Raholan syötäviä sanoja T




Taaro

Tämä suovehkan sukulainen, suoperäisten tropiikkien tärkkelyskasvi Colocasia antiquorum tai C. esculenta oli minulle tuttu vain poikien seikkailukirjoista, ennenkuin näin sen jopa kolmikiloisia mukuloita ensin Tukholmassa 1980-luvulla ja 1990-luvun alussa helsinkiläisessäkin ruokakaupassa. Taaro tunnetaan eri puolilla maailmaa lukemattomilla nimillä, joista kielellisesti mielenkiintoinen on länsi-intialainen nimitys dasheen. Sen sanotaan nimittäin tulevan ranskan sanoista de Chine eli Kiinasta kotoisin oleva, mikä viittaa kasvin yleisyyteen Louisianan kreolilaisessa keittiössä . Toinen länsi-intialainen nimitys on eddo. Afrikassa se on ulkonäkönsä ja käyttötapansa johdosta nimeltään cocoyam eli kookosjamssi.

Taaron valtavat lehdet ovat syötäviä. Kasvista käytetään siksi myös nimeä norsunkorvat, elephant ears. Kyproksella kasvaa eräs taaron muoto, jonka nimi on colocassi.

Taaroa käytetään kuin perunaa. Maailmankaupassa sillä on, kuten perunallakin, hyvin vähäinen merkitys, sillä sitä ei juuri viedä viljelymaastaan ulos – se on lähinnä köyhän kansan ruokaa. Jotkut kirjat varoittavat eräiden lajikkeiden sisältämästä runsaasta kalsiumoksalaatista, joka on poistettava keittämällä tai paistamalla. Raakana taaro voi aiheuttaa myrkytyksiä.

Indonesiassa käytetään taaron valtavia lehtiä ruokakaupassa ostosten paketoimiseen, mutta niitä myös syödään. Lapset käyttävät niitä leikkisateenvarjoina, kertoo indonesialainen ystäväni Sri Owen.

Taaro rautakokkien televisiokilpailussa

Lauantaina 4.3.2006 näytettiin televisiossa osa japanilaisesta "kokkisodasta" Iron Chef, jossa kiinalaisen ruoan mestari Chen Kenichi puolusti titteliään haastajaa vastaan. Kilpailun ruokalajien raaka-aineena oli taaro, japaniksi satoimo, jonka suomentaja oli läpi koko ohjelman kääntänyt perunaksi. Koska taaro ei ole edes perunan sukulainen, on mielestäni väärin, että suomentaja vain olettaa, että katsojat eivät tunne sanaa ja käyttää siksi väärää termiä, olkoonkin, että taaron käyttö muistuttaa suuresti perunan käyttöä. Jos käännöksessä käytetään rohkeasti oikeaa suomenkielistä nimeä, oppivat katsojatkin, mistä on kysymys.

Konnyaku, konjac

Yllämainitusta tv-ohjelmasta selvisi myös, että japanilaiset tarjoavat usein taaron kanssa erään toisen tärkkelyskasvin mukulasta kalkin avulla valmistettua 'hyytelöä' nimeltään konnyaku. Kasvi, Amorphophallus konjac (syn. A. rivieri), nimeltään myös elephant's foot, elephant yam, Devil's tongue, konjak, snake palm ja voodoo lily on kotoisin Indonesiasta ja sitä viljellään elintarvikkeeksi ilmeisesti vain Japanissa. Konnyaku on todellista terveysruokaa, sillä siitä ei saada lainkaan energiaa (eli ns. kaloreita; ks energia). 97 % hyytelöstä on vatsan toimintaa parantavaa, kivennäispitoista kuitua kauppanimeltään Glucomannan. Sen kerrotaan vähentävän veren kolesterolia ja verenpainetta sekä tasaavan verensokeria. Konnyaku-hyytelöä saa Japanissa ostaa saippuapalaa muistuttavina, puristettuina möykkyinä.

Konnyaku-kasvin mukulat ovat kuin lyttyyn painettuja palloja, n. 25 cm läpimitaltaan. Niiden keskeltä kasvaa komea, vihreänruskea varsi ja erikoinen, liljamainen vihreä-tummanvioletti suuri pysty kukka. Voi hyvin kuvitella, miksi tiedemiehet ovat antaneet sille tuon lähes pornografisen sukunimen Amorphophallus.

Editoitu 14.7.2007

Sivun alkuun

Tabasko

Tuttu chilikastike tabasko, joka on Kotimaisten kielten tutkimuskeskuksen mukaan jo yleissana suomessa ja voidaan siksi kirjoittaa pienellä t:llä ja suomalaisittain k:lla (huolimatta siitä, että Tabasco on rekisteröity tavaramerkki), on maailman tunnetuin lajissaan.

Sitä valmistetaan Louisianassa Averyn saarella eräästä chilin monivuotisen Capsicum frutescens -lajin alalajista käymisprosessin ja kolmen vuoden tammitynnyrikypsytyksen avulla. Valmistusaineet ovat vain etikka, Meksikon Tabascon kaupungista kotoisin oleva huomattavan mehukas chililaji ja suola. Kastikkeen kehittäjäksi itseään mainostanut Edmund McIlhenny kasvatti ensimmäiset chilinsä siemenistä, jotka hän kertoi saaneensa eräältä Meksikosta palaavalta Etelävaltioiden sotilaalta vuonna 1862. McIlhennyn perhe oli vasta muuttanut Averyn saarelle, jonka suolakaivokset kuitenkin joutuivat sisällissodan tuhoamiksi ja perhe muutti sodan loppuajaksi Teksasiin. Palattuaan saarelle Edmund löysi muutaman säilyneen chilikasvin ja valmisti hedelmistä maustekastiketta. Se oli niin hyvää, että hän päätti vuonna 1868 aloittaa kastikkeen kaupallisen valmistuksen.

Kastikkeen historia ja ennen kaikkea McIlhennyn perheen vielä tänä päivänä jatkuva taistelu Tabasco-nimen käyttöoikeuksista on tarina, josta saisi aiheita vaikka kuinka pitkään ja tosijännittävään sarjafilmiin. Kerrotaan esimerkiksi, että tabaskochilin ensimmäinen viljelijä Louisianassa ja kastikkeen kehittäjä ei olisikaan ollut Edmund McIlhenny, vaan herra nimeltä Maunsel White, joka keitteli chilikastikkeita New Orleansissa ja jakeli ilmaiseksi reseptejään jo kymmeniä vuosia ennen McIlhennyn aikaa. Mutta McIlhennyn perhe oli varakas ja heillä oli erinomaiset suhteet sekä Louisianan että myöhemmin koko liittovaltion korkeimpiin oikeusasteisiin. Eräät jälkeenpäin oikeusjuttujen todistusaineistoa tutkineet henkilöt kertovat, kuinka vähäisin ja epäilyttävin, suorastaan virheellisin perustein taitava McIlhenny onnistui sekä saamaan tuomarit omalle puolelleen että pelästyttämään sinänsä oikeassa olleet kilpailijat markkinoilta. Asiasta löytyy netistä paljon tietoa ja huhuja, joita on turha toistaa tässä. Riittää, että totean kunnian kastikkeen keksimisestä olevan kiistanalainen.

Tänä päivänä tabasko on joka tapauksessa Louisianalle, mitä appelsiinit ovat Floridalle tai perunat Idaholle. Chilin viljelyyn eivät omat pellot riitä, vaan hedelmiä kasvattaa suuri joukko sopimusviljelijöitä aina Etelä-Amerikkaa myöten. Alkuperäinen kasvi ei ole erityisen vastustuskykyinen kasvitaudeille, joten sato epäonnistuu usein.

Nyt myös vihreänä

2000-luvulla tuli Suomeen miedompi, 'vihreä' tabasko, joka on valmistettu jalapeño-chilistä Capsicum annuum. Aromaattisena se sopii salaatteihin ja esimerkiksi kalaruokiin, joissa punainen kastike olisi liian tulista.

Editoitu 8.7.2007

Sivun alkuun

Tabbule

Herkkukaupoissa on silloin tällöin melko kalliita, mielenkiintoisen näköisiä kartonkikoteloita, joissa on sisällä pieni ryynipussi ja iso lasipurkillinen kastiketta. Kyseessä on herkullinen libanonilainen salaatti, jonka voi hyvin tehdä itsekin ja paljon halvemmalla, sillä kastike on todella yksinkertainen. Ryynit ovat bulgur-ryynejä eli esikeitettyjä, rikottuja vehnänjyviä, jotka kyllä maksavat luontaistuotekaupassa melko paljon, samoinkuin kuskus, jota myös voidaan käyttää. Mutta aasialaisten pakolaisten herkkukaupoista löytyy molempia edullisemmin ja hätätilassa voi käyttää karkeita mannaryynejäkin.

Kastike on hyviä, mehukkaita tomaatteja ja tuoretta sipulia hienonnettuna, joskus ehkä myös paprikaa, sekä tilkka vettä, oliiviöljyä, tuoretta minttua ja persiljaa. Ryynit kostutetaan kiehuvalla vedellä, annetaan vetäytyä ja kastike sekoitetaan joukkoon. Parinkymmenen minuutin kuluttua salaatti on sopivan rapeaa. Se tarjotaan Libanonissa side-, rooman-, kos- eli romaine-salaatin kanssa (ks. lehtisalaatti) ja syödään sormin – salaatinlehteen kääritään ryynimassaa nyytiksi ja pannaan suuhun. Meillä voi tabbule-salaattikulhon vuorata vihreällä tai punaisella salaatilla ja syödä länsimaiseen tapaan haarukalla ja veitsellä. Hyvää kummallakin tavalla!

Sana kirjoitetaan joskus englantilaisittain tabbouleh, mutta koska se pitää ääntää tabbule, on myös suositeltavaa kirjoittaa se suomeksi niin, kehottaa Kotimaisten kielten tutkimuskeskus Kielikello-lehdessään 2/1999.

Sivun alkuun

Tafelspitz

Jokaiselle Itävallassa ruokalistoja lukeneelle on jäänyt mieleen tämä yleinen sana, jonka saksaa osaava kääntää "pöydän huipuksi". Tafel ei tässä tapauksessa kuitenkaan tarkoita pöytää, vaan naudan lautasia, kuten jäljempänä selviää.

Itävaltalaiset ovat kautta aikojen paloitelleet naudan ruhon kansainvälisestä tavasta poikkeavasti, varsin moneen erikseen nimettyyn palaan. Takaneljänneksestä saadaan itävaltalaisen paloittelukaavion mukaan lähes parikymmentä erilaista palaa, joiden nimiä on turha etsiä sanakirjoista. Tafelspitz on niistä ylin, aivan häntäluun vieressä oleva murea, hienosyinen lihas, joka myydään yli kilon painoisena kappaleena ja valmistetaan joko vedessä keittojuuresten kanssa tai lihaliemessä pitkään keittämällä tai ruskistamalla pannulla tai uunissa, jonka jälkeen pala joko paistetaan uunissa tai höyrytetään aivan mureaksi. Liha leikataan viipaleiksi kohtisuoraan syitä vastaan ja tarjotaan vaikkapa sveitsiläistyyppisen röstin sekä tilli-, piparjuuri-, ruohosipuli- tms. kastikkeen ja omenasoseen kera.

Joseph Wechsberg on julkaissut riemastuttavan tarinan itävaltalaisista keittoliharuoista ja erityisesti Tafelspitzista. Hän kertoo wieniläisravintolasta, jonka listalla oli 24 eri liharuokaa, kaikki keittämällä naudanlihasta valmistettuja. Vain asiantuntevimmat kanta-asiakkaat tunsivat erot niiden välillä ja söivät aina samaa mieliruokaansa, joka päivä samaan aikaan, samassa kantapöydässä, saman tarjoilijan palvelemina. "Nykyään voi ehkä pari vielä elossa olevaa kanta-asiakasta tavata toisensa jossakin yksinkertaisessa ravintolassa, jonka listalla on Tafelspitziä. Mutta vanhat tuntijat voivat yhdellä vilkaisulla todeta, että liha onkin Kruspelspitz, toisin sanoen neljännen laatuluokan lihaa", Wechsberg kirjoittaa. Sacher-ravintolan keittokirjan paloittelukaaviosta selviää, että Kruspelspitz on naudan kylkilihaa.

Kuuluisassa wieniläisravintolassa Meissl & Schadn valmistettiin Tafelspitz erityisesti tätä ravintolaa varten kasvatettujen nuorten härkien lihasta. Eläimille syötettiin vain sokerijuurikkaita. Teurastuksen jälkeen lihaa riiputettiin kaksi viikkoa ja paisti keitettiin kirkkaassa lihaliemessä, kertoo Michaela Lentz ruokasanakirjassaan.

Sanan spitz eräs merkitys on sanakirjan mukaan hauras, hento, mikä voisi selittää sanan käytön mureiden lihanpalojen nimityksenä. Tämä selittäisi myös Veijo Meren sanakirjassaan ihmettelemän asian, kuinka kärkeä tai huippua merkitsevä sana on siirtynyt suomessa merkitsemään pitsiä! – Der Spitz on myös naudan etuneljänneksen kylkiosan yhteisnimitys, siis sen osan, jossa kylkiluut ja etuselkä sijaitsevat. Todettakoon myös, että Tafel ei välttämättä tarkoita ruokapöytää, sillä sanan alkuperäinen merkitys on levy tai taulu. Ilmeisesti on kyse nautaeläimen "lautasista", koskapa liha on niiltä seuduin leikattu.

Äiti tarjosi ennenmuinoin useinkin keitettyä naudanlihaa sunnuntairuoaksi. Englantilaisten suolattu joint tarjotaan melkein aina keitettynä. Mutta nyky-Suomessa ei juuri keitettyä naudanlihaa näe, kumma kyllä. Sehän olisi terveellistä ja kevyttä, kun rasva liukenee liemeen ja samalla syntyy herkullinen soppa. Mutta ei – suomalainen on sodan jälkeisen nopean nousun huumassa unohtanut kaikki vähänkin "halvalta" vaikuttavat ruokalajit. Surullista.

Sivun alkuun

Tahine

Tahine tai tahina on seesaminsiemenistä jauhettua tahnaa, jota käytetään paljon Keski-Idän ja pohjoisen Afrikan ruoanlaitossa. Suomessa tällaista tahnaa on jo pitkään ollut saatavana luontaistuotekaupoissa lasipurkkeihin pakattuna. Myös pakolaiskulttuurin mukanaan tuomien itämaisten ruokakauppojen hyllyiltä sitä löytyy. Tahinea voi syödä vaikka sellaisenaan leivän päällä. Kotiseudullaan sitä käytetään mm. hummus-tahnan valmistukseen.

Pataruoka tagine

Toinenkin samantapainen sana, tajin, tajine tai tagine esiintyy pohjoisafrikkalaisessa ruoanlaitossa. Se tarkoittaa sekä paksua, korkealla kartionmuotoisella kannella varustettua, eräiden lähteiden mukaan lasittamatonta savipataa että siinä valmistettuja pataruokia, kuten lammasta tai kanaa keitettynä vihannesten tai kuivattujen hedelmien kanssa. Nykyaikainen, joskin matalakantisempi vastine tälle padalle olisi saksalaisten Römertopf eli roomalaispata ja sen kotimaiset versiot. Niissä syntyy herkkuruokia helpolla, mutta huokoiset padat ovat hankalia pitää puhtaana, kun niitä ei voida pestä muulla kuin puhtaalla vedellä.

Alan Davidsonin ruokasanakirjassa on pitkä juttu taginesta, mutta siitä ei selviä, onko pata lasitettu vai lasittamaton. Larousse Gastronomique ilmoittaa, että tagine-pata on nimenomaan lasitettu savipata. Ehkä nimi on säilynyt tekniikan kehittyessä; tuntuisi siltä, että lasittamaton pata olisi parempi juuri määrätyn tyyppisten herkullisten pataruokalajien keittämiseen. Lasitettu patahan ei paljonkaan eroa ominaisuuksiltaan mistä tahansa keittoastiasta.

Hufvudstadsbladet julkaisi 5.3.2009 aukeaman kokoisen jutun tajinesta, jossa kaikki marokkolaiset emännät hauduttavat perheelleen jokapäiväisen aterian. Artikkelissa mainitaan, että nimi tulee kreikan paistinpannua merkitsevästä sanasta teganon.

Editoitu 5.3.2009

Sivun alkuun

Taillevent

Eräs Ranskan ensimmäisiä kuuluisia kokkeja ja keittokirjan kirjoittajia oli 1310-luvulla syntynyt Guillaume Tirel, joka tunnettiin nimellä Taillevent, ilmeisesti suuren nenänsä takia, nimi kun voidaan kääntää vaikkapa "tuulenhalkaisijaksi". Hän yleni keittiöpojasta pääkokiksi eri ruhtinaiden ja hallitsijoiden hoveissa, kunnes Kaarle VI aateloi hänet ja nimitti keittiömestarikseen vuonna 1392, muutamaa vuotta ennen hänen kuolemaansa.

Tailleventin laaja keittokirja Le Viandier levisi yli sadan vuoden ajan käsikirjoituskopioina, kunnes se painettiin noin vuonna 1490. Uusia, laajennettuja ja korjailtuja painoksia siitä otettiin aina 1700-luvun alkupuolelle saakka.

Ranskan sana viande ei 1300-luvulla tarkoittanut vain lihaa, kuten nykyisin, vaan kaikkea ruokaa. Sanan kehitys on siis sama kuin englannissa sanalla meat – ruotsissahan sana mat tarkoittaa vieläkin ruokaa. Tailleventin kirjan nimi olisi siis nykyaikana ollut yksinkertaisesti Kokki.

Sivun alkuun

Talkkuna

Eräs lapsuuteni mieliruoista oli talkkuna, jota tosin sain vain maalla. Äiti ei siitä välittänyt, joten pääsin herkuttelemaan vain leikkitovereitten kodeissa, kun oltiin joinakin kesinä sotaa paossa maaseudulla. Parhaalta talkkunajauhot maistuivat viiliin tai piimään sekoitettuina, vaikka muistan kyllä syöneeni niitä ihan kuiviltaankin, henkeä tietysti pidätellen, etteivät jauhot menisi väärään kurkkuun. Savossa ja Karjalassa vältettiin tukehtuminen sekoittamalla kämmenellä olevaan talkkunajauhokasaan piimää ja hieromalla siitä kopratalkkunaa eli paksua puuroa. – Mustikkasurvokseen sekoitettuna talkkuna maistui myös hyvältä, mutta metsämansikan herkullisuuden muistan peittyneen jauhojen 'maanläheiseen' makuun.

Sana talkkuna tulee suoraan venäjästä, jossa sana on toloknó, äännetään talaknoo. Kyseessä on esikeitetystä tai paahdetusta viljasta jauhettu jauho, josta on helppo tehdä puuro, sitähän ei edes tarvitse keittää. Talkkunajauhoja käytetään myös leivonnassa ja muunlaisessa ruoanlaitossa tavallisten jauhojen sijasta tai lisänä.

Suomalainen kansanperinne tuntee kolme erilaista talkkunaa. Hilkka Uusivirran kirjassa on kartta, josta nähdään, että vilja-alueen pohjoisosassa talkkuna tehtiin yksinomaan ohrasta, savo-karjalaisella alueella ja Kannaksella kaurasta sekä Hämeessä ja Lounais-Suomessa kauran, ohran ja usein herneidenkin sekoituksesta.

Talkkunaa on yhä vielä kauppojen viljatuotehyllyillä, mutta enää se ei maistu mielestäni niin hyvältä. Iän ja muiden eksoottisten makukokemusten karttuessa jäävät usein lapsuuden maut vain muistoiksi. Olen kokeillut kotimaisia aamiaismuroja, ison herneen kokoisia keveitä talkkunapalloja, jotka ovat kyllä vaihteeksi hyviä ja erittäin kuitupitoisia, mutta joka aamu syötynä ne alkavat pian kyllästyttää.

Virossa talkkuna on kamaa

Virolaiset käyttävät vielä tänään talkkunaa varsin yleisesti. Sen nimi viron kielessä on kama ja kaupassa on esimerkiksi talkkunalla täytettyjä makeisia ja suklaapatukoita. Virolaisessa 'peruskeittokirjassa' vuodelta 1984 on kolme jälkiruokaohjetta, joissa perusaineksina ovat talkkunajauhot ja erilaiset maitotuotteet, kuten kermavaahto tai piimä. Tallinnassa järjestettiin kesällä 2007 The International Wine and Food Societyn kansainvälinen herkuttelukokous Great Weekend, jonka aikana ainakin kahdella aterialla tarjottiin talkkunaaa sisältäneitä ruokia 'virolaisena erikoisuutena'.

Skotlannin brose

Talkkuna-sanan alkuperästä voisi päätellä, että tämä jauho on venäläinen keksintö, mutta ruokahistoriassa esiintyy vastaava tuote ainakin Skotlannissa. Siellä tehdään kylmä puuro eli brose kaurajauhoista, joskus myös ohrajauhoista tai kauran ja ohran sekoituksesta. Myös herneitä voidaan käyttää. Skotlannissa ei ohraa eikä kauraa kuitenkaan ole paahdettu. Ainoastaan herneet jauhettiin paahdettuna, jolloin osa niiden tärkkelyksestä oli muuttunut sokeriksi. Brose tehtiin sekoittamalla jauhoihin kuumaa vettä sekä hiukan voita. Siihen voitiin sekoittaa myös kauden vihanneksia, kuten nuoria nokkosia, kevätsipulia, kaalia tai lanttua. Ruoka maustettiin joko suolalla ja pippurilla tai sokerilla ja rusinoilla.

Skotlannissa tunnetaan myös mielenkiintoinen juoma nimeltään Atholl brose, joskus muodossa Athol brose tai Athole brose. Kyseessä on brose-jauhojen, hunajan ja viskin sekoitus, jota juodaan sellaisenaan tai cocktailin osana. Juhlatilaisuuksissa voitiin juomaan lisätä myös kermaa. Kansainväliset baarimestarit tuntevat kaksi erilaista sekoitusta, jotka on numeroitu 'Atholl brose number 1' ja 'number 2'.

Atholl brosen alkuperästä kertoo Alan Davidson, että Athollin herttua olisi vuonna 1475 voittanut ylämaalaiset kapinalliset täyttämällä heidän kaivonsa tällä 'jumalaisella ambrosialla', jonka jälkeen humaltuneet viholliset oli helppo voittaa.

Tiibettiläinen tsampa

Eräät lukijat ovat jo muutaman kerran ehdottaneet, että lisäisin sanastooni tiibettiläisen tsampan. Se on paljon sekä ominaisuuksiltaan että käytöltään talkkunaa muistuttava jauho, tavallisesti ohrasta, mutta myös vehnästä tai riisistä (tai niiden sekoituksista) paahtamalla ja jauhamalla tehty ruoka-aine. Tavallisesti siihen lisätään teetä ja taikinasta muotoillaan käsissä pikku palloja, jotka syödään sormin kuten kuskus. Siihen voidaan myös lisätä jakkilehmän maidosta tehtyä voita ja paistaa pannulla, tai lisätä erilaisia vihanneksia ja/tai lihaa.

