Raholan syötäviä sanoja U-Ö

Päivän kieli-isku: Miksi surffaisit, kun et golffaakaan?
Kirjoita siis surfaus yhdellä äffällä!


Umami

Vaikka tässä sanastossa on jo omana otsikkonaan sekä arominvahvenne että natriumglutamaatti, on silti aiheellista lisätä otsikko umami. koska sana tuntuu nyt olevan kovasti muodissa.

Maailman keittiömestarit näyttävät nyt etsiskelevän sitä oikeaa makua ja apuna käytetään niitä luonnon tarvikkeita, joiden tiedetään sisältävän runsaasti tuota 'maun esanssia' eli umamia, japanilaisten 'viidettä perusmakua'. Osoitteesta www.umamiinfo.com löytyy 22-sivuinen englanninkielinen esite, jossa umamin olemus selostetaan

Lisätty 9.3.2010

Sivun alkuun

Underberg

Saksassa matkusteleville suomalaisille tuttu yrttijuoma, katkero Underberg on lääke eikä juoma, vaikka sitä meillä saakin vain Alkosta. Kahden senttilitran pulloissa myytävä, kitkeränmakuinen neste rauhoittaa vatsaa, parantaa ruoansulatusta ja vaikuttaa lievästi ulostavasti, sanoo mainos. Saksalainen ystävä sitä opetti ottamaan matka- ym. pahoinvointiin sekä ylensyömisen seurauksiin.

Alkoon tuli juoma 15 pikkupullon pakkauksissa ilmeisesti vuonna 1969. Alkoholipitoisuus oli silloin 49 tilavuusprosenttia. Vielä vuoden 1973 luettelossa Underberg mainitaan 49-prosenttisena, mutta sen jälkeen se hävisi valikoimasta ja huhut kertoivat, että 49 % oli liian paljon yleiseen myyntiin – tai sitten eivät suomalaiset mainonnan puutteessa oppineet käyttämään tätä hyvää vatsalääkettä. Valmistaja laski kovasti selitellen vuoden 1982 lopulla alkoholipitoisuuden 44 prosenttiin ja Alkomme otti sen uudelleen listoilleen ilmeisesti vuonna 1984. Nyt, vuonna 2006, saa kaupasta jo paljon väkevämpiäkin juomia.

Editoitu 4.7.2006

Sivun alkuun

Valekilpikonna

Kumpi tuli ensin mieleen, Liisa ihmemaassa vai ruokalaji? Lewis Carrollin kuuluisassa lastenkirjassa, joka suomennettiin ensi kerran jo vuonna 1906, esiintyy kilpikonnan näköinen otus, jolla on vasikan pää, häntä ja takasorkat. Suomalaiselle lapselle ja varmasti aikuisellekin täytyy selittää, että valekilpikonnakeitto, mock turtle soup, on vasikan päästä tehtyä keittoa, mutta Englannissa selitykset ovat tarpeettomia, jokainen tietää asian ilman muuta. – Kirja on suomennettu uudelleen pariinkin kertaan ja uusin vuonna 1995 tehty ei enää ole nimeltään Liisa Ihmemaassa, vaan Alicen seikkailut Ihmemaassa. Näin se suhtautumisemme asioihin muuttuu – tänään hyväksymme vieraskielisen nimen lastenkirjoissakin.

Vaikka kirjan ensimmäinen suomentaja Anni Swan oli lastenkirjailijana hyvinkin tuttu perheessämme, emme lukeneet Liisaa Ihmemaassa. Voin hyvin kuvitella, että vanhempani eivät oikein olisi hyväksyneet kirjan tyyliä. Niinpä en tiennyt mitään valekilpikonnasta, kun ensimmäisen kerran sain sennimistä ruokaa Tanskan-Saksan junalautalla toukokuussa 1959. Tarjoilija sitä suositteli, eikä se hullumpaa ollutkaan: ruskeaa, paksua, viinillä maustettua muhennosta, jossa oli runsaasti pehmeitä lihanpaloja. Ennen kaikkea se oli edullista, juuri sopivaa köyhän, kalliiseen ruokapaikkaan erehtyneen opiskelijan kukkarolle. Myöhemmin olen lukenut keittokirjoista, että se oli skandinaavista valekilpikonnaa, tanskaksi forloren skildpadde eli hukattua kilpikonnaa. Se on Tanskassa ja Norjassa suosittu arkiruoka, joka tehdään mistä tahansa lihan, lihapullien tai jauhelihapihvien tähteistä ruskeassa kastikkeessa tai lihaliemessä keittämällä. Joukossa saa mielellään olla myös pieneksi leikattuja kalapullia. Koristeeksi pannaan muhennokseen yksi kovaksi keitetty muna henkeä kohti ja kastikkeen on oltava maustettu sherryllä. Sipulia ei saa mukana olla lainkaan, ei edes lihapullien ainesosana. Sipuli tekee ruoasta vale-valekilpikonnaa, sanoo Odd Tommelstad pikku keittokirjassaan Fattigmans kokbok.

Valekilpikonna ei ole alunperin englantilainen ruokalaji, vaan se lienee peräisin keskiajan Ranskasta. Siellä osattiin valmistaa kokonainen vasikan pää komeaksi ruokalajiksi, joka oli koristeltu vasikanlihapyöryköillä, kukonheltoilla, oliiveilla, ravuilla, kovaksikeitetyillä munilla ja ties millä. Nykyaikana ei vasikanpäätä enää tarjota kokonaisena, vaan muhennettuna ruskeaan, hapahkoon viinikastikkeeseen eli juuri samoin kuin Englannissa – eikä se enää edes ole päätä, vaan vasikan rintalihaa. Nimi johtuukin juuri tuosta kastikkeesta – se nimittäin on alunperin kilpikonnan lihaa varten kehitetty. Vasikanpää kilpikonnan kastikkeessa sai nimekseen en tortue eli 'kilpikonnassa' ja siitä sitten nimi levisi muualle. Läntisessä Saksassakin, joka joskus on kuulunut Ranskaan, tunnetaan samanlainen alunperin vasikanpäästä, nykyisin vasikan rintalihasta tehty muhennos ranskasta väännetyllä nimellä Töttchen.

Editoitu 20.8.2000

Sivun alkuun

Vanilja

Kuten hakusanan pomeranssi kohdalla kerrotaan, on meillä makuuhuoneessamme maalaispuusepän laudasta kirveellä veistäen nikkaroima pikku lipasto, jossa lapsuuden kodissani säilytettin mausteita. Avasin aina mielelläni laatikot, sillä jokaisessa oli oma, erilainen tuoksunsa. Sitä laatikkoa, jossa säilytettiin mm. vaniljatankoja, en enää nykyisin löydä tuoksun perusteella, mutta 60 vuotta sitten oli tuoksu voimakas.

Vaniljatangot ovat väliamerikkalaisen, orkidean sukua olevan köynnöskasvin Vanilla planifolia palkomaisia siemenkotia, jotka on poimittu raakana, höyrytetty ja annettu käydä ennen kuivaamista. Palot myydään nykyisin pakattuina yksittäin kynän kokoisiin muovi- tai lasiputkiin.

Hyvässä vaniljassa on pinnalla pieniä, valkoisia kiteitä. Tällaista "huurteista vaniljaa" ei pidä koskaan pyyhkiä puhtaaksi, sillä hienoin maku on juuri noissa kiteissä. Käytettäessä halkaistaan palko terävällä veitsellä ja kaavitaan sen sisäpinnalla olevat pienenpienet siemenet ruokaan. Aidon vaniljakastikkeen tunteekin siitä, että siinä on pieniä mustia pisteitä. Jos vaniljatangon työntää hienon sokerin joukkoon, siirtyy aromia sokeriin, jota sitten voi käyttää jälkiruokien ja kaakaon mausteena. Sellaista sokeria on joskus kaupassakin nimellä vaniljasokeri. Kaupasta saa myös vaniljauutetta, joka periaatteessa on aitoa, alkoholiin liuotettua vaniljaa.

Vaniljaa käyttivät jo atsteekit kaakaopavuista valmistetun juoman mausteena ja sen kuvasi ensi kerran eräs Meksikoon vuonna 1529 matkustanut fransiskaanimunkki. Vaniljakasvi siirrettiin 1800-luvun alkupuolella ranskalaisten toimesta Intian valtameren saarille, mutta se ei tehnyt siellä hedelmää. Vaniljan kukan pölytystapahtuma on vieläkin hämärän peitossa, mutta arvellaan, että vain kolibrit ja eräät mehiläislajit osaavat tehdä sen. Vasta kun vuonna 1841 eräs 12-vuotias Edmond Albius -niminen orjapoika Réunionin saarella (entiseltä nimeltään Bourbon) keksi, kuinka vanilja pölytetään painamalla bambutikun avulla kukan hede emiä vasten, sen tehoviljely alkoi ja nykyisin tuotetaankin suurin osa maailman vaniljasta Intian valtameren saarilla, lähinnä Madagascarilla, Indonesiassa sekä mantereella Kiinassa.

Vaniljan siemenet, nuo 'aitouden' tunnusmerkit, eivät idä tavallisessa mullassa. Itämiseen tarvitaan erästä symbioottista sienilajia, jota esiintyy vaniljan alkuperäisillä kasvupaikoilla.

Bourbon-vanilja

Kaupallisen vaniljan alkuperä on siis Madagascar ja sitä ympäröivät saaret, joista nykyinen Réunion on entiseltä nimeltään Bourbon. Tämä on antanut aiheen eräille kauppiaille alkaa myydä muka erikoista "Bourbon-vaniljaa", vaikka itse asiassa kaikki Suomessa myytävä vanilja on juuri Bourbon-vaniljaa. Markkinoinnissa tuntuvat olevan kaikki keinot sallittuja!

Vaniljakasvin eräistä mm. Tahitilla kasvavista lähisukulaisista (Vanilla tahitiensis) saadaan myös mausteena käytettäviä palkoja, mutta maku ei ole niillä sama kuin aidolla vaniljalla.

Meksikossa käyviä matkailijoita varoitetaan sikäläisestä "vaniljasta", jota myydään maustekaupoissa uutteena. Kyseessä on useimmiten tonkapapu-uute, joka valmistetaan kumariinia sisältävästä tonkapavusta (Dipteryx odorata). Kumariini on meillä pääasiassa kosmetiikkateollisuuden käyttämä aine, sama, jota on mm. saksalaisessa kevätjuomassa nimeltään Maitrank, ja joka antaa makunsa myös puolalaisten tunnetulle yrttiviinalle, subrovkalle. Tonkapapu näyttää nykyisin olevan naisten hajuvesissä muodikas aine.

Vanilja-sana tulee espanjan sanasta vainilla, joka on diminutiivimuoto sanasta vaina, pikku tuppi. Perussana on latinan vagina, joka tarkoittaa tuppea.

Vanilla sex

Englannin sana vanilla tarkoittaa myös "sitä tavallista", hiukan halventavassa mielessä. Selityksenä tälle merkitykselle on vaniljajäätelö (ks. jäätelö), joka on "se tavallisin" jäätelö. Niinpä puhutaan myös vaniljaseksistä, kun tarkoitetaan sitä tavallista seksiä, lähetyssaarnaaja-asentoa tms.

Vanilliini

Kun kaupan maustehyllystä etsii vaniljaa, löytää useimmien synteettisesti valmistetulla vanilliinilla maustettua sokeria, ns. vanilliinisokeria, joka maksaa vain murto-osan aidon vaniljan hinnasta.

Vanilliini on kemiallisesti katsoen sama aine, jota vaniljassa on, mutta siitä puuttuu joidenkin hienonenäisten mielestä "se jokin", joka antaa ruoalle oikean säväyksen. Synteettistä vanilliinia valmistettiin ensi kerran Saksassa vuonna 1874 havupuiden jälsinesteessä olevasta koniferiinistä. Sitä voidaan myös valmistaa hiilitervasta. Nykyisin on vanilliinin suurimpia valmistajia maailmassa norjalainen Borregaard-yhtiö, joka rikastuu tuottamalla selluloosan ja muiden puusta peräisin olevien aineiden lisäksi noin 10 % maailman vanilliinista.

Editoitu 30.8.2009

Sivun alkuun

de la Varenne

François Pierre de la Varenne (1618-1678) oli Ranskan kuningas Henrik IV:n toisen vaimon, kuningatar Marie de Medicin (1575-1642) keittiössä oppinsa saanut keittiömestari, joka uudisti täydellisesti Ranskan gastronomian. Hän kirjoitti kolme kuuluisaa keittokirjaa, joista jo ensimmäinen, Le cuisinier françois (1651), oli modernin ranskalaisen keittotaidon perusteos. Kuva sen kannesta on Wikipediassa osoitteessa en.wikipedia.org/wiki/File:Cuisinierfrancois.jpg.

La Varenne hylkäsi keskiaikaisen tavan maustaa ruoat voimakkaasti eksoottisilla mausteilla ja otti sen sijaan käyttöön kotimaiset, tuoreet mausteyrtit. Pippuria hän ei sentään hylännyt. Hän alkoi käyttää uusia vihanneksia, kuten parsaa, kukkakaalia, herneitä ym. Kalan tuli olla ehdottoman tuoretta ja liha kypsennettiin varoen, siten, että sen oma maku säilyi. Tarjoilussa hän luopui ruokien 'naamioimisesta' ja liiasta koristelusta.

Suuri määrä keittotaidon ammattitermejä ja peruskomponentteja esiintyy ensi kerran la Varennen kielenkäytössä. Näitä ovat mm. à la mode, au naturel jne. Hän suurusti kastikkeensa roux-jauhosuuruksella ja loi ensimmäisen version kastikkeesta, joka nykyisin tunnetaan nimellä hollandaise (ks. kastike). La Varennen kirjoissa mainitaan myös ensi kertaa hänen pitkäaikaisen työnantajansa, Uxellesin markiisin mukaan nimetty duxelles-massa.

Lisätty 18.2.2010

Sivun alkuun

Varis

Variksesta on maailmassa valtava määrä tarinoita. Jokainen tuntee variksen, jopa niin hyvin, että sitä ei aina lasketa linnuksi lainkaan. Eräskin linturetken opas oli retken jälkeen alkanut luetella nähtyjä lintulajeja: "Peipponen, västäräkki, varis..." jolloin retken osanottaja keskeytti: "Mitä, lasketko sinä variksenkin mukaan?"

Äänellään se variskin laulaa, sanoo suomalainen. Monessa muussa maassa sanotaan sen sijaan, että nokallaan se variskin laulaa. Varis todella 'raakkuu nokallaan', se nimittäin oikaisee pontevasti kurkkunsa ja nokkansa viistoon ylöspäin aina raakkuessaan, aivan kuin piirretyissä elokuvissa.

Monen maan kansanperinteessä on variksen näkeminen huono enne. Antiikin roomalaiset sotilaat saivat olla varmoja häviöstä taistelussa, jos joukkojen vasemmalla puolella tai lipun lähellä näkyi variksia. Plinius piti varista lavertelevana epäonnen lintuna, joka ennustaa onnettomuutta erityisesti kesäpäivän seisauksen aikaan.

Viimeinen katolinen arkkipiispamme Olaus Magnus (1490-1557) osasi ennustaa säätä variksen liikkeistä ja tiesi myös, että varikset osaavat rikkoa pähkinöitä pudottamalla ne korkealta kalliolle. Islantilainen kansantarina kertoo, kuinka varis keksi kapeakaulaisesta vesiruukusta juomisen, vaikka ei ylettynyt veden pintaan eikä jaksanut kaataa ruukkua. Se yksinkertaisesti kantoi pikkukiviä ruukkuun, kunnes veden pinta nousi.

Varikset ovatkin todella varsin taitavia, joskus jopa älykkäämpiä kuin simpanssit. Kesällä 2002 kiersi lehdistössä kertomus Oxfordin yliopistossa asustaneista Abel- ja Betty-variksista, jotka oppivat taivuttamaan itselleen rautalangan pätkästä koukun ruokapalan nostamiseksi kapeasta putkesta. Nuorempi Betty oppi konstin nopeammin, vain kahdeksassa minuutissa.

Varis ruokana

Variksia on myös metsästetty syötäväksi, aikaisemmin ja erityisesti pula-aikana Suomessakin. Ruotsi, Norja ja Liettua ovat ne Euroopan maat, joissa useimmin on lähdetty varisjahtiin paisti mielessä.

Tukholman Tennstopet-ravintolassa on tarjottu 'kevään merkkinä' varista skoonelaiseen tapaan vuodesta 1972. Yhdistyksen Gastronomiska Akademiens Vänner jäsenlehti kirjoittaa numerossa 3, december 2013 mm. seuraavasti (suomennos toimituksen): "Monet luulevat, että varis ruokana kuuluu vain kriisiaikoihin ja säännöstelyyn, mutta tapa syödä varista on vanha kansanperinne erityisesti Skoonessa. Varis oli ammuttava lumelle ja syötävä suojan aikana (skjutas i snö och ätas i tö), sanottiin. Keväinen varis on laiha ja maistuu silloin parhaalta. Lihava varis saa helposti epämiellyttävän sivumaun. – Kevätvarista on tarjottu ravintoloissa pitkälle 1900-luvulle, joskus nimellä metsälintu, ja sitä on myös ollut saatavana säilykkeenä." - Näiden sivujen toimitus osallistui yllämainitun ystäväyhdistyksen 23.4.2014 järjestämään varisillalliseen, jolloin saatiin alkuruokana herkullista, fenkolinsiemenillä maustettua nokkoskeittoa, varista sekä jälkiruoaksi suklaakakkua. Alla on kuva varisannoksesta. Variksen rintafileepalojen lisäksi annoksessa oli porkkanaa, kaksi perunamuhennoksesta tehtyä 'päärynää' sekä variksesta ja rasvaisesta sianlihasta tehty 'varismakkara'. Ruoka oli yleisesti ottaen hyvää, siinä ei tuntunut mikään erityinen 'variksen maku', mutta liha oli tavattoman sitkeää. Pöytäveitsellä oli lähes mahdotonta leikata siitä kauniita haarukkapaloja. Molemmilta toimituksen edustajilta jäi suurin osa lihaa syömättä, siihen ei pöytäveitsi kerta kaikkiaan riittänyt.


Myös Yhdysvalloissa ammutaan vielä tänä päivänä variksia ruoaksi, luonnonsuojelijoiden kauhuksi. Varisjahdin syynä pidetään varisten vahingollisuutta erityisesti pähkinän, maissin ja hedelmien viljelijöille. Kanadassa on todettu jo 1940-luvulla, että jokainen varis tuhoaa vuosittain jopa 120 sorsan munaa ja poikasta. Silloin sanottiin "tapa varis ja pelasta sorsa". Lisäksi syytetään varista aivokuumetta aiheuttavan West Nile -viruksen levittämisestä. New Yorkin osavaltion Auburnissa järjestetään vuosittain varisjahti, jolloin ammutaan tuhansia variksia ja suuri osa niistä syödään.

Keittokirjoissa ei juuri löydy varisreseptejä, mutta USA:n Marylandissa toimiva variksenmetsästäjien järjestö Crow Busters neuvoo, kuinka varis valmistetaan ruoaksi. Ei kannata ajatellakaan, että se kynittäisiin ja puhdistettaisiin kuin mikä tahansa sorsa. Variksessa on varsin vähän syötäväksi kelpaavaa lihaa ja siksi neuvotaan ottamaan talteen vain täkkälihat eli rintafileet. Lintu käännetään selälleen ja siivet levitetään. Terävällä veitsellä leikataan sen vatsaosa lähes poikki heti rintalastan alapuolelta. Sen jälkeen pidetään jaloista kiinni, työnnetään sormet leikkuuhaavasta rintanahan alle ja vedetään nahka päätä kohti, jolloin fileet paljastuvat ja voidaan leikata varovasti irti. Linnun kaikki muut osat hävitetään välittömästi – niitä ei saa jättää metsään lojumaan!

Miltä varis sitten maistuu? Asiantuntijoiden mielestä samalta kuin sorsa, mutta varis on vähärasvaisempi. Lähes kaikissa resepteissä, grillausta lukuun ottamatta, lihaa neuvotaan hauduttamaan pitkään.

Sanonnan mukaan on variksen syönti kuin kalkkarokäärmeen syöntiä – annos riittää kahdelle, kun syöjät eivät tiedä, mitä syövät, mutta kahdelletoista, kun tietävät. Sanonta eating crow eli variksen syönti tarkoittaa Amerikassa nöyrtymään joutumista, virheensä myöntämistä.

Niitä, jotka pitävät varista raadonsyöjänä, Crow Busters -yhdistys muistuttaa siitä, että erään tutkimuksen mukaan vain noin 5 % varisten ruoasta on haaskoja. Päinvastoin kuin muut haaskalinnut, ne syövät mieluummin tuoretta lihaa, esimerkiksi auton alle jääneitä jäniksiä. Sitä paitsi on ihminen aina käyttänyt raadonsyöjiä ruoakseen – esimerkiksi rapuja, hummereita, monia kaloja...

Lisätty 25.7.2005, editoitu ja kuva lisätty 8.5.2014

Sivun alkuun

Vasikanpyyt

Norjassa ja Tanskassa näkee usein pikaruokaloiden listoilla ruokalajin benløs fugl eli "luuttomia lintuja". Kyseessä ovat pienet, muhennetut lihakääryleet, joissa voi olla läskinviipale tai jauhettua sianlihaa sisällä. Ne voivat myös olla jauhelihasta tehtyjä, kuin suuria lihapullia. Ruokalaji on hyvin samanlainen kuin meillä ennen tunnetut, mutta ilmeisesti unhoon jääneet vasikanpyyt, Ruotsissa kalvjärpar, aikaisemmin myös kalvkycklingar. Nykyisin, valmisruokien yleistyessä, on Ruotsin kauppoihin ilmestynyt monia muitakin "pyitä", kuten kryddjärpar, grisjärpar jne.

Belgiassa tarjoillaan samanlaista ruokaa nimellä vogel zonder kop eli "päätön lintu". Muita belgialaisia nimiä ovat loze vinken tai blinde vinken, suomeksi "peippoja irrallaan" tai "sokeita peippoja". Ranskankielisellä puolella, samoinkuin Ranskassa, on nimi muodossa alouette sans tête eli päätön leivonen.

Englannissa voi saada beef olives, joka on suunnilleen sama asia, täytteenä vaikkapa leivänmuruista, sipulista ja yrteistä tehty massa. Nimellä ei ole mitään tekemistä oliivien kanssa, vaan kyse on ranskalaisen termin väännöksestä. Ranskan alouette on ensin muuntunut muotoon alou, josta sitten on tullut olive.

