Raholan syötäviä sanoja Q-R


Quinoa

Andien intiaanien tärkein viljakasvi jo monen tuhannen vuoden takaa on savikan sukulainen Chenopodium quinoa, josta voidaan syödä sekä siemenet että lehdet. Kasvi olisi jo jäänyt unohduksiin, jollei gluteenittomia viljatuotteita etsivä kauppa olisi sitä keksinyt. Nyt se esiintyy amarantin rinnalla tärkeänä luontaistuotekaupan tuotteena (ks. revonhäntä).

Suomeksi tämä kasvi ja siitä saatava jauho on kinoa tai vanhemmissa lähteissä kvinoa. Tähän sanastoon panin sanan Q-kirjaimen kohdalle vain siksi, että K-kirjaimen kohdalla on jo valtavan paljon tekstiä – latautuminen hidastuu joka lisäyksestä ja pienempi tiedosto tulee paljon nopeammin lukijan ruudulle. Sitäpaitsi jyviä myydään luontaistuotekaupoissa nimellä Quinoa, koska maahantuojat eivät ole tienneet, että kasvilla on suomalainenkin nimi. Niin, tai sitten heidän mielestään on Quinoa "vetävämpi" markkinointinimi!

Editoitu 31.12.2003

Sivun alkuun

Quorn

Maailmassa on ehkä kaksi ruoka-ainetta, jotka on vartavasten kehitetty kokonaan uusina tuotteina, teollisesti valmistettavaksi. Ensimmäisen niistä keksi ranskalainen tiedemies Hippolyte Mége-Mouriès keisari Napoleon III:n käskystä vuonna 1870. Hän valmisti naudan ihrasta ja kuoritusta maidosta sotaväen käyttöön uuden ruokarasvan, joka sai nimekseen margariini kreikan sanasta márgaron, helmi. Toinen on Englannissa vuonna 1965 aloitetun tutkimusohjelman tulos, mikroskooppisen pienestä sienikasvista Fusarium venenatum tuotettava proteiinivalmiste, jolle keksijä, Dr. Gerald Solomon on antanut nimeksi quorn.

Aikaisemmin luultiin ja tälläkin sivulla kerrottiin virheellisesti toukokuuhun 2010 saakka, että sienikasvi olisi homesieni Fusarium graminearum, mutta se on siis väärä tieto, pyydän anteeksi lukijoiltani.

Vaikka quornin valmistus toistaiseksi on ollut kallis prosessi, se on lupaava tuote, jota jo on saatavana Englannissa eri tavoin maustettuna sekä joskus myös maustamattomana kotikäytössä kokeiltavaksi, kertoo Michael Bateman kirjassaan. Sienen ravintona on tärkkelys, jota tarvitaan kilo 136 gramman valkuaisaineannosta kohti. Sama määrä tärkkelystä synnyttää kanojen rehuna 49 grammaa ja nautaeläimille tai lampaille syötettynä vain 13 g valkuaisainetta.

Michael Batemanin mukaan on quornin keksijä luottavainen keksintönsä tulevaisuuden suhteen. Tuote ei ole tarkoitettu ruokasnobeille, jotka haluavat keittää kaiken ruokansa perusraaka-aineita käyttäen, vaan tavalliselle perheenemännälle, joka ostaa kotona kiljuvalle lapsilaumalleen puolivalmiita tai valmiita aterioita halvasta valintamyymälästä. Kestää aikansa, ennenkuin uudet keksinnöt hyväksytään. "Transistori keksittiin vuonna 1947, mutta kesti 40 vuotta, ennenkuin se oli valmis", hän sanoo. Quornin lopullista hyväksymistä keksijä ennusti saatavan odottaa ainakin 50, jopa 70 vuotta. Siinä hän kyllä erehtyi, sillä nykyisin on jo quorn-tuotteita myytävänä monessa maassa. Englannissa tulivat quorn-tuotteet kuluttajamarkkinoille vuonna 1994, Ruotsissa niitä mainostettiin tietääkseni ensimmäistä kertaa huhtikuussa 1999 ja Yhdysvalloissa saatiin hyväksyminen useiden protestien saattelemana vuonna 2002. Amerikkalaiset järjestöt protestoivat erityisesti sitä vastaan, että tuotteen väitettiin olevan 'sienipohjainen'. Quorn's fungus is as closely related to mushrooms as humans are to jellyfish, eli quornin sieniaines on yhtä lähellä sieniä kuin ihminen on maneettia, sanoi alempana mainittu tutkimuslaitos CSPI.

Ruotsalainen ruokajätti KF tuottaa jo pakasteina useaa valmisruokaa, eri tavoin maustettua quorn-leikettä ja rapeita 'nugget'-kokkareita. Saadaan nähdä, kuinka pian ne tulevat Suomeen!

Quornin kilpailija elintarvikemarkkinoilla on soijapavusta valmistettava TVP eli kasviproteiinimassa. Bateman ei pidä sitä "keksintönä" samaan tapaan kuin margariinia tai quornia, koska se on vain olemassaolevan ruoka-aineen muunnos.

Quorn on vaarallista allergikoille?

Elokuussa 2002 alkoi julkisuudessa liikkua tietoa, että jotkut ihmiset ovat sairastuneet vakavasti quornia syötyään. Amerikkalainen tutkimuslaitos CSPI (Center for Science in the Public Interest) kertoo verkkosivuillaan osoitteessa www.cspinet.org/quorn/ asiasta, varoittaa kuluttajia quornista ja pyytää raportoimaan havaituista sairaustapauksista. Uusin toukokuussa 2010 sivuilla esiintyvä tieto sairastumisista on syyskuun 17. päivältä 2009. Uudempaa tietoa en ole netistä löytänyt, en myöskään tietoja quornin mahdollisessa myynnistä Suomessa. Useita suomenkielisiä keskusteluviestejä löytyy, mutta kaikissa käsitellään ulkomailla ostettua tai syöyä quornia. Valmistajayhtiön, Marlow Foods Ltd:n tuotteesta kertovat nettisivut löytyvät osoitteesta www.quorn.com/. Suomen lippua ei sivulla vielä ole, muiden Pohjoismaiden kylläkin.

Keskustelusivuilla keskustelu.suomi24.fi on lyhyt maininta (päivätty helmikuussa 2010), että Nordlandia-laivalla olisi à la carte -ruokalistalla quorn-pihvi.

Quornin valmistuksessa tarvittavan mykoproteiinin valmistuspatentti on vuodelta 1985 ja vanhenee siis EU:n määräysten mukaan vuonna 2010. Nimi Quorn pysyy silti rekisteröitynä tavaramerkkinä, joten kilpailijoiden on keksittävä tuotteilleen eri nimi.

Quorn ja vegetaristit

Quorn ei ainakaan toistaiseksi ole vegaaneille soveltuvaa ruokaa, koska sen valmistuksessa käytetään munanvalkuaista. Ovo-vegetaristeille se sensijaan sopii.

Editoitu 22.5.2010

Sivun alkuun

Raclette

Rahattomana harjoittelijana Sveitsissä kesällä 1959 en juuri päässyt maistelemaan sveitsiläisen keittiön kansallisia herkkuja. Varhaisaamiaiseksi sain vuokraisännän keittiöstä maitokahvia ja leivänpalan marjahillon kanssa, lounas tarjoiltiin tehtaan kanttiinissa ja oli ihan tavanomaista kanttiiniruokaa, lukuunottamatta perunaa, joka aina oli jollain tavalla "laitettua" – joko muhennosta, maitoperunaa, röstiä tms.

Iltapalaa syötiin joko omassa tai saksalaisen työkaverin kämpässä. Kaupasta ostettiin purkki vaniljan- tai hedelmänmakuista jogurttia, pala leipää ja ehkä jotain makkaraa. Sunnuntaisin pääsin joskus vuokraisännän iltateepöytään, jossa tarjottin aina mielestäni kovin raskaita makkara- tms. salaatteja – meetvurstia, juustoa, perunaa ja vihanneksia pieninä kuutioina majoneesikastikkeeseen sotkettuna.

Viikonloppuisin söimme lounaan "ulkona", usein jossakin muualla kuin kotikaupungissamme, koska aina tilaisuuden tullen ajelimme romuautollamme ympäri maata. Mutta nekin ateriat olivat hyvin tavanomaisia. Numeroidut vakiolounaat ruokalistalla sisälsivät kupin päivän keittoa ja jonkun yksinkertaisen liha- tai kalaruoan, joskus jälkiruoankin. Kalliita à la carte -ruokia ei koskaan ollut varaa tilata.

Niinpä jäi raclette kokematta. En kertaakaan saanut edes fondueta, vaikka siitä puhuttiin. Joskus yritin yllyttää kavereita tilaamaan sitä. Säästäväisten keskieurooppalaisten mielestä oli fondue aivan liian kallis ruokalaji meidän kukkaroillemme. Ainoa sveitsiläinen juustonnautintatapa, jota kokeilin, oli emmentaljuusto voin kanssa. Juustosta leikattiin tulitikkulaatikon kokoinen pala, jonka päätyyn pyyhkäistiin reilu nokare tuoretta voita ja sitten haukattiin. Hyvää, vaikka moinen rasvapommi tuntuukin nykyisin varsin kauhistuttavalta.

Sana raclette tulee ranskan verbistä racler, raapia. Iso juusto, tavallisimmin kiekon puolikas, asetetaan hiilloksen tai nykyisin kai useimmin sähkökuumentimen ääreen niin, että leikkauspinta sulaa valuvaksi. Sulanut juusto "raapaistaan" isolla veitsellä suoraan syöjän lautaselle. Juuston kanssa tarjotaan kuoriperunoita, pikku maustekurkkuja eli cornichons sekä hillosipulia. Valkopippuria on myllyssä pöydällä.

Yksi raapaisu ei riitä ateriaksi. Sveitsin ravintoloissa saa joka kerta uuden lautasen, joka pannaan pinoon vanhan päälle. Hinta määräytyy sitten pinon korkeuden mukaan.

Itse sain racletteaterian ensi kertaa Helsingissä ystävien luona, jotka olivat tuoneet pientä ulkogrilliä muistuttavan, sähköllä toimivan raclettekuumentimen ja oikean, valtavan juuston Sveitsistä. Mieleen jäi isäntä raukka, joka koko ajan vain sulatti ja raapi juustoa vieraille eikä päässyt osallistumaan pöytäkeskusteluun lainkaan.

Nykyisin saa pieniä pöytäkuumentimia, joissa on sähkökierukka ylimpänä ja sen alla tilaa neljälle tai kuudelle pikku emalipannulle. Juusto viipaloidaan valmiiksi pannuille, eikä niinollen tarvitse ostaa kokonaista valtavaa kiekkoa pikku kutsuja varten. Tällaisia laitteita käytetään kuulemma jopa Sveitsin suurlähetystöissä eri puolilla maailmaa, joten kaipa ne muillekin kelpaavat. Oikeaa sveitsiläistä raclettejuustoakin, joka kotimaassaan tunnetaan myös nimellä bagnes, saa melkein aina juustokaupoista. Kotimaisista kopioista mainittakoon Mouhijäven Herkkujuustolan Hilma-niminen raclettejuusto, jota nykyisin saa Helsingistäkin. Monesta muustakin kotimaisesta juustosta tulee ihan yhtä hyvää. Esimerkkejä ovat mieto Fontal ja vähän myöhemmin markkinoille tullut Montale, mutta myös murukoloinen Turunmaa on kokeilemisen arvoinen, samoin moni muu. Emmentaljuusto sen sijaan ei ole oikein sopivaa, se sitkistyy ja langoittuu kuumennettaessa.

Eikä raclettea varten tarvitse edes hankkia erityisiä kuumennuskojeita. Aivan hyvin voi viipaloidun juuston sulattaa varovasti emali-, teflon- tai teräspannussa liedellä. Tavallinen valurautapannukin voi kelvata, sellaista vain emme ole kokeilleet. Yhdellä kertaa on helppo sulattaa kahden hengen raaputus, neljällekin voi massan jakaa. Isompi annos ehtii jäähtyä jaettaessa!

Raclette vaatii seurakseen kuivan valkoviinin, mieluimmin tietysti valais'laisen Fendant-viinin. Sormustimellinen kirschiä ei ole pahitteeksi, vaikka sitä ei Alkon listoilla olekaan. Viinin sijasta voi tietysti juoda olutta tai ihan vaan vettä.

Editoitu 30.3.2009

Sivun alkuun

Raguu

Kieli-ihmiset haluavat kirjoittaa sanan suomeksi kahdella uulla, joten tehdään niin. Tosin tässä teoksessa voi korjausyrityksistäni huolimatta löytyä useitakin vastaavia sanoja, jotka olen kirjoittanut vastoin kieli-ihmisten ohjeita.

Virallinen ravintolatermi lienee höystö, mutta jotenkin sellainen sana tuntuu vaikealta suussa. Toisaalta olen yleensä kannattanut suomalaisen termin käyttämistä, jos sellainen on, myöskin silloin kun se tuntuu vaikealta. Ehkäpä pitää opetella puhumaan höystöstä. Olkoon tässä kuitenkin hakusanana raguu.

Raguu, ranskaksi ragoût, on muhennosta, tehtynä mistä aineesta tahansa – lihasta, kalasta tai vihanneksista. Jos ainekset ruskistetaan ensin, tulee ruskeaa raguuta, muussa tapauksessa valkeaa. Ranskalaisten tuntema ragoût à l'anglaise eli englantilainen raguu on ruskeaa, joka sisältää hienonnettua perunaa. Raguu voi olla melko löysääkin. Italialaiset käyttävät esimerkiksi pastan kastikkeesta nimitystä raguu (italiaksi tietysti yhdellä uulla eli ragu).

Sana on Larousse Gastronomiquen mukaan ollut käytössä vuodesta 1642. Se tulee verbistä ragoûter, joka tarkoittaa ruokahalun palauttamista tai yleensäkin mielenkiinnon lisäämistä. Muinaisten raguiden arvellaan olleen vahvasti maustettuja.

Sivun alkuun

Rakuuna

Joskus 1960-luvulla, kun mausteyrttien käyttö ei vielä ollut noussut sodanaikaisesta lamastaan, oli erään pussikastikkeen pakkauksessa maininta maustettu estragonilla. Lisäksi sanottiin toisaalla samassa pakkauksessa, että tuote sisältää tarragonia. Tämä oli ensimmäinen muistiin merkitsemäni käännössekaannus ja sen ansiosta syntyikin koko tämä sanasto. Nykyään tiedetään jo, että estragon ja tarragon ovat rakuunan ranskan- ja englanninkieliset nimitykset.

Rakuunaa esiintyy meillä kahta lajia – maustekaupassa aina ranskalaista ja siemenkaupassa aina venäläistä eli siperialaista. Ranskalainen rakuuna ei nimittäin muodosta siemeniä, joten sitä saa puutarhaansa vain taimikaupasta. Kannattaa muuten ostettaessa maistaa, sillä olen onnistunut kerran ostamaan torilta lähes mauttomia rakuunan taimia. Rakuuna tosin kuuluu niihin yrtteihin, joiden voimakkaat mausteominaisuudet kehittyvät vasta kuivattaessa. Joidenkin yrttikirjojen mukaan rakuuna menettää makunsa kuivana, mutta silloin on kyllä kirjoittaja kuivannut yrttinsä varomattomasti. Itsekin olen tuhonnut rakuunaa liian kuumassa kuivurissa. Aito rakuunan maku on vain ranskalaisessa versiossa, vaikka kyllä siperialainenkin lihasopan mausteeksi kelpaa, olkoonkin, että sitä on pidettävä täysin eri yrttinä. Pettymys on mahtava, jos yrität sitä käyttäen tehdä béarnaisekastiketta!

Rakuunan tieteellinen nimi on Artemisia dracunculus ja se on meillä allergikkojen mielestä aivan liiankin yleisen pujon A. vulgaris ja koiruohon A. absinthium lähisukulainen. Venäläinen versio kulkee suomalaisissa teoksissa samalla tieteellisellä nimellä, mutta ulkomailla sille on annettu muita nimiä, kuten A. dracunculoides tms.

Saksalaiset käyttävät joskus rakuunasta nimeä Bertram tai Bertramskraut, joka kuitenkin on ojakärsämön Achillea ptarmica nimi.

Mausteella ei ole mitään tekemistä ratsumiesten eikä lohikäärmeiden kanssa, sillä nimi on monen kielen ja vaiheen kautta vääntynyt yrtin arabiankielisestä nimestä tarkhun. Jotkut kirjat tietävät vielä, että arabit ovat ottaneet nimen antiikin kreikasta, jossa drakontion oli käärmeitä syövä lintu. Rakuunaa kun on kuulemma ennen käytetty käärmeenpureman lääkitykseen. Kasvin tieteellinen sukunimi Artemisia tulee tietäjien mukaan joko kreikkalaisen kasvi- ja eläinkunnan suojelijajumalattaren Artemiksen nimestä tai kreikan sanasta artemes, terve, kasvisuvun parantavien vaikutusten johdosta.

Sivun alkuun

Rambutani

Herkkukauppojen erikoishedelmätiskillä näkee joskus luumun kokoisia, punaruskeita tai kellertäviä karvapalloja, jotka muistuttavat enemmän kasvitautia kuin hedelmää. Paksukarvaisen, melkeinpä takiaista muistuttavan kuoren sisältä löytyy liukas, pehmeä hedelmäliha, joka joidenkin mielestä maistuu oikein hyvältä.

Hedelmän nimi tulee malaijinkielen hiuksia merkitsevästä sanasta rambut. Hedelmät kasvavat parinkymmenen metrin korkuiseksi tulevassa puussa, jota viljellään kotiseudullaan Kaakkois-Aasiassa. Rambutanin Nephelium lappaceum lähisukulainen on litsi.

Sivun alkuun

Ranskalaiset perunat

Moskovan olympialaisten aikaan vuonna 1980 saimme tilaisuuden purjehtia ystävän veneellä Tallinnaan. Hotelli Olympian ravintola oli silloin varattu yksinomaan ulkomaalaisille, joita ei länsimaisen boikotin takia paljonkaan kaupungissa ollut. Lounaalle tuli kuitenkin meidän lisäksemme suomalaisperhe, jonka kuulimme tilaavan ranskalaisia perunoita. Nuoren tarjoilijapojan ilme oli kovin surullinen, kun hän selitti, että heillä valitettavasti on vain virolaisia perunoita. Jos suomalaiset olisivat osanneet käyttää kansainvälistä nimitystä pommes frites, olisi poika ymmärtänyt.

Oma ensikokemukseni ranskalaisista perunoista on vuodelta 1953, jolloin kävin kielikoulua Lontoossa ja iltaisin piti rahatilanteen niin salliessa syödä katukioskeista fish and chips, kun koulupoika ei täyshoitolan vielä säännöstelyn alaisista aterioista tullut kylläiseksi. Perunat käärittiin yhteen sanomalehteen, kala toiseen, ja ennen pakettien sulkemista myyjä nosti suola- ja etikkasirottimet valmiusasentoon kysyen salt, vinegar? Jollei heti huomannut kieltää, lankesi annosten päälle runsas maustesade. No, ilman mausteita ei ateria olisi niin hyvältä maistunutkaan.

Lontoon fish and chips -myynti alkoi vuonna 1864 ja 1900-luvun alussa kioskeja oli jo lähes joka kadunkulmassa, sillä kala ja ranskalaiset olivat monelle työväenluokan perheelle ainoa lämmin ruoka, johon heillä oli varaa. Vuonna 1968 kielsivät terveysviranomaiset kalan käärimisen sanomalehteen painomusteesta irtoavan myrkyn takia, mutta kauppiaat jatkoivat sanomalehden käyttöä, käärivät vain ruoan ensin valkoiseen paperiin. Englannin lehtimiesliitto lähetti edelleen kalanpaistajaliitolle vuosittaisen onnittelusähkeensä, jossa sanottiin Your trade is wrapped up in ours, kertoo James Trager.

Myöhemmin on monessa yhteydessä keskusteltu siitä, mitä kalaa tuo silloin Englannin kaduilla, nykyisin jo siisteissä, kaakeloiduissa pikaravintoloissa ja paremmissakin lounaspaikoissa myyty herkku on. Hakusanan hai kohdalla kerrotaan, mitä mieltä amerikkalainen National Geographic -lehti on ollut. Englantilaiset eivät nykyisin ole samaa mieltä, vaan sanovat, että hailajeja eli englannissa yleisnimeltään dogfish ei enää käytetä tähän tarkoitukseen. Syynä on haiden loppuminen meristä – hai kun lisäntyy erittäin hitaasti esimerkiksi turskakaloihin verrattuna. Useimmat hailajit ovatkin jo 2000-luvulla kansainvälisesti rauhoitettuja.

Mutta takaisin ranskalaisiin. Kaikki kunnon ohjeet neuvovat, että perunat on keitettävä öljyssä kahteen kertaan, ensin 170 steen lämmössä 7...8 minuuttia, mitä seuraa valutus ja mahdollinen odotus. Perunat keitetään kullankeltaisiksi 180-asteisessa öljyssä juuri ennen tarjoilua. Näin syntyvät Larousse Gastronomiquen mukaan aidot pommes pont-neuf eli "uuden sillan perunat", kuten Ranskassa sanotaan. Kirja mainitsee, että nämä perunat kuuluvat alunperin ruokalajiin nimeltään tournedos Henri IV, ja arvailee, että perunan nimi johtuisi siitä, että mainitun kuninkaan patsas sijaitsee Pariisin Pont-Neufin sillan korvassa. Mutta kuuluvatko tällaiset perunat Henrik neljännen pihviin vai ovatko perunat jotain muuta, siitä on hiukan lisätietoa tuolla tournedos-hakusanan kohdalla.

Peruna voidaan tietysti leikata minkä muotoisiksi palasiksi tahansa ja paistaa samalla tavalla öljyssä. Yleisnimi näille kaikille on sekä Ranskassa että muualla pommes frites, friteeratut perunat. Englanniksi ruoka-asioista puhuttaessa on hyvä tietää, että se, mikä Englannissa on chips, eli juuri "ne oikeat" ranskalaiset perunat, ovat Amerikassa French fries. Saksassa niitä ostetaan nimellä Pommes, Hollannissa nimellä patat. Meillä snacks-pusseissa myytävät suolaiset perunaviipaleet puolestaan ovat Englannissa crisps eli "rapeat", Amerikassa taas chips eli lastut (ks. alaotsikon Perunalastut kohdalta alla).

Hakusanan peruna kohdalla on tarina "kohokasperunoiden" eli pommes soufflées keksimisestä. Ne eroavat muista friteeratuista perunoista siten, että ensimmäinen keittäminen tapahtuu hiukan alhaisemmassa lämpötilassa, 150-asteisessa öljyssä. Peruna on lisäksi leikattu tavallisia perunalastuja paksummiksi, suurehkoiksi viipaleiksi, joten ne eivät kypsy aivan rapeiksi, vaan paisuvat toisessa keittämisessä 180 asteen lämpötilassa sisältä pehmeiksi ja jopa paisuvat kohokkaan tavoin.

Belgialainen mielipide

Muuten, belgialaiset eivät hyväksy koko nimitystä "ranskalaiset", koska heidän mielestään nämä perunat ovat belgialaisia. Kerrotaan, että Maas-joen kalastajat muotoilivat 1700- ja 1800-lukujen vaihteessa talvisin, joen ollessa jäässä, perunaviipaleita kalan muotoisiksi ja friteerasivat niitä oikean kalan puuttuessa. Rasvana oli naudanrasva, joka kuulemma vieläkin antaa parhaan tuloksen perunan friteerauksessa. Nykyisin ei peruna ole kalan muotoon vuoltua, vaan tavallisia kulmikkaita puikkoja. Niitä saa katukioskeista kaikkialla ja nimenä on frites, lausutaan ranskalaisittain fritt. Niiden belgialaista taustaa vaalimaan on maahan perustettu parikin yhdistystä. Ranskalaiset eivät tietääkseni ainakaan vielä ole esittäneet vastalausettaan. Toisaalta sanotaan jo Thomas Jeffersonin tutustuneen ranskalaisiin perunohin jo ollessaan maansa lähettiläänä Pariisissa 1785-89.

Eräät lähteet ovat sitä mieltä, että termi 'ranskalaiset perunat' on alusta alkaen amerikkalaisten väärinkäsitys, joka siten on levinnyt kautta maailman. Kerrotaan, että maailmansotien aikaiset amerikkalaiset sotilaat ihastuivat rasvassa keitettyihin perunoihin Belgiassa, mutta kun he eivät oikein tienneet, missä maassa he kulloinkin olivat, he alkoivat nimittää niitä 'ranskalaisiksi perunoiksi'.

Perunalastut

Tähän yhteyteen sopii kertomus perunalastujen keksimisestä. Kerrotaan, että New Yorkin osavaltion Saratoga Springs'issä olisi vuonna 1853 ollut kokkina George Crum -niminen mies, eräiden lähteiden mukaan musta tai intiaani. Ravintolan nimi oli Moon Lake Lodge tai jotain sinnepäin; nimi vaihtelee hiukan eri lähteissä. Siihen aikaan olivat ranskalaiset perunat juuri tulleet Yhdysvaltoihin – Craig Claibornen mukaan ne tulivat vasta 1800-luvun lopulla, kun taas toiset lähteet ilmoittavat, että ne toi maahan Ranskassa USA:n lähettiläänä toiminut Thomas Jefferson jo 1790-luvulla. Joka tapauksessa niitä tarjottiin Crumin ravintolassa. Eräs asiakas, eräiden lähteiden mukaan itse rautatiekuningas Cornelius Vanderbilt, olisi valittanut, että perunat ovat liian paksuja, jolloin kokki suutuspäissään höyläsi perunat hyvin ohuiksi lastuiksi. Hänen yllätyksekseen perunalastuja tilattiin lisää ja niin olivat ohuet perunalastut syntyneet. Crum perusti oman ravintolan toiselle puolelle järveä ja uudet Saratoga Chips -nimiset lastut levisivät nopeasti kautta maan. Crumin ravintolaan ei voinut tilata pöytää, joten sinne jouduttiin jonottamaan ja miljonääritkin, kuten Vanderbilt, joutuivat seisomaan jonossa. – Perunalastujen teollinen valmistus alkoi maanviljelijä William Tappendonin keittiöstä Ohion Clevelandissa vuonna 1895, kertoo Hufvudstadsbladet 30.6.2003.

Todettakoon vielä, että ranskan sana pommes tarkoittaa omenia ja peruna on oikeastaan pommes de terre eli "maaomenat". Tämä seikka on aiheuttanut monta väärinymmärrystä, asiayhteydestä kun ei aina selviä, kumpia tarkoitetaan.

Editoitu 8.7.2009

Sivun alkuun

Rantakotilo

Nykyisin saa Suomessakin silloin tällöin näitä miehen peukalonpään kokoisia, mustia tai harmaanruskeita rantakotiloita (joita joskus sanotaan rantaetanoiksi), tieteelliseltä nimeltään Littorina littorea. Ne myydään, tai pikemminkin tulisi myydä, elävinä ja keitetään sitten maustetussa vedessä vajaat kymmenen minuuttia. Aukon sulkeva "luukku" poistetaan ennen tarjoilua. Helsingissä 1980-luvun lopulla ostamani kotilot olivat kuoleman kielissä, melkein puolet jo täysin liikkumattomia, teki niille mitä tahansa.

