkaamman makuisia kuin kähäräpersiljalla. Jostain omituisesta syystä myydään silopersiljaa yleensä "lehtipersiljana". Ihmiset eivät selvästikään tule ajatelleeksi, että myös se "tavallinen" eli kähäräpersilja on lehtipersiljaa. – Sama virhe esiintyy myös Ruotsissa; siellä silopersiljasta (ruots. slätpersilja) käytetään usein nimeä bladpersilja. Kähäräpersilja on ruotsiksi kruspersilja. Väärän nimikäännöksen taustalla on tietenkin jonkun tietämättömän tukkukauppiaan erehdys – ei ole vaivauduttu ottamaan selvää asiasta, vaan annetaan tuotteelle ensiksi mieleen juolahtava nimi.

Siemenkaupassa on napolilaisen silopersiljan siemeniä, joista kasvaa hyvin suurikokoinen ja voimakkaan makuinen kasvi, mutta vihanneskaupasta sitä saa vain harvoin. Se on hyvin suosittu eteläisessä Italiassa ja siitä käytetään esim. englannissa nimitystä celery-leafed parsley eli sellerilehtinen persilja. Kun ulkomaisessa pesto-ohjeessa neuvotaan käyttämään persiljaa, tarkoitetaan juuri maukkaampaa silopersiljaa.

Muualla maailmassa onkin silopersilja se tärkeämpi persilja, kähärälehtistä eli curl(e)y leaf parsley käytetään harvoin ja pääasiallisesti sen koristeellisuuden takia. Suomen ravintolakeittiöissä on silopersilja alkanut hyvän makunsa ansiosta vihdoin yleistyä 2000-luvulla, mutta tietenkin väärällä nimellä lehtipersilja.

Juuripersilja

on valitettavasti unohtunut suomalaisilta lähes kokonaan. Joskus harvoin sitä näkee erikoisvihanneskaupoissa ja vihannestukkukaupassa sitä on usein jopa kotimaisena tuotteena. Kyseessä on saman kasvin muunnos P. crispum var. radicosum tai P. c. var. tuberosum, joka tekee porkkanan näköisiä, pitkiä ja kapeita juuria. Niistä saa yksinkertaisesti uunivuokaan viipaloimalla ja voita lisäämällä herkullisen paistoksen, jota voi tarjota perunan lisäksi tai sijasta liharuoan kanssa. Juuripersiljaa käytetään myös liemijuureksena, kuten porkkanaa ja palsternakkaa. Muiden juuresten tavoin se säilyy hyvin talven yli. Juuripersiljan kasvatus kotipihallakin onnistuu, mutta se vaatii hyvän ja syvän maan. Lehtiä voidaan käyttää silopersiljan tavoin.

Juuripersilja esiintyy englanninkielisessä kirjallisuudessa usein nimellä Hamburg parsley tai turnip-rooted parsley ja sen sanotaan syntyneen 1500-luvulla Saksassa, jossa se onkin edelleen hyvin suosittu juures.

Mitsuba ei ole persilja

Ruukkuyrttien joukosta voi löytää ulkonäöltään hiukan silopersiljaa muistuttavan, miedosti kirvelin makuisen makeahkon maustevihanneksen, josta käytetään nimiä japanilainen persilja, japaninpersilja tai mitsuba (joskus kirjoitettuna mizuba). Se ei ole persiljan lähisukulainen, vaikka kuuluukin samaan sarjakukkaisten heimoon. Virallisesti se on japaninyrttiputki eli mitsuba (Cryptotaenia japonica). Sen versoja ja nuoria lehtiä käytetään persiljan tavoin, mutta vain raakana – keitettynä sen kerrotaan menettävän makunsa. Sen juurta voidaan käyttää juureksien tapaan ja siemeniä mausteena, kerrotaan nettitiedoissa.

Mitsubaa ei pidä sekoittaa kaalien kohdalla mainittuun japaninkaaliin eli mizunaan.

Perilla eli veripeippi

Kun nyt japanilaisista yrteistä tuli asiaa, voidaan saman tien mainita Suomessa ruukkuyrttinä kasvatettu ja persiljan tapaan koristeena käytetty perilla eli veripeippi (Perilla frutescens). Se esiintyy joskus japanilaisella nimellään shiso (tai kirjoitettuna muodossa chicho). Se on peippien ja nokkosen näköinen, huulikukkainen yrtti, jonka nimi saksaksi onkin Schwarznessel eli mustanokkonen. Englannissa käytetään nimeä (common) perilla ja yleisestä punalehtisestä muodosta nimeä purple perilla. Ruotsiksi se on bladmynta. Suomalainen nimi veripeippi johtuu tietysti meillä jo vanhastaan koristekasvina viljellyn ja ruukkuyrttinä yleisemmän tummanpunaisen muodon väristä. Perilla on Kiinassa ja Japanissa erityisesti kalaruokien mauste, meillä maultaan vielä hiukan liian erikoisen voimakkaana pidetty.

Editoitu 2.4.2007

Sivun alkuun

Peruna

Jos peruna keksittäisiin vasta nyt, sen viljely ja käyttö kiellettäisiin varmaankin välittömästi, niin myrkyllinen se voi solaniinipitoisuutensa vuoksi olla. Ravintotieteilijät voivatkin kertoa perunan aiheuttamista joukkomyrkytyksistä.

Varhaisimmat perunamuistoni liittyvät 1930-luvun lopun hyviin perunoihin ja niistä tehtyyn muhennokseen eli "muussiin", tai perunavoihin, kuten meillä sanottiin, josta lapsi heti haarukan avulla keksi kyntää pellon vakoineen. Vakoihin sai sitten varovasti kylvää suolaa, jonka jälkeen perunapelto maistui oikein hyvältä. Muulla tavalla valmistetut perunat eivät ole jääneet mieleeni siltä ajalta. Mutta sitten tuli sota ja perunat huononivat, ennenkuin loppuivat kokonaan. Joskus sai vain paleltuneita, inhottavan makeita perunoita.

Solaniini polttaa suuta

Vielä pitkälle aikuisikään tunsin perunassa kieltä ja kitalakea polttavan maun – ja tunnen yhä vielä, vaikka en enää välitä siitä, paitsi kun se pilaa nautinnon uusia perunoita syödessä. Jo varhain opin, että maku oli voimakkain aivan kuoren alla ja erikoisesti vetisissä, kiinteämaltoisissa perunoissa. Ihanteeni on siksi aina ollut iso, jauhoinen ja kuorittuna keitetty peruna. Mitä pitemmälle peruna oli keittiössä käsitelty, sitä vähemmän se poltti. Paistettu peruna ei juuri polttanut, vielä vähemmän perunamuhennos.

Tiede on osoittanut makuni oikeaksi. Polton aiheuttaa perunan myrkky, solaniini. Sitä syntyy lisää, kun peruna saa valoa ja siksi on tärkeää, että peruna säilytetään pimeässä. Onneksi syntyy samalla lehtivihreää, joka ilmaisee perunan saaneen valoa. Varsinkin ruotsalaiset tutkijat neuvovat heittämään vähänkin vihertyneet perunat pois. Rauhallisemmin myrkkyihin suhtautuva amerikkalainen ruokatiedekirjailija Harold McGee sanoo, että riittää, kun vihreän osan leikkaa pois. Solaniini kertyy muutenkin lähimmäksi kuorta, joten paksu kuoriminen poistaa myrkyn. No, senhän minä jo tiesinkin omasta kokemuksesta.

Syksyllä 1988 näin lyhyen lehtiuutisen, jonka mukaan peruna ei tulisikaan myrkylliseksi vihertyessään. Näin se media meitä hyväuskoisia heittelee.

Äiti ei uskonut minua, kun kerroin perunan polttavan suutani. Yritin aina salaa kuoria perunat mahdollisimman paksusti, hienonsin ne huolellisesti sekoittaen ja lisäsin paljon kastiketta, kun vain äidin silmä vältti. Vasta, kun nuorempi veljeni pikkupoikana myös sanoi perunan polttavan suuta, äiti uskoi. Minä olen jo tottunut polttoon ja jopa syön uuniperunat amerikkalaiseen tapaan kuorineen, mitä perheen naisväki ei tee. Joskus teemme uuniperunoita mikrossa tavallisista "kaupan perunoista", ja ne kyllä polttavat enemmän kuin hyvät, punaiset Rosamunda-uuniperunat.

Perunan kuoret ja sivistys

Perunan kuorista tulee mieleen 1940-luvun loppu, jolloin suomalaiset joutuivat sotakorvaus- ym. asioissa usein lounastamaan venäläisten kanssa hotelli Vaakunan ravintolassa. Suomalaiset ihmettelivät venäläisten sivistymättömyyttä, kun nämä eivät osanneet kuoria perunoita siististi. Mutta sitten kuultiin, että venäläiset ihmettelivät suomalaisten sivistymättömyyttä, kun nämä tarjosivat perunat kuorimattomina! Kertoessani tätä tarinaa amerikkalaiselle kollegalle, hän mietti, miten sivistymättöminä me ja venäläiset sitten pitäisimme amerikkalaisia, jotka syövät perunansa kuorineen.

Meilläkin on uuniperuna yleistynyt, eikä vähiten mikroaaltouunin tulemisen takia, siinähän uuniperuna syntyy hetkessä. Mutta kyllä ainakin meidän perheessämme naisväki jatkuvasti kuorii uuniperunansa. Ehkä perunan kuorella on Suomessa jonkunlainen halventava vaikutus, siat ja köyhät kun syövät perunan kuorimatta. Ja täytyy taaskin myöntää, että vain sen oikean punaisen Rosamunda-uuniperunan kuori on mielestäni hyvää syötävää. Muiden lajikkeiden kuoret ovat usein korkkisempia.

Peruna on saksalaisten ja irlantilaisten herkku

Saksalaiset, ainakin köyhemmät, söivät ennen muinoin lähes pelkkää perunaa. Isä kertoi asuneensa 1920-luvulla jonkin aikaa saksalaisessa perheessä, jossa arkiruokana ei tarjottu muuta kuin valtava kulhollinen keitettyjä kuoriperunoita, Salzkartoffeln. Niin, ja irlantilaiset ovat tunnetusti olleet täysin riippuvaisia perunoistaan, hehän olivat aloittaneet perunan viljelyn jo 1600-luvulla. Vuosien 1845-48 totaalisen perunakadon johdosta kuoli miljoona ihmistä nälkään ja suuri joukko irlantilaisia muutti Amerikkaan, joten vuonna 1900 oli koko maan asukasluku laskenut puoleen eli kahdeksasta neljään miljoonaan. Muuten, Irlannin yleisimpiä sukunimiä on Murphy, joten perunoidenkin lempinimi siellä on murphy. Irlantilaisessa ravintolassa voi saada samassa annoksessa perunoita kolmella-neljällä tavalla valmistettuna.

Harjoittelutyöpaikassa Sveitsissä vuonna 1959 lounastin tehtaan kanttiinissa, jossa peruna aina oli "laitettua" – muhennosta, maitoperunaa, paistettua, ranskalaisia, tai joskus harvoin sveitsiläisten kansallisherkkua, röstiperunaa. Minua vastapäätä pöydässä istui toistasataa kiloa painava insinööri, jolle aina tarjottiin normaaliannoksen lisäksi iso kulhollinen keitettyjä kuoriperunoita. Ne hän pisteli muun ruoan ohessa. Minun mielestäni lounaasta puuttui jotakin. Muutaman viikon kuluttua totesin ihmeekseni, että kaipuuni kohde oli tavallinen kuoriperuna. Pyysin insinööriltä, että hän antaisi minulle yhden, mutta eipäs antanut, vaan käski pyytämään keittiöstä!

Tuo insinööri ei muuten uskonut minua, kun kerroin perunaa viljeltävän Suomessa. Hän oli jostakin lukenut, että perunaviljelyn pohjoisraja kulkee Ruotsin eteläkärjen kohdalla.

Miksi muuten saksalaisen etiketin mukaan on epähienoa halkaista "suolaperuna" veitsellä? Siihen on käytännön selitys, sama kuin lehtisalaatin suhteen. Hiiliteräksinen veitsi – ruostumatonta terästä kun ei vielä käytetty – antoi metallisen maun perunaan, samoinkuin salaattiin. Niinpä ei perunaa halkaistu veitsellä ja salaatin ottimet tehtiin luusta tai puusta, nykyisin muovista. Katso lisää tästä asiasta otsikon kalaveitsi kohdalta.

Perunan tulosta Suomeen keskustellaan

Perunasta ja sen leviämisestä Eurooppaan kerrotaan useimmissa ruokakulttuurikirjoissa valtava määrä tarinoita, joita on turha toistaa tässä. Harvemmin tiedetään kertoa, että Etelä-Amerikan intiaanit pitivät perunaa sekä fyysisesti että henkisesti heikentävänä ja tylsistyttävänä ruokana, josta syystä perunaa syötettiin ahkerasti espanjalaisille valloittajille eli conquistadoreille. Nämä eivät ymmärtäneet vitsiä ja veivät perunan herkkuruokana Eurooppaan. Voihan olla, että Antti Tuurikin on huomannut tällaisen vaikutuksen perunassa. Ainakin Suomen Kuvalehden "Jyvien ja akanoiden" mukaan hänen lausuntonsa kuuluu "Ylihärmässä syödään niin paljon perunaa, että se vaikuttaa ajatteluun, aivoista tulee osa ruuansulatusta".

Perunan Suomeen tulosta on vallalla erilaisia käsityksiä. Romantikot ja useimmat historiankirjat ovat aina kertoneet, että perunan toivat Suomeen Pommerin sodasta (1757-62) palaavat suomalaiset sotilaat. Perunaa väitetään kuitenkin viljellyn Etelä-Suomessa jo 1720-luvulla, mutta kansan keskuuteen se olisi levinnyt vasta mainittujen sotilaiden mukana.

Tunnettu kansatieteilijämme Toivo Vuorela on kuitenkin sitä mieltä, että suomalaissotiladen sijoitusalueella Pommerissa ei viljelty perunaa, eikä se kuulunut sotilaiden muonaan, joten he tuskin toivat sitä kotiin. Kansatieteen professori Pekka Leimu kirjoittaa Hiidenkivessä n:o 1/2007, että perunan viljely yleistyi Suomessa vasta 1800-luvun alussa, paljolti Suomen Talousseuran toimien ansiosta.

Yliopistonlehtori Teppo Korhonen kirjoittaa samassa Hiidenkiven numerossa otsikolla "Ehkä sittenkin tuli" saksalaisten tutkijoiden mielipiteistä. Salzburgilaiset maahanmuuttajat olisivat tuoneet perunan Pommeriin jo vuosina 1731-32. Länsi-Preussissa ja Mecklenburgissa sitä olisi viljelty yleisesti jo 1740-luvulla. Siten on hyvinkin mahdollista, että suomalaissotilaat olisivat päässeet tutustumaan tähän kasviin jo Pommerin sodan aikana.

"Kumiperuna" ja perunoiden keittäminen

Ainakin 1990-luvulla, jollei jo aikaisemmin, tunsivat Helsingin koululaiset ns. kumiperunan, jollaisia heille tarjottiin kouluruokailussa. Jostain käsittämättömästä syystä olivat kaupungin keskuskeittiöllä keitetyt perunat kovettuneet suussa ikävältä tuntuvaksi massaksi, jota oli vaikea survoa hienoksi haarukalla ja joka ei imenyt kastiketta lainkaan.

Asiasta tuli puhetta kemistiystävän kanssa, kun näin televisiossa englantilaisen ruokaohjelman, jossa perunat mielestäni aivan väärin neuvottiin keitettäessä panemaan kylmään veteen. Muistan oman äitini ohjeen ajalta, jolloin kesämökkinaapuri-maanviljelijä vielä kasvatti perunaa osittain meidän mökkimme tontille ylettyvällä perunamaallaan. Vuokrana peltotilkusta saimme ottaa maasta perunaa omaan ruokapöytäämme. Äiti pani ison kattilallisen vettä liedelle ja vasta, kun vesi alkoi kohista, hän komensi lapset kaivamaan perunat maasta. "Uudet perunat ovat kuin parsa", hän sanoi. "Ne on keitettävä viimeistään 20 minuutin kuluttua maasta ottamisen jälkeen".

Selitys löytyi Anu Hopian erittäin mielenkiintoisesta ja hauskasta kirjasta Kemiaa keittiössä. Uusissa perunoissa on entsyymiä nimeltään pektiinimetyyliesteraasi, jonka tehtävänä on kovettaa soluseinämien pektiiniä vähemmän vesiliukoiseksi. Entsyymin toiminta jatkuu koko syksyn ainakin jouluun saakka, kirjoittaa Anu Hopia. Entsyymi on aktiivisimmillaan 50...60 asteen lämpötilassa, mutta se tuhoutuu yli 70 asteessa. Peruna on siis keitettäessä pantava kiehuvaan veteen, jotta entsyymi tuhoutuisi mahdollisimman nopeasti. Kylmän veden ja perunoiden hitaasti lämmetessä ehtii entsyymi rakentaa perunaan runsaasti kovia soluseinämiä.

Anu Hopian kirjassa ei mainita koululaisten slangisanaa kumiperuna, mutta voi hyvin kuvitella, että perunoiden keittäminen kaupungin keskuskeittiöissä tapahtuu siten, että tuo kovettava entsyymi jää perunaan.

Perunan lajikkeista

Nykyaikaisen tehomaanviljelyksen kerrotaan parantaneen perunan keskimääräistä laatua – ainakin ovat huonoimmat lajikkeet jääneet pois. Mutta samalla on kyllä jäänyt pois joitakin huippulaatujakin. Esimerkiksi aito Rymättylän aikainen oli kerrassaan herkullinen uusiperunalajike, mutta sen hehtaarisato jäi kuulemma liian pieneksi. Meidänkin kesänaapurimme Rymättylässä siirtyivät jo aikoja sitten kannattavampiin perunalajikkeisiin ja viljelivät aitoa Rymättylän aikaista vain omaan käyttöönsä – kunnes lopettivat senkin, saadakseen peltonsa paremmin hyötykäyttöön. Turun torilla myydään jatkuvasti Rymättylän varhaisperunaa, vaan ei enää nimellä Rymättylän aikainen.

Suomalainen syö keskimäärin 70 kiloa perunaa vuodessa. Ei, en aio sanoa, että suomalaiset sen takia olisivat tylsistyneitä, vaan että jos perunan hinta nousee viidellä sentillä kilo, se merkitsee alle sentin päiväkorotusta ruokakuluihin. Tämän verran voisi mielestäni uhrata sille, että saadaan hyvää perunaa – jos nyt viiden sentin korotuksella saadaan aikaan parempi perunan laatu.

Tärkeintä olisi kuitenkin, että sekä kauppiaat että kuluttajat oppisivat tietämään erot eri lajikkeiden välillä ja alettaisiin vaatia eri lajikkeita eri tarkoituksiin. Vielä 1970-luvulla oli hallissakin kauppiaita, jotka eivät tienneet tai eivät halunneet sanoa perunoittensa lajiketta. Nykyisin on tilanne onneksi parempi – vaikka vielä vuonna 1990 oli helsinkiläisessä huippuluokan elintarvikeliikkeessä vain yhtä lajiketta perunaa, eivätkä myyjät tienneet sen nimeä. Asiakkaiden tietämättömyyttä käytti taas hyväkseen eräs espoolainen K-kauppias, jonka puodissa oli syksyllä 1994 perunalaarien vierellä siististi tekstattu, lajikkeen ominaisuuksia selostava kyltti, jossa mainittiin viljelijä, korjuupäivä yms. Laarien tyhjennyttyä näin, kuinka kauppias toi tilalle aivan muuta perunalajiketta eri paikkakunnalta – eikä vaihtanut tekstiä.

Lisäys talvella 2007: 2000-luvulla on tilanne jo hiukan parantunut. Perunat on pakattu tyypin mukaan värimerkittyihin pusseihin, mutta kunnollinen kokolajittelu puuttuu vielä. Kuluttaja voi yhä saada kalliimpaa puikulaperunaa pussissa, jossa ei ole mitää merkintää perunoiden koosta ja sisällä voi olla sekaisin isoja ja pikkusormen kokoisia puikuloita. Sellainen harmittaa suunnattomasti perunat kuorimaan ja keittämään joutuvaa kokkia!

Amerikassa on iät ja ajat ollut saatavana sinisiä perunoita ja jopa niistä tehtyjä suolaisia perunalastuja. Euroopassa lajike tunnetaan ranskalaisella nimellä Truffe de Chine eli kiinalainen tryffeli. Talvella 1995 sai Helsingissä ensi kertaa kotimaista, herkullista sinistä perunaa ruotsista käännetyllä nimellä Sininen Kongo. Hyötykasviyhdistyksen myymälässä Mechelininkadulla on ainakin keväästä 1994 alkaen myyty sinistä siemenperunaa. Kyseessä on melko lailla "Pito"-lajiketta ominaisuuksiltaan ja maultaan muistuttava, hyvä peruna, joka on kauttaaltaan tumman violetti – kuin värivammainen punajuuri. Todella upea ja erikoinen tarjottava juhlapöytään, vaikkapa vaalean kalan kanssa, jolloin kontrasti on parhaimmillaan. Parsakaalin eli broccolin väriin violetti myöskin sointuu.