Sivun alkuun

Vatel

Melkein kaikissa gastronomian historiaa käsittelevissä kirjoissa muistellaan surullista tarinaa Chantillyn linnan sveitsiläisestä keittiömestarista ja "bankettipäälliköstä", jonka alkuperäinen nimi oli Fritz Karl Watel. Vuonna 1671 hän oli järjestänyt kaksipäiväiset juhlat kuningas Ludvig XIV:n metsästysseurueelle, mutta vieraita tuli odotettua enemmän eikä paisti riittänyt kaikkiin pöytiin. Seuraavana aamuna tapahtui kalatoimituksissa väärinkäsitys, jonka johdosta Vatel luuli kauhukseen ensimmäisen pienen saapumiserän olevan ainoan ja syöksyi miekkaansa juuri, kun loput kalalähetykset olivat linnan portilla.

Gastronomiassa esiintyy monia Chantilly-nimisiä asioita, kuten hiukan makeutettu ja vaniljalla maustettu kermavaahto crème Chantilly ja kermavaahdolla jatkettuja kastikkeita sekä kermavaahdolla koristeltuja ruokalajeja. Niiden sanotaan joskus olevan Vatelin kehittämiä, mutta Larousse Gastronomique ilmoittaa, että ne ovat kaikki myöhemmin muualla syntyneitä.

Sivun alkuun

Venussimpukat

Venussimpukat ovat herkullisia simpukoita, joita viljellään Atlantin molemmilla rannoilla. Niitä on useita lajeja, muutamia myös Välimeressä. Amerikan itärannikolla ne muodostavat vanhastaan tärkeän simpukkateollisuuden raaka-aineen – niistä tehdään esimerkiksi simpukkakeittoa clam chowder sekä pääasiassa dieettiruokiin käytettyjä nesteitä clam nectar, clam liquor ja clam extract.

Silloin tällöin tuodaan meillekin eläviä venussimpukoita. Niitä voidaan syödäkin elävänä, mutta paksu kuori on turhan vaikea avata tyylikkäästi. Ranskalaisten mukaan maussa on voimakas meren suolaisuus, jodin maku.

Venussimpukan kerrotaan saaneen nimensä Botticellin maalauksesta, jossa kreikkalaisten Afrodite eli roomalaisten Venus nousee maihin suurella simpukan kuorella seisten, synnyttyään meren vaahdosta. Mistä se vaahto sitten tarun mukaan syntyi, onkin ihan toinen juttu, joka ei oikein sovi tämän teoksen aihepiiriin. Maalauksen simpukankuori on kylläkin sydänsimpukan, joka tuntuu muutenkin olevan antiikin mytologiassa suosittu kulkuväline. Ajeleehan myös Rafaelin – 1940-luvun koulussa sanottiin Rafaellon – maalauksen kaunis Galateia meripedon vetämällä sydänsimpukan kuorella. Ensi näkemältä voisi kulkuneuvoa luulla kampasimpukaksi, mutta tarkempi tutkiminen osoittaa, että sen "keula" on tyypillinen sydänsimpukalle. Venussimpukka ei sopisikaan vesikulkuneuvoksi yhtä hyvin kuin sydänsimpukka, sillä sen kuoren harjanteet olisivat poikittain kulkusuuntaan nähden.

Tässä pari linkkiä yllämainittuihin maalauksiin, molemmissa kulkuneuvona sydänsimpukan kuori:

(Linkkien toiminta tarkistettu 12.8.2009)

Englannissa ja Saksassa käytetään eräästä venussimpukasta ulkonäöstä johdettua nimeä wart-venus ja warzige Venusmuschel – toisin sanoen syylävenus. Mutta ruokalistoilla se esiintyy Englannissakin kauniimmalla ranskalaisella nimellään praire, samoinkuin vähän suurempi, jopa kahdeksan senttimetrin läpimittainen palourde. Se taas on Italiassa niin suosittu, että sen nimi siinä maassa on vongola verace eli "tosi simpukka". Amerikassa venussimpukoista käytetään monia nimiä, kuten hard shell clam, cherrystone jne.

Sivun alkuun

Veri

Veri on niitä aineita, joita monet pelkäävät ja kammoksuvat. Eri uskonnoissa ja eri kansojen keskuudessa on vereen suhtauduttu eri tavoin, vaikka tiedettiinkin, että veri on elämän lähde, jopa itse elämä. Alkukristityt ja heidän jälkeensä ortodoksit, juutalaiset ja monet muut ovat kieltäneet veren käytön elintarvikkeena, kun taas pohjoiset kansat, kuten skandinaavit, ovat käyttäneet verta ruokana juuri siksi, että he olettivat elämän voiman siirtyvän heihin itseensä teuraseläimen verestä. Monet afrikkalaiset ja aasialaiset kansat ovat laskeneet itselleen verta elävistä eläimistä, kuten hevosista ja naudoista.

Nykyään ei ainakaan länsimaissa verta juuri käytetä ruokana muutoin kuin verimakkaroissa (ks. makkara) ja veripaltussa. Lisäksi käytetään verta monissa kastikkeissa ja pataruoissa suurustamiseen, varsinkin riistaruoissa. Mutta verta on myös käytetty esimerkiksi viinin kirkastamiseen samalla tavoin kuin taitava perheenemäntä käyttää munanvalkuaista lihaliemen kirkastamiseen. Ideana on, että valkuaisaineet (veressä tai munanvalkuaisessa) koaguloituvat kiintoainehiukkasten ympärille, jotka sitten voidaan helposti siivilöidä tai sedimentoida pois.

Irakin sodasta johtuva riita Yhdysvaltojen ja Ranskan välillä on mm. aiheuttanut ranskalaisten tuotteiden boikotteja USA:ssa. Eräs tämän seikan ilmentymä on, että amerikkalaiset väittävät ranskalaisten käyttävän verta punaviinin "paranteluun". Samaa on väitetty muiden maiden viineistä. Totuus on, että verta on joskus voitu käyttää viinin valmistuksessa, mutta ei värin, maun tms. takia, vaan kirkastamiseen. Vuodesta 1997 on tämä kuitenkin ollut ankarasti kiellettyä.

Suomessa ainakin ennen kovin suositulla halvalla unkarilaisella punaviinillä Egri bikavér ei ole mitään muuta tekemistä veren kanssa, kuin että nimi tarkoittaa 'egeriläistä häränverta'. Unkarin sana vér on niitä harvoja yhteisiä sanoja unkarin ja suomen kielissä – sanat käsi – kéz ja voi – vaj ovat pari muuta. Tästä asiasta hiukan lisää hakusanan voi kohdalla.

Lisätty 1.4.2003

Sivun alkuun

Vesikrassi

Muutettuani 1960-luvulla omakotitaloon muistelin koulupoikana Englannissa lihan höysteenä syömääni vesikrassia ja aloitin siementen etsinnän. Kyselin siemeniä Helsingin puutarhaliikkeistä ja kävin aina matkoilla ollessani siemenkaupoissa. Värväsinpä jopa minua enemmän matkustavat työtoverit kyselemään vesikrassin siemeniä. Joillekin sanottiin, että vesikrassi kasvaa luonnossa, eikä sen siemeniä siksi ole saatavana. Mutta se oli kyllä väärä tieto – vesikrassia viljellään täysin kaupallisesti varsinkin Englannissa.

Yllättäen löysin itse vesikrassin siemeniä – helsinkiläisestä siemenkaupasta. Siihen aikaan, olisiko ollut 1970-luvun loppua, oli kaupassa vielä tiskin takana seinällinen pikku lipastolaatikoita, joissa oli valkoiset, emaljoidut nimikilvet. Ostaessani jotain muuta sattui silmäni ylimmän hyllyn laatikkoon, jossa sanottiin aivan selvästi "vesikrassi". Tottakai, vahvisti myyjä, siellähän vesikrassin siemenet ovat aina olleet. Innoissani rakensin pihalle muovisista varastolaatikoista vesiviljelylaitteen ja kylvin siihen siemenet. Mutta pian havaitsin, että vesikrassi vaatii hyvin kasvaakseen turhan paljon lämpöä ja vettä. En jaksanut kovinkaan monena vuonna uusia hankalaa vesiviljelmää. Vesikrassia alkoi saada 80-luvulla ruukkuyrttinä ruokakaupoista, joten kotona taistelu oli turhaa. 1990-luvun lama ilmeisesti lopetti sen myynnin, kun suomalaiset eivät ehkä tottuneet sen voimakkaaseen makuun. Tai sitten sen lehtihangoista tunkevat vaaleat juurenhapsut ovat niin rumia, että ihmiset pelkäävät yrttiä. Syksyllä 1999 ja ajoittain myöhemminkin sitä on näkynyt ruokakaupan yrttitiskissä, mutta suureen suosioon ei tämä herkullinen, mutta monen mielestä kai liian erikoisen makuinen salaattikasvi ole meillä päässyt.

Muinaiset roomalaiset söivät voimakkaan makuisia yrttejä lehtisalaatin unettavien ja miehistä kykyä vähentävien vaikutusten kumoamiseksi. Parhaita vastalääkkeitä olivat vesikrassi ja sinappikaali.

Vesikrassi, Nasturtium officinale, on krassien lähisukulainen ja maistuu lähes samalta kuin tavallinen koristekrassi, joka myöskin on hyvä salaattikasvi. Latinalainen nimi tulee sanoista nasus, nenä, ja tortus, kiusa. Nimi kuvaa krassin terävää, nenässä pistävää makua. Mutta englannin kielen nasturtium ei ole vesikrassi, vaan meilläkin tavallinen koristekrassi Tropaeolum. Vesikrassin lähisukulainen suonenätti kasvaa Suomessakin villinä.

Sivun alkuun

Vesipähkinä

Pikkupoikana luin innoissani isän populaaritieteellisiä kirjoja, joista eräässä oli kuva hurjan näköisistä, sarvekkaan härän päätä muistuttavista vesipähkinöistä. Kuvan alla kerrottiin, että vesipähkinä on kivikaudella kasvanut Etelä-Suomessakin, mutta hävinnyt ilmaston kylmennyttyä.

Myöhemmin, 1960-luvun alussa sain sitten 'vesikastanjoita' sisältävää jälkiruokaa Helsingin Fen Kuanissa, joka taisi olla Tornin v. 1953 avatun kiinalaisen ravintolan jälkeen kaupungin ensimmäisiä itämaisia ravintoloita. Kokemus oli jännä, mutta en suorastaan voinut sanoa pitäneeni niiden mausta. Luulin silloin syöneeni noita Suomessakin joskus kasvaneita vesipähkinöitä ja sanoinkin hovimestarille, että ne ovat virallisesti suomeksi vesipähkinöitä, eivät vesikastanjoita. Mutta asia ei ole aivan näin.

Suomessa joskus kasvanut eurooppalainen vesipähkinä Trapa natans on yksivuotinen vesikasvi, jonka vedenpäälliset lehdet muistuttavat koivunlehteä muodoltaan. Pienet valkoiset kukat muodostavat 25...50 mm levyisiä pähkinämäisiä hedelmiä, joilla on kaksi sarvimaista lisäkettä. Pähkinöitä syödään Keski-Euroopassa ja Aasiassa sekä raakana että paahdettuna. Tällä kasvilla on syötäviä sukulaisia, kuten Kiinassa, Koreassa ja Japanissa käytetty Trapa bicornis, englanniksi ling (mutta ei sama kasvi kuin kanerva, vaikka nimi on sama). Toinen, varsinkin Kashmirissä viljelty vesipähkinä on singhara-pähkinä Trapa bispinosa.

Se tavara, jota meillä saa ostaa säilöttynä nimellä vesikastanja, englanniksi water chestnut ja kiinaksi pi-tsi, on kokonaan toisensukuinen kasvi Eleocharis tuberosa. Se on kaislamainen kasvi, jolla on turbaania muistuttava ruskea juurimukula. Tämä on juuri se hiukan kummalliselta, äitelänmakealta maistuva, rapea möykky, joita meillä käytetään itämaisissa hedelmäsalaateissa. Syötävä osa on kasvitieteellisesti vielä kauempana kastanjasta kuin vesipähkinällä, mutta ehkä siitä voisi englanninkielisen nimen perusteella käyttää suomeksi nimeä vesikastanja.

Sivun alkuun

Vichy

Pullo vissyä ja kaksi aspiriinia on vanhastaan tunnettu myyntimiehen aamiainen. Vahvasti kupliva, suolapitoinen ja emäksinen Vichyn terveyslähteiden vesi ja sen monessa maassa valmistetut jäljitelmät ovatkin hyviä krapulalääkkeitä, jos nyt sellaisia olemassa onkaan. Aina se vesi vähän oloa helpottaa! Vichyvesi menetti sittemmin markkinoita muille pöytävesille, mutta tuli uudelleen kauppaan vähäsuolaisina, usein hedelmäaromeilla maustettuina vesinä. Sellaiset tulivat Ruotsissa muotiin joskus vuoden 1988 tienoilla nimellä Vichy nouveau ja meille ne ilmestyivät 1990-luvulla.

Tunnettu Vichyn kaupungin nimeen liitetty ruokalaji on porkkanat Vichyn tapaan. Niiden kerrotaan kuuluvan paikkakunnan kylpylöiden dieettiin ja ovat ihan tavallisia, tilkassa nestettä voin ja sokerihitusen kanssa haudutettuja porkkanapyörylöitä. Neste vain ei ole vettä eikä lihalientä, vaan vichyvettä. Mahtavat olla terveellisiä!

Sivun alkuun

Vichyssoise

Nimi on kovin ranskalaiselta kuulostava – täydellisenä Crème vichyssoise glacée – mutta keitto on amerikkalainen. Tai amerikkalaista oikeastaan on vain se, että keitto tarjoillaan jääkylmänä. Vichyssoise on nimittäin suunnilleen sama keitto kuin vanha, tunnettu potage Parmentier, ranskalainen peruna- ja purjosipulikeitto, joka on saanut nimensä Ranskan ja ehkä Euroopankin perunakulttuurin tärkeimmän henkilön, Antoine-Augustin Parmentierin mukaan. New Yorkin Ritz-Carlton-hotellin keittiömestari Louis Diat kehitteli keiton lapsuutensa purjo-perunakeiton mukaan, joka hyvinkin on voinut olla ranskalaista alkuperää. Craig Claiborne kertoo vichyssoisen syntyneen joko vuonna 1910 tai 1917, lähteet ovat ristiriitaisia. James Trager ehdottaa vain vuotta 1917, mikä tuntuu luontevalta, koska hotelli avattiin vuonna 1910. Nimen alkuperää en ole missään nähnyt selvitettävän – ehkäpä keittiömestari Diat halusi yhdistää kylmän keittonsa Vichyn, tunnetun terveyskylpyläkaupungin nimeen.

Samainen Claiborne kertoo myös jutun: Ranskan viime sodan aikainen, vastoin tahtoaan saksalaisten johdettavana ollut ns. Vichyn hallitus suututti ranskalaisia niin paljon, että jotkut ranskalaiset hotellit muuttivat ruokalistoillaan olevan vichyssoisen nimeksi de Gaulloise!

Joskus kerrotaan vichyssoisen syntyneen siten, että eräälle Ranskan kuninkaalle tarjottiin erehdyksessä haaleaa purjo-perunakeittoa, jolloin kuningas pahastuneena ilmoitti, että keitto ei ole tarpeeksi kylmää. Mutta jutussa mainittu kuningas hallitsi jo paljon ennen Parmentierin aikaa eli perunan tunnetuksi tuloa.

Vichyssoise ei ole ainoa kylmänä tarjottava keitto. Muita ovat espanjalainen gazpacho, joskus 'nestemäiseksi salaatiksi' sanottu, ja puolalaisten punajuuriliemeen tehty ravun ja tillin makuinen chłodnik.

Editoitu 16.9.2001

Sivun alkuun

Vihanneskrysanteemi

Japanin matkalla tutustuimme vihanneksena ja sashimin koristeena käytetyn päivänkakkarakasvin pieniin lehtiin ja keltaisiin kukkiin. Muistimme japanilaisista, englanninkielisistä keittokirjoista, että kasvi tunnetaan nimellä edible chrysantemum, syötävä krysanteemi. Tokion siemenkauppojen hyllyjen selaileminen oli toivoton tehtävä, eikä kohdallemme sattunut englannintaitoista myyjää. Kun sitten kiertelimme kaupunkia paikallisten isäntien opastuksella, kysyimme asiaa. Isännät pääsivät pälkähästä hyvin japanilaisittain, sanoen kohteliaasti, että kyseessä on taimena ostettava kasvi, joka ei tee siemeniä.

Kuukautta myöhemmin satuimme näkemään tukholmalaisessa siemenkaupassa mielenkiintoisen näköisen pussin, jossa oli nimi Chop suey greens. Vasta kotona huomasimme, että pussissa oli pienellä teksti shungiku, edible chrysantemum. Kyseessä oli siis juuri se, mitä Tokiosta emme löytäneet – japanilaisten ja kiinalaisten käyttämä vihannes, krysanteemilaji Chrysanthemum coronarium. Sitä viljellään meillä koristeena ja nykyisin aasialaisena keittiökasvina nimellä kruunupäivänkakkara. Vuonna 1987 – ehkä jo aikaisemminkin, emme vain tulleet huomanneeksi – oli suomalaisissakin siemenluetteloissa vihanneskrysanteemin siemeniä.

Vihannesversiossa sanotaan olevan paksummat lehdet ja siitä jotkut kasvitieteilijät käyttävät nimeä Chrysanthemum spatiosum. Siemeniä on kuulemma löytynyt meilläkin kaupoissa nimellä Chop suey green – tosin tällä nimellä saa muitakin itämaisia vihanneskasveja. Näitä ovat mm. kaalin sukuiset pinaattikiinankaali eli paksoi, pe-tsai, wong bok ja chihli.

Vihanneskrysanteemi eli kruunupäivänkakkara eli shungiku on miedon makuinen. Aromi on varsin mielenkiintoinen, ehkä hiukan pähkinäinen. Japanissa sen lehtiä saa joskus tempuran kanssa, taikinaan kastettuna ja öljyssä keitettynä. Keltaisia kukkia samoinkuin lehtiä käytetään muidenkin ruokalajien koristeena. Kukatkin voi syödä, mutta eivät ne meistä erityisen herkullisia olleet, kovia ja vähän kitkeriä.

Ruotsista ostetut siemenet itivät hyvin ja tuottivat runsaasti keltaisia kukkia, jotka sitten ilmeisesti risteytyivät meillä rikkaruohona kasvavan tavallisen päivänkakkaran kanssa ja keltainen väri hävisi seuraavasta sukupolvesta.

Sivun alkuun

Viikuna

Kukapa ei olisi kuivattuja viikunoita nähnyt, tai ainakin kuullut niistä puhuttavan. Varsinkin jouluherkkuna niitä on meillä syöty jo ammoisista ajoista lähtien. En minä tosin muista niistä erikoisen paljon pitäneeni. Ne olivat taikinaisia ja vatsa meni kuralle, jos niitä paljon söi. Pelti- tai lasipurkkiin säilötyt viikunat eivät ole koskaan houkutelleet niin paljon, että niitä olisin edes kokeeksi ostanut. Tuoreita viikunoita on silloin tällöin Helsingin kaupoissa. Hinta on melko korkea eikä taikinaimaisuus ole vähäisempi kuin kuivatuissa, pikemminkin päinvastoin. Hedelmä kestää huonosti kuljetusta ja pehmenee muutenkin kovin nopeasti.

Lohkoiksi leikattuna on tuore viikuna kuulemma hyvää kylmien liharuokien lisäkkeenä. Itse olen yrittänyt lisätä siihen makua paistamalla lohkot voissa, mutta tulos ei ole ollut kovinkaan houkutteleva.

Aito viikuna, Ficus carica – jonka juuri sopivan muotoinen lehti on saanut toimia häveliäisyyden symbolina jo raamatullisista ajoista alkaen – on biologisesti varsin mielenkiintoinen kasvi. Sen kukinto on nurin kääntynyt, eli pienet kukat kasvavat ja avautuvat "hedelmän" eli kukkalapakon ulkokuoresta sisäänpäin. Viikunan halkileikkauskuvasta tulee mieleen tuppeen nyljetty ohdakkeen kukinto. Päärynämäisen möykyn päässä on pieni aukko, josta viikunapistiäinen ryömii sisään, ilmeisesti vain aterialle, koska se ei muni aitoon viikunaan. Pistiäisen lisääntymistä varten on toinen viikunalajike, vuohenviikuna, johon otus munii munansa. Mutta varmuuden vuoksi on viikuna hankkinut kyvyn pölyttää itse itsensä, sillä viikunapistiäisiä ei ole kaikkialla, missä viikunapuut luonnonvaraisinakin kasvavat ja lisääntyvät, pohjoisessa aina Englannissa ja Bornholmin saarella saakka.

Kerrotaan, että Aristoteles oli ensimmäinen, joka keksi kuinka tämä vaikea hedelmöitysprosessi toimi. Linnén puolestaan kerrotaan hämmästelleen viikunan 'toimintaa' siinä määrin, että hän aluksi luokitteli viikunan omassa järjestelmässään luokkaan 'neuvottomat', eli Cryptogamia – kukattomat itiökasvit.

Viikunapuu kuuluu mulperipuiden heimoon ja kuten nimestä voi päätellä, huonekasveina viljellyt fiikukset ovat sen lähisukulaisia.

Editoitu 4.7.2006

Sivun alkuun

Viini ja ruoka

Aiheesta on olemassa niin paljon kirjallisuutta, että tässä on turha yrittääkään antaa kovin tarkkoja ohjeita. Erään väärinkäsityksen haluaisin kuitenkin oikaista.

Lähes kaikissa lähteissä kerrotaan, että viiniä ei tule tarjota voimakkaasti maustetun ruoan kanssa, koska sellainen pilaa viinielämyksen. Tämä onkin totta voimakkaitten aromaattisten mausteiden suhteen, kuten kanelin, neilikan, inkiväärin jne. Sen sijaan ei Capsicum-suvun hedelmien eli chilin polttavuus häiritse viinin maun tuntemista, se on todistettu Suomessakin lähes kolmenkymmenen hengen joukolla aterialla, jolla syötiin suuri määrä toinen toistaan polttavampia ruokia ja maisteltiin kuutta erityyppistä viiniä.

Chilin polttava aine on kapsaisiini, joka on hajuton ja mauton aine, uskokaa tai älkää. Kapsaisiini vaikuttaa makuaistin sijaan kipuaistiin ja suussa tuntuva poltto ei siis ole maku, vaan tuska. Aine tunkeutuu ihon läpi myös muualla, esimerkiksi peukalon päissä, kun hedelmiä perkaa, mutta limakalvot ovat erityisen herkkiä poltolle. Eikä siihen polttoon auta mikään muu kuin aika. Kapsaisiini on rasvaliukoinen aine ja leviää sormien iholta vielä pitkään hedelmän käsittelyn jälkeen, joten silloin pitää varoa erityisesti koskettelamasta silmiä, kaivamasta nenää ja pitelemästä muita elimiään. Sanomattakin on selvää, että pikkuvauvoja ei saa kosketella chilisin sormin.