Itse söin rantakotiloita ensi kertaa joskus 1970-luvulla Belgiassa. Menimme lounaalle meren rannalla Bruggen lähellä sijaitsevaan pikku maalaisravintolaan, jonka pihalla kanat ja ankat tepastelivat vastasataneessa lumessa. Sisällä ravintolassa isäntä toi meille heti alkajaisiksi ison kulhon tulikuumia kotiloita ja niiden syömävälineeksi nuppineuloja pullonkorkkiin pistettynä. Ihmettelin niiden ranskankielistä nimeä bigorneau, jota kukaan mukanaolija ei tiennyt muilla kielillä, paitsi flaaminkielellä alikruik, joka myöskään ei sanonut minulle mitään. Lopulta ravintoloitsija kaivoi esille sanakirjan ja sieltä löytyi englanninkielinen sana periwinkle. Ihmetys vain kasvoi, sillä olin siihen saakka luullut sen sanan tarkoittavan vain kotipuutarhassamme kukoistavaa rönsyilevää maanpeittokasvia nimeltä talvio.

Myöhemmin olen nähnyt englanninkielisen sanan myös muodossa winkle. Sanakirja selvittää, että nimitys periwinkle tulee monen mutkan kautta muinaiskreikasta, jossa pinna tarkoittaa erästä simpukkaa, ja muinaisskandinaviasta, jossa vinkel tarkoittaa kotilon kuorta. – Irlannissa rantakotilot ovat willicks tai willocks. Ne syödään keitettyinä, nuppineulalla ulos kaivaen, mutta muiden maiden tavoista poiketen ne kastetaan hienoon kaurajauhoon ennen suuhun vientiä.

Torvikotilo eli merietana

Toinen merenrantojen syötävä kotilo on torvikotilo Buccinum undatum, jota joskus sanotaan merivesietanaksi tai vain merietanaksi. Se on rantakotiloa suurempi ja vaaleampi ja sen kotilon kierteen harja on aaltoileva, kuten tieteellinen nimi sanoo, jopa hiukan nystyräinen. Se sisältää jo niin paljon lihaa, että sitä voi käyttää salaateissa, keitoissa jne. Sen keittoaika on ehkä viitisen minuuttia pitempi kuin rantakotilon ja maku on hyvin samanlainen.

Torvikotilo on englanniksi whelk, Skotlannissa buckie. Ranskaksi se on buccin tai bulot. Mutta Skotlannissa käytetään rantakotilosta joskus nimeä whelk, varsinkin alueilla, joilla torvikotelo on buckie. Brysselin kaduilla myydään valkosipuliliemessä keitettyjä, kuorettomia torvikotiloita pikku kärryistä tai kojuista kuten nakkeja meillä.

Rantakotilon näköisiä, mutta vihertäviä kotiloita poimin pikkupoikana merestä Kulosaaren rannoilla, mutta niiden syöminen ei olisi tullut mieleenkään, niin pahalle ne haisivat. Tietosanakirja tietääkin, että syötäviä rantakotiloita ei enää esiinny Itämeressä lainkaan.

Editoitu 21.11.2009

Sivun alkuun

Rapu

Vanhempieni kotona syötiin joka ainoa kesä kahta herkkua, kumpaakin yhden kerran koko perheen kanssa. Mitä sitten vanhemmat söivät lisäksi ystävien luona ja ravintoloissa, sitähän me lapset emme tienneet. Herkut olivat heinäkuussa peltoherneitä ja elokuussa rapuja – tai krapuja, kuten vanhempani sanoivat. Viimeisenä sotakesänä 1944 oli perhe sotaa paossa maalla, mutta sielläkin keitettiin rapuja – Loimijoesta Länsi-Suomen kansanopiston oppilaiden pyytämiä, jotka keitettiin opiston rehtorin saunan muuripadassa.

Torilta rapuja ostettiin aina 20 kappaletta henkeä kohti, niin lapsille kuin aikuisillekin. Pienimmät lapset eivät jaksaneet syödä koko annostansa, mutta muut söivät sitten enemmän. Joutuipa äitikin joskus antamaan omasta osuudestaan innokkaimmille lapsilleen. Isän osuus oli 20 ja pysyi, siitä hän ei tinkinyt. Usein rapuja syötäessä äiti kertoi, kuinka hänen isänsä kävi kesäisin Kulosaaresta perämoottoriveneellä tai jopa soutaen Kauppatorilla ja osti sieltä 100 rapua henkeä kohti – ne maksoivat pennin kappale (tämä tapahtui aikaisintaan v. 1913, koska silloin äitini perhe muutti asumaan Kulosaareen). Sellaista määrää ei tietenkään kukaan jaksanut syödä, vaan syötiin mitä jaksettiin ja lopuista tehtiin keittiössä piiraita tai muita ruokia ja pyrstöjä reksattiin eli säilöttiin ns. Rex-purkkeihin.

Myöhemmin, kun olen itse joutunut maksamaan syömäni ravut, on lukumäärä ollut kymmenen henkeä kohti. Se on sopiva määrä, jonka päälle jaksaa vielä syödä kevyehkön lämpimän ruoan. Pienempi määrä tuntuu jo liian vähältä. Mitään alkuruokaa ei meillä ole harrastettu, mutta ystävien luona on joskus saatu alkupalavoileipä. Keitto, esimerkiksi kirkas lihaliemi lisukkeineen, on myös hyvä alkuruoka.

Muistan hyvin ensimmäisen rapuateriani "ulkona" eli ravintolassa. Se nautittiin syyskuun alussa vuonna 1945 sen kunniaksi, että olin päässyt 'isoon kouluun' eli Kulosaaren yhteiskouluun. Mukana oli äiti ja vanhempi sisareni ja söimme naapuritalossa, Kulosaaren Casinolla. Rapuherkuttelun jälkeen tuli ravintoloitsija Volas itse kysymään, haluaisimmeko jälkiruoan vai pihvin. Sisareni ja minä sanoimme yhteen ääneen "pihvin". Siihen aikaan, pian sodan jälkeen oli nimittän pihvi vielä varsin harvinaista herkkua.

Toinen, hiukan kiusalliseksi kääntynyt ravintolarapukokemukseni on vuodelta 1978. Työpaikkani monipäiväisenä vieraana oli tärkeä saksalainen lehtimies, jonka ohjelmaan olin ajatellut järjestää rapuillallisen firman osastopäällikköjen kanssa ja toisena iltana muuten vain hyvän illallisen esimieheni, toimitusjohtajan kanssa. Mutta kun kun tiedustelin toimitusjohtajalta hänen menutoivomustaan, hän ilmoitti suoralta kädeltä "rapuja". Osastopäälliköt olivat huomattavan kiukkuisia, kun he eivät saaneetkaan toivomiaan rapuja, sillä enhän voinut tarjota niitä vieraallemme kahtena peräkkäisenä iltana. Mutta toimitusjohtajan kanssa söimme tilatut 10 rapua henkeä kohti ja hänen komennostaan vielä toiset 10, vaikka vieraamme selvästi näytti, että hän ei moisiin elukoihin halua koskea. Hän söikin muodon vuoksi vain muutaman pyrstön ja jätti sakset ja keskiruumiit koskematta. Olin melko nolo joutuessani opettamaan vastustelevalle vieraalle kuorien avaamistekniikkaa.

Suolan määrä on tärkeä

Viime vuosina olen opiskellut rapujen keittämistä eri tavoin kokeilemalla. Isommalla joukolla olemme vaihdelleet suolamäärää ja käyttäneet erilaisia mausteita keitinvedessä. Kokeiden lopputulos on ollut, että ravut maistuivat useimpien mielestä parhaimmilta, kun vedessä oli 38 grammaa suolaa litraa kohti eikä mitään muuta – paitsi tietysti tilliä. Tällöin ravut jäähdytettiin nopeasti siirtämällä kattila kylmään veteen ja sen jälkeen ravut saivat seistä liemessään kuutisen tuntia. Tilli vaihdettiin keittämisen jälkeen. Hajaääniä sai myös suolamäärä 40 g/l sekä sellainen vaihtoehto, jossa oli lisäksi yksi sokerinpala vesilitraa kohti. Joidenkin suosittelema olut keitinvedessä ei ole saanut suosiota. – Mainittakoon tässä kuriositeettina, että legendaarinen keittiömestari ja ravintoloitsija Leo Salonen käytti erään kotimaisen rapukirjan mukaan vain 32 grammaa suolaa vesilitrassa, mikä meidän kokeissamme on ollut aivan liian vähän. Hän lisäsi vajaan sokeripalan vesilitraa kohti ja muistaakseni myös tilkan konjakkia. En muista syöneeni hänen keittämiään rapuja, mutta voin vakuuttaa, että hänen uppomunan kera tarjottu graavi lohensa oli huippulaatua! – Toinen tunnettu gastronomimme Heikki Tavela keittää aina itse rapunsa ja käyttää 40 g suolaa sekä yhden sokeripalan vesilitraa kohti, kerrotaan Pekka Ritvoksen ja Ari Larnemaan v. 2001 ilmestyneessä upeassa kirjassa Suomalainen ruokaretki. Niin, ja Helsingin Sanomien Kuukausiliitteessä elokuussa 2004 on keittiömestari Pekka Terävän ravunkeitto-ohje, jossa käytetään tasan 38 grammaa suolaa ja yksi pala sokeria vesilitraa kohti. Tillit vaihdetaan uusiin heti keittämisen jälkeen ja uudetkin poistetaan viimeistään kolmen tunnin kuluttua. Ravut jäähdytetään nopeasti keitinliemessään ja annetaan maustua vuorokauden verran. Jos ne halutaan syödä jo noin 10 tunnin kuluttua keittämisestä, on suolaa käytettävä kymmenen prosenttia enemmän, Pekka Terävä sanoo. No, meidän testeissämmehän ravut syötiin jo kuuden maustumistunnin kuluttua ja silti suolapitoisuus 38 g/l voitti, ilman sokeria.

Olemme myös kokeilleet rapuja aivan täysin eri tavalla valmistettuina, esimerkiksi ranskalaiseen tapaan pannulla vihannesten kera "soteerattuina" (ransk. sauter = hypätä; keittiöterminä "hyppyyttää pannulla"). Hyviähän ne olivat, mutta niissä ei tietenkään ollut ravun ja tillin hienoa yhdistelmää. Kuorittu ravunliha oli kuin mitä tahansa valkeaa keitettyä kalaa, 'kuhaa kuoressa', kuten eräs syöjä sanoi.

Pohjoismaisia rapukokemuksia

Vuonna 1960 olin töissä Norjassa ja siellä kutsui paikallinen ystäväni minut ravunpyyntiin heti sesongin ensimmäisenä päivänä. Ajettiin junalla Oslon pohjoispuolella olevan Harestuvatnet-nimisen järven rannalle ja siellä kahlattiin kivikkopohjalla, valaisten pohjaa vasemmassa kädessä olevalla taskulampulla, jonka linssi oli veden pinnan alla. Valon osuessa rapuun se nosti sakset ristiin ylöspäin ja jähmettyi paikalleen. Oikealla kädellä lähestyttiin rapua varovaisesti takaapäin ja napattiin elukka kiinni ennenkuin se ehti havaita pyytäjää. Rannalla kierteli kunnan valvoja mittatikun kanssa ja tarkasti, ettei kukaan suuresta ravustajajoukosta ollut ottanut alamittaisia (Norjassa silloin alle 9-senttisiä) rapuja. Hauskinta koko ravustuksessa tuntui olevan viinan juonti. Joka ainoalla ravustajalla oli pullo mukanaan ja sitä kallistettiin usein, tavallisesti kunnes ravustaja ei onnistunut enää saamaan kiinni rapuja, vaan kaatui itse järveen. Minuakin ystäväni oli 'hyödyntänyt' komentamalla minut matkalle paikallisen viinakaupan kautta. Ulkomaalaisena minulla oli nimittäin oikeus ostaa 86-prosenttista spriitä, jota norjalaiset itse saivat vain lääkärin määräyksestä.

Toinen erikoinen rapukokemukseni oli Tanskasta 1980-luvun lopulta. Tanskalaisethan eivät, kuten norjalaisetkaan, koskaan syö kovin tukevaa lounasta, joten liikelounaallamme eräässä Kööpenhaminan pohjoispuolella sijaitsevassa pursiseuran ravintolassa tarjoiltiin vain keveitä salaatteja. Minä olin seurueen ainoa, joka tilasi rapuja – viisi kappaletta jokiäyriäisiä, sanottiin ruokalistalla. Ravut olivat kyllä aitoja, mutta pieniä, vain noin neljän tai viiden sentin pituisia. Tanskalaiset isännät katselivat ihmeissään, kun kuorin ne taiteen kaikkien sääntöjen mukaan ja imeskelin kuoret.

Joskus 1980-luvun lopun kulta-aikana sai Suomessa juuri tuollaisia pikku rapuja pakastettuna, mutta ne olivat ns. pehmeäkuorirapuja eli ne oli pyydetty heti kuorenvaihdon jälkeen ja ne oli tarkoitus syödä kuorineen. Systeemi on sama kuin amerikkalaisen sinisen taskuravun kohdalla – niitähän syödään pehmeäkuorisina. Eivät ne meillä saadut pikku ravut mitään erityistä herkkua olleet, mutta tulipahan kokeiltua.

Ruotsalaisen kollegan ravunsyöntikokemus noin vuonna 2000 jäi myös mieleeni. Hän kertoi olleensa ystävien kanssa ravintolassa syömässä rapuja. Vasta kun puolet oli syöty, he tulivat miettineeksi, mistä ravut olivat kotoisin. Hovimestari pyydettiin avuksi, mutta hänkään ei tiennyt, vaan kävi keittiössä kysymässä ja sai vastauksen, että ravut olivat amerikkalaisia. Aika käsittämätöntä suomalaisen mielestä – meillä ei taatusti yksikään ravintola tarjoaisi muita kuin aitoja kotimaisia rapuja. Nykyisin taitaa ravintolassa useimmiten saada halvempia täplärapuja, mutta silloin asia kyllä tehdään selväksi asiakkaalle etukäteen.

Muut rapulajit

Joskus 1960-luvulla alkoi maahan ruotsalaisen esimerkin mukaan tulla pakastettuja, pohjoismaiseen tapaan keitettyjä rapuja eri puolilta maailmaa, aluksi Turkista. Rapuruton tapettua ravut siitä maasta on niitä tullut Espanjasta ja aina Amerikasta saakka. Kyseessä ovat eri rapulajit kuin meidän jalorapumme Astacus astacus. Niiden saksissa ei ole juuri mitään syötävää, eivätkä ne maistu läheskään yhtä hyvälle kuin 'oikeat ravut'. Sitäpaitsi niitä pyydetään ympäri vuoden ja siksi ne ovat joskus niin kovakuorisia, että niistä on vaikea saada esille mitään syötävää. En enää osta niitä edes täydennykseksi rapukesteihin, niin harmittavaisia ne ovat.


Miksi tällaisia kuvia?

Jostain syystä ei suomalaisella mainosväellä näytä olevan graafista silmää rapulajien erottamiseksi toisistaan, tai sitten ovat ulkomaalaisten rapujen mainoskuvat käytettävissä halvemmalla hinnalla kuin oikeiden jokirapujen kuvat. Yllä on kolme esimerkkiä heinäkuulta 2011 – vasemmalla ruotsalaisen lehden Språktidningen kesäliitteestä Språk-klurigt, keskellä Stockmannin kanta-asiakastuotteiden luettelosta heinäkuussa 2011 ja oikealla Hufvudstadsbladin rapuartikkelista 21.7.2011. Kaikissa esiintyy kovakuorinen, laihalihainen ja hankalasti syötävä ulkomainen rapu, ilmeisesti amerikkalainen louisiananrapu (ks. alempaa), jonka tunnistaa omituisesti vääntyneistä, kyhmyisistä saksista. Eivät taida nykyajan mainosihmiset ymmärtää paljon mitään rapunautintojen päälle! Olisivat nyt edes panneet täpläravun kuvan esille. Tuosta ulkomaisesta laiheliinistä tulee ravun ystävä vain huonolle tuulelle.

Kapeasaksirapu

Muistaakseni vuonna 1965, kun meillä vielä sai myydä eläviä ulkomaisia rapuja, ostin kerran kaupasta muutaman tosi ison venäläisen ravun. Ne olivat lähes parinkymmenen sentin pituisia jättiläisiä ja niillä oli pitkät, kapeat sakset. Kuori ei ollut keitettynä kauniin tummanpunainen, vaan jäi laikukkaaksi ja himmeän kellanpunaiseksi. Maultaan ne olivat varsinainen pettymys – niissä ei ollut mitään viehätystä. Ne olivat kapeasaksirapuja, A. leptodactylus, samoja, joita useat meille sittemmin tuodut pakastetut venäläiset ja niitä ennen turkkilaiset ravut olivat.

Suomessa esiintyy ilmeisesti luontaista kapeasaksirapua mm. Luumäen Kivijärvessä, kerrotaan.

Täplärapu

Viime aikoina on yhä enemmän ollut saatavana meillä kasvatettua, Amerikasta siirrettyä täplärapua Pacifastacus leniusculus, joka on rutonkestävä (mutta levittää kyllä rapuruttoa). Se näyttää komeammalta kuin aito rapu, mutta ei kaikkien mielestä maistu yhtä hyvälle. Olen tutkinut eroja ja havainnut, että sen liha ei aina ole yhtä rasvaista kuin jokiravun. Selkäpanssarin sisäpinnalla on aidolla ravulla kerros pehmeää, herkullista rasvaa, jota jotkut sanovat virheellisesti rapuvoiksi. Rasva kaivetaan esille veitsellä tai peukalon kynnellä ja syödään sellaisenaan. Täpläravuilla on myös kuoren alla ohut kerros vaaleaa massaa, mutta se ei aina niitä syödessäni ole ollut tasaisen pehmeää, herkullista rasvaa, vaan lähinnä kangasriepua muistuttavaa kalvoa. Ehkä sellaiset ravut eivät ole kasvatuksen aikana saaneet tarpeeksi ruokaa? Oli miten oli, täplärapu on halvempi kuin aito rapu – siitä ei mielestäni kenenkään pidäkään mennä maksamaan kovin hyvää hintaa, jotteivät kauppiaat oppisi vaatimaan siitä enempää.

Yllä mainittu HS:n Kuukausiliite elokuussa 2004 toteaa, että meillä on saatavana vain neljää eri lajia rapuja. Aidon jokiravun, täpläravun ja kapeasaksiravun lisäksi saa kaupoista pakastettuina eri maissa, mm. Espanjassa tai jopa Kiinassa kasvatettuja punarapuja eli louisiananrapuja Procambarus clarkii, juuri niitä, joita Ruotsissa ja meilläkin myydään 'amerikkalaisina rapuina'. Ne tunnetaan Yhdysvalloissa nimillä red crayfish ja red swamp crayfish. Niiden tuntomerkkinä on kapea selkäpanssari ja hyvin nystyräiset, lähes 'kiharat' sakset. Kuten nimi sanoo, ne asustavat suolammikoissa ja maistuvatkin siltä.

Nimillä rapu ja jokirapu saisi tietääkseni meillä myydä ainoastaan aitoa jokirapua, vaikka monet maahantuojat ja kaupat keksivätkin kaikenlaisia rapu-nimikkeitä ulkomaisille tuotteilleen. Jokirapu ja täplärapu ovat ainoita, jotka maistuvat ravulta, täplärapu ehkä hiukan vähemmän kuin jokirapu, kuten edellä todetaan. Heinäkuussa 2004 ostin kokeeksi valmiiksi keitettyjä kotimaisia jokirapuja ja Suomessa keitettyjä englantilaisia täplärapuja, ja kyllä makuero oli selvä jokiravun hyväksi.

Mielenkiintoista raputietoa löytyy osoitteesta http://www.raputieto.net.

Rapuvoi

Entä se oikea rapuvoi? Sitä tehdään kuivaamalla ensin rapujen siistit kuorikilvet ja muut puhtaat kuoren osat (ei siis keskiruumiita eikä missään tapauksessa siitä poistettuja "sappirakkoja") miedossa uuninlämmössä, jonka jälkeen kuoret voidaan murskata kevyesti vaikkapa tehosekoittimessa. Aivan hienoksi niitä ei pidä jauhaa; peukalonkynnen kokoiset kappaleet ovat aivan tarpeeksi pieniä. Mursketta keitetään sitten runsaassa voissa tai voin ja veden sekoituksessa parin tunnin ajan ja lopuksi siitä siivilöidään kuoret pois. Kuorimurske kannattaa jättää siivilään valumaan joksikin aikaa, jotta kaikki voi saataisiin talteen. Voi jähmettyy herkulliseksi punertavaksi rasvaksi, jota voi käyttää keittoihin ja kastikkeisiin sekä aivan sellaisenaan voileipien päällä. – Voin jähmettyessä sen alle kertyy vettä, joka voidaan käyttää vaikkapa kalakeiton tai -kastikkeen hyvänä mausteena.

Editoitu, kuvat lisätty ja ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 29.7.2011

Sivun alkuun

Rapujen syömisestä

Suomesta puuttuu valitettavasti herkuttelukulttuuri. Suomalaiset ovat aina eläneet niukkuudessa, oloissa, joissa ravinnon saanti on ollut tärkeämpää kuin makujen erittely. Lisäksi on suomalainen ruoka jo luonnostaan melko miedon makuista – mitään voimakkaita tyyppimakuja, kuten merenrantamaissa herkkuina pidetyt meren elävät tai pitkään kypsytetyt juustot, ei meillä ole esiintynyt. Voisi sanoa, että meillä ruoan paljoudesta nauttiminen on ollut yleisempää kuin ruoan maistelu. Suomalainen sananlasku vahvistaa tämän: Hyvä on keisarin elellä – sen kun saunan lauteilla makaa ja voisulaa syö.

Ruokakulttuuria on vihdoin viime aikoina, kiitos Berlusconin, alettu ajatella ja on jopa perustettu suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma, joka tätä kirjoitettaessa on jo päättynyt, mutta ohjelman nettisivuilla kannattaa silti käydä.

Olen kuluneena kesänä tallentanut arkistooni muutaman jakson Ruotsin television tuottamasta ohjelmasta Landet brunsås eli ruskean kastikkeen maa, joka osoittaa, että ruotsalaisilla on ainakin aikaisemmin ollut suurin piirtein samanlaiset ongelmat kuin meillä. Ruotsissa on kuitenkin länsirannikon kalastajien ansiosta opittu herkuttelemaan hummereilla, keisarihummereilla, ostereilla ynnä muilla valtameren antimilla, jotka eivät kuulu suomalaisten ruokavalioon. Ruotsalaiset oppivat myös syömään rapuja paljon ennen suomalaisia, kuten alempana selviää.

Hyvä esimerkki herkkujen ymmärtämättömydestä Suomessa ovat juuri ravut. Kalastajalle oli ravun saaminen pyydykseen pelottava asia – sanonta nyt on piru merrassa on todennäköisesi peräisin juuri siitä, että mertaan oli mennyt rapu, jota pelättiin sen hurjan ulkonäön takia. 1800-luvulla voitettiin pelko ja opittiin viemään rapuja Ruotsiin, jossa Ranskasta tuotu kuningas Kaarle XIV Juhana eli Napoleonin entinen upseeri Jean-Baptiste Bernadotte oli opettanut ruotsalaiset syömään sekä rapuja että sieniä, nimittäin tatteja. Myös Pietariin vietiin suuret määrät rapuja, koska ranskalaisuutta ihannoiva yläluokka söi niitä Ranskan mallin mukaan. Mutta arat suomalaiset eivät itse oppineet syömään rapuja, eivätkä monet osaa vieläkään, ainakin päätellen siitä, että media on joka vuosi rapukauden alkajaisiksi pullollaan rapujen syöntiohjeita. Valitettavasti ovat ohjeet varsin usein epätäydellisiä tai ravunsyönnin tuntijan mukaan suorastaan typeriä.

Vuoden 2011 rapukauden alkaessa on taas monessa mediassa esitetty ravunsyöntiohjeita, niin lehdissä kuin televisiossakin. Muistaakseni MTV3:n aamuohjelmassa haastateltiin suuren kalatukkuliikkeen toimitusjohtajaa, joka kyllä korosti moneen kertaan, että sitä ainoaa oikeaa ravunsyöntitapaa ei ole, vaan jokainen saa syödä elukat omalla tavallaan. Totta, mutta uskallan väittää, että ko. herra söi rapunsa aivan omituisella tavalla. Lisäksi ohjelmassa esiteltiin työvälineitä, jotka kuuluvat hummerin syöntiin, mm. hummerihaarukka ja hummeripihdit, mutta joilla ei hummeria paljon pienempää meikäläistä rapua voi käsitellä.

Ravut ovat meillä idioottimaisen kalliita ja siksi ne on mielestäni syötävä niin, että niistä saadaan suurin mahdollinen nautinto. Yllämainittu herra tuhlasi suurimman osan kalliiden rapujen herkullisuudesta aivan kokonaan, mm. jättämällä hienon makuisen keskiruumiin täysin imeskelemättä, jolloin esimerkiksi naarasrapujen mäti, monen mielestä se halutuin herkkupala, meni hukkaan. Ainoan viime aikoina näkemäni järkevän ohjeen antoi FST-kanavan aamuohjelmassa toimittaja Kenneth Nars, joka todella osasi korostaa parhaita hetkiä rapujen nauttimisessa.

Ainoa negatiivinen puoli tuossa FST:n ohjelmassa oli, että kuvaaja (tai ohjaaja) ei ollut ehtinyt saada kunnon ohjeita eikä itsekään tiennyt, miten pitäisi toimia, joten esimerkiksi rapujen "sapen" tyylikäs poistaminen jäi asiaatuntemattomille katsojille hiukan epäselväksi.

Rapu itse ei maistu juuri miltään

Kuten edellisen hakusanan kohdalla, väliotsikon Suolan määrä on tärkeä totean, ravunliha sinänsä on melko mautonta, "kuin kuhaa kuoressa". Asiasta muistuttaa mm. tähtikokki Hans Välimäki pakinassaan Kauppalehdessä rapukauden alkajaisiksi kesällä 2011. Hänen mielestään on keisarihummeri "sellaisenaan tai vaikkapa valkosipulivoissa paistettuna" sekä halvempi että maultaan aivan toista luokkaa. Totta onkin, että ruotsalais-suomalaisittain keitetty rapu ei maistu juuri muulta kuin tilliltä ja suolalta. Välimäki kertoo kokemuksestaan saksalaisessa kolmen Michelin-tähden ravintolassa: "Kaksikymmentä sekuntia [kuminalla ja suolalla maustetussa] kiehuvassa vedessä, ylös, kuoret pois, kevyt valkosipuliöljy pyrstön pintaan, mausteeksi suolaa, pippuria ja korianteria ja lopuksi viimeistely villiyrteillä... voilà: täpläravussa oli taas ideaa ja makua."

Miten itse syön ravut

Minäkin aloitan korostamalla, että sitä ainoaa oikeaa tapaa ei olekaan, sillä jokainen syököön ravut haluamallaan tavalla. Mutta johtotähtenä tässä mielettömän kalliiden rapujen maassa olkoon kuitenkin aina, että tuhlata ei saa. Ravuista on otettava talteen kaikki herkullinen, mitä niistä irti lähtee.

Syömisen aloitan saksista. Repäisen ensin toisen saksen irti ravun kropasta ja pureskelen tai ainakin imen "käsivarren" nivelet. Ainakin isompien rapujen saksien varsista voi jopa löytää syötävän lihaksen, mutta joka tapauksessa nivelet kannattaa pureskella rikki ja imeä niistä mehut.

Kun saksen varsi on imetty puhtaaksi, taitetaan "peukalo" irti. Siihen ei suinkaan pidä käyttää rapuveitsen tai ns. rapuneulan reikää, kuten reiän tarkoitusta tuntematon MTV3:n aamuohjelman opas neuvoi, vaan "peukalo" lähtee aivan helposti sormilla taaksepäin vääntämällä. Samalla kannattaa heti taittamisen jälkeen imeä saksen "rannepään" aukosta virtaava herkullinen mehu. Imemistä helpottaa, jos saksen kärki on katkaistu rapuveitsen (tai rapuneulan, jos sellaista sinänsä turhaa apuvälinettä haluaa käyttää) reiän avulla. Se on siis reiän ainoa tarkoitus, eikä suinkaan "peukalon" irroittaminen.