Amerikkalainen Craig Claiborne kertoo kirjassaan, että ranskalaisten herkku pommes soufflées eli "kohokasperunat" syntyi vahingossa. Pariisin ulkopuolella Saint-Germain-en-Layessa sijaitsevaan Pavillon Henri IV -nimiseen ravintolaan oli junalla menossa aterioimaan joukko sen ajan julkkiksia. Sopivasti ennen junan saapumisaikaa alkoi kokki keittää perunaa öljyssä. Mutta sitten kerrottiin, että juna onkin myöhässä, jolloin kokki otti perunat tulelta ja valutti ne. Kun vieraat sitten saapuivat, hän jatkoi keittämistä, tällä kertaa hyvin kuumassa öljyssä. Voilá – pommes soufflées oli syntynyt! Perunanpalat paisuivat komeasti rapeapintaisiksi, mutta sisältä pehmeiksi kuin kohokas. Tästä enemmän pohdiskelua hakusanan ranskalaiset perunat kohdalla.

Muuten, edellä jo mainittiinkin perunalajikkeen nimenä kiinalainen tryffeli. Veijo Meri selittää peruna-sanan tulleen päärynästä, "maapäärynä". Ruotsissa peruna olisi ollut pärun, sama sana kuin nykyinen päron. Eräät muut taas pitävät johtumista Perun nimestä todennäköisimpänä. Saksalaisten slangisana Erdöpfel viittaa taas "maaomenaan", joka on perunan ranskankielinen nimi, pomme de terre. Niihin kieliin, joissa peruna on patata, potato tms. on nimitys todennäköisesti tullut Andien intiaanien sanasta papas. Mutta miksi "tryffeli"? James Trager selittää, että espanjalainen konkistadori Gónzalo Jiménez de Quesada toi perunan Andeilta Eurooppaan vuonna 1530. Espanjalaiset ymmärsivät selityksen väärin ja pitivät kasvia jonkinlaisena tryffelinä, tartuffo. Kerrotaan myös, että ranskalainen perunalla kokeillut 1500-luvun kasvitieteilijä Charles de Lécluse olisi antanut kasville työnimeksi taratufli. Tästä olisivat sitten vääntyneet joidenkin kielten sanat, kuten saksan Kartoffel.

Editoitu 5.7.2010

Sivun alkuun

Perunpalsami

Tutulla allergiahoitajalla oli koeputkessa tummanruskeaa, jäykkää nestettä, josta ei tiedetty muuta kuin nimi, jonka alkuperää hän kerran kysyi minulta. Tietosanakirjasta löytyi lisätietoa: perunpalsami on Keski-Amerikassa kasvavan palkokasvipuun Myroxylon Pereirae pihkaa. Sitä on käytetty ihotauti- ja haavalääkkeenä, parfyyminä ja makeisteollisuudessa vaniljan korvikkeena. Farmakopeassa se esiintyy nimellä balsamum peruvianum. – Oliko potilas perunpalsamille allerginen, ei hoitaja kertonut.

Sivun alkuun

Pesto

Tätä italialaista kylmää herkkukastiketta on vaikea tehdä yhtä hyväksi kuin Italiassa – ehkä siksi, että meiltä puuttuu se aito ympäristö, joka antaa kaikelle kansalliselle ruoalle oman erikoissäväyksensä. Pesto alla genovese eli genovalainen pesto sisältää parmesaania eli virallisesti parmanjuustoa ja pecorino-juustoa, tuoretta, hienoksihakattua basilikaa, pinjansiemeniä, valkosipulia, öljyä ja suolaa. Joissakin ohjeissa neuvotaan käyttämään puoliksi basilikaa ja puoliksi silopersiljaa, tai pelkästään silopersiljaa. Pinjansiemenet voidaan korvata manteleilla.

Pesto tarjotaan tavallisimmin pastan kanssa. Ranskan puolella, Provencessa, tunnetaan samanlainen kastike nimellä pistou. Nimi merkitsee survottua. Alkuperä on latinan verbi pinsere, survoa, josta tulee samannäköisiä sanoja moneen kieleen, esimerkiksi englantiin pestle, suomeksi survin eli petkel. Ettei vain olisi myös sana petkel latinasta peräisin?

Toisenlaisen selityksen ainakin sanalle pistou antaa Marion Deschamps kirjassaan French Vegetable Cookery. Hänen mukaansa tarkoittaa Provencen murteen sana piste basilikaa. Hän neuvoo lisäämään pistou-survosta vihannes-pastakeittoon, jolloin saadaan provencelainen herkkukeitto soupe au pistou.

Rouille

Toinen samantyyppinen provencelainen kastike on rouille, jota syödään varsinkin bouillabaissen kera. Se tehdään punaisesta chilistä, valkosipulista, leivästä tai perunasta, öljystä ja kalaliemestä survomalla. Joskus on mukana kalan maksaa. Mausteeksi voi lisätä sahramia. Nimi merkitsee ruostetta ja tulee kastikkeen väristä.

Eräillä ikimuistoisilla päivällisillä tarjottiin pääruoan jälkeen, ennen jälkiruokaa, ranskalaista vuohenjuustoa peston ja voimakkaan burgundilaisviinin kanssa. Makuyhdistelmä oli yllättävän hieno! Lautasella oli kahta hiukan erilaista vuohenjuustoa, chèvre, ja peston lisäksi samantyyppistä oliivikastiketta. Herkkua kerrakseen!

Editoitu 8.3.2010

Sivun alkuun

Petit four

Petit four, joka useimmiten on ruokalistalla monikossa petits fours, on nykyisin pieni, tavallisesti kahvin, teen tai viinilasillisen kera tai jälkiruoan jälkeen tarjottu värikäs, leivosmainen kakkunen, joko kuiva "pikkuleipä" tai täytekakun tapaan täytetty ja/tai kuorrutettu suupala. Se voi olla myös kandeerattu hedelmä tms. Joskus tarjotaan suolaisia pikkupaloja, usein cocktailpalana tai ns. amuse gueule -herkkupalana (usein muodossa amuse-bouche, "suun [kidan, kurkun] huvitus") ennen varsinaista ateriaa.

Termi on raskaa ja tarkoittaa sananmukaisesti pikku uuneja, millä halutaan kuvata matalassa lämpötilassa eli "jälkiuunissa" (à petit four) tehtyjä asioita, ei kirjaimellisesti 'pienikokoisia uuneja'. Sana tuli Ranskassa käyttöön 1700-luvulla, kun tiiliuunin jälkilämpö isompien leivonnaisten kypsennyksen jälkeen haluttiin ottaa talteen.

Lisätty 26.1.2007

Sivun alkuun

Picknick

Picknick, pick-nick, picnic tai ranskalaisittain pique-nique tarkoitti alunperin herrasväen hienoja ns. nyyttikestejä, joihin jokainen toi oman viininsä. Wikipedian mukaan sanaa käytettiin jo 1500-luvun Ranskassa, mutta koska ravintoloita alkoi esiintyä Ranskassa vasta 1700-luvun lopulla, voi kuvitella, että pique-nique ehkä kehittyi rinnan ravintoloiden kanssa. Sana esiintyy saman lähteen mukaan vuonna 1692 ilmestyneessä sanakirjassa Origines de la Langue Françoise de Ménage, joka mainitsee, että 'sana on melko uusi'.

1700-luvun picknickit Ranskassa ja Englannissa olivat hienoja tilaisuuksia, joissa palvelusväki tarjoili aterian kalliilta kristalli- ja posliiniastioilta. Nykyisin termi tarkoittaa mitä tahansa ulkona luonnossa, puistossa tms. syötyä ateriaa. Suomalainen vastine voisi olla eväsretki, kuten osoitteessa www.helsinki.fi/historia/yhdistys/arviot2000/piknik.htm arvioitu mielenkiintoinen kirja Pique-nique – Eväsretki Helsingin historiaan kertoo. Englanninkielisessä muodossa sana esiintyy 1700-luvun puolivälissä ja on laina joko ranskalaisesta muodosta tai saksalaisesta sanasta Picknick.

Sanan alkuosa pique tulee ranskan verbistä piquer, joka tarkoittaa pistää sanan kaikissa merkityksissä (eli neulalla, piikillä, taltalla jne.). Loppuosa nique tarkoittaa (halveksittavia) pikkuasioita ja on tietysti otettu termiin vain soinnukkaana päätteenä.

Picknick eväsretkenä on inspiroinut monia kuvataiteilijoita, sekä maalareita että valokuvaajia. Tässä muutamia linkkejä kuviin:

Lisätty 3.3.2007, linkkien toiminta tarkistettu 8.3.2010

Sivun alkuun

Pietarinkala

Euroopan rannikoilla Norjasta Välimerelle ja edelleen aina Etelä-Afrikkaan saakka on pietarinkala Zeus faber hyvin yleinen ruokakala. Se muistuttaa muodoltaan lahnaa, mutta suuri pää on kuin kirveellä veistetty ja selkäevän piikkiruodot ovat tavattoman pitkät. Paras tuntomerkki on molemmissa kyljissä oleva täplä, "Pyhän Pietarin sormenjäljet", joiden kerrotaan jääneen kalaan, kun Pietari otti verorahan sen suusta. Tosin Pietari kalasti sisäjärvessä ja kala ui valtamerissä.

Saksassa käytetään pietarinkalasta myös nimitystä Petersfisch ja ruotsiksi se on virallisesti Sankt Pers fisk, vaikka kauppa käyttääkin joskus nimiä petersfisk tai sanktpetersfisk.

Eräs pietarinkalan nimitys viittaa aurinkoon, ehkäpä kalan pyöreän muodon ja suurten, sädemäisten evien takia. Saksassa nimi on Sonnenfisch, Hollannissa zonnevis.

Englanniksi pietarinkala on John Dory. Viktorian ajan kielitieteilijä E. S. Dallas arveli nimen jotenkin johtuvan siitä, että Pyhä Pietari on Taivaan valtakunnan janitore, ovenvartija. Nykyiset kielentutkijat hylkäävät tämän haetulta tuntuvan selityksen ja arvelevat, että nimi periytyisi eräästä 1600-luvun alun laulusta, joka kertoi merikapteenista nimeltään John Dory. Eräät toiset arvelevat nimen tulevan kullattua merkitsevistä ranskan nimityksistä dorée tai dorade. Tässä piilee toinen sekaannuksen mahdollisuus. Nimittäin pilkkupagelli (Pagellus acarne), joskus englannista suomeen merilahnaksi käännetty kala, on myös eräältä ranskalaiselta nimeltään dorade. Se muistuttaa muodoltaan enemmän ahventa kuin lahnaa, pilkku on edempänä, heti kiduksien takana, ja väri on punaisempi. Kolmas virhetulkintamahdollisuus on englannin ja jonkin muunkin kielen dorado, joka tarkoittaa dolfiinia. Vielä sekavammaksi asia tulee, kun todetaan, että Ruotsissa myydään kalaa nimeltään dorade, jonka toinen kauppanimi on guldbraxen eli kultalahna. Tämä kala tunnetaan kalakirjoissa suomeksi nimellä dorado ja on tieteelliseltä nimeltään Pagrus auratus. Saksaksi se on Goldbrassen, josta "kultalahna" on käännetty, ja ranskaksi vraie dorade eli "aito dorado", erotukseksi halvemmasta sukulaisestaan pargosta (Pagrus pagrus), joka on ranskaksi pagre ja monella muulla kielellä "merilahna".

Kalojen nimitykset ovat usein sekavia

Kalojen monet eri nimitykset eri markkina-alueilla ovat tunnetusti vaikeita selviteltäviä. Tähän teokseen pietarinkala pääsi juuri monien sekaannusten takia. Saksan ruokalistoilla se esiintyy usein nimellä Heringskönig eli sillikuningas. Saksan matkalla luulin jo syöneeni rustokaloihin kuuluvaa sillikuningasta eli merihiirtä Chimaera monstrosa, joka tunnetaan englanniksi nimillä rabbit fish ja ratfish. Sen takaruumis on pitkä ja kapea, kuin rotan häntä, mistä suomalainen nimi merihiiri johtuu. Tutkin kotona kalakirjoja ja osoittautui, että lautasellani Saksassa ei suinkaan ollut sillikuningasta, vaan pietarinkalaa.

Muuten, tässä piilee vielä toinen sekaannuksen vaara. Merihiiren englantilainen nimitys rabbit fish sekaantuu helposti toiseen, Siganus-sukuiseen kalaryhmään, jotka tunnetaan nimillä rabbitfishes tai spinefoots, joskus myös raidallisen kuononsa perusteella nimellä foxfaces. Jottei tämä juttu menisi liian monimutkaiseksi, kehotan kiinnostuneita lukijaa etsimään näitä sanoja netistä.

Sillikuningas eli airokala ajautui rantaan Ruotsissa

Tietosanakirjassa on kolmaskin sillikuningas, airokala Regalecus glesne, joka on aikuisena todistetusti ainakin 11 metrin, mahdollisesti jopa 17 metrin pituinen nauhamainen syvänmeren kala. Sillä on komea eväkruunu otsallaan, joten ei ole ihme, että se on antanut aihetta merikäärmetarinoihin. Tämä kala on englanniksi Oarfish tai King of herrings. Pohjoismaisilla kielillä se on 'sillikuningas', ruotsiksi sillkung. Toukokuussa 2010 sellaisen 'vain' 3,6 m pitkä poikanen ajautui rantaan Lysekilin lähistöllä Ruotsin länsirannikolla. Sen löysi eläkkeellä oleva rakennusinsinööri Kurt Ove Eriksson (katso tästä lehtijuttu SvD ja kuvia).

Editoitu 29.5.2010

Sivun alkuun

Pihvi

Sana tulee ruotsin sanasta biff, mikä puolestaan tulee englannin sanasta beef ja se taas ranskan sanasta boeuf, joka on muinainen muunnos latinan nautaeläintä tarkoittavasta sanasta bos. Ruotsin ja suomen sanat ovat vääristyneet tarkoittamaan vain fileestä tai paistista leikattua kiekkomaista viipaletta, kun taas muiden kielten sanat tarkoittavat naudanlihaa yleensä. Tämä aiheuttaakin helposti sekaannuksia. Kun pohjoismainen turisti Englannissa yrittää tilata pihviä, hän saakin ehkä naudanlihakastiketta. Näistä asioista on lisätietoa hakusanojen filee, joint, paahtopaisti ja steak kohdalla.

Saksalainen ei juuri tarjoa lihaansa pihvinä, joten saksan kielessä ei ole selkeää vastinetta sanalle pihvi. Tarjolla voi olla Medaillons, Tournedos, Pfeffersteaks tai yhtä epäsaksalaisesti Filetsteaks. Saksassa paistetaan useimmiten kokonainen filee ja tarjotaan viipaleiksi leikattuna; siitä tämä viimeksimainittu sana.

Asia on pihvi

Melko myöhäissyntyinen sanonta asia on pihvi tarkoittaa, että asia on kunnossa, hoidettu. Joskus sitä on myös käytetty samassa merkityksessä kuin suomalaisempi sanonta selvää pässinlihaa. Voi kuvitella, kuinka pässinliha erosi maultaan nuoresta lampaasta – villanmaku tulee suuhun jo ajatuksesta. Mutta mikä tekee asiasta pihvin?

Sanonta on käännös ruotsin sotilasslangista: Saken är biff eli kaikki on kunnossa. Alkuperä on ruotsalaisen sotilaan loma-anomus, johon esimiehet kirjoittivat kukin puoltonsa aivan kuten meilläkin sotaväessä. Ruotsissa termi oli bifalles eli puolletaan, ja se lyhennettiin tietysti sotaväen tapaan kirjaimin bif.

Sivun alkuun

Piikkimakrilli

Kotimaassa pysyttelevä suomalainen pääsee tutustumaan suurten merien kalaherkkuihin vain säilykkeinä. Purkituksessa, varsinkin tomaattikastikkeeseen upotettuna täyssäilykkeenä, kala menettää oman, tyypillisen makunsa ja rakenteensa. Poikkeuksen tekee makrilli, jonka tunnistaa purkistakin syötynä. Makrillin kaukaisista sukulaisista, joita meidän kaupoissamme edustavat säilykkeinä saatavana olleet saira ja piikkimakrilli, en voi sanoa samaa, koska en ole kumpaakaan syönyt tuoreena, mutta ainakin piikkimakrilli tuntuu varsin tavanomaiselta kalasäilykkeeltä.

Piikkimakrilli on taas niitä kaloja, joille on kalaluetteloissa monia eri selityksiä. OECD:n kauppakalaluettelossa se on mainittu kolmen pääotsikon alla:

  1. Jack, ranskaksi carangue, voi tarkoittaa useita kaloja, joista erityisesti piikkimakrilliksi mainitaan Horse mackerel eli Jack mackerel, tieteellinen nimi Seriolella spp. (eli siis useita lajeja). Tämän pääotsikon alla mainitaan myös yellowtail, Seriola spp., jonka SubTV:ssä tulleen japanilaisen Kokkisota-ohjelman kääntäjä oli toukokuussa 2004 kääntänyt keltapyrstöksi.
  2. Pääotsikko Horse mackerel, ranskaksi chinchard, merkitsee myös useita kaloja suvuissa Trachurus ja Decapterus. Meillä 1990-luvulla kaupassa ollut purkitettu 'piikkimakrilli' oli ilmeisesti lajia D. punctatus, joka on ainoa kirjassa mainittu säilöttynä myytävä laji.
  3. Yellowtail, ranskaksi sèriole, ks. kohtaa 1 yllä. Tässä kohdassa mainittu Seriola quinqueradiata on kala, jota viljellään mm. Japanissa ja myydään tuoreena, joten tämä lienee ollut tuo SubTV:n 'keltapyrstö'.

Katso myös hakusanaa saira.

Editoitu 28.5.2004

Sivun alkuun

Pikkelssi

Juhla-aterioilla maalla sekä setien ja tätien luona tarjottiin usein liharuokien lisukkeena pikkelssiä, mutta en muista, että sitä olisi vanhempieni kodissa koskaan ollut. Meillä ei pidetty kovin happamista asioista – hillosipuli taisi olla happaminta, mitä kotona sai. En ole vielä tänä päivänäkään oppinut syömään kovin etikkaisia ruokia. Hillosipulikin otetaan esille vain tarjottaessa raclettea vieraille. Ilmankos ne hillosipulit meidän kaapissamme ovatkin aina vanhuuttaan pehmenneitä.

Suomessa, kuten muuallakin Pohjoismaissa, on pikkelssi yleensä aina kukkakaalin, porkkanan, sipulin, papujen ynnä muiden juuresten ja vihannesten sekoitusta etikkaliemessä. Mutta varsinkin Englannissa voi saada melkeinpä mitä tahansa vihanneksia ja hedelmiä maustetussa etikka-suolaliemessä nimellä pickle. Syynä on intialainen vaikutus, sillä englantilainen pikkelssi on lähisukua chutneylle.

Englannissa erityisen yleinen aterian höyste on dill pickle, joka ei tarkoita pelkkää tilliä etikkaliemessä, vaan lähinnä meidän maustekurkkujamme, joissa pääyrttinä on tilli. Englannissa säilötään myös kieltä, munia ja muita vähemmän kasvisperäisiä tuotteita pikkelssiksi.

Niin meillä kuin muuallakin Pohjois-Euroopassa on etikan ja suolan avulla säilöminen hyvin vanha tapa, paljon vanhempi kuin pikkelssi-nimitys, jota ei vielä esiinny varhaisimmissa pohjoismaisissa keittokirjoissa. Painettuna se ilmestyy Ruotsiin ja Suomeen vasta viime vuosisadan vaihteessa.

Sana on germaanista perua, samaa kuin hollannin pekel ja saksan Pökel, jotka tarkoittavat suolalientä. Hollantilaiset kertovat, että pikkelssin olisi keksinyt 1300-luvulla elänyt kalastaja nimeltään Beukelz. Voi tietysti olla, että suolaliemi on saanut nimensä hänestä, mutta ruokalaji oli kyllä tunnettu jo antiikin Egyptissä ja Kreikassa, Kiinassakin jo satoja vuosia ennen herra Beukelzin aikaa.

Japanilaiset pikkelssit

Japanilaiset rakastavat erilaisia 'pikkelssejä', kirpeästi maustettuja ohuita vihannesviipaleita. Ne muodostavat miellyttävän vastakohdan usein varsin miedonmakuisille ruokalajeille, kuten riisille, sushille jne. Niitä syödään myös 'makuaistin neutraloimiseksi' eri ruokalajien välillä. Kaikki japanilaisessa ravintolassa aterioineet suomalaiset ovat varmaankin tutustuneet riisietikan, mirinin ja saken sekoituksella marinoituun inkivääriin, gari-nimiseen pikkelssiin, jota tarjotaan erityisesti sushin rinnalla pienestä kulhosta. Mutta Japanissa on monia muitakin "pikkelssejä", japaniksi tsukemono. Ne eivät yleensä ole tarkoitettu säilykkeiksi, vaan ne tarjotaan pian valmistuksen jälkeen. Vaikka eri lajien luetteleminen ei täysin vastaa tämän sivuston tarkoitusta, panen tähän yhteenvedon Richard Hoskingin informatiivisesta kirjasesta A Dictionary of Japanese Food – Ingredients & Culture:

Editoitu 29.3.2008

Sivun alkuun

Pilaf

Tämä turkin kautta persian kielestä tullut, alunperin riisipuuroa tarkoittanut sana tarkoittaa nykyisin joko vedessä tai lihaliemessä keitettyä riisiä, johon on lisätty vihanneksia, lihaa tms. Muita kirjoitustapoja ovat mm. polo, pilaw, pilau, Intiassa usein pulao ja Afganistanissa palaw. Suomeksi kirjoitetaan tavallisesti pilahvi. Alunperin on sana tarkoittanut keitetyn riisin ja lihanpalojen sekoitusta.

