Raholan syötäviä sanoja S

Päivän kieli-isku television käännöstekstien tekijöille: Älkää kyllitelkö! Kun englanniksi sanotaan 'yes' tai ruotsiksi 'ja', suomalainen joko toistaa verbin tai sanoo 'niin' tms. Olen testannut asiaa: Noin 95 % kaikista kyllistä voidaan sanoa suomeksi paremmin. 'Kyllä' on sama kuin 'kyllin', 'tarpeeksi' ja kuulostaa useimmiten pahalta suomalaisen kielikorvaan. Eiväthän lapsetkaan juuri koskaan sano spontaanisti 'kyllä', vai mitä?



Sahrami

Jokainen maustekirja kertoo, että sahrami on maailman kallein mauste, koska yhteen kiloon tarvitaan valtava määrä krookuksenkukkia. Luku vaihtelee eri lähteissä ilmeisesti riippuen siitä, punnitaanko emit ennen vai jälkeen kuivauksen. Jälkimmäisessä tapauksessa tarvitaan noin 150.000 kukkaa kiloon maustetta. Mausteeksi nypitään kukista emit ja työ voidaan tehdä vain käsin. Poiminnan jälkeen emit kuivataan paahtamalla hehkuvien hiilien tai sähkölämmittimen yläpuolella. Aidon sahramin kilohinta Helsingissä oli keväällä 1990 noin 50.000 mk sekä apteekissa, joka myy kokonaista sahramia, että maustekaupassa, jossa sitä saa jauhettuna puolen gramman pakkauksissa. Mielenkiintoista on muuten todeta, että tullitilaston mukaan oli Suomeen tuodun sahramin keskihinta samaan aikaan vain noin 5.000 mk kilolta. Jossakin vaiheessa Suomen puolella hinta siis kymmenkertaistuu. Pahat kielet väittävät, että Suomeen tuodaan vain huonoja sahramilaatuja, mutta ne myydään priimahintaan, koska suomalaiset ovat tälläkin alalla helposti höynäytettävissä – ilmiö, joka valitettavasti esiintyy myös monen muun elintarvikkeen kohdalla.

Toinen syy hinnan nousuun on tietysti pieni myyntierä, sillä pakkauksen ja käsittelyn osalle tulee suuri osa myyntihinnasta. Kuitenkin voidaan tässä todeta, että Yhdysvalloissa hyvän sahramin kilohinta vähittäiskaupassa liikkuu 7.000 markan tienoilla yhden unssin eli noin 28 gramman pakkauksissa. Niinpä sahramia ei olekaan kaupan hyllyssä, vaan sitä löytyy kysyttäessä lukkojen takaa.

Halpaa sahramia ei ole olemassakaan, kirjoitti minulle eräs suuri amerikkalainen maustefirma. Jos sinulle tarjotaan halpaa sahramia, tiedät jo siitä, että tavara ei ole sahramia. Kulta on kullan hintaista aivan kultakaivoksen vieressäkin!

Korkea hinta houkuttelee tietenkin väärentäjiä. Ensimmäinen historian mainitsema sahraminväärentäjä oli Armas J. Pullan mainion maustekirjan mukaan nürnbergiläinen kauppias Jobs Findeker, joka poltettiin yhdessä väärennöstensä kanssa vuonna 1444. Nykyään ei väärentäjiä enää polteta, koskapa suomalaisetkin turistit tuovat valtavia määriä väärennettyä tai sekundalaatuista sahramia Kreikasta, Turkista, Espanjasta ja Egyptistä. Helsingin maustekauppiaat kertovat, että etelästä palaavat turistit tyrkyttävät heille tuliaisiaan harva se viikko.

Millä sitten sahramia väärennetään? Tässä lyhyt luettelo jauhetun sahramin väärennösaineista, joita myydään joko sellaisinaan tai aitoon sahramiin sekoitettuina:

Kokonaiset luotit ovat vaikeampia väärennettäviä. Väärentäjien onneksi harva ostaja tietää tarkkaan, millaista oikea, korkealuokkainen sahrami on. Tässä muutamia väärennösaineita:

Kreikka ja Espanja ovat maailman suurimpia sahramin tuottajamaita, joista tulee useita kymmeniä tonneja vuodessa. Espanjan suurin ja parhaana pidetty tuottaja-alue on Don Quijoten kotiseutu La Mancha. Myös Iran ja Intia ovat suuria sahramin tuottajamaita.

Kansainvälinen standardointiorganisaatio ISO on luokitellut sahramin ns. värjäyskertoimen mukaan, eli sen mukaan, kuinka paljon sahrami luovuttaa väriä määrätyssä kokeessa. Laatuluokat ja niiden vähimmäiskertoimet ovat:

Espanjan virallinen laatuluokitus vähimmäisvärjäyskertoimineen on:

Eräät amerikkalaiset lähteet neuvovat ostajaa kysymään myyjältä tavaran kerrointa ennen ostoa ja ostamaan vain sahramia, jonka kerroin on yli 220. Parhaiden Yhdysvalloissa saatavien sahramien kerroin on yli 250. Mutta mistäs tiedät luokan, kun sitä ei ole pakkaukseen merkitty eikä myyjä ole ikinä kuullut puhuttavankaan värjäyskertoimista?

Sahramin tuottajamaissa vaeltavan turistin on myös mahdotonta tietää, mihin laatuluokkaan hänelle halvalla tarjottu sahrami kuuluu, mutta kun muistaa, että halpaa sahramia ei ole olemassakaan, voi pakkauksen koosta ja hinnasta päätellä jonkun verran. Näkemissäni espanjalaisissa "turistisahramipakkauksissa" on joskus mainittu sana Mancha, mutta sillä ei ole merkitystä, koska sana esiintyy kotipaikkana, ei virallisena laatuluokkana.

Muutama arvosteluperuste on turistin helppo opetella. Parhaan sahramin väri on hyvin tumma ruskeanpunainen. Langoissa on mukana lähes torvimaisesti laajentuvat luotit, eikä niissä saa olla kovin monia vaaleita vartalon alapäitä. Tuoksun pitää olla voimakas. Väärennetty sahrami värjää vesitilkan nopeasti ruskeankeltaiseksi, kun taas aidon sahramin väri liukenee hitaasti. Parhaiten se liukenee kuumaan veteen, alkoholiin tai happoon, esimerkiksi etikkaan. Öljyyn sahrami ei liukene, joten se on aina liuotettava veteen tai vaikkapa maitoon ennen käyttöä esimerkiksi leivonnassa.

Monet, varsinkin vanhemmat lähteet neuvovat 'paahtamaan' kokonaisen sahramin tai ainakin kuivaamaan sen uunissa ennen käyttöä. Amerikkalaiset asiantuntijat puolestaan kehottavat välttämään sahramin lämpökäsittelyä. Sahrami palaa pahan makuiseksi hyvin helposti, he sanovat. Jauhettua sahramia ei pidä missään tapauksessa kuumentaa ennen käyttöä.

Kokonaisen sahramin hienontaminen huhmareessa on vaikeaa, koska se pyrkii tarttumaan huhmareen ja petkeleen pintoihin, eikä ruokaan jää mitään. Vispilään langat tarttuvat helposti. 20 minuutin liottaminen kuumassa vesitilkassa, etikassa tai vodkassa on helpompi tapa saada maku ja väri irti.

Kokonaisia lankoja vedessä liottamalla paljastuvat myös väärennökset helposti. Aito sahrami säilyttää muotonsa, kun taas esimerkiksi kehäkukan terälehdet levittäytyvät selvästi terälehden muotoiseksi ja värisaflorin kukka paisuu hiukan isommaksi kukaksi. Eräässäkin testaamassani "aidossa" espanjalaisessa turistisahramissa oli viidesosa kehäkukkaa. Egyptistä tuotu, pieneen lasipurkkiin pakattu tuote osoittautui kokonaan kehäkukaksi ja koska vesi silti värjäytyi, tuote oli kemiallisesti värjätty. Samoin kävi kreikkalaisella turistisahramilla. Egyptistä tuotu pahvilaatikkotavara oli taas pelkkää värisaflorin kukkaa.

Testiin ostamani apteekkisahrami oli vain emien helposti murenevia luottiosia, ei lainkaan pitkiä, sitkeitä lankoja. Näytti jopa siltä, että joukossa olisi ollut muutama hede. Muutama hitunen, pieni osa puolen gramman pakkauksesta värjäsi kylmän veden epäilyttävän nopeasti – ehkä juuri väriaineena käytettävien heteiden ansiosta – mutta voimakas sahramin tuoksu täytti silti välittömästi koko huoneen. Vesi maistui voimakkaan kitkerältä.

Arvovaltaisissakin lähteissä vaihtelee nimen sahrami alkuperä. Yhtäällä sen on kerrottu tulevan arabian sanasta sahafarn, joka tarkoittaa lankaa ja viittaa tietenkin emien muotoon. Mutta toinen lähde kertoo sanan tulevan arabian keltaista tarkoittavasta sanasta zafaran – josta muuten myös Saharan erämaa on saanut nimensä.

Hyviä sahramilinkkejä

Gernot Katzer's Spice Pages, Saffron – Harvinaisen hyvä maustesanasto
Vanilla, Saffron Imports – amerikkalaisen erikoismaustekaupan erinomaiset sahramisivut
Greekproducts – kreikkalainen sahramisivu
Leffingwell & Associates – sahramin kemiaa ja kuvia englanniksi

Ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 25.4.2010

Sivun alkuun

Saira

Kaupoissamme oli entisen Neuvostoliiton vielä ollessa voimissaan melko usein venäläistä kalasäilykettä, jonka etiketissä sanottiin purkin sisältävän sairaa, englanniksi saury. Nimi ei sano kuluttajalle yhtään mitään, mutta kala maistuu hyvältä ja on rakenteeltaan sardiinia miellyttävämpää purtavaa. Söimme usein vaimon kanssa viikonlopun iltapalaksi sairapurkillisen, joko ihan sellaisenaan tai salaatiksi sekoitettuna. Eikä se ollut edes kallista iltaruokaa, sillä venäläiset ruokasäilykkeet olivat ennen kohtuuhintaisia, ehkä kuningasrapupurkkeja lukuunottamatta – niistähän opittiin jo varhaisessa vaiheessa pyytämään kunnon hinta.

Englanniksi saury-nimellä tunnettuja kaloja on OECD:n kalanimistön mukaan kaksi. Atlantin valtameressä esiintyy Atlantic saury, Scomberesox saurus, joka on suomeksi makrillihauki, ranskaksi balalou. Se on Espanjassa suosittu nimellä paparda, Portugalissa agulhão. Amerikan puolella sillä on useita nimiä, kuten needlenose, saury pike, skipper ja billfish eli nokkakala.

Tyynessä valtameressä esiintyy toinen laji Cololabis saira, jolle OECD:n kirja antaa suomalaiseksi nimeksi saira. Englanniksi se on Pacific saury, mutta myös nimityksiä mackerel pike ja skipper käytetään. Ranskaksi se on "Japanin saira" eli balalou du Japon. Japanissa tämä onkin eräs tärkeimmistä ruokakaloista, jota myydään eri tavoin suolattuna, kuivattuna sekä monenlaisina säilykkeinä. Tämä on se kala, jota neuvostoliittolaiset pyysivät Kamtshatkan vesistä ja purkittivat vietäväksi mm. Suomeen. Kaipa sitä pyydetään vieläkin, mutta olojen muututtua ei elintarvikkeita juuri enää tuoda meille Venäjältä. Halukkaat voivat ostaa venäläisiä kalasäilykkeitä Tallinnasta, siellä niitä oli paljon ainakin ennen Viron liittymistä Euroopan unioniin.

Sairat ovat makrillihaukilajeja, nokkakalan ja makrillin sukulaisia. Ulkonäöltään ja käytökseltään paljon näitä kaloja muistuttava sukulainen on meidänkin vesissämme ja kalakaupoissamme joskus esiintyvä nokkakala Belone belone, jota monet luulevat myrkylliseksi, sen ruodot kun ovat kirkkaan vihreät – mikä helpottaa suuresti kalan syöntiä, kun pienetkin ruodot näkyvät selvästi.

Englannissa myydään Atlantin sairaa joskus nimellä horse mackerel – nimi, joka Amerikan puolella voi myös tarkoittaa Atlantissa elävää tonnikalaa. Toisaalta voi Amerikan itärannikolla törmätä kalaan nimeltä bluefish, jota myös kutsutaan nimellä horse mackerel. Se on aivan virallisestikin suomennettu sinikalaksi ja on tieteelliseltä nimeltään Pomatomus saltatrix. Vielä kolmas horse mackerel on piikkimakrilli, joka on yleinen itäiseltä Atlantilta Mustaan mereen saakka.

Editoitu 4.4.2009

Sivun alkuun

Sake

Japanilainen, joka ei tunne länsimaita eikä niiden tapoja, yllättyy kuullessaan, että hänen ulkomainen vieraansa tuntee saken, paikallisen riisiviinin, joka vahvuudeltaan vaihtelevana useimmiten on länsimaisten mietojen ja väkevien viinien välillä. Itse hän puhuu "japanilaisesta alkoholijuomasta" ja on vilpittömästi hämmästynyt, kun vieras sanoo "ai, tarkoitat sakea".

Sakea on tietenkin useita eri tyyppejä ja muoti vaihtelee. Voimakkaampiin juomiin lisätään alkoholia, kuitenkin niin, että 25 tilavuusprosentin rajaa ei juuri ylitetä. Nykyisin ollaan menossa kuivempaa ja kevyempää juomaa kohti.

Internetistä löytyy useitakin saken tyyppejä selittäviä sivustoja. Tässä on muutama linkki eräisiin englanninkielisiin selostuksiin:
http://www.esake.com/Knowledge/Types/types.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Sake.

Suomenkin Alko on jo monen vuoden ajan myynyt sakea. Jotkut japanilaiset keittokirjat varoittavat, että sake on nopeasti pilaantuvaa tavaraa, eikä sitä pitäisi säilyttää kovinkaan monta kuukautta. Siitä huolimatta en ole löytänyt viimeisen myyntipäivän merkintää Alkon sakepulloista. Lienee kai luotettava siihen, että Alkomme pitää huolen kansalaisistaan myös olemalla myymättä pahentunutta riisiviiniä. Kannattaa kuitenkin olla säilyttelemättä sakea kotosalla – makunsa puolesta se kyllä ainakin meillä pysyy koskemattomana juomakaapissa, jollei sitä käytetä japanilaisen ruoan laitossa.

Japanilainen juo sakensa pienistä posliinikupeista, usein hiukan lämmitettynä. Opaskirjat neuvovat hyvin eriasteisia lämpötiloja. Kun japanilaiselta kysyy sitä "oikeaa" lämpötilaa, hän ei osaa vastata, vaan hämmentyy. Kuinka hän, vaatimaton kansalainen, voisi tietää, missä lämpötilassa toiset haluavat juomansa nauttia! Jokainen lämmittää sakensa niin kuumaksi tai haaleaksi kuin haluaa, tai on lämmittämättä. Aivan kylmänä sitä ei kuitenkaan ole perinteisesti tarjottu, alhaisimmillaan huoneenlämmössä. Useimmat länsimaisille lukijoille tarkoitetut opaskirjat neuvovat lämmittämään saken "veren lämpötilaan". Eräässä kirjassa olen nähnyt mainittavan, että yleinen Japanissa käytetty lämpötila-alue olisi noin 40...55 astetta, jolloin juoma jo kuumimmillaan polttaa sormia, ei kuitenkaan suuta. Samassa kirjassa valitellaan, että varsinkin Amerikan japanilaisissa ravintoloissa on tullut huonoksi tavaksi tarjota sake aivan liian kuumana.

Saken juontiin liittyy paljon erilaisia rituaaleja, joista tärkeimpiä on naapurin kuppiin kaatamisesta huolehtiminen.

Nykyisin, kun saken juonti on lisääntynyt länsimaissa ja valmistajat haluavat saada menekkiä tuotteilleen jopa perinteistä välittämättä, suositellaan jo eräitä sakelaatuja tarjottaviksi jopa jäillä. Gekkeikan Sake Company, Ltd:n englanninkielinen tarjoilulämpötilojen suositustaulukko eri sakelaaduille PDF-tiedostona löytyy tämän linkin takaa.

Ilman painomerkkiä!

Japanissa sana sake äännetään jotakuinkin samoin kuin suomessa, mutta englanninkielisissä teksteissä se kirjoitetaan painomerkillä varustettuna saké lähinnä siksi, että se muuten äännettäisiin "seik". Japanilaisissa yhdyssanoissa, jotka merkitsevät saken erilaisia tyyppejä, sana muuttuu z:lla alkavaksi (tai muotoon shu). – Tuosta painomerkistä tuli mieleen, että viime aikoina muodissa ollut japanilainen sarjakuvasankari on englannin kielessä nimeltään Pokémon. Suomessa ei painomerkkiä tietenkään tarvitse käyttää, sillä suomalainen osaa ääntää ihan suomalaisittain pokemon. Painomerkki tarvitaan vain englannissa siksi, ettei nimeä äännettäisi "poukmon".

Kiinalaisten vastine

Kiinalaisten vastine sakelle on Shaoxing-viini, joka on hiukan voimakkaamman makuista ja tummemman keltaista kuin sake. Mielenkiintoista oli todeta, että Lontoon Chinatownin hienoissa kiinalaisravintoloissa täytyy ainakin länsimaiselta näyttävän vieraan olla tiukkana saadakseen sitä. Tarjoilijat suosittelevat kaikkea muuta mieluummin kuin omaa riisiviiniään, joka totta puhuen kyllä maistuukin aika inhottavalta.

Sake lees, sakekasu

SubTV:n "Japanilaisessa kokkisodassa" eli ohjelmassa nimeltään Rautakokki, englanniksi Iron chef, oli toukokuun lopussa 2004 kisan aineksena tonnikalan sukuinen kala, 'yellowtail' (Seriola hippos) eli OECD:n kalakirjan mukaan virallisesti suomeksi piikkimakrilli. Tosin nimeä piikkimakrilli käytetään muistakin samansukuisista kaloista, ks. hakusanaa edelläolevalla linkillä. Kuvan mukaan kalat olivat melko suuria, kuin 5-kiloisia tonnikaloja. Kääntäjä ei tuntenut sanaa piikkimakrilli, vaan käytti nimeä 'keltapyrstö'. Mutta toinen, pahempi epätarkkuus käännöksessä oli toisen kilpailijan keiton aineksena käyttämä sake lees, jonka ääninauhalta kuunnellut kääntäjä oli tietysti kuullut 'sake leaves' ja käänsi sen mukaan 'sakelehtiä'. Kyseessä on kuitenkin saken valmistuksessa syntyvä sakka, josta japanilaiset tekevät eräänlaista liemitiivistettä. Japaniksi tämä sakka on sakekasu ja siitä tehty keitto on amazake. Sakkaa käytetään myös pikkelssin tekoon, japaniksi tsukemono. 'Sake lees' olisi siis pitänyt kääntää sakesakka – kieltämättä vaikea sana suomalaiselle.

Editoitu ja ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 25.4.2010

Sivun alkuun

Saksankirveli

Ennen eivät kioskien pastillivalikoimat olleet niin suuria kuin nyt. Jollei suureen Pectus-pastillirasiaan ollut varaa, ostettiin Tanskan kuninkaan rintapastilleja. Niiden alkuperäisreseptiin kuuluu mukavanmakea, aniksenmakuinen yrtti, saksankirveli. Ehkäpä noita pastilleja on vieläkin saatavana, mutta varmasti ei niihin enää panna luonnosta saatua saksankirveliä.

Jostain syystä on saksankirveli, Myrrhis odorata herkullisuudestaan, satoisuudestaan ja helppohoitoisuudestaan huolimatta jäänyt kokonaan mainitsematta useimmissa suomalaisissa ja pohjoismaisissa yrttikirjoissa. Kuitenkin se on ollut meillä yleinen viljelykasvi jo 1700-luvulla ja sitä kasvaa villiintyneenä luonnossa, paikoin Lounais-Suomessa jopa valtavina kasvustoina.

Muualla maailmassa saksankirveliä pidetään suuressa arvossa, eikä se taatusti unohdu yrttikirjoista. Saksankirveli on ranskaksi cerfeuil musqué eli 'myskintuoksuinen kirveli', saksaksi Süssdolde tai Aniskerbel, englanniksi sweet cicely, mutta ruotsiksi spansk körvel, espanjankirveli. Englantilainen nimi johtuu The Herb Companion -lehden mukaan kreikan erästä toista sarjakukkaissukua merkitsevästä nimestä seseli. Samaa englanninkielistä nimeä käytetään myös amerikkalaisen Osmorhiza-suvun kasveista, jotka ovat saksankirvelin näköisiä ja hiukan makuisiakin, mutta pienempiä ja miedompia.

Jostakin ulkomaisesta yrttikirjassa luin kerran, että kaikissa ruoissa, joissa käytetään runsaasti kirveliä, pitäisikin käyttää saksankirveliä tavallisen kirvelin sijasta. Tällaisia ruokia on esimerkiksi kirvelikeitto, josta norjalainen yrttikirjailija Annemarta Borgen kirjoittaa haltioituneena. Olen kokeillut hänen ohjettaan ja ihmetellyt suhteita. Kilo perunaa, kaksi isoa sipulia ja kaksi litraa lihalientä, eikä kirveliä ole kuin kaksi ruokalusikallista. Näin pieni määrä tuoretta kirveliä ei tunnu yhtään missään, puhumattakaan kuivatusta, joka on maultaan melkein kuin heinää. Mutta toista on, kun käytetään tuoretta saksankirveliä! Sitäkin pitää panna paljon, ei kahta ruokalusikallista vaan ainakin kaksi litraa, kuten pinaattia pinaattikeittoon. Meillä sitä pannaan kokonainen sylillinen, jolloin saadaan todellista kirvelikeittoa.

Saksankirveli on varsinkin nuorena erehdyttävästi koiranputken näköinen. Sen erottaa lehtien alapinnan hienoista karvoista, sekä tietenkin mausta, joka on voimakkaan anismainen, melkein kuin lakritsia söisi. Ensimmäisenä vuonna saksankirveli kasvattaa vain muutaman vaaksankorkuisen lehden, mutta toisena keväänä se alkaa työntää todella paljon lehteä ja kukkavartta ohittaen komeasti koiranputket ja useimmat muutkin putkikasvit sekä pituudessa että tuuheudessa. Se kukkii jo toukokuussa ja isot, mustat siemenet kypsyvät elokuussa. Ne on kylvettävä ulos kasvupaikalle vielä samana vuonna, jos aikoo saada ne itämään. Kukkimisen alettua lehdet kovettuvat ja menettävät makuaan, joten sato on korjattava pakastimeen alkukesästä. Lehdet, lehtiruodit ja kukkavarret vielä tiiviine nuppuineen ajetaan meillä monitoimikoneen ohuella viipalointiterällä silpuksi, josta voi tehdä keiton tai panna salaattiin sellaisenaan.

Olen ehkä liian vaativa makujen suhteen, koska olen sitä mieltä, että saksankirvelistä ei juuri ole iloa kuivattuna. Se menettää mielestäni silloin tavallisen kirvelin tavoin makunsa ihan kokonaan. Mutta jotkut juttujeni lukijat ovat kertoneet, että saksankirvelin voi aivan hyvin käyttää myös kuivattuna.

Saksankirvelin tuoreita lehti- ja kukkavarsia voi pureskella lakritsin sijasta vielä syksyllä. Siemeniä voi raakoina, vielä aivan pehmeinä silputa salaatteihin ja kypsinä hienontaa mausteeksi. Mielestäni ei niiden maku ole tarpeeksi voimakas siihen tarkoitukseen. Mutta kolmesataa vuotta sitten on hienonnettuja siemeniä käytetty Englannissa huonekalujen kiillotukseen, jolloin samalla saatiin sisustukseen hyvä tuoksu.

Sana kirveli tulee aidon kirvelin latinalaisesta nimestä chaerephyllum, joka puolestaan tulee kreikan sanasta khaírephullon. Sen alkuosa voi tulla kreikan tervehtimistä tai iloitsemista merkitsevästä sanasta ja loppuosa phúllon merkitsee lehteä.

Tulipa mieleen teekkarivitsi: Kun illalla kynteli, niin aamulla kirveli.

Sivun alkuun

Saksanpähkinä

Maailman hienoin pähkinä on monen mielestä saksanpähkinä Juglans regia. Sen siemen eli kurttuiset sirkkalehdet kovan kuoren sisällä ovat tuoreina todellista herkkua. Saksanpähkinä pilaantuu nopeasti eikä sitä voi kaupan varastossa säästää seuraavaksi vuodeksi, jollei sitä myydä joulumarkkinoilla loppuun. Näin kuitenkin tapahtui usein ennenkuin päiväleimauspakko tuli voimaan. Seurauksena oli, että vuonna 1993 tuontiliikkeet eivät tuoneet lainkaan tuoreita saksanpähkinöitä lama-Suomeen jouluksi ja minä jäin ensi kertaa eläessäni – sotavuosia lukuunottamatta – ilman joulupähkinöitä.

Saksanpähkinöistä puristettua, kallista ja nopeasti pilaantuvaa ruokaöljyä on silloin tällöin ollut saatavana meilläkin. Viimeinen myyntipäivä on syytä tarkistaa myös ulkomaankielisestä alkuperäisetiketistä, koska maahantuoja joskus leimaa myöhäisemmän päivän omaan etikettiinsä. Saksanpähkinäöljyä käytetään varsinkin äyriäisten ja kalan marinointiin. Erinomaisen herkullista kerrotaan tulevan graavista lohesta, kun viipaleiden pinta kostutetaan tällä öljyllä. Ken joskus onnistuu saamaan todella hyviä tomaatteja, kokeilkoon niiden tarjoamista salaattina saksanpähkinäöljyn kera.

Englannissa saksanpähkinät poimitaan vielä pehmeinä ja vihreinä pantavaksi kuorineen päivineen etikkaliemeen pikkelssinä.

Saksassa neuvotaan kuorimaan saksanpähkinän sydämistä ruskea pintakelmu pois ennen salaattiin tai muuhun ruokaan sekoittamista. Näin eivät pähkinät maistu kitkerältä. Kiehuvassa vedessä kaltattuna kuori lähtee kyllä irti, mutta hermot ovat varmasti pettäneet monelta kokilta, ennenkuin sata grammaa saksanpähkinän sydämiä on näperrelty kuorettomaksi.

Amerikassa kasvaa saksanpähkinän lähisukulainen Black walnut eli musta saksanpähkinä Juglans nigra, jonka pähkinät ovat suurempia, kovempia ja maukkaampia kuin eurooppalaisen saksanpähkinän. Toinen amerikkalainen laji on butternut eli valkoinen saksanpähkinä J. cinerea. Muitakin samansukuisia pähkinöitä viljellään eri puolilla maailmaa. Läheistä sukua saksanpähkinöille ovat hikkorit, Carya, joihin kuuluu mm. pekaanipähkinä sekä Amerikassa paljon käytetty hikkoripähkinä.

Suomi ei ole ainoa kieli, jossa pähkinän nimeen liittyy ulkomaalaisuus. Englannin walnut, saksan Walnuss ja ruotsin valnöt tulevat kaikki ulkomaalaista merkitsevästä sanajuuresta, joka saksassa on welsch ja englannissa welsh. Viinien harrastajat tuntevat sanan itäeurooppalaisen rypälelajikkeen saksalaisesta nimestä Welschriesling, joka tarkoittaa "ulkomaalainen riesling". John Ayton mukaan sanan alkulähde on latinan Volcae, joka tarkoitti erästä tuntematonta kelttiläisheimoa. Saksanpähkinäpuu on euraasialaista alkuperää ja sellaisena tietysti Saksassakin "ulkomaalainen".

Syksyllä 1990 toin Saksasta muutamia tuoreita saksanpähkinöitä suoraan puusta pudonneina ja kylvin ne isoon altakasteluruukkuun, joka seisoi talven yli viileässä varastohuoneessa. Keväällä oli yksi pähkinä ihmeekseni itänyt ja hoidin sitä terassilla kuin pikku lasta kesän yli. Talveksi siirsin ruukun terassin sisänurkkaan, aivan kiinni lämpimiin seiniin. Ennenkuin ehdin peittelemään ruukkua kunnollisemmin, oli jänis käynyt apajalla ja syönyt koko puun, joka sentään oli jo yli puolen metrin korkuinen. Mutta ihme kyllä, tyvestä kasvoi keväällä uusi verso ja nykyisin puu viettää aikansa hyvin jäniksiltä ja talvipakkasilta suojattuna puutarhamme lämpimimmässä nurkassa. Talvi 1999 taisi olla sille liikaa, sillä lähes kaikki vanhat oksat jäivät paljaiksi, mutta uusia lehtiä tuli kuitenkin iso joukko ja näillä näkymin saa puu vielä jäädä paikalleen. Pähkinöitä siitä ei kuitenkaan odoteta, jollei kasvihuoneilmiö pian muuta tilannetta.

Kesällä 2000 saimme lahjaksi viiniköynnöksen ja ainoa sille sopiva paikka oli se rinne, jossa jo pahasti kärsinyt saksanpähkinäpuu vielä kituutteli, joten vaihdoimme pähkinän tilalle viiniköynnöksen. Sekään ei ole suuresti menestynyt – ensimmäisenä kesänään se tuotti kaksi terttua happamia, pieniä ja raa'aksi jääneitä rypäleitä, mutta sen jälkeen se ei edes ole kukkinut.

Editoitu 25.7.2003

Sivun alkuun

Salaatti

Äidin salaatti oli aina vain vihreää lehtisalaattia, ei koskaan mitään sekoitusta. Mahdolliset kurkut ja tomaatit tarjottiin erikseen. Salaatin kastike oli useimmiten se tavanomainen ranskalainen vinaigrette, joka Amerikassa ei, ihme kyllä, ole nimeltään French dressing, vaan oil and vinegar dressing.

Kastikkeen ohjeena äidillä oli ranskalainen sääntö: Öljyä kuin ruhtinas, etikkaa kuin saituri, suolaa niinkuin tuomari. Kerrotaan, että Espanjassa olisi sääntö juuri päinvastainen öljyn ja etikan suhteen. Mutta Espanjassa onkin, ainakin ranskalaisten mielestä, etikka mautonta ja öljy pilaantunutta. Ilmeisesti espanjalaisilla on vastaavia mielipiteitä ranskalaisesta etikasta ja öljystä.

Joskus sunnuntaisin saatiin kotona hienompaa salaatin kastiketta, jollaisesta vieläkin pidän suunnattomasti. Kovaksikeitetyn munan keltuaiseen sekoitettiin vähän suolaa ja sinappijauhetta sekä hiukan enemmän sokeria, ruokalusikallinen mietoa etikkaa tai sitruunan mehua ja desilitra kermaa. Kastike kaadettiin juuri ennen tarjolle vientiä salaatin päälle ja viimeiseksi lisättiin munan valkuainen hienoksi hakattuna. Minä yritin aina kahmia itselleni mahdollisimman paljon valkuaista, sillä se oli mielestäni parasta koko salaatissa.

Munaa suosittelee myös ranskalainen Alexandre Dumas vanhempi kuuluisassa ruokasanakirjassaan. Hän kertoo olleensa käymässä Espanjassa, jossa öljyä ja etikkaa ei edelläkuvatuista syistä voitu käyttää. Niinpä hänen seurueensa kehitti salaatinkastikkeen raa'asta munankeltuaisesta ja sitruunamehusta suolalla ja pippurilla maustettuna.

Amerikkalaiset ovat varmaankin maailman innokkaimpia salaatinsyöjiä, kun salaatilla tarkoitetaan kaikkia niitä vihannes- ym. sekoituksia, joita meilläkin nykyisin harrastetaan. Niinsanottua italiansalaattia, tehdastekoiseen majoneesiin hukutettuja vihannes- ym. kuutioita en ole koskaan syönyt kovin mielelläni, mutta sekä Amerikassa että kotimaassa olen saanut muita varsin herkullisia salaatteja. Parhaiten ovat mieleen jääneet valtavat äyriäissalaattiannokset, joita söin messumatkalla Las Vegasin huvittelukaupungissa syksyllä 1974. Tapaturman seurauksena oli oikea kyynärvarteni kipsissä, enkä pystynyt käsittelemään hummeripihtejä. Niinpä jouduin aina tilaamaan vasemmalla kädellä syötäviä ruokia, kun muut söivät kaikenlaisia meren eläviä. Pian huomasin, ettei tarvinnut olla lainkaan kateellinen, sillä hummeri- ja taskurapusalaatit olivat tosi runsaita ja herkullisia. Joskus suorastaan hirvitti, kun eteen tuotiin pesuvati, jossa oli alimmaisena jäitä, sen päällä paksu kerros jäävuorisalaattia ja päällimmäisenä muhkea kasa äyriäisen kappaleita. Se oli kai sitä amerikkalaista vieraanvaraisuutta, "plentiful plate" – ruokaa tarjotaan niin paljon, että kaikkea ei ole tarkoituskaan yrittää syödä. Sota-ajan lasta hirvitti moinen tuhlaus.

Noin siis hienoissa ravintoloissa Amerikassa. Mutta tavalliset kansankuppilat Ozark-vuorilla Missourissa, keskellä hurjinta hillbilly-seutua eli amerikkalaisittain "susirajan takana", jonne työasiat kerran 1970-luvulla veivät pariksi viikoksi, eivät tunteneet meren eläviä eikä edes jäävuorisalaattia. Joka ainoalla aterialla oli ainoana vihanneksena coleslaw, enemmän tai vähemmän meheviksi puristettuja kaalisuikaleita majoneesikastikkeessa. Eikä coleslaw ollut muuallakaan Yhdysvalloissa tuntematon ruoka; esimerkiksi isäntäväen kotona sitä syötiin arkiaterioilla harva se päivä. Sana tulee suoraan hollannin kielestä, jossa koolsla tarkoittaa kaalisalaattia. Hollantilaiset olivatkin ennen ilmeisesti ainoat ihmiset maailmassa, jotka söivät lähes kaiken kaalinsa raakana.

Englantilaiset ovat syöneet erilaisia salaatteja jo pitkään, ilmeisesti jo antiikin roomalaisten perintönä. 1600-luvulta tunnetaan useita salaattiohjeita, jopa kokonaisia kirjoja. Salaatit olivat silloin nimeltään sallets tai "lihaisempina" salmagundis. Tämä sana tulee italian termistä salami conditi, "maustetut salamit" eli suolalihat.

Meikäläisestä italiansalaatista mainitsevat Risto ja Ritva Lehmusoksa kirjassaan, että se on muualla, myös Italiassa, nimeltään venäläinen salaatti, Venäjällä puolestaan salat olivie. Sen kehitti Moskovassa 1860-luvulla Ermitaz-nimistä ravintolaa pitänyt ranskalainen (Wikipedian mukaan belgialaissyntyinen) keittiömestari Lucien Olivier. Alkuperäisessä venäläisessä salaatissa oli Lehmusoksien mukaan vihannesten lisäksi riekonrintaa ja ravunpyrstöjä, sittemmin vain paahtopaistia. – Vallankumouksen jälkeen ei keisarin entisen kokinkaan nimeä saanut mainita ja niinpä salaatti Olivier muutti nimekseen pääkaupungin salaatti eli salat stolitšnyi. Lihana siinä käytettiin lähes aina kanaa, jota oli kaikkialla saatavana, mainitsevat Lehmusoksat.

Eräs lukija kertoo tammikuussa 2010, että osoitteessa www.datsha.com/ruokanurkka on luotettavan tuntuinen, yllä olevasta poikkeava selitys 'pääkaupungin salaatin' synnystä. Ero on mielestäni lähinnä siinä, että siinä, missä minun lähteenä käyttämäni Lehmusoksien kirja vain mainitsee, että keittiömestari Olivierin kanssa ryhtyivät kilpasille 'muut Moskovan keittiömestarit', tuo linkki mainitsee yhden, ilmeisesti ensimmäisen heistä, Ivan Ivanovin nimeltä ja kertoo oletetusta kilpailutilanteesta tarkemmin. Ivanov olisi ollut se, joka antoi omalle muunnokselleen nimen 'pääkaupungin salaatti'. Lisäksi on muistettava, että kukaan ei tiedä lopullista totuutta, se on hävinnyt viimeistään Venäjän vallankumouksen melskeisiin. Myös monet internetin venäjänkieliset lähteet mainitsevat, että erilaisia tarinoita näistä asioista on paljon.

Miksi sitten venäläinen salaatti on meillä nimeltään italiansalaatti? Voi hyvin kuvitella, että suomalaiset eivät ennen vanhaan halunneet syödä mitään, minkä nimi toi mieleen itänaapurit. Mutta Italia oli tunnettu ruokamaa, jonka herkut olivat hyvässä maineessa, joten tuntui turvalliselta nimetä salaatti italiansalaatiksi.

Näin omakotitalossa asuessamme harrastamme paljon erilaisia yrttisalaatteja, kuten italialaista misticanzaa, ks. sinappikaali. Ostetun lehtisalaatin joukkoon pannaan kaikenlaisia yrttejä, mitä milloinkin sattuu pihalta löytymään. Voikukanlehdet, nokkoset, ratamon ja poimulehden nuorimmat lehdet, savikka ja suolaheinä ovat herkkua kaikkien viljeltyjen yrttien lisäksi. Nokkoset kyllä kiehautamme sen jälkeen, kun anoppi poltti kitalakensa sunnuntaisalaattiimme.

Salaatti on latinalaisperäinen sana, alunperin insalata, suolattu. Muinaiset roomalaiset sirottelivat suolaa salaattinsa lehdille, jotka muuten olivat latinaksi lactuca, maitoinen. Sana on siirtynyt englantiin muodossa lettuce ja ranskaan muodossa laitue. Vihreiden salaatinlehtien tyvistä kun tihkuu maitomaista nestettä. Olen usein käyttänyt suolaa ainoana salaatinkastikkeena ja todennut sen ihan mukiinmeneväksi. Eli kippoon ryömiväksi, kuten äiti sanoi, kun ei halunnut käyttää rumaa svetisismiä "muki".

Tunnettuja "kansainvälisiä" salaatteja

Yllä on jo mainittu muutamia salaatteja, kuten meillä italiansalaattina tunnettu venäläinen salaatti, joka itse asiassa ei ole aivan venäläinen, amerikkalaisten coleslaw sekä italialaisten yrttisekoitus misticanza, jota vastaa nykyisin Yhdysvalloissa muodissa oleva, alunperin ranskalainen mesclun. Ainakin viimeksimainitut ovat ns. lisäkesalaatteja, joita ei syödä pääruoaksi. Mutta maailmalla on useita hyvinkin ruokaisia salaatteja.

Tunnetuimpia ranskalaisia ruokasalaatteja on nizzansalaatti, salade niçoise, jossa on lehtisalaatin lisäksi tomaatteja, vihreitä papuja, tonnikalaa, sardellia (ks. anjovis), oliiveja sekä kovaksikeitettyjä munia. Salaatti on useimmiten todella ruokaisa, se riittää koko ateriaksi.

Amerikkalaisten jo klassiseksi muodostunut vastine nizzansalaatille on Hollywoodissa, herra Cobbin omistamassa 1920-luvun julkkisravintolassa nimeltään Brown Derby tarjoiltu Cobb salad, jossa pääaineksina ovat kevyesti pannulla paahdettu kananrinta ja kovaksikeitetyt munat. Lisäksi kuuluu salaattiin tomaatti, avokado, rapeaksi paistettu pekoni, sinihomejuusto sekä roomansalaatti (ks. lehtisalaatti) ja yrttinä tavallisesti vesikrassi. Kastikkeessa on öljyn, etikan ja mausteiden lisäksi Dijonin sinappia, valkosipulia sekä tilkka worcestershirekastiketta.

Edellistä vanhempi amerikkalainen salaatti on kuuluisa Waldorf-salaatti, jonka kehitti vuonna 1896 New Yorkin komean Waldorf Astoria -hotellin hovimestari (ei keittiömestari) Oscar Tschirky. Siihen kuului aluksi vain omenaa ja selleriä (hienoksi viipaloitua varsiselleriä, ei juuriselleriä) sekä majoneesia. 1920-luvulla salaattiin lisättiin hakatut saksanpähkinät.

Lukuisina variaatioina maailmalle levinnyt caesarsalaatti, jolle on oma hakusanansa tässä sanastossa, on tietenkin mainittava. Caesarsalaatti on levinnyt maailmalle Yhdysvaltojen kautta, mutta sen keksi heinäkuun 4. päivänä 1924 italialaissyntyinen, Meksikon Tijuanassa veljensä Caesarin ravintolassa työskennellyt entinen Italian ilmavoimien lentäjä Alex Cardini. Kuinka salaatti sittemmin on tullut tunnetuksi ravintolan omistajan, Caesar Cardinin nimellä, selviää tämän kappaleen ylärivillä olevan linkin kautta.

Keski-Idästä ja Aasiasta on maailman ravintoloihin tullut muutamia salaatteja, joista meillä tunnetuin lienee libanonilainen ryynisalaatti tabbule. Sana kirjoitetaan usein englantilaisittain tabbouleh, mutta koska se pitää ääntää tabbule, on myös suositeltavaa kirjoittaa se suomeksi niin, kehottaa Kotimaisten kielten tutkimuskeskus Kielikello-lehdessään 2/1999.

Rosolli eli sillisalaatti

Eräs mielenkiintoinen salaatin muoto, jota ei voi tässä yhteydessä sivuuttaa, on punainen sillisalaatti, suomalaiskansallinen sallaatti, sallatti tai Keski-Suomessa ja Savossa rosolli. Se tunnetaan suunnilleen samanlaisena koko Pohjois-Euroopassa Hollannista Venäjälle. Kaikkialla siihen ei ole pantu silliä, joskus siinä on vasikanlihaa sillin sijasta tai lisäksi. Olen kerran saanut kerrassaan herkullista sallaattia, jossa oli suolasilakan palasia. Meillä kotona puhuttiin aina sillisalaatista ja se sisälsi tietenkin silliä, vaikka eipä sitä kovin usein tarjottu. Serkkujen joulupöydässä sitä muistan aina olleen, mutta ilman silliä, koska tätini oli kala-allerginen. Minun mielestäni sen vaaleanpunainen kermavaahtokastike oli parasta, sitä yritin aina ottaa paljon, kun kukaan ei nähnyt. Punajuuresta en silloin vielä suuremmin piitannut.

Sillisalaatin nimitys rosolli tulee venäjän sanasta rossol (äännetään rassól), joka tarkoittaa suolalientä, erityisesti kurkkujen, sillin yms. säilöntälientä. Meidän rosollimme eli sillisalaattimme on venäjäksi vinegret, joka puolestaan on ranskan viinietikkakastiketta merkitsevä sana, vinaigrette.

Oikeastaan on aika kummallista, että tästä salaatista, jonka maku punajuuren takia tuntuu hiukan maanläheiseltä, on tullut kaikkialla Suomessa niin suosittu juhlaruoka – useimmiten kuitenkin ilman silliä. Ehkäpä se on täyttänyt ihmisen luonnollisen vihannesruokien tarpeen. Suomessahan ei vihanneksia juuri muuten ole syöty.

Katso lisätietoja salaattikasveista hakusanojen lehtisalaatti ja kaalit kohdalta. Hedelmäsalaatit ovat tietysti myös salaatteja, niistä riittäköön esimerkiksi macédoine.