Editoitu 8.4.2009

Sivun alkuun

Tamarindi

Komea tamarindipuu Tamarindus indica on tieteellisestä nimestään huolimatta kotoisin trooppisesta Afrikasta eikä Intiasta. Nykyisin sitä viljellään kaikkialla tropiikeissa. Sekä lehdet että hedelmät tuovat mieleen hernepuun. Siemenet ovat ruskeissa, tavallisimmin parikymmensenttisissä paloissa, joiden sisällä on kuituista tahnaa, tamarindimaustetta. Palkoja on lajikkeesta riippuen hyvinkin monia eri kokoja. Myös ulkomuoto, maku ja happoisuus vaihtelevat suuresti eri lajikkeiden välillä. Tuoreena Eurooppaan tuotavat palot ovat usein kuin helminauhoja, joissa siementen kohdat ovat paksumpia.

Kauppaa varten kaavitaan ruskea tahna irti, siemenet poistetaan ja tahna pakataan kakuiksi. Suomessakin on maustekauppojen indonesialaisten mausteiden hyllyllä näkynyt nimellä asem tai asam pikku paketteja "tamarindijauhetta", joka siis ei ole jauhetta, vaan tahnaa. Olen jo 1990-luvun alussa tuonut tuoreita, kokonaisia tamarindin palkoja Englannista. Ruotsiin ne tulivat vasta 2000-luvulla. Meillä niitä on silloin tällöin näkynyt erikoishedelmäkaupoissa.

Tahnasta on poistettava mahdolliset suuret siemenet sekä kuidut. Siemenet ovat aivan liian kovia syötäviksi. Tahna joko paistetaan pikku kakkumuruina ruskeaksi pinnaltaan ja sekoitetaan ruokaan, tai se liuotetaan kuumaan veteen, joka voidaan haluttaessa siivilöidä. Se sisältää runsaasti sokeria sekä viini- ja hedelmähappoja, joten sitä käytetään sitruunan tai etikan tavoin happamuutta ja säilyvyyttä antamaan. Monet englantilaiset maustekastikkeet, kuten worcestershirekastike, HP- ja A1-kastike ym. sisältävät runsaasti tamarindia.

Mausteen nimi tulee arabian kielestä, jossa se on tamr-hindi eli intialainen taateli. Massa muistuttaakin kieltämättä ulkonäöltään taatelimassaa.

Editoitu 30.12.2001

Sivun alkuun

Tandoori

Sana tandoor tarkoittaa intialaista, Punjabin alueella käytettyä jopa miehenkorkuista saviuunia, jossa pitkään maustesekoituksella maustetussa jogurtissa marinoitu liha paistetaan. Ruokalajien nimissä sana on muodossa tandoori, esimerkiksi tandoori moorgee on uunikanaa. Avotulta, hiili- tai sähkögrilliä tai kuumaa tavallista uunia voidaan käyttää tandooriruokien valmistamiseen.

Tandooriruoat tulivat muotiin Englannissa, aluksi Birminghamin seudulla 1970-luvulla, jolloin kaikki aikaisemmat "curryravintolat" alkoivat tarjoilla niitä ja uusia, enemmän tai vähemmän intialaisia tandooriravintoloita syntyi kuin sieniä sateella. 1980-luvun lopulla niitä alkoi ilmestyä Helsinkiinkin, mutta useimmat hävisivät yhtä nopeasti kuin olivat tulleetkin. Täällä nimi kirjoitettiin joskus muodossa tanduuri.

Tandooriruokia varten on saatavana valmiita maustesekoituksia. Paras mauste saadaan kuitenkin itse sekoittamalla. Kokemuksemme mukaan eroaa valmis tandoorimauste muista sekoituksista lähinnä runsaan kanelin ja neilikan käytön suhteen. Sitä syötyään on kuin vanhanajan hammaslääkärillä olisi oltu.

Tikka

Tandoor-uunissa paistetaan myös muita ruokia, kuten pikku kebab-vartaita. Niiden nimenä voi olla tikka, mikä on hindustanin kieltä ja tarkoittaa pieniä lihanpaloja, suomeksi keittiöammattikielellä noisetteja. Tikka ruokalajina näyttää kuitenkin olevan tunnettu lähinnä Englannissa ja eräät lähteet sanovatkin, että se on keksitty Englannin lukemattomien intialaisten ravintoloitten toimesta kilpailemaan pizzan kanssa ja sellaisena se onkin menestynyt varsin hyvin. Tikka on Alan Davidsonin mukaan Englannissa jopa suositumpi "takeaway"-ruoka kuin pizza. Suomen Kuvalehden (47/2008) Pakko tietää-kysymysten mukaan on tikka kehitetty 1960-luvulla Glasgow'ssa ja chicken tikka eli kanatikka on nykyisin Britannian suosituin ruokalaji! Kumpikaan aidoista intialaisista keittokirjoistani ei mainitse tikkaa sanallakaan.

Intialainen ravintola

Miksi muuten ei käsite intialainen ravintola ole ollut tunnettu maailmalla aikaisemmin? Englannissa oli kyllä ravintoloita, jotka olivat erikoistuneet tarjoilemaan currya, mutta ne eivät mainostaneet itseään intialaisina, koska curry ei ole intialainen vaan englantilainen ruoka. Itse asiassa ei intialaisia ravintoloita ollut Intiassakaan, koska siellä kastijärjestelmä on estänyt ravintolassa syömisen. Englannissa asuvat punjabilaiset eivät olleet niin tarkkoja kastisääntöjen noudattajia, joten he voivat perustaa intialaisia ravintoloita, joiden asiakkaina kuitenkin pääasiassa olivat englantilaiset.

Editoitu 25.11.2008

Sivun alkuun

Tapas

Kaikki Espanjassa käyneet turistit tietävät, että tapas on enemmän tai vähemmän runsas kokoelma kuumia ja kylmiä pikkuruokia, snacks, kuten englanniksi sanotaan. Mutta espanjalaiselle tapas on kokonainen kulttuuri, elämäntapa – elämän tapa. Espanjalainen rakastaa älykästä keskustelua hyvässä seurassa, samalla maistellen eri tapas-lajeja ja viiniä juoden. Näin kertoo rouva María Jose Sevilla, joka johtaa Lontoossa sijaitsevan espanjalaisen ruokakaupan Foods from Spain herkkuosastoa.

Espanjan sana tapa on suomeksi kansi. Andalusialaisilla viinibaarien omistajilla oli ennen tapana tarjoilla sherrylasilliset peitettynä kärpässuojana toimivalla kuivalla kinkku- tai makkaraviipaleella. Tavan yleistyessä lisääntyivät vaihtoehdot eikä sherrylasia enää nykyisin voida peittää kaikilla niillä herkuilla, joita tapas-pöytä tarjoaa.

Tapas jaetaan kolmeen pääluokkaan: cosas de picar eli "naposteltavia asioita", pinchos eli jollakin työkalulla kuten tikulla poimittavia palasia, sekä cazuelas eli "pikku ruokalajeja", joiden syömiseen tarvitaan jo haarukkaa. Niin, ja katalonian kielellä tapas on pica-pica – sama sana kuin tuo edelläoleva picar.

Tapas-baarissa ei ole tarkoitus syödä itseään kylläiseksi, sillä tapas ei ole ateria. Erilaisia herkkuja maistellaan varovasti ja hitaasti. Maistelua voidaan ehkä jatkaa vielä toisessa ja kolmannessakin baarissa, ennenkuin mennään lounaalle. Tällainen kiertely kapakasta toiseen on nimeltään tapeo.

Varokaa tapas-ravintoloita!

Viime aikoina ovat tapakset yleistyneet Espanjan ulkopuolisissa ravintoloissa, myös Suomessa ja koko hyvä tapa tuntuu tuhoutuneen, kun ravintolaan mennään oikein istumaan vain tapaksia syömään. Erkki Toivanen, tuo kunnioittamani Lontoossa asunut, kesällä 2011 kuollut gastronomi kirjoittaa asiasta tapansa mukaan ankarat moitteet Hyvä Ateria -lehden numerossa 7/2002. Hän oli käynyt lontoolaisessa in-ravintolassa, joka tarjoaa vain tapaksia (!). Ensinnäkin ajatus siitä, että mennään "illan toiseen kattaukseen" ja sitten se, että tapakset syödään täydessä, meluisassa ravintolassa pöydässä istuen, ovat hirveitä asioita. Kun sitten osoittautuu, että 'ruoka' on teollista tavaraa, säilyketonnikalaa, purkkipapuja, vakuumipakattua chorizoa, supermarketin myymää verimakkaraa jne, alkaa tuntua, että jossain on jotain pahasti vialla. Olen samaa mieltä – ei tulisi kuuloonkaan mennä iltaa viettämään "tapas-ravintolaan"!

Editoitu 12.9.2002

Sivun alkuun

Tapenade

Suomessa on "keinotekoinen kaviaari" ollut tunnettu jo pitkään. Se tehtiin ennenvanhaan kapriksesta, anjoviksesta eli sardellista, mustista oliiveista sekä mausteyrteistä. Itse asiassa on kyse vanhasta provencelaisesta kastiketahnasta tapenade, jonka nimi tulee paikallisen murteen kaprista merkitsevästä sanasta tapeno. Tapenadia tarjotaan lähinnä raakojen vihannesten "dippikastikkeena", alkupalavoileipien päällä, hiillostetun kalan kanssa ja niin edelleen.

Keinotekoisia kaviaareja on toki monia muitakin – suosituin ja Suomessakin jo hyvin kauan tunnettu lienee munakoisosta tehty. Sellainen on yleistä mm. Venäjällä, jossa se esiintyy keittokirjoissa ja ruokalistoilla nimellä ikra baklaschannaja. Venäläiset tekevät "väärää kaviaaria" eli falschivaya ikra myös sienistä (ikra gribnaja) ja kesäkurpitsasta (ikra kabatskovaja; ks. adjika).

Huomautus

Korostettakoon tässä yhteydessä, että 2000-luvulla muotiin tulleen molekyyligastronomian eräs "taikatemppu", hyytelöaineiden (esim. agarin) tms. avulla aikaansaadut 'keinotekoiset kaviaarit', joita luetellaan otsikon kaviaari alla, ovat aivan eri asioita. Tapenade sukulaisineen saa rakenteensa valmistusaineesta, niissä ei ole käytetty moderneja hyytelöimisaineita.

Editoitu 6.11.2009

Sivun alkuun

Tapioka

Tapioka on brasilialaisten tärkkelyskasvien, maniokin eli kassavan Manihot esculenta ja M. dulcis mukulajuurista valmistettua valkoista jauhetta, jota käytetään keittojen, kastikkeiden ja muhennosten suurustamiseen, jos ei haluta jauhon sivumakua ruokaan. Toiselta nimeltään se on brasilialainen nuolijuuri. Tapioka, kuten kaikki suurusteet, vaatii huolellisen vatkaamisen ja, päinvastoin kuin nuolijuuri, pitkähkön keittämisen. Tapiokajauhosta käytetään myös nimityksiä kassava ja farinha (joka on jauho portugalin kielellä). Jauhon kreolilainen nimitys on couac.

Maniokkia syödään myös muissa muodoissa, kuten tuoreena, jolloin sitä käytetään kuin perunaa. Nykyisin se on bataatin jälkeen eniten trooppisilla alueilla viljelty juurikasvi. Se sisältää vitamiineja ja kuitua, mutta vähän kivennäisaineita ja liian vähän valkuaisaineita kelvatakseen pääravintoaineeksi. Sen eräs etu on, että syötävät mukulat kasvavat nopeasti ja voidaan jättää maahan jopa kolmen vuoden ajaksi, joten se toimii hyvänä vararavintona. Haittana on, että varsinkin kasvin eniten viljelty lajike sisältää erästä entsyymiä ja glukosiidia, jotka reagoivat keskenään, kun juuri nostetaan maasta, ja muodostavat myrkyllistä sinihappoa. Myrkyn poistaminen on opittu vuosituhansien aikana.

Afrikassa tehdään maniokista puuromaista herkkua nimeltään foo-foo ja kuivattua jauhoa nimeltään gari. Indonesiassa ovat jaavalaiset kehittäneet käymisen kautta valmistettavan herkun nimeltään tapé. Maniokista voi myös tehdä olutta ja muita juomia. 1800-luvulla maniokki vietiin myös Tyynenmeren saarille, jossa se on muodostunut tärkeäksi ruoka-aineeksi. Havaijilla sitä käytetään taaron vaihtoehtona poi-nimisen puuron valmistukseen. – Katso myös gari.

Viime aikoina on meilläkin ollut saatavana tuoreita maniokin juuria ja Ruotsiin alettiin syksyllä 1992 tuoda valmiiksi esikäsiteltyjä maniokin palasia pakasteena. Pussin päällä voi olla nimenä yuca tai kassava, joskus muodossa cassave. Ilmeisesti ne ovat myrkyttömiä, koskapa niitä saa myydä meillä.

Sana tapioka tulee tupi-intiaanien sanasta tipioka, jossa alkuosa tipi tarkoittaa jäännöstä ja ok tarkoittaa ulos puristamista. Tärkkelysjauhe valmistettiin rikkomalla ja liottamalla mukulat ja puristamalla sen jälkeen vesi jäljellejääneestä massasta.

Helmiryynit

Suomessa oli ennen sotia saagoryynejä, joita käytettiin kastikkeiden suurustamiseen ja jauheesta puristettuina pikku helminä jopa puuron keittoon. Saagopalmu Metroxylon on Kaakkois-Aasian vastine kassavapensaalle. Sen rungon ydin on hyvin tärkkelyspitoinen ja siitä valmistettu tärkkelysjauhe, saago on tärkeä ruoka-aine Aasiassa. Nimitys tulee malaijinkielen sanasta sagu, joka tarkoittaa tätä palmusukua. Joskus kysellään kaupoista "perunasaagoa", jolla tarkoitetaan perunoista valmistettua vastaavaa tärkkelystuotetta, helmiryynejä tai suorastaan perunajauhoja. Niistä tehtyä puuroa muistan 1940-luvulla nimitetyn saagopuuroksi ja pidin siitä koulupoikana kovasti. 1990-luvulla kokeiltuna sen liukkaat, helmimäiset pikku ryynit eivät enää herättäneet samanlaisia tunteita ja ymmärrän hyvin vaimoani, joka ei suostunut edes maistamaan tuota omassa lapsuudessaan inhoamaansa puuroa, kun kerran ostin pakkauksen helmiryynejä. Itse käytän niitä kuitenkin antamaan vaihtelua keveisiin yhden hengen lounaskeittoihini.

Editoitu 8.7.2007

Sivun alkuun

Tartarpihvi

Raakapihvin nimen tartarpihvi selitti äiti siten, että julmat tataarit olisivat ennen muinoin mureuttaneet pihvinsä panemalla sen päiväksi hevosen ja satulan väliin ja syöneet lihan sitten illalla raakana. Ainakin liha siinä käsittelyssä sai kunnon hevosenhien maun, oli minun reaktioni jo lapsena. Äiti muisti aina myös mainita, että oikea raakapihvi on terävällä veitsellä jänteistä ja kalvoista irti raaputettua eikä suinkaan myllyssä jauhettua lihaa. Mutta me emme koskaan vaivaudu raaputtamaan lihaa vaan ostamme sen valmiiksi jauhettuna. Paistissa on sen verran vähän jänteitä, että ne eivät häiritse. Toisaalta voitaisiin raaputusmenetelmällä käyttää paljon halvempaa lihaa, koska veitsellä saadaan lihasosat hyvin irti jänteistä. Tulos olisi varmaan myös maukkaampi kuin jauhelihaa käyttämällä, koska kalvoton paistiliha on myös melko mautonta, fileestä puhumattakaan.

Tartarpihvin lisukkeina on useimmiten kaprista, hienoksi silputtua punajuurta, sipulia ja suolakurkkua, joskus keitettyä perunaa sekä tietysti raaka munankeltuainen – jonka moni nykyisin jättää kolesterolidieetin takia pois, ikävä kyllä. Jotkut jättävät sen pois salmonellaa pelätessään. Niin, ja 1990-luvun lopulla ovat terveysviranomaiset alkaneet jo neuvoa, että lihaakaan ei saisi syödä raakana, ainakaan jauhettuna ostettua jauhelihaa. Itse jauhamalla tai oikeaoppisesti raaputtamalla on tartuntavaara hyvin pieni, sillä eiväthän ne salmonellabakteerit lihassa sisällä ole, vaan pinnalla, joka voidaan pestä ennen jauhamista.

Larousse Gastronomiquen suosittelemat tartarpihvin lisukkeet ovat sipuli, salottisipuli, persilja ja kapris. Liha on maustettu worcestershirekastikkeella ja tabascolla. Meillä kotona sekoitetaan mausteetkin vasta pöydässä kunkin henkilökohtaisen maun mukaan.

Hienoon tapaan kuuluu poimia lautaselleen sopivat määrät haluamiaan lisukkeita mausteineen ja sitten sotkea haarukalla koko annos mahdollisimman epähienon näköiseksi massaksi.

Joskus, kun rapean, paistetun jauhelihapinnan kaipuu on kova, on meillä menty keittiöön pikaisesti ruskistamaan valmiiksi sekoitetun tartarpihvin pintaa. Näin on tehty myös Ruotsin ravintoloissa, jolloin on usein puhuttu Lindströmin pihvistä . Tosin on oikeaoppisessa lindströminpihvissä myös runsaasti punajuurta, mitä ei tartarpihvissä välttämättä ole.

Entinen työtoveri kertoi olleensa joskus 1960-luvulla Kalastajatorpalla, kun juuri ennen aterian alkua tuli pitkä sähkökatko. Seurueen isäntä sai mielestään loistoidean – koko porukalle tilattiin tartarpihvit. Kyseinen työtoveri oli aivan kauhuissaan. Kuinka voi joku tilata raakapihviä kysymättä ensin, onko seurueessa sellaisia, jotka eivät syö raakaa lihaa?

Itselleni sattui samanlainen tapaus muinaisessa M-klubissa. Vierasjoukkoni esimies halusi välttämättä tilata kaikille tartarpihvit, jotka onneksi tuotiin leipäviipaleen päällä, niin että vierustoverini voi yökerhon hämärässä raaputtaa lihan minun lautaselleni ja syödä vain leivän esimiehensä huomaamatta.

Tartarkastike on eri asia kuin tartarpihvi, vaikka sitä voi hyvinkin käyttää myös pihvin kanssa. Oikeaoppinen tartarkastike on kovaksikeitetyistä keltuaisista tehtyä majoneesia, jossa on hyvin hienoksi silputtua sipulia ja ruohosipulia.

Ranskalainen termi à la tartare on alunperin tarkoittanut leivänmuruilla päällystettyä paahdettua ruokaa, joka tarjotaan voimakkaasti maustetun kastikkeen kanssa, tai yleensäkin vahvasti höystettyjä kylmiä tai kuumia ruokia.

Sivun alkuun

Tarteletti

Olen usein miettinyt, miksi suomalaiset keittiömestarit usein kirjoittavat ja sanovat tartaletti, vaikka lähes kaikissa muissa kielissä se on tarteletti – englantilaiset tosin jättävät tuon vaikean vokaalin pois ja sanovat tartlet. Kyseessä on "torttunen", torttu-sanan eli ranskan sanan tarte diminutiivimuoto. Ehkä syynä on vain, että tartaletti vokaalisointuineen kuulostaa paremmalta suomalaisen mielestä, eikä virhe korjaannu, kun kielitaito ei riitä. Ravintolakoulussa opettajat – nimenomaan eräs tietty opettaja, joka jo tänään on myöntänyt virheensä ja muuttanut tapansa – puhuivat tartaletista, joten silloiset oppilaatkin ottivat väärän sanan käyttöön, ja niin jäi tartaletti kummittelemaan suomalaisten kauppakieleen.

Vielä huhtikuussa 2013 oli Stockmannin "hullujen päivien" luettelossa käytössä sana 'tartaletti', mutta itse päivillä oli myytävänä ranskalaisia tarteletteja, joiden pakkauksen kannessa sana oli oikein, joten myös hintalappuun oli syytä kirjoittaa sana oikein, kuten alla olevista valokuvista selviää.



Tarteletti voi olla mikä tahansa pieni torttu, taikinaan leivottu avoin tai umpinainen piiras, täytetty joko ennen paistamista tai sen jälkeen.

Ranskan sana tarte, englanniksi tart on ehkä paras kääntää sanalla piiras tai piirakka, vaikka suomalainen mieltääkin piirakan joksikin muuksi kuin tortuksi. Euroopassa tarte leivotaan useimmiten piirakkarenkaan tai irtopohjamuotin avulla, kun taas amerikkalainen tart on tavallisesti matalaan vuokaan leivottu ja tarjotaan siitä suoraan. Tarte-sanan synonyyminä Ranskassa ja Espanjassa käytetään usein sanaa flan, joka tulee antiikin roomalaisten litteää leivonnaista tarkoittaneesta sanasta flado. Flan on kuitenkin lähes aina avoin.

Mainittakoon tässä vielä, että sekä Ranskassa että Espanjassa sana flan voi myös tarkoittaa muottiin tehtyä, kylmänä tarjottavaa ja usein karamellisoitua eli paahtovanukkaan tyyppistä munavanukasta.

Editoitu v. 2009, toinen kuva lisätty 18.4.2013

Sivun alkuun

Taskurapu

Tämä on se varsinainen rapu, jonka latinalainen nimi cancer on tullut merkitsemään myös syöpää. Vertaukselle on kaksi selitystä. Kansanomaisempi niistä on, että rapu liikkuu takaperin niinkuin ihmisen terveys syövän johdosta. Taskurapu kylläkin liikkuu sivuvikiä, joten selitys on huono. Parempi on lääkärien selitys: syöpäkasvain voi muistuttaa ulkonäöltään taskurapua.

Taskurapuja on kaikkialla maailman merissä lukuisia lajeja, Euroopassa varsinaisesti vain kolme taloudellisesti merkitsevää. Nämä ovat rantataskurapu Carcinus maenas, paljon isommaksi, jopa 6 kg painoiseksi kasvava iso taskurapu Cancer pagurus sekä markkinoillamme melko uusi tulokas, jättiläismäinen kuningasrapu Paralithodes camtschaticus. Kaikkien lihaa pakataan säilyketölkkeihin, mutta nykyisin meille tulevista rapusäilykkeistä suurin osa näyttää olevan muualta kuin Euroopasta kotoisin olevaa tavaraa.

Rantataskurapu

Rantataskurapu, n. 90 mm leveä, ruskeanvihreä taskurapu, on kotoisin Luoteis-Euroopasta ja nykyisin levinnyt lähes kaikille maailman valtamerien rannikoille – se onkin "maailman sadan pahiten leviävän vieraslajin" luettelossa. Sitä pyydetään jonkin verran ihmisravinnoksi, mutta enimmäkseen sitä pidetään muille lajeille vahinkoa tekevänä haittaeläimenä. Englannissa se on nimeltään shore crab, Pohjois-Amerikassa ja Etelä-Afrikassa green crab tai European green crab sekä Australian ja Uuden-Seelannin vesillä European green crab tai European shore crab.