Pilahvilla ruokalajina on useita lähisukulaisia kautta koko Aasian. Niistä lisää hakusanan nasi goreng kohdalla.

Sivun alkuun

Pilchard

Sardiinin tieteellinen nimi on Clupea pilchardus, josta syystä englantilaiset joskus käyttävät sardiinista nimitystä pilchard. Mutta vaikka purkin etiketissä on sana Pilchards, ei ole silti varmaa, että kala on aitoa sardiinia. Englannissa pyydetään ja säilötään myös muita kaloja kuin oikeaa Atlantin sardiinia ja purkkeihin kirjoitetaan Pilchards. Suomessa on joskus saanut Tyynen meren sillikaloja pakattuna säilykepurkkiin samalla nimellä. Kalasäilykkeiden etiketteihin ei pidä koskaan luottaa, sen olen oppinut jo silloin, kun sain tietää, että "meriankerias" onkin koirahaita (ks. hai).

Joskus näkee sanaa pilchard käytettävän nimenomaan isoista sardiineista, erotukseksi normaalikokoisista, jotka ovat yksinkertaisesti sardiineja. Jotkut englantilaiset lähteet ovat sitä mieltä, että pilchard on huonompilaatuinen kala kuin sardiini.

Englantilaisesta pilchard-purkista otetut kalat ovat, kuten mitkä tahansa purkkisardiinit ja muut kalasäilykkeet, hyvin pehmeäruotoisia, koska purkit on ennen sulkemista kuumennettu autoklaavissa yli kiehumapisteen, jolloin ruodot pehmenevät lähes olemattomiin. Nuorena olin hirveän utelias tietämään, miltä sardiinit maistuvat tuoreina. Elättelin mielessäni erilaisia herkkuhetkiä, kunnes todella pääsin aterialle paikkaan, jossa ruokalistalla oli tuoreita sardiineja. Mutta pettymys oli valtava – kalat olivat mahdottoman ruotoisia, suorastaan inhottavan piikkistä syötävää, aivan kuin ylisuuriksi kasvaneet silakat, joita joskus olen päässyt kotona maistamaan. Sardiinin maku ei sen sijaan ollut mitenkään hätkähdyttävä, toisin kuin suuren silakan herkullinen aromi.

Sivun alkuun

Pimento

Tämä sana tulee espanjasta, jossa feminiinimuoto pimienta tarkoittaa pippuria – siis pippurimaustetta – ja maskuliinimuoto pimiento tarkoittaa pippurikasvia. Sana on muissa kielissä muuttunut, kuten monet muutkin pippuria merkitsevät sanat, tarkoittamaan sekä maustepippuria että paprikaa eli chiliä. Myös espanjassa on paprikahedelmä pimiento.

Englanninkielisessä tekstissä on pimento lähes aina maustepippuria, jonka toinen nimi, erityisesti Englannissa, on allspice eli "kaikki mausteet" – ei siis yleismauste, kuten voisi kuvitella. Muissa kielissä sana tarkoittaa useimmiten paprikaa, esimerkiksi kun puhutaan paprikalla täytetyistä oliiveista. Eräs mausteinen paprikalajike on Englannissa saanut kauppanimen pimiento.

Sana on peräisin latinan väriainetta tarkoittavasta sanasta pigmentum, josta tulee myös mm. englannin sana paint, maali. Antiikin mausteet muodostivat ruoassa ja juomassa pieniä väripisteitä.

Sivun alkuun

Pimm's

Kuumana kesäpäivänä Lontoossa vuonna 1953 näin appelsiinimehuni takaa, kuinka pubin toinen asiakas sai eteensä jännittävän näköisen juoman. Isossa oluttuopissa oli ruskehtavaa juomaa, jossa uiskenteli jääpalojen seassa appelsiinin, sitruunan ja kurkun viipaleita sekä iso, vihreä yrtin lehti. Ujona suomalaispoikana en uskaltanut kysyä selitystä mieheltä itseltään, vaan vasta hänen lähdettyään kysyin pubin hoitajalta, "publikaanilta", mitä mies oli juonut. Olin alle 18-vuotias, joten en olisi saanut alkoholia, mutta ulkomaalaisen kohdalla tehtiin poikkeus ja sain eteeni samanlaisen lasin.

Juoma tuli pullosta, jonka etiketissä oli nimi Pimm's No. 1. Siihen sekoitettiin soodavettä ja tuoppiin pantiin lisäksi nuo yllämainitut tavarat sekä jäätä. Yrtin lehti oli pitkä, paksu, soikea, karvainen ja kurkun makuinen. Vasta myöhemmin opin, että kyseessä oli kurkkuyrtti eli borago, meidänkin maustetarhoissamme yleinen ja helposti villiintyvä sinikukkainen kasvi, jonka kukkia käytetään yleisesti jääkuutioihin jäädytettyinä cocktailkoristeina. Juoman maku oli mieto, colajuoman tyyppinen ja hiukan kitkerä. Pimm's lasketaankin katkerojuomien joukkoon kuuluvaksi.

Juomasarjan kehitti lontoolainen ravintoloitsija James Pimm vuonna 1823. Sekoituksen virallinen nimi on Pimm's No. 1 Cup ja perusjuoma on ginipohjainen (ks. kataja). Aluksi oli saatavana myös muita numeroita: No. 2 oli viskipohjainen, No. 3 brandypohjainen ja No. 4 rommipohjainen, mutta niiden menekki oli huono ja valmistus lopetettiin vuonna 1974. Eräiden tietojen mukaan olisi vodkapohjainen No. 6 vielä tuotannossa, mutta se on Englannissakin harvinainen. Sen sijaan sanotaan nykyisin olevan saatavana numeroimatonta juomaa nimeltään Pimm's Cup, joka on vodkapohjainen. Baarimikot tuntevat cocktailin nimeltään Pimm's Royal. Siinä on yksi osa Pimm's No.1 -juomaa ja neljä osaa jääkylmää samppanjaa, sekoitettuna jäiden kanssa isossa lasissa.

Numero ykkösen perusjuoman alkoholipitoisuus on 31 tilavuusprosenttia, joten siitä saadaan vähän soodavettä lisäämällä varsin voimakas virvoitusjuoma, joka on suosittua englantilaisissa puutarhajuhlissa. Sen nauttiminen on pakollista Wimbledonin tennisotteluita seurattaessa, sanoo John Ayto. Valmistusoikeudet omistaa suuri englantilainen firma Distillers Company Limited eli DCL.

Varoitus: Kurkkuyrtti Borago officinalis on EU:n haitallisten kasvien listalla, koska se sisältää maksalle vaarallisia alkaloideja. Yrttiasiantuntija Henriette Kress toteaa Pähkylä-lehdessä 4/2002, että kurkkuyrtin kukkia voi edelleen käyttää boolin koristeena, esimerkiksi jääkuutioihin jäädytettyinä, mutta kasvin vihreitä osia ei pidä syödä, varsinkin, kun kurkun maun saa juomaansa ja salaattiinsa helpommin itse kurkusta.




Pimm's on vielä suosittu juoma Englannissa. Oheinen heinäkuussa 2010 otettu kuva on ravintolasta Oxfordissa. Liitutaululla suositellaan lasillista Pimm's-juomaa mansikan, mintun ja kurkun kera hintaan £3,25. Ilmeisesti on kurkkuyrtin myrkyllisyys havaittu Englannissakin, koska se näyttää olevan korvattu kurkulla. – Kuvan henkilöt ovat tämän sivun aputoimittaja Tua Rahola (oikealla) ja hänen englantilainen kollegansa George.


Editoitu 9.5.2011

Sivun alkuun

Pinaatti

Savikkakasveihin kuuluva pinaatti oli niitä harvoja ruokia, joista en lapsena pitänyt, paitsi jos sen voimakas maku oli runsaasti laimennettu maidolla ja jauhoilla äidin muhennoksessa. Mutta asuessani nuorena opiskelijana yksin Turussa opin kuitenkin pitämään pinaattia suurena herkkuna. Luin Lin Jutangin kirjasta Maallinen onni tavan, kuinka pinaatti pitää käsitellä niin, että lapsetkin pitävät siitä. Lin Jutang kirjoittaa, ettei yhtään ihmettele, miksi amerikkalaislapset eivät syö pinaattia. "Pinaatti on pahaa keittämällä valmistettuna", hän toteaa. "Mutta jos pinaatti kypsennetään öljyssä paistamalla, kuten Kiinassa, siitä tulee herkkua". Kirjan suomalaisessa käännöksessä sanottiin muistaakseni juuri noin, 'öljyssä paistamalla', kun termi friteerata taisi olla tuntematon sekä kirjan kääntäjälle että minulle. Niinpä paistoin pinaattini kokonaisina lehtinä pannulla varsin vähässä öljyssä – siitä tuli itse asiassa shallow-fried, joka juuri tarkoittaa matalassa öljyssä pannulla paistamista, kun varsinainen Lin Jutangin tarkoittama 'paistaminen' eli friteeraus on 'syväpaistoa' (nykyisin uppopaistoa) eli deep-frying.

Myöhemmin olen sitten oppinut pinaatin herkullisuuden sen kaikissa muodoissa, ei ainoastaan friteerattuna. Lisään raakoja pinaatin lehtiä joskus jopa vihreään salaattiin, vaikka asiantuntijat varoittavatkin pinaatin runsaasta oksaalihappopitoisuudesta.

Wikipedia kertoo, että vuonna 1870 mitattiin pinaatin rautapitoisuus ja tulokseksi saatiin pilkkuvirheen takia hämmästyttävän korkea arvo. Tähän perustui liian optimistinen uskomus pinaatin terveellisyydestä, jonka perusteella v. 1929 syntynyt sarjakuvasankari Kippari-Kalle syö aina hätätilassa purkillisen säilykepinaattia – kuitenkin vasta sitten kun hahmo oli niin suosittu, että hänestä alettiin tehdä elokuvia. Painetussa sarjakuvassa ei Kippari-Kalle tarvinnut pinaattia, hän oli vahva ilmankin. Kippari-Kalle toimi monella tavalla amerikkalaislasten esikuvana ja vanhemmat olivat kiitollisia, kun lapset elokuvien innoittamina alkoivat syödä mielellään pinaattia. Texasin pinaatinviljelijät ovat sitä mieltä, että Kippari-Kalle pelasti koko jo kuolemassa olleen ammatin, ja kiitollisina siitä pystyttivät hänelle muistopatsaan – yhden ainakin neljästä Kippari-Kalle-patsaasta Yhdysvalloissa.

Netissä on sodanaikainen, kovasti natsivastainen elokuva siitä, kuinka Kippari-Kalle vei lastin pinaattia pääministeri Churchillille. Pätkä on alunperin löytynyt osoitteesta http://video.google.com/videoplay?docid=-1173471373810215567&q=Spinach, mutta nykyisin avaa linkki vain Googlen videoiden etsintäsivun. Kirjoita hakuruutuun spinach fer britain, niin pinaattivideon pitäisi löytyä.

Kaksi eri pinaattia

Aito pinaatti, Spinacia oleracea (suomeksi suunnilleen 'pataan pantava pinaatti') on ilmeisesti kotoisin Persiasta, nykyisen Iranin alueelta ja sitä on viljelty Kiinassa jo hyvin pitkään, joidenkin lähteiden mukaan jo v. 640 e.Kr. ja toisten mukaan 600-luvulla j.Kr. Espanjaan se lienee tullut maurien mukana ja Suomessa sitä on kasvatettu 1600-luvun lopulta lähtien.

Toinen, eri sukua oleva, joskus pinaattina myyty uudenseelanninpinaatti (Tetragonia tetragonioides) on useimmiten ohut- ja vaalealehtisempi kuin aito pinaatti. Se kasvaa villinä Uuden Selannin ja Australian rantojen hiekkadyyneillä ja siksi siitä käytetään myös nimitystä meripinaatti (sea spinach). Se tuli kapteeni Cookin maailmanympäripurjehduksen mukana Eurooppaan vuonna 1771 ja 1800-luvulla sitä alettiin kasvattaa Ruotsissa saakka. Se on ilmeisesti helpompi kasvatettava kuin aito pinaatti. Myös tämä kasvi sisältää runsaasti oksaalihappoa.

Muita savikkakasveja

Villien savikkakasvien joukossa on monia, joita voidaan käyttää pinaatin tapaan. Pula-ajan keittokirjoissa löytyy hyviä ohjeita. Parhaita tietämiäni tällaisia kasveja on hyvänheikinsavikka, Chenopodium bonus-henricus. Se on Suomessa villinä harvinainen, mutta kesämökkimme rannassa Rymättylässä sitä on kauan kasvanut iso esiintymä. En ole vain saanut siirretyksi sitä kotipuutarhaan Espooseen, mutta onneksi saa siemenkaupasta sen siemeniä.

Hyvänheikinsavikka on ruotsiksi lungmålla tai lungrot, englanniksi Good King Henry tai Mercury, Lincolnshire spinach jne. Erikoinen nimi viittaa 'kasveissa asuviin hyviin haltioihin'.

Tietäjät varoittavat, että monet savikat sisältävät saponiineja, jotka voivat olla vaarallisia suurina määrinä. Myös oksaalihappoa niissä on, mutta ilmeisesti kuitenkin paljon vähemmän kuin pinaateissa. Jo intiaanit osasivat poistaa saponiinin savikkakasveista, mm. tuhka- tai kalkkikäsittelyllä. Eräs näitä intiaanien savikkakasveja on kinoa eli quinoa.

Kippari-Kallen linkki tarkistettu 6.1.2013

Sivun alkuun

Pinaattikiinankaali

Tämän kiinankaalien laajaan perheeseen kuuluvan lajin Brassica chinensis kiinalainen nimi kirjoitetaan englanniksi monella tavalla, kuten pac choi, pak-choi, baak-choy, bok tsoi tai bok choy, jotka taas suomalaisittain kirjoitetaan paksoi tai pak-soi. Alkuosa bok tarkoittaa valkoista ja jälkimmäinen osa, kuinka se sitten halutaan kirjoittaakin, tarkoittaa kaalia ja muitakin vihreitä lehtivihanneksia.

Siemenkaupan pak-choi-pusseista kasvoi 1980-luvun lopulla hentoa, sinapin näköistä yrttiä, joka ei lähimainkaan muistuttanut vihanneskaupan mehukkaita nippuja. Maku oli hyvä, mutta yrtti kukki helposti eikä ainakaan minun metsäisellä tontillani muodostanut runsasta lehtisatoa. Myös kukat olivat hyvän makuisia.

Tämä vihannes tunnetaan myös nimellä kiinalainen kaali – mutta kyseessä ei ole meillä kiinankaalina tunnettu vihannes, siitä kerron hiukan lisää hakusanan kaalit kohdalla. Kasvitieteellisesti pinaattikiinankaali on lähempänä lanttua kuin kaalia. Meille sitä tuodaan usein Hollannista ja kaupan hyllyllä se esiintyy saunavihdan ja vihreän raparperin risteytyksen näköisinä naattinippuina. Lehdet ja varret syödään raakana salaateissa, keitettynä pinaatin tapaan jne. Aasiassa sitä viljellään myös kaksivuotisena, jolloin se kasvattaa naurismaisen juuren. Tämä on se juures, jota aasialaisissa ruokakaupoissa myydään suolattuna ja vahvasti chilillä maustettuna säilykepurkissa nimellä Setsuanin säilykevihannes tai kiinalainen retiisi. Tästä on hiukan enemmän tietoa kohdassa Setsuanin vihannes.

Mustard greens – 'sinappivihannekset'

Suomessakin saa joskus säilykepurkkeja, joiden etiketissä on nimi Mustard greens eli 'sinappivihanneksia'. Suomenkielisessä etiketissä on nimenä sinapinlehti tai kiinalainen vihannes. Kyseessä on usein pinaattikiinankaali eli paksoi, mutta purkissa voi olla joko eri kasvien sekoitusta tai pelkkää sareptansinappia, Brassica juncea (ks. sinappi), josta joskus myös käytetään nimeä pak-choi eli paksoi. Brassica-suvun lajeja ja muunnoksia on valtava määrä, eikä niiden nimityksistä tai käyttötavoista ole helppoa löytää sitä ehdottoman oikeaa käännöstä. Varsinkin kiinalaisten kaalikasvien suku on laaja. Hakusanan kaalit kohdalla luetellaan suuri määrä suvun jäseniä ja yritetään hiukan selvittää niiden nimistön sekamelskaa.

Mustard greens ei kuitenkaan ole yksinomaan aasialainen ilmiö. Myös Englannissa on termiä käytetty muutamista kaalinsukuisista kasveista, joiden versoja on ainakin Brittein saarten länsiosissa ja mahdollisesti Skandinaviassa syöty salaattina. Näitä ovat mm. peltokaali, Brassica campestris (ja sen vihanneksena viljelty muoto, joka tunnetaan monella nimellä, kuten esim. italialainen rapini) ja rikkasinappi, Sinapis arvensis sekä varmasti monet muut lähisukuiset kasvit. Niitä on mm. Amerikassa kasvatettu ruukuissa mausteeksi, mutta nykyisin ovat aasialaiset lajit syrjäyttäneet ne.

Kuten yllä todetaan, on Aasiassa tämäntapaisessa käytössä suuri joukko erilaisia kaalikasveja sekä muita ristikukkaisia kasveja, jotka eivät kuulu kaaleihin. Niiden englantilainen yleisnimitys on mustard greens, mutta kiinalaisten, japanilaisten ja thaimaalaisten nimityksien luetteleminen ei tässä yhteydessä ole mielekästä, varsinkin kun tieteelliset nimet eivät aina ole samoja, jota meillä käytetään ja sekaanuksia syntyy muutenkin liian helposti.

Itämaisia vihanneksia voi löytää siemen- ym. kaupoista nimellä chop suey green, joka kuitenkin tavallisimmin tarkoittaa vihanneskrysanteemia eli kruunupäivänkakkaraa eli shungikua.

Editoitu 15.7.2002

Sivun alkuun

Pinjansiemenet

Pinjamännyn siemenet ovat Välimeren maissa ja Euraasiassa suosittu pureskeltava. Ne ovat pienten mantelien näköisiä, usein voimakkaasti pihkan makuisia – varsinkin Kreikassa, jossa tunnetusti pidetään pihkan mausta. Niitä käytetään paljon ruoanvalmistuksessa, esimerkiksi pestokastikkeessa. Meillä on hyviä, siis ei liian pihkaisia, pinjansiemeniä ollut jo pitkään saatavana monista mauste- ja herkkukaupoista. Ne kannattaa paahtaa kevyesti pannulla ennen peston valmistamista.

Välimeren maiden pinjansiemenet saadaan pinjamännystä Pinus pinea, joka on kaunis, lakkapäinen jopa 25 metriä korkea puu, jonka neulaset voivat olla 20 cm pituisia. Kiiltävät, ruskeat kävyt muistuttavat muodoltaan meikäläisen männyn käpyjä, mutta ovat 10...15 cm läpimittaisia. Ne aukeavat vain lämpimässä auringon paahteessa. Siemenissä on kova kuori, joka on rikottava ytimen esille saamiseksi.

Vuoristoissa ja mm. Siperiassa kasvaa muita suurisiemenisiä mäntylajeja. Sveitsin Alpeilla ja niiden itäpuolella esiintyy Pinus cembra eli sembramänty, jonka siemenet myös ovat syötäviä. Pohjois-Amerikassa ja Meksikossa on muutama mäntylaji, joden siemeniä syödään samalla nimellä, englanniksi pine nuts. Etelä-Amerikassa esiintyy lisäksi useita Araucaria-sukuisia puita, joiden siemeniä syödään. Tällaisia ovat mm. A. araucana eli "Monkey-puzzle" – apinan arvoitus. Nimi johtuu siitä, että puun oksat kiertyvät toistensa ympärille kuin palmikoituna, mikä hämmästyttää apinaa. (Toinen "apinan arvoitus" on mm. Japanissa esiintyvä puu, jonka runko ja oksat ovat täysin kuorettomia, puu näyttää kuin se olisi vasta kuorittu ja öljytty – mahdoton kiivettävä apinalle).

Eräät syötäväsiemeniset männyt elävät symbioosissa lintujen kanssa eli ovat riippuvaisia määrätystä lintulajista, joka kerää siemeniä varastoihinsa ja syömättä jääneet siemenet itävät varastopaikan suotuisissa olosuhteissa, mutta eivät idä suoraan maahan pudottuaan. Meikäläisen männyn siemenessä on siivekkeet, joiden avulla siemen purjehtii kauemmas emäpuustaan ja itää sopivaan maahan sattuessaan.