Toinen tässä mainittavaksi sopiva seikka on, että mietittäessä sopivaa viinin makeusastetta kannattaa muistaa tärkkelyksen makeuttava vaikutus ruoassa. Varsinkin juureskastikkeet saavat tärkkelyksen ansiosta hiukan makeutta, jota syljen entsyymit vielä lisäävät ruokaa pureskeltaessa.

Sivun alkuun

Viinikivi

Kukapa viininharrastaja ei olisi joskus havainnut lasin tai pullon pohjalla pieniä kiteitä tai sakkaa, joka ei maistu miltään mutta tuntuu suussa kuin olisi soraa hampaissa. Vaarallista se ei ole, vaikka moni on sitä pelästynyt. Kyseessä on viinikivi eli kaliumbitartraatti, latinaksi cremor tartarii. Se on viinihapon suola ja sitä syntyy viinissä pieniä määriä käymisen aikana. Jotkut viinintekijät poistavat sen jo valmistusvaiheessa jäähdyttämällä ja sedimentoimalla. Mutta jos sitä ei ole poistettu ja viini joutuu liian kylmään, viinikivi saostuu tai kiteytyy. Saksalainen viinisanakirja sanoo, että viinikivi on korkealaatuisen viinin merkki.

Meillä viinikiveä tapaa useimmiten halvoissa valkoviineissä, jotka talvisin joskus päästetään jäähtymään liikaa kuljetuksessa, mutta kyllä sitä voi olla hienoissakin jälkiruokaviineissä niin, että huolimattomasti kaadettu viini näyttää samealta. Harvemmin viinikiveä on punaviinissä, mutta talvella 1989 oli Alkossa erä punaista Bordeaux-viiniä, jonka pullojen pohjalla oli kuin kourallinen syksyisestä metsästä otettuja risuja. Harvat viinintuntijatkaan olivat niin paljon ja niin isoiksi tikuiksi kasvanutta viinikiveä nähneet. Pisimmät risut olivat yli viiden sentin pituisia, haaraisia kuin neulasensa menettäneen kuusen havut.

Leivinjauheet sisältävät viinikiveä. Vanhoissa resepteissä voi myös nähdä suositeltavan viinikiveä munanvalkuaisvaahdon kokkaroitumisen estäjänä, esimerkiksi marenkien teossa. Teollisesti viinikiveä käytetään lisäksi peittausaineena värjäyksessä, lannoitusaineteollisuudessa ja metallien pintakäsittelyssä. Sitä saa ostaa apteekista, jolloin se on lähinnä tarkoitettu ulostavana lääkkeenä käytettäväksi. Äidin lääkekaapissa oli pieni paperipussi viinikiveä, joka ilmeisesti oli tarkoitettu leivontaan. Ehkäpä siitä myös annettiin kovavatsaisille lapsille.

Sivun alkuun

Viini maitokauppaan?

Sallittakoon pieni alkoholipoliittinen kannanotto tällaisessakin, muuten kohtalaisen neutraalina pitämässäni ympäristössä. Sanon heti alkuun, että kannatan periaatteessa vapaata markkinataloutta ehkä pienin keynesiläisin varauksin, mutta viiniä ei mielestäni pitäisi päästää suomalaisen ruokakaupan hyllyille.

Viime vuosina on kovasti puhuttu tästä asiasta. Vielä vuonna 1998 tehdyssä tutkimuksessa 67 prosenttia suomalaisista halusi viinin päivittäistavarakauppoihin, mutta sittemmin on kansa hiukan viisastunut ja keväällä 2000 oli luku vain 56 %. Omana arvionani sanoisin, että tämä johtuu Alkon palvelun ja valikoiman paranemisesta sekä myös yleisön positiivisemmasta suhtautumisesta valtionmonopoliin. Viinien hinta on viime aikoina laskenut suhteellisesti – tai ainakin on myyntiin saatu enemmän tarpeeksi hyvälaatuisia, kohtuuhintaisia viinejä. Enää ei Alkoa juuri moitita huonojen viinien myynnistä, kuten tehtiin 'Libiksen' ja 'Porvoon lankun' aikakaudella. Palvelun paraneminen havaitaan siitä, että viinejä hyvin tuntevien ja neuvontakykyisten myyjien lukumäärä kasvaa. Kun ostava yleisö samalla oppii vaatimaan parempia viinejä, heissä herää aiheellinen pelko siitä, että ruokakaupat eivät ehkä tarjoaisikaan tarpeeksi hyvää tavaraa ja palvelua. – Katsotaanpa tarkemmin kolmea tärkeintä kilpailutekijää:

Hinta

Alkon hinnoittelu on "läpinäkyvää", toisin sanoen kun viinipullon hinta tuottajan portilla tiedetään, on kenen tahansa helppo laskea viinin myyntihinta Alkossa. Tämä on muuttunut huomattavasti viime vuosikymmeninä, sillä muistan ajan 1960-luvulla, jolloin Alkon virkailijat pitivät typeryyteen saakka tiukasti tiedot ominaan – huolimatta siitä, että ostohintaa ja Alkon voittoa lukuunottamatta kaikki tekijät olivat joko julkisia tai helposti arvioitavissa, kuten verot ja rahti. Ostohinnastakin pystyi muodostamaan käsityksen ottamalla selvää, mitä sama viini esimerkiksi kotimaassaan maksaa.

Jokainen tietää, että osa alkoholijuomien hinnasta on veroa. Vaikka veron määrä viinien kohdalla on pieni, pari euroa pullolta, se aiheuttaa hiukan nurinkurisen tilanteen: halvat viinit ovat meillä suhteellisen kalliita, kun taas kalliit viinit ovat halpoja. Keski-Euroopassa voi saada todella halpoja viinejä, jotka maksavat kolmasosan meidän hinnastamme tai vieläkin vähemmän. Toisaalta meille ei juuri tuoda sellaisia viinejä. Halvimmat viinimme ovat kuitenkin kalliimpia kuin samat viinit Keski-Euroopassa, kun taas monet kalliit viinit hankitaan Alkoon ilman välikäsiä suoraan tuottajalta, jolloin niiden hinnasta puuttuvat sekä normaalien kaupan jakeluteiden kustannukset että hienoimpien viinien kohdalla jopa negatiivisen hintajouston aiheuttama luksuslisä. Jos siis väitetään, kuten usein tehdään, että "viinit ovat Suomessa halpoja", on heti lisättävä, että tämä koskee vain kalliimpia, kymmenien eurojen hintaisia ja vieläkin kalliimpia viinejä, joiden myyntimäärä Suomessa on Alkon liikevaihdon kannalta merkityksetön.

Toinen tekijä, jonka ansiosta monet viinit ovat Suomessa halvempia kuin ulkomailla, on se, että Alko ostaa viinit melko nuorina ja saa ne siten edullisesti. Ulkomailla viiniliikkeet varastoivat viinejä, mikä tietysti lisää niiden hintoja, ja erityisesti hyviksi osoittautuneet viinit, jotka alkavat jo loppua maailmalta, voivat maksaa omaisuuksia. Suomessa voi todellakin saada sadalla eurolla viinejä, jotka ulkomailla maksavat tuhannen euron verran – jollei nyt, niin ainakin jonkun vuoden kuluttua.

Vielä vuosien kuluttuakin, kun viinin vero on Suomessa toivottavasti laskettu kohtuullisemmalle tasolle, muodostaa vero yhä jonkunlaisen osan juoman hinnasta. Vero säilyy, oli myyntikanava mikä tahansa. Täytyy vain toivoa, että veron määrä perustuisi edelleen alkoholipitoisuuteen ja olisi litraa kohti sama riippumatta viinin hinnasta. Vain arvonlisävero lasketaan prosentteina hinnasta, joten sen osuus pysyy prosentuaalisesti suunnilleen samana kaikilla hintatasoilla, kun taas alkoholiveron osuus jää pienemmäksi kalliilla viineillä. Todennäköistä on kuitenkin, että jos ja kun vähittäismyyntimonopoli lakkaa ja vapaa kilpailu alkaa, huippuviinien hinta nousee lähemmäksi eurooppalaista tasoa. Halpojen viinien hinta tuskin laskee, koska jakelukanava tulee joka tapauksessa olemaan monimutkaisempi ja kalliimpi kuin nykyisen Alkon kautta. Kauppa voi tietysti ottaa joitakin hyvin halpoja viinejä tarjousmyyntiin ja saa täten hyllyilleen nykyistä halvempia viinejä, mutta se ei taatusti ole omiaan parantamaan Suomen viinikulttuuria. Täytyy todella toivoa, että ne viinit, joita esimerkiksi Saksassa myydään ruokakaupassa muutamalla eurolla pullo, eivät koskaan löytäisi tietään Suomeen. Tulemme erinomaisesti toimeen ilman niitä.

Valikoima

Alkon viinivalikoima on varsin suuri, todennäköisesti suurempi kuin mikään yksityinen kauppa tai edes ketju pystyisi ylläpitämään, jos kauppoja olisi maassamme useampi kuin yksi. Monelle kauppaketjulle jaettuna voisi kokonaisvalikoima tietenkin olla nykyistä suurempi, mutta kuluttajan kannalta siitä ei juuri olisi iloa, sillä tuskinpa kukaan viitsii useaan viinikauppaan samana päivänä mennä. Ns. "tavalliselle" viininjuojalle on Alkolla mielestäni tarpeeksi hyvä valikoima ja erikoisuuksia kaipaavalle on olemassa ns. toimitusvalikoima sekä mahdollisuus tilata käytännöllisesti katsoen mitä tahansa maailmalla yleisesti saatavissa olevia viinejä lähimmän myymälän kautta. Myös viinien tilaaminen Internetin kautta ulkomailta alkaa meillä yleistyä, huolimatta joistakin byrokratian omituisista sekaannuksista johtuneista ikävistä takaiskuista 2000-luvun alkupuolella.

Yksityisetkin viinikaupat olisivat liikeyrityksiä, jotka eivät varmasti ottaisi valikoimiinsa tuhannen euron hintaisia huippuviinejä kuin ehkä muutaman pullon ja aivan mainosmielessä, ei vakituiseen myyntiin. Niin, eihän sellaisia viinejä edes ole valmistettu niin paljon, että joku viinikauppa Suomessa voisi pitää niitä jatkuvasti varastossaan. Viininharrastajat, jotka sellaisia haluavat, eivät saisi mitään etua yksityistämisestä – päinvastoin, hinta nousisi toimituskaupassa varmasti korkeammaksi kuin nykyisellä Alkon järjestelmällä. Näille harrastajille voi antaa hyvän neuvon: tilatkaa netin kautta ulkomaisilta toimittajilta tai menkää itse ostamaan viinit vaikkapa Lontoon huutokaupoista.

Palvelu

Palvelulla tarkoitan tässä yhteydessä asiantuntevia myyjiä, joilta voi kysyä viinin valintaa ja käsittelyä koskevia neuvoja. Alkon henkilökunnan koulutustaso ja palvelualttius ovat jo huippuluokkaa. Tietysti on myymälöitä, joissa palvelu on 'parempaa' tai 'huonompaa' kuin jossain toisessa myymälässä, mutta sehän on aivan luonnollista.

Kaikki ns. massaviinit tulevat pysymään itsepalvelun piirissä, oli myyjä sitten valtion Alko tai K-kauppa. Vain, jos monopolin poistaminen edellyttää erityisiä valvottuja "viininurkkauksia" myymälään, kuten eräissä Euroopan maissa on laita, on niihin mahdollista hankkia asiantuntevaa henkilökuntaa, joka tietää viineistä enemmän kuin K-kaupan kassatytöltä voi vaatia.

Koska markkinataloudessa ei hyväksytä monopoleja, on tietysti poliittisesti varsin ongelmallista säilyttää Alkon vähittäismyyntimonopoli. Jos EU vaatii, että Alko yksityistetään, kuten jotkut jo ovat ehdottaneet, on välttämätöntä sallia myös kilpailevien viinikauppojen perustaminen. Mielestäni näin voitaisiin tehdä, eli Suomeen saataisiin perustaa viinikauppoja, jotka toimisivat esimerkiksi Tuotevalvontakeskuksen tarkan valvonnan alaisina. Sellainen myymälä toimisi aivan kuin Alkon myymälät nykyisin ja toimiluvan ehtona olisi todistettu ammattitaito, määrätyn kokoisen varaston ylläpito ja niin edelleen. Ruokakauppaan ei kuitenkaan missään tapauksessa tulisi päästää viinejä; se johtaisi viinikulttuurin kannalta huonoon lopputulokseen – meille tulisi juuri niitä euron tai parin viinipulloja, joita täällä ei tarvita.

Editoitu 9.5.2009

Sivun alkuun

Villasaksirapu

Joskus harvoin eksyy tämä alunperin Kiinasta kotoisin oleva, murtovedessäkin viihtyvä merieläin Eriocheir sinensis meidänkin rannikoillemme. Se tuli vuoden 1912 tienoilla laivojen painolastiveden mukana Hampurin seuduille ja on siellä levinnyt niin, että siitä on haittaa kalastukselle. Rapu kun syö kalaa pyydyksistä ja tarttuu itse niihin suurin joukoin niin, että ne on revittävä irti. Nykyisin villasaksirapujen nousu Saksan jokiin estetään sähköaidoin.

Maaliskuun 21. päivänä 1993 kirjoitti Hufvudstadsbladet isoin otsikoin sipoolaisen kalastajan pyydykseen tarttuneesta villasaksiravusta, josta eräs tunnettu eläintieteilijä oli sanonut, että se ei ole syötävä. Niinpä kalastaja tarjosi sitä akvaarion omistajille lemmikiksi. Mutta asianomainen eläintieteilijä ei ilmeisesti ollut lukenut keittokirjoja. Villasaksirapu on Kiinassa suurta herkkua ja Saksassakin sitä on yritetty 1970-luvulla markkinoida ruoaksi, mutta sievistelevät saksalaiset pelkäsivät kai käydä käsiksi ravun villaisiin saksiin, joissa on kieltämättä hiukan epämiellyttävän näköinen, meriruohomaisesti roikkuva pitkä nukka, suorastaan karvoitus.

Villasaksiravun kilven leveys on korkeintaan noin 8 senttimetriä. Maultaan elukka on täysin taskuravun veroinen, jollei parempikin, tosin pienempänä hankalampi imeskellä, mutta rapuja syömään tottuneet suomalaiset kyllä siitä selviävät. Ostin niitä elävinä Stockmannin kalatiskiltä muistaakseni vuonna 1991 ja keitin ne kiinalaiseen tapaan vihersipulin ja korianterinlehtien kanssa. Tekivät hyvin kauppansa – vieraat imeskelivät niiden ohuet jalatkin puhtaiksi lihaksista.

Uudelleen villasaksirapu esiintyi Suomen lehdissä, kun Helsingin Sanomat 1.4.1996 kirjoitti lyhyesti, että eräs lounaissuomalainen kalastaja oli saanut sellaisen pyydykseensä. Jutussa mainittiin itäaasialainen alkuperä ja laivojen painolastitankit, mutta ei sitä, että rapu todennäköisesti oli Saksassa syntynyt ja siirtynyt meille ihan itse, ilman laivojen apua. Kesällä 1996 löytyi villasaksirapu lehtiuutisen mukaan jo Saimaastakin ja toukokuussa 1999 soitti eräs pyhtääläinen kalastaja kertoen saaneensa kaksi villasaksirapua Munapirtin vesiltä. Ne olivat olleet eri verkoissa.

Huhtikuun 18. päivänä 2000 soitti sisarenpoika perheen mökiltä Rymättylästä ja kertoi heidän saaneen verkosta suuren villasaksiravun. Neuvoin heille, kuinka se keitetään ja syödään. En tiedä, noudattivatko he neuvoani. – Syyskuussa 2002 kertoi eräs lukija saaneensa suuren villasaksiravun verkkoon Helsingin lähistöllä. Ilmeisesti on elukka laajentamassa reviiriään, eikä lämmin kesä ainakaan ole viivyttänyt sen aikeita.

Editoitu 7.10.2002

Sivun alkuun

Villiriisi

Amerikkalaisissa ja kanadalaisissa keittokirjoissa mainitaan usein villiriisi, wild rice. Ohjeista saa käsityksen, että kyseessä olisi hyvinkin suuri herkku. Niinpä piti heti ostaa pussillinen, kun keväällä 1986 satuimme näkemään sitä tukholmalaisessa herkkukaupassa. Hinta oli hurja – 200 gramman pussillinen maksoi 80 kruunua. Pussissa oli ranskankielinen ohjevihkonen ja lisäksi saatiin monistettu ruotsinkielinen ohje.

Ennenkuin pääsimme kokeilemaan hankintaamme, sain kalaravintolassa Tanskassa alkuruokakeittoa, jossa oli palaneen tulitikuntyngän näköisiä, herkullisen makuisia jyviä. Tarjoilija ilmoitti niiden olevan villiriisiä.

Ensimmäinen kokeilumme kotona oli tanskalaisen keiton jälkeen pienoinen pettymys, sillä maku ei paljonkaan eronnut ohraryyneistä ja jyvät hajosivat kattilaan. Ehkäpä keitimme niitä liikaa, tai sitten eivät ympäristöolosuhtet olleet oikeat. Niinpä piti heti ostaa uusi pussillinen, kun sitä myöhemmin ilmestyi Helsingin herkkukauppoihin, vieläpä paljon halvemmalla kuin Ruotsissa. Neljänneskilon pussi noita ukkokuusen kuivuneita neulasia muistuttavia jyviä maksoi 48 mk – tosin kokonaan ilman keitto-ohjeita.

Villiriisin keitto-ohjeita on yhtä monta kuin keittäjää, monet uskomattoman monimutkaisia liottamisineen, ryöppäämisineen ja hauduttamisineen. Tärkeää on jyvien hyvä pesu, koska ne ovat usein kovin pölyisiä. Yksinkertaisin keitto-ohje tulee Minnesotan yliopiston tutkijoilta Internetin kautta: Pesty villiriisi keitetään nelinkertaisessa vesimäärässä ilman suolaa hiljaa kiehuen 45 minuutin ajan. Jos villiriisi käytetään keitoissa, muhennoksissa tai täytteissä, sitä ei saa keittää liikaa. Keittoaikaan vaikuttaa lisäksi huomattavan paljon villiriisin kuivumisaste. Kannattaa alkaa maistella jyviä jo 20 minuutin kypsennyksen jälkeen. Intiaaniemännät pitävät kunnia-asianaan, että villiriisissä on tarjottaessa vielä jäljellä ehjinä säilyneitä jyviä.

Mikä kasvi?

Villiriisi, Pohjois-Amerikan itäosien intiaanijumalten pyhä lahja, on yksivuotinen vesikasvi Zizania aquatica, jota nykyisin kasvaa eniten Minnesotan ja Wisconsinin alueella. Se kasvaa jopa neljän metrin korkuisina ruokoina metrin tai parin syvyydessä järvien rantamudassa ja on hyvin herkkä ympäristöolosuhteiden muutoksille. Eräs intiaaniheimo Wisconsinissa menetti voimalaitospadon rakentamisen johdosta villiriisinsä, vaikka pato ei aiheuttanut kuin noin 30 sentin vedenkorkeuden vaihteluja. Heimo voitti oikeudenkäynnin voimalaitosyhtiötä vastaan, mutta villiriisi ei tullut takaisin, kertoo Paula Giese Internet-artikkelissaan.

Villiriisiä ei varsinaisesti viljellä, vaan kaikki sato on suurella vaivalla kerätty luonnosta. Siksi se on kallista. Mutta muutos on ilmeisesti tulossa, sillä keväällä 1993 osallistui Lontoon ruoka- ja juomamessuihin unkarilainen firma, joka esitteli Unkarissa viljeltyä villiriisiä.

Villiriisi sopii hyvin keittoihin ja muhennoksiin sekä sellaisenaan keitettynä, erityisesti riistan, sieniruokien, äyriäisten ja muun melko voimakkaan makuisen ruoan kanssa.

Villiriisin muita nimityksiä Amerikassa ovat Indian rice ja Tuscarora rice. Eräässä englantilaisessa kirjassa käytetään nimitystä American barley eli amerikkalainen ohra. Paula Giese kertoo, että Anishinaabe-intiaanien kielellä villiriisi on manoomin, mikä tarkoittaa "hyvää marjaa". Ensimmäiset Amerikan puolella villiriisin nähneet eurooppalaiset käyttivät siitä nimitystä villi kaura.

Villiriisi kannattaa ennen keittämistä pestä todella hyvin, sillä se on pölyistä ja siinä on irtoakanoita. Amerikkalainen kirja varoittaa lisäksi torajyvistä, joten kaikki vieraannäköiset jyvät on poistettava tarkkaan. Luulisi kuitenkin kaupallisen tuotteen olevan niin hyvin puhdistettua, että torajyvävaaraa ei ole.

Villiriisi sopii hyvin hienoihin ns. gourmet-ruokiin. Luuttomaksi peratun hanhen täytteenä, metsäsienillä ja jauhetuilla poronkielillä höystettynä olemme käyttäneet villiriisiä mielestämme kaikkein parhaiten. Sellainen ruoka oli todellista juhlaruokaa jo hinnaltaankin, mutta saadut kehut viideltätoista ruokavieraalta korvasivat kaiken!

Tavalliseen riisiin voi sekoittaa noin neljäsosan tai puolet villiriisiä. Tulos on ihan hyvä – villiriisin mainio maku tuntuu hyvin ja sekoitus on paljon aitoa ainetta halvempaa. Talvella 1988 tuli helsinkiläisiin kauppoihin kilon pakkauksissa aika kovaan hintaan valmista villiriisin ja tavallisen riisin sekoitusta, jossa osat on esikeitetty siten, että niillä on sama kypsymisaika. Pakkaus sisältää riisin ja villiriisin lisäksi valmiin maustesekoituksen, joka keitetään riisin mukana. Tulos on aika hyvää, mutta kannattaa kyllä kokeilla villiriisiä muillakin tavoin kuin voimakkaasti maustettuna.

Sivun alkuun

Vincisgrassi

Italialainen lasagnea muistuttava ruoka, joka on saanut nimensä itävaltalaisen sotamarsalkka Alfred Candidus Ferdinand von Windisch-Graetzin (1787-1862) mukaan. Kerrotaan, että ruokalajin kehitti mainitun herran keittiömestari Italian Marchessa oleskelun aikana. Nykyaikaisissa resepteissä on tavallista jauhelihaa ja kinkku- tai pekonikuutioita, mutta alunperin oli lihana lampaan ja kanan munuaisia ja maksaa sekä vasikanaivoja. Lasagnelevyjen taikinaan lisätään tilkka makeaa viiniä ja mausteena ruoassa on hyppysellinen kanelia.