Editoitu 14.1.2010

Sivun alkuun

Salaattisikuri

Sukkulan muotoinen, kellanvalkoinen, joskus punertava lehtinuppu, kahvinkorvikkeena ja -lisäkkeenä tunnetun juurisikurin Cichorium intybus var. foliosum muunnos on meillä vähitellen pääsemässä ansaitsemaansa arvoon. Se tunnetaan myös nimillä lehtisikuri, talvisalaatti, valkolehti ja sikurisalaatti. Monien mielestä tämä kasvis on turhan kitkerän makuinen raakana, mutta sellaiset ihmiset ovat varmaankin syöneet väärin käsiteltyä salaattia. Ennen sanottiin, että salaattisikuria ei saisi panna veteen, mutta uudemmat ohjeet sanovat, että kitkeryys vähenee, jos salaattia pitää hetken ajan lämpimässä vedessä. Niin tai näin, viime aikoina saatavana olleet kotimaiset salaattisikurit ovat varsin herkullisia eivätkä lainkaan liian kitkeriä. Sitäpaitsi on kitkeryys peräisin parkkihapoista, jotka parantavat sekä ruokahalua että ruoansulatusta, näin kerrotaan.

Monet keittokirjat ilmoittavat ainoana valmistusvaihtoehtona salaattisikurin gratinoinnin uunissa. Mutta ainakin ennen kolesterolikauhua se muhennettiin meillä suhteellisen runsaassa voissa melko pitkään. Se voidaan myös paistaa pannulla ruskeareunaiseksi, jolloin maku on aivan mainio. Nykyinen, mieto salaattisikuri kelpaa sellaisenaan myös raakasalaatteihin.

Salaattisikuri ei ole sama kasvi kuin endiivi, vaikka hyvin monet viljelijät ja tukkukauppa sitä vielä nykyisinkin endiivin nimellä myyvät – ja keittokirjat puhuvat endiivistä, vaikka tarkoittavat sikurisalaattia. Tämä johtuu siitä, että kasvis on mm. Englannissa tunnettu myös nimellä Belgian endive.

Muunnoksen kerrotaan syntyneen 1840-luvulla Brysselissä, jossa kuninkaallinen pääpuutarhuri teki jalostuskokeita ja onnistui saamaan aikaan siemeniä, joista kasvoi tämä kummallinen kasvis. Belgian flaamilaisessa osassa käytetään kasvista nimeä witloof, josta suomen valkolehti on käännetty. Muualla Belgiassa kasvi on chicon tai yksinkertaisesti sikuri eli chicoree.

Sikurista on kehitetty monia muunnelmia, jotka eivät ole sukkulan muotoisia, vaan muistuttavat tavallista lehtisalaattia. Näitä on myöskin punaisia ja raidallisia versioita, joista eräs, radicchio on meilläkin tunnettu. Siitä käytetään joskus myös nimeä rossisalaatti.

Editoitu 8.7.2009

Sivun alkuun

Salamanteri

Ravintolan keittiössä joskus käyneet amatöörit ja varmasti monet ammattikokitkin ihmettelevät, miksi pieni, ylhäältä kuumentava grillin tapainen sähköuuni on nimeltään salamanteri.

Alkuperäinen salamanteri on vanhoissa taruissa esiintyvä pelottava, tulta ja myrkkyä syöksevä petolisko. Tämän myyttisen olennon sanottiin asustavan maan alla helvetin tulessa ja sietävän siksi tulta erinomaisesti. Taru on saanut alkunsa pienestä pyrstösammakosta, joka kasvaa vain noin 15 sentin pituiseksi. Se on Etelä-Euroopassa asustava musta, keltatäpläinen liskon näköinen elukka, tieteelliseltä nimeltään Salamandra maculosa, jolla on niskassa valkoiset, myrkkyä erittävät rauhaset. Myrkky ei ole vaarallista ihmiselle, vain tarpeeksi epämiellyttävää antaakseen aiheen tarinoille.

Ravintolan salamanteri oli alun perin puukahvalla varustettu rautatanko, joka kuumennettiin hehkuvaksi. Sen avulla voitiin sitten gratinoida ruokia ja tehdä vaikkapa paahto- eli karamellivanukkaan poltettu sokeripinta. Sähkön yleistyttyä keittiöissä alettiin valmistaa pieniä grilliuuneja, joissa oli sähköllä kuumeneva hehkuvastus katossa. Tällainen laitos on nykyisin nimeltään salamanteri ja monet näyttävät kokonaan unohtaneen, että sana ennen tarkoitti kädessä pidettävää rautaa. Nestekaasutekniikan kehittyminen puolestaan synnytti pienen käsipolttimen, jolla vanukkaiden pinta voidaan polttaa kätevämmin kuin isossa uunissa. Katso myös hakusanaa brûlée.

Editoitu 3.9.2005

Sivun alkuun

Salep

Englannin kirjallisuudessa esiintyy juoma ja sen raaka-aine nimeltä salep, joskus kirjoitettuna salop tai saloop. Sanakirja sanoo vain, että kyseessä on Lontoon kaduilla ennen kaupusteltu aamujuoma. Laajempi tietosanakirja selittää, että se on eräiden orkidealajien juurista tehtyä jauhetta, josta sekoitetaan kuumaan veteen runsaalla sokerilla maustettava juoma. Sana on kulkeutunut turkin kielen kautta ja lyhentynyt arabian sanasta, joka tarkoittaa ketun kiveksiä.

Elisabeth Luard selittää, että koska kaikki orkideat ovat nykyisin rauhoitettuja Britanniassa, salep-jauhetta ei enää siellä valmisteta, mutta sitä saa vielä Balkanilta ja Keski-Idästä. Sitä viljellään eniten Romaniassa, jossa käytetään kaikkia eurooppalaisia orkidealajeja. Englannissa yleisin laji oli ennen miehenkämmekkä Orchis mascula, meillä vain Ahvenanmaalla esiintyvä, rauhoitettu laji.

Salep oli ennen köyhien juomaa, jota eräs ruokakirjailija kertoi saaneensa vanhan merimiehen kodissa, rantauduttuaan vuonna 1954 märältä venematkalta. Teelusikallinen jauhetta liuotetaan kupilliseen kuumaa vettä, maustetaan kanelilla tai inkiväärillä ja sokeroidaan hyvin. Irlantilaiset lisäävät munankeltuaisen ja kermaa, skotit tietenkin viskiä.

Eräs lukija kertoo marraskuussa 2003, että salepia myydään edelleenkin yleisesti Kreikassa. Tavallisesti sitä juodaan aamuisin, talvisaikaan toreilla, joissa kiertelevät kauppiaat salep-kannunsa ja muitten tarvikkeittensa kanssa huutelevat "saleep, saleep". He kaatavat sitä muovimukeihin ja ripottelevat kanelisokeria päälle.

Larousse Gastronomique kertoo, että salep on samanlaista ja samaan tarkoitukseen käytettyä tärkkelystä kuin nuolijuuri, tapioka, perunajauho ja maissijauho. Sitä on saatavana joissakin herkkukaupoissa nimellä sahlab tai saleb.

Editoitu 2.2.2004

Sivun alkuun

Salisbury steak

Englannissa ja Amerikassa näkee joskus ruokalistalla tällaisen nimen. Pihvi voi parhaimmillaan olla munuaisrasvaa, munaa, kaprista ja leivänmurua sisältävää jauhelihaa ja se tarjoillaan valkoisen leivän kanssa. Pahimmillaan kyseessä voi olla halvimmasta lihasta ja rustoista jauhamalla tehty pannupihvi. Amerikassa on samalla nimellä tarkoitettu myös paistista leikattua, kunnolla nuijittua kokolihapihviä.

Nimen on väitetty olevan peräisin Salisburyn kaupungista. Se ei kuitenkaan ole oikea selitys, sillä pihvin keksi ja nimesi englantilainen lääkäri James H. Salisbury. Hänen alkuperäinen pihvinsä oli pelkkää rasvatonta ja kalvotonta lihaa raaputettuna massaksi, josta muotoiltiin liikoja puristelematta paksu pihvi. Tämä paahdettiin hitaasti ja varovaisesti savuttomalla hiilloksella sekä tarjoiltiin voisulalla, suolalla ja pippurilla maustettuna, mahdollisesti worcestershire- tai halfordkastikkeen, sinapin, piparjuuren tai sitruunamehun kanssa. Halford-kastikkeen koostumus on päässyt unohtumaan maailmalta, mutta vielä v. 1880 sitä mainostettiin Englannissa 'täydellisenä pullokastikkeena'. Sen syrjäytti ilmeisesti worcestershirekastike.

Tohtori Salisbury esitti v. 1888 ilmestyneessä kirjassaan, että lähes kaikki sairaudet johtuvat tärkkelyspitoisesta ruoasta. Hän päätteli mm. hampaiden rakenteesta, että ihmisen ravinnossa tulisi olla yksi kolmasosa kasviksia, rasvoja ja hedelmiä sekä kaksi kolmasosaa rasvatonta lihaa. Tärkkelys käy hänen teoriansa mukaan vatsassa erilaisiksi myrkyiksi, jotka on huuhdeltava pois runsaalla lämpimällä vedellä.

Tämä mielenkiintoinen tapa parantua ruokavalion avulla useimmista sairauksista yleistyi niin, että lihamyllyäkin on jossain päin maailmaa sanottu Salisburyn myllyksi.

Salisburyn kaupunki lienee kuitenkin antanut nimensä yhdelle ruokalajille, nimittäin Salisburyn salaatille, joka voi olla keitettyä juuriselleriä ja punajuurta, koristettuna voimakkaanmakuisilla salaattilehdillä, kuten krassilla, voikukalla tms. sekä kovaksikeitetyllä munalla. Kastikkeena on raa'alla punajuurimehulla maustettu salaatinkastike.

Sivun alkuun

Sally Lunn

Tämä on kaikkien ruokahistorioitsijoiden suuri arvoitus, sanoo englantilainen kollega Alan Davidson (1924...2003) vuonna 1999 ilmestyneessä ruokasanastossaan. Kyseessä on meidän "pullaamme" vastaava, ennen Bathin kaupungin kaduilla myyty teeleipä nimeltä Sally Lunn. Nimen alkuperästä on tietenkin, kuten aina, useita tarinoita ja epävarmuus antaa mahdollisuuden kaupallisille yrittäjille, kuten kahviloille, mainostaa omaa käsitystään "ainoana oikeana" ja omaa reseptiään "alkuperäisenä, mutta salaisena".

Kauimmaksi historiassa menee selitys, joka mukaan Bathin kaupunkiin olisi vuonna 1680 paennut ranskalainen hugenottinainen nimeltään Soli Luyon, joka pääsi leipomoon töihin ja antoi reseptin esimiehelleen.

Erään selityksen mukaan oli leivän kehittäjä ja ensimmäinen myyjä 1780-luvulla Bathissa vaikuttanut leipuri nimeltään Sally Lunn. Tästä ei ole todisteita, mutta vuonna 1780 julkaistussa Bathin matkaoppaassa mainitaan John Ayton mukaan "pehmeä, kuuma sämpylä" nimeltään Sally Lunn. Toinen samanlainen kuvaus on vuonna 1798 painetussa englantilaisessa lehdessä. On myös selitetty, että Bathissa vaikutti naisleipuri, joka olisi yrittänyt sanoa ranskaksi sol et lune. Leivän ulkonäkö on nimittäin kuin kirkas keltainen aurinko kalpean kuun päällä.

Eräiden englantilaisten lähteiden mukaan olisi Carême ihastunut leipään Englannissa ja vienyt sen Ranskaan nimellä solilemne, nykyisin joko solilem tai solilemme. Larousse Gastronomique kuitenkin kertoo, että solilem on Alsacesta kotoisin ja sieltä Carêmen kopioima. Tästäkin asiasta ovat ruokahistorioitsijat taittaneet peistä.

Molemmat leivät, sekä englantilainen että ranskalainen, leikataan lämpimänä ja sivellään paksulti voilla. Ranskassa viipaleen päälle voidaan vielä panna viipale lohta tai muuta hyvää. Tämä tapa on nykyisin yleistynyt Englannissakin. Pulla leikataan halki kahteen tai kolmeenkin osaan ja väliin pannaan joku suolaista tai makeaa täytettä, usein rasvaista clotted creamia.

Sally Lunn on leivottu täysmaitoon tai maidon ja kerman seokseen tehdystä hiukan makeutetusta vehnätaikinasta, sivelty munankeltuaisella ja siroteltu sokerimuruilla. Glynn Christian valittaa, että Yhdysvalloissa ja Australiassa leipä on muunneltu sokerikuorrutuksella ja kookospähkinän lastuilla.

Editoitu 4.4.2009

Sivun alkuun

Salmiakki

Koulupoikana tuhlattiin joskus osa muutenkin vähistä taskurahoista halpaan herkkuun eli ostettiin läheisestä kemikaliokaupasta salmiakkia – mustia, ohuesta levystä leikattuja pikkusormen kynnen kokoisia vinoneliöitä, jotka maistuivat herkullisen suolaiselle. Kauppias otti nitä kauhalla isosta laatikosta ja pakkasi pieneen paperipussiin, emmekä osanneet kysellä, oliko tuote kotimaista vai ulkomaista.

Nykyisin näyttää salmiakki kokeneen uudelleentulemisen. Erilaiset salmiakkimakeiset ovat suosittuja, joskin paljon miedompia maultaan kuin tuo lapsuuden kemikaliokaupasta ostettu tavara. Salmiakkiviinaakin on taas Alkossa – ensimmäinen kokeilu keskeytettiin vuonna 1993, koska tuotteesta tuli liian suosittu. Nuoriso olikin jo silloin oppinut tekemään oman salmiakkikossunsa liuottamalla salmiakkimakeisia viinaan. Vuonna 1995 havaittiin taistelu tuulimyllyjä vastaan turhaksi ja juoma palasi kauppaan, kuitenkin sekä alkoholi- että sokeripitoisuudeltaan hiukan miedompana.

Ammoniumkloridin NH4Cl maksimipitoisuuden tuotteessa määrää laki – aine on terveydelle vaarallista, koska se nostaa verenpainetta. Suomessa sallitaan korkeintaan seitsemän prosentin pitoisuus, mutta esimerkiksi Alankomaissa saa salmiakkia olla 13 prosenttia.

Sana salmiakki tulee vanhasta englanninkielisestä nimityksestä sal ammoniac, jota ei englannissa eikä ruotsissa kuitenkaan enää käytetä makeisten nimessä, vaan puhutaan "suolalakritsista", saltlakrits. Ruotsinlaivojen taxfree-kaupasta saa muovipurkissa Salt Pastiller, joiden englanninkielinen nimitys on salted licorice. Pakkauksessa mainitaan, että kyseessä on aikuisten makeinen, ei lasten.

Salmiakkia syödään yhtä paljon Tanskassa ja myös Alankomaissa se on suosittua, mutta muissa Pohjoismaissa sitä kuluu vähemmän ja muualla länsimaissa tuskin lainkaan – ainakaan makeisena. Sähköteollisuus käyttää sensijaan paljon ammoniumkloridia mm. kuivapareissa. Salmiakin eli ammoniumkloridin E-koodi on E510.

Lisätty 13.12.2001

Sivun alkuun

Saltimbocca alla romana

Kummallinen nimi ruokalajille! Italialainen sana tulee verbistä saltare, hypätä, ja bocca, suu, ja tarkoittaa siis "hypätä suuhun" tai "hyppiä suussa" ja johtuu ruokalajin herkullisuudesta – sillä on kiire vatsaan. Lisämääre alla romana kertoo, että kyseessä on herkku roomalaiseen tapaan.

Saltimbocca on vasikanlihaleike, joka on peitetty samankokoisella porsaanseläke- tai kinkkuviipaleella ja väliin on pantu kokonaisia salvian lehtiä. Sikapuoli ruskistetaan voissa, jonka jälkeen lämpöä vähennetään, vasikka käännetään alimmaiseksi ja pannuun kaadetaan hiukan valkoviiniä, jossa liha sitten kiehuu kypsäksi.

Suomessa ei nykyisin useinkaan saa niin nuorta vasikkaa, että voitaisiin laittaa aivan oikeaa saltimboccaa. Nuoren naudan fileestä tulee syömäkelpoista, joskaan ei Frascatin kukkuloilla, viileän, nuoren Frascati-viinin kera nautitun ruoan ääressä koettua makuelämystä meillä voidakaan toistaa.

Jotkut keittokirjat suosittelevat saltimboccaan kermapohjaista, mahdollisesti punaherukkahyytelöllä ja sitruunalla maustettua kastiketta, mutta Italiassa ei kastikkeita juuri harrasteta. Pannun pohjaliemeen voi haluttaessa lisätä hiukan sitruunaa tai reilumman lorauksen viiniä.

Sivun alkuun

Salumi

Tämä sana on useimmiten suomennettu leikkeleiksi, mikä lieneekin paras mahdollisuus. Monet lähteet, mm. Collins-Sanson, Italian Dictionary vuodelta 1988 sanoo salumin olevan vain sianlihaleikkeleitä, mutta kyllä italialainen hyväksyy muutkin lihat ja makkarat salumiksi, kuten esimerkiksi bresaolan (ks. riimihärkä, joka on naudanlihaa. Myös eräät lämmöllä kypsennetyt leikkeletuotteet, kuten keittokinkku (prosciutto cotto) sekä mortadella kuuluvat tähän salumi-ryhmään.




Kuva oikealla: Italialaisten leikkeleiden myynninedistäjien (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) julkaiseman salumi-opasvihkosen kansi.

Sanaa salumi käytetään yleensä aina monikollisena. Yksikkömuoto olisi salume. Se tulee latinan suolattua lihaa merkitsevästä sanasta salumen. Eräs salumi-ryhmään kuuluva tuote on salami, jonka nimi on tietysti samaa latinalaista alkuperää, mutta tarkoittaa vain tietynlaista makkaraa.

Lisätty 11.5.2011

Sivun alkuun

Sambal

Kaupan itämaisten mausteiden hyllyllä on indonesialaisia purkkeja, joiden etiketissä on nimi sambal ulek tai hollantilaisittain kirjoitettuna sambal oelek (joka äännetään silti 'sambal ulek'). Tämä läpikuultavan punainen hillo on tehty lähes yksinomaan väkevästä paprikasta eli chilistä, ks. Capsicum. Se onkin tarkoitettu käytettäväksi kuten esimerkiksi mustaviinimarjahyytelö meillä, pääruokien ohella mausteeksi.

Sana sambal tarkoittaa yksinkertaisesti 'sekoitusta'. Sekoituksia on hyvin monia, esimerkiksi sambal goreng eli 'paistettu sekoitus'. Se on ruokalaji, joka voidaan tehdä monesta erilaisesta lihasta, sisäelimistä, kalasta, äyriäisistä sekä vihanneksista. Päämausteena niissä on chili. Usein tarkoitetaan sanalla sambal maustetahnaa, tarkemmin kirjoitettuna sambal ulek (tai ulak). Jälkiosa tarkoittaa morttelia, jossa tahna tehdään. Petkel eli morttelin nuijaosa on ulekan ja itse mortteli on ulek-ulek. Hollantilaiset kirjoittavat sen oelek, mutta ääntäminen on silti sama.

Eräitä muita meillä maustetahnana nähtyjä sambal-tahnoja ovat sambal terasi (tai trassi) sekä sambal blachan (tai belachan, balachan tms., ks. terasi).

Sambal ulek sisältää Alec Robeaun indonesialaisen keittokirjan mukaan chilin lisäksi sipulia, fariinisokeria ja etikkaa. Mutta indonesialainen ystäväni, ruokakirjailija Sri Owen sanoo, että chilin lisäksi siihen ei tarvitse panna muuta kuin suolaa säilöntäaineeksi. Sambal ulekia on helppo tehdä kotona, kaupasta kun nykyisin saa todella väkeviä chilipaprikoita. Ota niistä vain siemenet pois, jauha ja pane kattilaan, hän sanoo. Lisää suolaa, tarpeen mukaan vettä ja halutessasi myös sipulia, sokeria sekä etikkaa maun mukaan. Keitä varoen tasaiseksi ja hyvää tulee!

Muistutettakoon tässä yhteydessä lukijaa siitä, että väkevimpienkin chilien polttava väkevyys sijaitsee hedelmän keskellä olevassa siemenistukassa ja siihen liittyvissä vaaleissa harjanteissa ja väliseinämissä. Itse siemenet eivät sisällä tehoainetta, kapsaisiinia, vaikka useimmat niin tuntuvat luulevan. Siementhän on luonto tarkoittanut lintujen syötäviksi, joten ne eivät voi maistua väkeviltä. Myös varsinainen hedelmäliha on aina miedompaa kuin vaaleat harjanteet hedelmän sisällä. Chiliä sisältävän ruoan polttavuutta voi kokki säädellä raaputtamalla tarpeen mukaan seinämien sisäharjanteita pois.

Samanlaisia ruokalajeja kuin yllä mainittu sambal goreng esiintyy myös intialaisessa keittokirjassa nimellä sambal. Ne ovat kaikki eturuokana tai pääruoan lisäkkeenä tarjottavia, joihin kaikkiin käytetään vahvasti chiliä. Etelä-Afrikassa sambal puolestaan tarkoittaa mistä tahansa hienoksi hakatuista vihanneksista tai hedelmistä tehtyä pikkelssityyppistä, etikkaista ja suolaista hilloa, jonka voimakkaana aineksena voi olla chili tai vaikkapa sipuli.

Muistettakoon, että chili tuli Intiaan ja tietysti myös Indonesiaan suhteellisen myöhään. Sehän tuotiin Amerikasta Eurooppaan vasta 1500-luvun vaihteessa, ja vaikka se levisikin itään aina Indonesiaan ja Japaniin saakka varsin nopeasti, jotkut intialaiset keittokirjat eivät pidä sitä ollenkaan intialaisena mausteena, vaan suorastaan halveksivat kaikenlaisia maustesekoituksia, joissa käytetään tuota polttavan makuista, mutta suhteellisen vähäaromista hedelmää.

Indonesiassa kerrotaan vanhaa tarinaa, joka muissa maissa tunnetaan muista mausteista. Isäni muisti melkein aina jouluaaton illallispöydässä kertoa samanlaista tarinaa sinapista. Juttu on seuraavanlainen:

Hollantilainen merikapteeni ja ensimmäinen perämies olivat Indonesiassa hankkimassa laivaansa rahdiksi mausteita ja muita tavaroita. Kun kaupat oli lyöty lukkoon, kutsui paikallinen sulttaani heidät päivälliselle. Vain laivakorppuja ja muuta kuivamuonaa matkallaan syöneet merimiehet olivat ihmeissään herkkujen paljoudesta. Kapteeni huomasi, että isäntäväki otti hyvin varovaisesti erästä punaista ruokalajia. Hän kertoi havainnostaan perämiehelle ja he päättelivät, että kyseessä on varmaankin hyvin kallis ruoka, kun sitä otetaan niin vähän. Perämies ottikin vuorollaan kunnon annoksen ja sai tietysti maistaessaan kyyneleet silmiin, niin väkevän polttavaa sambal oli. Kapteeni kysyi, mikä förstiä itkettää. "Tulinpa vain ajatelleeksi sitä merimies raukkaa, joka myrskyssä putosi yli laidan ja jäi sille tielleen", perämies sanoi. Sitten hän neuvoi kapteenia ottamaan reilusti sitä kallista ruokaa, joka maistuu niin herkulliselta. Kun sitten perämies vuorostaan kysyi kapteenilta tämän itkun syytä, kapteeni vastasi: "Itkenpä vain harmista, kun et sinä mennyt laidan yli sen merimiehen kanssa".

Editoitu 4.4.2009

Sivun alkuun

Sammakko

Ranskalaiset ovat aina olleet tunnettuja ja halveksittuja siksi, että he syövät sammakoita. Englannissa käytetään ranskalaisista haukkumanimeä frog eater, joka on lyhentynyt muotoon frog. Agatha Christien Poirot-kirjoja englanniksi lukeneet tai niiden mukaan tehtyjä televisio-ohjelmia katsoneet tietävät, että belgialainen sankari Hercule Poirot närkästyy aina, kun tietämättömät englantilaiset käyttävät hänestä nimitystä frog.

Ranskalaiset ovat tosiaankin syöneet sammakoita niin paljon, että ne ovat nykyisin lähes hävinneet. Ranskassa on kotimaisten sammakoiden kasvatus ja myynti kielletty, mutta omaan käyttöön saa pyydystää eläviä vihersammakoita. Lyonin seudulla, josta parhaat sammakot ennen tulivat, tarjoaa jokainen ravintola 'paikallista erikoisherkkua' eli sammakonkoipia, mutta kyseessä on aina joko pakasteena Aasiasta tuleva tavara tai tuoreet sammakot, jotka tuodaan elävinä Itä-Euroopan maista ja Egyptistä saakka. Henkilökunta ei kuitenkaan myönnä käyttävänsä tuontitavaraa, vaan valehtelee sujuvasti, että sammakot ovat naapurin lammikosta.

Tärkein syötävä sammakkolaji on vesisammakoihin kuuluva vihersammakko Rana esculenta, jonka meitä lähin kotiseutu on Baltian maissa. Viron etelärajalla muistan nähneeni ja kuulleeni kokonaisen lammikollisen hyvin kovaäänisesti kurnuttavia vihersammakoita. Ääni oli kuin sikaa pistettäessä ja kuului kauas.

Muitakin lajeja syödään eri puolilla maailmaa ja kaipa meidänkin tavallinen sammakkomme Rana temporaria olisi syötävä, jos vain joku viitsisi sitä ryhtyä keittelemään. Sammakoista syödään vain reidet, jotka kaupan pakastealtaassa ovat vielä kiinni toisissaan. Reidet maistuvat ja tuntuvat suussa suunnilleen samalta kuin kana. Valmistustapa kerrotaan hakusanan nymphes à l'aurore kohdalla.

Sanana sammakko on niin suomalainen, että sen alkuperää ei ole minun hyllyssäni olevissa sanakirjoissa mainittu. Kaipa jo muinaissuomalaiset tunsivat elukan omalla nimellään, jota ei tarvinnut muilta lainata.

Editoitu 25.4.2010

Sivun alkuun

Samovaari

Venäläinen teekeitin oli Suomessa muodissa 1960-luvulla, jolloin lähes jokainen turisti toi Neuvostoliitosta matkamuistoksi sähkökäyttöisen samovaarin, joita siellä myytiin suorastaan naurettavan halvalla hinnalla. Meillekin sellainen kulkeutui ja teimme monen muun suomalaisen tavoin sen virheen, että täytimme sen teellä, ei vain vedellä. Vanhempieni kotona suhtauduttiin venäläisyyteen mahdollisimman etäisesti eikä samovaareista edes puhuttu. Niinpä en tiennyt, että samovaari on vain veden kuumentamiseen tarkoitettu kapistus ja tee pidetään erikseen lämpimänä pikku kannussa, joka sopii samovaarin kannen tilalle. Mutta pahempi virhe oli yleensäkin tuollaisen samovaarin käyttö, sillä se oli hengenvaarallinen. Sähkövastuksen eristys oli laadultaan surkea ja koska sähköliitäntä oli maadoittamaton, oli pahan sähköiskun vaara huomattavan suuri. Suomessa ehtikin ainakin yksi ihminen menettää henkensä sähköiskusta, ennenkuin lehdissä varoitettiin laitteen käytöstä. Minä sähkömiehenä vaihdoin heti johdon maadoitettuun, joka helpotti tilannetta hiukan. Mutta kyllä silti hirvitti käyttää laitetta; se jäikin pian vain koristeeksi keittiön nurkkakaapin päälle.

Oikea samovaari toimii hehkuvilla hiilillä. – Laitteen nimi tulee venäjän sanoista sam, itse, ja varit, keittää.

Sivun alkuun

Sandwich

Mitä yhteistä on Havaijilla ja englantilaisella kerrosvoileivällä? Molemmat ovat saaneet alkuperäisen nimensä saman herran mukaan, nimittäin Sandwichin neljännen jaarlin John Montagun, 1718-92. Hän toimi aikanaan ensimmäisenä amiraliteettilordina, toisin sanoen Englannin meriministeriön päällikkönä. Kuuluisa kapteeni Cook löysi nykyisen Havaijin vuonna 1778 ja halusi kunnioittaa lordia nimeämällä saaret Sandwich-saariksi.

Kaikki näkemäni kirjallisuuslähteet kertovat yksimielisesti, että mainittu lordi, joka oli intohimoinen kortinpelaaja, ei halunnut keskeyttää peliä sellaisen pikkuasian kuin syömisen takia. Niinpä hän tilasi Lontoon Beef Steak Clubilla, Covent Gardenin teatterin yläkerrassa pelatessaan voileipiä, joissa oli kylmä lihaviipale kahden voidellun leipäviipaleen välissä.

Netistä löytyy muitakin teorioita. Ehkä uskottavin on Wikipedian mukaan peräisin Sandwichin jaarlin elämäkerran tekijältä, herralta nimeltään N. A. M. Rodger, joka on sitä mieltä, että jaarli kiireisenä ja aikaansaavana miehenä ei varmaankaan kuluttanut aikaansa kortinpeluuseen, vaan söi voileipänsä työpöydän ääressä. Toinen saman lähteen ilmoittama teoria on, että voileivän toi jaarlin tietoon hänen Kaakkois-Sveitsin Graubündenistä syntyisin ollut lankonsa Jerome de Salis. Hän tuli alueelta, joka on tunnettu bresaola-kuivalihastaan, saksaksi Bündnerfleisch.

Ei John Montagu varmaankaan ollut ensimmäinen ihminen maailmassa, joka söi leipänsä sillä tavoin, mutta hän oli ehkä tunnetuin, koskapa hänen nimensä on jäänyt historiaan. Sandwich on vielä tänä päivänä Englannissa kahdesta neliömäisestä leipäviipaleesta tehty kerrosvoileipä, joka aina leikataan pitkällä veitsellä kulmittain kahdeksi isommaksi tai neljäksi pienemmäksi kolmioksi. Muissa maissa on sandwich melkeinpä mikä tahansa voileipä, myöskin pohjoismainen "avoin" voileipä, englantilaisittain open sandwich.

Panino

Italialainen versio sandwichistä on panino eli "leipänen", monikossa panini. Sellaisia syödään paljon moottoriteiden taukokahviloissa ja se on itse asiassa paahdettu sandwich. Italialaiset ovat kehittäneet kahvilakäyttöön sopivan paahtimen, joka tekee työn nykyaikaisen kevyesti, ilman epäterveellistä lisärasvaa, jättäen leivän pintaan mukavat grilliraidat. Tämä laite on nyt leviämässä hyvää vauhtia Yhdysvalloissa. Meilläkin on jo kahviloissa mainoskylttejä, joiden mukaan tarjolla on panini, mutta havaintojeni mukaan kyseessä on usein vain tavallinen, paahtamaton kerrosvoileipä. Panini on monikkomuoto sanasta panino, mutta suomalaisen kielikorva ei juuri valita, vaikka monikkomuotoista sanaa käytetään yksikössä. Onhan meillä, samoinkuin muualla latinalaisten kielialueiden ulkopuolella, yleistynyt esimerkiksi monikkomuoto scampi keisarihummerista.

Sandwichin jaarlin tytär Caroline Montagu kummittelee gastronomian historiassa siksi, että hän ehti ennen varhaista kuolemaansa olla pari vuotta naimisissa Napoleonin ja kreivitär Marie Walewskan aviottoman pojan kanssa. Siihen perheeseen liittyy maailmankuulu merianturaresepti, jonka kala meillä on suomennettu kuhaksi.

Gastronomiaan kuuluu tavallaan myös, että alkuasukkaat söivät Sandwich-saarten eli Havaijin löytäjän, kapteeni Cookin vuonna 1779.

Editoitu 21.11.2009

Sivun alkuun

Sangiovese

Italia on erittäin vanha viinimaa, paljon vanhempi kuin Ranska, mutta viini on siellä ollut ehkä liian arkipäiväinen asia, jotta viinin laatuun olisi kiinnitetty samanlaista huomiota kuin esimerkiksi Ranskassa. Eikä italialaista viiniä viety Englantiin sellaisia määriä kuin Bordeaux'sta, joten vientimarkkinoille tarkoitettua viinin laatuluokittelua Ranskan tapaan ei tarvittu. Italialaiset ottivat periaatteessa Ranskan AOC-merkintää vastaavan DOC-merkinnän käyttöön 1960-luvulla ja italialaiset viinit pääsivät todella maailmankartalle oikeastaan vasta ns. "supertoskanalaisten" viinien tultua markkinoille (ensimmäinen oli Tignanellon vuosikerta 1971).

Italialaisen viinin ystävät tietävät, että Sangiovese on eräs Italian tärkeimmistä rypälelajikkeista, Toscanan ylpeys ja yllämainittujen "supertoskanalaisten" viinien selkäranka. Rypäleen nimen synnyllä on monta selitystä, mutta italialainen tietää, että se tarkoittaa "Pyhän Jupiterin rypälettä", San Giovese – miksi, sitä ei kuitenkaan tiedetä. Italialaisten keittiömestarien yhteenliittymän sivuilla osoitteessa Gruppo Virtuale Cuochi Italiani on muutamia selityksiä, esimerkiksi se, että köynnös versoo juhannuksen eli San Giovannin päivän tienoilla.

Ennen oman viinikiinnostukseni alkua, 1900-luvulla julkaistuissa viinikirjoissa en ole löytänyt minkäänlaista mainintaa rypäleen nimen alkuperästä. Italialaiset tiesivät ilman muuta, että kyseessä on 'pyhän Jupiterin rypäle', eivätkä ulkomaalaiset vielä olleet kiinnostuneita sellaisista yksityiskohdista. Chianti-viini toki tunnettiin, mutta ehkä enemmänkin pulleasta, olkipunoksella päällystetystä fiasco-pullostaan kuin viinin laadusta.

Joskus 1990-luvulla, viiniharrastuksen levittyä laajemmalle, alkoi sitten kevyemmässä viinikirjallisuudessa näkyä romanttisia selityksiä, joiden mukaan rypälelajikkeen nimellä olisi yhteyttä vereen, onhan veri ranskaksi sang ja espanjaksi sangre. Mutta italian kielen taitajat eivät usko selitystä, sillä veri on italiaksi sangue, joka eroaa äänteellisesti rypäleen nimestä. Veren n ja g kuuluvat yhteen ja muodostavat äng-äänteen. Rypäleen nimessä sen sijaan kirjainyhdistelmä gi osoittaa, että g on äännettävä sointuvana, joten se ei voi kuulua alkutavuun san. Rypäleen nimi on siis San Giovese eli suomeksi Pyhän Juppiterin rypäle – San Gioven hedelmä. Sehän on keski-Italian tärkein rypälelaji, josta tehdään, kuten yllä mainitaan, mm. Chianti-viini – jossa sanassa puolestaan h-kirjain erottaa c:n ja i:n toisistaaan merkiksi siitä, että c on äännettävä suomalaisittain kovana kuten k, kun nyt italian ääntämyksestä puhutaan.

Yllä mainituilla italialaisten keittiömestareitten nettisivuilla kerrotaan legendaa, jonka mukaan joku erään fransiskaaniluostarin vieraista olisi viiniä juodessaan tullut kysyneeksi, mitä luostarin juhlissa tarjottu viini on. Kukaan ei viela ollut antanut sille nimeä, mutta eräs sananvalmis munkki olisi sanonut sen olevan 'Juppiterin verta', latinaksi sanguis Iovis. Tämä selitys, jonka ensi kertaa kuulin Suomessa vasta joskus 1990-luvun alkupuolella, tuntuu kelpaavan ainakin amerikkalaisille, sillä tänä päivänä se löytyy jo internetistä vaikka kuinka monelta sivulta. Jopa Suomen Alkon 'Etikettiklubi' selittää niin kesällä 2010. Mutta, kuten sanottu, kieli-ihmisten mielestä selitys on ns. kaupunkilegendaa.

Editoitu 22.8.2010

Sivun alkuun

Sapote

Kysyipä eräs keittokirjankääntäjä, mikä white sapote -nimisen hedelmän nimi on suomeksi. Lähdin etsimään sanaa lähteistäni ja olin jo hetken aikaa sitä mieltä, että täytyy tarjota tilalle sapotillaa. Vanhasta André Simonin ruokasanakirjasta löytyi kuitenkin sitten tuo white sapote – kyseessä on hedelmäpuu, jonka tieteellinen nimi on Casimiroa edulis. Tämä tieto olikin sitten avain koko asiaan, sillä tietosanakirjasta löytyi Casimiroa ja sen avulla sapote. Kirjan mukaan on olemassa kaksi eri sapotea, toinen on pelkästään sapote ja se tuleekin puusta nimeltä Lucuma mammosa. Casimiroan hedelmä puolestaan on juuri tuo kysytty valkoinen sapote, eräs trooppisen Amerikan herkullisimpia hedelmiä.

Sapotillaan tyytyminen olisi johtanut aivan väärille jäljille, sillä myös se on trooppisen Amerikan herkullinen hedelmä, toiselta nimeltään nispero. Puu on nimeltään Achras sapota, joten erehtymisen vaara on suuri. Tämän puun mahlasta saadaan purukumin raaka-ainetta, chicleä, jota viedään suuria määriä Keski-Amerikan maista. 1940-luvun lopulla muistan 'isojen poikien' kaupanneen koulussa Amerikan paketeissa tullutta Chiclegum-nimistä purukumia.

Sivun alkuun

Sardiini

Pikkupoikana olin aivan varma siitä, että Sardinian saari olisi saanut nimensä sardiineista, joita sen ympärillä uiskenteli. Katselin useasti maailmankarttaa ja tutkin paikkakuntien nimiä, mutta sardiini ruokana oli vähemmän tuttu – en muista, että niitä olisi kotona sen enempää syöty kuin että tiesin, minkälainen sardiinipurkki on. – Niin, ja Hj. Nortamon hauskassa kirjassa Raumlaissi jaarituksi herrat istuivat kerran syömässä Turun Pinellassa, jolloin kävi niin, että joku heistä, mahtoiko olla Tasala Vilkk, sai sardiininruodon kurkkuunsa. Aikuisena luin sitten Larousse Gastronomiquesta, että kalat ovatkin ehkä saaneet nimensä saaresta.

Enemmän asiaa ajatellessani tuntuu siltä, että olisin ehkä sittenkin ollut oikeassa. Kun ihmiset asettuvat asumaan meren rannalle, he varmaankin alkavat kalastaa ensin ja lähtevät vasta sitten tutkimaan, mitä meren takana on. Toinen juttu on sitten, että he ehkä eivät käyttäneet kalasta nimeä sardiini eivätkä saaresta nimeä Sardinia...

Tuoreita sardiineja tuodaan joskus Suomeen saakka. Ne muistuttavat hyvin paljon silakkaa, mutta ovat pyöreämpiä ja lihaisempia. Niiden suuret suomut irtoavat helposti ja suomut kannattaakin poistaa huolellisesti ennen ruoaksi valmistusta. Rasvaisina kaloina ne ovat parhaimmillaan uppopaistettuina, mutta maistuvat erinomaisilta myös raakamarinoituina, vaikkapa appelsiininkuoriraasteen, sipulirenkaiden, valkosipulin ja konjakin kanssa, ilman paljoa suolaa.

Nimitystä sardiini käytetään kymmenistä samansukuisista kalalajeista eri puolilla maailmaa. Euroopan vesissä Norjasta Pohjois-Afrikan länsirannikolle ja Mustalle merelle saakka esiintyy eurooppalainen sardiini, englanniksi European pilchard, ranskaksi sardine commune ja espanjaksi sardina, jonka tieteellinen nimi on Clupea pilchardus Walbaum. Varsinkin englanninkielisissä maissa siitä käytetään usein tieteellistä nimeä Sardina pilchardus. Muita nimiä ovat (nimen antajan sukunimi lopussa):

Kuten nimestä Clupea näkyy, on sardiini silakan ja sillin lähisukulainen. Muitakin suvun jäseniä syödään ja säilötään sardiini-nimellä eri puolilla maailmaa, kuten sukuja Amblygaster, Sardinops ja Sardinella. Kuuluisa Mainen sardiini Amerikan puolella on tavallinen silli Clupea harengus.

Englannissa käytetään, kuten näkyy, myös nimitystä pilchard, mikä aiheuttaa sekaannusta. Kollegani, v. 2003 kuollut englantilainen ruokakirjailija Alan Davidson selittää asian yksinkertaisesti: "The short answer is that a sardine is a young pilchard and a pilchard a grown-up sardine". Pilchard on siis nimitys, jota käytetään vain suurikokoisesta sardiinista. Kuitenkin, hän lisää, on huomattava, että pilchard tarkoittaa vain yhden lajin aikuista kokoa, nimittäin lajin Sardina pilchardus, joka siis lienee juuri se, josta suomalaiset kirjat käyttävät nimeä Clupea pilchardus. Tätä lajia esiintyy Mustalta mereltä aina Etelä-Englantiin ja Pohjanmeren yli Norjaan saakka.

Eteläranskalaisten poutine on sardiinin tai anjoviksen poikanen.

Maailmankuuluiksi tulivat Kalifornian sardiinit (Sardinops sagax) 1940-luvulla John Steinbeckin kirjojen Tortilla flat ja Cannery Row ansiosta. Nämä kirjat, suomennettu nimillä Ystävyyden talo ja Hyvien ihmisten juhla, kuvaavat Montereyn kaupungissa asuvia pummeja ja tyhjäntoimittajia ja tapahtumat sijoittuvat lähelle valtavia sardiinipakkaamoja, joita kaupungin rantakadun, Cannery Rown varrella oli useita. Siihen aikaan, 1920-luvulta alkaen, olivat sardiinisaaliit vielä valtavia. Mutta 1950-luvulla alkoivat saaliit ylikalastuksen vuoksi pienentyä ja viimeinen saalis purkitettiin vuonna 1964. Viimeinen eloon jäänyt firma, Hovden Food Products Co., jatkoi vielä kalmarien (ks. mustekala) pakkaamista, mutta joutui sulkemaan ovensa vuonna 1973. Tehdas suurine laitteineen jätettiin paikalleen museoksi ja sen ympärille rakennettiin upea meriakvaario, Monterey Bay Aquarium, jota ei kenenkään Kalifornian kävijän pidä jättää näkemättä.

Pyyntirajoitusten ja muiden hoitotoimenpiteiden ansiosta on Tyynenmeren sardiinikanta elpynyt osittain 1980-luvulta alkaen ja elättää nyt pientä kalastajajoukkoa Kaliforniassa. Erityisesti Meksikon lahdessa elää laji Sardinops sagax caerulea, jota merilintujen arvioidaan pesimäaikanaan syövän kokonaista 65 tonnia päivässä.

Länsi-Afrikassa, Guineanlahden ympäristössä ovat tärkeimmät kalalajit Sardinella aurita ja S. maderensis, joita pyydetään noin 60.000 tonnia vuodessa. Jälkimmäinen laji esiintyy eteläiseltä Välimereltä aina Angolaan saakka Afrikan rannikolla. Ranskassa siitä käytetään joskus nimeä grande allache. Sardinella aurita puolestaan esiintyy vielä laajemmalla alueella, jopa Mustalta mereltä Etelä-Afrikkaan saakka. Sen ranskankielinen nimitys on allache.