Italiaksi pinjansiemen on pinolo tai joskus pinocchio – sana, joka tarkoittaa myös puunukkea tai "jäsennukkea". Carlo Lorenzini (1826-90) kirjoitti salanimellä C. Collodi (joka voitaisiin suomentaa vaikkapa nimeksi Liimatainen) kuuluisan sadun Pinocchio-nukesta. Isä toi sodan aikana Italiassa käydessään minulle tämän sadun kuvakirjana, josta yritin sitten isän avustuksella tavailla italian kieltä. Walt Disney teki aiheesta elokuvan vuonna 1940 ja muutti nuken hahmon aivan toisen näköiseksi kuin alkuperäisessä kirjassa, paljon lylleröisemmäksi, minkä totesin pettyneenä elokuvan lapsena nähdessäni.

Muita Välimeren maissa pinjansiemenestä käytettyjä sanoja ovat mm. piñon, pinyon, pignon ja pignole.

Sivun alkuun

Pinnekjøtt

Norjalaisten ikivanha jouluherkku on suolatut, ehkä kevyesti kylmäsavustetut ja kuivatut lampaan kyljykset, joihin on jätetty koko kylkiluu täyspitkänä jäljelle.

Lampaiden syysteurastukessa varattiin jouluruoaksi lihava edellisvuotinen, mutta vielä karitsoimaton uuhi. Talon vanhaisäntä osasi parhaiten valita juuri oikean eläimen, lihavan, mutta ei liian rasvaisen. Kyljykset leikattiin ja sahattiin koko kyljen leveydeltä, pantiin tiinuun runsaaseen karkeaan suolaan kolmeksi päiväksi, jonka jälkeen ne pyyhittiin ja nostettiin kuivumaan ulos, mieluimmin korkeaan stabbur-aittaan. (Stabbur tulee sanasta stav-bur ja on suomeksi lähinnä luhtiaitta).

Kuivat kyljykset valmistetaan jouluruoaksi keittämällä höyryssä puutikuista tehtyllä ritilällä, mistä nimi pinnekjøtt, tikkuliha, on peräisin. Ne tarjotaan lanttumuhennoksen, jauhoisten perunoiden ja ehkä talon oman joulumakkaran kanssa, kastikkeena höyrytyskattilan liemestä kokoonkeitetty neste.

Nykyisin ostaa norjalainen perheenemäntä kyljyksensä tehdastuotteena, valmiiksi suolattuina ja kuivattuina. Tove Diesen valittaa pakinoissaan, että liha on tehtaalla liiaksi suolattua, niin että se on liotettava vähintään vuorokauden ajan ennen höyryttämistä. En ota asiaan kantaa – itse olen tilannut lihat tuoreena suoraan lampaankasvattajalta ja sekä suolannut että kuivattanut ne kotona. Ihan syömäkelpoista tuli, mutta kyllä ruoasta joulutunnelma oli kaukana. Jos olisi lapsesta saakka syönyt tikkulihaa jouluaattona, olisi asia tietysti toisin.

Toinen norjalaisten jouluherkku on ribbe, sian kylkipaisti.

Sivun alkuun

Piparjuuri

Suomen kieli on eräs niitä harvoja kieliä, joissa esiintyy astevaihtelu eli konsonantin pehmennys tai kato, pehmennys esimerkiksi muodoissa otti – otin ja kato muodoissa parempi – paremman. Korva on tottunut tällaiseen, mutta siitä huolimatta tuntuu monille olevan vaikeaa ymmärtää p-kirjaimen pehmenemistä etuliitteenä esiintyvissä sanoissa pippuri – pipar. Kieli-ihmiset valittakoon, jos selitykseni ei ole hyvä; joka tapauksessa tarkoittaa pipar-etuliite juuri pippuria esimerkiksi sanoissa piparjuuri ja piparkakku. Piparjuuri maistuu polttavalta eli pippuriselta, samoin piparkakku, jossa ennen todella käytettiin mausteena sekä maustepippuria että pippuria.

Piparjuuri eli äikäjuuri on monivuotinen, korkeavartinen ristikukkainen kasvi Armoracia rusticana, jonka paksu juuri on raastettuna mukavasti nenään pistävää maustetta. Se on Etelä-Venäjältä kotoisin ja kasvaa ja leviää erinomaisesti Suomessakin. Oikein viljeltynä se kaivetaan välillä juurineen ylös ja juuresta poistetaan sivuhaarat, kertoo vanha puutarhaopas. Näin se saadaan kasvamaan paksua juurta. En ole koskaan vaivautunut kaivamaan sitä ylös puutarhastani; meillä se onkin lähinnä koristekasvina komeine lehtineen. Lehtiä voi käyttää salaattina tai niihin voi kääriä erilaisia täytteitä. Lisätietoja löytyy esimerkiksi Yrttitarhan sivuilta osoitteessa www.yrttitarha.com. Sieltä löytyvät useimmat yrtit aakkosellisesta hakemistosta. Lisäksi on tässä linkki Henriette Kressin mainioille yrttisivuille: http://www.henriettesherbal.com/.

Muita kieliä

Saksaksi ei piparjuuren nimellä ole tekemistä pippurin kanssa – se on Meerrettich, meriretikka. Meri tulee Jane Grigsonin keittokirjassaan antaman selityksen mukaan siitä, että kasvi olisi kotoisin 'meren takaa'. Englantilaiset ovat erehtyneet luulemaan, että saksan Meer olisikin Mähre eli suomeksi tamma, joten juuren nimeksi annettiin 'hevosen retikka', horseradish. Sanan loppuosa on suoraan saksan sanasta Rettich, retikka, joka puolestaan tulee latinan juurta merkisevästä sanasta radix.

Ranskaksi piparjuuri on raifort eli 'voimakas juuri'.

Japanilaisten wasabi onkin lähes aina piparjuurta

Mainittakoon vielä tässä, että japanilaisten vihreä mauste wasabi on nykyisin tehty kurkulla tai muilla väriaineilla vihreäksi värjätystä piparjuuresta, johon on ehkä lisätty hiukan sinappia. Aito wasabijuuri on käynyt niin harvinaiseksi, että sitä saa vain Ginzan parhaissa ravintoloissa hurjalla hinnalla, kerrotaan.

Ulkoiset linkit tarkistettu 8.3.2010

Sivun alkuun

Pippuri

Mene niin pitkälle kuin pippuri kasvaa, sanottiin ennen muinoin, jonka jälkeen me lapset juoksimme muutaman metrin päähän samalla arvuutellen, kuinka pitkäksi se pippuri mahtaakaan kasvaa. Opettajakin muisti koulussa ottaa sanonnan huonoksi esimerkiksi suomen kauniin kielen käytöstä.

Pippuri on köynnöskasvi Piper nigrum, jota vieläkin kasvaa villinä kotiseudullaan Intian niemimaan länsilaidalla, Malabar-rannikon ylängöillä. Maailmankaupassa esiintyy useita eri pippurilajeja ja -laatuja, mutta köyhässä Suomessa saa vain kolmea lajia, mustaa, valkoista ja ehkä joskus vihreää.

Pidin kerran esitelmän pippurista ja kyselin aineistoa suurelta suomalaiselta mausteiden pakkaajalta. Esitelmää valmistellessani huomasin, kuinka vähän suomalaiset mausteiden maahantuojat todella ovat kiinnostuneita myymiensä tuotteiden taustasta, historiasta ja käytöstä. Ulkomaiselta tukkukauppiaalta saadaan tarjous, vahditaan, että tavara läpäisee tullilaboratorion tarkastukset, ja siitä vaan kauppaan ja rahat pois. "Ei erikoislajikkeilla ole kysyntää", on maahantuojan puolustus. Eipä tietenkään, eihän yleisö osaa kysyä, kun tietoa ei saa mistään eikä kukaan osaa markkinoida omia erikoislajikkeitaan. Joskus 1960-luvulla muistan jollakin firmalla olleen hiukan valikoimaa, oli ainakin Muntokin valkopippuria ja Tellicherryn mustapippuria nimettömien tuotteiden rinnalla. Molemmat ovat maustekaupan huippunimiä, mutta mitä niitä todellakaan hyödyttää painaa purkin päälle, kun samalla ei kerrota, mistä on kyse. Ei ihme, että molemmat pippurilajit hävisivät kauppojen hyllyiltä. Nykyisin saa vain yllä mainittuja mustaa, valkoista ja vihreää pippuria, kotimaalla ja laadulla ei ole väliä. Tuon haastattelemani mausteliikkeen markkinointipäällikkö ei ollut ikinä kuullutkaan kauppanimeä Tellicherry, kaupunkia alkuperäiseltä nimeltään Thalassery, josta paras mustapippuri tulee. Mutta eipä hän myöskään tiennyt, missä päin maailmaa tuo kaupunki tai koko Malabar-rannikko sijaitsee, puhumattakaan Indonesian Muntokin saaresta, josta parhaan valkopippurin sanotaan tulevan.

Välihuomautuksena voin mainita, että erään maustefirman esitteessä oli tuo Tellicherryn mustapippuri kerran käännetty suomeksi Tellikirsikkapippuriksi!

Kaikki yllämainitut pippurilajit ovat saman köynnöskasvin Piper nigrum marjoja – vihreä raakoja kokonaisena kuivattuja, musta kypsiä, fermentoituja kokonaisena kuivattuja ja valkoinen kypsiä, joista hedelmäliha on poistettu. Aromi ja polttava maku ovat periaatteessa samoja, mutta itse pidän eniten viherpippurista, jolla on enemmän aromia kuin väkevyyttä. Sen aromit tuntuvat kuitenkin haihtuvan nopeimmin. Musta pippuri on väkevintä, sen nimikin on vanhoissa ruotsalaisissa keittokirjoissa starkpeppar. Kokonaisena säilytetty valkopippuri tuntuu säilyttävän arominsa parhaiten, mustassa on usein vain poltto jäljellä ja aromit ovat haihtuneet taivaan tuuliin.

Mustaa vai valkoista?

Usein sanotaan vain, että pippuri valitaan värin perusteella – tummaan ruokaan mustaa, vaaleaan valkoista. Totta onkin, että musta pippuri ei oikein ulkonäkönsä takia sovi vaaleaan ruokaan, kuten esimerkiksi risottoon. Mutta tietysti makukin saa ratkaista valinnan. Vastajauhettu valkopippuri on miellyttävän aromaattista, kun taas musta on polttavampaa.

Yritin kerran kysellä maustefirmoilta, kuinka kauan heidän tuotteensa säilyvät myyntipakkauksissa ja kuinka vanhoja ne voivat olla kauppaan tullessaan, mutta en tietenkään saanut selvää vastausta. Yritin myös innostaa erästä helsinkiläistä maustekauppiasta tilaamaan takuutuoretta pippuria, saman vuoden satoa, ja markkinoimaan sitä kuten esimerkiksi Englannissa tehdään, mutta ei asia häntä kiinnostanut. Pippuriahan meillä vain ostetaan, tuoreudesta viis.

Samainen maustekauppias sai kyllä opetuksen, kun kerran jaaritellessani hänen kanssaan kauppaan tuli varakkaan näköinen vanhahko naisihminen, joka heti ovella esitti provosoivan kysymyksen: "Onko teillä kunnollista valkopippuria, kun noissa ruokakaupoissa on vain surkeita lajeja ja nekin vanhentuneita?" Kauppias vastasi iloisesti että taatusti on ja alkoi nostaa hyllyltä alas kymmenen litran lasipurnukkaa, joka oli puolillaan valmiiksi jauhettua valkopippuria. Nainen katsoi kauhistuneena purnukkaa, kääntyi kannoillaan ja marssi suoraa päätä ulos sanomatta sanaakaan. "Siitäs sait", sanoin kauppiaalle. Mutta ei tämäkään tapaus innostanut häntä hankkimaan takuutuoretta pippuria.

Nykyisin on pakkauksissa 'parasta ennen' -päiväys

Nykyisinhän on myös maustepakkauksissa merkitty "parasta ennen"-päiväys. Mielstäni voisi myös vuosikerran mainita, niin tärkeä on mausteiden tuoreus. Eikä pippuria saisi koskaan myydä valmiiksi jauhettuna! Silloin siitä puuttuu kaikki vastajauhetun pippurin hienot aromit.

Päiväyksestä huolimatta ei Raholan huusholliin koskaan osteta valmiiksi jauhettuna mitään pippuria, eikä juuri muitakaan mausteita. Leivontamausteita näyttää vaimo ostavan jauhettuna, mutta niitä olisikin kai hankala itse jauhaa pieninä määrinä.

Muita pippureita

Eräs varsinkin ranskalaisissa ja englantilaisissa keittokirjoissa esiintyvä pippuri on mignonettepippuri. Se on vain rouhitun valko- ja mustapippurin sekoitusta, ei sen kummempaa ja sitä näkee myytävän myös nimellä poivre grise eli harmaapippuri. Sitä suositellaan erityisesti pippuripihvin mausteeksi.

Pippureiksi sanotaan monia muitakin mausteita, joilla ei kuitenkaan ole muuta tekemistä aidon pippurin kanssa kuin että Kolumbus pippuria etsiessään löysi sellaisia ja hätäpäissään alkoi nimittää niitä pippureiksi, kun ei muutakaan keksinyt. Näitä mausteita ovat maustepippuri ja erilaiset paprikan sukulaiset eli Capsicum-suku. Punapippuri on myös yleinen väärinkäsityksestä johtuva nimitys, joka tarkoittaa tavallisimmin paprikaa ja chiliä, joskus myös ruusupippuria. Todettakoon kuitenkin, että punapippuri-nimellä on joskus ollut saatavana kuivattuja kypsiä aidon pippurin marjoja, jotka maultaan vastaavat lähinnä viherpippuria.

Jo antiikin aikana, paljon ennen mustan ja valkoisen pippurin tuloa Eurooppaan tunnettiin täällä oikean pippurin serkku, myös Intiasta kotoisin oleva "pitkä pippuri" Piper longum, jonka hedelmät ovat lieriömäisiä, käpymäisiä pikku sauvoja. Pitkä pippuri hävisi Euroopan markkinoilta 1700-luvulla, mutta eräät merkit osoittavat mielenkiinnon siihen heräävän nyt uudelleen. Se maistuu hiukan kanelilta ja kardemummalta, mutta on varsin polttavaa maultaan, tavallista pippuria väkevämpää. Pitkää pippuria en tiedä olevan saatavissa Suomessa, mutta sitä on jo eräässä ruotsalaisessa verkkokaupassa. Pippuria merkitsevä sana tullut kaikkiin kieliin pitkän pippurin sanskriitinkielisestä nimestä pippali.

Eräässä 1960-luvun suomalaisessa maustekirjassa on tekijä sekoittanut keskenään pitkän pippurin ja chililajikkeen Capsicum longum.

Aidolla pippurilla on tusinan verran muitakin serkkuja, joiden nimiä joskus näkee kirjallisuudessa. Ainakin kubebepippuri, joskus muodossa cubebe, esiintyy joskus eksoottisissa keittokirjoissa.

Mielenkiintoinen pippurikasvin serkku on kavakasvi, Piper methysticum, joka kasvaa useilla Polynesian saarilla. Vanuatun saarivaltiossa sen juurta pureskellaan tai hakataan hienoksi ja massasta huuhdotaan vaikuttavat aineet veteen. Juoma on nimeltään kavakava ja se on eräänlainen päihde, kertoo Anders Ryman Tiede 2000 -lehden artikkelissa numerossa 1/98. Se ei kuitenkaan vaikuta keskushermostoon eikä siten aiheuta riippuvuutta. Se vain rentouttaa lihakset täydellisesti, lievittää kipuja ja antaa hyvän unen. Artikkelin mukaan suunnittelevat juuren kasvattajat juoman vientiä länsimaihin. Kasvia ei pidä sekoittaa erääseen saman alueen pieneen tonnikalaan nimeltään kawakawa.

Editoitu 29.3.2008

Sivun alkuun

Pirunpihka

Vanhat suomalaiset käyttivät tästä aineesta nimeä pirunpaska, mutta jotkut tietosanakirjat ovat valinneet kauniimman linjan ja käyttävät nimitystä hajupihka. Kyseessä on nykyisten Iranin ja Afganistanin seuduilta kotoisin olevien sarjakukkaisten kasvien, mm. Ferula asafoetida maitiaisnesteestä kuivattu, meripihkaa ulkonäöltään muistuttava massa, joka haisee juuri siltä miltä nimi sanoo. Jotkut yhdistävät hajun mätään valkosipuliin.

Meillä pirunpihka on ennen tunnettu vatsa- ja hermolääkkeenä, mutta Intiassa se on yhä vielä tärkeä mauste ja ilmavaivoja parantava lääke. Intialaisissa keittokirjoissa siitä käytetään nimitystä asafetida tai hing ja sanotaan kohteliaasti, että sen voi halutessaan jättää pois resepteistä. Pirunpihka on myös yksi worcestershirekastikkeen alkuperäisistä mausteista. Intialaiset keittokirjat sanovat, että vain puolen herneen kokoinen pala maustetta muserrettuna kuumaan öljyyn antaa ruoalle sipulin maun. Sipulia ja pirunpihkaa ei koskaan panna samaan ruokaan. Koska sipuli sukulaisineen on pahan hajunsa takia kielletty Intian brahmaaneilta, he käyttävät pirunpihkaa antamaan saman maun ruokaan. Ero on siinä, että sipuli haisee syönnin jälkeen, pirunpihka ennen syöntiä.

Asa on myöhäislatinan tuhkaa tarkoittava sana ja foetidus tarkoittaa pahanhajuista. Saksaksi pirunpihka on kauniimmin Asant ja rumemmin Teufelsdreck. Ruotsalaiset sanovat dyvelsträck.

Libanonissa tehdään pirunpihkaa samansukuisesta kasvista Ferula hermonis. Televisiossa oli heinäkuussa 1999 siitä ohjelmanpätkä nimellä "luonnon Viagra". Vanhalta mieheltä kysyttiin, käyttääkö hän tuota lääkettä. "Kun vielä jaksaa 20 kertaa yössä, ei sitä tarvita", vastasi mies. Toinen vanha mies puolestaan varoitti, että taikajuomaa ei pidä ottaa, jos naisia ei ole lähettyvillä.

Muinaisessa Kreikassa pirunpihka oli Apollo-jumalan mieliruokaa, josta tulee myös nimitys jumalten ruoka. Ranskalainen tietosanakirja Larousse Gastronomique kertoo, että muinaiset roomalaiset käyttivät vastaavaa silphium- tai laserpitium-nimistä ainetta, jota saatiin pohjoisafrikkalaisesta sarjakukkaiskasvista, mutta se oli liian kallista ja halvempi pirunpihka korvasi sen. Reay Tannahill puolestaan on sitä mieltä, että Kyrenaikassa, nykyisen Libyan pohjoisosassa viljelty silphium hävisi jostain syystä markkinoilta ensimmäisen vuosisadan puolivälin paikkeilla. Kukaan ei tänään tiedä, mikä kasvi oli kyseessä. Roomalaiset alkoivat käyttää pirunpihkaa silphiumin tilalla. Myös pirunpihka oli kallista ja sitä "jatkettiin" säilyttämällä sitä pinjansiemenien joukossa, joista sitten maku siirtyi ruokaan, kertoo Reay Tannahill.

Sivun alkuun

Pizza

Napolin leipurit keräsivät työpäivän päätteeksi ylijääneet hiivataikinasuikaleet, muotoilivat niistä levyn ja päällystivät sen hyvin ohuelti oliiviöljyllä, oliivisilpulla, pehmennetyllä sipulilla ja mausteilla. Siitä tuli sitten köyhän leipuriperheen iltaruoka – leipälevy, jonka päällä oli muuta tavaraa vain mausteeksi. Tomaatti tuli kuvaan mukaan paljon myöhemmin, juustot ja muut herkut vasta nykyaikana.

Meijerituotteiden ylituotanto on kautta länsimaiden tunnettu ongelma, jonka osaratkaisuna kerrotaan eräiden Amerikkaan muuttaneiden italialaisten siirtolaisten keksineen ruveta myymään ravintoloissaan ohuita, paljolla täytteellä ja ennenkaikkea paljolla juustolla varustettuja pizzoja. Näin syntyi joidenkin mielestä se nykyaikainen pizza, joka tuli meilläkin muotiin 1970-luvun alussa eikä siis väittämän mukaan olekaan mikään italialainen ruoka, vaan amerikkalainen. – Siitä tulikin mieleen, että "Amerikan kaikkein amerikkalaisin ilmiö on italialaisravintola", kuten amerikkalainen ystäväni sanoo. Ensimmäinen pizzeria nykyaikaisessa mielessä avattiin kuitenkin Napolissa vuonna 1830 ja Amerikan ensimmäinen sellainen ilmestyi New Yorkiin vuonna 1895. Modernin pizzan ja samalla pizzansyönnin muotina kerrotaan syntyneen vuonna 1889, kun Italian kuninkaan, Umberto I:n puoliso, kuningatar Margherita kävi Raffaele Espositon omistamassa pizzeriassa ja omistaja teki hänelle Italian lipun värisen pizzan: Punaista tomaattia, vihreää basilikaa ja valkoista mozzarellajuustoa. Tämän sanotaan olleen ensi kerta, kun juustoa käytettiin pizzassa.

Amerikkalaiset sotilaat oppivat Napolissa toisen maailmansodan loppuvaiheissa syömään pizzaa, mutta kesti aina 1950-luvulle, ennenkuin pizzansyönti alkoi lisääntyä Yhdysvalloissa – ja sitten se lisääntyikin räjähdysmäisesti. Vuonna 1997 kerrottiin amerikkalaisten syövän 350 viipaletta pizzaa joka sekunti. Maailman suurin pizzaketju Pizza Hut on valtava mozzarellajuuston kuluttaja – se käyttää juustona kaiken maidon, jonka 250.000 lehmää tuottaa, sanoo mainos.

