Pastamuotoja


Suomessa on taipumus "väärentää" pastamuotojen nimityksiä. Valmistajat ja myyjät arvelevat, että suomalainen ei opi uusia termejä, vaan haluaa esimerkiksi käyttää nimitystä spagetti kaikista spagettia vähänkin muistuttavista nauhoista. Koska tällainen voi johtaa kummallisuuksiin ja väärinkäsityksiin, ehdotan, että kaikille kaupan pastamuodoille annettaisiin suomenkielinen nimi, joka on joko suora käännös italialaisesta nimestä tai sitten suomen kieleen sovitettu muunnos alkuperäisestä nimestä. Tällainen muunnos on jo ollut kauan yleisessä käytössä, nimittäin spagetti. Alkuperäinen sanahan on spaghetti. Miksi siis ei muita pastamuotoja voitaisi kääntää tai muuntaa suomen kielen mukaisiksi? Kaiken kattava yleisnimitys olisi pasta, reiälliset putket ovat nimeltään makaroneja ja muille keksittäisiin hyvä nimi, joka ei ole makaroni eikä spagetti. Seuraavassa luettelossa olen merkinnyt omat ehdotukseni meillä yleisimpien pastamuotojen nimiksi punaisella tekstillä.

Pastan valmistusaineista

Katso myös hakusanaa pasta!

Pasta tehdään vehnäjauhoista. Etelä-Italiassa kasvatetaan kuivissa ja helteisissä olosuhteissa viihtyvää, hyvin sitkoaine- eli gluteenipitoista ns. durumvehnää, jonka suomenkielisiä nimityksiä ovat kovavehnä, makaronivehnä ja lasivehnä. Kuivapastan valmistukseen ei käytetä muuta kuin durumvehnää ja vettä, joten pastan säilyvyys kosteudelta hyvin suojattuna on pitkä. Valmistus on keskittynyt eteläiseen Italiaan ja kilpailu tehtaitten välillä on ajoittain ollut hyvin kova, mikä on johtanut lukuisien erilaisten kuivapastamuotojen syntymiseen.

Pohjois-Italiassa käytetään pastan valmistukseen tavallista vehnäjauhoa. Jauhatusasteet merkitään Italiassa numeroin (1, 0 ja 00) joista pastan raaka-aineeksi sopii parhaiten hienoin jauho eli hienousaste 00, "doppio zero" eli tuplanolla.


Jatkuvasti kuullaan väitteitä, jopa italialaisten keittiömestarien suista, että tuo "doppio zero" eli tuplanolla tarkoittaisi autmaattisesti durumvehnää. Näin ei kuitenkaan välttämättä ole, vaan merkintä 00 on yksinomaan mekaanisen hienousasteen numero. Jauhoja on tietysti leipoutumis- ym. ominaisuuksiltaan erilaisia ja "tuplanollaakin" on erikoisesti pastaan, pizzaan tms. sopivia typpejä, sekä tavallista vehnäjauhoa että durumvehnää. Italiassa yleisempi 00-vehnä on aivan tavallista hienoa vehnäjauhoa.
Viereinen kuva on italialaisen F. Divella S.P.A:n esitteestä (Via Fiume, 69 – Rutigliano (BA), Italia. www.divella.it

Teksti Farina di grano tenero (jauhoa pehmeästä vehnästä) tarkoittaa tavallista vehnäjauhoa, ja tämä on se jauho, jota pohjoisitalialainen perheenemäntä käyttää munapastansa tekemiseen. Kovasta eli durumvehnästä tulee helposti liian kovaa, 'pureskeltavaa' munapastaa, mutta kuten toisaalla näillä sivuilla mainitaan, tehdastekoiset kaupan 'tuorepastat' tehdään vain hyllyiän lisäämiseksi durumvehnän ja tavallisen vehnän sekoituksesta, koska suuri munapitoisuus vähentää säilymiskykyä. Munaa sisältävä kotipasta on se perinteinen ruoka, eikä siihen kannata tuhlata kallista durumvehnää – tulee vain huonompi tulos. Kauppa suosittelee tietysti kalliimman durumvehnän käyttöä munapastaankin, mutta siinä vain käytetään hyväksi kansan väärää luuloa ja saadaan heidät ostamaan kalliimpaa tavaraa. (Tosin on myönnettävä, että suomalainen vehnä ei sisällä tarpeeksi gluteenia, joten siihen lisätään jo myllyssä hiukan durumvehnää...)