Tyynen meren saarilla ja itäosissa sekä Kaukoidässä esiintyy vielä muita sardiinilajeja, joita ei tässä liene aihetta yrittää eritellä.

Kaiken kaikkiaan arvioidaan Sardinops-sukuisten kalojen saaliin olevan noin viidesosa sillikalojen kokonaissaaliista maailmassa, joten sardiinien taloudellinen merkitys on valtava. Vain Perun anjovis voi hyvinä vuosina tuottaa yhtä paljon kalaa.

Sardelli eli anjovis on eri kala

Selvyyden vuoksi täytyy tässä todeta, että sardelli eli anjovis ei ole sama kala, vaan se on eurooppalainen anjovis (Engraulis encrasicolus), espanjaksi boquerón. Tyynen meren anjovikset ovat enimmäkseen sukua Anchoa.

Editoitu 26.6.2007

Sivun alkuun

Sarsaparilla

Aku Ankkaa uudempia lasten sarjakuvia, Asterixia lukuunottamatta, en ole juuri seurannut, eivätkä esimerkiksi belgialaisen Pierre Cullifordin piirtämät smurffit ole jaksaneet kiinnostaa minua niin paljon, että olisin alkanut lukea niitä. Ehkä se johtuu nimen ärsyttävästä keinotekoisuudesta – tosin myös alkuperäinen nimi Les Schtroumpfs on yhtä keinotekoinen ja edustaa ilmeisesti ranskankieliselle juuri sitä Belgian gallialaisten oletettua junttimaisuutta, jolle myös Asterixin viehätys pohjautuu.

Nämä smurffit siis ovat vähän erikoislaatuisia ja syövät sarsaparillaa. Mitä se on? Nimi on tuttu vanhoista yrttilääkintäohjeista. Tietosanakirja auttaa: sana tulee karhunvadelmaa tarkoittavasta espanjan sanasta zarza ja pientä viiniköynnöstä tarkoittavan sanan parra diminutiivimuodosta parrilla – joka tarkoittaa myös arinaa tai parilaa eli grilliä. Kyseessä on kokonainen laaja kasvisuku, Smilax, joka kuuluu liljakasveihin. Ne ovat puuvartisia kiipijäkasveja. Erään aasialaisen lajin Smilax china juuri on apteekissa nimeltään kiinanjuuri ja sitä on ennen käytetty kihdin ja kuppataudin lääkkeenä. Toinen, vähemmän pahanmakuinen sarsaparilla on eteläamerikkalainen S. ornata, jonka juuresta tehtiin 1800-luvulla Yhdysvalloissa suosittua sarsaparillajuomaa. Lääkekasvina suositumpi Amerikassa on kuitenkin Aralia nudicaulis, jonka juuresta saadaan ns. pohjoisamerikkalaista sarsaparillaa. Se kasvaa British Columbiassa ja Washingtonin koillisosissa kosteissa metsissä ja siitä tehdään yrttiteetä samoihin tarkoituksiin kuin kiinanjuuresta. Se on myöskin eräänä raaka-aineena amerikkalaisten lasten suosimassa "juurioluessa", root beer.

Kuten nimestä näkyy, kuuluu viimeksimainittu kasvi araalioiden sukuun, mutta tietosanakirja huomauttaa, että meillä yleisen huonearaalian nimi on virheellinen, sillä kasvi ei kuulu tähän sukuun.

Sivun alkuun

Sarviapila

Englanninkielisissä maustesekoitusresepteissä näkee joskus sanan fenugreek, joka on käännetty milloin mitenkin tai ei ollenkaan. Kyseessä on meilläkin joskus viljelty lääke- ja maustekasvi sarviapila eli pukinsarviapila, hernekasvien sukuun kuuluva yrtti Trigonella foenum-graecum. Sen siemeniä on aikaisemmin saanut apteekista ja luontaistuotekaupoista, nykyisin niitä on jo tavallisissakin maustekaupoissa. Curryn ainesosana se lienee meillä eniten syöty. Ennen sitä on käytetty leivontamausteenakin.

Intialaiset keittokirjat varoittavat polttamasta sarviapilan siemeniä, jos mausteet paahdetaan ennen jauhamista, kuten kokit Intiassa usein tekevät.

Editoitu 11.10.2004

Sivun alkuun

Sashimi

Japaniin lähtevä matkailija pelkää ehkä eniten sitä, että hän joutuu syömään japanilaisten herkkuruokaa, raakaa kalaa. Mutta sitä ei tosiaankaan tarvitse pelätä. Paljon pelottavampi ajatus on joutua istumaan jalat ristissä tatamimatolla lounaan ääressä! Sashimi ei nimittäin, ihme kyllä, maistu lainkaan "kalaiselta", vaikka kala on niin raakaa, että se melkein vielä hyppii lautasella. Siinä se vitsi onkin – vain aivan ehdottoman tuoretta kalaa käytetään sashimiin. Kala on juuri ennen tarjoilua teurastettu, nyljetty ja viipaloitu siististi. Jotkut kalat marinoidaan tosin hyvin kevyesti miedossa etikkaliemessä tms., sanovat japanilaiset kokit. Se oikeuttaa helsinkiläisen japanilaisen ravintolan kirjoittamaan ruokalistaan graavattua kalaa eikä pelottavampaa raakaa kalaa!

Huokea sashimiannos voi sisältää kahta tai kolmea kalalajia, kalliimmissa on useampia kaloja sekä äyriäisiä. Jokainen kala voi olla omalla pikku alustallaan tai kaikki ovat isolla tarjottimella tyylikkäästi aseteltuna. Koristeena voi olla vaikkapa shungikun, syötävän kruunupäivänkakkaran eli vihanneskrysanteemin lehtiä tai kukkia sekä erilaisia yrttejä, halvemmissa paikoissa jopa muovista leikattuja tekolehtiä.

Sashimi tarjotaan aterialla hyvin alkuvaiheessa, jotta voimakkaammat ruoat eivät vielä olisi vähentäneet kykyä maistaa kalan hienoimpia aromeja. Jokaisella ruokavieraalla on oma pieni kastikekuppinsa, jossa voi olla vaikkapa hiukan sakella laimennettua soijakastiketta, johon sekoitetaan maun mukaan joko raastettua retikkaa tai vihreää wasabi-sinappia. Joskus voi retikan tilalla olla raastettua tuoretta inkiväärijuurta.

Japaniin menijöille tärkeä neuvo: jos syöjiä on useita mutta ruoka tuodaan yhteiseksi tarkoitetulla vadilla tai laudalla, ei etiketti salli kalan ottamista samoilla puikoilla, joilla syödään. Jollei erillisiä ottopuikkoja ole tuotu, on käytettävä omien syömäpuikkojen paksumpaa päätä ottamiseen. Kädethän on ennen ateriaa pesty kuumalla o-shibori-pyyhkeellä!

Sashimiin käytetään melkeinpä mitä meren eläviä tahansa, usein ainakin tonnikalaa, mahdollisesti mustekalaa, *katkarapuja ja kampasimpukoita. Sana sashimi edellyttää viipalointia, joten ruokalajiin ei käytetä kokonaisia simpukoita eikä ostereita, vaan ainoastaan viipaloituja aineksia. Yhtään ruotoa tai suomua ei missään ole, kaiken voi syödä vaaratta. Japanilainen osaa todellakin paloitella piikkisenkin kalan niin, että ainoakaan ruoto ei pääse syöntiä häiritsemään. Viimeisetkin ruodot poistetaan erityisesti tarkoitukseen tehdyillä pinseteillä, joita saa ostaa mm. Helsingin Tokyokan-nimisestä japanilaisesta kaupasta.

Todettakoon tässä, että Japanissa ei ainakaan ennen ole juuri käytetty lohta ruoaksi. Japanilaiset olettavat, että lohessa on ihmiselle vaarallisia loisia.

Ken täällä kotona tahtoo sashimia tarjota, onnistuu mainiosti, kunhan vain valitsee ehdottoman tuoreet kalat. Kuha on täällä kokeilluista valkoisista kaloista mielestäni onnistunein valinta. Sen fileestä saa helposti täysin ruodottomia pikku viipaleita. Toiseksi kalaksi voi käyttää lohta tai kirjolohta. Graavinahan me sitä jo osaammekin syödä, mutta ihan raakana täytyy lohenkin olla ehdottoman tuoretta. Tuoreet silakkafileet voi nylkeä ja sitten katsoa, että kylkiruodot ja mahdolliset eväruodot ovat taatusti poissa. Nahkoineen silakka maistuu melko voimakkaalta, mutta kun nahan ottaa pois, todella tuore filee on erinomaisen hyvää. Siika, ahven, turska, hauki jne. ovat maultaan hyviä, mutta kaikista niistä ei ole kovinkaan helppoa saada varmasti täysin ruodottomia paloja. Tuoretta tonnikalaa saa Suomessa lähes jatkuvasti, tosin melko kovaan hintaan.

Pakastekalaa ei japanilaisen mielestä voi koskaan käyttää sashimiin. Olemme kuitenkin löytäneet sääntöön poikkeuksen: joskus meillä saatavissa oleva pakastettu tonnikala on aivan erinomaisen hyvää raakana! Se maistuu samalta kuin japanilaisten syömä tuore, raaka tonnikala, joka kyllä Tokiossakin näytti olevan pakastettua, sillä kalat tuodaan kaukaa aivan huurteesta valkoisina tönkköinä Tokion kalasataman tukkumyyntiin.

Myös raakaa lihaa voi tarjota ohuina viipaleina sashimin tapaan. Kannattaa valita parasta naudan paistia tai fileetä tähän tarkoitukseen, siinä ei ole tautibakteereja eikä loisia, kuten raa'assa sian- ja kananlihassa voi olla. Tosin ovat lievästi sanoen ylivarovaisilta vaikuttavat Ruotsin viranomaiset viime aikoina alkaneet varoittaa kaikesta raa'asta, niin lihasta kuin kalastakin.

Hieno japanilainen ravintola Lontoon Sohossa kieltäytyi tarjoamasta sashimia silloin kahdeksanvuotiaalle tyttärellemme. "Ei, lapset eivät syö raakaa kalaa", sanoi hovimestari ja toi tytölle hiillostettuja kananpaloja, yakitori. Tytär söi niitä vähän loukkaantuneena. Hovimestari ei ilmeisesti uskonut, että me aikuisetkaan, ulkomaalaiset, osaisimme arvostaa sashimia. Nähtyään sitten tyhjän vadin hän totesi huomattavan hämmästyneenä: "Oh, you like fish!"

Sivun alkuun

Satay, saté

Maustekaupan hyllyssä on maapähkinältä maistuvaa kastiketta nimeltään satay sauce. Kaakkoisaasialaisista keittokirjoista ja ruokasanastoista löytyy sanan selitys. Intiassa ja Indonesiassa on satay eli saté hyvin suosittu ruokalaji. Kyseessä on mausteiden kera marinoitu, pikku bambuvartailla paistettu liha, kana tai kala, aivan kuin venäläisten shaslik, mutta enemmän tai vähemmän voimakkaan, maapähkinöistä tehdyn kastikkeen kera tarjottuna. Maapähkinäkastike onkin oleellinen tässä ruokalajissa – olen lukenut kiukkuisia valituksia ravintoloista, jotka tarjoavat muka satayta, mutta maapähkinäkastikkeesta ei ole tietoakaan.

Tämän indonesialaisen ruokalajin synnystä on olemassa tarina, jonka Alec Robeau kertoo kirjassaan Cooking the Indonesian Way. Lyhyesti kerrottuna juttu on seuraava:

Entisaikojen luolakansat kypsensivät lihansa heittämällä paistit tuleen. Sitten joku älykäs nuori luolamies keksi käyttää keihästään apuna lihan paistamisessa. Mutta sormet paloivat kuitenkin, kun kuumaa lihaa syötiin. Eräs pikkupoika leikki äitinsä nuotion äärellä keihästäen pikku lihanpaloja bambutikkuun. Kun hän sitten vei maistiaisia äidilleen, tämä huomasi, että lihan voi syödä tikusta polttamatta sormiaan. Saté oli syntynyt!

Editoitu 11.10.2004

Sivun alkuun

Saumagen

Viiniasioissa Saksaa kiertäessäni olen pari kertaa pysähtynyt yöksi Pfalzissa, Kallstadtin kaupungissa, jossa Koehler-Ruprecht-nimisen viinitalon omistajat pitävät pientä hotellia. Eräs heidän viinipalstoistaan on nimeltään Saumagen eli 'emakon vatsa'. Kukaan ei osannut selittää, miksi palstalla oli tuollainen nimi, mutta hyvää viiniä sieltä kuitenkin tuli ja sitä olen muutaman kerran tuonut laatikollisen kotiinkin.

Viinitilaa vastapäätä on tavanomainen saksalainen viinitupa, jonka mainoslause oven yläpuolella on Wir servieren Saumagen auf dem Teller und im Glas eli "meillä tarjotaan sianvatsaa lautasella ja lasissa". Lautasella tarjottuna on kyseessä pfalzilainen erikoisuus, kuulemma liittokansleri Helmut Kohlin lempiruoka, jota hän usein tarjosi ulkomaisille vierailleen. Resepti ja yksityiskohtainen saksankielinen valmistusohje hyvine valokuvineen löyty tätä editoitaessa netistä osoitteessa http://www.pfaelzer-saumagen.com/. Kyseessä on hyvin samantyyppinen ruoka kuin skotlantilaisten haggis, mutta sian vatsalaukkuun sianlihasta tehtynä, eikä lampaasta, kuten haggis. Täytteessä ei käytetä maksaa eikä muitakaan sisäelimiä, vaan reilua kylkiläskiä perunan, purjosipulin sekä mausteiden lisäksi.

Sianvatsalla ei ole mitään tekemistä naudan tai lampaan vatsoista valmistetun ruokalajin kanssa, jonka kuvaus löytyy hakusanan Kutteln kohdalla. Saksalainen sian vatsalaukku toimii vain 'makkaran' kuorena.

Ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 22.8.2010

Sivun alkuun

Savoury

Englantilaiset gentlemannit nauttivat päivällisen jälkeen lasin portviiniä, joskus useampiakin. Jotta makea jälkiruoka ei häiritsisi portviinin makua, tarjotaan viimeisenä ruokalajina, vielä jälkiruoan jälkeen, suolainen pikkupala, savoury. Sanaa on vaikea kääntää – se on tietysti sukua ranskan makua merkitsevälle sanalle saveur, mutta rikkaassa suomen kielessämme ei ole sille hyvää vastinetta. Meillä on kyllä monta erilaista makuadjektiivia, mutta ei oikein sopivaa substantiivia kuvaamaan "tätä-täytyy-saada-lisää"-herkkupalaa. Sellaisia eivät kai esi-isämme koskaan ole tottuneet saamaan.

Savoury voi olla melkeinpä mitä tahansa pikkusuolaista, usein samantapaista kuin alkuruokana tarjotaan. Eräs suosittu savoury on angels on horseback.

Tavat muuttuvat Englannissakin ja valitettavasti on savoury jo jäänyt pois englantilaiselta aterialta. Kertaakaan en ole itse saanut sellaisia, vaikka olen syönyt "vanhanaikaisiakin" illallisia Englannissa. Ravintoloiden ruokalistoilla en myöskään ole koskaan huomannut mitään tällaiseen tapaan viittaavaa.

Sivun alkuun

Savoy Hotel

Maailman ensimmäinen Savoy-hotelli on Lontoossa. Se on saanut nimensä Savoijin kreivi Pietarista, joka tuli vuonna 1241 Englantiin sukuloimaan – hänen toinen veljentyttärensä oli kuningas Henrik III:n kuningatar Eleanor Provencelainen ja toinen oli kuninkaan käly, Cornwallin herttuatar. Pietarin veli taas oli korkeimmassa asemassa mihin kukaan ei-kuninkaallinen koskaan voi Englannissa päästä olematta poliitikko – hän oli Canterburyn arkkipiispa.

Pietari sai kuninkaalta melkein lahjaksi valtavan maa-alueen Westminsterin pohjoispuolelta ja rakennutti palatsin Thamesin rannalle. Siitä on jäljellä vain pikku kappeli, Savoy Chapel, joka nykyisin on kolmelta puolelta Savoy-hotellin ympäröimä. Kun Pietari sitten lähti takaisin kotimaahansa, hänen maansa joutuivat vähitellen Lancasterin jaarlin käsiin. Jaarlista tuli herttua ja maa-alueesta hänen herttuakuntansa. Nykyisin tämä herttuakunta on enää vain tuo kappeli, ja Englannin hallitsija on automaattisesti Lancasterin herttua eli kappelin haltija. Apuna hänellä on ylähuoneen jäsen, Chancellor of the Duchy of Lancaster, joka nostaa vuosittain mahtavan palkkion tästä ilmeisesti melko helposta kunniatehtävästä.

Pietari Savoijilainen oli vieraanvarainen ja piti komeita juhlia tuottaen Englantiin runsaasti jalosukuisia kauniita neitoja mannermaalta, minkä ansiosta hänen talonsa oli kovasti Englannin nuorten aatelismiesten suosiossa.

Savoy-hotellin rakentamisen Strandin varrelle rahoitti teatteriagentti Richard D'Oyly Carte. Savoy avattiin vuonna 1889. Se oli ensimmäinen hotelli, jossa oli kylpyhuone jokaisessa huoneessa. Savoyssa työskentelivät mm. kaikkien gastronomien tuntema Auguste Escoffier sekä sveitsiläinen hotellikuuluisuus César Ritz, jonka mukaan kaikki maailman Ritz-hotellit ovat saaneet nimensä.

Sivun alkuun

Scampi

Scampi on monikkomuoto italiankielisestä sanasta scampo, joka tarkoittaa keisarihummeria eli merirapua (Nephrops norwegicus). Hyvä valokuva sekä mielenkiintoinen selostus keisarihummerista löytyy mm. Wikipediasta osoitteessa en.wikipedia.org/wiki/Scampi. Suomalaisten ja monien muidenkin keskuuteen on levinnyt harhaluulo, että suuret katkaravut, ns. jättikatkaravut olisivat nimeltään scampi. Tällainen väärinkäsitys on amerikkalaista alkuperää – seuraavasta selviää, miksi:

  • Yhdysvalloissa on suuri määrä italialaisia ravintoloita.
  • Italialainen ravintola Yhdysvalloissa menestyy vain, jos asiakkaat osaavat ääntää ruokien nimet.
  • Helposti äännettävä ja siksi USA:ssa yleinen italialaisen ruokalajin nimi on scampi fritti eli friteeratut meriravut.
  • Merirapu eli keisarihummeri ei kuitenkaan esiinny amerikkalaisissa vesissä, sitä on saatavana vain Euroopan puolella. Italialaiset ravintoloitsijat USA:ssa tarjoavat siksi friterattuja jättikatkarapuja nimellä scampi fritti.
  • Ravintolavieraat USA:ssa luulevat siksi, että scampi tarkoittaa jättikatkarapuja.

Amerikkalainen lähdekirja kertookin, että lähes kaikki Amerikassa tarjoiltava "scampi" on vain katkarapuja. Keisarihummerilla eli aidolla scampolla on pitkät, kapeat sakset, jollaisia katkaravulla ei ole. Toinen tuntomerkki on pyrstöevään saakka leveänä jatkuva pyrstö, jollainen on vain omalla ravullamme sukulaisineen ja hummerilla. Katkarapujen pyrstö kapenee kartiona, jonka huipussa on viuhkamainen pyrstöevä.

Amerikan nimivaihdos johtuu tietysti siitä tosiasiasta, että keisarihummeria ei Amerikan puolella esiinny, kuten yllä kehyksessä mainitaan. Pakasteena Yhdysvalloissa saatavat keisarihummerin pyrstöt on tuotu Euroopasta. Niinpä italialaiset ravintolat – joita Yhdysvalloissa on todella paljon – tarjoavat paljon halvempia isoja katkarapuja nimellä scampi.

Editoitu 1.4.2013

Sivun alkuun

Scrapple

Jostain syystä olen pienestä saakka ollut ihastunut hyydytettyihin ruokalajeihin, joita voidaan leikellä viipaleiksi siten, että syntyy kauniita kuvioita. Kaikenlaiset aladobit, alatoopit, kuten maalla ennen sanottiin, ovat aina olleet herkkuani. Kielimakkara, vihanneksia sisältävät lihamurekkeet ja jopa sinapinsiemenillä maustettu olutmakkara kuuluvat samaan luokkaan, sinapinsiemenetkin kun halkeavat kauniiksi keltaisiksi pisteiksi makkaraviipaleissa. Valitettavasti vain ei perheen naisväki jaa tätä ihastusta kanssani. Tytär katselee kauhuissaan uuden ranskalaisen keittiön keittokirjassa olevaa kuvaa vihanneshyytelöstä, jossa porkkana, pavut ja muut ainekset on vaivalloisesti järjestetty säännöllisiin riveihin.

Amerikkalainen scrapple on juuri tällainen ruoka. Se on lihalla ja vihanneksilla täydennettyä, maissijauhoista keitettyä puuroa, joka jäähdytetään kakkuvuoassa ja leikataan sen jälkeen kauniiksi viipaleiksi. Ne paistetaan vielä pannulla ruskeiksi ja järjestetään tarjoiluvadille hienoon riviin. Suomessa sen valmistamisen on tehokkaasti estänyt maissijauhojen puute, joka myös on estänyt kunnollisen polentan teon meillä. Nythän maissijauhoja jo saakin kaupoista.

Scrapple on Pennsylvanian hollantilaisten kielessä muodostunut sanasta scrap, joka tässä yhteydessä tarkoittaa nokaretta tai pikku palaa. Toinen samojen hollantilaisten kielessä esiintyvä nimitys tälle ruokalajille on ponhaws.

Editoitu 17.9.2001

Sivun alkuun

Seesami

Seesam aukene oli Tuhannen ja yhden yön tarujen puunhakkaaja Ali Baban taikasana, jolla rosvoluolan ovi avautui. Tämä nykyään taikasanaa yleensä merkitsevä sanonta oli Ali Baban ajan knoppi: kukapa olisi osannut kuvitella, että taikasana olisi jotain niin arkipäiväistä ja tavallista kuin seesami! Mutta seesami avautumisen symbolina ei siihen aikaan ollut yhtä vaikeasti ymmärrettävä arvoitus kuin nykyisin. Kun seesaminsiemenet ovat kypsiä, niiden kota napsahtaa auki singoten siemenet ympäristöön.

Seesami eli sesam on Afrikasta kotoisin oleva yksivuotinen yrtti Sesamum indicum, jota nykyisin viljellään enimmäkseen Intiassa, Kiinassa ja joissakin Afrikan maissa. Siemenistä puristetaan seesamiöljyä ja valmistetaan leipää tai makeisia, esimerkiksi halvaa. Luontaistuotekaupoissa myytävänä olevia, raakoja tai paahdettuja, erinomaisen hyvän makuisia seesaminsiemeniä käytetään mm. leivän koristeena ja mausteena. Japanilaiseen keittiöön kuuluu melko runsas paahdettujen siemenien käyttö esimerkiksi vihannessalaateissa.

Gomasio, goma shio

Suomalaisistakin luontaistuotekaupoista, jopa tavallisen ruokakaupan maustehyllystä löytyy paahdettujen, murskattujen seesaminsiemenien ja merisuolan sekoitusta, jota Japanissa käytetään pöytämausteena. Suolaa on vain 8 %, joten kyseessä on varsin "terveellinen" suola. Purkin etiketissä on japanilainen nimi gomasio, jonka englantilaiset japanin sanakirjantekijät kirjoittavat muodossa goma shio. Goma on seesami ja shio (tai suomalaisittain kirjoitettuna sio) on suola japaniksi.

Afrikkalaisten englanninkielessä seesamista käytetään myös nimityksiä sim-sim ja benniseed tai benne.

Seesaminsiemenet neuvotaan paahtamaan pannulla ennen käyttöä, vasta silloin ne saavat tyypillisen makunsa. Kaupoissa on myös valmiiksi paahdettuja seesaminsiemeniä. Lisäksi näkee joskus mustia siemeniä, jotka ovat peräisin eri lajikkeesta. Indonesialainen keittokirja sanoo seesaminsiementen olevan mustia, joten ehkä siellä päin käytetään juuri näitä meillä harvinaisempia lajeja.

Editoitu 26.6.2004

Sivun alkuun

Seesamiöljy

Seesamin siemenistä tehdään vaaleaa, puhdistettua ruokaöljyä, jota käytetään maissi-, auringonkukka- ym. ruokaöljyjen tapaan. Mutta paahdetuista siemenistä kylmäpuristettuna se on tumma, hyvin voimakasarominen öljy, jota erityisesti kiinalaisessa ja japanilaisessa ruoanlaitossa käytetään tipoittain keittojen ym. mausteena. Jo kaksi tippaa seesamiöljyä soppakattilaan lisättynä antaa keittiöön voimakkaan tuoksun ja sopalle hiukan – anteeksi vain – palanutta kumia muistuttavan aromin, joka helposti peittää alleen kaiken muun maun. Kiinalaisissa ruokakaupoissa myydään tummaa seesamiöljyä desilitran tai parin pulloissa, jollainen riittää vuosikausia innokkaankin kiinalaisen ruoan ystävän jääkaapissa.

Herkkänenäiset matkailijat sanovat, että joka maassa ja joka kaupungissa on oma ominaishajunsa, joka vallitsee kaduilla. Lontoossa se on fish and chips (ks. ranskalaiset perunat) – tai oli ainakin ennen, sillä nykyisin niiden myyntikojut ovat muuttuneet sisäravintoloiksi ja kebab näyttää voittaneen kalan suosiossa. Saksan ja Belgian kaupungeissa tuntuu oluen aromi, ja niin edelleen. Jos näin on, niin Tokion kaduilla, ainakin Shinjukun korealaisravintoloiden kortteleissa voi tuntea seesamiöljyn tuoksun. Vaikka seesamiöljyä ei ulkomaalaisille tarkoitetuissa japanilaisissa keittokirjoissa kovinkaan paljon käytetä, sattui kuitenkin matkailijan ruokapöytään usein tällä huomattavan aromikkaalla aineella maustettu salaatti, mikä ei aina tuntunut ihan herkulliselta. Ainakin se vaatii tottumisprosessin.

Sivun alkuun

Selleri

Meillä Pohjolassa tunnetaan selleri ennen kaikkea juureksena, välttämättömänä lihasopan mausteena ja viime aikoina erilaisissa ravintoloiden muodin mukaisissa juuressekoituksissa. Itse pidän siitä juustolla gratinoituina viipaleina tarjottuna.

Kovin vanha tuttavuus ei selleri suomalaisille ole, sillä sitä ei mainita sanallakaan Suomen vanhimmassa keittokirjassa vuodelta 1849. Lihasoppaan pantiin siihen aikaan porkkanaa, palsternakkaa, nykyisin valitettavasti lähes täysin unohdettua persiljanjuurta, sipulia ja jopa inkiväärinjuurta, mutta selleri on tuntematon. Anna Olsonin suomenkielisessä kotitalouden oppikirjassa vuodelta 1895 ei myöskään mainita selleriä, mutta jo saman tekijän vuoden 1910 koulukeittokirjassa maustetaan lihasoppa joko juurisellerillä tai sellerinsiemenillä. Kirjassa on myös muutama selleriruokaresepti. – Sellerin siemeniä näkyy kyllä maustekaupoissa, mutta enpä luule niillä paljon menekkiä olevan.

Ruotsalainen Ch. Em. Hagdahl sanoo kuuluisassa keittokirjassaan suunnilleen, että "meillä on juuriselleri parhaiten tunnettu, mutta englantilaiset, joilla tunnetusti on erinomainen purukoneisto, suosivat varsiselleriä". Suomessa ilmestyivät ulkomailta tuodut sellerinvarsiniput kauppaan muistaakseni 1960-luvulla. Ne ovat usein huomattavan kuituista tavaraa; vain sisimmät, vielä lähes valkoiset varret ovat herkullisen mureita. Ulommat varret on sekä soppaan että salaattiin leikattava hyvin ohuiksi viipaleiksi, ettei ruokavieraille jäisi kuitumälliä suuhun.

Juuriselleri Apium graveolens var. rapaceum on hidaskasvuinen, se pitää siemenluettelon mukaan kylvää jo helmi-maaliskuussa. Se vaatii myös hyvän maan ja lämpimän kasvupaikan, joten kotimaisen sellerin suhteellisen kalleuden ymmärtää. Varsi- eli lehtiselleri A. graveolens var. dulce voidaan korjata ruoaksi jo aikaisemmin, vaikka sekin säilyy maassa pakkasiin saakka. Siemenluetteloissa ja vihanneskaupassa puhutaan ehkä kauniimmin lehtiselleristä, mutta minusta se on enemmänkin varsiselleriä, sillä varrethan juuri syödään, ei niinkään lehtiä.

Eräs tämän sanaston ahkera käyttäjä kyseli kesäkuussa 1999, olenko kuullut sellerin sisältämästä rauhoittavana lääkkeenä käytetystä aineesta nimeltään panthalide. Se muistuttaa rohtovirmajuuren eli valeriaanan sisältämiä valepotriaatteja. Edes netistä ei löytynyt mitään tietoa hakusanalla panthalide, mutta voisin kuvitella, että nimen syntyperä on samanlainen kuin surullisenkuuluisalla rauhoituslääkkeellä, talidomidilla ja se voitaisiin kirjoittaa suomeksi pantalidi.

Henriette Kress kertoi Hufvudstadsbladetissa vuonna 1999, että selleriä on Saksassa pidetty potenssia lisäävänä. Saksassa on lastenloru, jonka sanat kuuluvat näin:

Fritzchen freu Dich, Fritzchen freu Dich,
morgen gibt's Selleriesalat
Fritzchen freu Dich, Fritzchen freu Dich,
morgen gibt's Selleriesalat

eli suomeksi Fritz, ole iloinen, sillä huomenna saadaan sellerisalaattia. (Kiitos sanoista, Henriette!)

Henriette Kress mainitsee samassa artikkelissaan, että selleriä nimitetään myös "pystysalaatiksi" (ruotsiksi ståndsallad) eivätkä entisajan papit ja munkit saaneet vilkaistakaan sellerin suuntaan. Kuitenkin vain raaka juuriselleri toimii "vihannesten Viagrana". Sen eteeriset öljyt stimuloivat verenkiertoa (erityisesti lantion alueella), hermoja ja ruoansulatusta sekä parantavat immuniteettia. Selleriöljy ärsyttää munuaisia, joten munuaisvikaisten ja raskaana olevien on vältettävä raakaa selleriä ja sellerinsiemeniä. Tässä linkki Henriette Kressin mainioille yrttisivuille: http://www.henriettesherbal.com/.

Helpompi selitys sellerin Viagra-vaikutukselle on, että se toimii vain, jos molemmat osapuolet tietävät asiasta.

Sellerin lehdet on helppo kuivata. Monien mielestä selleri haisee pahalta ja lajinimi graveolens tarkoittaakin juuri pahanhajuista. Selleri-nimi taas on peräisin antiikin ajoilta – jo Homeros mainitsee kasvin kreikankielisellä nimellä selinon. Selleri aiheuttaa monille allergisia reaktioita.

Englanninkielisissä maissa on joskus käytetty sellerin villistä alkumuodosta ja siksi myös viljellystä selleristä nimeä smallage (tai smellage, joka lienee erehdyksessä syntynyt, hajuun viittaava nimitys). Se on alunperin ollut small ache – sellerin vanha ranskalainen nimi on ache. Juuriselleri on englanniksi celeriac. Englannissa on käytetty sellerin sijasta kasvia nimeltään Alexanders, joka on Välimeren alueelta kotoisin oleva sarjakukkainen, väinönputkea muistuttava kasvi Smyrnium olusatrum. Sitä on joskus virheellisesti nimitetty villiksi selleriksi. Keskiajan luostaripuutarhoissa sitä viljeltiin nimellä petroselinum Alexandrium eli aleksandrialainen persilja. – Ks. myös hakusanaa liperi.

Ulkoisen linkin toiminta tarkistettu 25.4.2010

Sivun alkuun

Semolina

Tämä italialaisperäinen sana voi englanninkielisissä maissa tarkoittaa ihan tavallisia mannaryynejä, vaikka sanan alkuperäinen merkitys onkin nimenomaan durumvehnästä eli kovasta vehnästä tehdyt ryynit. Niitä voidaan käyttää kuskus-ryyneinä ja hienommaksi, vaan ei aivan hienoiksi jauhettuna ne ovat eräiden pastalajien raaka-ainetta, jonka ansiosta pasta on hiukan karheapintaista eli kastike tarttuu siihen paremmin kuin sileään pintaan.

Pohjois-Euroopassa, jossa durumvehnä ei kasva, on semolina korvattu ruoanlaitossa tavallisen vehnänjyvän ytimestä jauhetuilla mannaryyneillä eli mannasuurimoilla. Tästä johtuu tuo yllämainittu sekaannus, joka aiheuttaa kääntäjille ongelmia. Ruokaohjeissa voidaankin useimmiten semolina korvata mannaryyneillä, joista käytetään englanninkielisissä ohjeissa nimitystä cream of wheat eli vehnän kerma sekä joskus virheellistä termiä farina, joka voi tarkoittaa mitä tahansa jauhoja. Katso lisää näistä sanoista hakusanan manna kohdalla.

Sana semolina tulee latinan jauhoja tarkoittavasta sanasta simila, ks. laskiaispulla.

Editoitu 10.8.2003

Sivun alkuun

Sepelkyyhky ja vemmelsääri

Sinisorsan jälkeen kaksi suosituinta riistaeläintä Suomessa mainitaan molemmat suomen kieliopissa esimerkkeinä erikoisesta yhdyssanamuodosta, kompositiivista. Siinä sanan alkuosa on taipunut tavalla, joka ei ilman muuta paljasta lukijalle perusmuotoaan.

Nämä eläimet ovat jänis, lempinimeltään vemmelsääri, ja sepelkyyhky. Vemmel-sanan perusmuoto vempele tarkoittaa nykyajan arkikielessä mitä tahansa vekotinta tai rakkinetta. Alkuperäinen merkitys, esimerkiksi hevosen valjaissa tai kalastajan rysässä käytetty luokki, jota jäniksen takakoivet muistuttavat, on unohtunut useimmilta. Sepelkyyhkyn sepel-alku taas tulee seppeleestä, joka kyllä on kaikille tuttu käsite, harva vain tulee yhdistäneeksi asiat keskenään, aivan kuin piparkakun tapauksessa – kenellepä tulisi mieleen, että piparkakut ovat saaneet nimensä pippurista?

Sepelkyyhky on mainittu esimerkkinä myös elintarviketieteessä. Se on pitkään, nopeaan lentoon kykenevä lintu, jonka rintalihakset ovat tummaa, runsaasti happea kuluttavaa lihaskudosta. Sepelkyyhkyn vastakohtana on usein mainittu vaalealihaisena tunnettu pyy, joka lentää lyhyin pyrähdyksin eikä kykene pitkäaikaiseen lentoon.

Sepelkyyhky ja kyyhkyt yleensäkin tunnetaan kahdesta muustakin erikoisesta ominaisuudestaan. Ensiksikin, ne ovat ainoita lintuja, jotka juovat imemällä vettä nokkansa avulla. Kaikki muut lintulajit juovat ottamalla vettä nokkaansa ja nostamalla sen sitten taivasta kohti valuttaakseen veden kurkkuunsa.

Toiseksi, kyyhkyt osaavat "imettää" poikasiaan melkein kuin nisäkkäät. Sekä koiraalla että naaraalla on kuvussaan rauhaset, jotka erittävät maitomaista ravintonestettä. Kun nälkäinen poikanen nostaa siipensä romanttisen näköisesti vanhempansa selän päälle, alkaa nesteen erittyminen ja poikanen juo sitä vanhemman nokasta.

Koska sepelkyyhkyllä on kesän aikana jopa kolme poikuetta, on kesällä yksinään liikkuva aikuinen yksilö todennäköisesti poikastensa ruokkimispuuhissa. Luonnonsuojelijat ovatkin siksi esittäneet kainon toivomuksen, että sepelkyyhkyn metsästystä kesäaikana ei sallittaisi.

Sepelkyyhky on yleistynyt viime vuosikymmenien kuluessa ja ennen arkana metsän asukkaana tunnettu lintu saattaa nykyisin pesiä jo aivan ihmisasutuksen liepeillä, jopa kaupunkien puistoissa. Eräänä syynä yleistymiseen on arveltu olevan mm. öljykasvien viljelyn lisääntyminen. Sepelkyyhkyt tunnetaankin Länsi-Euroopassa huomattavina herne- ja rapsiviljelmien tuhoajina.

Lisätty 26.7.2005

Sivun alkuun

Setsuanin vihannes

Meilläkin on joskus herkkukaupoissa kiinalaisia säilykepurkkeja, joissa nimenä on vain kiinalainen vihannes tai jotain muuta yhtä vähän informatiivista. Sisällä on suuria, vihreitä möykkyjä, joiden pinnalla on punaista marinointilientä. Ulkonäöltään ne muistuttavat korvasienen ja kyssäkaalin risteytystä ja ovat sisältä yhtenäistä, vihreänvaaleaa massaa, kuten suolakurkun malto. Rakenne muistuttaa retikkaa ja makukin on retikkamainen, mausteilla polttavaksi tehty.

Vihanneksen nimi translitteroidaan eri tavoin, riippuen alkukielestä ja siitä, mille kielelle translitterointi tehdään. Nimi tarkoittaa "puristettua kasvista" ja kirjoitetaan esimerkiksi zha cai, cha tsai, tsa tsai, jar choy, jar choi, ja choi, ja choy, char choy tai cha tsoi. Englanninkielisessä purkkietiketissä on useimmiten Sichuan vegetable, Szechwan vegetable tai joskus Chinese pickled vegetable.

Kasvin paksu juuri suolataan, puristetaan ja kuivataan, jonka jälkeen se hierotaan voimakkailla mausteilla ja annetaan käydä saviruukussa, samalla tavoin kuin korealainen kimchi (ks. hapankaali).

Vihannes kelpaa sellaisenaan ohuina viipaleina kiinalaiseen tai mikseipä muuhunkin alkupalapöytään tai ruoan höysteenä suolakurkun tapaan käytettynä. Purkin avaamisen jälkeen on syytä siirtää kasvis tiiviiseen lasi- tai muoviastiaan, jossa se säilyy kuukausia, paitsi meillä, kun pidämme siitä niin kovasti.

Kasvi on kaalin sukuisten kiinalaisten vihanneskasvien muunnos, joka kasvattaa paksun, kyssäkaalia muistuttavan juurimöhkäleen. Mikä kasvi oikeastaan on kyseessä, oli pitkään epäselvää erittäin ristiriitaisten, arvovaltaistenkin lähteiden vuoksi. Useimmat internet-lähteet kallistuvat nykyisin siihen suuntaan, että kyseessä olisi sareptansinapin (ks. sinappi) paksujuurinen muunnos. Näin kirjoittaa myös eräs Kiinassa asuva suomalainen lukija. Uteliaan lukijan kannattaa lisäksi tutustua hakusanoihin pinaattikiinankaali ja kaalit.

Setsuan on Kiinan lounaisosan keskellä sijaitseva rikas ja väkirikas maakunta, jonka vasta viime vuosikymmeninä maailmalle levinnyt keittiötaito käyttää paljon voimakkaita mausteita, päinvastoin kuin länsimaissa parhaiten 'kiinalaisena' tunnettu kantonilainen ruoka. Maakunnan nimi kirjoitetaan ruokalistoilla monella eri tavalla, usein Sichuan tai Szechwan.

Editoitu 11.6.2007

Sivun alkuun

Shaslik

Elämäni herkullisimman, joskin pienimmän shaslikin sain kerran alkuruokana eräässä Timo T. Kaukosen venäläisistä ravintoloista. Siinä oli pikku varras, johon oli pistetty neljä tai viisi kuutiota tosimaukasta lampaanlihaa. Mitään kastikkeita ei tarjottu, ei myöskään muita lisukkeita. Ruokahalu kiihtyi mahtavasti sellaisesta!

Nimi shaslik tulee turkin kielen nimityksestä shish kebab, ks. kebab.

Sivun alkuun

Shortening

Englantilaiset sanakirjat sanovat tästä sanasta, että se on "voita, laardia tai muuta rasvaa, jonka tarkoituksena on 'lyhentää' (make short) piirakka- tai muu taikina". 'Lyhyellä' taas tarkoitetaan leivonnaista, joka on murea, siis murotaikinaa (eikä lehtitaikinaa). Alkuperä on 1500-luvun lopun englantilaisella leivonnaisella shortcake. Myös Skotlannin erittäin murea leipä oli nimeltään shortbread. Sen raaka-aineet olivat yksi osa sokeria, kaksi osaa voita ja kolme osaa kaurajauhoja. Nykyään tuo sana tarkoittaa mureita pikkuleipiä, jotka useimmiten leivotaan vehnäjauhoista. Tyyppiesimerkkinä voi mainita suomalaisen perheenemännän tuntemat Vilhelmiina-pikkuleivät.

Suomalaiset sanakirjat kääntävät shortening-sanan yksinkertaisesti leivontarasvaksi. Sana oli ja on hyvin yleinen amerikkalaisissa, samoin kuin mm. australialaisessa leivontaohjeissa ja aina 1990-luvun lopulle sana merkitsi Uudessa maailmassa silloin ehkä yleisintä kaupallista kasvirasvaa nimeltään Crisco. Amerikkalaiset eivät voineet kuvitellakaan leipovansa voilla tai margariinilla, kuten suomalaiset perheenemännät tekevät. Mutta 2000-luvulla on tilanne muuttunut. Osoitteessa Crisco on lyhyesti kerrottu tämän tuotemerkin tarina – seuraavassa ovat sen pääkohdat vielä lyhemmin:

Vuonna 1837 perustettu amerikkalainen saippua- ja kynttilätehdas Procter & Gamble otti v. 1911 käyttöön saksalaisen E.C. Kayserin keksimän menetelmän puuvillaöljyn hydrogenoimiseksi saippuan valmistusta varten. Joku tuli ajatelleeksi, että jäykistettyä eli hydrogenoitua puuvillaöljyä voisi myös käyttää elintarvikkeena, ja näin tuli leivontarasva keksityksi. Tuotteelle annettiin ensin nimeksi Krispo, mutta sen rekisteröinti tavaramerkiksi ei onnistunut. Seuraavaksi ehdotettiin nimeä Cryst, mutta siitä jouduttiin luopumaan ilmeisen uskontoon viittaamisen takia. Lopulta valittiin nimeksi Crisco, jonka voitiin muodostaa sanoista CRYStalized Cottonseed Oil. Crisco menestyi erinomaisesti markkinoilla, kunnes terveellisyyden vaalijat huomasivat, että se sisältää runsaasti vaarallisia transrasvoja. Menekki väheni ja lopulta kesäkuussa 2002 koko tavaramerkki Crisco myytiin J.M. Smucker Co:lle. Leivonta- ym. elintarvikerasvojen tuotanto jatkuu, mutta puuvillaöljyä ei enää käytetä. Tuotteet ovat nykyisin soija-, maissi-, rypsi- ja palmuöljypohjaisia.