Calzone

Napolissa ja muuallakin eteläisessä Italiassa tunnetaan pizzan rinnakkaismuoto calzone. Alunperin se paistettiin sianrasvassa pannulla eikä uunissa. Taikinan reuna käännetään pannulla osittain täytteen päälle, joten syntyy puolikuun muotoinen annos. Täytteenä on usein vain vihanneksia, mutta muitakin täytteitä käytetään, kuten juustoja ja kinkkua. Calzone-sanan alkuperä on hämärän peitossa. Sen on oletettu ehkä tulevan luuttua muistuttavan puolipyöreän soittimen nimestä calizon. Amerikkalaisen pannupizzan arvellaan olevan calzonen pohjalta ideoitu.

Suomalaisten kielenhuoltajien mukaan pitäisi kirjoittaa pitsa eikä pizza. Olen periaatteessa samaa mieltä, mutta ainakin toistaiseksi näyttää suomalainen muoto vähän tylsältä, joten kirjoitan jatkuvasti pizza. Sanan alkuperästä on erilaisia selityksiä, mutta ilmeisesti se viittaa mausteisuuteen, "nipistelyyn". Provencen alueella Ranskassa syödään hyvin samantapaista, tomaatitonta piirasta nimeltään pissaladière, joka on saanut nimensä aidosta anjoviksesta valmistetusta maustekastikkeesta pissalat tai pissala. Se taas on suunnilleen samaa kuin antiikin roomalaisten garumin voi kuvitella olleen. Elizabeth Davidin mukaan on pizza kotoisin Armeniasta, jossa taikinalevy päällystettiin lampaanlihahakkeluksella. Luulisinpa kuitenkin, että pizza ja armenialaisten piirakka ovat toisistaan riippumattomia keksintöjä.

Amerikkalainen Jay Stuller kertoo Smithsonian-lehdessä kesällä 1997 pizzan historiasta. Italialais-amerikkalainen historiallinen seura on hänen mukaansa arvellut, että pizzan synty olisi juutalaisten matzo-leipä, jonka roomalaiset sotilaat Palestiinassa maustoivat yrteillä ja oliiviöljyllä. Samoihin aikoihin syötiin Roomassa alkupaloina focaccia-nimistä leipää, jonka päällä oli öljyä ja mausteita. Sana tulee latinan uunia merkitsevästä sanasta focus, jonka ainakin valokuvaajat nykyään tietävät tarkoittavan myös polttopistettä eli välillisesti valokuvan terävyyttä.

Focaccia-leipä olisi sittemmin levinnyt etelään ja tullut vuoden 1000 paikkeilla suosituksi Napolissa, jossa siitä käytettiin nimeä picea. Stuller johtaa tämän sanan nipistelystä, kuten muutkin kirjoittajat, mutta sanoo nipistelyn tarkoittaneen paremminkin kuuman leivän poimimista uunista kuin mausteisuutta. – Lehti antaa artikkelissaan kunnian pizzan leviämisestä Yhdysvaltoihin juuri Italiasta toisen maailmansodan jälkeen palanneille sotilaille. Tämän johdosta kirjoittaa eräs lukija Smithsonian-lehden elokuun 1997 numerossa, että jo paljon sitä ennen oli Bronxin kaupunginosan pohjoisosassa ravintoloita, jotka tarjoilivat pizzan sisilialaista versiota a-beetz.

Pitäisikö pizzapohjan olla ohut, paksu, murea, sitkeä vai minkälainen? Alkuperäinen Napolin leipurien luomus on selvästikin ollut sitkeähköä hiivataikinaa, mutta nykyaika on muuttanut tapoja. Yhdysvaltain ravintolaliiton mukaan valitsee noin 60 prosenttia amerikkalaisista tavanomaisen ohuehkon pohjan, vajaat 30 prosenttia paksun pannutyyppisen ja loput noin 10 prosenttia ultraohuen, rapean pohjan. – Smithsonian-lehden lukijan kirjeessä kerrottiin kerran, että erään New Yorkin Queensin kaupunginosan suositun italialaisravintolan omistaja paljasti eläkkeelle siirtyessään kaksi asiaa: ensiksikin, hän ei ole italialainen vaan juutalainen, ja toiseksi, että hänen pizzansa pohjan salaisuutena oli vanha juutalainen temppu, happaman kerman lisääminen taikinaan.

Pizza Suomessa

Ilmeisesti Suomen ensimmäisen pizzerian perusti 1960-luvun alussa italialainen Nino Tedeschi Haminaan nimellä Bar Giovanni. Mutta tunnetummaksi tuli 1950-luvulla Suomeen rantautuneen italialaisen laulajapojan Adriano Vinciguerran ja suomalaisen Raimo Kietäväisen 24.1.1964 Lappeenrannassa avaama ravintola nimeltään Adriano Bar, josta alkoi pizzan räjähdysmäinen leviäminen Suomeen.

Pizzoja alettiin vähitellen tehdä myös kotikeittiöissä. Vuonna 1978 julkaistussa suomalaisen valkosipuligurun, Markku Rautosen valkosipulikeittokirjassa on jo useita pizzaohjeita.

Tässä yhteydessä voidaan todeta, että edellämainittu focaccia-leipä täytteineen on hyvää vauhtia tulossa muotiin Helsingin italiaisten ja muidenkin ravintoloiden pikkulounaana.

Editoitu 19.2.2007

Sivun alkuun

Polenta

Italiassa 1920- ja 1940-luvuilla oleskellut isäni uneksi usein polentasta, maissista tehdystä puurosta, jota tarjottiin sellaisenaan tai levyksi jäähtyneenä ja sitten viipaleina paistettuna erilaisten herkkukastikkeiden tai lihan kanssa. Polentan keittäminen on vaivalloista puuhaa, joka edellyttää pitkävartisia kauhoja, jotta kokki säästyisi puhkeavien höyrykuplien roiskeelta. Olen joskus kokeillut ihan aidon italialaisen ohjeen mukaan tehtyä polentaa, mutta en saanut aikaan muuta kuin tahmeaa, mautonta puuroa. Ehkäpä minulle kävi kuin norjalaiselle kollegalle nuorena ollessamme – minä uneksin työpaikalla Oslossa hyvästä pastasta ja kaveri puhahti että mitä siitä, hän kokeili spagettia kerran eikä se maistunut millekään! Niinhän se on, että jollei ruokaan ole lapsesta saakka tottunut tai jollei siihen muuten liity romanttisia muistoja, sen erinomaisuutta on vaikea havaita. Varsinkin, kun koemaistaminen tapahtuu yksin ja tylsässä poikamiesboksiympäristössä, josta tilanteen ulkoinen eksoottisuus puuttuu. Eikä kollega varmaankaan osannut tehdä spagetilleen kunnon kastiketta, mikä tietysti on myös polentan kohdalla ehdoton edellytys. Eihän se maissipuuro yksinään sen kummempaa ole kuin kaurapuuro meillä.

Suomessa saa nykyisin "express-polentaa" eli mannaryynien näköisiä, keltaisia esikeitettyjä maissiryynejä, jotka vain sekoitetaan kiehuvaan veteen. Homma on helppo ja tulos hyvä, kylläkin oikeaa sileää jauhopolentaa karkeampi, kunhan vain EI kirjaimellisesti noudata suomenkielistä, maahantuojan painattamaa ohjetta. Kannattaa lukea ohje muista kielistä, niissä neuvotaan vain sirottamaan jauhot kiehuvaan veteen ja sekoittamaan 5 minuuttia, ei ollenkaan keittämään. Suomenkielisessä ohjeessa käsketään keittämään 5 minuuttia, ja jos niin tekee, seurauksena on katastrofi. Kiehuvasta polentasta nousevat höyrykuplat räjähtelevät, polttavat kokin kädet ja sotkevat keittiön hurjaan kuntoon. Puuroa ei missään tapauksessa enää saa kiehuttaa kuumalla levyllä.

Puuroon voi sekoitusvaiheessa lisätä erilaisia herkkuja ja tarjota polenta leikattuna paksuiksi viipaleiksi, jotka paistetaan pikaisesti pannulla voissa tai öljyssä. Minun suosikkilisäykseni on voissa hiukan tiristetyt, kokonaiset pikku kantarellit, tai niiden puutteessa vaikkapa herkkusieniviipaleet.

Luontaistuotekaupoissa on joskus ollut saatavana karkeita maissijauhoja, joiden nimi on polentajauhot. Pakkauksen tekstissä puhutaan "meksikolaisesta ruoasta nimeltään polenta". Tottakai meksikolaisetkin osaavat käyttää maissinsa vastaavalla esihistoriallisella tavalla, onhan maissi niiltä seuduilta kotoisin. Mutta sana polenta on italiaa ja tulee latinan sanasta pulmentum. Se tarkoitti alunperin antiikin roomalaisten perusruokaa, leivän esiastetta, kuorituista ohranjyvistä tehtyä puuroa. Meksikolaisista polentaryyneistä tulee karkeampaa puuroa, sekä maultaan että rakenteeltaan lähinnä mannaryynipuuroa muistuttavaa, joka on aivan eri asia kuin italialainen, sileä polenta.

Amerikkalaiset syövät eräänlaista polentaa nimellä corn meal mush eli maissijauhomuussi. Etelävaltioissa suosittu, viipaleina paistettu scrapple, joka sisältää maissijauhon lisäksi sianlihaa, maksaa tai vihanneksia, on hyvin lähellä monen käsitystä polentasta. Craig Claiborne ylistää kirjassaan polentaa ja on sitä mieltä, että juuri mauttomuus korostaa kastikkeiden ja muiden lisukkeiden omaa makua – mikä tietysti on ihan totta ja pätee myös pastaruokiin.

Polenta voidaan myös tehdä mannaryyneistä tai jopa jauhetuista kastanjoista. Jossakin päin Italiaa käytetään polentaa leivän tilalla, kertoo André Simon ruokasanakirjassaan.

Polentasta puhuttaessa tulee mieleen venäläisten monipuolinen ruokalaji kasha, suomeksi puuro. On oikeastaan outoa, että meillä ei ole opittu lisäämään puuroihin muuta kuin maitoa, mehua tai voisilmä. Melkein kaikissa kulttuureissa on jauho- ja ryyniruokiin osattu lisätä lihaa, kalaa tai vihanneksia. Kaukoidän paistettu riisi eli nasi goreng, italialaisten risotto ja espanjalaisten paella ovat kaikki riisipuuron sukulaisia. Amerikkalaisten grits on puuroa, joka voi sisältää lihanpaloja. No niin, onhan meillä sentään puolukkaruispuuro, josta minulla on kauheita muistoja Loimijoen kansakoulun ruokapöydästä lukuvuonna 1943-44. Puolimätiä, huonosti puhdistettuja puolukoita kitkerän, akanaisen ruispuuron seassa... Mutta syödä piti, kun ei muutakaan ollut.

Polenta on halpaa ruokaa, joka korvasi 1700-luvulla vehnävalmisteet eli pastan köyhimmän kansan keskuudessa. Erityisesti Italiassa oli seurauksena B-vitamiinin puutostauti pellagra, suomeksi "karkea iho", joka alkoi vähentyä vasta 1800-luvun lopulla, kun tomaatin syönti polentan lisänä yleistyi.

Polenta tunnetaan myös Itä-Euroopan maissa. Romaniassa se on yhtä yleinen ruoka kuin Italiassa, mutta sen nimenä on mamaliga.

Editoitu 14.7.2001

Sivun alkuun

Polkkapossu

Kaikki lapset tiesivät ainakin ennen, mitä polkkapossut ovat. Ne olivat vielä 1990-luvun lopulla Ruotsinlaivojen "taxfree"-myymälöissä monen matkustajan suosikkimakeisia, kunnes ainakin Silja Line yllättäen ja monen harmiksi lopetti niiden myynnin.

Polkkapossu, ruotsiksi polkagris on valkoisesta ja punaisesta karamellimassasta tehty, tavallisesti sauvan muotoinen, kierteinen ja piparmintun makuinen makeinen. Alunperin ne olivat sauvoja, mutta myöhemmin niistä on kehittynyt monen muotoisia, pieniä ja suuria makeisia, kaikilla kuitenkin tunnusmerkkinä punavalkoinen raidallisuus.

Mistä polkkapossut ovat Ruotsin Grännaan tulleet, sitä ei tiedetä, mutta sen historia kertoo, että tuossa viehättävässä pikkukaupungissa E4-tien varrella, Vätternin itärannalla sai Amalia Eriksson vuonna 1859 luvan pormestarilta leipomon perustamiseen ja "polkkapossuina tunnettujen makeisten" valmistamiseen. Tänään on Grännassa varmaankin kymmeniä pieniä makeispajoja, jotka valmistavat kaiken kokoisia ja näköisiä polkkapossuja turistien iloksi. Kun automatka Eurooppaan käy Ruotsin kautta, kannattaa ehdottomasti poiketa 1960-luvulla rakennetulta E-neloselta alas järven rantaan, kaupungin läpi kulkevalle vanhalle päätielle. Kaupungin ulkopuolella Vättern-järvessä lyhyen laivamatkan päässä on toisena mielenkiintoisena nähtävyytenä Visingsön saari, jossa jokaisen puutarha-asioista kiinnostuneen kannattaa poiketa vaikkapa lounaalla.

Lisätty 12.6.2003

Sivun alkuun

Pomeranssi

Makuuhuoneessamme on isoäidin lapsuudenkodista periytynyt, karkealla maalaispuusepän kädellä veistetty pikku lipasto, joka on alunperin tehty mausteiden säilytykseen keittiössä. Tai ainakin sekä isoäitini että äitini säilyttivät siinä mausteita. Eräässä laatikossa oli lapsuudessani aina ruskeita, kuivettuneita pomeranssin kuoria, joista lähti voimakas tuoksu. Vielä tänään, seitsemänkymmentä vuotta myöhemmin, voi tarkkanenäinen löytää sen laatikon, jossa pomeranssinkuoria oli.

Pomeranssi- eli hapanappelsiinipuu Citrus aurantium on appelsiinipuun lähisukulainen. Hedelmä on ontto, hapan ja kitkeräkuorinen. Englantilaiset rakastavat pomeranssista tehtyä marmeladia. Purkin kyljessä mainitaan hedelmän nimi Seville orange tai bitter orange, joskus sour orange. Kuitenkaan ei pomeranssinkuorta Englannissa saa kuivattuna mausteena, vaan sellaista piti tilata Ruotsista, kun lontoolainen ystäväni keitti mämmiä jälkiruoaksi eräälle suomalaiselle aterialle Birminghamissa syksyllä 1993. Pohjoismaissahan on pomeranssinkuori tärkeä piparkakku- ym. leivontamauste.

Pomeranssia käytetään myös sitrusliköörien valmistukseen. Tämän sanaston kohdassa Ritz on mainittu muutamia pomeranssiliköörejä, joista Grand Marnier on ehdottomasti hienoin. Pomeranssin kuoresta saadaan hajuvesiteollisuuden käyttämää bigaradiöljyä.

Tutustu tarkemmin pomeranssiin Jorma Koskisen upeilla sitrussivuilla!

Editoitu 10.1.2007

Sivun alkuun

Poor boys

New Orleansissa, kreolilaiskeittiön kotikaupungissa, myydään katukioskeissa vehnäpatonkivoileipiä, joissa on välissä erilaisia herkkuja. Niiden tuttavallisempi nimi on poboys tai po'boys.

Näiden "köyhien poikien" synnystä on ainakin kaksi tarinaa. Aikaisempi niistä kertoo, että eräs rouva Bégué, joka piti kahvilaa New Orleansin ranskalaisella torilla, alkoi vuoden 1895 vaiheilla tarjota kolmeen tai neljään osaan jaettuja patonkivoileipiä, joiden osissa oli erilaiset täytteet – yhdessä lähes aina friteerattuja ostereita ja muissa mitä tahansa paistetuista munista chilikastikkeessa makkaraan, kanasalaattiin tai tomaattiin ja pekoniin. Nimen sanotaan tulleen siitä, että köyhät mustat pojat kerjäsivät itselleen näitä voileipiä.

Toisen selityksen mukaan oli New Orleansin torilla kahvila, jota piti aikaisemmin raitiovaunuyhtiön palveluksessa ollut pariskunta Bennie ja Clovis Martin. Vuonna 1929 lakkoili raitiovaunuyhtiön henkilökunta organisaatiomuutoksen takia ja mainittu pariskunta ilmoitti olevansa "lakkoilijoiden puolella aina siihen saakka kun helvetti jäätyy, ja antavansa heille vielä senkin jälkeen huopia lämmikkeeksi". He tarjosivat kerrotunlaisia voileipiä ilmaiseksi lakossa oleville "köyhille pojille" eli ammattiyhdistyksen jäsenille.

Ks. myös hoagy.

Sivun alkuun

Poppadum

Intialaisten vastine indonesialaiselle kroepoekille on poppadum, joskus kirjoitettuna puppodum, papadam, pappadum, papadum, papadom tai lyhyesti vain papad, papar tai pappad. Ne ovat pienen teevadin kokoisia, kovia, pyöreitä levyjä, jotka paisutetaan mieluimmin panemalla ne muutamaksi sekunniksi kuumaan öljyyn. Siistimmin, mutta ei ehkä yhtä tasaisesti ne voidaan paisuttaa kevyesti öljyttyinä kuuman sähkögrillin alla tai mikroaaltouunissa. Levyt paisuvat enemmän tai vähemmän vaahtomaisiksi, rapeiksi lastuiksi, jotka valutetaan kuiviksi paperilla ja tarjotaan voimakkaasti maustettujen intialaisten ruokien lisänä, usein yhdessä kuivattujen suolakalojen Bombay duck kanssa.

Poppadumit ovat kroepoekista poiketen kokonaan kasvisperäisiä, sillä niiden valmistukseen käytetään linsseistä, mustista mungopavuista (ks. papu), riisistä tai muusta tärkkelyspitoisesta aineesta tehtyä jauhoa, öljyä ja mausteita.

Englantilainen intialaisten ruokien erikoisliike Sharwood's valmistaa näitä leipiä sekä nimellä pappads että puppodums. Ne on tehty erilaisista jauhoista; tavaraselosteessa valmistusaineiksi on merkitty gram flour ja urd flour. Gram tarkoittaa sanakirjojen mukaan kahvihernettä, mutta se voi myös olla joku mungopavun lajike. Urd on nimenomaan mustista mungopavuista tehtyä jauhoa. Pappads suositellaan kuumennettaviksi grillissä, kun taas puppodums neuvotaan keittämään öljyssä. Nekin kyllä paisuvat mukavasti grillissä, se on käytännössä havaittu asia. Varsinkin sellaisessa mikroaaltouunissa, jossa alusta ei pyöri, niitä on käänneltävä yhtenään, koska sädesuihkut useimmissa uuneissa hajaantuvat varsin epätasaisesti ja levy paisuu vain sieltä täältä.

Sivun alkuun

Porkkana

Herkkuja ymmärtävässä Euroopassa tarjotaan kokonaiset porkkanat kuorimattomina, suomalaisen mielestä suorastaan epämiellyttävän näköisinä. Isoista talviporkkanoista poistetaan joskus Ranskassa sisäosa, se hiukan erivärinen ydin, ja tarjolle tuodaan vain ulompi osa – tietenkin kuorimattomana. Ranskalaisissa keittokirjoissa sanotaan, että vanhan porkkanan ydin maistuu puulle, mutta kuorikerros on herkkua.

Suomalaiset kuorivat vihanneksensa huolellisesti ja jos meillä tuotaisiin pöytään kesäinen porkkanavati sen näköisenä, kuin sen jo Tanskassa saa, asiakas suuttuisi ja tuskin menisi toiste samaan ravintolaan. Mutta iloinen poikkeus tästä on Mysi Lahtinen, joka Helsingin Sanomien kuukausiliitteessä 1/1993 nimenomaan neuvoo olemaan kuorimatta porkkanoita lihalientä keitettäessä.

Sivun alkuun

Porterhouse steak

Tämä on taas yksi niitä ruokalajeja, joiden keksimisestä kerrotaan maailmalla lukuisia erilaisia tarinoita. Porterhouse steak on amerikkalainen keksintö ja useimmat tarinat sijoittavat sen alkuperän New Yorkin satamakapakoihin. Saksalaisen Walter Bickelin mukaan ilmoittaa Cambridgen kaupungissa Massachusetts'issa, Bostonin lähellä sijaitseva majatalo Porter's Roadhouse olevansa Porterhouse Steakin keksijä.

Gastronomiasta vähemmän kiinnostuneiden kielimiesten mukaan on porterhouse kapakka, jossa tarjoillaan portteria. Portteri taas on tummaa olutta, joka on saanut nimensä siitä, että se oli tarkoitettu kaupunkien kantajille, porters, ja muille raskaan työn tekijöille.