Sitkoainepitoisuus on tavallisella vehnällä pienempi kuin durumvehnällä, joten pastan sideaineena on käytettävä munaa. Tyypillinen sekoitussuhde on yksi muna sataa jauhogrammaa kohti. Koska munapasta on käytettävä tuoreena, se yleensä tehdään kotona ja keitetään heti valmistuttuaan. Munapasta ei edes kestäisi kuivapastan valmistuksessa käytettävien puristimien painetta. Muotojen määrä rajoittuu helposti käsin valmistettaviin.

Kaupan keskittyminen on tuonut markkinoille tehdastekoisen tuorepastan, jonka on oltava kompromissi valmistustekniikan, kuljetuksen, kaupan varastoinnin ja hyllysäilyvyyden vaatimusten välillä. Valmistukseen käytetään siksi vähemmän munaa ja tarvittava sideainemäärä saadaan korvaamalla osa vehnäjauhoista (tai kaikki jauhot) durumvehnällä. Tuloksena on tuote, joka poikkeaa selvästi kuivapastasta sekä maultaan että rakenteeltaan, mutta joka ei tietenkään ole yhtä hyvää kuin aito kotona tehty pasta.

Pasta voidaan värjätä tai maustaa eri aineilla, kuten pinaatti, yrtit, punajuuri, tomaatti, chili (peperoncini, ks. Capsicum), sahrami, porkkana, sienet, parmanjuusto jne. Mustaksi pasta värjätään usein mustekalan musteella, jolloin makuun tulee kalan vivahdus. Halvempi ja mauton musta väri saadaan aikaan hiilellä, kotipastassa vaikkapa apteekista ostetuilla hiilitableteilla, jotka tietysti on jauhettava hienoksi. Perunaa käytetään joidenkin pastatyyppien (esim. gnocchi) raaka-aineena joko yksin tai jauhojen lisänä. Myös leivänmuruja voidaan käyttää, samoinkuin muita viljalajeja. Italiassa on maissi yleistä, Suomessa on alettu kokeilla kauraa ja ruista, mutta ei yksinään – vehnää on käytettävä, jotta pasta pysyisi koossa.

Yleistä pastamuodoista

Tutustu myös yleisartikkeliin pastasta! Siinä luetellaan eräitä muitakin kuin italialaisia pastamuotoja!

Mitään täydellistä, ainoaa oikeaa luetteloa pastamuodoista ei ole mahdollista merkitä muistiin. Muotoja on tuhansia ja jokaisella italialaisella on oma käsityksensä yhtä hyvin kunkin muodon oikeasta nimestä kuin kunkin nimen oikeasta merkityksestä ja oikeasta kirjoitustavasta. Erilaisten leikattujen pastanauhojen leveys mitataan jopa alle millin tarkkuudella ja nimi muodostuu leveyden mukaan, mutta silti eri paikkakunnilla eri tavoin. Seuraavassa luettelossa joidenkin nauhojen kohdalla mainitut leveydet on arvioitu eri lähteissä mainittujen lukujen summittaisena keskiarvona.

Pastan muodolla on syöjän kannalta tärkeä merkitys. Sileään pastapintaan ei ohut kastike tartu, joten "rihlattuja" tai muuten epätasaisia pintoja suositellaan, jos kastike on pääasia. Automaattikoneilla tehdyillä halvemmilla pastatyypeillä on pinta usein liian sileä. Ohutseinäiset ns. pikamakaronit sekä hyvin ohuet langat ovat kiiltäväpintaisina vaikeita syödä, kastike ei tartu niihin ja ne jäähtyvät nopeasti liimautuen toisiinsa, joten niitä suositellaan vain keittoihin. Kalliimpien pastamuotojen pinta on karkeampi. Pitkät, kapeat nauhat, kuten spagetti, maistuvat parhailta kermaisten tai vaikkapa jauhelihaa sisältävien kastikkeiden kanssa. Jos kastikkeessa on lihanpaloja tai muita selkeitä palasia, kannattaa valita suunnilleen samankokoisista kappaleista koostuva pasta, jotta sopiva määrä lihaa seuraa haarukassa pastaa. Pienet jyvämäiset pastamuodot, tähdet, renkaat jne. sopivat vain keittoihin.

