Raholan syötäviä sanoja – Sipulit


Allium-suvusta

Allium-kasvisuku eli sipulikasvit on laaja suku, johon kuuluu syötävien sipulien lisäksi joukko muita, usein vain koristeeksi viljeltyjä sipulilajeja, yhteensä yli 1200 lajia kaikissa maanosissa, eniten Aasiassa ja Euroopassa. Koska tämä verkkojulkaisu on nimenomaan ruokasanojen merkityksestä kiinnostuneille lukijoille tarkoitettu sanasto, keskityn tässä vain syötäviin sipuleihin. Hakusanalla Allium löytyy netistä paljon muitakin sipulikasveja sekä niiden biologiaa ja haulla Allium history löytyy puolestaan runsaasti sipulin historiaan liittyviä faktoja ja fiktiota. Siteerattakoon tässä vain Raamattua, neljännen Mooseksen kirjan 11. luvun jakeita 5 ja 6, joissa Israelin kansa vaelluksellaan Siinain erämaan halki valittaa ruoan puutetta:

5. Muistattehan, miten Egyptissä saimme ilmaiseksi kalaa ja miten meillä oli kurkkua, vesimelonia, purjoa, sipulia ja valkosipulia!
6. Mutta nyt me joudumme kärsimään nälkää. Täällä ei edes näe muuta kuin tuota iänikuista mannaa!

(Mannan selitys löytyy kohdasta manna)

Sipulit lasketaan nykyisin kuuluviksi laukkakasvien heimoon (Alliaceae), mutta aikaisemmin, vielä minun kouluaikanani, ne kuuluivat heimoon liljakasvit (Liliaceae).

Etymologiaa

Sipulikasveista käytetään suomen kielessä kahta perusnimeä, jotka molemmat ovat ulkomaisia lainasanoja. En ole löytänyt tietoja sanojen historiasta, mutta tuntuu vahvasti siltä, että laukka (josta koko heimo on saanut nimensä) olisi meillä vanhempi kuin sipuli. Tämän käsityksen saa mm. ensimmäisestä suomenkielisestä keittokirjasta, v. 1849 julkaistusta Kokki-Kirjasta, jossa sipuli mainitaan kirjan alussa olevasta "oudompien sanojen selityksissä", ruotsalaisena vastineena rödlök eli punasipuli. Laukka-sanaa ei kirjassa kuitenkaan esiinny muuten kuin purjulaukan (nykyisin purjolaukka tai purjosipuli) nimessä. – Tämä näyttää myös vahvistavan sen muualtakin ilmenevän oletuksen, että punasipuli olisi alunperin meillä ollut yleisempi kuin nykyään tavallisin keltainen sipuli. Kovin yleinen kasvis ei sipuli näytä olleen Suomessa. Em. keittokirjassa sitä käytetään jonkin verran liharuokien mausteena, aina keitettynä, sekä yhdessä ohjeessa kastikkeessa.

Sana sipuli tulee ilmeisesti saksan kautta alunperin sipulin myöhäislatinalaisesta nimestä cepa tai sen diminutiivimuodosta cepula. Sana on levinnyt hyvin laajalle eri kieliin, tässä joitakin:

Huomattakoon, että jotkut englantilaiset lähteet ilmoittavat, että saksan sanalla Zwiebel olisi jotain tekemistä kakkosen (Zwei) kanssa. Tämä väärinkäsitys johtuu siitä, että englanninkieliset eivät aina osaa erottaa toisistaan diftongeja ie ja ei.

Toinen suomenkielinen sipulisana, laukka, on tuttu purjolaukasta, kynsilaukasta, ruoholaukasta sekä muutamista koristekasvien nimistä. Nykyaikainen laiskuus ja yleinen välinpitämättömyys sellaisista pikkuseikoista kuin kansanomaisista nimistä ovat muuttaneet sekä purjo- että ruoholaukan nimet 'yksinkertaisempaan' muotoon purjosipuli ja ruohosipuli. Kynsilaukka on myös unohdettu lähes kokonaan, se tunnetaan vain valkosipulina (paitsi Valkosipuliyhdistyksen jäsenlehden nimessä Kynsilaukkaaja ja helsinkiläisen Kynsilaukka-ravintolan nimessä).