Rantataskurapu on hyvin pieni, korkeintaan n. 7 cm läpimittainen, ja sitä pidetään 'köyhän miehen taskurapuna', jossa ei ole paljon syömistä. Se on myös varsin edullinen hinnaltaan, ainakin Tukholman kauppahalleissa. Meille sitä ei tuoda lainkaan.

Rantataskuravun nimi liittyy myös syöpään, sillä syöpää aiheuttavat aineet eli karsinogeenit ovat saaneet nimensä ravun ja syövän kreikankielisestä nimestä karkinos. Lajinimi maenas taas merkitsee kiukkuista, ja rapu onkin erittäin kiukkuinen ja nipistää huomattavan lujaa pienillä saksillaan.

Isotaskurapu

Isotaskurapuja saa joskus syksyisin meillä jopa elävinä ja ne ovat hinnaltaan huomattavasti hummeria ja muita äyriäisiä edullisempia. Lisäksi niissä on paljon syötävää – leveän selkäkilven koko sisältö on terveellistä, vähärasvaista ruokaa. Se kannattaa kaapia keittämisen jälkeen ulos kuoresta jo keittiössä ja sekoittaa haarukalla tasaiseksi massaksi, joka maustetaan ja pannaan takaisin kuoriin. Tällä tavalla eivät ne saa ansaitsematonta etua, joille sattuu naarasrapu. Mäti on nimittäin herkullisempaa syötävää kuin maiti, ja sitä voi olla kuoren kätköissä huomattava määrä. Tukholman halleissa kysyin kerran myytävien taskurapujen sukupuolta, jolloin myyjä vakuutti, että kaikki ovat nykyisin naaraita. Urokset viedään suoraan säilyketehtaalle, hän sanoi.

Taskuravun, kuten monien muidenkin äyriäisten, sukupuolen oppii helposti näkemään jo päältä. Naarailla on jälkikasvun suojelemiseksi pyrstö leveämpi kuin uroksilla, minkä esimerkiksi tottunut jokirapujen syöjä tietääkin ja osaa aina rapuvadilta valita itselleen herkullisemman naaraan. Taskurapu-uroksen pyrstö on kapea, nuolimainen nauha. Vaikka epärehellinen kauppias usein taittaa taskuravuilta sinänsä käyttökelvottoman pyrstön pois, elikon vatsakilvessä oleva pyrstön "kotelo" paljastaa sukupuolen armotta.

Hyvin varustetuissa kalakaupoissa on usein valmiiksi keitettyjä, pastöroituja n. puolen kilon painoisia tai suurempiakin taskurapuja ihan kohtuuhintaan. Ne tulevat Irlannista ja ne säilytetään viileässä, ei pakkasessa. Jotkut kaupat näyttävät silti pitävän niitä pakasteiden joukossa. Siten ne varmaankin säilyvät kauemmin, mutta ovatkohan enää yhtä hyviä? Niiden pakkauksessa oleva viimeinen myyntipäivämäärä kannattaa hakea esille, vaikka kauppias sen joskus onnistuukin peittämään hintalapulla tms.

Kuningasrapu

Punainen kuningasrapu on Pohjoisen Jäämeren asukas ja Euroopan puoleisilla vesillä uusi tulokas. Suomalaisille se on tuttu jo 1940-luvun lopulta – ensimmäisten sodan jälkeen Neuvostoliitosta Suomeen tuotujen elintarvikkeiden joukossa oli luksustuotteina rapusäilykkeitä. Kallimmat Chatka-nimiset olivat kauniita ravun jalkalihan palasia ja paljon halvemmat Ako-nimiset purkit sisälsivät rikkinäistä lihaa, jossa oli säännöllisempiä palasia vain sattumalta. Mutta hyvältä molemmat maistuivat, suretti vain, että koulupojan viikkorahasta kului liian iso osa, jos sellaisen purkin joskus osti.

Nuo Chatka- ja Ako-purkit sisälsivät etiketin mukaan Kamchatkan niemimaan vesistä eli Beringin merestä pyydettyä kuningasrapua. Purkit hävisivät sittemmin kauppojen hyllyiltä, mutta kuningasrapua tuodaan taas Suomeen – jopa elävänä. Suosituin muoto, jossa sitä nykyisin saa, on varmaankin pakastetut, esikeitetyt ravun jalat. Ne myydään usein valmiiksi koko nivelvälin pituisiksi pätkiksi katkaistuina, kuorineen. Saatavana on myös neljän koiven kokonaisuuksia, joissa jalat ovat vielä kiinni toisissaan. Niissä on enemmän syötävää kuin pelkästään koipinivelissä, sillä mukana on melko paljon keskiruumiissa olevia jalkojen liikuttajalihaksia.

Kuningasrapu voi kasvaa lähes 30-senttiseksi ja jalkojen kärkiväliltään lähes kaksimetriseksi. Se on ruokana kilohinnaltaan maailman kalleimpia raputuotteita.

Kuten myös kaviaari, se oli Neuvostoliiton suunnitelmataloudessa ankarasti säännöstelty tuote ja siksi laajan salakaupan kohde. Kuningasrapua siirrettiin 1960-luvulla Murmanskin vesille ja sieltä se on levinnyt nopeasti Norjan rannikolle ja Svalbardiin saakka. Norjalaiset eivät ole yksinomaan ihastuneita tähän uuteen herkkuun – ympäristönsuojelijat ja jotkut kalastajatkin haluaisivat päästä siitä eroon, koska se ei sovi paikalliseen ekologiseen ympäristöön, syöden kaiken muiden eliöiden ravinnon merestä ja lisäksi se rikkoo kalanpyydykset. Toisten mielestä se taas on siunaus kalastajille, koska siitä saa ulkomaankaupassa hyvän hinnan.

Satelliittitelevision katselijat ovat varmasti nähneet ainakin Canal Digitalin kanavilta kyllästymiseen saakka iltaöisin tulevia kuningasrapujen pyydystysohjelmia nimeltään Deadliest Catch ('Tappavin saalis'), joissa kuvataan Jäämerellä tapahtuvaa kuningasravun pyyntiä – ilta illan jälkeen samanlaista, myrskyävällä merellä tapahtuvaa, hurjan näköistä rapumertojen laskua ja nostoa.

Sininen taskurapu

Paras taskurapukokemuksemme on Amerikasta. Itärannikon kuuluisa rapu- ja kala-allas Chesapeake Bay tuottaa valtavan määrän herkullisia sinisiä taskurapuja, blue crabs, joiden kuori todella on sininen ainakin alapinnaltaan. Sen tieteellinen nimi Callinectes sapidus tarkoittaa 'hyvänmakuista kaunista uimaria'. Rapu kuuluu uiviin taskurapuihin, minkä näkee siitä, että se takimmaisessa jalkaparissa on selkeät uimaevät.

Koko Amerikan itärannikolla, mutta runsaimpana juuri Chesapeake Bayn alueella esiintyvä sininen taskurapu on meidän jokirapuihimme verrattava herkku, jonka syönti on samanlainen seremonia. Oikeastaan seremonia on vielä tärkeämpi, sillä kun ravintolassa tilaa taskurapuja, tulee hovimestari vaihtamaan pöytäliinan tilalle valtavan ruskean voimapaperin ja jokaiselle syöjälle tuodaan pieni, pitkävartinen puunuija. Ravun saksien kuoret rikotaan puunuijalla pöytää vasten lyömällä. Ravintoloissa on usein seinällä ohjetaulu: Crack 'em, don't smash 'em!

Rapuravintoloita on itärannikolla sadoittain ja New Yorkissakin niitä saa lähes kaikista ravintoloista. Lukija voi vain kuvitella hämmästyksemme, kun ensi kertaa vaimon kanssa New Yorkissa käydessämme lähdimme ensimmäisenä iltana, vielä pahasti jet lagin vaivaamina kaupungille ja poikkesimme iltapalalle Rockefeller Centerin edessä olevaan ulkoilmakahvilaan. Siellä tilasi naapuripöydän nuoripari sinisiä taskurapuja ja ihmettelimme kovasti pöytäliinan vaihtoa ja puunuijia, kunnes näimme niitä käytettävän.

Parhaimmillaan nämä ravut ovat mielestämme höyrytettyinä, kun niiden päälle on keitettäessä lisätty runsaasti voimakasta chilimaustesekoitusta. Näitä sekoituksia on yhtä monta kuin sekoittajaakin ja niitä myydään Amerikassa suuriin peltipurkkeihin pakattuna.

Sinistä taskurapua, samoin kuin joitakin muitakin lajeja, ja erityisesti Louisianassa jopa tavallisia jokirapuja myydään myös pehmeäkuorisina, soft shell crab. Kyseessä on viimeistään parin tunnin kuluttua kuoren vaihtamisesta pyydystetty taskurapu. Kuori jää pehmeäksi ja elukka syödään kokonaan, kuorineen. Tosin siltä leikataan suuosat eli "kasvot" pois, samoinkuin sitkeät kidukset. Pehmeäkuorinen rapu on ainakin meille ollut pettymys niinä parina kertana, jolloin sitä olemme saaneet. Jauhotettuna ja paistettuna se ei oikeastaan maistu millekään ja kuoren pureskeluvastus, pehmeydestä huolimatta, on sen verran suuri, että sisus menettää herkkyytensä. Valokuva pehmeäkuorisista taskuravuista löytyy mm. osoitteesta http://en.wikipedia.org/wiki/Soft-shell_crab sekä lisää kuvia, tekstiä ja reseptejä osoitteesta http://newyork.seriouseats.com/2009/04/a-beginners-guide-to-soft-shell-crab-season.html.

Olemme viime aikoina saaneet ihan hyviä pehmeäkuorirapuja aasialaisen ravintola Farangin 'maistelumenussa' sekä Helsingissä että Tukholmassa. Ne olivat melko paksulti leivitettyinä uppopaistettuja ja ne tarjottiin hyvän itämaisen salaatin ja herkullisen kastikkeen kanssa – ei ollenkaan hassumpi kokemus, suosittelemme!

Muita taskurapulajeja

Alaskan vesissä on muitakin kuningasrapulajeja, kuten vielä punaista suurempi sininen kuningasrapu (Paralithodes platypus) ja pienempi, ruskea eli "kultainen" kuningasrapu (Lithodes aequispinus). Hyviä valokuvia sinisestä kuningasravusta on osoitteessa www.afsc.noaa.gov/Kodiak/shellfish/bkc.htm.

Välimeressä on joitakin pieniä taskurapulajeja, joita italialaiset syövät mielellään pehmeäkuorisina eli heti kuorenvaihdon jälkeen, jolloin niitä ei tarvitse kuoria lainkaan.

Taskurapu ei ole sama kuin merirapu

Joissakin ruotsalaisissa taskurapusäilykkeissä on harhaanjohtava nimi merirapu, joka on aivan toinen äyriäinen, virallisesti keisarihummeriksi kutsuttu Nephrops norvegicus. Tölkkien etiketissä on taskuravun kuva ja ruotsinkielinen nimi krabba, joka on suomeksi taskurapu. Aito merirapu eli siis keisarihummeri, ruotsiksi havskräfta tai kejsarhummer, on gastronomien hyvin tuntema, italialaisten scampo, monikossa scampi.

Villasaksirapu

Aivan taskuravun näköinen, mutta pienempi otus, jonka saksien yläpinta on paksun, tuuhean karvan peitossa, on villasaksirapu. Se on tullut Saksan jokisuille laivojen painolastiveden mukana ja on jo suorastaan maanvaiva sotkeutuessaan kalastajien pyydyksiin, eikä kukaan halua sitä ostaa, mutta se on suurta herkkua kotimaassaan Kiinassa ja maistuu Euroopassakin aivan samalta kuin taskurapu, jos sitä onnistuu saamaan. Silloin tällöin se harhautuu Suomeenkin – lehtitietojen mukaan maaliskuussa 1993 sellainen tarttui pyydykseen Sipoossa, keväällä 1996 Turun saaristossa ja saman vuoden kesällä Saimaalla saakka. Kesällä 2000 onnistui sisareni saamaan verkkoonsa komean villasaksiravun Airiston rannalta Rymättylästä.

Kerran, muistaakseni 1980-luvun lopulla, satuin Helsingin Stockmannin kalatiskin ääreen, kun tiskissä oli pieni erä, toistakymmentä kappaletta eläviä villasaksirapuja varsin kohtuulliseen hintaan. Niitä ei kukaan ollut uskaltanut ostaa ja myyjä oli silminnähden helpottunut, kun ostin ne kaikki. Kotiin järjestettiin sitten pikavauhtia rapukekkerit ystäväpariskunnalle ja kotimaisen jokiravun tapaan keittämäni villasaksiravut syötiin hyvällä halulla. On se kummallista, että ennakkoluulot pitävät tuollaisen, ilmeisesti varsin helposti saatavilla olevan herkun poissa kaupoista, niin Saksassa kuin meilläkin.

Mainittakoon, että marraskuussa 2009 Suomen lehtiä kiertäneessä uutisessa 'villasaksiravun hurjasta hinnannoususta' Singaporen ravintoloissa on kyse toisesta, isommasta rapulajista.

Editoitu ja ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 18.4.2013

Sivun alkuun

Tattari

Suomessa tattareiksi sanottiin ennen turkkilaisia kauppiaita ja kaupustelijoita. Heidän jälkeläisiään on vieläkin Suomessa, monet heistä menestyviä liikemiehiä. Tataari-nimitystä taas on käytetty monenkin kansan keskuudessa eläneistä, joko mongolilaisen tai turkkilaisen heimon jäsenistä, ks. tartarpihvi. Mutta tattariryyneistä tehdään hyvää puuroa ja tattarijauhoja tarvitaan "oikeiden" blinien eli linnien valmistukseen. Lainausmerkeissä, koska venäjän sana blin tarkoittaa yksinkertaisesti ohukaisia, jotka voidaan tehdä melkeinpä mistä tahansa viljalajista. Tattarikasvin virallinen nimi on viljatatar, Fagopyrum esculentum, ja se kuluu sukuun, jonka joitakin edustajia viljellään meillä koristekasveina. Lähisukuinen laji, jota käytetään samalla tavalla, on rikkatatar, F. tataricum. Molempia on meilläkin viljelty ruoaksi, mutta tattaren merkitys maailman ruokataloudelle lienee nykyisin varsin pieni. Blinitkin tehdään usein muista viljalajeista. Puutarhaharrastajat ovat taas alkaneet viljellä vanhaa maatiaistattaria, varsinkin siksi, että tattaria voivat keliakiapotilaatkin syödä.

Usein sanotaan, että blinien tekoon tarvitaan pesävehnää. Se on tattaren väärin käännetty nimitys – ruotsiksi tattari kun on bovete. Tämä sana on puolestaan germaanista perua, saksaksi Buchweizen ja englanniksi buckwheat. Siinä Buch ei eräiden selittäjien mukaan tarkoita pyökkiä vaan koivua, nykysaksaksi Birch, ja nimi selittyy siemenen muodolla. Tattaren kolmikulmainen jyvä muistuttaa nimittäin koivun siementä – joka muuten myöskin on syötävä; pitäisikin joskus kokeilla koivunsiementen jauhamista. Niitähän meillä riittää!

John Ayto, Glynn Christian ja Larousse Gastronomique ovat edellisestä poiketen sitä mieltä, että nimi buckwheat tulee nimenomaan pyökkiä merkitsevästä sanasta. Ayton kirjasta selviää myös suomalainen nimi – siis miksi juuri turkkilaisten kaupustelijoiden nimi on annettu viljalle. Muissakin kielissä viitataan nimittäin samaan yhteyteen, ja suomalaiset ovat tietysti vain kääntäneet sanan. Keskiajan latinassa tattari oli frumentum turcicum eli turkkilainen jyvä. Saksassa nimi oli Heidenkraut eli pakanayrtti. Tsekin sana pohanka tarkoittaa kirjaimellisesti pakanaa tai turkkilaista.

Pohjois-Ranskassa ja Belgiassa tattari on vieläkin suosittu ja siitä käytetään nimitystä blé noir eli musta vehnä tai musta vilja. Muualla Ranskassa tattari on vain sarrasin, joskus blé sarrasin eli saraseenivehnä (tai -vilja), ja eräissä amerikkalaisissa keittokirjoissa esiintyy tattarilla sama nimi Saracen wheat. Saraseeni oli ennen arabin, sittemmin islaminuskoisen nimitys. Ranskassa esiintyvät myös germaanisperäiset nimitykset beaucuit ja bucail. Toisaalta on maissin eräs nimi ranskassa blé de Turquie eli turkinvilja, mikä hiukan sotkee näitä kuvioita.

Hollantilaiset veivät tattaren Amerikkaan, jossa se yhä vielä on suosittu, varsinkin kuuman vaahterasiirapin kera tarjottavien aamiaispannukakkujen teossa.

Sivun alkuun

Tatti

Suomen sana tatti tulee viron limaa tarkoittavasta sanasta tatt. Alunperin ovat suomalaiset ilmeisesti arvelleet, että tatit (tai sienet yleensä) ovat limaisia. Viron kielellä tatti on venäläisperäinen puravik. Tosin on lehmäntatin virolainen nimi venetatt eli 'venäläinen lima' ja Suillus-sukuiset eli voitatit ovat viroksi tatik.

Italiaksi tatti on porcino (monikossa porcini) eli pikkuporsas. Sana on säilykepurkkien etiketeissä usein väärin suomennettu malliin "Porcinin herkkusieniä" tms.

Ainakin Euroopan markkinoilla on herkkutatti yksi yleisimmistä metsäsienistä, mutta siitä huolimatta sen nimet eri kielissä ovat yllättävän yksinkertaisia – tai ehkä juuri siksi. Herkkutatin tieteellinen nimi on Boletus edulis, joka tarkoittaa yksinkertaisesti "syötävä sieni". Tästä tulee mm. ranskaan nimitys bolet.

Toinen ja yleisempi ranskan nimitys tatille on cèpe, joka tulee Lounais-Ranskan murteiden kautta latinan reunakiveä tarkoittavasta sanasta cippus. Ranskan sanasta johtuu edelleen englannin cep. Englannissa käytetään tatista myös kansanomaista nimitystä penny bun eli pennin pulla. Samaa kiviaihetta kuin ranskan cèpe noudattaa saksalainen nimitys Steinpilz, kivisieni.

Venäläiset taas arvostavat tatin kaunista, valkoista sisustaa ja siksi on herkkutatti venäjäksi belyi grib eli valkoinen sieni. Synonyymejä ovat männikköön viittaava borovik, valkoisuuteen viittaava belonik sekä shatnik.

Ruotsalaiset ovat yhdistäneet saksalaisten kiven ja ranskalaisten sanan cèpe muotoon stensopp, kivitatti. Mutta koska ensimmäinen Bernadotte-sukuinen kuningas Karl XIV Johan (1763-1844, Ruotsin kuninkaaksi Suomen takaisin saamiseksi v. 1810 valittu, varomattomuuttaan Napoleonilta potkut saanut ja työttömäksi jäänyt kenraali Jean Baptiste Bernadotte) yritti viljellä tatteja linnan puistossa, on herkkutatilla toinenkin nimi ruotsissa, nimittäin karljohanssvamp. Tästä ja vähän muustakin tattiin liittyvästä on enemmän hakusanan sienet kohdalla.

Tatti on eräs niistä Suomen luonnonvaroista, joita suomalaiset huonoina kauppamiehinä eivät osaa hyödyntää kaupallisesti. Ulkomaalaisten on tultava tänne perustamaan tattien keruu- ja vientifirmoja, koska emme itse osaa, aivankuin 1900-luvun alussa emme osanneet itse myydä rapujamme Pietariin, vaan tänne piti tulla venäläisiä ravustajia hoitamaan hommat. Suomalaisia tatteja kerätään ja viedään nykyisin ulkomaille, mutta enimmäkseen ulkomaisten organisaattorien toimesta. Italian toreilla ja Lontoon italialaisissa herkkukaupoissa on suomalaisia tatteja huippuhintaan, niistä pyydetään ja saadaan useita kymmeniä euroja kilolta.

Sappitatti

Tottumattomilla poimijoilla voi olla vaikeuksia erottaa kitkeränkarvasta, käyttökelvotonta sappitattia herkkutatista. Tuntomerkit ovat kuitenkin varsin selvät:

Editoitu 23.11.2003

Sivun alkuun

Tef

Ruotsalainen kollega kertoi etiopialaisen ystävänsä valittavan, että Ruotsissa ei saa kunnon ruokaa. Muun muassa tef puuttuu kokonaan. Kollega ei tiennyt, millaista ruokaa tef on, mutta pani minut koetukselle, kun kerran olin tullut kehaisseeksi, että hyllyssäni on monta ruokatietokirjaa. Enkä joutunut häpeään, sillä tef löytyi neljästä kirjasta.

Tef eli tafi on afrikkalainen ruoho Eragrostis abyssinica tai E. tef, jonka pienistä siemenistä saadaan valkoisia leivontajauhoja. Hyväntuoksuinen kasvi kelpaa myös eläinten rehuksi heinän tapaan ja joku kirja sanoo sitä käytettävän myös koristekasvina. Kasvin kuvaa ei kirjoista kuitenkaan löytynyt. Nimi tulee amharan kielestä, joka on Etiopian virallinen kieli.

Etiopiassa tef, joskus kirjoitettuna muodossa teff tai t'ef, on yleisin viljalaji. Muualla sitä ei juuri viljellä, sanoo The Oxford Book of Food Plants. Jonkin verran tefiä viljellään kuitenkin muualla Afrikassa ja Intiassa, myös rehuksi Australiassa. Suurin osa tefistä käytetään litteään, pehmeään ja happamahkoon leipään nimeltään injera, joka näyttää tarjottimen kokoiselta kuplivalta pannukakulta. Leipää revitään kappaleiksi, joita käytetään mausteisen pataruoan nostamiseen suuhun. Ylä- ja keskiluokka syövät paljon sellaista ruokaa, mutta köyhillä ei useinkaan ole varaa siihen, sanoo eräs nettilähde (The National Academies Press, os. http://books.nap.edu/openbook.php?isbn=0309049903&page=215). Vuonna 2007 kirjoittaa kuitenkin eräs lukija: "Tämä ei itse asiassa pidä paikkaansa, vaan nimenomaan injera on se ruoka, jota aivan kaikki Etiopiassa syövät. Köyhillä ei välttämättä ole varaa syödä sen kanssa mitään kastiketta (wot), vaan he joutuvat mahdollisesti syömään injeransa pelkän punapippurin kanssa – ei kovin ravitseva ateria." – Punapippurilla lukija tarkoittanee paprikaa tai muuta Capsicum-sukuista vihannesta.

Nykyään viljellään tefiä kaupallisesti jo Yhdysvalloissa ja Etelä-Afrikassa. Suuren ostajaryhmän muodostavat eri puolille maailmaa perustettavat etiopialaiset ravintolat, joita pakolaiset useinkin pitävät.