Lisätty 7.4.2010

Sivun alkuun

Sienet

Sieniä on Suomessa ihan varmasti kasvanut vielä paljon kauemmin kuin täällä on ollut ihmisiä, mutta sienten käyttö ruoaksi on Länsi-Suomessa ennen ollut vähäistä, kuten Länsi-Euroopassa yleensäkin, myös Ruotsissa. Ollessani vuonna 1951 renkinä maalaistalossa Tukholman saaristossa mentiin isännän kanssa joskus sieniretkelle. Hänelle kelpasivat vain kantarellit eli keltavahverot ja ukonsienet. Tosin hän olisi osannut ottaa herkku- eli kivitatitkin, jos sellaisia olisi eteen sattunut. Kaikki rouskut olivat hänen mielestään myrkyllisiä ja muut tattilajit vain lehmille kelpaavia. Vähän samaan tapaan arvostettiin sieniä Turun saaristossa vielä 1970-luvulla. Naapuritalon emäntä katseli kauhuissaan sienikoriani, jossa enemmistönä olivat karvalaukut ja erilaiset tatit. "Otak snää tommosetkii – mnää vaan potkasen ne nurin!" – Englannissa kerrotaan, että erään Itä-Euroopan maan lähetystön henkilökunta oli ollut sieniretkellä maastossa ja maanomistaja hälytti poliisin paikalle, koska vieraat liikkuivat yksityisalueella, mikä Englannissa ei ole sallittua, kuten esimerkiksi meillä ja Ruotsissa. Kun poliisille selvisi, että vieraat olivat poimimassa sieniä, heidät vietiin kiireesti sairaalaan vatsanhuuhteluun.

Karjalasta tulleet evakot menivät pyykkikoreineen metsään ja poimivat valtavat määrät karvalaukkuja eli karvarouskuja, joista sitten tehtiin suola- tai etikkasieniä. Kyllä mekin lapsina, niin hämäläisiä kuin olimmekin, poimimme tarkkaan kaikki karvalaukut siinä missä muutkin äidin meille opettamat sienet. Kaikki tuntemattomat analysoitiin kirjan avulla kotona eikä mitään epävarmoja tapauksia koskaan syöty. Emme tietenkään ottaneet mitään kärpässieniä, vaikka sisareni aikuisena onkin joskus poiminut punaiset kärpässienet, jotka ryöpättynä kuulemma ovat syömäkelpoisia. En suosittele kokeilemaan, vaikka sisar kyllä vielä on hengissä. Pulkkosienistä äiti varoitti jo 1940-luvulla, vaikka virallisesti myrkyllisiksi ne julistettiin kai vasta kolmekymmentä vuotta myöhemmin.

Sienten käytöstä ruoaksi on Brita Egardt julkaissut kirjassa Gastronomisk Kalender 1964 mielenkiintoisen tutkielman, jonka mukaan sieniä ovat Euroopassa osanneet käyttää vain ne kansat, joiden uskonto vaati ajoittaista paastoamista. Katoliset ja ortodoksit söivät sieniä hyvällä halulla muulloinkin kuin paastoaikana. Venäläiset talonpojat säilöivät tynnyreittäin sieniä talven varalle, ja niinhän myös karjalaiset osasivat tehdä. Skandinaviassa, Englannissa ja suuressa osassa Saksaa sen sijaan ei sientä pantu suuhun pahimmassakaan hädässä.

Kuinka sitten on opittu syömään sieniä? Brita Egardtin artikkelissa todetaan, että herrasväen keittiöissä osattiin monia sieniä käyttää ranskalaisen mallin mukaan jo 1600-luvulla. Herkkusienien viljely aloitettiin Höganäsin kaivoksessa 1700-luvulla. Napoleonin epäsuosioon joutunut marsalkka Jean Baptiste Bernadotte, joka värvättiin Ruotsin kuninkaaksi hankkimaan Suomea takaisin Ruotsille, mutta joka Turussa v. 1812 käydessään ystävystyikin Aleksanteri I:n kanssa ja hankki Suomen tilalle Norjan, yritti puolestaan viljellä tatteja. Siinä hän lienee epäonnistunut surkeasti, mutta tatti pääsi muotiin ja sai Ruotsissa uuden nimen, karljohanssvamp tai vain Karl Johan.

Ruotsissa 1800-luvulla aloitetusta ja meille paljon myöhemmin levinneestä massiivisesta sienipropagandasta huolimatta esiintyi monella seudulla vielä 1950-luvulla ihmisiä, jotka juhlissa kiersivät kaukaa ne ruokalajit, joiden voitiin kuvitella sisältävän sieniä. Suomessa on Hilkka Uusivirran mukaan sieniä syöty vain Etelä-Savossa ja Karjalassa, eikä länsisuomalaiseen juhlapöytään panna vielä tänäkään päivänä sieniruokia.

Elämän juhlahetkiä on, kun löytää oikein suuren ja komean sienen. Eräänä kesäiltapäivänä 1970-luvulla tein tapani mukaan pikku kierroksen lähimetsässä ja löysin todella mahtavan kokoisen ja aivan puhtaan, toukattoman herkkutatin. Peratessani muuta saalista tulin maistaneeksi sitä ja siitäkös syntyi himo. Seuraavaksi hain jääkaapista salaatinkastiketta ja kuinka ollakaan, kun perhe tuli kotiin päivälliselle, olin ehtinyt pistellä poskeeni koko valtavan tatin raakana, pala kerrallaan öljyetikkakastikkeeseen kastettuna.

Myöhemmin maistelimme haavan punikkitattia raakana ja saimme siitä hurjan, tuskaisen ripulin. Emme olleet varmoja taudin syystä, ennenkuin pari viikkoa myöhemmin, kun tyttäremme soitti kaupungista kertoen saaneensa kovan ripulin syötyään punikkitatin raakana.

Tateista ja suomalaisten kauppamiestaidoista

Luonnonsienten vähäistä suosiota vielä tämän päivän Englannissa kuvaa Roger Phillipsin toteamus hänen suuressa sienikirjassaan: "Herkkutatti on ehkä kaikkein tärkein syötävä sieni ja sitä näkee usein myytävänä mannermaisilla markkinoilla". Nykyisin saa sesongin aikana Englannin herkkukaupoista tuoreita herkkutatteja, jotka myyjien mukaan tuodaan Italiasta. On varsin todennäköistä, että niistä suurin osa tulee itse asiassa Suomesta. Meillähän on 1990-luvun lopulla italialainen maahanmuuttaja Loreno Dalla Valle käynnistänyt tattien laajamittaisen keruuorganisaation ja perustanut firman, joka oman ilmoituksensa mukaan (ks. http://www.dallavalle.fi/) vei vuonna 2003 kokonaista 80 rekka-autollista tatteja Italiaan. Tulee väkisinkin mieleen kysymys, miksi kukaan suomalainen ei ollut asiaa keksinyt, vaan tarvittiin italialainen aloitekyky ja mielikuvitus käynnistämään tattivienti. Eiväthän suomalaiset myöskään osanneet haistaa rahaa rapujen viennissä, kun 1800-luvulla annettiin pietarilaisten ravustajien tulla meidän vesillemme pyydystämään ja markkinoimaan suomalaisten typerästi halveksimia rapuja. – Niin, ja toinen moite tattien yhteydessä: Kun lontoolaisessa kaupassa ostaa tuoreen tatin, myyjä halkaisee sen ennen rahan vastaanottoa näyttääkseen, että sieni on toukaton. Missä meillä on myyjä, joka on yhtä halukas palvelemaan ostajaa silläkin uhalla, että tuote ei kelpaakaan asiakkaalle?

Eräs tattien tuntemattomuutta Englannissa kuvaava seikka on, että tatilla ei ole selkeää nimeä englannin kielessä. Useimmiten käytetään ranskalaista lainasanaa cep, mutta Roger Phillips mainitsee myös nimen penny bun eli pennin pulla. Sanakirjoissa löytyy vain harvoille sienille kunnollinen käännös, useimmiten ne antavat vain jonkinlaisen kuvaavan selityksen. Tämä on aiheuttanut hankalia ongelmia esimerkiksi 1970-luvun neuvostoliittolaisen keittokirjan englanninkielisen painoksen kääntäjälle. Resepteissä neuvotaan mm. käyttämään "ruskeaitiöistä syötävää niittysientä", ilmeisesti herkkusientä, tai "syötävää boletusta", joka siis on herkkutatti, Boletus edulis. – Ihme kyllä ei venäläisilläkään ole oiken kunnollista nimeä tatille; se on yksinkertaisesti vain belyi grib eli valkoinen sieni.

Matsutake

Eräs viime aikoina Suomessa puheenaiheeksi tullut sieni on männyntuoksuvalmuska, Tricholoma matsutake, josta Japanissa maksetaan hurjia hintoja, se kun on suosittu, huippuherkullisena pidetty ja saajalle onnea tuottavaksi väitetty lahjatavara. Kuvia ja lyhyt esittely tästä Suomessa vähän tunnetusta, mutta silti meillä melko yleisenä kasvavasta ja vain "madonlakiksi" luullusta sienestä on osoitteessa
http://www.arktisetaromit.fi/fi/arktiset+aromit/sienet/luonnonsienet/tuoksuvalmuska/.

Champignon on sienen yleisnimi ranskan kielessä

Kun ranskalainen puhuu metsäsienistä, hän sanoo champignons sauvages eli villit sienet. Ranskaksi sieni on champignon. Sana tarkoittaa siis sieniä yleensä, ei vain herkkusieniä, joka on ranskaksi champignon de Paris. Tämä nimi johtuu siitä, että herkkusienien viljely aloitettiin Pariisin lähellä olevissa hylätyissä kaivoskäytävissä 1800-luvun alussa. Sienet ranskalaisessa keittiössä ovatkin useimmiten juuri näitä viljeltyjä herkkusieniä. Niistä on nimitys siirtynyt lyhentyneenä muihin kieliin, mistä on seurauksena väärinkäsityksiä. Suomessakin panevat monet säilykkeiden maahantuojat suomalaiseen tekstiin sanan "herkkusieniä", vaikka alkutekstissä on esimerkiksi champignons ceps eli tatteja. Sääli hyviä tatteja, joita ei ymmärretä arvostaa!

Herkkusieniä, niitä kauniin valkoisia, mutta joidenkin mielestä melko mauttomia, on viljelty Suomessakin jo pitkään, muistaakseni ainakin 1950-luvulta, eivätkä ne nykyisin ole kovin kalliita. Vaihtoehtojakin on tullut – 1990-luvulla on kauppoihin ilmestynyt voimakkaamman makuisia ruskeita herkkusieniä. Euroopan vanhimmat tunnetut ruokasienet ovatkin juuri sellaisia, virallisesti nimeltään nurmiherkkusieniä, Agaricus campestris, aikaisemmin Psalliota campestris. Viljellyille, suureksi saakka kasvatetuille ruskeille nurmiherkkusienille ovat amerikkalaiset markkinointi-ihmiset keksineet antaa nimeksi portobello. Tämä nimi levisi vuonna 1998 Ruotsiin saakka ja ainakin keväästä 1999 alkaen on Helsingissäkin ollut saatavana jättiherkkusieniä tällä nimellä. Englannissa myydään myös pieniä samanlaisia nimellä portobellini. Sääli, että keksityt markkinointinimet pääsevät hämärtämään kuluttajien käsitystä tuotteen todellisesta olemuksesta!

Herkkusienien sato Suomesssa oli vuonna 2006 noin kaksi miljoonaa kiloa, kertoo Helsingin Sanomat toukokuussa 2007.

Muita viljeltyjä sieniä

Muitakin viljeltyjä sieniä on nykyisin kaupoissamme. Siitake tai shii-take, tieteelliseltä nimeltään Lentinus edodes on japanilaista alkuperää oleva, lahoavilla puupölkyillä kasvatettava hiukan erikoisen, metallisen makuinen, mutta monen mielestä herkullinen sieni. Se muistuttaa ulkonäöltään ruskeaa, samettipintaista kantarellia eli keltavahveroa ja maussa on vivahdus tattia. Japanin sana shii tarkoittaa erästä kastanjatammea, jonka puuaineksella sieni kasvaa, ja take on suomeksi sieni. Siitakkeita tuotettiin Suomessa vuonna 2006 noin 250.000 kiloa.

Toinen lahopuulla kasvava, nykyisin kaupan hyllyltä löytyvä sieni on osterivinokas, Pleurotus ostreatus, joka on huomattavasti vähemmän herkullinen kuin edelliset, mutta kelpaa kyllä aterialle paistettuna tai sienisalaatissa. Sitä viljeltiin Suomessa vuonna 2006 n. 20.000 kiloa.

Aasiassa viljelty pitkäjalkainen, mutta hyvin pienilakkinen, tuppaina laholla lehtipuulla kasvava talvijuurekas, Flammulina velutipes, japaniksi enokitake on aikaisemmin näyttäytynyt Suomessa japanilaisena säilykkeenä, mutta tuoreena näin sen vasta vuonna 1998 ruokamessuilla. Kaupoissa sitä on näkynyt harvakseltaan ainakin vuonna 2009. Sitä voi ainakin leutoina talvina löytää meillä luonnostakin. Sen sanotaan olevan meillä suhteellisen yleinen, pajun ja eräiden muiden lehtipuiden lahoilla rungoilla talvisin kasvava sieni. Tieteellinen nimi Flammulina velutipes (suomeksi 'samettijalkainen pikku liekki') tuntuu järkevältä vain luonnonsienen kohdalla – sen lakki on nimittäin liekehtivän oranssinkeltainen ja ohut, sitkeä jalka on tumman samettimainen. Japanilainen, ruoaksi tarkoitettu enokitake on kasvatettu täysin pimeässä, joten se jää valkoiseksi, pienilakkiseksi. Valokuvia ja lisätietoa Suomessa kasvavista talvijuurekkaista löytyy esimerkiksi osoitteesta www.kotihiiri.com/polku/viewtopic.php?t=2518. Katso myös tämän sanaston japanilaisia ruokasanoja, enokitake. Hakutermillä Flammulina velutipes löytyy netistä kuvia myös viljellystä, valkoisesta sienestä.

Yllämainitun osterivinokkaan kanssa samaan sienisukuun kuuluvaa komeaa, mutta vaikeasti viljeltävää kuningasosteria, Pleurotys eryngii kasvatetaan jonkun verran Suomessakin, mutta ainakin Helsingin kaupoissa on nykyään saatavana Virossa suomalaisen firman kasvattamaa sientä. Joissakin kaupoissa on myös Koreassa nimellä eringi kasvatettua kuningasosteria. Se on monikäyttöinen, miedon makuinen sieni, jota jopa huippuravintoloitten herkkukokit suosivat. Se on melko kumimaiselta suussa tuntuva, mutta herkullinen esimerkiksi ohuiksi viipaleiksi leikattuna ja pikaisesti pannulla valkosipulin kanssa tai soijakastikkeella kostutettuna, pannulla voissa paistettuna.

Suomen kaupoissa on näkynyt muitakin Koreassa viljeltyjä sieniä, kuten Lyophyllum shimeji, kynsikkäiden heimoon kuuluva, Japanissa hyvin arvokkaana pidetty sienilaji. Sitä on ollut meidän kaupoissamme nimillä shimeije white ja shimeije brown. Nämä ovat ulkomuodoltaan herkkutattia muistuttavia, paksujalkaisia sieniä, joita voidaan käyttää myös raakana salaateissa. Nettitietojen mukaan on tätä sientä löydetty kesäkuussa 2010 sekä Ruotsin että Suomen Lapissa. "Brown" on valoisassa kasvanut, vielä kokonaan avautumaton pyökkisieni eli japaniksi hon-shimeji ja "white" on sama, pimeässä kasvatettu.

Thaimaan matkailun tultua muotiin ovat suomalaiset tutustuneet myös ns. olkisieneen (straw mushroom, paddy straw mushroom, Volvariella volvacea), joka kuuluu tuppisieniin eli sen jalan juuressa on tuppi. Ulkonäöltään se muistuttaa vaarallisesti meillä onneksi melko harvinaista kavalaa kärpässientä Amanita phalloides. Sen itiöpöly on kuitenkin vaalean punaista, kun kärpässienen on valkoista. Meillä olkisientä saa vain säilykkeenä, jos sitä lainkaan on saatavissa.

Tässä on sienistä ja sienien nimistä kiinnostuneille harrastajille linkki Tapio Markulan luontosivuille:

http://www.nic.fi/~tapio1/Luonto/index.php3

Editoitu ja ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 1.4.2013

Sivun alkuun

Siideri

Eräässä vaiheessa käytimme saunajuomana vaimon kanssa siideriä, jonka etikettiin Suomessa on melkein aina kirjoitettu omenasiideriä. Pelkästään siideri riittäisi, sillä sana tarkoittaa nykyisin vain omenista tehtyä juomaa, englanniksi cider, ranskaksi cidre. Päärynää voidaan myös käyttää, mutta sellaiselle juomalle on englannin kielessä varattu nimi perry – nimi, joka meillä on typerästi annettu sitruunanmakuiselle limsalle.

Juoman nimi tulee muinaisista Välimeren alueen kielistä, joissa sen alkumuoto, ilmeisesti heprean sheekar, on tarkoittanut yleensä voimakasta hedelmäjuomaa. Juoman alkoholipitoisuus vaihtelee lähes nollasta ylöspäin, tavallisesti ei kuitenkaan yli kahdeksan prosentin.

Myös juoman makeusaste vaihtelee. Suomalainen pitää tunnetusti makeasta, joten kotimaiset tehtaat lopettivat pian siideriboomin alettua täysin kuivan siiderin valmistamisen, sen, jota meillä kotona juotiin. Tätä kirjoitettaessa, 1990-luvun lopulla, on markkinoilla hiljalleen alkanut näkyä kuivempiakin siidereitä. Ranskassa ja Englannissa on siideri yleensä kuivempaa kuin meillä, vaikka kyllä sieltä makeaakin löytyy. Englantilainen termi sweet cider ei välttämättä tarkoita makeaa siideriä, vaan käymätöntä omenamehua.

Yhdysvalloissa tarkoitetaan termillä apple cider käsittelemätöntä, tosin useimmiten pastöroitua tuoretta omenamehua. Omenamehu eli apple juice valmistetaan siitä edelleen suodattamalla kiintoaineet pois ja lisäämällä kaliumsorbaattia säilöntäaineeksi, joka estää mehun käymisen. Yleensä lisätään myös sokeria tai maissisiirappia (ks. siirappi). Vastakohtana sweet ciderille on alkoholipitoinen siideri, hard cider. Varsinkin Yhdysvalloissa juodaan siitä tislattua juomaa, jonka nimi on applejack. Ranskalaisten maailmankuulu vastine sille on tietysti calvados, joka voi olla yhtä arvokasta kuin hieno konjakki.

Kun 1990-luvun lamakausi nosti olutpubit suureen suosioon, piti saada sopiva juoma myös niille, jotka eivät välittäneet juoda olutta. Niinpä alettiin olutbaarien tiskeiltä myydä siideriä, joka saikin suuren suosion jo syksyllä 1993.

Siideri on ollut tunnettu ainakin parintuhannen vuoden ajan. Kerrotaan, että Julius Caesarin johdolla Brittein saarille tulleet roomalaisjoukot ihastuivat tuohon miellyttävään juomaan. Keskiajalla, kun kristinusko levisi Britanniaan ja luostareita rakennettiin, alkoivat varsinkin irlantilaiset munkit valmistaa siideriä, aivan kuten etelämmässä sijaitsevissa luostareissa valmistettiin viiniä.

Mikä sitten on ero siiderin ja omenaviinin välillä? Siideri valmistetaan yleensä varsin happamista ja tanniinipitoisista omenista, joten juoma saa hiukan oluen puraisua vastaavan kirpeyden. Omenaviini taas on makeammista omenista tehtyä eikä sisällä juuri lainkaan tanniinia tai muuta karvautta. Lisäksi on erona alkoholipitoisuus. Useimmat omenaviinit sisältävät muun viinin lailla alkoholia suuruusluokkaan 12 % saakka.

Editoitu 5.4.2009

Sivun alkuun

Siirappi

Katso myös hakusanaa sokeri!

Suomessa siirappi on lähinnä sitä ruskeaa, tahmeaa sokeriteollisuuden sivutuotetta, jota käytettiin meillä kotona joulupiparkakkujen leivontaan, mämmiin ja joskus, kun lapset saivat luvan keittää nekkuja. En koskaan ollut mikään siirapin ystävä, ehkäpä sen epämiellyttävän tahmeuden johdosta. Nekkujen paperikääre tarttui joka kerta inhottavalla tavalla nekkuun. Eikä siirapin makukaan ollut mielestäni kovin herkullinen.

Luonnon sokeriliemistä

Hyvänmakuista siirappia on sen sijaan kanadalaisten vaahterasiirappi, maple syrup, joka on sokerivaahteran mahlasta kokoonkeitettyä lientä. Sitä tarjotaan Amerikassa puuterisokerilla sirotellun ohukaisrullan ja rapean pekonin kastikkeena varhaisaamiaiseksi. Vähän makeaahan tuo on aamutuimaan, mutta parantaa mukavasti päänsäryn...

Suomalaisesta koivun mahlasta luulisi saatavan samanlaista siirappia. Monena vuonna olen aikonut kokeilla, kun pihalla seisoo yhä vielä useita koivuja, joiden kaatamisesta on joskus päätetty. Mutta laiskuus voittaa joka vuosi – mahlaa ei lasketa eikä koivuja kaadeta. Sitäpaitsi ei tavallisen koivun mahla taida sisältää tarpeeksi sokeria, jotta sitä voitaisiin käyttä siirappina tai edes siirapin raaka-aineena. Simaa siitä kuitenkin voitaisiin tehdä sokeria lisäämällä.

Englannin syrup ei välttämättä ole suomeksi siirappi

Ulkomaisten hedelmäsäilykepurkkien etiketeistä opitaan, että siirappi voi myös olla vaaleaa, ohutta lientä, jossa hedelmät uivat. Kun televisiokokki valelee jälkiruokaa tai leivonnaista sokeriliemellä, sitä ei pitäisi suomentaa siirapiksi, koska se tarkoittaa suomalaiselle muunlaista tuotetta. Kerran yritin selittää englantilaiselle tutulle suomalaisen mämmin tekoa, jossa tarvittiin ruskeaa siirappia, ei viesti mennyt perille. Siirappi on nimittäin englantilaiselle yleissana, joka kattaa suuren joukon erilaisia sokeriliemiä. Se voi olla mitä tahansa tavallisen sokerin vesiliuoksesta vahvasti makeutettuihin hedelmämehutiivisteisiin. Erään määritelmän mukaan siirappi onkin runsaasti mitä tahansa sokeria sisältävää liuosta, joka ei kiteydy. Eikä sokerin tarvitse edes olla sitä meidän tuntemaamme jokapäiväistä ruoko- tai juurikassokeria – se voi yhtä hyvin olla jotain muutakin sokeria, kuten glukoosia, fruktoosia tai esimerkiksi jostakin viljasta valmistettua, vaikkapa maissi- tai ohrasokeria.

Meidän siirappimme on englanniksi treacle

Meikäläinen siirappi on Englannissa lähinnä treacle – sana, joka tulee kreikan pientä matelijaa tarkoittavasta sanasta theriakos ja on alunperin ollut mitä tahansa keitosta, jota käytettiin käärmeenpureman tai muun myrkyn vastamyrkkynä – muunmuassa Hamletissa. Englantilaisten pöytäsiirappi (table syrup) on tavallisen sokerin kuumaan veteen tehtyä, ylikyllästynyttä liuosta.

Siirappi taas tulee latinan kautta erästä juomaa tarkoittavasta arabian sanasta sharab.

Maustesiirapit, esanssit ja aromit

Varsinkin baarien ja modernien kahviloiden hyllyillä on jo pitkään seissyt erilaisia pulloja, joiden usein kauniin värikästä sisältöä käytetään maustamaan ja värittämään juomia ja vaikkapa jäätelön kastikkeita. Baarimikko käyttää sokeriliuoksia juomien makeuttamiseen siksi, että kiteinen sokeri ei liukene alkoholiin ja jäisi ikäväksi sakaksi cocktailin joukkoon.

Juomien makeuttajat ovat enimmäkseen ns. hedelmäsiirappeja ja niistä käytiin keväällä 2003 erään ammattilehden palstoilla keskustelua, kun eräs maahantuoja käytti kilpailevista tuotteista nimeä esanssi. Keskustelussa väitettiin jopa, että edes Elintavikevirastossa ei muka tiedetä siirapin ja esanssin välistä eroa. Ottamatta kantaa itse asiaan eli eri valmistajien tuotteitten paremmuuteen, otan silti tässä kantaa asian kielelliseen puoleen, sitähän varten olen nämä sivut perustanut.

Siirappi määritellään kansainvälisesti sokerin vesiliuokseksi ja yleinen käsitys siirapista on, että se on selvästi vettä paksumpaa eli sen sokeripitoisuus on korkea. Jos siirappiin lisätään hedelmän ainesosia, vaikkapa luontaista esanssia, voidaan puhua hedelmäsiirapista.

Sanalla esanssi on hiukan negatiivinen kaiku, joka johtuu siitä, että keinotekoisia, usein huonosti onnistuneita aromeja on ennen muinoin nimitetty esansseiksi. Niissä voi olla hyvinkin "keinotekoinen" maku – ensimmäiset omat negatiiviset esanssikokemukseni ovat 1940-luvun lopulta, kun kauppoihin sodan jälkeen tuli kaamean makuisella vadelmaesanssilla maustettua punaista limonadia. Mutta sana esanssi ei sinänsä tarkoita mitään keinotekoista, vaan se voi yhtä hyvin olla luonnollinen. Sana on suora laina ranskan sanasta essence, joka puolestaan tulee latinan sanasta essentia, 'olennaisin osa'. Kyseessä on siis olemus, olennainen piirre, joka voidaan erottaa vaikkapa hedelmästä. Alunperin käytettiin sanaa esanssi lääkekasvien uutteista, joiden oletettiin sisältävän ao. kasvin parantavan voiman.

Nykyään ei sanaa esanssi juuri käytetä, vaan sen tilalla puhutaan aromista. Aromi puolestaan voi olla joko luontainen, luontaisen kaltainen tai keinotekoinen. Luontainen aromi on ao. tuotteesta jollakin teknillisellä menetelmällä erotettu ja sen lähtökohtana on oltava todellinen nimen mukainen tuote. Hedelmien uuttaminen esimerkiksi vedessä tai alkoholissa irrottaa useimmista hedelmistä sen tyypillisen aromin ja tuloksena olevasta nesteestä voidaan käyttää sanaa esanssi. Luontaisen kaltainen aromi on kemiallisin menetelmin synnytetty aromiaine, joka on kemiallisesti identtinen luontaisen aromin kanssa. Keinotekoinen aromi on myös kemiallisesti valmistettu, mutta ei identtinen. Näitä viimeksimainittuja olivat useimmat lapsuuteni aikaiset, tavallisesti pahan makuiset aromit, joiden syytä on esanssi-sanan negatiivinen kaiku.

HFCS, High-Fructose Corn Syrup

Tämä uusi keinotekoinen makeutusaine ansaitsee maininnan näillä sivuilla vain siksi, että se on jo muutaman vuoden ajan ollut kuumimpia keskustelunaiheita niin USA:ssa kuin muuallakin. Se valmistetaan maissitärkkelyksestä muuttamalla sen glukoosi entsymaattisesti fruktoosiksi ja lisäämällä sitten tavallista maissisiirappia. Sen englanninkielisiä nimityksiä ovat isoglucose, maize syrup, glucose-fructose syrup ja glucose/fructose. Yleisin laatu on juomien, mm. Coca-Colan makeuttamiseen käytetty HFCS 55, jossa on 55 % fruktoosia ja 45 % glukoosia. Ruoka- ja leipomoteollisuus käyttää enimmäkseen laatua HFCS 42, jonka fruktoosipitoisuus on noin 42 %.

Kauppalehden New Yorkin kirjeenvaihtaja Antti Mustonen kirjoittaa Option numerossa 9/2010 otsikolla Hyvän ja pahan sokerin taistelu seuraavasti:

"Sanayhdistelmä high fructose corn syrup saa valistuneen amerikkalaiskuluttajan ahdistumaan ja maan elintarviketeollisuuden kiemurtelemaan. Tiedostavat kansalaiset väittävät, ettei maissisiirappi sovellu ravinnoksi tai vähintäänkin sitä tuputetaan liikaa. Etujärjestö Corn Refiners Association puolestaan julistaaa, ettei maissista valmistettu tahna eroa hunajasta tai ruoko- tai juurikassokerista."

Kiivastakin keskustelua käydään siis maissisiirapin mahdollisesta vahingollisuudesta ihmisille ja eläimille. Lehmillekin syötetään maissisiirappia, jota niiden ruoansulatus ei kuulemma kestä ilman lisälääkitystä.

Näille sivuille ei laajempi keskustelu asiasta sovi, todettakoon vain, että Yhdysvaltain lääkäriliitto eli The American Medical Association on sanonut: "it appears unlikely that HFCS contributes more to obesity or other conditions than sucrose" eli näyttää epätodennäköiseltä, että HFCS aiheuttaisi enemmän liikalihavuutta tai muita vaivoja kuin sukroosin syönti, mutta liitto odottaa lisätutkimuksia aiheesta. Tämän sivun lukija voi helposti tutustua keskusteluun kirjoittamalla Googleen hakusanaksi HFCS. Ensimmäisten vastausten joukossa on osoitteessa www.princeton.edu/main/news/archive/S26/91/22K07/ oleva artikkeli Princetonin yliopiston tutkimustuloksista, joiden mukaan maissisiirappia syöneet rotat lihoivat enemmän kuin saman energiamäärän sukroosina syöneet.

Syynä maissisiirapin käyttöön on tietysti raha. USA:n maatalouspolitiikan, lähinnä maissinviljelijöiden saaman suuren tuen sekä ulkomaisen sokerin korkeiden tuontitullien ansiosta on sukroosin hinta Yhdysvalloissa ainakin Wikipedian mukaan korkeampi kuin missään muualla maailmassa. Niinpä maissisiirappia käytetään kaikissa mahdollisissa tilanteissa, erityisesti roskaruoassa. Edellä siteerattu Antti Mustonen toteaakin, että "Burger Kingistä ei voi tilata maissitonta ateriaa". Hänen mielestään todellinen ongelma on ylensyönti. Samaa mieltä olen minäkin – otsikon ruokavalio eli dieetti alla toteankin yksnikertaisesti, että kaikkea voi syödä, kunhan ei syö liikaa.

Editoitu 18.5.2010

Sivun alkuun

Silakka ja silli

Suomen merten paras herkku on monien mielestä silakka, eikä syyttä. Silakkareseptejä on Suomessa julkaistu varmaan yhtä paljon kuin huippugastronomian maissa merianturareseptejä. Silakan toinen nimi on haili eikä sitä pidä sekoittaa kilohailiin, joka on eri kala, samansukuinen kylläkin.

Eräs näiden sivujen lukija kirjoittaa:

"Hailihan ei ole murresana, vaan rinnakkainen, samanarvoinen nimi silakalle. Jossain Kotkan tienoilla ja siitä itään kalan nimi on haili, Kotkasta länteen silakka. Kerrotaan torikauppiaasta, joka päätyi sodan jälkeen Viipurin torilta Turun torille ja päivitteli ikänsä myyneen samaa hailia ja nyt sota muutti kaiken, jopa kalan nimen. Nyt hän joutuu myymään hailia silakkana.

Suolattuna haili on silakkaa. Niinpä vuosittain Virolahden Klamilassa pidetään silakkamarkkinat, ei hailimarkkinoita, kun myytävä tavara ainakin suurimmaksi osaksi on suolattua tai muuten säilöttyä. Mutta mikä tahansa muukin kala kuin haili on suolattuna silakkaa. Kun edesmennyt, Pyhärannasta lähtöisin oleva äitini kotitalousneuvojana joskus 1930-luvun alkupuolella piti talouskurssia emännille Virolahdella, ehdotti hän kerran, että tehdään huomenna silakkaruokia, jos voitte, hyvät osanottajat tuoda aamulla silakkaa tullessanne. Aamulla ilmestyi kurssitalon pöydälle jos jotakin suolattua kalaa, varmaan suolattuja hailejakin joukossa oli. – Pitääpä seuraavalla käynnilläni vanhalla kotiseudullani selvittää, vieläkö kaikki suolattu kala on alkuasukkaitten kielessä silakkaa. Saattaa olla, että mm. muuttoliike on yhtenäistänyt kieltä."

Silakka on Itämeressä ja sen lahdissa elävä sillirotu, senhän kaikki tietävät. Mutta miten se eroaa sillistä? Biologit laskevat selkänikamia ja mittaavat kalan rasvaisuutta, niistä ne erot löytyvät. Mutta kun kalastaja liikkuu eteläisellä Itämerellä ja pyydystää kalaa, ovat biologien konstit liian aikaavieviä. Rotu muuttuu länteenpäin siirryttäessä vähitellen silakasta silliksi. Niinpä ovat ruotsalaiset kehitelleet nimityksille maantieteeseen perustuvia sääntöjä. Nykyisin on tapana, että Blekingen läänin edustalla, eli siis Ruotsin etelärannikolla, pyydystetään silliä ja Smoolannin ulkopuolella eli suunnilleen Öölannin saaren eteläkärjen pohjoispuolella kala on silakkaa. Kansa pitää silliä hienompana, joten Etelä-Ruotsin toreilla myydään ilmiselvää silakkaa sillinä. Ainakin siitä käytetään nimitystä småsill koon mukaan tai kivikasill jne. maihintuontipaikkakunnan, Kivik, mukaan. Todelliset gastronomit ovat kuitenkin sitä mieltä, että silakka on paljon hienompi kala kuin silli. Samaa mieltä oli ruotsalainen lainlaatija vielä vuonna 1948, jolloin säädettiin, että "silakkana saadaan myydä ainoastaan Pohjanlahdesta ja Itämerestä pyydettyä ja näiden vesien rannoilla maihin tuotua silliä". Siis nimenomaan saadaan myydä.

Meillä on kuluttajan suojelemiseksi määrätty, että sillissä on oltava vähintään 12 % rasvaa. Sen sijaan ei lainsäätäjä ole osannut kuvitellakaan, että kuluttajalle yritettäisiin myydä silakkaa, joka ei ole silakkaa. Kun Pohjanmerestä pyydetään pikkusilliä, joka ei täytä sillin rasvasisältömääräystä, on markkinoillemme eksynyt biologinen omituisuus, Pohjanmeren silakka. Muutamat ruotsalaiset säilyketehtaat markkinoivat 1980-luvun lopulla kalapurkkejaan sellaisella nimellä. Olisiko aika joko muuttaa määräyksiä tai keksiä uusi nimi laihalle valtameren sillirodulle?

Totta kai sillikin on herkkua, sehän on selvä. Muistan, kuinka vielä 1950-luvulla suomalaiset Saukon sillilaivat tulivat kotiin Rymättylään ja rannalla oli suuri joukko miehistön omaisia vastaanottamassa monta kuukautta poissa olleita poikia sillitynnyreineen. Heti samana päivänä sai paikkakunnan kaupoista uutta Saukon silliä, joka ei ollut vielä kovin suolaantunutta ja maistui aivan upealta uuden perunan kanssa. Sääli, että ne ajat eivät palaa – silli rauhoitettiin vuonna 1975 eivätkä suomalaiset enää päässeet apajille, kun pyynti taas alkoi. Onneksi meille vielä tuodaan aivan uutta silliä, vaikkakin ulkomaisilla laivoilla. Rymättylässä on tehdas jäljellä ja Bauckman aloitti vuonna 1990 sillin tuonnin lähes perinteiseen tapaan. Rymättylän historian suurin sillilasti, 40000 kiloa, tuli islantilaisella laivalla Röölän satamaan ennen juhannusta 2002 ja juhlat olivat kuin silloin ennen, tai oikeastaan vielä paremmat, sillä Bauckman tarjosi sillilounaan kaikille vastaanottajille, lähes tuhannelle ihmiselle.

Silli on joidenkin historioitsijoiden mukaan ollut keskiajalta saakka pitkälle uuden ajan puolelle Euroopan tärkein elintarvike. Yhä vielä se on maailman tärkein kala, englantilaisille King Herring ja ranskalaisille Sa Majesté le Hareng. 1100-luvulta on peräisin tieto, jonka mukaan "tanskalaiset käyttivät ennen yksinkertaisia merimiesten vaatteita, mutta pukeutuvat nykyisin tulipunaiseen ja purppuraan". Jos ei nyt aivan näin olisi asia ollutkaan, niin ainakin tanskalaiset ansaitsivat hyvin sillinpyynnillään. Olenpa lukenut, että Tanskan ja Pohjois-Saksan koululaisia rankaistiin keskiajalla tavallista ankarammin, jos he olivat pinnanneet koulusta sillinpyyntiin mennäkseen.

Ch. Em. Hagdahlin kirjallisista ansioistaan tunnetun keittokirjan herkullisimpia kappaleita on sillin esittely, joka valitettavasti on liian pitkä tähän kopioitavaksi. Todettakoon vain lyhyesti, että hänen mukaansa sanoivat kalastajat elosalamia sillisalamiksi, sillä "juuri silloin kääntyy silli meressä". Ainakin se, joka on nähnyt suuren kalaparven yht'aikaisesta kääntymisestä aiheutuvan kirkkaiden kylkien välähdyksen, voi hyvin kuvitella, kuinka tällainen uskomus on syntynyt. Jo Olaus Magnus kirjoittaa kirjassaan Pohjoisten kansojen historiasta vuonna 1555: "Yöllä sen silmät loistavat kuin kynttilät, ja kun koko valtava silliparvi liikkuu nopeasti ja kääntyy, näyttää kuin merellä näkyisi leimahduksia ja salamia, ja niitä sanotaan sillisalamiksi". Saman kirjan mukaan voi Skoonen rannikolla esiintyä niin tiheitä silliparvia, että verkot eivät kestä niitä ja jos työntää piilukirveen varren pystyyn parveen, kirves pysyy paikallaan. Varmemmaksi vakuudeksi on kirjassa vielä piirros, jossa mies nostaa haavilla silliä merestä ja parvessa sojottaa kirves.

Sana silli tulee Veijo Meren mukaan muinaisskandinavian sanoista silda ja silada, joista myös silakka on ilmeisesti kehittynyt. Toinen hänen selityksensä silakalle on ruotsalainen termi sillaka, joka merkitsi sillin suolalientä, sanoista sill ja laka, nykykielessä lake, joka tarkoitti vettä. Tämän selityksen kannalla näyttävät myös tutkijat olevan. Alunperin on termi ollut silakka-kala eli suolakala. Puhuttiin myös silakka-ahvenesta, kun tarkoitettiin suolattua ahventa.

Vettä tarkoittaa alunperin myös englannin järveä merkitsevä lake. – Mielenkiintoista on todeta, että silakka on venäjäksi saláka, kun taas salakka on aivan muuta, uklejá tai ukléika.

Matjessilli

Tunnetuin sillin kauppalaatu on matjessilli. Nykyajan suomalaiselle kuluttajalle sana tarkoittaa vain määrätyllä tavalla maustettua – tai maustamatonta – silliä, mutta vielä tänä päivänä on aidon matjessillin tulo kauppaan Keski-Euroopassa tärkeä asia. Kesäkuussa ovat ainakin hollantilaisten ja saksalaisten ruokakauppojen akkunat täynnä monin eri tavoin valmistettua uutta matjessilliä. Valitettavasti on myös sillistä löydetty ihmiselle vaarallisia parasiitteja, sukkulamatoja eli nematoideja, joiden tappamiseksi silli on EU:n säädösten mukaan pakastettava määräajaksi ennen myyntiä. Tämä ei tietenkään voi olla vaikuttamatta sillin makuun.

Alkuperäinen sana matjessilli on nykyisin degeneroitunut tarkoittamaan mitä tahansa sokerisuolattua rasvasilliä. Sana tulee hollanninkielisestä sanasta maatjesharing, joksi kutsuttiin vain kesällä pyydettävää, nuorta silliä. Sen sukuelimet eivät vielä olleet kypsyneet, mutta silli oli lihavaa. Tynnyrit merkittiin parasta laatuluokkaa merkitsevällä kirjaimella M. Muut hollantilaisen sillin laatuluokat olivat Vol, täynnä mätiä tai maitia, ja Spents, vasta kuteneet laihat sillit.

Kuten sanottu, tuore matjessilli on Keski-Euroopassa kesän herkku, huolimatta pakastamisvaatimuksesta. Kesälomamatkalla Moselin laaksossa vuonna 1991 näimme sitä mainostettavan joka herkkukaupassa ja ravintolassa. Tietenkin sitä piti maistaa, ja hyvää se olikin – melkein kuin ennen vanhaan Rymättylässä, kun Saukon troolarit tulivat kotisatamaan ja koko kylä vaelsi rantaan ostamaan tuoretta silliä.

Hollannissa oli matjessillin suolapitoisuus alun perin vain noin kolme prosenttia. Näin vähän suolattu silli ei juuri kestänyt kuljetusta, joten se jo Saksaan vietäessä suolattiin 12-prosenttiseksi. Saksassa onkin tapana liottaa matjessilli kivennäisvedessä, maidossa tai kirnupiimässä ennen tarjoilua.

Matjes-sanan alkuperää on selitetty hiukan eri tavoin eri lähteissä. Perustana on kuitenkin hollannin maatjesharing, nuori silli. Sana johtuu muinaisesta nuorta tyttöä merkitsevästä sanasta maget, jonka nykyaikainen muoto on maagd. Samaa sukua ovat apulaista, toveria yms. (eli siis alunperin tyttökaveria) merkitsevät maat ja englannin mate sekä tietysti saksan Mädchen ja englannin maid. Muita samansukuisia sanoja ovat lisäksi ranskan moitié, puoliso tai puolikas sekä englannin match, yhteensopiva, vertainen. Joka tapauksessa on ollut kyse neitsytsillistä, vielä sukukypsymättömästä nuoresta silliä. Haring on germaaninen sana Herring, joka on käytössä monissa Euroopan kielissä.

Bismarck-silli

Saksassa tunnetaan Bismarck-silli, joka on kotoisin Saksan koilliskulmalta, Itämeren rannikon Stralsund-nimisestä satamakaupungista. Sillisäilyke muistuttaa skandinaavisia sillejä, mutta kala on nahattomaksi perattua ja liemi sisältää ehkä meikäläistä vähemmän suolaa sekä enemmän happoja, eli etikkaa ja viiniä. Sillin tarina on seuraava:

Kauppias ja oluenpanija Johann Wiechmann avasi vuonna 1853 yhdistetyn ruokakaupan ja olutkapakan Stralsundin uuden kauppatorin varteen. Hänen vaimonsa Karoline säilöi tuoreita, nahattomia sillifileitä pieniin puutynnyreihin. Voitettuaan arpajaisissa 1000 kultamarkkaa pariskunta sulki kapakkansa ja muutti kalasäilyketehtaineen ostamaansa taloon. Johann Wiechmann, joka oli kansleri Otto von Bismarckin ihailija, lähetti tälle syntymäpäivälahjaksi pikku tynnyrin silliään. Bismarck kiitti sillistä kirjeellä. Vuonna 1871 juhlittiin Saksan valtakunnan perustamista ja sen kunniaksi Wiechmann lähetti taas tynnyrin silliä Bismarckille ja pyysi samalla lupaa myydä sitä nimellä Bismarck-Hering.