Laukka-sanan lähtökohtana on muinaisenglannin leac ja muinaisskandinavian laukr. Näistä ovat peräisin mm. islannin laukur, saksan Lauch, ruotsin lök sekä venäjän luk.

Sipulin nimitykset ranskassa oignon, englannissa onion ja hollannin ui tai ajuin tulevat latinan yhtenäisyyttä, yksikköä jne. merkitsevästä sanasta unio (unus on 'yksi') ja kuvaavat sipulin 'yksikeskeistä' rakennetta (mahdollisesti erotuksena valko- ja ryvässipulin 'moninaisuudesta'. – Toisen teorian mukaan olisivat sanat sukua sanskriitin 'väkevää' merkitsevälle sanalle.

Kreikan sipulia merkitsevästä sanasta kremmidi tulee mm. bulgarian kromid.

Huomaa:

Syötävien sipulien lajeja ja lajikkeita on maailmassa valtava määrä ja niiden nimistä ja keskinäisistä sukulaisuussuhteista on harrastelijan vaikea saada varmaa selkoa, sillä nimikkeistö on varsin horjuva ja sekavakin. Seuraava luettelo on koottu 'hyvässä uskossa' eri lähteistä, eikä se varmastikaan ole virheetön. Olen kuitenkin kerännyt siihen tietoa luotettavan näköisistä lähteistä – virheen löytävä lukija lähettäköön asiallisen korjauksensa.

Kepa- eli ruoka- eli keltasipuli

Kun ruokaohjeessa mainitaan aineksena sipuli, sillä tarkoitetaan yleensä kelta- eli kepasipulia, joka onkin Suomessa ehdottomasti yleisin ruokasipuli, Allium cepa.

Kepasipulin lajikeryhmiä:

Allium cepa Aggregatum-ryhmä – ryvässipuli eli jakosipuli

Kuten nimi sanoo, tämä pienehkö sipuli kasvaa jakaantumalla ryppäisiin. Aikaisemmin sen luultiin olevan sama kuin salottisipuli, mutta sen sipulit ovat selkeämmin toisistaan erillään ja maistuvat voimakkaammilta. Ryvässipuli on tullut meille Venäjältä ja sitä on perinteisesti viljelty meillä erityisesti Kuusamon seuduilla.

Allium cepa Ascalonicum-ryhmä – salottisipuli

Tämä on se ranskalaisten mieto, hienonmakuinen sipuli, jota ilman ei kunnon keittiömestari ennen voinut laittaa hyvää ruokaa. Suomessa vieraili eräs kuuluisa ruotsalainen keittiömestari muistaakseni 1960-luvun lopulla Kaivohuoneen keittiössä, kun ravintola yritti parantaa mainettaan ruokapaikkana. Helsinkiläisen päivälehden haastattelussa mestari moitti Suomen silloin vielä sota-ajan lamasta hyvin hitaasti nousevaa ravintolaruokakulttuuria, valittaen mm. että "edes salottisipulia ei Suomessa ollut saatavana". Eipä tosiaan ollut, kukaan ei edes tuntunut tietävän, mitä se oli. Nyt sitä on jo saanut pitkään ja kaupoissa on kahta erilaista muotoa – toinen on melkein kepasipulin näköinen, mutta tavallisesti kaksilohkoinen malli, ja toinen pitkä, sukkulamainen, useimmiten yksi-, joskus kaksilohkoinen sipuli, joka voi olla pituudeltaan kymmensenttinen ja ylikin.

Salottisipulin nimi tulee raamatullisesta Askalonin kaupungista, nykyisin Lounais-Israelissa sijaitsevasta Ashqelonista. Kerrotaan, että siellä viljeltiin ennen suuret määrät sipulia Egyptin pyramideja rakentavalle työväelle. Ruotsissa tästä sipulista käytetään virallisen nimen schalottenlök lisäksi erilaisia väännöksiä, kuten charlottenlök ym. – Aikaisemmin pidettiin salottisipulia omana lajinaan A. ascalonicum.