Muita tässä köyhässä ja kuivuuden vaivaamassa maassa viljeltäviä viljalajeja ovat durra (sorghum), maissi, ohra ja vehnä.

Ulkoisen linkin toimivuus tarkistettu 18.4.2013

Sivun alkuun

Tempe, tempeh

Sana on indonesialainen ja suomeksi se pitäisi tietysti kirjoittaa suomalaisittain tempe ilman loppu-hoota. Kuten kovin usein muulloinkin, meillä on jostain syystä matkittu englannin kielen mukaista kirjoitustapaa, jolloin sana on muodossa tempeh.

Tempe on Indonesiassa mitä tofu on Kiinassa ja Japanissa, siis yksipuolista riisiravintoa täydentävä soijapavuista tehty tuote, josta kansa saa tarvitsemansa, riisistä puuttuvan aminohapon, lysiinin. Tempe valmistetaan kokonaisista soijapavuista liottamalla, kuorimalla osittain ja keittämällä. Tämän jälkeen papuihin istutetaan Rhizopus-sukuinen sieni, jonka ansiosta tempe fermentoituu. Se voidaan syödä käymisen eri vaiheissa, joko alle vuorokauden käyneenä, viitisen päivää muhineena tai siltä väliltä. Vuorokauden tai kaksi käynyt tempe muistuttaa camembert-juustoa ja neljä-viisi päivää käynyt tempe busuk eli mätä tempe on kuin kypsää stiltonia, sanoo Alan Davidson.

Indonesiassa valmistetaan tempeä myös muista kasviksista kuin soijapavuista. Sopivia raaka-aineita ovat monet palkokasvien siemenet kuten pavun sekä läheiset että kaukaiset sukulaiset, tamarindin siemenet ja maapähkinät. Lisäksi voidaan tempeä valmistaa lähes kaikista viljalajeista sekä mm. tofun valmistuksessa syntyneestä soijapapujätteestä.

Tempe sisältää huomattavan paljon, kokonaista 40 % valkuaisaineita, hiilihydraatteja, "terveellistä" rasvaa, A- ja B-vitamiineja, kivennäisaineita sekä kaikkia kahdeksaa välttämätöntä aminohappoa. Niinpä siitä onkin viime aikoina muodostunut vain kasvisravintoa syövien tärkeä aine.

Lehtitietojen mukaan tuli Ruotsissa kauppaan syksyllä 2006 ruotsalainen tempe, joka valmistetaan ohran- ja kauranjyvien pehmennetyistä ytimistä lisäämällä sientä Rhizopus oligosporus, jonka jälkeen vilja saa käydä. Sieni vähentää fytaattien negatiivista vaikutusta raudan imeytymiseeen. Tempellä on alhainen GI-arvo, korkea ravintokuitupitoisuus ja se sisältää runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita, sanoo Allt om Mat -lehti numerossa 18/2006.

Editoitu 14.7.2007

Sivun alkuun

Tempura

Useimpien japanilaisten ravintoloiden suosikkiruoka niin Japanissa kuin ulkomaillakin näyttää olevan tempura, usein japanilaisittan kirjoitettuna muodossa tenpura. Sukiyaki, sushi ja sashimi ovat tempuran lisäksi tavallisimpia länsimaisten nimeltä tuntemia japanilaisia ruokalajeja. Jos sukiyaki on näistä nuorin ilmiö, on tempura toiseksi nuorin, mutta silti varsin vanha, ainakin meikäläisen mittapuun mukaan. Kerrotaan nimittäin, että tempuran valmistustapa kehittyi Japanissa vuodesta 1585 lähetyssaarnaajina toimineiden jesuiittamunkkien ruoanlaittotavoista. Portugalilaiset munkit opettivat japanilaisille, että ruokapalat voidaan kastaa jauhotaikinaan ja sitten keittää öljyssä. Ruokalajin nimen alkuperästä on useita yksityiskohdiltaan vaihtelevia selityksiä, mutta kaikki pohjautuvat neljä kertaa vuodessa toistuvan paastojakson latinankieliseen nimeen quattuor tempora, jonka aikana portugalilaiset söivät vain kalaruokia.

Vastaava, mutta paljon myöhemmin Euroopasta tullut ilmiö on tonkatsu, leivitetty, uppopaistettu porsaankyljys. Se on Japanissa hyvin suosittu pikaruoka.

Sivun alkuun

Terasi

Herkkukaupan indonesialaisten ruokien hyllyllä alkaa jo olla paljonkin mielenkiintoisia erikoisuuksia, mutta terasia ei ainakaan sillä nimellä vielä ole Helsingissä ollut helppo löytää. Kyseessä onkin melko vaikeakäyttöinen mauste, sillä terasi on tahna, joka on aina paistettava öljytilkassa joko yhdessä muiden mausteiden kanssa tai erikseen, jos ruoan muita aineksia ei aiota paistaa samalla pannulla. Terasia käytetään hyvin pieninä määrinä, ehkä herneen kokoinen pala ateriaa kohti.

Helsingin etnisistä kaupoista saa Thaimaassa valmistettua tahnaa, jonka etiketissä on englanninkielinen nimi shrimp paste eli katkaraputahna. Indonesialaisen keittiömestarin mukaan se on juuri samaa kuin hänen kotimaansa terasi.

Terasi on pienistä katkaravuista käyttämällä ja suolaa lisäämällä tehtyä tummanruskeaa, hyvin voimakkaan hajuista ja makuista tahnaa, joka muistuttaa ulkonäöltään Marmite- tai Bovril-tahnaa. Se on itse asiassa varsin lähellä antiikin roomalaisten garumia, jolla on Aasian maissa useitakin vastineita. Terasi on varsinkin jaavalaisen keittiön lähes välttämätön mauste, sanovat sekä Alec Robeau että Sri Owen kirjoissaan. Jälkimmäinen kertoo tarinan, jota en voi olla toistamatta, siitä huolimatta, että olen yrittänyt tässä verkkojulkaisussa pysytellä tosikkomaisen ankeassa asiallisuudessa. Tarinan ymmärtämiseksi on hyvä muistaa, että Indonesia muodostuu sadoista saarista, joilla jokaisella on omat tapansa ja tottumuksensa.

Heti sumatralaisen rikkaan kauppiaan ja nuoren jaavalaisen tytön häiden jälkeen mies ilmoitti nuorikolleen, että hän ei siedä pienintäkään murua terasia, joten sitä ainetta ei sitten panna ruokaan uhalla, että vaimo heitetään saman tien ulos talosta. Nuori vaimo kauhistui ja totteli aluksi, mutta alkoi sitten lisätä ruokaan terasia hyvin vähän kerrallaan. Mies piti ruoasta yhä enemmän ja vaati lopulta tietää, mikä herkkujen salaisuus oli, taaskin ulosheittämisen uhalla. Vaimon oli tunnustettava, että hän käyttää terasia. "Kuinka paljon?" kysyi mies. Vaimo näytti pelosta vapisten pikkusormensa päätä. Silloin mies veti hihansa ylös, näytti kyynärvarttaan ja ilmoitti, että vaimon on tästä lähtien käytettävä näin paljon terasia. "Vaimo ei tietenkään totellut, sillä joka niin paljon terasia ruokaansa panee, sietää ilman muuta tulla ulosheitetyksi", sanoo Sri Owen.

Terasia löytää varmimmin Euroopasta esimerkiksi Hollannista. Englannin itämaisissa kaupoissa sitä on malaijinkielisillä nimillä balachan, blachan tai belachan. Filippiineillä mauste tunnetaan nimellä bagoong.

Sivun alkuun

Tervaliha

Jos liha ennen maistui kitkerältä, sanoivat metsästäjät, että eläin on ammuttu ylämäkeen, koska sille on jäänyt veto päälle. Näin saattoi käydä niin riistan kuin naudan- ja sianlihankin kohdalla. Ongelma ei siis koskenut yksinomaan metsästäjiä, vaan kuka tahansa naudanlihan ostaja saattoi vielä 1970-luvulla saada kaupasta pahan makuista, kitkerää pihvilihaa, mikä oli monelle isännälle todella ikävä yllätys, kun vieraille oli tarkoituksena tarjota herkullisia grillipihvejä. Porsaankyljykset saattoivat puolestaan olla raakana omituisen vaaleita ja kypsennettyinä kuivia ja murenevia.

Kitkerä, tumman värinen ja pinnaltaan kuivahtaneen näköinen pihviliha, "stressiliha" tunnetaan nykyisin nimellä tervaliha ja siitä käytetään lihateollisuudessa myös nimitystä DFD-liha, mikä tulee englannin sanoista dark, firm, dry eli tumma, kiinteä ja kuiva. Naudan lisäksi on tervaliha erityisesti poron, hirven ja peuran ongelma.

Elävän eläimen tarvitsema energia tulee lihaksissa olevasta glykogeenista, toiselta nimeltään eläintärkkelyksestä. Lihas saa supistumiseen käyttämänsä energian glykogeenin hajoamisesta maitohapoksi, jonka verenkierto kuljettaa maksaan. Siellä maitohappo muuttuu takaisin glykogeeniksi. Teurastetun eläimen lihassa on oltava tarpeeksi maitohappoa, eli sen pH-arvon on oltava alle 6,0 vielä vuorokauden kuluttua teurastuksesta.

Kiihtyessään tai stressaantuessaan eläin kuluttaa glykogeenivarastojaan, eikä maitohappoa synny tarpeeksi. Jos eläin teurastetaan stressaantuneessa tilassa, saadaan tummaa, pahanmakuista tervalihaa, jota ei voida käyttää muuhun kuin makkaraan. Tervaliha säilyy korkean pH-arvon takia huonosti, koska bakteerit pääsevät kasvamaan siinä liian helposti, eikä lihaa voida raakakypsyttää.

Tervalihaisuuteen vaikuttavat teurastusolosuhteiden lisäksi nautojen kasvatusolosuhteet. Teurastamot estävät tervalihan synnyn antamalla eläinten rauhoittua kuljetuksen aiheuttamasta stressistä vuorokauden verran ennen teurastusta. Rauhoittuminen merkitsee mm. sitä, että eläimet eivät joudu kuuntelemaan ärsyttävää musiikkia. Suomi onkin päässyt tervalihaa vastaan taistellessaan kansainväliseen kuuluisuuteen, sillä ainakin kahdessa amerikkalaisessa elintarvikekemiaa käsittelevässä teoksessa kerrotaan Suomessa kielletyn kylän orkesterin iltaiset soittoharjoitukset teurastamon rakennuksessa rauhoittumiskarsinan välittömässä läheisyydessä. Toisaalta tiedetään lehmien lypsävän paremmin, jos ne saavat kuunnella kaunista musiikkia lypsyn aikana. Ilmeisesti on siis musiikin lajilla merkitystä tervalihan torjunnassa.

Sianlihakin voi olla stressilihaa

Sioilla ongelma on päinvastainen kuin naudalla. Voimakas stressireaktio ennen teurastusta aiheuttaa aineenvaihdunnassa muutoksen, jonka seurauksena maitohappoa muodostuu liikaa. Lihan pH-arvo 45 minuuttia teurastuksen jälkeen on 5,8 tai alle ja liha on vaaleaa, pehmeää ja vetistä eli ns. PSE-lihaa, englannin sanoista pale, soft, exudative. Tällaisen lihan syntymistä on lisännyt myös viime vuosikymmenien aikana tapahtunut jalostus, jonka tuloksena saadaan nopeammin kasvavia ja vähärasvaisempia sikoja. Kaupan tiskillä ei vaaleita, kuivahtaneen näköisiä PSE-kyljyksiä juuri enää esiinny, päinvastoin kuin vielä 1970-luvun alkupuolella, vaikka teurastamoissa sikojen PSE-liha lienee yleisempää kuin nautojen tervaliha.

Entä riista?

Metsästäjä ei juuri joudu eläinten stressiongelmasta kärsimään. Ammuttaessa eläin kuolee "luonnollisesti", tarvitsematta kokea teurastamon ankeaa ympäristöä. Myös koirien pitkään takaa-ajamat eläimet kokevat yleensä vain luonnollisen pakoreaktion ilman sen kummempaa stressiä, kertoo eräs ruotsalainen lähde. Eläin ei osaa pelästyä metsästäjää tai hänen koiraansa sen enempää kuin marjastajaa tai metsässä juoksentelevia lapsia. Eri juttu on sitten haavakko, joka voi stressaantua pahastikin ennen kuin se löydetään.

Muuten, urheilijat tuntevat myös maitohappo-ongelman, heillähän lihasten sanotaan liiaksi rasitettaessa menevän maitohapoille, eli siinäkin suhteessa ihminen muistuttaa enemmän sikaa kuin nautaa.

Lisätty 12.11.2007

Sivun alkuun

Tilli

Äiti sanoi aina dilli. Mutta sanotaan kuinka tahansa, tilli, Anethum graveolens on varmaankin Suomen eniten viljelty mausteyrtti. Joskin sen lähisukulaista, persiljaa käytetään paljon, on rapuaikana tillin määrä toreilla niin mahtava, että luulisi persiljan jäävän toiseksi.

Tilli on kotoisin läntisestä Aasiasta ja kasvaa villinä Välimeren alueella, mutta sitä ei kovinkaan paljon käytetä mausteyrttinä Pohjoismaiden, Venäjän ja Puolan ulkopuolella. Ehkä se johtuu tillin mietoudesta lyhyen päivän alueella. Vain pohjoisessa kasvi saa tyypillisen, vahvan makunsa. Englantilaiset ja monet muutkin vieraat ihmettelevät Pohjoismaissa käydessään, mikä se vihreä kasvi on, jota täällä pannaan joka ruokaan!

Tieteellisen nimensä on tilli saanut tuoksunsa takia – adjektiivi graveolens tarkoittaa voimakkaan (pahan) hajuinen.

Ranskankielisessä, alunperin italialaisessa E. C. Izzon kokoamassa "kummallisuuksien" keittokirjassa La cuisine exotique, insolite & érotique on suomalaisena (!) erikoisuutena mainittu tilliliha, jonka ohje on muuten hyvä, mutta kun tekijä ei tunne tilliä, käytetään ohjeessa hienoksi hakattua anista tai sen puutteessa fenkolia. No, fenkoli onkin hyvin lähellä tilliä, ainakin ulkonäöltään, jollei aivan maultaan.

Intiassa käytetään suurempaa ja voimakkaamman makuista tilliä, joka on Alan Davidsonin mukaan tavallisen tillin alalaji Anethum graveolens 'Sowa'.

Tillin nimi tulee kirjojen mukaan vanhasta saksilaisesta verbistä dilla, joka tarkoittaa tuudittamista. Englannissa ja Australiassa dill tarkoittaa vielä tänä päivänä samaa asiaa, kertoo amerikkalainen sanakirja. Tuudittaminen tapahtui siten, että äiti siveli rintansa tillinsiementen liotusvedellä, jotta lapsi nukahtaisi syötyään.

Editoitu 25.3.2003

Sivun alkuun

Timbaali ja terriini

Ruokasanana timbaali tarkoittaa suuremmassa tai pienemmässä, usein kartiomaisessa kulhossa uunissa tai vesihauteessa kypsennettyä ruokaa, jossa ei ole 'kuorta' tai siinä voi olla taikinakuori, esimerkiksi pasteijaa eli pateeta (ks. pasteija). Raaka-aine voi olla mitä vain – lihaa, kalaa, vihanneksia tai jotain makeaa; pääasia on, että ruoka tarjotaan kartiomaisena kakkuna. Nettihaun perusteella näyttää siltä, että Suomessa timbaalilla tarkoitetaan lähinnä annosvuokaa, mutta muualla maailmassa timbaali voi olla suurikin kakku, tarkoittaahan ranskalainen sana timbale alunperin patarumpua. Koosta riippumatta tarjotaan timbaali yleensä aina ilman itse vuokaa ja se on usein hyytelöity, ainakin jos se ei ole taikinakuoressa. Jos ruoka tuodaan pöytään vuokineen, se voi olla nimeltään terriini – sana, joka tarkoittaa saviruukkua (terre = maa).

Perinteinen pohjoisenglantilainen ruoka, jota voisi nimittää timbaaliksi, on potted shrimps. Siinä on kupillinen tuoreita, vastakeitettyjä katkarapuja valettu muskottikukalla maustettuun voihin ja jäähdytetty, kunnes voi kovettuu. Tällainen herkku on Lancashiren 'kansallisruokaa' ja toden sanoakseni melko inhottavaa tottumattoman syödä, koska kovettunut voi tuntuu varsin epämiellyttävältä ainakin suomalaisen suussa. Onneksi lautasella on yleensä salaatinlehti, jonka alle voikokkareet saa piiloon, ettei isäntäväki näe.

Jos aterian alkuruoka on esimerkiksi maksaterriini, se voitiin ainakin ennen Ranskassa tuoda pöytään samassa isossa ruukussa, jossa se oli kypsennettykin. Jokainen asiakas sai itse ottaa siitä mieleisensä kimpaleen, minkä jälkeen ruukku vietiin seuraavaan pöytään. Nykyään, kun nälkäiset turistit ovat valloittaneet ravintolat ja EU vaatii hygieniasyistä, että pöydästä pois viety ruoka hävitetään, lienee harvinaisempaa, että ravintolapöytään tuodaan koko ruukku. Ranskalaiset eivät tosin paljon perusta EU:n usein typeristä määräyksistä, heille ruokakulttuuri on tärkeämpi asia kuin EU.

Jotkut englanninkieliset lähteet sanovat, että timbaali-sanan alkuperä olisi thimble, sormustin, mutta se ei tunnu kovin uskottavalta, vaikka timbaali onkin periaatteessa sormustimen muotoinen, tosin paljon suurempi.

Lisätty 2.5.2008

Sivun alkuun

Tiramisù

Herkullinen, mutta ah, niin epäterveellinen on tämä kuuluisa italialainen jälkiruoka, jonka kirjaimellisesti ylösvetoa tarkoittavan nimen näkee joskus kirjoitettuna muodoissa tirami su tai tirami-su. Käytännössä tuo italian sanonta 'ylösveto' tarkoittaa tietysti elvyttämistä, eikä sitä pidä kääntää englannin kautta muotoon poimi minut (pick me up). – Erään lukijan mielestä nimi tarkoittaisi enemmänkin 'piristämistä', koska ruoka sisältää kahvia, mutta rohkenen arvella, että varsinkin jos alempana mainitussa kaupunkilegendassa on vähääkään perää, ruoan tarkoitus oli enemmänkin elvyttää kun piristää, onhan kahvin määrä ruoassa kuitenkin varsin pieni verrattuna kahvikupilliseen.

Tiramisù (tai suomalaisittain tiramisu) on samantyyppinen kermainen viettelys kuin venäläisten pääsiäisherkku pasha. Se tehtiin ilmeisesti alunperin zabaione-vaahdosta, mutta nykyisin siinä käytetään joko zabaionen tilalla tai lisäksi italialaista mascarpone-tuorejuustoa, joka on enemmän paksua kermaa kuin juustoa, samantapaista kuin englantilaisten clotted cream. Juustoon sekoitetaan munankeltuaisia ja mausteeksi tippa manteli- tai vaikkapa kahvilikööriä. Massa tarjotaan sellaisenaan hedelmäsalaatin kanssa tai kerrostettuna sokerikakkutaikinasta tehtyjen, espresso-kahvissa liotettujen pikkuleipien, italiaksi savoiardi, englanniksi ladyfingers, tai tavallisen sokerikakkupohjan ja hedelmien kanssa. Myös marenkia, suklaavanukasta tms. voidaan käyttää ja pinta voidaan koristella kaakaojauheella.

Saksassa valmistettua tiramisua saa meillä valmiina suuren jogurttipurkin näköisessä pakkauksessa. Se on aivan käyttökelpoista jälkiruokien valmistukseen tai aivan sellaisenaan hedelmien kanssa.

Tiramisun synnystä on tietenkin useita erilaisia tarinoita. Arvovaltaisimpina pitämieni lähteiden mukaan ruoka on syntynyt Trevison kaupungissa, jossa se italialaisen keittiömestarin ja gastronomin, Giuseppe Maffiolin v. 1981 julkaiseman artikkelin mukaan oli ensi kertaa Le Beccherie -nimisen ravintolan listalla 1970-luvun alussa. Asiasta kertovat nettitietojen perusteella Fernando ja Tina Raris Trevison keittiötä kuvaavassa kirjassaan La Marca Gastronomica vuonna 1998.

Kaupunkilegendan mukaan tiramisun keksivät yllämainitun Le Beccherie -ravintolan yläpuolella olleen ilotalon naiset, jotka tarvitsivat jotain vahvistavaa asiakaskäsittelyjensä välillä.

Editoitu 3.2.2009

Sivun alkuun

Tisane

Agatha Christien belgialainen salapoliisi Hercule Poirot joi joka päivä yrttilientä, kuten sana tisane on television sarjafilmissä käännetty. Parempi käännös olisi ollut yrttitee – sellaistahan juovat varsin monet suomalaisetkin ja vielä useammat tietävät, minkälaista se on.

Sana tulee kreikan sanasta ptisane, joka tarkoittaa ohralientä. Tisane onkin alunperin ollut ohraryyneistä liotettua lääkelientä. Ranskassa tisane de champagne on myös merkinnyt kevyttä, makeaa samppanjaa ja tarkoittaa Larousse Gastronomiquen mukaan nykyajan arkikielessä huonoa samppanjaa. Tisane de Richelieu on saman lähteen mukaan ollut bordeaux-viinin arkikielinen nimitys.

Sivun alkuun

Tjälknöl

Tätä kummallista ruotsin sanaa on moni ihmetellyt. Sanakirjasta löytyvät yhdyssanan osat: tjäle on routa ja knöl on möykky tai pahkura. Mikä se sellainen 'routamöykky' on? – Eräs tämän lukija huomauttaa syksyllä 2011, että tjälknöl on suomeksi routapaisti.

Ruotsalaisissa keittokirjoissa löytyy selitys ja ohjeita on monta erilaista. Periaatteessa on kyseessä jäätynyt, iso hirven paisti, joka pannaan sellaisenaan, jäätyneenä ja ilman mitään mausteita 85 asteen uuninlämpöön 12 tunniksi. Paistamisen jälkeen se pannaan noin päiväksi likoon suolattuun ja maustettuun liemeen ja syödään ohuina viipaleina, tavallisimmin voileivän päällä.

Tjälknöl voidaan myös tehdä muusta lihasta kuin hirvestä, tavallisimmin lampaasta tai naudasta.