Sivun alkuun

Vindaloo

Eteläisessä Intiassa vindaloo on hyvin voimakkaasti maustetun, etikkaa sisältävän rasvaisen muhennoksen nimi, ei mauste. Useimmissa lähteissäni kerrotaan nimen tulevan sanoista vin, etikka, ja aloo, peruna. Perunaa ei kuitenkaan juuri missään ohjeissa näytä olevan ja Alan Davidson antaakin nimelle toisen alkuperän – loppuosa tulee hänen mukaansa portugalin kielen sanasta alho, valkosipuli. Vindaloo pitäisikin kirjoittaa muodossa vindalho, hän sanoo. Kyseessä on etikan ansiosta kauan säilyvä muhennos, jota voidaan syödä monena päivänä. Mutta peruna on todella hindustanin kielellä aloo, joten ei ole ihme, että sekaannuksia on syntynyt. Taustalla on myös ajatus, että portugalilaiset olisivat vieneet perunan Intiaan, Goan alueelle, jolta vindaloo on kotoisin.

Meille vindaloo on yksinkertaisesti intialainen, tulisesti maustettu ruoka, joka valmistetaan marinoimalla liha viinietikassa ennen keittämistä. Marinointiliemi käytetään vindaloon keittämiseen. Jos kyseessä olisikin portugalilaisten kehittämä ruoka, niin tuskinpa he kuitenkaan ruokaohjetta kotoaan toivat; pikemminkin on kyseessä paikallinen, voimakkaasti maustettu muhennos, jossa ehkä on voitu käyttää perunaa.

Vindaloo voi myös olla etikkasäilöttyä lihaa tai kalaa, joka syödään kylmänä leivän kanssa.

Mausteen nimeksi vindaloota luullaan siksi, että kaupasta saa ostaa sen nimisiä maustesekoituksia. Niiden käyttöohjeissa ei mainita mitään etikasta. Nimen merkitys on maustesekoitusten mukana laajentunut tarkoittamaan yleensä mitä tahansa tulisesti maustettua ruokaa. Katso myös curry.

Sivun alkuun

Vodka

Arvoitukseksi jää, kuka vodkan on keksinyt. Antiikin alkemistit osasivat tislata alkoholia, mutta lähes puhdasta alkoholin ja veden sekoitusta eli vodkaa parhaimmillaan he tuskin saivat aikaan. Venäläinen William Pokhlebkin (noin hän nimensä kirjoittaa englanninkielisessä kirjassaan The History of Vodka) kertoo, että ensimmäinen vodka valmistettiin Moskovan luostarissa vuosien 1440 ja 1470 välillä. Sen alkuna lienee ollut leivästä tehty kalja kvass, jota venäläiset joivat siman ohella, kun Bysantista lakattiin tuomasta viiniä 1100-luvulla. Mutta vodkan nimi on peräisin vasta 1800-luvulta. Siihen asti viinasta oli käytetty nimeä venäläinen viini. Nimen kerrotaan johtuvan valmistusprosessista, jossa tislettä laimennettiin jatkuvasti puhtaalla vedellä, voda. Saatiin "pikku vettä" eli diminutiivimuotoista juomaa, vodkaa (joka äännetään ja usein kirjoitetaankin votka).

Ruotsalaiset ovat keskiajalta saakka tuoneet valtavan määrän huonolaatuista viiniä Ranskasta yksinomaan tislaustarkoituksiin; siitä tehtiin "paloviinaa" eli brännvin. Monet selittävät nimen tulevan valmistusprosessista eli "polttamisesta", mutta joidenkin asiantuntijoiden mielestä se johtuu viinan palavuudesta, mikä tuntuu järkevämmältä selitykseltä. Joka tapauksessa siirtyi nimi merkitsemään myös kirkasta viinaa, jota ruotsalaiset oppivat tislaamaan käydessään sotia venäläisiä vastaan nykyisen Suomen ja Baltian alueilla. Siihen aikaan ei siis juoman nimi vielä ollut vodka, joten sanat brännvin ja viina ehtivät vakiintua. Kun sitten venäläisten vodka tuli markkinoilla tunnetuksi, ei huomattu sen olevan sama juoma kuin meidän viinamme. Venäläiselle myös Koskenkorva on vodkaa, samoinkuin esimerkiksi gin – jollei venäläinen halua erityisesti korostaa sitä, että kyseessä on aito gini. Koskenkorva muuten tehtiin alunperin perunasta, mutta nykyisin se on viljatuote, kuten muutkin Alkon viinat, myöskin se kuuluisa tikkuviina eli pöytäviina, joka ennen tehtiin puuspriistä.

Tavallisen ihmisen suussa ei eri vodkamerkeillä ole juuri eroa, eikä kai suomalainen vodkaa maun takia juokaan. Mutta kun oikein maistelee, varsinkin, jos vodkaa laimentaa puhtaalla vedellä suhteessa 50:50, alkaa eroja esiintyä. Asiantuntijat sanovat, että idässä, siis Venäjällä, suositaan mahdollisimman puhdasta, kirpeän tuntuista vodkaa, kun taas lännempänä vodkassa suositaan aromeja. Eräässä koemaistelussa osoittautuikin, että kotimainen Finlandia oli puhtaan ja kirpeän makuista, kun taas Euroopan markkinoille tarkoitetussa Stolishnajassa oli kukkaisuutta ja Yhdysvaltoja valtaamaan tehty Absolut taas maistui suomalaisen suussa maltaiselta, suorastaan epämiellyttävän öljyiseltä. Erot syntyvät tislausprosessissa ja makuaineet ovat enimmäkseen ns. korkeampia alkoholeja eli epäpuhtauksia.

Vodkan 'standardisoija' Mendelejev

Alkuaineiden jaksollisen järjestelmän keksijänä tunnettu venäläinen kemisti Dmitri Ivanovitš Mendelejev (1834...1907) sai Venäjän keisarilta mielenkiintoisen tehtävän: Hänen piti selvittää, minkä vahvuisena vodka olisi miellyttävintä juoda. Pitkällisten tutkimusten jälkeen hän tuli tulokseen, että 40-prosenttinen vodka on parasta. Hänen kunniakseen on Venäjällä nimetty tasan 40-prosenttinen vodka, jonka etikettiin on kuvattu alkuaineiden jaksollisen järjestelmän kaavio.

EU:n määräysten mukaan on vodkan oltava vähintään 37,5-prosenttista ja se saa sisältää ainoastaan vettä ja puhdasta etanolia – kevyt maustaminen on kuitenkin sallittu. Oman vilja- ja perunavodkansa suojelemiseksi ovat Suomi, Ruotsi ja Puola yrittäneet saada aikaan määräystä, että vodkaa saisi tislata vain viljasta tai perunasta. Vuonna 2007 nämä maat kuitenkin hävisivät taistelun, sillä EU päätti, että vodkaa voi tislata mistä tahansa maataloustuotteesta.

Yllämainittu päätös on kompromissi, jonka mukaan vain viljasta, perunasta tai melassista valmistetun vodkan etiketissä ei tarvitse ilmoittaa raaka-ainetta. Muut raaka-aineet, kuten sokerijuurikkaat, hedelmät jne. on ilmoitettava, mutta pois on jäänyt tekstin kokoa koskeva määräys, jonka mukaan raaka-aineluettelon on oltava vähintään kirjainkokoa kolmasosa 'vodka'-sanan koosta. Uutta on siis, että vodkaa saa myös valmistaa melassista (ks. sokeri).

Päätöksessä on joitakin epäselvyyksiä. Wikipedia toteaa osoitteessa fi.wikipedia.org/wiki/Votka seuraavasti:

"Esimerkiksi Koskenkorvan viina ei ole votka, koska siihen on lisätty maun pehmentämiseksi pieni määrä sokeria. Euroopan unionin määräysten mukaan kuitenkin yli 37,5 prosenttia alkoholia sisältävä maustamaton viina on votkaa, joten etiketissä pitää mainita, että tuote on votkaa."

Editoitu 10.5.2009

Sivun alkuun

Vohveli

Sanasta näkee jo kauas, että se on vierasperäinen laina. Vohveli ei olekaan oikein löytänyt tietään suomalaisten sydämiin, ei ruokalajina eikä sanana. Isoäidin perintökalujen joukossa oli kyllä raskas, puuliedellä lämmitettävä vohvelirauta, mutta äiti ei pienenä ollessani koskaan vaivautunut käyttämään sitä. Sodan aikana lakkasi vohvelien raaka-aineiden saanti ja sodan jälkeen muutimme asuntoon, jossa rautaa ei olisi voinut käyttää. Jollakin serkulla taisi olla sähköllä kuumennettava vohvelirauta, jota joskus harvoin käytettiin ja muistan kyllä silloin pitäneeni vohveleista, mutta sen enempää ne eivät minun lapsuuden muistoissani elä.

Joskus 1960-luvulla oli vuoden muotilahjana eräänlainen pitkävartinen, sähkölevyllä kuumennettava kaksiosainen alumiinimöykky, jota mainostettiin sekä voileipägrillinä että vohvelirautana. Meille niitä kertyi muistaakseni useampiakin, mutta ne ovat kyllä jääneet muistojen joukkoon. Maatuvat kai pikkuhiljaa maaksi jossakin turhien tavaroittemme varastojen uumenissa. Tavanomaisia sähkökäyttöisiä vohvelirautoja näkee silloin tällöin mainostettavan, mutta mitään muotitavaraa niistä ei tässä muurinpohjalettujen Suomessa näytä muodostuneen.

Ruotsissa on aina syöty vohveleita neitsyt Marian meilläkin ennen vuotta 1955 voimassa olleen kalenterin mukaisena ilmestyspäivänä, maaliskuun 25. päivänä eli tasan 9 kuukautta ennen Jeesuksen syntymäpäivää, joulua. Tore Wretman kertookin vohveli-sanan, ruotsiksi våffla, tulevan neitsyt Marian kansanomaisesta nimityksestä vår fru, mutta kyseessä on väärinkäsitys. Marian ilmestyspäivän nimi oli ennen Vårfrudagen eli Neitsyt Marian päivä. Vårfru olisi sitten muuttunut kansan suussa sanaksi våffla, jonka johdosta sinä päivänä olisi alettu syödä vohveleita – olihan silloin vohvelipäivä eli våffeldagen. – Maallistunut nykyruotsalainen ei enää vietä Marian ilmestyspäivää, mutta vohvelipäivää viettää 'tavallinenkin kansa' edelleen maaliskuun 25. päivänä, samaan tapaan kuin korvapuustin päivää' (kanelbullens dag, ks. korvapuusti).

1950-luvun työaikajärjestelyjen johdosta ei Marian ilmestyspäivä enää aina ole maaliskuun 25. päivä, vaan sitä vietetään yleensä maaliskuun 22...28. päivien väliin sattuvana sunnuntaina, katso tarkemmin Wikipediasta.

Etymologin johtavat vohvelin yksinkertaisesti saksan hunajakennoa tarkoittavasta sanasta Wabe, josta myös jopa ranskan vohveli, gaufre, on muunnos. Ruotsin våffla on muuten niitä harvoja sanoja, jotka voidaan kirjoittaa joko o- tai å-kirjaimella. Ruotsin akatemian sanaluettelo vuodelta 1979 suosittelee muotoa våffla, mutta monessa sanakirjassa esiintyy vain muoto voffla.

Editoitu 26.3.2013

Sivun alkuun

Voi

Työmatkoilla 1960-luvun Ruotsissa tapaamallani vanhalla insinöörillä oli tapana usein ravintolassa tai firman kanttiinissa syödessämme kysyä, tiedänkö mitkä ovat voin kolme mahdollista olotilaa. "Voi on joko liian kovaa, liian pehmeää tai lopussa", hän vastasi itse kysymykseensä. Useimmiten siihen aikaan, kuten vielä nykyäänkin, voi ravintolapöydässä oli liian kovaa.

Voi on yksi niistä noin tusinasta sanasta, jotka amatöörikielitieteilijäkin heti tunnistaa samanlaiseksi kuin unkarin vastaava sana, eli vaj. Kerran New Yorkissa sattui pitkällä taksimatkalla kuljettajakseni unkarilainen, joka innostui muistelemaan muita samanlaisia yhtäläisyyksiä kielissämme. Mieleen tulivat ainakin kéz – käsi, víz – vesi, vér – veri ja hal – kala. Suomalaiset muistavat näistä ainakin unkarilaisen punaviinin Egri bikavér eli 'egeriläinen häränveri' sekä mahdollisesti kalakeiton halászlé. Koska voi on lähes sama sana suomessa ja unkarissa, tiedetään, että suomalais-ugrilaiset kansat osasivat kirnuta voita jo ennen eroamistaan. Siitä sanotaan, että viisaimmat eli unkarilaiset vaelsivat lounaaseen nykyiseen Unkariin, vähän tyhmemmät länteen eli Viroon ja kaikkein typerimmät luoteeseen, kylmään ja kalseaan Suomeen.

Suomessa, kuten monessa muussakin maassa, oli ennen voimassa maitotalouden suojelemiseksi säädetty laki, joka kielsi voi-sanan käytön muiden rasvatuotteiden kuin sataprosenttisten voituotteiden nimissä ja mainonnassa. Voihin ei myöskään saanut sekoittaa muita rasvoja, kuten kasviöljyjä. Margariinivalmisteiden hintaa pidettiin keinotekoisesti ylhäällä, etteivät ne kilpailisi liikaa voin kanssa. Vuonna 1979 hyväksyttiin Suomessa laki, joka salli rasvasekoitukset ja pian markkinoille tulikin mm. Valion Voimariini. 25 vuoden aikana siitä on tullut Suomen suosituin rasvalevite, jota noin puolet maan kotitalouksista käyttää. Mutta EU on kieltänyt voi-sanan käytön muualla kuin sataprosenttisten voituotteiden nimissä, joten Valio on nimennyt rasvana Oivariiniksi. Uusi nimi tuli käyttöön vuoden 2005 alusta.

Amerikassa oli myös voimassa laki, joka suojeli voita margariinia (ks. quorn) vastaan. Muistan joskus nuorena nähneeni amerikkalaisessa viikkolehdessä aika härskin esimerkin tämän lain vaikutuksista. Margariinitehdas oli ensin kirjoittanut pitkän, koko sivun mittaisen mainostekstin, jossa todisteltiin margariinin paremmuutta voihin verrattuna. Sen jälkeen oli sana "butter" poistettu kaikkialta tekstistä ja korvattu kolmella pisteellä. Tällainen mainonta sotii alan etiikkaa vastaan eikä olisi ollut meillä sallittua, eikä kai sen jälkeen pian Amerikassakaan. Tuntuupa siltä, että ei Oivariinikaan olisi täysin eettisesti puhdas nimi...

Eräs maatalouden huvittavia subventiomuotoja olivat voinsyöntipalkkiot. Kun maidon tuottaja kirnusi kotonaan voita sen sijaan että olisi ostanut voinsa kaupasta, hän ei saanut kirnuamiseen käytetystä maidosta meijerin maksamaa subventoitua hintaa. Näin tuli kotivoista paljon kalliimpaa kuin kaupan tavarasta. Tämän korvaamiseksi sai tuottaja eri palkkion syömästään kotivoista.

Eläinrasvojen epäterveellisyydestä puhutaan paljon, mutta kyllä ainakin minä käytän voita paistamiseen, kun hienoja vieraita on tulossa aterialle (eikä hanhen- tai ankanrasvaa ole saatavilla).

Katso myös hakusanaa burro, siellä on hiukan aiheeseen liittyvää etymologiaa.

Suolaton ja suolainen voi

Ulkomailla, ainakin Englannissa saa ravintolapöydälle tavallisesti kahta voita – suolatonta ja suolattua. Ne ovat usein samalla vadilla, jolloin suolainen voi on merkitty muutamalla suolakiteellä voin pinnalla.

Suomalainen normaalisuolainen voi sisältää n. 1,5 % suolaa, mikä on melko vähän. Varsinkin vanhoissa leivontaohjeissa neuvotaan pesemään voi, mutta monet pitävät sitä turhana. Täysin suolattomalla voilla saadaan ehkä hiukan kuohkeampi lopputulos, minkä lisäksi suolatonta voita tarvitaan periaatteessa monien voikastikkeiden ja -kräämien tekoon. Tarkka leipoja ja kokki voikin hankkia suolatonta voita, jota nykyisin saa miltei joka kaupasta.

Ulkomaisissa ruoka- ja leivontaohjeissa, joissa suositellaan suolatonta voita, on syynä suositukseen usein mainittu, että voin suolattomuudella saadaan aikaan parempi lopputuloksen suolamäärän hallinta. Mutta on muistettava, että suolaisen voin suolapitoisuus vaihtelee paikkakunnalta toiselle ja on usein paljonkin korkeampi kuin suomalainen 1,5 %. Suomessakin oli varsinkin kotona kirnutun voin suolapitoisuus ennen muinoin varsin korkea, jopa pitkälti yli 5 %, mikä oli syynä suositukseen voin pesemisestä.

Kirkastettu voi

Mainittakoon tässä vielä, että leivontaan ym. tarvitaan usein kirkastettua voita. Se on voita, josta on sulattamalla ja erottelemalla poistettu lähes kaikki maidon kiintoaineet ja vesi, niin että vain rasva jää jäljelle. Intiassa se tärkeä ruoanvalmistusaine, ks. hakusanaa ghee eli ghi. Sitä voi tehdä itse, mutta aidon makuelämyksen saa ostamalla sitä etnisestä kaupasta. Mm. Helsingin Hakaniemen hallissa on intialaisten ruokien erikoismyymälä, josta saa gheetä.

Editoitu 10.5.2009

Sivun alkuun

Voikala eli eskolaari

Ruotsissa alkoi 1990-luvulla esiintyä kalatiskeillä outoja kaloja, joista myyjät eivät tienneet mitään, mutta huhut kertoivat, että ne voi myydä vain pakastettuna ja ne on paistettava hyvin, muuten ne ovat myrkyllisiä. No, tällaisiahan ei tietenkään saisi myydä lainkaan, ei ainakaan varovaisessa Ruotsissa, jossa kaikki vähänkin myrkyllinen on kielletty, puhumattakaan korvasienistä.

Ruokalehti Allt om Mat arveli numerossa 13/98, että kyseessä olisi joko makrillin sukulainen Ruvettus pretiosus, tonnikalaa muistuttava käärmemakrillin sukulainen Lepidocybium flavobrunneum tai ns. "butterfish", Peprilus triacanthus. Vuotta myöhemmin, numerossa 17/99, lehti totesi, että voikalana myytyjä kaloja on kahta lajia ja että niiden nimiongelma on nyt ratkaistu. Kalakaupan järjestöt ovat päättäneet, että nimitystä voikala (smörfisk) ei enää saa käyttää. Yllä mainittu Lepidocybium on nyt ruotsiksi escolar eli sama, mitä se on espanjan ja portugalin kielillä. Ruvettus puolestaan on ruotsiksi ruvett tai oljefisk, öljykala.

Molemmat kalat ovat hyvin rasvaisia, rasvaprosentti on 20...30 (kun lohen rasvapitoisuus on 12 %). Niiden rasvasta osa on vahaestereitä, jotka voivat aiheuttaa pahoinvointia ja ripulia. Niinpä ne on ruoaksi valmistettaessa keitettävä tai paistettava kunnolla, jotta rasva valuisi pois. Ei tunnu kovin houkuttelevalta ruoalta! – Nettihaun avulla löytyy keskustelupalstoja, joilla suomalaisetkin eskolaarin maistelijat kertovat hirveistä ripulikokemuksistaan.

EU:n ruokaturvallisuudesta vastaava viranomainen EFSA (European Food Safety Authority) kirjoittaa asiasta seuraavasti (teksti suoraan Eviran sivuilta):

Gempylidae-heimoon kuuluvien kalojen lisämerkinnät (Kas (EY) N:o 1020/2008 EPNAs (EY) N:o 853/2004 liitteen III muuttamisesta)

EFSA:n v. 2004 antamassa Gempylidae-heimoon kuuluvien kalastustuotteiden myrkyllisyyteen liittyvässä lausunnossa osoitettiin, että erityisesti Ruvettus pretiosus- ja Lepidocybium flavobrunneum- lajeihin kuuluvilla kalastustuotteilla voi olla gastrointestinaalisia vaikutuksia. Suomen kalastus- ja vesiviljelytuotteiden kauppanimiluettelossa ainoa Gempylidae-heimon kalalaji on Lepidocybium flavobrunneum, jonka suomenkielinen nimi on eskolaari. Ruvettus pretiosus-laji eli öljykala ei sisälly Suomen luetteloon, joten sitä ei täällä saa pitää kaupan.

Em. EFSA:n lausunnossa viitataan tapaukseen, jossa 44:stä eskolaaria syöneestä henkilöstä 20 sai oireita; näistä 80% rasvaripulia, 50% suolistokramppeja, 35% päänsärkyä ja 25% oksentamista. Eskolaari sisältää n. 20% rasvaa, josta suurin osa on sulamattomia vahaestereitä. Lisäksi näissä kaloissa on runsaasti histidiiniä, joten myös histamiinimyrkytyksen vaara on olemassa.

Eskolaaria saa saattaa markkinoille ainoastaan pakattuna. Tämä koskee tuoretta, valmistettua, jäädytettyä ja jalostettua kalaa. Pakkauksessa on oltava merkintä, jossa annetaan tietoa valmistusmenetelmistä ja gastrointestinaalisista (vatsaan ja suolistoon kohdistuvista) haittavaikutuksista. Evira edellyttää eskolaarin pakkauksiin seuraavanlaista merkintää: ”Koska eskolaari sisältää runsaasti sulamatonta rasvaa, jonka nauttiminen voi aiheuttaa suolisto-oireita (mm. rasvaripulia), se on kypsennettävä siten, että suurin osa rasvasta poistuu kalasta (esim. grillaamalla). Kalan rasvaa ei saa käyttää kastikkeen valmistukseen.”

Lisätietoa asiasta löyty netistä, esimerkiksi englanniksi osoitteesta Escolar.

Editoitu 2.8.2012

Sivun alkuun

Voileipäpöytä

Tiedän kyllä riskit, joita sisältyy tämän sanan alkuperän selittely-yrityksiin, mutta yrittää täytyy.