Rapuveitsen reiän avulla katkaistaan saksien molempien osien kärjet, jotta saataisiin ilma kulkemaan saksessa ja liha siten helpommin ulos! Muuta tarkoitusta ei reiällä ole.

Saksen "kämmenen" terävä reuna on helppo leikata rapuveitsellä pois, jolloin saksen lihas voidaan sormin tai veistä apuna käyttäen saada esille. Kaikkein tarkimmat ravunsyöjät katkaisevat "peukalon" kärjen veitsen reiän avulla, jolloin peukalon sisällä oleva lihas saadaan imemällä suuhun, kun peukalolihaksen siipimäinen tartuntalevy on taitettu tai leikattu pois. Jotkut keräävät saksilihat voidellun paahtoleivän päälle, minä syön ne ilman leipää. – Toinen saksi käsitellään samalla tavoin.

Saksien jälkeen käydään käsiksi ravun keskiosaan, varsinaiseen selkäkilpeen. Vanhempieni kotona pistettiin veitsen kärki takaapäin selkäkilven alle siten, että kilven tiivistyskalvo puhkesi ja mehut voitiin kiireesti imaista ylösalaisin käännetyn ravun kilpihelman alta. Se edellyttää syöjän niskan nakkelua – pää täytyy kääntää taakse, jotta mehu valuisi suuhun. Imemisen ääntä ei tarvitse hävetä, sillä ravut syödään kaikissa kulttuureissa hyvin äänekkäästi.

Seuraa selkäkilven poisto. Vanhempieni kotona nosteltiin kilven helmoja varovasti sivuilta sormin, kunnes kilpi saatiin ehjänä pois paikaltaan, mutta silloin jää kilven etuosassa, ravun niskassa oleva sisäelimet sisältävä osa liian helposti kilpeen sisään, pilaten osan nautintoa. Olen oppinut ensin leikkaamaan ravun pään heti silmien takaa pois, jolloin kilven saa irti ja koko alla oleva liha jää ehjäksi. Yllä mainittu Kenneth Nars opetti, että päätä ei leikata kokonaan irti, vaan veitsen kärjellä irroitetaan yhteys päähän altapäin leikkaamalla, jolloin kilven sisältämä herkullinen mehu ei valu ulos, vaan voidaan imeä suuhun. Ravulta leikataan siis "kurkku auki", mutta ei irroteta päätä kokonaan.

Kun kilpi on saatu kauniisti irti, on rapu vielä kokonaisena, mutta "alastomana" (ja tietenkin saksettomana) syöjän kädessä. Nyt tunnustellaan ravun niskaa ja havaitaan kummallakin puolella pieni, kova nystyrä, kuin selkärankaisilla lapaluiden päät. Otetaan sormin kiinni näistä nystyröistä ja nostetaan niiden mukana tuleva "sappirakoksi" sanottu tumma, kitkeränmakuinen sisäelinpaketti ylös.

Tämä vaihe näytettiin televisiossa erittäin huonosti. Ensin näytettin lähikuva ravusta sen vasemmalta puolelta (pyrstö oikealle), mutta niin, että ravun "nystyräkohta" jäi Kennethin sormien taakse näkymättömiin, ja sitten leikattiin kuvaan oikelta puolelta, mutta liian kaukaa ja nopeasti, jolloin katsoja jäi ihmettelemään, mitä oikein tapahtui, kun rapu näytti kääntyneen paikallaan.

Tarkka ravunsyöjä voi nyt kuoria sormin suuhunsa tuon paketin pinnoilta kaiken punertavan tai valkean rasvan, jolloin jäljelle jää vain tumma "sapeksi" nimitetty rakkomainen möykky, jota ei syödä kitkerän maun vuoksi. Vähemmän tarkka syöjä voi panna koko möykyn sivuun rasvoineen, kaikkineen, mikä kyllä on tuhlausta.

Varsinkin aidon jokiravun selkäkilven ja joskus saksienkin kuoren sisäpinnalla on kerros valkoista, herkullista rasvaa, jota jostain syystä monet sanovat "rapuvoiksi". Sen voi joko raaputtaa veitsellä suuhunsa, tai jos kuorista keitetään oikeaa rapuvoita (ks. edellistä hakusanaa) tai rapulientä, jättää kuivumaan. Asiantuntija käyttää sen tietenkin hyväkseen, rasvaisia kuoria ei pidä heittää pois. – Täpläravuilla näyttää tämä rasvakerros olevan ohuempi ja vähemmän rasvainen, se muistuttaa usein kangasriepua. Ehkä tässä on juuri syy, miksi täplärapuja ei pidetä yhtä herkullisina kuin jokirapuja. Muilla rapulajeilla tämä rasvakerros on vielä mitättömämpi.

Jos kyseessä on naarasrapu, minkä tunnistaa heti alussa leveämmästä pyrstöstä sekä siitä, että etummainen pikkujalkapari pyrstön alla (eli ravun "kikkeli") puuttuu, sillä on selkäkilven alla herkullista vaaleanpunaista mätiä. Se on nimenomaan se houkutin, jonka takia tyttöravut ovat haluttavampia kuin pojat. Mäti kannattaa nostaa suoraan suuhun tai paahtoleivälle, jos sellaista on tarjolla. – Poikaravuista (ja tytöistä kun mäti on syöty) kannattaa nyt leikata pyrstö irti, mikä tapahtuu helpoiten veitsellä.

Kun pyrstön irrotuksen jälkeen ravun pelkkä keskiruumis on kädessä, sitä ei missään tapauksessa pidä panna suoraan roskiin, kuten monet "asiantuntijat" neuvovat. Monen todellisen herkuttelijan mielestä ainakin oikean jokiravun parhaalta maistuva osa on juuri tuo harmaiden kiduslevyjen ympäröimä osa. Se kannattaa imeä tarkkaan kuivaksi ja auttaa vielä viimeisten herkkutippojen irtoamista hampaiden avulla. Kidukset eivät irtoa suuhun, eikä mitään muutakaan pelottavaa, mutta maku on kokemisen arvoinen.

Viimeisenä syödään sitten pyrstö. Minulla on tapana taittaa kuorilamellien päät peukaloa vasten veitsen avulla poikki, jolloin kuoren ylä- ja alapuoli saadaan irti toisistaan ja pyrstölihas paljastuu. Monet ohjeiden antajat eivät lainkaan mainitse pyrstölihaksen yläpinnan lähellä kulkevaa peräsuolta, joka voi ainakin sumputtamattomilla, vasta ruokailleilla ravuilla olla ikävän musta. Se paljastuu helposti, kun pystölihaksen yläpinnan etupäästä alkaa sormillaan nostaa pintakerrosta pois. Pintasuikale on hyvää syötävää, vain sen alta paljastuva suolilanka otetaan pois, jos ravunkakka häiritsee syöjää. Jäljelle jää pyrstön paras osa, se, joita ulkomailla pakataan lasipurkkeihin ja myydään ravunpyrstöinä.

Kuoret, varsinkin selkäkilvet, ladotaan kauniisti lautasen reunalle, jotta kaikki näkevät, kuinka monta rapua kukin on syönyt. Siistit kuoret kannattaa säästää rapuvoin tai liemen keittoon.

Tunnen ihmisiä, jotka ottavat aivan kaiken irti ravuista – he pureskelevat ja imevät joka ainoan jalankin. Mutta vain kaikkein suurimmissa, hummerin kokoisissa ravuissa on mielestäni niin paljon syötävää jaloissa, että vaivaudun sen kaivamaan esiin.

Rapuneula

Aivan viimeisten vuosikymmenien keksintö on rapuneula, hiukan hakaneulaa muistuttava esine, jonka lankalenkki on tarkoitus työntää irrotetun ravunpyrstön sisään pitkin alapintaa, jonka jälkeen neulaa pyöräytetään niin, että se leikkaa irti pyrstölihaksen, joka voidaan vetää ulos neulan avulla. En ole koskaan käyttänyt tällaista neulaa, enkä ilmeisesti tule käyttämäänkään, koska mielestäni pyrstölihaksen saa tehokkaammin esille taittamalla lamellien päät ylläkuvatulla tavalla.

Lisätty 31.8.2011

Sivun alkuun

Rasvakala

Suomalaiselle rasvakala on tutuin mätinä. Limfjordin kaviaari on mustaksi tai punaiseksi värjättyä rasvakalan mätiä, joka on ainakin koristeena ihan käyttökelpoista, mutta siitä pyrkii väri leviämään muuhun ruokaan. Kaviaariksi sitä ei meillä saa nimittää, mikä on ihan oikein, sillä ero oikeaan kaviaariin nähden on kuin yöllä ja päivällä.

Rasvakalaa Cyclopterus lumpus esiintyy Suomenkin vesissä. Kalastajat tuntevat sen pullokalana, koska se usein tarttuu vatsassaan olevalla imukupilla verkkojen pulloihin eli painoihin. Meillä se jää kovin pieneksi ja heitetään kai aina takaisin mereen, mutta muualla sitä syödään. Suurempi, sinivihertävä naaras on Ruotsissa nimeltään kvabbso ja siitä otetaan yleensä vain mäti, ennenvanhaan ei sitäkään. Liha on hauraampaa kuin koiraan, mutta kelpaisi kyllä hyvin ruoaksi. Uros, stenbit on punertava ja pienempi. Se nyljetään ja hyytelömäinen liha syödään paistettuna, savustettuna tai hyytelöitynä. Maksaa ja valkoista maitia pidetään erityisenä herkkuna. – Vaikka mäti saadaan naaraskalasta, siitä ei käytetä ruotsiksi nimitystä kvabbsorom, vaan stenbitsrom. Ehkä kvabbsorom ei kuulosta tarpeeksi hienolta!

Tieteellinen nimi merkitsee "pyöreäjalkaista möykkyä", koska kalalla on vatsassaan vahva, pyöreä imupinta, joka muuten on herkullista syötävää – sen päälle voidaan tarjolle vietäessä latoa kalaviipaleet ja erikseen keitetyt maiti ja maksa. Möykkymäinen muoto ja selkää pitkin kulkevat harjanteet ovat syynä kalan biologiseen ruotsinkieliseen nimeen sjurygg, jonka joskus näkee käännettynä suomeksi seitsenselkä.

Englanniksi rasvakala on lumpfish, saksaksi Lumpfisch. Mutta molemmissa kielissä on kalaa muotonsa takia verrattu myös kanaan tai jänikseen: englannissa seahen ja saksassa Seehase.

Kerran 1970-luvun alun Tallinnassa, eli vielä neuvostoaikana, tarjosi isäntäväkemme kotonaan virolaiseen tapaan tosiupean voileipäpöydän, jossa oli parhaita saatavissa olleita herkkuja. He valittivat kovasti, etteivät onnistuneet saamaan aitoa kaviaaria eikä edes "punaista kaviaaria", jolla tarkoitettiin lohen mätiä. Piti siis tarjota halpaa valkoista kaviaaria eli rasvakalan mätiä. Luonnonvärisenä mäti todella oli harmaanvalkoista. Voi hyvin kuvitella, että se ei länsimaissa mene kaupaksi värjäämättömänä.

Cavi-art®

Islantilaisesta merilevästä (ks. levä) valmistetaan nykyisin Tanskassa 'tekokaviaaria' nimellä Cavi-Art, joka on yllättävän herkullista ja lisäksi erittäin hyvin säilyvää, siinä kun ei ole rasvaa juuri lainkaan. Katso lisätietoja hakusanan kaviaari kohdalta.

Editoitu 15.2.2007

Sivun alkuun

Ratafia

Tafia on alunperin Ranskan Länsi-Intian alkuasukkaiden käyttämä nimitys rommista. Nykyään sana tarkoittaa huonolaatuista rommia, sanoo Larousse Gastronomique.

Monissa tietosanakirjoissa mainitaan lyhyesti ratafia tai rataffia juomana, joka on valmistettu marjoista tai hedelmistä sekä alkoholijuomasta, useimmiten rommista. Sten Wikland kertoo juomasanakirjassaan, että kyseessä olisi erityisesti Saksassa ja Itävallassa valmistettu juoma, jonka nimi tulee tuosta rommin toisesta nimityksestä tafia. Juoman muita nimityksiä ovat hänen mukaansa ratafina ja ratife. Muut näkemäni lähteet ilmoittavat sensijaan juoman olevan ranskalaista alkuperää. Larousse Gastronomique täsmentää, että ratafiaksi nimitetään mitä tahansa tislaamatta, lähinnä kotioloissa valmistettua likööriä, siis marjoista tai hedelmistä alkoholissa uuttamalla tehtyä. Italialaisen keittokirjan mukaan ratafia tehdään hapankirsikoista, sokerista ja alkoholista.

Juha Tanttu kertoo hauskassa kirjassaan Ranskan ilot sen, minkä itsekin olen Ranskassa oppinut, nimittäin, että ratafia on sekoitus halpaa konjakkia ja viinirypälemehua. Sanan alkuperästä hän kertoo legendan, jonka mukaan kreolin nostaessa lasia ja sanoessa tafiat, ranskalainen luuli, että se on sama kuin "terveydeksi" ja sanoi re-tafiat.

Amerikkalainen Craig Claiborne on löytänyt eräästä kirjasta (Patrick Forbes: Champagne, the Wine, the Land and the People) sekä juoman valmistusohjeen että toisenlaisen alkuperäselityksen nimelle. Ratafia valmistetaan Champagnen alueella sekoittamalla tynnyrissä 2/3 aivan vastapuristettua rypälemehua ja 1/3 konjakkia. Myöhemmin juoma pullotetaan ja varastoidaan vuoden ajan. Se sopii parhaiten aperitiiviksi aterioille, joilla tarjotaan juomana samppanjaa. Sitä voidaan myös kaataa meloninpuolikkaaseen, joka näin saa paljon paremman maun kuin portviinistä...

Eräiden lähteiden mukaan väkevöidään Champagnen alueella ratafiaa myös marc de Champagnen avulla, ei ainoastaan konjakilla. Marc on, kuten tunnettua, viinirypäleiden puristusjätteestä tislattu kirkas tai kellertävä, pontikan makuinen viina, joka on nykyisin päässyt suosioon italialaisena versiona nimeltään grappa. Champagnen ratafian kerrotaan olevan makeaa.

Itse valmistin ratafiaa gascognelaisen illallisen alkudrinkiksi sekoittamalla georgialaista "vinjakkia" ja pahvitölkkirypälemehua. Tuloksena oli aika pahanmakuinen juoma, mutta yllätys oli suuri, kun muutamaa kuukautta myöhemmin Ranskassa pyysin pienessä maalaiskapakassa lasin ratafiaa ja maku oli aivan sama kuin kotitekoisella juomallani. Hinta vain oli hurja, 25 frangia lasillisesta. Samalla matkalla ostin pienessä Tannayn kaupungissa eräästä viinitarhasta koko pullon ratafiaa 32 frangilla. Sitä kotona maisteltaessa todettiin vanha tuttu ilmiö: ensimmäinen lasi vetää silmiä kieroon, mutta vähitellen makuun tottuu ja "toinen jo livahtaa kuin onkimatoliero" teekkarilaulua siteeratakseni. Kun pullo sitten jonkun viikon jälkeen alkaa loppua, maistuu juoma jo ihan hyvältä.

Puolalaisetkin valmistavat ratafiaa hedelmämehusta ja vodkasta, mainitsevat eräät lähteet.

Sivumennen sanoen, Kaliforniassa on jo pitkään valmistettu juomaa nimeltään Angelica juuri samalla tavalla, sekoittamalla brandyä rypälemehuun ja varastoimalla. Toisaalta tiedetään jesuiittapappi Juan Ugarten vuonna 1697 tuoneen Kaliforniaan Mission-rypäleitä angelica-nimisen kirkkoviinin valmistusta varten. Rypälelajin nimi on espanjaa puhuvissa maissa Criolla.

Mutta entä se Claibornen mainitsema ratafian alkuperä? Hän kertoo, että keskiajalla oli tapana vahvistaa kaupat ja muut juridiset toimenpiteet lukemalla notaarin edessä latinankielinen lause De quibus est res, ut rata fiat, publicum fecimus instrumentum eli suunnilleen "asiasta on tehty julkinen asiakirja, joten se vahvistetaan". Tämän päälle notaari tarjosi pullostaan juomaa, jonka kallistaminen kurkusta alas lopullisesti vahvisti eli ratifioi asian.

Ratifiointi on nykyisinkin vahvistamista, mutta ilman tuota joskus hyvää, joskus pahanmakuista juomaa. Sana on ranskankielinen uudismuodoste latinan sanoista ratus, laskettu tai pätevä, ja facere, tehdä.

Editoitu 4.5.2001

Sivun alkuun

Ratatouille

Keittokirjoissa on leegio reseptejä, joista kaikista syntyy erilaisia vihannesmössöjä nimeltään ratatouille niçoise. Ne voivat tietysti olla hyvinkin herkullisia, mutta aivan aitoja ne eivät ole. Ruotsalainen Claes Grill kertoo kuulleensa asiaa käsittelevän esitelmän Kansainvälisen Gastronomisen Akatemian kokouksessa Nizzassa vuonna 1994. Siellä oli eräs madame Céline Vence kertonut, kuinka aito nizzalainen ratatouille tehdään. Hänen mielestään on tärkeää, että ainesten suhteet ovat oikein. Resepti on kuitenkin annettu valtavalle määrälle – neljää tomaattikiloa varten. Sellainen erä ei mahdu monenkaan suomalaisen salaattikulhoon saati sitten jääkaappiin, joten annan tässä kotona kokeillun, meikäläisiin oloihin Claes Grillin artikkelista (Gastronomisk Kalender 2000) modifioidun reseptin. Valmistus on melko työläs, mutta tulos on upea.

Tomaatteja tarvitaan noin puolitoista kiloa, mieluummin suuria, kovia terttutomaatteja, joissa hedelmälihan osuus on suuri ja liha on selkeästi paloiteltavissa. Lisäksi tarvitaan yksi munakoiso, yksi kesäkurpitsa, molemmat noin 300 g painoisia, saman verran sipulia tai suurta salottisipulia, kaksi vihreää tai keltaista paprikaa, muutama lihava valkosipulin kynsi, runsas desilitra hyvää oliiviöljyä, suolaa ja pippuria sekä mausteyrttejä. Provencelainen käyttää maustekimppua (bouquet garni), jossa on yksi oksa timjamia, laakerinlehti ja kolme oksaa persiljaa, mutta myös kuivatut yrtit ovat käyttökelpoisia, esimerkiksi teelusikallinen timjamia tai oreganoa tai molempia.

Monien muiden, ranskalaistenkin ohjeiden mukaan voidaan ratatouilleen käyttää lähes mitä tahansa vihanneksia. Tyypillisessä ohjessa on juuri noita edellämainittuja, eli sipulia, tomaattia, paprikaa, munakoisoa ja zucchinia eli squashia eli kesäkurpitsaa (ks. kurpitsa). Mutta muitakin vihanneksia voidaan käyttää. Kovimpia, kuten porkkanaa ja sipulia, paistetaan oliiviöljyssä kauimmin, pehmeämpiä vähemmän aikaa. Hienot keittokirjat vaativat, että jokainen vihannes paistetaan erikseen kuten ylläselostettu "aito" ratatouille, mutta kyllä mössöstä tulee hyvää yhdessäkin paistaen. Sekoitus saa mielellään seistä vuorokauden verran ja se tarjotaan kylmänä, huoneenlämpöisenä tai kuumana – yhtä hyvää kaikilla tavoilla.

Ratatouille tunnettiin 1700-luvulla yksinkertaisena lihamuhennoksena ja eräiden lähteiden mukaan sana ratatouille tulisi provencelaisesta sanasta ratatoulho, joka merkitsee "köyhän miehen paistia". Nykyisessä merkityksessään sana tavataan vasta 1900-luvulla, kertoo Larousse Gastronomique. Toinen sanan selitys, ehkä todennäköisempi, on, että sana tulee verbistä touiller, sekoittaa. Ranskalainen vahvistaa verbiä etuliitteellä ta eli kovasti sekoitettu olisi tatouille ja vielä enemmän sekoitettu ratatouille.

Editoitu 4.8.2000

Sivun alkuun

Ravintola

Kukapa ei tietäisi, että ravintola on ulkomaan kielillä restaurant, paitsi tietysti Venäjän maalla, jossa se on pectopah.

(Minun olisi tietysti pitänyt kirjoittaa tuo viimeinen sana isoilla kirjaimilla PECTOPAH, jotta kaikki lukijani ymmärtäisivät vitsin – sain ihmeekseni kesäkuun alussa 2003 eräältä tosikolta viestin, jossa ystävällisesti selitettiin, että sana on kyllä restoran, mutta kun Venäjällä käytetään eri kirjaimia...)

Mutta tosikot sikseen. Sana restaurant tulee latinan verbistä restaurare, joka tarkoittaa entisöimistä, restaurointia. Onhan se ihan sopiva sana, sillä nälän uuvuttama ihminen entisöi itsensä hyvään työkuntoon, paitsi usein Pohjoismaissa, joissa työkunto huononee ravintolassa. Mielenkiintoista on tutkia, miten sana on siirtynyt tähän merkitykseen.

Sana restaurant on ollut käytössä jo 1500-luvulla joistakin ruokalajeista, erityisesti tukevasta keitosta. Brillat-Savarin käyttää 1800-luvun alussa sanaa muistakin "vahvistavista" ruokalajeista. Tällaisia ruokia tarjoavista laitoksista, siis varsinaisista "ravintoloista", on sanaa käytetty Ranskassa 1700-luvun lopulta.

Jo paljon ennen 1700-lukua oli Ranskassa majataloja, jotka tarjoilivat aterioita matkustavaisille. Lisäksi oli kapakoita, jotka olivat keskittyneet juomien tarjoiluun. Ranskassa oli Alan Davidsonin mukaan useiden erilaisten catering-yrittäjien muodostamia ammattikuntia, kuten traiteurs eli "käsittelijöitä, hoitajia, trahtöörejä", jotka myivät kärryistä tai kannettavista säiliöistä erilaisia liharuokia, ilmeisesti lähinnä muhennoksena. Lisäksi oli rôtisseurs eli paistinkääntäjiä, pâtissiers eli piirakantekijöitä, aubergistes eli majatalon pitäjiä sekä taverniers/cabaretiers eli kapakoitsijoita. Jokaisen ammatti ja toimilupa oli hyvin tarkkaan määritelty. Esimerkiksi rôtisseur sai myydä vain paahdettua lihaa, mutta ei muuta ruokaa.

Monet lähteet kertovat pariisilaisesta lihaliemikauppiaasta nimeltään Boulanger, joka ei kuitenkaan ollut leipuri, mitä nimi tarkoittaa. Kuuluiko tämä herra Boulanger edellämainittuihin trahtööreihin vai ei ja oliko hänellä kiinteä toimipaikka vai ei, siitä antavat lähteet erilaisia tietoja. Eräissä lähteissä hänet mainitaan majatalonpitäjänä. Joka tapauksessa hän antoi vuonna 1765 sopalleen nimen restaurant. Hän kehui myyvänsä "maagisia entisöijiä" ja kehitti iskulauseekseen kyökkilatinan lauseen Venite ad me; vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos eli suunnilleen "jos vatsasi vaivaa, tule luokseni, minä parannan sen".

Boulanger halusi laajentaa ruokalistaansa ja alkoi sopan lisäksi tarjoilla lampaansorkkia valkokastikkeen kera, pieds de mouton à la sauce poulette. Trahtöörien ammattikunta haastoi hänet oikeuteen, mutta lopulta parlamentti päätti, etteivät Boulangerin lampaansorkat olleet trahtöörien myymää muhennosta, koska niiden kastike tarjoiltiin erikseen, ja koko Pariisi rynnisti kokeilemaan juttunsa voittaneen Boulangerin herkkuja. Jopa itse Ludvig XV maistoi sorkkia, muttei ymmärtänyt niiden hyvyyttä. Ehkäpä hän oli oikeassa, vaikkei häntä minään varsinaisena herkkusuuna pidettykään, suursyömärinä vain.

Larousse Gastronomique pitää Boulangeria ensimmäisenä ravintoloitsijana sanan nykyisessä merkityksessä ja kertoo edelleen, että herrat Roze ja Pontaillé avasivat vuonna 1766 samantyyppisen "terveystalon". Ensimmäisenä kunnollisena ravintolana kirja kuitenkin mainitsee Provencen herttuan, sittemmin kuningas Ludvig XVIII:na tunnetun herran keittiömestarina toimineen Antoine de Beauvilliersin vuonna 1782 Pariisissa avaaman paikan nimeltä La Grande Taverne de Londres. Täällä ei enää ollut pitkää yhteistä pöytää, vaan pienet erilliset. Ruoka tilattiin ruokalistalta ja sen toivat pöytään siististi pukeutuneet tarjoilijat. Myös paikan viinikellarin kerrotaan olleen erinomainen.

Ranskan vallankumouksen melskeissä jäi suuri joukko maanpakoon lähteneiden tai päänsä menettäneiden aatelisten palvelushenkilökuntaa työttömäksi ja monet heistä perustivat ravintoloita. Yhteiskuntamuutos toi myös mukanaan ravintola-asiakkaita, sillä kaupungeissa alkoi liikkua työmatkoilla muilta paikkakunnilta tulevia virka- ja liikemiehiä.

Edellä on kirjoitettu pelkästään tilanteesta Ranskassa. Ravintolat eivät kuitenkaan olleet tuntemattomia muualla. Kiinassa on ollut ravintoloita 1100-luvulta lähtien. Marco Polo kertoo Hangtsoun kaupungissa näkemistään ravintoloista, jotka tarjoilivat kukin oman tyylistään ruokaa – kasviksia, veriruokia, sisäelimiä jne. Ravintoloilla oli ruokalistat ja tarjoilijoita rangaistiin ankarasti, jos he muistivat väärin asiakkaan tilauksen, kirjoittaa James Trager. Ravintoloiden yhteydessä oli juomabaareja ja joskus myös ilotalo. Asiakkaat voivat viipyä näissä paikoissa jopa päiväkausia. Ruoanlaitto oli kuitenkin Kiinassa vain alaluokan työtä ja mm. Konfutse kielsi oppilaitaan menemästä keittiöön.

Japanissa oli ennen tapana myydä valmista ruokaa kärryistä, mutta Edon, nykyisen Tokion lähes kokonaan tuhonneen tulipalon jälkeen vuonna 1657 perustettiin varsinaisia ravintoloita.

Ravintolat Suomessa

Entä Suomessa? Majataloina pidettäviä yrityksiä on meillä ollut jo Maunu Ladonlukon ajoilta eli 1280-luvulta, mutta ruokatarjoilu ei niissä voinut olla kovin häävi, jos sitä yleensä oli. Juomia tarjoilevia kapakoita on ollut 1300-luvulta alkaen ja varsinaisia ruokaravintoloita 1600-luvulta. Helsingissä oli vuonna 1650 yksi ruokapaikka, Kaupunginkellari, sekä 13 kapakkaa, joissa tarjoiltiin olutta ja viinaa, ehkä myös viinejä, kerrotaan Hotelli- ja ravintolamuseosta. Pääkaupungissa Turussa on tietenkin ollut ruokatarjoilua jo aikaisemmin. Varhaisin löytämäni varma tieto on vuodelta 1682, jolloin varakas porvari nimeltään Kock oli saanut oikeuden myydä ja tarjoilla viiniä ravintola Victorian paikalla, osoitteessa Linnankatu 3 (josta tämä upea ravintola oli surukseni hävinnyt käydessäni Turussa keväällä 2004). Hänen talossaan oli edellisenä vuonna tapahtuneen suurpalon jäljiltä vielä kunnon viinikellari. Varsinainen ravintola avattiin rakennukseen vasta vuonna 1753 herra Seipelin toimesta. Ravintolakulttuurin kehitys loppui Suomessa 1800-luvulla, kun raittiusliikkeen ansiosta ravintoloita alettiin pitää synnin pesinä, joihin ei sivistyneen ihmisen sopinut mennä. Seipelin ravintolan varhaishistoria päättyi vuonna 1819, jolloin ravintolan tilalle avattiin kauppa. Maaseudulle ei saanut enää perustaa majataloja lainkaan. Kaikki holhous huipentui sitten kieltolakiin ja mitä sitten on tapahtunut, tiedetäänkin varsin hyvin. Vieläkään eivät ravintolat ole oikein päässeet synnillisestä maineestaan, mutta parempaan päin ollaan sentään menossa. Mainittakoon vielä, että Seipelin ravintola kunnostettiin ja avattiin uudelleen nimellä Victoria vuonna 1979 ja oli siis lopettamiseensa saakka vuonna 2004 (?) eräs Turun ehdottomasti parhaita ravintoloita. Alkuperäiset kellarit ovat toivottavasti jäljellä ja käytössä, kuten Victorian aikaan osin ravintolan omana viinikellarina, osin yleisölle vuokrattavana viininmaistelutilana. Muuten hyvä paikka, mutta tehty 1600-luvun lyhyille kansalaisille – nykymies joutuu kävelemään kellarikäytävillä kovin kumarassa.