Lisätty 7.8.2000, suomennos lisätty 18.11.2011

Sivun alkuun

Toast Skagen

"Skagenin paahtoleipä" on ollut 1960-luvulta saakka hyvin suosittu alkuruoka erityisesti alkuperämaassaan Ruotsissa, mutta myös Suomessa. Se tunnetaan myös Tanskassa ja Norjassa, ja se lienee koko Pohjolan suosituin alkuruoka niin ravintoloissa kuin kotijuhlissakin. Se on niitä kielellisesti 'vaikeita' ruokalajeja, joita ravintoloiden ruokalistoilla ei meillä useinkaan ole ymmärretty. Suomalaiset eivät tule ajatelleeksi, että Skagen on paikkakunta, jonka mukaan ruoka on nimetty, joten sana ei yksinään riitä kuvaaman käsitettä, vaan alkuosa toast on oleellinen tieto. Asiaa on usein kysytty minulta ja olen vastauksen mukana lähettänyt linkin valokuvaan Tanskan niemen pohjoisimmasta päästä, jonka monet ulkomaille lentäneet ovat nähneet ilmasta käsin, koska lentoreitti Helsingistä Länsi-Euroopaan kulkee suoraan Skagenin niemen yli. Valokuva löytyy mm. Wikipediasta osoitteella http://fi.wikipedia.org/wiki/Skagen.

Toast Skagen on yksinkertaisesti voissa paistettu valkoisen leivän viipale, jonka päällä on reilu kasa kuorittuja katkarapuja, majoneesia, nokare hyvää muikunmätiä (ks. muikku) sekä koristeeksi sitruunaa ja mahdolllisesti tilliä, vaikka alkuperäisessä ohjeessa ei kuulemma käytettykään tilliä.

Maailman ensimmäisen Toast Skagenin tarjosi Ruotsin kuuluisa ravintolaguru Tore Wretman tukholmalaisessa Riche-ravintolassaan vuonna 1958. Hän sekoitti murusiksi hakattuja tuoreita katkaravunpyrstöjä majoneesiin, lisäsi seokseen tarpeen mukaan suolaa, pippuria ja sitruunan mehua sekä kasasi runsaasti seosta voissa paistetuille, kuorettomaksi leikatuille valkoisen leivän viipaleille. Päällimmäiseksi leiville hän asetti ison nokareen muikunmätiä ja useita kokonaisiksi jätettyjä, kuorittuja katkaravun pyrstöjä sekä sitruunaviipaleen ja mahdollisesti oksan tuoretta tilliä. Katkarapuja tarvitaan kaikkiaan n. 100 grammaa henkeä kohti ja muikunmätiä 80...100 grammaa.

Toinen, vähemmän tunnettu ruotsalainen, Wretmanin ravintoloissa työskennellyt ravintolalegenda Karin Chädström on v. 1999 ilmestyneessä kirjassaan Kallskänkans kokbok kertonut, että Richen Toast Skagen tarjoiltiin ilman tilliä. Mutta tärkeää on, että katkaravut ovat isoja ja ehdottoman tuoreita – sellaisiahan ei valitettavasti Suomessa juuri 1980-luvun nousukauden jälkeen ole löytynyt. Meillä täytynee kelpuuttaa pakastetut, mutta neuvon kuitenkin ostamaan ne kuorimattomina ja kuorimaan itse, sillä teollinen kuoriminen tapahtuu vesisuihkun avulla, jolloin suuri osa mausta huuhtoutuu pois.

Muuten, Skagenin kylään perustettiin 1800-luvun alussa taiteilijayhdyskunta, jossa monet tunnetut taidemamaalarit oleilivat pitkäänkin. Suomalaisia edusti siellä ainakin Hämeenlinnassa syntynyt kirjailija-taidemaalari Hanna Rönnberg (1862-1946), joka asui ja maalasi Skagenin taiteilijayhdyskunnassa yhdessä ruotsalaisen taidemaalari Edvard Westmanin kanssa puoli vuotta v. 1888.

Lisätty 5.12.2008

Sivun alkuun

Tofu

Tofu, dofu, kiinalaisittain dow fu tai Indonesiassa tahu on soijapavuista tehtyä "juustoa". Oikeaa juustoahan se ei ole, huomauttaa maaliskuussa 2005 ilmestyneen Tofukeittokirjan toinen tekijä, Sanna Miettunen, vaikka se valmistetaan ns. soijamaidosta samalla tavalla kuin juusto oikeasta maidosta. Kuivista soijapavuista liottamalla, jauhamalla, vedessä keittämällä ja juustokankaan läpi siivilöimällä saadaan soijamaitoa, joka keitettynä juoksettuu helposti. Juoksetusaineena käytetään Kiinassa kalsiumsulfaattia eli kipsiä, Japanissa nigaria eli magnesiumkloridia ja Indonesiassa etikkaa. Tuloksena on meidän kotijuustoamme muistuttava massa, joka on sekä Kiinassa että Japanissa tärkeimpiä valkuaisaineen lähteitä ja yksipuolisen riisiruokavalion täydentäjiä. Sitä käytetään sadoilla eri tavoilla – sellaisenaan, vedessä tai öljyssä keitettynä, pannussa paistettuna, viipaleina, kuutioina tai murennettuna, keitoissa ja muiden ruokalajien joukossa.

Tofua käytetään kotimaissaan hyvin moneen ruokalajiin, joko lihan tilalla, sen lisäksi tai vain yksinkertaisesti oman itsensä takia. Kasvissyöjille se on erinomainen lihan korvike, joka sisältää kaikki välttämättömät aminohapot.

Englanninkielisissä keittokirjoissa käytetään tofusta useimmiten nimitystä bean curd.

Tofua myydään meilläkin sekä luontaistuotekaupoissa että tavallisissa ruokakaupoissa kotimaisena tuoretavarana, veteen säilöttynä, pakastekuivattuna sekä itse viimeisteltävänä puolivalmisteena. Suomessa tofua valmistaa Oy Soya Ab, jonka tuotteita löytyy jo lähes mistä tahansa ruokakaupasta.

Jollei tofua löydy kaupasta ja kiinalainen päivällinen on tekeillä, voi melko hyvänä korvikkeena käyttää joko kutunjuustoa – sitä "narisevaa" tyyppiä – tai pohjalaista leipäjuustoa, josta on palanut nahka leikattu pois. Myös kreikkalaistyyppinen fetajuusto kelpaa ainakin ulkonäön puolesta, vaikka se onkin paljon voimakkaamman makuista kuin lähes mauton tofu. Juustot eivät kuitenkaan ime itseensä muita makuja yhtä ahnaasti kuin tofu, jota on helppo maustaa melkein minkälaiseksi tahansa.

Koska kiinalaisen tofun valmistuksessa on käytetty juoksutteena kalsiumsulfaattia eli kipsiä, monissa kiinalaisissa ohjeissa neuvotaan kiehauttamaan tofu ennen käyttöä, jolloin siitä poistuu vieno kipsin aromi. Japanilainen tofu (jollaista myös kotimainen on) ei sisällä kipsiä eikä kaipaa kiehauttamista.

Japanilaiset käyttävät kahdenlaista tofun päätyyppiä. Tavallinen tofu eli "pumpulitofu", japaniksi momen tofu, englanninkielisissä resepteissä cotton tofu tai cotton bean curd on juustomaista, kuten kiinalainen tofu. Pehmeämpää, kermamaista quot;silkkitofua" kinugoshi, englanniksi silken tofu käytetään pääasiassa keitoissa ja salaatin- tms. kastikkeena. Käyttäjä itse valitsee, mihin kumpaankin käyttää. Säännöt eivät ole ehdottomia, kuten ei juuri koskaan ruoanlaitossa.

Tofua voi valmistaa itsekin. Erään japanilaisen keittokirjan mukaan on tofun teko jopa helppoa. Liotetut soijapavut jauhetaan tehosekoittimella veden kera mahdollisimman hienojakoiseksi nesteeksi, jota keitetään 15 minuuttia ja siivilöidään kankaan läpi. Jäähtyneestä soijamaidosta saadaan tofua samaan tapaan kuin lehmän maidosta tehdään kotijuustoa. Siiviläkankaaseen jäänyt papumassa käytetään ruoanlaittoon, eläinten rehuna tai heitetään pois. Vaikein ongelma on juoksutteen tasainen sekoittaminen maitoon. – Kuulostaa suhteellisen yksinkertaiselta, mutta kyllä ainakin meillä oli keittiö sekaisin ja keittäjät täysin uuvuksissa, kun tofun piti olla valmista. Eikä se kuitenkaan juoksettunut kunnolla, ei apteekkinigarilla eikä kipsillä juoksutettuna. Emme yritä enää. Japanilaisesta tee-se-itse-pakkauksestakin saimme aivan liian löysää tofua, vaikka sen ohjeen mukaan piti olla kovaa pumpulitofua.

Indonesiassa tofua vastaa fermentoitu soijapaputuote tempe (tai englantilaisittain kirjoitettuna tempeh), joka tofun tapaan toimii välttämättömän aminohapon, lysiinin lähteenä.

Editoitu 23.3.2005

Sivun alkuun

Tomaatti

Tomaatti tuotiin 1500-luvulla Etelä-Amerikasta Eurooppaan, mutta vain koristekasviksi. Siihen aikaan sen nimenä oli Perun omena. Pitkään luultiin, että hedelmät ovat myrkyllisiä, onhan koko kasvi omituisen hajuinen, kuten myrkylliseksi tiedetty lähisukulaisensa peruna. Vasta 1700-luvulla alkoivat ensin espanjalaiset ja sitten italialaiset syödä tomaatteja. Italiassa kerrotaan vitamiinipitoisen tomaatin parantaneen pellagra-nimisen tappavan ihotaudin (pelle = iho, agro = karkea), köyhän kansan keskuudessa yleisen puutostaudin, joka johtui yksipuolisesta maissiruokien syönnistä. New Orleansin kreolit muhensivat tomaatteja ruokiinsa 1800-luvun alkupuolella ja täytetyistä tomaateista tuli muotiruoka Napoleonin ajan Pariisissa. Ensimmäiset tunnetut ketsuppireseptit ovat amerikkalais-englantilaisen James Measen kirjassa vuodelta 1812 ja lontoolaisen William Kitchinerin kirjassa vuodelta 1816.

Suomeen tomaatti tuli vasta 1800-luvun lopulla. Anna Olsonin koulukeittokirja vuodelta 1910 sisältää jo useita tomaattireseptejä, mutta tekijä valittaa, että tomaatti on kovin vaikea viljeltävä Suomessa.

Sana tomaatti tulee espanjan kautta nahua-intiaanien kielen sanasta tomatl. Italiaksi tomaatti on pomodoro, alunperin pomo d'oro, joka on suomeksi kultaomena. Italiaan ensiksi tuodut tomaatit olivat keltaisia, mikä selittää tuollaisen nimen. Toinen, ehkä vähemmän uskottavalta tuntuva teoria on, että Espanjan maurit veivät tomaatin Italiaan, joten nimeksi annettiin pomo dei Moro eli maurien omena. Ranskalaiset kuulivat nimen väärin pomo d'amore ja antoivat kasville ranskalaisen nimen pomme d'amour eli lemmenomena. Tämä väärinkäsitys levisi Pohjoismaihinkin. Myös Suomessa sanottiin tomaattia joskus lemmenomenaksi.

Englantilainen Reay Tannahill sanoo mainiossa kirjassaan Food in History, että tomaatti olisi alunperin ollut Keski-Amerikan alkuintiaanien maissi- ja papuviljelmien rikkaruoho.

Syksyllä 2003 kerrottiin lehdissä, että tomaatin tärkeimmät terveelliset ominaisuudet säilyvät myös hedelmän ollessa keitettynä ja jopa ketsuppina.

Editoitu 5.8.2009

Sivun alkuun

Tomatillo

Meksikolaisten ruokien kokeilijat kyselevät, mitä se tomatillo on, joka esiintyy monessa ulkomaisessa reseptissä. Meilläkin ihmeteltiin, kunnes selitys löytyi kirjoista ja kalifornialainen tuttava vielä varmemmaksi vakuudeksi lähetti pari purkillista säilöttyjä tomatilloja. Ne ovat vihreitä hedelmiä, pienen tomaatin kokoisia ja näköisiä, oikeastaan varsin mauttomia.

Hedelmä on ananaskirsikan ja meillä koristeena viljellyn lyhtykukan eli juutalaiskirsikan lähisukulainen, Meksikosta kotoisin oleva ja myös Kaliforniassa paljon viljelty Physalis ixocarpa, jonka siemeniä ainakin Hyötykasviyhdistyksen siemenluettelossa myydään nimellä Meksikon lyhtytomaatti. Englanniksi siitä käytetään myös nimitystä jamberry eli hillomarja. Vaikka puhdasoppiset meksikolaisen ruoan ystävät kauhistuvat ajatusta, että tomatillo korvattaisiin vihreillä tomaateilla, olemme kokeilleet samaa reseptiä sekä syksyn halpoja vihreitä tomaatteja että aitoja säilykehedelmiä käyttäen, ja tulos on ilman muuta ollut tomaattien hyväksi. Ehkäpä syynä on ollut tuoreus, joka aina voittaa säilykepurkkituotteen, vaikka maku ei aivan aito olisikaan.

Eräs näiden sivujen lukija kertoi syksyllä 1999, että Hyötykasviyhdistyksen siemeniä kokeilleet ovat saaneet rohkaisevia tuloksia.

Sivun alkuun

Tonkatsu

Samassa asemassa kuin fish and chips Englannissa on Japanissa tonkatsu, leivitetty luuton siankyljys. Sitä syödään kaikentasoisissa ruokailupaikoissa halvoista pikku kioskeista hienoihin ravintoloihin – joissa se kuitenkin voi olla riisialustalla tarjoiltu, munakokkelilla ja sokeriherneillä koristettu ja ehkä nimeltään katsudon.

Japanissa ei aikaisemmin ole syöty lihaa juuri lainkaan. Vasta keisari Meidzin tultua valtaan vuonna 1867 vapautui kauppa länsimaiden kanssa ja japanilaiset alkoivat jäljitellä läntisiä tapoja. Lihan syönti tuli muotiin ja ensimmäisiä liharuokia olivat munassa ja leivänmuruissa pyöritellyt, uppopaistetut "kyljykset". Ne saivat nimekseen katsu, jonka jotkut selittävät muunnokseksi englannin sanasta cutlet, leike tai kyljys. Porsaanliha on japaniksi ton. Vähitellen alettiin myös syödä aikaisemmin täydellisesti kiellettyä naudanlihaa ja siitä valmistetut leikkeet olivat nimeltään gyukatsu.

Tonkatsun lähes pakollisena lisäkkeenä on japanilainen versio worcestershirekastikkeesta, englantilaista miedompi ja makeampi ustasosu. James Trager kertoo, että tokiolainen ravintoloitsija Motojiro, jonka vuonna 1895 perustama ravintola Rengatei Ginzan alueella oli erikoistunut länsimaisittain valmistettuihin ruokiin, kehitti uppopaistetun porsaankyljyksen. Venäläis-japanilaisen sodan aikana vuonna 1904 oli Tokiossa vaikea saada vihanneksia, jolloin Motojiro alkoi tarjoilla kyljystensä keralla ohueksi lastuttua raakaa kaalia, jonka päälle pirskoteltiin worcestershirekastiketta.

Monet keittokirjat suosittelevat lihan mausteeksi englantilaistyyppistä sinappia. Joskus saa katsun päällä voimakasta currykastiketta, jolloin kyseessä on japanilaisten versio englantilaisesta currystä . Yleisnimenä tällaiselle ruoalle on kare-raisu eli curry and rice japanilaisittain äännettynä. Kun kastikkeen alla on katsu, on kyseessä katsu kare.

Sivun alkuun

Tonnikala

Italian kulttuuria ja kieltä harrastanut isäni oli aina vihainen kun puhuttiin "tonnikalasta". Eihän sillä mitään tekemistä ole tonnin kanssa, hän sanoi. Se on italiaksi tonno! Mutta vaikka kala ei tonnia painakaan, se on suomeksi tonnikala, englanniksi tuna tai tunny. Kyseessä on valtamerissä eri puolilla maailmaa esiintyvä lihaisa kala, joka on meillä tunnetuin säilykkeenä – kesällä 1999 ilmoitti Tilastokeskus, että tonnikalan myynti Suomessa on ohittanut silakan myynnin. Täytyy myöntää, että kuulun itsekin säilyketonnikalan kuluttajiin, sillä teen usein yksinäiselle lounaalleni keiton, jossa on purkillinen tonnikalaa vedessä. Öljyyn säilöttynä se on mielestäni liian rasvaista.

Helsingin kalakaupoissa tonnikalaa sai 1980-luvun lopulla pakasteena, ohuiksi, kämmenenkokoisiksi tai isommiksikin viipaleiksi sahattuna. Pahimman laman ajaksi se hävisi, mutta on nyt tullut takaisin, tällä kertaa tuoreena, aikamoiseen hintaan tietysti. Yhdestä pihvistä riittää kuitenkin suikaleita monen hengen sashimiannokseen. Se maistuu aivan samalta kuin raaka tonnikala Japanissa – suorastaan vastustamattoman herkulliselta.

Tonnikala on lämminverinen eläin ja tarvitsee siksi paljon happea. Sitä se saa uimalla jatkuvasti kovaa vauhtia, jolloin kidukset ovat koko ajan tuoreessa, hapekkaassa vedessä. Uiminen vaatii lihaksia, josta syystä tonnikala onkin mahtavan lihaksikas ja vähäruotoinen. Tonnikaloilta, samoinkuin useimmilta makrilleilta ja hailta, puuttuu uimarakko. Kellumaan ne kuitenkin pystyvät runsaan öljyisyytensä vuoksi.

Tuore, pihveinä ostettu tonnikala on ehkä herkullisimmillaan hiillostettuna. Suurempina kimpaleina sen voi myös paistaa padassa. Maku on vasikanlihaa muistuttava, herkullisen voimakas ja suolainen. Suolaakaan ei meillä lisätä, tonnikala sisältää mausta päätellen sitä lajia runsaasti. Kun on kerran syönyt tuoretta tonnikalaa, ei säilyke enää ole mitään! Mutta jos paloissa on nahkaa jäljellä, se kannattaa leikata pois ennen paistamista, siitä tulee suuhun teräviä, kovia suomuja. Kalasta, varsinkin jos se on pakasteesta sulatettu, tihkuu pannuun veren näköistä nestettä, joka hyytyy ja maistuu kastikkeeseen vispattuna hyvälle. Kalaa ei missään tapauksessa saa paistaa läpikypsäksi – silloin menee raha hukkaan. Nopea pinnan korventaminen kuumalla hiilloksella tai pannulla on mielestäni paras tapa.

Ruotsissa varoitetaan syömästä suuria määriä säilyketonnikalaa sen sisältämän histamiinin takia, joka aiheuttaa erilaisia vaivoja jopa viiden minuutin kuluttua kalan syömisestä. Histamiinimyrkytyksen oireina on polttava maku suussa, päänsärky, kutina, pahoinvointi, kasvojen turpoaminen, krampit jne. Meilläkin tonnikala kuuluu tullilaboratorion useimmiten hylkäämien kalasäilykkeiden joukkoon ja syynä on juuri histamiini. Eniten histamiinia on tulli kuulemma löytänyt sardiineista, mutta niitä ei useinkaan syödä kerralla niin suuria määriä kuin tonnikalaa.

Tonnikalaa on maailman merissä monta lajia ja nimistö on sekava. Maailman eniten tonnikalana myyty kala ei ole tonnikala lainkaan, vaan boniitti, Katsuwonus pelamis. Sen englanninkielinen, säilykepurkeissa usein esiintyvä nimi on skipjack tai skipjack tuna. Nimi johtuu kalan tavasta hypätä vedestä. Muita englanninkielisiä kauppanimiä ovat arctic bonito, oceanic bonito, watermelon (eli vesimeloni!) ja Havaijilla aku.

Suurin, jopa kolmemetriseksi kasvava "aito" tonnikala on päiväntasaajalta Norjaan saakka sekä Tyynessä meressä esiintyvä pohjoinen sinievätonnikala Thunnus thynnus, englanniksi bluefin tuna. Lämpimissä merissä paitsi Välimeressä eiintyy vähän pienempää suurisilmäistä "big-eye"-tonnikalaa T. obesus eli T. tonggol, jota pyydystetään mm. säilykkeeksi. Kalakaupassa yleinen aito eli Thunnus-sukuinen tonnikala on trooppisten ja subtrooppisten merien keltaeväinen T. albacares, englanniksi yellowfin tuna tai joskus havaijilaisittain ahi. Hyvin yleinen on myös valkea tonnikala T. alalunga, jonka englanninkielinen nimi on longfin tuna tai, tieteellisestä nimestä poiketen, albacore. Ranskassa albacore kuitenkin tarkoittaa keltaeväistä muotoa. Valkean tonnikalan liha on hyvin vaaleaa, lähes valkoista, rasvaista ja hienosyistä. Siksi sitä myydään Yhdysvalloissa nimellä chicken of the sea eli meren kananpoika. Erään amerikkalaisen säilyketehtaan kaikki tonnikalatuotteet pakataan samanlaiseen rasiaan, jossa on rastilla merkitty mitä lajia tölkki sisältää. Luettelon huipulla on albacore, toisena yellowfin, sitten tongol (jota Someen tuodaan eniten). Tongolin jälkeen tulevat listalla vielä skipjack ja bonito – tarkoittavatko nimet sitten samaa kalaa eri kokoisena vai mikä ero niillä on, ei etiketistä selviä.

Nimen albacore kerrotaan tulleen portugalin albacor-sanan kautta arabian sanasta al-bakrah, joka tarkoittaa nuorta kamelia, kuulemma samantyyppisen lihan takia.

Toinen tonnikalan lähisukulainen on tunniina, Euthynnus alletteratus, joka elää Atlantissa ja Välimeressä. Englannissa sen nimi on Atlantic little tunny, Yhdysvalloissa false albacore tai bonito.

Tyynen meren saaristoissa pyydystetään pientä tonnikalan sukulaista Euthynnus affinis. Se on monissa kielissä "itäinen boniitti" tai "valeboniitti", säilykepurkin etiketissä usein thonine tai kawakawa. Eräs vielä pienempi sukulainen, jota myös myydään tonnikalana, on juovaselkäsarda Sarda sarda, josta joskus käytetään nimiä bonito ja skipjack.

Tonnikalan ajoverkkopyynnissä kuolee myös paljon delfiinejä, joita luonnonsuojelijat yrittävät suojella. Siksi he haluavatkin boikotoida delfiinivesistä pyydettyjä tonnikaloja. Esimerkiksi Punaisessa meressä ei delfiinejä ole, joten sieltä tuotu tonnikala kelpaa luonnonsuojelijoillekin. Monissa Itä-Aasiasta tulevissa säilykepurkeissa on maininta "pyyntimenetelmä ei vahingoita delfiinejä".

Maailman koko tonnikalavaranto alkaa jo olla vähissä, joten todelliset luonnonsuojelijat eivät syö minkäänlaista tonnikalaa, vaikka WWF:n "punaisella listalla" ovat seuraavan hakusanan kohdalla mainituista toistaiseksi vain isosilmä- ja sinievätonnikalat (numerot 2, 3 ja 6).