Ranskalaisten porterhouse steak on toiselta nimeltään chateaubriand, ainakin Larousse Gastronomiquen mukaan. Mutta viimemainittu on nimenomaan sisäfileen paksusta päästä leikattu, jossa ei ole luuta mukana. Suomessa siitä on valitettavasti leikattu pois kaikki rasvatkin. Saman kirjan amerikkalaisessa lihanpaloittelukaaviossa on kuvattu porterhouse steak meikäläisestä paahtopaistista tai takaselän takapäästä poikittain leikattuna palana, joka käsittää molempien fileiden takapäät, kappaleen kylkeä ja hiukan luuta siitä välistä. Tämä kuvaus onkin lähellä englantilaisten harrastamaa porterhouse steakia, josta moni hieno ravintola Lontoossa on kuuluisa. Sekä Englannissa että Amerikassa pitää pihvin olla paksu, vähintään 4 cm, usein jopa 8 cm. Se valmistetaan lähes aina pariloimalla, joskus paistamalla kuumassa pannussa. Mausteena käytetään vain suolaa ja vähän cayennepippuria, ks. Capsicum. Lisäkkeet ja kastikkeet vaihtelevat paikasta riippuen.

Amerikassa, jossa kaikki on suurta, saa syöjä ainakin pienemmän porterhouse-pihvin kokonaisena eteensä. Mutta jos pihvi on todella paksu ja isosta elukasta leikattu, siitä on tavallisesti tarkoitus riittää useammalle syöjälle. Silloin pihvi tarjotaan joko pöydässä tai jo keittiössä viipaleiksi leikattuna. Pääasia on, että liha on mehevää ja sopivan raakaa – läpipaistaminen on tällaisen lihan tuhlausta!

Sarjassamme makaabereita ruokalajien nimiä voidaan mainita Porterhouse steak Clarence. Eräs Ruusujen sodan sankareita, Clarencen herttua Yrjö (vai pitäisikö kirjoittaa George, kun viime aikoina on alkanut kuulua ääniä, joiden mukaan kuninkaallisten nimiä ei enää pitäisi suomentaa?), kuningas Edvard IV:n veli, tuomittiin parlamentissa kuolemaan vuonna 1478. Tarina kertoo, että hän oli saanut itse valita teloitustavan ja niinpä hänet otettiin hengiltä hukuttamalla tynnyrilliseen makeaa malvoisie-madeiraa. Tämän kunniaksi tehdään pihvin kastike huuhtelemalla paistinmehut lasillisella madeiraa, josta sitten jatketaan lisäämällä kermaa ja lihahyytelöä.

Sivun alkuun

Portteri

Yrittämättä kilpailla Michael Jacksonin tai muiden oluentuntijoiden kanssa otan portterin tähän teokseen vain sen nimen takia, joka hyvin suurella todennäköisyydellä on peräisin Lontoon kantajista, porters. James Trager kertoo, että nimen uudelle, tummalle ja väkevälle pintahiivakäyneelle oluelle antoi sen ensimäinen panija Ralph Harwood vuonna 1722. Olut oli hinnan alentamiseksi tehty halvoista, karkeista maltaista ja vähemmän puhdistetuista humaloista. Se oli alunperin tarkoitettu kantajille ja muille raskaan työn tekijöille, mutta tuli nopeasti suosituksi kautta Brittein saarten. Myös Michael Jackson tuntee vuosiluvun 1722, mutta ei mainitse mitään yksityiskohtia tältä ajalta.

Sivun alkuun

Portulakka

Portulakka eli vihannesportulakka, Portulaca oleracea var. sativa on meillä ja lähes kaikkialla muuallakin lähes unohdettu salaattikasvi. Eräs lukija kirjoittaa kuitenkin toukokuussa 2003, että Hollannissa on kaupasta saatavana portulakkaa nimellä postelein. Meilläkin se alkaa 2000-luvulla päästä taas muotiin, sitä saa jo ruukkuyrttinäkin. Ehkä sanoma sen terveellisyydestä erityisesti alfalinoleenihapon, kivennäisaineiden ja A-vitamiinin runsaana lähteenä on tuonut sen taas esille.

Portulakka on ilmeisesti kotoisin Intiasta ja sen yleisimmin Euroopassa viljelty muoto muistuttaa ulkomuodoltaan ja kasvutavaltaan lasten "kengänkiillokkeena" ennen käyttämää leveälehtistä maksaruohoa. Varsi punertuu täysikasvuisena ja lehdet ovat paksuja, kiiltäväpintaisia. Hapahko maku muistuttaa hiukan suolaheinää. Siemeniä on saatavana siemenkaupoissa ja kasvia voidaan meillä kasvattaa ruukussa ja lasin alla, mutta avomaalla sen menestyminen on heikkoa. Ken sitä haluaa kasvattaa ruoaksi, leikatkoon versoista kukkanuput pois kuten basilikan tapauksessa, niin satoa voi korjata pitempään. Nuoret versot voidaan syödä kokonaan, vanhemmiten tulee varsi kitkeräksi ja vain lehdet syödään.

Portulakkaa syötiin paljon antiikin Roomassa ja keskiajalla se oli diureettina ja lasten matolääkkeenä tunnettu yrtti, mutta nykyiset luontaislääkintäkirjat eivät sitä enää mainitse, eivät myöskään yrttikirjat, harvoja poikkeuksia lukuunottamatta. Ranskassa portulakka on kuulunut arkiseen "perheenemännän" vihanneskeittoon potage bonne femme, mutta tämän keiton nykyaikaisissa ohjeissa ei portulakkaa enää mainita. Larousse Gastronomique ilmoittaa kuitenkin, että portulakkaa voidaan käyttää pinaatin tapaan, salaattina sekä ruoan koristeluun vesikrassin sijasta – nykyisin voisi sanoa herneenversojen sijasta, ne kun ovat nyt suurinta muotia ravintoloissa.

Eräs alue Hollannin lisäksi, jossa portulakka on pysynyt ruokavaliossa, on Kreeta. Kreetalaista ruokaa pidetään maailman tai ainakin Euroopan terveellisimpänä ja syinä mainitaan portulakka, oliiviöljy, kala ja saksanpähkinä.

Tähän luetteloon portulakka joutui, kun eräs näiden sivujen lukija kysyi, mikä se kasvi oli, jota unkarilaiset sotavangit 1500-luvulla karkumatkallaan löysivät puutarhoista. Kasvin nimi tulee sen latinankielisestä nimityksestä portulaca. Englanniksi se on purslane ja ranskaksi pourpier. Muita englanninkielisiä nimiä ovat verdolaga, pigweed, little hogweed ja pusley.

Portulakka on ollut Suomessakin tuttu, ainakin siitä päätellen, että se mainitaan vuonna 1849 ilmestyneessä ensimmäisessä suomenkielisessä keittokirjassa nimeltään Kokki-Kirja. Siitä löytyy seuraava ohje:

N:o 329. Portlaakan suolaamisesta.

Portlaakan saa ainoastansa suolaamalla hyvänä pysymään, sillä sen vetiset varret eivät tahdo kuivua hyväksi; kuivaessa katoo myös siittä se hyvä happamus, joka on sen arvosa maku. Tämä otetaan maasta, ennen kuin hän on ehtinyt paljon siemenelle' tulla, ruokotaan sitte' isommista varsista, niinkuin siemenistäkin hyvin tyystin, mutta pikkusemmat varret jätetään. Se lasketaan sitte' puhtosessa hapaassa kiehuvaan veteen pariksi kuohauksen ajaksi ja sen perästä seulaan valoomaan. – Sill'aikana keitetään suolavettä, pannen joka vesi-kannulle' runsas kortteli suoloja ja puolen kannua etikkaa, niin myös pari lusikallista kryydipippuroita. Näiden sekasin kiehuttua kuurnataan suolavesi ja pippurit pannaan ohkoseen liina-pussiin. Sitte' kuin portlaakka ja suolavesi ovat jähtyneet, pannaan portlaakka pulliinsa ja suolavesi kaadetaan päälle'. Pippuri-pussi pannaan viimmeseksi päälle' ja peitetään sitte' puu-kannella, jonka päälle' pannaan paino. Tässä reidassa viedään pulli hyvään kellariin säilymään.

Sanastoa:

  • havas = verkkokudos, verkko [havas, hapaassa]
  • kuurnata = siivilöidä
  • pulli = pullo
  • reita = kunto, olotila

Mitat:

  • kannu = 2,617 litraa
  • kortteli (ruotsin sanasta kvart) = 1/4 tuoppia, 1/8 kannua eli 0,327 litraa.

Editoitu 31.8.2008

Sivun alkuun

Posh

Gastronomiaan ei sana varsinaisesti liity, mutta koska englanninkielisissä alan kirjoissa usein törmää tähän sanaan nimenomaan hienojen ravintoloiden attribuuttina ja sanalla on hauska, joskin valitettavasti väärä selitys, otan sen mukaan. Sanakirjat toteavat vain lyhyesti, että posh tarkoittaa hienoa, loisteliasta. Sanan eräs luultu selitys löytyy englantilaisista matkailukirjoista. Britannian siirtomaa-aikana, kun upseerit ja virkamiehet matkustivat Intiaan ja takaisin, vain tärkeimmillä herroilla oli mahdollisuus valita varjon puolella oleva hytti laivassa. Sellaisen herran nimen kohdalle pani laivayhtiö merkinnän P.O.S.H. eli port out, starboard home – paapuurissa eli vasemmalla puolella menomatkalla, styyrpuurissa eli oikealla tulomatkalla. Merkintää olisi siis käytetty samalla tavoin kuin nykyajan lentoyhtiöissä kirjaimia V.I.P. eli very important person. Paljon tietävä Random House Dictionary ei hyväksy tätä hauskaa selitystä, vaan sanoo, että todellinen alkuperä on hämärän peitossa. Tämän vahvistavat arkistotutkimukset laivayhtiöissä – mitään tällaisia matkalippuja ei ole koskaan kirjoitettu.

Sivun alkuun

Požarskin kyljykset

Henkilöiden mukaan nimettyjä ruokalajeja on valtava määrä ja otan niitä tähän sanastoon vain jos niitä on kysytty minulta ja niihin liittyy jonkinlainen, mielestäni hauskalta tuntuva tarina. Požarskin kyljyksien alkuperästä kiertää maailmalla erilaisia tarinoita – esimerkiksi keisarin nimi vaihtelee Aleksanteri I:stä aina Nikolai II:een. En ole historioitsija, mutta luotan Risto ja Ritva Lehmusoksan kirjassaan Venäjän keittiö kertomaan tarinaan. Sen mukaan oli keisari Aleksanteri I kerran matkallaan halunnut syödä vasikanmurekekyljyksiä Seligerin järven rannalla Ostaškovon kylässä sijainneessa Požarskin majatalossa. Vasikanlihaa ei majatalossa silloin sattunut olemaan, mutta emäntä Darja Jevdokimovna päätti rohkeasti muotoilla kyljykset jauhetusta kananlihasta. Keisari oli kovin tyytyväinen ja kun isäntäväki häpeillen paljasti vilpin, hän antoi anteeksi ja lupasi jopa määrätä kananlihasta tehdyt murekekyljykset hovinsa ruokalistalle. Majatalon maine kasvoi ja Požarskit muuttivat suuremmalle paikkakunnalle, Toržokin kylään. Sinne löysi aikanaan tiensä myös runoilija Aleksandr Sergejevitš Puškin, jota muistetaan vielä tänä päivänä rakennuksen seinässä olevalla laatalla. Siinä kerrotaan Puškinin runoilleen seuraavasti:

Нa дocyгe oтoбeдaй y Пoжapcкoгo в Тopжкe,
Жapeнных кoтлeт oтвeдaй и oтпpaвьcя нaлeгкe

eli hyvin vapaasti käännettynä suunnilleen "kuluta aikasi Toržokin Požarskilla syömällä paistettuja kyljyksiä ennen matkaa".

Mielenkiintoista on havaita, että koska Neuvostoliitossa ei saanut puhua keisarinajasta, ei näitä kyljyksiä mainita lainkaan noin vuotta ennen Stalinin kuolemaa julkaistussa, ravintola-ammattilaisille tarkoitetussa, muuten varsin monipuolisessa oppi- ja keittokirjassa Книга для пoвара (Kokin kirja). Vuonna 1972 Moskovassa julkaistussa, melko laajassa venäläisten ruokien keittokirjassa Рyccкая кyлинария (venäläiset herkut) on kyljysten nimi ja teko-ohje, mutta vain runoilija Puškin ja hänen yllä siteerattu runonsa mainitaan, majatalon pitäjää ei mainita erikseen. Sen sijaan vuonna 1978 Moskovassa julkaistu, turisteille tarkoitettu keittokirja Russian cooking mainitsee otsikon Pozharsky Cutlets alla sekä majatalon pitäjän, Puškinin että muistolaatan. Keisari Aleksanterista ei näissä kirjoissa kuitenkaan ole sanaakaan.

Katso myös, mitä hakusanan kotletit kohdalla olen kirjoittanut murekekyljyksistä.

Lisätty 13.1.2012

Sivun alkuun

Pré-salé

Ranskalaisesta lampaanlihasta käytetään usein termiä pré-salé, jonka jokainen ranskan kielen hienouksia tuntematon kääntäisi esisuolattu. Sitähän tuollainen liha todella on, sillä liha on saanut hienon suolaisen makunsa merenrannan suolaisilla niityillä laiduntaessaan. Mutta tietosanakirjat, niin ranskalaiset kuin muutkin, tietävät paremmin. Substantiivi pré tarkoittaa nimittäin sattumoisin myös niittyä ja termi pré salé on "suolattu niitty", merenrannan suolaisia yrttejä kasvava niitty. Oikea käännös olisi siis suolaniittylammas.

Sivun alkuun

Pretzel, Brezel

Pretzel on sanakirjojen mukaan yksinkertaisesti vain rinkeli. Tavallisesti se on suolainen ja koko voi vaihdella peukalonkokoisista cocktailrinkeleistä valtaviin, monelle hengelle tarkoitettuihin rinkeleihin.

Tarina kertoo, että pretzelit syntyivät 600-luvun alussa jossain Etelä-Euroopan luostarissa. Eräs munkki keksi tehdä leivottaessa yli jääneestä taikinasta ohuita tankoja, jotka hän taivutteli rinkilän muotoon. Tällaisia rinkeleitä annettiin sitten seudun lapsille palkkioksi siitä, että he olivat oppineet rukouksensa ulkoa. Rinkelistä käytettiin latinankielistä nimitystä pretiola, joka tarkoittaa pikku palkkiota. Tapa olisi sitten siirtynyt saksankielisiin maihin, jossa nimitys vääntyi muotoon Pretzel tai myöhemmin englanninkielisissä maissa Bretzel. Rinkelin muodon sanotaan muistuttavan suojelevia käsivarsia, joten ne sopivat hyvin uskonnolliseksi symboliksi.

Faktoja ja triviaa

Internetistä löytyy paljon pretzeliin liittyviä kertomuksia. Tässä muutamia esimerkkejä:

Lisätty 30.8.2008, linkin toimivuus tarkistettu 9.5.2011

Sivun alkuun

Pub

Ensi kokemukseni englantilaisista pubeista ovat jopa aikaisempia kuin kokemukseni Suomen ravintoloista. Olin tietysti lapsena ja koulupoikana käynyt vanhempieni kanssa Helsingin ravintoloissa syömässä, mutta ensivierailuni alkoholia tarjoilevisssa paikoissa ilman vanhempien valvontaa tapahtui vasta Englannissa vuonna 1953, kun olin samana kesänä täyttänyt 17. Aivan ensimmäisen kerran olin pubissa "oikeassa" ympäristössä ja seurassa, suomalaisten merimiesten kanssa, Englannin länsirannikolla Workington-nimisessä likaisessa pienessä teollisuuskapungissa, jonne Ruotsista vietiin rautamalmia suomalaisillakin laivoilla. – Siellä koin myös nykyaikaisen karaoke-baarin edeltäjän, nimittäin pubin, jossa laulajat saivat esiintyä ja laulun aikana piti muun yleisön todella olla hiljaa. Jos yritti keskustella kavereittensa kanssa, hiljensi muu yleisö puhujan välittömästi.

Pubi, virallisesti Englannissa public house, on jo muinaisten roomalaisten ajalta periytyvä sosiaalinen instituutio, alunperin taberna, majatalo, joita piti olla teiden varsilla säännöllisin välimatkoin. Tänään pubeja on Yhdistyneiden Kuningaskuntien alueella lähes 60.000 kappaletta ja tuskin on olemassa kyläyhdyskuntaa, jossa ei olisi yhtään pubia. Oluen ja muun alkoholin tarjoilu, majoitus, aukioloajat ja muut viranomaisten valvonnassa olevat seikat sekä ao. laitoksen nimitykset (bar, inn, tavern, hotel jne.) ovat vuosisatojen kuluessa muuttuneet niin moneen kertaan, että niistä en tämän artikkelin puitteissa pysty tekemään edes summittaista katsausta. Yksityiskohtana mainittakoon kuitenkin jotain aukioloajoista, jotka ovat aina olleet tiukasti säännösteltyjä. Esimerkiksi ensimmäisen maailmansodan aikana voivat pubit olla auki vain lounasaikaan klo 12.00–14.30 ja illalla uudelleen klo 18.30–21.30, jotta pubit eivät veisi liikaa aikaa sotateollisuuden työntekijöiltä. Vielä 1970-luvulla piti pubien olla suljettuina määrätty määrä tunteja iltapäivällä, mutta yleensä voivat 'publikaanit' eli pubien pitäjät itse valita mihin aikaan sulkemistunnit olivat. Sulkemisesta ilmoitti 'publikaani' sanomalla time, gentlemen ja sen jälkeen ei uusia tilauksia enää otettu. Mielenkiintoista on, että erääseen aikaan saivat kunnat määrätä sulkemisajan, mistä oli seurauksena, että esimerkiksi kun Lontoon Kensingtonin pubit sulkivat klo 22.30, asiakkaat ryntäsivät rajan yli Knightsbridgen puolelle, jossa pubit sulkivat klo 23.

Asiasta kiinnostuneiden lukijoiden kannattaa hakea lisätietoja internetistä. Esimerkiksi hakusanoilla public house history löytyy mm. Wikipediasta varsin monipuolista tietoa.

Kokemukseni pubeista on siis enimmäkseen ajalta, jolloin Englanti vielä oli luokkayhteiskunta paljon suuremmassa määrin kuin nykyään. Jo varhaisessa vaiheessa opin, että tavallisella asiakkaalla ei ollut asiaa muualle kuin public barin eli tap roomin puolelle, joka olikin ensimmäisenä ovesta sisään tultua. Sisempi osasto, johon usein oli 'naisia varten' erillinen sisäänkäynti kadulta, oli nimeltään saloon eli lounge. Siellä oli hiukan siistimpää kuin baarin puolella, tarjoilu tapahtui pöytiin ja hinnat olivat kuulemma hiukan kallimmat kuin baarissa. Kerrottiin, että 'saluunan puolella' oli joskus viihdeohjelmaakin, kuten musiikkia, esiintyviä taiteilijoita ja korttipelejä. Tikanheittoakin, darts voi siellä ehkä harrastaa, vaikka kyllä monissa pubeissa oli tikkataulu myös baarin puolella.

Kolmas pubin osasto, jossa myöskään en koskaan ole käynyt Englannin matkoillani, oli yleisön katseilta tarkkaan piilotettu snug eli smoke room. Jos siellä oli ikkunat, ne olivat himmeää maitolasia tai niin korkealla. että niiden läpi ei nähnyt, keitä sisällä oli. Kerrottiin, että kylän pappi voi käydä siellä iltadrinkillään ja se oli myös rakastavaisten suosittu salainen tapaamispaikka.

Nykyisin ovat luokkaerot Englannissakin kaventuneet hiukan, eikä monessa pubissa enää ole muuta osastoa kun tuo tap room, jossa olutpumput eli beer engines ovat tiskissä. Toinen ero entiseen ovat ns. gastropubit, joissa saa muutakin ruokaa kuin steak and kidney pie, bangers and mash, fish and chips (ks. ranskalaiset perunat), shepherd's pie jne. Tällaiset ruokapubit ovat yleistyneet 2000-luvulla ja niissä saa usein aivan erinomaista 'kotiruokaa'.

Yllä on marraskuussa 2008 otettu tilannekuva lontoolaisen pubin ulkopuolelta. Jo vuosikymmeniä ennen heinäkuussa 2007 voimaan tullutta yleistä tupakointikieltoa oli englantilaisilla miehillä tapana viedä olutlasinsa ulos kadulle, varsinkin, jo sisällä tiskin ääressä oli ahdasta. Pöytänä ja lasin alustana sai toimia vaikka vino rakennusteline, kuten tässä, joskin ulos mentiin, vaikka minkäänlaista lasin laskupaikkaa ei kadulla olisi. Kuva on otettu Kaakkois-Lontoossa sijaitsevan 'turistinähtävyyden', jo roomalaisajalta periytyvän elintarviketori Borough Marketin ulkopuolella. Kyseessä näyttää olevan ns. gastropubi, koska vasemmalla seisovien miesten takana näyttää häämöttävän lounasta mainostava kyltti.

Englannissa mennään pubiin, Irlannissa baariin

Jo Samuel Pepys kirjoitti aikoinaan, että "pubi on englantilaisen sydän, kirkko on hänen sielunsa". Pubi kuuluu periaattessa vain englantilaiseen kulttuuriin, ei niinkään esim. irlantilaiseen. Irlannissa ei mennä iltaa viettämään pubiin, vaan baariin – vaikka tietysti myös Irlannissa on juottoloita, joiden nimenä on pub. Helsingissäkin huomaa, että parhaat irlantilaisbaarit ovat nimenomaan nimeltään Irish bar, eikä Irish pub.