Etniset ravintolat – kiinalaiset ja intialaiset edelläkävijöinä

Entä sitten etniset ravintolat? Kuinka ne ovat syntyneet? Mieleen tulee heti, että maahan muuttaneet siirtolaiset ovat kaikkialla kaivanneet kotoisia ruokiaan ja perustaneet itselleen ja ystävilleen tarkoitettuja ravintoloita, jotka sitten ovat päässeet myös kantaväestön suosioon. Ensimmäiset varsinaiset etniset ravintolat lienevät olleen kiinalaisia, jotka Kantonin alueelta Yhdysvaltain länsirannikon rautatien rakennustöihin tulleet kiinalaiset perustivat 1800-luvun lopulla. Toinen suuri väestöryhmä, joka pystytti itselleen ravintoloita vieraalla maalla, olivat italialaiset. Niinpä kiinalaiset ja italialaiset ravintolat ovatkin nykyisin maailman laajimmalle levinneitä etnisiä ravintoloita.

Tässä yhteydessä voidaan todeta, että maailman lähes kaikissa kiinalaisissa ravintoloissa Kiinan ulkopuolella tarjotaan kantonilaista ruokaa. Se johtuu juuri tuosta yllämainitusta kiinalaisten ravintoloiden alkuperästä – niitä perustivat kantonilaiset toisilleen ja länsimaiset asiakkaat ovat siksi oppineet vaatimaan kaikilta kiinalaisilta ravintoloilta kantonilaista ruokaa. On kuitenkin muistettava, että Kiina on valtavan suuri alue, jossa on useita erilaisia keittiöitä. Muutamat muut kuin kantonilaiset ruokalajit ovat kuitenkin juurtuneet länsimaiseen mielikuvaan kiinalaisesta ruoasta, parhaana esimerkkinä ehkä Pekingin ankka.

Intialaiset ravintolat ovat syntyneet periaatteessa samoin. Intiassa ei ole aikaisemmin ollut ravintoloita ollenkaan, sillä kaikki intialaiset söivät ja syövät edelleen mahdollisimman usein kotona. Kastijärjestelmän erikoisuus on, että intialainen ei koske ruokaan, jonka on valmistanut häntä itseään alempaan kastiin kuuluva. Mutta luoteisessa Intiassa, Punjabin maakunnassa, ovat asukkaat uskonnon määräyksissä joustavimpia ja niinpä punjabilaiset, Englantiin muuttaneet siirtolaiset aloittivatkin ravintoloiden pidon, aluksi Birminghamin kaupungissa. Sieltä intialaiset ravintolat ovat sitten levinneet Lontooseen ja muualle maailmaan. 1970-luvulla on Birminghamista alkaen maailmalle levinnyt toinen vastaava ravintolakulttuuri, balti-ravintolat (jotka kuitenkin näyttävät olevan lähinnä pikaruokapaikkoja).

Tuleepa mieleen aika, jolloin Helsingin mainosvalot jälleen sodan jälkeen alkoivat syttyä. Hämeentiellä, vähän Hakaniemestä pohjoiseen, oli erään talon seinän valomainokset tehty kaikki saman värisiksi. Toisen kerroksen korkeudella oli koko fasaadin leveydeltä sininen valoviiva ja sen yläpuolella ja talon nurkissa tekstit. Ryhmittely oli sellainen, että koulupoika väkisinkin luki ne "Sauna Canjon" ja "Ravintola Sörnäisten Romukauppa".

Erään luokkatoverini kotipuhelimen numero erosi yhden numeron verran tuon ravintola Canjonin numerosta ja he kyllästyivät selittämään hiprakkaisille soittajille, että numero on väärä. Niinpä he alkoivat iloisesti ottaa vastaan pöytävarauksia ravintolaan.

Editoitu 31.3.2009

Sivun alkuun

Reimari

Saksalaismallista, paksulla vihreällä tai ruskealla jalalla seisova kuppimaista viinilasia nimitetään joskus reimariksi ruotsin sanan remmare mukaan. Voi hyvin kuvitella, että merellä liikkuvat viininjuojat ovat tuollaisen nimen lasille antaessaan ajatelleet lasin ja merimerkin toisiaan muistuttavaa ulkonäköä. Toisaalta voi myös olla, että merimerkin ruotsinkielinen ja siitä myös suomenkielinen nimitys tuleekin saksalaisesta lasin nimityksestä. Lasin alkuperäinen saksalainen nimi on nimittäin Römer eli "roomalainen", koska antiikin roomalaisten kerrottiin juoneen viininsä sellaisista. Lasin tilavuus on nyky-Saksassa tarkoin määrätty – etsattuun merkkiin saakka joko 200 tai 250 ml alueesta riippuen. Eteläisillä viinialueilla se tietenkin on isompi.

Sivun alkuun

Retikka

Tämä retiisin mustakuorinen, isokokoinen alkumuoto, Raphanus sativus var. niger on jäänyt meillä lähes unohduksiin. Vasta 1980-luvulla sen valkoinen muoto R. sativus var. acanthiformis tuli suosituksi, eikä suotta. Hinta on kohtuullinen ja maku mukava. Saksassa höylätään tällaisesta retikasta pitkää kierukkalastua, joita myydään oluttuvissa isoilta tarjottimilta. Japanilaiset syövät paljon valkoista retikkaa – siellä se on nimeltään daikon tai hamadaikon. Juures raastetaan hienoksi ja tarjotaan pikku palloksi puristettuna yhdessä wasabin kanssa sashimin mausteena. Karkeampina lastuina tai pituussuuntaan spagettimaiseksi röyhelöksi leikattuna retikkaa käytetään hyvin monen ruoan koristeena ja lisukkeena, raakana tai kypsennettyä, salaateissa sekä wok-ruoissa ja keitoissa. Myös voimakkaan makuisia lehtiä voidaan käyttää ruoassa.

Retikka on ollut meillä tunnettu ainakin 1600-luvulta lähtien, mutta siitä ei ilmeisesti ole pidetty kitkerän, sinappisen maun takia. Miedommat, pyöreät retiisit ovat syntyneet retikan jalostuksen tuloksena 1700-luvulla ja niitä oli alkuaikoina saatavana useita eri värejä. Punainen vakiintui retiisin väriksi vasta tämän vuosisadan puolella, jolloin retiisistä tuli herrasväen herkku. Sitä viljeltiin kartanoiden ja pappiloiden puutarhoissa, mutta tavallinen kansa ei retiisistä välittänyt. Se ei ole ihme, sillä on vaikea kuvitella jonkun syövän retiisejä nälkäänsä.

Meillä ei vielä tätä kirjoitettaessa ole näkynyt retikan alkumuotoa, mustaa retikkaa, jota jo Tukholman kauppahalleissa on paljon. Se on kuin noenmusta lanttu tai iso porkkana eikä se todellakaan näytä kovin ruokahalua herättävältä. Ei varmaan menisi kaupaksi, jos sitä meidän kauppahalliimme tuotaisi! Suomalaiset tuntuvat kovin herkiltä ruokatarvikkeiden ulkonäön suhteen.

Mielenkiintoista on todeta, että lanttua sanottiin ennen räätikäksi. Selvästikin ovat nämä ulkoa tuodut juurekset joskus sekaantuneet keskenään. Retikkaa lienee meillä käytettykin kuin lanttua. Lanttu muuten on väännös ruotsin sanasta planta, taimi. Tämä sana tulee sanakirjojen mukaan latinasta, jossa se tarkoittaa samaa, mutta Veijo Meri menee vielä pitemmälle selityksessään. Hänen mukaansa on latinan plant alunperin tarkoittanut jalkapohjaa ja koska taimien istutuksen jälkeen on maa tiivistettävä polkemalla, on siis taimi saanut saman, jalkapohjaa tarkoittavan nimen. – Entä sitten retikka? Sekin tulee monien muiden kielien kautta latinasta: juuri on latinaksi radix.

Taloustarvikekaupan hyllyllä voi löytää mielenkiintoisen kapistuksen, retikkahöylän. Sellaiset olisivat varmaan yleistyneet nopeammin, jos niiden pakkauksessa olisi ollut jonkunlainen käyttöohje. Laite on kynsisaksen puolikkaan ja huonekaluruuvin yhdistelmältä näyttävä valkoinen muovikappale, jonka ruuviosan läpi menee kolmen millin reikä ja mukana on 20-senttinen, rengaspäinen sukkapuikko. Harva tietää, mihin moinen vempain kelpaa, eikä juuri kukaan tietenkään osta sitä, vaikka hinta on halpa. Nykyisin ihmiset jo tietävät, sillä television ruokaohjelmissa on näytetty laitteen käyttöä.

Idea on siinä, että teräspuikko pujotetaan ruuvin läpi ja työnnetään sen jälkeen retikan pituusakseliksi. Sitten kierretään ruuvikierre retikkaan sisään ja hokkus-pokkus: kun sormi pannaan muovisilmukkaan ja pyöritetään teräosaa kuin vanhanaikaisen puhelimen numerolevyä puikon ympäri, terä leikkaa mukavaa kierukkaa koko juureksen pituudelta. Kurkkua, porkkanaa ynnä muuta voi leikata samalla tavalla, mutta ne pyrkivät katkeilemaan. Retikka on sitkeämpää.

Sivun alkuun

Revbensspjäll

Joskus 1960-luvulla matkustin Suomen rannikkoseuduilla ruotsalaisen kollegani kanssa. Hän oli eläkeikää lähestyvä vanhan kansan insinööri, joka rakasti hyvää voileipäpöytää ja snapsia sen kanssa. Porilaisen hotellin lounaspöydässä hän näki jotain, en muista mitä, joka sain hänet kysymään ihastuneesti: "Revbensspjäll?". No, pöydässä nähty ruoka ei kuitenkaan ollut tuota ruotsalaisten herkkua, joka siihen aikaan oli Suomessa vaipunut unholaan, kuten myös lampaanliha – ilmeisesti liian halpana ruokana, jollaisen syöminen lopetettiin meillä sodan jälkeen, kun paistit ja pihvit taas tulivat kauppoihin. Olen hakusanan barbecue kohdalla kertonut, kuinka Turussa noin vuonna 1965 ihmeteltiin hulluja helsinkiläisiä, jotka ostavat sian luita ja paistavat pihalla.

Sana tarkoittaa yksinkertaisesti "kylkiluusäleitä" eli siankylkeä, joka nykyisin ei enää ole halpaa. Sitä saa sekä raakana että valmiiksi pariloituna lähes joka lihakaupasta. Suosion syynä on grillien ja pariloinnin eli grillauksen (ks. barbecue) yleistyminen. Osasyynä on tietysti myös lihanjalostus, jonka ansiosta sian kylkipala ei (valitettavasti) enää ole yhtä rasvainen kuin ennen.

Oikea ruotsalainen revbensspjäll on suuri sian kylkipala, joka hierotaan suolalla, kuivatulla salvialla ja runsaalla inkiväärijauheella. Lihaan leikataan taskuja, joihin tungetaan liotettuja kuivaluumuja. Kylki paistetaan rasvapuoli ylöspäin vesitilkan kanssa uunivuoassa 200 asteen lämpötilassa useasti valellen parin tunnin verran ja tarjotaan joko lämpimänä ruokana perunan ja punakaalin kanssa tai jäähdytetään voileipäpöydän herkuksi, erityisesti joulun aikaan. Näin sanoo ruotsalainen ruokaguru Tore Wretman. Mutta ei siankylki Suomessakaan ole ollut tuntematon. Vuonna 1849 painetussa ensimmäisessä suomenkielisessä keittokirjassa on parikin ohjetta, toinen niistä hyvin samanlainen kuin ylläoleva ruotsalainen, mutta ilman luumuja. Myös Anna Olsonin koulukeittokirjassa vuodelta 1892 on sian kylkipaistin ohje.

Eräs innokas näiden sivujen ruotsinkielinen lukija on sitä mieltä, että sanaa revbensspjäll voidaan käyttää sian kylkipaistista vain niin kauan kuin kylkiluut ovat toisissaan kiinni, eli vain yhtenäinen kylkilevy olisi nimityksen arvoinen. Irtileikattuna kylkiluut olisivat revben tai ribbor (rimoja), ei enää revbensspjäll. Hän kirjoittaa edelleen:

"Olen nähnyt myös ilmaisun revbensspjäll i ribbor, esimerkiksi kehotuksena skär revbensspjället i ribbor. Ruotsissa käytetään grilliluista myös englanninkielisiä nimiä BBQ ribs ja barbecue ribs. Sensijaan grillribbor, joka olisi aivan johdonmukainen nimike, on varattu yksinomaan kuvaamaan auton jäähdytinsäleikön eli etumaskin säleitä".

Näinhän asia on; sana spjäla tarkoittaa sälettä ja spjäll on esimerkiksi savukanavan vetopelti, tai myös vanhoissa ilmanvaihtolaitteissa usein käytetty monirakoinen venttiili, joka suljetaan ja avataan liu'uttamalla kahta samanlaista rakolevyä toistensa suhteen siten, että raot peittyvät tai avautuvat.

Editoitu 11.10.2004

Sivun alkuun

Revonhäntä

Lukija kysyi, mikä se kasvi on, jota Kreikassa ja Kreetalla viljellään vihreänä kesäisenä keittovihanneksena ja joka tunnetaan siellä nimellä vlita. Lukijan mukaan se kuuluisi revonhäntien sukuun, Amaranthus.

Paristakin kirjasta löytyi maininta Amaranthus-sukuisista kasveista – niitä on useita villinä kasvavia lajeja, joita syödään pinaatin tapaan eri puolilla maailmaa lämpimissä maissa. Syötäviä lajeja ovat ainakin Amaranthus retroflexus, joka esiintyy meilläkin harvinaisena satunnaiskasvina lastauspaikoilla, myllyjen lähellä ja joutomailla, sekä isompi, lähes kaksimetrinen A. hybridus. Molempien lehdet muistuttavat pinaattia ja kukinnot ovat hyvin revonhäntämäisiä, vihreitä tupsuja. Lisäksi mainitaan kirjoissa Afrikassa esiintyvä punertavalehtinen laji sekä Etelä- ja Keski-Amerikan A. caudatus, jonka pienistä mustista siemenistä jauhetaan ravitsevaa jauhoa. Tästä jauhosta, samoinkuin koko kasvista, käytetään sen viljelyalueella mm. nimeä Inca wheat eli inkavehnä. Siitä saadaan ravitsevaa, täysin gluteenitonta leipää. Suomessa se esiintyy gluteenittomia tuotteita valmistavien leipomoiden listoilla nimellä amarantti.

Vihannesrevonhännät esiintyvät englanninkielisissä kirjoissa nimillä Green Amaranth ja Amaranth spinach. Suomalaiseksi nimeksi rohkenen ehdottaa revonhäntäpinaatti.

Kiinalainen pinaatti

Suomalaisesta siemenluettelosta löytyy vielä eräs Amaranthus-laji eli A. tricolor, kiinalainen pinaatti. Sitä muistan jopa kasvattaneeni pihapenkissä, mutta öljyauton pakokaasu tappoi kasvin ennenkuin ehdin maistaa sitä. Se on todennäköisesti Intiasta kotoisin oleva yksivuotinen kasvi, jota Kaakkois-Aasiassa ja Kiinassa syödään pinaatin tavoin. Kasvi on nimensä mukaisesti jännittävän värinen, keskeltä punainen, eikä se ole pinaatin sukulainen. Kiinalaiset leikkaavat sen varsineen palasiksi ja paistavat wokissa.

Rantayrtit

Ystävän kreikkalaisissa kirjoissa löytyi sana vliton, joka käännettiin englanniksi sanalla blite. Se taas löytyi sanakirjoista nimellä sea-blite ja sen kerrotaan olevan pieni, paksulehtinen, suolaisilla rannoilla esiintyvä kasvi. Sen tieteellinen nimi on Suaeda maritima ja suomeksi se on pikkukilokki tai merenrantakilokki. Sitä esiintyy meillä vain Ahvenanmaalla.

Pikkukilokkia en ole maistanut, mutta samanlaisissa olosuhteissa ja melkein saman näköisenäkin, vain suurempana ja lihavampana esiintyy meillä lounaisrannikoilla Salicornia europaea eli suolayrtti, jota olen useasti syönyt. Sitä käytetään paljon Euroopan länsirannikoilla, englanniksi se on samphire. Hiukan lisää tietoa kasvista on hakusanan levät kohdalla, vaikka suolayrtti ei levä olekaan.

Kreetalaisen lukijani tarkoittama vlita on nimenomaan revonhäntä eikä kilokki. Huomattakoon, että Amaranthus-suku on laaja ja lähdekirjallisuudessa käytetään sen lajeista niin monia, usein keskenään ristiriitaisiakin nimityksiä, että tässä ei kannata yrittääkään edes luetella tämän enempää.

Editoitu 15.7.2002

Sivun alkuun

Ribbe

Ribbe on norjaa ja tarkoittaa kylkiluita, sama kuin englannin rib. Samaa perua ovat ruotsin kylkiluu, revben, sekä suomen ripa ja rima. Ruokana ribbe tarkoittaa sian kylkipaistia, sitä, joka ruotsiksi on kuvaavasti revbensspjäll. Se on varsin suosittu Norjassa jouluruokana, varsinkin maan itälaidalla, jossa lampaita on vähemmän kuin sikoja. Like sikkert som julekvelden kommer på kjerringa eli yhtä varmasti kuin jouluaatto tulee muijalle, tuntuu noin 350.000:ssa norjalaiskodissa kylkipaistin tuoksu jouluaattona, kirjoittaa Tove Diesen. Suomessa tuoksuu vastaavasti kinkku, mutta siitä ei tule sellaista ruskistetun kamaran herkullista tuoksua kuin kylkipaistista.

Jouluksi on kylkipala kamaroineen ostettava noin viikkoa ennen aattoa. Kylkiluut katkotaan lihaa rikkomatta niin lyhyiksi, että lihalevy suoristuu. Kamaraan viilletään terävällä veitsellä senttimetrin ruudukko ja liha suolataan ja pippuroidaan hyvin joka puolelta. Viiltäminen vaatii todella terävän veitsen ja viilto on tehtävä melkein lihaan saakka. Norjalainen ostaa usein paistinsa valmiiksi ruudutettuna, mutta ohjeissa neuvotaan tarkistamaan viillokset ja syventämään niitä vaikkapa terävällä mattoveitsellä.

Huolellisen suolaamisen jälkeen paisti säilytetään kylmässä kannella tai alumiinilla suojatussa vadissa kamarapuoli alaspäin, niin että mehut imeytyvät kamaraan viiltojen kautta. Jouluaattona liha paistetaan ensin kamarapuoli alaspäin, edelleen alumiinilla peitettynä, vesitilkan kera kuumassa uunissa parikymmentä minuuttia. Sitten lämpötilaa lasketaan ja paisti käännetään kamara ylöspäin ja annetaan ruskistua ilman kantta niin, että kamara rapeutuu karamellimaiseksi herkuksi. – Todella, ihan kovaksi ja kuplaisen ruskeaksi! Kerran kävi meillä niin, että olin sairastunut, enkä pystynyt valvomaan varta vasten lihakaupasta tilaamani ison kylkipaistin valmistamista. Työn tehnyt naisväki ei uskonut minua, kun menin keittiöön tarkistamaan kypsyysasteen ja vaadin lihaa vielä paistettavaksi, kunnes kamara todella nousee kauttaaltaan kuplille. Vasta sitten se on herkullisen rapeaa! Pettymykseni oli sanoin kuvaamaton, kun vieraat saivat syödäkseen sitkeää, kumimaista kamaraa.

Tammikuussa 2004 kävi vielä hassummin. Kuten kamara-sanan kohdalla kerrotaan, eivät kaupan myyjät uskoneet minua, kun sanoin haluavani kylkipaistin kamaroineen. He luulivat varmaankin, että tällainen höperön näköinen vanha äijä on erehtynyt, vaimo on lähettänyt hänet ostamaan paistia ilman kamaraa ja hän muistaa väärin. Niinpä minulle myytiin kaksi kiloa kamaratonta sian kylkeä. – Tulihan siitäkin hyvä paisti, mutta rapea, herkullinen kamara puuttui, eikä suku vieläkään tiedä, mitä herkkua he ovat jääneet paitsi. Kirjoitin kauppiaalle ja tilasin vuodeksi 2005 kylkipaistin, jossa on taatusti kamara jäljellä.

Myös Tanskassa tunnetaan aivan sama kylkipaisti jouluruokana nimellä ribbenssteg ja se tarjotaan punakaalikompotin sekä "ruskistettujen perunoiden" kanssa – keitetyt, kuoritut pienet perunat paistetaan kokonaisina pannulla, jolla on runsaasti ruskistettua voin ja sokerin sekoitusta. Ei hassumpaa – olemme kokeilleet.

Myös englantilainen ja amerikkalainen tuntee rapeaksi paistetun kamaran nimellä cracklings. Samaa sanaa käytetään myös rasvaa lihasta sulatettaessa pannulle jäävistä pikku kokkareista, jotka ruskistuvat ja maistuvat herkullisilta.

Editoitu 8.1.2004

Sivun alkuun

Rieska

Tämän päivän suomalaiselle rieska tarkoittaa nostattamatonta, ohutta, pehmeää ohra- tai sekaleipää, joka syödään tuoreena. Mutta maalla eläneet vanhukset muistavat, että myös tuore, vastalypsetty maito oli nimeltään rieska tai rieskamaito.

Kielitieteilijöiden mukaan sana on balttilaina; liettuan preska tarkoittaa happamatonta. On myös sanottu, että sana tarkoittaa tuoretta, kuten saksan frisch, englannin fresh, ruotsin färsk jne. Näin harrastelijan mielestä näyttäisi siltä, että liettuankin sana olisi samaa sukua.

Kerran muistan jonkun lehtikirjoituksen arvostelleen ulkomaalaisille tarjottua ateriaa, jossa vieraille annettiin rieskaa erityisen suomalaisena leipänä. Arvostelu oli tietysti sikäli oikeutettua, että rieska leipänä ei ole mikään suomalainen ilmiö. Voidaanpa sanoa, että se on leivän vanhin perusmuoto koko maailmassa. Nostattaminen hapattamalla tai hiivalla ovat paljon nuorempia keksintöjä kuin jauhopuurosta kuumalla kivellä paistettu leipä.

Rieskaa oli myös se israelilaisten happamaton leipä, jota he paistoivat Egyptistä kiireesti lähdettyään. Hehän ottivat matkalle mukaansa uutta taikinaa, joka ei ollut vielä ehtinyt hapantua. Tästä tulee juutalaisten pääsiäisleipä, matzo, joka leivotaan vain jauhoista ja vedestä, ilman suolaa, sokeria ja rasvaa. Happanemisen katsottiin olevan pilaantumisen ensi aste, joten puhdas leipä ei saanut olla vähääkään hapan. "Mitään hapatettua ette saa syödä, vaan missä ikinä asuttekin, teidän leipänne olkoon happamatonta" (Moos. 12:20). Kaapit ja keittiö puhdistettiin tarkkaan kaikista happaman leivän tähteistä ennen pääsiäisleivän leipomista.

Lapsena ihmettelin tätä happamattomuutta – olihan suurin osa minunkin syömästäni leivästä happamatonta. Mitä juhlallista siinä sitten olisi? En ymmärtänyt, että happamattomuus tässä tarkoitti nostattamatonta leipää, sillä siihen aikaan oli hapattaminen tehokkain tunnettu taikinan nostatustapa. Ei äitikään osannut oikein selittää asiaa. Vasta myöhemmin minulle selvisi, että juutalaisten pääsiäisleiväksi ei kelvannut myöskään ranskanleipä eikä hiivaleipä.

Rievä

Eräs leipomo Helsingissä myy rieskana hiivalla nostatettua leipää, joka ei minun kielessäni ole rieskaa, vaan lähinnä tamperelaista rievää (joka muuten myös on sanana samaa sukua, 'tuoretta leipää'). Kun leipien nimet on käännettävä ruotsiksi, ovat sitten katsoneet sanakirjasta, että rieska on ruotsiksi tunnbröd eli 'ohutleipä'. Hiukan surettaa ruotsinkielisten puolesta tuollainen huolimattomuus kieliasioissa. Rievä olisi kai lähinnä 'jästbröd' eli hiivaleipä ruotsiksi. – Eräs lukija kertoo kuitenkin, että myös minun rievänä pitämäni leipä on jossain päin Suomessa nimeltään rieska.

Editoitu 31.3.2009

Sivun alkuun

Riimihärkä ja riimisuolaus

Hauska nimi riimihärkä tarkoittaa suolattua, maustettua tai marinoitua ja paperinohuina viipaleina tarjottavaa raakaa häränlihaa, tavallisimmin paistia tai fileetä. Sana tulee ruotsin kielestä – rimsaltad tarkoittaa "reunasuolattua", kevyesti, vain pinnaltaan suolattua, kuten rimfrost, joka on "pintahuurretta" (vrt. englannin rim, ulkoreuna). Mausteista riippuen tällä lihalla on erilaisia nimityksiä. Joskus näkee myytävän esimerkiksi pippurihärkää. Niitä varten, jotka eivät siedä ajatusta raa'an lihan syömisestä, myydään tällaista lihaa "graavina häränlihana".

Oikeastaan tarkoittaa riimisuolaus suolaamista kiinteällä suolalla, siis sirottelemalla tai hieromalla suolaa pintaan. Rimsaltning on usein käännetty suomeksi kevyt suolaus, esim. vanhoilla ruokalistoilla "vähän (tai kevyesti) suolattua lohta".

Täysi suolaus eli lakesaltning on suolavedessä liottamalla tehty suolaus, esim. joulukinkun suolaus ennen muinoin (ja varmaan nykyäänkin). Lake on "liemi", siis suolaliemi, samaa perua kuin englannin lake, järvi.

Lohen tapauksessa menevät käsitteet sekaisin ehkä siksi, että graavisuolaus aloitetaan kiinteällä suolalla, mutta suola vetää mehut kalasta niin, että jonkin ajan kuluttua lohi lojuukin suolaliuoksessa, kun suola liukenee kalasta vetämäänsä veteen.

Rimmad lax on vanha ruotsalainen "husmanskostin" ruokalaji, joka voitaneen kääntää "kevyesti suolattu lohi". Sokeria ei periaatteessa tarvittaisi lainkaan, mutta pelkällä suolalla käsitelty kala lienee melko kovaa. Sokerin tehtävänä on ymmärtääkseni pehmentää kalaa. Asiasta keskustellaan usein, se on tyypillinen ruoasta kiinnostuneiden miesten keskustelunaihe: "Paljonko sokeria suhteessa suolaan panet kalaan graavatessasi?". Suomessa on perinteisesti käytetty vähemmän sokeria kuin Ruotsissa, jossa sokeria käytetään lähes joka ruokaan – tai ainakin sellaisen käsityksen sai suomalainen helposti sodan jälkeisestä Ruotsista.