Vuonna 1997 avasi Henry Rasmus kalaliikkeen Stralsundin keskustaan ja sai kuulla, että Bismarck-sillin reseptin kehittäjän pojanpojan tytär Lisa Böse asui Bremenissä. Rasmus sai ostaa alkuperäisen 130 vuoden ikäisen reseptin ja jatkoi aidon Bismarck-sillin valmistusta.

Tarina sekä valokuva tuotteesta löytyvät Rasmuksen nettisivuilta osoitteessa www.bismarckhering.com.

Ulkoisen linkin toiminta tarkistettu 1.4.2013

Sivun alkuun

Simppu

Kalastajat eivät yleensä pidä simpusta, vaan heittävät sen vihaisena pois saatuaan sen kaikki piikit ja evät irti verkosta. Mutta Turun saaristossa simput otetaan talteen ja perataan päättömiksi. Sen jälkeen ne keitetään yhdessä maksoineen ja tarjotaan juhlaruokana, kauniisti vadille asetettuina kuten kravut muualla. – Joskus vuoden 1996 tienoilla muistan, että Kotimainen Kala ry:n hallituksen puheenjohtaja, ministeri Jan-Erik Enestam osallistui kalakampanjaan laittamalla simppukeittoa. Neljälle hengelle tarvittiin 20 simppua, joiden päistä tehtiin liemi. Keitossa oli perunaa, puhdistetut päättömät simput ja niiden maksat, sipulia, suolaa, maustepippuria ja tilliä. Varmaankin herkullista – kunhan vain löytäisi kaupan, joka myy simppuja!

Huomautus lisätty 11.10.2004: Hakaniemen hallissa on kalakauppias, joka myy kaikkea aamuyöstä verkkoon tarttunutta, myös kaloja, joita normaali ihminen ei osta. Eräänä päivänä ostin häneltä neljä simppua, jotka kauppias ystävällisesti perkasi minulle. Tein keittoa jostain löytämäni ohjeen mukaan, mutta en pystynyt syömään sitä loppuun. Keitossa oli kummallinen, maanläheinen maku, josta en pitänyt. Ehkä olisi tarvittu parempi resepti.

Aina ei härkäsimppua eli merihärkää Myoxocephalus quadricornis lounaissaaristossamme onnistu saamaan. Kalatutkijat arvelevat, että härkäsimppu ja turska vuorottelevat. Toisin sanoen, kun vesi on suolaisempaa, on turskaa paljon ja ne syövät härkäsimpun mätimunat. Suolapitoisuuden laskiessa ei turskan kutu onnistu ja härkäsimput pääsevät taas lisääntymään. Saa nähdä, mitä jatkuva Itämeren saastuminen tuo tullessaan.

Myös simpun vihreä mäti on kautta aikojen ollut pienen piirin suurta herkkua niin kalastajien kuin herrojenkin keskuudessa. Kerrotaan sitä viedyn jo sata vuotta sitten Perämereltä Pietariin keisarin herkuksi. Niinpä sitä joskus Suomessa nimitetäänkin keisarin kaviaariksi (ks. myös kaviaari).

Editoitu 11.10.2004

Sivun alkuun

Simpson's-in-the-Strand

Tämä vanha, kuuluisa ravintola Lontoossa tarjoaa ainakin Knut Hægerin kirjassaan toistaman väittämän mukaan suurempaa ja mureampaa paahtopaistia kuin missään muualla saa. Siellä on listalla muitakin englantilaisen keittiön todellisia herkkuja, kuten lampaanpaistia minttukastikkeen kanssa, Aylesburyn ankkaa, munuais- ja osteripiirasta sekä riistapiirasta. Paikka on alunperin shakkikerho. Paahtopaistin leikkaa pöydän ääressä ammattitaitoinen carver, jonka kerrotaan kerran pyörtyneen kauhusta kun joku asiakas uskalsi tiedustella, oliko liha koti- vai ulkomaista. Ravintolan ruokalistaan onkin painettu piirros, joka esittää tätä tapausta. Talon traditioon kuuluu, että alakerran ruokasali on lounasaikana kielletty naisilta.

Ravintolan taso on laskenut huomattavasti viime aikoina ja esimerkiksi The International Wine & Food Societyn gastronominen Lontoon opas on pudottanut sen suosituslistaltaan vuoden 1998/99 painoksessa. Tuoreimmat tiedot marraskuulta 1999 kertovat, että tähän ravintolaan selvästikin mennään jonkun muun syyn kuin ruoan takia. Annokset ovat kyllä tosi valtavia, mutta ne eivät yllä varsinaiselle gourmet-tasolle.

Sivun alkuun

Simpukat

"Eihän niitä voi syödä", sanoi äiti, kun isä tuli kotiin ulkomaanmatkalta ja halusi välttämättä kokeilla, miltä kotimaiset järvisimpukat maistuvat. Elettiin kesää 1943 ja ruoasta oli pulaa. Perhe oli kesää viettämässä ja samalla sotaa paossa Tampereen pohjoispuolella ja isä pääsi lomalle oltuaan monta viikkoa työmatkalla merivoimien laivahankinta-asioilla Italiassa. Niinpä haettiin järvestä kolme komeaa simpukkaa ja pantiin ne kattilaan. Minä en niitä saanut maistaa – tokkopa olisin halunnutkaan – mutta sen muistan, että herkkua ne eivät vanhempieni mielestä olleet. Sitkeitä ja mudan makuisia, he sanoivat. Isän serkku, pienviljelijän sotaleski, jonka mökissä asuimme, ei tietenkään maistanut simpukoita, piti kai meitä hulluina helsinkiläisinä.

Myöhemmin, 1990-luvulla, olen kuullut, että jotkut pitävät suomalaisia järvisimpukoita herkkuna, mutta ilmeisesti vasta pitkän sumputuksen jälkeen puhtaassa vedessä. Näin tehtiin television eräohjelmassa 5.5.2000 – simpukat pidettiin puhtaassa vedessä vuorokauden verran. Pitääpä itsekin kokeilla, kun ja jos tästä vielä päästään järven rantaan. Mutta varoituksen sana on paikallaan – vain järvisimpukkaa voi maistella. Jokihelmisimpukka on meillä rauhoitettu eikä siihen saa koskea!

Sinisimpukka Mytilus edulis on sen sijaan kansainvälistä herkkua, vieläpä suhteellisen halpaa sellaista. Suomessa on jo hyvin kauan saanut ostaa säilöttyjä simpukoita ja sekä eläviä että kuorineen pakastettuja lähes jatkuvasti 1980-luvulta saakka. Mielestäni parhaimpia ovat vieläkin tanskalaiset, pakastetut tai veteen säilötyt Limfjordin simpukat. Nykyisin niissä ei edes ole hiekkaa mukana, kun niiden annetaan itse puhdistautua hiekasta suurissa altaissa ennen keittämistä. Limfjordissa, josta nostetaan vuosittain 120.000 tonnia sinisimpukkaa, elukat kasvavat ilman sen kummempia viljelytoimenpiteitä, vain alamittaiset eli alle 4,5 cm pituiset lasketaan takaisin viranomaisten kulloinkin ilmoittamille alueille. Simpukoita viljellään mm. Norjassa espanjalaisilta opitun tavan mukaan köysissä, jotka riippuvat meressä, varsinkin lohi- ja kirjolohiviljelysten alapuolella. Köysiin tarttuu nopeasti suuri määrä sinisimpukan toukkia, jotka lihovat kalojen ruoantähteistä ja kasvavat kesässä tai parissa syömäkelpoisiksi.

Itämeren simpukka Mytilus trossulus

Suomessakin sanottiin ennen kasvavan sinisimpukkaa valtavia määriä, vaikka sitä ei moni tiennyt. Tvärminnen biologisella koeasemalla Hankoniemellä kerrottiin lasketun simpukkatiheyksiä 3000 kappaletta neliömetrillä. Simpukoita on vesissämme yhä edelleen, mutta nykyisin Itämeren simpukkaa pidetään eri lajina, Mytilus trossulus. Erään amerikkalaisen internet-lähteen mukaan olisi 'oikean' sinisimpukan nimi Mytilus edulis muutettu M. trossulukseksi, mutta se on selvästikin väärä tieto. Suomalaiset, norjalaiset ja englantilaiset tiedemiehet sanovat, että M. trossulus on Itämeren simpukka, joka ei siis ole sama kuin M. edulis.

Tätä Itämeren simpukkaa esiintyy meillä Loviisasta Poriin saakka, runsaimmin lounaissaaristossa. Naantalin höyryvoimalaitoksen jäähdytysvesisiivilät tukkeutuvat kuulemma keväisin simpukan toukista, joita voi olla toistakymmentä tuhatta kuutiometrissä vettä.

Itämeren simpukat jäävät kovin pieniksi, mutta silti sukellamme niitä joskus mökillä Rymättylässä kattilallisen verran. Jos kuori on neljä senttiä pitkä, on simpukka jo meidän oloissamme valtava, mutta sen sisukset ovat keitettynä vain herneen kokoiset. Suomessa ei nykyisin suositella luonnonsimpukoiden syöntiä, koska niihin akkumuloituu meriemme levämyrkkyjä niin paljon, että syöjän maksa on vaarassa. No, kyllä kai maksa yhden pikku annoksen kestää viiden vuoden välein – useammin en ole viitsinyt niitä sukeltaa.

Tanskan vesillä on sinisimpukan liha melkein yhtä iso kuin meillä kuori. Thaimaan vesiltä ja muualta Kaukoidästä tulee meille paljon säilykesimpukkaa, joka on vielä isompaa, vaan ei yhtä herkullista.

Elävää simpukkaa ei saa keittää pitkään – vain sen verran, että kuori aukeaa, eli muutaman minuutin ajan. Liemi saa mielellään olla sipulilla ja valkoviinillä maustettua, mutta parhaiten meidän miedot simpukkamme arominsa antavat vain suolavesitilkassa keitettyinä, lähinna siis höyrytettyinä.

Simpukan parta

Säilötty sinisimpukka kannattaa puhdistaa käsin ennen käyttöä. Jotkut keittokirjat suosittelevat möykkyä ympäröivän lihaisen nauhan poistamista, mutta se on tuhlausta, nauha on täyttä tavaraa. Moinen suositus lienee erehdys, sillä tuota nauhaa on joku kalakeittokirja vahingossa nimittänyt simpukan "parraksi". Oikea parta on kuitenkin se kovien, tummanharmaiden byssuslankojen muodostama suti, jolla eläin tarttuu alustaansa. Langat ovat simpukan lihan "kainalossa" pienen ruskean pallukan vieressä. Tumman karvatöyhdön jatkeena voi olla kuorenpaloja, jotka ratisevat ilkeästi suussa.

Simpukka pystyy vaihtamaan paikkaa katkaisemalla byssuslankansa ja kehittämällä uusia, joilla se tarttuu eri kohtaan alustassaan. Sanotaan, että simpukka pystyy jopa puolustautumaan langoillaan, sillä se osaa kuristaa niillä hyökkäävän etanan. Tässä on linkki sinisimpukan rakennetta kuvaavaan piirrokseen: www.usm.maine.edu/~gainey/mytilus.html. Huomaa byssuslangat ylemmässä kuvassa simpukan alareunassa ('byssal threads').

Muita ruokakaupan simpukoita

Säilykekaupasta saa myös pieniä italialaisia simpukoita, vongoles. Thaimaasta niitä tuodaan nimellä baby clams. Ne ovat mietoja maultaan ja sopivat hyvin vaikkapa spagetin kastikkeeseen – ei kuitenkaan tomaatilla maustettuun, se on liian voimakasta miedoille simpukoille. Kiehautamme tilkassa simpukoiden lientä hiukan sipulia ja valkosipulia, haluttaessa suurustamme tavalla tai toisella sekä lisäämme öljyä tai voita ja lopuksi simpukat, niitä sen enempää keittämättä. Tällaisen hienoaromisen spagetin kastikkeen kanssa, kuten muunkaan simpukka- tai äyriäiskastikkeen kanssa, ei saa tarjota juustoraastetta; se olisi italialaiselle pyhäinhäväistys.

Italialaiset isommat simpukat, cozze tai datteri di mare, "meren taatelit", ovat usein lasitölkeissä ja mausteliemeen hukutettuja. Ne ovat sinisimpukan lähisukulaisia, mutta turhan kalliita. Tavallisia sinisimpukoita pakastetavarana saa kilon samalla hinnalla, jonka alle sata grammaa säilykesimpukoita maksaa, ja marinointi on helppo tehdä itse.

1980-luvun lopulla alettiin Suomeen tuoda pakastettuja vihersimpukoita, tieteelliseltä nimeltään Perna canaliculus, joiden kuori on vihertävä. Urossimpukan liha on kermanvalkoista ja naaraan hiukan rasvaisempi ja vitamiinipitoisempi liha aprikoosin- tai oranssinväristä. Ne ovat sinisimpukan lähisukulaisia ja kotoisin Uudesta Seelannista. Ne myydään usein puolikuoressaan, joko raakana tai valmiiksi gratinoituina.

Parhaita säilykesimpukoita ovat mielestäni Chilen kylmistä vesistä nostetut vaaleanpunaiset simpukat, joita tuli kauppoihin säilykkeenä kesällä 1989 nimellä "pink simpukat" – voi mikä nimi! Lama poisti ne kaupoista, eikä niitä ole sen jälkeen näkynytkään.

Hauskan näköisiä simpukoita ovat veitsi- eli partaveitsisimpukat, joiden kuori on todella kokoonkäännetyn parta- tai linkkuveitsen näköinen. Ne kuuluvat Solenidae-sukuun. Välimeressä ja Pohjois-Atlantin rannoilla tavataan puolisen tusinaa syötävää lajia veitsisimpukoita; joitakin niistä tuodaan pakastettuina Suomeenkin. Niiden nimi on lähes kaikilla kielillä samanlainen, esimerkiksi ruotsiksi knivmussla ja englanniksi razor clam.

Japanilaisten harmonisen avioliiton symboli on venussimpukoihin kuuluva hamaguri, jonka nimi tarkoittaa rantakastanjaa. Sen aaltoreunaiset kuorenpuolikkaat sopivat vain toisiinsa, ei mihinkään muuhun puolikkaaseen. Tämä simpukka on Japanissa muinoin ollut osteria suositumpi ruoka ja se on yhä vielä suosittu, erityisesti hääruokana. – Hamagurin vastakohtana, yksipuolisen rakkauden symbolina on abaloni, jolla on vain yksi kuori.

Muita simpukoita tässä sivustossa ovat kampasimpukat, sydänsimpukat, hietasimpukat sekä venussimpukat. Kannattaa muuten napsauttaa tuota venussimpukoiden linkkiä, sillä sieltä löytyy linkit pariin maailmankuuluun maalaukseen, joissa esiintyy simpukankuori. Niin, ja sydänsimpukkalinkkiä napsauttamalla löytyy valokuva dublinilaisen simpukkakauppias Molly Malonen patsaasta.

Yllämainittujen simpukoiden lisäksi esiintyy Euroopan länsirannikolla kymmenkunta syötävää simpukkalajia, joista Suomeen tuodaan Ranskasta elävänä ainakin mantelisimpukkaa, ranskaksi amandes petites ja tapes-simpukkaa, tapes vernis. Säilykkeinä on lisäksi saatavana paljon erilaisia simpukoita, joiden nimiä on turha yrittääkään selvitellä. Yleensä ne ovat ihan hyviä. Kalakaupan pakastekaapissa on joskus ollut valtavan isoja, melkeinpä miehen nyrkin kokoisia savustettuja simpukoita ilman kuoria varsin halpaan hintaan. Pakkauksessa ei ole mainittu, mistä simpukasta on kyse, mutta hinta on houkutellut kokeilemaan. En suosittele – meren maku on vahva ja liejuinen.

Eräs Välimeren Pinna-sukuinen simpukka, jota Joonianmeren rannoilla syödään suurena herkkuna, on siitä erikoinen, että sen kiinnityslangoista eli "parrasta" on muinoin tehty hienoa byssus-kangasta eli merisilkkiä. Kuorista on tehty, ja tehdään ehkä vieläkin, helmiäisnappeja.

Osterit ovat tietysti myös simpukoita, mutta ne luokitellaan aina kokonaan omaan luokkaansa, niin paljon tavallisia simpukoita hienompia niiden sanotaan olevan.

Ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 1.4.2013

Sivun alkuun

Sinappi

Raamatussa mainitaan pikkuruiset sinapinsiemenet, joista kasvaa suuri puu – uuden käännöksen mukaan tosin vain puutarhan kasveista suurin, kuin puu (Matt. 13:32). Ihmettelin lapsena tuollaista lausuntoa, sillä eiväthän sinapinsiemenet olleet hirveän pieniä, vaan niin suuria, että ne menivät halki kun olutmakkaraa leikattiin ja esille tuli kaunis, lapsen mielikuvitusta kiihottava keltainen täplä. Se piti välttämättä saada kaivaa ulos ja imeskellä erikseen. Kun vielä äiti sanoi, ettei sinappikasvi ole suuri puu, hän joutui saman tien selittämään, että kyseessä on käännösvirhe. Otavan Iso Tietosanakirja 1960-luvulta sanoo, että Raamatussa tarkoitetaan puuksi kasvavaa, hyvin pienisiemenistä kasvia Salvadora persica. Miksi se on sinapiksi käännetty, ei tietosanakirjasta selviä.

Editoidessani tätä tekstiä huhtikuussa 2009 lähdin hakemaan netistä tietoa tuosta puusta ja sen yhteys sinappiin löytyikin. Afrikasta kotoisin olevalla puulla ei ole suomenkielistä nimeä, mutta eräs sen englanninkielisistä nimistä on mustard tree eli sinappipuu. Sen sinapilta maistuvia lehtiä syödään salaattina ja keitettyinä kuskusin kanssa. Puun eräs nimi eri kielissä on hammasharjapuu, koska sen kuitumaisia oksia pureskellaan erityisesti islamilaisissa maissa hampaiden puhdistamiseksi. Puu on muutenkin käyttökelpoinen, sen marjoja syödään ja niistä voi tehdä juomia, sen lehdet ja versot kelpaavat rehuksi, siemenistä puristetaan reumatismilääkettä ja sen juuriuutetta käytetään lääkkeenä mm. tippuria vastaan.

Sinappi, kaalin lähisukulainen, poikkeaa useimmista muista maustekasveista siinä, että kaikkia kolmea sinappikasvin peruslajia viljellään jopa Suomessa. 2000-luvun alkupuolella verkosta valitettavasti hävinneellä mainiolla yrttisivustolla (www.yrttitarha.com) mainittiin, että sinappilajien viljelyala Suomessa oli suurimmillaan, 447 ha, vuonna 1991. Sinappi onkin meillä varsin suosittu mauste – muistan lukeneeni, että sitä kuluisi meillä yli 6 kiloa vuodessa henkeä kohti! Vain ketsuppia kuluu enemmän...

On myös muistettava, että sinappia viljellään Suomessakin pieniä määriä öljy- ja rehukasviksi, kuten rypsiä sukulaisineen. Biologisen polttoaineenkin tekijät ovat kiinnostuneita sinapin viljelystä.

Tuon kulutusluvun (6 kg/vuosi) täytynee kuitenkin tarkoittaa valmista sinappia, sillä sinapinsiementen kulutus meillä lienee samaa luokkaa kuin Ruotsissa eli alle kilo henkeä kohti vuodessa. Tehdastekoisessa sinapissa lienee paljon enemmän muita aineita kuin sinapinsiemeniä. Emmekä syö sitä kaikkea suihimme – suurin osa sinapista joutuu varmaankin katuojaan nakkipaperin mukana, niin meillä kuin Ruotsissakin.

Sinappi oli ennen Euroopan suosituin mauste, koska se on aina ollut aasialaisia mausteita halvempaa. Vasco da Gaman matka aloitti maustekaupan meritse, jolloin muut mausteet halpenivat Euroopassa ja sinappi menetti suosiotaan.

Mustasinappi

Euraasiasta kotoisin oleva mustasinappi, Brassica nigra on aikaisemmin ollut tärkein sinapin valmistukseen käytetty kasvi. Siitä saadaan kaikkein voimakkaimman makuiset sinapinsiemenet. Koska kasvin ylimmät kukat voivat vielä olla nuppuasteella alimpien siementen jo kypsyessä, on mustasinappi korjattava käsin ja siksi sen kaupallisesta viljelystä on luovuttu lähes kokonaan jo 1950-luvulla.

Ruskea sinappi eli sareptansinappi

Intiassa on jo tuhansien vuosien ajan viljelty ruskeaa sinappia eli sareptansinappia, Brassica juncea, joka on miedompaa maultaan, mutta sen sato on paljon helpompi korjata kuin varisevan mustasinapin. Euroopan sinapinvalmistuksessa onkin siirrytty tähän lajiin sekä tietysti erilaisiin risteytyksiin ja sekoituksiin. Sinappitölkkien etiketeissä ja maustekirjoissa kerrotaan valmistuksessa käytettävän mustasinappia, vaikka siemenet itse asiassa ovat ruskeaa sinappia.

Sareptansinappi on myös tunnettu Kiinassa erityisesti lehtivihanneksena ja siitä käytetään siellä nimitystä gai choy eli kiinalainen sinappi (tai kaali), englanniksi mustard greens. Pohjois-Kiinassa kasvatetaan tämän sinappikasvin juuri paksuksi ja syödään vahvasti maustettuna. Kyseessä on sama juures kuin otsikon Setsuanin vihannes alla selostettu, meillä etnisistä kaupoista säilöttynä saatava juuri. Lähteissä sen ilmoitetaan olevan Brassica juncea, joskin myös B. chinensis, pinaattikiinankaali eli paksoi saa joitakin ääniä.

Keltasinappi

Nimensä sinappi on saanut kolmannelta lajilta. Keltasinappi, muissa kielissä valkosinappi Sinapis alba tekee muita suurempia, hyvin miedon makuisia, kauniin keltaisia siemeniä. Ne ovat juuri niitä lapsia viehättäneitä pallukoita, joita käytetään enemmän koriste- ja säilöntäominaisuuksien kuin maun takia kurkkusäilykkeisiin, leikkelemakkaroihin yms.

Pöytäsinapin eri lajit

Jo pikkupojasta, heti kun äiti arveli käsieni motoriikan toimivan tarpeeksi hyvin, sain aina sekoittaa sinapin, kun sitä tarvittiin joulukinkun kanssa, joskus arkiruokaankin ja ennen kaikkea hernesoppaan, jonka isä välttämättä halusi maustaa sivelemällä lautasensa pohjaan sinappia ennen sopan kauhomista. Meillä käytettiin aina englantilaista Colmanin sinappijauhetta, josta yhä vielä teen kaikki omat sinappini. Opin jo pikkupoikana erään sinapinteon salaisuuksista: Sekoituksen jälkeen on sinapin seistävä 'kypsymässä' ainakin kymmenen minuuttia. Aivan tuoreeltaan on sinapissa ikävä sivumaku, eikä väkevyys ole vielä kehittynyt.

Sodan jälkeen tuli kauppoihin Jalostajan "Turun sinappi", aluksi juomalaseihin pakattuna, myöhemmin tuubeissa. Vaikka niitä meille ostettiinkin, lähinnä lasin takia, tehtiin juhlasinappi aina itse pieneen tynnyrinmuotoiseen keramiikka-astiaan, jossa oli luusta tehty lapionmuotoinen lusikka. Sen suuri etu oli, että se ei tuhlannut sinappia. Teelusikka jää aina käytön jälkeen täyteen sinappia, joka menee tiskatessa viemäristä alas. – Nyttemmin on Turun sinapin valmistus yrityskauppojen takia siirtynyt ulkomaille, mutta onneksi meillä saa vielä yhtä hyvää, jollei parempaakin ja taatusti kotimaista Auran sinappia.

Englantilainen sinappi

Englantilainen sinappi on keltaista, melko voimakasta, alunperin kuoritun mustasinapin, mutta nykyisin ruskean sinapin ja keltasinapin sekoitusta, johon joskus lisätään kurkumaa värin takia sekä hiukan vehnäjauhoja. Nesteenä on vesi, etikka, siideri tai olut, varsinkin ns. Tewkesburyn sinapissa.

James Trager kertoo, että eräs Durhamissa asunut vanha rouva Clements alkoi vuonna 1722 jauhaa sinapinsiemeniä tavallisen vehnän tapaan ja myi valmista sinappijauhoa hyvällä menestyksellä. Siihen saakka olivat ruokavieraat murskanneet sinapinsiemenet veitsensä kahvalla lautasensa reunalle.

Skoonen sinappi

Ruotsalainen kansanomainen Skoonen sinappi on vähemmän voimallista ja se tehdään ruskeasta sinapista tai ruskean ja mustan sinapin sekoituksesta, usein hiukan glyseriiniä lisäten. Suomessa yleisimmät sinapit ovat englantilaisen ja ruotsalaisen eriasteisia melko mietoja välimuotoja.

Ranskalaiset sinapit

Ranskalaisista sinapeista tunnetuin on Dijonin sinappi. Dijonin kaupunki oli jo 1300-luvulla tunnettu sinappikaupunki, jossa Burgundin herttuan kerrottiin vuonna 1336 tarjonneen Ranskan kuninkaan Filip VI Valois'in kunniaksi aterian, jolla kului 300 litran tynnyrillinen sinappia.

Dijonilainen sinapintekijä Bornibus kehitti 1600-luvulla mustista sinapinsiemenistä tablettimuotoon puristetun kuivan sinapin. Pöytäsinappi tehtiin sekoittamalla kakkuihin nestettä, tavallisimmin etikkaa tai viiniä. The Little Mustard Book kertoo, että herrat Grey ja Poupon perustivat vuonna 1777 valmista pöytäsinappia valmistavan tehtaan, jonka nimi elää vielä tänä päivänä. Vuonna 1850 kehitettiin tässä tehtaassa höyrykäyttöinen sinappimylly, jolloin raskas käsin jauhaminen loppui kokonaan. Nykyisin käytetään Dijonissakin yksinomaan ruskeita siemeniä. Nesteenä Dijonin sinapissa on raaoista rypäleistä puristettu mehu, ranskaksi verjus, englanniksi verjuice, tai valkoviini, joskus jopa samppanja. Sellainen on kyllä hienon juoman väärinkäyttöä, sillä samppanjan ainoa viehätys on juuri kuplissa. Latistuneena samppanja on kuin mitä tahansa huonoa viiniä.

Karkeampi ranskalainen sinappityyppi sisältää kokonaisia siemeniä ja on nimeltään moutarde de Meaux. Tölkin korkki on usein suljettu punaisella hartsilla tai vahalla.

Kolmas ranskalainen päätyyppi on bordeaux-sinappi, joka tehdään kuorimattomista siemenistä ja on siksi miedompaa ja tummempaa kuin Dijonin sinappi. Nesteenä on rypälemehu moût de raisin. Varsinkin Englannissa tarkoitetaan ranskalaisella sinapilla useimmiten bordeaux-sinappia, joka tuli maassa tunnetuksi viinikaupan mukana.

Keltasinappia ei Ranskassa saada käyttää sinapin valmistukseen, paitsi Elsassin eli Alsacen alueella.

Saksalainen sinappi

Saksalainen sinappi on hapanimelää, usein yrteillä maustettua ja muistuttaa bordeaux-sinappia. Sen valmistuksen keskuksena on Düsseldorf.

Amerikkalainen sinappi

Amerikkalainen sinappi on kirkkaan keltaista, mietoa ja useimmiten yksinomaan keltasinapin siemenistä valmistettu. Vehnäjauhoja ei Yhdysvalloissa, kuten ei monissa muissakaan maissa, saada käyttää sinapissa.

Japanilainen vihreä 'sinappi'

Japanilainen vihreä maustetahna eli wasabi ei ole sinappia, vaan alunperin erästä piparjuuren sukulaista, joka sisältää samoja aromiöljyjä kuin sinappi. Maultaan se on kuin voimakkaan piparjuuren ja englantilaisen sinapin sekoitusta. Aito wasabikasvi on käynyt niin harvinaiseksi, että siitä raastettua vihreää maustetta saa enää Tokion Ginzan alueen kaikkein kalleimmissa ravintoloissa. 99,999 % maailmalla myydystä wasabista on kurkulla tms. väriaineella vihreäksi värjättyä piparjuurta. – Japanilaisilla on myös oma muunnoksensa ruskeasta sinapista.

Yleistä sinapista

Sokeria, suolaa, hunajaa, piparjuurta, yrttejä, valkosipulia ja kaikenlaisia mausteita sekä hedelmiä käytetään usein sinapissa antamaan lisämakua.

Valmiin sinapin rakenteeseen vaikuttaa jauhamistapa ja mukanaolevien kuoriainesten määrä. Varsinkin ranskalaisessa ja saksalaisessa sinapissa on mukana paljon kuorta, joten tahna tuntuu karkealta. Useissa muissakin sinappilajeissa kuin ranskalaisten Meauxin sinapissa on kokonaisia siemeniä.

Englantilaisen Colmanin sinappijauhetölkin tavaraselosteessa ilmoitetaan sisällöksi puhdas sinappijauhe ilman mitään lisäaineita. Pöytäsinappi tehdään siitä helpoimmin lisäämällä vain kylmää vettä. Kuumaan veteen ei sinappia saa tehdä, siitä tulee karvas sivumaku.

Sinappi, varsinkin keltasinappi on myös tärkeä öljykasvi. Keltasinapin ituja käytetään salaattina samoin kuin vihanneskrassia. Ruskeaa eli sareptansinappia syödään Kiinassa vihanneksena ja siitä käytetään joskus nimitystä paksoi eli pinaattikiinankaali. – Tutustu muihin sinappikasvien lähisukulaisiin hakusanan kaalit kohdalla!

Sinapin latinalaisesta nimestä sinapis on peräisin mausteen nimi monessakin kielessä – ruotsiksi senap, saksaksi Senf jne. Mutta miksi ranskaksi moutarde, englanniksi mustard? Vanhat roomalaiset tekivät kastiketta nimeltään mustum ardens eli "voimakas mehu". Se on voinut olla rypälemehusta ja sinapinsiemenistä tehtyä. Kieli-ihmiset eivät ole varmoja asiasta, mutta ainakin harrastelija uskoo ilman muuta, että näin on.

Italiaksi sinappi on senape, mutta mausteena se ei ole Italiassa yhtä suosittu kuin monessa muussa maassa, vaikka sinapinsiemeniä pureskeltiinkin lihan kanssa antiikin Roomassa. Sen sijaan esiintyy Italiassa kirpeänmakea hedelmäpikkelssi, jonka nimi on mostarda di frutta tai vain mostarda. Sitä on monenlaista, kuuluisin lienee mostarda di Cremona. Periaatteena on, että hedelmäpalat on säilötty sokeriliemen ja sinappiöljyn sekoitukseen, jossa lisänä voi olla kokonaisia sinapinsiemeniä tai sinappijauhetta.

Kerran Lontoon matkalla etsimme vartavasten vanhanajan englantilaisen, korkealuokkaisen ravintolan. Englantilaiseen tapaan oli pöytämausteiden joukossa englantilaista sinappia, ja yhtä englantilaiseen tapaan tarjoilija kysyi, haluaisimmeko ranskalaista sinappia paahtopaistimme kanssa. Ilmoitimme tulevamme hyvin toimeen ilman sinappia, jonka jälkeen kuulimme hänen julistavan keittiöhenkilökunnalle vihdoinkin saaneensa asiakkaita, jotka eivät halua pilata paahtopaistiaan ranskalaisella sinapilla.

Miksi sinapinsiemenet eivät maistu sinapilta? Kemistit selittävät asian sanomalla, että väkevyys syntyy vasta solujen särkyessä, kun siemenet jauhetaan ja sekoitetaan veteen. Sitäpaitsi ovat useimmat kaupasta sinapinsiemeninä saatavat kokonaiset siemenet keltasinappia, joka ei juuri lainkaan sisällä väkevyyttä muodostavia entsyymejä.

Kirjallisuudessa sinappi mainitaan usein. Esimerkiksi Shakespearen näytelmissä puhutaan muutamaan kertaan sinapista lihan välttämättömänä seuralaisena. Alexandre Dumas vanhempi, mm. Kolmen muskettisoturin tekijä, on pannut kuuluisan ruokasanakirjansa liitteeksi pitkän, hauskan artikkelin sinapin historiasta ja käytöstä. Viimeisellä sivulla juttu paljastuu Bornibus-sinappitehtaan mainokseksi.

Sinappitarinoita

Kuten arvata saattaa, sinapista on valtava määrä tarinoita. Kerrottakoon tässä muutama hiukan harvemmin kuultu sinappijuttu.

Persialaisten kuninkaan Dareios III:n kerrotaan lähettäneen viholliselleen Aleksanteri Suurelle säkillisen seesaminsiemeniä, joiden lukumäärä kuvasi hänen sotilaittensa määrää. Aleksanteri vastasi samalla mitalla – hän lähetti Dareiokselle säkillisen sinapinsiemeniä, jotka olivat hiukan pienempiä, mutta niitä oli enemmän ja ne olivat paljon voimakkaampia!

Dumas kertoo, että paavi Johannes XXII söi intohimoisesti sinappia kaiken ruoan kanssa. Eräälle patalaiskalle sukulaispojalle piti paavin kerran keksiä sopiva virka hovissaan. Niinpä poika nimitettiin paavin ylimmäksi sinapintekijäksi, premier moutardier du pape. Siitä on peräisin ylpeästä, itserakkaasta ihmisestä käytetty sanonta: "Hän luulee olevansa paavin ylimmäinen sinapintekijä".

Ranskalainen nuori mies kertoi kaverilleen nähneensä kummallista unta. Koko yön hän oli ollut ajavinaan autolla Dijonia kohti hakemaan sinappia. Kaveri puolestaan kertoi myös nähneensä omituista unta. Keskellä yötä oli ovikello soinut, ja kun hän avasi oven, sisään astui Gina Lollobrigida. Tuskin hän oli lähtenyt pois, kun ovikello jälleen soi ja sisään tuli Sophia Loren. Eikä mennyt pitkään hänen lähdettyään, kun oven takana seisoi Brigitte Bardot. "Silloin en enää millään jaksanut pyytää häntä sisään", kaveri valitti. "No voi pahus, olisit tullut pyytämään minut apuun", sanoi toinen. "Enhän minä voinut, kun sinä olit Dijonissa sinappia hakemassa!"

Editoitu 12.1.2010

Sivun alkuun

Sinappikaali, rukola eli rucola

Sinappi on kaalin sukuinen kasvi, mutta sinappikaali, Eruca sativa tai joidekin tietojen mukaan Eruca vesicaria ssp. sativa, on lähempänä sinappia kuin kaalia. Ennen ihmettelin moneen kertaan, mitä englanninkielisissä yrttikirjoissa mainittu rocket oikein oli, kunnes vuonna 1983 löysin sen siemeniä Yhdysvalloista, Washington National Cathedralin puutarhan yrttimyymälästä. Kylvettyäni ne kotona totesin, että niistä kasvaa sinappikasvin näköinen, hontelo, keltakukkainen yrtti, jonka lehdet maistuvat palaneelta kumilta.

Minulta jäi sinappikaalin viljely pariin kesään, mutta etelämpänä sitä viljellään ja syödään paljon. Italialaisten kuuluisa villeistä ja viljellyistä yrteistä kerätty sekasalaatti misticanza eli mestecanza sisältää runsaasti sinappikaalia, italiaksi ruchetta (joka tarkoittaa rakettia; siitä englanninkielinen nimi rocket) tai rukola, tai sen lähisukulaista, rohtopernaruohoa, Sisymbrium officinale. Suomessa alkoi tuoretta sinappikaalia olla saatavissa vihanneskaupoista 1990-luvun alussa ja nykyisin se on jo varsin yleinen ruukkusalaattina – italialaisella nimellä rucola (joka pitäisi kielenhuoltajien mielestä kirjoittaa suomeksi rukola), sillä eihän suomalainen osta mitään, jolla on niin proosallinen nimi kuin sinappikaali. Joissakin puutarhaliikkeiden luetteloissa kasvi on nimeltään ruca-salaatti.

Ruotsissa yrtti tunnettin aluksi nimillä italiensk krasse ja senapskål, mutta sielläkin näyttää rucola tai virheellisesti ruotsalaisen ääntämyksen mukaan muotoutunut ruccola yleistyvän. Ruotsin kielenhuolto suosittelee Suomen vastaavan instanssin tapaan kotimaisen nimen käyttämistä eli senapskål.

Suomessa viljelty, ruukkuyrttinä ostettu sinappikaali ei ole läheskään yhtä kuminkäryistä kuin itse pihalla kasvatettu. Tosin on viime aikoina kauppaan tullut kotimaista "villirukolaa", joka on hiukan voimakkaampaa kuin aikaisempi ruukkurukola. Myös tuoretta italialaista rukolaa on meillä ollut saatavana ja sekin on varsin voimakasta. Moni pelästyy rukolan voimakkuutta, mutta kun makuun tottuu, siihen syntyy suorastaan himo.

Kaupassa on kaksi eri rukolaa

Kaliforniaan Italiasta muuttanut nainen kertoo blogissaan http://briciole.typepad.com/blog/2007/06/ruchetta.html, kuinka hän nuorena Italiassa osti torilta salaattiaineksia, jotka ostaja sai valita – niissä joko oli tai ei ollut ruchettaa eli rucolaa, tai sitten sen voimakkaan makuisia lehtiä poimittiin mausteeksi luonnosta. Kyseessä oli hänen mukaansa Rucola selvatica, tieteelliseltä nimeltään Diplotaxis tenuifolia, jonka nimi englanniksi on (perennial) wall-rocket, suomeksi villirukola tai isohietasinappi. Netistä löytyvien kuvien mukaan tämä kasvi on keltakukkainen ja muistuttaa muutenkin kovasti minun Washingtonista tuomaani honteloa, hyvin voimakkaan makuista rukolaa, joten arvelen, että nuo rocket-nimellä ostamani siemenet olivatkin tätä villirukolaa, varsinkin, kun siemenpussin päällä oli nimi rocket eikä miedomman salaattikasvin yleisin amerikkalainen nimi arugula.

Heinäkuussa 2000 sain vastauksen tiedusteluuni Järvikylästä. Heidän myymänsä villirukola on todellakin lajia Diplotaxis tenuifolia eli aitoa villirukolaa.

Nimityksistä

Ensimmäiseksi voidaan todeta, että miedomman 'salaattirukolan' tieteellisestä nimestä Eruca tulee useimmissa kaalinsukuisissa kasveissa esiintyvän, suurina määrinä myrkyllisen yksittäistyydyttämättömän rasvahapon, erukahapon nimi. Katso hiukan lisää kohdasta rypsi.

Tässä lyhyt luettelo molempien kasvien muunkielisistä nimityksistä:

Hesperis

Huomattakoon, että englanninkielistä nimeä garden rocket käytetään joskus myös koristekasvina viljellystä tarhaillakosta, Hesperis matronalis, joka on nopean rikkaruohona leviämisensä takia joutunut kokonaan kielletyksi muutamassa USA:n osavaltiossa, ainakin Connecticutissa ja Massachusettsissa.

Editoitu 10.7.2009

Sivun alkuun

Sinimailanen

Koulupoikana olin ahkera koulun elokuvakerhon jäsen. Hotelli Vaakunan eli Sokoksen talossa oli siihen aikaan filmivuokraamo, jolla oli kymmeniä, ehkäpä satoja lyhytfilmejä nimeltään Meidän sakki. Ne olivat sen ajan sarjafilmejä, joita vuokrattiin elokuvahuvien järjestäjille. Filmeissä esiintyi pikkupoikajoukko, joka keksi ja rakenteli mitä ihmeellisimpiä laitteita, joiden avulla he levittivät ympäristöön kauhua. Sakin "älypään", aina vaikeuksiin joutuvan, mutta kuin vahingossa selviytyvän, nimi oli Alfalfa. Paljon myöhemmin olen oppinut, että alfalfa on eurooppalaista alkuperää oleva, varsinkin Amerikassa suosittu rehukasvi sinimailanen eli rehumailanen, Medicago sativa, toiselta englanninkieliseltä nimeltään lucerne, ruotsiksi blålusern. Nimi on siirtynyt englantiin Amerikan espanjan kautta. Alfalfa tulee arabiasta, jossa se tarkoittaa "kaiken ravinnon äitiä". Italiaksi yrtti on yksinkertaisesti nimeltään erba medica eli lääkeyrtti, tai erba spagna eli espanjanyrtti.

"Meidän sakkia" näytetään nykyisin televisiossa silloin tällöin – tulee aivan lapsuus mieleen. Muuten, sakin mustallakin pojalla oli nimi viljelykasvimaailmasta, hän kun oli nimeltään Buckwheat eli tattari.

Meilläkin on sinimailasta viljelty rehuksi ja nykyisin sitä käytetään maanparannuskasvina. Myös luontaistuotekauppojen asiakkaat tuntevat sen hyvin, sillä sen ituja kasvatetaan ruoaksi, eikä miksikään huonoksi ruoaksi. Sinimailasen idut ovat mielestäni herkullisimpia kaikista iduista, joita elävän ravinnon ja kasvien syöjät sekä muut "terveellisen" ravinnon harrastajat popsivat. Öljykastikkeen kanssa ne ovat aivan erinomaisia ja lisäksi pienikokoisina helpompia syödä kuin suuret pavunidut.

Helsingin Sanomat julkaisi 29.9.1991 Stalinin vankileirejä kiertäneen, hiljakkoin Suomeen Kazakstanista muuttaneen Siiri Hämäläisen haastattelun, jossa tämä kertoo, että Karagandan leirillä vangeille syötettiin eläinten rehuruohoa, ljutsernaa ja jäätynyttä kaalia.

Sivun alkuun

Sipatti

Suomalaisia perinneruokia en ole ottanut tähän sanastoon lähinnä siksi, että niitä on Suomessa käytettävissä olevien raaka-aineiden vähyyden huomioonottaen uskomaton määrä ja niiden nimet vaihtelevat enemmän kuin itse ruokalajit – ts. samalla tai lähes samalla ruoalla voi olla eri paikkakunnilla hyvinkin erilaiset, tavallisesti kummalliselta kuulostavat nimet. Mutta sipattia on minulta kysytty jo niin monta kertaa, että se täytyy ottaa mukaan.

Nykysuomen sanakirja vuodelta 1961 sanoo lyhyesti, että sipatti on sianlihakastiketta. Itse tunnen sipatin 1960-luvun työpaikkaruokalastani, jossa silloin tällöin oli listalla sipattia. Se oli pieniä, ruskistettuja sianlihakuutioita vaaleassa jauhokastikkeessa.

Jaakko Kolmosen varsin laaja Kotomaamme ruoka-aitta ei tunne sipattia, mutta Marita Joutjärven ja toisen Jaakon, Jaakko Nuutilan Ruokasanaston mukaan se on "kinkulla ja sipulilla höystettyä maitopohjaista valkokastiketta". Nettihaulla löytyy useita erilaisia reseptejä, joista voi yhteenvetona sanoa, että liha on mieluummin kinkkua kuin siansivua, liha on ruskistettu, mutta sipuli vain kuullotettu, jauhot ovat vehnää, ei ruista, ja nesteenä on maito, ei vesi. Nimitys on ilmeisesti enemmän itä- kuin länsisuomalainen.

Madesipatti?