Allium cepa Cepa-ryhmä – kepa-, ruoka- eli keltasipuli

Ruokasipuli on se 'tavallinen' sipuli, jota suomalaisen sanotaan syövän vuodessa lähes 4 kg henkeä kohti. Luvussa taitaa tosin olla mukana punasipulin kulutus. Sipuli on tomaatin, kurkun ja porkkanan jälkeen Suomen suosituin kasvis ja 300 vuotta sitten se oli lähes ainoa vihannes, jota kaalin lisäksi meillä viljeltiin. Sipulin, kuten muidenkin vihannesten, hedelmien ja marjojen, on sanottu kypsyvän Suomen lyhyen, mutta intensiivisen kasvukauden aikana voimakkaamman makuisiksi kuin etelämpänä, mutta kaikki tutkijat eivät oikein usko tähän teoriaan, vaan sanovat mahdollisten erojen johtuvan lajikkeiden välisistä eroista.

Keittäminen tai paistaminen miedontaa kaikkien sipulilajien makua. Varsin monet perheenemännät ovatkin tottuneet alkamaan jokapäiväisen päivällisen laittonsa sipulia ruskistamalla.

Ruokasipulia on useita lajikkeita, jotka eroavat toisistaan lähinnä koon, maun voimakkuuden sekä kuoren värisävyn perusteella. Makeimpia, usein suurehkoja lajikkeita on kaupoissamme saanut ostaa sekä espanjan- että portugalinsipulina, joskus myös salaattisipulina. Nimeä 'salaattisipuli' käytetään usein sipulista, joka on yleisimmin kevätsipulina tunnettu viher- eli nippusipuli. Toisellakin tavalla menevät käsitteet joskus sekaisin, kun salottisipulista puhutaan salaattisipulina tai päinvastoin.

Kotimaisten kasvisten tiedote tammikuulta 2000 kertoo sipulin ravintosisällöstä: "Tavallinen ruokasipuli sisältää 100 grammaa kohden 89 g vettä, 1,3 g proteiineja, 4,8 g hiilihydraatteja, 1,7 g kuituja, 1,2 mikrogrammaa beetakaroteenia ja 10,2 mg C-vitamiinia. Energiaa sipuli sisältää 113 kJ eli 27 Kcal 100 grammaa kohden."

Allium cepa Hillosipuli-ryhmä – hillosipuli

Hillosipuli on pieni, valkokuorinen, n. 2 cm kokoinen sipuli, jota käytetään lähinnä säilykkeenä, 'hillottuna'. Se on miedomman makuinen kuin kepasipuli. Se on myös helposti viljeltävä, koska se ei vaadi yhtä hyvää maata kuin kepasipuli. Sitä käytetään myös mm. cocktaileissa.

Allium cepa Hopeasipuli-ryhmä – hopeasipuli

Hopeasipulit ovat pienikokoisia, sileitä, usein litteitä tai joskus lähes pallomaisia, hopeanvärisiä sipuleita. Niiden maku on mieto ja ne ovat herkullisia ruoaksi kypsennettyinä vaikkapa uunissa.

Allium cepa Jättisipuli-ryhmä – jättisipuli

Jättisipuli esiintyy monessa lähteessä nimellä Allium giganteum ja useimmat lähteet kertovat vain sen käytöstä koristekasvina. Osoitteessa www.exoticgarden.fi/ se mainitaan kuitenkin vain syötävänä sipulina. Siitä käytetään myös nimityksiä salaattisipuli (joka valitettavan usein näyttää Suomessa sekaantuvan salottisipuliin) ja keilasipuli. Jättisipuli ei kestä varastointia.

Allium cepa Proliferum-ryhmä syn. Allium cepa var. viviparum – ilmasipuli

Monivuotinen sipulikasvi, joka kasvattaa uusia pikkusipuleita sekä rykelmiin varsien latvoihin (viviparum = 'eläviä poikasia synnyttävä') että maan alle. Varsia käytetään ruohosipulin tavoin vihanneksena ja pikkusipulitkin ovat syömäkelpoisia, joskin kokemukseni mukaan melko kovia. Englantilaisia nimiä ovat Tree onion, Egyptian onion ja Top onion.