Itsestään lienee selvää, että kyseessä on suora käännös ruotsin sanasta smörgåsbord. Mitä se sitten alunperin on tarkoittanut, siitä vallitsee epätietoisuus. Onhan smörgås suoraan käännettynä "voihanhi". Parhaalta tuntuu ainakin näin amatöörin mielestä selitys, jonka mukaan kyseessä olisi ollut hiukan pizzan kehitystä vastaava historia. Pohjolassa syötiin ennen "tuoreleipää" eli rieskaa – sanahan tulee germaanisesta alkujuuresta, joka on johtanut muita tuoreuksia tarkoittaviin sanoihin kuten saksan frisch, englannin fresh ja ruotsin frisk ja färsk. Vähän kyllästyttävältä maistunutta rieskaa keksittiin ainakin rikkaissa taloissa muunnella käärimällä siihen erilaisia asioita, aluksi vain voinokareita eli "voihanhia", sittemmin muunkinlaista pientä hyvää, jonka syöminen leipään käärittynä oli helpompaa ja hauskempaa kuin suoraan tarjoiluastiasta sormin. Kirjallisuudesta löytyy useita mainintoja siitä, että Ruotsissa oli aikaisemmin tapana syödä leipää ja sittemmin voita ennen varsinaista ateriaa ja silloin oli viina usein kyytipoikana. Vasta 1800-luvulla alettiin tarjoilla erilaisia pikku herkkupaloja leipään käärittäväksi.

Nykyisessä voileipäpöydässä, nykykielellä noutopöydässä ovat sitten yhtyneet ranskalaisten bufetti, venäläisten zakuski, italialaisten antipasto ja muut vastaavat ilmiöt. Valitettavasti vain on Pohjolan noutopöytä samalla jonkinlainen mässäilypaikka, jossa ruokakulttuurin ja -tapojen alkeellisuus tulee kovin helposti esille. Monet ovatkin sitä mieltä, että oikea gastronomi ei vapaaehtoisesti mene paikkaan, jossa on noutopöytä. Ja jos menee, hän osaa ottaa pöydästä vain muutamia herkkupaloja, eikä missään tapauksessa kaikkea sekaisin, kuten useimmiten näkee tehtävän.

Noutopöydän englanninkieliseksi nimeksi näyttää vakiintuneen smorgasbord, vaikka useimmiten käytetäänkin jo mukavuussyistä helpompaa sanaa buffet tai buffet table. Virossa se on rootsi laud eli 'ruotsalainen pöytä' ja Japanissa vastaavasti baikingu ryori eli 'viikinkien ruoka'.

Editoitu 2.4.2009

Sivun alkuun

Vol-au-vent

Äiti oli taitava tekemään "volovangeja", joita meillä tarjottiin usein, kun oli hienoja vieraita. Joskus tehtiin vain yksi iso, vaikka tavallisesti tarjottiinkin jokaiselle oma pieni torttunsa. Se oli teekupin kokoinen sylinterimäinen kuppi, joka tehtiin hyvin kaulitusta lehtitaikinasta. Pyöreän pohjan päälle pinottiin seinämäksi kaulitusta levystä pyöreällä muotilla leikattuja renkaita. Iso volovangi tehtiin muistaakseni pyöreässä kakkuvuoassa. Sekä suuren että pienen leipomuksen päällä oli irrallinen taikinakansi. Parasta oli täyte, joka oli eräänlaista kevyehköä, herkullista raguuta.

Volovangin virallinen suomalainen ravintolatermi on ikävä vannike – taas niitä sanoja, joita on vaikea saada suustansa. Jos kysyin äidiltä, mitä se volovangi tarkoittikaan, hän vastasi aina, että se on tuulihattu. Ruokalajin on luultavasti kehittänyt kuuluisa keittiömestari Carême, joka keksi korvata tavanomaisen voitaikinakuoren niin kevyellä lehtitaikinakuorella, "että se lentää tuulen mukana uunista otettaessa". Sitä nimi tarkoittaakin: Vol-au-vent on sananmukaisesti lento tuulen mukana eli tuulen viemä.

Sivun alkuun

Volgansieni

Tämä Suomenkin kasvisravintoloissa ja harrastelijoiden kodeissa tavattava "sieni" tunnetaan maailmalla japanilaisella nimellään kombucha (joskus muodossa kombutsha) tai Manchurian mushroom eli Mantshurian sieni. Se on ollut tunnettu Kiinassa ja Japanissa jo ainakin 2000 vuoden ajan ja levisi sieltä mm. Venäjälle, jossa se on ollut tunnettu "ihmelääkkeenä" ja terveysjuomana ainakin jo keskiajalta saakka.

Volgansieni on hyytelömäinen möykky, joka kelluu kylmässä teessä. Se ei ole varsinaisesti sieni, vaan symbioottinen suhde hiivasienten ja bakteerien välillä. Se saa ravintonsa teen makeutusaineesta eli sokerista tai hunajasta ja kasvaessaan se tuottaa mm. maito- ja etikkahappoa sekä C-vitamiinia ja saksalaisen tutkimuksen mukaan ainakin B1-, B2-, B3- B6- ja B12-vitamiineja. Juoma sisältää myös alkoholia, käymisajasta riippuen 0,6...1,1 %. Juoman pH-arvo riippuu myös käymisajasta ja on noin 2...3.

Sieni kasvaa nopeasti huoneenlämmössä ja jo noin viikossa se on syönyt teestä sokerin lähes kokonaan pois. Lopulta juoma muuttuu etikkaisen makuiseksi.

Juoman maku riippuu teen laadusta. Amerikkalaiset lähteet varoittavat käyttämästä maustettuja teelaatuja kuten Earl Greytä, kun taas kotimaiset harrastajat sanovat, että juuri aromaattisilla teelaaduilla saadaan aikaan herkullisia juomia. Tee voi olla mustaa tai vihreää teetä.

Volgansieniteen väitetään tietenkin auttavan lähes kaikissa vaivoissa, lähinnä kuitenkin ruoansulatukseen liittyvissä. Sen sanotaan tasapainottavan elimistössä aineenvaihduntaan vaikuttavien elimien, kuten maksan, munuaisten ja haiman toimintaa. Sen väitetään vähentävän myös närästystä, ummetusta ja ilmavaivoja.

Volgansientä ei juuri kaupasta saa, mutta joistakin luontaistuotemyymälöistä sitä voi kysyä. Itse olen saanut volgansieniteetä ruokajuomana Lapinlahdenkadun kasvisravintolassa, joka on tainnut jo lopetaa toimintansa. Internetin kautta voi volgansienen "harrastajapakkauksia" tilata hyvinkin monesta paikasta Saksassa ja Yhdysvalloissa. Hakusana on tällöin japanilainen nimi kombucha. Hakusanalla volgansieni löytyy myös muutamia asiaa koskevia suomenkielisiä sivuja. Mielenkiintoista juttua volgansienestä on mm. osoitteessa http://volgansieni.blogspot.com/. – Sanotaan, että volgansientä ei saisikaan ostaa, sillä vain lahjaksi saatuna sillä on vaikutusta. – Myös kotieläinten sanotaan pitävän volgansienestä.

Linkin toimivuus tarkistettu 10.5.2009

Sivun alkuun

Vorschmack

Suomalaisten herkkusuiden lempiruoka on tämä kummallinen, jauhelihakastiketta ulkonäöltään muistuttava sörsseli, jonka nimen kirjoitustapa vaihtelee. Kielikello-lehden vuonna 1983 ilmestynyt ruokanumero ei kommentoi nimeä sen enempää, toteaa vain, että "melko tavallisenkin ruokalajin nimi voi säilyä sitaattilainana: vorschmack...". Näin useimmat ruokalistatkin nimen kirjoittavat, vaikka muitakin variaatioita näkee. Sana pitää tietysti ääntää saksalaisittain, eli f-alkuisena.

Reseptejä löytyy useita suomalaisista keittokirjoista ja muunnelmia on tavattoman paljon, jopa puhtaasti kasvispohjaisia. Periaatteessa ainakin marsalkka Mannerheimin meillä tunnetuksi tekemään ruokaan käytetään puolisen kiloa lampaanpaistia yhtä suolasillifilettä kohti – sillin maku ei saisi tuntua läpi. Muut mausteet ja aineet, kuten kilohailianjovis, sipuli, valkosipuli, kerma, tomaattisose jne. vaihtelevat eri resepteissä, mutta useimmat ovat yksimielisiä siitä, että lampaanpaistin on oltava valmiiksi paistettua ennen jauhamista. Vorschmackin pitää olla ryynimäistä, joten sitä ei saa jauhaa modernilla monitoimikoneella aivan sileäksi, vaan vain kertaalleen lihamyllyllä, mieluimmin karkealla terällä. Ruoka kypsennetään miedossa uuninlämmössä melko pitkään – eräiden ohjeiden mukaan jopa yli pari vuorokautta – ja tarjoillaan uuniperunan ja smetanan kanssa. Lisäksi voi tarjota suola-, hapan- tai etikkakurkkua ja punajuurihakkelusta.

Claes Grill toteaa vuoden 1993 Gastronomisk Kalenderissa, että vorschmack lienee slaavilaista perua, lampaasta, sillistä ja sipulista tehtyä köyhänmiehen ruokaa. Nimi viittaa saksalais-balttilais-venäläiseen alkuperään. Todettakoon, että kilohailianjoviksen, kerman ja varsinkin tomaattisoseen käyttö on uudempaa perua.

Edellämainittu herra Grill mainitsee myös vanhan venäläisen reseptin, jossa seos tehdään melkeinpä kohokastaikinan tavoin munaa ja voita käyttämällä sekä paistetaan uunissa voisulalla ja parmesaanijuustolla kuorrutettuna.

Grill varoittaa sekoittamasta vorschmackia gotlantilaiseen lammasherkkuun, jonka nimi alunperin on ollut fårsmäcka, nykyisin useimmin lammsmäcka, koska nuori lammas, karitsa eli lamm on hienompi sana kuin rahvaanomainen får. Tämäkin ruokalaji on alunperin köyhien maalaisten arkiruokaa, joka valmistettiin lampaan keuhkoista, sydämestä ja maksasta sekä sipulista – siis samoista aineista kuin skottien kansallisruoka haggis ja lisäksi varsin samanlaista kuin meidän ryynimakkaramme sisus eli pylsy. Nykyisin on fårsmäcka lampaan jauhelihasta korpunmuruilla ja ehkäpä keitetyllä perunalla jatkettua massaa, josta paistetaan suurehkoja jauhelihapihvejä ja tarjotaan perunan ja etikkapunajuurien tai puolukan kanssa. Sana smäcka tarkoittaa Gotlannissa suurta lihapullaa tai lihavaa naishenkilöä.

Vorschmackin nimen alkuperää on moni yrittänyt selvittää, mutta mitään kovin vakuuttavaa todistelua en ole nähnyt. Näyttää siltä kuin marsalkka Mannerheim olisi matkoillaan tutustunut ruokaan ja tuonut reseptin mm. kantapaikkaansa, ravintola Savoylle. Alkuperämaaksi mainitaan vuoroin Kaukaasia, Venäjä, Puola, Itävalta tai Saksa. Nimi on mahdollisesti saksalaistunut jostain itäisestä kielestä nykyiseen muotoonsa. Myös Venäjän juutalaista keittiötä ja jiddishiä on arveltu alkuperäksi.

Eräät selitykset perustuvat siihen, että sana Vorschmack tarkoittaisi esimakua ja ruoka olisi siten tarkoitettu aterian alkuruoaksi. Jossakin hyvin vanhassa saksankielisessä raamatullisessa tekstissä sana esiintyykin merkityksessä 'esimaku taivaan iloista', mutta mielestäni ei selitys tunnu uskottavalta. Vaikka ruokalajia nykyisin tarjotaankin usein alkuruokana, ei se varmaankaan ole sellaiseksi tarkoitettu.

Risto ja Ritva Lehmusoksa huomauttavat myös kirjassaan Mannerheimin pöydässä, että sanalla ei ole mitään tekemistä ruotsin 'fårsmakin' kanssa. He muistuttavat, että "vorschmack oli Nevan valtakaupungin sakuskapöytien herkkuja jo varhain 1800-luvulla", vaikka tietysti Mannerheim on voinut syödä sitä myös Varsovassa. He siteeraavat kirjassaan Pietarin teatteritaiteiden akatemian vararehtoria, joka on vuonna 2000 ilmestyneessä Venäjän gastronomian historiaa käsittelevässä kirjassaan kertonut, että Mannerheim tutustui 'aitoon odessalaiseen vorschmackiin' vuonna 1915 ollessaan hoidettavana Odessassa.

Editoitu 1.8.2010

Sivun alkuun

Vuonankaali

Puutarha-alan liikkeissä on vuonankaalin siemeniä ollut jo pitkään, mutta vihanneskaupoissa se yleistyi meillä vasta EU:n mukana. Sen lehdet ovat teelusikan kokoisia, tummahkon vihreitä, pehmeitä ja sitkeähköjä. Lehtiä ei leikata erilleen toisistaan, vaan ne myydään ja tuodaan usein pöytään saakka kokonaisina kasveina, joissa voi olla hiukan lankamaista juurtakin jäljellä. Maku on pähkinämäinen ja soveltuu hyvin makeahkojen juuresten makuun. Vuonankaali on Euroopassa tyypillinen talvisesongin salaatti.

Puutarhassa vuonankaali kasvaa huonommassakin maassa ja sitä voidaan kylvää pitkin kesää lisää, sitä mukaa kuin sitä syödään. Kasvit on korjuun jälkeen pestävä hyvin, koska juuren mukana tulee helposti multaa ja muuta likaa.

Kasvin tieteellinen nimi on Valerianella locusta tai V. olitoria. Englannissa, jossa vuonankaalia syödään paljon, se tunnetaan "lampaan salaattina" tai "jyväsalaattina", lamb's lettuce tai corn salad. Ranskassa se on nimeltään mâche. Ruotsissa se on joko vårklynne tai vårsallat.

Espanjassa kasvi on yrttikirjoissa nimeltään canónigos, valeriana tai hierba de los canónigos, vihanneskaupassa kuitenkin vain canónigos, eli "kaniikkien yrtti". Kaniikit ovat tuomiokapitulin jäseniä eli tuomiorovasteja. Nimi viittaa ehkä kasvin ruusukemaiseen kasvutapaan, joka muistuttaa katolisen papin kaulusta.

Meillä vuonankaalia myydään usein Hollannista tuotuna, jolloin pakkauksessa on hollantilainen nimitys Feldsla tai saksankielinen Feldsalat – molemmat tarkoittavat "kenttäsalaattia", koska yrttiä on kautta aikain poimittu Keski-Euroopassa villinä kasvavana. Saksalainen ruokasanakirja kuitenkin korostaa, että Feldsalat tarkoittaa eri kasvia ja vuonankaalin oikea nimi saksaksi on Rapunzel. Meillä sitä esiintyy Lounais-Suomessa merenrannoilla, satama-alueilla ja lastauspaikoilla, tosin harvinaisena.

Lokakuussa 1996 käytiin Hufvudstadsbladetin palstoilla keskustelua kasvista nimeltä rapunkel. Alunperin tarkoitettiin meilläkin joskus viljeltyä ja vielä viljelykarkulaisena esiintyvää vuohenkelloa, Campanula rapunculoides, jonka juuri on syötävä ja muistuttaa maultaan palsternakkaa. Sen siemeniä on mm. Hyötykasviyhdistyksen myymälässä. Myös vuohenkellon nuoria lehtiä on ennen käytetty salaattina. Lukijat huomauttivat, että tätä ei pidä sekoittaa vuonankaaliin, jonka vanha ruotsalainen nimi on rapunsel. Bonniersin tietosanakirjan mukaan käytetään rapunkel-nimeä Ruotsissa toisesta kellokasvisuvusta, Phyteuma, tähkämunkit, josta malliesimerkkinä mainitaan P. spicatum, Suomessa harvinainen satunnaiskavi vaaleatähkämunkki. Rapunkel ja rapunsel näyttävät kovasti saksalaisperäisiltä sanoilta, joten tutkimuksen tässä vaiheessa piti ottaa esille vanha saksalais-suomalainen sanakirja. Sen mukaan tarkoittaa Rapunzel yllämainittujen vuonankaalin ja tähkämunkkien lisäksi vielä iltahelokkia, Oenothera biennis, sekä kauriinkelloa, Campanula rapunculus. Viimeksimainittu on kasvikirjojen mukaan meillä hyvin harvinainen satunnaiskasvi ja siis eri kasvi kuin tämän kappaleen alussa mainittu vuohenkello.

Tutkimus jatkui saksalaisen ruokasanakirjan kautta vanhaan ranskalaiseen tietosanakirjaan, joka ilmoittaa, että raiponce on syötävä kellokukan juuri, siis vuohenkello. Italiaksi saksalainen kirja sanoo kasvin olevan raperonzolo. Tästä päästään taas eteenpäin: Raiponce on englanniksi rampion. Random Housen sanakirja antaa kasvin latinalaiseksi nimeksi Campanula rapunculus, joka siis lienee väärin, sillä oikea salaattikasvi ei ole kauriinkello, vaan vuohenkello C. rapunculoides. Mutta englanninkielisen sanan alkuperäksi Random House ilmoittaa italialaisen ramponzolo. Tähän päättyvät tutkimukset tällä kertaa...

Editoitu 24.10.2004

Sivun alkuun

Väinönputki

"Järven rannalla muuan lappalaisista huomasi jonkin kasvin, ryntäsi ottamaan sen ja söi sen niin ahneesti kuin se olisi ollut maailman parasta herkkua. Se oli kuuluisa Angelica-kasvi, Pohjolan suurin ylellisyys, jota pidetään hyvin tehokkaana keripukin torjujana. Kun minä halusin maistaa sitä, minulle annettiin yksi kasvi ja se oli niin miellyttävän makuinen, että aloin pian pitää siitä enemmän kuin itse lappalaiset. Olen täysin vakuuttunut siitä, että saan kiittää tätä kasvia jatkuvasta hyvästä terveydestäni, josta sain nauttia kaiken aikaa noilla seuduilla, vaikka meillä ei ollut siellä ruokana muuta kuin kuivattua tai suolattua kalaa, kuivattua poronlihaa, kovaa juustoa, keksejä ja konjakkia – kaikki kiihottavia ja epäterveellisiä ravintoaineita. Angelica oli ainoaa tuoretta ruokaa ja ainoa vihannes pöydässämme. Toverini, joka ei ollut mieltynyt tähän kasviin, kärsi usein mahakivusta ja huonosta ruoansulatuksesta."

Näin kirjoittaa italialainen löytöretkeilijä, kirjailija, tiedemies, ehkä seikkailijaksi luonnehdittava Giuseppe Acerbi teoksessaan, jonka englanninkielinen nimi on Travels through Sweden, Finland and Lapland to the North Cape. Lappia koskevan osan tästä hauskasta ja mielenkiintoisesta teoksesta on suomentanut Kaarle Hirvonen nimellä Matka Lapissa v. 1799 (julk. WSOY 1963).

Väinönputki Angelica archangelica on kuin suuri karhunputki, parimetrinen, vahvalehtinen ja kaikin puolin komea kasvi. Sen siemeniä on saatavana siemenkaupoista, mutta ne itävät huonosti. Siemenet pitäisikin kerätä heti niiden kypsyttyä ja kylvää saman tien. Lukuisten siemenkaupasta ostettujen ja yrttitarhoista kerättyjen siementen idätysyritysten tuloksena saimme vihdoin yhden ainoan taimen. Monena vuonna se on ollut hyvällä alulla omassa puutarhassa, mutta joka kerta sille on tullut joku kasvuhäiriö ennen siementen kypsymistä tai sitten katonkorjaaja on kaatanut tikapuunsa sen niskaan tuhoten kaikki kukkavarret. Vasta kymmenisen vuoden ikäisenä kasvista saatiin ensimmäisen kerran siemeniä, mutta nekin kypsyivät lähes kuolleessa kukkavarressa.

Etelämpänä väinönputkea käytetään enimmäkseen likööri- ja makeisteollisuuden mausteena. Tapa on peräisin keskiajan lopulta, jolloin väinönputken uskottiin parantavan ampumahaavoja (ks. arquebus). Monet yrttiliköörit ja katkerot sisältävät sen juuresta puristettua mehua. Sokerileipurit käyttävät sen kandeerattuja lehtiä kakkujen koristeena ja makeiskaupoista saa ällöttävän vihreiksi värjättyjä, sokerissa keitettyjä väinönputken varren palasia pikku namuina. Nuoria kasvin versoja syödään vihanneksena. Mutta kaikki eivät suinkaan pidä sen mausta – ja täytyy minunkin myöntää, että Englannissa riemuissani ostamani pikku angelika-namuaski oli lopulta heitettävä pois, kun seurueemme muut jäsenet kieltäytyivät sitä syömästä enkä itse saanut sitä syödyksi loppuun sisukkaasta yrityksestä huolimatta.

Angelica Amerikassa

Kaliforniassa alkoi jesuittapappi Juan Ugarte vuonna 1697 viljellä Mission-nimistä viinirypälelajiketta (espanjaa puhuvissa maissa Criolla), josta valmistettiin makeaa, valkoista kirkkoviininä käytettyä viiniä nimeltään angelica. Kirjallisuus tuntee myös brandyn ja rypälemehun sekoituksen, joka oli nimeltään Angelica. Alunperin se on vanhennettu tynnyreissä portviinin ja sherryn tapaan ja juotu päivällisen jälkeen kuten portviini Englannissa. Nykyisin on myös muita versioita, jotka on tarkoitettu lähinnä aperitiiveiksi. Erään nimi on Panache, toisen Angelique. Samanlainen juoma on ranskalaisten ratafia.

Sivun alkuun

Walewska

Suomalaisilla ruokalistoilla muistan jo 1950-luvulla esiintyneen kuhaa Walewska, joka oli uunissa kuorrutettua kuhaa (ks. zander), vadin reunalla pursotettua perunasosetta. Enempää perunaa ei sitten tullutkaan, joten ainakin minä jäin nälkäiseksi enkä enää myöhemmin tilannut sitä ruokaa.

Alkuperäisen reseptin mukaan ruokalaji tehdään merianturasta, mutta meillä se on korvattu kuhalla – joka muuten on yhtä hyvä kala kuin meriantura, lähes yhtä ruodotonkin. Joskus tuntuu siltä, että ruodottomuus onkin merianturan paras puoli ja syy sen suureen suosioon.

Kaikki keitto- ja tietokirjat, joissa ruokalajien alkuperä selostetaan, ovat sitä mieltä, että sole à la Walewska on nimetty joko puolalaisen kreivitär Marie Walewskan mukaan, joka oli Napoleonin rakastajatar tämän oleskellessa Varsovassa 1800-luvun alussa, tai kreivittären ja Napoleonin vuonna 1810 syntyneen pojan, kreivi Alexandre Joseph Colonna Walewskin mukaan. Poika kasvatettiin Pariisissa Ludvig XVIII:n hovissa ja toimi myöhemmin mm. Ranskan lähettiläänä Lontoossa. Hänen ensimmäinen vaimonsa eli toinen kreivitär Walewska oli Sandwichin jaarlin tytär Caroline Montagu, joka kuoli vain muutaman vuoden avioliiton jälkeen. Kolmas kreivitär Walewska, joka ainakin Tore Wretmanin mukaan on juuri se, jolle ruokalaji on omistettu, oli firenzeläisen markiisi Riccin tytär Marianne. Hän pääsi todellisiin piireihin, kun hänen appensa veljenpoika ryhtyi keisariksi nimellä Napoleon III ja teki hänen miehestään Ranskan ulkoministerin.