Pubien nimistä

Kun maassa on lähes 60.000 pubia, on pubeilla paljon erilaisia nimiäkin. Niitä sen enempää analysoimatta todettakoon vain, että useimmat nimet ovat substantiiveja, joita voidaan kuvata pubin kilvessä, esimerkiksi The Anchor, ankkuri, tai kuten allaolevassa kuvassa, jossa erottuu maalaispubin nimi Bull's Head ja kilvessä tietysti härän pää.

Nimen oli oltava selkeästi kuvalla ilmaistavissa, koska entiseen aikaan eivät kaikki osanneet lukea, mutta kaikki tunnistivat kuvan aiheen. Netistä löytyy filosofisempaa analyysia pubien nimistä, esimerkiksi Wikipediassa. Sieltä löytyy myös luettelo yleisimmistä pubien nimistä – Crown on yleisin, sen nimisiä pubeja oli Englannissa v. 2007 yhteensä 704 kappaletta. Nimien selityksiin kannattaa muutenkin tutustua, sieltä löytyy paljon hauskuuksia.

Varsin erikoinen pubin nimi löytyi kesällä 1985 Stratfordin kanavan varrelta, The Four Alls. "Neljä kaikkia" kuvaa talonpojan kurjaa asemaa:

Tällaisia pubeja on Englannissa useitakin. Kilvessä on ylimpänä pubin omistavan olutfirman nimi, Flowers.



Lisätty 16.3.2009

Sivun alkuun

Pulled pork

Jopa on aikoihin eletty - suunnilleen näin alkoi eräs uusista keittiöilmiöistä raportoiva lehtijuttu, jossa kerrottiin vuoden 2013 aikana Suomessa yleistyneistä ruokalajeista. Toimittaja ihmetteli sitä, että niinkin yksinkertaisesti valmistettavaa ruokaa kuin pulled pork eli uudelta suomalaiselta nimeltään nyhtöpossu piti saada kaupasta valmiina – eivätkö perheenemännät enää osaa itse tehdä helpointakaan ruokalajia, toimittaja tuntui miettivän. Mutta niinhän asia on, uutta tulee markkinoille koko ajan, ja teollisuus käyttää kiireesti tilanteen hyväkseen, jos ruokalaji soveltuu helposti valmistusposessiin. Nyhtöpossu on niitä helpoimpia – se ei vaadi juuri muuta kuin aikaa, ja juuri aika on se hyödyke, jota nykyajan kiireisellä ihmisellä on vähiten käytettävissä. Niin että tervetuloa vain teolliselle nyhtöpossulle!

Nimi nyhtöpossu on hyvä suomalainen käännös tälle nyhtämällä valmistetulle sianlihalle. Kyseessä on siis erittäin pitkään matalassa lämpötilassa kypsennetty sianliha, tavallisesti porsaan lapaa tai ns. kassleria, joka on kypsennetty tuntikausia hyvin alhaisessa lämpötilassa, jopa alle 100 asteessa. Jotkut valmistajat savustavat lihan samalla, eli kypsentävät sen savustusuunissa tai lisäävät mausteisiin 'nestemäistä savua'. Liha voi olla joko marinoitua tai vain maustettua, ja kypsennys tehdään joko kuiviltaan ilman kastiketta tai kastikkeen kera. Kypsänä liha on niin pehmeää, että se hajoaa kuiduiksi esimerkiksi kahdella haarukalla "nyhtämällä", siitä nimi.

Hakusanalla pulled pork löytyy netistä suuri määrä suomenkielisiäkin reseptejä lihan edelleen käsittelemiseksi. Nimityksiäkin näyttää olevan useita erilaisia. Yleisin käännös näyttäisi olevan tosikkomainen "vedetty porsas".

Liha voidaan syödä aivan sellaisenaan, maustaa erilaisilla grilli- tai muilla kastikkeilla ja vaikka kuumentaa uudelleen grillissä tms. Useimmat reseptit neuvovat nauttimaan lihan vaikkapa hampurilaissämpylän täytteenä, tacon tapaan meksikolaiseen tortillaan käärittynä tms. Vaihtoehtoja on monia!



Tanskalainen 'pulled pork' eli nyhtöpossu suomalaisen kaupan hyllyssä on mm. tällaisissa 550 g pakkauksissa. Oikeanpuolinen kuva näyttää, millaista ruokaa tässä pakkauksessa on sisällä. – Alla on kuva toisenmerkkisestä nyhtöpossupakkauksesta, jonka sisus on hienompikuituista, suorastaan epämääräisen näköistä, mutta paljon nopeammin kypsyvää ruskeaa massaa. Kumpikaan lihoista ei ole kovin ruokahalua herättävän näköistä. Kyllä ainakin tämän sivun toimittajat nyhtävät possunsa tästä lähtien itse.

Editoitu 29.9.2014

Sivun alkuun

Pulque

Meksikossa kasvaa useita agaavelajeja, joiden mehusta saadaan käyttämällä ns. kaktusviiniä eli pulqueta, meksikolaisten kansallisjuomaa. Eräiden lajien, kuten Agave americana kukkanuppujen vanat katkaistaan ja tyngästä vuotava mehu otetaan talteen. Pulque syntyy mehusta käyttämällä se oluen vahvuiseksi.

Kun pulque tislataan, saadaan väkevää juomaa nimeltä mezcal eli mescal. Sen pullotuksessa lisätään joskus joukkoon erään paikallisen koiperhosen toukka, joka on vain 1940-luvulla keksitty markkinointikikka. Hypopta agavis -toukka muuttaa hiukan juoman makua ja joskus on sanottu, että toukka säilyy alkoholissa, mutta mätänee vedellä laimennetussa juomassa, joten toukka takaisi juoman laadun. Joskus käytetään toukan tilalla skorpionia.

Tequila

Tequilan kaupungin ympäristössä, Jaliscon osavaltion alueella kasvaa erityisen hieno ns. sininen agaave, Agave tequilana. Sen lehdet leikataan machete-veitsellä irti. Jäljelle jäävä valtavan piikkisen kävyn näköinen, jopa 50 kg painava varsi kuumennetaan uunissa, jolloin tärkkelys muuttuu sokeriksi. Siitä valmistetaan käyttämällä ja tislaamalla hienoa viinaa nimeltään tequila. Valmistusmenetelmät vaihtelevat, joten tequilaa on monia erilaisia – kirkkaita ja värillisiä, pehmeitä ja karvaita. Kaikki tequilat on valmistettu raaka-aineesta, joka sisältää vähintään 51 prosenttia sinisen agaaven sokerista tehtyä mehua ja ne on lisäksi valmistettu Tequilan alueella Meksikossa. Tequilapullossa ei koskaan ole toukkaa.

Tequilaa juodaan kotimaassaan suolan kanssa ja aikaisemmin se oli halvan, huonon kansanjuoman maineessa. Hovikelpoiseksi se pääsi vuoden 1994 taloudellisen laman aikana, kun ulkomaisten juomien hinta nousi huomattavasti. Samaan aikaan perustettiin virallinen, tequilan laatua valvova organisaatio CRT eli Consejo Regulador del Tequila. Mutta jo sitä ennen on tequila päässyt suosioon cocktaileissa. Tequilan käyttö maailmalla on lisääntynyt hyvää vauhtia ja vuosien 1994-99 aikana sen kulutus on noussut kaksinkertaiseksi. Seurauksena on, että sininen agaave loppuu alueelta. Vuonna 1997 iski agaaveen sienitauti, joka tuhosi osan sadosta. Kuten edellä mainitaan, pitää tequilan raaka-aineesta vähintään 51 % olla sinistä agaavea, mutta markkinat ovat vaatineet yhä korkealaatuisempaa juomaa ja sinisen agaaven osuus nousee joissakin lajeissa jo sataan prosenttiin. Tämä ei luonnollisestikaan paranna raaka-aineen saantitilannetta, joten juoman hinnat ovat kohoamassa pilviin.

Kuuluisin tequilapohjainen cocktail lienee Margarita eli Marguerita, jossa on tequilan lisäksi jotain sitruslikööriä sekä sitruuna- tai limettimehua. Juoma tarjotaan laseista, joiden reuna on kuorrutettu hienolla suolalla.

Nimitys kaktusviini on sikäli väärä, että agaave ei ole kaktuksen sukulainen, vaan se on Amaryllidaceae-sukuun kuuluva liljakasvi. Niin, ja kaikkein puhdasoppisimmat viininystävät huomauttavat, että viini-sanaa ei saisi lainkaan käyttää juomasta, joka ei ole valmistettu viinirypäleistä...

Agaavesiirappi

Agaavesiirappi (eli agaavenektari) on hunajaa makeampaa ja juoksevampaa makeutusainetta, jota valmistetaan Meksikon Jaliscossa monesta eri agaavelajista. Sitä saa Suomestakin meksikolaisia tuotteita myyvistä ruokakaupoista.

Editoitu 9.6.2007

Sivun alkuun

Pumpernikkeli

Isä tuli kerran muistaakseni vuonna 1939 kotiin työmatkalta Saksasta ja toi tuomisina erilaisia keksejä ja pikkuleipiä. Muistan, että paketissa oli muutamia suuria, piparkakkutyyppisiä soikioita, jotka oli kuorrutettu sokerilla. Niitä sanottiin pumpernikkeleiksi, enkä oikein pitänyt niistä, sillä niissä oli mielestäni kitkerä sivumaku. Myöhemmin alkoi näitä pumpernikkeleitä saada Maanviljelijäin Maitokeskuksenkin kaupoista, eivätkä ne enää olleet niin mausteisen kitkeriä, vaikka ei niistä siltikään minun mielileivonnaisiani tullut.

Saksassa opin, että aito pumpernikkeli ei suinkaan ole piparkakkua, vaan tummaa ruokaleipää, hyvin karkeasta ruisrouheesta tehtyä raskasta, siirapinkosteaa hapanleipää. Se myydään aina valmiiksi viipaloituna ja on mielestäni varsin maukasta jopa aivan sellaisenaan. Voileipänä ja jollakin hyvällä päällystettynä, vaikkapa juustolla tai graavilohella, se on todellista herkkua. Sitä käytetään myös usein juhla-aterioiden alkuruoan lautasella pikkuvoileivän tai jonkun herkun alustana sekä keittojen kanssa.

Pumpernickel ei kuitenkaan välttämättä tarkoita ruisrouheleipää. Saksalaisessa keittokirjassa vuodelta 1864 kerrotaan, kuinka ylijääneistä leivonnaisista ja leivänmuruista tehdään 'Pumpernickel'. Kyseessä on korkeahkoon kakkuvuokaan tehty lehtitaikinavuoraus, jonka sisäpinnalle levitetään kuivattuja hedelmiä ja lopuksi vuoka täytetään munasta, leivänmuruista, manteleista, mausteista yms. tehdyllä massalla ja paistetaan uunissa. Kakku kumotaan lautaselle ja siitä takaisin leivinpellille ilman vuokaa sekä kuorrutetaan yläpinnaltaan sitruunanmakuisella sokerilla. Vaikka kyseessä on aivan erimuotoinen tuote, on tällä reseptillä jotain yhteistä niiden litteiden, pehmeiden, piparkakkua muistuttavien kakkusien kanssa, joita isä toi Saksasta. Niin, ja tämän päivän saksalainen joulupiparkakkupakkaus sisältää juuri samalla tavalla kuorrutettuja tähtiä ja muita kuvioita. Nimenä on saksaksi vain joulupikkuleivät, mutta englanninkielisessä tekstissä on nimenä pumpernickel. Kekseissä on se sama saksalainen makeankitkerä maku, jota jo lapsena vierastin. Minulta ne jäävät syömättä, vaikka vävypoika niitä rakastaakin.

Nykyään on aito pumpernikkeli teollisuustuote, jota ei enää kovin paljon myydä edes Saksassa. Se tulee nimittäin kalliiksi tässä rationalisoidussa yhteiskunnassa, jossa kaiken pitää tapahtua nopeasti. Pumpernikkelitaikinaa nostatetaan hyvin pitkään ja sen jälkeen se paistetaan höyryuunissa vain vähän yli sadan asteen lämpötilassa jopa 24 tuntia.

Tällaisessa julkaisussa lienee turha mainitakin, että internetistä löytyy hakukoneilla 761.000 viittausta pumpernikkeliin (tilanne 3.3.2007). Useimmat reseptit ovat amerikkalaisia ja yhteistä niille on ruis- ja muiden jauhojen yhdistäminen, melassi, siirappi tai ruskea sokeri (joskus hunajakin) sekä mausteet (mm. kuminaa, korianteria, rusinoita yms.) ja nostatus hiivalla. Tuloksena on tummaa, makeaa ja tiivistä ruokaleipää, jota monet suosittelevat paahdettavaksi. Joissakin resepteissä on aineksena muiden jauhojen lisänä erityiset pumpernikkelijauhot – mitä ne ovat, ei ole minulle vielä selvinnyt.

Pumpernickel on Saksassa rekisteröity tavaramerkki, joten muista samantyyppisistä leipälaaduista ei käytetä tätä nimitystä, vaan ne ovat ruisrouhelimppua tms. Samasta syystä eivät yllämainitut saksalaiset pikkuleivät ole saksaksi Pumpernickel, vaan jotain muuta.

Sanan alkuperästä

Alkuperästä esittää Larousse Gastronomique kaksi teoriaa. Toisen mukaan olisi pumper onomatopoeettinen viittaus hiivan vaikutukseen taikinassa ja nickel taas olisi lyhennys nimestä Nikolaus, jota saksalaiset käyttävät merkityksessä typerys. Leipä olisi siis 'karkeaa, typeryksille sopivaa leipää'. Toinen selitys on, että nälänhädän uhatessa Osnabrückin kaupunkia 1450-luvulla olisivat viranomaiset kustantaneet 'hyvän leivän', bonum panicum leipomisen köyhille. Leivästä tuli niin hyvää, että sen tuotanto jatkui ja nimi vääntyi ensin muotoon bumponickel ja sitten nykyiseen muotoonsa. Vielä tänään seisoo Osnabrückissä nelikulmainen, pyramidikattoinen torni Pernickelturm, jossa kerrotaan olleen leivinuuni.

Alan Davidson on samoilla linjoilla ensimmäisen selityksen kanssa. Hänen mukaansa sana Pumpernickel olisi alunperin tarkoittanut typerystä tai haisulia ja otettu sitten leivän nimeksi, koska leipä tunnetusti toimii ihmisen elimistössä kaasugeneraattorina.

Netistä löytyy lisää saksalaisia selityksiä sanalle. Pumpernickel olisi alunperin ollut haukkumasana, jota käytettiin "suurista lurjuksista". Nordrhein-Westfalenin osavaltion eteläosissa on sana Pumper tarkoittanut 'ilmavaivoja' ja Nickel on merkinnyt 'omituista erakkoa', 'pöllöä' yms. Sana on lyhenne nimestä Nikolaus. Kyseessä oli siis 'piereksivä typerys' tms. ja se on viitannut karkean kokojyväleivän vaikutuksiin vatsassa. 1600-luvulta alkaen onkin Pumpernickel tarkoittanut tummaa sotilaiden annosleipää.

1500-luvulta aina 30-vuotisen sodan alkuun on sanaa Pumpernickel käytetty Hessenin alueella merkityksessä paholainen. Tämä selviää saksalaisista noitaoikeudenkäyntien pöytäkirjoista. Ensimmäinen leipään viittaava teksti Saksassa on Hans Jakob Christoffel von Grimmelshausenin (1622-76) 30-vuotisen sodan aikaa kuvaavassa hauskassa veijariromaanissa Seikkailukas Simplicissimus (suom. Werner Anttila, julk. Arvi A. Karisto 1950). Siinä mainitaan 'hirvittävä westfalilainen ruisleipä' Pumpernickel.

Eräs legenda kertoo, että Napoleonin tallirengille olisi kerran Saksassa tarjottu karkeaa ruisleipää, mutta tämä kieltäytyi sanoen c’est du pain pour Nickel eli se kelpaisi vain Napoleonin hevoselle nimeltään Nickel. Sanoista pain pour Nickel olisi sitten muka jäänyt leivälle nimi. Muitakin legendoja sanan alkuperästä löytyy netistä.

Kerrotaan, että 1800-luvun Yhdysvalloissa käytettiin pumpernikkeliä mallina kehitettäessä sotaväelle sopivaa leipää.

Kavring, Maalahden limppu ym. tummat leivät

Varsin lähellä saksalaisten pumpernikkeliä on Pohjoismaissa tunnettu tumma, vierteellä ja/tai siirapilla maustettu ruisleipä. Meillä ehkä kostein ja tiivein tällainen "setsuurilimppu" (ruots. sötsur = makean hapan, hapanimelä) on Maalahden limppu, ruotsiksi Malaxlimpan, joka säilyy useita viikkoja tiiviissä muovikääreessä. Ruotsalaiset käyttävät sentyyppisestä leivästä nimeä kavring, joka on möykkyä tai möhkälettä merkitsevä tanskankielinen sana. Se on alunperin tarkoittanut suhteellisen kovaa ja hyvin säilyvää, kahteen kertaan uunissa paistettua hapanta ruisleipää. Nykyisin se on samaa kuin meidän tummat vuokaleipämme, siirapilla makeutettua tai itsestään imeltynyttä ruisleipää.

Editoitu 4.3.2007

Sivun alkuun

Punainen riisi

Tulipa eräältä tämän sanaston lukijalta syksyllä 1998 kysymys, joka koski punaisen riisin käyttöä makkaran värjäykseen. En osannut vastata, eikä sähköpostikysely riisiasiantuntijalle Englantiin tuottanut tulosta. Siellä kyllä oltiin kuultu punaisesta riisistä, mutta sen käytöstä ei tiedetty mitään. Haku Internetissä tuotti sen sijaan tuloksia.

Osoittautui, että termillä punainen riisi tarkoitetaan maailmalla kahta aivan eri asiaa. Ensimmäinen on todella riisiä, toinen on hiivasientä beni koji, kuten alempana selitetään.

Amerikkalaisia riisin viljelijöitä vaivaa eräs oikean riisin Oryza sativa muunnos, jonka väri poikkeaa normaalista ja siksi se on rikkaruoho. Sitä on vaikea torjua, koska se on kasvitieteellisesti sama kasvi kuin oikea riisi. Makkaran värjäykseen tätä riisiä ei todellakaan voida käyttää. Sen sijaan voi punaista riisiä kyllä käyttää tavallisen riisin tapaan ruokana, joskin sen keittoaika on pitempi kuin valkealla riisillä. Nykyisin saa jo meilläkin erikoisruokakaupoista ostaa punaista riisiä. Eräs italialainen laji on nimeltään Riso Rosso Selvatico eli "punainen metsäriisi". Englanniksi nimi on Red Rice Wild, eli "villi punainen riisi". Punaisessa riisissä on mielestäni hiukan tunkkainen sivumaku, eikä sen karkeahko suutuntumakaan ole yhtä miellyttävä kuin valkoisen riisin, joten kerran ostettu kilon pussi on meillä saanut jäädä kaappiin suremaan.

Huomattava on, että kyseessä ei ole villiriisi, joka on aivan erilainen vilja.

Euroopassa punaista riisiä on myyty nimellä Camarguen riisi. Camargue on paikkakunta Ranskassa, Loiren alueella, josta on vuodesta 1980 lähtien viljelty punaista riisiä vientiin. Napsautapa esille muutama kuva punaisesta riisistä:

Punariisi1 Raakana punainen riisi on tumman ruskeanpunaista. Kuvan riisi on ostettu Suomessa v. 1999, kuvaaja J. Rahola.

Punariisi2 Keitettynä punainen riisi säilyttää värinsä, päinvastoin kuin monet muut raakana kauniin väriset tuotteet. Tässä keitettyä punaista riisiä ja juustokuorrutetut porsaankyljykset, kuva J. Rahola.

Punariisi3 Punaisen riisin myyntiä torilla Madagaskarilla. Kuva Leena Mannsåker.


Beni koji

Punaisen riisin kysyjä oli kuullut aivan toisesta asiasta. Itämailla tunnetaan eräs Monascus-sukuinen hiivasieni, joita on kymmeniä eri lajeja. Eräät niistä ovat väriltään kirkkaan punaisia ja ne värjäävät riisin jyvät. Sopivalla käsittelyllä saadaan tämän sienen erään lajin avulla riisistä punaista jauhetta, jota käytetään verenpainetta ja kolesterolitasoa alentavana lääkkeenä. Esiintyipä eräässä internet-artikkelissa väite, jonka mukaan meilläkin suosittu kolesterolilääke Mevacor sisältäisi juuri tätä punaista riisiä.

Japaniksi punainen riisi on beni koji, jossa beni tarkoittaa punaista ja koji on monien riisi- ja soijatuotteiden, kuten saken, mirinin, soijakastikkeen ja monen muun valmistuksessa käytettävä homesieni Aspergillus oryzae. Kiinassa punainen riisi on nimeltään hongqu, jolla nimellä myydään erilaisia terveysvalmisteita esimerkiksi Yhdysvalloissa.