Editoitu 2.5.2008

Linkki WWF:n Kuluttajan kalaoppaaseen

Kalaa ostettaessa on hyvä tietää, mitä mieltä WWF on kalakaupasta. Tutustu esitteeseen!

www.wwf.fi/wwf/www/uploads/pdf/kalaopas_2009_meren_herkkuja.pdf

Linkki Kalaruokaverkkoon

Lisätietoa kalasta tästä:

Sivun alkuun

Tonnikalojen nimityksiä

Tonnikalojen suku on laaja ja syötäväksi pyydetään eri puolilla maailmaa useita eri lajeja. Tonnikalan yleisnimi USA:ssa on tuna, Englannissa myös tunny. Suurin laji bluefin tuna tulee jopa 4 m pituiseksi ja 900 kg painoiseksi. Tonnikalana myydään joskus mm. pienempää bonitoa (Sarda sarda), joka tulee korkeintaan 90 cm pituiseksi. Alla on lueteltu eräitä kaupallisesti tärkeitä tonnikalalajeja. Taulukossa on OECD:n uusimman (1995) luettelon mukaiset tieteelliset nimet ja suositellut kauppanimet englanniksi ja ranskaksi. Taulukon alapuolella luetellaan eräitä kirjallisuudessa esiintyviä vaihtoehtoisia nimiä näille numeroiduille lajeille, ensin suomeksi, jos suomalainen nimi on olemassa, ja sen jälkeen muilla kielillä. Kuten havaitaan, on nimistö varsin sekava, mikä johtuu osin kansainvälisen vertailumateriaalin puutteesta. – WWF:n "punaisella listalla" olevat (eli uhanalaiset lajit) on merkitty punaisella värillä.

1. Thunnus alalunga Albacore Germon
2. Thunnus obesus Bigeye tuna Thon obése
3. Thunnus thynnus Bluefin tuna Thon rouge
4. Thunnus albacares Yellowfin tuna Albacore
5. Thunnus tonggol Longtailed tuna Thon mignon
6. Thunnus maccoyii Southern bluefin tuna Thon rouge du sud
7. Euthynnus pelamis Skipjack tuna Bonite à ventre rayé
8. Euthynnus allitteratus Little tuna Thonine commune.
9. Euthynnus affinis Kawakawa Thonine orientale
10. Sarda sarda Bonito Bonite

Suomi:
1. valkotonnikala, albakori
2. isosilmätonnikala
3. tonnikala, sinievätonnikala

4. keltaevätonnikala
5. sinitonnikala, pitkäevätonnikala
7. boniitti
8. tunniina
10. sarda

Englanti:
1. albacore, germon, longfin tunny
2. bigeye tuna
3. bluefin tuna, tunny

4. yellowfin tuna, autumn albacore, Allison's tuna
5. Indian longtailed tuna (Intian valtameressä), Northern bluefin (Australiassa)
6. Southern bluefin tuna
7. skipjack, bonito, oceanic bonito, stripe-bellied bonito, striped tuna
8. little tuna, (Atlantic) little tunny, mackerel tuna
9. kawakawa, black skipjack
10. bonito, shortfin tunny

Espanja:
1. albacora, atún blanco, bonito
2. patudo
3. atun (rojo)

4. rabil
6. atún del sur
7. Listado, barrilete, bonito, palomida
8. tunina, bacoreta
10. bonito

Italia:
1. alalonga, tonno bianco
2. tonno obeso
3. tonno

4. tonno albacora
5. tonno indiano
7. tonnetto striato, palamida, bonito
8. tunna, tonnina, tonnetto, alletterato
10. palamita, palamida

Norja:
1. Albakor
3. Makrellstjørje, stjorje
4. albacore
7. bugstripet bonit, bonit, stripet pelamide
8. tunnin
10. pelamide

Portugali:
1. atum, albacora
3. atum
7. gaiado, bonito
8. judeu, peixe judeu, merma
9. merma
10. serra, sarrajão, bonito

Ranska:
1. germon, thon blanc, thon, alalonga, bonite
2. thon obése
3. thon rouge, thon

4. albacore, thon à nageoires jaunes
7. bonite, bonite à ventre rayé, listao, bariole
8. thonnine, tonna, thonine commune
10. pelamide, bonite (à dos rayé)

Ruotsi:
1. vit tonfisk, albacora
3. tonfisk, blåfenad tonfisk, röd tonfisk, tunfisk, makrillstörje
7. bonit
8. tunnina
10. pelamida, ryggstrimmig pelamid

Saksa:
1. Germo, weisser Thun
2. Grossaugenthun
3. roter Thun, Thunfisch

4. Gelbflossenthun
7. echter Bonito
8. Thunnine, falscher Bonito
10. Bonito, Pelamide, unechter Bonit

Tanska:
1. albacore, hvid tunfisk, germon
3. tunfisk, thun
4. gulfinnet tunfisk
7. bugstribet bonit, bonit
8. thonnin, thunnin
10. pelamide, rygstribet pelamide

USA:
1. alalonga, albacore
3. (itärannikko) tunny, (Atlantic) tuna, great albacore, horse mackerel
3. (länsirannikko) bluefin tuna, Californian bluefin

7. skipjack, striped tuna, oceanic bonito, skippy
8. false albacore, bonito
10. bonito, skipjack, striped tuna

Venäjä:
1. albakor, dlinnoperyi tunets
2. bolscheglazyi tunets
4. scheltoperyi tunets
5. dlinnohvostyi tunets
6. yuschnoavstralijskii sineperyi tunets
8. pjatnistyi tunets
10. pelamid, sard

Huomattakoon, että kaikkia ylläolevissa taulukoissa esiintyviä nimityksiä ei ole saatu mahtumaan tämän sanaluettelon hakemistoon.

Editoitu 2.5.2008

Sivun alkuun

Torajyvä

Tämän päivän suomalaiset maalaisetkaan tuskin tuntevat torajyvää, kaupunkilaisista puhumattakaan, mutta nuorena maalla oleskelleet vanhukset muistanevat vielä varoitukset. Ainakin minua lapsena varoitettiin ankarasti koskemasta mustiin, tavallista jyvää isompiin kasvaimiin vehnän ja rukiin tähkissä. Seurauksena oli tietenkin, että etsin niitä innokkaasti aina, kun valvova silmä vältti. Onneksi en koskaan löytänyt yhtään torajyvää.

Torajyvä eli härkäjyvä on kotelosienen Claviceps purpurea talvehtiva pahka-aste, sanoo tietosanakirja. Tuuli ja hyönteiset kuljettavat itiöitä viljapellolla ja silloin tällöin joku löytää tiensä kukkatähkään, jossa se asettuu jonkun kukan emiin aiheuttaen jyvän epämuodostuman. Sadonkorjuun mukana pahka joutuu jauhoihin ja aiheuttaa suurina määrinä esiintyessään joukkokuolemia. Lääketieteessä käytetään torajyvää verenkiertoon ja hermostoon vaikuttavana lääkkeenä.

Vappuna 2008 oli lehdissä uutinen sveitsiläisen kemistin, Albert Hoffmannin kuolemasta 102-vuotiaana Genevessä. Hän oli mies, joka lääketehdas Sandozin palveluksessa ollessaan v. 1938 keksi vahingossa Lysergidihapon dietyyliamidin eli LSD:n. Aineesta löytyy paljon tietoa esimerkiksi Wikipediasta, eikä se liity millään tavalla tämän sivuston aihepiiriin, joten mainitsen tässä vain, että Hoffmann eristi aineen torajyvästä. En silti kehota ketään kokeilemaan mahdollisesti pellosta löytämällään torajyvällä, sillä sieni sisältää LSD:n lisäksi muitakin, paljon vaarallisempia myrkkyjä ja LSD:n erottaminen siitä vaatii huomattavan syvällisiä kemistin taitoja.

Torajyvä on lähes hävinnyt meiltä tehokkaan viljanpuhdistuksen ansiosta, mutta alkaa taas aiheuttaa ongelmia luonnonmukaisen viljelyn yleistyessä.

Jotkut biologisen viljelyn opaskirjojen kääntäjät eivät ole vaivautuneet katsomaan sanakirjasta, mitä englannin sana ergot merkitsee, tai eivät ole uskaltaneet käyttää sanakirjan ilmoittamaa termiä torajyvä kun eivät ole tienneet, mitä se on. Niinpä he käyttävät käännöksessään englanninkielistä sanaa kuin se olisi jonkun myyttisen ilmiön nimi. Ergot on laina ranskasta, jossa sen merkitys on kannus – ja kannustahan torajyvä muistuttaakin tähkän kyljessä sojottaessaan. Ruotsiksi torajyvä on mjöldryga tai mjölöka eli jauhon lisä. Saksaksi se on Mutterkorn eli emojyvä.

Editoitu 2.5.2008

Sivun alkuun

Torsk på norsk

Tapasin kerran vanhan ystävän kalahallissa turskaa ostamassa. Hän kertoi, kuinka aikoo laittaa sen ruoaksi – norjalaiseen tapaan, torsk på norsk. Keitinveteen piti panna paljon suolaa, pari kukkuraista ruokalusikallista litraa kohti. Kalamyyjä kauhistui: sillä tavalla kala menee pilalle, eihän siihen niin paljon suolaa saa panna! Mutta tosiasia on, että turska ei juuri ime keitinvettä itseensä. Kun kalan kypsentää oikein – siis kypsentää, ei keittää, koska kalan ei anneta kiehua – ja valuttaa, ei suolaa ole ollenkaan liikaa.

Maailmalla liikkuu hurjia juttuja norjalaisten tavasta keittää turskansa. Kaikki ne reseptit, joissa neuvotaan keittämään kalaa voimakkaasti kiehuttaen, ovat humpuukia. Kukaan kalaa ymmärtävä ihminen, norjalainen kaikkein vähiten, ei pilaa turskaansa kiehuvassa vedessä. Suomen yksitoikkoisen ruokakulttuurin johdosta ei muutoin niin rikkaassa kielessämme ei ole sanaa, joka vastaisi tarkkaan ruotsissa käytettyä, turskan oikeaan kypsentämiseen liittyvää sanaa sjuda. Sanakirjan mukaan se on vain "kiehua". Kyse ei siis ole keittämisestä, vaan kypsentämisestä, kuten eräs peruskeittokirja asian on ilmaissut. Ravintola-alan sanastossa puhutaan "keittämisestä poreilevassa vedessä", mutta sekin on oikeastaan liikaa – vesi ei saisi edes poreilla. Ruotsalaisen keittiölämpömittarin mukaan sjudning tapahtuu lämpötilassa 80...95 astetta.

Mutta takaisin norjalaiseen turskaan. Keittokirjoissa esitetään tietenkin useita versioita. Autoritäärisin omista kirjoistani ainakin tässä tapauksessa lienee Karl Blunckin Gastronomisk handbok, jossa neuvotaan samanlainen tapa kuin Norjassa vuokraisännältä oppimani. Näin siis teen kotona – vieläpä melko usein, jos vain tuoretta turskaa on saatavana:

Paksut, ehdottoman tuoreet turskaviipaleet tai niiden puutteessa filee liotetaan tosikylmässä vedessä, mielellään suorastaan jääpalojen kanssa, tunnin verran. Kalan tuoreus on tärkeää, sillä monta päivää kaupan tiskissä lojuneista, ulkomailta tuoduista fileistä ei tule liottamallakaan hyviä. Isoon kattilaan pannaan runsaasti hyvin vahvasti suolattua vettä ja kala. Kun vesi alkaa kiehua, sähkölevy käännetään nollalle ja kattilan annetaan seistä levyllä tiiviisti kannella peitettynä neljännestunnin verran.

Kylmään veteen on ikävä liuottaa suolaa, joten kuumennan veden ensin, suolaan sen ja panen kalan veteen vähän ennen kiehumisen alkua.

Toinen, paljon vaivalloisempi tapa on liottaa kala vahvasti suolatussa, kylmässä vedessä ja keittää se suolattomassa vedessä. Tällä tavoin voi keitinliemen käyttää keittoihin tai kastikkeisiin. Veteen voi panna mukaan sipulilohkoja ja mahdollisesti muitakin mausteita. Puhtaaksi raaputettu ja kokonaisena näin kypsennetty turska on norjalaisten jouluherkkua. Kalan maksa keitetään erikseen ja hakataan kastikkeeksi tai tarjotaan kokonaisena kalan kanssa.

Kalan kanssa ei meillä tarjoilla useinkaan muuta kuin voisulaa ja joskus mintulla maustettuja herneitä. Viime vuosisadan keittokirjoissa neuvotaan tarjoamaan paljosta kermasta ja voista tehtyä valkokastiketta eli lipeäkalan kastiketta. Karl Blunck puolestaan suosittelee ruotsalaisten lipeäkalakastiketta eli sinappikastiketta, siis skoonelaisella sinapilla maustettua valkokastiketta, voisulaa tai hollandaise-kastiketta. Keitetty peruna kuuluu mukaan. Norjalaiset tarjoavat lisäksi punaviiniä, runsasmakuista, mutta ei kovin tanniinista bordeaux'ta. Aivan oikein – sellainen punaviini on erinomaisen sopivaa tähän ruokaan!

Samalla tavalla voi keittää hyvin kevyesti kylmäsavustettua turskaa tai jotain sen lähisukulaista, ehkä mieluimmin koljaa, jos vain sellaista onnistuu kaupasta löytämään. Suosittelen.

Muuten, Tore Wretman sanoo erään kirjansa esipuheessa, että hän on ottanut kirjaan useita merianturareseptejä, muttei yhtään turskareseptiä. Miksikö? No, kun hän syö aina turskansa keitettynä, skoonelaisen sinappikastikkeen kanssa, eikä sitä reseptiä voi mitenkään parannella.

Sivun alkuun

Tortilla

Espanjassa tortilla on munakas ja sana on selvästikin sukua muiden kielten torttua merkitseville sanoille. Ne taas ovat ilmeisesti peräisin myöhäislatinan sanasta torte. Joissakin kielissä sana tarkoittaa vähän tai ei lainkaan jauhoja sisältävää kakkua, joten on hyvin kuviteltavissa, miten munakkaasta on tullut tortilla Espanjassa.

Meksikossa tortilla on pyöreä, litteä, kova "ohukainen". Maan eteläosassa se leivotaan maissijauhoista, jotka valmistetaan erikoisella tavalla. Kuivat maissinjyvät keitetään vedessä sammutetun kalkin kanssa, kunnes kuoret saadaan irti hieromalla. Jyvät ovat tässä vaiheessa nimeltään nixtamal, joka jauhetaan ja sekoitetaan veteen taikinaksi nimeltään masa. Amerikassa saa ostaa erityisesti tortillojen valmistukseen tarkoitettuja maissijauhoja masa harina tai instant masa. Maissitärkkelysjauhoja eli Maizenaa ei pidä yrittää käyttää, sanovat keittokirjat. – Jo atsteekkien ja inkojen tunteman kalkkikäsittelyn ansiosta maissin valkuaisaineen rakenne muuttuu. Vaikka maissi on pääravinto, se ei silloin aiheuta pellagraa, kuten käsittelemätön maissi.

Meksikon pohjoisosissa, jossa viljellään vehnää, tortilla tehdään vehnäjauhoista ja taikinaan pannaan vähän rasvaa. Taikina pyöritetään palloiksi, jotka puristetaan litteiksi levyiksi erityisessä tortillapuristimessa tai kaulimella. Levyt paistetaan hiilloksella, uunigrillin alla tai kuumalla pannulla.

Tortilloista tehdään monia erinimisiä asioita. Taco on välipalana tarjottava, taitettu ja lihasuikaleilla – Meksikossa ei koskaan jauhelihalla, sillä onhan taco paljon vanhempi keksintö kuin lihamylly! – papumuhennoksella tai muulla herkulla täytetty, joskus lopuksi öljyssä paistettu maissitortilla. Suora tortilla pehmenee taittoa varten öljyssä paistamalla. Enchilada eli sananmukaisesti chilillä täytetty on lihasuikaleilla – taaskaan ei jauhelihalla – vihanneksilla, taskuravulla, juustolla tms. täytetty maissitortillakäärö, joka tarjotaan kastikkeen ja salaatin kera usein aterian pääruokana. Tostada eli "paahdettu" taas on öljyssä suorana paistettu maissitortilla, joka tarjotaan pikkuherkkujen ja kastikkeiden kera. Se voidaan murtaa palasiksi ja käyttää ruokien koristeluun tai dippaukseen. Burrito on papu-, lihasuikale- ym. muhennoksella täytetty pohjoismeksikolainen vehnäjauhotortillakäärö, joka on sellaisenaan välipala, kastikkeen ja salaatin kera alku- tai pääruoka, hedelmillä täytettynä jälkiruoka. Burrito tarkoittaa pientä aasia ja nimen sanotaan johtuvan siitä, että täytetty tortilla muistuttaa aasin kantamaa kuormakoria.

Vielä on mainittava nacho, joka on juustolla, chilillä yms. gratinoitu, alku- tai cocktailpalana tarjottava pikku tostada.

Sivun alkuun

Toti

Meillä useimmiten rommista kuumalla vedellä ja sokerilla laimentamalla tehty juoma, entisajan "tuutinki", on englanniksi toddy. Sana on väännös englannin sanasta tarrie, joka taas on peräisin hindustanin erästä palmulajia merkitsevästä sanasta tar. Kirjoissa näkee joskus puhuttavan toddypalmuista. Mehua otetaan talteen monesta palmulajista, kuten palmyrapalmusta ja kookospalmusta. Käyttämällä saadaan mehusta alkoholipitoista juomaa, toddya, joka on eräänä raaka-aineena monimutkaisessa arrakin valmistusprosessissa. Arrakkia käytetään punssin, makeisten ym. mausteena.

Erään savolaisen yhtiön vieraskerholla, jossa olin työmatkalla joskus 1970-luvulla, oli isäntäni kerran pahasti vilustunut ja tilasi itselleen rommitotin. Keskustelimme sitten totin fysiikasta eli siitä, missä järjestyksessä ainekset piti sekoittaa parhaan – eli siis väkevimmän – tuloksen aikaansaamiseksi. Mietimme sokerin liukenemista erivahvuisiin alkoholiliuoksiin ja muita fysikaalisia tapahtumia sekoitusprosessissa, kun puhelias tarjoilijatyttö hiljensi meidät ilmoittamalla, että hän kyllä tietää oikean järjestyksen: "Kun viinaan panee vettä, se huononee, mutta kun veteen panee viinaa, se senkun paranee vain!" – Mielipide on tiivistelmä eräästä vuonna 1809 Ruotsissa julkaistusta viisusta, jossa varoitetaan lisäämästä viiniin vettä, mutta suositellaan, että veteen lisätään viiniä.

Pohjoismaiden ulkopuolella toti on usein kylmä juoma, kuten grogi meillä.

Sivun alkuun

Tournedos

Escoffier ilmoittaa kirjassaan lyhyesti, että tämän sanan alkuperästä ei olla päästy yksimielisyyteen. Hän määrittelee sanan yksinkertaisesti naudanseläkepihviksi, joka painaa noin sata grammaa.

Monissa muissa kirjoissa on sanan alkuperää yritetty selvittää. Uskottavimmalta tuntuu Larousse Gastronomiquen selitys, jonka mukaan Pariisin halleissa, kalatiskien takana eli tournant le dos, "kääntämällä selkä", myytiin ennen vähemmän tuoretta kalaa. Vastaavasti alettiin hallikauppiaiden piirissä nimittää pitkään varastoitua lihaa samalla tavalla ja yleisö, joka ei tuntenut sanan halventavaa alkuperää, otti nimityksen käyttöön.

Gastronomia tuntee lukuisia eri tapoja paistaa tournedos-pihvit. Edellämainittu Escoffierin kirja selostaa 95 erilaista, eikä mikään estä jokaista kokkia kehittämästä niitä lisää. Meillä tunnetuin – joskus tuntuu, että ainoa – tapa on tournedos Rossini. Pariisilaisen Café Anglais'in keittiömestarin kerrotaan saaneen tämän ruokalajin ohjeen Gioacchino Rossinilta (1792-1868). Muitakin ruokalajeja on nimetty tämän gastronomin ja säveltäjän mukaan, jonka kerrotaan sanoneen: "Syödä, rakastaa, laulaa ja sulattaa ruoka ovat neljä näytöstä siinä koomisessa oopperassa, jota me kutsumme elämäksi ja joka haihtuu kuin samppanjapullon kuplat".

Tournedos Rossini on peitetty paistetulla hanhenmaksaviipaleella ja tryffelilastuilla. Kastike on joko demi-glace-kastiketta tai pannun huuhteluun käytettyä kuivaa madeiraa. Liha voidaan tarjoilla ohuen paahtoleipäviipaleen päällä. Koska sana tournedos voidaan kääntää suunnilleen "selän takana" tai "kääntää selkä", on joskus yritetty selittää, että Café Anglais'in hovimestari kiusaantui niin tästä epätavallisesta ruokalajista, että hän tarjoili sen muiden ruokavieraiden selän takana. Mielestäni on kyllä vaikea kuvitella ranskalaista hovimestaria, joka kiusaantuisi tällaisen herkun tarjoilusta.

Toinen noin sadasta gastronomian erikseen nimeämästä tournedosin tarjoilutavasta on tournedos Henri IV, joka mainittakoon tässä vain siksi, että se liittyy ranskalaisten perunoiden historiaan. Tämä pihvi tarjoillaan leipäkrutonkien ja bearnaise-kastikkeella täytettyjen latva-artisokan pohjien kanssa ja peruna on Larousse Gastronomiquen mukaan pommes de terre Pont-Neuf eli käytännössä juuri sitä, jota nykyisin nimitettäisiin 'ranskalaisiksi perunoiksi'. Tästä ovat kuitenkin muut asiantuntijat eri mieltä. Escoffierin mukaan ovat perunat pommes de terre noisette eli 'pähkinäperunat' ja Karl Blunckin tunnetun gastronomiaoppaan mukaan ne ovat 'linnaperunoita' eli pommes château. No, nämä kaksi mainittua perunalajia ovat hyvin samanlaisia, oliivin tai pähkinän kokoisiksi leikattuja ja voissa paistettuja.

Tournedos voitaisiin kääntää myös vaikkapa "sydänkäpysen häränseläke", koska sen raaka-aineena on filet mignon, suomeksi sydänkäpysen eli pikku kultaseni filee.

Editoitu 30.6.2003

Sivun alkuun

Trahana, tarhonya ym.

The Art of Eating-lehden tätä asiaa koskevan pitkän artikkelin alaotsikkona syksyllä 2010 on Maailman vanhin pikakeitto?. Trahana tunnetaan Unkarista itään ja etelään monilla nimillä, esimerkiksi tarhana (turkki), tarhonya (unkari), trahanas tai (ksino)khondros (kreikka). Jälkimmäinen nimi tarkoittaa 'hapanta vehnärouhetta' ja se on suosittua Kreikan saarilla, kuten Kreetalla ja Lesboksella.

Periaatteessa on kaikkialla kyse eräänlaisesta kuivatusta pastasta, jonka raaka-aineina ovat jauho tai jyvärouhe sekä hapatettu maitotuote, kuten jogurtti. Tuloksena on kuskusia muistuttava, hyvin säilyvä rouhe, joka keitetään vedessä, lihaliemessä tai maidossa. Kyproksella se on kansallisruoan asemassa ja tarjotaan usein toisen kansallisruoan, halloumijuuston kanssa.