Tore Wretman kertoo Gastronomisk Kalenderin vuoden 1992 painoksessa, kuinka joku hänen kanta-asiakkaistaan valitteli, että "meriantura Walewska" on aina erilaista, jopa samassa ravintolassa eri päivinä tilattuna. Niinpä Tore Wretman ryhtyi tutkimaan ruokalajin historiaa löytääkseen sen ensimmäisen, "alku-Walewskan". Vanhin hänen löytämänsä resepti on julkaistu Urbain Dubois'in keittokirjassa La Cuisine d'aujourd'hui, joka on kirjoitettu noin vuonna 1855 eli muutama vuosi sen jälkeen kun Alexandre Walewski oli nimitetty ulkoministeriksi. Näin ollen Wretmanilla on syytä olettaa, että ruokalaji on syntynyt vasta silloin, hyvin todennäköisesti Urbain Dubois'in kehittämänä. Olihan hän eräs sen ajan kuuluisimpia keittiömestareita.

Alkuperäinen meriantura Walewska on monimutkainen ruoka, jossa ruoditut kalafileet täytetään langustin mädistä, hietakatkaravuista, kalamurekkeesta ja kermasta tehdyllä massalla. Kala koristellaan langustin pyrstöillä ja tryffeliviipaleilla, jonka jälkeen vadin päihin rakennetaan simpukoista tai ostereista kauniit kuviot, kala peitetään hienolla kastikkeella ja vati gratinoidaan uunissa. Perunamuhennos ei ruokaan kuulu, se lienee pula-ajan ruotsalaisperäinen keksintö, ehkä siltä ajalta jolloin kallis meriantura vaihdettiin kuhaan (ks. zander).

Gastronomia tuntee myös kevyen ruokalajin nimeltään Oeuf Walewska, joka on pehmeäksi keitetty, kuorittu muna paahtoleivän viipaleella, koristeltuna ja gratinoituna samoin kuin meriantura.

Editoitu 24.2.2000

Sivun alkuun

Wallenbergare

Ruotsissa on ravintoloissa tarjottu 1930-luvulta saakka ja tarjotaan lounasruokana yhä vielä suuria, vasikanlihasta tehtyjä jauhelihapihvejä, joiden nimi oli Wallenbergare. Ruotsalaisista keittokirjoista niitä on kuitenkin vaikea löytää, ehkä siksi, että ruokalaji on aina ollut hiukan eksklusiivisen maineessa. Nykyään se on jo varsin kalliskin, minkä lisäksi se ei suinkaan ole mikään laihduttajan ateria. Tore Wretman ei ole hyväksynyt wallenbergaria herkkukirjoihinsa, eikä myöskään kotiruokaoppaisiinsa. Monet ruotsalaiset näyttävät kuitenkin luokittelevan sen kotiruoaksi – husmanskost – tai jopa kansallisruoaksi ja sen suosio näyttää taas olevan nousussa. Vuonna 2004 on jo monessa lehdessä ja tv-ohjelmassa esiintynyt teko-ohjeita.

Tukholman kuuluisan Grand Hotellin 'verannalla' (joka on nykyisin kokonaan katon alla; ks. www.grandhotel.se/restaurang_bar/verandan/) tarjotaan lounaalla husmanskost-ruokaa ja eräs suosittu annos on Wallenbergare. Valitettavasti en viime käynnillä tullut ottaneeksi siitä valokuvaa, joten pannaan tähän kuva kotimaisesta vastineesta, Helsingin Suomalaisen klubin wallenbergarista, syöty huhtikuussa 2009. Eräs tunnettu suomalainen vanhan ajan 'perusgastronomi' havaitsi siinä heti kaksi virhettä: Kastiketta ei aidossa wallenbergarissa hänen mukaansa ikinä ole, ja herneet ovat vääränlaisia. Wallenbergin aikaan ei kuvassa näkyviä taittoydinherneitä (ks. herne) vielä oltu keksittykään, joten herneiden olisi oltava tavallisia vihreitä herneitä. Lisäksi voidaan valittaa, että Ruotsissa välttämättömät vesipuolukat (rårörda lingon) puuttuivat. Mutta pihvi oli silti erinomaisen hyvä!

Internetissä saa hakusanoilla Wallenbergare recept yli 16.000 vastausta, joista jaksoin selailla muutamia kymmeniä ensimmäisiä. Yhdessä ehdotettiin kastikkeeksi voisulan ja vasikkaliemen sekoitusta, monessa mainittiin, että pihvin päälle joko pannaan tarjottaessa ohut viipale voita tai tarjotaan pihvi voisulan kanssa. Eräs resepti ehdotti, että herneet käristetään nopeasti voissa ja erään reseptin mukaan voidaan herneiden lisäksi tarjota paloiteltuja sokeriherneen palkoja. Jopa ruskistettua pekonia ehdotettiin lisukkeeksi. Yhdessäkään reseptissä ei sen sijaan mainittu, että ehdottomasti kalvottoman, hienoksi jauhetun vasikanlihan lisäksi voidaan pihveihin panna kateenkorvaa. Yllä mainittu perusgastronomi sanoi, että moni kokki Ruotsissa käyttää myös sitä.

Tässä eräs ohje, jonka mukaan tehtynä saatanee melko 'alkuperäisiä' wallenbergareita: Yhtä isoa pihviä kohti tarvitaan 125 g hyvin hienoksi jauhettua nuoren vasikan kalvotonta, vaaleaa jauhelihaa, yksi munankeltuainen ja yksi desilitra paksua kermaa sekä mausteita. Näistä aineksista tehdään pehmeitä pihvejä, jotka leivitetään hyvin kevyesti korpunmuruissa sekä paistetaan ruskistetussa voissa hitaasti kauniin vaaleanruskeiksi. Mausteeksi suositellaan ruotsalaisten ja nimenomaan Tore Wretmanin lempimaustetta, hienoksi jauhettua nelimaustetta. Jotkut suosittelevat lisäksi valkopippuria ja jopa hakattua sipulia. Nykyajan resepteissä on kerman määrää vähennetty ja joskus suositellaan jopa maitoa.

Pihvi tarjotaan perinteisesti perunamuhennoksen, vihreiden herneiden ja vesipuolukoiden (ei sokerisen puolukkahillon) kera. Jotkut ohjeet neuvovat käyttämään ruskistettua voita kastikkeena – lue kuitenkin, mitä yllä sanotaan kastikkeesta. Juomaksi suositellaan herneiden ja puolukoiden takia mieluummin olutta kuin viiniä.

Pihvin nimen alkuperää ei lähteissäni mainita sen enempää kuin että se liittyy Wallenbergin tunnettuun pankkiiriperheeseen, joka aikanaan perusti mm. nykyisen SE-pankin ja paljon, paljon muuta. Tunnettu ruotsalainen keittokirjantekijä Ch. Em. Hagdahl hankki leskeksi jäätyään kaksi tytärtä taloudenhoitajattarensa kanssa. Näistä toinen, Amalia, naitiin aikanaan Wallenbergien perheeseen, vaikka hänen äitinsä oli joutunut muuttamaan pois Hagdahlin asunnosta, epäsäätyistä avioliittoa kun ei siihen aikaan voitu kuvitellakaan. Tämä mm. Per Erik Wahlundin eräässä kirjassaan kertoma seikka antaa lukijalle käsityksen, että pihvi olisi keksitty jo Hagdahlin elinaikana eli 1890-luvulla tai ainakin hänen tyttärensä elinaikana. Onhan se mahdollista, sillä André Oscar Wallenberg oli jo silloin toiminut Ruotsin pankkielinkeinon mahtimiehenä lähes puoli vuosisataa.

Editoitu 10.5.2009

Sivun alkuun

Wasabi

Japanilaisessa ravintolassa saa sashimin ja sushin kanssa pikku vadissa tai puualustalla pikkusormen pään kokoisen vihreän pallon ja ehkä myös vähän suuremman valkoisen pallon. Tarjoilija neuvoo, että pallot tai vain osa niistä sekoitetaan puikoilla soijakastikkeeseen, jonka jälkeen makupalat voidaan kastaa tähän sekoitukseen ennen suuhun panoa.

Glynn Christian esittää kirjassaan mielipiteen, jonka mukaan japanilaiset käyttävät wasabia sashimin kanssa samasta syystä kuin venäläiset sipulia kaviaarin kanssa: peittämään mahdollisen pilaantuneen maun, jos keittiömestari ei ole aivan varma tavaran tuoreudesta. Hänen mielestään wasabi ja soijakastike tuhoavat raa'an kalan miedon herkullisuuden. Olen osittain samaa mieltä eli kastan mielelläni ehkä joka toisen sashimisuikaleen yhden nurkan wasabin ja soijakastikkeen sekoitukseen; se antaa ihan mukavan säväyksen tuoreellekin kalalle, samanlaisen kuin sinappi kinkulle.

Wasabikasvi on japanilainen piparjuuri, vihreä sinappi Eutrema wasabi (aikaisemmin Wasabia japonica), joka ei ole enempää piparjuuren sukua kuin että molemmat kuuluvat ristikukkaisten heimoon. Sana wasabi tarkoittaa vuoristosalkoruusua.

Aito wasabikasvi kasvaa korkealla vuoristoissa puhdasvetisissä puroissa ja on siksi kallista. Viljely on mahdollista, mutta vaativaa, sillä veden lämpötilan on oltava kautta vuoden välillä 11...14 astetta C ja kasvi alkaa tuottaa vasta usean vuoden ikäisenä. Viljely lisääntyy kuitenkin jatkuvasti. Alla on valokuva wasabiviljelmältä Japanissa v. 2007.


Wasabin viljelyä. Valok. Antti Plathan 2007

Kaupan wasabi ei yleensä ole aitoa

Jauheena tai tuubitahnana kaupasta ostettu "wasabi" on harvoin aitoa, vaan se on vihreäksi värjättyä piparjuurta, japaniksi wasabi daikon (ks. myös retikka) joko yksinään tai sinapilla seostettuna. Siltä se muuten maistuukin – jos sitä maistelee sokkona, voisi hyvinkin arvata sen olevan juuri tuota sekoitusta. Väriaine vaihtelee, se on eräälläkin valmistajalla tartratsiinia (E102, voi aiheuttaa yliherkkyysoireita) ja patenttisinistä (E131), toisella klorofylliä eli lehtivihreää (E140). Meillä on saatavana useita eri wasabilaatuja, ei enää vain japanilaisissa kaupoissa, vaan myös tavallisessa ruokakaupassa. Jollei sitä löydy kaupan hyllyltä, se voidaan tehdä itse sekoittamalla hienoksi raastettua piparjuurta ja englantilaista sinappijauhetta. Vihreää väriä siihen voi yrittää jauhamalla joukkoon kurkun kuorta, kuten eräs japanilainen kerran neuvoi.

Wasabin mukana tarjottava valkoinen pallo on raastettua retikkaa eli daikonia. Jos pallo on keltaruskea, se on raastettua inkivääriä, jota japanilaiset myös rakastavat.


Wasabimyymälä. Valok. Antti Plathan 2007

Editoitu ja valokuvat lisätty 14.1.2011

Sivun alkuun

Wassail

Englantilaisten oppilaitosten, firmojen ja kerhojen sisäisillä ilmoitustauluilla näkee usein tämän sanan juhlatilaisuuksista kertovien ilmoitusten otsikkona. Kyseessä on vanha tervehdys, joka vähitellen on muuttunut terveydeksi joukolla nautittavan juoman nimeksi. Sana perustuu olla-verbin keskiaikaiseen muotoon was ja terveyttä tarkoittavaan sanaan hail, eli se voitaisiin kääntää vaikkapa "ollos terve". Juoma oli tavallisimmin makeaa, olutta maustamalla tai väkevöittämällä tehty. Sitä juotiin eniten vuodenvaihteen pyhinä, kuten meillä glögiä.

Sivun alkuun

Waterzooi

Eri maiden tyypillisistä ruoista keskusteltaessa mainitaan usein belgialainen, tai oikeammin flaamilainen kalakeitto waterzooi. Keiton nimi tulee flaamin vettä merkitsevästä sanasta water ja vanhasta verbistä zooien, joka tarkoittaa keittämistä. Joku nettisanakirja tosin ilmoittaa nimen merkitsevän "vetistä sotkua", mikä lienee liian pitkälle viety päätelmä.

Varsinkin Ranskassa keiton nimi esiintyy joskus muodossa waterzoï ja sitä verrataan Marseillen bouillabaisseen (bouillabaisse de la mer du Nord). Keitto tarjotaan pääruokana ja sen alkuperä lienee varsin samanlainen kuin Marseillessa – siihen pannaan kaikenlaista kalaa, jota merestä tai joesta on noussut. Päinvastoin kuin bouillabaisse, waterzooi voidaan myös tehdä makean veden kalasta, tyypillisesti ankeriaasta, ahvenesta, hauesta tai karpista.

Tärkeä tekijä lähes kaikissa netistä löytyvissä resepteissä on leipä. Paksut viipaleet tumma leipää leikataan kuorettomiksi kuutioiksi, ruskistetaan hiukan voissa pannulla ja jaetaan syville lautasille, joista keitto tarjoillaan. Tai sitten tarjotaan keiton kanssa valkoista patonkia, jolla viimeinenkin liemi saadaan talteen lautasilta.

Keitto on nykyisin usein tehty valkoviiniin ja vihanneksina on ainakin tuoretta sipulia tai purjosipulia, mahdollisesti myös perunaa, porkkanaa ja muita juureksia. Tärkeinä aineksina ovat kerma tai maito sekä munankeltuainen, joten liemi on valkoista ja melko tukevaa.

Myös kanasta

Monet turistit ovat syöneet kanasta valmistettua waterzooi-keittoa. Sellainen voi olla ruokalistalla nimeltään Gentse Waterzooi (ranskaksi waterzooi gantois), joskin monet lähteet ovat sitä mieltä, että 'aito' gentiläinen keitto on aina tehty kalasta, ruokalistalla viszooitje, waterzooi de poissons, piikkikampelasta tehtynä waterzooi van tarbot. Kanasta tehtynä keitto voi olla mainittuna nimillä waterzooi van kip, kippenwaterzooi, waterzooi de poulet.

Asterix Belgiassa-sarjassa naiset keittävät miehille waterzooia ennen taistelua roomalaisia vastaan.

Lisätty 20.1.2007

Sivun alkuun

Wellington

Ravintolain ruokalistoilla näkee silloin tällöin liharuoan nimeltä Filet Wellington. Nimen pitäisi oikeastaan olla englantilaisittain kirjoitettuna, fillet kahdella ällällä, sillä ranskalaiseen kirjoitustapaan ei tuon ranskalaiset pariinkin kertaan voittaneen sotapäällikön nimi oikein soinnu.

Wellingtonin herttua (1769-1852) oli nimeltään Arthur Wellesley. Menestyttyään taisteluissa Intiassa hänet lähetettiin Pyreneitten niemimaalle, jossa hän englantilaisten ja portugalilaisten joukkojen ylipäällikkönä onnistui karkottamaan ranskalaiset omalle puolelleen vuorijonoa. Kun hän vielä voitti Napoleonin Waterloon taistelussa, ei ole ihme, että ranskalaisiin keittokirjoihin ei ole otettu hänen mukaansa nimettyä ruokalajia.

Filet Wellington on voitaikinakuoreen leivottu, ensin pinnalta ruskistettu häränfilee. Lihan ja taikinakuorten väliin pannaan massaa, jonka koostumus vaihtelee eri ohjeissa. Meillä neuvotaan käyttämään duxelles-massaa, ehkä tryffelöitynä. Englantilainen ruokakirjailija Elisabeth Ayrton on arkeologiaa opiskelleena varsin luotettava lähde näissä asioissa ja hän, samoinkuin eräs saksalainen hakuteos, neuvoo käyttämään herkkusienillä jatkettua tryffelöityä hanhenmaksapasteijaa. Taikinakuori taitetaan molemmilta sivuilta ylös ja saumataan keskeltä. Sauma leikellään vielä vinoin viilloin kuin sahan teräksi.

Paistamisen puolivälissä filee otetaan uunista ja sivellään munankeltuaisella, mistä on seurauksena kaunis, ruskea pinta. Sen kerrotaan olleenkin syynä siihen, että ruokalaji miellytti Wellingtonin herttuaa – pötkö muistuttaa hyvin kiillotettua, ruskeaa saappaanvartta. Tämäkin osoittaa, että herttua ei ollut mikään gastronomi. Hänen kerrotaan suhtautuneen täysin välinpitämättömästi ruokaansa, oli se hyvää tai huonoa, mikä tietysti turhautti hänen kokkinsa täysin. Lars Elgklou kertookin, että Wellingtonin ranskalainen keittiömestari Monsieur Felix otti lopputilin, kun hän kerran oli antanut keittiöpiian valmistaa koko aterian eikä salin puolelta tullut valitusta.

Taikinakuoressa paistaminen ei ole kovin helppoa, sillä lihan on jäätävä punaiseksi sisältä eikä kuori saa liisteröityä. Elisabeth Ayrton neuvookin tarjoamaan lihan suoraan uunista otettuna, ettei se kypsyisi liikaa. Toisaalta on tämä ruokalaji myös kylmänä hyvää.

Ranskalaiset tuntevat tietysti tällaisen ruokalajin, mutta käyttävät siitä yksinkertaisesti nimeä filet de boeuf en croûte eli "häränfilee kuoressa". Toinen, ilman täytemassaa, mutta munaa sisältävässä, hiivalla nostetussa "pullataikinakuoressa" oleva ranskalainen ruoka on filet de boeuf en brioche, joka tarjotaan perinteisesti Périgueux-kastikkeen eli tryffelöidyn madeirakastikkeen kera.

Wellingtonin fileen luonnollisena jälkeläisenä on ravintoloissa alettu tarjota Wellingtonin pihviä, joka on vastaavalla tavalla taikinakuoreen kääritty fileeviipale. Paitsi, että sellainen pihvi on useimmiten varsin raskas syötäväksi, vielä saapasmaista fileetä raskaampi, se kuulostaa jotenkin historian väärennökseltä. Syöminenkin on hankalaa, kun kuori on rapeaa – pahimmassa tapauksessa sitkeää – ja liha on leikattava siististi kuoren läpi. Mielestäni voi ehkä jauhelihapihvin taikinoida tällä tavoin, mutta kokoliha kyllä menettää viehätyksensä.

Englantilaisissa lähteissä ruokalaji on nimeltään The Duke of Wellington's Fillet of Beef. Elisabeth Ayrton ilmoittaa, että herttua ei antanut nimeään millekään muulle ruokajille, mutta Karl Blunckin gastronomisessa käsikirjassa mainitaan Crème Wellington, joka on sellerillä ja riisillä täydennettyä kanasosekeittoa. Ehkäpä sen on nimennyt joku muu kuin herttua itse.

Sivun alkuun

Welsh rabbit/rarebit

Rarebit vai rabbit? Brittiläisten ruokakirjailijoiden mielipiteet menevät ristiin eikä ulkomaalaisella ole mitään syytä osallistua keskusteluun muuten kuin korkeintaan mielipiteitä kirjaamalla. Molempien näkökantojen puolesta on esitetty varsin hyvin perusteltuja mielipiteitä. Tässä malliksi muutama:

Mainio englantilainen keittokirjailijatar Elisabeth Luard on kirjassaan The Princess and the Pheasant puolustanut rarebit-näkemystä. Hän kertoo, että vuonna 1755 painettu sanakirja Dr Johnson's Dictionary antaa sanalle rare määritelmän ei täysin tulen pehmittämä, mikä on juuri sitä, mitä juusto tässä tunnetussa lämpimässä voileivässä on. Sana oli muinaisenglannilla hrer, keskiajalla rere ja tarkoitti silloin kevyesti keitettyä. Tämän päivän gastronomit tuntevat termin muodossa rare pihvilihan kypsyysasteena. Suomen sana raaka on samaa perua.

Äänteellisesti hiukan muuntunut muoto rabbit on Elisabeth Luardin mielestä englantilaisten sovinistinen vitsi 1700-luvulta, walesilaisten kustannuksella nauramista, kuten nykyajan irlantilais- ja norjalaisvitsit. Vitsin väljähdyttyä 1800-luvulla alkoivat keittokirjojen tekijät käyttää alkuperäistä muotoa rarebit.

Päinvastainen mielipide esiintyy gastronomiaa harrastavan sanakirjantekijän, historiallisen linguistiikan erikoistuntijan John Ayton kirjassa The Glutton's Glossary. Hän viittaa siihen tunnettuun tosiasiaan, että adjektiivi welsh tarkoittaa alunperin väärä, outo, ulkomaalainen, huonolaatuinen. Sana esiintyy muissakin kielissä, kuten saksan falsch ja ruotsin falsk. Esimerkiksi Italiassa ja Itä-Euroopan maissa paljon viljelty viinirypälelaji, saksaksi Welschriesling, joka meillä on tuttu 1970-luvulla suositusta viinistä Jugoslovanski Rizling, on suomennettuna "väärä Riesling". Ruotsin vanha adjektiivi välsk tarkoittaa ulkomainen, vieras ja sitä käytetään vielä tänäänkin sanassa rotvälska, siansaksa. Sama adjektiivi esiintyy englannin sanassa walnut ja saksan Walnuss, saksanpähkinä, siis Saksassakin "ulkomaalainen pähkinä".

Englannissa käytettiin samaa adjektiivia muodossa welsh 1600- ja 1700-luvulla, mm. welsh pearl oli sekundalaatuinen, mahdollisesti väärennetty helmi, ja welsh comb tarkoitti sormia, joilla tukkaa harottiin oikean kamman puutteessa.

"Väärä kaniini" olisi siis Ayton mielestä ollut korvike, jota syötiin, kun ei ollut varaa ostaa lihaa. Kirjallisuudessa termi esiintyy ensimmäisen kerran John Byronin kirjassa Literary remains vuodelta 1725. Siinä muoto on nimenomaan rabbit ja puhe on lihan sijasta syödystä juustosta.

Jay Jacobs puolestaan on John Ayton tavoin varma, että rabbit on alkuperäinen muoto. Hänen mielestään se on noin vuonna 1725 syntynyt sarkastinen termi "kaniinin korvikkeelle". Noin vuonna 1785 tämä olisi sitten tarkoituksellisesti muuttunut muotoon rarebit. Hän ei esitä mitään todisteita, mainitsee vain lähteenä sanakirjan The American Heritage Dictionary.