Näyttää siltä, että sokerin määrä ruoanlaitossa lisääntyy, kun elintaso nousee. Vielä 1950-luvulla oli kaikki ruoka Ruotsissa suomalaisten mielestä liian makeaa, erityisesti silli. Nykyisin käytetään myös suomalaisessa maustesillissä lähes yhtä paljon sokeria kuin Ruotsissa. Virolaiset ystäväni, jotka joskus 1960-luvulla pääsivät turistimatkoille Suomeen, kauhistelivat jo silloin "aivan liian makeaa" silliä Suomessa.

Muista maustelihoista

Italialaiset syövät antipasto-pöydästään mielellään lombardialaista erikoisuutta, bresaolaa, joka on eräs versio riimihärästä. Se on maustettua ja ilmakuivattua, kallista mutta herkullista naudanlihaa, joka tarjotaan öljy-persilja-sitruunakastikkeen kanssa.

Hyvin samantapainen italialainen alkuruokaliha on carpaccio, joka on vieläkin helpompi, siihen kun käytetään aivan tuoretta, marinoimatonta lihaa.

Jos liha onkin kinkkua eikä häränlihaa, kyseessä on Parman kinkku eli prosciutto di Parma.

Suomessa on keittiömestari Timo Vaarama valmistanut lumikinkkua Espanjasta saamansa idean mukaan Hotelli Keurusselässä vuodesta 1980. Selostus löytyy Keski-Suomen Keittiömestareitten historiasta osoitteesta www.kskeittiomestarit.fi/historia/?id=44. Nettihaulla löytyy myös tieto, jonka mukaan firma West Chark, www.westchark.com/ valmistaisi "lumikinkkua", tosin sian niskasta, ei kinkusta.

Mausteita esittelevässä televisiosarjassa "Spice of life" näytettiin, kuinka newyorkilaisessa ravintolassa tehtiin pastrami-nimistä herkkua leikkaamalla ohuita viipaleita pippurissa pyöritetystä suuresta paistista. Näin syntyi sitä, mikä meidän mielestämme olisi riimihärkää tai oikeastaan pippurihärkää.

Editoitu 31.3.2009

Sivun alkuun

Riisi

Ennen sanottiin, että kiinalaiset elävät kourallisella riisiä päivässä. Aina silloin harvoin kun äiti oli keittänyt riisiä perunan sijasta, ajattelin sitä pientä määrää ja säälittelin kiinalaisraukkoja. Mutta äiti muistutti, että se kourallinen on keittämätöntä, keitettynä siitä tulee paljon enemmän! Niin, ja sitten muistettiin aina mainita, että eivät ne kiinalaiset eivätkä muutkaan aasialaiset riisiään tällaisena valkoisena syö, vaan he käyttävät terveellistä, kiillottamatonta riisiä, sitä, jota nykyisin myydään luontaistuotekaupoissa "luonnonriisinä" eli ruskeana riisinä. Valkoista riisiä syö ainakin Intiassa vain yläluokka, kerrotaan.

Ravitsemusasiantuntija muistaa lisätä, että ihminen ei elä pelkästä riisistä, ei edes ruskeasta. Ruokavaliota on täydennettävä välttämättömiä aminohappoja sisältävillä valkuaisaineilla. Näitä ovat Intiassa mm. dhal eli linssit, Kiinassa ja Japanissa soijapaputuotteet kuten tofu, soijakastike ja miso, sekä Uuden maailman puolella tavalliset pavut. Riisi ja linssit yhdessä keitettyinä onkin herkullinen ruoka, samoinkuin riisi ja "pilkulliset pavut" eli pinto-pavut. Viimemainittu sekoitus eli gallo pinto, "kirjava kukko", kuuluukin latinalaisen Amerikan kansanruokiin. Pinto tarkoittaa maalattua, samaa perua kuin englannin paint.

Riisiä on tietenkin hyvin monia eri lajeja. Osoitteessa http://www.foodsubs.com/Rice.html#popcorn%20rice on lueteltu muutamia kymmeniä kauppanimikkeitä. Yleisesti voidaan todeta, että riisiä on pitkä- ja pyöreäjyväistä sekä kaikkea siltä väliltä. Pitkäjyväinen pysyy enemmän irrallaan keitettäessä, kun taas pyöreäjyväinen usein puuroutuu. Japanilaiset käyttävät sekä lisäkeriisinä että sushiin erityistä tahmeaa riisiä, risottoon ja paellaan taas tarvitaan erityistä, tärkkelyksensä helposti luovuttavaa riisiä. Terveydestään huolehtivat käyttävät mielellään ruskeaa riisiä. Suomessa yleisin lisäkeriisi on ns. converted- eli parboiled-riisiä, ks. lisätietoja alempaa. Meillä on myöskin yleistynyt hyvin nopeasti kypsyvä pikariisi, joka on kätevää, mutta lähes mautonta.

Ruskea riisi maistuu hiukan pähkinäiseltä ja on huomattavasti kovempaa pureskeltavaa kuin valkoinen riisi. Siksi se tuntuukin täyttävämmältä – leuat väsyvät nopeasti sitä syötäessä, sanoo Sri Owen riisikirjassaan. Muutoin tasapainoista ruokavaliota noudattavilla ei hänen mielestään ole mitään syytä syödä tällaista "terveysriisiä", koska kaikki tarpeelliset vitamiinit ja hivenaineet saadaan muualta helpommin kuin ruskeasta riisistä.

Sri Owen sanoo edelleen, etteivät aasialaiset suinkaan syö riisiä siksi, ettei heillä olisi varaa syödä mitään muuta. On monia muita ruoka-aineita, jotka ovat halvempia ja helpommin saatavissa olevia. Riisiä syödään siksi, että siitä pidetään.

Riisin etymologiaa

Aikaisemmin olen löytänyt tietoja, joiden mukaan sana riisi tulisi arameankielisestä sanasta ourouzza, josta muotoutuivat sekä kreikan oryzon että arabian arozz. Näistä olisi sitten sana siirtynyt eri muodoissa länsimaisiin kieliin. Wikipedialla on kuitenkin hiukan erilainen kanta asiaan. Sen mukaan oletetaan sanan tulevan tamilinkielen sanasta arisi. Sillä taas olisi eräiden lähteiden mukaan indo-iranilaiset sukujuuret. Kreikaksi riisi on óryza, latinaksi oriza ja siitä italiaksi muodossa riso ja ranskaksi aluksi ris, nykyranskassa riz. Tamilinkielestä saivat arabit muodon ar-ruzz ja edelleen portugalilaiset ja espanjalaiset muodon arroz. En lähde tutkimaan asiaa tämän tarkemmin, uskokoon lukija mitä haluaa.

Riisistä Japanissa

Japanilaiset ovat viljelleet riisiä jo yli 2000 vuoden ajan ja se on edelleen tärkeimpiä satokasveja Japanissa, vaikka sitä joudutaankin nykyisin tuomaan muualta, kun oma tuotanto ei riitä. Riisiä on Japanissa ennen jopa käytetty maksuvälineenä.

Keitetyn riisin sekä virallinen nimi japanin kielessä, gohan, että puhekielen sana meshi tarkoittavat riisin lisäksi ateriaa yleensä. "Aamiainen" on japaniksi asagohan eli "aamuriisi".

Japanissa käytetään enimmäkseen pyöreäjyväistä, kiillotettua riisiä (hakumai), joka muuttuu keitettäessä hiukan tahmeaksi, helposti vaikkapa sushiin sopivaksi. Viime aikoina on kiillottamattoman ruskean riisin (genmai) käyttö lisääntynyt sen parempien ravintoarvojen ansiosta.

Tahmeaa riisiä, japaniksi mochigome, tosin Kaliforniassa kasvatettua, koska Japanissa ei enää pitkään aikaan ole viljelty riisiä ainakaan ulos vietäväksi, saa Suomessakin, ainakin japanilaista ruokaa myyvissä kaupoissa. Tahmeasta riisistä valmistetaan Japanissa riisikakkuja mochi. Niitä käytetään erityisesti uuden vuoden keitossa, zoni, ja niitä yritetään syödä monta yhdellä kertaa. Kerrotaan, että joka vuosi tukehtuu moni japanilainen, varsinkin vanhus, näihin kakkuihin, kuten vaahtokarkkeihin Amerikassa (ks. marshmallow).

Hyvänä korvikkeena sushiriisiksi meillä kelpaa se vanhanaikainen puuroriisi, pyöreäjyväinen, halpa Risella-riisi. Seuraavalla tavalla päästään suomalaisittain katsoen riittävän lähelle japanilaista lopputulosta:

Myös pitkäjyväisestä "tavallisesta" riisistä saa ylläkuvatulla menetelmällä melko hyvää kiinalaisten ja japanilaisten ruokien seuraksi sopivaa, puikoilla syötävän tahmeahkoa riisiä. Riisi saa olla kiillotettua, polished, mutta ei converted eikä parboiled – niistä ei tule puikoilla syötävää riisiä. Nämä sanat on selitetty tässä hiukan alempana.

Riisin peseminen ennen keittämistä huuhtelee osan tärkkelystä pois. Samoin käy, jos riisi keitetään runsaassa vedessä, joka sitten kaadetaan viemäriin. Ilmeisesti riisistä myös lähtee suurin osa vitamiineja ja hivenaineita. Lyhyt liotus ja hauduttaminen pienessä vesimäärässä, joka imeytyy kokonaan riisiin, on joidenkin mielestä ainoa oikea keittotapa. Suomessa lienee kansanterveyden kannalta samantekevää, kuinka riisi keitetään, koska sen kulutus on niin pieni.

Esikäsittely: polished, parboiled, converted...

Suomessa syödään hyvin paljon esikäsiteltyjä riisejä. Ne ovat melkein aina pitkäjyväisiä, joiden jyvät pysyvät irrallaan niinkuin länsimaissa pitääkin. Eräs esikäsittely on riisin kiillotus, joka poistaa jyvästä leseen ja alkion – sekä samalla lähes kaikki hyödylliset ravintoaineet. Kiillotetun riisin tuntee pakkauksen sanasta polished. Jyvä jää hiukan "jauhoisen" näköiseksi, koska se sananmukaisesti kiillotetaan käyttämällä talkkia, maissitärkkelystä, glyseriiniä tai jopa ohutta mineraaliöljyä. Tämä käsittely on pelkästään kosmeettinen.

Kaksi muuta riisipakkauksissa esiintyvää termiä ovat converted, muunnettu, sekä parboiled. Jälkimmäinen tarkoittaa ryöppäämistä eli esikeittämistä, mutta riisin ollessa kyseessä se ei tarkoita, että varsinainen keittoaika lyhenisi – päinvastoin. Ryöppääminen painaa vitamiinit syvemmälle jyvään, jolloin ne eivät liukene niin helposti keitettäessä. Ryöpätyn riisin keittoaika on itse asiassa pitempi kuin käsittelemättömän riisin. Amerikkalaiset ovat kehittäneet tuhansia vuosia vanhaa ryöppäämismenetelmää edelleen ja jopa rekisteröineet tuon "muunnettua" merkitsevän sanan converted tavaramerkiksi. Riisin "muuntaminen" on jyvien hidasta jäädyttämistä, jonka seurauksena tärkkelyksen rakenne muuttuu huokoiseksi, nopeammin kypsyväksi. Meillä usein näkyvä tällainen riisi in Uncle Ben's, jolla nimellä on nykyisin saatavana jopa täysin valmiiksi keitettyä, eri tavoilla maustettua riisiä. Maustaminen onkin välttämätöntä, sillä luulisi, että täysin maustamaton valmiiksi keitetty riisi ei voi maistua erityisen hyvältä. – Todettakoon tasapuolisuuden vuoksi, että samalla tavaramerkillä Uncle Ben's on nykyisin meilläkin saatavana myös esikäsittelemätöntä risottoriisiä.

Varsinkin Ruotsissa, mutta myös muualla mainitaan riisityyppi avorio erityisesti risottoriisinä. Kyseessä on höyryllä esikäsitelty riisi, jossa pinta on saanut kovan, norsunluun värisen kerroksen; siitä nimi, joka tarkoittaa norsunluuta. Se toimii myös risottoriisinä, mutta paremman risoton saa "oikeasta" risottoriisistä.

Pikariisi

Joskus 1980-luvun lopulla kauppoihin tullut pikariisi on oikeita, esikäsiteltyjä riisinjyviä, eikä riisijauhoista tehtyä, kuten aikaisemmat pikariisit olivat. Se valmistuu mainoksen mukaan viidessä minuutissa. Veden kuumentaminen kiehumispisteeseen kestää tietysti muutaman minuutin sekin. Riisiä ja vettä on mitattava tarkkaan ohjeen mukaan, eikä vesi silti aina imeydy kokonaan riisiin, joten sitä joudutaan jälkikuumentamaan tai valuttamaan. Maku ei ole sama kuin "oikean" riisin, mutta kelvannee kiireiselle.

Patnan riisi

Keittokirjoissa neuvotaan joskus käyttämään Patnan riisiä. Sillä tarkoitetaan nykyisin ihan tavallista pitkäjyväriisiä, joka sopii yleisriisiksi, ei kuitenkaan risottoon eikä paellaan. Patnan seuduilta Intiasta ei enää tule minkäännäköistä riisiä maailmanmarkkinoille.

Tahmea riisi (sticky rice, sweet rice, glutinous rice)

Erityisesti Thaimaassa, mutta myös muualla Kaakkois-Aasiassa syödään paljon tahmeaa riisiä joka on eräs riisin laji, Oryza sativa var. glutinosa eli Oryza glutinosa. Se tunnetaan eri alueilla mm. nimillä waxy rice, botan rice, mochi rice tai pearl rice. Se on lyhytjyväistä, mutta nimestään huolimatta se ei sisällä gluteenia. Monella alueella sitä pidetään 'tavallisen kansan' riisinä, joka syödään sormin. Keitettynä siitä on helppo muovata sormissa pallo, joka sitten kastetaan kastikkeeseen.

Tuoksuvat riisit

Meillä on 1990-luvulla yleistynyt intialaisten herkkuriisi, aito basmati-riisi, joka tuoksuu hyvältä, maistuu mannapuurolta ja murenee suuhun. Sen erikoisominaisuutena on, että jyvät paisuvat keitettäessä vain pituussuunnassa eivätkä paksune lainkaan. Nimi tarkoittaa "tuoksuvaa riisiä". Sen myyjät neuvovat keittämään riisin varovasti, hiukan aluksi liottaen ja sitten noin kaksinkertaisessa vesimäärässä vain kymmenen tai viisitoista minuuttia kannen alla. Basmati-riisin kotiseuduilla ei lioteta eikä huuhdella tätä harvinaista herkkua. Kannattaa tarkistaa keitto-ohjeet pakkauksen kyljestä, jos riisi ostetaan tehtaan pakkauksessa. Basmati-riisiä on useita lajeja, joista Teksasissa viljellystä käytetään Amerikassa nimeä Texmati.

Toinen tuoksuva riisi, englanniksi fragrant rice, on Aasian pakolaisten Suomeenkin tuoma ja meillä nopeasti yleistynyt jasmiiniriisi, jossa on selvä jasmiinin tuoksu. Sitä saa myös nimellä Thai Fragrant.

Vielä eräs tuoksuriisi on "akadialainen" eli cajun-keittiön (ks. kreolilainen keittiö) Popcorn rice, jota meillä on joskus kaupoissa. Siitä lähtee keitettäessä vahva, erehdyttävästi popcornia (ks. maissi) muistuttava tuoksu eikä makukaan paljon poikkea paukkumaissin mausta. Sen maahantuoja on painattanut pussin kylkeen varsinaisen "jyviä ja akanoita"-sarjan käyttöohjeen: "Kiehauta n. 4,74 dl vettä, lisää suola. Lisää 4,74 dl riisiä...".

Riisin viljelystä

Kaikki riisit ovat nykyisin ahkeran jalostustyön tuloksia. Vuonna 1959 rakennettiin Filippiineille Rockefellerin ja Fordin säätiöiden rahoittama kansainvälinen riisintutkimuslaitos IRRI. Siellä on kehitetty kymmenittäin toinen toistaan ihmeellisempiä ihmeriisejä, jotka tuottavat paljon entistä enemmän satoa entistä lyhemmässä ajassa, mutta valitettavasti seurauksena on myös ollut suuri määrä ongelmia. Niin käy aina, kun luonnon omaa kehitystä lähdetään muuttamaan. Lievimpiä vaikutuksia on, että kun saadaan aikaan keinolannoitteita tehokkaasti hyväksikäyttävä lajike, kuolevat riisialtaissa ennen eläneet kalat ja ihmisen ravinto jääkin yksipuolisemmaksi. Kun altaita ei enää tyhjennetä vedestä tehoviljelyn jaksojen välillä, lisääntyvät riisin tuhohyönteiset hallitsematomalle tasolle. Kun kehitetään myrkky, joka tappaa hyönteiset, ne oppivat parissa vuodessa kestämään myrkkyä, mutta ympäristö saastuu. Pahinta on, että viljelijät omaksuvat uudet ihmeriisit niin innoissaan, että vanhojen, kestävien luonnonkantojen viljely unohtuu ja ne tuhoutuvat ikiajoiksi. Näin ei villejä lajikkeita ole jäljellä edes jalostuksen tarpeiksi.

Italialaiset ovat viljelleet pieniä määriä riisiä jo satojen vuosien ajan ja aloittivat Euroopassa riisin käytön pääruokien osana. Muualla Euroopassa tunnettiin riisi vielä 1800-luvun lopulla lähes yksinomaan jälkiruokien aineksena ja lasten herkkuna. Pyöreäjyväinen italialainen Piemonte-riisi imee paljon nestettä ja sopii sen takia erinomaisesti risottoon. Meilläkin on saatavana useita erilaisia nimenomaan risottoon tarkoitettuja riisilajeja. Italialaisten laatuluokat riisille ovat comune eli "tavallinen" riisi, lähes pyöreäjyväinen; semifino eli "puolihieno", jonka jyvien pituus on noin kuusi milliä, sekä fino ja superfino, jotka ovat pisimpiä. Laadun kriteerinä ei tietenkään ole yksinomaan jyvän pituus, sillä pyöreäjyväinenkin voi olla korkealaatuista.

Amerikkalaisten reseptien Carolina-riisi on pyöreäjyväistä. Riisin tulosta Carolinan vuonna 1670 perustettuun siirtokuntaan on useita tarinoita. Todennäköisintä on, että riisin toi alueelle jo vuonna 1671 lääkäri Henry Woodward. Siitä, kuinka hän tai joku muu riisin sai, kerrotaan juttuja, joissa esiintyy haaksirikkoutuneita tai muuten vain paikalle joutuneita merenkulkijoita. Aluksi ei riisiä ymmärretty käyttää ruokana, vaan sitä kasvatettiin koristekasvina. Riisin kaupallisen tuotannon aloitti vasta englantilainen Carolinan kuvernööri John Archdale vuonna 1694.

Amerikan vallankumouksen melskeissä englantilaiset tuhosivat riisisadon Carolinan osavaltiossa ja siten koko Yhdysvalloissa niin täydellisesti, että jäljelle ei jäänyt edes siemenriisiä. Thomas Jefferson, joka ennen presidentiksi valintaansa toimi mm. Yhdysvaltojen lähettiläänä Pariisissa, onnistui vuonna 1787 salakuljettamaan Italiasta pari säkillistä Piemonte-riisin siementä Carolinaan. Siellä uudelleen alkaneen riisinviljelyn korvasi pian puuvillan viljely, mutta muissa osavaltioissa viljellään vieläkin riisiä Carolinan nimellä.

Eräs mielenkiintoinen kauppatavara on riisin ja villiriisin sekoitus. Jälkimmäinen on esikeitetty niin, että se kypsyy samassa ajassa kuin tavallinen riisi. Herkullista!

Punainen ja musta riisi (ks. kuvia kohdassa punainen riisi)

Syksyllä 1998 tuli tämän sanaston johdosta kysymys: mitä on punainen riisi, englanniksi red rice, ja käytetäänkö sitä makkaran värjäykseen, kuten kysyjä oli kuullut. Asian selvittely kesti kauan, mutta lopulta selvisi internetin ja sattuman kautta, että on olemassa kahta punaista riisiä: varsinkin Yhdysvalloissa esiintyvä rikkaruohoriisi ja Itämailla tunnettu, Monascus-sukuisen hiivasienen avulla punaiseksi värjätty riisi. Jälkimmäistä käytetään sekä verenpaine- ja kolesterolilääkkeenä että elintarvikeväriaineena. Näistä asioista on enemmän tietoa hakusanan punainen riisi kohdalla.

Myös mustaa riisiä on näkynyt ainakin Tukholman ruokakaupoissa – Suomeen sitä ei ilmeisesti vielä ole tuotu tätä kirjoitettaessa alkukesällä 2004. Musta riisi ei valkoiseen riisiin tottuneen suussa maistunut erityisen hyvältä, kuten ei punainenkaan, mutta erikoisuutena sitä tietysti kannattaa tarjoilla. Tukholmasta ostamani riisipussin kaulalla roikkui lappu, jossa selitettiin, että musta riisi on erään italialaisen ja erään kiinalaisen riisin risteytys ja sitä viljellään Padovan tasangoilla. Mustaa riisiä neuvotaan keittämään 45 minuuttia ja kuumentamaan sen jälkeen yhdessä *valkosipulin, chilin ja oliiviöljyn kanssa.

Yllämainittua punaista "rikkaruohoriisiä" viljellään monella taholla erikseen, varsinkin Ranskassa, jossa Loiren alueen Camarguessa on vuodesta 1980 alkaen viljelty punaista riisiä vientiinkin. Sitä käytetään varsinkin Englannissa ruokariisinä. Kypsymisaika on tavallista riisiä pitempi, noin 40 minuuttia.

Englannissa matkustellessamme näimme jopa pienten maaseutukylien ruokakaupoissa toistakymmentä eri riisilajia vierekkäin pitkällä hyllyllä. Kateeksi kävi!

Editoitu 2.5.2007

Sivun alkuun

Rijsttafel

Hollanninkielinen sana tarkoittaa riisipöytää ja sellainen on tavallisesti tarjolla länsimaissa sijaitsevissa indonesialaisissa ravintoloissa, ainakin Hollannissa ja myös Helsingissä, kuten 1960-luvun Fen Kuan-nimisessä ravintolassa. Oikeat indonesialaiset eivät varmasti syö sellaista ateriaa. Rijsttafel on indonesialaiselle samanlainen ylenkatseen aihe kuin curry intialaiselle tai chop suey kiinalaiselle. Järjestäessämme kerran helsinkiläiseen ravintolaan indonesialaista iltaa sanoi ystävämme Sri Owen: "Vastustan ehdottomasti tällaisten ylenpalttisten hollantilaisten aterioiden tarjoamista – niissä on liian monta ruokalajia, ihmiset lastaavat niitä suruttomasti lautasilleen eivätkä sitten jaksa syödä kaikkea ottamaansa. Useimmat ruokalajit on keitetty tunteja ennen tarjoilua ja tulevat siksi pöytään joko jäähtyneinä tai kuivuneina. Erot ruokalajien välillä ovat pieniä; ne ovat pohjaltaan samoja ja aiheuttavat sekaannuksia ruokapöydässä. Minun mielestäni saavat vieraat syödä niin paljon kuin jaksavat, mutta aterian on oltava jaettu selkeisiin, perättäisiin ruokalajeihin".

Kuinka tällainen ruoka on sitten syntynyt? Sri Owen kertoo eräässä kirjassaan, että hyvin sosiaalisina ihmisinä tunnetuilla indonesialaisilla oli tapana viettää kaikenlaisia erilaisia juhlia hyvän ruoan merkeissä. Siirtomaavaltiaat, hollantilaiset, omaksuivat saman tavan ja juhlivat syömällä Batavian ja Bandungin hienoissa hotelleissa. Näissä juhlissa kehittyi sitten kiinalaisvaikutteinen tapa tuoda pöytään iso kulho riisiä ja suuri joukko erilaisia pikkuruokia.

Sivun alkuun

Rillettes

Rillettes, tai yksikkömuodossa rillette, on tahnamaisen pehmeäksi tavallisesti omassa rasvassaan, joskus myös vedessä tai lihaliemessä keitetty liha – tavallisesti hanhea, ankkaa tai porsasta, mutta myös riistaa tai kalaa. Lihan kuidut revitään erilleen ja massan annetaan jäähtyä tungettuna pieneen sylinterimäiseen annoskulhoon. Rasva muodostaa jähmettyessään tiiviin pinnan, jonka alla liha saa kypsyä joitakin päiviä tai viikkoja. Oikea maustaminen on tärkeää, jotta rillette maistuisi hyvältä alkuruokana. Se tarjotaan usein leivälle levitettävänä pienenä alkupalana, amuse bouche, 'suun huvituksena' ennen varsinaista alkuruokaa.

Sana on diminutiivimuoto ranskan sanasta rillons, joka tarkoittaa porsaan vatsalihasta tehtyä eräänlaista 'karjalanpaistia', omassa rasvassaan haudutettuja ja ruskistettuja sianlihakuutioita tai myös niitä ruskettuneita lihanmuruja, joita jää paistinpannun pohjalle lihan paistamisen jälkeen – ruotsiksi grevar, englanniksi cracklings (ks. laardi).

Lisätty 30.11.2004

Sivun alkuun

Risotto

Tämä kaikkien Italian ystävien mieliruoka, josta Italiassa joskus asunut isäni usein kaivaten puhui, tehdään lisäämällä lihalientä kiehuvaan riisiin sitä mukaa kun riisi imee sitä itseensä. Tämä edellyttää jatkuvaa pohjaa myöten sekoittamista ja valvontaa, kunnes risotto on kypsää. Se myös selittää, miksi italialaiset puukauhat ovat pitkävartisia. Kattilasta nouseva höyry on kuumaa!

Glynn Christian muistuttaa kirjassaan, että risotto ei ole sama asia kuin itämaiden pilaf sukulaisineen, jotka periaatteessa ovat vain keitetyn riisin ja muiden ainesten sekoituksia. Risoton alkuperä on riisipohjainen keitto, joten riisi on maukkaassa liemessä kypsynyttä ja ruoka on melko löysää, lusikalla syötävää. Italialainen käyttää siitä nimitystä all'onda, aaltoileva. "Aito venetolainen risotto tarjotaan syvältä lautaselta ja syödään lusikalla", sanoi eräs tapaamani italialainen ravintoloitsija Lontoossa. Kuinka löysää risoton on tarkkaan ottaen oltava, onkin jo makuasia.

Risottoon, kuten myös risoton lähisukulaiseen, espanjalaisten paellaan, kelpaa vain riisi, jonka jyvän keskellä on hiukan kovaksi jäävä ydin – al dente eli "hampaissa tuntuva". Sen ympäriltä liukenee ruokaan runsaasti tärkkelystä, joka keitettäessä muodostaa keitinliemen ja voin kanssa pehmeän kastikkeen. Tällainen on esim. italialainen, 1940-luvulla jalostettu riisityyppi arborio, jonka nimi tulee Piemonten alueella, Vercellin provinssissa sijaitsevasta Arborion kylästä. Muita risottoriisityyppejä, joita ainakin tavaratalon Italian viikoilla voi kaupassa nähdä, ovat Baldo, Padano, Roma ja kaikkein parhaana pidetty Carnaroli. Monet lähteet suosittelevat risottoriisiksi Vialone Nanoa, joka on vuonna 1937 jalostettu Vialonen ja Nano-riisin ('kääpiöriisin') risteytys.