Eräs lukija kertoo helmikuussa 2009 kuulleensa 'madesipatista' joka tehdään näin: "matikka pätkiksi, ruisjauhosuurus jne." – No, noinhan ruokalajit kehittyvät, joku tekee ensin vähän ja sitten enemmän toisella tavalla. Mutta säilyykö nimi? Siitä voidaan tietysti keskustella.

Muuten, nettihaulla löytyy myös englanninkielinen 'sanakirja', jossa hakusanan sipatti sanotaan olevan "Third-person singular indicative past form of sipattaa" eli yksikön kolmannen persoonan indikatiivin imperfekti sanasta sipattaa. Onhan se tietysti niinkin...

Lisätty 11.7.2009

Sivun alkuun

Sirloin

Kaikkien ruokatarinoita lukeneiden tuntema on juttu, jonka mukaan joku Englannin kuninkaista – nimi vaihtelee eri kertojilla – olisi kerran saanut tosi herkullista paistia ja kun hänelle kerrottiin, että kyseessä oli härän selkäpaisti, loin of beef, hän olisi ottanut miekkansa ja aateloinut sen. Tämän jälkeen oli paistin nimi sirloin. Jostain syystä on joihinkin suomenkielisiin versioihin päässyt tieto, että kyseessä olisi ollut härän reisipaisti, mikä tietysti on sekä gastronominen että kielellinen virhe. Onhan loin selkä ja reidestä tuskin olisi saanut mureudeltaan aateloinnin arvoista paistia.

Tosikkomaiset kielitieteilijät eivät usko mihinkään romanttisiin tarinoihin, vaan heillä on selkeä selitys sirloinin synnylle. Kyseessä on keskiaikainen englantilainen sana surloyn, joka tarkoittaa selän jatketta, takaselkää. Etuliite sur on sama kuin ranskassa ja sen tutumpi muoto on super. Ranskassa termi on ollut sur longe. Tämän päivän ruokalistoilla sirloin on kuitenkin Ranskassa aloyau.

Lea Saarikosken ravintolasanaston mukaan sirloin tarkoittaa paahtopaistia ja sirloin steak on parifilee. Keittokirjallisuudessa sirloin on laajempikin käsite; englantilaisittain siihen kuuluu koko se suuri lihamöhkäle, jonka meikäläisessä ruhonpaloittelussa muodostavat keski- ja takaselkä, takimmaisesta kylkiluusta kulmapaisteihin saakka. Amerikassa sirloin tarkoittaa ulkofileetä, selkä on vain loin.

Loogisen jatkon – tai vaihtoehdon – tälle tarinalle muodostaa juttu, joka selittää jättiläispaistin baron of beef nimen synnyn. Kyseessä on alunperin englantilainen tapa paahtaa vartaalla koko naudan satulaosa kerralla molempine paahtopaisteineen. Amerikan puolella ruokalaji on yksinkertaisesti baron ja se on nykyisin lampaan kokonainen satula ja molemmat paistit, siis koko takaosa yhtenä kappaleena paahdettuna. Yllämainittua "Sir Loin"-kaskua kerrotaan myös tästä, mutta siten, että Englannin kuningas Henrik VIII – tässä tapauksessa lähteeni ovat yksimielisiä – olisi ihastunut paistiin ja aateloinut sen sanomalla "Sir Loin, Baron of Beef". On siis mahdollista, että sirloin-paisti olisi jo ollut ennestään tunnettu nimitys ja "aatelointi" olisi tapahtunut vasta tässä vaiheessa. Baron eli parooni on alhaisin aatelisarvo; sana tulee myöhäislatinan vapaata miestä tarkoittavasta termistä baro.

Larousse Gastronomique mainitsee, että Ranskan Akatemia olisi vuonna 1952 yrittänyt ranskalaistaa lihatermin baron sanalla bas-rond eli "alapyörö", mutta lihakauppiaat kieltäytyivät hyväksymästä moista hirviötä. Huomattakoon kuitenkin, että toinen ranskalaislähde, ehkä vielä ranskalaismielisempi kuin Larousse, selittää juuri päinvastoin, että englannin lihatermi baron olisikin peräisin ranskan sanasta bas-rond. Kyseessä on Maguelonne Toussaint-Samat'n kirjan Histoire naturelle & morale de la nourriture englanninkielinen käännös. Tekijä tuntuu mieluummin selittävän asiat popularistisesti kuin kielitieteilijöiden mielen mukaan; esimerkiksi Englannissa tunnettu beefeater on hänen mukaansa nimenomaan "pihvinsyöjä", eikä buffetier, kuten kielitieteilijät selittävät.

Katso myös hakusanaa filee.

Sivun alkuun

Sitruunaruoho

Kaakkois-Aasian ruoanlaitossa on sitruunaruoho Cymbopogon citratus tai C. flexuosus hyvin tärkeä. Se on kapea, monivuotinen, kotimaissaan Aasiassa jopa 1,5 metrin pituiseksi kasvava ruohomainen kasvi, jonka pitkät, johteiset lehdet versoavat hiukan purjosipulin tapaan alaosastaan sisäkkäin. Sitä voi viljellä meilläkin ruukussa, vaikka se silloin jää puolimetriseksi. Mausteeksi käytetään nuoret versot, joissa lehdet eivät vielä ole alkaneet eriytyä toisistaan. Koko verso voidaan panna litteäksi nuijittuna pataan, jolloin se poistetaan ruoan valmistuttua. Jos kuivat ulkolehdet poistetaan, voidaan pehmeämpi sisusta leikata ohuiksi renkaiksi purjosipulin tapaan. Sitruunaruohoa saa myös jauhettuna tai raastettuna, jolloin sen käytössä kannattaa olla varovainen. Se antaa voimakkaan sitruunan maun ruokaan.

Tuoretta sitruunaruohoa on noin vuodesta 1997 alkaen näkynyt ainakin Helsingin parhaissa vihanneskaupoissa. Sitä on myös yleensä saatavana aasialaisissa kaupoissa. Englanniksi sitruunaruoho on lemon grass tai oil grass ja Indonesiassa se tunnetaan nimellä sereh. Alan Davidson kertoo ruokasanakirjassaan, että ne, jotka ovat tottuneet sitruunaruohon runsaaseen käyttöön Kaakkois-Aasiassa, ihmettelevät, miksi sitä ei käytetä enempää esimerkiksi Pohjois-Amerikan ja Australian niissä osissa, joissa sitruunaruoho kasvaisi runsaana luonnossa.

Sitronellaheinä

Suomessa siemenkaupoissa löytyvä sitronellaheinä on saman suvun eri laji, Cymbopogon nardus, jota ei suositella käytettäväksi sitruunaruohon tapaan ruoanlaitossa. Se on kotoisin Kaakkois-Aasiasta ja tunnetaan englanniksi nimillä citronella grass, nardus, nard grass tai mana grass. Aasiassa ja Yhdysvaltojen eteläosissa sitä käytetään hyväntuoksuisena koristekasvina ja siitä puristetaan mm. parfyymiteollisuudessa, aromaterapiassa ja hyttyskarkotteissa käytettävää sitronellaöljyä.

Varoitus

Molemmat ylläkuvatut lajit voivat kosketeltassa aiheuttaa allergisia reaktioita ja sitronellaöljyn aromaattisten aineiden hengittäminen voi vaikuttaa sydämen toimintaa kiihdyttävästi, varoitetaan Yhdysvalloissa.

Editoitu 6.4.2009

Sivun alkuun

Sizzler

Toukokuussa 2003 kysyi eräs lukija, mikä se "sissleri" on, jollaisia on ilmestynyt parinkin suomalaisen ravintolan listoille, valmistettuna melkeinpä mistä tahansa raaka-aineesta, kuten kanasta, härästä, kalasta, äyriäisistä, kasviksista jne. Otsikossa sana kirjoitettiin ässillä eli sisslerit, ruokien nimet olivat kuitenkin muodossa kanasizzler, hummerisizzler jne.

No, englannin verbi sizzle tarkoittaa tietysti 'sihistä', joten jos jonkun nimi on sizzler, se ilmeisesti sihisee. Ruokana se ei juuri muuta voi tarkoittaa kuin tosi kuumana tarjottavaa ruokaa. Sääli vain pihviä – jos hyvä pihvi tarjotaan tosi kuumana, se on melko suurella varmuudella pilattu läpikypsäksi.

Kysyin varmuuden vuoksi amerikkalaiselta ystävältä, mitä sana sizzler tuo hänelle mieleen. Hän vastasi kuten odotinkin: se on slangisana, joka tarkoittaa mitä tahansa tulikuumaa. Ruoasta se tarkoittaa pannulla paistettua tai pariloitua lihaa, joka tarjotaan kuumana suoraa pannulta tai grillin ritilältä. Kuuma kesäpäivä voi olla sizzling hot. Autokilpailuissa sizzler on nopea auto, joka 'polttaa kumia' kurveissa. Sellainen on myös tanssijatar, jonka eksoottinen, provokatiivinen tanssi on todella kuumaa.

Moottoriurheilussa sanaa käytetään esimerkiksi trimmatuista ajopeleistä – netistä löytyy esimerkkejä hakusanalla sizzler. Mutta ensimmäinen Googlen antama vastaus on Sizzler-niminen pihviravintolaketju, joka alkoi Kaliforniaan 27.1.1958 perustetusta pihvipaikasta. Ketju toimii nykyisin franchising-periaatteella ja Yhdysvalloissa on noin 250 sennimistä ravintolaa. Ainakin Australiassa ja Japanissa olevia ravintoloita löytyy netistä myös. Ruokalistoilla on pihvien lisäksi meren eläviä ja kasviksia, ja ketju on tunnettu runsaasta salaattipöydästään. Alla on ketjun logo. Nyt, kun pihvipaikat ranskalaisine perunoineen eivät enää ole muodissa, tuntuu aika omituiselta, että suomalainen ravintola alkaa käyttää tuollaista nimeä ruokalajeistaan, jotka kuitenkaan eivät poikkea tavallisen pihviravintolan annoksista. Lähes samalla periaatteella Englannissa toiminut Angus Steak House meni kuulemma jokin aika sitten nurin.

Sizzler-ravintolat (Verkkosivu www.sizzler.com ei vastaa enää 1.4.2013)

Toinen rekisteröity Sizzler on amerikkalainen kaasulla toimiva, pylväsmäinen pihagrillin tapainen ruoanvalmistuslaite, joka on helposti korvattavissa vaikkapa kaasupolttimella ja paistinpannulla tai, jos hienoja halutaan olla, "aidolla" muurinpohjapannulla. Kesällä 2003 löytyi osoitteessa www.irondesert.com vielä kuva tuosta laitteesta, mutta huhtikuussa 2009 siellä olikin vain toisenlaisen vehkeen kuvia ja etsiessäni alkuperäistä grilliä Googlella sain jostakin kärkipään sizzler-osumasta koneeseeni pöpön, jonka poistamiseen kului monta tuntia.

Ravintolaketjun ja grillauslaitteen nimenä on Sizzler tietenkin aivan omiaan, mutta suomalaisen ravintolan ruokalajin nimenä se on mielestäni lähinnä gastronomiaan kuulumatonta erikoisuuden tavoittelua.

Editoitu 1.4.2013

Sivun alkuun

Smetana

Smetana eli vuolukerma on eräs venäläisen ja itäeurooppalaisen herkkuruoanlaiton tukipylväitä. Tieto "oikeasta" smetanasta on levinnyt yllättävän vähän länsimaihin. Ilman suomalaisia siirtolaisia – ja vuodesta 1995 Valiota – ei edes Ruotsissa varmaankaan tunnettaisi smetanaa. Kun ulkomaiset julkaisut antavat venäläisten ruokien reseptejä, niissä neuvotaan käyttämään "hapanta kermaa", joka kotona hapatettuna ei välttämättä ole yhtä herkullista. Samaa valittavat Olga Siklós ja Pál Magyar kirjassaan Ungarische Küche für jedermann.

Sana smetana tulee venäjän verbistä smetat, joka tarkoittaa mm. kerätä kasaan. Kerma on nimittäin kerätty hapantuneen maidon pinnalta. Samasta syystä smetana on suomeksi vuolukerma – kerma on "vuoltu" maidon päältä.

Alunperin poistetiin hapantuneesta kermasta hera pakkaamalla kerma 10...20 kilon vetoisiin tiheisiin puuvillasäkkeihin, jotka asetettiin painon alle 20...40 tunniksi välillä käännellen. Sen jälkeen kerma pakattiin voipaperilla vuorattuihin tynnyreihin, joissa se säilyi viikkoja. Nykyisin hapatetaan 45-prosenttinen kerma samalla bakteerikannalla, jota käytetään voin valmistuksessa ja hapantunut kerma saa seistä vuorokauden verran ennen kuin se pakataan kuluttajapakkauksiin.

Smetanan rinnalle on viime aikoina tullut hiukan vähemmän rasvainen ranskankerma eli crème fraîche, joka on kyllä hyvää salaatinkastikkeissa, mutta juoksettuu valitettavan helposti keitettäessä eikä maistu läheskään yhtä hyvältä.

Editoitu 1.8.2002

Sivun alkuun

Snapper

Mitä on red snapper suomeksi? – Kalojen nimistö on sekava ja usein vakiintumaton. Jos kala ei esiinny Suomen vesissä, sillä ei välttämättä ole eikä tule suomenkielistä nimeä. Yleistenkin kalojen nimitykset vaihtelevat paikkakunnalta toiselle ja toisaalta eri kaloista käytetään eri paikkakunnilla samaa nimeä. Kaikkien suomalaisten tuntemat nimivaihtelut ovat kuore eli norssi sekä viime vuosina Helsingissäkin kauppakalana yleistynyt nieriä eli rautu. Näin eräänä päivänä Hakaniemen hallissa kalan nimeltä toutain, jolla se tunnetaan vain Kymijoen alueella. Muualla siitä on käytetty nimiä turpa, suutari ja vimpa, vaikka kaikki nämä nimet tarkoittavat ihan virallisesti muitakin kaloja. Turun saaristossa vakuutti eräs tuttu ammattikalastaja pitävänsä sumpussa karppia, vaikka todenäköisesti hänen kalansa oli juuri toutain.

Erkki Halmeen kalakirjassa käytetään nimeä snapperi. Snappereihin eli sukuihin Lutianus, Ocyrus ym. kuuluu tekijän mukaan suuri joukko trooppisia ja subtrooppisia, kirkasvärisiä kaloja, joista hän mainitsee esimerkkeinä Länsi-Intiassa yleisen mangrovesnapperin, L. griseus ja Meksikon lahden alueella yleisen punaisen snapperin, L. aya. Tämä nimitys on uudemmissa lähteissä osoitettu vääräksi, sillä sen antaja lienee tarkoittanut eri sukuista kalaa Bodianus aya. Yhdysvalloissa hyvin suosittu on Halmeen mukaan lammaskala, L. analis, englanniksi toisen lähteen mukaan mutton snapper.

Kun englanninkielisessä tekstissä mainitaan kala nimeltään snapper, kääntäisin sen yksinkertaisesti napsijakalaksi, koska useimmiten on hyvä mainita, että kyseessä on kala. Pelkkä napsija ei sano lukijalle mitään. Harvoin on syytä määritellä tarkemmin punanapsija tai mangrovenapsija, jollei ole kyse tieteellisestä tekstistä.

Alan Davidsonin kirjassa North Atlantic Seafood (Penguin 1980) mainitaan ohimennen, että "kuuluisa red snapper ei ole merilahna, vaan kuuluu Lutjanidae-sukuun". Nimeä red snapper pitäisi hänen mukaansa oikeastaan käyttää vain lajista L. campechanus, mutta sitä käytetään myös kaloista silk snapper, L. vivanus ja vermilion snapper, Rhomboplites aurorubens.

Uusin OECD:n kauppakalojen nimistö vuodelta 1995 luettelee otsikon Snapper alla joukon kaloja:

Koko ryhmälle annetaan yhteisiä, erikielisiä nimiä seuraavasti:

Huomattakoon, että nimet koskevat kullakin alueella vain joko paikallisesti tunnettua lajia tai ehkä kaupassa joskus esiintyvää tuontikalaa. Tämän perusteella red snapper olisi siis suomeksi punanapsija. Kuten huomataan, on ruotsissa, saksassa ja tanskassa nimeksi otettu äänteenmukainen väännös snapperista, eikä verbin sananmukaista käännöstä, kuten suomessa. Kirjassa ei mainita instanssia, joka Suomessa on antanut kalojen nimet, mutta luulisi, että kyseessä on jonkinmoinen asiantuntijataho.

Eräs lukija kirjoitti talvella 2005, että Suomen tullin käsikirjassa mainitaan purppuranapsija (Lutjanus purpureus) tullinimikkeellä 0302 69 99 30. Joissakin nettilähteissä tämän ilmoitetaan olevan englanniksi red snapper, mikä ei liene oikein, koska muissa lähteissä punanapsija on L. campechanus. FAO:n nimistössä esiintyy L. purpureus, Poey, 1867 englanniksi nimellä Southern red snapper, ranskaksi Vivaneau rouge ja espanjaksi Pargo colorado, vaikka nuo ranskan- ja espanjankieliset nimitykset muissa lähteissä ovatkin muuta. Kyseessä on melko pieninä, kaupallisesti vähän kiinnostavina määrinä Karibian meren alueella esiintyvä kala. Ehkä sitä on joku joskus tuonut Suomeen ja tulli on joutunut keksimään sille nimikkeen.

Asioita mutkistaa vielä se, että nimeä red snapper käytetään OECD:n kirjan mukaan Australiassa kahdestakin aivan muunsukuisesta kalasta, joita eivät muut kalakirjani tunne lainkaan, nimittäin Trachichthodes gerrardi ja Centroberyx affinis. Snapper-nimeä ilman punaista väriä käytetään lisäksi Yhdysvalloissa eräästä Tyynenmeren meriahvenesta ja Atlantin puolella Bostonissa yleensä kaikista alle kilon painoisista koukkuun tarttuvista kaloista, lajista riippumatta. Toisaalla sama OECD:n kirja täsmentää, että Bostonin seudulla tunnettu 'päivän kalan' yleisnimi scrod (ks. turska) tarkoittaa pientä koljaa, josta myös käytetään nimitystä snapper haddock.

Snapper soup

Mainittakoon vielä eräs amerikkalainen ilmiö: snapper soup. Tämä 'napsijakeitto' ei ole kalakeitto ollenkaan, vaan se on tehty kilpikonnasta nimeltään snapper tai snapping turtle. Craig Claiborne ilmoittaa, että useimmat Amerikan ravintoloissa tarjotuista snapper soup -annoksista ovat vasikanlihasta tehtyjä ja niissä on ehkä vain nimeksi tuota kilpikonnaa.

Editoitu 8.3.2005

Sivun alkuun

Soijakastike

Suomi on kuulemma soijakastikkeen suurimpia käyttäjiä länsimaissa ja lisäksi on kulutus noussut räjähdysmäisesti 1990-luvun aikana. Suomalaiset ovatkin eräänlaista äärimmäisyyskansaa – jos jotain käytetään, sitä käytetään sitten kunnolla. Myös sinapin ja ketsupin käytön määrässä suomalaiset ovat maailmanmestareita. Huh! – Ilmeistä on, että soijakastiketta käytetään ruoanlaitossa aivan liikaa. Ammattikokit sanovat, että yksi teelusikallinen annosta kohti on suurin määrä, jonka ruokaan voi panna pilaamatta ateriaa.

Soijakastike tehdään monimutkaisten alkoholi- ja maitohappokäymisprosessien avulla soijapavuista. Aidon soijakastikkeen valmistaminen kestää kauan, se on kuin viiniä, sanovat valmistajat ylpeästi.

Meillä on kaupoissa erilaisia tyyppejä soijakastiketta. Parhaita ovat ne, joilla on lyhin tavaraseloste. Aidossa soijakastikkeessa ei saisi olla muita valmistusaineita kuin soijapavut, vehnä, vesi ja suola. Korkea hinta johtuu pitkästä käymis- ja kypsytysajasta ja laadusta kannattaa maksaa.

Perinteisellä käymismenetelmällä valmistettuja soijakastikkeita on monia merkkejä. Manner-Kiinasta on tuotu litran pulloihin pakattua suhteellisen halpaa kastiketta, joka on aitoa, vaikkakin vähemmän aikaa kypsytettyä. Aromit, suolaisuus, makeus ja happoisuus vaihtelevat merkistä toiseen, joten jokaisen on etsittävä se mieleisensä. Meillä on ollut saatavana myös kiinalaista soijakastiketta, joka sisältää sieniä. Kastikkeen nimi on silti vain Aito kiinalainen soijakastike – sienet mainitaan ainoastaan tavaraselosteessa ja englanninkielinen nimi on Mushroom soy.

Ketjap

Toinen soijakastikkeen päätyyppi on eri menetelmällä valmistettu, paksumpi, siirappimainen indonesialainen soijakastike, jota on kaupoissa nimellä ketjap. Sana on suomeksi "kastike" ja on tietenkin sama sana kuin englannin kautta suomeen tullut ketsuppi. Nimen perässä voi olla sana asin, joka tarkoittaa suolaista, tai manis, joka tarkoittaa makeaa. Suolainen muistuttaa muita soijakastikkeita, mutta makea on kovin makeaa eikä sovi yleiskäyttöön kaikkiin japanilaisiin tai kiinalaisiin ruokiin. Muuten sitä kyllä kannattaa kokeilla.

Länsimainen soijakastike

Kolmannen ryhmän muodostaa länsimaisen suurteollisuuden pikaprosessein kasviproteiineja hydrolysoimalla valmistettu soijakastike, jonka erottaa tavallisimmin siitä, että sitä ei ole valmistettu Aasiassa. Useimmat tällaiset kastikkeet ovat mietoja maultaan ja sopivat etnisen gastronomin mielestä parhaiten kastikkeiden ja keittojen ruskeaksi värjäämiseen.

Normaali soijakastike sisältää huomattavan paljon suolaa, jopa parikymmentä prosenttia. Siksi on sitä käytettäessä jätettävä suola pois marinadeista ja kastikkeista. Nykyisin on saatavana "kevytsoijakastiketta", jonka suolapitoisuus on etiketin mukaan alle kahdeksan prosenttia. Se on huonoa säilymään; jääkaapissakin alkaa avattu pullo pilaantua jo muutamassa kuukaudessa.

Japanilainen soijakastike

Japanilaiset käyttivät ennen kalasta hapattamalla valmistettua maustekastiketta, samanlaista kuin vietnamilaisten 'kalavesi' eli nuoc mam tai thaimaalaisten nam pla (ks. garum). Kiinasta tulleen buddismin ja sen vegetarismin mukana he oppivat tekemään soijapavuista vastaavaa tuotetta, shoyu. Vanhin kirjallinen merkintä siitä on Richard Hoskingin mukaan vuodelta 775.

Japanissa käytetään kuutta erilaista soijakastikkeen päätyyppiä, joista parhaiten yleiskäyttöön sopiva on melko voimakas koikuchi shoyu. Se sisältää puolet soijapapuja ja puolet vehnää. Toinen tässä mainittava päätyyppi on tamari, joka on pelkästään soijapavuista ilman vehnää valmistettu soijakastike. Se sopii erinomaisesti tarjottavaksi sushin ja sashimin kanssa ja kelpaa myös länsimaisen keittiön ainoaksi soijakastikkeeksi. Ainakin Helsingin paremmissa kaupoissa on näkynyt aitoa tamaria, jonka tavaraselosteesta nähdään, että vehnää ei ole käytetty valmistukseen.

Kolmantena japanilaisena päätyyppinä voidaan mainita voimakas saishikomi shoyu, joka on kaksinkertaisen valmistusprosessin tulos. Prosessin alkuvaiheesa, kun soijapavut normaalisti käsitellään suolavedellä, käytetäänkin jo valmista 'tavallista' soijakastiketta. Tuloksena oleva kastike sopii myös hyvin sushin ja sashimin kanssa käytettäväksi ja siksi jotkut valmistajat käyttävät siitä väärää nimitystä tamari, varoittaa Richard Hosking.

'Valkoinen soijakastike'

Yhdysvalloissa (ja varmaan muuallakin) on saatavana 'valkoista soijakastiketta', white soy sauce, joka on itse asiassa keltaista. Lehti Cook's Illustrated selittää syys-lokakuun numerossaan 2009, että sen valmistus tapahtuu keittämällä vehnänjyvät höyryssä ja paahtamalla soijapavut, kun tavanomainen ruskea soijakastike valmistetaan päinvastoin, paahtamalla vehnä ja höyryttämällä soijapavut. Valkoinen soijakastike tuntuu makeammalta ja aromiltaan kevyemmältä kuin tavanomainen soijakastike. Lehti ei suosittele sitä korvaamaan ruskeaa soijakastiketta, mutta kertoo sen sopivan esimerkiksi sushin dippauskastikkeeksi sekä mausteeksi kastikkeisiin, joissa soijakastikkeen aromi ei ole oleellinen.

'Fuskusoija'

Varoitukseksi Ruotsista ruokansa ostaville voi vielä sanoa, että siellä käytetään joskus nimeä soja pelkästä poltetulla sokerilla värjätystä vedestä, jolla emännät värjäävät kastikkeensa kauniin ruskeaksi.

Joulukuussa 1999 havaittiin eräissä Suomessa myynnissä olevissa soijakastikkeissa syöpää aiheuttavia myrkkyjä ja ne poistettiin myynnistä. Vaikka hyllyssäni oli pitkään erästä näistä, tuota edellämainittua mushroom soy -kastiketta, en silti kaatanut sitä pois, vaan käytin sen loppuun. Kotonamme on soijakastikkeen kulutus niin minimaalista, että pienet myrkkymäärät ovat merkityksettömiä.

Editoitu 4.8.2009

Sivun alkuun

Soijapapu

Lounais-Aasiasta kotoisin oleva herneen sukulainen, soijapapu Glycine max on yksi maailman tärkeimmistä proteiinilähteistä ja ehdottomasti tärkein Kiinassa, Japanissa, Koreassa ja Malesiassa. Soijajauhoja käytetään länsimaissa mm. leivonnassa ja jäätelön valmistuksessa. Soijaöljyä käytetään ruokaöljynä ja lisäksi monessa teollisuudessa, kuten saippuan, maalien, muovien jne. valmistuksessa. Kiinalaisten ja japanilaisten soijakastike on tehty soijapavuista, samoin tofu, tempe ja monet muut itämaiset ruoka-aineet. Luontaistuotekaupoissa myydään idätettäväksi tarkoitettuja soijapapuja, joista saadaan herkullisia ituja, mikäli sattuu iduista pitämään. Soijapavun ituja myydään meillä myös tuoreena ja ihme kyllä paljon halvemmalla kuin ulkomailta tuotuja säilöttyjä ituja. Toinen luontaistuotekaupan soijatuote on TVP eli textured vegetable protein, kasvisproteiinimassa, josta tehdään "soijanakkoja" eli "nakkoja" (erotukseksi nakeista, joiden oli vuoteen 1997 saakka voimassa olleen makkaralain mukaan oltava A-luokan makkaroita) ja muita lihan korvikkeita kasvissyöjille sekä jauhelihan täydennysmassaa mm. halpojen hampurilaisten tekijöille. Englannissa on valmistettu samanlaista tuotetta nimellä KESP, mutta sen valmistus on kannattamattomana lopetettu.

Soijapavun viljely länsimaissa alkoi vasta 1900-luvun puolella. Siitä huolimatta tulee kokonaista 75 % maailman soijapapusadosta Yhdysvaltain maissivyöhykkeen itäosista. Soijapavun suora käyttö ihmisravinnoksi on kuitenkin keskittynyt lähinnä Aasian itäosiin.

Kerrotaan, että kun soijapapuja taas sodan jälkeen alettiin tuoda Suomeen joskus 1940-luvulla, informaatio oli niin vähäistä, että kauppiaille ei neuvottu lainkaan miten niitä voidaan käyttää. Joku sattui kokeilemaan niiden paahtamista ja tämä konsti levisikin pian kansan tietoisuuteen: soijapapuja käytettiin meillä kahvin korvikkeena.

Amerikkalainen lehti National Geographic Magazine julkaisi muistaakseni vuonna 1987 pitkän artikkelin, jossa selostettiin soijapavun käyttöä niin elintarvike- kuin muussakin teollisuudessa. Seuraavassa numerossa oli kiitollisen lukijan kirje – hänellä oli todettu soijapapuallergia, mutta silti hän sai ihottumaa melkein kaikesta ruoasta, vaikkei koskenutkaan soijapapuihin. Lehden artikkelin jälkeen hän ymmärsi, että soijapapua pannaan lähes kaikkeen teollisuuden valmistamaan ruokaan.

Sivun alkuun

Sokeri

Sokeri on maailmanhistoriallisesti katsoen suhteellisen nuori elintarvike, sillä sen valmistus sokeriruo'osta alkoi Intiassa vasta runsaat parituhatta vuotta sitten. Ilmeisesti sitä oli valmistettu Kiinassa jo aikaisemminkin, mutta ensimmäistä kertaa se esiintyy kirjoituksissa vuonna 325 e.Kr., kun Aleksanteri Suuren amiraali Nearkhos kirjoitti matkaraporttiinsa "hunajasta, jota Intiassa tehdään ilman mehiläisiä". Sana sokeri tulee arabian sukkar-sanan kautta alunperin sanskriitin sanasta sharkara, joka tarkoittaa soraa.

Sokeria ei käytetä ainoastaan makeuttajana, vaan se on hyödyksi monellakin tavalla – se pehmentää leivonnaisia, vakauttaa valkuaisvaahdon, antaa kauniin ruskean pinnan uunissa kypsennettäville asioille, toimii säilöntäaineena hilloissa jne.

Erilaisia sokereita on olemassa paljon ja niitä voidaan valmistaa sokeriruo'on ja sokerijuurikkaan lisäksi monesta muusta kasvista, jopa puusta. Muistuupa mieleen sota-aikana seuraamani Asmo Alhon piirtämä sarjakuva Matti Melkonen, jonka erässä sarjassa päähenkilö lukee kirjaa "Puusta sokeria". Matti hankkii koivuhalkoja ja laboratoriovälineet ja viimeisessä kuvassa hän istuu silmät ristissä, työn tuloksena saamaansa juomaa lasista naukkaillen.

Ruoko- vai juurikassokeri?

Ensi kuulemalta voisi kuvitella, että juurikassokeri olisi maultaan jotenkin 'maanläheisempää' kuin ruokosokeri. Kemiallisesti nämä sokerilajit ovat kuitenkin identtisiä – molemmat ovat puhdasta sakkaroosia. Se on hiilihydraatti, joka koostuu kahdesta monosakkaridista eli perussokerista, glukoosista ja fruktoosista.

Kerrotaan, että kun Napoleonin hallituksen sisäasiainministeri, kemisti ja insinööri Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) suositteli viininviljelijöille viinimehun sokeripitoisuuden ja siten potentiaalisen alkoholipitoisuuden nostamista lisäämällä huonoina viinivuosina mehuun sokeria (eli chaptalisoimalla viini), hän ei tehnyt eroa ruokosokerin ja juurikassokerin välillä. Viljelijät olivat kauhuissaan – pitäisikö jaloon viiniin lisätä muka 'epäsiistiä' juurikassokeria? Asiasta syntyi iso riita ja kun Chaptal kemistinä piti päänsä, hän joutui eromaan ministerin virasta. Olisikohan joku suomalainen ministeri eronnut tuollaisen asian johdosta?

Raaka ruokosokeri ja raaka juurikassokeri kuuluvat kuitenkin EU:n tullitariffin eri alanimikkeisiin, joten ei ole ihme, että niitä pidetään eri tuotteina. Vähemmän puhdistetuissa sokereissa on tietysti eroa, koska juurikkaasta jää sokeriin erilaisia aromiaineita kuin sokeriruo'osta.

Vaikka täysin puhdistetuilla ruoko- ja juurikassokereilla ei ole eroa, on teollisuuden puhdistusprosessi kuitenkin niin vajavainen, että herkkänenäinen tunnistaa juurikassokerin pussia avatessaan, väitetään.

Rintasokeri

Vanhassa kirjallisuudessa tapaa usein rintasokerin, jota ostettiin apteekista hengityselintautien lääkkeeksi. Alunperin on rintasokeri ilmeisesti ollut ohrasokeria, eli keitetystä ohrasta valmistettua sokeria. Englanniksi se on barley sugar ja ranskaksi sucre d'orge, mutta vastine muissa kielissä vaihtelee mallassokerista hedelmämakeisiin. Myöhemmässä vaiheessa on rintasokeri meillä muuttunut ruskehtavaksi kandisokeriksi, ks. alempaa. Meillä ovat apteekit myyneet 'rintasokeria' vielä 1960-luvulla. Nykyään myydään esimerkiksi lankaan kiteytettyä, usein värjättyä sokeria erikoisuutena matkamuistoksi.

Latinan ohrajauhoa tarkoittavasta sanasta far tulee sekä englannin barley että meidän fariinisokerimme, ks. alempaa.

Koivusokeri eli ksylitoli

Tässä yhteydessä on muistettava mainita suomalainen keksintö koivusokeri eli ksylitoli (usein kirjoitettuna xylitoli), jonka hyödyllisestä vaikutuksesta hampaiden terveydelle lääketiede lienee yksimielinen.

Kaupan sokerilajeista

Tämän artikkelin tarkoituksena on lähinnä selittää muutamia kaupassa ja kirjallisuudessa esiintyviä sokerilajeja. Niinpä luetellaan heti aluksi Suomessa saatavana olevat Daniscon sokeri- ja siirappilajit (ks. myös siirappi) sekä muutamia muitakin sokereita. Lista on pääpiirteissään lyhennetty Daniscon sivuilta osoitteessa www.dansukker.com. Mukana tässä artikkelissa ovat vain sakkaroosit. Muut, kuten hedelmäsokeri eli fruktoosi on jätetty pois.

Muut sokerit kaupassa ja kirjallisuudessa

Monet lähteet korostavat, että useat ns. 'tummat' sokerit (brown sugar) ovat tavallista, valkaistua sokeria, joka sitten on värjätty. Hyvän, aidon maun etsijöille on siksi tärkeää, että sokerin nimessä esiintyy sana unrefined eli puhdistamaton, jolloin mukana ovat sokeriruo'on luonnolliset väri- ja aromiaineet. Mutta haettaessa sokeria hilloihin, marenkiin ja vastaaviin tapauksiin, kannattaa käyttää puhdasta valkoista sokeria.

Seuraavassa luettelossa on joitakin yleisiä englannin- ja suomenkielisiä sokerinimityksiä, myös muista kasveista kuin sokeriruo'osta tai sokerijuurikkaasta valmistettuja.

Yllämainittujen lisäksi on saatavana suuri joukko erilaisia värjättyjä ja maustettuja sokereita, kuten vaniljasokeri, kanelisokeri jne.

Editoitu ja ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 2.9.2008

Sivun alkuun

Sokeriherne

Kukapa ei sokerihernettä tuntisi – tuota litteää, kalvotonta palkoa, jota ilman kesäkeitto ei ole kesäkeittoa. Nykyisin sitä tuodaan Suomeen pitkin vuotta jopa Guatemalasta saakka, eikä se enää maistu juuri millekään.

Joskus 1980-luvun lopulla toin tukholmalaisesta siemenkaupasta pussin puutarhureiden jymyuutuutta, Amerikassa valtavan suosion saaneen sugar snap-herneen siemeniä. Kyseessä oli "erehdyksessä" syntynyt sokeriherneen ja jonkun toisen herneen risteytys, jossa oli paksut, mutta täysin kalvottomat ja siten kokonaan syömäkelpoiset, "poikki napsahtavat" palot. Seuraavan vuonna sen siementä sai Suomessakin ja sitä seuraavana vuonna oli uutta hernettä jo Helsingin Kauppatorilla lähes yhtä kovaan hintaan kuin peltohernettä. Nimenä oli snapsiherne. Vuoden 1993 siemenluettelossa se oli luokiteltu taittoydinherneiden joukkoon, mutta snapsiherne kummitteli vielä selostuksessa. Koskahan saamme olutherneen tai viiniherneen? – Syksyllä 1999 havaitsin, että kaupan pakastealtaassa oli näitä herneitä paremmin onnistuneella nimellä "pyöreä sokeriherne".

Sokeriherneen nimi vaihtelee eri puolilla maailmaa. Doreen Yen Hung Fen ihmettelee hauskassa kiinalaisessa keittokirjassaan sitä, että tämä herne on Amerikassa nimeltään Chinese pea eli kiinalainen herne, Kiinassa haw-laahn dow eli hollantilainen papu, Euroopassa French pea eli ranskalainen herne ja Ranskassa mangetout eli "kokonaan syötävä". Lisäksi siitä hänen mukaansa käytetään Skandinaviassa nimiä sokeriherne ja lumiherne, englanniksi snow pea. Sokeriherneen yleisin nimi sekä Englannissa että Amerikassa on kuitenkin snow pea. Lisäksi siitä käytetään edellämainittua ranskalaista nimitystä, joskus nimeä sugar pea. Skandinaviassa, kuten meilläkin, herne on sokeriherne. Mainittakoon vielä, että Ranskassa voi mangetout tarkoittaa myös vihreää papua, josta muualla usein käytetään snobbailevaa ranskalaista nimeä haricot vert.

Keittokirjat varoittavat keittämästä sokeriherneen palkoja liian pehmeiksi. Palot sopivat myös hyvin kiinalaisiin ruokiin, wokissa palasina kypsennettäviksi, eikä tällöinkään saa paistaa niitä liian kauan.

Sivun alkuun

Sole Coquelin

Aina ei hienon ruoan tarvitse olla monimutkaisesti valmistettu. Hyvä esimerkki tästä on Sole Coquelin. Knut Hægerin mukaan se on Auguste Escoffierin Savoy-hotellissa luoma tapa valmistaa meriantura. Kala keitetään valkoviinin ja kalaliemen sekoituksessa, ympäröidään viipaleina keitetyllä perunalla, valellaan voisulalla ja glaseerataan kuumassa uunissa. Tämä resepti ei varmaankaan ole kovin suosiossa Savoy-hotellin ulkopuolella, koska ainoa paikka, jossa olen sen valmistusohjeen nähnyt, on Escoffierin itsensä kirjoittama kirja Le Guide Culinaire.

Ruokalaji on ehkä saanut nimensä ranskalaisten, 1840-luvulla syntyneiden näyttelijäveljesten Constant ja Ernest Coquelin mukaan, mutta miksi, sitä ei lähteistäni löydy.

Sivun alkuun

Soljanka

Suomeen on tarttunut kirjoitus- ja tietysti myös ääntämistapa seljanka. Useimmissa muissa kielissä sanan transkriptio on o:lla. Risto ja Ritva Lehmusoksa antavat hyvän selityksen tälle asialle kirjassaan. Alkuperäinen muoto on soljanka, joka tulee sanasta sol, suola. 1700-luvun hienostuneessa Pietarissa alkoi keitto tuntua rahvaanomaiselta ja nimi muutettiin "maalaiskeitoksi", seljanka.

Sanan merkityksestä kuulee joskus keskusteltavan – mitä se soljanka tai seljanka oikeastaan on? Joidenkin mielestä se on kalakeittoa, joidenkin toisten taas vasikanlihakeittoa. Erään vastauksen antaa neuvostoajan ruokakirjailija A. Krasheninnikova kirjassaan Russian Cooking (Mir Publishers, Moscow 1978): Soljanka on alunperin tarkoittanut kaikkea talonpoikaisruokaa yleensä, mutta nykyisin se tarkoittaa vain kirpeitä keittoja, jotka sisältävät hapankaalia tai hapankurkkua – siis venäläistä suolakurkkua.

Sivun alkuun

Sorbetti

Tämä suosittu väli- ja jälkiruoka, ranskaksi sorbet, englanniksi joko sorbet tai sherbet, on tavallisesti ilman kermaa, rasvaa tai munankeltuaista tehty jäätelön näköinen ruokalaji. Se tehdään jäädyttämällä mehusta, viinistä, teestä tms. ja siihen voidaan lisätä rusinoita, pähkinöitä tai vaikkapa likööriä. Monissa ohjeissa neuvotaan käyttämään munanvalkuaista. Väliruokana käytetty sorbetti ei yleensä ole makea, ks. trou de milieu.

Sorbetista eli serbetistä näkee usein ruokalistoilla ja -ohjeissa käytettävän nimeä jäädyke. Mutta jäädyke sisältää tavallisesti kermaa, joka lisätään pakastimessa jäädytettyyn pohjaan vaahdotettuna. Se on muilla kielillä parfait eli suomeksi "täydellinen". Ensimmäiset jäädykkeet tehtiin maustamalla jäätelö kahvilla, nykyisin se voi olla tehty hedelmäsoseesta, vaniljakastikkeesta tms. johon on lisätty kermavaahtoa.

Sorbetti on paljon vanhempi ruoka kuin jäätelö. Tarina kertoo, että Englannin kuningas Rikhard Leijonamieli osallistui kolmanteen ristiretkeen ja voitti vuonna 1191 saraseenit vieden joukkonsa lähelle Jerusalemia. Saraseenien johtaja Saladin tarjoili hänelle rauhan merkiksi Libanonin vuorilta tuodusta lumesta tehtyä ruokaa. Sen nimi, arabian kielellä charab, turkiksi chorbet, tarkoitti yksinkertaisesti juomaa. Sorbetti yleistyi ensin Italiassa nimellä sorbetto.

Granité

Eräs sorbetin muoto on alunperin sisilialainen granita, Ranskassa tunnettu nimellä granité. Se on, kuten nimestä voi päätellä (grano = jyvä), yleensä sorbettia karkeampi jäädyke. Sisilian länsiosissa ja erityisesti Palermossa se on karkearakeisinta, käsin silloin tällöin sekoittaen jäädytettyä tai jäätyneestä massasta höylättyä. Muualla Sisiliassa se valmistetaan jäätelökoneella, jolloin siitä tulee sileämpää.

Editoitu 9.11.2006

Sivun alkuun

Sot-l'y-laisse

Kummallisen näköinen termi on ranskaa, virallisemmin sot qui le laisse, ja tarkoittaa suunnilleen "vain hullu antaa sen olla". Kyseessä on linnun lonkkaluun yläpinnalla, keskiviivan kummallakin puolen olevissa kuopissa sijaitsevat pienet pyöreät lihakset, jotka kaikki paistetun kanan tai kalkkunan luita joskus kalvaneet herkkusuut osaavat kaivaa ulos sormenpäällään. Vanhoissa ranskalaisissa keittokirjoissa kerrotaan jopa olleen reseptejä vain näiden pikku lihamöykkyjen valmistusta varten.

Kun lintu leikataan ruokapöydässä, ottaa leikkaaja Larousse Gastronomiquen mukaan yleensä itselleen nämä lihakset, joista englannissa käytetään nimitystä oyster. Hän voi tietenkin myös antaa ne vieraalleen.

Per-Anders Hellqvist sanoo aforismikokoelmassaan Om mat, dryck och andra njutningsmedel, että tätä nimitystä on myös käytetty sekä linnun "papinnenästä" eli "piispanhiipasta", ts. rasvaisesta pyrstölihasta, että linnun maksasta. Molemmat ovat herkkuja, joiden antama makuelämys eroaa huomattavasti linnun lihaksista. Ehkäpä "osterien" suurin viehätys piileekin niiden mureudessa ja tavasta irrota kokonaisina, sileäpintaisina makupaloina luussa olevista kuopista.