Ensimmäinen keittokirjassa esiintyvä tieto ko. juustovoileivästä on Hannah Glassen kirjassa The Art of Cookery Made Plain and Easy vuodelta 1747. Siinä esiintyy kolme "kaniinia" eli Welsh rabbit, Scotch rabbit ja English rabbit. Ensimmäinen on juustoa paahtoleivän viipaleella, toinen on osittain sulatettu juustoviipale, joka tarjotaan erillisten paahdettujen leipätankojen kera ja viimeisessä on paahtoleipään imeytetty punaviiniä ennen juuston sulattamista.

Useimpien reseptien mukaan sivellään juuston päälle lopuksi sinappia. Myös pippuria suositellaan joskus. Onko paahtoleipä voilla voideltu tai ei, on makuasia, kuitenkin suosittelevat ohjeet varovaista voin käyttöä, ettei leipä pehmene liikaa.

Hienolle kansainväliselle tasolle päästyään on Welsh rabbit/rarebit muuttunut vaikeammaksi valmistaa. Larousse Gastronomique, samoinkuin monet muutkin ei-englantilaiset keittokirjat, neuvoo sulattamaan juuston pannulla tilkassa vaaleaa olutta ja lisäämään sinappia, pippuria ja ehkä worcestershirekastiketta ja munankeltuaisen. Seos kaadetaan sitten paahdetulle leivälle ja tarjotaan oluen kera. Juuston on tietenkin oltava englantilaistyyppistä, joko Cheshiren juustoa tai cheddaria.

Sivun alkuun

Whoopie (whoopie pie)

Vuoden 2012 muoti-ilmiönä Suomessa tuntuu olevan whoopie-leivos, joka on hyvin samanlainen muodoltaan kuin toinen muoti-ilmiö, makroni, mutta yleensä suurempikokoinen ("jääkiekon kokoinen") ja pehmeämpi.

Whoopien alkuperä on epävarma ja sen synnystä on useita tarinoita. Useimmiten arvellaan sen olevan peräisin amerikkalaisten amishien eli "Pennsylvanian hollantilaisten" kulttuurista. Amishien koululasten kerrotaan huudahtaneen ihastuksissaan whoopie, kun he näkivät tuollaisen pehmeän leivonnaisen eväslaukussaan. Sana esiintyy ensi kertaa 1920-luvulla.

Whoopien täytteenä käytettiin Wikipedian mukaan aluksi vaahtokarkkitahnaa (ks. marshmallow), jonka valmistusohje esiintyy ensi kertaa Fannie Farmerin kuuluisassa keittokirjassa The Boston Cooking-School Cook Book vuodelta 1896. Kirjassa mainittiin siis vain täyte, jota käytettiin erilaisissa kakuissa. Whoopie mainitaan ensi kertaa vasta vuonna 1920, kuten yllä todetaan.

Nykyisin oletetaan, että "Whoopie Pies" olivat alunperin teollisesti valmistettuja leivonnaisia, joiden kotivalmistus yleistyi vähitellen siten, että Yhdysvaltojen syksyllä 1929 alkaneen lamakauden (Great Depression) aikana niitä osattiin jo leipoa kotona eri puolilla maata, vaikka ohje ei vielä esiintynytkään keittokirjoissa.

Mielenkiintoisena yksityiskohtana mainittakoon, että tammikuussa 2011 syttyi Pennsylvanian ja Mainen osavaltioiden välille ilmiriita ("Whoopie War"), koska molempien hallinto oli aikonut valita whoopie pien valtion viralliseksi nimikkoleivonnaiseksi. Mm. Facebookissa julkaistun valituskampanjan jälkeen hyväksyi lopulta Mainen osavaltion parlamentti 18.3.2012 Whoopie Pien valtion nimikkoleivokseksi State Treat ja samalla mustikkapiirakan nimikkojälkiruoaksi State Dessert.

Sanaa whoopie käytetään myös ilmaisemaan iloa ja riemua. Sitä on myös joskus käytetty 'peitesanana' puhuttaessa esimerkiksi lasten kuullen jostain sopimattomasta asiasta. Sivulta katsottuna leivos muistuttaakin 'jotain muuta'. Makin' whoopie tarkoittaa joidenkin kielessä iloista, huoletonta elämää.

The Urban Dictionary osoitteessa www.urbandictionary.com tietää vielä pari muuta hyvin vulgääriä merkitystä termille whoopie pie.

Osoitteessa foodwishes on havainnollinen whoopie-leivosten teko-ohje.

Lisätty 13.2.2013

Sivun alkuun

Wieninleike

Nuorina opiskelijoina 1950-luvulla söimme Helsingin pikaruokaloissa, jos oli rahaa, vuoroin pannupihviä, paistettua makkaraa, paistettuja silakoita, lihapullia, pyttipannua ja joskus harvoin "nakit munalla" – joka aina tilattiin "muna nakeilla" ja katsottiin, oliko myyjällä kieli- ja huumorintajua. Mutta jos rahaa sattui olemaan vähän enemmän, voitiin tilata wienerleike eli wieninleike. Harvoin se kuitenkaan oli erityisen herkullinen. Pihvimankelissa ohueksi ajettu, paksulti paneroitu lihaviipale oli usein niin ohut ja kuivaksi paistettu, että lihan tilalla olisi voinut olla vaikka Wettex-pyyhe, eikä syöjä olisi huomannut mitään. Niin kuin kuulemma olikin erään tuttavan polterabendissa, eikä pilan uhri ollut todellakaan ainakaan sanonut mitään.

Itävaltalaiset ruokahistorioitsijat kertovat, että leike tuli Wieniin vuonna 1848 lombardialaista kapinaa kukistamassa olleen kreivi Joseph Radetzkyn mukana. Hänen nimensä on suomalaisille tuttu ainakin Johann Strauss vanhemman Radetzky-marssista, joka aina päättää television uudenvuodenkonsertin. Italiassa ruokalaji oli nimeltään – ja on vieläkin – costoletta alla milanese eli milanolainen leike. Ainoa muutos, jonka Radetzky tai paremminkin hänen keittiömestarinsa teki, oli luun poistaminen vasikanlihaviipaleesta.

Niin, ja kirjat kertovat edelleen, että leike tuli Lombardiaan espanjalaisten mukana Andalusiasta, ja sinne se oli tullut maurien mukana Bysantin juutalaisilta...

Vasikkaa vai sikaa?

Jo monen vuosikymmenen ajan muistan silloin tällöin kuulleeni "asiantuntijapiireissä" esitetyn väitteen, että oikea wieninleike tehdäänkin porsaasta eikä vasikasta. Keittokirjat ovat kuitenkin yksimielisiä siitä, että lihan on oltava vasikkaa. Itävaltalainen Das grosse Sacher Kochbuch kiinnittää erityistä huomiota siihen, että panerointi nousee irti lihan pinnasta muodostaen alleen taskun. Sen aikaansaamiseksi on pannussa oltava niin paljon rasvaa, että sitä läikkyy pannua ravisteltaessa leikkeen jo ruskistetulle yläpinnalle. Rasvan pitäisi olla laardia, ei voita eikä öljyä. Niin, ja jokainen leike paistetaan erikseen, joka kerta uudessa rasvassa. "Hienoissa taloissa kastetaan leike vielä kuumassa voisulassa ennen tarjoilua tai jopa paistetaan voissa", sanoo mainittu kirja, huolimatta omasta suosituksestaan käyttää laardia.

Huhu sianlihan käyttämisestä saa vahvan vahvistuksen The International Wine & Food Societyn vuosikirjassa 1992 julkaistusta Giles MacDonoghin artikkelista Austria. Tekijä ilmoittaa, että "lähes kaikki liha Itävallassa on porsasta" ja 80 prosenttia kaikista maassa tarjottavista wieninleikkeistä on tehty porsaasta. Jos turisti haluaa leikkeensä vasikanlihasta, se on erikseen tilattava vom Kalb. Hän kertoo edelleen, että itävaltalaiset eivät ole erityisiä naudanlihan ystäviä ja muualla niin suositut "steak houses" eivät ole menestyneet. Rikkaiden juhlapöydässä on lammasta tai kalaa, köyhät syövät sikaa. Ehkäpä sota ja sen jälkeinen pula-aika on vaikuttanut itävaltalaistenkin ruokatottumuksiin, mutta aikaisemmin maa on kuitenkin ollut tunnettu runsaasta naudanlihan kulutuksestaan. Das Grosse Sacher Kochbuch siteeraa tilastoja vuodelta 1830: Wienin 305990 asukasta söivät vuoden aikana 77740 härkää, 16214 lehmää, 126854 vasikkaa, 100000 lammasta ja 115000 sikaa. Siitä tulee vajaa puolitoista elukkaa asukasta kohti vuodessa.

Nykyaikaisten pihvipaikkojen huonon menestyksen ymmärtää selaillessaan itävaltalaisia keittokirjoja. Niissä kyllä on pihvireseptejäkin, mutta pääosa naudan- ja vasikanlihasta keitetään vedessä tai muhennetaan kastikkeessa, jollei sitä paisteta leivitettynä leikkeeksi. Kaikki varsinaiset "suosikkireseptit" ovat keitettyä lihaa, parhaana esimerkkinä Tafelspitz.

Garnityyri eli koristelu

Wieninleikkeen koristelusta on monia mielipiteitä. Itävaltalaiset keittokirjat ilmoittavat, että vain persilja ja sitruuna kuuluvat aitoon leikkeeseen. Sitruuna tarjotaan lohkona, jonka ruokailija itse saa puristaa. Ranskalaiset lisäävät kaprista, vihreän oliivin puolikkaan ja ehkä anjoviskierukan – siis aitoa anjovista eli sardellia. Kuuluisa gastronomi André Simon neuvoo kirjassaan käyttämään sitruunaviipaletta, jonka päälle pannaan kovaksikeitetyn munan viipale, sen päälle aito anjoviskierukka ja kaprista. Leikkeen vierelle pannaan vadille pikku kasat erikseen hienonnettua kovaksikeitetyn munan valkuaista ja keltuaista, sanoo puolestaan Larousse Gastronomique. Englannissa suositellaan anjoviksen tilalle pientä viipaletta etikkakurkkua. Suomessa koristeluun kuuluu kilohailianjovis, joka joskus on degeneroitunut jopa sillitasolle.

Ranskassa on wieninleike nimeltään escalope à la viennoise, eikä se välttämättä ole vasikkaa – myös kanaa ja kalaa tarjotaan tällä tavoin.

Aito wieninleike tarjotaan "kuivana", ilman paistinrasvaa tai kastiketta.

Sivun alkuun

Wieninleipä

Kaikkihan 'viinerin' tuntevat, paitsi wieniläiset, sanotaan. Niinhän asia on – tuo leipomus ei ole wieniläinen, vaan tanskalainen. Aitoja tanskalaisia wieninleipiä mainostetaan sekä meillä että Ruotsissa, ja tietenkin myös Tanskassa. Muualla kuin Pohjolassa ei käsitettä tunneta lainkaan, mutta viineri esiintyy monessakin englanninkielisessä keittokirjassa nimellä Danish pastries eli 'tanskalaiset piirakat'.

Kerrotaan, että wieninleipä olisi alunperin ainakin Ruotsissa ollut pieni sokerikakkutaikinasta tehty leivos. Miten nimi sitten on siirtynyt nykyajan viinereiden nimeksi, on epäselvää. Selityksiä on ainakin kaksi. Toisen mukaan lakkoilivat Kööpenhaminan leipurinkisällit vuonna 1850 ja työnantajat löysivät heidän tilalleen joukon työttömiä leipureita Wienistä. He alkoivat leipoa oman tyylinsä mukaisia voitaikinaleipiä, joita sitten tanskalaiset lakon päätyttyä parantelivat. Toinen selitys on yksinkertaisesti, että joku tanskalainen leipuri olisi kehitellyt edelleen itävaltalaista voisarvireseptiä.

Viinerin esikuvana on joskus pidetty jo 1400-luvulta Wienissä tunnettuja voitaikinaleivonnaisia nimeltään Kaisersemmeln eli 'keisarinsämpylät', joita keisari Fredrik V antoi leipoa kaupungin lapsille.

Nyt kun suomalaisten harrastama Viron matkailu on yleistynyt huomattavasti, lienevät useimmat jo oppineet olemaan lankeamatta "viineripyydykseen". Monet poikkeavat Tallinnan matkallaan paikalliseen kahvilaan ja tilaavat kahvin kanssa leivonnaistiskistä viinerin, luullen saavansa makean wienerleivän. Yllätys voi olla suuri, kun kauniin piirakan sisältä löytyykin nakkimakkara! Nakit ovat nimittäin viron kielellä viinereitä.

Huomautus lisätty 17.5.2012

Sivun alkuun

Wok

Kiinalaisten monipuolisessa keittoastiassa voi sekä paistaa, keittää että höyryttää ruokia. Wokin, jonka nimi joskus kirjoitetaan wock, muoto vaikeuttaa sen käyttöä sähkölevyllä, eikä sitä varmaan saa tarpeeksi kuumaksikaan ilman avoliekkiä. Höyryssä keittämiseen kelpaa sähkölevykin, vaikka lämpötalous kärsii. Onneksi meillä sattui olemaan pieni nestekaasukeitin, jolla impulssiostona hankittua wokia voi käyttää myös paistamiseen. Ulkogrillin hiillos on toinen käyttökelpoinen, joskin epävakaa lämmönlähde. Jotkut wokia myyvät liikkeet tarjoavat fonduen kuumentamiseen tarkoitettua spriikeitintä lämmönlähteeksi – ehkäpä ruoanlaitto niinkin onnistuu, mutta teho tuntuu kyllä melko pieneltä.

Monet kiinalaiset ruokalajit voidaan valmistaa länsimaisissakin keittoastioissa. Wokin laaja pinta, ohut seinämä ja pyöreä muoto ovat kuitenkin suureksi avuksi, erityisesti paistettaessa kiinalaisittain pieneksi leikattuja ruoka-aineita vähässä öljyssä tai kastikkeessa. Jatkuva sekoittaminen puukauhalla tai lastalla on helppoa, koska ruoka ei roisku yli laidan. Öljy valuu aina keskustaa kohti ja paistaja tietää, mihin vielä kypsymättömät palat on ohjattava. Monessa wokissa on lisätarvikkeena saippuatelinettä muistuttava ritiläkaari, joka on suureksi avuksi.

Kalansa ja monet muut ruokalajit kiinalaiset keittävät höyryssä tarjoiluvadillaan. Länsimaiseen höyrytyskattilaan ei vati mahdu, mutta wokin mukana tulevalle pohjaristikolle voi sijoittaa suurenkin kalavadin. Höyrytykseen voi wokissa myös käyttää vaikkapa bambusta punottuja koreja – ks. dim sum.

Oikea kiinalainen wok on ruostuvaa, ohutta hiiliteräslevyä, joten se on säilytettävä hyvin puhdistettuna ja öljyttynä – ja käytettävä usein! Wokia ei pitäisi koskaan pestä tiskiaineella, vaan käsitellä rasvalla kuten valurautaisia paistinpannuja. "Mitä mustempi wokki, sitä parempi kokki", sanoo kiinalainen, tässä sanastossa muuallakin siteerattu julkkiskokki Ken Hom Helsingin Sanomien Ruokatorstain mukaan (HS 30.5.2002). Säilytystilaa wok valitettavasti vie paljon. Kansi voi hyvinkin olla alumiinia, joka ei ruostu.

Muuallakin Aasiassa

On myös ruostumattomasta teräksestä tehtyjä wokeja. Ne eivät kiinalaisten mielestä ole käytössä yhtä hyviä kuin hiiliteräksiset, koska ruostumaton teräs johtaa huonommin lämpöä ja kuumenee epätasaisemmin. Myös teflonmuovitettuja wokeja on kaupoissa, mutta se tuntuu jo hätävarjelun liioittelulta. Sellaistahan ei ollenkaan uskaltaisi kuumentaa tarpeeksi kuumaksi! Niin, ja sähköllä lämmitettäviä pienois-wokeja alettiin mainostaa vuoden 1990 lopulla. Olen kuitenkin kuullut jopa niiden maahantuojan oman esittelijän tunnustavan, että ne eivät kuumene yhtä kuumiksi kuin oikea kiinalainen wok kaasuliekillä.

Wok-tyyppisiä keittoastioita käytetään myös muissa Aasian maissa. Käytössä on kuitenkin pieniä eroja: Esimerkiksi thaimaalainen ei kuumenna wokiaan yhtä kuumaksi kuin kiinalainen, vaan ruoka saa lähinnä hautua kypsäksi kannen alla. Niinpä voi thai-ruokaan käyttää ruostumattomasta teräksestä valmistettua, teflonpinnoitteista tai jopa sähkökäyttöistä wokia.

Kiinalaisessa isossa wokissa on tavallisesti kaksi korvaa, kun taas thaimaalaisessa, usein hiukan pienemmässä wokissa on pitkä varsi kuin paistinpannussa, jokus myös sitä vastapäätä korvamainen kahva. Intiassa ja erityisesti baltikeittiössä käytetään samantapaista, usein pienempää pannua, joka usein on valurautainen. Sen nimi on karhai, karihai tai kadhai ja se voi myös olla ulkopuolelta emaljikuvioin kauniisti koristeltu. Toinen intialainen saman tyyppinen astia on tawa, joka on laakeampi. Kiinassakin voi wokille olla useita nimiä. Sivumennen sanoen, internetin hakukone Google antaa hakusanalle wok yli 2,5 miljoonaa osumaa.

Wok-sana tunnetaan vain kantoninkiinassa

Eräs lukija kysyi syksyllä 2004, miksi hänen kiinalaiset ystävänsä eivät tunne wokia eivätkä edes ole kuulleet koko sanaa. Selitys on, että nämä ystävät puhuvat mandariinikiinaa, kun taas wok on useimpien lännessä tunnettujen kiinalaisten ruokasanojen tapaan kantoninkiinaa. Mandariinikiinaksi wok on joko tai huò. Sana wok on peräisin Kantonista, Guandongin maakunnasta. Ruokaan liittyvät kiinalaiset sanat ovat useimmiten eteläisiä, kantoninkiinalaisia. Kiinalainen keittiö levisi maan ulkopuolelle juuri Kantonin alueelta tulleiden siirtotyöläisten kautta, ensiksi Yhdysvaltain länsirannikon rautateiden työmaille. Siellä työskentelevät kiinalaiset työläiset perustivat omia ravintoloitaan, joissa myös amerikkalaiset alkoivat käydä ja näin syntyi kautta maailman levinnyt innostus kiinalaiseen keittiöön, joka siis on pääasiassa kantonilainen keittiö, joskin Setsuanin mausteiset ruoat tunnetaan muissa maissa, samoinkuin esim. Pekingin ankka.

Jo ennen tämän osan julkaisemista internetissä kysyi eräs sanastoni lukija, voiko wokissa paistamisesta käyttää verbiä wokata. Mielestäni voi – sanokoot kieli-ihmiset mielipiteensä tämän luettuaan.

Editoitu 30.12.2009

Sivun alkuun

Worcestershirekastike (ja muita pullokastikkeita)

Suomalaiset tuntuvat rakastavan englantilaistyylisiä maustekastikkeita, onhan esimerkiksi ketsuppi meillä varmaan suositumpi kuin missään muualla – jopa suositumpi kuin Englannissa, josta se on peräisin. Myös worcesterkastikepullo oli ainakin ennen tavallinen näky ketsuppipullon vieressä ruokaloissamme. Samaan sarjaan kuuluvat alempana mainitut HP, A1 ja monet uudemmat jäljittelijät.

Englantilaiset käyttävät tällaisia menetelmiä saadakseen edes jotain makua mauttomaan ruokaansa, sanottiin ennen. Mutta totuus on, että jopa ranskalaiset ja kiinalaiset huippukokit käyttävät joskus näitä englantilaisia mausteita, tosin vain tipoittain ja keittiön puolella, kuten kastikkeen valmistajakin suosittelee. He eivät koskaan kaada voimakasta kastiketta lautaselleen, niinkuin varsinkin Suomessa näkee tehtävän.

Erityisesti 1800-luku oli kaikenlaisten voimakkaiden kastikkeiden ja pikkelsien kulta-aikaa Englannissa, kun kulttuurivaihto Intian ja muiden maustettuja ruokia harrastavien siirtomaiden kanssa oli parhaimmillaan. Jäänne tältä ajalta on worcestershire- eli lyhemmin worcesterkastike (äännetään suunnilleen 'wustershiö', 'wuster'), joka aluksi oli monimutkaisesti valmistettu tuote. Se sisälsi saksanpähkinä- ja sieniketsuppia, etikkaa, sherryä, konjakkia, soijakastiketta, sianmaksaa, aitoa anjovista eli sardellia, pirunpihkaa, tamarindia, muita hedelmiä, sipulia, valkosipulia ja mausteita. Kerrotaan, että Bengalista Englantiin eläkkeelle siirtynyt entinen kenraalikuvernööri Sir Marcus Sandys olisi vuonna 1835 tuonut reseptin kotikylänsä apteekkareille, herroille John Wheeley Lea ja William Perrins. He valmistivat varmuuden vuoksi muutaman ylimääräisen erän, mutta lordi ei tuntunut olevan kiinnostunut asiasta enää ja ruukut jäivät yli kahdeksi vuodeksi apteekin kellariin. Ne olivat jo menossa kaatopaikalle, kun joku maistoi kastiketta ja totesi sen muuttuneen herkulliseksi. Apteekkarit käynnistivät massatuotannon ja rikastuivat suunnattomasti. Nykyinen tehdas rakennettiin vuonna 1897 ja myytiin vuonna 2005 amerikkalaiselle H. J. Heinzille.

Tänään kertoo pullon etiketti, että kastiketta kypsytetään tammitynnyreissä kolme vuotta. Valmistusaineiden määrä on vähentynyt huomattavasti. Sianmaksa, ketsupit, alkoholijuomat ja soijakastike ovat jääneet pois. Ainoa eläinkunnan tuote tämän päivän worcestershirekastikkeessa on anjovis. Kaikissa kilpailevissa valmisteissa ei ole sitäkään.

Richard Hoskins kertoo, että herrat Lea ja Perrins lähettivät myyntiedustajiensa mukana kastikettaan englantilaisille matkustajalaivoille ravintoloiden pöytämausteeksi ja sillä tavalla kastiketta joutui Japaniin saakka jo alkuaikoina. Japanilaiset ihastuivat siihen ja aloittivat sen jäljittelyn. Nykyisin sitä saa Japanissa hiukan miedompana ja makeampana nimellä ustasosu, joka tietysti on japanilaisten muunnos alkuperäisestä nimestä.