Monet ohjeet, varsinkin ruotsalaiset, suosittelevat risottoriisiksi höyryllä esikäsiteltyä, norsunluun väristä (jota nimi tarkoittaa) ns. avorio-riisiä, mutta vaikka se ehkä toimiikin risotossa lähes oikein, tarkoitukseen parempia ovat yllämainitut varsinaiset risottoriisit.

Italialainen sanoo, että koska riisi syntyy vedessä, sen on kuoltava rasvassa. Niinpä aloitetaan risoton keittäminen kuumentamalla riisiä voissa tai öljyssä, jonka jälkeen alkaa liemen vähittäinen lisääminen ja jatkuva sekoittaminen. Tykötarpeet, kuten liha, vihannekset tai mielellään äyriäiset tai kala lisätään vasta loppuvaiheessa, etteivät ne hajoaisi liikaa. Aivan viimeiseksi lisätään risottoon runsaasti voita ja raastettua parmesaanijuustoa. Tarjottaessa on vielä pöydässä saatavana lisää juustoraastetta. – Uuden helsinkiläisen ravintola Sasson keittiömestarin, Marko Koskisen vihje kuuluu Option n:o 18/2004 mukaan: Käyttäkää risottoon parmesaanin ohella mascarponea!

Näitä yleisohjeita ei pidä ottaa aivan kirjaimellisesti – kyllä mielikuvitukselle on jätettävä liikkumavaraa. Italialaisissa keittokirjoissa löytyy monia muitakin ohjeita, jopa sellaisia, joissa ruokaa ei juuri sekoitella lainkaan. Eräs tapa varsinkin pinaattirisottoa keitettäessä on keittää riisi melkein valmiiksi runsaassa vedessä, kaataa sitten suuri osa vedestä (muttei kaikkea) pois ja lisätä sitten ryöpätyt pinaatinlehdet, ehkä hiukan soseutettuina. Useimpien risottojen on silti oltava varsin löysää lusikkaruokaa.

Editoitu 2.5.2007

Sivun alkuun

Ritz

Sarjassamme kuuluisia hotellialan nimiä on sveitsiläinen lammaspaimenen poika César Ritz eräs kuuluisimpia. Hän syntyi vuonna 1850 ja pääsi jo 27-vuotiaana Monte Carlon Grand Hôtel'in johtajaksi. Siinä työssä hän tutustui Escoffieriin ja yhdessä nämä herrat tekivät Lontoon Savoy-hotellin kuuluisaksi.

Ritz sai kuulla, että Lauzunin herttuan omistama, 1600-luvulla rakennettu talo Place Vendômen varrella oli myytävänä. Likööritehtailija Alex Marnier Lapostolle lainasi hänelle rahat talon ostoon palkkioksi Ritzin keksimästä uuden pomeranssiliköörin nimestä Grand Marnier.

Huomattakoon, että Ritzin kerrotaan keksineen vain nimen tälle liköörille. Ranskassa oli jo vuodesta 1827 toiminut Jean-Baptiste Lapostollen perustama likööritehdas, joka oli siirtynyt perustajan pojan, Eugene Lapostollen haltuun. Vuonna 1871 oli Ranska hävinnyt Saksalle edellisenä vuonna julistamansa sodan. Maassa vallitsi taloudellinen lama ja Cognacin alueella oli paljon hyvää konjakkia myymättä. Silloin Eugene Lapostollen vävypoika Alex Marnier Lapostolle keksi uuttaa Karibian saarten pomeransseja eli hapanappelsiineja konjakkiin ja niin oli hieno juoma syntynyt. Tosin samoja pomeransseja oli jo aikaisemmin käytetty ja käytetään yhä likööreihin, kuten Triple Sec, Curaçao ja Cointreau, mutta Grand Marnier on näistä hienoimpana pidetty ja kallein. Sitä juodaan ja kunnioitetaan kuin parasta konjakkia.

Ritz värväsi Escoffierin keittiömestarikseen ja avasi omalla nimellään 170-huoneisen hotellin vuonna 1898. Siitä huolimatta hän jatkoi työtään kuuden muun loistohotellin johtajana eri puolilla Eurooppaa. Lontoon upea Ritz-hotelli avattiin vuonna 1906. Eräs Ritz-hotellien erikoisuuksista oli, että ruokavieraat istuivat pikku pöydissä kuten ravintolassa nykyäänkin. Sen ajan muissa hotelleissa ja majataloissa oli ruokapöytänä iso, yhteinen pöytä table d'hôte, kertoo Larousse Gastronomique.

Ritz on niitä harvoja ihmisiä, joiden nimi on jäänyt kieleen ihan sanakirja-asteelle saakka. Onhan esimerkiksi Elvis Presley tehnyt saman suomen kielessä, mutta elvistelyä ei sentään vielä ole mainittu sanakirjoissa. Ritz substantiivina tarkoittaa mahtipontista ylvästelyä – they put on the ritz tarkoittaa, että alettiin ylvästellä. Adjektiivi ritzy puolestaan tarkoittaa ylenpalttista ja mahtailevaa.

Editoitu 11.3.2002

Sivun alkuun

Rollmops

Teekkarien laulukirjassa oli 40-luvulla monisäkeistöinen saksankielinen renkutus, jonka eräs säkeistö kuului Alle Möpse bellen, alle Möpse bellen, nur der kleine Rollmops nicht. Äiti osasi kertoa, että Rollmops on saksalainen, maustetussa etikkaliemessä marinoitu sillirulla, jossa on pieni maustekurkku sisällä. Mutta kesti vuosia, ennenkuin pääsin itse sellaisia näkemään. Kyseessä on tyypillinen krapularuoka, aamiaisella tai lounaalla syötävä, etikkainen ja suolainen makupala – varsin suurikokoinen, koska se on kokonainen suolasillifilee. Rollmops tunnetaan myös Englannissa, jossa suomalaisista silakkarullista pidettiin. Ne olivat kuulemma sopivamman kokoisia cocktailpaloiksi kuin aivan liian suuret sillirullat.

Rollmops on ilmeisesti alunperin hollantilainen tapa nauttia sillistä. Tanskalainen Jørgen Fakstorp sijoittaa sen samaan kategoriaan ruotsalaisen hapansilakan kanssa, koska se hänen mukaansa on alunperin ollut samalla tavalla hapatettu ruoka.

Sivun alkuun

Romanesco

Tämä vihreä, kauniisti koristeinen kukkakaali esiintyy myös huonosti keksityllä nimellä broccolo, joka on parsakaalin eli broccolin yksikkömuoto. Kasvitieteilijät selvittäkööt, mitä romanesco loppujen lopuksi on. Ceausesculta se kuulostaa, sanoi joku, mutta se tapahtui ennen Romanian vallankumousta. Kuluttaja tyytyy arvioon, että romanesco on kukkakaalin ja parsakaalin risteytys.

Sivun alkuun

Romesco

Katalonialainen romesco on alunperin muhennostyyppinen kalaruokalaji romesco de pescados, mutta nykyisin nimeä käytetään paksusta kastikkeesta, joka tehdään pähkinöistä tai manteleista, punaisista chilihedelmistä, valkosipulista, tomaatista, sipulista ja yrteistä. Lisäksi siinä on runsaasti hyvää oliiviöljyä. Kastike tarjotaan katalonialaisissa ravintoloissa paistetun tai hiillostetun kalan kanssa ja siihen sekoitetaan usein valkosipulimajoneesia eli aiolia. Monet tarjoavat romescoa jo lihankin kanssa – ja se on tietysti aivan mahdollista.

Muhennoksen nimi tulee siinä alunperin käytetyn chilihedelmän nimestä. Kyseessä on Capsicum annuum -sukuinen miedohko, pieni, pyöreä ja aromaattinen chilin lajike, jota saa Espanjassa nimellä nyoras. Sitä on vaikea löytää muualla, mutta Marimar Torresin mukaan voidaan hyvin käyttää chililajeja ancho, pasilla tai poblano.

Romescon ainekset jauhetaan hienoksi, ennen morttelissa, nykyisin tehosekoittimessa. Chilihedelmänä käytetään usein kuivattua hedelmää, joka kiehautetaan ja annetaan hautua keitinvedessään pehmeäksi. Siemenet poistetaan, samoinkuin paljon voima-ainetta, kapsaisiinia sisältävät väliseinät, jollei haluta polttavaa makua. Kastike saa seistä huoneenlämmössä muutamia tunteja, jotta maut sekoittuisivat.

Sivun alkuun

Rommi

Rommi on aina kiinnostanut merirosvotarinoita lukevia lapsia ja aikuisiakin. Jopa Peppi Pitkätossu lauloi muistaakseni vanhaa renkutusta merirosvoista ja rommista. Rommi on maailman eniten juotu väkevä juoma ja nimenomaan sen valkoiset kuubalaiset tai puertoricolaiset versiot ovat laajimmalle levinneitä, ne kun ovat mainioita cocktailien aineksia. Joskus 1960-luvulla, aloitellessani alkoholijuomien harrastusta muutenkin kuin käytännössä, lausui eräs Alkon asiantuntija halveksivan mielipiteensä "valkoisista rommeista, joista on tislattu pois kaikki hieno maku". Sen jälkeen olen itsekin suhtautunut hiukan negatiivisesti valkoiseen rommiin. Sitä myydään ja käytetään kuten vodkaa, vain alkoholipitoisuuden takia, ei maun.

Messumatkalla Pariisissa vuonna 1968 vei tanskalainen kollega minut illalliselle tietämäänsä pikku ravintolaan, joka mainosti olevansa erikoistunut Galápagos-saarten ruokiin – jättikilpikonnaa ei muistaakseni kuitenkaan ollut ruokalistalla. Mausteisen aterian päätteeksi halusimme tilata kahvin kanssa lasilliset calvadosta, mutta sitäpä ravintoloitsija kieltäytyi tuomasta. Sen sijaan hän onnistui myymään meille hyvin tummaa, kuulemma juuri hänelle erityisesti sekoitettua Martinique-tyyppistä rommia. Hovimestari oli aivan oikeassa, se maistui erinomaiselta voimakkaan aterian jälkeen.

Yllä tuli jo kaksi rommin päätyyppiä mainituiksi. Valkoisen, neutraalin kuubalais-puertoricolaisen ja melko aromaattisen, tumman ja hienostuneen Martinique-tyypin lisäksi on kolmas rommityyppi, voimakasarominen mutta vaaleamman ruskea jamaikalainen rommi. Alkon kevään 1999 luettelossa on 17 erilaista rommia, joukossa kaikkia kolmea päätyyppiä ja niiden välimuotoja. Perinteisesti ovat hollantilaiset ja englantilaiset firmat sekoittaneet ja välittäneet jamaikalaista rommia, kun taas ranskalaiset suosivat Martinique-tyyppiä, johon usein sisältyy myös Vanhan maailman eli Intian valtameren saarilla tehtyjä tisleitä.

Rommi on englanniksi rum, ranskaksi rhum ja espanjaksi ron. Sanan alkuperän selittävät arvovaltaisimmat sanakirjani siten, että se olisi tullut 1600-luvulla englannissa käytössä olleesta sanasta rumbullion tai rumbustion, jotka tarkoittavat meteliä, kaaosta tai kapinointia – siis jota rommin juonti aiheuttaa. Muiden, mielestäni vähemmän uskottavien teorioiden mukaan sana olisi tullut joko sokerin latinalaisesta nimestä saccharum tai ranskan aromia tarkoittavasta sanasta arome – sehän äännetään juuri niin, että loppu -rom korostuu.

Rommin käytöstä on tässä luettelossa lisätietoja hakusanojen grogi, punssi ja toti kohdalla. On hyvä myös tietää, että jossain päin Suomea käytetään kalan mädistä ruotsalaisperäistä nimitystä rommi, ks. kaviaari.

Rommin historiaa

Rommi valmistetaan sokeriruokojätteistä, melassista. Sokeriruoko Saccharum officinarum on kotoisin Etelä-Aasiasta ja levisi sieltä Espanjan kautta Länsi-Intiaan jo 1500-luvun alussa. Kerrotaan, että Länsi-Intian mustat orjat oppivat varsin pian käyttämään ruokojätteen sokerin alkoholipitoiseksi juomaksi, mutta vasta 1600-luvulla, kun ranskalainen, konjakin tislauksen taitava dominikaanimunkki Jean-Baptiste Labat sovelsi tislausmenetelmää tuohon varsin pahanmakuiseen mäskiin, opittiin tekemään kunnollista rommia. Tanskalaisen Jens Bangin mukaan on joku Barbados-saarella käynyt matkailija kirjoittanut vuonna 1650: "Paikalliset asukkaat päihtyvät polttavasta, helvetillisestä, pelottavasta juomasta, joka tislataan sokeriruo'osta".

Englannin laivasto oli se, joka teki rommin varsinaisesti tunnetuksi maailmalla. Englantilainen vara-amiraali William Penn, Yhdysvaltain Pennsylvania-nimisen osavaltion perustajan isä, saapui vuonna 1655 Barbadokselle valloittakseen Jamaican Cromwellin määräyksestä. Mutta hänen laivastolleen ei löytynyt olutta eikä viiniä, joten hänen täytyi ottaa rommia miehistön juomaksi. Rommin käyttö laivastossa yleistyi, mutta vasta vuonna 1731 siitä tuli virallinen, Länsi-Intiassa palvelevan laivan muonitukseen kuuluva osa. Silloin määrättiin, että puoli pinttiä eli n. 28 cl rommia vastasi gallonaa (n. 4,5 litraa) olutta. Aluksi rommi jaettiin miehistölle laimentamattomana, mutta vuonna 1740 keksi amiraali Edward Vernon, liikanimeltään Old Grog (koska hän käytti grogham-kankaista päällystakkia), että rommia voitiin laimentaa vedellä, ja näin keksittiin grogi, kuten hakusanan grogi kohdalla selostetaan.

Suuri osa Englannin laivaston rommista oli merkkiä Pusser's ja osoitteessa http://www.pussers.com/rum/products/flagon/popup on lisää juttua tästä rommista sekä kuva keraamisesta rommipullosta. Tekstissä mainitaan, että laivastolle rommi toimitettiin vähemmän helposti särkyvissä gallonan koripulloissa.

Pullon etiketin yläreunaa kiertää kuva, joka symboloi Englannin laivaston kautta aikojen suurinta ylpeyden aihetta, Nelsonin voittoa ylivoimaista Ranskan ja Espanjan yhdistynyttä laivastoa vastaan Trafalgarin taistelussa 21.10.1805. Kuva esittää senaikaista signaalia, jolla Nelson juuri ennen kuolettavaa haavoittumistaan liputti käskyn England expects that every man will do his duty – Englanti odottaa jokaisen miehen tekevän velvollisuutensa. Koska sanaa duty, velvollisuus, ei ollut koodikirjassa, sana jouduttiin liputtamaan kirjain kerrallaan ja viestin pituudeksi tuli siksi 12 nostoa. – Kuvasta näkyy, että signaaliliput olivat vuonna 1799 Englannin laivastossa käyttöön otetun standardin mukaisia ja poikkeavat huomattavasti nykyisistä.


Lisää juttua rommista laivastossa löytyy mm. osoitteesta www.contemplator.com/history/grog.html. Siinä mainitaan, että rommin jakelu Englannin laivastossa lopetettiin lopullisesti 31.7.1970. Yhdysvaltain laivastossa oli myös jaettu päivittäinen rommiannos, mutta tapa lopetettiin jo 31.8.1862. Tapauksen kunniaksi kirjoitti USS Portsmouthilla palvellut Caspar Schenk laulun Farewell to Grog, joka on kuultavissa osoitteessa www.contemplator.com/sea/grog.html. Sivulla on myös linkki, jonka päästä löytyy muita rommilauluja.

Nelsonin veri

Yllämainitun Pusser's-rommin etiketissä mainitaan Nelson's Blood, joka oli rommin lempinimi Trafalgarin taistelun jälkeen. Kerrotaan nimittäin, että Nelsonin ruumis säilöttiin pitkää kotimatkaa varten rommitynnyriin, ja kun tieto asiasta levisi laivan miehistön keskuuteen, miehet kävivät poraamassa reikiä tynnyriin päästäkseen käsiksi juomaan. Tämänkin asian kunniaksi on sepitetty laulu, jonka sanat ovat luettavissa ja melodia kuultavissa osoitteessa www.contemplator.com/sea/nblood.html. Tämän laulun sanat sovitetaan aina tilanteen mukaan, koska jokaisessa säkeistössä mainitaan kulloinkin tarjoiltava ruoka- ja juomalaji.

Muita kaskuja rommista

Rommista on tietenkin valtava määrä tarinoita ja kaskuja. Tässä muutamia lyhyitä, joista useimmat on kertonut yllämainittu tanskalainen gastronomi Jens Bang kirjassa Gastronomisk Almanak 1966:

Vankilapappi oli menossa tapaamaan paatunutta rikollista ja vahvisti itseään ennen tapaamista rommitotilla. Vanki olikin odottamattoman ystävällinen ja kun pappi oli lukenut hänelle Raamatun kertomuksen tuhlaajapojasta, vanki pyysi papin iloksi saada kuulla tarinan uudelleen. Mutta kun vanki pyysi pappia lukemaan kertomuksen kolmannen kerran, pappi kieltäytyi sanoen, että tuhlaajapojan juttu riittää kaksi kertaa luettuna. "Lukekaa sitten jotain muuta", vanki pyysi, "sillä teistä lähtee niin pahuksen hyvä rommin tuoksu!"

Amerikkalaiselle piispalle valitettiin kerran papista, joka piti turhan paljon rommista. Papin roskatynnyristä oli löytynyt suuri määrä tyhjiä rommipulloja. "Olette aivan oikeassa", piispa sanoi. "Pyydän häntä ensi tilassa ostamaan romminsa tynnyrissä!"

Englantilainen pappi sai seurakunnaltaan lahjaksi pari pulloa mielijuomaansa, mustaherukkarommia. Mutta lahjan luovuttaja toivoi, että pappi ei kiittäessään mainitsisi, mistä juomasta oli kyse, koska seurakunnassa tiedettiin olevan muutamia absolutisteja, jotka pahastuisivat tuollaisesta lahjasta. Niinpä pappi seuraavana sunnuntaina kiitti seurakuntaa herkullisista marjoista, joita hän oli saanut. "And particularly I thank you for the spirit in which they were given!"

The International Wine & Societyn (ks. www.iwfs.org ja www.iwfshelsinki.org) perustaja, maailmankuulu gastronomi André Simon on sanonut: "Rommi on merimiehelle, mitä meri on hänen laivalleen. Englannin laivasto on valtava rommin kuluttaja ja merisotilaat ovat hyvin vähän kiinnostuneita tiedosta, että heidän rommiannoksensa vuotuisella hinnalla jokainen saisi itselleen kovakantisen kappaleen 'Encyclopaedia Britannican' uusinta painosta".

Mark Twain kertoo, että eräs raittiussaarnaaja pyysi kerran lasin maitoa ennen saarnaansa. Joku vitsiniekka sekoitti maitoon kunnon annoksen rommia. Saarnaaja kaatoi juoman kurkkuunsa ja sanoi, tyhjää lasia katsellen: "Hyvä Luoja, millaisia lehmiä!"

Ulkoisten linkkien toiminta tarkistettu 22.5.2010

Sivun alkuun

Root beer

Oman kokemukseni mukaan on tämä amerikkalainen virvoitusjuoma lähinnä lasten suosiossa, vaikka tietysti Yhdysvalloissa on satoja valmistajia, joiden kohderyhmänä ovat myös aikuiset ja ehkä nimenomaan aikuiset. Lisäksi on olemassa alkoholipitoisia juurioluita, joita usein myydään nimellä root ale, koska ale tarkoittaa voimakasta, usein tummaa ja kitkerää olutta. Onpa sellainenkuin tuote kuin root cider eli juurisiideri. – Oma ensikokemukseni juurioluesta on ensimmäiseltä Amerikan matkaltani, jolloin kokeilin aitoa hampurilaista ja petyin pahasti sekä ruokaan että juomaan.

"Juurioluen" kehitti philadelphialainen apteekkari Charles Elmer Hires, joka häämatkallaan eräässä maalaistalossa vuonna 1875 keitteli sitä nuorikolleen. Mausteina hän käytti kuuttatoista erilaista luonnonkasvien juurta ja marjaa, muunmuassa sassafras-puun juuren kuorta, sarsaparillaa ja katajanmarjoja. Hän käytti juomasta nimeä yrttitee. Kotiin palattuaan hän kehitteli reseptiä edelleen ja esitteli juomaansa paikallisilla messuilla. Hän ei aluksi myynyt juomaansa valmiina, vaan jauheena, josta juoma valmistettiin kotona. Erään ystävänsä neuvosta hän antoi juomalle nimen root beer, joka ilmeisesti vetosi paremmin alueen hiilikaivostyöläisiin kuin "yrttitee". Vasta vuonna 1886 hän alkoi myydä juomaansa valmiiksi pullotettuna, mutta tiivistettä kotikäyttöä varten myytiin Amerikassa silti vielä vuoteen 1983 saakka. – Vuonna 1960 kiellettiin Yhdysvalloissa sassafras-juuren käyttö elintarvikkeissa, koska sen oli todettu aiheuttavan maksasyöpää.

Alkuperäinen juuriolut oli erään tiedon mukaan oikean oluen tapaan vahvasti vaahtoavaa, kun taas muunnokset root ale ja root cider olivat vähemmän vaahtoavia tai täysin vaahdottomia.

Dr Pepper

Vuotta ennen kuin Hiresin pullotettua juuriolutta alettiin myydä, eli vuonna 1885, tuli Texasin Wacon kaupungissa markkinoille toinen samantapainen juoma, Dr. Pepper, jonka nimi on peräisin entisen etelävaltioiden armeijan kirurgin, myöhemmin apteekkarin nimestä. Apteekki oli nimeltään Morrison's Old Corner Drug Store. Juomaa ei kuitenkaan kehittänyt tohtori Charles Pepper itse, eikä edes hänen ystävänsä, apteekkari Wade Morrison, jolle tohtori Pepper oli antanut ensimmäisen työpaikan. Erään tiedon mukaan kehittäjä oli Morrisonin apulainen Charles Alderton, jonka kerrotaan saaneen potkut apteekista kosiskeltuaan apteekkarin tytärtä. Pian tuli apteekille vaikeuksia tuottaa tarpeeksi juomaa, jolloin v. 1891 apuun tarjoutui paikallinen juurioluen valmistaja Robert S. Lazenby, josta tuli Morrisonin partneri Aldertonin lähdettyä yhtiöstä. Vuonna 1904 juoma esiteltiin St. Louisin maailmannäyttelyssä, jota 'syytetään' muutaman muunkin uutuuden ensiesittelystä, kuten hampurilaisen, hot dogien sekä jäätelötötteröiden. Kaikki nämä huhut lienevät kuitenkin liiottelua, kuten ao. linkkien päissä selitetään.

Jotkut suomalaisetkin firmat ovat muistaakseni yrittäneet myydä sekä juuriolutta että Dr. Pepperiä, mutta huonolla menestyksellä, eikä ihme. Lahden Mallasjuoma teki Dr Pepperiä (ilman pistettä; piste jätettiin Amerikassa pois vuonna 1950) muutaman vuoden aikana 1980-luvulla ja 'aidon' juoman maahantuonta on muistaakseni kokeiltu myöhemmin, mutta tällä hetkellä (tammikuussa 2005) valmistaja ilmoittaa, että heidän edustajansa Suomessa ei myy tuotetta. Dr Pepper siirtyi vuonna 1986 Seven Up Corp:iin ja vuonna 1995 koko firman osti englantilainen suklaa- ja juomajätti Cadbury Schweppes Plc. Valmistaja mainostaa Dr Pepperin olevan vanhin teollinen virvoitusjuoma Yhdysvalloissa.

Editoitu 20.1.2005

Sivun alkuun

Roquefort

Eipä ole varmaan kukaan muu koko maailmanhistoriassa onnistunut yhtä hyvin junttaamaan tavaramerkkinsä rekisteröintiä kansalaisten tietoisuuteen kuin ranskalaiset Roquefort-juustonsa kanssa. Vaikka kyseessä on vain alkuperämerkintä, joka kieltää sanan käytön muiden kuin määrätyt ehdot täyttävien juustojen markkinoinnissa, juuston tekijät ovat saaneet ihmiset luulemaan, että pelkästään nimen lausuminen väärässä paikassa olisi hirveä rikkomus kolmatta käskyä vastaan. Jo lapsena muistan kerrotun, kuinka ranskalaiset ovat ovelasti onnistuneet kieltämään nimen käytön muilta. Joskus 1970-luvulla luin ruotsalaisesta ruokalehdestä jutun, jossa joku keittiömestari-toimittaja moitti kilpailevaa lehteä, se kun oli langennut tuollaiseen epägastronomiseen pyhäinhäväistykseen. Vielä lokakuussa 1986 esiintyi eräällä hienolla viinikurssilla Helsingissä juustoasiantuntija, joka uskotteli yleisölleen Roquefortilla olevan jonkinlaisen erikoissuojan.

En ole juristi enkä tiedä, miten alkuperämerkintä on verrattavissa tavaramerkkiin, mutta ainakin jälkimmäisen kyseessä ollen on ollut tapana, että rekisteröintisuoja lakkaa, kun nimestä tulee yleissana. Juuri tätä peläten suojellaan kaikkia suuria tavaramerkkejä, kuten Xerox, Kodak, Coca-Cola jne. väärinkäyttöä vastaan, ettei niiden kävisi kuten monokengille, aspiriinille, hetekalle, priimuskeittiölle, nailonsukille, eskalaattorille, vaseliinille ja monille muille tavaramerkeille on käynyt. Myös monille alkuperämerkinnöille on käynyt samalla tavalla, ainakin puhekielessä. Nykyään on kuitenkin jo opittu, että konjakkia saa tehdä vain Cognacin maakunnassa ja samppanjaa vain Champagnessa. Entisessä Neuvostoliitossakin suostuttiin viimein ainakin vientituotteissa muuttamaan paikallisen kuohuviinin aikaisempi nimi Sovjetskoje shampanskoje muotoon Sovjetskoje igristoje. Ruotsissa sanottiin ennen, että suoja lakkaa viimeistään silloin kun tavaramerkki ilmestyy Ruotsin Akatemian sanaluetteloon – ja niinhän on käynyt roquefortin jo aikoja sitten. Mitä sitten nykyaikainen EU:n suojattu alkuperämerkintä vaikuttaa asiaan, sitä en tiedä.

Roquefort ei ole ainoa alkuperämerkinnän saanut juusto. Muunmuassa englantilainen Stilton on samanlainen, mutta cheddaria saa kuka vain valmistaa, samoin kuin emmentalia, gruyèreä jne. Ehkäpä EU saa pian jotain aikaan tälläkin saralla – ainakin kreikkalaisten fetajuusto on jo suojattu, vaikka ei varsinaisesti olekaan alkuperämerkintä, feta kun tarkoittaa palaa, viipaletta, ks. juustot.

Muuten olen sitä mieltä, että aito Roquefort on ehdottomasti rekisteröinnin arvoinen tuote. Meillä sitä saa vain vientilaatuna, joka on EU:n vaatiman pastöroinnin ja kaiken muun käsittelyn takia huonompaa kuin "aito luonnontuote", ainakin paljon helpompaa kopioida, koskapa nyt on jo suuri määrä varsin hyviä sinihomejuustoja markkinoilla.

Roquefort on maailman vanhimpia juustotyyppejä. Kaarle Suuren, joka kruunattiin frankkien valtakunnan keisariksi vuonna 800, kerrotaan saaneen ruoakseen vain sitä ja leipää erään köyhän papin luona yöpyessään. Keisari alkoi kauhuissaan kaivella pois homejuonia puukkonsa kärjellä, kunnes pappi sai kohteliaasti vihjatuksi, että home on juuri juuston herkullisinta osaa. Kaarle ihastui niin juustoon, että määräsi heti kaksi laatikollista toimitettavaksi linnaansa joka vuosi.