Lähi-idän maissa eli Iranissa, Irakissa, Libanonissa, Egyptissä ja Syyriassa on vastaava ryyniruoka nimeltään kashk, keshk, kishk tai kishik ja raaka-aineena voi viljan lisäksi olla joku hapatettu vihannes.

Kreikan trahana on joko hapanta, jolloin se on valmistettu durumvehnästä ja jogurtista tai (kirnu)piimästä, tai makeaa, jossa on tuoretta maitoa. Paastoaikana ei käytetä meijerituotteita, vaan ruoka valmistetaan vihannessoseesta.

Lisätty 18.11.2011

Sivun alkuun

Trifle

Englannissa vähänkin pitempään asuva ei voi välttyä kahdelta hyvin tyypilliseltä englantilaiselta jälkiruoalta. Toinen on tietysti *pudding ja toinen trifle. Tässä kohdassa keskityn vain jälkimmäiseen.

Sanakirjan mukaan tarkoittaa trifle jonninjoutavaa, tyhjänpäiväistä, pikkuasiaa, rihkamaa tai pikkusummaa. Ruokaterminä se on erään sanakirjan mukaan "viiniin kastettu, kermavaahtopäällysteinen kääretorttu". Sen ei kuitenkaan tarvitse olla kääretorttu, eikä se sitä useimmiten olekaan, vaan melko tavanomainen kostea, tavallisesti monikerroksinen hedelmäkakku. Oleellista on vain, että siinä on kakkupohja, hedelmiä tai hilloa sekä jonkunlainen sitova hyytelö ja mahdollisesti custard-munakastiketta täytteessä.

Kakkupohja voi olla kostutettu mehulla tai jollain alkoholijuomalla, kuten sherryllä tai madeiralla.

Lisätty 3.5.2008

Sivun alkuun

Tripe

Englantilais-suomalaisten sanakirjojen mukaan tämä sana tarkoittaa eläimen sisälmyksiä ja ruokana erityisesti naudan pötsiä. Mutta keittiöissä tunnetaan myös muut märehtijän vatsat kuin pötsi.

Suurin ja tärkein vatsa on pötsi (engl. paunch tai rumen, ruots. våm tai vom), josta leikataan pieniä sileitä palasia. Pötsin seinämä on ulkopuolelta sileä ja sisäpuoli on pehmeä. Ranskalaiset käyttävätkin ensisijaisesti pötsistä nimitystä gras-double eli 'kaksinkertainen rasva', vaikka seuraavatkin vatsat lasketaan usein samaan ryhmään. Englannissa pötsistä käytetään myös nimeä thick-seam tripe.

Pötsiin liittyy ilman väliseinää kennomainen verkkomaha (engl. reticulum, ruots. nätmage). Verkkomaha on se kaunis, kennojen muodostama pussi, jota turistit ja ruotsalaisetkin ihmettelevät Tukholman Hötorgshallissa. Siellä sitä myydään maahanmuuttajille nimellä komage. Tätä sanaa on moni yrittänyt ääntää ranskalaisittain 'komasch', vaikka se tietysti on selvää ruotsia: komage, lehmän maha.

Kolmas märehtijän vatsoista on satakerta (engl. omasum tai psalterium, ruots. bladmage). Tämäkin kuuluu vielä ranskalaisten luokkaan gras-double.

Neljännen vatsan, juoksutusmahan (engl. abomasum, ruots. löpmage), samoinkuin naudan suolien gastronominen merkitys on pienempi, jollei oteta lukuun vasikan juoksutusmahasta saatavaa juuston juoksutetta, jolla on juustonvalmistuksessa vanhastaan hyvin tärkeä merkitys. Näitä elukan osia käytetään kuitenkin hienoksi silputtuna samalla tavalla kuin kolmea ensimmäistä vatsaa. Katso myös hakusanaa andouillette!

Kaikkien vatsojen esikäsittely on monimutkaista puuhaa, johon kuuluu kalkkivedessä liottaminen, suolaaminen ja esikeittäminen. Vielä tällaisenkin käsittelyn jälkeen saa kokki tehdä runsaasti töitä, ennenkuin ruoka on valmista.

Eteläisessä Ranskassa suositaan enemmän lampaan vatsoja, sanoo Larousse Gastronomique.

Sisälmysruokia

Suomalaiseen tai yleensäkään pohjoismaiseen ruokakulttuuriin eivät naudan vatsat juuri kuulu, joten meillä ei ole tripe-ruoalle mitään vastinetta. Äidin vanhassa 'Kotiruoka'-keittokirjassa on vain yksi ohje, johon käytetään naudan elimiä ja vatsoja. Se on pylsymakkara, joka muistuttaa kovasti lapsuuteni ryynimakkaraa (ks. myös pylsy). Suomalaiset sisäelinruoat tehtiin useimmiten siasta, koska niitä kasvatettiin teurastettavaksi lihan takia, kun taas nautoja pidettiin maidon takia ja teurastettiin suhteessa paljon vähemmän. Mutta muualla Euroopassa on naudan vatsoja osattu hyödyntää monella tavalla. Tässä muutamia tunnettuja "vatsaruokia":

Lisäksi on Etelä-Euroopassa suuri määrä paikallisia, paikkakunnan mukaan nimettyjä sisälmysruokia. Vanhassa englantilaisessa keittokirjassa mainitaan jopa mock tripe eli 'valesisälmykset', joka tehdään lampaan ohuesta, monikalvoisesta rintalihasta pitkään vihannesten kera hauduttaen.

Lisätty 14.11.2003

Sivun alkuun

Trou de milieu

Lepotauko, henkireikä – niinkin voisi tämän vanhan ranskalaisen termin kääntää. Ennen muinoin oli kuulemma Ranskassa tapana, että runsaan aterian puolessavälissä, ennen pääruokaa, pidettiin pikku tauko, jonka aikana talon nuoret tyttäret tarjoilivat jotain väkevää juomaa, konjakkia tai armanjakkia. Tämän tarkoituksena lienee ollut ruoansulatuksen parantaminen, ylensyöneisyystunteen vähentäminen.

Normandiassa, Ranskan omena-alueella tarjottiin tietysti omenaviinaa eli calvadosia, jolloin tauon nimi oli trou normand.

Tästä tavasta on "hienommassa" gastronomiassa kehittynyt miellyttävämpi tapa tarjota juoma jäädytettynä. Oltuaan sodanjälkeiset vuosikymmenet lähes unohduksissa, tapa on taas tullut muotiin ja nykyisin saa useimmilla gastronomisilla päivällisillä "väliruokana" jonkinlaisen variaation jäädytetystä juomasta. Samppanjasta tehty sorbetti on eräs versio, toinen melko yleinen on lautasella levyksi jäädytetty ja sitten hileiksi murskattu Campari. Usein saa myös calvadosilla, konjakilla tms. maustettua hedelmäsorbettia.

Kuuluisan Larousse Gastronomiquen vuoden 1961 englanninkielinen painos toteaa, että "vieläkin voi nähdä monen gastronomin juovan suunnattomia lasillisia tislattua juomaa kesken aterian". Kirja sekoittaa skandinaavien snapsin tähän tapaan ja kertoo, että Pohjois-Euroopassa, erityisesti Ruotsissa on tapana juoda viinaa ruokalajien välissä. Vuoden 1984 painoksesta on tämä tieto onneksi jätetty pois.

Sivun alkuun

Tryffeli

Tryffeli on, kuten kaikki herkkusuut tietävät, maailman kalleimpiin sieniin kuuluva herkku. Tryffelilajeja tunnetaan maailmassa parisataa, Euroopassa muutamia kymmeniä. Kaupallista merkitystä on vain pienellä osalla näistä. Seuraavassa on tiivis kokoelma tietoa muutamasta gastronomia kiinnostavasta tryffelilajista. Täydennän luetteloa sitä mukaa kuin ehdin.

Mainittakoon jo tässä, että herkuttelijan kannalta ehdottomasti tärkeimmät lajit ovat musta tryffeli Tuber melanosporum (Vitt.), jota esiintyy varsinkin Ranskan lounais- ja kaakkoisosissa, sekä valkoinen tryffeli Tuber magnatum (Pico), joka on pohjoisen Italian tärkein tryffelilaji.

Musta tryffeli

Tärkein ja hienoin tryffeleistä, ainakin ranskalaisten mielestä, on musta tryffeli eli Périgordin tryffeli (Tuber melanosporum). Sitä esiintyy, kuten nimi sanoo, Ranskan Périgordin alueella ja se on tammen seuralaissieni. Mustat, hiukan ryppypintaiset sienimukulat korjataan myöhään syksyllä tai alkutalvesta ja ne voivat olla jopa 100 gramman painoisia. Ranska tuottaa noin puolet sadosta, Espanja kolmasosan ja Italia viidesosan. Italiassa musta tryffeli tunnetaan mm. nimillä tartufo nero Pregiato di Norcia tai di Spoleto. Pieniä määriä on löydetty Sloveniassa Kroatiassa. Tuotanto on vähentynyt huomattavasti viimeisten sadan vuoden aikana ja on nykyään parikymmentä tonnia vuodessa, parhaina vuosina viitisenkymmentä.

Pikaisen googlauksen perusteella näyttää mustaa tryffeliä keväällä 2009 olleen saatavana eri puolilla maailmaa noin 500 euron kilohintaan.

Valkoinen tryffeli

Italialaisten aarre, valkoinen eli Alban tryffeli, Tuber magnatum (Pico) on yleisin Piedmontin alueen Alban kaupungin alueella. Sitä esiintyy myös Adrianmeren itäpuolella, Kroatiassa. Se kasvaa symbioosissa usean puulajin kanssa, mm. tammen, pähkinän, poppelin, lehmuksen ja pajun kanssa. Sieni on vaalean ruskea tai kermanvärinen ja siinä on valkoinen marmorointi. Virallinen sesonki Italiassa on syyskuusta joulukuuhun, mutta sesongin alkuviikkoina tryffelit voivat olla pahasti valkosipulikärpäsen (Suillia univittata) toukkien syömiä. Suurimmat löydetyt valkoiset tryffelit ovat painaneet pitkälti toista kiloa. Joulukuussa 2007 maksoi erään Macaon pelikasinon omistaja Stanley Ho 1,5 kg painaneesta, Pisan kaupungin liepeiltä löytyneestä valkoisesta tryffelistä huutokaupassa 330.000 dollaria. Koska Italiassa tryffelin myyjä joutuu maksamaan huomattavan veron myyntituloistaan, kukoistaa mustan pörssin kauppa ja väitetään, että jopa puolet koko tryffelisadosta myytäisiin pimeästi.

Valkoista tryffeliä käytetään useimmiten raakana, joko ruoka-annoksen päälle höylättyinä lastuina tai lisättynä valmiiseen ruokaan.

Muita tryffelilajeja

Tryffelilajeja on paljon ja niiden tieteellisetkin nimitykset vaihtelevat niin paljon, että amatöörin on vaikeaa saada niistä selkeää yleiskuvaa. Koska tryffeliasia alkaa kiinnostaa suomalaisia kovasti, ehkä lähinnä siksi, että meilläkin tehdään viljelykokeiluja ja suomalaisia tryffeleitä on jo ainakin syksystä 2008 ollut kokeiluluontoisesti saatavana muutamassa ravintolassa, kannattaa kuitenkin yrittää hakea tietoja tärkeimmistä lajeista.

Suomen herkkukauppojen hyllyillä näkee varsin usein pieniin lasi- tai peltipurkkeihin säilöttyjä sormenpään kokoisia mustia kesätryffeleitä Tuber aestivum (aikaisemmin T. uncinatum; Italiassa joskus nimeltään tartufo scorzone). Niiden sesonki on toukokuun lopulta marraskuuhun ja ne ovat tavallisesti 'oikeaa' mustaa tryffeliä pienempiä, vaikka ne voivat kyllä kasvaa lähes yhtä suuriksi. Niiden sisus on vaaleampi, keltaruskea, eikä niitä pidetä arvoltaan mustan tryffelin veroisina. Tätä tryffelilajia esiintyy myös mm. Englannissa ja suomalaiset viljelykokeilut tehdään pääasiassa juuri tällä lajilla. Säilykepurkista otettuna tämä tryffeli ei maistu yhtään miltään, iso raha menee mielestäni hukkaan. Toivottavasti se on tuoreena parempi!

Ei ollut. Toukokuun lopussa vuonna 2011 saimme tilaisuuden ostaa tuore tryffeli Italiassa, Lago Maggioren rannalla sijaitsevassa Stresan kaupungissa. Se oli todennäköisimmin, vuodenaika huomioon ottaen, lajia Tuber aestivum eli kesätryffeli. Ainakin se oli täsmälleen saman näköinen kuin Wikipedian kuvassa osoitteessa en.wikipedia.org/wiki/Tuber_aestivum. Se oli kauniin musta, golfpallon kokoinen, maksoi 60 euroa ja pakattiin kaupassa taiteen sääntöjen mukaisesti riisiin, jota oli 200 grammaa. Seuraavana päivänä tein kotona riisistä risoton, johon leikkasin koko tryffelin hyvin ohuina lastuina, kuten keittokirjoissa neuvotaan. Maistelin tietysti tryffeliä sekä ennen risottoon panoa että risoton kiehuessa, enkä tuntenut yhtään mitään makua – se oli kuin sanomalehtipaperia olisi pureskellut. Tryffelin maun sain lopulta risottooni lisäämällä siihen lorauksen tryffeliöljyä. Hukkaan meni nytkin iso raha!

Toinen suomalaisen herkkukaupan hyllyllä joskus nähty tryffeli on valkoinen bianchetto- eli kalkkitryffeli, ns. maaliskuun tryffeli, joka Italiassa tunnetaan joskus nimellä Marzuolo. Se on Tuber borchii (Vitt.) tai T. albidum (Pico), joka ei myöskään ainakaan säilöttynä mielestäni ole hintansa arvoinen. Tuoreena sen kuitenkin sanotaan olevan suosittu Toskanan, Romagnan ja Marchen alueilla. Sen sisus on aluksi valkoinen, mutta tummuu ajan mukana. Maku tuntuu aluksi hyvältä, mutta jälkimaun sanotaan olevan kitkerä ja valkosipulinen.

Monet lähteet varoittavat petollisista myyjistä, jotka kauppaavat esimerkiksi eurooppalaista lajia Tuber brumale eli talvitryffeliä aitona Perigordin tryffelinä. Eräs englantilainen lähde mainitsee mm. että "jollei myyjä erityisesti ilmoita ostajalle, että 'mustana talvitryffelinä' myyty sieni on lajia T. melanosporum, se varsin todennäköisesti on jotain muuta.". Muutenkin on vaara lähellä, että kauppiaat alkavat käyttää tekaistuja tai vääriä nimiä halvemmista tryffelilajeista.

Ruotsissa on jo vanhastaan tunnettu tryffelilaji stjärnhovstryffel, Choiromyces venosus, joka on saanut nimensä Tukholman lounaispuolella olevan taajaman mukaan. Vain hyvin harvat ruotsalaiset ovat osanneet arvostaa sitä ja useimmat ovat luulleet sitä myrkylliseksi, koska huhujen mukaan on joku sitä paljon syönyt sairastunut pahaan vatsatautiin. Eteläisessä Euroopassa sitä pidetäänkin myrkyllisenä. Tryffeli löytyy nettihaulla, mutta mitään kaupallista arvoa sillä ei vielä näytä olevan. Se on kuitenkin tutkimuksen alaisena – tryffelitutkija Christina Wedén, joka on 1990-luvun lopulla käynnistänyt kesätryffelin T. aestivum viljelyprojektin Gotlannissa, on julkaissut artikkeleita tästäkin tryffelilajista. Viljely on ilmeisesti onnistunut hyvin, sillä mm. Siljan laivoilla syyskuussa 2009 alkaneilla Ranskan erikoisviikoilla tarjoiltiin ankanmaksan höysteenä Gotlannissa viljellyn kesätryffelin lastuja.

Suomeksi tämä ruotsalainen "burgundintryffeli" on nettisanastojen mukaan valkotryffeli (jota ei pidä sekoittaa aitoon Alban tryffeliin) tai isotryffeli (sinänsä kummallinen nimi, koska tryffeli ei ole iso).

Kiinassa ja muualla Aasiassa, samoin kuin Afrikassa, esiintyy useita muita tryffelilajeja, joiden kaupallinen arvo on muutamaa poikkeusta lukuunottamatta alhainen.

Yhdysvalloissa tunnetaan myös useita erilaisia tryffelilajeja, joista muutamilla on huomattavaakin kaupallista arvoa.

Luonnontryffeleitä Suomessa

Lehdet kertoivat jo marraskuussa 2006, että Liipolan metsästä on Italiassa koulutettu lagotto romagnolo -rotuinen tryffelikoira Ciro löytänyt kalkkitryffelin (T. borchii). Koiran omistavat lahtelaiset lagottoharrastajat Johanna Heiskanen ja Jaana Lamppu-Blick.

Suomesta on useitakin kertoja löydetty erilaisia tryffeleitä, mutta niiden lajimäärittely on tiedon puutteessa jäänyt tekemättä. Minäkin olen kerran löytänyt maan alta kaksi miehen peukalon kokoista vaaleanruskeaa möykkyä, jotka aivan selvästi olivat tryffeleitä, mutta kun ei asiantuntijaa ollut lähellä enkä osannut odottaa löytäväni mitään arvokasta, ne jäivät tutkimatta. Kannattaisi varmaan vuokrata tryffelikoira omaa pihamaata haistelemaan, varsinkin, koska meillä kasvaa sekä tammia että pähkinäpensaita – viimemainitut tosin kaupasta ostettuina taimina.

Joissakin lähteissä mainitaan, että myrkyllisiä tryffelilajeja ei olisikaan, mutta muualla taas on varoitettu myrkyistä. Sitäpaitsi on olemassa tryffelin tapaan kasvavia muita sienilajeja, jotka voivat olla myrkyllisiä.

Mainitsematta vuoden 2006 kalkkitryffelilöytöä kertoi Kauppalehti lokakuussa 2008, että Suomessa olisi löydetty ainakin kahta tryffelilajia, T. maculatum eli tarhatryffeli (maculatum = pilkullinen), jonka seuralaispuut ovat poppeli, paju ja mänty, sekä T. foetidum eli löyhkätryffeli, joka kasvaa tammen ja pyökin juuristossa. Uutistiedot löydöistä vaihtelevat, jo mainittujen lisäksi on Suomesta ilmeisesti löytynyt vielä kolmaskin tryffelilaji T. scruposum.

Televisiouutisissa näytettiin syyskuun lopulla 2009 kuvia peukalonpään kokoisista tryffeleistä, jotka joku oli löytänyt Suomessa. Lajin määritystä ei silloin vielä ollut tehty, enkä ole kuullut, mitä tryffeleitä ne olivat.

Hufvudstadsbladet kertoo 3.12.2009, että tryffelikoira löysi Katisten kartanon puutarhasta tryffeleitä, joiden lajiksi on todettu yllä mainittu T. foetidum. Lue enemmän tuon Katisten kartanon linkin kautta!

Suomen useilta tryffeliviljelmiltä odotetaan kaupallista satoa vuonna 2010. Teknillinen korkeakoulu on kehittänyt viljelyä Juvalla. Mustan kesätryffelin (Tuber aestivum) viljelykokeilut ovat laajentuneet Juvalta myös Rantasalmelle, Mikkeliin, Joroisiin ja Saloon. Suomusjärvellä, MTK:n säätiön Kettulan tilalla on peräti 0,6 hehtaarin tryffeliviljelmä, kertoo Finfood. Mikkelin lähellä sijaitsevan Tertin kartanon isäntä Matti Pylkkänen kertoi marraskuussa 2009, että koeviljelmät ovat hyvässä vauhdissa ja omaa tryffeliä voidaan ehkä tarjota ravintolavieraille jo syksyllä 2010.

Tryffeliaromi ja -öljyt

Tryffelin erikoislaatuista aromia on viime aikoina opittu jäljittelemään synteettisesti jopa niin hyvin, että tryffelien etsinnässä käytetyt koirat ja siat erehtyvät, ja vieläpä tryffelin sijaintipaikan usein paljastavat tryffelikärpäset alkavat parveilla synteettisen tryffeliaromin lähteen ympärillä. Tätä aromia käytetään varsin paljon nykyisin "tryffeliöljyissä", joita saa Suomessakin monia erilaisia. Jotkut niistä ovat varsin hyviä ja niistä saa edullisesti mukavan mausteen mietoihin ruokiin. Nimenomaan mietoihin, sillä tryffelin hienoa aromia ei pidä peittää muilla mausteilla tai voimakkaalla oliiviöljyllä. Mieto perunasalaatti, vaikkapa vain hyvät, jauhoiset keitetyt perunat, ilman voimakasta kastiketta tarjottava pasta tai keitetyt valkoiset pavut sopivat hyvin tryffeliöljyllä viimeisteltäviksi. – Monet kaupallisista tryffeliaromeista ovat liian voimakkaan makuiseen oliiviöljyyn sekoitettuja. Paras tryffeliaromi saadaan mietoon rypäleensiemenöljyyn lisäämällä, kuten jotkut tehtaat tekevät.

Eräät keittiömestarit ovat menneet liian pitkälle – tryffeliaromia käytetään niin runsaasti, että se lyö pahasti läpi ruoan maussa. Tällaista ruokaa olen saanut syksyllä 2002 eräässä muotiravintolassa Turussa. Liian voimakkaina ovat kaikki hienot aromit merkkinä kokin hienostuneisuuden puutteesta – ajatelkaapa vain sitä muinoin hyvin kalliin pippurin määrää, jonka antiikin Rooman rikkaat käyttivät ruoissaan osoittaakseen rikkautensa, tai vaikkapa nykyajan nousukasmaisia naisia, jotka käyttävät liian suuria määriä ällöttävän tuoksuisia hajuvesiä ollakseen muka hienoja.

Saatavana on myös aidolla tryffelillä – siis ei synteettisellä aromilla – maustettuja tryffeliöljyjä, joita olen nähnyt useasti Tukholmassa. Suomessa ne lienevät hyvin harvinaisia. Ostajan on vaikea tietää, onko kyseessä synteettinen aromi vai aito tryffeli. Jos valmisteen nimessä mainitaan jotain 'aromista', on kyseessä keinotekoinen tuote. Myyjät sanovat myös, että aito tryffeliöljy ei ole täysin kirkasta, siinä näkyy tryffelisienen hitusia.