Alexandre Dumas vanhempi kertoo tarinan, jonka mukaan tunnettu gastronomi Grimod de la Reynière kerran väsyneenä ja nälissään saapui iltamyöhällä majataloon ja pyysi ruokaa. Isäntä ilmoitti kuitenkin, että hänen kaappinsa ovat tyhjinä. Vilkaistuaan salaa keittiöön vieras näki, että siellä valmistettiin seitsemää komeaa kalkkunaa. "Ne ovat viereisen huoneen herralle", sanoi isäntä. Osoittautui, että ao. herra oli kirjailijan oma poika, joka oli tilannut kalkkunat vain saadakseen nuo herkulliset möykyt niistä. Juttuun sisältyy tietenkin syvällinen kasvatusopillinen periaate, joka perustuu isän itsensä joskus pojalleen antamaan opetukseen kalkkunoiden syömäkelpoisista osista.

Toinen lasten kasvatukseen liittyvä tarina on Craig Claibornen kirjassa. Hän kertoo saaneensa kirjeen lukijattareltaan, jonka appivanhempien kotona ei sopinut edes puhua sellaisesta siveettömyydestä kuin "linnun osterit". Anoppi oli siipikarjankasvattajan tytär ja tiesi. Hänen perheessään opetettiin, että naiset syövät linnun valkoisen lihan ja miehet tumman, mikään muu ei tullut kyseeseenkään. Kun mies oli leikannut ja jakanut elukan lihat, naisen tehtävänä oli aterian jälkeen putsata luut salaattiin, voileiville jne. Niinpä sai tuo lukijatar kaikessa hiljaisuudessa nauttia linnun parhaista herkkupaloista omilla voileivillään, kun muut eivät ymmärtäneet asiaa.

Muistanpa itsekin, kuinka nautinnollista jo pikkupoikana oli saada kalvaa kanan lonkkaluu ja kaivaa esiin nuo herkkupalat! Mutta karu totuus on, että nuo 'osterit' eivät itse asiassa eroa linnun muista lihoista muutoin kuin hauskan pyöreän muotonsa takia. Lynda Brown kertoo esitelmässään Cook's lore; true or false? Oxfordin ruokakirjailijoiden symposiossa vuonna 1985, että hän yritti turhaan selittää miehelleen tuon lihaksen etuja, mutta järkevä ja suoraviivainen mies ei ymmärtänyt, vaan sanoi: "Kiitos, minulle mieluummin rintapala!"

Editoitu 13.10.2002

Sivun alkuun

Spam

Tämän sivun lukijat ihmettelevät varmaan, mitä tuo nykyaikaisen tietoyhteiskunnan vitsaus, "spammi" eli mainos- ja roskasähköposti ruokasivuilla tekee.

Spam syntyi vuonna 1937 Yhdysvalloissa, kun amerikkalaisen George A. Hormel Co. -nimisen yhtiön perustajan poika Jay C. Hormel kehitti muussa lihasäilyketeollisuudessa ylijääneestä sian lavasta valmistetun, suolaisen ja rasvaisen säilykkeen, jolle piti keksiä vetävä nimi. Sadan dollarin palkinnon voitti nimikilpailussa näyttelijä Kenneth Daigneaun ehdotus Spam, joka on johdettu sanoista spiced ham eli maustettu kinkku.

Spam tuli tunnetuksi ja tietenkin myös vihatuksi toisen maailmansodan aikana sotilaiden yksitoikkoisena kenttäruokana. Vuonna 1943 se saavutti maailman eniten tuotetun lihasäilykkeen aseman. Naudanlihapuolella tunnettiin vastaava ilmiö, corned beef. Sen suomalaisetkin oppivat tuntemaan "amerikanpaketeista", joita jotkut onnekkaat saivat sukulaisiltaan Amerikasta ja joiden sisällöllä sitten ylpeiltiin vähemmän onnekkaiden naapurien ärsyttämiseksi. En kuitenkaan muista, että paketeissa olisi ollut sianlihapurkkeja. "Milkki" eli purkkiin säilötty, makeutettu maitotiiviste (minun mielestäni inhottavan makuinen) jäi mieleen, samoinkuin suuret peltiset kahvipurkit ja kenttäkeittiöiden lämmönlähteeksi tarkoitetut kuivaspriipurkit, joita jostain syystä (ja pikkupoikien iloksi) Suomeen lähetettiin.

Spamia söivät tietenkin myös Englantiin sijoitetut amerikkalaiset sotilaat ja heidän kauttaan ruoka levisi siviiliväestön keskuuteen. Englantilaiset söivät sitä mielellään, koska eivät saaneet sitä joka päivä. Spamia vietiin myös suuret määrät avustuksena Murmanskin kautta Neuvostoliiton sotilaille.

Kauppalehdessä oli syksyllä 2002 kuva Spam-purkista, mutta ei mainintaa nimen alkuperästä. Kirjoitin asiasta pikku jutun, jossa kerroin, kuinka amerikkalaiset sotaväen käyneet miehet oppivat vihaamaan tuota lähes joka päivä ruoaksi tarjottua spammia. Lokakuussa sain lehdessä vastauksen, jossa kerrottiin, mitä esim. internetistä löytyy hakusanalla spam ja sen perusteella kirjoittaja totesi, että sähköposti-spam ei suorastaan liittyisi samannimiseen säilykkeeseen, vaan tuo merkitys olisi alkanut jostain muualta, kuten esimerkiksi Monty Pythonin Lentävästä sirkuksesta, jossa ravintolan ruokalistalla on lähes pelkästään spammia ja lisäksi viikinkikuoro laulaa tuota sanaa toistaen. Muitakin hyvin uskottavia tarinoita sanan merkityksen muuttumisesta roskapostiksi löytyy netistä. Mutta eräs amerikkalainen ja toinen kanadalainen entinen työtoverini 1970-luvulta, molemmat maansa laivastossa palvelleita, suhtautuivat säilykelihaan (kuten myös australialaiseen pakastelampaanlihaan) niin vihamielisesti, että minulla ei ole mitään syytä olla uskomatta, että roskaposti-spammin todellinen alkuperä kuitenkin on tuossa lihasäilykkeessä. Mikään netistä löytämäni selitys ei ainakaan osoita käsitystäni vääräksi, vaikka sana onkin välillä esiintynyt muissakin yhteyksissä. Voi jopa olla, että Monty Python on saanut idean viikinkikuoroonsa maailman ensimmäisenä laulettuna mainoksena pidetystä, nopeasti suosituksi tulleesta Hormelin mainoslaulusta vuodelta 1940, jonka sanat

SPAM SPAM SPAM SPAM
Hormel's new miracle meat in a can.
Tastes fine, saves time.
If you want something grand,
Ask for SPAM!

laulettiin tutulla melodialla "My Bonny lies over the ocean".

Mainittakoon vielä, että tuon lihasäilykkeen alkuperäinen valmistaja Hormel yritti aluksi taistella spam-sanan uutta käyttöä vastaan, mutta joutui tietenkin antamaan periksi ja tyytyi sitten korostamaan tavaramerkkilain mukaisen käytännön tärkeyttä, eli säilykkeen nimi on tekstissä aina kirjoitettava isoilla kirjaimilla SPAM jne.

Säilykelihat ovat mitä ovat, steriloituna kaikissa niissä on sama ikävä sivumaku. Mutta kesämökkiruokana ja retkillä ovat halvat sian- ja naudanlihasta tehdyt säilykkeet käyttökelpoisia. Sen sijaan on typerää panna rahaansa kalliisiin erikoislihasäilykkeisiin, kuten poron, karhun tai villisian lihaan, kun kaikki kumminkin maistuu samalta. – Poikkeuksena tähän mielipiteeseen on mainittava luumäkeläisen lampuri Seija Suurinkeroisen valmistuttama Rengin riijjuueväs, lammas-sikasäilyke, joka on varsin herkullista vaikkapa levitettynä voileivälle sellaisenaan. Muistanpa myös omalta sotaväkiajaltani vuonna 1953, että sissimuonapakkaukseen kuulunut tosirasvainen sianlihasäilyke maistui taivaalliselta, kun sitä 20 asteen pakkasessa levitti vanikalleen.

Kerrotaan, että spam olisi päässyt erityisesti havaijilaisten suosioon ja he syövät yhä vielä jopa ravintolassa erilaisia spam-lihasta tehtyjä ruokia. Voi hyvinkin kuvitella, että alkuasukkaat ihastuivat amerikkalaisten sotilaiden sodan aikana heille tuomiin säilykkeisiin.

Editoitu 13.10.2002

Sivun alkuun

Speltti

Kerran sain Saksassa herkullista keittoa ja toisen kerran salaattia, joiden eräänä aineksena kerrottiin olevan Grünweizen eli "vihervehnä". Lähdin tutkimaan asiaa ja löysin saksalaisesta tietosanakirjasta sanan Grünkern, jonka selityksestä kävi ilmi, että kyseessä on sama asia. Kyseisen viljalajin toinen nimi saksaksi on Dinkel tai Dinkelweizen, joka taas löytyy saksalais-suomalaisesta sanakirjasta: speltti eli spelttivehnä, Triticum spelta. Samassa sanakirjassa mainitaan myös Dinkelgerste eli Dinkelkorn, joka on yksijyväisvehnä, Triticum monococcum. Keittojen ja salaattien lisäksi saksalaiset käyttävät spelttivehnää riisin tapaan aterioilla. Speltin aromi on pähkinäisempi kuin tavallisen vehnän eikä se vesiliukoisena rasita ruoansulatusta yhtä paljon. Saksan ruokakaupoista saa kevyesti paahdettua spelttivehnää, jota suositellaan liotettavaksi yön yli, jonka jälkeen keittoaika on noin 40 minuuttia.

Suomalaisesta tietosanakirjasta löytyy selitystä enemmän kuin tähän yhteyteen mahtuu. Todettakoon tässä lyhyesti, että yksijyväisvehnä on nuoremmalla kivikaudella nykyisen Irakin alueella viljelty vaatimaton, heikkosatoinen vehnän suvun jäsen. Nykyisin sitä viljellään hyvin vähän Etelä- ja Keski-Euroopan vuoristoissa, pääasiassa rehuksi. Speltti puolestaan on sukutaulussa yksijyväisvehnän serkuntyttären asemassa ja sitä viljeltiin runsaasti pronssikaudella. Vieläkin sitä viljellään Etelä-Saksassa, Sveitsissä, Belgiassa ja Espanjassa, sanoo Otavan Iso tietosanakirja 1960-luvulta. "Vihervehnä" eli speltti on nykyisin luontaistuotekauppojen tuote, jota on saatavissa kokonaisina jyvinä, litteäksi valssattuina hiutaleina, rouheena ja jauhoina. Silvija Davidsonin leipäkirjan mukaan siitä tulee leipää, jonka valkuaisaine-, vitamiini- ja hivenainepitoisuudet ovat korkeampia kuin tavallisella leivällä ja joka voi jopa soveltua gluteenitonta ruokaa syöville – tutkimukset olivat kesken kirjan ilmestyessä vuonna 1995, kirjoittaa tekijä. Mutta elokuussa 2001 tiedetään jo enemmän – speltti on Suomessakin nousemassa tärkeäksi "terveysviljaksi". Marraskuussa 2001 kirjoittaa Kauppalehti, että spelttiä viljellään Suomessa jo 250 hehtaarin alalla ja määrä kasvaa koko ajan. Keskisato on noin 1500 kg/ha. Kesällä 2002 tungeksivat spelttipussit jo lähes kaikkien parempien ruokakauppojen hyllyllä ainakin Helsingissä, ja Ruotsissa speltti on 2000-luvulla tullut huomattavan suosituksi, tietenkin helpommalla nimellä dinkel.

Vuonna 2009 on ainakin Helsingin kaupoissa jo suuri määrä spelttileipiä, toinen toistaan herkullisempia.

Tietosanakirjan sukutaulusta ilmenee myös, että durumvehnän eli kovan vehnän isovanhemmat ovat yllämainittu yksijyväisvehnä ja eräs luonnonvarainen heinäkasvi. Tavallinen viljavehnä eli nisu on durumvehnän sisarpuoli, jonka isä puolestaan on toinen luonnonvarainen heinä.

Vihreä vehnä on eri asia

Tulipa syksyllä 2006 lukijalta kysymys, mitä se "vihreä vehnä" on, joka on englanniksi greenwheat eli arabiaksi farika, firik, firika, frika, freak, freekeh jne. Espanjankielisissä maissa se tunnetaan myös nimellä trigo mote eli suunnilleen 'vehnänjyviä'.

Se ei ilmeisestikään ole samaa kuin speltti ja lukija löysi itse selostuksen netistä: Se on "omilla oljilla kylmäsavustettua kevään vihreää vehnää", Keski-Idässä tunnettu viljatuote, joka on alunperin korjattu polttamalla oljet ennenkuin jyvät ovat tuleentuneet. Näin syntyy viljatuote, jossa on herkullinen savun maku. Osoitteesta www.greenwheatfreekeh.com.au/about.php selviää, että Freekeh on Australiassa rekisteröity tavaramerkki ja tuote on teollisesti tuotettua, paahdettua nuorta (tuleentumatonta) vehnää. Sivulla luvataan, että suunnitelmissa on tuottaa sitä myös ohrasta, ruisvehnästä(*) ja muistakin viljalajeista. – Asiasta kysynyt lukija ei ollut löytänyt vihreää vehnää Helsingin kaupoista, mutta koska sitä jo saa melko yleisesti Ruotsissa, luulisi sen pian tulevan myös meille. Suomihan on tällaisissa asioissa nelisen vuotta jäljessä Ruotsista.

Vihreä vehnä on sekä herkullista että terveellistä – täysin asiaa tuntemattomana en ryhdy tässä selittelemään, mitä tuotteesta kerrotaan, mutta itsekukin voi hakea tietoa netistä. Hakusanalla freekeh löytyy lukuisia reseptejä ainakin englanniksi.

Osoitteessa www.n-tv.de/594721.html kerrottiin ainakin vielä vuonna 2009 saksaksi, että vihreä vehnä on ollut tunnettu Lähi-Idässä jo 9000 vuoden ajan. (V. 2013 ei sivua enää löydy). Toimittaja oli käynyt Israelissa ja totesi happamasti, että kun nettikaupasta saa kilon australialaisia Freekeh-jyviä "vain" 12 dollarin hintaan, sai samalla summalla Jerusalemin torilla ("ilman epäpuhtauksia ja ylpeästi Palestiinalle tuotettuna") lisäksi puoli kiloa saksanpähkinöitä, tuoreen kanan, kilon täysjyvävehnäjauhoja ja kaikki muutkin ainekset, joita tarvitaan herkkuruoan valmistamiseen.

(*) Ruisvehnä eli triticale (latinan sanoista tritium, vehnä, ja secale, ruis) on alunperin 1800-luvulla Ruotsissa ja Skotlannissa kehitetty, rukiin itiöillä pölytetty vehnä, joka on luonnostaan steriili ja vaatii kemiallista apua lisääntyäkseen. Suomenkielistäkin tietoa löytyy netistä, mm. Helsingin yliopiston sivuilta osoitteessa yliopistolehti.helsinki.fi/1996_7/ylvait.htm. Vuonna 2005 viljeltiin ruisvehnää 2005 28:ssa maassa, eniten Puolassa ja Saksassa, yhteensä koko maailmassa n. 13,5 miljoonaa tonnia.

Editoitu 1.4.2013

Sivun alkuun

Spettkaka

Kartiomainen, tavallisesti suuri ja komea leipomus, jota ruotsalaiset usein väittävät skoonelaiseksi keksinnöksi. Jan-Öjvind Swahn kertoo kuitenkin kirjassaan Mathistorisk uppslagsbok, että kakku oli tunnettu jo antiikin aikana, ja että se on ollut myöhäiskeskiajalla yleinen kautta Länsi-Euroopan ja Baltian. Saksassa sitä on leivottu nimellä Baumkuchen, jolla se esiintyy kuningatar Kristiinan hovissa Tukholmassa vuonna 1642. Myöhemmin se esiintyy joukossa ruotsalaisia keittokirjoja mm. nimillä spette-, spir- ja bomkaka aina 1920-luvulle saakka.

Spett(e)kaka tehdään munankeltuaista, sokeria ja jotain tärkkelystä (nykyään perunajauhoa) sisältävästä taikinasta valuttamalla sitä kartiomaisen, hitaasti vaakasuorassa pyörivän puukeilan pinnalle lämpölähteen, kuten hiilloksen tai nykyään uunivastuksen yläpuolella tai sivulla. Komeita kruunumaisia tai "joulukuusimaisia" kakkuja voidaan myös tehdä paistamalla kakku suorina osina, jotka sitten kootaan yhteen. Monet nykyajan kakut onkin tehty tällä tavalla osista kokoamalla, koska harvalla leipomollakaan on tarpeeksi tilavaa uunia alkuperäisellä tavalla tekemiseen. Turisteille myydään kuitenkin Ruotsissa aivan oikeita, kartiomaisena paistettuja matkamuistokakkuja, jotka tehdään erikoisleipomoissa.

Raaka-aineiden kalleuden takia on tällainen kakku aina ollut vain varakkaitten suosiossa. Se levisi aikaisintaan 1700-luvulla Skooneen ja pidetään nyt täysin skoonelaisena ilmiönä jopa niin, että nimi "skånsk spettekaka" on saanut EU:n suojatun alkuperämerkinnän.

Nimen alkuperästä on kaksi teoriaa, enkä ole löytänyt selkeitä todisteita kummankaan todenmukaisuudesta. Useimmiten selitetään, että nimi merkitsee varraskakkua, koska paistinvarras on tunnetusti ruotsiksi spett. Mutta toisen teorian mukaan oikea nimi olisikin spiddekaga. Tämän teorian kannattajat ovat sitä mieltä, ruotsin tai skoonen sana spett/spette olisi väärinkäsitys ja spidd/sped olisikin alunperin tullut skoonen valmistusmenetelmää kuvaavasta sanasta späda, levittää kerroksittain.

Moderni tapa tutkia sanojen yleisyyttä on hakea niitä netistä vaikkapa Googlella. Haku 22.4.2006 antaa seuraavat määrät osumia:

Ruotsalaisten 'kieliraamattu' Svenska Akademiens Ordbok eli SAOB tuntee muodot spettkaka ja spettekaka. Alkuperäksi ilmoitetaan saksan Spiesskuchen, joka tarkoittaa nimenomaan varraskakkua. Saksan keihästä, varrasta tai kankea tarkoittavalla sanalla Spiess ei ole mitään tekemistä ruotsin späda-sanan kanssa.

Lisätty 24.4.2006

Sivun alkuun

Spickesill

Ruotsalaisessa kirjallisuudessa mainitaan usein spickesill ja muita spicke-alkuisia ruokalajeja, kuten lohi ja kinkku. Sanakirja kääntää spickesillin savusilliksi, mutta adjektiivin spicken sen sijaan suolatuksi ja savustetuksi.

Sana on eräiden selitysten mukaan samaa juurta kuin meidän "ristiinnaulittu siikamme". Kala tai liha kuivattiin, savustettiin tai suolattiin kiinnittämällä se lautaan puunauloilla, joiden nimi muinaisruotsissa oli spike. Toisten, ehkä uskottavampien selitysten mukaan tulee skandinaavinen sana spege saksan tallentamista tai varastoimista tarkoittavasta sanasta speichern ja olisi siirtynyt ruotsiin muodossa spicke. Kyseessä olisi siis suolaamalla tai muuten (esimerkiksi hapattamalla) säilyväksi saatettu kala, kuten englannin cured. Nykyisin tarkoittaa spickesill maustamatonta suolasilliä.

Editoitu 20.3.2006

Sivun alkuun

Spoom

Tarjottiinpa kerran kesällä 2005 eräällä hienolla ravintola-aterialla väliruokaa, jonka eräs osa oli kivennäisvedestä jäädytetty pieni, kulhomainen astia. Se oli täytetty jäähileillä, jotka ilmeisesti myös olivat kivennäisvedestä tehtyjä. Ruokalajin nimi oli tonic spoom ja keittiömestari kertoi oppineensa sen hollantilaiselta kollegaltaan.

Nettihaulla löytyykin joukko pääasiassa hollanninkielisiä reseptejä ja osoittautuu, että kyseessä on eräänlainen sorbetti. Amerikkalainen nettisanakirja määrittelee spoomin vaahtomaiseksi sorbetiksi, joka on valmistettu viinillä tms. maustetusta sokeriliemestä ja jäädyttämisen puolivälissä siihen on sekoitettu munanvalkuaisvaahtoa. Nimen sanotaan tulevan italian vaahtoa tarkoittavasta sanasta spuma.

Ehdottaisin suomenkieliseksi nimeksi jäävaahto tai vaahtojää.

Lisätty 3.9.2005

Sivun alkuun

Sprotti

Sprotti on suomeksi kilohaili – ei sen kummempaa. Nimi on käytössä monessa kielessä: englanniksi sprat, saksaksi Sprotte ja niin edelleen. Niin, ja latinaksi elukka on Clupea sprattus. Suomessa on ollut saatavana sekä puolalaisia että latvialaisia "sprotteja", joiden maahantuoja joko ei ole katsonut sanakirjaa tai toivoo tavaran menevän paremmin kaupaksi erikoisella nimellä (kuka nyt säilöttyjä kilohaileja ostaisi...).

Lisättäköön vielä tähän kilohaili-sanan selitys, vaikka se onkin ao. hakusanan kohdalla annettu. Kilohaililla ei ole mitään tekemistä kilon kanssa, vaan sana on sukua viron kielen sanalle kilu, pikkukala. Haili on silakan toinen nimitys. Suomensukuisten kielten eräs diminutiivimuoto on a-i-muunnos, eli kala on iso, kilu on pieni (kuten venäjästä lainattu akkuna on iso (venäjäksi oknó), köyhien suomalaisten pienet torpan räppänät olivat ikkunoita. Kilohaili on siis "pieni silakka".

Editoitu 7.4.2009

Sivun alkuun

Steak

Tämä sana tulee muinaisskandinavian paistia tarkoittavasta sanasta, josta myös on peräisin ruotsin stek. Tämä taas polveutuu eräiden lähteiden mukaan aina latinasta saakka. Verbi stigare tarkoittaa pistämistä – paisti kun pistettiin vartaaseen, tai pikemminkin päinvastoin, varras paistiin.

Englannin kielessä steak ei kuitenkaan tarkoita paistia, vaan pihviä, tavallisimmin hyvälaatuisesta naudan selkälihasta tehtyä. Meidän paistimme on Englannissa joint. Pihvit voivat olla myös jauhelihaa tai vaikkapa kalaa – salmon steak on lohesta poikittain leikattu paksu, paistettu viipale.

Mielenkiintoinen tieto löytyy Larousse Gastronomiquesta hakusanan steak kohdalla. Kirjassa kerrotaan, että pihvi ei ollut tunnettu Ranskassa ennenkuin englantilaiset Waterloon taistelun voittajajoukot toivat sen maahan vuonna 1815. Tämäkin osoittaa, että perinteiseen gastronomiaan ei juuri kuulu tarjota punaista lihaa sellaisenaan.

Eräässä englantilaisessa lihan paloittelukaaviossa steak on kuitenkin suunnilleen sama osa ruhoa kuin meikäläinen paahtopaisti. Takaselän sirloin puolestaan on selän jatke reisipaisteja kohti, eläimen ristiselän kohdalla.

Sivun alkuun

Stilton

Englantilaisten maailmankuulu juusto on meidänkin perheessämme suuressa suosiossa. Olemmepa joskus tehneet monien juustokirjojen suositteleman tempun eli kovertaneet suureen juustopalaan kuopan ja kaataneet siihen portviiniä. Juustoa on sitten koverrettu lusikalla ja tarpeen vaatiessa on viiniä lisätty.

Sekä stiltonin että portviinin valmistajat toteavat selkeästi, että tuollainen on sekä juuston että viinin pilaamista. Ne pitää nauttia yhdessä, mutta erikseen! Olutkin on hyvä juoma oikean Stilton-juuston kanssa, sanotaan.

Stilton on samalla tavalla kansainvälisesti rekisteröity kuin roquefort ja moni muukin juustonnimi; eivätpä vain englantilaiset ole osanneet pitää asiasta yhtä kovaa meteliä kuin ranskalaiset omasta rekisteröinnistään. Nykyisin kuuluu Stilton EU:n nimisuojajärjestelmään, eli sillä on PDO-status. Stilton on siis suojattu alkuperänimitys, protected designation of origin.

Nimi Stilton tulee paikkakunnasta, jolla sijainneessa majatalossa juustoa ensimmäiseksi alettiin myydä yleisölle. Tarinan mukaan juuston teki kapakoitsijan vaimo, joka oli perinyt taidon äidiltään.

Editoitu 7.4.2009

Sivun alkuun

Stroganov

Nykyajan nuoriso tuskin enää tietääkään, mitä Stroganovin pihvi eli suomalaisittain "stroganoffi" oli 1950-luvulla, kun lounaskahvilakulttuuri alkoi orastaa Suomessa. Vielä 1970-luvulla sai monessa paikassa makkarastroganovia, mutta salaattipöytien ja muun kevyen, modernin lounasruokailun yleistyessä ovat sentyyppiset ruokalajit menettäneet suosiotaan. Söinpä kuitenkin vielä loppukesällä 1991 Kulosaaren Casinon kesäravintolassa ihan hyvää makkarastroganovia itsepalvelulounaan ainoana ruokalajina. Mutta yleensä on stroganov painunut niin alas laatuasteikolla, että sitä harva enää tilaa. Hyvin tehtynä kotiruokana ja venäläisen ravintolan herkkuna stroganov onneksi vielä elää Suomessakin.

Historiassa kerrotaan Novgorodista peräisin olevasta Stroganovin mahtavasta suvusta, joka jo 1500-luvulla omisti käytännöllisesti katsoen koko Siperian ja mm. ylläpiti yksityisarmeijaa sekä omia kauppakeskuksia kautta mantereen Siperiasta Hollantiin saakka. Pietari Suuri ei sallinut minkäänlaista kilpailua keisarin kanssa ja otti pois erioikeudet vuonna 1722. Hyvityksenä hän aateloi suvun, mutta se ei liene ollut kovin arvokas hyvitys, koska samainen Pietari jo oli aiheuttanut aatelisarvojen inflaation muodostamalla virka-aatelin eli aateloimalla automaattisesti kaikki määrättyyn asemaan päässeet virkamiehet, kuten myös Suomessa tapahtui Venäjän vallan aikana. Sen seurauksena puhutaan Englannissa vielä tänä päivänä hiukan halveksivasti "Itämeren paroneista", Baltic barons.

Stroganovin suku pysyi kuitenkin hyvissä väleissä keisarien kanssa, koskapa historia mainitsee suvun jäseniä erilaisissa tärkeissä viroissa aina 1800-luvun loppupuolelle saakka. Tiedot ruokalajin alkuperästä vaihtelevat eri lähteissä, mutta useimmat arvelevat sen olevan peräisin jo 1700-luvulta. Ainakin kolme eri suvun jäsentä mainitaan lähdekirjoissa mahdollisina kummeina. Ehkäpä ruokalajin loi joku perheen ranskalaisista keittiömestareista, jonka piti keksiä hampaattomalle isännälleen sopiva, vain vähän pureskelua vaativa ruoka.

On myös esitetty teoria, että ruokalajin nimellä ei olisikaan tekemistä Stroganovin suvun kanssa, vaan että se tulisi venäjän verbistä strogat, vuolla tai höylätä. Tämä teoria yhdistettynä Stroganovin suvun keittiömestareihin on synnyttänyt selityksen, jonka mukaan joku ao. mestareista olisi Siperian matkalla joutunut vuoleskelemaan jäätynyttä lihaa, kun ei ollut aikaa sulattaa paistia.

Alkuperäinen naudanliha à la Stroganov ei varmasti ollut mitään pikaruokalan massamuhennosta. Kuten monen muunkin ruokalajin kohdalla, lähes jokainen ruokakirjailija väittää tietävänsä alkuperäisreseptin, mutta ei mainitse mitään lähteistään. Ohjeet tietenkin vaihtelevat suunnattomasti kirjasta toiseen.

Ainoat yhteiset tekijät eli kaikissa ohjeissa esiintyvät tarveaineet ovat ohuiksi suikaleiksi leikattu naudanliha, sipuli ja smetana eli vuolukerma. Viimeksimainittua tuotetta tuntemattomien kääntäjien ohjeissa puhutaan hapankermasta. Kasviksena esiintyy useimmiten herkkusieniä, joskus jopa perunaa ja myöhempinä, köyhempinä aikoina suolakurkkua. Sienet ja sipuli joko lisätään kastikkeeseen tai tarjotaan paistettuina erikseen. Suomessa on tapana panna tomaattisosetta kastikkeeseen, mutta jos ruokalaji on 1700-luvulta, voi olla varma siitä, että tomaatti ei siihen ole kuulunut. Joissakin ohjeissa neuvotaan käyttämään sinappia ja sitruunamehua kastikkeessa. Pariisin kuuluissa ravintoloissa stroganov on tehty valkoviinissä marinoidusta parhaasta naudanlihasta.

Risto ja Ritva Lehmusoksa antavat luotettavan tuntuisessa kirjassaan erilaisen stroganovin ohjeen. Heidän mukaansa liotetaan kuivattuja tatteja maidossa, puristetaan kuiviksi ja ruskistetaan varovasti yhdessä sipulirenkaiden kanssa. Tähän lisätään ruskistetut lihasuikaleet, kypsennetään kevyesti terävällä englantilaistyyppisellä sinapilla maustetun kerman kera, lisätään smetanaa ja tarjoillaan friteerattujen olkiperunoiden eli tikkumaisen ohuiden ranskalaisten perunoiden kera. Kirjan valokuvassa on tosin ns. veneperunoita. Sienistä tekijät sanovat, että muitakin sieniä voidaan käyttää, mutta kuivattujen tattien makua ei mikään voita. Sen uskon mielelläni; kuivatut tatit ovat todella herkkua – kunhan niitä ei käytä liikaa, kuten kerran tein noudattaessani kirjaimellisesti Lehmusoksien ohjetta. Ehkä ohjeen tekijöiden sienet eivät olleet yhtä kuivia ja siten keveitä kuin minun. N. S. Aleshinin ja kumppaneiden Stalinin aikaisen ammattikokin ohjekirjan mukaan, samoinkuin A. Krasheninnikovan englanninkielisen venäläisen keittokirjan mukaan ei sieniä kuitenkaan käytetä lainkaan ja kastike maustetaan yuzhni-kastikkeella (ks. hakusanaa Worcestershirekastike), joka oli yksi entisen Neuvostoliiton elintarviketeollisuuden tuottamasta neljästä vakiomaustekastikkeesta.

Kotona voi kokeilla stroganovia muistakin lihoista – esimerkiksi porsaanfileestä tai mureasta lampaasta saa hyvää. Mutta silloin ei nimenä enää ole boeuf à la Stroganov, koska ranskan sana boeuf ja englannin beef tarkoittavat nimenomaan naudanlihaa, ei possua eikä "pihviä".

Editoitu 7.4.2009

Sivun alkuun

Succotash

Amerikan intiaanien perintöä on tämä mukavasti maustettu, maissinjyvistä ja pavuista tehty kasvismuhennos. Ruokakulttuurien tutkijat ovat kunnioituksella havainneet, että intiaanit osasivat jo tuhansia vuosia sitten yhdistää nämä kaksi ruoka-ainetta, joista kumpikaan yksinään ei riitä antamaan ihmiselle tarpeeksi välttämättömiä ravinteita, mutta jotka täydentävät toisiaan hienosti. Papuina käytetään nykyisin usein trooppisesta Etelä-Amerikasta kotoisin olevia suuria, vaaleankeltaisia Lima-papuja Phaseolus lunatus eli voipapuja, butter beans. Papujen ja maissin lisäksi succotash voi sisältää vihreää tai punaista paprikaa (ks. Capsicum), tomaattia, sipulia, valkosipulia ja yrttimausteita. Suomessa saa usein varsin edullisia säilöttyjä maissinjyviä, joista tulee erinomainen muhennos.

Nimi tulee nykyisen Rhode Islandin alueella asuneiden Narragansett-intiaanien kielen sanasta msiquatash, joka tarkoittaa murusia. Tanskalaisen Jørgen Fakstorpin mukaan on succotashin valmistukseen alunperin pitänyt käyttää karhunrasvaa.

Sivun alkuun

Sukiyaki

Muutaman kerran olen syönyt "aitoa" sukiyakia japanilaisissa ravintoloissa eri puolilla maailmaa, myös Japanissa, ja pari kertaa olemme tehneet sitä kotona japanilaisen ohjeen mukaan. Aina se on ollut jonkunmoinen pettymys. Vihannekset ovat mitä ovat ja liha menee aivan hukkaan niin ohuina viipaleina. Kuitenkin sukiyaki on länsimaissa ehkä parhaiten tunnettu ja eniten väärennetty japanilainen ruokalaji. Tuntuisi siltä, kuin sukiyaki olisi maailmalla lähes samassa asemassa kuin kiinalaiseksi väitetty chop suey, jota kiinalaiset tarjoavat ravintoloissaan vain länsimaalaisten mieliksi, vaikka se ei olekaan mikään kiinalainen ruoka, vaan amerikkalainen.

Kun sukiyakia tilaa japanilaisessa ravintolassa, tarjoilija tuo ensin kaasukeittimen pöytään, jollei se ole jo valmiina. Sitten tuodaan jokaiselle syöjälle raaka muna kupissa ja muita tykötarpeita, ja tarjoilija neuvoo, kuinka muna vispataan puikoilla. Hän myös aloittaa varsinaisen ruoan keittämisen ja neuvoo sitten, kuinka jatketaan paistamalla lihat nopeasti vain vähässä mirinin ja soijakastikkeen, mahdollisesti myös sokerin seoksessa, lihat ensin hyvin pikaisesti ja vihannekset hiukan kauemmin hauduttaen. Ensikertalaista kiinnostaa aina tietää, kuinka kauan lihoja on kypsennettävä. No, sitähän ei tarjoilija tiedä, sillä jokaisella on oma makunsa! Paperinohuet lihaviipaleet ovat mielestäni parhaimmillaan lähes raakoina, ehkä vain muutaman sekunnin ajan paistettuina. Vihannekset, jollaisena eniten olen nähnyt kiinankaalia (ks. kaalit) vaativat vähän pitemmän kypsennyksen. – Valmiiksi paistetut ainekset siirretään ruokavieraiden henkilökohtaisiin kuppeihin tai pikku lautasille. Jokainen syöjä kastaa palat itse puikoillaan vispaamaansa munaan, jonka joukkoon voi lorauttaa tipan soijakastiketta.

Sukiyaki on varsin uusi tulokas Japanin ruokalistoilla. Se syntyi vasta keisari Meijin kaudella (1868...1912) keisarin sallittua länsimaiset tavat, kuten naudanlihan syönnin. Erään lähteen mukaan syynä oli länsimaisten diplomaattien vaatimus saada ravintoloissa naudanlihaa. Margaret Leeming ja Mutsuko Kohsaka selittävät kirjassaan Japanese Cooking, että sukiyaki kehittyi hitaasti, kun naudanlihan syönnin kieltänyt laki oli kumottu. Japanissa kansa on aina syönyt terveellisesti vain vihanneksia ja kalaa.

Kaikki japanin -yaki-loppuiset ruokalajit ovat pannulla tai kuumalla levyllä paistettuja. Sana sukiyaki tarkoittaa "auran terällä paistamista". Kerrotaan, että siihen aikaan, kun lihan syönti oli Japanissa kiellettyä, oli maalaisväestöllä tapana salaa paistaa ohuita viipaleita linnun tai riistan lihaa käyttäen auraa paistoalustana. Kun sitten piti keksiä länsimaiden diplomaateille sopiva japanilainen tapa valmistaa lihaa, otettiin nimi merkitsemään vastakeksittyä ruokalajia.

Vieläkin naudanliha on hyvin harvinaista Japanissa ja länsimaiset turistit kauhistelevat pihvin hintoja. Mutta pitääkö hintatasoa aina arvostella omien vaatimustensa mukaan? Koska kerran japanilaiset eivät syö pihvejä, miksi turistit niitä vaatisivat! Kuuluisa japanilainen pihvi on tehty Koben häränlihasta, jonka hinnan ymmärtää, kun kuulee kerrottavan, että härkiä juotetaan tai hierotaan oluella tai jopa viskillä joka päivä kahden viikon ajan ennen teurastusta, jotta liha olisi mureaa.

Shabu-shabu

Toinen hyvin saman tapainen ruoka kuin sukiyaki on shabu-shabu. Ero on siinä, että tämä ruoka on nimenomaan japanilaisten itsensä suosima, ystävien kanssa syötävä ruoka, kun sukiyakia tarjotaan pääasiassa turisteille. Toinen ero on valmistustavassa, sillä kun sukiyakissa ainekset paistetaan ensin kuumalla, sianrasvalla voidellulla pannulla, jolle lisätään kastiketta vain vähän pohjalle, shabu-shabu on melko runsaassa dashi-liemessä keitettyä lihaa ja vihanneksia. Ainekset voivat muuten olla samat – paperinohuiksi viipaleiksi leikattua lihaa sekä erilaisia vihanneksia pieninä suupaloina. Kun lihat ja vihannekset on syöty, liemeen lisätään pehmeiksi liotettuja nuudeleita ja padan sisältö jaetaan ruokailijoiden kuppeihin keittona.

Nimi shabu-shabu johtuu äänestä, joka keitosta lähtee, kun lihanpaloja heilutellaan syömäpuikoilla lähes kiehuvassa liemessä.

Editoitu 4.4.2009

Sivun alkuun

Sumakki

Maustekauppaan tuli Turkissa käynyt mies ja esitteli tuomisiaan. Erään pussin kyljessä oli teksti Sumach. Tutulta tuntui, sanoi maustekauppias, mutta ei tiennyt sen enempää. Ensimmäinen mieleen tullut asia oli kuuluisa amerikanperulainen laulajatar Yma Sumac, mutta nyt oli kyse mausteesta.

Tietosanakirjaa ei olisi pitänyt avata lainkaan, niin pitkiin selvitysketjuihin se johti. Sumakki on nimittäin Rhus-sukuinen kasvi, jolla on viitisenkymmentä lähisukulaista subtrooppisen ja lauhkean vyöhykkeen maissa. Monet lajit ovat hyödyllisiä, niistä saadaan vahaa, lakkaa, vernissaa ja ties mitä. Eräiden sumakkikasvien lehtiä ja varsia jauhamalla saadaan nahan parkitsemis- ja värjäysaineita. Suvun jäseniä ovat myös myrkylliset, ihotulehduksia, haavautumia ja kuumetta aiheuttavat myrkkymuratti, myrkkytammi ja myrkkysumakki, jotka usein esiintyvät amerikkalaisissa vitseissä – niihin kun helposti törmätään vaikkapa firman kesäretkellä hyvin sopimattomina hetkinä. Siitä se nimen tuttuus: poison sumac ja poison ivy on nähty moneen kertaan kirjallisuudessa.

Sumakin sukulainen on cashew eli munuaispuu, jonka siemeniä moni varmaankin on joskus ostanut suolapähkinöiden tilalle.

Mutta entä se mauste? Koristeellisesta Välimeren maiden peruk-nimisestä pensaasta Rhus cotinus tai R. coriaria poimitaan kukkien terälehdet ja marjat. Niistä kuivaamalla ja jauhamalla saadaan ruskeaa jauhetta, jota käytetään suuria määriä mm. Etu-Aasiassa. Veteen liuottamalla saadaan hapanta nestettä, jota käytetään kuin sitruunamehua.

Mausteen nimi kirjoitetaan eri tavoin: sumac, sumach, summaq ja shoomak.

Sivun alkuun

Suola (ruokasuola)

"Te olette maan suola; mutta jos suola käy mauttomaksi, millä se saadaan suolaiseksi? Se ei enää kelpaa mihinkään muuhun kuin pois heitettäväksi ja ihmisten tallattavaksi" (Matteus 5:13). Niin sanotaan Vuorisaarnan alussa Matteuksen evankeliumin mukaan. Maan suolalla selitetään tarkoitetun arvostettuja henkilöitä, kuten Jeesuksen opetuslapsia. Mutta mikä tämä vertaus oikein on? Kuinka suola voi käydä mauttomaksi?

Raamatun aikana suola saattoi hyvinkin käydä mauttomaksi, ainakin epärehellisen suolakauppiaan varaston kautta kulkiessaan. Vuorisuola puhdistettiin liuottamalla se veteen ja kiteyttämällä se uudelleen, jolloin voitiin olla varmoja siitä, että ainakin liukenemattomat epäpuhtaudet oli poistettu. Mutta liuoksen pohjalle jäi kvartsihiekkaa, joka useinkin lienee ollut hyvin suolan näköistä. Sitä myytiin köyhille ja tietämättömille suolana.

Nykyaikana suola tuskin käy mauttomaksi. Mutta jos se kuitenkin sattuisi käymään mauttomaksi, sitä varmaankin myytäisiin luontaistuotekaupoissa terveyssuolana.

Viime aikoina on ruokaa laittavan kansan keskuuteen levinnyt usko, jonka mukaan esimerkiksi lihaa marinoitaessa ei liemeen saisi panna suolaa, koska se vetää lihasta mehun ulos. Näin sanovat jotkut keittiömestaritkin, mutta useimmiten väittämän näkee ruokalehtien palstoilla. Kuitenkin samoilla palstoilla neuvotaan käyttämään soijakastiketta ja muita runsaastikin suolaa sisältäviä nesteitä marinoinnissa. Asia on oikeastaan niin, että suolaa alunperin on neuvottu olemaan sirottelematta lihalle ennen paistamista. Kiteinen suola, siis suolarakeet, imevät todellakin runsaasti nestettä ja liukenevat. Saman tekee sokeri ja kaikki muutkin kiteiset, kuivat vesiliukoiset aineet.

Suolaliuos käyttäytyy kuitenkin eri tavalla, eikä lihaa kuivattavaan suolapitoisuuteen saakka kukaan perheenemäntä koskaan lisää suolaa. Kun marinadiin lisätään suolaa, lihan vedensidontakyky paranee ja neste imeytyy niin kauan kuin suolapitoisuus on alle neljä prosenttia. Kun suolapitoisuus kasvaa sen yli, alkaa vedensidontakyky taas huonontua. Noin kymmenen prosentin suolapitoisuus marinadissa tekee lihasta jo huonommin vettä sitovan kuin täydellisen suolaton liha. Jos suolaa vielä lisätään, alkaa neste poistua lihasta ja se kuivuu. Säilyketeollisuus käyttääkin vielä voimakkaampia suolaliuoksia vedenpoistoon kalasta, jonka lihasnesteet käyttäytyvät samoin kuin lihan. Kyseessä ovat silloin pari-kolmekymmenprosenttiset suolaliuokset, jotka todella poistavat kalan nestettä jopa viidesosan verran.