Tuleepa mieleen ystävän kertoma juttu sukulaisestaan, joka oli sodan aikana komppanianpäällikkönä rintamalla. Muonitus oli toiminut hyvin ja miehille tarjottiin Aurajuustoa. Seurauksena oli lähetystö komentokorsulle: on saatu kuormallinen pilaantunutta, aivan homeista juustoa! Päällikkö onnistui näyttelemään kauhistunutta ja lupasi hoitaa asian, jos koko juustoerä tuotaisiin hänelle todisteeksi. Silloin hän tuli syöneeksi niin paljon homejuustoa, ettei koko ikänänsä enää pannut sitä suuhunsa. Mies parka.

Editoitu 21.11.2009

Sivun alkuun

Rossini

Italialainen säveltäjä Gioacchino Rossini (1792 – 1868) oli aikanaan tunnettu todellisena gastronomina, jonka kerrotaan sanoneen: Syöminen, rakastaminen, laulaminen ja ruoan sulattaminen ovat neljä näytöstä siinä koomisessa oopperassa, jota me kutsumme elämäksi ja joka haihtuu kuin samppanjan kuplat.

Naudanseläkepihvi, ainakin kolme munaruokaa ja yksi kananpoikaruoka on nimetty Rossinin mukaan. Lisäksi kerrotaan Rossinin maustaneen salaatinkastikkeensa tryffeleillä ja englantilaisella sinapilla. Hurjimman tarinan mukaan Rossini jopa täytti makaroninsa hanhenmaksalla injektioruiskua käyttäen. Kuinka moni näistä ruoista todella on Rossinin kehittämä, on epäselvää. Yleisin ja meillä ehkä ainoa tunnettu Rossini-ruokalaji on Tournedos Rossini, paistetulla hanhenmaksaviipaleella ja tryffelilastuilla peitetty tournedos-pihvi, jonka kastikkeena on demi-glace maustettuna pannun huuhteluun käytetyllä kuivalla madeiralla. Liha voidaan tarjoilla ohuen paahtoleipäviipaleen päällä.

Kaikkien "Rossini-ruokien" tunnusmerkkinä on hanhenmaksa ja tryffelit sekä tuo madeiralla maustettu demi-glace-kastike.

Sivun alkuun

Ruijan pallas

Suurin kampelan sukulainen Hippoglossus hippoglossus voi painaa 300 kg ja olla jopa neljän metrin pituinen. Nykyisin se kovan kalastuksen vuoksi ei pääse kasvamaan kovin suureksi. 1960-luvun alussa ihailin Oslon kalakaupoissa tätä valtavaa kalaa, jonka kilohinta jo silloin oli korkeampi kuin parhaan pihvilihan. Joskus harvoin sitä on näkynyt Helsinginkin kalakaupoissa tuoreena, kalliimpana kuin paras naudanliha. Herkkua se on joka tapauksessa, oli hinta mikä hyvänsä.

Ruijan pallas on skandinaavisissa kielissä "pyhäkampela", helgeflundra, helleflyndre jne. Saksaan nimi on siirtynyt muodossa Heilbutt ja englantiin muodossa halibut tai holibut. Kala ei itse ole ollut pyhä, vaikka niin voisi valtavan koon takia luulla, vaan kielimiehet selittävät nimen tulevan siitä, että tätä kalaa syötiin pyhäruokana katolisena aikana.

Sini- eli grönlanninpallas

Ruotsissa ja Tanskassa merkitsee hällefisk tai hellefisk useimmiten Ruijan pallaksen pienempää sukulaista sini- eli grönlanninpallasta Reinhardtius hippoglossoides, jota meillä myydään savustettuina pannukakunpalasen näköisinä kappaleina nimellä sinipallas. Nimi tulee norjalaisesta nimestä blåkveite. Tämä on se kala, jonka pyynnistä Newfoundlandin lähivesillä syttyi lähes sota Kanadan ja Espanjan välille talvella 1995. Aito Ruijan pallas on tänään varsin harvinainen kala jopa "kotimaassaan" Norjassa. Ruotsin kalakauppiaat myyvät sinipallasta nimellä hällefilé ja vakuuttavat asiakkaille sen olevan Ruijan pallasta. Meillä ollaan ovelampia ja myydään sinipallas yksinkertaisesi nimellä pallas – asiakkaat saavat sitten miettiä, kumpaa pallasta tuli ostettua.

Molemmat pallaslajit ovat nykyään ylikalastettuja ja WWF:n punaisella listalla, ks. Kuluttajan kalaopas, joten älä osta kumpaakaan!

Lisätietoa kalasta Kalaruokaverkosta:

Editoitu 21.11.2009

Sivun alkuun

Ruokavalio eli dieetti

Yleisesti ottaen sana tarkoittaa jokapäiväistä ruokaamme, siis mitä syömme elääksemme. Valio on "valittu yksilö", lajinsa paras, tai johonkin tarkoitukseen erityisesti valittu, ja sanalla on selvä yhteys sanaan valinta.

Ruokavaliolla tarkoitetaan varsin usein dieettiä, siis valikoivaa syömistä, esimerkiksi lääketieteellisistä syistä tai laihdutusta varten. Sana dieetti tulee kreikan suunnilleen elämäntapaa merkitsevästä sanasta diaita.

Nykyisin, kun miljoonat ihmiset ympäri maailmaa ovat innostuneet vähentämään painoaan, useimmat hyvästä syystä, ovat erilaiset laihdutusdieetit yleistyneet suunnattomasti. Minun lapsuudessani puhuttiin kahdesta erilaisesta suomalaisten tiedemiesten kehittämästä dieetistä. Vanhempi oli Are Waerlandin (1876-1955) laktovegetaristinen terveysohjelma, jota voidaan lyhyesti kuvata seuraavasti:

Ruoka koostuu yksinomaan vihreistä kasviksista ja juureksista, joista vähintään puolet syödään raakana. Peruna voi olla keitetty tai uuniperuna, lisäksi syödään täysjyväleipää. Joka päivä nautitaan kolme ateriaa, joista ensimmäisellä, aamiaisella, syödään hedelmiä, vehnän ituja ja liotettuja viikunoita viilissä tai piimässä. Toisella aterialla syödään viljatuotteita, kuten Waerlandin itsensä kehittämää kruskaa (italian lesettä merkitsevästä sanasta crusca) eli viljapuuroa, jossa oli vehnäleseitä, murskattua kauraa ja hiukan rusinoita. Päivän kolmannella aterialla syödään vihanneksia ja juureksia. Sokeria, suolaa, valkoista jauhoa ja rasvaa syödään mahdollisimman vähän, mieluummin ei lainkaan. Myrkylliset piristeet, kuten kahvi, tupakka ja alkoholi ovat kokonaan kiellettyjä.

Muistan aikuisten naureskelleen Waerlandin dieettiä noudattavia. Sanottiin, että heidän tarkoituksenaan on ändra andan i andra ändan eli ’vaihtaa hengitys toiseen päähän’.

Waerlandin hengessä toimi myös mm. elektronimikroskopian alalla tunnetuksi tullut suomalainen tiedemies Alvar Wilska (1911-1987), jonka ehdottamasta dieetistä en ole onnistunut löytämään tietoja. Muistan kuitenkin 1940-50-lukujen vaihteessa puhutun "wilskaamisesta" laihdutusmenetelmänä ja koska Wilskan perhe asui jonkin aikaa lähes naapurinamme ja perheen vanhin tytär oli minun luokkatoverini, tiedän, että hän ei Waerlandin tapaan hyväksynyt sokeria. Hänen nuoremmat lapsensa oli opetettu kieltäytymään kohteliaasti makeisista, mikä aiheutti sen, että kylän nuoriso yritti jatkuvasti tarjota heille namuja vain saadakseen kuulla kieltäytymisen. Kerrotaan, että ympäristön paine olikin sitten jossain vaiheessa tullut kestämättömäksi...

Laihduttavia ruokavalioita eli dieettejä on nykyisin leegio, toinen toistaan kummallisemmin perusteltuja ja monet ilmiselvästi hengenvaarallisia. Seuraavassa luettelen muutamia, jotka ovat viime aikoina esiintyneet otsikoissa tai muuten jääneet mieleeni. Mikään täydellinen luettelo tämä ei pyri olemaan, enkä halua tällä luettelolla ottaa kantaa dieettien tehokkuuteen. Dieettien yksityiskohdista ja keskinäisistä eroista kiinnostuneet hakekoon tiedot muualta, minun asiantuntemukseni ei riitä niiden arvioimiseen tässä.

Atkinsin dieetti

Vielä vuonna 2006 oli ilmeisesti puhutuin ns. Atkinsin dieetti, joka perustui hiilihydraattien (carbohydrates) välttämiseen. Proteiineja ja rasvaa sai Atkinsin mukaan syödä rajattomasti.

Tohtori Atkins itse kuoli liukastuttuaan kadulla New Yorkissa huhtikuussa 2003 ja pahat kielet kertovat, että hän oli kuollessaan runsaasti ylipainoinen. Hänen firmansa nettisivuilla (atkins.com) kuitenkin kerrotaan väitteen tulleen kumotuksi (vaikka ao. kohdat eivät nyt löydy sivuilta). Sivuilla olisi kerrottu, että "hänessä oli vain tilapäisesti ylimääräistä vettä". Lisäksi on kerrottu, että Atkinsin vaimo paljasti miehensä kuoleman jälkeen, että mies oli ollut pahasti sairas, kärsinyt mm. arteroskleroosista.

Atkins ehti tehdä dieettikirjojensa myynnillä miljoonaomaisuuden ja kirjoja myydään yhä, vaikka yrityksen menestystä nykyisin haittaavatkin lukuisat jäljittelijät. Toista tuhatta osumaa saa Googlella hakusanalla 'alakarppaus'.

Atkins aiheutti varsin suuren vahingon kaikille hiilihydraattipitoisia elintarvikkeita valmistaville yrityksille, kuten leipomoille, ja jopa sitrushedelmien viljelijöille, kun edes appelsiinimehua ei saanut juoda. Alhaisesta hiilihydraattipitoisuudesta (low-carb) on tullut elintarvikealan suosituin myyntivaltti ja jopa suomalaisetkin ravintolat ovat ottaneet sanan ruokalistoilleen.

Tiistaina 12.10.2004 näytti televisiomme ykköskanava BBC:n tuottaman ohjelman, jossa kerrottiin Atkinsin dieetistä ja tieteellisistä kokeista sen toimivuuden toteamiseksi. Hiukan keskeneräiseltä vaikuttanut loppupäätelmä oli, että Atkinsin dieettiä noudattaneet koehenkilöt todella laihtuivat enemmän kuin vertailuryhmäläiset. Syyksi osoittautui, ehkä hiukan yllättäen, että Atkinsin dieettiä noudattaneet itse asiassa söivät vähemmän energiaa ("kaloreita") kuin muut, mikä oli pääsyy laihtumiseen, ei siis suinkaan ruoan alhainen hiilihydraattipitoisuus. Runsaasti proteiineja syötäessä vähenee ruokahalu nopeammin, joten energiaa tulee syödyksi vähemmän.

Genesis 1:29 eli 'Hallelujadieetti'

Toinen esimerkki rahaa kehittäjälleen tuottavasta, mutta laihduttajille suorastaan vaarallisesta dieetistä on Yhdysvalloissa liikkeelle lähtenyt 'raamatullinen ruokavalio', joka perustuu yksinomaan Mooseksen kirjan 1. luvun jakeeseen 29: Jumala sanoi vielä: "Minä annan teille kaikki siementä tekevät kasvit, joita maan päällä on, ja kaikki puut, joissa on siementä kantavat hedelmät. Olkoot ne teidän ravintonanne." Kyseessä on siis Jumalan Aatamille ja Eevalle heti luomistapahtuman jälkeen antama ohje, jonka avulla v. 1934 syntynyt pastori George M. Malkmus väittää parantuneensa syövästä ja ties mistä muusta sairaudesta. Amerikkalaisella 'puoskarivaroitussivulla' osoitteessa http://www.quackwatch.org/11Ind/malkmus.html on pitkä artikkeli asiasta. Artikkelin lopussa on linkki pääsivulle, jolta pääsee tutustumaan moniin muihinkin humpuukivaroituksiin.

GI-dieetti (glykeeminen indeksi)

Ruoka-aineen glykeeminen indeksi, GI, on mittana hiilihydraattien imeytymisen aiheuttamalle verensokerin muutosnopeudelle. Suuri arvo tarkoittaa, että verensokeri nousee nopeasti, mikä vapauttaa vereen paljon insuliinia. GI-dieetissä vältetään ns. nopeita hiilihydraatteja, kuten perunaa, useimpia viljatuotteita sekä sokeria. Kuinka tämä vaikuttaa lihavuuteen, jääköön lukijan tutkittavaksi, se ei kuulu tämän sanaston piiriin.

'Vaihteludieetti' eli Fat loss for idiots

Kesällä 2005 alettiin Amerikassa mainostaa muista poikkeavaa dieettiä – se ei perustu pieneen energiamäärään, vähäiseen rasvansyöntiin eikä mihinkään 'alakarppaukseen', vaan vaihteluun. Periaate on yksinkertaisesti se, että jos syöt säännöllisesti määrätyn kaavan mukaan, ruoansulatuksesi tottuu ruokajärjestykseesi ja polttaa aina turhan paljon energiaa. Mutta vaihtelemalla parin viikon jaksoissa syödyn ruoan tyyppiä palaa vain sopiva määrä energiaa. Hiukan vaikeaselkoinen selitys löytyy osoitteesta http://fatloss4idiots.com/. Valitettavasti ei ilmaisella 'esittelykierroksella' saa mitään todellisia ohjeita.

Beverly Hills -dieetti

Elokuvatähdeksi turhaan pyrkinyt, hurskaasta juutalaisesta perheestä kotoisin ollut, ravinto- ja lääketiedettä täysin tuntematon Judy Mazel (1943-2007) julkaisi Kaliforniassa vuonna 1981 suuren suosion saavuttaneen kirjan tästä keksimästään dieetistä. Hän väitti, että ihminen tarvitsee tietyissä ruoka-aineissa olevia entsyymejä voidakseen sulattaa ruokansa. Sulamaton ruoka muuttuu hänen mukaansa rasvaksi, mikä tietysti on mahdotonta, koska muuttuminen edellyttää sulamista. Dieetti, joka on täysin vailla tieteellistä pohjaa, perustuu hedelmien ja kasvisten 'tietoiseen yhdistelyyn' (conscious-combining) ja on vaarallinen liian vähäisen energian, proteiinien yms. saannin takia. Todettu laihtuminen johtuu vähäisestä energian saannista.

Vanha sääntö, että laihtuu, kun syö vähemmän, tuntuu olevan yhä vielä se paras sääntö. Kaikki, mitä ihminen syö yli todellisen tarpeen, muuttuu lisäkiloiksi, sille ei voi mitään, valitettavasti. Kaikkea voi syödä, kunhan ei syö liikaa. Tähän voin vielä lisätä erään tuttavan antaman ohjeen: Aina voi syödä vain puolet annoksesta.

Kivikauden dieetti

Eräs mielenkiintoinen, kaiken lisäksi hyvin perusteltu ruokavalio on vanhemman kivikauden dieetti, jossa syödään sitä, mitä ihmisten oletettiin syövän kivikaudella, siis ennen maanviljelyksen eli viljatuotannon alkua. Tästä on näillä sivuilla oma hakusanansa, ks. paleoliittinen ruokavalio. Eräs tällaista dieettiä mainostava sivu on osoitteessa www.hypnopaleolaihdutus.com/optimaalinen.html#paleo. Monista muista dieeteistä on suomalaista tieteellistä tietoa mm. Diabetesliiton lehdissä osoitteessa www.diabetes.fi.

Lisättäköön tähän dieettien harrastajien yllättävän harvoin muistama seikka: Kivikaudella oli ihmisen keskimääräinen elinikä alle puolet nykyisestä, joten syöpään tai muihin nykyajan yleisiin sairauksiin kuoleminen oli paljon harvinaisempaa kuin nykyisin, aivan ruokavaliosta riippumatta. Taudit eivät yksinkertaisesti ehtineet kehittyä tappaviksi.

Low-carb eli 'alakarppaus', nykyisin vain 'karppaus', sekä LCHF-dieetti (Low Carbohydrates, High Fat) ym.

Syksyyn 2011 tultaessa näyttää 'karppaaminen' muodostuneen varsinaiseksi muotidieetiksi, jota harrastaa yksi ja toinen, ilmeisesti sellainenkin, joka ei varsinaisesti halua laihduttaa, vaan noudattaa ruokavaliota muodin vuoksi. Karppausdieetti perustuu suunnilleen samoille periaatteille kuin yllämainitut Atkinsin dieetti ja kivikauden dieetti. Eräänä aktivistina mainitaan ruotsalainen lääkäri Annika Dahlqvist, joka aloitti dieettiä koskevan blogin syksyllä 2005, ks. blogg.passagen.se/dahlqvistannika/. Tämä vanha blogi on vielä verkossa, vaikka Dahlqvist onkin aloittanut uuden blogin osoitteessa annikadahlqvist.com

Suomeksi on tästä dieetistä käytetty mm. nimitystä VHH-dieetti (vähän hiilihydraatteja), vaikka ensin alakarppaaminen, sittemmin pelkästään karppaaminen tuntuukin jääneen lopullisesti kansan sanavarastoon. Hakusana 'karppaus' antaa marraskuussa 2011 Googlessa 96400 vastausta.

Kansan ostotottumuksetkin ovat muuttuneet karppausinnostuksen takia. Mediassa on jo useaan kertaan ollut esillä voin ja muiden eläinrasvojen huomattavasti lisääntynyt kulutus, suorastaan niin suuri, että voista on ollut kaupoissa pulaa.

Monet tämän ja muidenkin eläinrasvat hyväksyvien dieettien arvostelijat sanovat, että dieetti voi rasvojen takia aiheuttaa mm. maksasairauksia. Tähän on kohtuuden ystävän sanottava, että 'high fat' ei suinkaan tarkoita, että rasvaa on ehdottomasti syötävä paljon. Kohtuudessa on silti pysyttävä ja kokonaisenergian saantia kannattaa dieettien noudattajien aina seurata.

Karppauksen suosiota osoittaa sekin, että Kauppalehden pakinoitsija Paretskoi omistaa sille jutun 9.11.2011. Kuvituksena on 'Karppaajan huoneentaulu':

Koska netistä löytyy valtavasti lisätietoja ja keskustelua kaikista yllämainituista ja hyvin monista muistakin dieeteistä, enkä ole millään tavalla asiantuntija, jätän enemmät selostamiset tähän. Kiinnostunut lukija osaa hakea lisätietoa netistä tai lukuisista kirjoista.

Katso myös hakusanaa gojimarja ja muita "superhedelmiä".

Editoitu ja ulkoisten linkkien toiminta tarkistettu 11.3.2012

Sivun alkuun

Rumford

Lapsuuteni keittiöön liittyy erilaisia nimiä, joiden muisteleminen tuo melkein tipan silmään. Ei niinkään siksi, että nimet assosioisivat määrättyihin herkkuihin, vaan ne tuovat mieleen onnelliset ajat äidin ja kotiapulaisen hallitsemassa keittiössä suuren puuhellan, hiilikaminan sekä yrtti- ja kaktusruukkujen keskellä.

Suola oli suuressa peltisessä Cerebos-purkissa, jonka kyljessä kananpoikaa suolasirotin kädessä jahtaava pikkupoika valutti suolaa linnun pyrstölle. Isä opetti vasta lukemaan oppineelle pojalleen mainosenglantia: See how it runs oli sanaleikki, joka tarkoitti sekä suolan että kananpojan juoksua. Unkarilainen tomaattisose oli pikku purkeissa, joilla oli saksalainen nimi Goldfasan. Isä toi ulkomaanmatkoiltaan lasipurkeissa Oxo-liemitiivistettä (ks. Bovril) ja omituisen makuista juomajauhetta suurissa vaaleansinisissä peltipurkeissa, joiden kyljessä oli nimi Ovomaltine. Jotkut pitivät siitä, minä en. Kaakao oli paljon parempaa ja se tuli jo melkein sileäksi kuluneesta, isoäidiltä peritystä tanskalaisesta purkista, jossa vielä oli luettavissa kullanvärisin kirjaimin punaruskealle pohjalle painetut tiedot sisällön määrästä ja sanat Let opløselig. Isommilla kirjaimilla painettu sana Cocoa oli innokkaiden avaajien peukaloiden niin kuluttama, että siitä oli vain varjo jäljellä. Purkki täytettiin pahvirasioista, joissa oli joko teksti Van Houten tai Mazetti Ögon. Mazettirasian kyljessä oli myös kuva suuresta, katsojaa tuijottavasta silmäparista. Se oli tietysti sen ajan mainosteorioiden mukainen yritys houkutella ostajaa valitsemaan juuri se pakkaus, joka tiukimmin tuijotti häntä hyllyltä. Samaan perustuu muuten OMO-pesujauheen markkinointi.

Siitä tulee mieleen, miten OMO-rasiaa kerrottiin sodan aikana käytetyn Englannin armeijan kasarmeilla. Kantahenkilökunnan perheasunnot olivat usein kasarmialueen lähellä ja väitetään, että vaimot olisivat miehensä poissa ollessa asettaneet OMO-pakkauksen merkiksi kadulle näkyvään ikkunaan – Old Man Out. No, se nyt ei kuulunut tämän jutun aihepiiriin, mutta tulipahan kerrotuksi.

Eniten ilahdutti Rumford-leivinjauhepurkin näkeminen. Sen esilleotto tarkoitti aina herkullisten pikkuleipien ja kakkujen leivontaa, mikä taas edelsi juhlapyhiä ja hauskoja vieraskutsuja. Keittokirjan välissä oli Rumford-leivontaohjevihko, jonka kauniit värikuvat olivat todella houkuttelevia. Harvoin, jos koskaan äiti niitä ohjeita noudatti; hänellä oli omat salaisuutensa. Mutta minä selailin innokkaasti toinen toistaan herkullisempien kakkujen kuvia ja olin vihainen äidille, joka aina puhahti halveksuvasti, kun halusin hänen leipovan kauniin vinoruudullisen Skotlannin tortun (kuva alla) tai aprikoosileivoksia – joiden rakenteesta en koskaan päässyt selville, ne kun olivat kuvassa pinottuna osittain päällekkäin ja minä ihmettelin, miten niiden reunat kestävät sellaisen paineen.


Rumford 1.....Suurenna kuva napsauttamalla
Skottikakku 1.....Suurenna kuva napsauttamalla

Kuvat Rumfordin ruotsalaisesta ohjevihkosesta 'Rumford receptbok', Ida Norrby, Rumford Chemical Works 1927

Rumford-leivinjauheen keksi vuonna 1854 amerikkalainen, Harvardin yliopistossa työskentelevä Rumford-professuurin silloinen haltija Eben Norton Harsford. Kyseessä on ortokalsiumfosfaatin, natriumbikarbonaatin eli ruokasoodan ja maissitärkkelyksen sekoitus, joka toimii taikinan nostatusaineena soodan tapaan, mutta ei anna niin voimakasta sivumakua kuin pelkkä ruokasooda. Mutta se ei ole tämän jutun varsinainen aihe, vaan kreivi Rumfordin, amerikkalaisen Benjamin Thompsonin kehittämä Rumfordkeitto.

Kreivi Rumford ja hänen keittonsa

Benjamin Thompson (1753-1814) syntyi Woburnin kylässä Massachusettsissa, Bostonin pohjoispuolella köyhään maalaiskotiin. Jo 14-vuotiaana hän kehui osanneensa laskea tulevan auringonpimennyksen ajankohdan neljän sekunnin tarkkuudella. 19-vuotiaana hän perusti koulun ja siitä alkoi hänen huikea uransa, jota tässä ei voida jäädä ihmettelemään. Sanottakoon vain, että hän oli nero, joka mm. todisti, että lämpö ei ole ainetta, kuten silloin luultiin. Hän teki lukuisia keksintöjä lämpö- ja valotekniikan alalla, mm. keittiöhellan ja hyvin lämmittävän takan, paransi ampuma-aseiden toimintatehoa, edisti perunan käyttöä ravintoaineena, rakensi Müncheniin kuuluisan Englischer Garten -puiston ynnä muuta ynnä muuta. Hän oli itsekeskeinen älykkö, naisten, sotapäälliköiden ja kuninkaiden hurmaaja, joka ehti toimia englantilaisten vakoojana Yhdysvalloissa ja maastapakonsa jälkeen Baijerissa armeijan kenraalimajurina, sota- ja sisäministerinä sekä lopulta sijaiskuninkaana. Siellä Baijerin vaaliruhtinas Karl Theodor aateloi hänet nimellä Pyhän saksalais-roomalaisen keisarikunnan kreivi Rumford (Reichsgraf von Rumford), ks. esim. www.rumford.com.

Kreivi Rumford perusti orpokoteja, kouluja ja vanhainkoteja. Hän pani kerjäläiset hyödylliseen työhön. Kun hän parani vakavasta sairaudesta, 30.000 entistä kerjäläistä kerääntyi juhlimaan hänen nousemistaan sairasvuoteelta. Keittokirjoihin hän on päässyt "köyhäinkeittonsa" ansiosta, jota Suomessakin tarjottiin köyhille kuninkaan määräyksestä ja jota vielä tänä päivänä saa saksalaisissa ravintoloissa nimellä Rumfordsuppe. Keiton hän kehitti vuonna 1795 ja se oli kuulemma muuten hyvää, mutta sen ajan ihmiset pelkäsivät sitä hiukan outojen juuresten, perunoiden takia.

Ensimmäisessä rumfordkeitossa ei ilmeisesti käytetty perunaa lainkaan, vaan ainoastaan ohraryynejä ja kuivattuja herneitä. Mausteena oli vain suolaa sekä etikkaa tai hapanta olutta. Pian todettiin keiton tulevan vielä halvemmaksi, jos ohraryynit korvattiin kokonaan tai osittain perunalla. Rumford suositteli myöhemmin myös leipomoista ylijääneen leivän lisäämistä keittoon, koska "pureskelu edistää ruoansulatusta ja pidentää syömisen nautintoa".

1800-luvun puolella keitto pääsi myös porvariston keittiöön, useimmiten luu- tai lihaliemeen tehtynä, liemijuureksilla ja mausteyrteillä paranneltuna. Leipä lisättiin paahdettuina kuutioina, ns. krutonkeina. Useita moderneja reseptejä löytyy netistä saksaksi hakusanalla Rumfordsuppe ja englanniksikin hakusanalla Rumford soup.

Rumford-keitto Suomessa

Tässä malliksi kuninkaallisen majesteetin v. 1801 Tukholmassa julkaistusta käskykirjeestä mittayksiköt modernisoiden kopioitu ohje 50:n hengen keittoannokselle: 1,5 kg ohrajauhoja tai -ryynejä, 1,25 kg herneitä, 4,25 kg perunaa, 0,4 kg suolaa, 1,7 kg leipää, 2 silliä, 15 g pippuria, 3,6 dl mallasetikkaa, sipulia, persiljaa ja 30 litraa vettä. Silli ja etikka voidaan korvata lihalla, ja jotta hinta ei nousisi liiaksi, voidaan käyttää jo kertaalleen liemeksi keitettyä lihaa. Erilaisia vihanneksia ja juureksia voitiin käyttää hankintamahdollisuuksien mukaan. Ohje levitettiin maaherrojen ja seurakuntien kautta myös Suomeen. Paljonko soppaa täällä todella keitettiin, ei ole ainakaan minulla tiedossa.