Tällaista punaista jauhetta on jo myytävänä Suomessakin. Jauhetta on tarkoitus lisätä ruokaan. Japanissa sitä kerrotaan lisättävän mausteisiin, pastaan, leipään, puuroon ja kekseihin. 2...3 gramman päiväannos riittää alentamaan verenpainetta ja hoito tulee edullisemmaksi kuin apteekkilääkkeillä, kertoo maahantuoja. Haittavaikutuksia ei punaisella riisillä sanota olevan ja sitä voi rauhassa syödä kymmenkertaisenkin päiväannoksen. – Kesällä 1999 alettiin punaista riisiä myydä television ostoskanavan kautta. Suurimman eli 90 päiväannoksen pakkauksen hinta on ilman postikuluja 358 mk, joten punainen riisi varovaisesti käytettynä maksaa suunnilleen saman kuin lääkärin määräämä verenpainelääke. Herkutteluun ei riisijauhetta kannata käyttää.

Eräät toiset Monascus-homesienet kelpaavat väriaineeksi. Niitä käytetään vaarallisena pidetyn karmiinihapon eli kokenillen (E120) tilalla mm. juuri makkaran värjäämiseen. Ehkäpä tanskalaiset ovat tyytyväisiä tähän uuteen aineeseen – heiltähän EU kielsi kokenillen käytön heidän oman rakkaan kirkkaanpunaisen meetvurstinsa värjäämiseen. – Syksyllä 2003 toi vaimo Tanskasta punaiseksi värjättyä salamia, jossa ilmoitettiin käytetyn väriaineena kokenillea, E120, joten kielto ei liene ollut ehdoton. Makkarassa oli silti tanskalaiselle salamille tyypillinen maku, johon suomalaisen on vaikea tottua – johtuuko maku sitten kokenillesta vai ei, sitä en tiedä.

Editoitu 28.6.2004

Sivun alkuun

Punssi

Pohjoismaissa, erityisesti Ruotsissa ja Suomessa punssi on arrakista valmistettu makea likööri. Englanninkielisille punch taas on sama asia kuin meille booli, siis hedelmämehuista ja mahdollisesti viinistä sekoitettu alkoholiton tai miedosti alkoholipitoinen suuren joukon juhlajuoma. Amerikkalainen tietosanakirja kertoo sanan mahdollisesti olevan lyhennys sanasta puncheon. Tämä sana taas on erään tiedon mukaan ranskalaisperäinen ja tarkoittaa isoa juomatynnyriä. Carl A. Andersson mainitsee kirjassaan Punsch, historia och kuriosa, että puncheon tarkoitti tynnyreitä, joissa arrakki tuotiin Eurooppaan.

Alkon mainio pikku kirja Alkoholijuomaopas vuodelta 1973 kertoo, samoinkuin Sten Wikland kirjassaan På butelj och fat, että englanninkielinen sana punch tulee sanskritin lukusanasta panca, viisi. Intialainen punssijuoma on sekoitettu viidestä aineesta: alkoholi, sokeri, vesi, sitruunamehu ja mausteet.

Arrakki tulee arabian sanasta araq at-tamr, joka tarkoittaa "taatelin hikeä" eli mehua. Eri puolilla Vanhaa maailmaa sana tarkoittaa erilaisia melko voimakkaita, mausteisia alkoholijuomia. Hollannin kautta tuli Eurooppaan jo 1600-luvulla jaavalaista arrakkia, joka valmistetaan käyttämällä melassista, riisistä, palmun mehusta sekä erilaisista yrteistä. Monen tislauksen jälkeen arrakki varastoidaan tammitynnyreissä ja laimennetaan tarkoitukseensa sopivaksi. Arrakkipunssi sekoitettiin arrakista, sitruunasta, sokerista ja vedestä, mieluimmin erityisissä punssimaljoissa. Kauhana käytettiin hienoissa taloissa kookospähkinän kuoresta valmistettua punssikauhaa. Punssi juotiin englantilaisen tavan mukaan lämpimällä vedellä sekoitettuna.

Arrakkipunssia juotiin 1600- ja 1700-luvuilla Euroopan satamakaupungeissa merimiesten juomana. Muistelmistaan tunnettu 1700-luvun ruotsalainen amiraali Carl Tersmeden kertoo juoneensa Hollannissa Royal-punssia, joka oli samppanjan ja sokeroidun arrakkipunssin sekoitusta. Mutta kertoopa hän myös, että Suomessakin juotiin punssia. Meillä se ei kuitenkaan liene ollut kenen tahansa suomalaisen juoma, kuten se ei ollut ruotsalaisenkaan talonpojan. Arrakki, sitruunat ja jopa sokerikin maksoivat enemmän kuin kotona poltettu viina.

Ruotsissa arrakkipunssi aloitti voittokulkunsa, kun maahan ensi kerran tuotiin suuri erä arrakkia. Tuojana oli vastaperustetun Ruotsin Itäintian-komppanian ensimmäinen laiva Friedericus Rex Sueciae, joka palasi neitsytmatkaltaan elokuussa 1733. Siihen aikaan ei juoman nimi vielä ollut vakiintunut. Punssilla tarkoitettiin aluksi alkoholilla terästettyä hedelmämehua, kuten muuallakin Euroopassa. Arrakin puutteessa voitiin vielä 1800-luvulla valmistaa punssi useimmiten rommia, mutta myös jotain muuta väkevää juomaa käyttäen. Sitruunat ja sokeri olivat kuitenkin vakiintuneet lisäaineiksi. Arrakin yleistyttyä sana punssi jäi Ruotsissa ja Suomessa merkitsemään vain arrakkipunssia, aluksi arrakista, sokerista ja mehusta itse sekoitettuna, lopulta tehtaan tekemää valmista juomaa, kuten tänään.

Ruotsissa on arrakki tunnettu myös nimellä rack. Mm. kansan rakastama aikansa kuvaaja, kirjailija ja runoilija Anna Maria Lenngren (1754-1817) on kirjoittanut runon, jossa Bacchus tuo iloa arrakin ja sitruunan muodossa:

Se hur han vänligt och milt oss besöker
Skänker oss glädje i Rack och Citron!

Ruotsalainen Carl Fredrik Hornstedt oleskeli Jaavalla vuosina 1782-86 ja kuvaili mm. arrakin valmistusta erittäin yksityiskohtaisesti. Matkaltaan hän toi eläinnäytteitä, kuten kokonaisen orangutangin, arrakkiin säilöttynä. Osa näytteistä tuhoutui kuitenkin matkalla, koska laivan miehistö joi arrakin. Jäljelläolevat näytteet ovat tallessa luonnontieteellisessä museossa ja niiden ympärillä on kuulemma vielä tunnettavissa selvä arrakin tuoksu. – Ei muuten ole ihme, että laivan miehistö joi arrakin. Kaikilla vähänkin alkoholia sisältäneillä aineilla, kuten kompassispriillä, on aina ollut taipumus hävitä parempiin suihin merielämän yksitoikkoisuudessa.

Arrakkipunssi tunnetaan meillä yhä vielä. Ennen oli Alkon valikoimissa kahta Suomessa valmistettua punssilaatua, mutta voimakkaammin arrakilla maustettu Erittäin hieno arrakkipunssi on jäänyt pois. Jäljellä on vain Hieno arrakkipunssi, mutta senkin kulutus on pieni ja keskittyy laskiaisen tienoille, sanoi Alkon myyjä talvella 1992. Vanhan ajan herrasväkeä ei enää paljon ole ja arrakin erikoinen maku ei kai nykyajan hampurilaisikäluokkaa miellytä. Mahdetaanko enää tehdä edes punssileivoksia? Kyllä kai sentään.

Muualla Euroopassa menetti eksoottinen arrakki vähitellen suosionsa 1700-luvulla. Englannissa alettiin vuosisadan loppupuolella käyttää sen tilalla rommia. Saksalaiset ja ranskalaiset tekivät punssinsa mistä alkoholijuomasta milloinkin, usein viinistä. Hollantilaisetkin, tämäntyyppisen arrakin kotimaan Jaavan silloiset hallitsijat, käyttivät rommia enemmän kuin arrakkia.

Ruotsissa keskeytyi arrakin saanti useaan kertaan hankalan kuljetusmatkan sekä valtion taloudellisten vaikeuksien takia. Mutta olot vakiintuivat ja 1800-luvun alkupuolella alkoi arrakkipunssin teollinen valmistus Ruotsissa. Tehtaita oli parhaimmillaan satakunta. Suurimmillaan punssin kulutus oli viime vuosisadan vaihteessa, jolloin Carl A. Andersson arvioi maassa juodun ainakin viisi miljoonaa litraa punssia vuodessa eli noin litra henkeä kohti. Tänään lienee Pohjoismaissa saatavana yhteensä kymmenkunta erilaista punssilajia, eräät merkit Tanskaan ja Saksaan siirtyneiden ruotsalaisten tehtaiden tekeminä sen jälkeen, kun alkoholinvalmistus Ruotsissa jäi valtion monopoliksi. Nyt Euroopassa lähes hävinneistä taxfree-myymälöistä tuli tutuksi väkeväksi viiniksi eli noin 21-prosenttiseksi degeneroitunut valepunssi, samanlainen kuin miedot lakka- ja mesimarjaliköörit, jotka eivät asiantuntijoiden mielestä ole oikeita likööreitä lainkaan. Aito punssi on alkoholipitoisuudeltaan 30 prosentin paikkeilla.

Vielä nykyäänkin juodaan sekä Ruotsissa että Suomessa hernesopan kanssa lämmitettyä tai kylmää punssia – siitä menekkihuippu laskiaisena. Tapa ihmetyttää suunnattomasti ulkomaalaisia. Mutta ei maistu hullummalta; kannattaa kokeilla.

Iltapäiväkahvin kanssa punssi nautitaan hyvin jäähdytettynä. Joissakin harvoissa ravintoloissa saa meilläkin punssin pieniä kahvikuppeja muistuttavissa laseissa, allaan jäillä täytetty pikku kulho. Todelliset punssin ystävät nauttivat jo lasin nostamisesta jäistä, kun valon taittuminen muuttaa juoman kirkkautta – punssi "syttyy", sanovat asiantuntijat. Mutta tapa juoda punssia kahvikupin näköisestä lasista on kuitenkin peräisin ajalta, jolloin punssi aina lämmitettiin.

Kääntäjille punssi on ongelma. Englannin punch käännetään usein väärin punssiksi ja vielä vaikeampaa on kääntää ruotsin sanaa punsch tai suomen punssia englanniksi. Jotkut sanakirjat ilmoittavat, että punssin vastine englannissa on Swedish punsch tai pelkästään punsch (huomaa kirjoitustapa!). Graham ja Sue Edwardsin laaja sanakirja The Dictionary of Drink selittää edellä ensin mainitun termin aivan oikein, mutta ilmoittaa hakusanan punsch kohdalla väärin, että kyseessä on rommipohjainen ruotsalainen juoma. Kirja mainitsee myös termin arrack-punsch ja sanoo sen olevan samaa kuin Swedish punsch. Kirjasta selviää myös, että ruotsalaisten punssi on Yhdysvalloissa nimeltään caloric punsch.

Editoitu 6.2.2000

Sivun alkuun

Puutomaatti

Hedelmäkauppojen hyllyillä on joskus ison luumun kokoisia, ruskeanpunertavia hedelmiä, joiden sisus voi olla tumman sinipunainen. Kuori on sitkeä, joskus kitkerä ja siemenet kovia, mutta sisus maistuu hedelmäiseltä tomaatilta. Maussa on myös karviaismarjaa. Puutomaatit voidaan syödä sellaisinaan, mutta tarjotaan kotimaassaan yleensä muhennoksena.

Siemenistä voi helposti kasvattaa pienen puun, jossa on valtavat, pahanhajuiset lehdet – tai ehkä joku pitää siitä hajusta. Sanotaan sen kuitenkin karkottavan hyttysiä, kuten tomaatinkin lehtien hajun. Puutomaatti Cyphomandra betacea on Perusta kotoisin ja on tomaatin, perunan ja muiden koisokasvien läheinen sukulainen.

Sivun alkuun

Pyhä kolminaisuus

Pyhä kolminaisuus, englanniksi holy trinity on keittiökielessä kolmen tärkeän makuaineen yhdistelmä, erilainen eri alueilla. Useimmiten siihen ehkä törmää amerikkalaisessa keittiössä, jossa se esiintyy kreolilaisen ja cajun-keittiön resepteissä. Niissä termi tarkoittaa hienonnettua selleriä, paprikaa ja sipulia sekaisin.

Ranskalaisessa keittiössä pyhä kolminaisuus tarkoittaa mirepoix-sekoitusta, jonka ainekset vaihtelevat. Ne voivat olla vaikkapa sipulia, porkkanaa ja juuriselleriä, tai varsiselleriä, sipulia ja porkkanaa.

Thaimaan pyhä kolminaisuus on galangaa, kaffir limeä ja sitruunaruohoa.

Intiassa pyhä kolminaisuus on valkosipulia, inkivääriä ja sipulia. Kauempana idässä, Kiinan Setsuanissa vaihtuu sipuli tuliseen chilihedelmään.

Lisätty 26.1.2007

Sivun alkuun

Pylsy

Pylsy eli pylssy on herkullista lihahakkelusta, joka on tavallisesti tehty sisäelimistä, sian kamarasta ja muista osista, joita ei syödä sellaisenaan. Meillä ei enää juuri mistään pylsyä saa. 1960-luvun lopulla kerrottiin Forssassa valmistettavan "kolmensormenlihaa", pylsyä, joka piti viedä kotiin kastikkeen raaka-aineeksi, mutta joka maistui niin hyvältä, että se syötiin jo kotimatkalla suoraan paketista kolmella sormella. Emme ole maistaneet, mutta kunhan Forssaan vie matka, niin eiköhän kysellä. Jonkun lehden toimittaja oli kerran kysynyt valmistajalta, onko totta, että pylsyyn pannaan jopa sian korvat. Valmistaja oli kauhuissaan kieltänyt huhun – ihan turhaan, sillä ovathan sian korvat muualla Euroopassa arvostettua herkkua, jotka tietenkin on kautta aikojen meilläkin pantu pylsyyn, jollei ole sellaisenaan syöty. Suomalaiset ovat näissä asioissa vähän omituisia. Koko makkarakulttuuri (jos oikeaa sellaista on meillä koskaan ollutkaan) on mennyt vinoon hienostelevien kansalaisten takia. Mutta tästä enemmän erikoistiedostossa makkara.

Ruotsissa myydään yhä vielä pylsyä, ruotsiksi pölsa. Olemme joskus tuoneet sitä tuliaisena. Lihajätti Scan pakkaa sitä muovipötköön, josta hakkelus kuumennetaan vesitilkan kanssa kattilassa ja tarjotaan kastikkeena keitetyn perunan, punajuurien ja ruskistetun sipulin kanssa. Tavaraseloste sanoo rehellisesti, että valmistusaineet ovat naudan keuhkot, ohraryynit, naudan jänteet, sian kamara, naudan sydän, naudan tali, sianmaksa ja sipuli. Mausteina on suolaa ja nitriittiä. Tuollaisen listan kun panisi suomalaisen tuotteen kylkeen niin ei varmaan kukaan ostaisi, niin nirsoja me olemme. Mutta pylsy on hyvää, sen maku on melkein sama kuin niillä lapsuuteni ryynimakkaroilla, joita jokunen tehdas onneksi meillä vielä tekee. Niille olen nostalgisesti antanut oikein oman hakusanan tässä teoksessa.

Kansallisen ruokakulttuurin kannalta voisi pylsy olla eräänlainen halpa muunnos skotlantilaisten kansallisruoasta nimeltään haggis, joka syödään säkkipillinsoiton ja mallasviskin säestyksellä. Suomalainen maksalaatikko, Ruotsissa nimeltään korvkaka, on myös tyyliltään lähellä pylsyä, joskin haggiksen tapaan kalliimmista aineksista tehty.

Ruotsin sana pölsa tarkoittaa joko juuri samaa asiaa kuin pylsy meillä, tai sitten pylsyllä täytettyä makkaraa. Tanskassa ja Norjassa pølse tarkoittaa makkaraa yleensäkin, ei vain ryynimakkaran sisusta.

Sivun alkuun

Pyttipannu

Kukapa ei tietäisi, mitä pyttipannu on, tai että kyseessä on ruotsalainen ruoka. Sitä pidetään tyypillisenä "maanantairuokana", johon pannaan mitä sunnuntailounaalta on jäänyt yli. Meillä se on usein tehty keitetyistä perunoista, mutta Ruotsissa se pitää tehdä raakoja, pikku kuutioiksi leikattuja perunoita ja sipulia ruskistamalla. Lisäksi siihen pannaan keitettyä tai paistettua lihaa ja ehkä vielä makkaraa pikku kuutioina. Jotkut lisäävät punajuurikuutioita, toiset taas tarjoavat punajuuren erikseen viipaleina. Pienet herkkukurkut, hillosipulit ja ennen kaikkea muna kuuluvat myös lautaselle. Muna on useimmiten paistettu, mutta ainakin minä pidän raa'asta munankeltuaisesta, joka tarjotaan kuoren puolikkaassa tai suoraan annoksen päälle tehdyssä kuopassa.

Jotkut hauduttavat ruoan kermassa, jolloin siitä tulee todella tukevaa. Näin teki kuulemma Carl Michael Bellman, joten ruoka on Ruotsissa nimeltään Pytt Bellman. Kerma muuttaa kokonaan ruoan luonteen – monelle voi sellainen muhennos olla pettymys, kun on odottanut ruskistetun makuista annosta.

Pyttipannusta on tietysti yhtä monta "aitoa" versiota kuin on sen tekijääkin. Jotkut lisäävät kaprista, purjoa, paprikaa, keitettyjä ruskeita papuja – melkein mitä tahansa hyvää.

Nimen alkuperästä on keskusteltu paljon, eikä aivan varmaa tietoa ole. Tavallisesti arvellaan, että lähtökohtana olisi pienenpientä tarkoittava sana pytte, koska ainekset leikataan pienenpieniksi kuutioiksi.

Sivun alkuun

Pähkinä

Sana pähkinä tarkoittaa kasvitieteessä yksisiemenistä, kovaseinäistä hedelmää, joka varisee puusta aukeamattomana. Tammenterho on esimerkki pähkinästä, mutta se ei tanniinipitoisuutensa takia maistu erityisen hyvältä. Ainoa Suomessa kasvava, sellaisenaan syötävä pähkinä onkin siksi nimeltään yksinkertaisesti pähkinä. Pensas on arka kylmälle ja viihtyy vain aivan eteläisimmässä Suomessa, joten sen olemassaolosta tietävät yleensä vain allergikot – pähkinäpensas kukkii ja levittää siitepölyään jo maaliskuussa.

Ruokatarvikkeeksi poimittuna pähkinästä käytetään ruotsalaista lainaa hasselpähkinä. Pensaan nimen alkuperästä on kahdenlaista tietoa: joidenkin mielestä se tulee ruotsiin jänikseen viittaavasta saksan sanasta Hasel, kun taas luotettavammalta näyttävät lähteet sanovat nimen johtuvan saksan sanasta Haesel, joka tarkoittaa huppua tai päähinettä – pähkinä kun kasvaa pensaassaan huppumaisten verholehtien suojaamana. Pähkinän tieteellinen nimi on Corylus avellana, jossa pähkinää tarkoittava sukunimi Corylus on tullut latinaan kreikasta, joko sanasta korus (huppu) tai karyon (pähkinä). Lajinimi avellana tulee italialaisesta kaupungista Avellino.

Suomenkielistä nimeä se ei periaatteessa tarvitsisikaan, kun meillä ei muita pähkinöitä kasva. Eikä tahdo hasselpähkinäkään kasvaa, sen olen todennut omassa puutarhassa. Vaikka maa on hyvää ja tarpeeksi kalkittua, myöhäiskevään pakkaset tahtovat tappaa hyvin aikaisin kukkivan pähkinäpensaan versot ja mikä ei kuole, sen syövät jänikset. Ja vaikka pensas kukkisikin keväällä, syötäviä pähkinöitä ei meidän ilmastossamme juuri kehity, ainkaan, ennen kuin pensas on tarpeeksi vanha, huhujen mukaan viitisentoista vuotta.

Ihmisen päästessä sukua manipuloimaan on hasselpähkinän käynyt kuten kaikkien muidenkin viljelyskasvien: lajit ovat menneet sekaisin. Alkuperäinen, meillä villinä kasvava pähkinä, Corylus avellana, on risteytetty muutaman muun lajin kanssa niin, että sekä tuntomerkit että nimet ovat muuttuneet. Kaakkois-Euroopasta kotoisin oleva, hasselpähkinää suurempi laji C. maxima on englanniksi filbert, mutta tätä nimeä käytetään muistakin tämän suvun pähkinöistä, jos ne ovat viljeltyjä. Nimi tulee siitä, että pähkinät kypsyivät elokuun 22. päivän eli Pyhän Philbertin päivän tienoilla. Tavallinen villi pähkinä on Englannissa cob. Lisäksi esiintyy Englannissa pähkinä nimeltään Kentish cob, joka kuitenkin on kasvitieteellisesti sama kuin filbert. Amerikassa käytetään nimeä filbert kaikista pähkinöistä ja mm. nettisanastot ovat sitä mieltä, että hazelnut, cob ja filbert ovat synonyymejä.

Editoitu 10.1.2007

********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/p.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!