Ruokasuola on kautta historian ollut suorastaan uskomattoman tärkeä aine. Ihminen ja eläimet tarvitsevat elääkseen sopivan määrän suolaa ja selvästikin on Luoja suunnitellut asian niin, että suolainen maistuu suussa hyvältä. Onhan ihmisen tuntemien neljän perusmaun joukossa nimenomaan suolaisuus. Suolan puute on aiheuttanut kapinoita ja muuttanut sotapäälliköitten suunnitelmia moneen kertaan vielä nykyaikanakin. Tässä muutamia historiallisia suolaan liittyviä tapahtumia:

Sana suola tulee moneen kieleen latinan sanasta sal, joka puolestaan tulee kreikan sanasta hals. Ranskaksi se on sel, espanjaksi sal, saksaksi Salz, englanniksi ja ruotsiksi salt, venäjäksi sol jne. Englannin kielen palkkaa merkitsevä sana salary tulee suoraan antiikin Rooman suola-annosta merkitsevästä sanasta. Salaatti on roomalaisten ruokalaji insalata, suolattu. Roomalaiset sirottelivat vihanneksilleen suolaa kastikkeeksi. Eikä pidä unohtaa, että kastike, "soosi" eli sås, sauce tulee alunperin latinan sanasta salsa, joka on suolattua merkitsevän sanan salsus feminiinin substantiivinen muoto. Kastike on italiaksi ja espanjaksi vieläkin salsa.

Mielenkiintoinen seikka on, että vanha saksan sana Hall tarkoittaa suolaa. Monet paikkakunnat Saksassa, joiden nimi alkaa Hall-, kuten Hallstadt, ovat kasvaneet suolakaivoksen ympärille. Sana tulee suoraan kreikan suolaa merkitsevästä sanasta hals eikä latinan kautta ja esiintyy vielä sanakirjassa yhdyssanoissa Hallbursch, "suolapoika", suolatehtaan miespuolinen työntekijä, ja Halleute, suolatehtaan työväki. Kemistit ja autoilijat tuntevat sanan halogeeni eli suolan muodostaja – ns. halogeenikaasut eli fluori, kloori, bromi ja jodi yhdistyvät suoraan metalleihin muodostaen suolaa. Autoilijoiden pettymykseksi voin kertoa, että halogeenilamput eivät ole tavallisia lamppuja tehokkaampia, vaan niiden halogeenikaasutäyte jarruttaa hehkulangan metallin siirtymistä langasta kaasun kautta lasikuvun sisäpintaan, jolloin lasikupu voidaan tehdä pienemmäksi ja saada valon värilämpötila paremmaksi lyhentämättä lampun kestoikää.

Niin, ja nykyään meilläkin saatavana oleva kreikkalainen, useimmiten Kyproksella tavattava voimakkaan suolainen, fetaa muistuttava juusto on halloumi.

Suolan tärkeyteen taloudessa liittyy valtava määrä tarinoita. Mainittakoon tässä vain englantilainen sanonta below the salt, joka tarkoitti vähempiarvoista väkeä, sitä, joka istui ruokasalin "alapäässä", matalien pöytien ääressä, ilman suolakuppia.

Niin, ja siitä tulee mieleen tapa, jonka mukaan suola-astia on aina ruokapöydässä toiselle annettaessa laskettava pöydälle, ei koskaan suoraan toisen käteen. Tälle tavalle on useita selityksiä, mutta mielestäni todennäköisin oikea selitys on, että koska suola-astia ennen aina oli matala kulho – ruotsiksi saltkar, suola-amme – ja siinä sojotti pieni luinen tai hopeinen suolalusikka, käteen antaminen oli vaikeaa lusikan varren takia, johon käsi helposti osui suolan lentäessä pitkin pöytää. Anna Paljakka mainitsee Helsingin Sanomissa 16.6.2005 toisen, mielestäni epätodennäköisemmän selityksen, jonka mukaan suola oli niin arvokasta, että piti nähdä, kuka sottasi sitä pöydälle eli syyllistyi sen haaskaamiseen. Siihen aikaan, kun suola todella oli niin arvokasta, sitä ei varmaan yleiseen käyttöön pöydälle annettukaan.

Meri- ja vuorisuola

Suurin osa maailman suolasta saadaan maaperään kerrostuneista suolaesiintymistä. Meriveteen on suola ilmeisesti liuennut jo merien syntyessä. Ruokakaupan suola on yleensä puhdistettu vuorisuolasta ja siihen on lisätty mm. paakkuuntumista estäviä aineita sekä usein jodia, jota ihminen ei monilla maapallon alueilla saa tarpeeksi ravinnosta. Vanha, tunnettu tällainen suolamerkki on Cerebos, jonka mainoslause see how it runs on selitetty hakusanan Rumford kohdalla.

Kuuluisia suolakaivospaikkakuntia Euroopassa ovat mm. Saksan Lüneburg ja Englannin Nantwich. Vuorisuolaa louhittiin aikaisemmin samalla tavoin kuin mitä tahansa malmia, mutta nykyisin suola useimmiten pumpataan maan pinnalle vesiliuoksena.

Intiassa käytetään harmaanpunertavaa, lähes mustaa mineraalipitoista suolaa nimeltään kala namak ("musta suola"), jolla on savuinen sivumaku. Se on välttämätön esimerkiksi chaat-nimisen vihannes- ja hedelmäsalaatin usein ainoana mausteena. Musta suola on vuorisuolaa.

Kunnon gastronomien mielestä ainoa oikea suola on merisuola. Sitäkin on tietysti monia lajeja ja sitä valmistetaan eri puolilla maailmaa, mutta muutaman paikkakunnan tuotteet ovat ylitse muiden.

Ranskalaisten gastronomien suosikki on Guéranden suola, hiukan harmahtava, kosteahko puolikarkea suola, jolla on hapahko, miellyttävä jälkimaku. Guérande on pikkukaupunki ja niemimaa Loiren suun pohjoispuolella, pienen matalan merenlahden rannalla, jossa on jo satojen vuosien ajan haihdutettu merisuolaa. Se sisältää runsaasti magnesiumkloridia, jonka ansiosta se tuntuu kostealta ja myydäänkin joskus nimellä "harmaa suola". Guéranden suolaa saa nykyisin kaupoista Suomessakin, kuten myös monia muita "gourmetsuoloja".

Englantilaiset gastronomit puolestaan suosivat Maldonin suolaa, joka tulee Pohjanmeren rannikolla Essexissä sijaitsevasta Maldonin pikkukaupungista. Tämä suola, joka lienee ollut ensimmäinen sotien jälkeinen erikoissuola Suomen kaupoissa, on kauniin pyramidimaisina, hiukan kalansuomuja muistuttavina kiteinä, jotka sulavat mukavasti suussa. Suola on voimakkaampaa kuin useimmat muut suolat, joten sitä voidaan käyttää vähemmän, sanoo valmistaja. Se sopii erinomaisesti hyppysin siroteltavaksi pöytäsuolaksi eli "sormisuolaksi" erityisesti grillatun lihan kanssa. Suola on täysin kuivaa ja kauniin valkoista.

Suolat Kahta "gastronomista suolaa". Vasemmalla ja keskellä englantilasta Maldon-merisuolaa, jonka kiteet ovat pyramidimaisia. Oikealla muovipussissa harmahtavaa ranskalaista Guéranden niemimaan suolaa.

Englanninkielisessä kirjallisuudessa mainitaan usein "lahtisuola" eli bay salt. Se merkitsee nykykielessä mitä tahansa merivedestä haihduttamalla valmistettua suolaa, mutta alunperin termi tarkoitti nimenomaan ranskalaista, Bourgneufin lahden rannalta tulevaa suolaa. Bourgneufin lahti on suurempi kuin Guéranden suolaa tuottava pikku lahti ja se sijaitsee Loiren suun eteläpuolella.

Fleur de sel

Ranskassa käytetään hienosta merisuolasta termiä fleur de sel eli "suolan kukka". Sellainen suola on kerätty haihdutusaltaisiin muodostuvan suolan pinnalta, eikä siinä ole niin paljon ei-toivottuja epäpuhtauksia kuin lähempänä savipohjaa olevassa suolassa. Hiutaleinen, kevyt suolan kukka on nykyisin meilläkin suurta huutoa gourmet-ravintoloissa. Se on todella kevyttä, sillä se sisältää natriumkloridiakin paljon vähemmän kuin tavallinen suola, niin vähän, että se ei kuulemma täytä Portugalin lain asettamia vaatimuksia ja on niinollen siinä maassa kielletty, vaikka sitä Algarven seuduilla tuotetaankin. Sitä myydään joko laittomasti paikallisissa herkkukaupoissa tai viedään Ranskaan, josta se leviää maailmalle Gueranden suolankukkana. Näin oli asia ainakin vielä 1990-luvulla – ehkä tilanne nyt on muuttunut, koska ruokakirjoittajat jo mainitsevat portugalilaisen suolankukan.

Koshersuola

Varsinkin amerikkalaisissa resepteissä mainitaan varsin usein kosher salt eli koshersuola. Kyseessä ei ole juutalaisten kosher-säännösten alainen suola, vaan karkea suola, jonka rakeiden rakenne poikkeaa tavallisesta suolasta siten, että rakeet koostuvat useasta pienestä kuutiosta, kun tavallisessa isorakeisesssa suolassa rakeet ovat 'kokonaisia' kuutioita. Tällaisen pikku kuutioista koostuvan rakeen pinta-ala on suurempi kuin samanpainoisen ison, sileäseinäisen kuution, joten se imee nestettä lihasta paremmin kuin tavallinen karkea suola. Juutalaisten koshersäännöt edellyttävät lihan käsittelyä suolalla teurastuksen jälkeen kaiken veren poistamiseksi ja tällainen suola sopii hyvin tarkoitukseen. Mutta koshersuola maistuukin hiukan erilaiselta kuin tavallinen suola. Se muodostaa myös paremman kuoren, kun lihaa tai kalaa paistetaan suolakuoressa. Myös Margarita-cocktailin (ks. pulque) lasin reuna syntyy kuulemma helpoiten koshersuolalla.

Suolan terveysvaikutukset – pitääkö suolan syöntiä rajoittaa vai ei?

Tämä on asia, johon minulla ei tietenkään ole mitään painavaa sanottavaa. Itse olen jo lapsesta tottunut vähäsuolaiseen ruokaan. Korvaan tavallisesti suolan yrteillä ja mausteilla. Kalaruokaan käytän suolaa lähes "normaalimäärän", muuhun ruokaan en useinkaan lisää suolaa lainkaan. Noudatan joskus äidin ohjetta: "Kun tulee tärkeitä vieraita, tuplaa suolamäärä kalassa!"

Tietysti maistuu hyvä pihvikin paremmalta, kun pöydässä lisää 'sormisuolaa' ja rapuja keitettäessä on oikea suolapitoisuus erittäin tärkeä. Olen järjestänyt muutamia joukkotestejä eri suolamäärällä keitettyjen rapujen arvioimiseksi ja parhaaksi on aina osoittautunut 38 grammaa karkeaa suolaa vesilitraa kohti, jos ravut syödään samana päivänä, mutta hiukan vähemmän, jos ravut saavat uida keitinliemessään seuraavaan päivään tai kauemmin. Testejäni on selostettu tarkemmin hakusanan rapu kohdalla.

Tieteestä kiinnostuneille – sekä puolesta että vastaan – on tässä pari linkkiä lehden American Journal of Clinical Nutrition sivuille:

www.ajcn.org/cgi/content/abstract/71/5/1013 (suolan käytön puolesta)
www.ajcn.org/cgi/content/abstract/71/5/1020 (suolan käytön rajoittamisen puolesta).

Suola teollisuudessa

Maailman suolatuotannon arvioidaan olevan noin 200.000 miljoonaa tonnia vuodessa. Tästä noin puolet on vuorisuolaa. Vain muutama prosentti kaikesta suolasta käytetään elintarviketeollisuudessa ja pöytäsuolaksi. Suurin osa menee teollisuudelle. Suola on mm. muovin tärkeä raaka-aine, onhan suola natriumkloridia, joka koostuu natriumista ja kloorista. Kloori puolestaan on oleellinen aine hyvin monessa tuotteessa, mainittakoon tässä esimerkkinä vain PVC-muovi eli polyvinyylikloridi, joka valmistetaan maakaasusta ja suolasta.

Suolan käytöstä Suomen historiassa

Sattuneesta syystä olen kiinnostunut tietämään, mistä muinaiset suomalaiset saivat suolantarpeensa tyydytetyksi. Onhan täällä asuttu jo yli 10.000 vuotta, eikä suolan puutteesta johtuvista entisajan puutostaudeista Suomessa löydy tietoa.

En ole ainoa, jota kysymys on askarruttanut. Netistä löytyy jonkun verran keskustelua asiasta, mm.osoitteesta agricola.utu.fi. Tuo keskustelu kuitenkin joutuu pian pois asiasta, raudan tuontiin Suomeen, joten siitä ei ole paljonkaan apua. Keskiaikaisesta suolan käytöstä löytyy alunperin Hotelli- ja ravintolamuseon kannatusyhdistyksen lehdessä Hopeatarjotin vuonna 1995 julkaistun Kirsti Grönholmin artikkelin verkkoversiosta osoitteessa www.keskiaika.org.

Mielenkiintoista tuontitilastoa, tosin vain vuodelta 1840, löytyy osoitteesta www.suku.fi. Ehkä samassa lähteessä olisi muidenkin vuosien tilastoa, jos oikein hakisi.

Suolaa riittää

Entä loppuuko suola maailmasta? Ei näillä näkymin. Maailman merivesi sisältää suolaa niin paljon, että se riittäisi peittämään koko Euroopan 10 km paksuisena kerroksena, sanoo eräs lähde.

Vuorisuolaa on maailmassa valtavana vyöhykkeenä Aasiasta Keski-Euroopan ja Englannin kautta Amerikan puolelle saakka. Vuonna 1960 etsittiin Tanskassa Limfjordin lähellä öljyä ja 300 metrin syvyydestä löytyi sienen muotoinen maanalainen suolamuodostelma, joka on n. 5000 m korkea ja sisältää arviolta 12 kuutiokilometriä suolaa. Tästä maanalaisesta vuoresta liuotetaan suolaa vesipumppauksen avulla 600.000 tonnia vuodessa ja on laskettu, että tätä vauhtia suolaa riittää 16.000 vuodeksi. Mariagerin satamaan on rakennettu Tanskan Suolakeskus, joka on koko perheen elämyspuisto.

Teksasilaisen Grand Saline -kaivoksen suolan arvioidaan riittävän koko Yhdysvaltain tarpeisiin 150.000 vuoden ajaksi.

Editoitu ja ulkoiset linkit tarkistettu 31.5.2010

Sivun alkuun

Suolaheinä

Lasten kauppaleikeissä kesäisin oli aina mukana suolaheinä. Sen keihäsmäiset lehdet olivat helppoja myydä yksi kerrallaan ja niiden suurena etuna oli, että leikkiä voi jatkaa syömällä ostoksensa. Pienet, sievät niittysuolaheinän lehdet ja jopa kukat maistuivat pikkupojan mielestä herkullisilta, mutta iso hierakka, Rumex-sukuinen suolaheinä sekin, oli jo niin pelottavan näköinen, etten uskaltanut maistaa sitä.

Myöhemmin muistelin usein lapsuuden pieniä suolaheinän lehtiä, kun luin, että muualla Euroopassa tehdään suolaheinästä muhennosta ja keittoa. Mutta siellä kasvaakin toinen laji, ulkonäöltään hierakkaa muistuttava tarhasuolaheinä, Rumex acelosa, jonka lehdet ovat jopa 30 sentin pituisia ja 10 sentin levyisiä. Ostimme kerran siemeniä Ranskasta ja nyt kasvi on paksuine, syvine juurineen muuttunut melkein rikkaruohoksi pihapuutarhamme huonossa maassa. Tarhasuolaheinä on voimakkaan kirpeää. Sen oksaalihappopitoisuus on paljon suurempi kuin pinaatin, joten nykyajan terveellisyysnormien tekijät eivät ainakaan varauksetta sitä suosittele. Salaatin lisäkkeenä, hienoksi silputtuna sitä silti meillä käytetään, samoin kuin usein keitoissa. Kuumassa vedessä se muuttuu ruman ruskeaksi, joten se ei erityisemmin kaunista aterian ulkonäköä.

Sivun alkuun

Suolakurkku

Kukapa suomalainen ei suolakurkkua tuntisi. Useimmat tietävät, että paras suolakurkku on ns. venäläinen suolakurkku, mutta harvat tietävät, että se on oikeastaan hapankurkku. Valmistusastiassa on mukana pala hapanleipää, josta sopivat hapatusbakteerit lähtevät liikkeelle hapattaen kurkun kuten hapankaalin. Kovin happamaksi ei kurkun kuitenkaan anneta tulla.

Sivun alkuun

Surf and turf

Tyrsky ja turve on amerikkalainen slanginimitys ruokalajille, joka sisältää sekä meren eläintä että lihaa. Tavallisin surf'n turf -annos, kuten nimi usein kirjoitetaan, on ravintoloissa murea, ehkä juustolla kuorrutettu naudanpihvi, jonka päällä on hummerin tai langustin pyrstö. Ruoka oli 2000-luvun alussa jonkin aikaa muodissa Euroopassakin ja Ruotsissa olen jopa nähnyt tällä nimellä ruokalajin, jossa äyriäisinä käytettiin katkarapuja. Sanoisin, että idea kärsii hiukan siitä. Hummerinpystön rakenne muistuttaa sen verran enemmän lihaa, että sen voisi ehkä kuvitella sopivan lihan kanssa syötäväksi, mutta katkaravut ovat jo liian kalaisia. Hummeri tai katkaravut – mikään gastronomin ruoka tämä ei ole, vain erikoisuus.

Editoitu 7.4.2009

Sivun alkuun

Surimi

Japanilaiset ovat jo 1100-luvulta saakka osanneet valmistaa "keinotekoisia äyriäisiä". Japanin sana surimi tarkoittaa hienoksi jauhettua massaa, joka voi olla tehty kalasta, äyriäisistä tai vaikkapa kanasta. Se jauhettiin alunperin eräänlaisessa puusta tehdyssä morttelissa nimeltään suribachi, jonka sisäpinta on uritettu kuin vanhanaikainen voilasta tai juustomuotti. Keksintö juontaa juurensa siitä, että kala voitiin saada kauemmin säilyväksi jauhamalla, maustamalla ja keittämällä sen käyttökelpoiset osat.

Samasta massasta tehdään myös muita tuotteita. Eräänlainen juhlava kalamureke on nimeltään kamaboko ja chikuwa puolestaan on makkaramainen pötkö, joka voidaan höyryttää, grillata tai paistaa vartaalla.

Maailman kalamarkkinoille surimia alkoi tulla 1960-luvulla. Länsimaissa se on tavallisimmin seitistä tai muista turskan sukulaisista valmistettua massaa, josta puristetaan ravulihan näköistä ja makuista tavaraa. Suomessa alkoi 1980-luvun lopulla saada miehen keskisormen kokoisia "rapupuikkoja", suoria tankoja. Lisäksi meillä on näkynyt mm. hummerin saksen muotoiseksi puristettuja palasia. Ne ovat kohtuullisia hinnaltaan ja maistuvat yllättävän hyvälle – joskin niissä on varsin selkeä 'tehtaan maku', joka johtuu arominvahventeen runsaasta käytöstä. Eipä ihme, että ne ovat houkutelleet epärehellisiä ravintoloitsijoita tarjoamaan niitä aitona hummerina. Jotkut kalaeinesten valmistajat Suomessakin ovat alkaneet käyttää surimia tuotteissaan ja käyttävät siitä huonosti valittua nimitystä krabfish – sana, joka ei ole mitään kieltä ja on lisäksi harhaanjohtava, jos sitä alkaa kääntää. Joissakin maissa, ainakin Norjassa, käytetään kielellisesti hiukan parempaa nimitystä crabfish.

Söimme kerran surimi-katkarapuja neuvostoajan Tallinnassakin. Niitä valmistettiin Kirovin silloisessa kalakombinaatissa Tallinnan lahden rannalla Itämeren pienestä turskasta. Tuttavalla oli hyvät suhteet mainittuun tehtaaseen ja hän onnistui saamaan salaattikatkarapunsa sieltä. Tavallinen tallinnalainen ei varmaan ehtinyt koskaan nähdä sellaisia tuotteita, sillä ne menivät kaikki Moskovan hienoimpien ravintoloiden keittiöihin. Sama tehdas valmistaa edelleenkin surimia ja sitä saa Suomessakin. Kaupoissa on rapupuikkoja ja pienempää tavaraa, joka on keinotekoista krilliä eli pikkuäyriäisiä.

Surimi on yleistyessään muuttanut maailman kalatalouden rakennetta, sillä turskan pyyntirajoitusten mukana on alettu yhä enemmän käyttää turskakalojen halvempia lajeja ja myydä niitä nimenomaan surimina. Yhdysvalloissa on laki, jonka mukaan surimituotteiden pakkauksesta on selvittävä, että kyseessä on keinotekoinen kalatuote.

Kala, tavallisimmin joku turskan lähisukulainen, nyljetään ja ruoditaan. Liha jauhetaan ja huuhdellaan kylmässä vedessä pitkään, kunnes väri ja valitettavasti myös maku ja aromit ovat liuenneet pois. Massa maustetaan synteettisellä rapuaromilla, keitetään ja puristetaan haluttuun muotoon. Jos raaka-aine on pehmeää kalaa, kuten lohikaloja, karppia tms., on joukkoon lisättävä munanvalkuaista sideaineeksi. Joidenkin tuotteiden tavaraselosteessa mainitaan jopa aito ravunliha. Näin tehdyt "ravunpyrstöt" tai muut tuotteet värjätään, pakataan muovikalvoon ja pakastetaan. Maku ja kuituinen rakenne ovat hyvin aidon tuntuisia, mutta kalasta on huuhdeltu pois kaikki hyödylliset ravinto- ja hivenaineet sekä vitamiinit.

Sivun alkuun

Sushi

Japanilaisesta ruoasta puhuttaessa tulee varmaan jokaiselle mieleen sushi, nuo pikkuleivoksen näköiset, värikkäät suupalat kauniisti tarjoiluvadille tai -laatikkoon aseteltuina. Ne on otettu melkein jokaisen japanilaisen kuvakeittokirjan kansikuvaan, eikä syyttä.

Sushi ei välttämättä sisällä raakaa kalaa!

Monet länsimaalaiset kieltäytyvät syömästä sushia. "Hui, minä en voi syödä raakaa kalaa!" on selitys, mutta kaikki sushi ei suinkaan sisällä raakaa kalaa – täytteenä voi olla keitettyä *katkarapua tai pelkästään vihanneksia. Myös meritursas on keitettyä, kun taas toinen mustekalalaji kalmari on yleensä raakaa. Se japanilainen ruokalaji, joka nimenomaan on pelkästään raakaa kalaa, on nimeltään sashimi.

Erityisesti amerikkalaisten raakakalakammoa ajatellen käytetään monissa USA:n markkinoille tarkoitetuissa keittokirjoissa sushin täytteenä kylmäsavustettua lohta, säilöttyä tonnikalaa ym. vähemmän "inhottavia" aineksia.

Maaliskuussa 2010 esitettiin television SuomiTV-kanavalla ohjelma Suuri ruokavallankumous, jossa kerrottiin mm. sushista esimerkkinä etnisen ruoan leviämisestä länsimaihin. Vaikka ohjelma oli arvovaltaisen kanadalaisen CBC:n vuonna 2009 tuottama, siinä esitettiin useaan otteeseen muka sushina ruokalajeja, jotka itse asiassa olivat sashimia. Yksikään kuvattu ruoka ei ollut oikeaoppista sushia. Esittelijöistä ei tosin kukaan ollut japanilainen, vaan kaikki olivat kanadalaisia, yksi kylläkin kovin japanilaisen näköinen, mutta omien sanojensa mukaan syntyjään australialainen.

Joskus menevät nimet sekaisin. Muutaman kerran olen nähnyt lehtijutuissa ja jopa keittokirjassa sanan "sushimi".

Omia kokemuksia

Ensimmäinen oma kokemukseni sushista jäi mieleen naapuripöydän seurueen takia. Istuin yksin New Yorkissa eräässä Manhattanin japanilaisessa ravintolassa. Viereisessä pöydässä möykkäsi ruotsia ja englantia sekaisin puhuva seurue, josta tunnistin kaksi kuuluisaa ruotsalaista filmitähteä, miehen ja naisen. He juorusivat koko aterian ajan ruotsalaisista ja amerikkalaisista kollegoistaan vaihtaen ruotsiksi aina, kun jutut menivät liian rasvaisiksi, eikä minulla tullut aika pitkäksi, vaikka olin yksin. Mutta sushi oli pienoinen pettymys. Rullat olivat kauniita, tosin silloin mielestäni suorastaan mauttomia.

Myöhemmin olen sitten syönyt sushia monessakin maassa, aivan aitoa Tokiossa ja kotona omatekoista, ja aluksi ruoan ulkonäkö tuntui paremmalta kuin maku, jossa makeanhapahko riisi peittää muut miedot aromit. Makuun tottui kuitenkin pian ja nykyisin syön mielelläni sushia vaikkapa välipalaksi. Sushia on hauska tehdä ja tarjota kotona, varsinkin jos käytettävissä on ehdottoman tuoretta kalaa tai muita hyviä aineksia sekä riittävästi aikaa.

Eräät suomalaiset lukijat ovat kyselleet, miksi en varoita raakaan kalaan liittyvästä lapamatovaarasta. Itse syön vain merikalaa raakana, minkä lisäksi lapamato on meillä jo varsin harvinainen otus. Jollei halua ottaa riskiä, voi tietysti pakastaa kalan pariksi päiväksi ennen käyttöä. Ahven, hauki, made ja kiiski ovat lapamadon yleisimmät isännät. Pakastettaessa kuolevat useimmat muutkin nykyisin vaarallisina pidetyt loiseliöt, mutta sushin maku kyllä kärsii. Niin, ja EU:ssa ei enää saisi tehdä edes graavia lohta pakastamatta kalaa ensin.

Mitä sushi on

Sushi tarkoittaa vapaasti käännettynä juuri sitä mitä se on: riisiä sekä siihen paketoituja meren antimia. Pohjana on useimmiten pieni soikeaksi muotoiltu riisipallero. Yksinkertaisin sushi saadaan "liimaamalla" vihreällä wasabi-sinapilla palleron päälle keitetty jättikatkaravun pyrstö tai viipale kalaa. Tahmeaan riisin on sekoitettu tilkka makeutettua, mietoa riisietikkaa. Tällainen on nimeltään nigirizushi eli "puristettu sushi". Yhdyssanojen toisena osana sushi äännetään sen verran erilailla, että se kirjoitetaan länsimaalaisttain z:lla.

Kerrotaan, että yllä mainitun nigirizushin keksi edolainen (kaupungin nimi Edo muuttui Tokioksi v. 1868) sushikokki Hanaya Yohei vuonna 1809. Sushi oli sen ajan pikaruokaa, jota syötiin matkaeväänä tai teatterikäynnin yhteydessä.

Herra Yohei ei tehnyt sushiaan hapantuneesta kalasta, vaan tuoreesta. Myöhemmin on keksitty, että pohjana voi puristetun riisipalleron sijasta myös olla kuivahkoksi paistettua munakasta tai pohjaa ei ole lainkaan.

Alkuperä

Sushi lienee alunperin kiinalainen ruoka, jonka kerrotaan olleen suosittu Sung-suvun hallituskaudella tuhat vuotta sitten. Myöhemmin sushi yleistyi Japanissa ja tunnetaan nykyisin vain japanilaisena ruokana. Sen synnystä on monta tarinaa. Eräs uskottavimmista tarinoista kertoo, että riisiä käytettiin ennen tuoreen kalan säilytyspakkauksena ja heitettiin pois, kunnes joku tuli maistaneeksi riisikuorta. Kala oli myös hiukan käynyttä eli hapantunutta, kuten eräiden kiinalaisten hapankala ba som, josta on enemmän hapansilakan kohdalla. Nykyisinkin on Japanissa saatavana vanhaan tapaan tehtyä sushia, jossa kala on käynyttä, kuten hapansilakka. Tällaisia ovat narezushi sekä Kioton seuduilla tunnettu funazushi, jonka kypsytysaika on kuusi kuukautta.

James Trager kertoo, että entisen Edon, nykyisen Tokion alueella avattiin ensimmäinen sushikauppa Sasa Maki Kenukisushi vuonna 1702. Siellä käytettiin pinsettejä kalan ruotojen poistamiseen ja kääreenä olivat bambun lehdet. Kauppa oli Tragerin mukaan olemassa ainakin vielä vuonna 1995.

Sushin eri lajeista

Sushia on lukemattomia lajeja, sillä vain mielikuvituksen puute rajoittaa suupalojen rakentelua. Keittokirjojen kansikuviin pannaan useimmiten kauniita viipaleita, jotka leikataan nori-merileväpaperiin kääritystä, värikkäin täyttein valmistetusta riisirullasta. Täytteenä käytetään keitettyjä tai raakoja vihanneksia, raakaa, kevyesti savustettua tai keitettyä kalaa tai äyriäisiä, simpukoita ynnä muuta meren elävää. Sushin voi myös paketoida ohueen raakaan kalaviipaleeseen tai vaikkapa tofusta tai ohuesta 'munaohukaisesta' valmistettuun kuoreen. Riisin sijasta voidaan käyttää kuivahkoa munakasta, erityisesti alla mainittujen nigirizushien pohjana.

Sushin historiasta tunnetaan monia lajeja, alkuperäisestä riisiin säilötystä kalasta narezushi ja sen fermentoidusta erityisversiosta funazushi alkaen, mutta tässä mainitsen vain muutaman lajin, jotka voivat kiinnostaa tämän sanaston lukijoita:

Sushi on välipala ja matkaeväs

Sushia ei Japanissa syödä aterialla alkupaloina, jollaisina se usein ulkomailla tarjotaan. Sushi on välipala, jota syödään sushibaareissa – pikku paikoissa, joissa kaikki istuvat tiskin ääressä ja tilaavat sushinsa yksi laji kerrallaan. Perinteisesti tarjotaan jokaista sushilajia aina kaksi samanlaista yhdellä kertaa. Sushin kanssa tarjotaan tavallisesti wasabi-sinapin ja soijakastikkeen lisäksi pallonen raastettua retikkaa sekä pikku kulho inkivääripikkelssiä. Pöytään tuodaan myös pieni, useimmiten nelikulmainen kulho, johon on tarkoitus kaataa tilkka soijakastiketta ja sitten sekoittaa siihen joko wasabi-sinappia tai retikkaa (tai molempia). Sushi syödään tikuilla tai sormin ja päällinen kastetaan joskus itse maun mukaan sekoitettuun soijakastikkeen ja wasabi-sinapin tai retikan seokseen. Riisiä ei kasteta, sillä se imee liikaa voimakasta soijan makua. Ennen ei baareissa ollut tarjolla mitään palanpainiketta, mutta nykyisin niissä tarjotaan teetä, sakea, olutta tai jopa viskiä. Parhaat sushikokit ovat saaneet monivuotisen erikoiskoulutuksen ja ammattiylpeys on samaa luokkaa kuin sodanaikaisilla kamikazelentäjillä, kerrotaan. Pelkästään sushiriisin keittämistä joutuu japanilainen kokki opettelemaan neljän vuoden ajan. Riisin oikea maustaminen riisiviinietikalla ja jäähdyttäminen viuhkaa oikeaoppisesti leyhyttelemällä on erittäin tärkeää.

Kaikissa sushibaareissa ei Japanissa ole kiinteitä hintoja, vaan kokit veloittavat sen mukaan, mitä he arvioivat asiakkaan pystyvän maksamaan. Kuinkahan sellainen onnistuisi meillä?

Matkaeväänä, usein työmatkalla junassa nautittavana aamiaisena sekä myös kylätuliaisina käytetään rautatieaseman kioskista ostettuja sushipakkauksia nimeltään bento, joiden kauniit vihreät koristelehdet osoittautuvat nykyisin useimmiten muovista tehdyiksi.

Koneelliset sushibaarit, kaiten-zushi

Eräs mielenkiintoinen tapa tarjoilla sushia on "itsepalvelukoneen" avulla. Niitä on paljon Japanissa ja nykyään myös länsimaissa, mm. Heathrow'n lentokentällä ja Harrodsin tavaratalossa Lontoossa. Se on japaniksi kaiten-zushi, englanniksi sushi conveyor belt tai sushi-go-round. Asiakkaat istuvat pitkän pöydän ääressä ja heidän editseen kulkee kuljetinhihna, jolla on sushia pienissä eri värisissä kulhoissa läpinäkyvän kannen alla. Asiakas voi ottaa minkä tahansa kulhon ja säästää tyhjät edessään. Tarjoilija, joka myös tuo juoman, laskee lopuksi tyhjät kulhot ja veloittaa niiden värin ja lukumäärän perusteella. Kuljetin voi myös olla pienoisrautatien näköinen, jolloin sushi kulkee vaunuissa.

Kuvia kuljetinsysteemeistä on mm. osoitteessa www.sushi-conveyors.com.

Kaupan valmiit sushipakkaukset

Joskus on kauppojen einestiskissä houkuttelevan näköisiä sushipakkauksia, joita tekee kovasti mieli ostaa. Varoitan kuitenkin ostamasta valmista sushia muualta kun ehdottoman pätevästä ammattiliikkeestä. Valmista sushia joudutaan aina säilyttämään pitkään myyntitiskissä, jopa yli vuorokauden verran, eikä paraskaan sushi kestä hyvälaatuisena kovin monta tuntia. Sitäpaitsi on kaupan sushi aina valmistettu 'keskimääräistä kuluttajaa' varten, eli siinä ei yleensä ole käytetty oikeita raaka-aineita, kuten tosituoretta raakaa kalaa yms. Olen pari kertaa erehtynyt ostamaan hyvän näköisiä sushipakkauksia, kerran Lontoon matkalla, kun tuli tarve saada hotellihuoneeseen pientä naposteltavaa raskaan lounaan jälkeistä iltaa varten, ja toisen kerran kotona Helsingissä, kun muuten vain tuli himo maistaa jotain pientä herkkupalaa. Molemmilla kerroilla oli pettymys hurja, kun selvisi, että kala on säilykepurkista otettua sardiinia tai makrillia, ja vihanneksena on myös käytetty jotain valmista säilykettä.

Sushi internetissä

Netissä on tietysti valtava määrä tietoa sushista. Hakusanalla sushi antaa Google yli 49 miljoonaa osumaa. Sushin syömisestä ja japanilaisista tavoista löytyy hauska ja erittäin selkeä englanniksi tekstitetty, tosin hiukan parodinen opetusvideo osoitteessa www.youtube.com/watch?v=0b75cl4-qRE. Siihen ei pidä luottaa sokeasti, sillä mielipiteitä esimerkiksi sushin 'oikeasta' syömistavasta on useita. Erityisesti tämä koskee sushiriisin kastamista kastikkeeseen, sillä monet ovat sitä mieltä, että riisiä ei saisi kastaa lainkaan, vaan sushipala käännetään sormin ylösalaisin ja vain päällyste kastetaan kastikkeeseen. Onpa niitäkin, jotka eivät käytä ollenkaan kastiketta. Ylläolevassa opetusvideossa kastetaan kuitenkin riisi melko märäksi kastikkeeseen. Tehköön kukin, kuinka haluaa! Videosta selviää ainakin, että sushia ei tarvitse yrittää pyydystää puikoilla lautaselta kastikkeen kautta suuhun, vaan syönti tapahtuu reilusti kolmen sormen avulla. Niin, eikä kuvassa näy lainkaan wasabi-sinappia, jota aina tarjotaan nokare sushiannoksen mukana ja joka ainakin länsimaissa sekoitetaan soijakastikkeeseen. Osoitteesta www.youtube.com/watch?v=n-o-2U1WXTk selviää, että wasabia voi aina lisätä soijakastikkeeseen, jollei sitä syöjän mielestä ole tarpeeksi itse sushissa.

Videosta osoitteessa Shocking sushi secrets selviää, että ainakin Yhdysvalloissa asiakas saa sushissaan useimmiten jotain muuta, halvempaa kalaa kuin sitä, joka listalla mainitaan.

Sushi kit

.....Suurenna kuva napsauttamalla

Suomessakin on jo saatavana pakkauksia, joiden sisältö riittää 3...4 hengen sushiaterian valmistamiseen. Sushirullien täytteenä käytetyt tuoreainekset kuitenkin puuttuvat pakkauksesta – kala, avokado tms. on tietenkin ostettava erikseen.

Editoitu 1.4.2013

Sivun alkuun

Sydänsimpukka

In Dublin's fair city, where girls are so pretty,
I first set my eyes on sweet Molly Malone,
As she wheeled her wheelbarrow through streets broad and narrow,
Crying, Cockles and mussels alive, alive, oh!

Tuollaisen laulun on joku tuntematon irlantilainen runoilija joskus kyhännyt. Mussel on sinisimpukka ja cockle on sydänsimpukka (ks. myös simpukat), Barentsin merestä aina Itämereen ja Välimereen saakka varsin yleinen laji. Erästä lähisukuista lajia esiintyy meidänkin rannikoillamme. Meillä se tosin jää kovin pieneksi, vain sormenpään kokoiseksi. Tyhjiä kuoria löytyy saaristomme rantasorasta ja sukeltaja voi poimia niitä elävänäkin, mutta syötäväksi niistä ei ole. Liha häviää keitettäessä lähes olemattomiin. – Niin, ja laulun Molly Malone on simpsakka kalakauppiastyttö, joka päivisin kierteli kaupunkia kalakärryineen ja öisin harrasti muunlaista kaupankäyntiä.


Molly.....Suurenna kuva napsauttamalla

Molly Malonelle on pystytetty pronssipatsas Dublinin keskustaan, Grafton Streetin kulmaan.

Sydänsimpukan tieteellinen nimi on Cardium edule eli syötävä sydän. Tavallisesti se kasvaa noin neljän senttimetrin levyiseksi "köyhän osteriksi". Orkneyn saarilta on löytynyt jopa kahdeksan sentin kokoisia jättiläisiä. Sydänsimpukoita syödään paljon Englannissa ja Ranskassa. Viime aikoina niitä on tuotu meillekin elävänä. Myös säilyketeollisuus käyttää sydänsimpukkaa raaka-aineena.

Sydänsimpukan kuori on säteisesti raitainen kuten kampasimpukalla, mutta saranaosa on sivusuunnassa kapea ja korkeussuunnassa pullea, niin että simpukka on sivulta katsottuna sydämen muotoinen.

Editoitu 7.4.2009

Sivun alkuun

Syllabub

Englantilaisessa kirjallisuudessa törmää usein termiin syllabub. Kyseessä on jo renesanssin ajalta tunnettu juoma, tai oikeastaan ruoka, joka voidaan tehdä kuumasta maidosta tai kermasta sekoittamalla siihen viiniä, väkevää viiniä, siideriä, olutta tai brandyä sekä sokeria. Maito siis juoksutetaan happamalla aineella. Valmistus- ja tarjoilutapoja on useita. Jotkut vispaavat ruoan vaahdoksi ja tarjoavat sen kermavaahdolla koristeltuna. Syllabub on ollut muodissa 1500-luvulta aina 1800-luvun lopulle saakka.

Sivun alkuun

Särä

Lemin särä on eräs kansallisherkuistamme, jota kannattaa matkustaa pitkältäkin nauttimaan. Toki säräpaisti tunnetaan muuallakin kuin Lemillä, mutta Lemin särä on se kuuluisin. Ruokolahti on toinen tunnettu säräpaikkakunta.

Sana särä tulee venäjän verbistä zarit, paistaa rasvan kera. Särä eli kynä eli kouru on se puinen, pitkämäinen astia, jossa liha kypsennettiin aluksi vain juuresten kanssa, 1800-luvulta alkaen myös perunan.

Särässä paistaminen on Karjalassa ollut lihan sälytysmenetelmä. Paistit suolattiin ensin kevyesti pitämällä niitä pari viikkoa suolavedessä, jonka jälkeen ne paistettiin puukourussa uunissa. Mitään mausteita ei käytetty. Kypsä särä voitiin kuivata ja säilyttää pitempään tai myydä torilla.

Vaikka nykyajan särä tehdään aina lampaasta, kyllä muinaisessa Karjalassa käytettiin muutakin lihaa. Savon puolella, jossa ruoan nimi oli kynälihapaesti, kourulihapaesti tai särälihapaesti, on Bertta Räsäsen mukaan syöty nimenomaan lammasta tällä tavalla, mutta esimerkiksi Hilkka Uusivirran ohjeessa ei määritellä lihan lajia lainkaan.

Kuten hakusanan Irish stew kohdalla todetaan, saadaan ainakin minun mielestäni lihasta parempaa, jos ei pitäydytä pelkästään rasvattomaan paistiin. Sellainen kuivuu turhan paljon, vaikka se kypsennettäisiinkin aivan pehmeäksi. Puukourun etupäässä on pohjassa tappi, jonka poistamalla päästetään kouruun kertynyt sula rasva pois, mutta lihassa pitäisi mielestäni olla jonkun verran kiinteätäkin rasvaa.

Lohisärä

Mikään ei estä paistamasta särässä vaikkapa lohta. Toukokuussa 2002 sain aivan erinomaisen lohisärän Miekkalan pitotalossa Lappeenrannan lähellä. Suuren lohen fileiden päälle oli ennen paistamista levitetty kukkakaalista, porkkanasta ja sipulista tehtyä, etukäteen keittämällä hiukan pehmennettyä silppua. Lopputulos oli todella herkullinen ja mehukas.

Lammassärän teko-ohje

Tähän sanastoon olen välttänyt ottamasta varsinaisia reseptejä, mutta kun arkistoa siivotessa kesällä 2012 löytyi Stockmannilta syyskuussa 1985 saatu, monistettu nimetön särän teko-ohje, en malttanut olla lyhentämättä sitä tähän. Ainesmääriä ei ohjeessa mainita tarkkaan, ne täytyy tekijän osata arvioida. Ohjeen alkuperäinen melko naiivi kieliasu on myös paranneltu. Kas näin:

Noin 2...3 kg lampaan paloiteltua etuosaa suolataan kevyesti illalla. Seuraavana päivänä ladotaan lihat puuvuokaan ja kypsennetään n. 120 asteen uuninlämmössä tunnin verran. Lisätään joukkoon halkaistuja, kuorittuja sipuleita ja jatketaan kypsentämistä vielä toinen tunti. Sillävälin kuoritaan perunoita ja keitetään kokonaisina puolikypsiksi.

Lihat nostetaan vuoasta ja ladotaan perunat sipuleiden joukkoon vuoan pohjalle. Lihat pannaan takaisin vuokaan perunoiden ja sipuleiden päälle. Haudutetaan uunissa vielä 45 minuuttia.

Puinen vuoka kannattaa liottaa kunnolla miedossa suolavedessä ennen käyttöä. Pesuaineita ei saa käyttää sen tiskaamisessa.

Jos särä valmistetaan muussa kuin puuvuo'assa, kannattaa lihojen joukkoon panna puhtaita, suuria koivulastuja ilman tuohta.

Editoitu 5.8.2012

********

Linkki WWF:n Kuluttajan kalaoppaaseen

Kalaa ostettaessa on hyvä tietää, mitä mieltä WWF on kalakaupasta. Tutustu esitteeseen!

www.wwf.fi/wwf/www/uploads/pdf/kalaopas_2009_meren_herkkuja.pdf

Linkki Kalaruokaverkkoon

Lisätietoa kalasta tästä:

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/s.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!