Pronssinen suutin

Erikoisselityksen ansaitsee pasta, joka on puristettu pronssisuulakkeen läpi tavallisen teflonmuovisen suulakkeen sijasta. Pastan pinta jää mukavan karkeaksi ja kastike tarttuu siihen paremmin kuin muovisuulakkeen läpi puristettuun sileäpintaiseen pastaan. Merkkinä tästä on pastan pakkauksessa tavallisesti maininta trafilata al bronzo, vedetty pronssisuulakkeella, tai vain lyhyesti al bronzo.

Italiassa tarjotaan yleensä paljon vähemmän kastiketta kuin muualla – siellä on pasta ja sen aiheuttama makuvaikutelma tärkeämpi kuin kastike. Moneen pastaan sekoitetaan kastike tai muut lisukkeet jo tarjoilukulhossa ja paljon säästeliäämmin kuin meillä näkee tehtävän. Pasta on halpaa arkiruokaa, lihakastike usein varsin kallista.

Tehtaat keksivät koko ajan uusia muotoja ja nimiä. Pastan suulakepuristuksen kehityttyä nykyiselle tasolleen ei pastan muodolla ole enää mitään rajaa. Pursotetun tangon poikkileikkaus voidaan tehdä minkä muotoiseksi tahansa ja niinpä onkin kaupoissa viinirypäleterttujen ja -lehtien muotoisia punaisia ja vihreitä pastakuvioita, autoja, laivoja, lentokoneita, valkosipuleita, Mikkihiiriä, Akuankkoja ja mitä tahansa.

Seuraavassa on joukko perinteisiä italialaisia pastasanoja, jotka voidaan kääntää tai selittää jotakuinkin tarkasti. Lukemattomista uusista pursotemuodoista on otettu mukaan vain cazzetti.

Italian kielen ääntämisestä

Italian kielen ääntäminen on yleensä suomalaiselle helppoa, mutta koska italian c- ja g-kirjaimien ääntäminen poikkeaa monista muista kielistä, kuten espanjasta, on syytä lyhyesti luetella tärkeimmät erot, jotta suomalainen tulisi ymmärretyksi esimerkiksi ravintolassa. Koska kaikille foneettisille merkeille ei ole HTML-kielessä vastineita, yritän seuraavassa kuvailla ääntämisen 'suomalaisittain', tavallisilla kirjainmerkeillä. Älköön lukija hermostuko tästä naivin tuntuisesta ääntämisohjeesta – tunnen lukuisia oppineita suomalaisia, jotka eivät osaa näitä sääntöjä.

Kirjaimet C ja G ääntyvät kovina, siis 'koo' ja 'gee', paitsi etuvokaalien I ja E edellä. Ci äännetään pehmeästi, jotakuinkin tsi tai tsji ja ce suunnilleen tse tai tsje. Muiden vokaalien edellä nämä kirjaimet ovat kovia, esim. capellini ('pikku hiuksia') alkaa kovalla k-äänteellä kapellíni ja bucorini ('reiälliset') äännetään bukoríni.

Sama koskee myös tilannetta, jossa C tai G esiintyvät kahdennettuina, esimerkiksi boccolotti [bokkolotti], mutta bucce, [buttsje] kevyellä suhuäänteellä.

Sanoissa, joiden C tai G ääntyy perusmuodossa kovana, esim. spago, 'naru' ja taivutusmuodoissakin halutaan säilyttää kova ääntäminen, pannaan C:n tai G:n jälkeen erotusmerkiksi H, kuten spagon diminutiivimuoto 'naruset', spaghetti. H-kirjainta ei siis äännetä lainkaan, se vain erottaa G:n ja E:n toisistaan merkiksi siitä, että G on edelleen äännettävä kovana. H on varsin harvinainen kirjain italiassa, se esiintyy lähinnä vain lainasanoissa, lyhenteissä sekä ulkomaisissa nimissä (humus, Hz [Hertz], Hitler).

Tyyppiesimerkki suomalaiselle vaikeasta ääntämisestä on alempana mainittu chiocciole, 'kotilot'. Koska ensimmäisen C:n jälkeen on H, pitää siis alku ääntää kovana K:na. Toisten C-kirjaimien jälkeen ei ole H-kirjainta, joten ne pehmenevät. Sana äännetään siis suunnilleen 'kiottsióle'.


Pastamuotojen kirjainhakemistoon

A

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

B

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

C

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

D

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

E

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

F

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

G

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

H

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

L

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

M

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

N

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

O

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

P

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

Q

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

R

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

S

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

T

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

V

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

Z

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/pastamuo.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net
Editoitu viimeksi 12.11.2012.

Valid CSS!