Editoitu 21.11.2009

Sivun alkuun

Ruukkurusina ja muut rusinat

Äidin lapsuuden jouluherkkuihin kuului krukrussin ja krakmandel. Kumpaakaan ei saanut meillä sodan aikana, kun äiti niistä minulle kertoi, joten odotukseni olivat korkealla, kun niitä sitten alkoi saada. Ruukkurusinat ovat kokonaisina terttuina kuivattuja rypäleitä, joten rusinat roikkuvat vielä kiinni toisissaan. Ne on sitten pakattu litteisiin, kolmionmuotoisiin rasioihin, ikäänkuin terttukokonaisuutta korostaen. En ole mikään rusinoiden ystävä ja suorastaan kauhistun simassa tai maksalaatikossa pulleaksi pöhöttyneitä rusinoita, mutta muistelen, että ruukkurusinoissa oli vähän erilainen, raskaampi ja tahmeampi tuntu kuin tavallisissa.

Jouluksi 1992 sai Helsingissä vielä ostaa oikeita ruukkurusinoita, mutta sen jälkeen en muista niitä nähneeni. Jouluna 1998 sanottiin kaupassa vain, että niitä ei enää ole tuotu Suomeen moneen vuoteen. Ei nykypäivän ihminen enää tiedä mitään vanhoista joulutraditioista! Saa nähdä, koska joulukinkku häviää kaupoistamme.

Rusinat sisältävät jopa 75 % sokeria sekä huomattavan paljon kaliumia, kalsiumia, magnesiumia ja rautaa. Niissä on myös B-vitamiinia ja ravintokuitua, sekä liukenematonta että liukenevaa.

Rusinoita osattiin kuivata ruoaksi jo 3000 vuotta sitten. Antiikin Roomassa olivat rusinat suuressa arvossa. Kerrotaan, että kahdella ruukullisella rusinoita sai ostaa orjan. Espanjalaiset veivät rusinoiden kuivaustaidon Meksikon kautta Kaliforniaan, jossa nykyisin tuotetaan noin puolet maailman rusinoista. Rusinateollisuus San Joaquinin laaksossa Kaliforniassa sai vauhtia 1870-luvulla, kun helleaalto kuivatti suuren osan viinin valmistukseen tarkoitetuista rypäleistä köynnöksiin. Yleisimmät rypälelajikkeet ovat Thompson Seedless, joka myös on suosittu pöytärypäleenä, Sultana, Muscat ja Black Corinth.

Rusina, sulttaanirusina ja korintti sekä muita rusinalajeja

Kyselyjen johdosta selvennettäköön tässä, mitä erilaisia rusinoita on saatavana kaupoista meillä ja muualla. Luettelo ei suinkaan ole täydellinen!

Sultana-nimisen laivan kohtalo

Rusinoihin tämä juttu ei liity millään muulla tavalla kuin että ao. laivan nimi oli Sultana. Kerrotaanpa juttu kuitenkin lyhyesti, koska kyseessä on lähes kokonaan unohdettu, Yhdysvaltain kautta aikojen suurin laivaonnettomuus, jossa kuoli 1700 ihmistä, enemmän kuin Titanicin upotessa. Asia on jäänyt unohduksiin ehkä siksi, että samoihin aikoihin tapahtui paljon muutakin huomattavaa, kun Yhdysvaltain sisällissota loppui, Abraham Lincoln murhattiin ja lehdillä oli todellakin aihetta tehdä paljon suuria otsikoita.

Sotavankeina olleita pohjoisvaltioiden sotilaita kuljetettiin kotiin pohjoiseen huhtikuussa 1865. Mississippi-joella kulkeva s/s Sultana oli rekisteröity 376 matkustajalle. Valtio maksoi kuljetusmaksua ruhtinaalliset viisi dollaria hengeltä, joten laivan omistajien intressissä oli saada paljon matkustajia mukaan. Omistajat jopa maksoivat armeijan upseereille $1.15 jokaisesta matkustajasta, jonka he saivat hankituksi laivalle. Seurauksena oli, että laivaan ahtautui yli 2300 matkustajaa. Yksi laivan neljästä höyrykattilasta oli pullistunut ylipaineesta, mutta koska kunnollinen korjaus olisi kestänyt ainakin kolme päivää ja kuljetusmaksuja olisi menetetty, tehtiin vain tilapäinen korjaus. Siitä huolimatta räjähti kattila laivan ollessa matkalla ja räjäytti samalla kaksi muuta kattilaa.

Laivan kaikki kannet olivat niin täynnä matkustajia, että ihmisten oli seistävä – tilaa ei ollut edes istua. Konehuoneen räjähdykseen ja sitä seuranneeseen tulipaloon kuoli matkustajia ilmeisesti enemmän kuin heitä hukkui laivan upotessa. Noin 800 ihmistä selviytyi hengissä maihin, mutta heistäkin kuoli vielä 200. Laivan hylky upposi Memphisin kaupungin kohdalla ja on yhä joen pohjamudassa.

Editoitu 8.7.2009

Sivun alkuun

Ruusupippuri

Viime vuosikymmeninä on Eurooppaan levinnyt uusi mauste, josta useimmiten käytetään nimeä rosépippuri tai roseepippuri. Se on Ranskan jo nykyisin lähes unohdetun uuden keittiön muotimausteita, ruusunpunaisia marjoja, joita poimitaan kahdesta keskenään läheistä sukua olevasta puusta. Toinen on Brasiliasta kotoisin oleva paksurunkoinen, noin 12 metrin korkuinen, mm. Floridassa, Havaijilla ja Ranskan Rivieralla koristepuuna viljelty Schinus terebinthifolius ja toinen on Perusta kotoisin oleva pienempi, usein rikkaruohovarpuna leviävä Schinus molle. Ne ovat mm. mangon, cashew-pähkinän, pistaasimantelin ja myrkkymuratin sukulaisia.

Ruusupippuri on mieto, hiukan tärpätiltä tai katajanpihkalta maistuva mauste. Gourmet-ravintolat käyttävät sitä karkeasti muserrettuna riistaruokien, kastikkeiden ja jälkiruokien koristeena enemmänkin kuin mausteena. Itse olen tullut varsin hyvin toimeen ilman sitä – maustehyllyssäni lienee vieläkin jäljellä 1960-luvun lopun Pariisin matkoilta tuotuja pakkauksia. Mutta täytyy myöntää, että sain kerran helsinkiläisessä ravintolassa villisorsaa, jonka päälle siroteltu ruusupippuri todella sopi hyvin riistan makuun.

Tässä kieliasioihin usein puuttuvassa teoksessa on syytä hiukan moittia tyylittömiä pohjoismaalaisia. Ruotsissa, ja tietenkin saman mallin mukaan myös Suomessa, on mausteen nimeksi pantu hienostelevasti rosépippuri, kirjoitettuna samoin kuin roséviini joko kahdella eellä tai painomerkkieellä. Kuitenkin mausteen ranskankielinen nimi kirjoitetaan poivre rose tai baies roses (ruusunpunaiset marjat) ilman painomerkkiä. Nythän on niin, että ranskan sanat rosé ja rose tarkoittavat eri värejä – viini on punertavaa, jolloin sanassa on painomerkki, ja ruusut ovat ruusunpunaisia, ilman painomerkkiä. Mausteen oikeampi nimi on siis ruusupippuri eikä mikään tylsä rosépippuri! 2000-luvulla valitettavasti hävinnyt hieno maustekauppa Franska kryddboden, joka sijaitsi Tukholmassa Östermalmin kauppahallin pääoven vasemmalla puolella, oli oivaltanut asian ja myi ainoastaan ruusupippuria – rosenpeppar. Aateluus, tai tässä tapauksessa liikkeen hieno nimi, velvoittaa!

Ruusupippurin mahdollisesta myrkyllisyydestä on julkaistu suuri määrä tutkimuksia. Amerikassa mauste onkin ollut kielletty, koska on todettu mm. että marjoja paljon syöneet lintuparvet ovat kohdanneet joukkokuoleman. Väitetään, että hevoset saavat marjoista koliikkia ja puiden lähellä oleskelevilla ihmisillä esiintyy kukkimisaikana hengityselinten ja silmien ärsyyntymistä. Mausteen syömisen on sanottu aiheuttaneen astmakohtauksia ja jopa peräpukamia. Puun rungon kosketteleminen aiheuttaa ihmisille ja eläimille ihon ärsytystä, joten puun kasvatus on joissakin osissa Floridaa kielletty. Mutta huhtikuussa 1983 kumottiin mausteen käyttökielto Yhdysvalloissa, kun Ranskasta oli saatu todisteita, joiden mukaan marjat eivät ole ihmiselle vaarallisia.

Ruusupippurista käytetään useita nimiä, kuten brasilianpippuri, joulumarja, guam, aroeira, Florida holly eli Floridan orjanlaakeri jne. Ranskassa siitä on käytetty nimeä faux poivre eli väärä pippuri. Saksan kaupoissa ruusupippuria saa nimellä rosa Beeren eli ruusunpunaiset marjat. Eräässä komeassa suomenkielisessä yrtti- ja maustekirjassa on ruusupippurioksan kuva ja alla oleva teksti sanoo sen olevan punapippuria!

Editoitu 19.3.2005

Sivun alkuun

Rypsi

Ainakin Etelä-Suomen pellot ovat alkukesästä keltaisenaan kukkivaa rypsiä. Ulkomaisen turistin oppaalle tulee ongelmia, kun pitäisi selittää, että kyseessä ei ole lämpimissä maissa tavallisempi rapsi, vaan rypsi. Rapsi on englanniksi rape ja rypsi on taas turnip rape eli naurisrapsi – tavalliselle turistille täysin outo kasvi. Niinpä kannattaa keittiössä ainakin ulkomaalaiselle puhua vain rapsiöljystä, rapeseed oil, vaikka pullossa on rypsiöljyä.

Kasvitieteellisesti ero on selvä: Rypsi on nauriin alalaji ja sen tieteellinen nimi on Brassica rapa subsp. oleifera. Rapsi puolestaan on lantun alalaji, Brassica napus var. oleifera. Molemmat ovat kaalin sukulaisia. Kukkivat kasvit on helppo erottaa toisistaan, sillä rYpsi aukeaa Ylhäältä, kun taas rApsi aukeaa Alhaalta, toisin sanoen rypsin kukkatertussa ovat avautuneet kukat nuppujen yläpuolella ja rapsin tertussa taas alapuolella.

Rypsi kypsyy aikaisemmin kuin rapsi, joten se sopii paremmin viljeltäväksi Suomessa, mutta jo Etelä-Ruotsissa on rapsi voitolla. Ruotsalaisissa keittokirjoissa esiintyy lähes vain sana rapsolja, joka voidaan mielestäni ilman muuta kääntää suomeksi sanalla rypsiöljy, kun reseptistä on kyse. Terveyden kannalta öljyt ovat aivan samanarvoisia ja jopa saman makuisia, joten meille Belgiasta tuotu rypsiöljy onkin varsin todennäköisesti rapsiöljyä, vaikka sitä ei pullon etiketissä sanotakaan. Myöskään Suomen elintarvikesäädökset eivät ymmärtääkseni vaadi erottelemaan näitä öljyjä toisistaan.

Maatalouden tiedottajien mukaan voi rypsiä viljellä hyvin vielä III-vyöhykkeellä ja aikaisimpia rapseja II-vyöhykkeellä. Nämä maanviljelijöiden ja kasviharrastajien tuntemat vyöhykkeet selviävät mm. kartasta osoitteessa www.k-maatalous.fi/tuotteet/kasvinviljely/viljelyohjelmat/Documents/Siemenasemat%20kartta.pdf.

Ruotsiksi rypsi on rybs pehmeällä beellä (vaikka v. 1998 SAOL antaakin vaihtoehtoisena kirjoitustapana ryps), kun taas rapsi on raps kovalla peellä. Rypsin toinen nimi ruotsissa on rovraps eli naurisrapsi, siis sama kuin englannissa (turnip rape).

Monien lähteiden mukaan eroaa rypsiöljy rasvahappokoostumukseltaan edukseen oliiviöljystä, vaikka molemmat ovatkin terveyden kannalta niitä parhaita rasvoja. Lähdekirjallisuudessa annetaan yhä vielä näistä asioista ristiriitaisia tietoja, mikä johtuu kai lähinnä siitä, että kirjat eivät ehdi mukaan nopeassa kehityksessä, sekä myös siitä, että ylituotannon vaivaama Euroopan oliiviöljyteollisuus on hanakampi subventoimaan tutkimuksia ja kirjoja kuin rypsiöljyteollisuus. Näyttää kuitenkin siltä, että rypsiöljyn terveellisyyden kannattajilla alkaisi olla hyviä argumentteja asiansa puolesta. Rypsi-, rapsi-, pellava- ja camelina- eli ruistankioöljy sisältävät joidenkin tutkijoiden mukaan oliiviöljyä enemmän ihmiselle välttämättömiä rasvahappoja, kuten linoli- (omega-6-) ja alfalinoleenihappoa (omega-3-rasvahappo). Oliiviöljyn ihailijat puolestaan sanovat, että oliiviöljyssä olisi terveellisiä antioksidantteja ym. aineksia, joita rypsiöljyssä ei heidän mielestään ole. Tosin on syytä muistaa, kuten eräs lukija huomauttaa, että rypsiöljystä on ihmiskunnalla vain alle sadan vuoden kokemus, kun taas oliiviöljyä on käytetty valtavia määriä jo tuhansien vuosien ajan, niin ruoanlaittoon kuin lääkintä- ja teknillisiin tarkoituksiinkin. Kuitenkin on Välimeren maissa jo alettu siirtyä oliiviöljystä rypsiöljyyn, nimenomaan terveydellisistä syistä, kertoo Helena Petäistö Pariisista elokuussa 2007.

En ole lääkäri enkä kemisti, joten en ota kantaa näihin asioihin, mutta suomalaisena suosin silti kotimaista rypsiöljyä. Maku saa ratkaista tapauskohtaisesti – hyvää, fruttato-tyyppistä eli vihertävää, kurkunpäässä polttelevaa neitsytoliiviöljyä ei monissa salaateissa tai kastikkeena italialais- ja espanjalaistyyppisissä ruokalajeissa voita mikään ja esimerkiksi sardiinit oliiviöljyssä ovat herkkua verrattuna tavallisiin halpoihin "kasviöljysardiineihin". Paistamiseen ei kuitenkaan kannata missään tapauksessa käyttää oliiviöljyä, siinä menee hukkaan öljyn hyvä maku. Kotona minulla on siihen tarkoitukseen tavallista halpaa rypsiöljyä.

Neitsytrypsiöljy

Nykyisin on Suomessa saatavana useitakin merkkejä kotimaista rypsistä kylmäpuristettua eli neitsytöljyä, jolla on ihan oma, ainakin makuun tottuneen mielestä herkullinen pähkinäinen makunsa. Niiden valmistajat kehuvat, että rypsineitsytöljy kestää hyvin paistamista, mitä oliiveista tehty neitsytöljy ei tee. Rypsiöljyn ns. savuamispiste on 230 astetta, kun se oliiviöljyllä on 210 astetta ja lisäksi menettää neitsytoliiviöljy herkullisen makunsa, jos sitä kuumennetaan yli 180-asteiseksi, kuten paistinpannulla tapahtuu. Yhä useamman huippuravintolan keittiössä näkeekin jo neitsytrypsiöljyä ja mm. ruotsalainen, meilläkin erittäin suosittu televisiokokki Tina Nordström kaataa sitä kaikkiin salaatteihinsa aina erityisesti mainiten, että kyseessä on neitsytrypsiöljy.

Itse käytän usein neitsytrypsiöljyä paistamiseen. Siinä uppopaistetut leipäsuikaleet, sekä hapan ruisleipä että vehnäleipä, maistuvat todella herkullisilta. Salaattiöljynä se on kuitenkin monen mielestä liian vahvan pähkinäistä, mutta sitä voi hyvin käyttää miedomman öljyn mausteena, kunnes makuun tottuu.

Canola oil – mitä se on ja mitä se ei ole

Alkuperäisten rypsi- ja rapsiöljyjen haittana oli aikanaan niiden sisältämä erukahappo. Rottakokeiden perusteella sen arveltiin aiheuttavan verisuoniin ns. plakkia ja siksi on 1950-luvulta alkaen risteytetty vähähappoisia lajikkeita. Vanha perimä on Suomessa viljellyltä rypsiltä jo poistunut ja nykyisin on meillä erukahappopitoisuus lähes nolla. Kanadalaiset markkinamiehet ovat antaneet tällaiselle vähähappoiselle lajikkeelle nimen canola, eikä Pohjois-Amerikassa enää käytetäkään muuta kuin siitä puristettua ns. canolaöljyä. "Vanhanaikaista" happopitoista rypsiöljyä käytetään Yhdysvalloissa ja Kanadassa voitelu- ym. teollisiin tarkoituksiin. Suomalainen rypsi täyttää erinomaisesti kaikki canolaöljylle asetetut laatuvaatimukset paitsi siementen värin suhteen. Meikäläinen rypsinsiemen on liian vaaleaa, jotta siitä saataisiin käyttää nimeä canola, kerrotaan Raisio Oy:stä.

Sähköpostissa on 1990-luvun lopulla levitelty maailmalle hurjia tarinoita rypsi-, rapsi- ja erityisesti canolaöljyjen vaarallisuudesta. Eräs meillekin saakka päässyt löytyy (selityksineen) osoitteesta http://urbanlegends.about.com/library/blcanola.htm. Tekstissä väitetään monen muun asian lisäksi, että canola olisi synnytetty geneettisen muuntelun avulla. Näin ei ole, sillä canolarypsi jalostettiin jo kauan ennenkuin nykyaikaisesta geenimuuntelusta oli tietoakaan – todettakoon kuitenkin, että ihan tavallinen kasvinjalostus on itse asiassa myös geenimuuntelua, joten käytännöllisesti katsoen kaikki kasviksemme ja viljamme ovat geenimuuntelun tulosta. Markkinoilla on myös GMO-canolaöljyä, johon käytetään Monsanton kehittämää, Roundup-nimisen kasvimyrkyn kestäväksi muunnettua rypsiä. Pellolta tapetaan ao. myrkyllä kaikki rikkaruohot, jonka jälkeen peltoon kylvetään GMO-rypsiä. Tästä on kehittynyt valtaisa riita, koska viljelijät joutuvat ostamaan alkuperäisen siemenen Monsantolta ja sitoutumaan siihen, että eivät säästä siementä seuraavaksi vuodeksi, vaan ostavat joka vuosi uutta. Mutta tuuli kuljettaa siitepölyä naapureidenkin pelloille ja siksi ovat Monsanton tarkastajat löytäneet omaa geeniänsä muutaman muunkin viljelijän rypsistä. Oikeusjuttuja on ollut vireillä molemmin puolin ja vaaditut korvaussummat ovat amerikkalaiseen tapaan mahtavia. Monsanton patentti umpeutui kuitenkin syyskuussa 2000, joten enää ei viljelijöillä liene huolta patentin rikkomisesta. Asiasta löytyy lisätietoa surfaamalla yllämainitun urbaanilegendalinkin kautta edelleen.

Muiltakin osin ovat legendassa mainitut väitteet tuulesta temmattuja, kuten esim. se, että kaasusodassa käytettävä sinappikaasu muka olisi rypsistä valmistettu. Koko juttu lienee lähinnä kilpailevien soija- ja auringonkukkaöljyjen tuottajien levittämä. Kumpikaan näistä kilpailevista öljyistä ei sisällä kaikkia välttämättömiä rasvahappoja, joten rypsiöljy on niitä huomattavasti terveellisempää, kertovat alan ammattilaiset.

Rypsiöljyä, myös Suomessa viljeltyä, voidaan käyttää moottoreissa polttoaineena ja meillä onkin jo jokunen pikkufirma, joka puristaa rypsinsiemeniä polttoöljyksi. Traktorin pakokaasut haisevat munkkileipomolta, sanotaan. Verottaja ei valitettavasti ainakaan vielä ole suhtautunut kovin suosiollisesti kotimaisen polttoaineen käyttöön, kuten esim. Saksassa on laita – siellä on jo rypsiöljyä tankattavana huoltoasemilla. Nyt ekopolttoaineiden tullessa muotiin aletaan meilläkin ilmeisesti ymmärtää asian tärkeys!

Ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 22.5.2010

Sivun alkuun

Ryynimakkara

Hyvin harvoin muistan pettyneeni, kun lapsena sain tietää, mitä päivällisaterialla tarjotaan. Melkeinpä ruoka kuin ruoka kelpasi siihen aikaan hyvin. Aivan pienenä en ollut varma veripaltun tai paistetun maksan herkullisuudesta, mutta pian opin niistäkin pitämään, varsinkin, kun äiti tiesi, kuinka maksa on paistettava: ei kuivaksi, vaan jättämällä sen punaiseksi sisältä. Iloisin yllätys oli kuitenkin pitkät makaronit ja jauhelihakastike. Sen jälkeen hauskinta oli, kun näin äidin paistavan ryynimakkaroita.

Ryynimakkarat olivat halpaa ruokaa. W. A. Piekkolan lihakaupassa useimmat ostivat niitä koiralleen, mutta meillä ne maistuivat koko perheelle – tai ainakin minulle. Ne olivat vaaleita, luonnonsuoleen tehtyjä makkaroita, kooltaan kuin tämän päivän "talousnakit". Pannulla hitaasti paistettuina ne ruskistuivat rapeakuorisiksi ja halkeilivat niin, että osa herkullista syömää pursui pannulle. Rasvaakin niistä valui, mutta sitä ei osattu siihen aikaan pelätä. Se vaimensi mukavasti suutani polttavaa huonon perunan makua. – Katso myös hakusanaa pylsy.

Joskus 1950-luvulla äiti lakkasi tarjoamasta ryynimakkaroita perheelleen ja osti niitä vain koiralle, kuten varakkaat naapuritkin tekivät. Myöhemmin olen hakenut hyviä ryynimakkaroita kaupungilta, mutta aluksi huonoin tuloksin. Useimmat ryynimakkarat ovat vahvasti savustettuja eivätkä lähimainkaan niin herkullisia kuin "aidot". Joku tyyppi muistuttaa rakenteeltaan ja maultaan huonoa lenkkimakkaraa. Ryynien osuus on ilmeisesti vähäinen niissä ja lihana on käytetty lihaa eikä sisäelimiä. Kerran löysin savustamattomia, aidon näköisiä, mutta niistä tuli kauhean paljon rasvaa ja maku muistutti lähinnä tiskirättiä.

Maaliskuussa 1987 kirjoitti Helsingin Sanomien pakinoitsija Pii kokemuksestaan tiskirättiryynimakkaroiden parissa. Olin ihan samaa mieltä hänen kanssaan, mutta heti seuraavalla viikolla satuin näkemään Helsingin kauppahallissa oikean näköisiä ryynimakkaroita, kuulemma loviisalaisia. Ne olivat kuin olivatkin juuri niitä oikeita, todella herkullisia. Lapsuus tuli mieleen, minkä lisäksi totesin ilokseni, että tytärkin piti niistä ihan tosissaan. Minä kirjoitin heti Piille ja kerroin, mistä hyviä ryynimakkaroita saa. Hän ei vastannut kirjeeseeni, enkä sittemmin muissa merkeissä tavatessamme viitsinyt kysyä, oliko hän kokeillut niitä neuvomiani ryynimakkaroita. – Nykyisin saakin jo hyviä ryynimakkaroita muualtakin kuin hallista nimellä vanhanajan ryynimakkarat.

Nämä lapsuuteni ryynimakkarat sisälsivät ryynien lisäksi naudan ja sian sisäelimiä. Sellaisista on myös käytetty nimeä ränttymakkara. Kansanomaisten ruokien keittokirjoissa mainitut ryynimakkarat tehdään usein pelkistä ohraryyneistä, kokonaan tai lähes kokonaan ilman lihaa. Sen sijaan niissä on voita tai muuta rasvaa, rusinoita ja siirappia. Syksyllä 1994 toi Saarioinen tukkukaupan markkinoille tällaiset "prinssiryynäset", jotka ovat pieniä, vain noin kahdeksan prosenttia rasvaa sisältäviä ryynimakkaroita. Ne on lehtiuutisen mukaan tarkoitettu hotellien aamiaispöytään. Eivät ne pöllömmiltä maistuneet, kun kerran pääsin niitä kokeilemaan. Kuinkahan mahtavat olla menestyneet hotelleissa – kaupassa niitä näyttää ainakin olevan vielä tätä tekstiä tarkistettaessa kesällä 2000.

Ruotsista olemme joskus tuoneet erilaisia makkaroita, joiden joukossa on ihan vanhanajan ryynimakkaran makuista tavaraa. Eräs esimerkki on stångkorv eli tankomakkara. Nimi ei tule makkaran muodosta, vaan siitä, että se kuivattiin vartailla kuten länsisuomalainen reikäleipä. Se on Ruotsinsuomalaisen kielilautakunnan mukaan virallisesti suomeksi ryynimakkara.

Kaakkoisruotsalaisten kansallisherkku isterband eli ihranauhat (virallisesti suomeksi ihramakkara) on myös hyvin lähellä meidän ryynimakkaraamme. Aidot isterbandit ovat lievästi hapatettuja eli maitohappokäyneitä kuten hapankaali, mitä ryynimakkarat eivät ole. Isterband sisältää joko perunaa tai ryynejä ja ne voivat olla vain kuivaamalla hapatettuja tai voimakkaastikin lämminsavustettuja. Suomessa on myös osattu hapattaa makkarat, mutta tapa on unohtunut, kuten useimmat muutkin hyvät, vanhat tavat. Tämän päivän nirsoutunut suomalainen kuluttaja kauhistuu pelkkää ajatusta makkaran hapattamisesta. Se tehtiin esimerkiksi ripustamalla makkara pariksi päiväksi huoneenlämpöön.

Editoitu 7.8.2000

Sivun alkuun

Rösti

Sveitsissä harjoitellessani minut kutsuttiin muutaman kerran tehtaan johtajan kotiin syömään, koska hänen poikansa oli puolestaan lähdössä Suomeen harjoittelijaksi. Talon emäntä oli englantilainen, mutta laittoi siitä huolimatta parasta röstiä, mitä koskaan muistan saaneeni. Myöhemmin olen oppinut hyvän röstin salaisuuden: paljon voita. Mutta silti ei Suomessa tehty rösti koskaan maistu yhtä hyvältä kuin alkuperäinen.

Tämä Sveitsin ehkä juuston jälkeen tunnetuin kansallisruoka tehdään raastamalla edellisenä päivänä kuorineen keitettyjä, kylmänä kuorittuja perunoita erityisellä röstiraudalla ohuiksi lastuiksi. Meillä saatavissa raastimissa on usein vihannesraasteen tekoa varten suurireikäinen osa, jolla saadaan hyviä, pitkiä lastuja perunasta. Jauhoisesta perunasta ei tule hyvää röstiä, täytyy käyttää mahdollisimman vahamaista perunaa. Monitoimikoneissa on usein hyvin karkea raastinterä, jolla saadaan hyviä röstisuikaleita. Me raastamme joukkoon pari pikku sipulia ja ehkä vähän kuivaa juustonkannikkaakin, sanokoot sveitsiläiset mitä tahansa.

Perunat pitäisi paistaa pyöreäpohjaisessa pannussa runsaahkossa voissa, aluksi sekoitellen ja ehkä voita lisäten, sitten miedolla lämmöllä, lautasella tai kannella peitettynä, kunnes peruna muodostaa yhtenäisen, alapinnalta vähän ruskettuneen kakun. Kakku kumotaan pannun kannen avulla tarjoiluvadille ja syödään paljon maitokahvin kanssa ilman muita lisukkeita. Tietysti sen kanssa voi tarjota niin lihaa kuin salaattiakin.

********

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle:
Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi mikä tahansa suomenkielinen sana, vaikka 'Kysymys' ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.


Napsautapa tähän!

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/qr.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!