Tryffeliöljyt.....Suurenna kuva napsauttamalla

Suuri lasipullo vasemmalla tulee Ranskasta ja on mielestäni ehdottomasti parasta meillä saatavana olevaa tryffeliaromiöljyä (Helsingin vanhasta kauppahallista, Kirsti Karhumäen myymälästä). Pohjana on mauton rypäleensiemenöljy, joten tryffeliaromi tulee mukavasti esille olematta liian voimakas. Tätä öljyä voi käyttää ruoan päälle tipoittain valutettuna kastikkeena sellaisenaan. Neljä pikkupulloa sen oikealla puolella ovat italialaisia oliiviöljypohjaisia tryffeliaromiöljyjä (nero = musta, bianco = valkoinen). Suurempi lasipurkki etualalla on 'tryffelimehua'; ruotsalaisessa etiketissä 'tryffeljuice', italiankielisessä alkuperäisetiketissä 'succo di tartufo', mutta tavaraselosteessa 'mustan tryffelin keitinlientä'. Pienemmässä lasipurkissa on tryffelillä maustettua voita. Paperietiketit vasemmalla etualalla ovat yllämainituista pikkuruisista säilykepurkeista, päällimmäisenä valkoisen 'Bianchetti'-tryffelin. Tekstistä näkyy, että sisällön määrä on 22 g, josta tryffeliä 9 g. Alla on saman firman mustan kesätryffelin etiketti, siinä on vastaavat painomerkinnät.

Tryffelisuola

Tryffelisuola...Tämä kuva ei valitettavasti suurene

Kesätryffelillä (ja ilmeisesti myös tryffeliaromilla) vahvasti maustettu Guéranden suola on ostettu Brysselin lentokentältä. Suola on italialaista (Sale con Tartufo Nero) ja siinä on tavaraselosteen mukaan 99 % Guéranden suolaa ja 1 % pakastekuivattua kesätryffeliä (Tuber aestivum), mikä vastaa tekstin mukaan 5 % tuoretta tryffeliä, sekä "aroma", mikä viittaa keinotekoiseen tryffeliaromiin. Tryffelin tuoksu on mahtava, koko huone tuoksuu (tai joidenkin mielestä haisee), kun purkin on avannut, mutta mausteena ainetta on vaikeahko käyttää, koska suolaisuus riitelee hiukan tryffelin aromin kanssa.

Suklaatryffelit

Makeistehtaat valmistavat pehmeästä suklaamassasta tummia makeisia, joita nimitetään tryffeleiksi pelkästään ulkonäön perusteella. Ehkäpä nimen valintaan on myös vaikuttanut tryffelin mahtava maine kaikkien herkkujen kuninkaana.

Editoitu 6.6.2011

Sivun alkuun

Tuhatvuotinen muna

Kiinalaisten ruokakummallisuuksien joukossa muistetaan aina mainita tuhatvuotinen muna, joka myös tunnetaan satavuotisena munana tai yksinkertaisesti säilöttynä munana. Eräs ystävä kertoi sellaista Kiinan matkallaan maistaneensakin, eikä se hänen mielestään erityisen pahalta maistunut, ei oikeastaan miltään.

Todellisuudessa muna on vain noin sata päivää vanha. Kiinalaiset tekevät savesta, teelehdistä, kalkista ja suolasta taikinan, johon ankanmuna leivotaan, päällystetään oljilla tai riisin akanoilla ja jätetään kypsymään parin-kolmen kuukauden ajaksi. Muna muuttuu tumman vihreäksi tai aivan mustaksi, valkuainen hyytelöityy ja keltuainen jää pehmeäksi juustomaiseksi, osittain juoksevaksi massaksi. Maun kerrotaan olevan pistävä, rikkimäinen. Munat tarjotaan sellaisenaan tai vaikkapa paistetun sianlihan joukossa paloiteltuna, soijakastikkeella ja seesamiöljyllä maustettuna.

Tuhatvuotisia ankanmunia viedään nykyisin Taiwanilta Yhdysvaltoihin, jossa ne ilmeisesti ovat päässeet muotiruoan asemaan kiinalaisissa ravintoloissa. Suomessa niitä näkee pakolaisten perustamissa ruokakaupoissa.

Helsingin Sanomissa julkaistiin 4.11.1989 Jari Lindholmin hauska kauhupakina. Hän osti Hongkongista kaksi munaa, joita hän ei sitten kuitenkaan syönyt, kun oli kuullut matkakirjailija-kulinaristi Bruce Chatwinin kuolleen kiinalaiseen luuydinsieneen, jonka hän sai tuhatvuotisesta munasta.

Sivun alkuun

Turska

Turska, Gadus callarias tai G. morrhua oli aina 1970-luvulle saakka sillin jälkeen maailman tärkein ruokakala. "Nykyisin se on kaupallisesti katsoen sukupuuttoon kuollut lähes kaikkialla", kirjoittaa amerikkalainen Mark Kurlansky kirjassaan Cod: A Biography of the Fish That Changed the World.

Turska on eräs kaikkein herkullisimmista kaloista ja helpoimmista valmistaa ruoaksi, sanokoot "hienomman" kalan suosijat mitä tahansa. Turskan eräs etu on, että se säilyy tuoreena pitkään. Kalan rigor mortis eli kuolinjäykkyys katoaa viileässä säilytettynä vasta parin vuorokauden kuluessa, jonka jälkeen turska on parhaimmillaan, tiesi lehtikuoleman uhriksi joutuneen Uuden Suomen "kymmenen kysymyksen" laatija 21.5.1991.

Turskan esiintyminen Itämeressä vaihtelee. Minun lapsuudessani ja nuoruudessani se oli yleinen ja halpa kala ainakin Helsingin torilla. Muistaakseni 1970-luvulla sitä saatiin paljon silakan nuottauksen yhteydessä ja torikauppiaan tiskillä turskat olivat komean pulleita – mutta jos niiden suuhun katsoi, sieltä pilkisti suuri määrä silakan pyrstöjä, turskat kun vielä viime hetkillään hotkivat samaan nuottaan joutuneita silakoita. Torikauppiaat hermostuivat, jos asiakas tahtoi katsoa turskaa suuhun. "Täytyyhän kalankin syödä", sanoi eräskin kauppias närkästyneenä minulle. Turskaa eivät suomalaiset kalastajat vaivautuneet vartavasten pyytämään, ilmeisesti kalasta saatavan huonon hinnan takia. Mutta Hangon vesillä pyöri vielä 1970-luvulla pari espanjalaista troolaria, jotka suolasivat turskasaaliinsa kotimarkkinoitaan varten.

Tilanne muuttui – turskan saanti loppui ilmeisesti Itämeren suolapitoisuuden laskettua ja lisäksi tuli määräys, että turskaa saa myydä vain avattuna. Nykyisin saa meillä turskaa valitettavasti vain fileinä, jotka tuodaan ulkomailta. Suomenlahden avomerikalastajat kertovat saavansa yhden tai pari turskaa vuodessa.

Ruotsissa keskustellaan jatkuvasti turskanpyynnin rajoittamisesta, sillä Itämeren turska on jo lähes kokonaan hävinnyt ja Pohjanmerenkin turska vähenee uhkaavasti. Luonnonsuojelijat haluaisivat kieltää turskan pyynnin Itämeressä, mutta kalastajat tietenkin vastustavat ajatusta. Ongelmana on ollut Puola, jossa ei ole edes keskusteltu kalastuksen rajoittamisesta, joten ruotsalaisten on turha kieltää se yksipuolisesti. Saapa nähdä, miten puolalaiset suhtautuvat asiaan EU:n jäsenenä.

Keväällä 2004 nähtiin televisiossa ruotsalainen ohjelma, jossa keskusteltiin kalastuksesta ja kalan mahdollisesta loppumisesta. Hämmästyttävää oli todeta, että Ruotsin tehokkaimpiin ja varakkaimpiin kalastajiin kuuluva Tore Ahlström, erittäin syvästi uskonnollinen mies, kuten kaikki hänen kotikylänsä kalastajat, vetosi ohjelmassa Raamattuun, joka hänen mukaansa ei vain oikeuta, vaan suorastaan käskee "imurointikalastukseen". Hänen ainoa argumenttinsa oli Heprealaiskirje, jonka 1. luvussa sanotaan seuraavasti:

10. ... – Sinä, Herra, laskit alussa maan perustukset, sinun kättesi työtä ovat taivaat.
11. Ne katoavat, mutta sinä pysyt. Ne kaikki kuluvat kuin vaate,
12. sinä käärit ne kokoon kuin päällysviitan, ne vaihdetaan niin kuin vaate. Mutta sinä olet iäti sama, sinun vuotesi eivät lopu.

Ahlström vertaa kalastusta suuriin metsäpaloihin, jotka 'uudistavat luontoa' ja selittää, että kalan väheneminen on samalla tavoin osa luonnon kiertokulkua. Kalasta pitää päästä eroon kuin vanhasta vaatteesta. Ohjelmasta jäi jotenkin surullinen olo – kuinka typeriä ihmiset voivatkaan olla?

Turskalla on paljon nimiä ja olomuotoja, jotka esiintyvät varsin sekaisesti eri kielissä. Vaikka nimistöön ei tällä jutulla paljon järjestystä saada, auttaa selvittely ehkä ainakin asianlaidan oikeaan arvaamiseen, kun johonkin näistä nimityksistä kaupassa, ravintolassa tai vaikkapa romaania lukiessaan törmää.

Suomeen sana tulee suoraan ruotsin sanasta torsk, joka puolestaan on lyhentynyt vanhasta nimityksestä torrfisk, kuivakala. Turskaahan muinaiset skandinaavit pyydystivät nimenomaan suolaamatta puutelineillä kuivattavaksi kapakalaksi, stockfisk eli "keppikala". Keskiajan baskit puolestaan kehittivät pitkille pyyntimatkoille paremmin sopivan säilytysmenetelmän, suolaamisen ja sen jälkeen kuivaamisen rantakalliolla. Olihan heillä riittämiin halpaa suolaa, joka Skandinaviasta puuttui. Näin saatiin kalliokalaa, klippfisk. Nykyisin tunnetaan suolattuna kuivattu turska Ruotsissa useimmiten nimellä kabeljo. Tämä sana voi kuitenkin myös merkitä suolattua, kuivaamatonta turskaa. Sana tulee hollannin turskaa merkitsevästä nimestä kabeljauw, jota myös käytetään Saksassa. Huomattakoon, että kalliokalaa on valmistettu myös muista kalalajeista, esimerkiksi Brittein saarilla kampelan sukulaisista.

Turskanpyynnin historiaa

Mark Kurlansky kertoo edellä mainitussa mainiossa kirjassaan, että Pyreneitten niemimaan koilliskolkassa yhä asustavat baskit löysivät Newfoundlandin matalikon ja sen valtavat turskaparvet jo kauan ennen Kolumbusta. He oppivat suolaamaan saaliinsa jo merellä, koska matka kotiin oli liian pitkä. Suolattu turska kuivattiin sitten joko Amerikan rannikolla tai viimeistään kotona kalliokalaksi. Baskit löysivät siis Amerikan jo reilusti ennen Kolumbusta, mutta onnistuivat pitämään kalapaikkansa salassa muulta maailmalta muutaman sadan vuoden ajan. Englantilaiset löysivät sen vasta Amerikan siirtolaisuuden alettua 1500-luvulla.

Mielenkiintoinen on tarina suolaturskan eli kalliokalan muotoutumisesta sekä Espanjan, Portugalin että Länsi-Intian saarten kansallisruoaksi. Euroopassa kala oli halpaa ja siten köyhien ruokaa, mutta siitä oppivat myös rikkaat pitämään. Portugalilainen perheenemäntä tuntee vielä tänä päivänä vähintään 365 tapaa valmistaa kalliokalaa ruoaksi. Kalan joutumisesta Länsi-Intiaan on mielenkiintoinen selostus hakusanan akee kohdalla. Akee on erikoisen makuinen, ravitseva hedelmä, josta orjat saivat ainakin osan tarvitsemistaan vitamiineista. Huomattava on, että turskaa ei edelleenkään kalasteta Länsi-Intian omilla vesillä, vaan siellä vielä nykyiin syötävä kalliokala tulee Norjasta.

Höyry- ja polttomoottorilaivojen aikakaudella tuli kalastuslaivoista niin nopeita ja tehokkaita, että turska alkoi vähentyä uhkaavasti liikakalastuksen takia. 1990-luvun alkupuolella kiellettiin kaikki kalastus Newfoundlandin matalikolla, mutta kalastajat tuntuvat yhä uskovan turskan paluuseen. Nykyisin sitä saadaan vielä Islannin ja Norjan vesiltä, mutta luonnonturska on jo WWF:n punaisella listalla eli pahasti uhanalainen laji.

Nimityksiä ja termejä eri maissa

Suomessa, kuten monissa muissakin maissa, joissa vanhat tavat ja kulttuuri pyrkivät unohtumaan, sekoitetaan usein keskenään edellä mainitut kapakala ja kalliokala. Tästä aiheutuu ongelmia ruokaohjeiden kokeilijoille. Keväällä 1998 julkaisi Alkon asiakaslehti Etiketti portugalilaisten kalapullien reseptin, jossa neuvottiin käyttämään lipeäkalaa tai kuivattua turskaa eli kapakalaa. Seurauksena oli, että pullista tuli liian löysiä. Olisi tietenkin pitänyt käyttää portugalilaisten raaka-ainetta, kalliokalaa, mutta sitä ei Suomesta ole vuosikymmeniin saanut ostaa. Lähin paikka, josta sitä voi löytää, on Tukholman Östermalmin halli – jollei sitten Tallinnasta hakisi; siellähän on vielä tallella monia kulttuuriruokia.

Ranskan kieleen on hollannin sana kabeljauw siirtynyt muodossa cabillaud, joka on tuoreen turskan tai sen lihan kansanomainen nimitys. Elävänä kalana turska on Ranskassa latinalaisperäinen morue, suolattuna morue verte ja kuivattuna merluche – vaikka nämäkin nimitykset tietenkin vaihtelevat. Viimemainittu nimi selittyy sillä, että kyseessä ei ehkä aina olekaan oikea turska. Sekä Välimeressä että Ranskan Atlantin rannoilla pyydetään nimittäin paljon kummeliturskaa, jonka tieteellinen nimi on Merluccius vulgaris.

Portugalissa ja Espanjassa turska tunnetaan nimillä bacalhau ja bacalao, jotka myös ovat samaa kantaa kuin hollantilainen nimi. Eräät lähteet arvelevat sanan tulleen Uuden maailman puolelta, Newfoundlandin alkuasukkailta, jotka ilmeisesti käyttivät turskasta nimeä bacallao.

Italiassa sana baccalà tarkoittaa kalliokalaa eli suolattua, kuivattua turskaa tai muuta valkoista kalaa. Italian sanakirjat eivät aina tunnu tekevän eroa kapakalan ja kalliokalan välille, mutta Susan Conte täsmentää kirjassaan, että bacalà yhdellä c:llä kirjoitettuna tarkoittaa ainakin Veneton alueella kapakalaa, italiaksi myös stoccafisso, kun taas kahdella c:llä kirjoitettu baccalà on kalliokalaa. Meneepä hankalaksi!

Sana stoccafisso tulee edellämainitusta skandinaavisesta stockfisk-sanasta, englanniksi stockfish, saksaksi Stockfisch, joka siis tarkoittaa nimenomaan suolaamatta kuivattua turskaa – vaikka monet arvovaltaisetkin lähteet, kuten Larousse Gastronomique, ilmoittavat virheellisesti kapakalan olevan suolattuna kuivattua turskaa.

Baskien lisäksi kävivät portugalilaiset kalastajat ennen Newfoundlandin matalikoilla turskanpyynnissä, kuten Kiplingin kirjan Meren urhoja lukenut tietää. Sieltä oli pitkä matka kotiin, joten kala suolattiin heti pyynnin jälkeen tynnyreihin ja ruuman täytyttyä mentiin maihin kuivaamaan kalat kalliokalaksi. Kuten edellä todetaan, jokainen portugalilainen perheenemäntä tuntee ainakin 365 erilaista reseptiä kalliokalan, bacalhau, valmistamiseksi. Moni turisti lienee kokenut portugalilaisen ravintolan, jossa ruokalistalla olevaa kalliokalaa hovimestari ei suosittele ulkomaalaiselle. Ruoka maistuu kieltämättä voimakkaasti kuivatulle kalalle, mutta mausta oppii pitämään, kuten lipeäkalan mausta.

Skandinavian maissa ja muuallakin Euroopassa, varsinkin Hollannissa voi törmätä erityisesti Norjan vuonoista pyydettävästä talviturskasta käytettyyn nimitykseen skrei. Sana on vanhaa norjaa ja tarkoittaa 'vaeltajaa'.

Islannissa ja Färsaarilla turska on yksinkertaisesti fiskur, kala. Kapakala on islanniksi harðfiskur, kun taas suolattu, kuivattu turska eli kalliokala on saltfiskur. Tanskassa myydään kabeljau-nimistä kalaa, joka tavallisesti tarkoittaa isoa, tuoretta turskaa. Saksan kieleen on nimi Dorsch siirtynyt skandinaavisista kielistä samoin kuin suomeen. Englanniksi turska on yksinkertaisesti cod tai codfish. Amerikan puolella, erityisesti Floridan alueella voi codfish kauppanimenä tarkoittaa auringossa kuivattua turskaa eli kapakalaa.

Amerikan puolella voi törmätä nimitykseen scrod, joka tarkoittaa pientä, alle puolen metrin pituista turskaa. Sanalla on Alan Davidsonin mukaan hauska selitys: Bostonissa oli kuuluisa ravintola Parker House, jossa aina tarjottiin päivän tuoreinta kalaa. Aina ei ruokalistaa kirjoitettaessa tiedetty, mitä kalaa tänään saadaan, joten omistaja keksi sanan scrod. Se voi siis tarkoittaa turskaa, mutta myös muita kaloja, kuten kummeliturskaa. Bostonin Ritz Hotel, joka avattiin toukokuussa 1927, tuli kuuluisaksi scrod-aamiaisistaan. – Nykyisin on scrod standardisoitu merkitsemään vain pientä turskaa tai OECD:n kalanimistön mukaan pikkukoljaa (chat haddock, snapper haddock tai ping pong).

Kääntämiskelvoton kielivitsi Craig Claibornen kirjasta englannin kieliopin osaajille: Turisti meni Bostonissa ravintolaan ja pyysi annoksen scrodia. "Valitettavasti scrod on lopussa", sanoi tarjoilija. Mies vaihtoi toiseen ravintolaan – sama juttu. Hän meni kadulle, pysäytti taksin ja kysyi: "Is there any place in Boston where a man can get scrod? " – Kuljettaja katselee turistia ihmeissään ja sanoo: "You are the first person I ever heard ask for it in the pluperfect past tense".

Englannissa voi saada kalaa nimeltä torsk eli tusk. Sama kala on Amerikan puolella nimeltään cusk. Se ei ole turska, vaan eräs lähisukulainen, suomeksi keila, Brosme brosme. Nimi ei johdu keilamaisesta muodosta, vaan siitä, että tämä kala on islannin kielellä keila.

Aito turska ei ole ainoa herkullinen turskakala. Sillä on suuri joukko sukulaisia, joita ihminen syö hyvällä halulla. Näitä ovat edellämainittujen kummeliturskan ja keilan lisäksi kolja G. aeglefinus, seiti eli sei G. virens, lyyraturska G. pollachius, valkoturska G. merlangus ja molva Molva molva. Seiti poikkeaa muista siten, että sen liha on melko tumman harmaata, mikä tietysti alentaa hintaa. Seiti onkin ollut ainakin pakastekalana varsin halpaa ja jopa halveksittua ruokaa, mutta syksyllä 1998 tilanne alkoi muuttua. Kuuluisa Paul Bocuse valitsi sen tammikuussa 1999 pidettävän kokkikilpailunsa Bocuse d'Or raaka-aineeksi. Sei on terveellistä – se sisältää runsaasti valkuaisaineita ja B12-vitamiinia, mutta hyvin vähän rasvaa.

Kaikkia edellämainittuja kaloja syödään meillä mm. lipeäkalana. Englannissa saa useimpia niistä ranskalaisten perunoiden kanssa fish and chips-kaupoista. Kalalajeista käytetään monia eri nimityksiä, joiden luetteleminen tässä veisi liikaa tilaa. Sanottakoon kuitenkin, että fish and chips-kioskien listoilla usein esiintyvä rock salmon eli "kalliolohi" on usein sei, vaikka se voikin myös tarkoittaa jotakin lukuisista syötävistä hailajeista. Lisäksi voidaan mainita muutamien turskan sukulaisten englanninkieliset nimet, koska niihin törmää usein sekä kalakaupassa että kirjallisuudessa: Kolja on haddock, sei saithe, lyyraturska pollack, valkoturska whiting ja molva ling.

Turskan keittämisestä ks. torsk på norsk.

Editoitu 2.5.2008

Sivun alkuun

Tärkkelys

Kastikkeiden ja keittojen suurustamiseen käytetään monia tärkkelyspitoisia jauhoja, kuten meillä vehnä-, peruna- tai maissijauhoja, "Maizenaa". Myös nuolijuuri eli "arrowjauhe" tunnetaan meillä.

Eräs yleinen suurusjauhe on Amerikasta kotoisin oleva tapioka, josta myös käytetään nimityksiä kassava ja maniokki. Eksoottisten ruokien keittokirjoissa mainitaan joskus taro, suomeksi taaro.

Kaakkois-Aasian tärkeä tärkkelyskasvi on saagopalmu (ks. tapioka), jonka rungon ydin sisältää runsaasti tärkkelystä. Kosteissa tropiikeissa esiintyy lisäksi useita muita, vain paikallisesti käytettyjä tärkkelyskasveja.

Tärkkelysjauheet sekoitetaan ennen käyttöä kylmään vesitilkkaan ja kaadetaan hyvin vatkaten kuumaan ruokaan. Kylmässä veteen liukenematon tärkkelys hyytelöityy kuumassa ja saostaa kastikkeen. Jos kastiketta pidetään kauan tärkkelyksen hyytelöitymislämpötilaa kuumempana, keitetään tai vispataan rajusti, se hajoaa uudelleen ja kastike ohenee. Eri jauheet kestävät keittämistä ja vispaamista huomattavastikin eri lailla. Siementärkkelykset, kuten vehnä- ja maissijauhot sisältävät myös valkuaisaineita ja antavat ruoalle jauhomaisen maun, jota juuritärkkelyksistä ei tule. Puhdas tärkkelys tekee kastikkeesta läpikuultavan, joka joidenkin kokkien mielestä on haitta, joidenkin mielestä taas etu.

Viinin ja ruoan yhteensovittamisesta puhuttaessa mainitaan usein ruoan makeus viinin valintaan vaikuttavana seikkana. Tällöin kannattaa muistaa, että myös tärkkelys aiheuttaa ruokaan makeutta. Jollei tärkkelys ole jo ruoan kypsentämisprosessissa alkanut muuttua sokeriksi, näin tapahtuu viimeistään suussa syljen entsyymien johdosta. Erityisesti juureskastikkeet tuntuvat usein makeahkoilta.

Mistä tulee kummallinen nimi tärkkelys? Se ihmetytti minua jo pikkupoikana, kunnes opin, että sana on lainattu meille ruotsin sanasta stärkelse, joka on suomeksi "vahvistus". Äiti selitti, että sillä kovetetaan eli tärkätään paidan kaulukset silitettäessä. Mutta tärkkelystä on jo aikaisemmin käytetty paperinvalmistuksessa "vahvistamassa" paperia ja nimi onkin paperiteollisuudesta peräisin.

********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/t.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.

Valid CSS!