Allium cepa Punasipuli-ryhmä – punasipuli

Historiallisia lähteitä selailemalla saa ainakin maallikko käsityksen, että suomalaiset olisivat muinoin viljelleet enemmän punasipulia. Vanhimmissa suomalaisissa keittokirjoissa mainitaankin sipuli nimenomaan punaisena.

Allium cepa Vihersipuli-ryhmä – vihersipuli

Sekaannusta aiheuttaa salaatti- eli vihersipuli, joka tunnetaan myös englanninkielisillä nimillä spring onion, green tai bunching onion. Tämä sipuli on hyvin yleinen Aasian maissa, mutta on nykyisin yleinen jo meilläkin. Se korjataan varhaisessa kehitysvaiheessa, usein jo täysin ennen vaalean tyviosan muodostumista, myöhemmin kesällä silloin, kun tyviosa muistuttaa pientä purjoa. Lehtien vihreät osat ovat poikkileikkaukseltaan pyöreät ja ontot.

Muita Allium-suvun jäseniä:

Allium schoenoprasum – ruohosipuli eli ruoholaukka

Nykyisin paljon ruukkuyrttinä viljelty maustekasvi, joka on n. 30 cm korkea, monivuotinen ruohomainen kasvi. Varret ja lehdet ovat sileitä, putkimaisia ja kukat ovat n. sentin levyisiä violetteja tupsuja. Suomessa esiintyy luonnossa kaksi erilaista alalajia, merenrantakallioilla tiheinäkin kasvustoina tavattava kallioruoholaukka (A.s. ssp. schoenoprasum) sekä pohjoisen Lapin kedoilla kasvava, silmälläpidettäväksi lajiksi luokiteltu ruijanruoholaukka (A.s. ssp. sibiricum [tai alpinum]).

Allium tuberosum – kiinalainen ruoholaukka (kiinansipuli).

Ulkonäkö ja kasvutapa muistuttavat ruohosipulia, mutta lehdet ovat litteät, kolmiomaiset. Varsiin muodostuu melko pian vaaleita, "paketissa" olevia kukkanuppuja, jotka laajenevat valkoisiksi kukiksi alkusyksystä. Maku on kuin miedon valkosipulin. – Vaikka kasvutapa on samanlainen kuin ruohosipulilla, kiinalainen ruoholaukka ei ainakaan Suomessa viljeltynä muodosta yhtä tuuheita kasvustoja, joten maustamiseen ja koristeeksi tarvitaan hiukan useampia kasviyksilöitä kuin ruohosipulia käytettäessä.

Allium porrum – purjo eli purjosipuli.

Purjolla on varsimainen lehtituppi, joka käytetään lehtilatvoineen sipulin tavoin. Purjo on monen mielestä parhaan makuinen vain kevyesti kypsennettynä tai raakoina, ohuina viipaleina.

Allium sativum – valkosipuli eli kynsilaukka.

Yleensä valkosipulissa on 8...20 kynttä. Saatavana on myös vain yhdestä, lähes pallomaisesta "kynnestä" muodostuvia, Kiinasta peräisin olevia "soolovalkosipuleita". Kaupassa erityisesti USA:ssa on joskus myös valtavan suuria valkosipuleita, jotka maistuvat paljon miedommilta kuin tavallinen valkosipuli. Ne ovat englanniksi nimeltään elephant garlic eivätkä ne ole valkosipuleita lainkaan, vaan pikemminkin purjon sukulaisia.

Allium ursinum – karhunlaukka ja
Allium scorodoprasum – käärmeenlaukka.

Katso pääsanaston hakusanaa karhunlaukka.

Allium-suvun jäsenistä on Wikipediassa pitkä luettelo suomalaisine nimineen, katso sipulit.

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lyhyet lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/sipulit.htm
Aliasosoite www.ruokasanastot.net
Editoitu viimeksi 13.3.2012.

Valid CSS!