Hoskinsin mukaan japanilaisten innostus johtuu osaksi siitä, että kastike sisältää runsaasti natriumglutamaattia ja muita arominvahventeita, joita siihen tulee soijakastikkeesta, anjoviksesta ja sienistä. Japanilaisilla ravintolapöydillä on kaksi kastikepulloa – toisessa on etiketti shoyu eli soijakastike, toisessa on sauce, mikä tarkoittaa heidän versiotaan worcesterkastikkeesta. Soijakastiketta syödään japanilaisten ruokien, worcesterkastiketta länsimaisvaikutteisten ruokien kanssa. Erityisesti tonkatsu eli japanilaisittain paistettu porsaankyljys tarvitsee ustasosua, sanovat japanilaiset. Suomessakin on joskus saatavana japanilaista tonkatsu-kastiketta, joka kieltämättä muistuttaa worcesterkastiketta, vaikka on miedompaa ja makeampaa.

Muita pullokastikkeita

A1

Suomessakin on joskus harvoin nähty ruskea maustekastikepullo, jonka etiketissä on isolla lyhyt nimi A1. Kyseessä on Englannin kuningas Yrjö IV:n erään keittiömestarin vuonna 1824 kehittämä kastike, jonka nimi on suoraan kuninkaan itsensä keksimä, ts. hän oli sitä mieltä, että kastike on 'A1'. Teolliseen tuotantoon kastike tuli kehittäjänsä H. W. Brandin nimellä vuonna 1831 ja nimi A1 annettiin kastikkeelle virallisesti vuonna 1873. Valmistajayhtiö on sen jälkeen vaihtunut moneen kertaan ja nykyisin sitä tuottaa amerikkalainen elintarvikejätti Kraft Foods. Yhtiön sivuilla esitellään kymmenkunta erilaista A1-kastiketta sekä lisäksi joukko valmiita marinadeja.

HP

HP Sauce on jäänyt mieleeni kouluajoilta 1940-luvun lopulta. Olin kaverin luona aterialla ja ruokapöydällä seisoi HP-kastikepullo. Me pojat tiesimme, että kirjaimet merkitsivät Houses of Parliament, Englannin parlamenttia. Rakennuksen kirjoista tutut piirteetkin oli painettu pullon etikettiin. Kaverin isä kysyi meiltä, tiesimmekö, mitä muuta kirjaimet voivat tarkoittaa, ja ennen kaikkea mitä HV sitten tarkoittaa. Me vain naureskelimme kehtaamatta vastata, jolloin isäntä ilmoitti, että "HV tarkoittaa tietysti Hyvä Veli!"

HP-kastikkeen kehitti nottinghamilainen tukkukauppias F.G. Garton ja se tuli markkinoille vuonna 1903, siis yli 60 vuotta esikuvansa, Worcestershirekastikkeen jälkeen. HP-kastikkeen raaka-aineet ovat mallasetikka (ks. etikka), hedelmät ja mausteet. Garton antoi kastikkeelleen nimeksi HP Sauce kuultuaan, että pullollinen sitä oli nähty parlamentin ravintolassa. Kerrotaan, että etikkatehtailija, myös kastikkeiden valmistaja Edwin Samson Moore, jolle Garton oli veloissa, olisi kuitannut velat maksetuiksi ja antanut vielä 150 puntaa käteistä Gartonille, joka luovutti hänelle sekä reseptin että nimen. Moore laajensi liikettä ja teki kastikkeesta kuuluisan. Myöhemmin on merkki vaihtanut omistajaa muutaman kerran ja on nyt amerikkalaisen H. J. Heinzin hallussa. Heinz omistaa myös Worcestershire-kastikkeen Lea & Perrins tavaramerkin.

1960-luvun lopulla HP-kastike tunnettiin Englannissa myös nimellä Wilson's gravy, koska pääministeri Harold Wilsonin vaimo Mary oli kertonut Sunday Times -lehdelle, että "jos Haroldissa on joku vika, niin se on, että hän hukuttaa kaiken ruokansa HP-kastikkeeseen". Vuonna 1975 Harold Wilson oli kuulemma kuitenkin ilmoittanut julkisesti, että kyseessä ei ollut HP-kastike, vaan Lea & Perrinsin Worcestershire-kastike.

Brown sauce

Nimi tarkoittaa tietysti 'ruskeaa kastiketta', mutta se ei aina merkitse sitä perinteistä ruskeaa jauholla suurustettua arkikastiketta, jota emännät tarjoilevat perheilleen arkiaterioilla lähes kaikkialla läntisessä maailmassa. Pullotetusta maustekastikkeesta, tavallisimmin HP-kastikkeesta käytetään Englannissa usein arkipäiväistä nimitystä brown sauce.

Entisen Neuvostoliiton peruskastikkeet

Tässä yhteydessä on syytä mainita entisen Neuvostoliiton standardisoimat neljä peruskastiketta. Siinä maassahan ei varsinaista gastronomiaa hyväksytty. Jo Stalin oli aikanaan opettanut kansalaisiaan noudattamaan vanhaa sananpartta kaalisoppa ja puuro ovat ruokaamme. Mutta kehitystä ei voitu estää edes Neuvostoliitossa ja niinpä siellä otettiin käyttöön neljä kastiketta, joita sekä ammattikokit että perheenemännät käyttivät. Nämä olivat Yuzhni, Ostri, Ljubitelski ja Kubanski sous eli "eteläinen" (mausteinen), "kirpeä" (voimakas ja mausteinen), "harrastelijan" (makeanmausteinen) ja "kubanilainen" (hapanimelä) kastike.

Yllämainittu 'kubanilainen' kastike oli alun perin tässä sanastossa 'kuubalainen', mikä oli minulle näitä kastikkeita 1960-luvulla esiteltäessä sattunut käännösvirhe. Kyseessä on nimenomaan kubanilanen kastike (Кубанский соус); Kuban on alue Pohjois-Kaukasiassa, Asovanmeren itäpuolella. Kiitos lukijalle korjauksesta!

Editoitu 9.1.2010

Sivun alkuun

Yakitori

Jollei Japanin kävijä uskalla omituisia ruokalajeja pelätessään mennä tavalliseen ravintolaan, on aina turvallista mennä yakitori-ravintolaan. Siellä ei saa muuta kuin pieniä hiillostettuja kanavartaita. Niissä on joko vain kanaa, vain kanan maksaa tai molempia sekä erilaisia vihanneksia. Ainoa ongelma on selittää kokille, kuinka monta varrasta mitäkin lajia halutaan.

Sana merkitsee, kuten arvata saattaa, hiillostettua kanaa. Yaki on hiillostettu, tori on kana. Japani on siitä helppo kieli, että sanoja voidaan panna peräkkäin niitä sen kummemmin taivuttelematta.

Sivun alkuun

Ydin

Naudan luuydin on herkkua, valitettavasti vain kovin rasvaista ja sen takia nykyisin poissa muodista. Ennenvanhaan kuului hienon väen pöytäkalustoon ainakin Keski-Euroopassa tusina hyvin kapeita, hopeisia ydinlusikoita, joilla voitiin ruokapöydässä kaivaa ydin luusta. Meillä kotona ei ollut ydinlusikoita, mutta isälle annettiin aina tarpeen vaatiessa kapeavartinen kahvilusikka, jonka varrella sopi kaivella luita sopassa ja joskus muissakin ruokalajeissa. Naudan potkaviipaleita eli osso bucoa syötäessä riitti veitsi, koska ytimellä herkuttelijat osasivat valita viipaleensa ydinluun koon mukaan.

Joskus näkee kurpitsasta käytettävän nimeä kasviydin. Siemenluettelossa on vielä tänä päivänä kurpitsalajikkeen nimenä Vegetable marrow. Myös monien herneiden nimissä esiintyy sana ydin, kuten silpoydinherne ja taittoydinherne. Kurpitsan ja ytimen yhteys juontuu 1700-luvulle, jolloin Euroopassa oli tapana keksiä kasvispohjaisia vastineita erilaisille eläinkunnan tuotteille. Ilmeisesti muistutti kurpitsan hedelmäliha luuydintä sen verran, että nimeä pidettiin oikeutettuna. Herneiden kohdalla taas arveltiin, että suuret ja komeat, lähes kulmikkaat herneet ansaitsivat nimityksen marrowfat pea eli ydinrasvaherne, koska herneiden täyteläinen rivi palossa muistutti luussa olevaa ydintä. Jossakin vaiheessa on nimi lyhentynyt muotoon marrow pea, josta ei kuitenkaan ole tullut lajikkeen virallista nimeä englannin kielessä, muissa kielissä kylläkin, kuten suomen ydinherne osoittaa.

Sivun alkuun

Yorkshire pudding

Englantilaisissa kirjoissa ylistetään siinä määrin tätä putinkia eli virallisesti kai vanukasta, että sitä piti heti tilata, kun lontoolaisen ravintolan listalla sitä sattui olemaan. Mutta pettymys oli tietysti kova. Harmaata, mautonta, likilaskuista leipää se mielestämme lähinnä muistutti siinä paahtopaistiviipaleen vieressä lautasella lojuessaan.

Alkuperäinen Yorkshire pudding lienee lähellä meikäläistä pannukakkua, ainakin ainekset ovat samat: maitoa, munia ja jauhoja. Mausteiksi pannaan löysään, sileäksi vispattuun taikinaan muskottipähkinää ja inkivääriä. Ruokalajin ideana on, että se valmistuu pannussa hiilloksen sivulla, vartaalla pyörivän paahtopaistin alla ja lihan herkulliset mehut tippuvat taikinan joukkoon. Kun yläpinta on ruskettunut kauniiksi, putinki leikataan paloiksi ja käännetään siten, että alapuolikin vielä ruskettuu. Mutta sitä ei tarjota lihan kanssa, vaan alunperin eturuokana, jotta pahin nälkä saataisiin pois ja lihaa siten kuluisi vähemmän.

Aivan alkuperäinen Yorkshiren vanukas ei ilmeisesti ollut kuohkea, vaan muistutti enemmän meikäläistä sotaväen "painimattoa", jollaista monet suomalaiset rakastavat. Peltinen pannu voitiin aluksi kuumentaa hiilloksella, jotta paistuminen pääsisi alkuun, mutta varsinainen kypsentäminen tapahtui hiilloksen hehkussa paistin alla, eikä kakku varmaankaan noussut samalla tavalla kuin kuumassa uunissa. Englantilaisten keittokirjojen mukaan kakku voidaan nykyisin paistaa lihan yläpuolella kuumassa uunissa tai kokonaan erikseen niin, että se nousee kuohkeaksi. Pannukakun kanssa tarjottava kastike on paistin suurustamatonta lientä joko piparjuurella maustettuna tai kermalla viimeisteltynä.

Vaihtelun vuoksi voitiin vanukkaaseen lisätä melkeinpä mitä vain sipulirenkaista tai keitetystä sipulisilpusta omenaan tai minttukastikkeeseen asti. Jälkiruoaksi voitiin ylijääneestä taikinasta erikseen paistettu kakku tarjota kuten meikäläinen pannukakku, hillon tai siirapin kera.

Sivun alkuun

Zabaione

Kaikkien italialaisen ruoan ystävien tuntema, munankeltuaisista, sokerista, marsalaviinistä ja kermasta tehty piemontelainen jälkiruokavaahto pääsi tähän siksi, että piti saada myös z-kirjaimella alkavia hakusanoja ja tietysti siksi, että sana on hauska esimerkki nimen vääntymisestä tuntemattomaksi. Kansantarinan mukaan sana zabaione, joskus muodossa zabaglione, tulee leipurien torinolaisen suojeluspyhimyksen nimestä San Giovanni di Baylon. Tosikkomaiset kielitieteilijät selittävät kuitenkin toisin ja siirtävät samalla ruoan alkuperän Napolin seuduille: Nimi tulisi heidän mukaansa napolinmurteisesta sanasta zapillare, joka tarkoittaa vaahtoamista. Kolmas selitys vie ruoan alkuperän Adrianmeren itäpuolelle, Illyriaan eli nykyiseen Dalmatiaan, joka ennen kuului Venetsian valtakuntaan. Siellä on italialaisen gastronomin, Giuseppe Maffiolin mukaan tunnettu kylmä jälkiruoka nimeltä zabajon, joka valmistettiin munankeltuaisista, sokerista ja kyprokselaisesta makeasta viinistä. Siihen voitiin lisätä kermavaahtoa ja se tarjottiin Venetsian suuruuden aikana kehitettyjen makeiden, keveiden hiivataikinakorppujen kanssa. Nämä korput ovat saaneet nimensä baicoli erään meriahvenen venetsialaisen nimen mukaan. Kalat ovat virallisesti nimeltään branzini (Dicentrarchus labrax).

Nykyisin voidaan zabaione tehdä melkeinpä mistä alkoholijuomasta tahansa – valkoviinistä portviiniin ja rommiin saakka.

Ranskaan nimi on siirtynyt muodossa sabayon tai sambayon. Ranskassa sabayon tunnetaan ehkä yleisemmin shamppanjapohjaisena mousseline-kastikkeena.

Zuppa inglese ja alchermes

Pikkuleipämäisten korppujen ja kermavaahdon kera tarjottu zabaione on eräiden lähteiden mukaan voinut johtaa trevisolaisen, vielä tukevamman jälkiruoan, tiramisun kehittymiseen. Toscanassa puolestaan on samantapainen jälkiruoka nimeltään zuppa inglese (englantilainen keitto), joka ei ole keitto eikä englantilainen. Sen maustamiseen tarvitaan firenzeläistä mm. vaniljalla, yrteillä ja appelsiininkuorella maustettua makeaa likööriä nimeltään alchermes. Tämä alunperin hyönteisistä (Coccus- tai Kermes-sukuisista kirvoista saadulla; ks. myös hakusanaa punainen riisi), nykyisin synteettisellä kokenillella eli karmiinihapolla (E120) värjätty, Firenzen munkkien kehittämä likööri on tarkoitettu vain mausteeksi. Liköörin nimi tulee arabian karmiininpunaista tarkoittavasta sanasta qirmiz. Alchermes-liköörin tilalla voidaan käyttää muita liköörejä, kuten Curaçao tai Grand Marnier, mutta jos zuppa inglesen ohjetta hakee netistä, löytää paljon muitakin vaihtoehtoja.

Editoitu 19.12.2004

Sivun alkuun

Zakuski

Venäjän sana kus tarkoittaa suupalaa ja zakuski onkin nimenomaan pikku suupaloja – suola- ja etikkavihanneksia, hedelmäpikkelssiä, sieniä, salaatteja, pikku piirakoita, erilaisia kala- ja lihaleikkeleitä ynnä muuta. Yksikössä sana on zakuska ja se tulee verbistä zakusit (purra, haukata, haukkaista) ja sen erityinen käyttö kuvaa suolapalan haukkaamista vodkaryypyn päälle. Sanakirjan mukaan zakuska on haukkaaminen, alkupalat, pikkuruoka, leikkeleet, eines, ryyppypala.

Jotkut sanovat ruotsalaisten omaa voileipäpöytäänsä kehitellessään kopioineen zakuskipöytää, mutta kyllä kai ruokien tarjollepano itsepalveluperiaatteella on kehittynyt aivan itsestään ruokakulttuurin mukana, rinnakkain kaikissa maissa. Olihan nykyajan voileipäpöydän vastine tunnettu jo keskiajan Italiassa, ks. hakusanaa bufetti.

Suomen sapuska, ennenvanhaan sakuska, on sama sana.

Sivun alkuun

Zander

Kuhan kansainvälinen ruokalistanimi ainakin Saksassa ja Englannissa on Zander, Ranskassa sandre. Tieteellinen nimi vaihtelee, kuten tavallista. Eräässä melko uudessa kalakirjassa se on Lucioperca sandra, Otavan tietosanakirjassa Linnén mukaan Lucioperca lucioperca ja ranskalaisessa kalakirjassa Stizostedion luciopirea. Muitakin nimiä on, kuten Sander lucioperca. Useimmissa on osana tuo lucioperca.

Lucioperca tarkoittaa "haukiahven". Kuha on ahvenen lähisukulainen ja muistuttaa muodoltaan etäisesti haukea, joten nimi on ymmärrettävissä. Kalan levinneisyysalue on lähinnä Pohjois- ja Itä-Eurooppa aina Kaspianmeren ja Aral-järven ympäristöön saakka. Unkarissa se on suorastaan kansalliskalan asemassa. Kaikki ruokaturistit tuntevat Balaton-järven herkkukalan fogas. Sana tulee hampaasta, joka on unkariksi fog. Tisza-joen syanidikatastrofin jälkeen helmikuussa 2000 nähtiin televisiossa moneen kertaan, kuinka valtavia kuolleita kuhia ja karppeja nostettiin talikolla joen penkereelle.

Ranskaan kuhaa on istutettu varsinkin Camarguen alueelle. Siellä siitä käytetään sandren lisäksi myös nimiä sandat ja brochet-perche eli haukiahven. Englannissa kuhaa ei esiinny ainakaan luonnostaan. Siksi sillä ei ole kunnollista englanninkielistä nimeä, vaan sanakirjanimeksi on sielläkin suoraan käännetty pike-perch, haukiahven. Sillä nimellä sitä ei juuri kukaan englantilainen tunne ja ruokalistoille se onkin otettu, kuten edellä todetaan, suoraan saksasta muotoon zander. Saksalainenkin nimi, samoinkuin unkarilainen, tulee hampaasta, saksaksi Zahn. Italian kielen sanakirjoissani kuhaa ei löydy lainkaan.

Walleye ja muut kuhan lähisukulaiset

Kuhan lähisukulaisia ovat pohjoisamerikkalainen walleye, Sander vitreus, joka on saanut nimensä siitä, että sen silmät hohtavat valoa kissan silmän tapaan. Kanadassa esiintyy hiukan pienempikokoinen laji sauger, Sander canadensis ja Venäjällä mainitaan laji Volgan kuha, Sander volgensis. Kaikki ovat niin lähellä 'meidän' kuhaamme, että ne voidaan mielestäni kääntää lyhyesti sanalla 'kuha', ainakin tavanomaisissa kalastusohjelmissa. Jos tieteelliseen tarkkuuteen pyritään, voidaan tietysti ohjelman tekstitykseen kirjoittaa 'walleye-kuha'.

Editoitu 7.7.2009

Sivun alkuun

Zavtrak turista

Venäjällä ja Baltian maissa matkustelleet ovat varmaankin törmänneet tällaiseen ilmiöön, joka on suomeksi turistin aamiainen. Kyseessä on tavallinen säilykeliha, joko naudasta, siasta tai lampaasta. Päinvastoin kuin useimmat suomalaiset "nötkötti"-säilykkeet, eivät ainakaan näkemäni 'turistin aamiaiset' näytä sisältävän lisättyä sianlihaa eikä rasvaa, ei myöskään mitään soijaproteiinivalmisteita eikä hyytelöintiaineita. Olen myös löytänyt tietoja kalasta valmistetusta 'turistin aamiaisesta'.

Kuten arvata saattaa, hauska nimi on synnyttänyt erilaisia tarinoita asiasta ja sen vierestä. Venäläiset suhtautuvat tuotteeseen huumorilla, kuten meikäläiset 'nötköttiinsä'. Eräässä tarinassa vaelsi mies yksinään taigalla, kun vastaan tuli karhu. "Kuka sinä olet", kysyi karhu mieheltä . "Olen turisti", vastasi mies. "Etkä ole", sanoi karhu. "Minä olen turisti ja sinä olet turistin aamiainen".

Lisätty 27.4.2004

Sivun alkuun

Zuppa inglese

"Englantilainen soppa" on Italiassa jälkiruoka, jonka nimeä useimmat keittokirjailijat ihmettelevät. Larousse Gastronomique selittää italialaisista lähteistä poiketen (ks. zabaione), että ruokalajin kehittivät napolilaiset jäätelön tekijät, jotka 1800-luvulla vaelsivat mm. Englantiin. Zuppa inglese on sokerikakku- tai briossitaikinapohjainen, liköörillä tms. kostutettu kerroskakku, jossa täytteenä on voivaahtoa, kandeerattuja hedelmiä ja muuta hyvää, sekä päällimmäisenä uunissa hiukan ruskistettu marenki. Inspiraatiolähteenä kehittäjillä olivat tämän lähteen mukaan monet silloin muodissa olleet englantilaiset kakkujälkiruoat, kuten trifle (ks. englantilaisia ruokasanoja). Katso lisätietoja tämän ruoan maustamisesta ja tarvittavasta Alchermes-likööristä hakusanan zabaione kohdalta.

Editoitu 19.12.2004

Sivun alkuun

Ångtrut

Ystäväpiirissä on jo monien vuosien ajan syöty pääsiäislounaan alkuruokana munia, joilla ei ole ollut mitään erityistä nimeä. Herkun valmistavat vieraat itse kuorimalla ja halkaisemalla kovaksikeitetyn munan pituussuuntaan. Keltuaisen puolikkaat ongitaan varovasti ylös ja kuoppaan pannaan maun mukaan vahvaa sinappia, etikkaa, worcestershirekastiketta, suolaa ja pippuria. Keltuainen nostetaan ylösalaisin mausteiden päälle ja koko komeus viedään sormilla suuhun, kaikki yhdellä kertaa. Kyytipoikana otetaan snapsi – mielellään akvaviittia tai muuta maustettua ainetta. Tätä herkuttelua on nyt opetettu monen vuoden ajan tuttaville, hyvällä menestyksellä.

Gastronomia tuntee suuren määrän kovaksikeitetyn munan puolikkaaseen tehtyjä pikkuruokia, mutta mainintaa juuri tällaisista pääsiäismunista en ole onnistunut löytämään mistään. Vasta hankittuani ruotsalaisen kirjan Koka soppa på fysik, tekijöinä Hans-Uno Bengtsson ja Jan Boris-Möller, löysin asiasta maininnan. Kyseessä on vanha, tunnettu ruotsalainen yöruoka, jonka nimi on ångtrut – mistä tällainen nimi tulee, en ole saanut selville. Trut on suomeksi lokki, mutta siihen on vaikea yhdistää höyryä. Parempi selitys onkin, että trut tarkoittaa myös suuta, kuonoa tai turpaa. Nimen voisi kääntää vaikkapa sanalla 'höyryturpa'. Mainitussa kirjassa annetun reseptin luettuaan uskoo mielellään, että suussa höyryää, kun sellaisen latauksen on purrut ja niellyt. Kirja neuvoo nimittäin täyttämään munan onteloon suolaa, valkopippuria, chilikastiketta, HP-kastiketta (ks. worcestershirekastike) ja tabaskoa (ks. erillissanastoa Capsicum). Niin, ja munia pitää keittää alkuperäisen reseptin mukaan 24 tuntia, mutta kirjan tekijät ovat sitä mieltä, että neljä tuntia riittää. Siinä ajassa on valkuainen jo muuttunut harmaanruskeaksi ja saanut pähkinäisen maun. Omasta kokemuksesta sanon, että tavallinen kovaksikeitetty muna kelpaa ihan yhtä hyvin ja on paremman näköinen kuin harmaa valkuainen, jossa on vihreäreunainen keltuainen.

********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.



Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/uvz.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net
Editoitu viimeksi 26.3.2013

Valid CSS!